LAPTELELaptele este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dup naterea puilor. Prin lapte se nelege,n general, laptele de vac; cnd se vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de exemplu lapte: de oaie, de capr sau bivoli.Compoziia chimic a lapteluiLaptele are compoziie complex, cu structura heterogen, principalii componeni chimici fiind urmtorii:Apa 87,5%

Substan uscat total 12,5%

Grsime 3,5%

Substan uscat negras 9,0%

Proteine totale 3,4%

Cazein 2,8%

Lactoz 4,5%

Sruri minerale 0,7%

Componentele chimice se gsescn lapte sub diverse forme:- n soluie: lactoz, sruri minerale, pigmeni i vitamine hidrosolubile;- n dispersie coloidal: substane proteice;- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile.Substanele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina se gsete n lapte n proporia cea mai mare, de cca. 80-85%, lactalbumina 10-12% i lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specific laptelui. Ea conine fosfor i se menine n soluie coloidal, formnd un complex cu srurile de calciu prezente n lapte. Sub aciunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipit, laptele se ncheaga (coaguleaz), fenomen care st la baza obinerii brnzeturilor i a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipit sub aciunea acizilor i a cheagului, ea trece n zer.Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 85C, lactalbumina precipit putnd fi separat i valorificat sub form de urd. Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%.Culoarea laptelui depinde de coninutul de grsime. Laptele smntnit are culoare alb cu nuana albstruie. Coloraia glbuie se datoreazconinutului mai mare de grsime, dar i modului de hrnire a animalului, n special vara cu nutreuri verzi, caresunt bogate n caroten. Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.Lactoza (zahrul din lapte) imprim gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, fapt care provoac ncrirea laptelui (creterea aciditii). Transformarea lactozei n acid lactic se numete fermentaie lactic, fenomen deosebit de important n obinerea produselor lactate fermentate i a brnzeturilor.Prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C un timp mai ndelungat, lactoza se caramelizeaz, iar laptele capt o culoare galben-brun.Srurile minerale, dei se gsesc n lapte n cantiti mici, circa 7g la litru, au un rol deosebit de important pentru buna funcionare a organismului. Laptele conine n cantiti mai nsemnate sruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum i fosfor, clor i sulf. n cantiti foarte mici se gsesc n lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.Vitaminele completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la stimularea creterii i la buna funcionare a organismului. Laptele conine cantiti apreciabile att din vitaminele liposolubile - dizolvate n faza gras (A, D, E) ct i din vitaminele hidrosolubile - dizolvate n faza apoas (B1, B2, B12, C).Proprietile organoleptice ale lapteluiLaptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i miros.Aspect-culoare

Laptele de vactrebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie. Culoarea glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspt etc). Culorile anormale deroz, rou, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datoreaz uneori prezenei sngelui n lapte provenit de la un uger bolnav.Gustul i mirosul

Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut, specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator (de grajd, blegar etc.) dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct laptele este mai vechi; de asemenea, laptele poate prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia, ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strineeste de cele mai multe oriurmareaactivitii unor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurator, n acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.Principalele defecte ale lapteluiLaptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizico-chimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa. Unele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iaraltele se manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienicea laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor iniiale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate.n tabelul 1 sunt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele msuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate s conin antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substane chimice folosite drept fungicide i insecticide sau substane toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hran (mselaria, laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate s provoace intoxicaii sau mbolnvirigrave, mai ales cnd este infectat cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este folosit pentru obinerea diferitelor produse lactate apar dificulti n desfurarea operaiilor, iar calitatea produselor obinute nu este corespunztoare.Defectelelaptelui i msuri de prevenire: DefectulCum se manifestCauzele apariieiMsuri de prevenire

Lapte murdarImpuriti (pamnt, paie,blegar etc.) la suprafaa laptelui i murdrie pe filtruRecoltarea i pstrarea laptelui n condiii neigienice;lipsa de curenie n grajd;filtrarea necorespunztoare.mbuntirea condiiilor igienice n grajd; instruirea personalului de grajd;folosirea filtrelor curate

Lapte cu sngeFormare de flocoane,urme de sngeBoli ale ugerului; hemoragii mai ales dupftareControlul sntii animalelor

Lapte rouCuloarea roie a lapteluiInfecie cu anumite bacterii care secret pigmeniSplarea i dezinfectarea utilajelor

Lapte albastruCuloarea albastr la suprafaa se accentueaz prin pstrareInfecie cu anumite bacterii care secret pigmeniSplarea i dezinfectarea utilajelor

Miros de grajdSe observ la laptele proaspt mulsGrajd murdar neaerisit;pregtirea hranei n timpul mulsului; dup mulgere laptele nu a fost imediatscos din grajdRespectarea programului de grajd; curenia perfect a animalului i grajdului;dup mulgere laptele trebuie scos din grajd

Gust de furajeDiferit, dup felul nutreului;apare mai ales n laptele proasptHrnirea cu furaje necorespunztoare (usturoi, ceap, rapi)Schimbarea hranei vitelor

Gust sratSe observ n laptele proasptLaptele din ultima perioad a lactaiei sau colostralSe mulge separat laptele din ultima perioad de lactaie i cel colostral

Gust acru, amarNu se observ n laptele proaspt, dar se accentueaz n timpul pstrriiDescompunerea componentelor laptelui:-lactozei: acru;-proteinele: amar,ru mirositor-grsimea: rnced, spunos.Splarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

Gust metalicSe accentueaz n timpulpstrriiCreterea coninutului de cupru sau fierControlul cositoririi vaselor i nlturarea celor necorespunztoare; folosirea aluminiului i oelului inoxidabil

Lapte filantLaptele devine vscosInfecii cu anumite bacteriiSplarea i dezinfectarea utilajelor

Conservabilitate necorespunztoareAciditatea crete repede i laptele coaguleaz la fierbereNumr mare. de microorganisme, infecie masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lor prin rcireSplarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

Laptele altor specii de animaleDei ca pondere cantitativ mai redus, laptele de oaie, de bivoli i cel de capr este frecvent folosit n gospodrii pentru obinerea de produse lactate. De aceea,este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte.Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare albuor cenuie i miros caracteristic.Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt coninutul mai ridicat n substane proteice, 5,7% i n cazein, 4,6%. Datorit acestei compoziii, laptele de oaie este utilizat cu precdere la obinerea brnzeturilor, mai ales tip telemea i tip cacaval, la care se realizeaz un randament foarte bun.Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuana glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime, de peste 8% i substan uscat total peste 18%. Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat la obinerea brnzeturilor cu pasta moale, a produselor lactate fermentate i a ngheatei. Laptele de bivoli poate fi folosit n amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor produse lactate.Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i o dispersie avansat a globulelor de grsime, ceea ce-i sporete mult digestibilitatea. Laptele de capr se consum, n cea mai mare parte, ca atare, i numai rareori se prelucreaz n amestec cu laptele de vac sau de oaie.Caracteristici(%)OaieBivoliCapr

Ap8381,586,65

Substan uscat total1718,513,35

Grsime6,88,24,2

Substan uscat negras10,210,39,15

Proteine totale5,74,33,9

Cazein4,63,62,8

Lactalbumin,lactoglobulin1,10,71,1

Lactoz4,55,04,4

Sruri minerale0,850,800,85

Compoziia laptelui

Igienizarea laptelui prin pasteurizare i fierbereLaptele crud conine un numr mare de microorganisme care se pot nmuli rapid n timpul pstrrii, modificndu-i proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv. O parte din aceste microorganisme snt nedunatoare omului, constituind o flor banal care poate determina alterarea laptelui, iar alt parte este format din bacterii patogene, datorit crora laptele crud consumat ca atare poate constitui o surs de infecii.Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar s se distrug microflora patogen, dac exist, i n mare parte flora banal, cutnd a influena ct mai puin compoziia chimic, enzimele i vitaminele pe care acesta le conine.Aceasta se realizeaz prin pasteurizare i meninerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp. Industrial, se aplic urmtoarele procedee de pasteurizare a laptelui: - pasteurizarea joas sau de durat, care const din nclzirea laptelui la 63-65C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. Procedeul se aplic laptelui folosit la obinerea brnzeturilor, deoarece n urma acestui tratament termic proprietile laptelui nu sufer modificari eseniale.Acest procedeu poate fi realizat i n gospodriile rneti; - pasteurizarea de durat, la temperaturi nalte, const n nclzirea laptelui la 85-95C i meninerea timp de 10-30 minute. Se folosete n cazul obinerii produselor fermentate (lapte btut, iaurt, chefir); - pasteurizarea nalt-rapid,care const n nclzirea laptelui la 72-73C, durata de meninere la aceast temperatur fiind de 15-30 secunde, urmat de rcirea imediat la 4-6C. Procedeul se aplic n special la obinerea laptelui de consum. n condiiile casnice, laptele muls, pentru a fi pstrat trebuie fiert.Fierberea laptelui asigur distrugerea total a microorganismelor din lapte, n afar de spori. Fierberea laptelui trebuie fcuta n vase speciale din aluminiu sau n vase smluite, destinate numai acestui scop, deoarece laptele mprumut uor mirosul de la alte alimente gtite. Pentru ca fierberea s aib efectul dorit asupra conservabilitii, trebuie s se fiarb laptele acoperit cel puin 10 minute i dup fierbere s fie rcit brusc la 12-14C.Prin fierbere proprietile laptelui se schimb; precipit srurile de calciu i o parte din lactalbumin (coeficientul de digestibilitate scade); o parte din vitamine snt distruse; laptele nu mai poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor, deoarece i pierde sensibilitatea fa de cheag i de aceea trebuie fcute unele corecii tehnologice. n unele situaii se pune ntrebarea dac se poate consuma lapte crud.Aceasta este o problem destul de delicat, ea impunnd condiii deosebit de severe n privina sntii animalului, igienei mulsului, timpului ct decurge de la mulgere pn cnd se consum. Se apreciaz c atunci cnd productorul individual are o vacsntoas, controlat periodic din punct de vedere sanitar-veterinar, alimentat corespunzator, adpostit ntr-un grajd curat, laptele recoltat n condiii de igien stricte poate fi consumat. Cu ct intervalul de la mulgere pn la consum este mai mic, cu att este mai bine, deoarece microorganismele din lapte nu au timpul necesar s se dezvolte. n laptele proaspt muls numrul de microorganisme nu crete timp de 2-3 ore sau crete foarte puin.Aceasta se explic prin prezena n lapte a unor substane numite lactenine, care provin din sngele animalului i care inhib dezvoltarea microorganismelor. Intervalul de timp n care acioneaz aceste substane se numete faza bactericid a laptelui; durata ei depinde de gradul de contaminare, tipul microorganismelor i temperatura de pstrare a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct temperatura de pstrare a laptelui este mai mic. n cazul cnd laptele muls nu se prelucreaz imediat se recomand ca acesta s fie rcit la 4-6C.Igiena n prelucrarea lapteluiOmul are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mni, nas, gur, intestin etc).El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare n gospodrie nu mai sufer nici un fel de prelucrare termic. Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicaii grave la consumatori.Evitarea apariiei acestor fenomene se poate face printr-o igien individual strict, prezentarea la medic n cazul unor mbolnviri, ntreruperea activitii n caz de boal. Animalele, ndeosebi cele bolnave, reprezint surse de infecie pentru lapte; microorganismele ajung n lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul prului, dejeciilor etc.Aa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a. Vegetalele n mod normal, nu conin germeni patogeni. Totui, resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge n lapte influennd negativ contaminarea acestuia. Roztoarele sunt frecvent purttoare de bacterii patogene i n special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor n mod sistematic.Insectele, n special mutele i gndacii, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale i se impune distrugerea lor.Mediul nconjurtorAapa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbian a laptelui i a produselor lactate. Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i a produselor lactate, se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate, splate i dezinfectate. Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie esenial n pstrarea calitii materiei prime pn la prelucrarea ei n produse lactate, cu influen direct n calitatea produselor finite.Igiena mulsului presupune: - interzicerea furajrii n timpul mulsului; - pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei corporale (curat blegar, eslat); - splarea cu ap cald i apoi tergerea cu prosop curat a ugerului; - masajul igienic al ugerului; - recoltarea separat a primelor jeturi de lapte i interzicerea dirijrii acestora direct pe aternut. Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, bonet) curat, precum i splarea pe mini, nainte de mulgere, cu ap i spun.Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile existente n lapte, n acest scop folosind strecurtori, tifon n patru straturi la laptele de vac i opt straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat, dezinfectat. Igiena vaselor de muls i a ambalajelor are influen direct asupra ncrcturii microbiene a laptelui proaspt muls, care prezint n general temperatura crescut; de aceea, trebuie s se acorde atenie deosebit modului n care se face curenia, splarea i dezinfectarea lor.Aceasta presupune: - folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu; - splarea cu ap cald i detergeni, folosirea periilor de paie, bureilor etc; - cltirea cu ap cald i apoi cu ap rece; - dezinfecia cu soluie de clor; - cltirea cu ap rece; - aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor pe rastele de lemn. Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct de vedere igienic, care s aib pardoseala din beton, pereii i tavanul vruite, mas de lucru etc. care s poat fi uor curate, splate i dezinfectate.Laptele care nu se prelucreaz imediat dup filtrare este depozitat n ambalaje curate i dezinfectate, la o temperatur ct mai sczut. Rcirea se face cu ap rece sau ghea, asigurndu-se astfel meninerea laptelui n faza bactericid. n timpul operaiei de rcire, laptele trebuie agitat din cnd n cnd pentru uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea.Pentru splarea ustensilelor i vaselor folosite la prelucrarea i pstrarea laptelui n gospodrie, se recomand folosirea urmtoarelor substane: - soda calcinat (carbonat de sodiu); - fosfat trisodic; - tripolifosfat de sodiu; - hexametafosfat de sodiu; - silicat de sodiu. Substanele se utilizeaz sub form de soluii singulare sau amestecuri obinute pe baz de diferite reete. Exemplu: pentru 1 kg substan:

Pentru o splare corect se prepar o soluie concentrat din substanele respective cu ap cald la 50 C. Amestecul se las 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitndu-se periodic. Soluia stoc se filtreaz i se dilueaz nainte de nceperea splrii. Ca substane dezinfectante se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se obine prin introducerea ntr-un vas a substanei solide (0,3-0,6 kg pentru fiecare 10 l ap), care se amestec bine pentru omogenizare i se acoper cu capac. Dup cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaz i se pune n sticle nchise la culoare. Soluia stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar soluia de lucru se obine prin adaos de 10-20 ml soluie stoc la un litru soluie de lucru. n cazul n care se folosete hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substan activ/litru) -pentru prepararea a 1 litru soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adaug 20-30 ml soluie hipoclorit la 1 l de ap.O atenie deosebit trebuie acordat i igienei ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Fazele splrii i dezinfectrii acestora sunt: - ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald; - splarea propriu-zis; - ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald; - dezinfectarea cu soluii dezinfectante; - cltirea cu ap rece potabil.Igiena pstrrii produselor lactatePastrarea produselor lactate se face n frigider sau n pivnie, la temperaturi sczute. Laptele i derivatele sale nu se vor pstra la un loc cu produse din carne, pete etc.