INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
-
Upload
iacob-paula-izabela -
Category
Documents
-
view
219 -
download
0
Transcript of INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
1/37
BIOCHIMIABIOCHIMIA
ALIMENTARAALIMENTARA
conf. dr. chim LUCIA CARMEN Trincconf. dr. chim LUCIA CARMEN Trinc
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
2/37
BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE C. Banu- Tratat de chimie aimentar! Ed. A"ir! #$$#C. Banu- Tratat de chimie aimentar! Ed. A"ir! #$$#
%. Neam&u- Biochimie aimentar! Ed. Cere'! ())*%. Neam&u- Biochimie aimentar! Ed. Cere'! ())* R. +e"a - Biochimia ,rodu'eor aimentare! Ed. Ama #$$(R. +e"a - Biochimia ,rodu'eor aimentare! Ed. Ama #$$( L.Trinc ! M CL.Trinc ! M C,raru,raru-- Biochimie aimentarBiochimie aimentar! Manua ucrri! Manua ucrri
,ractice! #$,ractice! #$(#(#
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
3/37
Obiectivele disciplinei: nsuirea de ctre studeni a noiunilorfundamentale de chimia si biochimia alimentelor
aceste noiuni sunt eseniale pentru nelegerea
profund a disciplinelor biologice (nutriie,genetica), ct i a celor ingineresti/tehnologice despecialitate, ele avnd un pronunat caracterinterdisciplinar
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
4/37
Date de identificare a disciplinei:
Date de identificare a disciplinei: Codul disciplinei ZIA!F"#$%ZCE!AF"#$ Anul de studii%se&estrul ' II%se&II
Cate(oria for&ativ) DD* Disciplin) +n do&eniu ,tatutul disciplinei Obli(atorie -otal ore: ./ore* din care: "0ore curs* "0ore
lucr)ri practice%proiect%se&inar 1r2 credite:23
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
5/37
Nr credite!" #em $ % #em & "
'urs #eminar ucrripractice
roiect
Nr ore! *+
Sem. 1 % % % %
#em & &$"- &. % &$"- &. %
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
6/37
Obiective (enerale: n'u/irea de ctre 'tuden&i a no&iunior
fundamentae de 0iochimia aimenteor ,ri1ind
com,o2i&ia /i ,ro,riet&ie 'u0'traturioraimentare ,recum /i tran'formrie ace'toran tim,u ,reucrrii tehnoo"ice! tran',ortuui/i de,o2itarii
formarea de,rinderior ,ractice nece'areefecturii anai2ei fi2ico-chimice de a0orator a'u0'traturior aimentare
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
7/37
III2 Co&peten4e 5co(nitive* profesionale* afectiv'valorice6: cunoa/terea caracteri'ticior /i ,ro,riet&ior com,onen&ior
0iochimici din ,rinci,aee 'u0'traturi aimentare ,recum /i
tran'formrie ace'tora n tim,u ,reucrrii tehnoo"ice!tran',ortuui /i de,o2itrii3 de21otarea a0iit&ii de a efectua anai2a de a0orator ,entru
'u0'traturie aimentare de ori"ine 1e"eta 'i anima ,recum /i aca,acit&ii de a inter,reta re2utatee o0&inute ,entru a ,uteaa,recia conformitatea /i caitatea ace'tora3
de21otarea di'ci,inei n "4ndire /i a conduitei corecte de ucru,entru efectuarea anai2ei de a0orator a unui 'u0'trat aimentar3
de21otarea a0iit&ior de comunicare /i a ucruui n echi,3 n&ee"erea im,ortan&ei de a fi a curent cu metodee moderne de
anai2 /i inter,retare a dateor! cu ,o'i0iit&ie de a,ica0iitate,ractic a re2utateor din cercetarea /tiin&ific3
I72 Discipline pro&ovate anterior 5pre're8uisites6: - Biochimia aimentara! I
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
8/37
'ap Coninut Nr.ore
#apt
$ efiniia i 0biectivul biochimiei alimentare & $
& 1pa din substraturile alimentare de origine vegetal i animal! & &
2 3lucidele din substraturile alimentare de origine vegetal i
animal !ostructura i proprietile principalelor glucide de interespentru industria alimentar4
oprincipalele transformri biochimice ale glucidelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4
ometaboli5area glucidelor in organism!%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4
. 2%+
" ipidele din substraturile alimentare de origine vegetal ianimal!
ostructura i proprietile principalelor lipide de interespentru industria alimentar4
oprincipalele transformri biochimice ale lipidelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4
ometaboli5area lipidelor in organism!%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4
. 6%$7
* roteinele din substraturile alimentare de origine vegetal ianimal!
ostructura i proprietile principalelor proteine de interespentru industria alimentar4
oprincipalele transformri biochimice ale proteinelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4
ometaboli5area proteinelor in organism!
%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4
. $$%$"
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
9/37
8'919: 91';:'
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
10/37
7II2 etode de predare%lucru:
Curs: e9punere oral) i in scris' la tabl) a principalelor structuri
i procese bioc;i&ice specifice principalilor co&ponen4i aisubstraturilor ali&entareer point< discu4ii pe te&atica anun4at)er point pentru diverse structuri iprocese bioc;i&ice specifice discu4ii pe te&atica anun4at)
lucr)ri practice: aparatur) i ustensile
specifice activit)4ii practice +n laboratorul dec;i&ia i bioc;i&ia ali&entelor2
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
12/37
la nota final
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
13/37
onderea n nota final!
#pecificareNr puncte >
Prezena la curs 7,* *
Prezena la lucrri practice 7,* *
Evaluare din timpul semestrului (curs+lp) & &7
Activitate LP $ $7
Examen + +7
Nota final $7 $77
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
14/37
?2 Ore consulta4ii :
miercuri! (5-(6
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
15/37
Bioc;i&ia Ali&entelor studia=)
$6co&po=i4ia c;i&ic)* propriet)4ile fi=ice*propriet)tile c;i&ice* propriet)4ile bioc;i&iceale principalilor constituien4i 5nutrienti6:
cu rol plastic 5(lucide* lipide*proteine6 cu rol func4ional 5en=i&e* vita&ine* ;or&oni* &inerale6
cu rol infor&a4ional 5aci=i nucleici6 cu rol ener(etic 5co&pusi &acroer(ici6cu focali=area i eviden4iereaaspectelor de
interes pentru industria ali&entar)
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
16/37
"6procesele bioc;i&icein care sunt i&plicate: &ateriile pri&e ali&entare produsele ali&entare finite
i care vi=ea=)
transfor&area &ateriilor pri&e +n ali&ente* depo=itarea* transportul i de(radareaproduselor ali&entare
transfor&)rile +n interiorul or(anis&ului
Bioc;i&ia Ali&entelorstudia=)
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
17/37
,-@DIILE ,-II1-IFICEde C;i&ia ,I Bioc;i&ia Ali&entelor
au per&is:
reali=area de procese te;nolo(ice 5ce au la ba=) procesebioc;i&ice6 pentru ob4inerea cu RA1DAE1- O!-I aproduselor ali&entare cu& ar fi: spirt* bere* vin* brn=eturi*produse de panifica4ie6
stabilirea unor procedee te;nolo(ice 5 prin cunoaterea&ecanis&elor bioc;i&ice ale proceselor 6 ce au deter&inatcreterea calit)4ii ali&entelor 5or(anoleptic* nutritiv* perioada devalabilitate6 i sc)derea pierderilor consecutive alter)riiali&entelor
stabilirea valorii nutri4ionale a diverselor produse ali&entare
stabilirea unor corela4ii +ntre starea de s)n)tate i ali&enta4ie
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
18/37
Ali&entele
'unt ,rodu'e 0ioo"ice cu com,o2itiecom,e7a re2uta ,rin ,roce'e tehnoo"ice care au
a 0a2 ,roce'e 0iochimice 'ufer tran'formri 0iochimice
con'ecuti1e de,o2itrii! tran',ortuui!de"radrii
,rin in"e'tie 'er1e'c a ntre&inerea /ide21otarea or"ani'muui
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
19/37
CLA,IFICAREA ,I CARAC-ERIZAREA ALIE1-ELOR I1F@1C-IE DE !AR-IC@LARI-ILE CO!OZI-IEI CIICE
Nutri&ioni/tii /i 0iochimi/tii ca'ific aimentee du,8 ori"ine 91e"eta 'au anima:! 1aoare nutri&iona 9numr de caorii ,er "ram de aiment: ,onderea unor nutrien&i ,rinci,ai 9,roteine! "ucide! i,ide:.
Conform utimuui criteriu 'e e1identia2a ; "ru,e de aimente8
(.Carne! ,e/te /i ou 9aimente ,re,onderent ,roteice:#.La,te /i ,rodu'e actate 9aimente ,re,onderent ,roteice:
5.Ueiuri 1e"etae /i "r'imi animae 9aimente ,re,onderent i,idice:6.Cereae 9aimente ,re,onderent "ucidice:.Le"ume ,roteice 'au i,idice 9e"uminoa'e:*.Le"ume 1er2i /i fructe;.Buturi
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
20/37
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
21/37
ALIE1- vs2 1@-RIE1-
Ali&ent ? ,rodu' cu com,o2i&ie com,e7! de ori"ine 1e"eta 'au anima!care
,rin in"e'tie 'er1e/te a ntre&inerea /i de21otarea unui or"ani'm
1utrient ? com,onent 0iochimic din aiment
1utrien4ii?com,u/i or"anici /i anor"anici curo 'tructura! ener"etic /i@'aufunc&iona 9re"ator meta0oic:! care a'i"ur 'u,ra1ie&uirea /ire,roducerea or"ani'muui
%ucidee /i i,idee ?nutrien&i cu ro 'tructura! func&iona /i ener"etic roteinee au ro 'tructura /i func&iona 9meta0oic:. En2imee! hormonii 'au 1itaminee au ro de re"atori 9moduatori: ai
,roce'eor meta0oice. Eementee minerae au ro 'tructura /i re"ator! ndeo'e0i in a'ociere cu a,a. rodu/ii 'ecundari de meta0oi'm 'unt n ,rinci,a de ori"ine 1e"eta
9,i"men&i! ueiuri 1oatie! fenoi /i ,oifenoi 9taninuri:! ,ectine! "uco2inoa&ii!
acaoi2ii! etc. au ro meta0oic n or"ani'mee 1e"etae /i e7ercit efecte 0enefice 9dar
uneori /i to7ice: a'u,ra or"ani'meor animae.
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
22/37
Aimentee care con&in microor"ani'me ce contri0uie ,o2iti1
a meta0oi'm 'unt denumite probiotice. 9e7-iaurturiecontin fermen&i actici :
+u0'tan&ee care 'timuea2a meta0oi'mu unormicroor"ani'me ,ro0iotice'e nume'c prebiotice9e7-fi0re dincereae 'au ,ectine din fructe nece'are de21otrii unor
fermen&i
Ali&entele func4ionale 'unt con'iderate cee care aduc0eneficii 'u,imentare 'nt&ii animaeor /i omuui ,rincom,o2i&ia or m0o"&it n com,u/i 0ioo"ic acti1i! cuefecte antio7idante! de ,rotec&ie fa& de 0oi de"enerati1e
9cancer! 0oi cardio1a'cuare! cataract! 0oi dermatoo"ice:.
t i
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
23/37
7em, e e ,arametriurmri&i ,rin anai2a
'u0'traturior aimentare:
fin! ,4ine
ueiuri 1e"etae! mar"arin
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
24/37
!ropriet) i fi=ico'c;i&ice ale f)inii
Umiditateatre0uie ' fie ma7 (6!* 1o metoda 'u',en'iei n a, con't n titrarea e7tractuui
a,o' a ,ro0ei de anai2at cu 'ou ie de NaOH $!( n n,re2en a fenoftaeinei ca indicator .
#.Umiditateare,re2int ,ierderea ma'ei ,rin nc2ire a a(5$ #D C
5.%uten umed-'e,ararea 'u0 form de "uten a 'u0'tan eor,roteice! ,rin ',are cu 'ou ie de Na C a auatuui,re"tit din ,ro0a de fin i u'carea "utenuui o0 inut.
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
25/37
?
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
26/37
'191';
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
27/37
39A#:B:
& lic1ide& ulei de 2loarea soarelui& ulei de dovleac& ulei de soia& ulei de rapi
& ulei de msline& ulei de porum3
% vegetale
&solide& mararin& ulei comesti3il
solidi2icat& unt de cacao& ulei de palmier
&4olide& untur de porc& untur de pasre& seul de 3ovine 5i ovine& untul
% animale
&lic1ide& ulei de pe5te& ulei de copite
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
28/37
'aracteristici 8lei defloarea%soarelui
8lei de soia 8lei dingermeni de
porumb
8lei amestec.7 >
floarea%soarelui i
&7 > soia1spectla +7G'pentru uleiulnembuteliat
la $*G'pentru uleiuln ambalaHede desfacere
impede,fr
suspensii ifr
sediment
impede, frsuspensii i
fr sediment
impede,fr
suspensii ifr
sediment
impede,fr
suspensii ifr
sediment
'uloare 3alben 3lbuie pnla galben%
rocat
3alben 3alben
3ust i miros lcute, frmiros i gust
strine
'aracteristice,fr miros igust strine
lcute,fr miros
i gust
strine
lcute, frmiros i gust
strine
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
29/37
'aracteristica ;ipul de ulei
?loarea%soarelui #oia 3ermeni deporumb
1mestec
1 C 1 C 1 C 1 C1ciditate liber, eprimat ca acidoleic, >, maimum
7,$ 7,2* 7,$* 7,"7 7,&7 7,"7 7,$7 7,"7
'uloare de iod, mg l /$77 cm2,maimum
6 I $. $. $* $. $7 $7
1p i substane volatile, >
maimum
7,7+ 7,$2 7,7+ 7,$* 7,$7 7,$* 7,7+ 7,$*
:mpuriti insolubile n eter etilic,>, maimum
7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7*
#pun, >, maimum 7,7& 7,7+ 7,7* 7,76 7,7* 7,76 7,72 7,76
#ubstane organicenesaponificabile, >, maimum
$ $ $,& $,& & & $,$ $,$
:ndice de iod, g l /$77g $$I % $2* $$" % $"7 $$$ % $2$ $$I = $2*
:ndice de saponificare, mg J0K / g $.$ % $I. $.+ % $I7 $.. % $I. $.+ = $I+
:ndice de peroide, meL/Mg,maimum
$& $& $& $&
Proprieti fizico-chimice ale uleiurilor comestibile
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
30/37
'aracteristici'ondiii de admisibilitate
1spect ucios, uscat n seciunea proaspt tiat
'uloare 1lb%glbuie4 se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o adncime de ma $mm n perioada $ noiembrie = 2$ martie, i de ma & cm n perioada $ aprilie = 2$octombrie4
Bargarina de tip este de culoare albNu se admit pete provocate de mucegai sau de alte microorganism
'onsisten la $*G' Bas onctuoas, omogen, nesfrmicioas
Biros lcut, aromat specific sortimentului de margarin
3ust Nu se admite gust amar, rnced sau oruce alt gust sau miros strin
!ropriet)4i sen=oriale ale &ar(arinei
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
31/37
Conform Ordinuui Mini'teruui +nt iinr.)*
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
32/37
Ali&entele ,trun'e n or"ani'm ,artici, a di1er'e reac&ii 0iochimice
din cadru meta0oi'muui intermediar care im,ic ,roce'ede
- BIOE%RAARE9cata0oi'm: cu "enerareaener"iei nece'areentru
- BIO+INTE=A9ana0oi'm: ,rin care 'e formea2
,rodu/i ,ro,rii /i 'e a'i"ur de'f/urareafunc&iior fi2ioo"ice caracteri'tice or"ani'muui.
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
33/37
,-@DIILE ,-II1-IFICE de Bioc;i&ia Ali&entaraau per&is:
reali=area de procese te;nolo(ice 5ce au la ba=) procesebioc;i&ice6 pentru ob4inerea cu RA1DAE1- O!-I aproduselor ali&entare cu& ar fi: spirt* bere* vin* brn=eturi*produse de panifica4ie6
stabilirea unor procedee te;nolo(ice 5 prin cunoaterea&ecanis&elor bioc;i&ice ale proceselor 6 ce au deter&inatcreterea calit)4ii ali&entelor 5or(anoleptic* nutritiv*perioada de valabilitate6 i sc)derea pierderilor consecutivealter)rii ali&entelor
stabilirea valorii nutri4ionale a diverselor produse ali&entare
stabilirea unor corela4ii +ntre starea de s)n)tate iali&enta4ie
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
34/37
studiile epide&iolo(ice au eviden4iat
c)
dintre 1ECE,I-A-ILE ORGA1I,@L@I
iA!OR-@L ALIE1-AR
(enerea=) st)ri patolo(ice
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
35/37
A,ortu aimentar NECORE+UN=ATORfa& de nece'it&ie or"ani'muui
afectea2 'tarea de 'ntate ,rin8
infuen&area ,roce'eor fi2ioo"ice
cre/tere
- de21otare- re,roducere
infuen&area ca,acit&ii de munc ,rin 8
re2i'ten&a or"ani'muui fa& deac&iunea a"en&ior ,ato"eni
- "ra1itatea 0oior meta0oice
- ,erioada de con1ae'cen&
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
36/37
Balnutritiaproteinocalorica
1nemii nutritionale
3usa endemicaeroftalmia
$eficit proteinocaloric
$eficit fier
&eficit de iod2eficit de vitamina 1
-
7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt
37/37
Coli cardiovasculareiabet
0be5itateColi gastrointestinale
'ancerepresii psihice
'onsum de alimente ultrarafinate siconcentrate
viata sedentarastress
fumatconsum de medicamente poluarea