CURS VI Alimentaţia constituie una din cele mai importante necesităţi fiziologice ale organismului, astfel existenţa şi activitatea umană necesită consumul zilnic de alimente. Alimentele sunt amestecuri complexe de substanţe pe care organismul le descompune prin digestie în factorii nutritivi necesari:Glucide sau carbohidraţi (G) – 6 ozeProteine (P) – 23 aaGrăsimi sau lipide (L) – 20 AGVitamine (V) – 12 vitamineSăruri minerale (M) – 20 elemente mineraleApăaceşti nutrienţi au în economia organismului o serie de roluri vitale:energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital (principal asigurat de lipide şi glucide)plastic, prin asigurarea sintezei substanţelor proprii orgs şi reînnoirea continuă a celulelor/ţesuturilor (principal de proteine şi lipide)catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice/metabolice din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni )Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte roluri bine definite şi nu poate fi înlocuită cu alta !!Alimentele se caracterizează prin următoarele trăsături: valoare nutritivă - noţiune generală care include valoarea energetică, conţinutul de substanţe nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) şi calităţile senzoriale. valoare energetică - energia pe care o eliberează produsele alimentare prin oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor (densitatea energetică, index glicemic)valoare biologică - caracteristică reflectată de prezenţa subst biologic active de importanţă vitală: calitatea proteinelor din aliment, conţinutul în vitamine, microelemente, acizi graşi esenţiali Între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie să existe totdeauna un echilibru: cantitatea de trofine asigurate organismului şi calitatea acestora. Necesităţile cantitative nutritive variază mult de la o persoană la alta, depinzând de vârstă, sex, corpolenţă, intensitatea activităţii sau condiţiile mediului ambiant (temperatură, noxe) Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor în funcţie de posibilităţile materiale, particularităţile socio-economice, tradiţii, realizări ştiinţifice, transformări culinare, convingeri religioase sau preferinţeOrice dezechilibru apărut în aportul nutriţional poate avea repercusiuni imediate sau în timp: deficienţele nutriţionale se pot manifesta prin slăbirea organismului, osteoporoză, rahitism, guşa endemică , anemii excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza biliară, caria dentară ş.a. Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa animală sau vegetală, de condiţiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare, de modul de păstrare şi de felul prelucrării produsului !Nu există un produs alimentar ideal, care să conţină toţi factorii nutritivi necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibratDieta ideală se bazează pe cerinţe privind păstrarea proporţiei între componentele nutritive din alimente şi calitatea acestora:

Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate)Grăsimi (20-25%, din care jumătate polinesaturate)Proteine (15-25%, din care jumătate vegetale)Vitamine şi minerale (1-5%)Apă sau alte lichide (2 l/zi)să acopere necesarul de energie, hidratarea suficientă, subst esenţiale orgs, fibrele pt digestie, variaţie în meniu, alimente salubre şi evitarea exceselorDe asemenea, în stabilirea alimentaţiei corecte trebuie cunoscut şi :coeficientul de utilizare digestivă sau procentul absorbit din cantitatea ingerată (CUD): alimentele de origine vegetală au o biodisponibilitate mai mică decât al cele animale (acest coeficient creşte într-o alimentaţie mixtă şi este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru lipide şi 97% pentru glucide.)în medie 10% din valoarea nutritivă scade prin prelucrare culinară sau industrială aspectul psiho-afectiv se creează pe baza proprietăţilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros, culoare, consistenţă)... cu preferinţe individuale faţă de unele alimente în dauna altora şi crearea dezechilibrelor (ex. corelaţia dintre frecvenţa ridicată a cariei dentare şi consumul crescut de dulciuri şi băuturi îndulcite, mai ales la copii) repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaţa, 45-50% la prânz şi 20-25% din valoarea raţiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% ) existenţa antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuşul crud scade digestibilitatea proteinelor , avidina din albuş blochează vitamina H, solanina din cartofi inhibă colinesteraza, acidul fitic şi oxalic din legume crude blochează absorbţia Fe, Ca, Mg progoitrina din varză/conopidă ce împiedică acumularea iodului în tiroidăRaţia alimentară reprezintă cantitatea de factori nutritivi, care acoperă necesarul energetic, de elemente plastice şi biocatalitice al organismului, pe 24 de ore. PIRAMIDA ALIMENTARA 1. Consumaţi din belşug cereale integrale, produse de panificaţie şi paste din cereale integrale! (6-11 porţii/zi) - o porţie constă din: - 1 felie de pâine, 1/2 cană de cereale fierte, 1/2 cană paste fierte, 1/4 cană de granola sau musli 2. Consumaţi din abundenţă legume şi zarzavaturi ! (3-5 porţii/zi) - o porţie constă din: - 1 cană de zarzavaturi crude, 1/2 cană legume crude tăiate, 1/2 cană de legume gătite, 3/4 cană suc de legume 3. Consumaţi cât mai multe fructe ! (2-4 porţii/zi) - o porţie constă din: - 1 fruct întreg de mărime medie, 1/2 cană de compot, 1/4 cană de fructe uscate, 3/4 cană suc de fructe 4. Consumaţi cu măsură lactate degresate, iaurturi şi brânzeturi proaspete ! (2-3 porţii/zi) - o porţie constă din: - 1 cană de lapte degresat, 3/4 cană de brânză de vaci, 50 g telemea sau caş, 1 cană de iaurt5. Consumaţi cu măsură leguminoase (fasole, linte, mazăre, soia), nuci, alune, arahide, seminţe (de bostan, de floarea-soarelui etc.) şi de asemenea ouă şi/sau carne ! (2-3 porţii/zi) - o porţie constă din: - 1/2 cană de leguminoase gătite, 1/4 de cană de seminţe sau granule de soia, 1/3 cană de nuci, 2 albuşuri de ou, de preferinţă pui fără pieliţe, peşte slab, carne slabă de viţel (150g) 6. Consumaţi cantităţi reduse de sare, zahăr, miere, gem, siropuri, dulciuri şi mai ales grăsimi (ca atare sau înglobate în alimente); preferaţi uleiurile lichide şi margarinele cu conţinut redus de grăsime; înlocuiţi-le cu condimente şi plante aromatice ! - consumaţi în special alimentele în stare crudă, naturală, prospete

- evitaţi consumul alimentar între mese - variaţi meniul cât mai des. Pentru ca alimentaţia să devină o cale eficientă de promovare a sănătăţii şi pentru a face profilaxia bolilor de nutriţie, este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului, cât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. Din punct de vedere al valorii nutriţionale, alimentele se împart în 8 grupe: lapte şi derivate lactate (surse de Ca, proteine) carne, peşte şi preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B) ouă (proteine, vitamine, Fe) derivate cerealiere ± leguminoase (carbohidraţi-energie, fibre) legume şi fructe (glucide, vit C, A, fibre)produse zaharoase (glucide-energie)grăsimi alimentare (lipide-energie vit D, A şi E)băuturi (răcoritoare şi alcoolice) ±conservele±condimentele.

Valoarea lor nutritivă se exprimă prin conţinutul în apă, proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine ! Rezumând, alimentaţia este raţională (sanogenă) dacă asigură cantităţi optime din toate substanţele nutritive de care are nevoie organismul în diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie să fie salubre şi oferite într-o formă acceptată de consumator. Actualmente, populaţia globului se confruntă cu mari probleme legate de insuficienţa alimentelor, subnutriţie, aport în exces de alimente energodense, poluarea alimentelor, protecţia contra poluării → SIGURANŢA ALIMENTELORDatorită complexităţii sale compoziţionale, a posibilităţilor de contaminare biologice, chimice cât şi a nenumăratelor manipulări prin care pot trece în timpul preparării, condiţionării, stocării, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare. Agenţii de insalubrizare pot fi: biologici (bacterii, virusuri, fungi, paraziţi) prin contaminare directă (animale bolnave sau purtătoare furnizoare da materie primă) sau indirectă (apa poluată, utilajele şi ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau purtător ce manipulează alimentul) = TIA chimici (componenţi naturali toxici, micotoxine, produşi de alterare, poluanţi chimici -pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari în exces). Pentru evitarea contaminării biologice sau chimice, este necesar să se cunoască sursele şi căile de contaminare, mijloacele de recunoaştere a acestora şi măsurile de prevenire şi protecţie a alimentelor (sistemul HACCP)!!1. BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE Toxiinfecţiile alimentareIntoxicaţiile alimentareproduse de ciuperci metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St)micotoxine pesticide intoxicaţiile cu nitraţi/nitrozamineplastifianţi (bisfenol, dioxină), HPA, îngrăşăminte – “endocrine disruptors”poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active)

poluare radioactivăalergiile alimentare TOXIINFECTIILE ALIMENTARE Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestivă (greaţă, vomă, diaree), care apar brusc, în urma ingerării unor alimente contaminate microbian !! În noţiunea de TIA sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide: TIA produse de agenţi infecţiosi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acută virală)TIA propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită acţiunea patogenă în acelaşi timp prin invazie şi toxinele pe care le elaborează atât în aliment cât şi în organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus ş.a.)Intoxicaţiile de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specifică produselor alimentare de origine animală contaminate, cum ar fi ouăle sau carnea), apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli şi trichinelozaCea mai gravă TIA este cea determinată de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifică poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocată, cârnaţii afumaţi sau conservele incorect sterilizate) Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum şi unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetală Caracteristici: incubaţie scurtă (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de transmitere orală, manifestare predominant digestivă asociată cu febră !!

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE Principalii factori de risc implicati în transmiterea acestor boli sunt: materia primă din care este preparat un produs şi care provine de la animale bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni (precum şi produsele acestora)omul bolnav sau purtător, care manipulează alimenteleapa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau păstrarea alimentelorvectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, rozătoarele)conditiile neigienice de păstrare a unor alimente (umiditate, temperatură) sau de transport Metodele de recoltare, manipulare, păstrare şi transport ale alimentelor trebuie să se desfăşoare în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Alimentele cele mai des incriminate:carnea şi preparatele din carnelaptele şi derivatele saleouălepeştele şi conservele din peşteprodusele de cofetărieMăsurile de combatere şi prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel şi programele de educaţie sanitară a tuturor categoriilor de populaţie...2. ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUIViaţa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important în furnizarea energiei necesare orgs pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitaleaceastă energie se exprimă în calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprimă în Kilocalorii) 1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii Factorii nutritivi care asigură energia necesară organismului sunt reprezentaţi de lipide, glucide şi proteine:din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii şi 1 g proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !!glucidele asigură cea mai mare parte de energie (între 55 şi 65% din totalul energiei necesare organismului),lipidele 20-35%,proteinele numai 10-18%cantitatea de glucide trebuie crescută atunci când organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, în timp ce în cazul unui consum pe timp îndelungat se preconizează creşterea cantităţii de lipide! orgs preferă glucidele pt obţinerea eficientă a caloriilor, energiei necesare ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI Energia minimă necesară organismului pentru asigurarea proceselor vitale de bază se numeşte metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/oră La cheltuiala de energie se adaugă:energia consumată de orgs pentru ingestia şi metabolizarea alimentelor (10% MB)se corelează cu temperatura, scăzând la creşterea ei (cu 10%) şi invers; este admis că într-un climat rece omul consumă mai multă energie decât la caldcea mai mare cantitate de energie este consumată de activitatea fizică a orgs şi în mai mică măsură de cea intelectuală (activitate uşoară sau sedentară, activitate medie, activitate fizică mare şi foarte mare) diferă şi în funcţie de vârstă, fiind mai mare la copil (raportată la greutate şi prin anabolism) şi mai scăzută la vârstnicidiferă în funcţie de sex (fiind mai mare la bărbaţi cu 6-10% decât la femei) diferă în funcţie de diferite stări fiziologice solicitante (creşte la femei, în perioada de graviditate –cu 150 kcal/trim 1 şi cu 350 kcal/trim 2 şi 3, sau alăptare, creşte în stres, în convalescenţă, în hipertiroidie sau diferite boli consumptive) dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%)scade cu 10% în timpul somnuluiASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI Tabel pag 126Cheltuiala de energie (calorică) a organismului corelată cu factorii de influenţă ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite:

când alimentaţia nu asigură numărul suficient de calorii, orgs este obligat să consume energie din rezervele proprii, urmat de încetinirea ritmului de creştere la copii, de scăderea în greutate la adulţi, capacitate redusă de muncă, apatie, scăderea rezistenţei organismului faţă de boli şi noxe, malnutriţie (săraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici) consumul crescut de calorii, în exces faţă de cheltuiala zilnică conduce la obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroză sau litiază biliară (prin consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociate cu stresul, sedentarismul şi alte efecte ale urbanizării) în cazul unei alimentaţii excedentare, apare supraponderalitatea şi, prin continuarea aportului exagerat, se instalează obezitatea Obezitatea este o tulburare de nutriţie şi este rezultatul unei balanţe energetice incorecte care determină un depozit crescut de energie, în principal sub formă de grăsime:exprimată fie prin depăşirea cu 20% a greutăţii idealefie prin Indicele de masă corporală , IMC = Greutatea (Kg) / Înălţime2 (m) greutate normală între 19-25, subponderal < 19, între 25-30 se consideră supragreutate, peste 30 este obezitate, severă peste 40).