1. TEMA PROIECTULUI DE LICEN1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne n localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCIE Fabricarea sortimentelor: Pasta de mici 1000 kg/zi; Crnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII sI OPORTUNITII REALIZRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare.

Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precu mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie o

Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare n 2009, cn vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii, Sorin Minea.

n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n orasul Gala Revolutiei. Datorit pozitiei acestui oras si a functionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numrul mare de angajati consider c este ideal o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se ncadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oasepreparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n : crnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este interzis com cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia specific a s

Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecnd produsul prin volf de mai multe ori.

De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare sun la sitele utilizate.

n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai u nclzirea excesiv a tocturii.

Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n prod

Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care

Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcut

Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Ca tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecndu-se alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze: Pregtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Mem

Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

- sprituri automate. Dup modul cum sunt actionate, se disting: - sprituri hidraulice; - sprituri pneumatice; - sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.

Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, conf membrane, compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoa metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sf legare mai buna. n acest scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmu n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati n sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru executa n special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita conta grupe de sortimente. Afumarea Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente n fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:

Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul spre supraf Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum, imprimand Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pe

volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n functie de s unitatii: Afumarea clasica

Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor ncarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumeg Variante mbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de afumare(tip zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje: produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea; fumul poate fi purificat de cenusa si funingine; cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglata. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare au volum carucioare, n raport cu marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu u

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere incompleta a ru nocive, obtinandu+se un fum purificat, de nalta calitate. Afumarea cu lichide de afumare

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate n a aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automat Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, ma compozitie, n timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea

Afumarea n camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului0

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, n functie d 110 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata; -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar n doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane); -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati; -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire mprumutata din limba ger

Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape: -zvantarea membranei; -afumarea propriu-zisa.

Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv 10-40 minute, n raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca us suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va re

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n interiorul baton

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda n afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depu putea patrunde n grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate n afu

Fierberea

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse ntre 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se n "pasteurizare".

Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se nca se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.0

Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul ge 68 -690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 2

La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt s metalice, fixate pe peretii acestuia.

n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se a sa fie complet cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo

Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd

Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod v de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are, n primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60 0 C, au conditii favorabile de nmultire. n membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scaz

Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 20-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de car specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest p produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs.

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C, iar salamul tip "

Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de poate realiza n afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.

n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate n flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.

n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor. n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-50

Umiditate % 75-80

Termen de garantie -zile2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de aluminiu, pe mese

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost ncarca plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control pana la nreg

nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectuea Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Transportul

Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele care deteriorari. n acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transpo

Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-vete partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT (CARACTERIS Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime; -materii auxiliare; -ingrediente; -materiale. MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, s

Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie. n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna l pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul carn

Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n lega conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni l

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta, sex, stare de n Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de s adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate fil functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesita un compromis ntre forta, viteza si d Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu

Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut c rndul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endom care se insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. n muschii scheletici, fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73,22 19,71 1,0 6,0 3,7 Scaderea cont. Gras cu 1% 74,78 20,22 1,0 4,0 3,7

Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul

74,0 20,0 1,0 5,0 3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor structurala, se 1. 2. 3. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. A asa numitul sac de carne. Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza A Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. M

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vscoasa.

n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n stare d actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza n ac este ireversibil si poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are propriet Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contractia, e adaugarea de ATP se disociaza n cele doua componente. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. C

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formnd miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund parte la me Miogenul B reprezinta 80%. Miogenul C are proprietati nensemnate. Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat n m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, da de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea muscular

Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este mai intensa si mai rosie dect cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai rosie dect a

n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii.

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a c sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu

Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului

n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc n s interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.

Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de p este n medie de 50 de zile. Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta animalului. duritatea si asprimea carnii.

Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o nsusire tehnic a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a

Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie asemanatoare negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asema sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu m

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca dona metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste n normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.

Carnozina se formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n procesul de intestinal. Substante extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind m musculara.

Acidul lactic se gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si n degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul tratamentelor ter

Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului, influentnd si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. Lipidele

n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasim

Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gase

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de separatie a fibrel

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul rand n e individ si alimentatie. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmtoarele:

Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de sarurile acestora, coloranti naturali; materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esent apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modifica

Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, mat Combustibili tehnologici.

n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).

Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sa

lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si a cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza Azotitul intra n componenta amestecului de sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de azotiti tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri de concentratie injectare, acoperire, de malaxare).

Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara.

Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic

asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea ran

mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capa

contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u

contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierde aroma. Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, Actiunile aromatizantilor se refera la: mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit; proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ; influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor: frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin; muguri: florali cuisoare; planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor; fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason; seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

bulbi: ceapa, usturoi; rizomi: hrean, ghimber; nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arztor este piperina (7,3%).

Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este u aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ es mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cpt disulfur de propil si alil, precum si disulfur de dialil.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute al bo principal a uleiului eteric care reprezint 1-1,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate; contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta; se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust; pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare. Dezavantajele se refera la:

nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea;

folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica mare fapt c

la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma

Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. Pentru o buna distribuire n compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izo

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poa ntr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinndu-se s conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start);

nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs. Dezavantajele se refera la: uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start; pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic; pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza; nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime.

Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare fav n combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, adm

n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si n mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n d gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza n litri apa);

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaz

Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de cezeina sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngel procedeu enzimatic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17, oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.

utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta durata. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) transformarea lor n nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite; refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

nverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la suprafata sectionata pe care o nverzesc dupa circa 10-12 ore. nverzirea sub forma de zona verde n centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr

compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe ntreruperi n flu

tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5 C si chiar 71 C n centrul ter nverzirea sub forma de inel n interiorul produsului Defectul este cauzat de:

gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari n p

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto n conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Def si apare n orice loc de taiere. Mzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de: condensarea umiditatii la suprafata produselor; pastrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca n spatii racite. Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea nlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin ntocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate n vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa nteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de piata.

3.4. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE 3.4.1 BILAN PARIAL "PAST DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vit Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19,1 H2O [%] 62 S.M. [%] 0,9 Pierderi [%]

integral Tocare 85% Sup de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2,5kg sare +2,3kg condimente +2kg ap +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total

99,9 84,19 100 91 88,5 17,7 102,61 107,41 107,21 110,41

17,9 15,28 6 5,5 5,36 1,07 16,35 16,35 16,32 16,35

19,08 16,21 3 2,5 2,43 0,48 16,70 16,70 16,67 16,70

61,93 51,64 90 82 79,95 15,99 68,63 68,63 68,50 70,63

0,89 0,76 1 1 0,975 0,19 0,95 5,75 5,74 6,75

0,1

9 2,5

110,18 109,95

16,32 16,28

16,67 16,63

70,48 70,33

6,73 6,71

0,2 0,2

109,84 107,09 107,09

16,27 16,27 15,19%

16,62 16,62 15,51%

70,26 68,51 63,97%

6,70 6,70 6,26%

0,1 2,5

Consumul specific=

=0,933;

3.4.2. BILAN PARIAL "CRNAI PROASPEI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramur 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0,88kg Umplere +2,5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99,9 119,9 119,66 P [%] 17 16,98 16,98 16,94 L [%] 21,5 21,47 21,47 21,42 H2O [%] 61 60,93 78,53 78,37 S.M. [%] 0,5 0,49 2,89 2,88 Pierderi [%]

0,1 0,2

118,66 119,54 119,3

16,94 16,94 16,50

21,42 21,42 21,37

77,37 77,37 77,21

2,88 3,76 3,75

1 0,2

119,06

16,86

21,32

77,05

3,74

0,2

116,56

16,86

21,32

74,55

3,74

2,5

2,5 119,06

14,46%

18,29%

63,39%

3,21%

Consum specific=

=0,83

3.4.3. BILAN PARIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152,37 152,06 17,99 17,99 40,16 40,07 90,66 90,47 3,78 3,77 0,2 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

142,06 139,58 142,08

17,41 17,41 12,47%

39,57 39,57 28,34%

81,47 78,97 56,57%

3,77 3,77 2,68%

10 2,5

Consumul specific=

=0,73

3.4.4. BILAN PARIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 30% Slnin Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de srare 2,4kg polifosfat 0,500kg Adaos proteic 4kg Ap rcit cu gheat 36kg Condimente 0,11kg Umplere +2,5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99,9 29,97 100 99,9 19,98 100 99,9 29,95 99,9 102,3 P [%] 18 17,98 5,39 4,7 4,69 0,93 17 16,98 8,49 14,82 14,82 L [%] 19,1 19,08 5,72 90 89,91 17,98 21,5 21,47 10,73 34,44 34,44 H2O [%] 62 61,93 18,58 5 4,99 0,99 61 60,93 30,46 50,04 50,04 S.M. [%] 0,9 0,89 0,26 0,3 0,29 0,05 0,5 0,49 0,24 0,57 2,97 Pierderi [%]

0,1

0,1

0,1

102,8 106,8 142,8

14,82 18,82 18,82

34,44 34,44 34,44

50,04 50,04 86,04

3,47 3,47 3,47

142,91 142,62 142,33

18,82 18,78 18,74

34,44 34,37 34,30

86,04 85,86 85,68

3,58 3,57 3,56 0,2 0,2

132,33 127,83 2,5 132,33

18,24 18,24 14,26%

38,8 38,8 26,44%

76,68 74,18 58,03%

3,56 3,56 2,78%

10 2,5

Consumul specific=

=0,755

3.4.5. BILAN PARIAL "PARIZER"

Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6

P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99

L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32

H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85

S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71

Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

152,37 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

143,06 140,56 140,56 +2,5 143,06

17,41 17,41 12,38%

39,57 39,57 28,15%

82,47 79,97 56,89%

3,77 3,77 2,68%

9 2,5

Consumul specific=

=0,699

3.4.2.CALCULUL BILANULUI TOTAL Materii intrate n proces

Materii iesite d

Nr. Crt. 1. a.

Operatie/ Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin

Cantitate [kg] 3.116,64

Provenient b.m. b.m.

Nr. Crt. 1. a.'

Operatie/ Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Pierderi Mruntire grosier Carne vit mruntit Carne porc mruntit Slnin mruntit Pierderi Malaxare Amestec crnati Pierderi

C

3

b. c.

1.833,03 1.072,14 6.021,81

b.m. b.m.

b.' c.' d. 2.

1

1

6

2.

Mruntire grosier Carne vit integral Carne porc lucru Slnin

a.

3.105,74

1.a.'

a.'

3

b.

1.826,62

1.b.'

b.'

1

c.

1.068,39

1.c.'

c.'

1

d. 6.000,75 3. a. Malaxare Carne porc mruntit Saramur Condimente Pregtire sup Oase Ap Sare Malaxare past mici Carne vit mruntit Sup oase Condimente 1.257,34 2.b.' 3. a'.

6

1

b. c. 4. a. b. c. 5. a.

252,47 11,10 1.520,91

b.m. b.m

b.

1 4. Pregtire sup Sup oase Pierderi

21,09 185,69 4,21 210,99

b.m b.m b.m

a.' b.'

1

2 Malaxare past mici Past mici

792,13

2.a.'

a.'

1

b. c.

186,72 21,51

4.a.' b.m

b.'

Pierderi

d.

Bicarbonat+ Ap

28

b.m.

1028,36 6. a. Cuterizare C.vi.+cw+fr mruntit Carne porc fr mruntit Slnin Ap rcit cu gheat Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec crnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2.299,41 6. a.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi

1

2

b. c. d. e. f. g. h. 7. a. b. c. d. e. f. g.

563,64 1.062,52 1.702,06 94,34 82,71 170,27 4,99 5.979,94

b.' c.' d.

2

1

5 7. Umplerelegare Crnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi

1.517,85 2.197,47 2.149,10 1.616,45 51,93 35,02 35,26 7.603,08

a.' b.' c.' d.' e.

1

2

2

1

7 8. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Past de

8. a. b. c.

2.228,02 2.179,99 1.641,84 6.049,85

a.' b.' c.' d. 9. a.'

2 1 1 5 6

9. a.

Depozitare Past de

1.026,35

1

b. c. d. e.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati

2.027,49 1.961,99 1.477,65 1.546,36 8.039,84

b.' c.' d.' e.' f.

mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati Pierderi

1 1 1 1 2 8

4. ELEMENTE DE OPARAII sI UTILAJE

4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. RM 114 P 100 1 000 114 5,5 1 219 678 1 080 360

Vol. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. ans. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) naltime b / (mm) Masa / (kg)

RM 114 P

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina, subprod turatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru

Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de porn snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut unger retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de p

lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric.

Personaiul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n timpul functi alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.

4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM

Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea c structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) naltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM

3

UM 500 V 500 300 42 7,1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC

Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.

Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la dim ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al

K 330 VF

K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii./min.) - de amestecare 90 - 140 - optimlne de taiere 100 - 3 900 Viteza max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 5003

4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n ma capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cres motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA

Marimea portiilor de dozare - roata mare - roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate

7 200

12; 1 25; 3

600 x

1, 900 14 8

4.1.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DI

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxo cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este pos

NSP 2 NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4.1.6. CAMER DE AFUMARE

Capacitate / (kg/h) ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) Masa / (kg)

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr nrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei a

Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea produsul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare: sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Siste memorarea a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare: sistem de ncalzire electric sistem de ncalzire cu abur sistem de ncalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de valoarea m umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulveri asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine transf

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte component aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare: racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2. Latime b / (mm) 3. Latime c / (mm) 4. Adncime d / (mm) 5. Adncime e / (mm) 6. naltime f / (mm) 7. naltime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camera de afumare / (kW) 10. B Putere camera de fierbere / (kW)

KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26

11. Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor

460 - 600 1 0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII sI STINGERE A IN

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea

Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca

intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele pri

-

muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii posibilitatilor

n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aeru termic al personalului.

-

salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, v care sa poata asigura desfasurarea muncii n conditii normale.

-

umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va nlatura cu instalati

pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n pardoseala. n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamnt. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

-

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor

Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izo

O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de ntretinere, de combustibil, lubrifianti.

Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului n sectii si depozite.

Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii p mpiedica accesul. Organizarea locului de munca

Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel nct sa previna accidentele si bolile profesionale.

Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi amenajate, do

Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazute cu marca

Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n permanenta la param

Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de protectie n bun

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a utilajelor, defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro

Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, nct sa manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igieniz

Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpul lucrului. Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special, late de cca 30 cm.

nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod obligat abdomen.

Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative.

Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur

duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului, nlaturn poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrar

Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecur ntretinut tzot timpul curat,

nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii.

nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor si bine str Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.

Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie executata n de ncarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITII sI SIGURNEI LIME

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte att exigentele tehnologice, ct si p

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai nti problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) nca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critic identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de mbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus, se pot nmulti atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Pre deci, de masurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica

mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in ncrederea consumatorilor n produsele de carne si va reduce barierele n comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru pro cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a nlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posi

O mare problema ce poate sa apara n industria carnii este atunci cnd ntreprinderea ncearca s plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse

n ntreprinderile din Uniunea Europeana si n alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti n productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectar riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si exacta. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietatile intrinseci ale produsului n timpul fabricatie si dupa fabricatie; procesele tehnologice; continutul microbian n timpul si dupa fabricare; proiectarea si amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curatenie si dezinfectie; sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor; livrarea si pastrarea produsului; modul de preparare si consum; practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, c straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Prevenirea contaminarii cu sticla ncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu pre

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita n care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa n instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut n functie de severitate. Aceasta clas a caror severitate creste n functie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n forma vegetativa , care pot fi prezente n materii prime si ingrediente si care sunt distruse n timpul fabr procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent ct de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare ncrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p n manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cntarirea, tocarea, amestecarea, preocupare majora n cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu n exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut n reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si ncrederea n efic

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor n timpul ncalzirii, naintea atingerii tempe timpul ncalzirii foarte lente n domeniul de temperatura cuprins ntre 10C si 52C. Teoretic, aceasta p termostabila. Cnd se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acu considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea n timpul fazei initiale a ncalzirii, n special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la ncalzire si favoriza supravietu

2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. ntruct produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, n consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplica ncet,

Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat n apa. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si ncretirea foliei. n cursul operatiei de racire si, eventual, n timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala att pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la max aceste produse n timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, n contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta n timpul util consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: Observare vizuala; Masurarea temperaturii; Masurarea duratei; Masurarea pH-ului; Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp sa nteleaga scopul fiecarei etape n cadrul procesului; sa nteleaga importanta monitorizarii acestei etape; sa-si cunoasca responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumite etape; sa realizeze faptul ca siguranta n consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati n monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu

Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr nregistrate. nregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile ntre dispus n legatura cu produsul si cine a fost implicat n reconditionarea produsului scapat de sub control. Pastrarea nregistrarilor

Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentr

masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa.

Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de mon operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica nregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca HACCP functioneaza. 5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale

Calitatea produselor si tendinta mereu crescnda pentru mbunatatirea calitatii se realizeaza, n permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai prin curateniei n timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc ntretinerea n conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare ntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura ncepnd de la faza

alegerea unui amplasament corespunzator; ntocmirea corecta a planului general; proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate; prevederea si dotarea cu utilaje confectionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stlpi si alte utilaje nvecinate; dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea nelu procesare a carnii. ETAPELE IGIENIZRII

Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avnd scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta n urmatoarele:

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn

sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic; curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si n final pardoseala, cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pard motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta grasimile; curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de ndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55C prin stropirea suprafetei curatate n prealabil chimic, totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute. controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. 5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENI DE CURIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem n vedere ca solutia de curatire sa realizeze:

.umectarea depozitului de murdarie n vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa .dispersia depozitului de murdarie n solutia de curatire; .peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala; .dizolvarea substantelor solubile; .mentinerea n suspensie a particulelor nesolubilizate; .saponificarea grasimii.

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt fo microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.

n prima categorie de factori se au n vedere: concentratia substantei de curatire n solutie, tem substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impu

n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdarie, stare murdarie.

n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plast rugoasa). Agentii de curatire, n mod ideal, trebuie sa ndeplineasca umatoarele conditii:

sa aiba o capacitate de umectare mare; sa fie solubili n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramna urme de substanta de cu sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile n particule din ce n ce mai fine, depunerea lor; sa aiba toxicitate ct mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare; sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat sa fie ct mai indoor; sa fie ieftin; sa fie manipulat usor; sa poata fi regenerat; sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite; sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n apa; sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire; sa nu aiba capacitate de spumare prea mare; sa aiba si capacitate antiseptica; sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra n constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti).

Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:

soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa dect a NaO capacitatea de ,,umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. fosfatii actioneaza att ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de um puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza n solutie 0,5% la temperatura de 50C silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza n solutie 0,1%.

Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte eficiente echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Principalele substante acide de curatire sunt:

acid azotic se utilizeaza n solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox n circuit nchis ndepa