MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA

Facultatea:Tehnologie si Management si Industria Alimentara

Catedra:Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice

Lucrare de laborator La disciplina:Instruirea stiintifica

Tema:Optimizarea retetei de preparare a checului cu fructe

Conducatorul: dr. conf.

Mija N.

Executat: Gherasim Oxana

Gr.TMAP-091 F/R

Chisinau 2014

1.Istoria de aparitie si traditie de preparare a checului

În principiu, ceea ce numim noi astăzi chec a fost inventat în jurul anului 1700, în Marea Britanie, sub numele de „pound cake”. 

Etimologia acestei denumiri oferă o explicaţie instructivă şi amuzantă, în acelaşi timp. Prăjitura asemănătoare unui cozonac se numea astfel deoarece, în reţeta sa originală, era inclus câte un „pound” (adică „livră”, respectiv o jumătate de kilogram – nota red.) din fiecare component culinar sau ingredient, care intrau în alcătuirea checului. Asta însemna câte un „pound” de unt, de zahăr, de gălbenuşuri de ouă şi de făină, la care se mai adăuga un sfert de cană cu apă, aproximativ. 

Motivul unei asemenea scheme ce avea drept scop să simplifice reţeta la maximum, era acela că, în Anglia acelei epoci, analfabetismul era foarte răspândit şi oamenii de rând n-ar fi putut descifra o reţetă mai complicată... În schimb, în acest fel extrem de concis, reţeta pentru „prăjitura de un pound” a devenit foarte uşor de ţinut minte, dovadă că „pound cake” a ajuns una dintre cele mai populare prăjituri din Marea Britanie.

Abia după aproape un secol de la această invenţie gastronomică, mai exact în anul 1796, Amelia Simmons publică, în America, o carte de bucate celebră, ce avea un titlu care a intrat datorită lungimii sale în istorie: „Bucătărie americană şi universală sau Arta îmbrăcării, dezbrăcării şi împănatului, împreună cu gătitul, a cărnurilor, peştelui, păsărilor, legumelor, precum şi cele mai bune metode de a face paste, plăcinte, tarte, budinci, cremă de ouă, dulceaţă şi orice fel de prăjituri, de la pruna imperială, la torturile obişnuite”. 

Aceasta este prima carte de bucate care a fost tipărită peste ocean, dar şi cea dintâi antologie culinară din istorie, care cuprinde o reţetă de „pound cake”. Deşi nu diferă prea mult, faţă de reţeta istorică pe care am menţionat-o anterior, noi o reproducem aici pentru pitorescul ei specific acelei epoci de pionierat gastronomic. „Se iau o livră de zahăr, o livră de unt, o livră de făină, o livră de gălbenuşuri (cam 10-12 ouă), se amestecă bine, se pun în formă de chec cu un sfert de cană cu apă, se bagă la cuptor şi se urmăreşte atent, fiindcă se coace în 15 minute.” 

Fără comentarii! Dacă am recapitulat pentru dvs. atât versiunea engleză, cât şi cea americană, de „pound cake”, haideţi să o cunoaştem şi pe cea franceză. În cartea de bucate „L’art du cuisiner” („Arta gătitului”) a celebrului „chef” de bucătărie francez Antoine Beauvilliers, apărută la începutul secolului al XIX-lea, la Paris, se

dădea o reţetă oarecum asemănătoare, cu doar câteva amănunte în plus. „Puneţi trei sferturi dintr-un pachet de unt, o livră de zahăr şi amestecaţi până se albeşte bine. Apoi adăugaţi gălbenuşurile bătute. Turnaţi în compoziţie o linguriţă de apă, 2 linguriţe de cognac şi adăugaţi la urmă făina, amestecând bine. Ţineţi la copt întreaga compoziţie până când devine aurie.”

În epoca victoriană, prepararea checului a început să se abată de la aşa-zisa reţetă istorică, având drept scop obţinerea unei „pound cake” mai uşoare şi mai lejer de digerat. În secolul XX, în reţetele checului şi-au făcut apariţia acei aşa-zişi „compuşi chimici”, cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul. Din raţiuni comerciale, pound cake-urile au scăzut în dimensiuni şi şi-au diversificat compoziţia. Astăzi, în lume, există peste 80 de feluri de chec! Dar pentru a ne întoarce de unde am plecat, ca să putem încheia, menţionăm că, în anul 1957, un englez din oraşul Manchester a gătit un chec după reţeta istorică şi l-a mâncat pe tot, ca să vadă ce se poate întâmpla... Rezultatul a fost o indigestie atât de gravă, încât britanicul a fost nevoit să se interneze în spital!

Traducere şi adaptare de Dinu ANGHEL din vol. „The Gourmets Guide”, Ed. Penguin Books, Londra, 1967

2.Valoarea nutritiva a oului de consum

Oua - valoare nutritiva Ouale sunt alimente de natura animala. Galbenusurile sunt pline de vitamine, minerale si grasimi, iar in albus predomina apa si cateva proteine. Acestea se pot consuma in diferite feluri: coapte, fierte, prajite, etc. Deoarece sunt bogate în colesterol (până la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă), consumul mediu săptămânal de ouă ar trebui redus la 4 bucăţi. Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetică de 90-100 calorii și echivalentă ca valoare nutritivă cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame brânză uscată.

3.Matrita de optimizare a retetei de preparare a checului

In practica de producere deseori apare situatia cind este necesar sa fie prelucrata o reteta noua.Pentru a avea un succes mai rapid,poate fi utilaza o matrita de planificare.Sarcina este optimizarea retetei de preparare a checului cu fructe.

Modelul matematic de comparaţie se numeşte – experiment n-factorial. În calitate de factor poate fi selectat un ingredient din reţetă sau o operaţie de

prelucrare. Numărul necesar de experimente va fi 2n. În experimentul 3-factorial

se vor utiliza 23 = 8 experimente paralele. Fiecare factor va avea limite de variaţie – valoarea minimă şi valoarea maximă.

Matrita de planificare a experimentului:

№ Х1 Х2 Х3

1 _ _ _

2 + _ _

3 _ + _

4 + + _

5 _ _ +

6 + _ +

7 _ + +

8 + + +

Х1-zahar

Х2 -unt

Х3- oua

4.Design experimentului

Din diverse surse bibliografice carte,reviste,internet au fost selectate diverse retete de chec.

Ingredientele N1 chec cu fructe

N2 chec clasic

N3 chec cu gem

faina 1000 1000 1000

zahar 660 1000 825

unt 500 600 300

lapte 825 800 625

oua,buc 7 10 5

fructe proaspete 430 _ _

gem _ _ 500

praf de copt 35 50 35

esenta _ _ Scortisoara 100

min max

Х1 25 40

Х2 12 24

Х3 0,2 b. 0,4 b.

faina 40

lapte 30

fructe nectarine 18

praf de copt 1,6

lichior 1,0

Operatiile tehnologice:

1)Cintarirea componentelor

2)Amestecarea aluatului

3)Coacerea

4)Pregatirea fructelor si formelor

Temperatura de coacere 180 C,timp de 15-20 minute.

5.Testari fizico-chimice

Metode de cercetare

Oul de consum

1)Parti component

Rezultat final X=X+/- X

Masa Oul intreg

Masa coaja

Masa albusului

Masa galbenus

Ou 1 67,41 8,87 41,59 16,06

Ou 2 65,69 9,98 36,02 17,80

Rezultatul final 66,55+/-1,216

9,425+/-0,784

38,805+/-3,938

16,93+/-1,230

% 100% 14,15% 58,30% 25,43%

2)Prospetimea

Marcarea oului

3MDTR016

10.09.14

3-gainele sunt crescute in baterii

MD-Moldova

TR-Taraclia

016-codul fabricii

Virsta oului este de 4 zile.

Albus de ou

1)Viscozitatea

Viscozitatea depinde de cantitatea de proteina si de prospetimea oului.Albusul il dam prin sita de plastic,mai apoi aflam viscozitatea cinematica cu viscozimetru Ostvald.

Viscozitatea cinematica este de 240 s.

2)Alcalinitatea

7g de albus+15ml apa distilata,se lasape 10 min. pentru extragerea compusilor alcalini. Se adauga dupa asta brom tenol albastru.

La inceput in mediu alcalin e albastru,iar in mediu acid e galben.

Titrarea se facecu HCl solutie de 0,1 N.

Masa albusului =7g

Titrarea cu HCl=2,8ml

3)Capacitatea de spumare

Volumul dupa spumare impartim la volumul pina la spumare.

Volumul pina la spumare=40ml

Volumul dupa spumare=250ml

250/40=6,25ori

4)pH albusului

Albusul este alcalin,un produs ptroteic.

5g de albus+5g de apa

Se determina cu hirtie de lacmus(indicator pH).

pH albusului este 8

Galbenus de ou

1)Aciditatea

5g de galbenus+ 50 ml de apa distilata,se amesteca si se lasa pe 10 min.

Pentru extragerea compusilor acizi se filtreaza,se ia 15ml de filtrate,se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina.

Titrarea se face cu NaOH 0,1 N pina la aparitia culorii roz-zmeurie.

Aciditatea galbenusului este de 5,8

2)pH a galbenusului

5g de galbenus+5g de apa filtrate

Se determina cu hirtie de filtru.

pH a galbenusului este 6,9.

6. Rezultatul examenului organoleptic

Nr Aspect exterior

Aroma Aspect in sectiune Gustul

1 4 5 3 3

2 5 5 3 4

3 5 5 4 5

4 5 5 4 5

5 5 5 4 5

6 3 5 5 5

7 4 5 5 5

8 3 5 5 5

7.Concluzie

In urma efectuarii lucrarii de laborator de optimizarea retetei de preparare a checului cu fructe,la noi au fost nectarine,am determinat ca in probele unde este mai mult unt,adica 3,4 si 7,8 structura cgecului este mai omogena,porii sunt uniformi,In probele 5,6,7,8 unde continutul de ou este maxim,checurile au volum mai mare si culoare mai placut galbuie.Deci dupa efectuarea examenului organoleptic proba cu numarul 8 are cel mai bun gust.

8.Reteta alternative(anexa)

Chec pufos cu mere

Ingrediente:1) 2 mere2) 200 gr faina3)200 gr unt4)200 gr zahar5) 4 oua6)un plic de zahar vanilat7)un varf de cutit de sare

Mod de preparare :

Etapa 1: Intr-un castron amestecati untul topit cu zaharul si zaharul vanilat. Mixati timp de 5 minute cu un mixer pana ce compozitia se deschide la culoare si devine mai pufoasa.

Etapa 2: Separati ouale.Adaugati unul cate unul galbenusurile, mixand dupa fiecare pana la omogenizare.

Etapa 3: Apoi adaugati faina in care ati pus un varf de sare si continuati sa mixati pana obtineti un aluat uniform.

Etapa 4: Bateti albusurile spuma.

Etapa 5: Le adaugati peste aluat si amestecati incet cu o spatula pana se incorporeaza si acestea.Incingeti cuptorul la 180°CTurnati compozitia intr-o tava de chec unsa cu unt si tapetata cu faina sau cu hartie de copt. ( daca tava necesita )

Etapa 6: Curatati merele de coaja, le taiati in bucati de marimea dorita si le infigeti in compozitie.

Dati la cuptor pentru 10 minute.Reduceti temperatura la 165°C si lasati inca 30-35 de minute.Faceti testul scobitorii dupa 30 de minute iar cand este gata o scoateti si o lasati sa se raceasca in tava pe gratarul de la cuptor. ( nu in cuptor ).

Etapa 7: Pudrati cu zahar si serviti cu multa pofta!