1

CUPRINS

IMPLEMENTAREA SISTELULUI HACCP IN PROCESUL DE FABRICARE A IAURTULUI “MILKY WAY” CU 2% GRASIME..................................................................................................3

1. Politica siguranţei alimentare..................................................................................................4

2. DESCRIEREA PRODUSULUI......................................................................................................5

2.1 Definirea produsului..................................................................................................................5

2.2 Valoarea energetică, nutritivă şi biologică a iaurtului...............................................................5

2.3 Proprietăţi senzoriale şi chimice................................................................................................6

2.4 Proprietăţi microbiologice.........................................................................................................6

3. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI A AMBALAJELOR............................7

3.1. Laptele - materia primă de bază...............................................................................................7

3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară................................................11

3.3. Ambalajul...............................................................................................................................12

4. SCHEMA TEHNOLOGICA A IAURTULUI...............................................................................13

4.1 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului .........................................................................13

4.2 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2% grăsime................................14

5. IDENTIFICAREA POTENŢIALELOR RISCURI LA OBŢINEREA IAURTULUI CU 2% GRĂSIME........................................................................................................................................20

6. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL....................................................22

7. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC PENTRU IAURTUL CU 2% GRĂSIME..................27

8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE, MONITORIZAREA ŞI ACŢIUNILE CORECTIVE..29

2

IMPLEMENTAREA SISTELULUI HACCP IN PROCESUL DE FABRICARE A IAURTULUI “MILKY WAY” CU 2% GRASIME

Introducere

Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logică a celor 13 etape

corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces şi/sau produs analizat şi anume:

1. Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului de management a siguranţei

alimentului

2. Constituirea echipei HACCP

3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie

4. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori ai produsului

5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea procesului

6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

7. Efectuarea analizei pericolelor

8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)

9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct

critic de control identificat

10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control (CCP-urilor)

11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare

indică faptul că a aparut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un punct

critic de control este în afara controlului)

12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP) şi

a documentaţiei operaţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul

HACCP), care constituie documentaţia sistemului HACCP

13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,

destinate să confirme conformitatea (daca sistemul HACCP funcţionează conform

3

planului HACCP) ţi eficacitatea (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului

alimentar) sistemului HACCP.

1. Politica siguranţei alimentare

Compania Milky way îşi propune ca prin iaurtul fabricat să asigure un plus de vitamine,

proteine şi minerale persoanelor de toate vârstele. Principalul nostru obiectiv este obţinerea

produsului în condiţii de calitate, de cele mai înalte standarde asigurând totodată inocuitatea

acestuia.

Pentru ca toate acestea să fie îndeplinite, trasabilitatea produsului este atent urmarită,

furnizorii materiilor prime (lapte, culture de bacterii lactice) dar şi a ambalajelor avand sistemul

calităţii documentat şi certificat.

Siguranţa alimentara este în legatură cu apariţia riscurilor alimentare la nivelul

consumului. Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar şi de aceea

este necesar un control corespunzator. Astfel, siguranţa alimentară este asigurată prin eforturile

combinate ale părţilor implicate în domeniul alimentar.

Organizaţiile din sfera alimentară, începând cu producătorii de furaje şi produse primare,

continuând cu procesatorii de alimente, operatori de transport şi depozitare şi subcontractori,

până la vanzarea cu amănuntul şi servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzând

companiile cu care se află în strânsă legătură, cum ar fi: producătorii de echipamente, de

ambalaje, produse de curăţare, aditivi şi ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea,

incluşi.

4

2. Descrierea produsului

2.1 Definirea produsuluiIaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din

lapte de vacă, cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează

relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a

substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea

produselor finite. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

Densitate, minim 1,029kg/m3;

Aciditate , maxim 17 - 19°T;

Titrul proteic, minim 3,2;

Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

2.2 Valoarea energetică, nutritivă şi biologică a iaurtuluiValoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi

digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea

bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime

(laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide

creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor

lactice: acizi organici, produse de aromă, vitamine.

5

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

Calitatea proteinelor din lapte;

Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul

fermentaţiei;

Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a

microorganismelor din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac, însă după

modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează în produsul fermentat un coagul

fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care este uşor de digerat. Prin activitatea

proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizi liberi în lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010 celule/100g

produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt

distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din

azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5

mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină; de regulă, proteinele

din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi

starter mixte în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi

celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de

aminoacizi esenţiali.

2.3 Proprietăţi senzoriale şi chimice Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare de zer,

cu aspect de porţelan la rupere. Culoare : albă; Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat. Grăsime: 2 % Substanţă uscată, min. 8,5% Aciditate 75 - 140 ° T

6

2.4 Proprietăţi microbiologice Bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme, max în borcane 5 ufc/cm3

3. Descrierea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor

3.1. Laptele - materia primă de bazăLaptele pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).

a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui

Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori senzoriali:

Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;

Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat;

Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

b) Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;

7

- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată, alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime, vitamine, pigmenţi, gaze).

Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante:

Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte;

Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în constituenţi simpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la aceste surse exogene);

Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;

Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinând absorbţia calciului;

Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă jumătate din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind elemente premergătoare ale dezvoltării organismului;

Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar în cantitate mică sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Compoziţia microbiologică a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă o microbiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii şi manipulării acestuia. În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrănindu-se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţii ambientale favorabile, proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezintă un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi virusuri care nu se pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). După locul unde are loc încărcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi internă şi externă :

Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce populează aceasta zona în momentul traversării acestora în timpul mulsului.Primele porţiuni de lapte muls sunt

8

mai încărcate cu microorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizează:

Prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosită de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când barierele de protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţă fiziologică : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană.

- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund prin migraţie din mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte în timpul mulsului;

- Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

- Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu furajele, eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal. Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din momentul

recoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare externă sunt reprezentate de :- Animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă a ugerului intră în contact

cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul care conţin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme şi butirice abundă în acest tip de lapte. Murdăria poate fi înlăturată prin filtrarea laptelui imediat după mulgere;

- Atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şi grajdul se pot încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate din furaje, bălegar şi aşternut. Din nutreţ provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi bălegar, Bacterii din g.Bacillus şi g.Clostridium;

- Aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguş de lemn conţine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi bacterii de putrefacţie;

- Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şi mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirea laptelui cu microorganisme.

În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme găsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin metabolismul lor transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de produse lactate derivate.

9

d) Proprietăţile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia.

Densitatea (g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puţin avansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia.

Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de:

- Compoziţia chimică a laptelui;

- Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii );

- Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea;

- Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă.

Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,54°C si – 0,57°C, fiind determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic.

Indicele de refracţie (n) al laptelui normal determinat cu refractometrul Zeiss are valorile cuprinse între 38 şi 40 de grade refractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor sau direct pe lapte.

pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5.

pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-ului şi tipul coloraţiei:

10

- Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;

- Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;

- Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimii laptelui şi a calităţilor sale tehnologice.

Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pH-ul

datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg.

3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.

Preparatele de culturi starter folosite sunt sub forma lichidă.

Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un lichid puţin consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie, întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.

De asemenea cultura starter folosită este mixtă, formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus. Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă

termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C.

Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive:

11

- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp. termophilus;

- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2

care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări biochimice:- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determină scăderea pH-ului şi

determină coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea preîntâmpină dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacţie şi a celor patogene. La brânzeturi acidifierea este mai slabă datorită tamponării acidităţii de către coagul. În felul acesta este favorizată eliminarea apei din coagul. pH-ul şi umiditatea scăzută permit maturarea ulterioară o perioadă îndelungată.

- Au activitate proteolitică determinând ameliorarea proprietăţilor reologice şi aroma produselor fermentate. Prin proteoliză rezultă aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixtă;

- Produc compuşi de aromă în principal aldehidă acetică, diacetil şi urme de acetoină;- Produc o substanţă cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului

(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus);- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

3.3. Ambalajul Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi cealaltă de promovare a produsului. Ambalajul folosit este un pahar de polisterol închis ermetic cu un căpăcel de folie de aliminiu cu masa de 125 g.

12

4. SCHEMA TEHNOLOGICA A IAURTULUI

4.1 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului

13

Lapte integral

Smântână

Lapte normalizat 2 % grăsime

Cultură starter de bacterii lactice

Ambalaje de desfacere( 150g, 450 g, 1kg)

Recepţie calitativă şi cantitativăAciditate max 20˚TGr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3

Impurităţi

Răcire

Depozitare

Livrare

Inoculare

Răcire

Normalizare

Filtrare ( curăţire)

Pasteurizare

Omogenizare

Preîncălzire

Spre consum

Obţinerea untului

Alte preparate

p = 150-200 at

t = 15-30 minT = 45-48˚C

T = 90-95˚Ct= 20-30 min

T = 2-4˚C

T = 2-8˚Ct= 10 – 12 h

T = 18-20˚Ct= 2,5 – 3 h

T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 hAciditate 80-90˚T

0,5 -2 %

Prerăcire

Termostatare

Distribuire în ambalaje

4.2 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2% grăsime Receptia

Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte:

- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor;

- declaraţie de conformitate- buletin de analiză- bon de transfer

Recepţia cantitativă se face volumetric cu ajutorul unui echipament pentru

măsurare volumetrică a cantităţii de lapte, numit galactometru, echipat cu un dispozitiv digital pentru măsurare volumetrică având posibilitate de conectare la PC, pompă centrifugă pentru lapte cu capacitate între 5000 şi 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou de sticlă pentru control vizual şi panou de comandă control.

Fig. 1.4 Galactometru

Recepţia calitativă se face prin determinarea unor parametrii:a) Determinarea conţinutului de impurităţi

Din lapte se face prin aprecierea calitativă a impurităţilor mecanice, separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. În acest scop se foloseşte lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticlă şi metal, fără fund, la gura acestuia este fixată o sită metalică.

Gradul de impurificarea laptelui se apreciază astfel:- lapte curat, nu lasă urmă pe rondelă;- lapte care conţine unele impurităţi, lasă puţine urme pe filtru;- lapte murdar, impur, lasă praf mult, etc.

b) Determinarea conţinutului de grăsimi:

14

Se face prin metoda acidbutirometrică cu butirometru Gerber, este un aparat de sticlă special construit şi gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazează pe separarea grăsimii în birometre prin reacţia ce are loc între acidul sulfuric concentrat, cazeină şi sărurile de calciu.Procesul de separare al grăsimii este favorizat de acţiunea alcoolului amilic, încălzire şi centrifugare.

c) Densitatea lapteluiSe determină astfel: după amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficientă care se introduce în cilindru, fără a face spumă. Lactodensimetrul se introduce încet în lapte până la diviziunea 28 – 30, dupa care se lasa sa plutească liber pănă rămâne nemişcat. Densitatea laptelui se schimbă după cum temperatura acestuia esta mai mare sau mai mică, trebuie să se ţina cont de această temperatură atunci cand se determină densitatea. Cand temperatura laptelui este de 20º C, iar lactodensimetrul a fost gradat tot la 20º C, gradele densimetrice citite pe lactodensimetrul arată chiar densitatea laptelui, fără să se adune sau să se scadă unităţi.

d) Aciditatea lapteluiSe determină astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator şi se introduce

într-un vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilată, trecând prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui şi 3 picături de fenoftaleină. Se amestecă bine şi se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 normal pana la culoarea roz şi să persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x V grade Thorner, în care V reprezintă volumul de NaOH, soluţie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspăt de vacă este de 16 – 18 grade Thorner.

Laptele recepţionat este păstrat în tancuri izoterme destinate stocării produselor alimentare în condiții de temperatură și igienă corespunzătoare în cadrul procesului tehnologic de fabricație. Tancurile sunt de capacități de la 500 l pâna la 30.000 l, prevăzute cu agitator, gură de vizitare, sistem de spălare robineţi de umplere-golire, scară de acces şi afişaj de temperatură.

Fig. 2.4 Tancuri izoterme

15

Filtrarea şi purificarea laptelui

Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare.Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.Filtrarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor filtre specifice laptelui care îndepărteaza impuritățile mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Reținerea acestor impurități se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site (cartușe filtrante) montate în carcase de oțel inoxidabil.

Fig. 3.4 Filtre pentru lapte

Normalizarea lapteluiÎnainte de normalizare, laptele se încălzeşte la 35 – 40º C în preîncălzitorul cu plăci.

Normalizarea constă în reglarea conţinutului de grăsime şi se poate efectua în diferite recipiente, bazine sau tancuri izoterme. În fabricile mari şi moderne normalizarea se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producând totodata şi lapte smântânit, şi frişcă, cu care se pot face normalizări.Se obţine lapte cu un anumit conţinut de grăsime, de la 3,5% grăsime până la 2,5%. După normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obţine lapte normalizat cu 2 % grăsime care urmează să fie pasteurizat precum şi smântână.

Fig.4.4. Separator centrifugal

16

Omogenizarea laptelui

Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at.

Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

Fig. 5.4 Omogenizator

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură

timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective:- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;

Fig. 6.4 Pasteurizator

17

Racirea laptelui

Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice.

Răcirea se face în vane mecanizate cu manta dublă şi termoizolaţie, sistem de încălzire-răcire, motoagitator dotat cu invertor pentru controlul turaţiei, harfă mecanică şi paleţi de schimb, afişaj digital al temperaturii. Acestea asigură răcirea laptelui la temperatura de însămânţare cu ajutorul apei reci.

Fig. 7.4 Vane de răcire

Inocularea laptelui cu cultura starter de bacterii lactice

Inocularea se face cu ajutorul culturii starter mixtă de bacterii lactice formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

Distribuirea iaurtului în ambalaje de desfacere

Ambalajele folosite trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

18

Fig 8.4 Echipament de ambalare

Termostatarea iaurtului

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore. Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:

- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă;

- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific.

Racirea iaurtului

Răcirea se realizează în două etape:

- prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic );

- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.

Depozitarea iaurtului

Depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.

Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

19

5. Identificarea riscurilor potenţiale la obţinerea iaurtului cu 2% grăsime

Etapa din proces Categoria riscului

identificat

Origine Masuri preventive

Surse de contaminare

1.Recepţia laptelui Microbiologic: patogen şi dăunătorFizic: păr, particule de mizerie

La nivelul fermelor: mulgere igienică necorespunzătoare, tratament necorespunzător al animalelor, furaje necorespunzătoare (mucegăite, de pe terenuri tratate cu pesticide şi fertilizanţi etc.)

Recepţie calitativă corectă;Manipulare igienică;Selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP;Controlul şi verificarea stării de sănătate a personalului;Verificarea igienei din mijloacele de transport înainte de preluarea laptelui;Respingerea laptelui;

2.Standardizarea laptelui

Chimic: aditivi alimentariFizic: pietricele

Ambalaje de transport şi depozitare contaminate.

Selectarea furnizorilor;Existenţa certificatelor de calitate;

3.Pasteurizarea laptelui

Microbiologic: bacterii butirice

ChimicFizic

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

Aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea formelor vegetative.Monitorizarea temperaturii şi duratei de tratare termică a laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare.

4. Fermentarea Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni ş.a.

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

Monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temperaturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produsului şi a igienei fabricaţiei.

20

5.Răcire MicrobiologicPatogeni din recontaminare

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru.

Măsurarea temperaturii în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie.

6. Cultură de bacterii lactice

MicrobiologicChimicFizic

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru

Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase.

7.AmestecareDozare component

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, ambalaje, aer, personal)

Aplicarea incorectă a programului de igienizare a omogenizatorului.

Monitorizarea presiunii şi aplicarea corectă a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană.

8. Ambalare Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru.

Asigurarea unor condiţii de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia de fabricaţie.Monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizuală/automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei.Selectarea furnizorilor;Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport şi depozitare în condiţii corespunzătoare.

9.Depozitare Microbiologic:bacterii şi mucegai

Nerespectarea parametrilor de depozitare.

Verificarea şi respectarea parametrilor de depozitare.

10. Livrare Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticlă sau plastic

Nerespectarea condiţiilor de livrare a produsului finit.

Instruirea personalului în vederea manipulării corespunzătoare a produsului.

21

6. Determinarea punctelor critice de control

Arborele decizional

22

DA NU

Este necesar controlul în această etapă ?

NU Nu este PCC STOP

DA

DA

NU

NUDA Nu este PCC

STOP

2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un

nivel acceptabil ?

3. Există posibilitatea ca în această etapă contaminarea cu pericolele identificate să apară în

exces în raport cu un nivel acceptabil sau să se dezvolte la un nivel inacceptabil ?

4. O etapă ulterioară va elimina pericolul identificat sau îi va reduce probabilitatea de

apariţie a acestuia la un nivel acceptabil ?

1. Există măsuri de control preventive ?

Modifică etapa, procesul sau produsul

23

Analiza şi evaluarea riscurilor

Pe baza arborelui decizional s-a întocmit urmatorul tabel cu potenţialele riscuri în procesul de fabricare a iaurtului

Ingrediente sau etapă

a procesului

Riscuri potenţialeintroduse în proces

Aceste riscuri potenţiale trebuie introduse în planul HACCP (Da/Nu)

De ce?(Justificarea deciziei luată

în coloana precedentă)

Ce măsuri trebuie să fie aplicate pentru controlul

riscului potenţial (prevenire, eliminare

sau reducere)

Este această etapăCCP?

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepţielapte

integral sau crud

MicrobiologiceMycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen,

Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a.

Da

Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorită temperaturii necorespunzătoare de depozitare

Pasteurizare într-o singură etapă

Nu

ChimiceAntibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi, substanţe de falsificare a laptelui, substanţe de igienizare, micotoxine, hormoni de creştere

DaProgram eficient de selecţie a furnizorilor bazat pe determinarea reziduurilor de pesticide, metale grele.

Screening-ul reziduurilor de antibiotice

PCC

FizicePăr, paie,etc. Nu

Nu este normal ca laptele la recepţie să conţină imurităţi fizice. În caz că ele există se elimină la filtrare înainte de

Mulgere igienicăManipulare igienică

-

24

intrarea în galactometru.

Cultură de bacterii lactice

MicrobiologiceChimice

Fizice

NuNuNu

- - -

Răcire-Depozitare

Microbiologic Contaminare cu

patogeni

Dezvoltarea patogenilor

Da

Programele preliminare de igienizare limitează

contaminarea. Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de toxine este puţin probabilă în

condiţiile temperaturii scăzute.

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

ChimiceIgienizanţi

Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP).

Improbabil să afecteze consumatorii.

- -

Fizice Nu - - -

Standardizare Microbiologice Nu - - -

ChimiceIgienizanţi

Nu Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu

programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

- -

Omogenizare MicrobiologiceEnteropatogeni, Staphylococcus

aureus, etc.

Nu Există posibilitatea redusă de contaminare datorită

eficienţei programului de igienizare.

Pasteurizare în etapa ulterioară.

Nu

25

ChimiceIgienizanţi

- Există posibilitatea redusă de contaminare datorită

eficienţei programului de igienizare.

Fizice Nu - - -

Pasteurizare MicrobiologicPatogeni (supravieţuire forme

vegetative)

Da Este singura etapă unde se aplică tratament termic cu

suficient control pentru distrugerea patogenilor.

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

PCC

ChimiceIgienizanţi

Fizice

Nu

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu

programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

- -

Răcire MicrobiologicePatogeni din laptele crud

ChimiceFizice

Da

NuNu

Posibilitatea de recontaminare de la laptele crud în zona de

recuperare a pasteurizatorului cu plăci.

Întreţinerea şi exploatarea corespunzătoare a pasteurizatorului.

PCC

InoculareFermentare

MicrobiologiceStaphylococcus aureus, E.coli

enteropatogeni, Listeria monocytogenes

ChimiceIgienizanţi

Da

Nu

Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje şi

posibilitatea dezvoltării E.coli 0157:H7, Staphyloccocus

aureus cu producerea endotoxinei.

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu

programe eficiente de

Cultură activă

Controlul temperaturii

PCC

26

Fizice Nusanitaţie (SSOP).

Improbabil să dăuneze consumatorilor.

Răcire MicrobiologicePatogeni (din recontaminare)

ChimiceFizice

Nu

NuNu

Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt (pH scăzut,

durată scurtă)

- -

DozareAmbalare

MicrobiologicePatogeni Salmonella, E.coli,

Staphyloccocus aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer,

personal)Chimice

Igienizanţi de pe instalaţiiFizice

Da

Nu

Nu

Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată de durat scurtă a operaţiei şi de

pH-ul scăzut.

Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată de durat scurtă a operaţiei şi de

pH-ul scăzut.

SSOP eficente

Ambalaje de calitate, depozitate

corespunzător

PCC

Depozitare MicrobiologicePatogeni (dezvoltare)

ChimiceFizice

Da

NuNu

Datele microbiologice nu probează dezvoltarea

majorităţii patogebilor în condiţii de pH scăzut şi la temperaturi de refriferare controlate; există totuşi

posibilitatea dezvoltării unor mucegaiuri toxicogene.

Program eficient de control a

temperaturii de depozitare

Controlul duratei de depozitare

PCC

27

7. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2% grăsime

PCC1

NU

DA

PCC2

PC

PCC3

28

START

Recepţia calitativă Buletin de analiză , registru de recepţie

Stabilizatori,lapte integral, culturi starter

de productie

Comform STAS

Corespunde Produs neconform

Fişă de control

Fişă de control

Impurităţi Filtrare prin centrifugare a laptelui

Normalizarealaptelui 2,8% grăsime Igienă

Omogenizarea laptelui

Igienă Fişă de control

Fişă de control

Pasteurizare

Răcirea laptelui

90-95°C 20-30 min.

Buletin de analiză

Smântână

Recepţia cantitativă Comform STAS Buletin de analiză , registru de recepţie

Prelucrare smântână

Buletin de analiză

Fişă de control

Igienă

STOP

PC

PC

PC

PC

PC

PCC5

Notaţii: CCP – puncte critice de control; CP – puncte de control

29

2

2

Livrare

Transport

2…6 oC

Registru livrare

Însămânţarea (inocularea) cu culturi starter de

producţieIgienă

Fişă de controlDistribuţia în ambalaje de desfacere

Termostatare la

Prerăcire 18…20 oC

Răcire 2...8 oC

Igiena

Fişă de control

Depozitare

43....45 OC

registru racire

registru depozitare

STOP

8. Stabilirea limitelor critice, monitorizarea şi acţiunile corective

Etapăde proces

Riscul Limitecritice

MonitorizareAcţiuneacorectivă

Verificare DocumentCe Cum Frecve

nţaCine

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Recepţia lapteluiPCC1

ChimicAntibiotice şi alţi inhibitori

0 Prezenţa inhibitoril

or,nitraţi

Screening-ul

reziduurilor de

antibiotice

Fiecare transport

Laborant recepţie

Dirijarea laptelui către altă destinaţie

Verificarea fişele de

înregistare zilnică

Fişa de înregistare a rezultatelor

testelor

PasteurizarePCC2

MicrobiologicPatogeni(supravieţuire forme vegetative)

Temperatura produsului ≥74 º C, durata ≥20s

Temperatura produslui la ieşirea din zona de menţinere valvă

Înregistrator de temperatură la ieşirea din zona de menţinere, valvă automată de dirijare a laptelui

În timpul pasteurizării

Operator de pasteurizare

Recircularea automată şi repasteurizare. Dacă valva de deviere se defectează, produsul se reţine şi se repasteurizează. Dacă indicaţiile termometrului nu corespund cu ale înregistratorului se ajusteză disfuncţionalitatea; produsul afectat se

Se verifică zilnic diagrama termică.Lunar se verifică valva de deviere şi calibrarea termometrului. Lungimea şi diametrul tubului de menţinere se testează anual pentru a valida durata de menţinere. Operatorul de la pasteuriztare

Diagrama termicăFişe de înregistrări ale calibrărilorFişe de acţiuni corective

30

depozitează pentru evaluare

compară indicaţiile termometrului cu ale înregistratorului de două ori pe zi.

RăcirePCC3

MicrobiologicPatogeni din laptele crud

0 Funcţionarea şi întreţinerea pasteurizatorului (plăci, garnituri)

Observare vizuală a stării armăturilor, plăcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizator

La demontare şi funcţionare

Operator pasteurizare

Oprirea instalaţiei şi remedierePăstrarea produslui afectat pentru evaluare

Responsabilul AC verifică acţiunile întreprinse şi înregistrările

Înregistrări privind acţiunile corective

FermentarePCC4

MicrobiologicPatogeni(contaminare, dezvoltare)

Temperatura 42-48º C

Igienă în secţieTemperatura

Observaţie vizuală SSOP în secţie

La început şi în timpul lucrului

Maistru operatorfermentare

Igienizare corespunzătoare a secţiei

Teste de sanitaţie zilnică

Fişe de înregistrare a monitorizării temepraturii, duratei, acidităţii/pH-ulşui, testelor de sanitaţie şi a acţiunilor corective

Durata 3 Durata Măsurare temperatur

Fiecare Operator fermentar

Introducere agent de încălzire/

31

oreAciditate 95-100º TpH<4,6≥

operaţieiAciditate finalăpH final

ă şi durată de fermentareDeterminare aciditate sau pH

vană e răcirepentru corectarea temperaturii

Depozitare PCC5

MicrobiologicPatogeni (dezvoltare)

Temperatură produs depozitat ≤4º Cdurată≤12 ore

Temperatura în depozitDurata depozitării

Măsurare temperatură şi durată

Fiecare lot

Operator de depozitare

Readucerea parametrilor în depozit la valorile specificate

Responsabilul Ac verfică înregistrările zilnice, diagramele termice

Diagrama termică a depozitelor sau fişe de înregistrare a temperaturii şi duratei de depozitare

32

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., ș.a. – Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București,

1998;

2. Banu C., ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura

AGIR, București, 2002;

3. Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, Industrie alimentară HACCP calitate,

Analiza riscurilor punctele critice de control, Editura Academica;

4. Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate,

Editura Academica, 2005;

5. G. Ghintescu, St. Grigore – Îndrumar pt tehnologia produselor lactate, Editura

Tehnica, 1982.

6. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu – Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chișinău, 2001;

33

34

35

36

37