auxiliar Xsam lapte

41
Ministerul Educaţiei şi Cercetării Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a pentru elevii cu cerinţe educaţionale speciale DOMENIUL: Industrie alimentară CALIFICAREA: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve NIVELUL : 1 MODULUL: Obţinerea laptelui de consum 2005

Transcript of auxiliar Xsam lapte

Page 1: auxiliar Xsam lapte

Ministerul Educaţiei şi Cercetării

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AAUUXXIILLIIAARR CCUURRRRIICCUULLAARR

CCLLAASSAA aa XX--aa

ppeennttrruu eelleevviiii ccuu cceerriinnţţee eedduuccaaţţiioonnaallee ssppeecciiaallee

DOMENIUL: Industrie alimentară CALIFICAREA: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve NIVELUL : 1

MODULUL: Obţinerea laptelui de consum

2005

Page 2: auxiliar Xsam lapte

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul Şcolar „ Elena Doamna” Galaţi CONSULTANŢĂ Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local

Page 3: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

3

Cuprins

Pag. I. Introducere.................................................................. 4

II. Materiale de referinţă.................................................

Fişă de documentare 1.............................................................

Fişă de documentare 2.............................................................

Fişă de documentare 3.............................................................

Fişă de documentare 4.............................................................

Folie conspect..........................................................................

Folie transparentă ...................................................................

Cuvinte cheie............................................................................

Glosar.......................................................................................

6

7

8

9

12

14

15

16

17

III. Activităţi pentru elevi........................................................

Fişa de descriere a activităţilor.................................................

Activităţi 1-14............................................................................

18

18

20

IV. Soluţii şi sugestii metodologice.................................... 32

V. Bibliografie...........................................................................

Adrese Internet…………………………………………………….

38

39

Page 4: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

4

I.INTRODUCERE

Acest material este destinat atât profesorilor cât şi elevilor cu cerinţe educaţionale speciale care se pregătesc să devină lucrători în INDUSTRIA ALIMENTARĂ, nivelul 1, calificarea – lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte conserve, Şcoala de Arte şi Meserii. El conţine sarcini de lucru care constau în: • căutarea de informaţii utilizând diferite surse (fişe de documentare,

manuale, cărţi de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);

• rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în laborator şi a unor activităţi independente folosind: fişe de lucru, fişe de observaţie, fişe de evaluare şi autoevaluare.

• întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate. Portofoliul trebuie să fie cât mai complet pentru ca evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai adecvata. Atenţie! Deoarece conţinutul portofoliului va sta la baza evaluării

competenţelor voastre profesionale, străduiţi-vă să fie cât mai complet. . Pentru exemplificare sunt prezentate materiale de învăţare pentru unităţile de competenţă tehnice generale conform curriculum-ului pentru clasa a X-a Şcoala de Arta şi Meserii.

Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajută cadrele didactice în activitatea de predare-evaluare, în scopul formării competenţelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul I, domeniul Industrie alimentară.

Profesorul monitorizează activitatea independentă a elevilor şi rezolvă deficienţele semnalate.

Acest auxiliar se utilizează împreună cu broşura „Recomandări privind instruirea elevilor cu cerinţe speciale”

care se găseşte pe site-ul tvet.ro- auxiliare curriculare.

Page 5: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

5

Modulul II

Obţinerea laptelui de consum COMPETENŢE

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIE

Unitatea de competenţă: 1

Comunicare şi numeraţie C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE SPECIALIZATE

Unitatea de competenţă: 20

Obţinerea laptelui de consum C: 20.1Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele

C: 20.2 Standardizează laptele

C: 20.3 Igienizează laptele

C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum OBIECTIVE

După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:

Măsuraţi volumetric laptele Determinaţi aciditatea şi gradul de impurificare a laptelui Curăţaţi laptele Răciţi şi să depozitaţi laptele Respectaţi normele de igienă şi protecţia muncii Descrieţi separatorul centrifugal Deserviţi separatorul centrifugal Igienizaţi separatorul centrifugal Aplicaţi normele de protecţia muncii Enumeraţi metodele de pasteurizare Deserviţi utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecţie a muncii Urmăriţi procesul de pasteurizare Igienizaţi utilajele de pasteurizare Enumeraţi ambalajele Realizaţi ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecţie a muncii Depozitaţi laptele ambalat

Page 6: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

6

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ FOLIE TRANSPARENTĂ 1

Compoziţia chimică a laptelui Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, care se obţine

prin mulgerea animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător. Prin lapte se înţelege, în general, laptele de vacă; când se vorbeşte de laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoliţă, etc. Proteinele

1. Cazeina: 80-85% 2. Lactalbumină: 10-12% 3. Lactoglobulină: 5-8%.

Lactalbumina

� Lactalbumina este o proteină uşor asimilabilă

� Conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali

� Are un conţinut ridicat de sulf, dar nu conţine fosfor.

� Este solubilă în apă � Este proteină serică

Cazeina

o Cazeina este componentul proteic de bază,

o Conţine: aminoacizi, fosfor şi sulf o În stare pură cazeina se prezintă

sub formă de pulbere albă, higroscopică, fără gust şi fără miros

o Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc când se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde unui pH = 4,6.

Page 7: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

7

Lactoglobulina

� Valoare nutritivă şi digestibilitate mare

� Este abundentă în colostru

� Nu precipită sub acţiunea cheagului

� Este proteină serică

Gliceride

Grăsimea

Fosfolipide (Lecitina) Steroli

(colesterolul)

� Este denumită zahărul din lapte

� Este un diglucid Lactoza

Page 8: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

8

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 1 Proprietăţile organoleptice ale laptelui

ASPECT-CULOARE Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie.

Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, etc.) cu care a fost hrănit animalul. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datorează uneori prezenţei sângelui în lapte, provenit de la un uger bolnav. GUSTUL ŞI MIROSUL Laptele proaspăt

����

� gust dulceag � aromă plăcută specifică, dar

foarte puţin pronunţată.

Apariţia în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea activităţii diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.

Page 9: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

9

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 2 Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui Prin determinarea lor, se permite efectuarea controlului calităţii laptelui.

Atenţie !!!

Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic al laptelui, sub valoarea lor normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.

ACIDITATEA TOTALĂ Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) este cuprinsă în limitele

15-19 0T.Atenţie !!!

Aciditatea depăşită indică o acidifiere avansată şi posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la tratament termic, în timp ce aciditatea sub 150T indică un lapte neutralizat sau provenit de la animale bolnave

Punctul de fierbere 100,55ºC

Punctul de congelare (-0,53 şi -0,58)

Indicele de refracţie 1,35

Vâscozitatea Influenţează procesul de smântânire

Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033

Densitatea Este influenţată de conţinutul

în substanţă uscată; ea variază foarte puţin cu rasa, vârsta sau hrana animalului

Page 10: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

10

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 3 Microflora laptelui

Atenţie !!!

Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi a utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a personalului.

MICROORGANISMELE DIN LAPTE

Microorganisme folositoare

Bacteriile lactice fac parte din familia: � Lactobacteriaceae; � Sreptococcus

Drojdiile din genul Saccharomyces şi Torula produc fermentaţia alcoolică la chefir.

Microflora laptelui

Mucegaiuri

Bacterii Drojdii

Page 11: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

11

Ştiaţi că ……… Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot menţiona: Microorganisme dăunătoare

Bacteriile butirice: determină formarea de gaze (CO2 şi H2), alături de acidul butiric, care imprimă gust şi miros neplăcut produselor. Bacteriile coliforme denumite şi bacterii intestinale, sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Microorganismele patogene

Deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele producătoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.

Penicillium candidum

Penicillium roqueforti

Penicillium cammemberti

Drojdii

Mucegaiuri

Microorganisme dăunătoare

Bacterii coliforme

Bacterii patogene

Bacterii de putrefacţie

Bacterii butirice

Page 12: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

12

���� Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros şi periodic, iar dacă este cazul se recomandă folosirea laptelui după o prealabilă pasteurizare eficientă.

Atenţie !!! Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi

de la oamenii bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora sau de pe mâinile lor. Singura modalitate de a preveni răspândirea acestor boli constă în respectarea măsurilor de igienă la locul de producţie şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru a elimina eventualii purtători de germeni.

BACTERIOFAGII

���� Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană, unde se înmulţesc, distrugând-o.

Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care manipulează laptele, ca: bacteriile tifosului, dezinteriei şi alţi agenţi ai bolilor gastro-intestinale, etc.

Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză, mastită, febră aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă, etc

Boli care se transmit prin lapte

Page 13: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

13

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 4

Modificările laptelui sub acţiunea căldurii

În paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub acţiunea căldurii apar şi unele modificări ale componentelor acestuia

• se descompune parţial la temperaturi de peste 70°C

• la temperaturi mai mari (peste 100°C) reacţionează cu grupările (-NH2) ale aminoacizilor,

•••• contribuie la formarea produşilor coloraţi (îmbrunarea laptelui).

Substanţele proteice

•••• proteinele zerului sunt cele mai sensibile la acţiunea căldurii.

•••• denaturarea proteinelor începe la 65°C

•••• denaturarea se intensifică odată cu creşterea temperaturii şi prelungirea duratei sale de acţiune.

Grăsimea laptelui

• este termostabilă; • nu-şi schimbă compoziţia sub

acţiunea căldurii. • are loc pierderea treptată a

proprietăţilor de separare spontană a acesteia, paralel cu creşterea temperaturii

Lactoza

Page 14: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

14

Sărurile minerale

• întreg echilibrul salin al laptelui este afectat prin încălzirea acestuia

• la temperaturi peste 65°C, sărurile solubile de calciu şi fosfor trec în formă insolubilă,

• este determinată o încetinire a procesului de coagulare a laptelui sub acţiunea cheagului.

Enzimele

• sunt inactivate de temperaturi înalte • cele mai sensibile la acţiunea căldurii sunt:

amilaza (60...62°C), fosfataza alcalină (72...74°C) peroxidază (peste 80°C).

• enzimele din lapte pot servi la controlul gradului de încălzire al acestuia (eficienţa pasteurizării)

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă (bacterii patogene şi microflora banală) şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 100°C

Vitaminele

• vitaminele liposolubile din lapte rezistă la acţiunea căldurii, datorită acţiunii protectoare a grăsimii.

• vitaminele hidrosolubile sunt termolabile • în cazul unei pasteurizări raţionale,

pierderile de vitamine sunt reduse. • prezenţa în lapte a oxigenului

atmosferic şi a metalelor grele (Cu, Fe) determină pierderi mari de vitamină C.

Page 15: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

15

FIŞĂ CONSPECT 1

Deservirea separatorului centrifugal

Montarea separatorului centrifugal

1. Corpul tobei cu fusul distribuitorului

2 Capacul tobei

3 Distribuitor

4 Talerul superior

5 Pachetul de talere

6 Talerul inferior

7 Piuliţa

8 Garnitură de cauciuc

9 Gulerul talerului superior

10 Nitul pentru distanţarea a două talere

11 Şurubul pentru reglarea smântânii

12 Nervurile discului superior

MONTAREA SEPARATORULUI În toate cazurile, talerele se montează sub formă de pachet

Se aşează succesiv talerele cu orificii de separare, apoi cele fără orificii de separare.

Se montează cu prelungirea cilindrică spre partea superioară, pentru dirijarea fazei uşoare, Se identifică periferia conică cu cele 3 nervuri, care în timpul rotirii conduc faza grea de la marginea talerului spre centru, de unde este apoi evacuată.

Page 16: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

16

FOLIE TRANSPERENTĂ 2 Ambalarea laptelui de consum

Evoluţia actuală a exigenţelor

igienico-sanitare şi ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui la consumator să răspundă la următoarele cerinţe principale: � să protejeze produsul contra contaminării;

� să reziste la manipulări; � să poată fi uşor spălat şi dezinfectat;

� să aibă costuri reduse. Laptele de consum după pasteurizare şi răcire la 4-60C, se depozitează în tancuri izoterme, unde se păstrează în stare răcită, până în momentul ambalării. În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este influenţată de mai mulţi factori: Suprafaţa de contact

Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care trebuie bine spălate şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie împotriva recontaminării.

Temperatura Temperatura scăzută este folosită ca mijloc

principal de a prelungi conservabilitatea laptelui. Aerul Aerul este o sursă de contaminare cu bacterii şi din

această cauză se impune menţinerea unei curăţenii perfecte în spaţiile destinate ambalării laptelui de consum.

Lumina Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a

luminii solare directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariţia gustului specific de rânced.

Page 17: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

17

CUVINTE CHEIE

� Lapte= emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine

numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe

proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri, vitamine).

� Lapte anormal= orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice,

fizico-chimice şi bacteriologice prezintă modificări făcându-l

impropriu prelucrării.

� Lapte colostral= laptele obţinut în primele zile de lactaţie.

� Standardizare= operaţia prin care laptele este adus la

conţinutul de grăsime dorit.

� Igienizarea laptelui= transformarea laptelui într-un produs

corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar.

� Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în

încălzirea laptelui la o anumită temperatură (sub 100ºC) o

perioadă determinată de timp.

� Bactofugarea= eliminarea microorganismelor din lapte cu

ajutorul unor separatoare centrifugale cu turaţie foarte mare.

Page 18: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

18

GLOSAR

Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte, conţine aminoacizi,fosfor şi sulf.

Lactalbumină= proteină uşor asimilabilă, conţine aminoacizi esenţiali, sulf şi nu conţine fosfor.

Lactoglobulină= proteină cu valoare nutritivă şi digestibilitate sporită, conţine sulf.

Proteine serice= lactalbumină şi lactoglobulina, proteine care se regăsesc în zer.

Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii graşi. Fosfolipide= gliceride ce conţin în molecula lor acid fosforic şi baze azotoase.

Steroli= sau steride; compuşi cu moleculă complexă care au proprietatea de a întări sau inhiba activitatea lipazei.

Lactoză= zahărul din lapte, diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză;

Enzime= compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice; Aciditate titrabilă= aciditatea totală a laptelui, se determină prin titrarea unui volum de lapte cu o soluţie de NaOH 0,1 N în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Lactobacili= bacterii de forma unor bastonaşe şi mărime variabilă, reunite adeseori două câte două sau formând lanţuri.

Streptococi lactici= bacterii lactice de formă sferică. Substanţe inhibatoare= substanţe care împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice.

Fază bactericidă= intervalul de timp în care acţionează substanţele cu efect bactericid.

Bacteriofagi= virusuri paraziti ai bacteriilor. Tancuri izoterme= rezervoare din tablă sau oţel care asigură păstrarea laptelui în bune condiţii pe o durată de timp mai îndelungată.

Recepţie cantitativă= măsurarea volumetrică sau gravimetrică a laptelui. Recepţie calitativă= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale laptelui.

Pătratul lui Pearson= metodă de rezolvare a problemelor de standardizare.

Omogenizarea laptelui= operaţie care constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizează concomitent operaţia de omogenizare şi de curăţire centrifugală a laptelui.

Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor. Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor

Page 19: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

19

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI

FIŞĂ DE DESCRIERE A ACTIVITĂŢILOR Tabelul următor detaliază sarcinile incluse în modulul: Obţinerea laptelui de consum Acest tabel vă va fi folositor în procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul vostru. Bifaţi în rubrica „„Rezolvat” sarcinile de lucru pe care le-aţi efectuat. Compe-tenţa

Sarcina de lucru

Obiectiv Rezolvat

C 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate

C 1.4

Exerciţiul 1, 2, 4, 5, 6

• Însuşirea terminologiei specifice de specialitate

• Adaptarea limbajului de specialitate în diverse contexte şi situaţii

• Completarea documentelor simple de specialitate

C 20.1 Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele

C 20.1 Exerciţiu 1, 2, 3, 4, 5,

• Măsurarea volumetrică a laptelui • Determinarea acidităţii şi gradului de impurificare a laptelui

• Curăţarea laptelui • Răcirea şi depozitarea laptelui • Respectarea normelor de igienă şi protecţia muncii

C 20.2 Standardizează laptele

C 20.2 Exerciţiul 5, 8,

• Descrierea separatorului centrifugal

Page 20: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

20

• Deservirea separatorului centrifugal

• Igienizarea separatorului centrifugal

• Aplicarea normele de protecţia muncii

C 20.3 Igienizează laptele

C 20.3 Exerciţiul 3, 9

• Enumerarea metodelor de pasteurizare

• Deservirea utilajelor de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecţie a muncii

• Urmărirea procesului de pasteurizare

• Igienizarea utilajelor de pasteurizare

C 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum

C 20.4 Exerciţiul 10, 11, 12, 13, 14

• Enumerarea ambalajelor • Realizarea ambalării laptelui, cu respectarea normelor de protecţie a muncii

• Depozitarea laptelui ambalat

Datele candidatului sunt incluse pe această fişă pentru a fi folosite la întocmirea registrelor CPN, fişa evidenţiind exerciţiile realizate şi datele relevante. Elevul şi-a format unitatea de competenta. Semnătura candidatului Data ___________________ _________

Page 21: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

21

ACTIVITATEA 1

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE Analiza senzorială a laptelui

1. Definiţi laptele. 2. Enumeraţi tipurile de lapte care se prelucrează la noi în ţară. 3. Enumeraţi trei produse lactate pe care le cunoaşteţi. 4. Priviţi cu atenţie schema de mai jos.

a. Completaţi spaţiile libere cu factorii care lipsesc. b. Enumeraţi indicii senzoriali ai laptelui. Rezolvaţi exerciţiul individual având la dispoziţie 15 minute, apoi comparaţi rezolvarea voastră cu folia prezentată de profesor unde veţi găsi răpunsurile corecte!

Factorii care influenţează

compoziţia laptelui

Perioada de lactaţie

……1………… Rasă

Vârstă

Anotimpul

…3……………

……2…………

Page 22: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

22

Este un exerciţiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de

învăţare. Întrebările sunt scurte, uşor de citit, uşor de înţeles, se referă la

informaţii generale. Exerciţiul se va rezolva individual, timp de lucru 15

minute. Rezolvarea exerciţiului se găseşte pe folia transparentă (soluţie).

ACTIVITATEA 2

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

Compoziţia chimică a laptelui

Priviţi cu atenţie schema de mai jos. a

b. Completaţi spaţiile libere cu substanţele care lipsesc. c. Denumiţi proteina cu ponderea cea mai mare. d. Indicaţi trei substanţe minerale conţinute de lapte.

Rezolvaţi exerciţiul individual având la dispoziţie 15 minute, apoi comparaţi rezolvarea voastră cu folia prezentată de profesor unde veţi găsi răpunsurile corecte!

Laptele

……1…. Substanţă uscată

12,7%

87,3%

………2………… 3,5%

Grăsime 3,7%

………3…………. 4,8%

Săruri minerale 0,7%

Page 23: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

23

ACTIVITATEA 3 FIŞĂ DE LUCRU

Alege din paranteză cuvântul potrivit astfel încât propoziţiile de mai jos să fie adevărate!Timp de lucru, 15 minute. 1. Laptele este un amestec (omogen/neomogen). 2. Prin pasteurizare enzimele sunt (activate/inactivate). 3. Pasteurizarea este o metodă de (curăţare/igienizare) a laptelui. 4. Reuşita pasteurizării este influenţată de (temperatura/aciditatea) laptelui. 5. Cazeina precipită la temperatură mai (mică/mare) de 65ºC. 6. Pasteurizarea se bazează pe efectul (bactericid/termostatic) al căldurii. 7.Vitaminele (sunt distruse/nu sunt distruse) în totalitate în timpul pasteurizării. 8. Cazeina (nu precipită/precipită) în timpul pasteurizării. 9. Prin pasteurizare se distrug formele (sporulate/vegetative) ale microorganismelor.

Atenţie !

- Exerciţiul va fi rezolvat individual.

- Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile

răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către

profesor pe folie de retroproiector.

Profesorul prezintă elevilor folia cu răspunsurile corecte.

• Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul vostru a fost corect şi în

rubrica “nerealizat” dacă aţi dat un răspuns greşit!

• Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu

încă 1 punct putând totaliza la acest exerciţiu 10 puncte.

Page 24: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

24

ACTIVITATEA 4 FIŞĂ DE LUCRU

Surse de contaminare a laptelui Completaţi tabelul de mai jos:

• ………………………………. • …………………………………. • ………………………………………..

Surse de contaminare a laptelui

• ……………………

• Lucraţi în grupe de câte 2 elevi, consultaţi-vă iar apoi completaţi individual spaţiile punctate.

ACTIVITATEA 5 FIŞĂ DE LUCRU

În imaginea de mai jos sunt prezentate în secţiune: A) curăţitorul centrifugal B) separatorul centrifugal Precizaţi care sunt diferenţele din punct de vedere constructiv între curăţitorul centrifugal A şi separatorul centrifugal B

………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………. ………………………………………............

A B

Page 25: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

25

ACTIVITATEA 6

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

Completează următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideri corecte, înscriindu-le în coloana „rezolvare elev”. După completarea acestei rubrici vei confrunta răspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe folie şi-ţi vei evalua munca prin înscrierea punctajului obţinut în ultima coloană a tabelului! Timp de lucru 20 minute!

Fişa de autoevaluare Tema: Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Numele şi prenumele: Clasa:

Data

Punctaj Sarcini de lucru Rezolvare

Maxim Obţinut Măsurarea volumetrică a laptelui

20

Determinarea acidităţii 20

Determinarea gradului de impurificare

10

Curăţirea laptelui 20 Răcirea laptelui

10

Depozitarea laptelui 10

Se acordă 10 puncte din oficiu.

Page 26: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

26

ACTIVITATEA 7 STUDIU DE CAZ

Realizaţi trei mostre de lapte, măsurând câte 30 ml de produs. Treceţi cantitativ laptele în trei pahare Berzelius şi depozitaţi-le pentru 24 de ore în mod diferit: o mostră la frigider, una la temperatura camerei iar ultima pe pervazul ferestrei. În cea de a 3-a probă adăugaţi 1 ml. de iaurt.

După 24 de ore realizaţi analiza senzorială şi determinaţi aciditatea celor trei probe de lapte.

Comparaţi rezultatele obţinute şi notaţi constatările pe caietul de laborator.

Explicaţi care sunt cauzele pentru fiecare modificare a laptelui. Experimentele se desfăşoară în laborator. Veţi lucra în grupe de 2 – 4 elevi. INFORMAŢII UTILE!

La determinarea acidităţii laptelui se urmăreşte: • Să selectaţi corect ustensilele, sticlăria şi reactivii; • Să pregătiţi biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1 N; • Să măsuraţi volume exacte de lapte necesar determinării; • Să executaţi corect operaţia de titrare; • Să calculaţi corect aciditatea în funcţie de volumul de NaOH

0,1N folosit la titrare; Nu uitaţi !!

• Este obligatoriu să etichetaţi toate sticlele cu soluţiile preparate în laborator dar şi cu probele de lapte.

• În felul acesta ele vor putea fi folosite în alte experienţe! • Pe etichetă se va scrie substanţa şi concentraţia ei!

Page 27: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

27

ACTIVITATEA 8

METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor din capitolului: Standardizarea laptelui. Fiecare oră are o temă:

� separarea grăsimii din lapte � depozitarea laptelui după standardizare � deservirea separatorului centrifugal

Utilajul menţionat va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată compara rezultatele. Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul şi arbitrul activităţii Etapele metodei sunt următoarele

� se împarte colectivul în 6 grupe a câte 4 elevi � se alege un lider care să controleze derularea acţiunii � se împart activităţile între membrii grupului: fiecare elev din grup

primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului

� pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:

1. ,,faţa” - 1 = schiţa utilajului 2. ,,faţa” - 2 = părţile componente

ale utilajului 3. ,,faţa” - 3 = principiul de

funcţionare 4. ,,faţa” - 4 = avantaje şi

dezavantaje 5. ,,faţa” - 5 = defecţiuni şi cauze 6. ,,faţa” - 6 = remedierea

defecţiunilor liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii

după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul

cubul desfăşurat va arăta ca în figura alăturată.

1 Schiţa

utilajului

2 Părţi

componente

4 Avantaje şi dezavantaje

5 Defecţiuni

(cauze)

3 Principiul de funcţionare

6 Remedierea defecţiunilor

Page 28: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

28

Lucrarea în forma finală va fi afişată pe tablă (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coală de hârtie mare sub formă de cub desfăşurat). Tot la final, se completează următorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul să aibă un lider? a) Să facă toată munca b) Să-i ajute pe toţi membrii grupului să-şi

îndeplinească sarcinile c) Să preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastră A F Lucrul în echipă presupune să-i ascultaţi pe ceilalţi în aceeaşi măsură în care vorbiţi

Page 29: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

29

ACTIVITATEA 9 FIŞĂ DE LUCRU

În schemele de mai jos sunt prezentate trei metode de pasteurizare.

Completaţi în spaţiile punctate parametrii de pasteurizare pentru

fiecare metodă.

- constă în încălzirea laptelui la temperatura de ……………. - laptele se menţine la această temperatură timp de………………………….. - metoda se utilizează în special în fabricarea brânzeturilor;

pasteurizarea joasă sau de durată 1

- constă în încălzirea laptelui la ……………………. - laptele se menţine la această temperatură timp de……………. - încălzirea este urmată de o ……………………………………………..

pasteurizarea instantanee 3

- se realizează la temperatura: ………… - laptele se menţine la această temperatură timp de……………. - este regimul de pasteurizare cel mai extins;

pasteurizarea înaltă 2

Page 30: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

30

Atenţie !!!

Ştiaţi că…….. Eficienţa pasteurizării, respectiv randamentul bactericid

este dat de raportul dintre numărul de microorganisme distruse şi numărul total de microorganisme existente iniţial în lapte. O bună pasteurizare are o eficienţă de minimum 99,9%.

ACTIVITATEA 10 FIŞĂ DE LUCRU

Ambalaje pentru laptele de consum Enumeraţi patru condiţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite pentru ambalarea laptelui de consum:

� ………………………………………………………….

� ………………………………………………………….

� ………………………………………………………….

� ………………………………………………………….

Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat, pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculos Mycobacterium tuberculosis care este cel mai termorezistent dintre toţi germenii patogeni eventual prezenţi în laptele crud.

Page 31: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

31

ACTIVITATEA 11 FIŞĂ DE LUCRU

Procedee de ambalare Completaţi în schema de mai jos spaţiile punctate:

ACTIVITATEA 12 FIŞĂ DE LUCRU

Tipuri de ambalaje: Ambalajele nerecuperabile Enumeraţi avantajele pe care le prezintă ambalajele nerecuperabile.

……………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………. ……………………………………………… ………………………………………………

ACTIVITATEA 13

REFERAT

Vă documentaţi şi întocmiţi un referat cu tema: “Tipuri de ambalaje şi importanţa lor pentru laptele de cnsum ” care va cuprinde următoarele informaţii:

� ce sunt ambalajele şi care este rolul lor ; � cum influenţează ambalajele calitatea laptelui; � tipuri de ambalaje ;

Precizaţi sursele de documentare! Aveţi grjă ca referatul să fie estetic!

Procedee de ambalare în ambalaje nerecuperabile

Procedeul …………………….

Procedeul ……………….

Page 32: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

32

Pentru realizarea acestui referat vă sunt recomandate următoarele surse de documentare: manuale şi cărţi de specialitate, fişele de documentare, reviste de specialitate, internet. Odată ce referatul va fi terminat îl prezentaţi colegilor din clasă!

ACTIVITATEA 14 FIŞĂ DE LUCRU

În imaginile de mai jos sunt prezentate diferite tipuri de ambalaje. Scrieţi pe spaţiile punctate tipul de ambalaj pe care îl recunoaşteţi! Precizaţi care tip de ambalaj vă place mai mult şi argumentaţi!

A…………………………………………………… B…………………………………………………… C………………………………………………….. D…………………………………………………. E…………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

A B C D E

Page 33: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

33

FIŞA PENTRU INREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI Această format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului, acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză

FIŞA pentru înregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competenţă) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________

Evaluare Competenţe care trebuie dobândite

Data

Activităţi efectuate şi comentarii

Data

Aplicare în cadrul unităţii de competenţă Bine Satis-

făcător Refacere

Comentarii Priorităţi de dezvoltare

Competenţe care urmează să fie dobândite (pentru fişa următoare)

Resurse necesare

Competenţe care trebuie dobândite Pe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care elevul trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de înregistrare este făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite competenţe. Aceasta înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi competenţe pentru abilităţi cheie care trebuie dezvoltate şi evaluate. Activităţi efectuate şi comentarii Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele utilizate şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare în cadrul unităţii de competenţă Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit competenţele tehnice generale,tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi cheie, raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane. Priorităţi pentru dezvoltare Partea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru ceea ce va urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se ivesc. Competenţe care urmează să fie dobândite În această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi dobândite. Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe sau identificarea altora care trebuie avute în vedere. Resurse necesare Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reţete, seturi de instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta o sursă de informare suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele cerute.

Page 34: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

34

IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1

SOLUŢIE

1. Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele rumegătoarelor. Termenul de lapte fără specificaţie se referă la secreţia lactată a vacilor; în celelalte cazuri, se precizează specia: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliţă. 2. Lapte de vacă, de oaie, de capră, de bivoliţă. 3. Lapte de consum, iaurt, smântână.

4. a.1) specia 2) furajarea 3) bolile ugerului. b. aspect, culoare, miros, gust, consistenţă

Este un exerciţiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de învăţare. Întrebările sunt scurte, uşor de citit, uşor de înţeles, se referă la informaţii generale. Exerciţiul se va rezolva individual, timp de lucru 15 minute. Rezolvarea exerciţiului se găseşte pe folia transparentă.

ACTIVITATEA 2

SOLUŢIE

a. 1. apă ; 2. proteine ; 3. lactoză b. cazeina c. calciu, fosfor, sulf

ACTIVITATEA 3 SOLUŢIE

Nr. Item Răspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj

1 omogen 2 inactivate 3 igienizare 4 temperatură 5 mare 6 bactericid 7 nu sunt distruse 8 nu precipită 9 vegetativă

Se acordă din oficiu 1p Total punctaj obţinut din 10p

Page 35: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

35

ACTIVITATEA 4

SOLUŢIE

• mamela animalului • diversele manipulări • utilajele şi recipientele

Surse de contaminare a laptelui

• furajele.

ACTIVITATEA 5 SOLUŢIE

În comparaţie cu separatorul centrifugal, curăţitorul centrifugal prezintă următoarele diferenţe:

număr de talere mai redus distanţa între talere este mai mare talerele nu prezintă orificii spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare laptele şi smântâna nu ies separat

ACTIVITATEA 6

SOLUŢIE

Punctaj Sarcini de lucru Rezolvare Maxim Obţinut

Măsurarea volumetrică a laptelui

Se realizează cu galactometru, ştangă, bazine cotate

20

Determinarea acidităţii Se realizează prin titrare cu soluţie de NaOH 0,1 n

20

Determinarea gradului de impurificare

Se realizează cu lactofiltrul

10

Curăţarea laptelui Se realizează cu filtre, materiale filtrante, curăţitor centrifugal

20

Răcirea

Se realizează cu răcitoare cu plăci

10

Depozitarea laptelui Tancuri izoterme 10

Se acordă 10 puncte din oficiu.

Page 36: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

36

ACTIVITATEA 7

SOLUŢIE

Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesară o documentare suplimentară privind proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice ale laptelui, regimurile de fermentare. Puteţi consulta: documentele puse la dispoziţia voastră de profesor, pliante sau vă puteţi informa direct la locul unde vă desfăşuraţi activitatea practică.

ACTIVITATEA 8

SOLUŢIE

Efectuarea experimentului presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi. Membrii grupului organizează sau execută împreună sarcinile de lucru cuprinse în fişa de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie să-şi cunoască poziţia individuală faţă de ceilalţi şi să-şi asume rezultatele echipei .

Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă.Elevul poate dovedi practic că este capabil să determine aciditatea laptelui în laborator. Elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător efectuării experimentului. Ei trebuie să citească şi să respecte normele de protecţia muncii referitoare la manipularea substanţelor chimice în laborator.

Fişa de lucru în laborator precum şi fişa de observaţii şi concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple utilizând rezultatele experimentului.

Se poate utiliza următoarea fişă :

Page 37: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

37

Lucrul în echipă (în pereche sau în grup)

Care este sarcina voastră comună? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus că trebuie să le îndepliniţi) Cu cine vei lucra?

Ce anume trebuie făcut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente şi sprijin va fi nevoie din partea celorlalţi?

Ce anume vei face tu? Organizarea activităţii: Data/Ora începerii: Data/Ora finalizării: Cât de mult va dura îndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

„Confirm faptul că elevii au avut discuţii privind sarcina de mai sus şi: • s-au asigurat că au înţeles obiectivele • au stabilit ceea ce trebuie făcut • au sugerat modalităţi prin care pot ajuta la îndeplinirea sarcinii • s-au asigurat că au înţeles cu claritate responsabilităţile care le revin şi modul de organizare a activităţii”

Martor/evaluator (semnătura): Data: (ex.: profesor, şef catedră) Nume elev:

Această fişă stabileşte sarcinile membrilor grupului de lucru, precum şi modul de organizare a activităţii.

Page 38: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

38

ACTIVITATEA 9 SOLUŢIE

1. 62...65°C,

20 min ... 30 min,

2. 72ºC

15 s

3. 85...90°C,

1-2 s

răcire bruscă sub 10°C.

Este un exerciţiu util de verificare a cunoştinţelor elevilor, fiind o metodă mai uşoară decât aceea în care se dau răspunsuri lungi. Poate avea un bun rezultat în evaluarea eficientă a exerciţiilor.

Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesară o documentare suplimentară privind metodele de pasteurizare şi parametrii aplicaţi fiecărei metode. Puteţi consulta: documentele puse la dispoziţia voastră de profesor, sau vă puteţi informa direct la locul unde vă desfăşuraţi activitatea practică. Exerciţiul se poate lucra individual sau în grupe de câte doi elevi.

ACTIVITATEA 10 SOLUŢIE

� să protejeze conţinutul contra contaminării; � să reziste la manipulări; � să poată fi uşor spălat şi dezinfectat; � să aibă costuri reduse.

ACTIVITATEA 11 SOLUŢIE

Procedee de ambalare în ambalaje nerecuperabile

Procedeul Tetra-Pak

Procedeul Polipak

Page 39: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

39

ACTIVITATEA 12 SOLUŢIE

greutate mică, personal de desfacere redus, nu se returnează la fabrică, se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor,

nu sunt necesare spaţii mari de depozitare.

ACTIVITATEA 13 SOLUŢIE

Această activitate trebuie să se desfăşoare prin împărţirea elevilor

clasei în grupe. Lucrul în echipă impune respectarea unor reguli. Această metodă de

lucru poate fi folosită în fiecare situaţie în care grupuri restrânse de elevi planifică, organizează sau îndeplinesc împreună diverse sarcini.

Se va observa nivelul de interacţiune şi cooperare într-o atmosferă colegială de fiecare dată când elevii lucrează în grupuri. În această activitate accentul cade pe discuţie ca un instrument folosit în îndeplinirea sarcinilor de grup.

La acest nivel elevii pot fi deseori jenaţi de necesitatea alegerii unui lider şi a colaborării cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea să fie lider sau dacă totuşi vrea să o facă s-ar putea să nu fie cea mai indicată persoană. La început este posibil ca elevii să aibă nevoie de ajutor în stabilirea rolului de lider. O soluţie ar fi ca elevii să fie lăsaţi să încerce să se descurce fără un conducător şi să descopere singuri necesitatea acestuia.

Ar fi bine ca fiecare elev să aibă posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultivă autodisciplina, încrederea în sine, cooperarea şi abilităţile de coordonare.

ACTIVITATEA 14 SOLUŢIE

A şi C= bidoane din materiale plastice B şi D= pungi din polietilenă E = cutie din carton

Page 40: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

40

V. BIBLIOGRAFIE

Barariu, I, şa Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Manual

pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale anul I, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A. Bucureşti, 1994

Chintescu, G, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Chintescu, G, Pătraşcu, C,

Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti, 1988.

Chintescu, G, Ştefan, G,

Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Costin, G, Alimente funcţionale – Alimentele şi sănătatea, Editura Academica,

Galaţi, 1999.

Ioancea, L, Dinache, P, Popescu, Gh, Rotar, I,

Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Editura Ceres, 1986.

Dan, V, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001

Lehmann, H, Zetter, H,

Separators for the dairy industry, Technical scientific documentation No.7, Fourth revised edition – 1994, GEA WESTFALIA SEPARATORS A.G.

Pătraşcu, C, Teste pentru verificarea cunoştinţelor în Tehnologia laptelui,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

Rotaru, G, Moraru, C,

Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galaţi, 1997.

Toma, C, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Manual pentru

licee industriale cu profil de industrie alimentară (meseria preparator produse din carne, lapte, legume şi fructe), clasa a XII-a şi şcoli profesionale, editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

Page 41: auxiliar Xsam lapte

Modulul II: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve

41

Adrese utile pentru documentare de pe internet: www.agr.state.ga.us/html www.spectrumtechnology.com/abot us.utm www.pladot.com/minidairy/clients.htm www.aig-inc.us/OtherProducts.html www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm. www. Com/minidairy/pics/Processing pladot. www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm www.masstock.com/ops.htm www.aat_biogaz.at/AAT www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line