8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
1/34
INSTALAIILE PENTRUFERMENTARE
1. Parametrii spaiului de fermentare2. Clasificarea instalaiilor pentru fermentare3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
2/34
Parametrii spaiuluide fermentare
temperatura
aerului de2832C
umiditatea
aerului de7580%
Instalaiile pentru fermentare sunt destinate pentru asigurareaprocesului de fermentare a plmdelii i a aluatului.
1. Parametrii spaiului de fermentare
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
3/34
1. Parametrii spaiului de fermentare
Spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer, pentru
a se evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor,
precum i pierderea cldurii din masa acestuia.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
4/34
2. Clasificarea instalaiilor pentru fermentare
cu camernfundat
n flux n raii
Instalaii pentru fermentare
aparateorizontalecu agitator
aparateverticale
fr agitator
cu camertip tunel
cu camerinelar cuconveier
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
5/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Instalaiile pentru fermentarea n fluxprezint nite vase n care
aluaturile se deplaseaz n continuu datorit forelor proprii de greutate sau
a agitatorilor mecanici. Pentru obinerea condiiilor optime de fermentare,
ele sunt nzestrate cu manta de nclzire sau se nchid cu capace.
Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici
Aparatul de fermentare tip A.Hrenov
Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania
Instalaii pentru
fermentarea n flux
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
6/34
Aparatul de fermentare tip I .Rabinovici
1arbore;
2spir;3, 4melc;
5uber;
6motor electric;
7reductor;
8transmisie cu
clinchet.
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
8 2 3 1 4
5
7
6
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
7/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip I .Rabinovici
Aparatul prezint un jgheab alctuit din trei secii. Seciile difer una
de alta prin aria seciunii transversale. Ele sunt instalate pe suporturimetalice sub un unghi de 4fa de axa orizontal.
n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol 1. Arborele se
sprijin pe lagrele din pereii frontali i pe un ir de lagre intermediare.
n prima secie este montat spira 2din band metalic, iar la nceputul
seciilor doi i trei cte un filet al melcului 3i 4. La captul jgheabului,pe acelai arbore, se afl un cuit roztor pentru curirea peretelui frontal
de aluat.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
8/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip I .Rabinovici
Arborele jgheabului se pune n funciune de la motorul electric 6prin
intermediul reductorului7
i a transmisiei cu clichet8
.Toate elementele aparatului care intr n contact cu aluatul sunt
confecionate din oel inoxidabil de marca 1X18H9T.
Aparatul de fermentare se alimenteaz prin gura de alimentare n prima
secie. Aici el este antrenat de spira 2i transmis n secia a doua. La
nceputul seciei a doua filetul melcului, rotindu-se periodic, aplicaluatului o for oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe
toat lungimea seciei.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
9/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip I .Rabinovici
Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd aluatul nu ajunge la gura
de alimentare pe unde se elimin din aparat. Gura de alimentare se nchidecu uberul 5care se pune n funciune de la un mecanism cu cremalier.
Durata n care aluatul parcurge toat lungimea jgheabului corespunde cu
durata de fermentare (3-4 ore).
Durata de fermentare poate fi reglat la schimbarea unghiului de rotaie
a roii clichetului.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
10/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip A.H renov
1perete despritor;2, 5uber;
3gura de alimentare;
4cremalier;
6man cu volan;
7tiraj cu filet.
5 3
1 6 7 4 2
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
11/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip A.H renov
Aparatul prezint un buncr dreptunghiular, confecionat din oel
inoxidabil de grosimea 3 mm. Buncrul este divizat n trei seciuni.Pereii despritori 1a buncrului sunt nzestrai cu ubere 2. Aparatul se
alimenteaz cu aluat prin gura de alimentare 3n prima seciune. Aici, pe
parcursul fermentrii el crete n volum i se revars peste primul perete
despritor n a doua seciune. n a doua seciune procesul se repet,
revrsndu-se peste al doilea perete despritor n a treia, de unde seelimin prin gura de eliminare.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
12/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare tip A.Hrenov
Trecerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreaz alimentrii n fluxcu aluat a aparatului i a variaiei masei volumetrice pe parcursul fermentrii.
Aluatul proaspt, de densitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, dedensitate mic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele despritorcorespunztor.
Reglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loc cu ajutorulmanelor cu volan i a cremalierelor 4. La rotirea manei cu volan uberul 2se deplaseaz pe vertical i schimb nlimea peretelui despritor.
uberele 5, instalate n partea inferioar a pereilor despritori, servescpentru eliminarea rmiilor de aluat la oprire. Ele se deschid cu manele cuvolan 6prin intermediul tirajelor cu filet 7.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
13/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania
1buncr;2, 5uber;
3manta;
4plac;
6reouri.
5
1
23
6
4
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
14/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania
Prezint un buncr dreptunghiular 1divizat n dou secii.Buncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchide cu uberul2.
Partea inferioar dreptunghiular a buncrului este mbrcat n mantaua 3prin care curge ap rece sau fierbinte. n partea superioar a fiecreiseciuni este atrnat orizontal cte o plac din metal 4. ntre plac i pereiiseciunii se afl un joc (din trei pri 0,05 m i din a patra parte 0,3 m).Deasupra plcii este montat uberul 5, cu ajutorul cruia se poate de reglatvaloarea jocului dintre uber i placa 4.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
15/34
3. Instalaiile pentru fermentarea n flux
Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania
nuntrul seciilor, la diferite distane, sunt suspendate trei reouri
orizontale 6, ntoarse sub un unghi de 90unul fa de altul. Reourile
asigur deplasarea consecutiv a aluatului.
Ca regul, fermentarea are loc ntr-o seciune, a doua seciune se
utilizeaz la mrirea productivitii. O seciune este n stare s asigure
lucrul a dou cuptoare tip FTL-2 ceea ce corespunde cu 18 tone n 24 ore.
Acest buncr nu necesit consum de energie mecanic deoarecedeplasarea aluatului are loc numai sub aciunea forei de greutate.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
16/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
Instalaiile pentru fermentarea n raiise petrece n vase aparte, care
se deplaseaz periodic pe un conveier, sau n cuve, care se introduc n
camere speciale de fermentare. Camerele se alimenteaz cu aer de
temperatura i umiditatea necesar.
Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin
ncperi pentru fermentare
Instalaii pentru
fermentarea n raii
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
17/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin1perete;
2bra de sprijin;
3inel;4roat;
5plac;
6uber;
7cremalier;
8motor electric;9curea;
10reductor;
11lan.
3
4
9
6
11
1
2
10
8
5
7
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
18/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
Buncrul pentru fermentare din agregatul tip GatilinBuncrul prezint un vas cilindric n partea superioar i conic n cea
Inferioar. Vasul este divizat cu pereii verticali 1n cinci secii
egale.n partea cilindric exterioar a buncrului sunt sudate braele de
sprijin 2de care se fixeaz profilul U de form inelar 3. Prin intermediulacestui inel buncrul se sprijin pe trei roi 4. O roat este de sprijin idou de acionare.
Trunchiul de con se termin n partea inferioar cu placa din font 5ncare este montat o gaur. Placa, n procesul lucrului, se afl nemicat.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
19/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin
La fiecare rotaie a buncrului cu 72gaura de eliminare a seciei
urmtoare a buncrului coincide cu gaura din placa de font care n acest
timp este nchis cu uberul 6. La deschiderea uberului cu cremaliera 7
are loc eliminarea aluatului din secia corespunztoare.
Fiecare roat de acionare obine micare de rotaie de la cte un motor
electric individual 8prin intermediul transmisiei prin curea trapezoidal 9,
a reductorului melcat 10i a transmisiei prin lan 11. Ambele motoare sepornesc i se opresc concomitent. Pornirea are loc de la panoul de
comand, iar oprirea se petrece automat cu ntreruptoarele de capt de
curs.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
20/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
ncperi pentru fermentarePentru fermentarea nemijlocit n cuve, ele se introduc n ncperi
special amenajate. Camerele pentru fermentare prezint ncperi fr
iluminaie natural, cu podul nu mai joase de 2,5 m, nzestrate cu ui
pliante. Limea uilor se alege mai mare cu 0,3 m de ct diametrul cuvei,
iar nlimea este mai mare de 1,9m. Uile pot fi instalate la un perete al
camerei sau la perei opui.
Suprafaa camerei depinde de numrul i dimensiunile cuvelorimplicate n procesul de fermentare. Cuvele se repartizeaz n camer n
dou rnduri cu distana dintre rnduri egal cu diametrul cuvei plus 0,7 m.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
21/34
4. Instalaiile pentru fermentarea n raii
ncperi pentru fermentare
Pentru a evita condensarea vaporilor de aburi pereii camerei sunt
confecionai din material cu conductibilitatea termic sczut.
Parametrii optimi a mediului din camere se menin cu aparatele de
condiionare a aerului.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
22/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Calculul instalaiilor pentru fermentarese reduce la determinarea:
volumului vasului;
puterii motorului electric (n cazul acionrilor mecanice).
Volumul vasului
Volumul vasului aparatelor se determin din formula:
(1)100
q
KTQV
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
23/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Volumul vasului
unde: Veste volumul vasului aparatului, n l;
Qdebitul finii, n kg/s;
qcantitatea de fin ce revine la 100 l al volumului vasuluiaparatului nchis ermetic, este dependent de calitile finii i variaz n
limitele: pentru opreal 2336 kg, pentru aluat 3041 kg;
Kcoeficient dependent de variaia masei produsului n decursul
fermentrii: pentru opreal K = 0,75 (densitatea se schimb de la 1000pn la 500 kg/m3), pentru aluat K = 0,9 (densitatea se schimb de la
1100 pn la 700 kg/m3);
Tdurata de fermentare, n s.
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
24/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Pentru punerea n funciune a arborelui din aparatul de fermentare tip
Rabinovici este necesar de a nvinge:
rezistenele adugtoare aprute din cauza acumulrilor de aluatn zonele rulmenilor intermediari, amestecrii aluatului
forele de frecare din rulmeni
fora de frecare a aluatului de suprafaa spirei i a filetului melculuifora de frecare a aluatului de vasul aparatului
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
25/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Cunoscnd coeficienii de frecare pot fi determinate toate aceste foren afar de rezistenele adugtoare. Deoarece rezistenele adugtoareconstituie partea preponderent din rezistena total, apoi se recomandla calculul puterii consumate s se foloseasc de coeficientul derezisten Cobinut din experiena exploatrii utilajului.
(2)
unde: NME
este puterea motorului electric, n W;
Qproductivitate aparatului, n kg/s;L lungimea vasului aparatului, n m;
Ccoeficientul de rezisten: pentru aluatul din secar este 1100,
pentru aluatul din gru1200.
gCLQNME
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
26/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Pentru aplicarea micrii de rotaie abuncrului din aparatul defermentare tip Gatilin este necesar de a nvinge:
forele de ineriefora de frecare prin alunecare dintre aluat i placa inferioar dinfont n timpul rotaiei buncrului
fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa inferioar din fontforele de frecare prin rostogolire n locurile de contact a roilor cuinelul i forele de frecare n suporturile roilor
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
27/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Puterea necesar pentru nvingerea forele de frecare prin rostogolire
n locurile de contact a roilor cu inelul i forele de frecare n suporturile
roilor se determin dup formula:(3)
unde: este viteza periferic a roii, n m/s;
Wrezistena buncrului rotirii, n N:
(4)
Qsarcina sumar (masa buncrului i a aluatului), n N;
ddiametrul fusului roii, n m;
WN1
KfD2
DdQW
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
28/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Ddiametrul roii, n m;
f coeficientul de frecare prin rostogolire dintre roat i inel, f =0,3;
mcoeficientul de frecare n suportul roilor, m = 0,025;
Kcoeficient ce ine cont de rezistenele adugtoare (dezaxare,frecarea de bordur .a.), K=1,25.
Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin alunecare
dintre buncr i placa inferioar din font este:
(5)unde: Teste fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa
inferioar din font, n N,
1viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului, n m/s.
12 TN
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
29/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Fora de frecare dintre buncr i plac este:
(6)
unde: Peste presiunea care apas asupra plcii, n Pa;'coeficientul de frecare prin alunecare dintre inelele plcii i
buncr, =0,2.
Presiunea P se determin din formula:
(7)unde:este densitatea aluatului, n kg/m3;
hnlimea coloanei de aluat, n m;
Fsuprafaa plcii, n m2.
PT
Fh8,9P
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
30/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului se determin caraportul:
(8)
unde: este viteza inelului de sprijin albuncrului,n m/s;D'
meddiametrul mediu al suprafeeide frecare aplcii,n m;
Dmed
diametrul mediu al inelului de sprijin, n m.
Puterea necesarpentru nfrngerea foreide frecare prin alunecaredintre aluat iplaceste:
(9)unde: M
aleste momentul foreide frecare prin alunecare, n Nm;
wviteza unghiularabuncrului,s-1.
med
med
1
D
D
w al3 MN
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
31/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Se admite, c fora de frecare este aplicat la 2/3 din raza plcii, atuncimomentul acestei fore va fi:
(10)
unde: P1este forade frecare, n N;
Rrazaplcii,n m.
(11)
unde: F este suprafaape care are loc frecarea prin alunecare, n m2;pefortul necesar pentru nfrngerea frecriiprin alunecare,
p = 4900 N/m2.
RP32M 1al
pFP1
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
32/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motoru lui electric
Puterea necesar pentru nfrngerea forelor de inerie este:
(12)
unde: Meste momentul statistic, necesar pentru aplicarea corpului cumomentul de inerie J pe parcursul de timp ta vitezei unghiulare w, nN/m;
(13)
Momentul de inerie a buncrului se calculeaz ca suma momentelorde inerie a prii cilindrice J
cili a prii conice J
con.
(14)
w MN4
tJM w
concil JJJ
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
33/34
5. Calculul instalaiilor pentru fermentare
Puterea motorului electric
Puterea necesar pentru nfrngerea tuturor rezistenelor, aprute lafuncionarea buncrului este:
(15)Lund n consideraie pierderile de energie n mecanismul de
alimentare, puterea motorului electric
(16)
unde este randamentul mecanismului de alimentare.
4321 NNNNN
h
N
NME
8/12/2019 Instalatii de Fermentare Panificatie
34/34
Top Related