Intrebari pentru examenul la TEHNOLOGIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

1.Animalele furnizoare de carne.

2.Particularitatile fizico-chimice a salamurilor fierte

3.Singerarea animalelor

4.Conservarea carnii prin frig

5.Ce modoficari au loc in pasta salamuluila indesare

6.Modificarile proteinelor carnii in procesul de putrefactie

7.Actiunea conservanta a sararii.Conservarea carnii prin sarare

8.Particularitatile termice a salamurilor fierte

9.Microflora si caracteristicile fizico-chimice a carnii alterate.

10.Particularitatile de fabricare a pateurilor

11.Polifosfati utilizati la producerea carnii

12.Consecutivitatea introducerii materiei prime si auxiliare la pregatirea compozitiei pentru prospaturi,safalade.

13.Parametrii cuterizarii tocaturii , timpul si temperatura

14.Caracteristica carnii PSE si cauza formarii

15.Metode de pastrare a carnii refrigerate. Parametrii si pastrarea.

16.Schema tehnologica de fabricare a conservelor de tip carne inabusita

17.Caracteristica aromatizantilor utilizati la producerea salamurilor.Efectul

18.Scopul operatiilor de prajire a salamului

19.Modificarile biochimice si fiziochimice in procesul de congelare si refrigerare

20.Caracteristica materiei prime(ovine, bovine,porcine)la producerea salamurilor

21.Argumentati necesitatea procesului de masare. Influenta masarii asupra calitatii produsului finit.

22.Numiti defectele posibile si cauzele in conservele de carne.

23.Caracteristica membranelor folosite la fabricarea salamurilor

24.Compozitia chimica a carnii

25.Transformarile mioglobinei pe parcursul autolizei carnii

26.Tehnologia de fabricare a salamului crud-afumat(schema clasica si cea contemporana)

27.Metoda de sarare a carnii.Avantaje si dezavantaje

28.Stari anormale a carnii PSE,DFD.Curbe.

29.Defectele salamurilor fierte si semiafumate

30.Clasificarea si sortimentul conservelor din carne

31.Caracterizati carnea din punct de vedere tehnologic

32.Randamentul carnii de bovina si porcina la alegere

33.Pierderi de umiditate in procesul de pastrare a carnii refrigerate.Parametrii procesului care influenteaza pierderea de umiditate

33.Sprituirea.Compozitia in umiditate.Scopul.Presiunile de lucru pentru prospaturi,crenvusti,salam semi-afumat si crud –afumat.

34.Tehnologia fabricarii conservelor din limbi.Schema.

35.Conditiile de calitate.Indicii fizico-chimici a prospaturilor si salamurilor semi-afumate

36.Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii

37.Conservarea carnii prin frig.Actiunea frigului asupra tesutului carnii si a microorganismelor

38.Tehnologia fabricarii salamurilor semi-afumate .Conditiile de calitate,termenul de valabilitate.

39.Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne

40.Proprietatile si rolul mioglobinei in procesul ….

41.Durata procesului de congelare.Formula lui Plank

42.Metodele de congelare a carnii si produselor din carne

43.Rolul sari,nitritului,zaharului,acidului ascorbic la fabricarea salamurilor

44.Bareme de sterilizare.Imaginea grafica.Test m/o p/u sterilizarea conservelor

45.Compozitia chimica a fumului .Caracterizarea componentilor fumului care manifesta proprietati antimicrobieni.

46.Metode de refrigerare a carnii in aer.Parametrii fluxului tehnologic.

47.Ce fel de produse se pot fabrica din carne PSE si DFD

48.Particularitatile produselor safaladelor si crenvustelor.Schema.

49.In ce consta pregatirea animalelor pentru taiere.Examenul sanitar veterinar

50.Conditiile de calitate(organoleptice,microbiologice) a salamurilor crud-afumate

51.Caracteristica carnii ca materie prima pentru fabricarea salamurilor

52.Curbe de congelare a carnii lenta si rapida

53.Conditiile de calitate a conservelor din carne naturala

54.Tehnologia contemporana si traditionala de fabricare a pateului de ficat.Avantaje si dezavantaje.

55.Analiza senzoriala a salamului crud-afumat si crud-zvintat

56.Defectele salamului crud-afumat si crud-zvintat

57.Animale furnizoare de carne .Rasele de bovina , porcina,ovina.

58.Clasificarea preparatelor din din carne .Criteriile

59.Rolul glucondeltalacton si a culturilor starter la fabricarea salamurilor crud-afumate

60.Influenta PH-ului si a temperaturii asupra conservabilitatii carnii.Caracterisitaca microbiotei carnii proaspete

61.Alterarea totala ,superficial si profunda a carnii

62.Caile de diminuare ( respecarea Igienei si temp)

63.Particularitatile fabricarii salamului semiafumat”MOLDOVA”

64.Durata procesului de racire.Ritmul de racire

65.Scopul operatiilor de uscare a salamurilor crud-afumate si crud-uscate

66.Particularitatile de fabricare a conservelor” micul dejun al turistului”

67.Structura macroscopica a carnii .Caracteristica tesutului muscular

68.Scopul operatiei de afumare .Temperatura si durata la producerea salamului fiert-afumat si crud-afumat

69.Analiza senzoriala a produselor din carne.Scopul.Conditiile realizarii

70.Evolutia glicogenului si valorii PH-ului in faza de rigiditate muscular

71.Metodele de pastrare a carnii ambulate in mediu de gaze reglate

72.Analiza senzoriala a conservelor din carne

73.Compozitia chimica a carnii.Proteinele carnii

74.Tehnologia fabricarii specialitatilor carnii de porc

75.Parametrii procesului de zvintare(indesare).Sopul.

76.Caracteristica tesutului conjunctiv,adipos,osos.Folosirea lor in industria carnii

77.Scopul operatiilor de prajire. Pierderi de masa la fabricarea crenvurstilor,prospaturilor si salamurilor semi-afumate

78.Tehnologia fabricarii conservelor din carne si materie prima vegetala

79.Transarea ,dezosarea,si alesul carnii

80.Categorii de calitate a carnii alese

81.Factorii concurenti la obtinera bradtului

82.Analiza senzoriala a specialitatilor din carne

83.Caracteristici termofizice a carnii refrigerate si congelate

84.Caracteristica membranelor folosite la fabricarea salamurilor

85.Parametrii si efectul de conservare a afumarii reci si uscarii

86.Metode de sarare a carnii,umede

87.Viteza procesului de racire

88.Scopul si parametrii procesului de fierbere in tehnologia salamurilor fierte.Efectul de pasteurizare.