Joe Schwarcz Stiinta Intre Adevar Si Aberatie v 2 0

8/9/2019 Joe Schwarcz Stiinta Intre Adevar Si Aberatie v 2 0

1/314

1


2/314

Dr. JOE SCHWARCZ

Ştiinţa între adevăr şi

aberaţie

61 de comentarii ingenioase i realiste despreîntrebările pe care ni le punem toi

Traducere Andreea Roseti i Anca Băcilă

Editura NICULESCU2011

2


3/314

eBook: februarie 2015 versiunea 2.0

3


4/314

CUPRINS

Despre autor

INTRODUCERE

PROBLEME DE NUTRIŢIE

Gândirea radicală

EfectulCheez WhizÎn coadă de peşteBăutura diavoluluiSuc de portocale versus Red BullOrganic sau bio = mai bun?Odată ca niciodatăSuntem ceea ce mănâncă mama

PROBLEME DE SĂNĂTATE

Listeria se întâmplăHrană pentru creierPrea multe cocktailuriDulce-amăruiOsteoartrita – atât de multe posibilităţi, atât de puţin timp

Atenţie, cresc profiturile!Fiţi binevenite, dragi alge marine!Listă de recomandări pentru prevenirea canceruluiNu vă temeţi de grapefruit!„Mincinosul de la noi…”Faptele vorbesc

Atenţie! Nu renunţaţi la vaccinuri!ŞTIINŢA LA LIMITA ABERAŢIEI

4


5/314

Viziunea lui DieselMetal încinsMedicamente contrafăcute

Visuri cremoase Aşadar, există vreo soluţie pentru riduri?Cum aducem verdele în curăţătoria CHIMICĂ?Cum aducem verdele în chimie?

Aberaţii peste aberaţiiNu tot ce este verde se mănâncă

A se consuma cu moderaţiePe aripile vânturilorDetergentul îmbunătăţitCuriozitatea lui Oprah: polistirenulChimia intră în scenăCu sau fără perdea… de duşParfum de… prostie

În pat cu duşmanulO SUPRADOZĂ DE PROSTIE

Placeboul din iarbăFitness-maniaCe nu se învaţă la facultatea de drept

Adevăr şi alternative

Păcălit de ChandraSă zburămMizeria detoxifierii ioniceCred că glumezi

Visează în continuareCum să speli rufele cu nişte mingiŞi mai mulţi magicieni

O ALTĂ FAŢĂ A ISTORIEI

5


6/314

Guayula se întoarceBomba cu apă

Adevărul iese întotdeauna la iveală

Terapia hormonalăOmul-rachetăPe vremea când Coca era într-adevăr numărul unu

ADEVĂR VERSUS ABERAŢIE

Cum să schimbi un becProbleme de actualitate

Masacrul rimelului Testosteronul Alergie la orice Adevărata poveste a vitaminei B6Supa mea sănătoasă, dar cancerigenăLimitele experienţelor pe animale

POSTFATĂ

Să tragem concluziile potrivite

6


7/314

Despre autor

JOE SCHWARCZ, doctor în chimie, este eful Catedreipentru tiină i Societate a Universităii Megill, Montreal,Canada, unde ine cursuri de nutriie, sănătate i aplicaiiale chimiei în viaa cotidiană. Printre multe alte distincii, i-au fost acordate premiile Meneil de către Royal Society ofCanada i Grady-Stack de către American Chemical Society,în acest din urmă caz Joe Schwarez fiind singurul laureat dealtă naionalitate decât americană. Schwarez este gazda unoremisiuni săptămânale la posturile de radio CJAD dinMontreal i CFRB din Toronto i scrie un articol săptămânalpentruThe Gazette (Montreal). Este, de asemenea, autorulmai multor lucrări devenite bestseller.

7


8/314

INTRODUCERE

Iată o remarcă ce m-a lăsat fără cuvinte: „Am mai multăîncredere în vaci decât în chimiti”. Nu, aceste cuvintememorabile nu au fost rostite de vreun actor, ci de un emeritprofesor de nutriie i educaie de la Teacher’s College de laUniversitatea Columbia – o instituie deloc de neglijat.Doamna profesoară Joan Gussow i-a exprimat

neîncrederea în chimiti atunci când a fost întrebată dacăpreferă margarina sau untul. S-a pronunat pentru unt,motivând neimplicarea chimitilor în producia acestuia, dareu presupun că o îngrijorau grăsimile nesaturate introduseprin hidrogenare în margarină. De fapt, chiar i cu acesteneajunsuri, margarina conine mai puine grăsimidăunătoare arterelor decât untul.

Doamna Gussow sugera că lucrurile iau o întorsăturăurâtă atunci când chimitii intră în joc. În unele cazuri poatecă este adevărat, dar în cursa dintre avantajele idezavantajele manipulării chimice… ei bine, o astfel de cursănu există. Sloganul original al companiei Dupont „Lucrurimai bune pentru o viaă mai bună… prin chimie” este la felde adevărat astăzi, ca i la lansarea din 1935.

În anii 1960 i 1970, percepia generală despre chimie s-a

8


9/314

schimbat. Dacă până atunci chimia era tiina nobilă care neadusese medicamentele, fibrele i plasticul, aceasta a ajunssă fie asociată cu napalmul, Agentul Portocaliu1 i poluarea.

„Chimicale” a devenit un cuvânt urât, astfel încât uniichimiti au ajuns să propună înlocuirea lui cu „substane” încomunicarea cu publicul. În 1982, reputaia chimieidecăzuse într-atât, încât Dupont a simit că trebuie sărenune la particula „prin chimie” din sloganul său. Acestlucru se întâmpla la doar optsprezece ani după ce companiapusese în scenă, la Târgul Mondial de la New York, din 1964,un spectacol de tipBroadway musical cu titlul „MinunataLume a Chimiei”. A fost un spectacol extraordinar. tiu astapentru că l-am văzut de mai multe ori – lucru delocsurprinzător dacă te gândeti că a rulat de patruzeci i opt deori pe zi! Totul pe scena Dupont era făcut dintr-un material nou

inventat: uile aveau vopsea pe bază de răini alchidice iclane din poliacetal, tavanul era din fluorură depoliviniliden, podelele erau acoperite cu nailon i scaunele cuclorură de poliviniliden. Cortina de poliester s-a ridicatpentru a face loc dansatorilor în costume colorate despandex, care dansau cu pantofi de poliuretan pe o scenălucind de acrilat. Erau demonstraii cu vopsea care nu curgesau care îi schimba culoarea i fibre de nailon scoase directdin eprubete.Chiar i un comerciant din afara pavilionului intrase în

febra chimiei. Stând în picioare pe o platformă improvizată,

1 „Agent Orange”, în limba engleză în original – ierbicid i defoliant folositde armata Statelor Unite în războiul din Vietnam ca parte a strategiei de aataca ecosistemul bazat pe plante al unei zone. Efectele sunt estimate lasute de mii de mori i copii născui cu dizabilităi. (n. trad.)

9


10/314

proslăvea minunile cuitului din oel carbon, despre care sepresupunea că lucete i taie la fel de bine o eternitate,datorită coninutului de crom, vanadiu i molibden. Era un

adevărat showman din câte îmi amintesc, folosind unul dincuitele minune pentru a tăia cu uurină în jumătate unpachet întreg de cări de joc. La ora aceea nu am înelespartea cu chimia, dar am fost îndeajuns de impresionat încâtsă cumpăr cuitul pe care îl mai am i astăzi. Dei nu amsimit vreo nevoie imperioasă de a tăia cări de joc cu el,cuitul îmi amintete cât de ingenioasă este chimia i poatemă va ajuta chiar să îi redau ceva din strălucirea de altădată. Aadar, ce fac chimitii până la urmă? Dacă e să fimtradiionaliti, am spune că sunt interesai de materie i detransformările pe care le suportă aceasta. i pentru cămateria este orice lucru care ocupă un loc i are o masăproprie, pe chimiti îi interesează cam totul. Îi interesează

structura celulelor i relaia dintre acestea i proprietăile lor,îi interesează ce chimicale există i unde, dar mai mult decâtorice îi interesează manipularea moleculelor pentru creareaunor materiale noi i folositoare. Ai vrea să tii dacă un măr conine antioxidani saureziduuri de pesticide? Sau dacă apa de băut conine plumb?Dacă cosmeticele dumneavoastră conin estrogen? Sau dacăavei ageni de ignifugare în sânge? Sau plastifiani înmâncarea semipreparată? Sau poate vrei să tii dacă există

vreo diferenă de licopen între roiile normale i celeorganice? Ei bine, un chimist are toate răspunsurile. Ai vreasă aflai dacă vreo pulbere albă necunoscută conine spori deantrax sau dacă vreun atlet are urme de droguri în urină?

Sau dacă un infractor are urme de praf de muniie pe mâini?Sunai un chimist.

10


11/314

Specialitii în chimie analitică sunt cu adevărat uimitori.Imaginai-vă ce înseamnă să poi detecta prezena uneisubstane cu o concentraie de unu la un triliard. Asta ar

însemna o picătură de alcool într-o cantitate de apă dintr-unir de vagoane-cisternă întinse pe o distană de zece mile. Lafel de impresionani sunt i chimitii care creează baterii,adezivi, cerneluri, filtre de apă, procese de reciclare pentruhârtie i plastic, cipuri de silicon pentru computere,detectoare de fum i de monoxid de carbon i carburantpentru rachete. Tot ei găsesc i posibilităi de a înlocuigrăsimile nesaturate din mâncare, lucru care o preocupă atâtde mult pe doamna profesor Gussow i nu numai. Apoi sunt chimitii care se specializează în materialesintetice. Medicamentele, coloranii, detergenii, agenii deignifugare, noii refrigerani i aditivii pentru cretereaeficienei benzinei sunt domeniul lor. Ingeniozitatea

chimitilor care lucrează cu polimeri ne-a adus plasticulpentru pungile de sânge, lentilele de contact, CD-urile,

blaturile de bucătărie, panourile solare i valvele artificiale,dar i costumele ignifugate pentru pompieri i vesteleantiglon care salvează vieile poliitilor.Contribuia chimitilor la calitatea vieii noastre este

incredibilă, dar am fi naivi să credem că aceste lucruri nu vincu nite riscuri. În viaă totul se plătete: astăzi suntemîngrijorai că avem plastifiani în sânge, că aerul coninedioxină, apa conine produse secundare din procesul declorinare, iar mâncarea reziduuri de pesticide. Adevărul esteînsă că dacă am aflat despre aceste lucruri, asta se datoreazădezvoltării unor tehnici chimice sofisticate, iar dacă avem

nevoie de soluii, acestea vor veni tot din partea chimitilor.Merită să mai spunem i că oricâte probleme ar fi creat

11


12/314

manipularea chimică, acestea sunt cu sigurană mai micidecât cele care au fost rezolvate cu ajutorul ei.În această lucrare explorăm rolul chimiei în viaa noastră,

navigând prin istorie, i implicările ei în alimentaie isănătate i încercăm să pescuim câteva dintre ideile bizare pecare oamenii le-au formulat din cauza înelegerii greite aacestei discipline. Voi încerca să construiesc o imaginerealistă i obiectivă a ceea ce pot i nu pot face moleculele, io voi face separând adevărul de aberaie. Iar dacă nu v-amcâtigat încrederea până la sfârit – ei bine, discutai despretoate aceste lucruri i cu o vacă.

12


13/314

PROBLEME DE NUTRIIE

Gândirea radicală

Antioxidanii sunt magici. Cel puin ca instrument de

marketing. Trebuie doar să înghesuii cuvinelul pe etichetaunui aliment sau a unei băuturi ca apoi să asistai la oexplozie a vânzărilor. Explicaia este că până i oamenii carenu au nici cea mai vagă idee ce sunt antioxidanii preferă săaibă mai muli decât mai puini. i s-ar putea să aibădreptate. Sau nu. Se pare că teoria radicalilor liberi nu stăatât de bine în picioare pe cât am crezut, caz în care

antioxidanii i-ar pierde reputaia de elixir al sănătăii i allongevităii.În 1950, medicul Denham Harman a propus o teorie care

la acea oră părea destul de radicală. Multe maladii, inclusivcancerul, bolile cardiace i procesul de îmbătrânire în sine arfi fost efectul cumulativ al unor specii reactive molecular,

numite radicali liberi. i din moment ce acetia sunt produsesecundare ale reaciilor metabolice care produc energie,

13


14/314

formarea acestora în organism este inevitabilă. De ce? Pentrucă nutrienii derivai din mâncare sunt transformai încet înmitocondrii – organite celulare proprii fiecărei celule. Ca în

orice proces de combustie, i în acest caz este nevoie deoxigen. Din păcate însă, în timp ce oxigenul reacionează cunutrienii pentru a produce energie, eliberează i un „foc”nedorit sub forma faimoilor, dar infamilor radicali liberi.Pot apărea diferite tipuri de radicali liberi, dar toate provin

dintr-o specie foarte reactivă de oxigen numită superoxizi.Radicalii trebuie să înghită electroni, altfel ei vor da iama în

bietele molecule care se întâmplă să fie prin preajmă. Dincauză că electronii sunt adezivul care ine atomii uneimolecule laolaltă, celulele atacate de radicalii liberi tind să sefragmenteze. Fragmentarea celulelor se traduce la rândul eiîn boală, mai ales dacă victimele măcelului radicalilor liberisunt proteinele, grăsimile sau moleculele de ADN. Harman

presupunea că organismele noastre luptă împotrivaradicalilor liberi, montând „protecii antioxidante”. VitamineleE i C i enzimele de tipul superoxid dismutază, catalază iglutation peroxidază au fost rapid catalogate dreptantioxidani datorită capacităii lor de a neutraliza radicaliiliberi în eprubetele de testare. Harman i-a întărit apoi teoriahrănind oareci de laborator cu antioxidani i explicând că

viaa animalelor respective a fost prelungită. Astfel i-aînceput cariera teoria radicalilor liberi.De-a lungul deceniilor următoare, cercetătorii au testat în

laborator tot mai multe substane pentru efectele lor deneutralizare a radicalilor liberi, descoperind o pleiadă deantioxidani. Substane precum polifenolii, carotenoidele i

acidul alfa-lipoic, toate prezente în fructe i legume, auspulberat radicalii liberi în experimentele de laborator. De

14


15/314

vreme ce populaiile care consumau mai multe fructe ilegume aveau reputaia de a fi mai sănătoase, a luat natereo teorie aparent logică: antioxidanii din alimente previn

bolile! Urmarea a fost conceptul că suplimentele cuantioxidani din alimentaie previn îmbolnăvirea, conceptcare a creat un trend cu totul i cu totul nou pe piaă. Cusloganul de efect antioxidant înainte, vitamine, minerale,diverse extracte de semine i coajă de copac, ceaiuri isucuri de fructe exotice au ieit la rampă în competiiapentru atenia consumatorilor. i ce succes au mai avut!

Vânzările de suplimente nutritive au explodat. Chiar icremele au intrat în competiie atunci când lăudau eficienaantioxidanilor în lupta împotriva îmbătrânirii.Ei bine, se pare că teoria antioxidanilor a început să

scârâie. Din 1990 numeroase teste randomizate controlateau investigat efectele vitaminelor C i E, seleniului i beta-

carotenului, adică ale antioxidanilor clasici, asupracancerului i a bolilor de inimă. Dacă unele teste ne daumotive de sperană, majoritatea acestora nu au reuit însă sădovedească vreun beneficiu asociat cu suplimentele deantioxidani. Unele dintre ele, în special cele asociate cu beta-carotenul au demonstrat chiar efecte contrarii, cel puinpentru fumători. Studiile recente nu au îndulcit delocrezultatele. Trialul SELECT (The Selenium and Vitamin ECancer Prevention Trial – Trialul de Prevenire a Cancerului cuSeleniu i Vitamina E) a avut drept protagoniti mai mult detreizeci i cinci de mii de oameni care au luat fie seleniu, fie

vitamina E, ambele sau un placebo, în fiecare zi. Trialul afost oprit după cinci ani i jumătate pentru că nu s-a

observat nicio diferenă între grupe în ceea ce privetecancerul de prostată.

15


16/314

Rezultate asemănătoare a dat i Studiul II de Sănătate alMedicilor(Physicians Health Study II). La acest studiu auparticipat cincisprezece mii de medici care au luat vitamina

C, vitamina E sau un placebo timp de opt ani. Niciuna dintre vitamine nu a avut vreun efect asupra cancerului de prostatăsau de alt tip. Acum, un alt studiu despre bolile de inimă maidă încă o lovitură teoriei antioxidanilor. De această datăsubiecii au fost diabetici, persoane care sunt, în general,predispuse la boli de inimă.În Trialul de Prevenire a Progresiei Bolilor Arteriale i a

Diabetului(Prevention of Progression of Arterial Disease andDiabetis Trial), mai mult de o mie de aduli de patruzeci deani sau mai în vârstă au luat fie o capsulă zilnică cu unamestec de antioxidani, fie un placebo timp de opt ani.

Antioxidanii nu au oferit nicio protecie împotriva bolilorcardiovasculare.

Oare să fie complet greită teoria radicalilor liberi despre boli i îmbătrânire? Puin probabil. Dar nici nu oferă soluiacompletă la problemele complexe ale îmbătrânirii i ale

bolilor. Acest lucru este subliniat de un studiu fascinantfăcut pe viermi cilindrici la University College din Londra iUniversitatea Ghent din Belgia. De acord, oamenii nu sunt

viermi (în majoritatea cazurilor cel puin!), dar aceste micicreaturi sunt un model excelent pentru a studia procesul deîmbătrânire. Durata lor de viaă este de numai câteva zile,astfel încât orice depăire a acestui termen este observată cuuurină. Cercetătorii au reuit să inactiveze la aceti viermigenele răspunzătoare pentru codarea superoxiduluidismutază, una dintre principalele enzime antioxidante,

ateptându-se să vadă o reducere a duratei de viaă carăspuns la creterea stresului oxidant. Dei au existat dovezi

16


17/314

care au indicat o activitate crescută a radicalilor liberi, viermii nu au murit mai devreme. Se pare că îmbătrânireanu a fost afectată de activitatea radicalilor liberi.

Ce înseamnă toate acestea? Înseamnă că atunci când vine vorba despre sănătate, boli i îmbătrânire nimic nu este atâtde simplu pe cât pare. La fel stau lucrurile i cu teoriaradicalilor liberi. Dovezile în ceea ce privete faptul căantioxidanii nu sunt atât de importani pe cât credeam suntcovâritoare. În acelai timp însă avem tot mai multe dovezică fructele i legumele sunt benefice pentru sănătate. Să fie

vorba de vreun mister? Nu neapărat. Fructele i legumeleconin sute de compui care pot avea efecte benefice i careîncă nu sunt pe deplin cunoscui. Se poate deci să fi fost preazeloi atribuind efecte magice antioxidanilor.

17


18/314

EfectulCheez Whiz

tire de ultima oră! FDA (Food and Drugs Administration – Agenia Americană pentru Alimente i Medicamente) aaprobat adăugarea grăsimilortrans în produsele lactate,

batoanele nutritive, laptele de soia i sucurile de fructe. tiu

ce gândii: agenia a înnebunit. Sau, dacă nu a înnebunit, acapitulat în faa marilor corporaii. La urma urmei, nu suntgrăsimiletrans un fel de paria ai nutriiei? Nu sunt acesteateribilele substane care blochează arterele i pe careproducătorii de alimente i restaurantele trebuie să le eliminedin meniu? Adevărul este că nu toate grăsimiletrans sunt

bune. Cele pe care producătorii se gândesc să le adauge în

meniu nu sunt aceleai care îngrozesc populaia cu efectullor dezastruos asupra arterelor. De fapt, grăsimiletrans arputea fi chiar benefice. Totul se reduce la nite diferenesubtile la nivelul structurii moleculare.Grăsimile sunt compuse din lanuri lungi de atomi de

carbon legate între ele prin legături simple sau duble.

Legăturile duble sunt cele care dau natere discuiilor legatede grăsimiletrans. În funcie de poziia atomilor în jurullegăturii duble, lanul atomilor de carbon va fi de o parte ide alta a planului legăturii duble (poziietrans) sau deaceeai parte a planului dublei legături (poziiecis). Dei nupare foarte important, felul în care o grăsime se angajează înreacii biochimice depinde de structura sa moleculară. Ca o

subtilitate i mai mare, moleculele de grăsime pot forma mai

18


19/314

mult de o legătură dublă la fiecare poziiecissau trans.Maimult, legăturile duble pot fi localizate în diferite poziii de-alungul lanului de atomi de carbon. Legăturile duble care ne

îngrijorează sunt cele separate de mai mult de o legăturăsimplă. Acestea apar din cauza procesului de hidrogenarefolosit pentru solidificarea uleiurilor vegetale. Uleiurile

vegetale sunt solidificate pentru a fi folosite mai uor la prăjiti pentru a avea un termen de valabilitate mai mare. Dinpăcate, proprietăile acestor grăsimi nu fac nimic pentrusănătatea noastră: acestea sunt grăsimiletrans asociate cu

bolile de inimă.Grăsimiletrans se regăsesc i în natură, în special în carne

i în produse lactate. În acest caz însă, legăturile duble suntseparate doar de o singură legătură simplă. Aceste grăsimi senumesc „conjugate” i au un profil complet diferit de celerezultate prin hidrogenare. Acidul linoleic conjugat (ALE)

conine două legături duble, fiecare cu configuraretranssaucis. Moleculele interesante din punctul de vedere al sănătăiisunt cele care au o legătură dublăcis i o legătură dublătrans. Dei de fapt acestea sunt grăsimitrans, există odiferenă enormă între activitatea lor biologică i activitateagrăsimilortrans dintr-o gogoaă sau din cartofii prăjii.Povestea grăsimilortrans„bune” a început cu un studiu

despre proprietăile „rele” ale hamburgerilor. La sfâritulanilor 1970, medicul Michael Pariza de la Universitatea din

Wisconsin a început să studieze reaciile chimice care au locodată ce carnea este gătită. Începuseră să apară suspiciunidespre apariia carcinogenilor la temperaturi înalte i, într-adevăr, aceste suspiciuni au fost confirmate. Spre marea lui

surpriză însă, Pariza a descoperit în hamburgeri i uniicompui cu efecte anticancerigene. Aceti compui s-au

19


20/314

dovedit a fi acizii linoleici conjugai (ALE), descoperire care aentuziasmat pe drept cuvânt un mare număr de cercetători.La puin timp după această descoperire, acizii linoleici

conjugai au fost descoperii în lactate, prezena lor acolofiind explicabilă datorită reaciilor chimice din stomaculrumegătoarelor. Acesta este locul unde enzimele transformăgrăsimicis prezente în alimentaia animalelor în acizi linoleiciconjugai. Cercetătorii au analizat prezena ALE în diversetipuri de produse lactate. Nu mică le-a fost mirareadescoperind cea mai mare cantitate într-o ciudăenie de

brânză topită americană numită Cheez Whiz. Aceastădescoperire a dat apă la moară reporterilor care au începutsă promoveze această brânză ca fiind ultimul răcnet înmaterie de mâncare sănătoasă. Bineîneles că brânza topităîn cauză este departe de a fi sănătoasă, coninutul ei de ALEfiind înecat în grăsimi saturate i sare. EfectulCheez Whiz

nu a fost de mare ajutor pentru studiul acizilor linoleiciconjugai, iar criticii au strâmbat din nas când un ingredientdin acea ciudăenie culinară a fost catalogat drept „sănătos”.

Astăzi însă nu mai strâmbă nimeni din nas când se vorbetede acizi linoleici conjugai.Un volum impresionant de studii a luat natere de când

isteriaCheez Whiz a adus acizii linoleici conjugai în ateniapublică. Dei efectele anticancerigene nu au fost încădemonstrate la oameni, experimentele pe animale i culturide celule au confirmat în mod repetat concluziile iniiale. Ceamai mare senzaie a produs-o însă descoperirea că aciziilinoleici conjugai reduc grăsimea corporală, dezvoltând înschimb masa musculară. Dei suplimentarea alimentaiei cu

acizi linoleici conjugai nu duce la scăderea greutăii, acetiasunt eficieni în scăderea masei de grăsime i creterea masei

20


21/314

musculare. Cele mai semnificative efecte au fost observate lapersoanele care au pierdut în greutate în urma unei diete

bazate pe un nivel scăzut de calorii, ca apoi să se îngrae din

nou, cum se întâmplă de obicei. Subiecii care au primit unsupliment de trei grame de ALE pe zi au pus kilogramele laloc sub formă de muchi i nu de grăsime. Alte experimentesugerează că acizii linoleici conjugai cresc funciile imune ireduc ateroscleroza, tensiunea arterială i inflamaiile. Ogrămadă de descoperiri pozitive! Unde mai pui că nu s-audescoperit nici efecte secundare!Deloc surprinzător, producătorii de alimente abia au

ateptat să introducă aceti compui în produsele lor, pentruca apoi să le poată promova ca fiind i benefice pentrusănătate, nu doar nutritive. Suplimentele alimentare de ALEobinute prin tratarea chimică a uleiurilor de floarea soareluisau ofran sunt disponibile pe piaă deja de câteva decenii,

dar statutul lor de aditivi alimentari a fost controversat. Astapână acum. Odată cu unda verde dată de FDA, producătorii

vor invada piaa cu prăjiturele, ouă, iaurt, lapte i Dumnezeumai tie ce, toate îmbogăite cu grăsimi trans „bune”.Rămâne însă de văzut dacă acizii linoleici conjugai îi vorine promisiunea. Dei doza potrivită ar putea oferi beneficii,suntem departe de a fi găsit Sfântul Graal al sănătăii. Dacădorii o porie sănătoasă de ALE înainte ca alimenteleîmbogăite să apară pe piaă, ei bine, putei opta pentru

brânză de iac i carne de cangur. Sau putei lua unsupliment. Michael Pariza o face: trei grame pe zi. În ceea cemă privete însă, eu mai atept nite dovezi. Sau a putea să-mi pun puinCheez Whiz peste broccoli. Aoleu, nu pot să

cred că am spus asta!

21


22/314

În coadă de pete

Trăim într-o lume ciudată. Comercianii de mâncaresănătoasă promovează suplimentele alimentare pe bază deastaxantină, pretinzând că acestea ar avea beneficiiantioxidante mai mari decât în cazul vitaminei E i a beta-

carotenului. Se pare că ar proteja împotriva efectelor poluării,razelor ultraviolete i stresului. În California însă, CurteaSupremă a decis că persoanele fizice îi pot aciona în

judecată pe comerciani, dacă acetia vând pete fără sădeclare dacă hrana lor conine sau nu astaxantină. Astaxantina este un pigment natural care se găsete într-o

varietate de alge cu care se hrănesc krill-ul2, creveii i

langustele, conferindu-le acestora o culoare galben-portocalie. Algele produc astaxantină din acelai motivpentru care multe alte specii de plante i animale producastfel de antioxidani: acetia înghit radicalii liberi care aparca produse secundare ale metabolismului i protejeazăîmpotriva razelor ultraviolete. Această protecie se transferă

asupra prădătorilor acestor alge i apoi asupra prădătoriloracestor prădători. Aa se explică de ce somonul sălbaticajunge să aibă culoarea sa definitorie, portocalie. Astăzi însă majoritatea somonilor sunt crescui în ferme depete. Nu, nu sunt mutani modificai genetic care pasc pecâmpii, ci peti crescui în spaii închise în ocean unde, în loc2 Animale nevertebrate marine, o parte importantă din zooplancton,hrana zilnică a unor animale precum rechinii, crabii, somonii etc. (n.red.).

22


23/314

să fie nevoii să-i caute singuri krill, pot lenevi în tihnăateptând să se ospăteze cu un amestec comercial de hrană.Problema este că hrana respectivă, alcătuită din peti prea

mici sau cu prea multe oase pentru consumul uman, nuconine astaxantina care îi dă somonului sălbatic culoareaportocalie. Prin urmare, somonul de crescătorie ajunge săaibă o nuană de gri, deloc apetisantă. Mai mult griînseamnă mai puin „verde” în casele de bani. Soluia laaceastă mică problemă este adăugarea astaxantinei în hranapetilor.Producia comercială de astaxantină este o industrie

imensă care se bazează pe câteva proceduri distincte: zahărulfermentat cu ajutorul unor tipuri de drojdie sau extragereadin alge crescute special în acest scop. A treia i cea maieconomică procedură i, prin urmare, cea mai răspândită,este o sinteză chimică în paisprezece pai din materii prime

derivate din petrol. De fapt, numele de astaxantină se referăla oricare dintre compuii rezultai prin procedeele de maisus. Dei foarte asemănători, acetia prezintă diferene foartesubtile în structura moleculară. Procentul de astaxantină încele trei produse obinute prin procedee atât de diferite esteacelai, însă diferă de procentul găsit în somonul sălbatic. Otehnică cunoscută sub numele de HPLC (high performanceliquid. Chromotography – cromatografia de lichide de înaltăperformană) poate fi folosită pentru a separa i cuantifica ceitrei stereoizomeri ai astaxantinei, astfel încât să se poatădetermina dacă o mostră provine de la un somon sălbatic saude la unul de cultură. Acum mă vei întreba: cui îi pasă de toate acestea? Ei bine,

consumatorilor, care apreciază mai mult somonul sălbaticdecât pe cel de cultură! Unii pretind că diferena o face

23


24/314

gustul, însă cei mai muli sunt preocupai de propria lorsănătate. Probabil că au auzit despre studiile care spun căsomonul de cultură conine mai multe toxine de tip PEB

(bifenili policlorurai) decât cel sălbatic. Acest lucru estefoarte posibil de vreme ce petele cu care sunt hrăniisomonii de cultură provine de regulă din zone mai poluatedecât cele în care se hrănesc somonii sălbatici. Dacă acestecantităi de PEB sunt semnificative pentru sănătate estediscutabil. Părerea mea este că nu sunt. Un lucru este însăsigur, i anume că somonul sălbatic este mai profitabil, astfelîncât comercializarea somonului de cultură pe post de somonsălbatic poate fi o afacere profitabilă, dar evident deloc etică.Ceea ce duce la un conflict între etică i profit, caz în care, decele mai multe ori, profitul iese câtigător. Acestea fiind zise,de ce am fi surprini când o investigaie aNew York Timesdezvăluie că unele magazine vând somon de cultură pe post

de somon sălbatici. În cadrul acestei investigaii s-au prelevatmostre din opt magazine cunoscute, care au fost trimise laun laborator specializat în analiză HPLC. ase dintre cele optmagazine vindeau somon de cultură pe post de somonsălbatic.Nimănui nu îi place să fie păcălit, în special californienilor

care tind să reacioneze cu o fervoare de-a dreptul religioasăcând vine vorba despre orice „amestec” artificial în alimentelelor. De cele mai multe ori „amestecul” a fost prost îneles, iarconsumatorii s-au înfuriat la gândul că somonul lor a fostcolorat artificial cu „chimicale”. Nu m-ar mira foarte multdacă unii dintre cei care au demonstrat împotriva coloranilorartificiali îi înghit cu sfinenie pastilele de astaxantină

cumpărate din propriile locuri de pelerinaj: magazinelenaturiste. Bineîneles că astaxantina care colorează somonul

24


25/314

nu reprezintă o problemă serioasă pentru sănătate,indiferent de proveniena ei. Ceva este însă clar: oamenii audreptul să tie ce cumpără. Pe de altă parte, să ajungi la

proces pentru că somonii îi iau astaxantina din mâncareaalcătuită din pete i nu îndopându-se cu krill mi se pareexces de zel i un abuz al sistemului juridic.Dacă un proces legat de un colorant vi se pare justificat,

imaginai-vă ce se va întâmpla când zelosul consumatoramerican descoperă că industria de cretere a petelui are degând să înlocuiască o parte din alimentaia actuală bazată pepete cu una bazată pe cereale i uleiuri vegetale. Această

variantă devine din ce în ce mai tentantă, fiindcă populaiilede peti folosii pentru hrana celor de crescătorie sunt îndeclin. Această substituie ar putea avea cu adevăratconsecine asupra sănătăii.Cercetătorii norvegieni au selectat aizeci de pacieni cu

boli de inimă pentru a studia efectele consumului de somoncrescut fie cu ulei de pete, fie cu ulei de rapiă. Timp de asesăptămâni pacienii au consumat trei mese cu somon pesăptămână, timp în care sângele le-a fost testat pentrusubstane inflamatorii i diferii markeri ai bolilor vasculare.Cum era de ateptat, pacienii care consumaseră pete hrănitcu ulei de pete aveau niveluri mai ridicate de grăsimi omega-3 benefice pentru inimă i niveluri mai mici a doi markeri deinflamaie foarte importani: molecula de adeziune la celuleleendoteliului vascular (VEAM) i interleuchina-6.Dacă americanii au fost în stare să recurgă la procese,

pentru că proveniena astaxantinei din carnea de somon nua fost indicată pe etichete, cu sigurană vor sări în sus când

vor afla că somonul lor de crescătorie este hrănit mai degrabăca o vacă decât ca un pete. De fapt, nu este nimic ilegal legat

25


26/314

de această practică i, prin urmare, vor trebui să-i îneceamarul într-un pahar cu… suc de morcovi. Organic firete.Poate îmbunătăit cu puină astaxantină.

26


27/314

Băutura diavolului

Este enervant când adevărul strică tot farmecul uneipoveti, ca în cazul celei despre Vincent Van Gogh care i-atăiat o ureche într-o criză indusă de tujon. Tujonul este uncompus natural care se găsete în pelin, una dintre plantele

folosite pentru a da aromă absintului, băutura legendarăcare a inspirat artitii i scriitorii sfâritului de secolnouăsprezece i începutului de secol douăzeci. Supranumitgreen fairy3, absintul coninea până la 75 la sută alcool, însăarma secretă era senzaia „specială” indusă de tujon. Amspus de nenumărate ori povestea lui Van Gogh, punând capla cap date tiinifice i literatură, despre cum pictorul a fost

înnebunit de tujonul care s-ar putea să-l fi împins chiar spresinucidere. La sfârit nu uitam să adaug i cum doctorulPaul Gachet, medicul personal al lui Van Gogh, care s-aocupat i de înmormântarea lui, a plantat o tufă de pelin pemormânt, ale cărui rădăcini au ajuns să îmbrace sicriul.

Astfel, obinuiam să spun, Van Gogh este încătuat de tujon

în moarte, aa cum a fost i în viaă. Dar vai, descoperirile deultimă oră ne obligă să căutăm alte explicaii pentrucomportamentul iraional al artistului. Nu tujonul a fost

vinovatul.După câte se pare, reputaia proastă a absintului nu are

nicio bază tiinifică. Statutul lui de licoare diabolică se bazează nu pe experimente necontrolate, ci pe un porcuor

3 Zâna verde, în limba englez în original. (n. trad.)27


28/314

de Guineea, un uciga, câiva puritani prohibiioniti iindustria vinurilor franuzeti. Iată întreaga poveste bazatăpe fapte – cel puin după părerea mea.

Absintul a fost creat pentru prima dată în Elveia în jurulanului 1790 prin distilarea unei băuturi alcoolice cu infuziide plante i ierburi, printre care anason, isop, balsam delămâie, fenicul Florence i Artemisia absinthium sau pelin.Clasicul verde al absintului se obine prin adăugareaclorofilei extrase din ierburi. Nu tim cine a inventat aceastăfiertură, cert este că ea a ajuns în mâinile maiorului Daniel-Henri Dubied, care a declarat că îi îmbunătăete enormperformanele sexuale. Maiorul a vândut apoi reeta ginereluisău Louis Pernod, care a plusat zvonurile despre efectul dedormitor, susinând în plus faptul că absintul ar fi unremediu excelent pentru indigestii. i iată cum Pernod apregătit lucrurile pentru producia de masă din 1797.

Fie din cauza presupuselor sale proprietăi speciale, fiedatorită coninutului mare de alcool, absintul a devenit foartepopular în special în rândul artitilor, care au început să îlconsume zilnic i în exces, în timpul a ceea ce s-a numitl’heure verte4. Drept urmare au apărut discuii desprecreterea creativităii, dar în acelai timp i despre episoadepsihotice, halucinaii i, după spusele unora, afeciunipermanente ale creierului. Este dificil să găsim originileacestor acuzaii, dar este foarte probabil ca absintul să fiservit drept ap ispăitor pentru beivii epocii asociai cucomunitatea boemă.Începutul sfâritului l-a constituit anul 1864, când

medicul Valentin Magnan a desfăurat prima investigaie

despre uleiul de pelin. Magnan a pus un porcuor de4 Ora verde, în limba franceză în original. (n. red.)

28


29/314

Guineea într-o cucă de sticlă cu o mostră de ulei de pelin ialtul într-o cucă de sticlă cu o mostră de alcool. Cum era deateptat, cel de-al doilea porcuor a băut din alcool până s-a

îmbătat, pe când primul a intrat în convulsii fiind expus doarla vaporii de ulei de pelin. Acest experiment primitiv a bătutprimul cui în cociugul absintului, care va fi îngropat doarcincizeci de ani mai târziu. Magnan a trecut mai departe lasepararea tujonului din pelin, confirmându-i potenialul toxicprin faptul că a provocat convulsii i apoi moartea unuicâine. Medicul a mai declarat apoi i că ar avea dovezi(neconfirmate până astăzi) că alcoolicii care consumă absintsunt mai predispui la halucinaii i convulsii. Încă un passpre ieirea din scenă a absintului. Industria vinurilorfranuzeti, care remarcase deja popularitatea absintului, s-aaliat cu bucurie prohibiionitilor pentru detronareaconcurenei. i exact atunci a venit picătura care a umplut

paharul.O crimă atroce a ocat Europa anului 1905. Jean Lanfray,

un muncitor elveian, i-a ucis soia însărcinată într-o crizăde furie, beat fiind, după ce aceasta refuzase să-i lustruiascăpantofii. Acesta consumase apte pahare de vin, ase deconiac, două pahare de cremă de mentă, cafea cu coniac idouă păhărele de absint. Ignorând cantitatea enormă dealcool consumată de individ, judecătorii au considerat cazulunul tipic de „nebunia absintului”, o stare niciodatădemonstrată tiinific. Lanfray a scăpat de pedeapsa cumoartea, pentru că „absintul a fost acela care l-a împins lafaptele sale”, dar nu a putut scăpa de propria contiină –până la urmă s-a sinucis în închisoare. Cazul lui Lanfray a

stârnit indignarea întregii lumi i s-a ajuns la nenumăratepetiii pentru interzicerea absintului. În 1915 deja

29


30/314

majoritatea ărilor, cu excepii notabile ca Marea Britanie,Spania, Portugalia i Suedia, declaraseră ilegalăcomercializarea băuturii. Motivul declarat a fost că tujonul

din absint incită la comportamente anormale.Mitul despre coninutul mare de tujon al reetei originale a

absintului s-a meninut aproape un secol – în ciuda faptuluică nimeni nu măsurase coninutul de tujon al băuturiiînainte de a o interzice. Cantitatea se estimase, de fapt,plecând de la cantitatea de pelin coninută, ba, mai mult, separe că i estimarea respectivă fusese greită. În 2009 au fostanalizate chimic pentru prima dată sticle vechi de absint i s-au descoperit aproximativ 25 de miligrame de tujon la litru,aceeai cantitate ca i în versiunile moderne cu „coninutredus de tujon”, deci mult mai puin de 250-350 mg/litru câtse estimase iniial. Astăzi tim că până i aceste cantităisunt prea mici pentru a produce halucinaii i convulsii.

Atunci de ce atât de muli consumatori de absint au avutexperiene atât de îngrozitoare? Simplu: au fost pur i simplu

bei. i iată că nu tujonul l-a îngropat pe Van Gogh, ci dateletiinifice mi-au îngropat mie povestea. Iar dacă sunteicurioi să încercai nite absint dinainte de prohibiie, să tiică se poate cumpăra. O sticlă vă va uura de vreo trei sute dedolari, dar nicio grijă, nu vă vei tăia urechile din cauza ei.

30


31/314

Suc de portocale versus Red Bull

„Piridoxină!”, „glucuronolactonă!” Vorbitorul scuipăcuvintele cu un fel de plăcere bizară, în timp ce se plimbăprintr-un laborator plin cu lichide colorate unde tehnicieniipar a folosi aceste ingrediente pentru a prepara o băutură.

Acestea nu sunt chimicalele pe care ne-am dori să le avem înorganism, spune el în timp ce ridică un pahar cu suc deportocale. „Ingrediente: aer curat, ploaie i soare. Sănătos,pur, simplu.” Cu aceste perle de înelepciune se încheiereclama la sucul de portocale de Florida.Înainte să trecem mai departe trebuie să-mi spun părerea:

sucul de portocale este o băutură grozavă cu care să-i începi

ziua. Dar băutura asta „pură i simplă” conine sute decompui diferii, inclusiv unii în care îi prinzi limba gen

beta-criptoxantină, hesperitină-7-ramnoglucozidă i lactonaacidului L-3-ketothreohexuronic. V-ai mai liniti dacă v-aspune că ultimul este doar denumirea tiinifică a vitamineiC? Prima este o carotenoidă, iar a doua un polifenol, ambele

antioxidani benefici pentru sănătate. Ideea este că beneficiilei riscurile unei băuturi sunt date de proprietăilesubstanelor componente i nu de numărul de silabe dindenumire. Este adevărat, sucul de portocale nu conineglucuronolactonă, dar nu acesta este motivul pentru careeste mai sănătos decât Red Bull.Cum am ajuns la Red Bull? Pentru că aceasta este băutura

care conine glucuronolactonă i din cauza căreia se pare că

31


32/314

au scăzut vânzările de suc de portocale. Glucuronolactonaeste un compus sintetic cu o denumire cam îngrijorătoare,astfel încât a devenit o victimă sigură pentru reclama la suc

de portocale, mai ales după e-mailul ridicol care circulădespre el. Această mult forwardată poveste spune căglucuronolactona este un stimulent artificial creat în anii1960 de guvernul american. Ce prostie! Glucuronolactonapoate fi găsită în organism ca produs natural al metabolizăriiglucozei, iar cantitatea dintr-o doză de Red Bull este puinprobabil să fie dăunătoare. Aceasta este adăugată băuturiipentru creterea energiei, presupusul efect nefiind doveditîncă.Red Bull este o băutură ciudată, prezentată Occidentului

de Dietrich Mateschitz, om de afaceri austriac care adescoperit un tonic energizant în Thailanda numit Red WaterBuffalo. Mateschitz s-a gândit că „bull” s-ar vinde mai bine în

Vest i i-a schimbat numele ca atare. Excelentă idee! În modinexplicabil astăzi se vând în jur de două miliarde de doze pean. Principalele ingrediente erau i atunci, ca i acum,glucuronolactona, taurina (un aminoacid), vitaminele,zahărul i cofeina. Cam acelai lucru cu o cană de cafea i dedouă ori coninutul unei cola. Există puine dovezi că RedBull-ul, care după mine are un gust de sirop de tusecarbogazos, ar avea alte efecte energizante decât cele care sepot atribui cofeinei pe care o conine. Despre câtă cofeină

vorbim? După cum spuneam, cam cât o ceacă de cafea saude două ori cât o sticlă de cola. În comparaie cu sucul deportocale, băuturile energizante de tipul Red Bull suntcodae când vine vorba de nutriie.

Sigur, sucul de portocale conine mult zahăr, motiv pentrucare dietele precum Atkins (care din fericire pierde din

32


33/314

popularitate) sugerează un consum redus. Dar, reducândsucul de portocale, renunăm din păcate la o sursă excelentăde folat5, potasiu, flavonoide i carotenoide, toate benefice

pentru sănătate. Tensiunea ridicată este mai frecventîntâlnită la persoanele care consumă mai puin potasiu. Într-adevăr, un studiu al faimoasei Clinici din Cleveland ademonstrat o scădere modestă a tensiunii arteriale după unconsum de două pahare de suc de portocale pe zi.Cercetătorii de la Universitatea de Vest din Ontario audescoperit că trei pahare de suc de portocale pe zi ar aduce

beneficii semnificative pentru sănătate. Studiind douăzeci icinci de pacieni cu nivel mare de LDL, adică colesterol „rău”,acetia au descoperit că sucul de portocale a crescut nivelulde HDL, adică colesterolul „bun”, cu 20 la sută, iar raportulLDL/HDL, o metodă bună de a calcula riscul cardiovascular,scăzuse cu 16 la sută.

Mai avem un studiu care sugerează că sucul de portocale,chiar i în doze mici de un pahar pe zi, ar putea încetinievoluia artritei. În acest caz, compuii benefici se pare căsunt carotenoidele, pigmenii de culoare portocalie care seregăsesc într-o varietate de fructe i legume i care ar puteareduce inflamaiile datorită efectului lor antioxidant.Cercetătorii de la Universitatea din Manchester au analizatdatele a douăzeci i cinci de mii de subieci care completaserăchestionare legate de dieta personală. Ei au comparatpersoane care ajunseseră să sufere de artrită cu persoanesănătoase i au descoperit că consumul zilnic a douăcarotenoide specifice – mai exact beta-criptoxantina izeaxantina – era mai mic la persoanele cu artrită.

Evident, orice exces are efecte negative, să luăm drept5 Derivat al acidului folic. (n. red.)

33


34/314

exemplu cazul unei doamne care a ajuns la spital cu extremde mult potasiu în sânge. Medicii nu au reuit să descoperece se întâmplase până ce aceasta nu a recunoscut cu

jumătate de gură că băuse aproximativ cinci litri de suc deportocale pe zi. De ce? Pentru că citise despre o aiureală dedietă bazată pe suc de portocale, care ar fi promis purificareai întinerirea organismului. După cum s-a văzut, în loc să oîntinerească, sucul de portocale aproape că o băgase înmormânt.Un singur lucru a mai vrea să adaug. Un studiu al

Universităii din Reading a examinat efectele diferitelor tipuride mic dejun asupra IQ-ului copiilor. Ia ghicii: sucul deportocale băut dimineaa le-a îmbunătăit IQ-ul. Poate cădacă bem suc de portocale dimineaa avem mai puine ansesă începem vreo dietă ridicolă. Poate atunci am înelege i căexistă motive mai bune de a limita consumul de Red Bull

decât coninutul de glucuronolactonă i piridoxină. Apropo, piridoxină nu este altceva decât vitamina B6. Undese găsete aceasta în afară de Red Bull? Eh, este uncomponent natural al sucului de portocale.

34


35/314

Organic sau bio = mai bun?

De la introducerea pesticidelor i a fertilizatorilor sinteticiîn agricultură se dă o bătălie cruntă: sunt produsele organicesau bio mai sigure i mai nutritive decât cele convenionale?Evident că la un moment dat toate produsele erau

organice. Până în secolul douăzeci toată agricultura era„organică”. Dacă voiai să îi fertilizezi pământul foloseai bălegar sau resturi de plante descompuse. Dacă voiai săomori insectele foloseai produse toxice, dar „naturale” caarsenicul, mercurul sau plumbul. Sulfatul de nicotină extrasdin frunzele de tutun omora insectele eficient, iar în secolulnouăsprezece apăruse piretrul extras din crizanteme. La fel,

stropirea recoltelor cu sulf elementar era o practicătradiională pentru reducerea dăunătorilor i a ciupercilor.

Apoi, în secolul douăzeci au apărut pesticidele i fertilizatoriisintetici. De ce? Nevoia te învaă, după cum bine tii:pierderile recoltelor erau prea mari pentru a hrăni populaiaîn cretere, pământul fusese sărăcit de nutrieni, iar efectul

toxic al insecticidelor pe bază de arsenic, mercur i plumbdevenise evident.Chimitii au acceptat provocarea i au creat fertilizatori

care să îmbogăească solul i diverse pesticide împotrivainsectelor i a ciupercilor. Recoltele au crescut i astfelpopulaia i-a rezolvat problema cu hrana. Populaia dinOccident cel puin. Cu mâncare la discreie i cu burile pline

iată că am avut în sfârit timp să ne gândim la tot felul de

35


36/314

alte lucruri, de exemplu nou apăruteleagrochimicale. Laurma urmei, insecticidele au fost create să omoare insecte,deci au potenial toxic. Efectul lor asupra unor specii care nu

fuseseră vizate, de exemplu influena asupra abilităii de adepune ouă a păsărilor, a ridicat întrebări despre efectulacestora asupra sănătăii umane. Consumatorii au începutsă suspine după vremurile de altădată în care produsele erau„fără chimicale”. Mai mult, voiau mâncare necontaminată,fără pesticide i fără fertilizatori. Pe scurt, voiau mâncareorganică. Unii agricultori i-au arătat nemulumirea: păidacă aa ceva vor oamenii înseamnă că trebuie să neîntoarcem la agricultura de modă veche. Fără pesticide, fărăfertilizatori sintetici i fără baubaul de ultimă oră, culturilemodificate genetic. Bineîneles că recoltele vor scădea, iarprodusele nu vor mai fi atât de arătoase, dar atâta vreme câtconsumatorii sunt dispui să plătească pentru acest lucru,

agricultorii se vor conforma. i într-adevăr: consumatoriinelinitii de expunerea la pesticide au fost de acord săplătească mai mult pentru produsele organice, în ideea căacestea vor fi mai nutritive. La urma urmei, Mama Naturătie ce face, nu-i aa? Au fost organizate mai multe trialuri pentru a comparaconinutul de nutrieni ai unor produse i recoltele organicei cele convenionale. S-au concentrat în mod special peconinutul de antioxidani, plecând de la concepia generalăcă acetia sunt secretul dietelor bogate în fructe i legume.Lucru care nu este chiar atât de sigur pe cât ai crede. Deiexistă dovezi incontestabile că o dietă bogată în fructe ilegume este sănătoasă, nu există dovezi evidente că acest

lucru s-ar datora în mod special antioxidanilor. În teorie,presupunerea aceasta este rezonabilă, mai ales că în testele

36


37/314

de laborator cel puin, antioxidanii au neutralizat radicaliiliberi responsabili pentru o serie de probleme medicale.Fructele i legumele însă conin sute de compui, astfel încât

nu este deloc clar cine ar fi responsabil pentru îmbunătăireasănătăii. Studiile cu antioxidani izolai s-au dovedit a fi omare dezamăgire.Unele studii, dar cu sigurană nu toate, au arătat că

mâncarea organică este mai bogată în antioxidani. Acestlucru nu ar trebui să ne surprindă, întrucât culturile lăsatesă se apere singure împotriva dăunătorilor, fără ajutorulchimicalelor, vor produce o varietate de pesticide naturale,dintre care unele vor avea proprietăi antioxidante. Văîntrebai cât de mare este diferena de antioxidani întreprodusele convenionale i cele organice? Potrivit unui studiual Universităii din Newcastle desfăurat pe o perioadă depatru ani, mâncarea organică sau bio conine cu 40 la sută

mai muli antioxidani decât cea convenională. Cercetătoriiau sugerat chiar că, pentru a fi sănătoi, putem mânca maipuine fructe i legume atâta vreme cât acestea suntorganice. Nu tocmai un argument convingător dacă negândim că fructele i legumele sunt extrem de complexe dinpunct de vedere chimic. Simpla evaluare a prezenei câtorvaantioxidani nu ne oferă o imagine satisfăcătoare despre

valoarea lor nutritivă. Pentru acest lucru avem nevoie destudii de nutriie. Rozătoarele se înmulesc cu un regimorganic? Nimeni nu ar putea spune. Sunt oamenii caremănâncă mâncare organică mai sănătoi? Nimeni nu arputea spune.Mai sunt nite lucruri la care mă gândeam. Dacă bălegarul

folosit ca îngrăământ conine organisme care ar puteaprovoca boli sau dacă avem de-a face cu metabolii fungici,

37


38/314

care ar avea anse mai mari să se găsească în mâncareaorganică, aceasta nefiind protejată cu ajutorul insecticidelor.

Toxinele de tip fumonisin de exemplu, produse de fusarium,

sunt cancerigene i au fost asociate cu malformaiile lanatere. Mucegaiul apare acolo unde insectele au afectatplanta. Acest lucru este mai puin probabil dacă recoltelesunt protejate prin modificare genetică. Introducerea uneigene bacteriene care produce o toxină inofensivă pentruoameni poate proteja împotriva insectelor. Evident însă,modificarea genetică este interzisă în cazul produselororganice. Mare păcat pentru că, dacă vrem să cretem

valoarea nutritivă a alimentelor, aceasta este soluia. LaUniversitatea din Exeter s-a creat deja un tip de roii careconin de optzeci de ori mai muli antioxidani decât celenormale. Aceasta este o diferenă mult mai mare decât ceadintre produsele organice i cele convenionale. Imaginai-vă

care ar fi beneficiile, dacă cei care practică agriculturaorganică ar apela la modificarea genetică!Care este concluzia noastră? Dacă costurile prea mari nu

reprezintă o problemă, atunci într-adevăr, produsele organicear putea fi cea mai bună alegere. Este evident că agriculturaorganică este cea mai bună practică pentru mediulînconjurător.Pentru majoritatea oamenilor însă, costurile contează, iar

dacă acetia vor alege varianta exclusiv organică, atuncicheltuielile i cantitatea insuficientă a produselor s-ar puteasă-i facă să consume mai puine fructe i legume. Bine ar fisă consumăm apte porii de legume i de fructe pe zi, fărăimportană dacă acestea sunt organice sau nu. Mai este o

problemă: în curând vor fi zece miliarde de oameni la masă.i ansele ca toi să aibă la îndemână hrană organică sunt

38


39/314

zero!

39


40/314

Odată ca niciodată

Presupun că nu a fost foarte greu de obinut acordulcomisiei de etică pentru studiu. i, de asemenea, presupuncă nici voluntari nu au fost greu de găsit care să vrea sămănânce o prăjitură cu morcovi i să bea un milkshake după

aceea. Cam asta au avut de făcut cei paisprezece subieci. Dedouă ori. Prima dată prăjitura i milkshake-ul au fostpregătite cu grăsimi saturate, iar a doua oară, o lună maitârziu, cu grăsimi polinesaturate. Ca să fim cinstii, au maifost nite sarcini pentru subieci: acetia au donat sângeînainte i după experiment, iar apoi le-a fost testatăpresiunea sângelui în brae. Testarea aceasta se face oprind

circulaia sângelui cu un garou i apoi măsurând viteza cucare vasele se dilată pentru restabilirea circulaiei odată ceeste îndepărtat garoul. Cu cât un vas de sânge se dilată mairepede, cu atât vasul respectiv este mai sănătos, iar dacă

vasele din brae sunt sănătoase atunci i cele din alte păriale corpului, de exemplu ale inimii, sunt la fel.

De ce prăjitură cu morcovi i milkshake? Pentru că ambelegustări pot fi pregătite fie cu grăsimi saturate, ca de exempluuleiul de nucă de cocos, fie cu grăsimi polinesaturate, cauleiul de ofran. Cercetătorii de laHeart Research Institutedin Australia au fost interesai tocmai de efectele grăsimilordin aceste gustări. Medicul David Celermajer, unul dintreprincipalii cercetători, mai făcuse investigaii despre

colesterolul HDL, substana etichetată drept „colesterolul

40


41/314

bun”. El a descoperit că mecanismul colesterolului HDL estemai complex decât se crezuse, adică nu acionează doar ca omaină de gunoi care colectează colesterolul în exces i

previne astfel depunerea sa pe arterele coronare. Celermajera descoperit i că HDL-ul previne formarea „moleculelor deaderenă” la celulele din interiorul (endoteliul) arterelor.

Aceste molecule de aderenă permit colesterolului să formezedepozite numite „plăci”, care duc la îngustarea arterelor,reducând astfel circulaia sângelui. O placă desprinsă poateduce la cheaguri de sânge care apoi pot bloca completcirculaia, ducând la un atac cardiac.Celermajer avea o teorie conform căreia activitatea

antiaderentă a HDL-ului este legată de regimul alimentar ise întreba dacă coninutul unei singure mese are vreun efectasupra ei sau nu. El a ales să studieze acest lucru izolândHDL din sângele subiecilor înainte de gustare, precum i trei

i ase ore mai târziu. A procedat la incubarea celulelorendoteliale în laborator în prezena acestui HDL, apoi aadăugat o substană chimică, factorul de necroză tumoralăalfa, cunoscută pentru stimularea producerii de moleculeaderente. În final a măsurat abilitatea diferitelor probe deHDL de a influena procesul respectiv.Rezultatele au fost surprinzătoare. Dei nu s-a găsit nicio

diferenă în cantitatea de HDL, probele luate după consumulde grăsimi nesaturate au fost mult mai eficiente înîmpiedicarea formării celulelor aderente decât probele luatedupă consumul de grăsimi saturate. Acest lucru înseamnă cănu cantitatea de HDL, ci calitatea acestuia face diferena.Până acum se credea că, cu cât avem mai mult HDL în

sânge, cu atât suntem mai protejai împotriva bolilor deinimă. Acum, datorită acestui studiu, tim că lucrurile stau

41


42/314

altfel, iar cantitatea de HDL poate fi mai mult sau mai puinprotectoare, în funcie de compoziia sa chimică. La rândul eicompoziia chimică poate fi influenată de ceva atât de simplu

cum ar fi o gustare.Experimentele în legătură cu tensiunea arterială au avut

de asemenea rezultate interesante. După grăsimile saturate vasele au avut nevoie de semnificativ mai mult timp pentru ase dilata. Asta înseamnă că o masă bogată în grăsimisaturate poate influena negativ capacitatea arterelor de a sedilata, precum i de a răspunde la nevoia de o presiune maimare a sângelui, iar acest lucru nu este deloc bine.Gândul că o singură masă poate avea asemenea efecte

negative nu este prea plăcut, mai ales dacă ne gândim căanulează complet argumentul „o dată este ca i cum n-ar fifost niciodată”. Cât de des nu am folosit argumentul ăstaînainte de a ne înfunda linguria într-o prăjitură? „Nu am

chef de cereale în dimineaa asta, ce ar fi să mănânc nitecârnăciori, ouă i cartofi crocani? Poate i o prăjiturică lasfârit. Nu se întâmplă nimic dacă o fac o dată, nu?” Ei bine,poate că da. Cantitatea de grăsimi saturate din gustareafolosită pentru studiu este aproximativ aceeai cu cea dintr-oporie de cartofi prăjii, un cheeseburger i un shake. Ocombinaie cunoscută multora dintre noi. Pe de altă parte,haidei să nu uităm că efectul antiaderent al HDL-ului a fostmăsurat în laborator i nu în organismul voluntarilor. Uniicritici au adăugat i că gustarea preparată cu ulei de ofranavea mult mai multă vitamina E decât cea preparată cu uleidin nucă de cocos, iar acest lucru s-ar putea să fi fostresponsabil pentru efectul respectiv mai mult decât

grăsimile. Eu, pe de altă parte, a înclina spre grăsimi. Credcă la fel gândesc i cercetătorii de la Universitatea din

42


43/314

Calgary, care au testat treizeci de studeni sănătoi cărora le-au servit fie un mic dejun de la McDonald’s bogat în grăsimi,fie un mic dejun cu cereale, sărac în grăsimi, dar bogat în

carbohidrai, ambele cu acelai coninut de calorii. Dupămese, studenii au fost supui unor teste stresante: să-i inămâinile în apă rece, să rezolve probleme matematice saualtele de genul acesta. Tensiunea arterială i capacitatea dedilatare a vaselor au fost amândouă mai bune după dejunulsărac în grăsimi. i nu uitai, acetia erau toi oamenisănătoi!Haidei să încheiem totui într-o notă pozitivă. Se pare că

efectele negative ale unei mese bogate în grăsimi se manifestăaproximativ patru ore mai târziu, iar un studiu alUniversităii din Indiana a arătat că o plimbare de patruzecii cinci de minute la două ore după masă le poate preveni.

Aa că, dacă ai căzut în păcat i v-ai înfruptat din sendviul

acela cu carne afumată i cartofi prăjii putei face o plimbarelungă în care să vă căii.

43


44/314

Suntem ceea ce mănâncă mama

Suntem din ce în ce mai grai. Nu este niciun dubiu înacest sens. Organizaia Mondială a Sănătăii(World HealthOrganization) estimează că o eptime din populaia lumii estesupraponderală i aproximativ 300 de milioane de oameni

sunt obezi. Ce se întâmplă? Răspunsul pare evident:mâncăm mai mult i facem mai puină micare. S-ar puteaînsă ca lucrurile să nu fie chiar atât de simple. Uniicercetători sunt de părere că asimilarea mai multor caloriidecât consumăm nu este de ajuns pentru a explicadimensiunile epidemiologice ale obezităii la care asistămastăzi. Acetia sunt de părere că ar trebui să ne gândim nu

doar la cantităile industriale de mâncare consumată, ci i laambalajele acesteia.Până de curând o asemenea idee ar fi părut absurdă.

Astăzi însă nite studii interesante sugerează că expunereafătului la chimicalele din mediu – cum ar fi compuiifluorinai folosii în ambalajele rezistente la grăsime – poate fi

un factor de predispoziie la obezitate. Evident, un bebelunu poate comanda o pizza din burta mamei, dar ea o poateface: ce mănâncă mama, mănâncă indirect i bebe. Iar dacămama consumă chimicale asemănătoare hormonilor s-arputea ca bebeluul să plătească mai târziu.Suspecii de serviciu în acest caz includ chimicalele din

detergeni (nonilfenol, etoxilat), pesticide (atrazina, DDT,

lindan), substanele de ignifugare (eter difenil polibrominat),

44


45/314

vopsele antimucegai (tributilina) i compui ai plasticului(bisfenol A, ftalai). O legătură între acetia i luarea îngreutate pare exagerată, dar nu este. La urma urmei,

hormonii sunt folosii pentru îngrăarea mai rapidă a vitelor.Dei există puine dovezi că oamenii sunt afectai de acestecantităi minuscule, unele studii pe animale sugereazăaceastă posibilitate.Un exemplu în acest sens îl constituie cercetarea Rethei

Newbold în cadrul Institutului Naional de Sănătate din SUA(US National Institutes of Health). Ea a studiatdietilstilbestrolul (DES), clasicul compus asemănătorestrogenului care a fost folosit la un moment dat pentruprevenirea avortului spontan, din păcate cu consecinetragice. „Fiicele DES”, cum au ajuns să fie numii copiiirespectivi, au venit pe lume cu o predispoziie laadenocarcinom cu celule clare, o formă rară de cancer.

Newbold investiga felul în care DES poate influena sistemelehormonale când a făcut o descoperire surprinzătoare.Injectarea oarecilor de laborator cu cantităi infime de DESa dus la o îngrăare anormală a puilor. Dei alimentaia imicarea animalelor testate erau aceleai ca i în cazul celorfolosite ca reper, la aisprezece săptămâni puii celor injectaiaveau cu 25 la sută mai multă grăsime corporală.Dietilstilbestrolul nu este singurul compus cu un

asemenea efect. Ali cercetători au arătat că ar exista olegătură între expunerea în utero la bisfenol A, ftalai i acidperfluorooctanoic (PFOA) i luarea în greutate la rozătoare.Bruce Blumberg de la Universitatea din California a creatchiar un termen nou pentru aceste substane, numindu-le

obezogene. Ceea ce îl interesase fuseseră, de fapt, efecteleasemănătoare hormonilor în cazul tributilinei, al fungicidelor

45


46/314

folosite în vopsele, în special al celor folosite la protecia bărcilor împotriva scoicilor. Blumberg a fost ocat cândmolutelor de sex feminin expuse acestei substane le-au

crescut organe sexuale masculine. Ia să vedem ce le faceoarecilor, s-a gândit el. Ei bine, când oarecii gestani aufost expui tributilinei, puii lor au luat în greutate anormalde mult.Se pare totui că oamenii nu sunt doar nite rozătoare

imense i evident că nu putem expune femei însărcinate ladiveri perturbatori endocrini doar de dragul unuiexperiment. Aa că dovezile despre efectele obezogenilor laoameni sunt greu de găsit. În mod surprinzător primim cevaajutor de la – ia ghicii – fumători. Fumatul este în generalasociat cu pierderea în greutate, dar când femeile pufăie întimpul sarcinii – greu de crezut, dar se mai întâmplă – copiiilor au anse de două ori mai mari să fie obezi la vârsta la

care merg la coală. În cazul animalelor, expunerea părinilorla nicotină are efecte similare.Cum stau lucrurile cu expunerea postnatală? Richard

Stahihut i colegii săi de la Universitatea din Rochester audescoperit că un nivel mai ridicat de ftalai în sângele

bărbailor se traduce prin mai multă grăsime în zonaabdominală. Înainte se descoperise că un nivel mai mic detestosteron este asociat cu obezitatea i că ftalaii reductestosteronul – cel puin aa au arătat studiile pe animale.

Acestea fiind zise, iată că o legătură între ftalai i colăceii depe burtă ar fi foarte plauzibilă. Iar o astfel de legătură nu este

valabilă doar în cazul bărbailor. De curând, cercetătorii de laMount Sinai School ofMedicine din New York au investigat

expunerea la ftalai, căutând metaboliii acestui compus înurina câtorva sute de fete din East Harlem. Cele mai

46


47/314

corpolente fete aveau cel mai ridicat nivel de metabolii ftalaiîn urină. Evident, o asemenea asociere nu dovedete căftalaii ar fi răspunzători pentru luarea în greutate. Poate

fetele mai corpolente mâncau mai multe alimente procesatefoarte bogate în calorii, ceea ce le-ar expune la mai muliftalai coninui de ambalaje.Obezitatea este un fenomen complex la care contribuie cu

sigurană mai muli factori. De exemplu, sunt studii carearată că privarea de somn duce la luarea în greutate i avemdate care arată că media orelor de somn pe noapte a scăzutîn ultimele decenii de la nouă la apte ore. Fumatul reducegreutatea i sunt tot mai puini fumători. Unelemedicamente, în special antidepresivele i antipsihoticele,favorizează luarea în greutate, la fel ca i cele antidiabetice i

betablocante. Vârsta la care femeile fac copii este alt factor. Omamă mai în vârstă reprezintă un factor de risc pentru

obezitate, iar din 1970 vârsta medie a femeilor la primasarcină a crescut cu aproximativ doi ani.Poate că nu vă vine să credei, dar chiar i aerul

condiionat i sistemele de încălzire au fost asociate cuobezitatea. Reglarea căldurii corporale presupune consum deenergie, ceea ce înseamnă că ardem mai multe calorii cândtrebuie să facem faă temperaturilor mai mici sau mai mari.Un detaliu interesant: în sudul Statelor Unite, unde seînregistrează o rată extrem de mare a obezităii, procentulcaselor cu aer condiionat a crescut de la aproximativ 30 lasută la 75 la sută din 1980 încoace. Când oamenii se simtconfortabil mănâncă mai mult. inând cont de toate acestea este prematur să adoptăm

teoria perturbatorilor endocrini ca explicaie pentru luarea îngreutate. Este mai important să ne preocupe cantitatea de

47


48/314

mâncare pe care o băgăm în gură decât cantitatea dechimicale pe care ambalajul o transferă mâncărurilor. iatâta vreme cât mai funcionează principiile termodinamicii

va trebui să folosii metoda clasică de slăbit: mâncai maipuin i facei mai multă micare.

48


49/314

PROBLEME DE SĂNĂTATE

Listeria se întâmplă

Mi-am pus un halat alb, o plasă pentru păr i mi-am

spălat bine mâinile. Nu tiam la ce să mă atept odată ce sedeschid uile, dar presupun că primul cuvânt care mi-a venitîn minte a fost „curăenie”. Echipament strălucitor din oelinoxidabil, muncitori în combinezoane albe, chiuvete cupedală pentru spălarea mâinilor i tehnicieni care sădepisteze orice urmă de contaminare cu microbi. O sală deoperaii? Nu – o fabrică de transformare a cărnii într-o

varietate de mezeluri i cârnăciori.În urma infeciei cu listeria care a îngrozit Canada în 2008,

eram curios să văd cu ochii mei cum este procesată carneaîntr-o fabrică modernă. Aa că iată-mă la Montreal într-ofabrică de mezeluri italieneti. Voiam de fapt să văd cum estetratată problema contaminării cu bacterii într-o fabrică de

asemenea dimensiuni i am plecat de acolo foarte mulumit,atât eu cât i papilele mele gustative.

49


50/314

Mai întâi, câteva cuvinte despre bacterii. Aceti microbiunicelulari au fost primele organisme care au populatpământul acum aproximativ patru miliarde de ani. Sunt

peste tot: în sol, în apă, în aer, în mâncare i în noi. De fapt,dacă vrei cifre, suntem mai mult bacterii decât oameni.Organismul nostru conine în mare aproximativ o sută detrilioane de celule, dar servim în calitate de gazdă pentru dedouăzeci de ori mai multe bacterii. Chiar aa: atât noi, cât ialte animale, servim drept hotel pentru mai mult de cincisute de specii diferite de bacterii. Bacteriile trăiesc pe piele,în nas, în gât, dar mai ales în intestine, unde găsesc nutrienidin hrana pe care o consumăm. Acesta este locul în careconvieuiesc majoritatea celor unu-două kilograme de

bacterii pe care le purtăm cu noi. Culmea este că plătesc ichirie: în schimbul mediului confortabil i bogat în nutrieni,unde se pot reproduce la fiecare douăzeci de minute, ele ne

ajută să digerăm mâncarea. Unele produc chiar i vitamina Kpentru noi i, de asemenea biotină, una dintre vitaminele B.Mai mult decât atât, în timp ce ne digeră mâncarea, bacteriileelimină acid butiric i ali acizi grai cu lan scurt care auproprietăi de combatere a cancerului. Din cauza număruluiuria de bacterii care ne populează intestinele, nu este delocsurprinzător că acestea reprezintă aproximativ 60 la sută dinfecalele solide. Astfel se explică de ce expunerea la materiifecale reprezintă un risc major de contaminare cu bacterii.În jur de 85 la sută dintre bacteriile care trăiesc în

intestinele noastre sunt benefice, în timp ce restul suntpatogene, ceea ce înseamnă că pot cauza boli. Numele lorsună cunoscut: salmonella, E. Coli, stafilococi, clostridia,

campylobacter i, bineîneles, listeria. Din cauză că toate bacteriile au aceeai sursă de hrană, cele enumerate mai

50


51/314

sus, adică cele „rele”, sunt de obicei inute sub control denumărul mare de bacterii benefice. Situaia se schimbă însăîn cazul unui aflux de bacterii patogene din afară – de

exemplu din mâncare – care pot învinge bacteriile beneficeprovocând astfel un dezastru. Diareea, voma i febra suntreaciile organismului care încearcă să scape de intrui.

Aceste mecanisme de apărare dau în mod normal rezultate bune în câteva zile, însă se poate întâmpla ca unele dintre bacterii să se infiltreze din intestin în sânge provocândprobleme majore, cum ar fi septicemia sau meningita alecărei prime semne sunt durerile de cap i înepenireagâtului. La persoanele cu sistem imunitar slăbit, lapersoanele foarte în vârstă sau foarte tinere aceste infecii potfi letale, mai ales în cazul infeciei cu listeria. Este dificil deevaluat câte cazuri de toxiinfecie alimentară apar anual,pentru că majoritatea oamenilor nu se prezintă la medic doar

pentru o simplă stare de disconfort. Estimarea pentruCanada este de două milioane de cazuri pe an soldate cuaproximativ treizeci de mori. Dacă ne gândim că vorbimdespre circa patruzeci i cinci de miliarde de mese pe an,ansele ca o singură masă să fie letală din cauzacontaminării cu bacterii este de una la 1,5 miliarde.Evident, orice deces este o pierdere, mai ales dacă putea fi

prevenit. Acesta este motivul eforturilor pentru reducereariscului de contaminare cu bacterii a fluxului alimentar.Carnea reprezintă cuibul ideal pentru bacterii, mai ales dacăaceasta a intrat în contact cu materie fecală în timpul tăierii,scenariu foarte posibil de altfel. Invadatorii pot fi eliminaiprin expunerea la temperaturi ridicate, prin uscare sau

sărare, toate procese obinuite de preparare a cărnii. Dinpăcate, aceste procese nu elimină riscul de contaminare din

51


52/314

timpul etapelor de feliere, ambalare sau distribuie. Înultimele decenii, cercetătorii au analizat fiecare etapă aprocesului de producie i au evaluat riscul de contaminare

la fiecare pas. A fost creat un sistem cunoscut sub numele deHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analizariscurilor i punctele critice de control), pentru reducereariscului de contaminare. HACCP a fost creat de NASA pentruprogramul spaial al Statelor Unite – evident că nimeni nu-idorete să aibă diaree în spaiu!Din păcate, indiferent cât de curată este o fabrică sau cât

de bine este aplicat programul HACCP contaminarea poate săapară oricând. Dacă ne gândim la dimensiunile industriei deprelucrare a cărnii din ziua de astăzi este surprinzător totuicât de rar se întâmplă asemenea cazuri. Tocmai de aceeaajung subiect de tiri. Oare ce a cauzat infecia cu listeria dela Maple Leaf Foods din 2008? Probabil că nu vom ti

niciodată. Ceea ce tim cu sigurană este că Maple Leaf,la felca i ali producători, verifică toate canalele de scurgere,suprafeele de tăiere, echipamentele i produsele în căutareamicrobilor. În timpul unui test la fabrica din Toronto s-adescoperit bacteria listeria(lysteria monocytogenes) ceea ce adus la reîntoarcerea în fabrică a produselor. Din nefericire, înmomentul anunului fuseseră deja consumate produsecontaminate. Consecinele au fost tragice pentru circadoisprezece oameni cu sistemul imunitar slăbit din cauza

vârstei sau a bolilor. Pentru cea mai mare parte a populaieiînsă riscul era mic i nu reprezenta un adevărat motiv depanică. A rămas un mister până astăzi cum au ajuns bacteriile în

produsul finit, dei carnea fusese tratată la temperaturiînalte. O contaminare de acest gen poate să înceapă cu

52


53/314

contaminarea unui singur produs finit i procesat care apoieste feliat. Bacteriile pot rămâne pe oelul inoxidabil alcuitului sub forma unui biofilm care poate să contamineze

sute de felii. Feliile respective sunt livrate către magazineunde bacteriile se pot înmuli în continuare. Într-adevăr, încazul fabriciiMaple Leaf Foods bacteriile listeria au fostdescoperite până la urmă într-o maină de feliat, dei aceastafusese întreinută conform specificaiilor producătorului.Una dintre probleme în cazul listeriei este că bacteria se

poate înmuli chiar i la temperaturile dintr-un frigider. Pânăsă mâncăm un sendvi, carnea din el poate să fie deja plinăde bacterii. i uite cum apare listerioza!Se poate face ceva pentru a reduce riscul unei asemenea

contaminări? Sigur că da. Pasteurizarea după ambalare, aacum se procedează în Statele Unite, reduce riscurile. La feldistribuirea produsului abia după ce a fost testat pentru

bacterii. O altă variantă este iradierea sau adăugarea de virui bacteriofagi în carnea preparată. Metodele pot fiîmbunătăite continuu, întrebarea este câte eforturi are senssă facem pentru a reduce riscurile de la unul foarte mic launul i mai mic. Să nu uităm de asemenea că producătorii setem de o contaminare de tipul Maple Leaf Foods i dintr-unalt motiv: un asemenea incident poate distruge o companie.De aceea fac tot posibilul pentru ca fabricile lor să fieimaculate. Realitatea este că oamenii sunt oameni, naturaeste natură i uneori lucrurile pur i simplu se întâmplă,lucruri rele chiar. Am fost întrebat de multe ori ce a face încazul unei epidemii de genul celei de listeria. De vreme ce nusunt însărcinat, nu am sistemul imunitar slăbit i nu sunt în

vârstă (dei după unii partea cu vârsta este discutabilă) nufac parte din grupele de risc. În orice caz nu mănânc mai

53


54/314

mult de o sută de grame de mezeluri pe săptămână, în marepentru că au multă grăsime i sare, iar consumul excesiv afost asociat cu cancerul intestinal. Îmi iau de asemenea

măsuri de precauie normale: mă spăl des pe mâini, spăltocătoarele i masa cu apă fierbinte i săpun, spăl binefructele i legumele, cură des frigiderul, pun mâncarea latimp în frigider i am încredere în sistemul HACCP. i încăceva: sunt foarte atent când conduc până la magazin, pentrucă, statistic vorbind, am mai multe anse să fiu rănit într-unaccident de circulaie decât să păesc ceva din cauzamâncării cumpărate.

54


55/314

Hrană pentru creier

Majoritatea americanilor nu mănâncă cum trebuie. Preamulte grăsimi dăunătoare, prea multe dulciuri i prea puinefructe i legume. Poate că nu suntem destul de inteligeni casă tim ce să mâncăm. Poate ar trebui să ne hrănim creierul.

Ce spunei de un pete cu nuci i linte i o salată de spanac,iar ca desert nite ciocolată cu lapte? Această combinaie v-arputea îmbunătăi performanele mentale i ar putea încetiniprocesul de îmbătrânire a creierului în acelai timp.Haidei să începem cu petele. Se pare că mamele care îi

stresau copiii i soul să mănânce pete aveau dreptate,asigurându-le deja celor dragi faimoasele grăsimi omega-3,

benefice pentru creier. Acestea nu sunt doar pietre de temeliepentru celulele creierului, ci sunt indispensabile pentru

buna funcionare a acestora. Putem spune că tradiia tocmaia fost confirmată de tiina modernă. Cercetătorii de laRushUniversity Medical Center din Chicago au intervievat la fiecaretrei ani în jur de patru mii de persoane în vârstă despre

obiceiurile lor culinare, testându-le în acelai timp funciilementale. Ei au descoperit că persoanele care consumau petemăcar o dată pe săptămână aveau cu 13 la sută mai puineprobleme cognitive decât cei care consumau pete mai rar. Ceînseamnă asta? Un mod de a interpreta acest rezultat ar fi săspunem că cei care mănâncă pete sunt cu trei-patru animai tineri decât ceilali.

Medicul Nicolas Bazan de la Universitatea de Stat din

55


56/314

Louisiana crede că poate explica efectul protector alconsumului de pete. Probabil că i el este consumator.Bazan a comparat creierele persoanelor care au murit de

Alzheimer cu creierele altor persoane care decedaseră din altecauze i a descoperit că acidul docosahexaenoic (DHA), adicăprincipala grăsime omega-3 care se găsete în pete, reducedestul de mult inflamaiile i toxicitatea cauzate de sintezaproteinelor beta-amiloid în celulele creierului. Aceastăproteină este considerată astăzi principala cauză a bolii

Alzheimer. Bazan a mai descoperit ceva: DHA nu numai căprotejează împotriva ravagiilor proteinelor beta-amiloide, cipoate prelungi viaa celulelor cerebrale. Este vorba despremateria primă folosită de enzime pentru a produceneuroprotectină DI, un compus responsabil pentru activareagenelor care asigură supravieuirea celulelor cerebrale.Într-adevăr, grupul de cercetători condui de Bazan a

descoperit în creierul bolnavilor de Alzheimer zone criticepentru memorie i recunoatere care aveau extrem de puinăneuroprotectină DI. Mai mult, cercetătorii au descoperit căadăugând DHA culturilor de celule create pentru a mimaefectele îmbătrânirii, acesta a declanat producia factoruluineuroprotector. Toate acestea ne spun să ne alimentămcreierul cu combustibilul potrivit. De cât DHA avem nevoie?Cu sigurană mai mult decât consumul mediu de 60-80 demiligrame zilnic în Statele Unite. Avem nevoie de 200-300 demiligrame, cam cât se găsete într-o porie de pete. Dacă

vrei o cantitate imensă de DHA trebuie să recurgei la caviar:o sută de grame conin impresionanta cantitate de 4000 demiligrame de DHA! Evident există i suplimente de DHA i

sunt mai ieftine decât caviarul.Petele nu este singura sursă de grăsimi omega-3.

56


57/314

Seminele de in i nucile sunt bogate în acid alfa-linoleic(ALA), un tip de grăsime omega-3 care este benefic, chiardacă nu atât de mult ca uleiul de pete. Unele tipuri de ALA

sunt convertite însă în DHA, astfel încât nucile sunt binevenite dacă vrem să ne hrănim creierul. Unde mai pui căsunt i o sursă excelentă de seleniu! Când cercetătoriifrancezi au analizat mostre de sânge recoltate periodic timpde nouă ani de la 703 subieci, au descoperit că declinulcognitiv era asociat cu pierderea seleniului din sânge. Acesterezultate completează descoperirile de până acum, care legauproteinele care conin seleniu de funciile cerebrale. Cele mai

bune surse de seleniu: nucile de Brazilia i tonul.Să ne întoarcem la spanac i linte, caz în care vorbim

despre acidul folic. De ce acesta? Pentru că este implicat înmetabolizarea homocisteinei, o substană a cărei prezenă încantităi mari a fost asociată cu funcionarea deficitară a

creierului. Se spune că un nivel ridicat de acid folic în sângeînseamnă un nivel scăzut de homocisteină. S-ar putea să fieadevărat. Maria Corrada i Claudia Kawas de la Universitateadin California au analizat 579 de bărbai i femei de pesteaizeci de ani care nu sufereau de demenă i care i-aunotat cu atenie toate alimentele i suplimentele consumate.Până la urmă, o zecime dintre acetia s-au îmbolnăvit de

Alzheimer. Care a fost diferena dintre cei afectai i ceisănătoi? Acidul folic! Participanii care au consumatminimum 400 de micrograme pe zi au avut mult mai multeanse de a nu se îmbolnăvi. Spanacul i lintea sunt surseexcelente de acid folic i conin 150, respectiv 200 demicrograme pe porie.

Descoperirile acestui studiu ne atrag atenia asupraposibilităii de a ne proteja de Alzheimer cu ajutorul acidului

57


58/314

folic. Este cam greu să găseti voluntari care să se laseîmbuibai cu spanac i linte, astfel încât cercetătorii aurecurs la acidul folic sub formă de pastile. Cercetătorii

olandezi au testat 818 aduli cu un nivel ridicat dehomocisteină. Ei au primit o pastilă cu acid folic sau unplacebo timp de trei ani, iar rezultatele au arătat o memorieîmbunătăită i o viteză mai mare de procesare ainformaiilor în cazul voluntarilor care primiseră acidul folic.Dacă petele i spanacul nu sunt pe placul

dumneavoastră, nu cred că avei ceva împotriva ciocolatei camodalitate de îmbunătăire a activităii cerebrale. MediculBryan Raudembush de la Universitatea Iezuită din Wheelingle-a dat studenilor săi fie 85 de grame de ciocolată cu lapte,fie 85 de grame de ciocolată amăruie, fie 85 de grame depudră de carub6, fie nimic, înainte să-i supună mai multorteste cognitive. Incredibil, dar adevărat, rezultatele testelor de

memorie vizuală i auditivă au fost mult mai bune în cazulstudenilor care primiseră ciocolată cu lapte. Nu pot să îmidau seama de ce. Poate ar trebui să mănânc nite spanacsau nite alune în ciocolată cu lapte…

6 Înlocuitor extrem de gustos i de sănătos al pudrei de cacao. Păstăilelungi ale arborelui de carub sau ale rocovului, care crete mai ales înOrientul Mijlociu, se usucă i se macină într-o pudră fină. Conine ligninăi fibre de pectină, componente ce ajută la digestie i la eliminareareziduurilor, precum i la micorarea nivelului de colesterol. Încomparaie cu cacaua, carubul are un coninut mult mai ridicat de calciui conine mult mai puine calorii i grăsimi. (n. red.)

58


59/314

Prea multe cocktailuri

Numărul reaciilor chimice care au loc în organismulnostru în fiecare moment este incredibil. Aminoacizii secombină pentru a forma proteine, carbohidraii genereazăenergie, antioxidanii elimină radicalii liberi, moleculele de

ADN se înmulesc, anticorpii vânează intrui pentru a-idistruge i un număr imens de enzime produc substanechimice de la insulină la hemoglobină. Când totul sedesfăoară normal suntem sănătoi. Dar ce se întâmplă cândintroducem în organism substane care pot împiedicafuncionarea acestei mainării? Acesta este momentul în careintră în scenă toxicologia. i vorbim despre o scenă foarte

aglomerată.În ziua de astăzi putem fi expui unui număr imens de

chimicale. Pesticide, ageni de curăare, reziduuri demedicamente, solveni, aditivi alimentari, plastifiani, metalegrele i ageni ignifugi – toate acestea sunt doar câtevaexemple de chimicale care îi pot face loc în organismul

nostru. Chiar dacă tim câte ceva despre efectul toxic alfiecăreia dintre ele, nu tim mai nimic despre ce se întâmplăîn cazul acestor combinaii. Acesta este motivul pentru caremulte grupuri ecologiste militează pentru testareatoxicologică nu doar a chimicalelor individuale, ci i adiferitelor combinaii în care acestea pot apărea. Un demersnobil, însă din păcate nerealist.

Nimeni nu contestă faptul că prezena unei substane

59


60/314

chimice influenează felul în care reacionăm la o altăsubstană. Alcoolul poate să crească efectul barbituricelor.Suplimentele de ulei de pete pot provoca hemoragii

persoanelor care au luat anticoagulantul warfarină. Pastilelede zinc pot împiedica absorbia cuprului sau a calciului, iarfumatul poate crete riscul expunerii

Joe Schwarcz Stiinta Intre Adevar Si Aberatie v 2 0

Documents

Transcript of Joe Schwarcz Stiinta Intre Adevar Si Aberatie v 2 0