Lapte

Introducere

Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni un popor din Mesopotania anii 5000-4000 IH.Sapaturile arheologige au scos la iveala pe zidurile templului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar de statura mijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.Vasul de muls era confectionat din pamant ars in forma de sticla.Desenul mai cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr un vas mai mare pe care il tine alta persoana.

Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul batut intr –o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada 500-100I.H.la traci,germani tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta Indiana.Untul era folosit la indieni ca aliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent.

Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate.Laptele de vaca era mai putin utilizat in Gercia unde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie.

In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita pentru obtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat. Forma era foarte variata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de lemn cu diferite modele ce amintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii produselor lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, azi exista o industrie de prelucrare a laptelui modern cu o productie diversificata in toata lumea.

Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare si distribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa fie receptionata isi transforma in produs finit salubru.

Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale. Iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona, amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar veterinar. Principalele conditii sanitar – veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :

1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie

2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care sa asigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare

3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelor dezinfectante.

- sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre canalizare

- peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m -sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale,

industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare. 4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina

naturala a zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si produselor lactate.

1

5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator.

6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si abur trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea laptelui.Indiferent de capaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principiigenerale:

- sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative- Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima

nepasteurizate si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate- Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai

la filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar- Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile

frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul de prelucrare a laptelui.

- Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele zilnice si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatie in scopul asigurari unei temperaturi de 0-4*C si separate depozite amenajate cu rafturi care nu au nevoie de un regim termic.

- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator propriu care sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.

- Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.- Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse

lactate. Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura de utilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate.

Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar – veterinar. Instalatiile intre sistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie .

Compozitia chimica. Structura si proprietatile laptelui crudLaptele reprezinta lichidul Biologic secretat de glandele mamare a mamaiferelor

femele dupa fatare si este destnata in primul rand pentru satifacerea necesarului noului nascut in substante nutritive si energiei.

Laptele normal obtinut de la animale sanatoase bine hranite si adapostite reprezinta un lichid de culoare alb,alb-galbena cu gust dulce cu miros specific.Intrucat masa principala de lapte ca produs alimentar se obtine de la vaca ( c.c. 9-10% in lume) notiunea de lapte se obtine de la vca,iar daca se caracterizeaza altor speciii de animale se adauga denumirea speciei laptelui de oaie,capra, bivolita)Laptele din punct de vedere fizico-chimice un lichid eterogen foarte compus.Componentii principali ai laptelui sunt prezentate in urmatoarele fig.

2

Laptele emulsie suspensie de grasime intr-o solutie apoasa in care se gasesc atat in stare coloidala majoritatea majoritatea proteinelor cat si sub forma solida adevarata (glucidele ,saruri minerale,etc.)

Apa sub raprt cantitativ (86-88%) este componentul principal al laptelui,apa este reprezentata in lapte,sub forma fixata ( de absortie de uniformizare si cristalizare)Apa din lapte in care sunt dizolvate sarurile glucidele proteinele formeaza plasma laptelui.In lapte se gasesc de la 12-14% substanta uscata aceasta variand in functie de rasa,perioada de lactatie ,conditii de alimentatie,anotimp,etc,Acest indice caracterizeaza valoarea nutritiva a laptelui si influienteaza direct asupra consumului specific de lapte la fabricarea produselor lactate, concentrate ,branzeturi

LIPIDELE Din lapte sunt cele mai variabile componente ale substantelor uscate din lapteSchematic structura lipidelor poate fi reprezentata in lipide simple si lipide compuse:

Lipide simple - gliceride 98-99%- steroide,colisteride,ergosteride

Lipide compuse-fosfatide(lecitina,cefalina,zingosnielina)

Masa principala este de gliceride sau grasimi propri zise din punct de vedere chimic grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina masa principala a gliceridelor o constituie:

- trigliceridele 98-99%,- degiceridele 0-2%, - momogliceride 0,02%

Grasimile lactate se caracterizeaza printr-un continut foarte variabil de acizi grasi ceea ce le confera particularitati nutritive specifice tehnologiei. Continutul unor acizi grasi sunt prezentati in urmatorul tabel : Denumirea acidului gras

Formula Continut

Temp obisnuit

Lim de variatie

Volatilitate in apa(vapori)

Solubilitate in

3

mediu a apaButiric C3H7COOH 3,6 lichid 1,2-5,5 volatil solubilCaproic C5H11COOH 2,3 lichid 0,8-4,4 volatil f putin solubilCaprilic C7H15COOH 1,3 lichid 0,5-2,6 volatil f putin solubilCaprinic C9H19COOH 2,7 solid 1,2-5,0 volatil f putin solubilLauric C11H23COOH 3,4 solid 1,2-5 putin volatil aproape insolMiristic C13H27COOH 10,7 solid 5,4-17,8 putin volatil insolubilpantadecanoic C14H29COOH 1,3 solid 0,8-2,5 putin volatil insolubilpalmitic C15H29COOH 26,9 solid 18,6-

41,9nevolatil insolubil

stearic C17H35COOH 10,1 solid 3,8-15,1 nevolatil aproape insolmiristoleic C13H25COOH 2,2 lichid 0,6-4,1 nevolatil insolubilpalmitoleic C15H29COOH 3,2 lichid 1,3-6 nevolatil insolubilOleic C17H33COOH 26,4 lichid 17,7-40 nevolatil insolubilLinoleic C17H31COOH 2,5 lichid 0,3-7,2 nevolatil insolubilLinolinic C17H29COOH 1,7 lichid 0,1-6,3 nevolatil insolubilarhidonic C17H31COOH 1,0 lichid 0,16 nevolatil insolubil

Continutul de acizi grasi volatili este cu mult suspicioasa 7-8%. Continutul acestuia in alte grasimi aproximativ [...] .

Aceasta confera cu alti acizi aromatici grasimi lactate iar pe de alta parte cei formati in procesul de hidroliza pot provoca defecte de gust si miros. Structura si raportul dintre acizii grasi componenti ai grasimilor lactice au rol important in tehnologia lactatelor. Continutul si raportul dintre diferiti acizi grasi conditioneaza consistenta normala unctuoasa a untului, excesul de acizi grasi saturati contribuind la consistenta sfaramicioasa, iar continutul de acizi grasi nesaturati la consistenta moale, uleioasa.

In lapte, lipidele se gasesc sub forma sferica sau elipsoidala in numar 2-10 mil. intr-un ml de lapte. Din punct de vedere structural, fiecare globula de grasime este o membrana alcatuita din 3 straturi :

- extern mucor – proteica- mijloc – proteica- interior lipoproteic.

Structura unei globule de grasimi de la interior spre exterior este : - zona cu gliceride cu punct de scazut de topire( lichid) - zona cu gliceride cu punct inalt de topire ( solid) - zona cu lecitina - invelis albuminoidic - membrana.

Datorita existentei acestor membrane si incarcaturi electrice negative, globulele nu se contopesc si nu se ridica imediat dupa mulgere in laptele proaspat, globulele de grassime sunt repartizate uniform 9-10 microni una de alta.

In timpul pastrarii, globulele au tendinta de a se separa la suprafata, ceea ce permite obtinerea smantanei fara separator. Marimea globulelor variaza in limita 6-10 microni si este conditionata de specie, rasa, perioada de lactatie a animalului. Acest indice are o mare importanta tehnologica in tehnologia smantanii, laptelui si fabricatii untului.

4

Globulele mari se separa mai complet, globulele sub 2 microni raman de regula in subprodusele lactate .

Laptele de vaca contine 36% grasime, continutul de grasime asigura produselor lactate gust fin specific, aroma placuta, consistenta, iar carotenul solubil in grasimi imprima culoarea galbuie. Din punct de vedere caloric, component al laptelui, grasimea conditioneaza si valoarea calorica a produsului finit. Grasimea lactata se caracterizeaza cu grad inalt de dispersie si punct redus de topire de aceea, se asimileaza de organism in proportie de 95- 97%. Datorita prezentei lecitinei, ea este considerata cu o valoare biologica superioara altor grasimi de origine alimentara.

GLICERIDE

Cele mai nesaturate sunt componente nestabile si sub actiunea unor factori nefavorabili( lumina, temperatura mare, metale) se degradeaza in substante mai simple provocand unele defecte ale produselor lactate. Pentru studierea unor factori asupra structurii si calitatii grasimii se determina urmatorii indici :

- densitatea grasimii 100* C. d = 0,863 – 0,869 gram/cmc. 20* C d= 0,918 – 0,929 gram/cmcNu se deosebeste de alte grasimi.

- temperatura de topire a grasimii din lapte 27- 36* C si indica punctul termic de trecere din stare solida in lichida. Temperatura componenta scazuta de topire fata de alte grasimi de origine animala mai bine de 40* C face ca la consumul in gura, nu se simte gustul de seu.

- Temperatura de solidificare variaza 17-21 * C si indica la care grasime trece din lichid in solid.

- Indicele Reichart Maslle caracterizat in continutul de acizi grasi volatili, solibili in apa, acest indice se exprima prin cantitatea de ml de 0,1 N NaOH necesara pentru neutralizarea acizilor grasi volatili distilati din 5 gr grasime. Pentru grasimea lactata, acest indice variaza in limita 23- 35, iar pentru alte grasimi este cu mult mai mic si este un indice care arata falsificarea grasimilor lactate cu alte grasimi.

- Indicele de saponificare caracterizeaza masa moleculara a acizilor grasi, se exprima prin cantitatea ( mg de KOH) necesar. Aceasta variaza intre 218- 235. Este mai mare in comparatie cu alte grasimi de origine animala.

- Indicele de iod - cantitatea de acizi grasi necesara din componenta grasimii, aceasta exprima

cantitatea de iod necesara pentru saturarea acizilor grasi nesaturati din 100 gr. Valoarea indicelui de iod variaza intre 22- 48 gr si nu se deosebeste considerabil de alte grasimi.

- Indicele Polenske – caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili necesari cu masa moleculara mica nedizolvata in apa se exprima prin cantitatea de NaOH necesara pentru neutralizarea acizlor grasi din 5 grame grasime

Valoarea indicelui P variaza in lim 1,3-5 si este reprezentat de valoarea caracteristicii pentru alte grasimi de origine animala.

Substanţele azotoase din lapte.

Substanţele azotoase din lapte sunt de origine proteică (cea 95%) şi neproteică (cea 5%). Proteinele din lapte şi particularităţile lor. În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2% globulină.Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport

5

optim pentru activitatea vitală a organismului. Conţinutul în aminoacizi ai principalelor fracţiuni de proteine lactate este prezentat în tabelul: Aminoacizi Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină

EsenţialiValină 7,0 4,0 7,9Leucină 12,1 15,0 17,7Izoleucină 6,5 6,8 6,6Treonină 3,9 5,3 6,0Metionină 3,5 2,8 3,6Lizină 6,9 8,0 10,4Fenilalanină 5,2 5,6 5,3Triptofan 1,8 2,3 2,0

NeesentialiGlicină 0,5 0,3 -Alanină 3,6 0,1 -Serină 6,3 4,9 -Cistină+cisteină 0,4 3,0 3,6Acid asparagic 6,3 9,3 10,1Acid glutamic 22,8 12,9 22,1Arginină 4,1 3,5 3,1Histidină 2,5 2,0 1,8Tirozină 6,4 5,3 4,3Prolină 8,2 4,0 -

Proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare (95...97%) şi se metabolizează de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pâinii, iar folosite în raţie cu alte proteine de origine vegetală, stimulează digestia şi asimilarea acestora.

Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. În laptele de vacă ea reprezintă cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic.

Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivoliţa etc).

În laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore raportul dintre cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic(lapte de iapa).

În lapte cazeina se găseşte sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu aflate în soluţie coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină.

Cazeina este o proteină heterogenă, fiind formată din mai multe fracţiuni, care se deosebesc între ele atât după compoziţia chimică, cât şi după propriitătile tehnologoce. De exemplu, fracţiunile α şi β-cazeină coagulează sub acţiunea cheagului, iar γ -cazeina nu coagulează, rămânând în zer. Fracţiunea K-cazeină are funcţia de stabilizare a complexului fosfocazeinic şi asigură solubilitatea acestuia, formând soluţia coloidală.

Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este în jurul valorii de 4,6. Sub această valoare cazeina precipită. Cazeina poate avea proprietăţi hidrofile sau hidrofobe în dependenţa de natura şi proporţia aminoacizilor din structura ei chimică, cât şi de valoarea pH-ului.

Grupările carboxilice (-COOH) îi conferă cazeinei proprietatea hidrofilă, iar lanţul atomilor de carbon (CH3- şi -CH2-) - cea hidrofobă. Proprietatea hidrofilă a cazeinei la valoarea pH-lui 4,6 este nulă şi creşte odată cu mărirea acestuia şi invers.

Aceste proprietăţi ale cazeinei au o mare importanţă în tehnologia produselor lactate. Astfel, la fabricarea brânzeturilor eliminarea zerului va fi mai completă la valorile pH-lui

6

mai apropiate de 4,6. În cazul pH-lui mai ridicat, brânza poate absorbi apa din saramură. Aceasta se întâmplă în cazul înlocuirii saramurii preparate din zer cu saramură din apă în care caz brânza absoarbe apa, creşte în greutate, dar concomitent, se reduce valoarea nutritivă şi capacitatea de conservare a brânzei. La fabricarea produselor lactate acide, pentru prevenirea eliminării zerului, este necesară menţinerea pH-lui la nivelul de 4,6.

Cazeina, obţinută din lapte cu ajutorul unui acid şi deshidratată cu alcool, reprezintă pulbere amorfa, fără gust şi aromă, insolubilă în alcool, puţin solubilă în apă şi solubilă în soluţiile unor săruri. Ea conferă culoarea albă laptelui.

Cazeina are proprietatea de a precipita sub acţiunea unor enzime coagulante, în mediul acid, în prezenţa alcoolului şi a unor metale grele. Această proprietate a cazeinei stă la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate.

Coagularea cazeinei sub acţiunea unor enzime coagulante (cheag, pepsină) se foloseşte pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brânzeturi şi a cazeinaţilor.

Procesul de coagulare a cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante şi formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca2+, aşa numitelor "punţi de legătură", consecinţă a unirii între grupările (-OH) ale acidului fosforic şi cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai în anumite condiţii de temperatură, pH şi prezenţa în cantităţi suficiente a ionilor de calciu.

Coagulul obţinut are un gust dulce, în el fiind înglobate majoritatea globulelor de grăsime şi sărurile de calciu. Proteinele serice rămân în zer.

Coagularea cazeinei sub acţiunea unor soluţii slabe de acid se foloseşte la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brânzeturi proaspete etc. În acest caz cazeina precipită sub acţiunea acidului lactic rezultat al fermentării lactozei de către bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc când pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7.Coagularea cazeinei sub acţiunea sărurilor de calciu (CaCl2) la

temperaturi înalte se foloseşte la obţinerea brânzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul obţinut se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică mai ridicată, întrucât include şi proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, şi este şi mai bogat în calciu.

Coagularea cazeinei sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele Stă la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie la activităţi în condiţii toxice.

Coagulul obţinut este insolubil sub acţiunea sucurilor digestive şi este, eliminat din organism împreună cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrări în condiţii toxice, condiţionate de prezenţa sărurilor metalelor grele, este indicată folosirea permanentă a laptelui proaspăt atât integral, cât şi a celui degresat.

Proteinele serice - lactalbumina şi lactoglobulina.

Aceste proteine în laptele de vacă constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc şi proteine solubile, întrucât în lapte ele se găsesc sub formă moleculară.

Proteinele serice se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică ridicată având indexul nutritiv - 1, pe când cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipită sub acţiunea cheagului şi a acizilor la coagularea cazeinei, rămânând în zer, de aceea au şi căpătat denumirea de serice.

La temperaturi înalte, lactalbumina şi lactoglobulina precipitată, formând pe suprafaţa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, împreună cu unele săruri din lapte, aşa-numita "piatră de lapte". Această proprietate manifestată la încălzire stă la baza fabricării urdei şi a altor produse din zer, care conţine proteinele serice.

7

Ca şi cazeina, proteinele serice sunt nişte proteine heterogene, compuse din mai multe fracţiuni, care se deosebesc între ele după conţinutul în aminoacizi şi unele proprietăţi fizice şi tehnologice.

Conţinutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingând valoarea de 9 - 15 %, pe când în laptele normal se găsesc numai 0,5-0,7%. Din această cauză laptele colostral coagulează la fierbere.

Conţinutul de proteine serice creşte şi la îmbolnăvirea vacilor de mastită etc.

Substanţe azotoase de origine neproteică.

Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatină, creatinină, uree, acid ureic etc.În tehnologia laptelui o importanţă mai mare o au aminoacizii, care servesc drept sursă de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora creşte în perioada de vară, când în alimentaţia vacilor de lapte predomină masa verde, de aceea laptele şi produsele lactate preparate din acest lapte au proprietăţi organoleptice mai pronunţate.

GLUCIDELE

In lapte glucidele sunt reprezentate de disacalite (lactoza, monozaharide, glucoza, galactoza) si aminozaharide care se pot gasi sub forma libera sau legata de proteine, lipide si fosfatide. Fractiunea majoritara o reprezinta lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, caruia ii confera gust dulceag. Este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Se sintetizeaza in ugerul animalului cu insusiri optime active si reducatoare. In laptele proaspat, lactoza se gaseste in solutie moleculara sub forme A si B care au proprietati fizice diferite. In solutii, acesti doi izomeri trec unul in altul pana se obtine solubilitatea finala. Valoarea nutritiva si efectul fiziologic este practic acelasi. Lactoza pura reprezinta un praf alb, cristalin cu o putere de indulcire de 3-5 ori mai mica si o solubilitate in apa mai redusa la temperaturi inalte de lunga durata lactoza formeaza cu proteinele lactate compusi proteici. Lactoza care confera produselor lactate nuante brune ( lapte inabusit) sau reajamca-brun( 4 h) .

Continutul de lactoza este de 4,5 -4,8% siu este mai redus in laptele colostral. Laptele de magarita contine 6,8-6,5% si are gust mai dulce ( se face comas). Are o importanta majora in fiziologia digestiei fiind unicul glucid primit cu hrana de catre organismul noului nascut. Sub actiunea lactazei, lactoza se descompune in glucoza si gloctaza, substanta necesara pentru functionarea creierului si tesutului nervos.

Lactazei ii revine un rol important in tehnologia produselor lactate fabricate cu participarea microorganismelor. Ea servind ca sursa de energie pentru activitatea vitala. Sub actiunea enzimelor eliminate de microorganisme, lactoza sufera un proces de hidroliza care are loc in 2 faze :

- faza hidrolizica – in glucoza si galactoza .- glucoza si galeocoza sunt degradate formand diferiti compousi ce conditioneaza

proprietatile specifice ale laptelui . In functie de rezultatul final au loc urmatoarele tipuri de fermentatii :

Fermentatia lactica Sta la baza aciditatii spontane si dirijate a laptelui, consecinta acumularii acidului

lactic si scaderii la pH 4,6 este cuagularea cazeinei ( laptele se prinde). Acest tip de fermentatie se utilizeaza la fabricarea produselor lactate acidulate a branzeturilor untului din smantana fermentata.

8

Fermentatia alcoolica are loc sub actiunea enzimelor eliminate de drojdii acestea se produc concomitent cu fermentatia lactica la fabricarea chefirului cumnsului.Fermentatia alcoolica este daunatoare la fabricarea branzeturilor

Fermentatia proprionica Acest tip de fermentatie se produce in procesul maturarizarii branzeturilor cu durata

lunga de maturarea iarprodusul contibuie la formarea gustului si aromeiFermentatia butirica.Substantele rezulatul la fabricarea impusa produceri un gust si miros neplacut

provoaca balonarea si alterarea altor produse.Acest tip de fermentatie este daunatoare in tehnologia laptelui.

Substantele minerale din lapteLaptele obtinut de la animale contine toate substantele minerale necesare pentru

functiile vitale ale organismului. In laptelui au fost depistate 80 elemente.Care formeaza peste 30 saruri organice si anorganice.

Substantele saline se gasesc sub forma coloidale,moleculare si ionice.Cantitate se substante minerale din lapte se determina prin calcinarea probei medii 500-600*C.

Astfel se stabileste cantitatea de cenusa care constituie 0,7-0,8%Continutul de substante minerale este putin mare 0,9-1%, intrucat in procesul calcinarii se produc unele modificari si anume:

Cloruri de calciu volatilizeaza fosfatul din lecitina si cazeina se transforma in acid fosforic.Continutul de substante minerale este relativ stabil chiar si in cazul insuficientei temporare in ratia animalelor.Pentru sinteza laptelui organic mobilizeaza substantele minerale din oase.Sub raport cantitativ substantele minerale se clasifica in macroelemente Ca Na, P, Cl, Mg, S, si microelemente Cu, Fe, I, Zn si P constituie mai bine de ½ din totalul de substante minerale aceste elemente intra in componenta complexului fosfrului si o parte in componenta fosfolipidic din membrana globulului de grasime.

Continutul de Ca determinat intrucat va structura Chimica a cazeinei ,masa si dimensiunea din miceleele cat si proprietetile diferite fractiuni ale cazeinei legate calciului cu cazeina este slaba .In procesul de pastrare o parte din calciu trece in forma neorganica cea ce reduce valoarea nutritiva a laptelui.Legatura fosforului cu cazeina este foarte durabila in procesul de pastrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creste ca rezultat al utilizari fosforului neorganic de catre organic si transformarea lui in stare organica.

Trebuie mentionat ca in lapte se pot depista si substante minerale ce nu sunt caracteristice laptelui normal. Odata cu exprimentarea armelor nucleare in toate statele lumii a sporit continutul in lapte a substantelor in lapte.Este recunoscut ca laptele ocupa unul dintre primele locuri printre produsele alimentare dupa cantitatea de substante radioactive ce ajung in organismul omului. In legatura cu aceasta in majoritatea stateelor se efectuiaza un control riguros al nivelului laptelui radioactiv. In cazul continutului de substante radioactive depaseste nivelul permis. Lptele este supus unui tretament special cu asa numite absorbante care permit o retinere de 90-95% de Strontiu 90 si 70% Vicensiu 137 pastrand valoarea nutritiva si biologica a laptelui.Vitaminele

Vitaminele reprezinta substantele de o importanta biologica majora catalizand procese din organism.Laptele este un produs alimentar ce contine toate vitaminele cunoscute pana in prezent.

Vitamina A caroten se sintetizeaza in organismul omului si animalului din provitamina A carotenul. Sursa principala sunt furajele.Aceasta are culoarea galbuie si imprima laptelui o culoare pacut galbuie. Vitamina A rezista la temperatura inalte Pasteurizarea in conditii industriale se descompune 15-20% din continutul, dar este foarte inrezistenta la procesele oxidative care o pot distruge in totalitate continutul scade si la

9

pastrarea indelungata a untului sub 0*C. Dar sporeste cu 10-20% in procesul de fabricare a lactatelor acide.In scopul prevenirii proceselor de oxidare se introduc antioxidanti:

-tocoferol-lecitina- acid ascorbicDin complexul (D1,D2,D3,D4,D5)Aceste vitamine au rol anti rahitic stimuland absortia de catre organism a Ca si P.

Laptele este sarac de vitamine D aceste se sintetizeaza in organismul animalelor sa se gaseasca cat mai mult la aer liber.

Vitamina E Continutul de vitamine este influientat de continutul in furajele administrate este

vitamina rezistenta la incalzirea usoara dar se descompune la temperatura inalte.La pastrarea indelungata a laptelui la temperatur se diminuaza 25-35%.Vitamina F Aceasta participa stimularea surplusului de colesterol si previne apatitia arterosclerozei 1kg de lapte =40% necesarul zilnic din aceasta vitamina.

Vitamina KLaptele este o sursa neansemnata de vitamine K,necesarul fiind satisfacut prin sinteza

de microflora tubului digestiv.Vitamine liposolubile in procesul prelucrarii trec in produse grase.Laptele degresat O

si sana nu contin vitaninae liposolubile.Vitaminele solubile in apa BInclud circa 20 vitamine care au un rol important in activitatea organismelor vii.Laptele este un produs conditionat de faptul ca Vitamine din grupa B se sintetizeaza

de catre microfora ruminului si celulele glandei mamare.Conditiile necesare de sinteza acestor vitamine este prezenta in ratia animalelor in

cantitati suficiente a furajelor fibroase a Co si functia In produsele lactate acide continut de vitamine este mai mare cu 20-30%, datorita sintezei aceste microflora culturilor startar acestea grupa de vitamine este relativ rezistenta la temperaturi de pasteurizare se disting circa 10-20% exceptie B12 cantitate care se micsoreaza esential .Dar la sterilizare ea se distruge pana la 90%

Vitamina C se sintetizeaza de catre microflora tubului digestiv continutul acestei vitamine este influientat de mai multi factori anotimp specie este una din cele instabile vitamine.Din momentul obtinerii laptelui se distrug peste 50%.In procesul de pasteurizare 20-30% la sterilizare 50%.

Caile de imbogatire a laptelui cu vitamine:- Crearea conditiilor optime de intretinere si alimentatie a animalelor intrucat

majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenienta furajelor Sursa principala de imbolnavire este includerea furajelor bogare in vitamine.

- Introducerea concentratelor in lapte de materie prima in procesul de fabricare unor produse lactat.In multe tari produsele se imbogatesc cu vitamina A si D.

Enzimele din lapteLaptele proaspat muls are un continut variat de enzime nuele sunt de origine mamara

altele de origine microbiana iar altele au origine mixta.Ne vom referi la enzimele ce au importanta in tehnologia laptelui. Dupa reactia sub asupra carora actioneaza se clasifica in 3 grupe :

a) Hidrolaze si fosforiaze din aceste: -fosfataze-lipaze-lactaze-proteaza

10

-amilaze

Fosfataza hidrolizeaza eteri fosforici in lapte fosfataza alcalina si acida.Fosfatza alcalina are origine mamara si este foarte sensibila, se distruge la 63-63 timp de 30 min. De aceia prezenta enzimei in lapte indica lapte pasteurizat incorect sau adaos de lapte crud in cel pasteurizat. Deoarece prezent ca indicator la temperaturi minime de pasteurizare.Enzimele lipaza catalizeaza hidroliza gliceridelor in acizi grasi si glicerina, provocand aparitia de gust si minor defect la produse bogate in grasime.Enzimele de provenienta mixta,in lapte se gasesc sub 2 forme:

Lipaza membranica este strans legata de cazeina, unele vaci secreta lapte cu continut sporit de lipaza datorita aectei fapt untul si smantana, fabricate din lapte proaspat pot avea gus amarui ca rezultat al descompuneri grasimii. La laptele normal proaspat muls lipaza este inctiva,creste in cazul omogenizarii cu formarea cu spuma la pompare dint un vas in altul cea ce duce la scaderea rezistentei laptelui pastrare acesta este inactiva la pasteurizarea laptelui la temperatura 80*C. De aceia pentru trecerea duratei de pastrare a produselor lactate bogate ele se fabrica din materia prima pasteurizata.

Proteaza catalizeaza hidroliza substanelor proteice pana la peptine, polipeptine, aminoaciziare origine mamara si microbiana este activa la temperaturi scazute .

De aceia provoaca defect de gust si miros laptelui crud racit pastrat timp indelungat, la pasteurizare se disting:Lactaza catalizeaza hidrolizarea lactozei este de origine dubla insa din glanda mamara in lapte trece in cantitate neinsemanata cantitate fiind secretata de microflora ce se dezvolta in lapte in perioada de pastrare,la pasteurizare se distruge.Enzimele oxido-reducatoare din aceasta o importanta o au :

1) reductaza2) peroxidaza

1. Este o enzima specifica laptelui si are origine mixta are proprietati de a colora albastrul de metilen.S-a stabilit cu o corelatie directa intre viteza de decolorare a albastrlui adaugat in prealabil si numarul de bacterii .Aceste produse se folosesc la stabilirea incarcaturi microbiene la pasteurizarea reductazei se distruge

2. Origine mamara se inactiveaza la tratamentul termic la temperaturi inalte De aceia proba perozidazei se foloseste pentru controlul pasteurizari la temperaturi avansate .

Cataliza de origine dubla aare proprietati de a descompune apa oxigenata in apa si Oxigen .Cantitatea de catalaza in lapte creste in laptele colostral in cel cu o incarcatura cu microbi sporita in laptele mastitic.Pentru dispistare laptelui mastitic se determina asa numitul nr caloric.Pentru cel obtinut di ugerul sanatos 2,5 pentru cel bolnav este 8-15.In unele tari aceasta enzima se foloseste in tehnologia pentru distrugerea microflorei in laptele se intoduce apa oxigenata surplusul apei oxigenate este descompus de aceasta enzima

Gazele din lapte

In laptele proaspat muls se gasesc 50-80% ml/lpate gaze.Componenta fiind:-55-75%CO2-5-10%O2-20-30%N

In procesul racirii si pastrari sacde 20% se modifica procesul de gaze.

11

Curs 2Proprietatile organoleptice si fizice chimice ale laptelui

Proprietatile organoleptice(aspect si consistenta)Laptele proaspat muls obtinut de la animalele sanatoase se prezinta ca un lichid

omogen cu aspect mat specific.Aspectul specific al laptelui se foloseste ca referinta si pentru alte produse cu consistenta lichida sub denumirea de aspect lactescent intensificata opalescent este conditionat de continutul in substante uscata mai cu seama in grasimi si cazeina.Aparitia unor defectele si aspect si consistenta.sediment aspect apos indica unele stari de boala sau nerespectarea conditiilor igienice de obtinere si tratament primar.Gustul laptelui proaspaat este palcut dulceag si conditionat de prezenta lactazei,modificarea gustului acru apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura mari in caz de mastita.Mirosul laptelui este pacut specific numai laptelui si este conditionat de prezenta acizilor grasi volatili aparitia unor defecte de gust si miros indica nerespectarea tehnlogiei laptelui la fiert.Culoarea laptelui este alba cu nuanta usor galbuie.Culoarea alba este imprimata de prezenta cazeinei ar usor galbuie de caroten, modificarile de culoare apar in cazul de boala a animalelor sau a tratarii lor cu medicamente colorate si eliminarea odata cu laptele.Proprietatile fizice

Cele mai importante proprietati fizice sunt densitate,punctul crioscopic,punctul de fierbere,caldura specifica indicele de refractie,conductibilitatea electrica,vascozitatea.Valorile diferite caracterizeaza fizice sunt conditionate de componenti principali ai laptelui si reflecta caracterul corelatiilor reciproce cea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitatii laptelui.

DensitatePrin notiunea de densitate a laptelui se intelege raportul dintre masa laptelui la 20*C

si masa apei in aceleasi volum la temperatura de 4*c.Se determina densitatea cu ajutorul lactobarometrului sau sau areometruul la 20*C nu mai devreme de doua ore de la mulgere se admite determinarea densitati in lim de temperatura de 15-25*C.Fiind recalculat la 20*C.

Densitatea laptelui de vaca de amestec variaza in lim 1,027- 1,032 g/cmc,densitatea individual variaza in lim 1,026-1,034 g/cmc, in medie fiind considerat 1,039g/cmc, in practica densitatea se exprima in grage areometrice ca valoarea fiind luate a 2si a 3 cifra dupa virgula.Valoarea densitatii conditioanate totale de substante uscate toti componentii lapte cu exceptia acizior grsi mare densitatea trebuie mentionat ca densitatea laptelui integral cu scaderea cu cresterea continutului de grasime deoarece odata cu contunutul de grasime creste si continutul de proteine,densitatea unor componenti este redata in tabel.

Componentii laptelui Densitate valoare medie

Grasime 0,9225Lactoza 1,6103Proteine 1,3908Saruri 2,9575Subs. Uscata 1,373Subs.Uscata degresata 1,6105Acid citric 1,6105

Laptele - colostral are densitatea 1,038 - 1,050 g/cmc din cauza proteinelor;

12

- degresat are densitatea lim 1,034 - 1,038 g/cmc. Intre valoarea densitati si cantitatea de sunstanta uscata totala degresata exista o

corelatie stransa,densitatea laptelui obtinut de la animalele sanatoase in intervalele scurte de timp este comparativ stabila si se schimba brusc in cazul de imbolnavire a animalelor sau falsificari laptelui In cazul imbolnaviri vacilor de mastita densitatea scade ca rezultat a reduceri de continut de lactoza.

Falsificarea laptelui prin adaos de apa provoaca o densitate (la aados de 10% apa densitate scade cu 3grade aromatide) densitatea si la normalizeaza laptele cu smantana dulce in cazul fabricari laptelui de consum sau a produselor lactate cu continut ridicat de grasime la extractia partialaa grasimi din lapte integral sau a adaosului in cel a laptelui degrasata densitatea creste la scaderea continutullui de grasime cu o unitate ,densitatea creste cu un grad.

La aprecierea caltitati laptelui de colectatie densitatea foloseste ca un indicator al intregritari si trebuie sa fie de minimum 1,027 g/cmc(27*C areometrice).

Punctul crioscopic (temperatura de congelare)Indica temperatura la care laptele ingheata acest indicator este conditionat de

presiunea osmoticca a laptelui ,de concentratia moleculelor si a ionilor in principal a celor de lactoza si a cloruri aflate in plasma laptelui. Laptele normal integral are punctul de congelare in lim de la -0,53=-0,57, media fiind considerata 0,55

Temperatura de congelare scade in cazul imbolnaviri vacilor de mastita la adaugarea in lapte de saruri minerale in cazul falsificari cu lapte de aaceea in majoritatea tarilor acest indice este inrodus in standerdele referitoare laptelui ca un criteriu de integritate

Punctul de fierbereLaptele integral in conditi de presiune normala fiebe 102-105*C, in functie de

concentratia in substanta uscata acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la adaosul de apaCaldura specifica

Prin notiunea de caldura specifica se pot intelege numarul de calorii necesare pentru a ridicca temperatura unui gram de lapte cu 1 grad C,in intervalul de timp de 14,5-15,5*C.Acest indice pentru laptele integral variaza in limita de 0,92- 0,94 Kcal/KG*gr. Laptele deresata are caldura specifica egala 0,946, smantana dulce cu 25% 1,108 .

Acest indice este influientat de compozitia si starea fizica a grasimi din el.Valorile caldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea caloriilor necesare pentru pasteurizarea dar si stabilirea necesarului de gheata sau la calculul instalatiilor pentru racireIndicele de refractie

Indicele de refractie a laptelui variaza in 38-40*C zeiz, in functie de conditiile componentilor solubil in lapte acesta se foloseste la determinarea continutului de lactoza,pentru lapte mastitic sau falsificarea cu apa

Laptele obtinut de vaci bolnave cu mastita sau falsificat cu apa are indicele de refractie mai redus Conductibilitatea electrica(rezistenta specifica)

Este de 175- 200 omega in functie de concentratiea ionica global insa rolul principal le revine clorurilor conductibilitatea electrica electrica sta la baza constructiei unor aparate electrice pentru depistarea laptelui cu apa.insa indicele permite determinarea adaosului de apa de peste 10%.S-a constatat ca laptele diluat cu 10% apa are rezistenta specifica de 215omi cu 20% apa-232omi,cu 50% apa-345 omi.Vascozitatea laptelui

13

Vascozatatea laptelui integral 1,8-2,2 centipozi, a celui degresat 1,5cp.Acest indice este influientat de starea in care se gasesc componentii principali ai laptelui grasimea si proteinelor la diluarea laptelui cu apa vascozitatea scade acest indice se folosestepentru controlul procesului de fabricare a unor produse lactate si la constructia unor utilaje pentru procesareProprietatile biochimice ale laptelui

Principalele indici biochimici - aciditate totala(titrabila)- aciditate libera- capacitate tmpon

- proprietatile bacteriostatice si bactericideAciditatea laptelui proaspat in prezenta fenolftaleinei manifesta o reactie iar in

prezenta hartiei de lacmur azolema.prin notiuneaaciditati titrabile se intelege cantitatea de NaOH consumata a 100ml lapte aciditatea totala se exprima in :

- grade Torner- grade Dornil- grade Soxlut-Henchel

In Romania aciditatea totala se determina in grade Torner,prin notiunea de aciditate titrabila in grade Torner se intelege cantitatea de solutie de 0,1 sau NaOH necesara pentru titrarea a 100 ml lapte sau 100g de produse lactate in prezenta fenoftaleinei

Aciditatea este 16-18*C grade Torner si este de prezenta in lapte a cazeinei sarurulor minerale si a gazelor.

Valoarea decisiva o au acizi.

Aciditate in grade Torner

Caracteristica calitatii laptelui

Aciditate sub 16*t Laptele obtinut de la vaci in ultimele zile de lactatie sau falsificat cu apa sau bicarbonat de Na

Aciditate 16-18*T Laptele proaspat mulsAciditate 19-20* T Laptele la prima luna de lactatie sau bolnave de acidozaAciditate 21-22* T Laptele cu aciditate ridicate ce nu se simte la gust si mirosAciditate 23-25* T Lapte cu miros si gust de acruAciditate 25-26* T Laptele poate cuagula 77*CAciditate 30* T Laptele cuaguleza pana 77*CAciditate 40* T Laptela cuaguleaza pana la 55*C Aciditate 50* T Laptele cuaguleaza pana la 50*CAciditate 60* T Laptele cuaguleaza la temperatura camerei

Aciditatea totala variaza in lim considerabile in funcrie de perioada de lactatie,specie si rasa tipului de furaje stare satratie.Aciditatea laptelui colostral si a celui obtinut de la vacile bolnave de acidoza este mai mare,Iar la vacile bolnave de mastita este mai scazuta .

Scade aciditatea si in cazul fasificari cu apa cu bicarbonat de Naoh.In timpul pastrari laptelui de peste 10*Caciditatea creste pe seama acumularii

aciditatii lactice ca rezultat al dezvoltarii microflorei caracteristice in lapte creste

14

aciditatea, scade considerabil proprietatile tehnologice ale laptelui .Mai ales posibilitatea de tratament termic.calitatea laptelui in functie de aciditate este prezenta in tabelui de mai jos:

Aciditatea libera sau activa(pH)

Este determinata de concentratia ionilor de hidrogen din plasma laptelui aciditate libera a laptelui proaspat muls variaza in limita de 6,3 - 6,9, media fiind 6,5.Acest indice este comparativ stabil si se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui cu apa acidulata.

In tehnologia laptelui se foloseste ca indicator a posibilitati tratamentului termic.De ex la valoarea pH pana la 6,4 laptele poate fi pasteurizat daca pH-ul scade sub 6,1 laptele cuaguleaza sub actiunea temperaturii ridicate. Capacitatea tampon

Ptin capacitate tampon se intelege cantitatea de acid sau baza care est4e necesara de adaugat la 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate.Proprietatile tampon ale laptelui sunt mai pronuntate fate de acizi decat de baza.

Capacitatea tampon este conditonata de continutul laptelui in proteine ,fosfati si citrati care in prezenta acizilor cat si a bazelor imprima variati brusca a pH –ului,Laptele de oaie cu un continut mai mare de proteine manifesta o capacitate tampon mai mare .Datorita capacitati tampon cazeiana din laptele de vaca cuaguleaza la aciditate titrabila la 65-70ºT, cel de oaie 100-120*T,iar pH-ul 4,6.Aceasta permite dezvoltarea normala a microorganismelor contribuind la formarea gustului si aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicata cea ce este foarte important la maturarea branzeturilor.

Proprietatile bacteriostatice si bactericide ale laptelui

Proprietatile laptelui muls de vaca impiedica dezvoltarea microorganismelor care au ajuns in el in procesul de obtinere se numeste proprietate bacteriostatica. Iar cea de a distruge unele bacteii cu proprietati bacteriostatice. Aceasta propretate a laptelui proaspat muls se datoreaza prezentei in el a unor substante specifice numite lacteine si a unor substante biologic active anticorpii, lizozimum,peroada de timp in decursul caruia numarul de bacterii in lapte se numeste faza bactericida.

Substantele ce conditioneaza propretatea bactericida si bacteriologica sunt foarte nestabile si se disting in lapte neracit in 2-3 h, dupa aceea creste brusc.Se aceste substante si in procesul tratamentului termic al laptelui.Laptele pasteurizat nu manifesta proprietati bactericeide. Durata fazei bacteriologice si bactericide este conditionata de mai multi factori.

1)Intervalul de timp de timp de la mulgerea laptelui pana la racirea cu cat aceasta erioada este mai redusa cu atat durata este mai mare se recomanda ca laptele sa fie racit dupa o ora.

2) Temperatura de racire cu cat ea este mai aproape de 0 cu cat durata fazei bactericide si bacteriologice va fi mai mare.

3) Gradul initiat de impurificatiile a palteleui cu bacterii cu cat acestea va fi mai redus cu atat faza bactericida si bacteriologica va fi mai lunga.

Copozitia chimica si proprietatile laptelui obtinut de la diferite specii de animale

Compozitia chimica a laptelui a diferitelor specii de animale difera considerabil atat in functie de cantitatea principalilor componenti cat si dupa structura si valoarea biologica a acestor componenti chimici a unor specii de animale este redusa din tabelul

componenti Continutul in %oaie bivolita Capra iapa camila

Apa 81,7 82,5 86,3 89,7 86,4

15

Subst uscata totala 19,59 17,5 13,7 10,3 13,63Substuscata degresata 10,97 9,76 9,3 9 9,1grasimi 8,62 7,74 4,4 1,25 4,5Proteine 5,73 4,35 4,1 2,15 3,5Cazeina 4,66 3,57 3,3 1,26 2,7Proteine Serice 1,05 0,78 0,8 1 0,8Lactoza 4,78 4,57 4,4 6,70 4,9saruri minerale 0,91 0,79 0,8 0,38 0,7Aciditate T 22,9 19 17 6 16densitate 1,30 1,031 - 1,032 1,032

Laptele diferitelor specii de animale este mai bogat cu exceptia laptelui se iapa in substante nutritive in comparatie cu cel de vaca.

Laptele de oaie efectivul sporit de ovine caracteristicile lor bologice ale alimentatiei si productie continutului marit de substante pwermit o considera ovicultura numai ca o sura importanata de lana carne si pielea dar si ca un furnizor important de lapte . Poductia mondiala de lapte de oaie constituie peste 11 mil tone . Cantitatea fiind obtinuta in Asia 45%, Europa 32,2%, Afica 19,4%.

Principalele tari de lapte de oaie in Europa Italia Romania Spania, Franta.Laptele de oaie se deosebeste considerabil de cel de vaca atat dpa caracteristicile organoleptice cat si fizico-chimice stare coloidala a cazeinei si lipse carotenei. Gustul laptelui de oaie este usor dulceag placut mirosul specific evident de lapte de oaie, acest miros se datoreaza prezentei in laptele de oaie a unor acizi grasi in stare libera (caprionic, caprinic) aceste particulatitati trebuie avut in vedere la industrializarea laptelui de vaca si de oaie.

Consistenta laptelui este fluida opacitatea mai pronuntata datorita continutului sporit in substante uscata.Laptele de oaie se caracterizeaza printr un continut mai mare in comparatie cu laptele de vaca continutul de substanta uscata este de 1,5 mai mare, si este conditionat de contunutul marit de grasime si proteine.

Grasimea din lapte de oaie se deosebeste de cel de vaca atat cantitativ de 2,2 mai mare si prin proprietati fizico-chimice.Glogulele de grasime in lapte de oaie au un dm mai mare (5-6 ori) de aceia se separa repede.Temperatura de topire a grsimi din lapte de oaie 27-28ºC cea de solidificare este 12-13ºC. Aceste caracteristici plus prezenta acizilor grasi liberi si lipsesc de caroten in lapte de oaie fac dificila prelucrarea lui in unt. Untul are miros pronuntat specific de oaie culoare alba consistenta moale. Din aceste considerente nu se recomanda amestecul cucel de vaca pentru fabricarea untului ,intrucat aceste particularitati ale grasimi din laptele de oaie pot imprima untului unele defecte de ordine organoleptic. Proteinele din laptele de oaie sunt reprezentate de cazeina,lapte este cazeinatic. Continutul variaza de 4-7% dintre care3,5-5,5 cazeinaCazeina din laptele de oaie se caracterizeaza printr-o capacitate sporita de coagulare formand un coagul dens. Acest caracteristica imprima laptelui de oaie calitati favorabile ca materie prima pentru fabricarea branzeturilor din laptele de oaie se fabrica atat branzeturi cu pasta tare cat si branzeturi in saramura si framantate. Proteinele serice 15 si la fabricarea branzeturilor ramase in zer urda,jandita. Continutul de substante nutritive variaza in limita considerabile.Variatia componentilor chimici a laptelui de oaie in decursul lactatieicomponentul Lunile de lactatie

I II III IV V VIGrasime 6,9 7,73 7,85 8,82 10 10,72Proteine totale 4,19 5,01 5,39 5,85 6,77 7,04Cazeina 3,44 4,14 4,48 4,84 5,45 5,37

16

Proteine serice 0,74 0,83 0,89 1 1,31 1,66Subst uscata totala 17,07 18,28 17,85 2,25 21,29 23,29Saruri minerale 0,81 8,86 0,84 0,97 0,95 1,03Vit C 39,2 72,3 51,2 60,2 55,4 59,6 Densitatea 31,4 30,8 30,2 30,7 31,6 31,6Aciditate T 17,5 22,2 22,9 24 24,2 25Si continutul de grasine se modifca cu raportul de grasime in proteinele laptelui, in ultimele zile coaguleaza mai greu sub actiunnea cheagului are o consistenta, branzoasa este mai putin rezistenta.

Laptele de capra este unul din animalele domestice cu cel mai mare randament in produsele de lapte ea produce anual de 13-15% lapte decat cantareste ea. Iar in cazul de proteine luate din lapte 8-10 ori mai mai mare in comparatie cu proteine decat corpul sau. Produsele globala anuala de lapte de capra constituie 2% din produse mondiala de plapte. Cantitatea principala de lapte de capra se obtine in Asia 56%, Europa 56%, si Africa 19%. Principalele tari producatoare de lapte din Europa Sunt Franta Spania Rusia,Ucraina, Italia.

Laptele de capra se deosebeste neesential de cel de vaca atat dupa indici organoleptici cat si fizico chimici laptele de capra are culoare alba cu o nuanta galbuie din cauza continutului redus,mirosul este placut si gustul dulce caracteristic,laptelede capra contine ceva mai multe substante uscate si grasimi,globulele de grasime sunt mai mici se separa mai greu.Smantana se bate mai greu in unt,pierdere de grasime in zara sunt mai mari.Dupa continutul total de proteine se deosebeste putin de cel de vaca dar proteinele sunt mai bogate ca histidina ,lizina acid aspargi,triptofan tirozina, contine mai multe proteine serice,globuline imune acestea imprima laptelui de capra proprietatile dietetice curative pronuntate este foarte valoros in alimentatia copiilor cat si pentru fabricarea diferitekor produse lactate mai cu aroma branzeturi deosebite de valoare si gust sunt produse acide din laptele de capra.au un gust aromat placut consistenta fina cu proprietati fizico-dietetice curative sporite

Laptela de bivolita

Cu cresterea bivolilor se ocupa populatia montana din Romania bulgaria Grecia dar cele mai mari concentrate de bivoli sunt in India China productiile anuale globale de lapte de bivolita constituie 10% din productia de lapte.Ptincipalele produse ale acestui sortiment de lapte este Asia cu 97%, lapte de bivolita se deosebeste de cel de vaca printr un continut mai sporit in substante nutritive.

Laptele de bivolita si cel de oaie are culoarea alba, gust dulceag,miros pronuntat specific datorita continutului in al unor acizi grasi volatili in in stare libera continutul de substante de substanta uscata in laptele de bivolita iar de grasimea de 2 ori mai mare in comparatie cu cel de vaca si dupa acest indicator este asemanator,globulele sunt mai mari in comparatie cu lipidele se gasesc colesteroli,Grasimea laptelui cea ce impima untului consistenta sfaramicioasa.Proteinele laptelui de bivolita sunt mai bogate in aminoacizi glutamic izoleucina leucina Laptele de bivolita se foloseste atat ca atare cat si pentru prepararea unor produse lactate intrucat este bogat in cazeina cel mai frecvent se utilizeaza la fabricarea branzeturilor si iaurtului.

Untul din lapte de bivolita are calitati reduse Culoarea alba ,consistenta sfaramicioasa.

Laptele de iapa

Se deosebeste de laptele altor specii de animale printr un continut redus de substante nutritive .Culoarea alba cu nuante albastrui,gust dulce datorita continutul in lacoza,miros

17

placut specificGrsimea din lapte de iapa sunt mai bogate in acizi grasi semisaturati si nesaturati la temperaturi camerei are consistenta semilichida valoarea biologica este superioara grasimii din laptele de vaca.Caracteristica pentru laptele de iapa este raportul dintre carente si proteinele serice acest lapte este albuminic 1/1. Laptele de iapa se deosebeste de laptele altor specii prin consistenta in lactoza si redus in saruri minerale.Iar raportul Ca : P 2/1 laptele de iapa datorita copozitiei asemanatoare cu laptele uman este indicat in alimentatia copiilor in caz de alimentele artificiale. Din laptele se iapa provine cumansul produsele lactate acide cu proprietati dietetico curative avansate acest produse se folosesc pentru in profilaxia si tratarea tuberculozelor anemiei,bolilor gastrice,etc.

Factori ce influienteaza acesti componenti chimici si proprietatile laptelui asupra

Copozitia chimica si proprietatile laptelui sunt influientate de mai multi factori atat de ordin fiziologic, specie si rasa animalului. Perioada de lactatie individualitatea starea sanatatii cat factori externi si frecventa mulsului. Acestea actioneaza in mod complex modificand continutul si componenta grasimii

Factorii fiziologiciLaptele difera dupa continutul prin componenenti cat si dupa structura acestora cea ce

conditioneaza o comportare diferita tehnologiei a laptelui materie prima. S-a stabilit ca laptele cu cel mai mare continut de grasime se obtine de la vacile din rasa Dersei 5,5-6% . Cu continut redus de Hostain 3,2-4,4 de asemenea sa stabilit ca untul fabricat din lapte din rasa Gersei are calitate organoleptica mai reduse consistenta sfaramicioasa insa branzeturile sunt apreciate de calitate superioara, unt de calitate superioara din laptele vaciilor de rasa neagra baltata rosie de stepa, iar branzeturile de la rasa Simental. De asemenea branzeturile de calitate superioara sunt de rasele

Perioada de lactatie Acest facor influienteaza considerabil asupra proprietatilor tehnologice ale laptelui

mai cu seama in primele si ultimele zile de lactatie.In primele 7-10 zile dupa fatare glandele mamare secreta laptele colostral care se deosebeste mult de cel normal dupa compozitia chimica cat comportarea tehnologica.Laptele normal este considerat lapte dupa 7-10 zile de lactatie.Compozitia chimica in decursul lactatiei se modifica considerabil in conditi optime cel mai redus de substante nutritive se obtine in a 2 si a3 luna de lactatie.Si apoi cantitatea creste pana la sfarsitul lactatiei. Laptele muls in ultimele 10-15 zile de lactatie se deosebeste de cel normal,acest lapte coaguleaza slab sub actiunea cheagului gust sarat se recomanda ca laptele obtinut sa fie recoltat separat si utilizat in alimentatia viteilor.

Starea sanatatii animalelor functionarea glandei mamare este strans legata de functionarea intregului organism,de aceia oricare dereglare a unui sistem sau altuia se resfrange si cantitatii si calitati laptelui.Cele mai frecvente boli la animale de lapte sunt tuberculoza bruceloza mastita si leucoza (in ultimul timp).

Varsta si individulaitatea animalului s-a constatat ca atat nivelul productiei cat si continutul de substante nutritive din lapte creste pana la a III a lactatie se mentine pana 7-8 a apoi scade. O influienta are si individualitatea,unele animale au un nivel inalt de productie pana la a 12-a lactatie.

18

Factori externi alimentatia este unul din factori principali ce conditioneaza atat nivelul productiei cat si calitate laptelui ca produs alimentar si materie prima pentru fabricarea diverselor produse alimentare.

Anotimpul in conditi unui alimentati normale laptele obtinut toamna si iarna contine mai multe substante nutritive in comaratie cu cel de primavara si vara este conditionat de introducerea masei verzi conditiei de intretinere trebuie sa corespunda zonei de confort in care organismul sa si poate realiza potentialul fiziologic si genetic. S-a constatat ca temeratura mare transpiratia umiditatea relativ marita influienteaza negativ asupra nivelului de productie cat si asupra continutului de grasimem in lapte. Negativ actioneaza si factori de deranj galagia si schimbarea mulgatorilor persoanelor straine .

Factorii tehnologici

Modul de obtinere a laptelui este cunoscut ca excitatarea mai fecventa mareste cantitatea de lapte .In practica mulsul vacilor se face mecanic ,manual 2-3 ori pa zi in functie de tehnologia de productie. Daca se respecta tehnologia cantitativasi calitativa nu se deosebeste de cel obtinut.In cazul efectuari a III mulsoare pe zi productia sporeste cu 15%,insa cheltuiala de munca creste cu 25%.

Starea de igiena a unitatilor de productie Cantitatea de lapte este influientata de conditile igienice.

Curs 3

Operatii generaleReceptia calitativa si cantitativa a materiei prime

In calitate de materie prima la fabricarea produselor lactate se utilizeaza laptele integral,lapte degresat,smantana dulce lapte praf integral sau degresat,zarea zer cat si diferite ingrediente (zahar cacao cafea aromatizant )

Cantitatea de produse materie prima se determina gravimetric sau volumetricMasa produsului de determina prin cantarire cu ajutorul cantarelor speciale sau obisnuite se admite la laptele integral sau degresat determinarea volumului cu ajutorul unor contoare sau vase speciale insa aceasta metoda conduce la erori ca rezultat al densitati diferite a laptelui rezultat ,precum si deformarii recipientelor in caz de lovire.Calitatea produselor este apreciata in laborator intreprinderi conform criteriilor incluse pentru standarde pentru fiecare produs in parte.In ultimii ani in tehnologia laptelui se folosesc ata mai des substante stabilizatoare.

Aceasta o reprezinta o grupa de substante alimentare care indeplinesc functia de stabilizare sub notiunea de stabilizare se intelege crearea unor efecte de ordin fizic si chimic si mentinerea acestor o anumita perioada de timp substante stabilizatoare se inroduc atat la fabricarea produselor lactate lichide cat si la fabricarea branzei integrala

O diferitelor deserturi lactate.Substantele stabilizatoare introduse in sortimentul de lapte cu adaosuri stabilizeaza particule de substante adaugate prezenta formearea sedimentelor In produsele lactate acide,stabilizatorii protejeaza sistemul coloidal al proteinelor si permite efectuarea tratamentului termic in mediu acid cea ce nu se poate realiza in cazul tehnologiei traditionale.Substantele stabilizatoare impun produse lactate o vascozitate mai mare contribuie la formarea structurii si constituie produse finite acentuand gustul si aroma de produse naturale Fabricarea produselor lactate cu stabilizator este o directie de prelucrare a laptelui relativa noua si a primit o dezvoltare larga in tarile dezvoltate industrial.In calitate de substante stabilizatoare in industria laptelui se folosesc substante organice din plante ,fructe, etc,.

19

Care sunt admise de ministerul sanatatii.Cel mai fecvent in calitate de stabilizator se foloseste amidonul, gelatina, pectina, agar-agar.

Curatirea laptelui de impuritati Materia prima folosita la fabricarea produselo lactate conform cerintelor igienice

trebuie sa fie lipsita de impuritati mecanice sa corespunda gradului I de curatire Prima retinere se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii din recipientele de transport folosind in calitate de fitre tifon in 4 straturi sau material sintetic intins pe o rama.

Prin acest procedeu se retin particolele vizibile iar cele fine trec prin filtre si rame in lapte .O curatire mai perfecta se realizeaza cu ajutorul unor centrifuge care functioneaza pe baza fortei centrifugale .Constructia acestor aparate este asemanatoare separatorului pentru smantanirea deosebirea fiind in constructia tobei cu talere nu are gauri distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui

Impuritatile avand o masa specifica mai amre sub actiuneea fortei centrifugale sunt aruncate pe pereti interior se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuati In separatoarele cu capacitati mari evacuare se realizeaza in flux continuu, de aceia procesul tehnologic decurge fara intrruperi.In separatoarele cu capacitati mici curatirea efectiva dureaza numai 3-4 ore,apoi separatorul trebuie oprit si curatat spatiul de namol pentru a evita aceasta intrerupere a procesului tehnologic, separatoare curatirea se alege in asa fel incat toata cantitatea de lapte sa fie curatita intr-o ora doua Procesul de curatare decurge mai eficient la temperatura laptelui 35-40ºC insa poate fi efectuata si la rece,micsorand viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecinta a curatirea laptelui se acumuleaza o masa de impuritati mecanice si de origine proteica si care constituie 0,05-0,06 % raport la cantitatea de lapte supus curatiri

Namolul contine 66-68% apa, 3,3 % lipide, 23-26% substante proteice si reprezinta un produs furajer pretios. Cantitatea si aspectul namolului depinde de prezenta particoleleor din impuritati mecenice si putin substante proteice .

Cel alb din substante proteice,iar stratul rosu carmiziu este format din diferite celule somatice sau o masa enorma de bacterie.Curatirea laptelui cu separatoare curatatoare permite obtinerea materie prime fara impuritati mecanice ,dar nu si fara bacteri. Din cauza dimensiuni celuleleor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de roratie a probei de 10.000-12.000 rot /min care permit o inlaturare pana la 98% din laptele .

Acest procedeu de curatire a laptelui a fost inventat de savantul belgian Simonar in 1961 si a capatat denumirea ultracentrifugal (bactofugatie) la crewsterea vitezei de centrifugare 20.000 - 30.000 rot/min se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa si sporulata. Cea ce este mai important din lapte odata cu bacteriile sunt eliminate si s substantele ce sunt continute in celule respective toxinele substantele nocive pentru sanatatea consumatorului

Smantanirea laptelui

Prin smantanirea laptelui s e intelege procesul de separarea a garsimii din lapte si obtinerea unor nou produse lacate bogate in grasimi smantanite Smantana se foloseste proaspata dulce si fermentata. Ea este materia prima la fabricarea untului, samantanirea laptelui se poate efectua atat prin separarea spontana sau naturala a grasimi cat si prin separarea centrifugala Smantanirea naturala a fost utilizata pana la separatorului si consta in mentinera laptelui in repaos o anumita perioada de timp in care globulele avand o greutate specifica mai mica in comparatie cu plasma laptelui se ridica la suprefata Intensitatea separari materiei depinde de mai multi factori si in primul rand de marimea golobulei de grasime si temperatura laptelui,globulele cu diametrul mai mare se separa mai usor In laptele cald se observa o separare mai intensa si mai completa a grasimi In laptele

20

smantanit prin smantanire naturala pana la 2 % grasime daca menrinerea se face la temperatura scazuta si 15 daca mentinerea se face la temperatura optima.

Odata cu inventarea separatorului smantanirea a fost inlocuita cu smantanirea centrifugala. Primele incercari de folosire a fortei centrifugale in scopul separari in 1959,mai tarziu in Germania in 1975 a fost construit primul separator tobar caruia era fara talere in anul 1877 a fost construit un separator mai modern iar peste 2 ani a fost construit I separator cu actiune continua. Invetarea separatorului a produs o revolta in tehnologia laptelui s-a stimulat in mare masura dezvoltarea untului intrucat a devenit posibila prelucrarea unei cantitati mari de lapte procesul de separare a grasimi s-a acelerat de 4-5000 ori fata de separarea naturala. In functie de operatia tehnologica efectuata separarea pote fii :

- pentru smantanire- curatare- normalizare- obtinrrea smantanei cu continut mare de grasime- CuagulSepararea grasimi din lapte cu ajutorul separatorului ,are la baza folosirea fortei

centrifugale ce se formeaza in toba separatorului sub actiunea ei globulele de grasime avand o masa specifica mai mica sunt acumulate spre centrul tobri,iar plasma spre periferie.Smantana sub presiune se ridica prin canalul format de talere si canalul central spre orificiul de evacuare care este situat in partea de sus a talerului superior.Laptele degresat se ridica spatial format de talerele si capacul tobei spre orificiul de evacuare a laptelui degresat. Produsul finite sunt conditionate separatoare in tancurile de receptie.Impuritatile mecanica parttia de proteine mucelacul sunt aruncate spre pereti si se acumuleaza in spatiul de namol a tobei de unde sunt evacuate.Inainte de a incepe smantanirea se monteaza corect piesele detasabile apoi separatorul se pune in actiune pentru a controla functionarea si a atinge turatia necesara .

Daca separatorul efectuiaza uniform fara vibrati prin el se trece apa calda 38-40*C pentru a controla gradul de ermetizare a tobei si a incalzi piesele tobei.

Laptele destinat pentru samantanire se filtreaza se incalzeste 38-40*C si dupa evacuarea completa a apei reduce prin conducte de alimentare in toba separatorului unde are loc separarea grasimii de plasma laptelui.Pentru a controla procesul smantaniri in cazul separari se poate determina capacitatea de lucru prin care se intelege raportul dintre cantitatea de smantana si lapte degresat obtinut.Pentru obtinerea smantanit cu 30% grasime acest raport trebuie sa fie 1:7, 1:8, in functie de grasime in lapte

Smantanirea decurge normal daca separarea functioneaza continuu 1,5-2 ori dupa acestea el trebuie oprit si curatat impuritatile colectate.In caz contrar creste brusc continutul de grasime in laptele degresat.La sfarsitul smantaniri pentru inlaturarea resturilor de samantana din canalele de evacuare prin separator se trece lapte degresat apoi separarea se opreste si se spala conform instructiunilor gradul de separare a grasimi din lapte este influientat de mai multi factori care se refera atat la calitati naturala prima cat si la starea tehica a separatorului.

Factorii ce contin de calitatea lapteluiVitaminele de separare globulelor de grasime sub actiunea fortei centrifugale care

depinde de dimensiunea globuleleor de grasime de greutatea specifica si de vascozitate.Globulele cu diametrul mediu se separa mai complex,cresterea vascozitati laptelui inrautateste sporit viteza de separare ,temperatura optima 38-42ºC, ea corespunde de temperatura de preincalzire a laptelui in pasteurizator In cazul obtineri unui samantini cu un procent inalt de grasime pentru fabricarea untului in flux continuu.In prezent se

21

practica si samantanirea laptelui la temperatura obisnuit 15-20ºC si chiar joasa 1-4ºC ,in acest scop se foloseste separatorul obisnuit insa debitul de lapte se reduce cu 50%

Gradul de curatare a laptelui si aciditateSmantanirea decurge normal cu aciditate pana la 20ºC impuritatile mecanice si

particolele de proteine precipita in cazul laptelui cu aciditate ridicata maresc vascozitatea laptelui si impiedica separarea normala a grasimi

Tratamentul mecanic prealabil

Tratamentul destinat pentru samantanirea racire pasteurizare, pompare dintrun recipient un altul pana la smantanirea pana la 24 ore mareste continutul de grasime in lapte degresat cu 15-20 %. Factori ce se refera la tehnologia expoatarii separarii

Acesta se refera la :

I.- montarea corecta a separatorului - uniformitatea spatiilor dintre talere - echilbrarea tobei

II. Viteza de rotatie a tobei cu cat viteza este mai mare cu atat smantana este mai completa,micsorarea numarului de rotatii cu 20% duce la cresterea procentului de grasime in lapte degresat de 4-5 ori de aceia smantanirea trebuie inceputa numai dupa ce separatorul a a tins viteza maxima.

III. Montarea si expoatarea corecta a separatorului Samntanirea poate fi efectuara numai in cazul functionari normale respectand strict

instructiunule de exploatare ducand la o smantanire completa si la o evitare a accidentelor.

Curs 4Normalizarea

Conform legi continutul de substante nutritive provvenite din lapte fiinite trebuie sa corespunda conform STAS indiferente de continutul acestor a in lapte materie prima.Pentru obtinerea produsului finit standardizat materia prima se normalizeaza in prealabil conform prevazute in instructiunile tehnologice.Prin normalizarea se intelege operatia tehnologica de optimizare a unor indici in materia prima la nivelul stabilit de standarde pentru fabricarea laptelui de consu, produsela lactate acide a smantanei de consum si a untului materie prima se normalizeaza conform continutului de grasime si proteine.In asemenea proporti pentru a obtine continutul de grasime standarde raportat la substante uscate a branzei.

Normalizarea materiei prime se efectuaza prin mai multe procedee:Amestecand laptele cu continut de grasime mare cu continut de grsime mai redus,sau

amestecand laptele integral cu laptele degresat sau smantana dulce normalizarea se realizeaza prin:

- Cu ajutorul separatoarelor normalizatoare in caz fabricari lapatelui cu continutul mai redus de grasime in comparatie cu continut de grasime din laptele materie prima aceasta este tratat cu ajutorul unui separator normalizator de lapte,obtinandu–se lapte cu un procent de grasime stabilit de standard si o anumita cantitate de grasime sub forma de smantana dulce.

22

Metoda de rezolvare. Bazate pe calcule se efectuaza conform cu triunghiului sau patratul lui Person.

Omogenizarea lapteluiOmogenizarea laptelui reprezinta un proces tehnologic de fractionare (degresare a

globuleleor de grasime prin actiunea asupra laptelui a unor forte externe laminare soc, ultrasunete). Omeogenizarea laptelui se prectica la fabricarea multor produse lactate si este o operatie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de grasime.

Omogenizarea are ca scop stabilizaea emulsiei de grasime pentru evitarea separari grasimi la suprafata produsului finit si obtinerea unui consistente cat mai omogenizate. Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilage denumite omogenizatoare.

Industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare insa toate realizeaza o fractionare a globului de grasime in procent de omogenizae se micsoreaza diametrul globulei de grasime si se mareste numarul acestora.In procesul de fractionare este distrusa memebrana fosfoproteica a globului de grasime, ea fiind repartizata pentru formarea memeranelor a globului nou formate.

Ca masa este insuficienta si in acest proces sunt modelizate proteinele din plazma iar ca rezultat se mareste masa invelisurilor si suprafata totala a emulsiei de grasime. Astfel se obtine un grad inalt de dispersie stabila a emulsiei de grasime in lapte oamogenizat. In procesul de omogenizare se elimina o oarecare cantitate de grasime lactica libera, cantitate fiind in functie de temperatura de omogenizare.

In laptele omogenizat cu continut mediu de grasime emulsie de grasime este stabilita si nu se observa aglomerari de globule de grasime in produse omogenizatoare cu continut marit de grasime.

In produsele omogenizatoare cu continut marit de grasime se formeaza aglomerari de grasime care reduc efectul. Acest mecanisam de agregare a globulaelor de grasime se expica prin faptul ca pe suprafata gloguleleor nou formate sunt sectoare cu membrana subtire si in acest sectoarea incep sa actoineze fortele intermediare de agregare a moleculeleor apropiate si formarea de aglomomerari. Pentru evitarea formarii algolmerari de de grasime se practica omogenizarea in doua trepte. Respectiv se omogenizeaza materia prima laptele omogenizat ridicata apoi se trateaza la o presiune mai mica

Temperatura de preancalzire un alt factor al omogenizari incalzirea pentru temperaturi de deneturare a proteinelor serice actioneaza negativ in cea ce priveste mobilizarea acestora si formarea membranei globului noi si deci favorizeaza aglomerarilor de globule de grasime.

Posibilitatea aparitiei agregarea in productie omegenizari cu continut mare de grasime are loc pe masura cresteri fortei de atractie a moleculelor,temperatura reduce de pastrare a produselor omogenizate maresc se aasemanea forta de agregare globuleleor de grasime.

Proteinele in procesul de omogenizare sufera unele modificari o parte din aceste fiind absorbite de grasimi sub forma de complex lipoproteic capacitate tampon a laptelui se reduce ca rezultat al absortiei de grasime oadta cu grasimile a unor fosfati si citrati din lapte. Omogenizarea se resfrange pozitiv asupra proprietatilor cuagului la fabricarea produselor lactate acide,el devine mai fin omogen se reduce separarea zerului.

Omogenizarea mareste vascozitatea laptelui, crest4e capacitatea de spumare, culoarea din lapte galbuie devine alba intensa.

Membarana modificata a globulei de grasime isi pierde proprietatile de protectie fata de enzime ca urmare scade rezistemta fata de lipaze si a produselor de oxidare.

Tratamentul termic al laptelui

23

Laptele omogenizat ,in laptele se gasesc o cantitate mare de microorganisme majoritatea bacteri sunt nepatogene, insa dezvoltarea in lapte poate provoca diferite defecte miros si conduce la alterarea lui .De acea inainte de a livra consumatorilor laptele este necesara distrugerea microorganismelor pentru aceasra se aplica mai multe procedee care pot fi:

-metode termice-metode atermice Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu1)-distrugerea tuturor microorganismelor patogene (scop igienic )2) Prelungirea duratei de pastrare a laptelui (scop tehnologic)Sub actiunea temperaturi in componenta laptelui se produc modificari considerabile

cea ce se rasfrange asupra comportari lui ca materie prima.

Actiunea calduri asupra microflorei laptelui

Viteza de distrugere a micriflorei laptelui este in functie de temperatura durata actiunii si termorezistenta microorganismelor.Gradul de rezistenta a bacteriilor este influientat de specie si stadiul lor de dezvoltare numarul initial de microorganisme si compozitia chimica a mediului in care se gasesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic pana la 100*C. Majoritatea lor devin inactive prin incalzire la 60-80ºC crestera temperaturi si a duratei de incalzire accelereaza procesul de inactivare a microorganismelor. LA determinarea temperaturi de incazire si duratei se tine cont de:

Distrugerea totala a microflorei patogene si 99,9% din microflora vegetativa a laptelui precum si obtinerea cu modificari minime in compozitie si structura.Ca etalon se considera actiunea temperaturi asupra bacilului tuberculozei, deci in conditi normale incalzirea laptelui la 62ºC timp de 2-3 minute sau la 80ºC timp de 2-3 secunde asigura microflorei patogene care sunt: Gradul inalt de impurificare cu bacteri impuritati mecanice grasimea si proteinele din lapte proteazei microoganisme ,fata de actiunea temperaturi si micsoreaza efeicienta tratamentului termic .

Actiunea temperaturi asupara grasimii

Grasimea sub Actiunea temperaturi mari din lapte nu sufera modificari esentiale Modificari se refera la unele schimbari in structura mambraanei globului de grasime cea ce modifica si unele proprietati de comportate a grasimii in procesul de prelucrare ulterioara.Incalzirea laptelui pana la 61*C contribuie la o separare mai intensiva a globulelor de grasime.Crestera temperaturi peste acest nivel reduce acest proces ca rezulatat al denaturari proteinelor din membrana glogulei de grasime.

.De ceeia laptele supus tratamentului termic se smantaneste mai incomplet fata de cel crud.

Actiunea temperaturi asupra substantelor proteice

Substantele proteice sub actiunea temperaturi sufera transformari profunde ireversibile cea ce conduce la micsorarea solubulitatii si pierderea unor proprir=etati biologice mai sensibile la actiunea temperaturi inalta sunt proteinele serice Rezultatul modificarilor facute in structura moleculara a acestor proteine mareste potentialul de agregare si formare unor complexe cu o alta proteina din lapte. Denaturarea albumineii sub actiunea temperaturi avansate sta la baza probei albuminei prin care se confirma tratamentul termic al laptelui la temperaturi de peste 80*C.Ca rezultat al denaturarii din

24

uni aminoacizi se elimina S-H si se formeaza HS si alti compusi sulfurosi care imprima laptelui gust specific de lapte fiert. Dintre globulele mai sensibile la temperaturi inalte sunt globulele [...] incalzirea laptelui la 70*C 30 minute conduce la peste 90%.Incalzirea laptelui la temperaturi mai avansate 85-87*C 10-15 minute ,92-94*C timp de 2-8 minute temperaturi recomandate pentru tratarea termica a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide conduce la agregarea totala a proteinelor serice.In procesul de fermentate lactica ele coaguleaza impreuna cu cazeina si participa direct la formarea structuri 3D a texturi cuagului.

Ca rewzultat se formeaza un coagul dens ce impiecica eliberarea zerului Cazeina spre deosebire de proteinele serice este mai rezistenta la actiunea temperaturi inalte.

In tipm ce tratamentul termic din complexul de cazeina se separa o parte din calciu acestuia trecand in stare insolubila cea ce are influienta negativa asupra puterii de cuagulare a laptelui sub actiunea enzimelor cuagulante.

Actiunea temperaturi asupra sarurilor minerale si gazelor

Sarurile minerale si gaze sufera asemenea unele modificari in primul rand din lapte se elimina o mare parte din Co2 cea ce determina o mica scadere acid lactic in stadiu initial. La o incalzire de peste 62*C fosfatul [...] ce sunt in stare solubila trec in fosfat tricalcic insolubil acestia se depun pe suparafata fierbinti ale aparatelor de incalzire si imprima cu proteinele serice deneturate formeaza asa numita piatra de lapte.Acidul fosfor format ca rezultat al acestor transfotmari scoate Ca2 din cazeinati cea ce conditioneaza o scadere a Ca solubil si o micsorare a capacitati de coagulare a laptelui.

Dereglarea echilibrului sarurilor din lapte modifica valoarea pH-ului si a capacitatii tampon cea ce poare provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate. Actiunea temperaturii asupra vitaminelor si enzimelor.

Metoda de tratament termic Tratamentul termic al laptelui se realizeaza pe ;

pasterurizare sterilizare fierbere

Pasteurizarea este procedeul de incalzire de 63 minute sub 100*C,prin acest procedeu se obtine distrugerea tuturor microoganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea cele in stare sporulata

Metoda de pasteurizare sunt numeroase cele mai practice fiind;-Pasteruizarea joasa de durata se face 63-65*C/30 min matoda lenta discontinua se

practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte-Pasteruizare inalta de scurta durata prevede incalzirea laptelui la 72-76*C/15-20

secunde rapid si continuu se aplica la fabricarea laptelui de consum si branzeturilor - Pasteurizare inlta (fulger)se realizeaza prin incalzirea materiei prime la temperaturi

85-90*C fara mentinere la aceasta temperatura.Pasteurizarea dupa de un regim special se efectuiaza 95-100*C cu mentinere laptelui

timp de 8-10 minute dupa acea se pasteruizeaza destinat produselor lactate acide dietetice.Pasteurizare laptelui se realizeaza folosind vane cu pereti dubli pasteurizatorul cu

placi sau tubulare indiferent de constructia aparatelor pentru pasteurizator trebuie sa asigure o incalzire omogenizata

- modificare in structura si compozitia chimica fizica a laptelui

25

- distanta maxima a microflorei din lapte si pe cat e posibl desfasurarea procesului de pasteurizare in absenta aerului .In afara de aceste trebuie sa fie comode in exploatare ieftine si cu dimensiuni cat mai mici.

Sterilizarea Incalzirea laptelui la temperatura de peste 100*c,scopul sterilizarii este distrugerea integrala a microflorei din lapte vegetativa si sporulata in industria laptelui se utilizeaza doua tipuri de lapte.

Curs 5 Tehnologia laptelui de consum

Laptele de consum este unul din produsele de baza in almentatia zilnica a copiilor, adultilor, batranilor, de aceea aprovizionarea suficienta a populatiei cu lapte de calitate superioara constituie una din sarcinile prime ale industiei alimentare. In functie de materia prima folosita se fabrica lapte natural, la fabricarea caruia se utilizeaza numai materie prima de origine animala. Lapte cu adaosuri, cafea, cacao, si vegetala dupa tehnologia de fabricare se deosebesc : - lapte sterilizat, inabusit si pasteurizat. Chimia laptelui de consum variaza in fucntie de grasime si proteine care contin la randul sau continutul de substanta uscata si valoarea calorica a acestuia in functie de continutul de grasime ce se face. Laptele de consum poate fi :

- lapte gras 4-6% grasime- lapte mediu 3-3,5 % grasime- lapte redus 1-2,5% grasime- lapte degresat 0,05 – 0,1 % grasime

In functie de continutul de proteine se produce : lapte cu continut normal de proteine, nu mai mic de 2,8 – 3 % , lapte inabusit , lapte proteinizat cu continut mai mic de 4,3 % grasime, lapte de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine, in unele tari cu vitamina A, D si C . In functie de sortimentul continut laptele de consum prezinta tehnologii si operatii comune de tratare a laptelui, materie prima caracterizat pentru toate sortimentele . Acestea sunt : - receptia calitativa si cantitativa

- curatirea de impuritati mecanice- normalizare, omogenizare - pasteurizare, racire- ambalare- depozitare - expediere.

Receptia calitativa si cantitativa Pentru fabricarea laptelui de consum se foloseste lapte integral, degresat, zara dulce,

lapte praf, smantana dulce. Receptia calitativa consta in examinarea organoleptica si determinarea indicelor fizici – chimici la fiecare lot de lapte, materia prima se determina consistenta, culoarea, incarcatura bacteriana, cantitatea de substante inhibatoare, se determina odata la 10 zile, densitatea, aciditatea, gradul de curatire, temperatura, celulele somatice, continutul de grasime si proteine.

Analizele se efectueaza dupa metoda standard, laptele de consum se utilizeaza lapte proaspat integral obtinut de la vaci sanataoase fara defecte de ordin organoleptic, cu aciditate mai mica de 20º T care corespunde cerintelor standard in vigoare. Laptele cu aciditate 20º T este utilizat la fabricarea branzii de vaci. Smantana dulce folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa contina maxim 30 % grasime si aciditate sub 16 T.

Laptele degresat si zara trebuie sa aiba aciditatea 19 T maxim. Laptele praf utilizat la fabricarea laptelui de consum in prealabil se dizolva in apa la 38 – 40ºC, se amesteca bine, se strecoara pentru particule nedizolvate, se raceste la 5 – 8 grade C si se mentine 3-4 ore pentru uniformizarea proteinelor si inlaturarea gustului de apa. Daca calitatea materiei

26

prime corespunde conditiilor mentionate, este receptionat calitativ, determinarea masei se face la cantar sau volumul contoarelor de lapte.

Curatarea laptelui Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa fie lipsita de

impuritati mecanice, sa corespunda grupei I de curatenie, prima retinere a impuritatilor se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii lui din recipientele de transport. Se foloseste tifon in 4 straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se retin particule vizibile, cele fine trebuie separate prin filtre si raman in cantitate mare in lapte. Constructia acestor aparate este asemenea cu separatoarele pentru smantanire , deosebirea fiind in construirea tobei cu talere ( nu au gauri, distanta dintre filtre este mare si exista o celula de evacuare a laptelui). Impuritatile mecanice avand o masa specifica sub actiunea fortei centrifugare. Sunt aruncate pe peretii interiori , se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. Procesul decurge mai bine la 30 – 40º C. Insa poate fi efectuata si la rece, micsorand viteza de trecere a laptelui prin toba pentru inlaturarea celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de 10 – 12.000 rotatii/min ( bacteriofugatie sau ultracentrifugare ). Componenta laptelui pentru consum trebuie sa corespunda cerintelor standard.

Pentru aceasta laptele este supus normalizarii. Conform legislatiei, laptele este normalizat dupa continutul de grasime.

Cel proteinizat si dupa continutul in proteine in practica de productie, normalizarea se realizeaza prin tratarea cu ajutorul separatoarelor normalizate sau prin adaugarea in lapte cu continut mai mare a unei cantitati de lapte normalizat sau zare dulce, sau o cantitate de smantana dulce. Normalizarea cantitatii se face cu ajutorul patratului sau triunghiului de calcul.

OmogenizareaAre drept scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare si

realizare a laptelui, acest procedeu se realizeaza in globulele de grasime obtinandu-se un continut mai uniform, globulele de grasime cu dimensiuni nu au putere de separare, si in laptele omogenizat nu se observa separearea de grasime.

Omomegizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje denumite omogenizatoare. In procesul de omogenizare se micsoreaza dimensiunea si se mareste numarul acestora. Este distrusa fosfoproteina globului de grasime, ea fiind repartizata. Ca masa este insuficienta si in acest proces sunt mobilizate proteinele de plasma iar ca rezultat se mareste suprafata totala a emulsiei de grasime si se obtine un grad inalt in laptele omogenizat. Omogenizarea se realizeaza la 40 – 75º C si presiune 12,5 ± 2,5 MegaPascali.

Omogenizarea poate fi totala, partiala, cand se omogenizeaza smantana se parata ( acest proces nu este practic)±. Pentru o dispersare mai puternica se realizeaza omogenizarea in 2 treptela o presiune mai inalta, apoi la o presiune mai redusa. Procesul de omogenizare sufera modificari, cresterea vascozitatii laptelui, culaorea din alb- galbuie devine alb intens, isi mentiune timp indelungat gustul de lapte proaspat insa devine mai sensibil la lumina. Actiunea imprima un gust neplacut, neoxidat pentru a evita aparitia acestui defect se recomanda folosirea indirecta, vopsirea peretilor unde se manipuleaza laptele in culori care absorb radiatiile.

Pasteurizarea Proces termic ce are in vedere distrugerea totala a microorganismelor

patogene,distrugerea maxima a celorlalte specii de microorganisme si distrugerea partiala a microflorei banale. In conditiile industrei laptelui, materia prima se pasteurizeaza la 76 ± 2º C. Timp de 15 -20 sec. in functie de calitatea produsului ( in vederea intensificarii in componenta si propietatile laptelui odata cu cresterea temeperaturii nu se recomanda termic la temeperaturi mai mari). Pentru fabricarea laptelui inabusit se pasteurizeaza la 95 – 99ºC.

27

Si amestecul se mentine 3-4 ore amestecandu-se de 3-4 ori pentru a evita formarea peliculelor de grasime la suprafata. Mentinerea la temeperaturi inalte rezulta brumificarea datorita formarii combinatiei roscat - brun, roscat – maia.

Racirea In scopul evitarii modificarii calitatii, laptele este racit imediat la temperatura

maxima de pasteurizareOperatia de racire are in vedere mai multe obiective Stoparea brusca a efectului

pasteurizarii socul termic este mai eficient decat caldura insasi in distrugerea microorganismelor,atingerea unei temperaturi ce permite ambalarea laptelui imediat.Verificarea proceselor biologice si biochimice care au tendinta sa se declanseze din nou la temperatura ambianta.

Laptele pasteurizat si racit poate fii ambalat imediat pana la temperatura 4±2ºC, durata pasteurizarii laptelui nu trebuie sa depaseasca 6 ore, apoi el trebuie sa fie pasteurizat din nou ,pasteurizarea dubla se realizeaza si in scopul cresterii durareti de pastrare. In acest scop laptele proaspat racit si depozitat inainte de ambalare este supus din nou pasteurizarii inalte ,racit si ambalat in conditii cat mai aseptice.Durata se mareste la 7 zile.

Ambalarea are ca scop pastrarea calitatii acestora in perioada de distributie, protejarea contra infectarii cu bacterii si protejarea distrugerii vitaminelor sub actiunea luminii si a aerului.

DepozitareaLaptele pana la expirarea este depozitat in camera frigorifica la temperatura 2-4ºC si

pastrat max 18 ore de la fabricare.

Tehnologia fabricarii laptelui sterilizat

Fabricarea laptelui sterilizat capata o dezvoltare tot mai mare datorita pastraarii o perioada mai indelungata pana la 1 an de zile si a caracteristicilor igienice respectiv lipsei totale de bacterii de spacii vegetative.Cerintele fata de calitat4ea laptelui pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt superioare fata de laptele pasteurizat. Pentru sortimente se foloseste numai lapte superior de calitatea I care nu coaguleaza la proba cu alcool 72%. Se practica mai multe metode de sterilizare sunt sterilizate intr-o treapta ,in doua trepte,de lunga durata de scurta durata,in ambalaje in flux continuu.Operatiile de fabricare a laptelui sterilizat sunt sunt analogige laptelui de consum pasteurizate. Scopul sterilizarii este distrugerea integrala a microflorei. Valoarea nutritiva a laptelui sterilizat este mai scazuta in comparatie cu cel pasteurizat.

Sterilizarea laptelui in ambalajeLaptele pregatit este ambalat in sticle inchise ermetic si introdus in cosurile

sterilizatoarelor care functiuneaza periodic sau continuu.Sterilizarea se face la in mod indirect cu suprafata incalzita a schimbatoarelor de caldura tubulara sau contact direct intre lapte si abur,sterilizarea laptelui prin contact direct poate fi efectuata cu temperatura de 150-160ºC pentru un timp extern de saczut direct in curentul laptelui.Temperatura se ridica 140-145ºC si apoi este indirect racit.diferenta mare de temperatura intre lapte si abur conduce la un efect de ultrasonare sub actiunea carora si a temperaturii inalte sunt distruse toate microorganismele din lapte fara modificari structurale esentiale,organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat este de culoare alba,pastos,gust si miros de lapte crud.Este superior laptelui pasteurizat la temperaturi inalte.Aceasta metoda cunoascuta sub denumirea de ultrapasteurizare a capatat o raspandire larga in foarte multe tari ,durata de pasteurizare este de la 2 la 6 luni in functie de materialul si conditiile de ambalare.Intrucat creaza conditii aseptice este foarte anevoioasa deseori se recurge la combinarea,sterilizarea dubla a laptelui se rasfarange negativ asupta valorii nuttritive si biologice

28

Sterilizarea laptelui prin frecarea mecanicaSterilizarea consta pana la temperatura de sterilizarea fara aport exterior de caldura,se

obtine aceasta sterilizare prin fecarea prin trecerea laptelui intr-un strat foarte subtire printre doua suprafete care se afla in miscare rapida sau una mobila si alta fixa.Energia mecanica folosita la transmiterea suprafetelor mobile si frecarea care rezulta intre lichid si suprafata se transforma in energie caloricca care este absorbita de lapte si asigura o crestere rapida.Aceasta metoda de sterilizare necesita si ambalarea in conditii aseptice in ambalaje sterile.

Particularitati tehnologice de fabricare a unor sortimente de lapte de consum

Laptele pasteurizat vitaminizatAcest sortiment se deosebeste de laptele de consum obisnuit prin continutul de

vitamineConcentrarea de vitamine C de introduce in masa de lapte pasteurizat in rezervoarele

de depozitare temporara dupa care se amesteca 15-20 minute si apoi se conduce la ambalare.Cantitatea de acid ascorbic se calculeaza in functie de continutul vitaminei C in lapte si procentul de de fierbere in procesul de fabricare astfel ca in produsul finit concetratia sa fie 0,01%.Celelalte operatii tehnologice se efectuiaza similar celui din fabricarea laptelui pentru consumator.

Laptele inabusit Acest sortiment se caracterizeaza perin culoarea specifica crem, gust si miros de

pasteurizare. Tehnologia de fabricare include aceleasi operatii ca si in cazul laptelui de consum cu deosebirea ca regimul de pasteurizare se efectuiaza la 95- 90ºC timp de 45 min.

Laptele proteinizat Se deosebeste de altele sotimente printr-un continut marit de proteine laptele

proteinizat se fabrica dupa tehnologia laptelui.Particularitatea consta in normalizarea materiei prime nu numai dupa continutul de

grasime dar si dupa concentratia de grasime sau substante totala uscata pana la valoarea stabilita de standard in cazul folosirii pentru normalizare a laptelui praf degresat cantitatea de lapte paraf se deizolva intr-o cantitate mica de lapte incalzit 38-42ºC.Acest lapte se amesteca cu toata masa de lapte prevazut pentru fabricarea laptelui proteinizat toata cantitatea de lapte se pasteurizeaza Filtrat se raceste se ambaleaza dupa regimul tehnologic de consum.

Lapte cu cafea Cafeaua se introduce sub forma de extract pentru a obtine extractul se amesteca

cafeaua macinata cu apa feierbinte in raport de 1 : 3 amestecul se fierbe 5 minute se raceste si se filteraza.

Zaharul se introduce sub masa totala de lapte sub forma de sirop, zaharul se introduce printr-o sita si se amestecacu laptele normal cu 42ºC in raport 1 :3.

Se omogenizeaza bine se introduce extractul de cafea.Compozitia se amesteca si se introduce in amestecul total si se amestec bine.In continuare masa nominala se omogenizeaza la presiunea 12,5±2,5 MPASCALI si temperatura 45-76ºC.Se pasteurizeaza la temperatura 67±2ºC timp de 20-25ºC se raceste la 2-5ºC se conduce la ambalare.LA fabricarea laptelui cu cafea in calitate de ingrediente pot fi substante aromatizante de cafea zahar ars si altele acestor se introduce in laptele pasteurizat si racit si masa se omogenizeaza.

Laptele cu cacao.

29

Cacao se introduce sub forma de sirop pentru obtinerea siropului se amesteca in parti egale zahar+ cacao masa se amesteca pana la aparitia unei omogenizari in masa de zahar in aceasta masa se adaoga lapte normalizat cu temperatura 62ºC in raport de 1 : 3. Pentru prevenirea formarii aglomerarii masei se amesteca permanent cand se obtine o dezvoltare deplina se incalzeste pana la 87ºC cu mentinera timp de 30 minute.

Se filtreaza se introduce in masa totala de lapte nomalizat. In rest se procedeaza la fel ca la laptele cu cafea.

Curs 6Laptele de soia .Acest sortiment de laote se ptoduce atat din produse din soia cat si din amestec cu

proteine lactate In calitate de materie prima serveste laptele integral natural laptele de soia zerul si smantana dulce.În cazul fabricării laptelui de consum numai din proteine de soia,concentratul de proteine vegetale sub formă de praf se diluiază pâna la concentraţia de proteine de 3% şi în acest amestec se adaugă smîntînă dulce până la obţinerea concentraţiei de grăsime conform sortimentului.

Operaţia tehnologică sunt similare altor sortimente de lapte de consum Fabricarea sorimentului de lapte combinat proteine lactate si proteine vegetale se realizeaza prin anumite concentratii de lapte integral natural si lapte de soia in proportie de 60 : 40 si normalizam dupa continutul de grasime .Masa normalizata este supusa acelorasi operatii ca si in cazul fabricarii laptelui de consum

Defectele laptelui de consumCalitatea laptelui de consim se verifica la fiecare lot de produs finit.Prin lot se

intelege productia livrata in acelasi tip de ambalaj de aceiasi cantitate,tip,sortiment cu acelasi continut de grasime.Pentru verificare ambalarii in marcare din oricare lot se iau la intamplare 5 % din ambalaje dar nu mai putin de 3 ambalaje. Chiar numai un ambalaj nu corespunde standardelor se verifica un numar dublu de ambalaje. Pentru examenul organoleptic si fizico- chimic se recolteaza o proba medie.In rezervor dupa omogenizare(se ia min 500 ml) in cazul ambalajelor de desfacere se ia la intamplare cate un ambalaj si se apreciaza indicii organoleptici. Proprietatile organoleptice ale laptelui de consum sa fie urmatoarele:

- aspect lichid omogen impuritatile vizibile sedimente.- consistenta fluida- culoarea alba cu nuante usor galbuie uniforma. Pentru laptele inabusit alba cu

nuante usor crem- pentru laptele degrezat alba cu nuante albastruie

Gust si miros placut dulceag,caracteristic laptelui proaspat fara gust si miros strain.Pentru laptele inabusit gust si miros bine pronuntat de pasteurizare.

Nu se admite pentru comercializare in reteaua comerciala laptele cu defecte de gust miros ceapa,pelin cu aspect muradr si consistenta fina .cu nuante starine de culoare cu substante conservate si normalizate.

Defectele laptelui de consumDefectele Cauze Masuri de prevenireAspect murdar Filtrare necorespunzatoare Purificare in perioada de

depozitare-evitarea impuritatilor de transport

Lapte apos Continut redus de lapte sau falsificarea laptelui

Normalizarea corecta Evitarea falsificarilor

30

Lapte filant Impurificarea cu bacterii daunatoareCresterea vascozitatii

Respectarea igienei folosirea materiilor de prima calitate

Separareagrasimilor la suprafata

Fabricarea laptelui gras fata omogenizare

Omogenizare obligatorie

Gust amar Prezenta defectelor in materia prima Receptia corecta a materiei prime

Gust acru Fermentarea lactozei ca rezultat al depozitarii la temp ridicata

Receptia tehnologica de depozitare

Gust si miros de nutret

Prezenta defectelor in materia prima Respectarea masurilor de receptie a materiilor prime

Gust metalic Continutul metalelor de Cupru fier in lapte ca rezultat al folosirii utilogelor necorespunzatoare

Folosirea corecta a utilajelor

Gust strain neplacut

Descompunerea proteinelor sub actiunea bacteriilor

Respectarea igienei de productie

Gust ranced Degradarea grasimilor sub actiunea luminii metalelor grele ,bacteriilo lactice

Respectarea tehnologiei de productie

Tehnologia smantanii de consum

Smantana reprezinta un produs lactat cu un continut natural de grasime fabricat din laptele de vaca iar in unele regiuni si din cel de bivolita.Se fabrica doua categorii de smantana:

- dulce 9frisca)- fermentata in functie de materia prima utilizata smantana se fabrica pur lactica

si smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala:uleiuri proteine.Conform standardelor in vigoare, smantana pentru alimentstie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organolepticeindici Smantana dulce Samantana fermentataAspect consistenta Omogena fluida fara

aglomerari de grasime sau substante proteice

Omogena, vascoasa fara aglomerarii

Gust si miros Dulceag cu aroma de pasteurizare fara gust si miros strain

Placut aromat slab acrisor de fermetare lactica fara gust si miros strain

culoarea De la alba pana la alb-galbuie uniforma in toata masa

De la alba la alba galbuie uniforma in toata masa

Fluxul tehnologic de fabricarea include urmatoarele operatiuni

31

Receptia cantitativa si calitativa a materiei primeIn calitate de materie prime se foloseste laptele proaspat integral cu aciditatea plasmei

de max 24grade T.-Laptelel degresat max de 19T-laptele degresat si smantana dulce praf de calitate superioara.

Materia prima receptia cantitativa si calitativa Smantanirea laptelui Se efectuiaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea

smantanei dulci cu un cantitate de grasime cu 1,2% mai mare continutul de grasime din produs finit. Dupa modul de constructie separatoarele sunt:

-deschise- semideschise- Ermerice

Fiecare separator este format din urmatoarele :

corpul separatorului in care este incorporat mecanismul de actionare a tobei

toba cu talere vasele de alimentare cu lapte evacuarea samntanii si a laptelui degresat

Toba este partea principala de lucru separatorului si este alcatuita din carcasa cu tubul centrat prin care laptele nimerste in toba.

32

Modelul de cauciuc fixatorul talerelor talerul de jos are pe ambele suprafete nituri care servesc pentru formarea unui spatiu de 0,3-0,5 min intre talere Talere centrate au nituri numai pe suptafata exterioara si talerul superior pe care actioneaza nituri lipsesc

Talerul de jos si centrate sunt gaurile si servesc pentru separarea laptelui cel superior nu are gauri serveste pentru asigurarea evacuarii separate a smantanei si a laptelui degresat.

Separearea grasimii din lapte cu ajutorul separatorului au la baza folosirea fortei centrifugale ce se formeaza si toba. Inainte de a incepe separarea se matureaza concentratia pieselor se pune in actiune pentru a continua functionarea si a atinge turatia necesara.

Daca separatorul functioneaza uniform fara vibratii mai intai trece prin el 2 l de apa calda pentru a controla gradul de ermetizare a tobei si incalzii piesele tobei.

Laptele prevazut pentru smantanire se incalzeste pana la 38-40ºC. Dupa evacurarea deplina a apei in rezervorul de alimentare se toarna laptele pregatit.In procesul smantanirii se determina raporul de lucru prin care se intelege raportul dintre cantitatea de smantana si lapte degresat obtinut Pentru obtinerea smantanei cu 30% grasime acest raport trebuie sa fie 1:7, 1:8.

Dupa functionarea separatorului trebuie oprit si spalat de impuritatile colectate in caz contrar sporeste brusc continutul de gasime in laptele degresat . La sfarsitul smantanirii pentru inlaturarea restului de smantanadin canalele de evacuare prin separarea se toarna 1-2 l de laptele degresat separatorul se deconecteaza si cand conducta de evacuare a smantanii incepe a curge laptele degresat se inchide robinetul de alimentare .

In procesul smantanirii pot aparea unele defectiuni care scad eficienta si fac impracticabila efectuarea calitativa a acestor operatii.

Normalizare materiei primePentru fabricarea smantanei dulci pana la continutul de grasime se realizeaza de

regula prin adaos in smantana cu continutul redus de grasime a laptelui degresat. Cantitatre de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform unei din

metodele descrise anterior. Unul din indicii de calitate a smantaneii fermentate este vascozitate care este conditionata de continutul de smantana normalizata in ptodusul finit.

In special de grasime si smantana degresata.Pentru obtinerea vascozitatii normale in cazul fabricarii sortimentului de grassime cu continut redus de grasime materia prima se normalizeaza si dupa continutul de smantna normalizara degresata. De asemene se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata ( lapte praf degresat Cazeinati) sau vegetale proteina din soia.

ProteinizareaLa fabricarea smantanei se efectuiaza la temperatura inalte de 84-88*C,15 sec -10

min sau 92-96*C timp de 15-20 sec. Aceasta se face in scopu;l distrugerii microflorei inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte cat si pentru cresterea vacozatatii si a aromei unor defecte cat si pentru cresterea vascozatatii si a aromei specifice de pasteurizare in produsul finit.

Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitate materiei prime .In cazul prelucraii materiei prime cu o incarcare bacteriologica sporita si unele defecte de ordin organoleptic se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la o temperatura mai scazuta si o durata mai mare de mentinere.

Temperatura ridicata denatureaza proteiniele serice care impreuna cu cazeina participa la formarea coagului ca rezultat cresterea vacozitatii.In afara de acestea actioneaza temperatura ridicata se formeaza compusi noi care formeaza aroma smantanei.

33

Pentru {...} in masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor a operatiilor tehnologice se recomanda a fii efectuate in sistem inchis. Contunutul natural de proteine si grasime protejeaza microflora de aceia la fabricarea smantanei sunt necesare temperaturi mai inalte.

Omogenizarea Are ca scop stabilirea emulsiei de grasime. Principala operatie se obtine o fractiune a

globulelor si repartizarea uniforma a acestora in masa produsului.Eficacitatea acestor operatii depinde de temperatura produsului previne si continutul

de grasime in maretie prima.Temperatura amestecului la omogenizare variaza in limetele de 60-80ºC. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime si calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogeenizare se foloseste si in cazul materiei prime cu termorezistenta redusa mai redusa sau obtinerea in perioada de toamna iarna cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile.In practica pentru fabricare smantenei cu 8-10-15% grasime se recomanda presiunea de 9-12mpascali. Se practica omogenizarea in doua trepte.

Presiunea totala in cazul omogenizarii in 2 trepte se deplaseaza cu 2-3 mpa, presiunea omogenizatoare intr-o treapta. Presiunea in treapta a doua a omogenizarii contribuie aproximativ o jumatate din valoarea acesteia la treapata inalta. Omogenizarea poate fi realizata inaintea sau dupa pasteurizarea materiei prime in functie de scopul urmarit.

Daca este necesara obtinerea unei maseabsolut uniforme omogenizare se realizeaza, dupa pasteurizare insa din motive igienice se recomanda ca aceasta operatie sa se efectueze inainte de pasteurizare.

curs 7Racirea si maturarea fizicaMateria prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6ºC se mentine timp

e 1-2 ore sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimi lactate care se mentine si in perioada fermentarii materiei prime se incalzeste pana la tepteratura de 20-24ºC insamantarea spre a evita topirea grasimii solidificate.

Insamantarea In materia prima 20-24ºC se introduc de la 1-5% de maia preparata special pentru

fabricarea anumitor sortimente de samntana, nu se admite pastrarea materiei prime la telperatura ridicate, deoarece in lipsa microflorei lactice se pot dezvolta microorganisme termostabile care provoaca unele defecte ale smantanei. Cultura microbiana maiaua poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentat dupa umplere sau concomitent cu masa de materie prima. Cantitatea de cultura microbiana se regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime in cazul prepararii culturi microbiene in laptelel sterilizat cantitatea de cultura este de 2%. Culturile preparate in lapte pasteurizat se introduce 2-5%, se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii de materie prima de calitate redusa.Gustul si aroma smantanei cat si consistenta sunt determinate in mare masura de proprietatile si compozitia microflorei culturilor de produse pentru fabricarea smantanei se folosesc culturi mixte in compozitia carora intra streptococi lactici si streptococi de aroma.Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de samantana si a smantanei acidofile.Se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile si termofile cu proprietatii de vascozitate marita ,aceste culturi permit obtinerea finetii cu vascozitate normala, consistenta omogena si proprietati de retinere a zerului.

FermentareaDupa introducerea maielei in masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. O importanta deosebita in formarea proprietatilor organoleptice ale

34

smantanirii o are temperatura de fermentare care depinde de speciile de bacterii folosite in maia. La fabricarea smantanii 20-25-30% grasime cu culturi microbiene compozitia din bacterii mezofile, temperatura optima de fermentare.

- 20-24ºC vara- 22-26ºC iarna In cazul folosirii maielei formate din bacteri mezofile si termofile temperatura de

fermrntare 28-30ºC, aceste regim permite o dezvoltare normala a ambelor spacii de microorganisme.Atat temperatura mai redusa cat si cele marite influienteaza negativ asupra procesului de fermentare.

Fermentarea materiei prime la temperatura mai mari 18-20ºC dece la o reducere activitati microoganismelor in produsul finit se obtine cu o vascozitate redusa.Coagulul este slab instabil la actiunea mecanice cresterea aciditati eliminarea zerului aparitia unor defecte de natura organoleptica.

Smantanirea se fabrica atat prin metode la termostatat cat si prin metode la termostatat. Dupa introducerea maielei si amestecarea ei masa se repartizeaza se introduce in camera de termostatare la temperatura optima de fermentare. In cazul fabricarii smantanei prin metoda la rezervor dupa o ora de la introducerea maielei se amesteca atent inca o data apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentatii procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smantanei dureaza de la 7-14 ore. Durata compozitiei materiei de fermentare dureaza de la 7-14 ore. Durata compozitiei smantanei de fermentare fata de produsele lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la care se dezvolta microflora maielei materia prima pentru fabricarea smantanei prezinta un mediu mai putin favorabil decat laptele pentru ca are putina plasma si mai putine subsatante lactice.Sfarsitul fermentarii se stabileste dupa aciditatea masei fermentate,care trebuie sa fie de 50-60*T.

Racirea,ambalarea si maturarea Biochimica Masa fermentata se amesteca 3-10 min atent, 15-20 rot/min ale agitatorului spre a

pastra existenta cuagulului seraceste la 16-18ºC si se conduce la ambalarea se recomanda o curgere libera a masei de smantana spre a pastra mai bine continutul produsului.Ambalarea se face in recipiente de desfacere folosind diferite masini pentru ambalare.Procesul de ambalare dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore.. Nu se admite de asemenea patrunderea aerului in masa de produs,smantana se ambaleaza se introduce in camere figorifice unde se raceste treptat pana la 5-8ºC se mentine la aceasta temperatura 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.In procesul de racire si maturare, procesele biochimice incetinesc, se reduc considerabil, dezvoltarea bacteriilor. Se stimuleaza activitatatea bacteriilor ce produc substante de aroma in procesul maturarii in samantana acumuleaza substante de aroma in are loc cristalizarea grasimii,hidratarea cazeinei,toate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs „smantana”.

Depozitarea produsului finit se face la 2-6ºC timp de 48 ore daca smantana este fabricate cu adaos de substante stabilizatoare ea poate fi pastrata pana la 3 zile iar in ambalaje ermetice 10-30 zile.

Particularitatile tehnologice a diferitelor tipuri de smantanaSmantana dulce pentru alimenteProcesul tehnologic Smantana dulce se normalizeaza continutul de grasime prevazut de standarde masa

este supusa omogenizarii la 66-80ºC la presiunea 8-10%-20% grasimea de 10-15Mpasali. Iar cu 30% grasime de 5-7,5Mpascali pasteurizarea se efectuiaza la 80*C timp de 15-

30 sec pentru smantana cu 8-10% grasime si la 87*C timp 15-30sec pentru smantana cu 20-35% grasime

35

Pentru smantana dulce se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru samantanirea in acestre instalatii ,samantana se pasteurizeaza pana la 8-10ºC si este condusa la ambalare.Smantana ambalata se pasteurizeaza la 6-8ºC max 18 ore la .

Smantana fermentata 15-20-25-30% grasime, aceste sotimente de smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta prin smantanirea centrifugala, acestea se deosebesc intre ele nu numai prin continutul diferit de grasime dar si prin alti indicatori. Structura si consistenta este determinata mai mult de continutul de substante uscate degresata si in special de proteine.In legatura cu acestea cres cerintele fata de concentratia acestor conponente in lapte materia prima trebuie sa aibe densitataea nu ami mica 1,028 gr/cmc. Si continutul de proteine de nin 3% concentratia de substanta uscata degresata trebuie sa fie de min 8,5%, iar in samatana proaspata de 7,2%.

Masa normazizata se omogenizeaza la 60± 10ºC inainte sau dupa pasteurizarea se pasteurizeaza 84-88ºC sau 92-96ºC.Temparetura de pasteurizare si durata mentinerii este in functie de calitatea materiei prime.Dupa pasteurizare si omogenizare smantana este racita la 2-6ºC si mentinuta pana la 6 ore .Apoi incalzita 20-24ºC insamantata cu maia 2-5% masa se omogenizeaza 10-15 minute si se lasa pentru fermentatie,La cresterea aciditatii 55-65ºT masa se amesteca atent se raceste 16-20ºC si se ambaleaza in recipiente de desfacere care se introduc in camere frigorifice unde sunt mentinute pentru maturare in scopul mariirii valorii nutritive si in vascozitatii cu continut redus de grasime in samantana dulce materia prima se introdece in concentrate de proteine lactice cel mai frecvent cazeinati de Natriu proaspat (lichid sau pref deshidratat) au in doze mici enzime cuagulante.In aceste cazuri concentratele de proteine solubilizate in lapte degresat cu temp 40-45ºC apoi se amesteca in toata masa se omogenizeaza la presiunea de circa 10-Mpascali si se supune acelorasi operatii tehnologice ca si in cazul fabricarii samantanei din materia proaspata.

Cantitatea optima de cazeinat de NA este 0,5-0,6% in cazul folosirii produselor deshidratate si 2,5 a celui lichid.

Samantana fermentata din produse lactate deshidratarea concentratiei In lipasa sau insuficienta materiei proaspete samantana fermentata se fabrica din

produse lactate concentrate sau deshidratate.Laptele degresat, laptele integral, aceste produse se reconstituie. Produse Se dizolva in apa calda la temperatura 45-50ºC se racesc la 4-6ºC se mentin 3-4 ore.

Untul se curata de stratul exterior se portioneaza 1,5-2 kg se topesc in lapte la 50-60ºC.Aceste procese se folosesc ca surasa de graasime.

Compozitia se combina conform retetelor se amestreca 10-15 min, apoi se filtreaza amestecul preparat este supus acelorasi operatii tehnologice ca si in cazul fabricarii samntanei din materia prima proaspata, in unele regiuni cu teperatura scazuta.In perioada de toamna iarna samatna proaspata dulce cu 50% grasime este supusa congelarii in blocuri care pot fi pastrate la – 16- (-18)*c timp de 9-12 luni.

Smantana pentru alimente cu adaos de proteine si grasime de origine nelactate aceste sortimente se fabrica cu 10-20% grasime in calitate de materie prima serveste laptelui proaspat integral sau degresat samantanirea dulce, ulei vegetal proteine cu sau fara substante satabilizatoare se fabrica prin metoda la rezervor

Procesul tehnologic a acestor sortimente include 2 etape:- Obtinerea smantanei vegetale- Prepeararea smantanei fermentate

Procesul de obtinere a smantanei vegetale consata in introducerea in rezervorul cu agitator a laptelui sau a smantanei dulci cu 18*C si a substantelor stabilizatoare.Totul se amesteca bine si masa se incalzeste pana la 40-50*C apoi in ea se introduce proteine vegetale ,pulbere in raport de 20-30% amestec.

36

LA 1000KG ameantec se adauga :- 4-6kg citrat de Na- 1,5-2KG pectina- 0-4kg amidon

Masa amestecata bine se amesteca pana 60-70*C si se introduce prin agitare cantitatii de ulei vegetal.

Amestecul samnatanii vegetale cu o dulce pasteurizare 84-88*C 6-8 nim se omogenizeaaza cantitatea se realizeaza in doua trepte la ptima presiunea este de 14Mpascali la a doua de 2,5Mpascali.Dupa omogenizare ameastecul se raceste la temperatura 20-24ºC se introduce cultura microbiana de productie

Masa se amesteca 15-20 min se lasa in liniste o ora apoi se lasa se amasteca si se lsa sa fermenteze.Procesul de fermentare dureaza 14-16 ore si se considera terminat la cresterea aciditatii pana la 70ºT dupa aceasta produsel se raceste treptat pana la 18ºC,Se amesteca atent se ambaleaza in recipient.Durata nu trebui sa depaseasca 15-3 ore Smantana ambalata se matureaza 12 ore si se raceste la 26 ºC

Curs 8Defectele smantanii

Calitatea smantanei se apreciaza dupa indici fizico-chimic, organoleptici microbieni- Indici aspectul consistenta- Culoarea- Gustul si mirosul,trebuie sa corespunda cerintelor standardelor in vigoareDintre indicii fizico-chimici la smantanirea consistentei grasimii si aciditatii,iar

dintre cei microbiologici prezenta microorganismelor daunatoare si patogene iar in smantana dulce si incarcatura bacteriana totala.

Ca rezultat al folosirii materiei prime corespunzatoare sau nerespectarea tehnologiei de fabricare in smantana pot aparea unele defecte care scad calitatea produsului.

Unele din ele sunt prezente in urmatorul tabel:

Defecte Cauza Masuri de prevenire Aspect stratificat Apare mai frecvent in smantana

cu continut redus de grasime si neomogena

Omogenizarea smantanei si respectarea duratei de depozitare

Consistenta filanta

Nerespectarea parametrilor de maturarea

Repectarea tehnologiei de inoculare a culturilor de produs

Gust fad Folosirea culturilor fara proprietati aromate materia prima incompleta ,temperatura prea scazuta

Folosirea culturilor active respectarea temperaturii si duratei de maturare

Gust acru Depozitarea indelungata sau la temperatura ridicata

Reducerea cantitatii de maia respectarea parametrilor de maturare

Gust de oxidare uleios

Descompunerea grasimii Verificarea continutului de metale in materia prima

Gust de drojdie Infectarea cu drojdii Inocularea maielei respectarea regimului igienic

Tehnologia untului

37

Prepararea untului se cunoasete din vremuri stravechi documente istorice arata ca denumirea de unt provine de la cuvantul latin unctum adica produsul ce se foloseste la ungere.

Tehnologia de preperare a untului este prevazut de la ramanii la greci apoi ea s-a raspandit si la altele popoare pana in sec XIX era considerat ca produs alimentar de lux,si nunumai dupa inventarea separatoarelor faabricate untului s-a facut pe cale industriala.In franta 1988 functioneaza un decret speciat ce reglementeaza produsul si desfacerea untului si a unor produse, fabricate din grasime lactate. Conform acestei decret notiunea de unt se refera la produsul lactat de tipul emulsiei de apa in grasime,obtinut prin diferite procese fizice din compozitia de origine lactata.

Untul trebuie sa contina minimum 82% grasime lactate max2% substante uscate si max 16% apa.In conditii industriale se fabrica urmatoarele sortimente de unt :

- Unt nesarat dulce si acru,,se obtine din smantana pasteurizata dulce sau superioara fermentarii

- Unt sarat dulce acru, se obtine din smantana pasteurizata dulce sau superioara fermentarii cu adaos de sare

- Unt de vologda, se obtine din smantana dulce de calitate superioara cu acid nu mai mare 14*T supusa paste inalte

- Unt amatori, se fabrica prin procesul continuu din smantana supusa fermentarii

- Unt cu adaosuri, se obtine din samantana pasteurizata cu adaosuri de cacao,cafea miere,etc.

- Unt topit , se obtine prin prelucrarea untului nestandardizat- Unt crud unt din smantana proaspata ce nu a fost supusa

tratamentului termic.- Un extra pur, reprezinta untul fabricat numai din samantana

fermentata pasteurizata care a fost prelucrata nu mai tarziu de 72 ore de la obtinerea laptelui sau 48 ore de la smantanire.

- Unt usor, reprezinta produsul emulsionat continutul caruia sunt de origine lactata continutul de origine lactata este cuprins intre 41-61%.

- Unt usor special pentru ungere este produselor emulsiei ai caror compozitie sunt de origine lactata ai carui procent este de 20-15%

Tehnologia generalaProcesul de fabricare a auntului include doua faze principale,obtinandu-se din lapte

si trensformarea smantanei in unt se cunosc doua metode de fabricare a untului:I. Consta in baterea smantanei special pregatite in acest scop in putinel cu actiunea

discontinue sau instantanee cu actiunea continua pana la obtinerea bobului de unt si malaxarea bobului de unt spalarea indicilor fizicochimici caracteristici untului.

II. Metroda a doua prevede consistenta suplimentara a smantanei proaspate cu continut mediu cu ajutorul unor separatoare spacial obtinute in continut de grasime 0,6-0,8% mai mare in comparatie cu continutul de grasime in unt.Transformarea are loc prin procedee termoo mecanice la care este supusa smantana supragrasa.

Fluxul tehnologic este prezentat in figura urmatoare

38

Fabricarea untului prin metoda de batereReceptia calitativa si cantitativa a materiei prime

In calitate de materie prima principala este samantana admisa pentru fabricare untului trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de aciditate nu trebuie sa depaseasca 25*T, continutul de grasime pentru perioada de - iarna 30-35%

- Vara 35_40%, temperatura maxima este de 14*C.Pregatirea smantanei pentru batere

Gradul de utilizare a grasimii in unt este in functie directa de pregatire a smantanirii pentru batere acestora include urmatoarele operatii:

- spalare- Normalizare- Pasteurizare- Racire- Maturare fizica-biochimica-chimicaSpalarea pentru a se asigura un nivel corespunzator si pentru a impiedica procesul

acidifiere a smantanei se recomanda ca smantana sa se pastreze la o temperatura de pana 10*C. in cazul in care aciditatea smantanei este mai mare de 25*T.pentru reducerea gradului de aciditate se recurge la separarea smantanirii.

Se face intr-o batere de vane de amestecare si cu cuve de decantare In operatia de spalare in functie de gradul de aciditate se foloseste apa sau solutie apoasa ce contine substante neutralizante.

Dupa operatia de amestecare masa este supusa separarii fazelor.NormalizareaPentru a ajunge la un anumit continut de grasime se recurge la normalizarea

acestuia care se realizeaza de regula prin adaugarea de lapte smantanit sau de apa in functie de necesitati.

Adaugarea apei este necesar procesului ulterior de fabricare a untului pentru ca apa joaca un rol foarte important in dispersia globuleor de grasime in obtinerea unui unt de calitate.

39

Procesul tehnologic de batere a smantanei degurge normal daca in smantana se gaseste 32-37% in cazul aplicarii procesului discontinuu si 36-42% in cazul procedeului continuu.

In unele instalatii cu actiune continua se recomanda folosirea smantanei cu 42-50% grasime.

Pasteurizarea smantanei operatiei de pasteurizare se face de regula prin acelasi procede ca si in cazul smantanei de consum.Pasteurizarea are loc la 92-95*C, timp de 20-30.Pentru ca procesul de pasteurizare sa decurga in mod corespunzator este necesar sa se determine aciditatea smantanei.Aciditatea dorita este cae fixata de normalele de productie.Si daca nu se iau masuri pentru reducerea aciditatii produsului de pasteurizare poate sa ducccca la o coagulare a cazeinei si prin urmare la prepararea substantelor proteice pe peretii utilajului prin alegerea temperaturii de pasteurizare este impotrant calitatea smantanei si aspectul untului

Smantana de calitaI se pasteurizeaza la 85-90*C de calitatea II se pasteurizeaza la 92-95*C la alegera regimului de pasteurizare se tine cont si de aciditatea care este redusa in urmatoarele tabelde Temperatura de pasteurizare

Aciditatea maxadmisa(gradeT pentru smantana cu continut de grasime ,%)28-30 32-34 37-38 40-42 44

85*C 24 22 21 21 2090*C 22 21 20 20 1995*C 22 21 20 19 18

Pentru eliminarea defectelor din smantana ea se supune oreratiilor de dezodorizare prin dezodorizare se intelege inlaturarea mirosului si gustului strain concentrat de substante aromate care se concentreaza in faza grasa la inceput smantana se incalzeste pana la 80*C apoi se dezodorizeaza in instalati de dezodorizare sub vid la presiunea 0,04-0,06MP,unde smnatana fierbe la Temperatura de 65-70*C.durata prelucrari de regula este de 45 sec la iesirea din dezodorizator smantana se incalzeste pana la 95*c pentru inlaturarea gustului strain care se simte dupa dezodorizare.

Maturarea smantaneiAceasta operatie implica un proces destul de complex in timpul caruia au loc o serie

de transformari fizice si biochimice care confera smantanei anumite caracteriztici care permit la randul lor o prelucrare ulterioara a materiei prime

Procesul de maturare a smantanei urmareste 2 obiective principale:I. Solidificarea smantanei grase si asigurarea unui granumetrii corespunzatoare

pentru etapa ulterioara, acest proces se numeste maturare fizicaII. Marimea aciditatii smantanei pana la aun nivel adecvat insotite de formarea

unor substante ce confera untului o anumita aroma.Acest procedeu se numeste maturare biochimica

Maturarea fizica in urmatoarea acestui proces se formeaza particola rigida de materie grasa numite bob de unt.Samantana trece din starea de emulsie in starea de suspensie.Procesul de solidificare a gliceridelor este influientat de mai multi factori temperatura si intensitatea grasimi durata mentinerii la temperatura scazuta ,actiunea mecanica asupra acestiea, cristalizarea in masa 50% are loc in primele 15-30 minute dupa racirea smantanei in intervalul de temperatura de la 0 la 10*C,aceasca cantitate este insufucient pentru a asigura procesul de batere.Timpul de maturare este direct proportionala cu temperatura la care se realizeaza pentrua acurta durata maturarii fizice se lucreaza la temperatura joase

40

Se poate obtine cu aceleasi randament cu 1-2 *C timp de o ora sau la o racire 8*C timp de 16 ore.

Ultimul curs 9Maturarea biochimica

Denumita si fermentarea reprezinta o faza extreme de importanta in tehnologia de fabricare a untului si are urmatoarele obiective

- Continuarea cristalizarii grasimii si slabirea membranei globulei de grasime ;- -Acidifierea smantanei ce reprezinta protectia biochimica fata de

microorganismele ce au rezistat pasteurizarii sau care au infectat smantana dupa pasteurizare percum si o scurta durata de batere respectiv o crestere a randamentuluo in unt.

- Formarea gustului si mirosulii specific corespunzatoe untului

Maturarea smantanei cu ajutorul culturilor starter de productie consta in doua faze.Formarea propriu-zisa caractericata printr-o dezvoltare intensa a bacteriilor lactice avand drept consecinta cresterea aciditatii.MAturarea propriu-zis in caz acidifierea este mai redusa,dar au loc formarea si acumularea substantelor care dau gust si miros..In aceasta faza se modifica si proprietatile fizico, chimice si microbiologoce a smantenei care devine apta pentru batere.Procesul de fermentare este dirijat prin temperaturi si durata de maturare.Temperatura si durata de formentare trebuie sa fie alese in as a mod sa se evite ;

- Acidifierea excesiva a smantanei- Gust si miros insuficient exprimate- Dezvoltarea microorganismelor daunatoare Maturare biochimica trebuie sa se faca

sub agitare 35 rot /min in primele 5 ore,apoi periodic, deoarece se favorizeazaa fragmentarea particolelor de cazeina precipitate ceea ce asigura scurgerea completa si mai rapida a zarei dupa formarea bobului de unt.Reduce cantitatea de cazeina in apa de spalare zarea ce se obtine este mai fluida mai stabila si se smantaneste mai usor.

Baterea smantaneiFabricarea untului prin procentul de batere a smantanei una din cele mai raspandite

metode utilizate in inteprinderile de industria lizare a laptelui.In acest scop se utilizeaza instalatii speciale in care intr-o singura masina compacta a realizarii toate fazele de prelucrare a untului in flux continuu. Prima instalatie de fabricare a untului in flux continuu a fost construita de VAt Falia.Instalatia este compacta din 2 cilindri unul orizontal pentru baterea smantanei al doilea inclinat in unghi de 10ºC pentru malaxare

In prezent pentru batere samnatanei in flux continuu se perfectioneaza in directia dotarii cu sectie se spalare a bobului de unt, texturare ceea ce permite de a fabrica sortimentul de unt cu continut diferit de apa dispersata fiind in masa de produs si o plasticitate a untului. Inainte de a incepe procesul de batere instalatia se spala cu o solutie speciala pentru a preveni lipirea untului de peretii cilindrului si si clatite cu apa cu tepmeratura de 3-5-8ºc .

Smantana pregatita pentru batere cu temperatura de 7-12ºc vara si pentru 14ºC iarna este trimisa in cilindrul de batere a instalatiei unde sub actiunea fortei mecanice a agitatorului este proiectata si automata intr-o miscare de rotatie foarte rapida (18-22)ml formand pe peretele cilindrului un strat de 2-3 minute.

Viteza mare de rotatie a paletelor agitatorului impune suvoiului de smantanire o miscare turbulenta intrerupandu-l si aerandu-l sub actiunea fotelor mecanice globulelor de grasime.

Se concentreaza spre interior fiind supuse unor socuri puternice si ca rezultat membrane se distruge eliberand grasimea lichida procesul de agregare a globulelor de grasime si formarea bobului de unt dureaza 4-5 secunde.

41

Se recomanda sa se obtina bobul de unt de 1-3 mm in acest caz, zara se elimina liber din masa de bob de unt si se obtine unt cu un continut normal de apa si aer, pentru obtinerea untului cu continut redus de grasime si marit de apa se recomanda sa se prelucreze smantana cu contiinut redus de grasime.

In cadrul prelucrarii smantanei cu continut marit de grasime ce are o vascozitate mare si se prelucreaza mai greu. Bobul are diamertul mai mare retine zare si umiditatea untului este mai mare.

Pentru optimizarea procesului de batere se recomanda ca incalzirea smantanei upa maturare pana la temperatura de batere sa se efectueze la 30-40 minute inainte de a incepe baterea.Incalzirea lenta consata la temperatura de batere si asigurarea{…} .

Reducerea continutului de grasime in zare temperatura de batere in functie de perioada anului compozitia grasimea si se mantine prin circuitul apei reci intre peretii cilindrului de batere smantanei cu un continut de grasime mai redus cu care a fost maturata se bate la o temperatura mai ridicata si invers.

Smantana insuficient maturata si cu un continut mare se grasime se bate la o temperatura mai scazuta .

Procesul de batere si de formare a bobului de unt este influientat in mare masura de viteza de rotatie a agitatorului care la randul sau se stabileste in functie de continutlu de graasime in smantana se de sorimentul de unt fabricat.Perioada de toamna iarna cand in componenta grasimii laptelui cu punct inalt de glucide viteza de batere creste,pentru a accelera peocesul de agregare a globulelor de grasime cea ce contribuie la reducerea durarei de barete si mareste cpul de fund a instalatiei.

In cazul prelucrarii smantanei cu continut ridicat viteza de rotatie a agitatorului se reduce si se mareste fluxul in cilindrul pentru a preveni formarea prea timpurie a bobului de unt.Prin stabilirea rotetiei agitatorului se poate regla si continutul de apa in bobul de unt si produsul finit.

Bobul de unt impreuna cu zarea este contdus in cilindrul de malaxare dotat cu snecuri de malaxare in prima sectie a cilindrului din bobul de unt se elimina zarea care se scurge printr-o sita in rezervorul de acumulare.In sectia a II-a bobul de unt poate fi spalat cu apa temperatura de spalare este de 3-5-8C sub presiune prin stropire 0,8-0,7 mPascali.

Spalarea bobului de unt are cas cop indeparatrea zarei care a ramas intre boabele de unt si in interiorul lor aceste operatii permite reglarea temperaturii bobului de unt indiferent de temperatura de batere. Temparatura apei se stabileste in functie de temperatura bobului de unt, daca consistenta bobului de unt este normala temperatura apei de spalare trebuie sa fie egala cu temperatura zarei in cazul obtineii unui bob moale se foloseste apa cu 1-2ºC mai redusa.In cazul bobului de unt moale se raceste si capata o consistenta mai tare care previne unirea aglomeratiilor si permite scurgerea si a zarei de forma.

In zarea se gasesc mulate substante nutritive ea reprezinta un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Inocularea zarei in procesul se spalare cu apa de buna calitate reduce considerabil posibilitatea de dezvoltarea bacteriilor si deci spalarea bobului de unt mareste consevabilitatea acestuia ,spalarea bobului are si unele dezavantaje,ele constau in faptul ca la spalarea din unt se elimina o parte din substantele uscate degresate care participa la formarea gustului si aromei untului.

De aceia in practica este supus spalarii cu un continut de apa pana la 15% si cel obtinut din samanatna de calitate 2.

Malaxarea untului Are drept scop : Realizarea unui structuri complete omogene tartinabile prin unirea boabelor de unt

realizarea structurii finale a emulsiei de tip A in ulei.

42

-Eliminarea apei si a zarei in exces -Repatizarea cat mai fina si uniforma a apei ramase in unt.- Fractionarea substantelor fermentescibile cea ce va asigura conservabilitate mai

mare a untului.Temparatura de malaxare se satabileste in functie de taria bobului de unt si variaza vara in limita 7-11ºC si iarna -13 ºC.

In timpul malaxarii picaturile mari de apa se indeparteaza prin canalele formate din boabele de unt, cu cat consistenta untului va fi mai tare cu atat se retine mai bine reteaua de canale si se faciliteaza eliminarea apei. Daca reteaua de canale este complet blocata, eliminarea apei este oprita si este necesara formarea picaturilor mari de apa in picaturi mici

Ceea ce presupune o forta de malaxare mult mai mare, malaxarea insuficienta conduce la obtinerea unui unt cu un continut de unt mai mare sau mai mic cu repartitie uniforma a apei cu structura afanata si sfaramicioasa. Malaxarea depasita conduce la un unt cu un continut mare de apa cu inglobare mare de aer care favorizeaza oxidarea grasimii.

Pentru unirea globulelor de grasime in aglomerari si formarea bobului de unt, este necesara ruperea membranelor protectoare, aceasta se obtine in procesul de batere prin intermediul bulelor de aer care sunt inglobate in smantana odata cu baterea.

La inceputul baterii se absorb numai molecule de cazeina pentru ca membrana lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare , ea este atrasa de suprafata bobului inlocuind substratul plasmei , iar globulele grasimii pierd o parte din membrana.Astfel pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime, apropiindu-se intre ele bulele de aer miscandu-se in masa de smantana atrag mereu alte globule de grasime iar distrugerea lor are ca rezultat ciocnirile ce conduc la formarea globulelor mari de grasime. Dupa terminarea malaxarii are loc ambalarea untului.

Un material ideal pentru ambalarea untului ar trebui sa fie : - de protectie fata de agentii exteriori , impermeabili la vaporii de apa pentru a evita

patrunderea de umiditate din exterior dar si pierderile de umiditate din produs - impermeabilitate fata de oxigen pentru a impiedica oxidarea - impermeabilitate fata de mirosurile straine, neplacute din mediul inconjurator - protectie fata de lumina favorizeaza oxidarea grasimilor - sa reziste la contactul cu produsul - impermeabilitate la grasimile din unt - rezistenta la deformarea mecanica - prezenta atragatoare la un pret convenabil Materiile de ambalare sunt : - hartia de celuloza si hartia de pergament cu materiale sintetice ale ambalarii.

Pentru pastrarea untului de scurta durata se refrigereaza la 2-5 C . Pentru pastrarea de lunga durata se congeleaza la – 25 – (-30 ) ºC . Se depoziteaza in continuare la temperaturi de -15- ( - 18) ºC . Camerele in care se patreaza untul trebuie sa fie curate, bine ventilate cu umiditate 80%. Sa se respecte racirea produselor. Fabricarea untului prin metoda de transforamre a smantanii cu continut ridicat de grasime in unt

Aceasta metoda de fabricare are la baza concentrarea contunutului de grasime in smantana pana la valoarea stabilita in standard pentru sortimentul de unt sub actiunea fortei centrifuge. Tratarea acesteia in aparate speciale pana la inversarea fazei si transformarea fazei grase in unt. Metoda de transformare a smantanei se deosebeste de cea de batere prin lipsa opereatiei de batere si formarea bobului de unt cat si a altor faze. Metoda concentrarii se practica in multe tari si dupaparerea specialistilor va fi utilizata si in perspectiva odata cu metoda de batere a smantanei. Acest proces tehnologic include urmatoarele operatii :

- receptia calitativa si cantitativa- smantanirea laptelui si obtinerea smantanei cu 32- 37% grasime- pasteurizarea si dezodorizarea smantanei

43

- separarea smantanei in separatoare speciale si obtinerea smantanei cu continut ridicat de grasime

- transformarea smantanei prin tratare termomecanica in aparate speciale numite transmutatoare

- ambalarea si depozitarea produsului finit Operatiile tehnologice ca recetia calitativa si cantitativa, smantanirea, pasteurizarea si

dezodorizarea smantanei se efectueaza ca si in cazul fabricarii prin metoda de batere. Obtinerea smantanei cu continut ridicat se realizeaza prin concentrare cu 32 -37 %

grasime cu ajutorul separatoarelor speciale in care sub actiunea fortei centrifuge se obtine o concentrare a grasimii 70 -83 % in functie de sortimentul de unt, functonarea separatoarelor se regleaza in asa fel incat, continutul de apa in smantana sa fie 0,6- 0,8% mai redus.Principalul proces de transformare a smantanei cu continut ridicat de grasime in unt consta in transformarea emulsiei de tip grasime/apa in emulsie de tip apa/grasime.

Aceasta transformare are loc sub actiunea racirii smantanei si a fortei mecanice asupra globulelor de grasime in aparatele speciale denumite trasmutatoare de unt.

Transmutatorul de unt reprezinta o instalatie formata din 2-3 cilindrii orizontali pe un suport si uniti intre ei de un sistem de conducte . Inauntrul fiecarui cilindru se roteste cu o viteza de 150 rotatii/min, un alt cilindru pentru curatarea grasimii solide de pe peretii interiori ai primului cilindru. Peretii cilindrului exterior sunt dublii prin spatiul acesta circula apa rece sau saramura pentru racirea smantanei. Cilindrul interior se roteste si sub actiunea fortei mecanice si a presiunii. Smantana se deplaseaza dintr-un cilindru in altul.

Smantana concentrata, normalizata la 60-70 C este transportata cu o pompa sub presiune de 0,12 – 0,19 MP. In cilindrul de jos unde se deplaseaza prin spatiul dintre cilindrul interior si cel exterior, apoi in al doilea si al treilea cilindru, intr-un strat circa 30 mm. Venind in contact cu suprafata de contact a cilindrului exterior, smantana se raceste si la temperatura de solidificare a grasimii incepe procesul de cristalizare a gliceridelor.

In interiorul globulelor de grasime are loc formarea cristalelor de gliceride , solide si se reduce rezistenta membranei , ceea ce conduce la accelerarea distrugerii ei si a procesului de emulsionare a grasimii, precum si la schimbarfea de faze. La temepratura constanta, gradul de dezemulsionare este direct proportional cu durata si intensitatea tratarii mecanice a produsului. Procesul de transformare a grasimii cu continut inalt de grasime in unt poate fi conventional, segemtat in 3 fazeRacirea smantanei concentrate de la 60- 70 C pana la 22-23 C si inceprea in masa a cristalizarii gliceridelor. Destabilizarea emulsiei de grasime si cristalizarea gliceridelor concomitent cu racirea si amestecarea intensiva. Continutul de grasime lichida in smantana este de 1,5 -2 % . Insa intensitatea intre particulele solide nu are loc din cauza continutului redus, procesul de inversare a fazelor se produce foarte rapid in zecimi de secunda, gradul de stabilire a grasimii atinge 70-80%, iar intensitatea de racire scade in comparatie cu faza I . Produsul in aceasta faza se solidifica rapid si are o consistenta grosiera sfaramicioasa. Formarea structurii untului incepe in faza cristalizarii in masa a gliceridelor, continutul grasimilor solide este de 4-7 % . Se mareste brusc vascozitatea produsului, ceea ce confirma inceputul cristalizarii. Pentru prevenirea formarii cristalelor mari de grasime si o repartitie uniforma a grasimii lichide solidificate, se impune o agitare intensa.

In aceasta faza se formeaza structura spatiala a untului. Durata agitarii in masa in faza de cristalizare a gliceridelor influenteaza direct consistenta untului, ea depinde de mai multi factori si variaza vara in limita 140/160 sec, iarna in limita 160/200 sec. Reglarea duratei se realizeaza prin controlul temperaturii untului la iesirea din instalatie. Indicii de control a eficientii procesului de transformare a smantanei cu continut gras in unt sunt :

- in prima faza viteza si temperatura de racire (60– 70 C; 22-23 C) - gradul de stabilizare a emulsiei de grasime

44

- intensitatea tratarii mecanice Daca untul fabricat are o consistenta grosiera, se reduce fluxul de smantanire, ceea

ce inseamna si reducerea capacitatii de fabricare a instalatiei, insa se mareste durata de malaxare a untului. Se normalizeaza daca nu se obtine efectul dorit, se poate mari temperatura untului la iesire cu 2-4 C prin intreruperea racirii produsului in cilindrul al treilea. Conditiile necesare pentru functionarea normala a transformarii in unt sunt :

- racirea rapida , uniforma si profunda a smantanei cu contunut ridicat de grasime , ceea ce asigura prin circularea corecta a agentului de frig

- temperatura constanta a smantanei concentrate si dirijarea uniforma pe toata durata procesului

- functionarea continua si capacitatea stabila a instalatiei in toata perioada de lucru - starea tehnica normala a tuturor blocurilor instalatiei Factorii ce influenteaza procesul de obtinere a untului 1) continutul de grasime in smantana 2) smantana, materia prima cu continut redus de grasime, microsreaza continutul

de grasime in smantanirea concentrata si mareste continutul de substanta negrasa. Odata cu cresterea concentratiei de grasime se mareste capacitatea de functionare a separatoarelor si reduce continutul de substanta uscata, negrasa si creste gradul de stabilire a emulsiei de grasime. 3) aciditatea smantanei. Aciditatea plasmei in smantana trebuie sa fie de 21.T

pentru calitatea I si 25.T pentru calitatea a II a . 4) temperatura in procesul smantanirii poate varia in limita a 60 - 90 C,

scaderea temperaturi de smantanire reduce continutul de substanta negrasa in smantana concentrata si mareste continutul de aer.

5) Gradul de stabilire a emulsiei de grasime , acest factor este influentat de continutul de grasime , aciditate , temperatura , rezistentei fazei proteice. Smantanirea materiei prime cu un inalt grad de stabilizare conduce la cresterea nuamrului de globule de grasime , ceea ce accelereaza concentratia grasimii.

6) Capacitatea de functionare a separatorului este influentata de fluxul de materie prima si continutul de grasimeDurata de functionare a separatorului

In functie de calitatea materiei prime, durata de fucntionare variaza timp de 2-3 ore cu o pauza pentru eliminarea rezidurilor. La iesirea din transmutator, untul are temperatura de 13 C . Consistenta vascoasa e usor deplasabila si se repartizeaza usor in ambalaje. Portionarea se realizeaza in blocuri de 20 kg sau in pachete de desfacere la diferite mase , de la 100 gr pana la 50 gr.Defectele untului       

Defecte de gust si mirosGust nearomat

- Lapte provenit de la vaci tretate cu antibiotice- untul prea puternic spalat- cultura activa slaba- Maturarea insuicienta a smantanii

Se receptioneaza lapte numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamenteSe ridica temperaturaSe contoleaza aciditateaexclude operatia de spalare

Gust vechi - Insuficienta nutrientului in alimentatie(frunze de sfecla) - Folosirea laptelui cu defecte - Prelucrarea laptelui in conditii neigienice - Pastrarea untului la pempe necorespunzatoare

- In perioada de hrana se contoleaza alimentele - laptele la receptie se ucreaza numai cu smantana proaspata- Untul se pastreaza la temperatura corespunzatoare

45

Gust de drojdie

- Se lucreaza neigienic- infectarea cu drojdie si bacterii

O dezinfectie cat mai riguroasa - temperatura inalta de pasteurizare

Gust de peste

- Descompunerea lecitinei la unt acid - concentratie ridicata de cupru si fier

- Acidifierea smantanei

Gust acru - Materia prima cu acid ridicata- Smantana maturata prea intens spalare insuficienta a untului

- Sortarea riguroasa a smantanei-Respectarea parametilor de maturare- Spalarea intensa a bobului de unt

Gust branzos

- Descompunerea substantelor proteice sub actinea bacteriilor lactice cu activitate proteolitica

- Pasteurizarea smantanei la temperaturi inalte-evitarea unei contaminari dupa pasteurizare

Gust amar - Hranirea vitelor cu nutret inghetat,- folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie

- Sortarea cu atentie a laptelui- respactarea conditiilor de primire

Gust si mirosde fier

-Supraincalzirea laptelui ,- smantana trece materia prima prin conducte pe care s-a depus piatra

- Sa se controleze cu atentie temperatura de incalzire a materiei prime - sa se indeparteze piatra de pe conducte

Defecte de consistentaUntul prea moale

-Folosirea laptelui provenit de la animale bolnave de mastita supramalaxarea auntului

- Respectarea proceselor de maturarea,- ridicarea temperaturii de spalare

Unt sfaramicios

-Cresterea lenta a grasimii dupa pasteurizarea smantanii, -malaxarea insuficienta a untului la temperatura sacazute

- Respectarea proceselor de maturarea,- ridicarea temperaturii de spalare

Defecte de aspectUnt prea alb

-Alimentatia animalelor - Colorarea untului

Unt pestrit -Folosirea smantanei prea acide cu grunzi de cazeina

- Sortarea smanteanei - receptia operatiei de smantanire

Defecte de structura

Goluri de aer in structura

- Untul nu a fost bine presat in in ambalaj- nerespectarea conditiilor de alimentare a masinii de ambalat

- Respactarea operatiilor de ambalare

Separarea neuniforma a apei

- Malaxarea insuficienta, ambalarea tarzie - Malaxarea normala- ambalarea untului- imediat dupa fabricare

Unt statificat

Prin procedeu continuu-presarea in ambalaj de desfacere

Respactare operatiilor de ambalare

46