Laptele şi produsele lactate

Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către organism. Laptele şi majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice.

          Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine 3% grăsimi, care se află în formă de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza şi galactoză.Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparaţie cu alte produse. În lapte se găseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi graşi indispensabili, fier şi în alte microelemente hematopoietice, conţine în cantităţi mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală şi folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre şi postoperatorie, în intoleranţa congenitală sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienţei fermentului lactază în intestin. Mult mai rar intoleranţa e cauzată de alergia către proteina laptelui.

          Băuturile acidolactice, obţinute în urma fermentaţiei acidolactice sau după introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupă un loc important în alimentaţia dietetică. În produsele fermentate creşte aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoză, parţial se dezintegrează proteinele, sporeşte cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietăţi antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimilează mai uşor, stimulează secreţia glandelor digestive, normalizează peristaltismul intestinal şi inhibă în el microbii de putrefacţie şi nocivi.

          Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasă e mai bine să fie folosită în stare naturală, cea degresată pentru budinci, etc. Brânza de vaci exercită efect lipotrop şi se utilizează pe larg în maladiile ficatului, şi ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare după combustii şi fracturi ale oaselor precum şi în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mică poate fi obţinută nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obţinerea a 100 g brânză de vaci calcinată se iau 700 ml lapte şi 1,5-2 linguri de masă clorură de calciu 10%. Laptele se fierbe, se răceşte puţin şi, adăugând clorura de calciu, se amestecă.Se strecoară prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasă poate fi obţinută prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masă de oţet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite cu secreţia sporită, în pancreatite.

          În alimentaţia dieteticp se foloseste caşcavalul, brânza degresată, puţin sărată şi picantă, mai des în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului şi ficatului, în perioada de reconvalescenţă, după infecţii, în fracturile oaselor etc. Caşcavalul ras se digeră mai uşor în comparaţie cu cel tăiat felii. Poate fi folosită brânza topită de calitate superioară.

          Îngheţata este un produs nutritiv uşor asimilabil, în care substanţele nutritive ale laptelui şi frişcăi sunt completate cu ouă, zahăr. Îngheţata poate fi folosită în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahăr, 125-225 kcal.

Indiciile calităţii produselor lactate

Laptele de calitate bună are culoarea albă cu nuanţa galbenă, fără miros şi gust neplăcut. Semnele băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu aspect bombat.Smântâna calitativă are culoarea albă sau puţin gălbuie, gust acidolactic, fără cheaguri sau grăuncioare, ceea ce se stabileşte la amestecarea ei cu apa caldă. Smântâna necalitativă are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacţie sau mucegai, consistenţă spumoasă sau asemănatoare cu brânza.Brânza de vaci calitativă are miros şi gust acidolactic, iar cea necalitativă,   miros de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenţă cleioasă.Caşcavalul calitativ are gust plăcut, specific produsului, nu este amar, are consistenţa elastică, uniformă, crustat, fără fisuri, mucus şi mucegai (în afară de variantele deosebite de caşcaval). Caşcavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombată, cu fisuri, mucus, mucegai.

LapteleIntroducere

În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:

lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de lapte) lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică la

suprafaţa lapetelui sau prin normalizare)

          Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de grăsime. Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.  Laptele din comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime etc. Se găseşte şi lapte cu procent mai mare de grăsime.