Curric tehn analize prod alim xi

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006

CURRICULUM

Clasa a XI-a

LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ

CALIFICAREA: Tehnician analize produse alimentare

NIVELUL 3

Varianta revizuită

2005

AUTORI :Mirela BOJOGA

Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Ana-Daniela CRISTEA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Terezianu" Sibiu

Camelia GROZAVU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Doina IONESCU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Marilena IVAŞC Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Aura-Otilia MOZA Inginer, profesor grad didactic I,Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Magdalena OPREA Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Maria PLETEA Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

Claudia PREOTU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova

Carmen ŞAIGĂU Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Galaţi

Elisabeta TACHE Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Monica TĂNASE Inginer, profesor grad didactic II, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Ilie Murgulescu", Craiova

CameliaVIERIU Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie Alimentară "Elena Doamna", Galaţi

2

Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti

Varianta revizuită

Autori:

Mirela Gabi BOJOGA

Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Ioana BRÂNZARU Inginer, profesor grad didactic I Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi

Cristina BRUMAR Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Adriana COZA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Liana GROSSU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Terezianu” Sibiu

Maria Luminiţa NICHITA Inginer, profesor grad didactic I , Grupul Şcolar de Industrie Alimentară “Elena Doamna”, Galaţi

Ioana VLAD Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Constantin ROŞCA Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Consultanţi:

Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT

Elisabeta TACHE Expert local

3

PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNTLICEU TEHNOLOGIC

Clasa a XI-aAria curriculară Tehnologii

Calificarea:Tehnician analize produse alimentareCultură de specialitate şi instruire practică săptămânală

Modulul I. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Total ore/an 93 din care: laborator tehnologic 60

Modulul II. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase


Modulul III. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă


Total ore/an: 10ore / săpt. x 33 săptămâni = 330 ore

Stagii de pregătire practică

Modulul IV. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară


Total ore/an: 30ore / săpt. x 4 săptămâni/an = 120 ore

Curriculum în dezvoltare locală

Modulul V. Tehnica analizelor de laborator


4

Total ore/an : 4 ore/ săpt. x 33 săptămâni = 132 ore

TOTAL : 582 ore/an

Alcătuirea modulelor pentru calificarea Tehnician analize produse alimentareclasa a XI-a

Unitatea de competenţă Competenţa

M1

Det

erm

inar

ea v

alor

ii

nu

trit

ive

a p

rod

use

lor

alim

enta

re

M2

Efe

ctu

area

an

aliz

elor

spec

ific

e în

ind

ust

ria

de

mor

ărit

, pan

ific

aţie

şi p

rod

use

făin

oase

M3

Efe

ctu

area

an

aliz

elor

spec

ific

e în

ind

ust

ria

ferm

enta

tivă

M4

Mon

itor

izar

ea a

pli

cări

i

măs

uri

lor

de

igie

nă

şi p

rote

cţia

med

iulu

i în

ind

ust

ria

alim

enta

ră (

stag

ii d

e p

rega

tire

pra

ctic

ă )

M5

Teh

nic

a an

aliz

elor

de

lab

orat

or (

CD

L)

Ver

ific

are

3. Managemen-tul relaţiilor interpersonale

3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale

Ö Ö

3.2 Gestionează conflicte

Ö Ö

3.3 Gestionează aşteptările factorilor interesaţi

Ö Ö

5.Comunicare 5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe

Ö Ö

7. Procesarea datelor numerice

7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.

Ö Ö

7.2 Prelucrează datele numerice.

Ö Ö

7.3 Interpre-tează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile

Ö Ö

13.Determina-rea valorii nutritive a produselor alimentare

13.1 Descrie principiile alimentare- glucide, lipide, protide-şi rolul lor în obţinerea produselor alimentare

Ö Ö

5

13.2Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor În îprocesele catalitice

Ö Ö

13.3 Precizează rolul principiilor alimentare în metabolism

Ö Ö

13.4 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare

Ö Ö

13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor alimentare

Ö Ö

17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase

17.1 Efectuează analiza senzorială

Ö Ö

17.2 Determină caracteristicile fizico- chimice

Ö Ö

17.3 Efectuează analize pentru stabilirea indicilor şi însuşirilor tehnologice

Ö Ö

17.4 Interpretează rezultatele analizelor

Ö Ö

17.5 Completează documentele de analize

Ö Ö

16. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă


Ö Ö

16.2 Determină caracteristicile fizico- chimice

Ö Ö

16.3 Efectuează analize microbiologice

Ö Ö


Ö Ö

6

16.5 Completează documentele de analiză

Ö Ö

11.Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară ( Stagii de pregătire practică )

11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producereaa alimentelor cu inocuitate

Ö Ö

11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

Ö Ö

11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară

Ö Ö

11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului

Ö Ö

11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară

Ö Ö

14. Tehnica analizelor de laborator (CDL)


Ö Ö

14.2 Efectuează analize fizico-chimice

Ö Ö

14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice

Ö Ö


Ö Ö

7

NOTĂ INTRODUCTIVĂ

Standardele de Pregătire Profesională pentru calificările din domeniul Industrie

Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare 2004-2006 şi au

ca obiectiv principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la

piaţa muncii, care să răspundă schimbărilor din economie.

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,

produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în

conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele

consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea

potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele

de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea

competenţelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească

suficiente abilităţi şi cunoştinţe care le vor permite să intre pe piaţa muncii sau să îşi continue

studiile.

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA

„TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE”

8

Liceu - nivel superiorClasele a XI-a şi a XII-a

Nivelul 3

Liceu - nivel inferiorClasele a IX-a şi a X-a

Calificarea Tehnician analize produse alimentare se obţine prin parcurgerea

modulelor: Protecţia şi securitatea muncii, Conducerea calităţii în industria alimentară,

Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare, Monitorizarea aplicării măsurilor de

igienă şi protecţia mediuluiîn industria alimentară, Tehnica analizelor de laborator,

Aplicarea legislaţiei în industria alimentară, Efectuarea analizelor specifice în industria

fermentativă, Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Efectuarea

analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase, Efectuarea

analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală, Efectuarea analizelor

specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor şi Determinarea falsificărilor

produselor alimentare prin analize de laborator.

Aceste module se obţin prin agregarea abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice

generale şi competenţe tehnice specializate.

Abilităţi cheie:

Comunicare în limba modernă Găndire critică şi rezolvare de problemegândire Managementul relaţiilor interpersonale Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei Comunicare Dezvoltarea carierei profesionale Procesarea datelor numerice Iniţierea unei afaceri

Unităţi de competenţă tehnice generale:

Protecţia şi securitatea muncii Conducerea calităţii în industria alimentară Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria

alimentară Aplicarea legislaţiei în industria alimentară Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Tehnica analizelor de laborator

Unităţi de competenţă tehnice specializate:

Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase Efectuarea analizelor specifice la obţinerea produselor de origine animală Efectuarea analizelor specifice în industria prelucrării legumelor şi fructelor Determinarea falsificărilor produselor alimentare prin analize de laborator

9

Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ

(curriculum diferenţiat, stagii de pregătire practică comasată sau curriculum în

dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor.

MODULUI I DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare este integrat în

pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru calificarea Tehnician analize

produse alimentare din domeniul industrie alimentară. Acest modul se va parcurge în

trunchiul comun, în paralel cu modulul II- Efectuarea analizelor specifice în industria de

morărit, panificaţie ţi produse făinoase şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în

industria fermentativă.

Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Unitatea de competenţă tehnică generală :

13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

13.1 Descrie principiile alimentare – glucide, lipide, protide-şi rolul lor în

obţinerea produselor alimentare

13.2 Explică influenţa vitaminelor şi enzimelor în procesele catalitice



13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor

Alimentare

II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unităţi de competenţă Competenţe individuale Conţinuturi tematice

13. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

13.1 Descrie principiile alimentare– glucide, lipide, protide şi rolul lor in obţinerea produselor alimentare

Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor (formule chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice)Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor (mostre de produse alimentare, analize de laborator).Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele

10

tehnologice de obţinere a produselor alimentare (mostre de materii prime şi produse alimentare, filme didactice, casete video)

13.2 Explică influenţa vitaminelor si enzimelor în procesele catalitice

Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor

Vitamine liposolubile, hidrosolubile

Enzime coenzima, apoenzima

Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea (solubilitate, culoare, stare de agregare, strat, substrat, analize de laborator)Rolul şi sursele biocatalizatorilor (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza, produse din regnul vegetal sau animal)Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor (pH, temperatură, ioni ai metalelor grele)


Metabolismul şi laturile acestuia - anabolism- catabolism

Transformările suferite de alimente în organismul uman (metabolismul digestiv, intermediar si bazal) Rolul principiilor alimentare în organism (energetic, plastic şi catalitic)


Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite (mostre de materii prime şi produse alimentare finite, tabele, folii retroproiector, casete video)Calculul valorii nutritive a produselor alimentare (formule de calcul, tabele)Stabilirea raţiilor alimentare (formule de calcul, tabele)

13.5 Precizează rolul proceselor biochimice asupra calităţii produselor alimentare

Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare (fermentaţia şi maturarea în industria fermentativă, a laptelui, cărnii, conservelor, panificaţiei, mostre de produse alimentare)

11

Factori ce influenţează procesele biochimice (fizici, chimici, catalitici)Mecanismul reacţiilor biochimice (fermentaţia lactică, alcoolică, propionică)Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare)Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice (putrefacţia, fermentaţia butirică, acetică, râncezirea grăsimilor)Defecte de calitate (mostre de materii prime şi produse finite)Factori care influenţează procesele biochimice de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare (fizici, chimici, catalitici)Mecanismul reacţiilor de degradare (reacţii chimice, casete video, folii retroproiector, filme didactice)Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare (în carne şi preparate din carne, în lapte şi produse din lapte, în panificaţie, zahăr, ulei, mostre de materii prime şi produse alimentare)

III. Sugestii metodologice

1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou,

centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La

baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea

structură:

Unitatea de competenţă Criterii de performanţă

12

Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe

Condiţii de aplicabilitate

Probe de evaluare

Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea Tehnician

analize produse alimentare nu va dobândi doar o serie de abilităţi profesionale, ci şi

încredere în sine, o mai bună înţelegere a lumii muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce

priveşte profesia, prin unităţile de competenţă pentru abilităţi cheie şi experienţa de muncă.

Prin calificarea Tehnician analize produse alimentare de la nivelul trei, elevii

trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale şi specializate care să le permită să

continue pregătirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de

tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de

execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi

interpretare a acestora.

Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor

cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul procesului de

învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai eficace şi mai

adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării. Acestea sunt abilităţi

vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de muncă, în educaţie şi formare

şi pentru a progresa în viaţă.

Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate

unităţii de competenţă, care corespund numărului de ore din planul de învăţământ.

Pentru modulul „Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare”, sunt

alocate un număr de 93 ore, din care instruire teoretică 33 ore şi laborator tehnologic 60 ore.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică ( inginer în industria alimentară ), în grupe de câte 10-15 elevi..

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

Nr.

Crt.Tema

Număr de ore alocate

Teorie Laborator

tehnologic

13

1

Structurile chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor

Proprietăţile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor şi protidelor

Importanţa glucidelor, lipidelor şi protidelor în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare

14 18

2

Clasificarea şi constituţia biocatalizatorilor Proprietăţile fizico-chimice şi specificitatea Rolul şi sursele biocatalizatorilor Influenţa factorilor de mediu asupra enzimelor

4 6

3

Metabolismul şi laturile acestuia Transformările suferite de alimente în organismul

uman Rolul principiilor alimentare în organism

6

4

Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finite

Calculul valorii nutritive a produselor alimentare Stabilirea raţiilor alimentare

3 12

5

Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare

Factori ce influenţează procesele biochimice Mecanismul reacţiilor biochimice Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor

prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice

Procesele de degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare finite ce apar în urma reacţiilor biochimice

Defecte de calitate Factori care influenţează procesele biochimice de

degradare a materiilor prime şi a produselor alimentare Mecanismul reacţiilor de degradare Modificări ce apar în compoziţia chimică a materiilor

prime şi a produselor alimentare prin procesele biochimice de degradare

6 24

TOTAL 33 60

.

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să

facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii.

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie

focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate

cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Aceasta se poate realiza numai

14

printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi

mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu .

Fiecare activitate beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a

se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare,

pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi

probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie

de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale

existente.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi

să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea,

demonstrarea, studiul de caz şi în mod deosebit descoperirea, exerciţiul şi efectuarea de

experienţe.

Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice şi a celor de laborator

obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea

activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.

Se recomandă ca pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de

performanţă, să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare

a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei

perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau

în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau

specializate.

Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice

specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea Tehnician analize produse

alimentare.

Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care

activitatea didactică este centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora

(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ,

logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient.

15

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese

pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice

conţinutului.

Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciţiul, problematizarea,

simularea, brainstormingul, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit formarea

abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice, stimulează gândirea logică, analitică, cât şi

imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului

şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,

autoevaluându-se corect.

Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei

obiective sunt: alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor, conştientizarea

faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite, conştientizarea importanţei reflecţiei şi

evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării. Alegerea tehnicilor de instruire

revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la

particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor

le scade interesul faţă de cunoştinţele predate.

Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi

activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute în

standardele de pregătire profesională pentru nivelul 3, calificarea Tehnician analize produse

alimentare .

3. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie,

competenţele tehnice generale şi cele tehnice specializate din standardul de pregătire

profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al

evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică

a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode

care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii,

îşi susţin şi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie

elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în

standardul de pregătire profesională

16

Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,

fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi.

Exemple

Tema: Proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor

1. Itemi obiectivi

1.1 Cu alegere duală

Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F

pentru răspuns fals:

a. Lipidele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli

b. În compoziţia lipidelor intră acizi graşi cu un număr impar de atomi de carbon.

1.2 De asociere

Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt prezentate lipide şi

litere din coloana B, în care sunt trecute bazele azotate din compoziţia lor

A. Lipide B Baze azotate

1. Lecitină a. colamină

2. Cefalină b. colină

3. Sfingomielină

1.3 Cu alegere multiplă

Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.

În urma reacţiei de descompunere termică a glicerinei rezulta:

a. Tristearină

b. Acroleină

c. Sfingozină

2. Itemi semiobiectivi

2.1 Cu răspuns scurt

Denumiţi un zoosterol.

2.2 De completare

Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă:

17

Ergosterolul este …………………., cel mai important deoarece

constituie………………..

2.3 Întrebări structurate

a. Completaţi schema de mai jos, cu clasificarea lipidelor complexe

1………….A………………. 2………….

3…………. Lipide complexe

B……………….

b. Precizaţi substanţele care intră în compoziţia chimică a lipidelor complexe.

3. Itemi subiectivi

3.1. Eseu structurat

Modelarea structurilor chimice ale fosfatidelor, precizând proprietăţile fizico-chimce.

3.2. Eseu nestructurat (liber)

Lipide simple (structură, proprietăţi fizico-chimce)

Exemplu:

Laborator tehnologic

Unitatea de competenţă : Determinarea valorii nutritive a produselor alimentareNumele şi prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: laborator

Tema: Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet

Fişa de evaluare

Instrucţiuni pentru candidat:

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Rezolvaţi toate sarcinile din fişa de evaluare.

Tema : Determinarea conţinutului de lipide (substanţe grase) prin metoda Soxhlet

1.Explicaţi în scris principiul metodei

18

2.Alegeţi reactivii şi sticlăria necesară

3.Efectuaţi determinarea respectând schema de lucru:

pregătirea probei

cântărirea

formarea cartuşului cu probă

introducerea cartuşului în extractor

montarea instalaţiei Soxhlet şi extracţia grăsimii

distilarea solventului

uscarea grăsimii din balonul de extracţie la etuvă

răcirea

cântărirea

4.Efectuaţi calculul

5. Comparaţi rezultatul cu cel standardizat

6.Înregistraţi rezultatele

Timp de lucru 6 ore

M instalaţiile funcţionează sub nişe deoarece se degajă substanţe toxic

19

MODULUL II: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA DE

MORĂRIT , PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi

produse făinoase este integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XI-a, pentru

calificarea Tehnician analize produse alimentare din domeniul industrie alimentară şi este

agregat cu competenţa 5.2 de la abilitatea cheie Comunicare. Acest modul se va parcurge în

tcurriculum diferenţiat, în paralel cu modulul I- Determinarea valorii nutritive a produselor

alimentare şi modulul III - Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă.


Abilitatea cheie:

5. Comunicare

5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe

Unitatea de competenţă tehnică specializată :

17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse

făinoase


17.2 Determină caracteristicile fizico-chimice




II. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI

CONŢINUTURILOR

Unităţi de competenţă

Competenţe individuale

Conţinuturi tematice

20

17. Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit , panificaţie şi produse făinoase


- Analiza senzorială a materiilor prime(cereale, făină, drojdie, sare, apă, grăsimi, zahăr, ouă) din industria de morărit şi panificaţie- Analiza senzorială a semifabricatelor (prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite) şi a produselor intermediare (şroturi, grişuri, dunsturi)

- Analiza senzorială a produselor finite(crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni,pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase)- Însuşiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, consistenţă, stare sanitară


- Analiza fizico-chimică a cerealelor (determinarea umidităţii, fierului)- Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie (determinarea umidităţii, acidităţii,cenuşii, fineţii, fierului, impurităţilor minerale)- Analiza fizico-chimică asemifabricate-lor şi produselor intermediare (determinarea fineţii, umidităţii, acidităţii, cenuşii, fierului, temperaturii)- Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie (determinarea acidităţii, alcalinităţii, umidităţii, conţinutului de sare, zahăr şi grăsimi, volumului, elasticităţii, porozităţii, duratei de înmuiere)- Analiza fizico-chimică a produselor făinoase (verificarea dimensiunilor şi a defectelor, determinarea: proporţiei de umplutură, umidităţii, acidităţii, alcalinităţii, conţinutului de zahăr, grăsimi, proteine, ouă, a sarcinii de rupere la încovoiere, creşterii volumului şi a comportării la fierbere)

21


-Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitrică, conţinutul în corpuri străine, masa a 1000 boabe, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele de cădere, sticlozitatea) -Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie Făina: conţinut de gluten umed şi uscat, indice de deformare, indice de extindere, capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele, indicele de cădere Drojdie de panificaţie: capacitate de dospire în aluat -Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor (prin probe de coacere de laborator, determinări farinografice )

22

5. Comunicare


5.2 Moderează dezbateri şi şedinţe


Dezbateri/şedinţe organizate cu scopul interpretării rezultatelor analizelor:-teme vizate: ştiinţifice, tehnice, sociale-aspecte legate de pregătirea dezbaterilor: agendă, structură, tipul situaţiei, nevoile interlocutorului, tipul interlocutorului (colegi, clienţi, furnizori, alte persoane), luări de cuvânt, întrebări posibile, compromisuri posibile, consensul vizatReguli de comportament în timpul dezbaterilor legate de interpretarea analizelor: - observaţii constructive legate de obiectivul propus- raţionamente, receptivitate, atenţie,-controlul participării grupului prin invitarea interlocutorul să vorbească şi încurajarea discuţiei prin întrebări, argumente, aprobări,- temperarea comportamentelor prin acceptarea de opinii diferite de cele proprii,- excluderea discriminărilor, -exprimare concisă, clară, conciliantă, corectă din punct de vedere lingvistic şi gramaticalConcluzii privind interpretarea rezultatelor analizelor:- sumar al ideilor abordate şi al reacţiilor la acestea- decizii- acţiuni Calcule specifice fiecărei analize:- conform metodei de analiză folosind formule de calcul, tabele, diagrame Analiza rezultatelor obţinute: -estimarea calităţii materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prin comparare cu probe martor, valorile din standarde şi caiete de sarcini - încadrarea în condiţiile de repetabilitate


17.5 Completează documentele de analize

- Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă (evidenţa rezultatelor pe probe ,loturi, în registre / calculator) - Modul de completare a buletinului de analiză- Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute (în scris sau verbal, sesizarea neregulilor,comunicarea rezultatelor)

23


1. Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei, s-a făcut după un model nou,

centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate. La

baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea

structură:

Unitatea de competenţă

Nivelul

Valoarea creditului

Competenţe

Criterii de performanţă

Condiţii de aplicabilitate

Probe de evaluare








tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată executa sarcini de

execuţie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi

interpretare a acestora.







Competenţele tehnice specializate se formează prin laborator tehnologic şi instruire

teoretică.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite

acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.

Pentru pregătirea practică la modulul Efectuarea analizelor specifice în industria de

morărit , panificaţie şi produse făinoase sunt alocate un număr de 66 ore de laborator

tehnologic.

24

Orele de laborator tehnologic şi de instruire practică se efectuează de către

profesorul de specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară)

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

TemaTeorie(ore)


(ore)- Analiza senzorială a materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie- Analiza senzorială a semifabricatelor şi produselor intermediare- Analiza senzorială a produselor finite

6 6

- Analiza fizico-chimică a cerealelor- Analiza fizico-chimică a materiilor prime folosite în panificaţie- Analiza fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor intermediare- Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie- Analiza fizico-chimică a produselor făinoase

18 30

-Determinări ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor-Determinări ale însuşirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaţie-Determinări ale însuşirilor reologice ale semifabricatelor

14 18

- Calcule specifice fiecărei analize- Analiza rezultatelor obţinute

6 6

- Înregistrări ale rezultatelor analizelor efectuate în documentele de evidenţă - Modul de completare a buletinului de analiză- Modalităţi de informare a factorilor de decizie privind rezultatele obţinute

6 6

Total ore 50 66Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să

facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului

economic.









25



experienţe.









specializate.

Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a determina

însuşirile senzoriale ale cerealelor. metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin

descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de

lucru pentru fiecare examinare , precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de

documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe

grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt

solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel

activitatea este transferată de la profesor care nu mai face nici-o expunere, la elevi, care sunt

puşi în situaţia să se documenteze, să observe , să descopere, să execute analiza senzorială,.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să

intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate. Metodele folosite în acest caz sunt observarea,

în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.

Concretizând cele expuse, sugerăm pentru analiza senzorială a cerealelor următorul

scenariu didactic:

Se împarte clasa pe grupe de 3-4 elevi.

Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de

documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor.

Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare mostră de cereale

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice

26


alimentare.



(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ,

logic, general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient.



conţinutului.













particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc, elevilor

le scade interesul faţă de cunoştinţele predate.




alimentare .







27








Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe

de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemplu:


Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit,

panificaţie şi produse făinoase

Numele şi prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: laborator analize produse alimentare

FIŞA DE OBSERVAŢIECompetenţa: Efectuează analiza senzorială

Nr. crt.

Criteriul de performanţă

Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observa-ţii

1 Determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime din industria de morărit şi panificaţie

Însuşiri senzoriale: aspect, culoare, gust, miros, stare sanitară

Materii prime: cereale, făină, drojdie, sare, apă

2 Determinarea însuşirilor senzoriale ale semifabricatelor şi produselor intermediare

Produse intermediare şi semifabricate: şroturi, grişuri, dunsturi, prospături, maiele, aluaturi, bucăţi de aluat dospite

28

3 Determinarea însuşirilor senzoriale ale produselor finite

Produse finite: crupe, griş, făinuri, tărâţe, germeni, pâine, specialităţi de panificaţie, covrigi, sticksuri, grisine, produse de patiserie, biscuiţi, paste făinoase

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

29

MODULUL III: EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE ÎN INDUSTRIA

FERMENTATIVĂ

I. Modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă este integrat în

pregătirea tehnică de specialitate din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize

produse alimentare şi este agregat cu a doua competenţă de la abilitatea cheie Managemen-

tul relaţiilor interpersonale Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, după modulul II

- Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase şi

înaintea modulului IV - Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în

industria alimentară.


Abilitatea cheie:

3. Managementul relaţiilor interpersonale

3.2 Gestionează conflicte


17. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă



17.3 Efectuează analize microbiologice




Unitatea de

competenţă

Competenţa Conţinuturi tematice

17. Efectuarea

analizelor specifice în

industria fermentativă

17.1 Efectuează

analiza senzorială

Însuşiri senzoriale ale materiilor prime,

semifabricatelor şi produselor finite din

industria fermentativă:

- aspect, consistenţă, culoare, gust, miros.

Materii prime din industria fermentativă

- materii prime amidonoase, zaharoase,

struguri, apă.

30

Semifabricate din industria fermentativă:

- must de struguri, must de malţ.

Produse finite din industria fermentativă:

- bere, vin, alcool rafinat.

17. Efectuarea



17.2 Determină

caracteristicile fizico-

chimice

Analize fizico-chimice ale materiei prime:

- cereale: greutate hectolitrică, umiditate,

impurităţi, sticlozitate;

- melasă: conţinut de zahăr;

- struguri: analiză uvologică, conţinut de

zahăr;

- apă: duritate, aciditate, alcalinitate, pH.

Analize fizico-chimice ale

semifabricatelor:

- must de bere: extract, zaharificarea plămezii;

- must de struguri: aciditate, conţinut de

zahăr;

- plămezi: conţinut de extract, aciditate.

Analize fizico-chimice ale produselor

finite:

- bere: concentraţie alcoolică, calitatea

spumei, aciditate, conţinut de dioxid de

carbon;

- vin: concentraţie alcoolică, aciditate,

conţinut de dioxid de sulf;

- alcool rafinat: concentraţie alcoolică,

aciditate, conţinut de esteri.

17. Efectuarea



17.3 Efectuează

analize

microbiologice

Analize microbiologice ale materiei prime,

semifabricatelor şi produselor finite:

- pe preparate microscopice umede şi

uscate pentru identificarea drojdiilor,

bacteriilor şi mucegaiurilor.

31

3. Managementul

relaţiilor

interpersonale

17. Efectuarea



3.2 Gestionează

conflicte

17.4 Interpretează

rezultatele analizelor

Surse de conflict la interpretarea rezultatelor analizelor specifice în industria fermentativă :- neînţelegeri, interese şi obiective

opuse/diferite

Modalităţi de rezolvare a conflictelor la

efectuarea analizelor specifice în industria

fermentativă:

- renunţarea, forţarea, aplanarea,

compromisul, confruntarea, feedback legat de

performanţă şi acceptare

Medierea conflictelor:- ascultarea părţilor aflate în conflict şi antrenarea în adoptarea unei modalităţi de rezolvare Calcule specifice fiecărei analize:

- conform metodei de analiză.

Calitatea materiei prime,

semifabricatelor şi produselor finite:

- estimarea calităţii materiei prime,

semifabricatelor şi produselor finite prin

comparare cu valorile din standarde.

17. Efectuarea



17.5 Completează

documentele de

analiză

Documente de analiză:

- înregistrarea rezultatelor determinărilor

efectuate în registru;

- completarea buletinelor de analiză;

- informarea, scrisă sau verbală, a factorilor

de decizie privind rezultatele.


Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul trei s-a făcut după un model nou

centrat pe abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate.

La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională pentru

calificarea Tehnician analize produse alimentare, care are următoarea structură:

32

1. Unitatea de competenţă;

2. Nivelul;

3. Valoarea creditului;

4. Competenţe;

5. Criterii de performanţă;

6. Condiţii de aplicabilitate;

7. Probe de evaluare








tehnician analize produse alimentare trebuie să fie capabili să poată efectua sarcini de execuţie

a analizelor specifice ale produselor alimentare cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a

acestora.







Competenţele modulului Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă se

formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.


pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ

pentru cele două tipuri de instruiri.

Pentru modulul Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă sunt alocate

un număr de 121 ore, din care laborator tehnologic 72 ore.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate

tehnică cu clasa împărţită în grupe de câte 10-15 elevi.

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

33

Tema

Nr. de ore alocate

Instruire

teoretică

Laborator

tehnologic

1. Însuşiri senzoriale ale materiilor prime din


7 6

2. Însuşiri senzoriale ale semifabricatelor din

industria fermentativă:

2 6

3. Însuşiri senzoriale ale produselor finite din


4 6

4. Analize fizico-chimice ale materiei prime 6 12

5. Analize fizico-chimice ale semifabricatelor 4 6

6. Analize fizico-chimice ale produselor finite 6 12

7. Analize microbiologice ale materiei prime,

semifabricatelor şi produselor finite

6 12

8. Calcule specifice fiecărei analize 4 3

9. Estimarea calităţii materiei prime,

semifabricatelor şi produselor finite

2 3

10. Gestionarea conflictelor 6 3

11. Completarea documentelor de analiză 2 3

Total ore 49 72



economic.









34

In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru, fişe de documentare,

pentru fiecare lucrare de laborator, pentru înţelegerea particularităţilor analizelor, precum şi

probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie

de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale

existente.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi

să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.



experienţe.









specializate.

Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat

pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice


alimentare.



(auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic,

general, imaginativ şi deductiv pentru a învăţa cât mai eficient.



conţinutului.

35













particularităţile elevilor. Aceasta este necesară, ştiut fiind faptul că, dacă se plictisesc,

elevilor le scade interesul faţă de cunoştinţele predate.




alimentare .














36

Tema: Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale berii

FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea calităţii spumei-metoda Hartong

Nr.

crt

Etapele de lucru Da Nu Eva-

luator

Data

1. Alege (conform fişei îndrumar)

ustensilele şi sticlăria necesară

2. Menţine proba de analizat pe baie de apă

la 150C

3. Toarnă berea în cilindrul gradat, pentru

formarea spumei

4. Măsoară volumul berii şi al spumei din

minut în minut

5. Completează datele în tabel

6. Calculează indicele de spumă(S)

7. Apreciază spumarea în funcţie de

valoarea indicelui calculat

37

MODULUL IV. MONITORIZAREA APLICĂRII MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ – STAGII DE

PREGATIRE PRACTICĂ

I. Modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în

industria alimentară este integrat în cadrul stagiilor de pregătire practică care se desfăşoară în

cursul clasei a XI-a şi este agregat cu prima şi a treia competenţă de la abilitatea cheie

Managementul relaţiilor interpersonale.

Exemplu de agregare pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă

şi protecţia mediului în industria alimentară :




11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria

3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale

11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în

Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi,

formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară- suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară- factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali;

- metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri

38

alimentară industria alimentară

de rol, evitarea jocurilor de putere Planul de igienizare- stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare),- operaţii de igienizare- metodologia de verificare a eficienţei igienizării. Materiale necesare pentru realizarea igienizării- substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare Soluţii de spălare şi dezinfecţie- prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor Metode de verificare a eficienţei igienizării- metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului)


11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară


11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară

Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară- persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

- asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă- verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri;- epurarea reziduurilor lichide; Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale- metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice),- îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare

39

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul

Abilitatea cheie

3. Managementul relaţiilor interpersonale:

3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale


Unitatea de competenţă tehnică generală

11. Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria

alimentară

11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru

producerea alimentelor cu inocuitate;

11.2 Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate

consumului alimentelor contaminate;

11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară.;

11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului.;

11.5 Determină calitatea apei folosite în industria alimentară



Competenţa individuală



11.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate

Surse de poluare şi contaminare a alimentelor:- primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător

- secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică Măsuri de protecţie pentru asigurarea inocuităţii alimentelor- utilizarea materiilor prime corespunzătoare din punct de vedere igienic,- prelucrarea igienică a materiilor prime,- depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelor - grad de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - grad de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei

40

11.2 Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

Boli şi cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

-provocate de virusuri şi microorganisme patogene;-boli parazitare;-intoxicaţii, toxiinfecţii alimentare -infecţioase- Salmonele;-toxice- Stafiloccoci etc, -intermediare- Clostridium perfringens şi CL Botulinum;

Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

-înlăturarea/ combaterea cauzelor care produc îmbolnăvirile-respectarea normelor de igienă în timpul procesării, depozitării şi transportului materiilor prime şi produselor finite


3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale

Infrastructuri ale comunicării la monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară - bazate pe încredere şi înţelegere reciprocă Modalităţi de ascultare activă în scopul întocmirii planului de igienizare - urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului Metode de realizare a unui dialog constructiv în scopul întocmirii planului de igienizare - oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi, formulează

propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente Relaţii de cooperare în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară- suport pentru dezvoltarea profesională a membrilor grupului, încredere în deciziile luate de grup, discutarea deschisă a iniţiativelor, analiza critică şi evaluarea opiniilor în grup Relaţii interpersonale în monitorizarea activităţilor de igienizare în industria alimentară- factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali;

- metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere

41


11.3 Monitorizează activităţile de igienizare în industria alimentară

Planul de igienizare- stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare),- operaţii de igienizare- metodologia de verificare a eficienţei igienizării. Materiale necesare pentru realizarea igienizării- substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare Soluţii de spălare şi dezinfecţie- prepararea soluţiilor conform instrucţiunilor Metode de verificare a eficienţei igienizării- metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului)




11.4 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară

Factori interesaţi şi interesele acestora în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară- persoanele implicate direct sau indirect în conflict în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale Modalităţi de anticipare şi satisfacere a aşteptărilor factorilor interesaţi în monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

- asimilarea rolului factorilor interesaţi, - comunicarea cu factorii interesaţi prin întrebări şi ascultare activă Surse de contaminare a mediului înconjurător - deversări de reziduuri lichide şi solide Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă- verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri;- epurarea reziduurilor lichide; Metode de îndepărtare igienică a reziduurilor lichide şi solide din apele reziduale- metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice),- îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare

42


11.5Determină calitatea

apei folosite în industria alimentară

Condiţii de potabilitate a apei -condiţii senzoriale, fizice, chimice, biologice şi bacteriologice ale apei.

Analiza microbiologică a apei-mostre de apă, ustensile şi aparate pentru analiza microscopică

Analiza microbiologică a aerului -instrumente şi aparate pentru analiza microscopică

Rezultatele analizelor microbiologice - standarde de calitate, buletin de analiză


Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite

acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ .

Pentru modulul Monitorizarea aplicării măsurilor de igienă şi protecţia mediului în

industria alimentară sunt alocate un număr de 120 ore de laborator tehnologic care se

realizează în şedinţe de câte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi.

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului propus.

Tema Nr ore laborator tehnologic

Factori care afectează inocuitatea alimentelor Surse de poluare şi contaminare a alimentelor:- primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător

- secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor - fizică, chimică, radioactivă şi biologică

6

Măsuri de protecţie a alimentelor- Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic;- Prelucrarea igienică a materiilor prime,- Depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice

12

Determinarea gradului de contaminare a alimentelor- Determinarea gradului de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda lactofiltrului;

- Determinarea gradului de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei

12

Boli datorate consumului alimentelor contaminate- Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax;- Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze;- Intoxicaţii provocate de diferite substanţe chimice: amine biogene,

micotoxine, nitriţi şi nitraţi, pesticide, metale potenţial toxice, aditivi alimentari;

- Toxiinfecţii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.

12

43

Comunicare profesională privind activităţile de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie,dezinsecţie şi deratizare),- operaţii de igienizare- metodologia de verificare a eficienţei igienizării.

12

Igienizarea în industria alimentară- substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie - materiale pentru igienizare (perii, mături, bureţi, răzătoare, furtunuri etc.)

12

Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie- metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului)

12

Determinarea concentratiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie 6 Rolul comunicării între factorii interesaţi privind măsurile de asigurare a protecţiei mediului- persoanele implicate direct sau indirect în conflict, în calitate de manageri, colegi, clienţi - interese: personale, psiho-sociale, contextuale- asimilarea rolului factorilor interesaţi,

6

Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă- verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri;- epurarea reziduurilor lichide;

6

Îndepărtarea reziduurilor lichide şi solide din industria alimentară- metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice),- îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate pe terenuri corespunzătoare

6

Determinarea calităţii apei - Condiţii de potabilitate a apei- Analiza microbiologică

12

Determinarea calităţii aerului- Analiza microbiologică

6

Total ore 120



economic.

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice

specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificare a lucrătorilor din industria

alimentară. Acest proces se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de

predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.

44

Dintre metodele şi procedeele didactice care pot fi folosite trebuie alese, pentru

fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice.

Demonstrarea, exerciţiul, utilizarea fişelor de lucru, a atelierelor de lucru, jocul de rol,

proiectul individual sau în echipă, au eficienţă maximă în procesul de învăţare prin instruire

practică comasată. Aceste metode permit agregarea abilităţilor cheie cu cele tehnice generale

şi cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, imaginaţia şi

creativitatea elevilor.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza

şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. De asemenea, profesorul are

libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în

măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.

Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe

echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor

cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.

Fişele de lucru care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute

în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la

corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate.


Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate prevăzute de standardul de

pregătire profesională. Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ

se poate realiza prin referate, proiecte, teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau

autoevaluare.

Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită

faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie


standardul de pregătire profesională.

Exemplificăm prin tema „Igienizarea în industria alimentară” în care se urmăreşte

dobândirea cunoştinţelor teoretice legate de planul de igienizare, substanţele chimice de

spălare şi dezinfecţie, precum şi formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de

substanţe pentru prepararea soluţiilor,determinarea concentraţiei soluţiilor de spălare şi

dezinfecţie, modul de intervenţie în caz de accidente.

45

În proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de

lucru şi fişe de observare.

Fişa de observare se completează de către evaluator fie pe parcursul unei perioade de

timp(lună/ semestru / an şcolar) fie în momentul evaluării elevilor, ca în exemplul următor.

FIŞĂ DE EVALUARE Aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie

Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în

cazul folosirii metodei tamponului .

Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate

în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.

FIŞĂ DE OBSERVARE

1. Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului .

Etape de lucru Evaluator Data1 Ştergerea suprafeţelor de analizat cu un tampon de vată

steril, cu ajutorul unui şablon cu suprafaţă cunoscută2 Clătirea tamponului intr-o eprubetă cu lichid diluant3 Insămânţarea în diferite medii de cultură solidificate

(bulion de carne şi must de malţ)

4 Termostatare în funcţie de natura mediului de cultură 5 Numărarea coloniilor dezvoltate şi exprimarea

rezultatelor ca număr de colonii / cm2 de suprafaţă analizată

6 Aprecierea eficienţei operaţiei de spălare şi dezinfecţie conform prevederilor normativelor în vigoare

2. Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.

Etape de lucru Evaluator Data1 Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei2 Aplicarea şablonului pe suprafaţa de analizat3 Ştergerea suprafeţei delimitate cu ajutorul tamponului 4 Clătirea tamponului în eprubeta cu lichid sterilizat

(diluant)5 Aplicarea dopului de vată la eprubetă

46

MODULUL V TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR (CURRICULUMUL DE DEZVOLTARE LOCALĂ)

Modulul Tehnica analizelor de laborator este integrat în pregătirea tehnică generală

din clasa a-XI-a, pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare şi este agregat cu

trei competenţe de la abilitatea cheie Procesarea datelor numerice. Acest modul se va

parcurge în curriculum în dezvoltare locală.

Agregarea competenţelor se face în următorul mod:

- competenţa de la abilitatea cheie se agregă cu o competenţă de la unităţile tehnice

specializate prin intermediul condiţiilor de aplicabilitate, care reprezintă de fapt conţinuturile

necesare formării competenţelor.

Exemplu de agregare pentru modulul : Tehnica analizelor de laborator:




14. Tehnica analizelor de laborator

7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta


7.2 Prelucrează datele numerice

7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile

Date numerice: dimensiuni, distanţe,temperatură, masă, concentraţie, densitate, tensiuneSelectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurăriiÎnregistrare date: tabele, fişe

Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţiiFormule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare,ecuaţii liniare cu două variabile,media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea medie pătraticăReprezentare grafică: grafice în planCitirea graficelor:coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate

Comparare rezultate: erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe

Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt

47



Tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie

Executarea analizelor fizico-chimice, biologice şi microbiologice, prin diverse metode, după o activitate planificată.

Culegerea datelor numerice şi înregistrarea acestora..

Selectarea rezultatelor obţinute.

Efectuarea calculelor prin diferite formule de calcul.

Realizarea de reprezentări grafice, diagrame, şi interpretarea lor

Compararea rezultatelor obţinute cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul Tehnica analizelor de

laborator

Abilitatea cheie:


7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta7.2 Prelucrează datele numerice7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile


14. Tehnica analizelor de laborator





48

III. TABELUL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR

Modulul Tehnica analizelor de laborator, corespunzător curriculum-ului în

dezvoltare locală este constituit din cinci competenţe ale unităţii de competenţă tehnică

generală

Unităţi de competenţă

Competen-ţe

individuale


14.Tehnica analizelor de laborator


- Clasificarea metodelor de analiză senzorială:metode de apreciere a calităţii, de diferenţiere a calităţii, de ordonare după rang, de descriere a calităţii- Principii teoretice la analiza senzorială: compararea probelor, alegerea metodei, parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde, respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator- Materiale folosite la analiza senzorială: sticlărie de laborator; fişe de apreciere; aparate pentru: tratare termică, agitare, măcinare; standarde, probe de analiză- Etapele analizei senzoriale: luarea probelor, pregătirea probelor, pregătirea materialelor şi ustensilelor necesare conform specificaţiilor din standarde, parcurgerea şi respectarea modului de lucru conform specificaţiilor din standarde

7.Procesarea datelor numerice


7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta


Date numerice: dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie,densitate, tensiuneSelectare: după natura mărimii măsurate şi scopul măsurăriiÎnregistrare date: tabele, fişe

- Metode fizice de analiză şi control: determinarea densităţii, determinarea masei hectolitrice, determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe, determinarea umidităţii, determinarea punctului de fierbere, topire, congelare, determinarea consistenţei, determinarea capacităţii de hidratare, determinarea fineţii,determinarea concentraţiei alcoolice, determinarea conţinutului de corpuri străine- Principii teoretice de analiză: conform specificaţiilor din standarde- Materiale, ustensile şi aparate: conform specificaţiilor din standarde- Etapele analizelor fizice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator- Metode fizico-chimice de analiză: refractometrie, polarimetrie, colorimetrie, potenţiometrie, conductometrie, polarografie, gravimetrie, volumetrie, spectrofotometrie;

49

- Principii teoretice de analiză fizico-chimică: principii optice, electrice, termice, reacţii de neutralizare şi de precipitare- Materiale, ustensile, aparate şi instalaţii necesare efectuării analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde- Etapele analizelor fizico-chimice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator

14.3 Realizează analize biologice şi microbiolo-gice

- Clasificarea metodelor de analiză: determinarea infestării, determinarea activităţii enzimatice, metode microbiologice directe şi indirecte- Principii teoretice de analiză: reacţii de neutralizare (titrări), reacţii de oxidare, reacţii de descompunere, însămânţări, colorări- Etapele analizelor biologice şi microbiologice: conform specificaţiilor din standarde cu respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor în laborator

7.Procesarea datelor numerice


7.2 Prelucrează datele numerice

7.4Interpretea-ză rezultatele obţinute şi prezintă concluziile

14.4 Interpretea-ză rezultatele analizelor

Calcule: puteri, radicali, procente, scări şi proporţiiFormule de calcul: Transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare,ecuaţii liniare cu două variabile,media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea mediapătraticăReprezentare grafică: grafice în planCitirea graficelor: coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate

Comparare rezultate:erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe

Tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, GanttTipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersie

- Înregistrarea rezultatelor analizelor prin observare, citire, notare- Efectuarea calculelor cu ajutorul formulelor de calcul, transformărilor de unităţi de măsură, extrapolărilor din tabele- Utilizarea documentelor care prescriu calitatea: standarde de stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice- Evaluarea rezultatelor analizelor: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri

50

III.Sugestii metodologice1. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie

focalizat pe formarea competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de

calificarea Tehnician analize produse alimentare.

Din planul de învăţământ se recomandă ca ponderea activităţilor de pregătire teoretică să

reprezinte un sfert din totalul timpului alocat disciplinei, restul de ore urmărind formarea

abilităţilor prin activităţi practice în laboratorul tehnologic.

Însuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor noi necesită un timp de gândire, de reflecţie şi de

exersare din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite

elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect.

Competenţele tehnice generale urmărite de curriculum în dezvoltare locală se

formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.


pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ

pentru cele două tipuri de instruire.

Orele de teorie şi de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de

specialitate tehnică ( inginer industrie alimentară).

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

Tema Nr. de ore alocate

Teorie Laborator tehnologic

Analiza senzorială 6 18

Analize fizico-chimice 16 48

Analize biologice şi microbiologice 7 21

Interpretarea rezultatelor 4 12

Total ore 33 99



economic.

51

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare.

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să

fie focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi

specializate cerute de calificarea Tehnician analize produse alimentare.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii

didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a


Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de a executa

analize fizice (determinarea masei hectolitrice), metoda dominantă utilizată fiind învăţarea

prin descoperire. În proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare,

fişe de lucru pentru fiecare examinare şi determinare, precum şi probe de evaluare şi

autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie

de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele

materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute

operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai

face nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să

descopere, să diferenţieze valorile maselor hectolitrice pentru diferite probe de cereale

(profesorul poate pune la dispoziţia elevilor cereale de acelaşi tip dar de calităţi diferite dar

şi tipuri diferite de cereale). Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să

supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.

Concretizând cele expuse, sugerăm pentru determinarea masei hectolitrice următorul

scenariu didactic:

Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi.

Se aleg mostre de cereale, se repartizează fiecărei grupe un număr de mostre, fişele de

documentare şi fişele de lucru elaborate de profesor.

Elevii completează fişele de lucru observând şi analizând fiecare probă. Ei determină (prin

cântărire şi calcul numeric) masa hectolitrică pentru fiecare mostră de cereale,

caracterizându-le pe acestea din punct de vedere tehnologic.

Pe parcursul orelor elevii se pot autocorecta şi chiar autoevalua.

52


Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare, fişe

de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)

Se recomandă următoarele metode alternative de evaluare :

observarea sistematică a comportamentului elevilor care permite evaluarea atitudinilor

faţă de o sarcină dată şi a comunicării;

autoevaluarea

tema în clasă

investigaţia

Ca instrumente de evaluare se pot folosi:

fişe de observare

fişe de lucru

fişe de autoevaluare

Exemplu de fişă de observare: Laborator tehnologicUnitatea de competenţă : Tehnica analizelor de laboratorCompetenţa: Interpretează rezultatele analizelorNumele şi prenumele elevului:

Locul de evaluare: laboratorul şcolii sau al agentului economic

Nrcrt

Criteriul de performanţă

Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observaţii

1 Înregistrarea rezultatelor analizelor

Înregistrează: observă, citeşte, notează Fiecare sarcină trebuie executată de trei ori fără ajutor

2 Efectuarea calculelor

Calculează cu formule de calcul, transformări de unităţi de măsură, extrapolări din tabele

3 Utilizarea documentelor care prescriu calitatea

Utilizează documente: standarde de stat, standarde profesionale, standarde de firmă, specificaţii tehnice

53

4 Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea

Evaluare: compararea valorilor, sesizarea şi specificarea diferenţelor faţă de valorile din documentele care prescriu calitatea şi anunţarea persoanei abilitate să ia măsuri

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

Exemplu de test cu itemi:

Tema: Metode fizice de analiză şi control

1. Itemi obiectivi

1.1 cu alegere duală

Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă

A F Determinarea umidităţii prin uscare este o metodă indirectă de determinare a

conţinutului de apă.

A F Densitatea se poate determina şi prin metode refractometrice.

A F Masa hectolitrică a cerealelor depinde de umiditatea şi de conţinutul de corpuri

străine al acestora.

A F Capacitatea de hidratare a făinii este o caracteristică fizică a acesteia, care are

influenţe asupra desfăşurării procesului tehnologic de fabricaţie.

1.2 de tip pereche

În coloana A sunt date ustensilele folosite la diferite determinări de laborator, iar în

coloana B sunt enumerate determinări fizice. Stabiliţi corespondenţe între noţiunile din cele

două coloane:

54

A B

Balanţa Lacta Punctul de fierbere

Balanţa hectolitrică Capacitatea de hidratare

Etuvă Conţinutul de umiditate

Mojar cu pistil Masa hectolitrică

Termometru

1.3 cu alegere multiplă

Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:

Principiul metodei pentru determinarea umidităţii prin uscare are la bază:

a) neutralizarea acidităţii cu ajutorul unei soluţii de NaOH în prezenţa fenolftaleinei ca

indicator

b) cântărirea refuzului obţinut la cernere

c) cântărirea pierderii de apă

d) cântărirea reziduului rămas la calcinare

2. Itemi semiobiectivi

2.1 cu răspuns scurt:

Răcirea fiolei de cântărire scoasă din etuvă se face timp de 30 de minute în……………….. …

2.2 de completare

Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos:

Masa absolută a 1000 de boabe depinde de …………………………… şi de

…………………….……. boabelor.

2.3. întrebări structurate

Observaţi cu atenţie figura de mai jos (se va reprezenta unul dintre aparatele folosite

la determinări fizice) şi răspundeţi la următoarele cerinţe:

a) Care este denumirea aparatului?

b) Denumiţi analiza la care se foloseşte.

c) Indicaţi părţile componente ale aparatului

55

FIGURA

d) Indicaţi în care fază a prelucrării învelişului este folosit

utilajului prezentat

3. Itemi subiectivi

3.1. rezolvare de problemă

La determinarea masei hectolitrice a grâului s-a înregistrat următoarea valoare: 174,5

g/250 ml. Transformaţi această valoare în kg/hl.

3.2 eseu structurat

Întocmiţi un eseu cu tema Analizele fizice ale grâului respectând următoarele cerinţe:

a) denumiţi cel puţin două analize specifice

b) enunţaţi principiile de lucru pentru aceste determinări

c) indicaţi valorile STAS ale celor două proprietăţi

d) specificaţi unde pot apărea erori de rezultat în timpul analizelor indicate

3.3 eseu liber

Factorii care influenţează capacitatea de hidratare a făinii

Pentru evaluarea achiziţiilor (în termeni cognitivi, afectivi şi de performanţă) elevilor,

a competenţelor prevăzute de curriculum în dezvoltare locală, la orele de Tehnica analizelor

de laborator se recomandă utilizarea următoarelor metode şi instrumente:

Observarea sistematică (pe baza unei fişe de observare)

Tema de lucru (în clasă, acasă) concepută în vederea evaluării

Proba practică

Fişa de lucru

Experimentul

Investigaţia

Proiectul

Portofoliul

Autoevaluarea

Se oferă câteva sugestii referitoare pentru unele instrumente de evaluare mai complexe :

PROIECTUL

56

Proiectul este o activitate complexă de învăţare care se pretează foarte bine a fi

folosită şi ca instrument de evaluare, atât formativă, cât şi sumativă. Proiectul este o activitate

individuală şi/sau în grup, dar sunt de preferat proiectele de grup deoarece încurajează

cooperarea şi dezvoltă competenţe de lucru în echipă. Un avantaj important al proiectului este

că dă posibilitatea elevilor de a lucra în ritm propriu, de a-şi folosi mai bine stilul propriu de

învăţare şi permite învăţarea şi de la colegi.

Proiectul pune elevii în situaţia de a lua decizii, de a comunica şi negocia, de a lucra şi

învăţa în cooperare, de a realiza activităţi în mod independent, de a împărtăşi celorlalţi cele

realizate / învăţate, într-un cuvânt, îl ajută să participe direct la propria lui formare

Metoda proiectului presupune lucrul pe grupe şi necesită pregătirea profesorului şi a

elevilor în ideea lucrului în echipă, prin cooperare, atât în clasă, cât şi în afara clasei.

Etapele realizării unui proiect sunt:

1. Alegerea temei;

2. Planificarea activităţii:

- Stabilirea obiectivelor proiectului;

- Alegerea subiectului în cadrul temei proiectului de către fiecare elev/grup;

- Distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului;

- Identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi, cărţi de la

bibliotecă, presă, Internet, persoane specializate în domeniul respectiv, instituţii,

organizaţii guvernamentale etc.);

3. Cercetarea propriu-zisă.

4. Realizarea materialelor.

5. Prezentarea rezultatelor cercetării şi/sau a materialelor create.

6. Evaluarea (cercetării în ansamblu, a modului de lucru, a produsului realizat).

Este foarte important ca instrucţiunile emise de profesor să fie clare, specifice şi să

conţină şi o limită de timp pentru îndeplinirea obiectivelor. Este foarte eficient să se scrie

instrucţiunile pe tablă, foi de hârtie şi să se precizeze rolurile în grup (de ex. secretar – scrie

ideile emise de participanţi; mediator – asigură participarea tuturor membrilor grupului la

discuţii; timer – urmăreşte încadrarea în limitele de timp stabilite; raportor – prezintă întregii

clase concluziile grupului).

Esenţa proiectului constă:

1. Într-un scop concret care să permită formarea competenţelor dorite;

2. Într-o responsabilitate comună a elevilor şi a profesorului în planificare şi execuţie;

57

3. Într-o sarcină concretă în care activităţile teoretice şi activităţile practice se

întrepătrund;

4. În dobândirea unei experienţe concrete, practice extinsă dincolo de clasă.

Evaluarea cu ajutorul proiectului. Elevii pot fi notaţi pentru modul de lucru, pentru

modul de prezentare şi/sau pentru produsul realizat.

Activitatea în proiect a elevilor poate fi evaluată pe cinci dimensiuni:

1. operarea cu fapte, concepte, deprinderi rezultate din învăţare (dacă cerinţa este ca

elevii să-şi elaboreze proiectul pe baza cunoştinţelor şi înţelegerii dobândite în şcoală,

ei au ocazia astfel să-şi selecteze şi să decidă ce date, fapte, concepte, deprinderi

doresc să includă în proiect);

2. competenţele tehnice – se pot urmări diverse categorii de competenţe tehnice atât pe

perioada elaborării proiectului, cât şi la prezentarea acestuia;

3. competenţele cheie şi gradul lor de dezvoltare pot fi evaluate mai ales prin evaluarea

realizată pe durata desfăşurării proiectului;

4. calitatea muncii (sunt examinate în mod obişnuit inovaţia şi imaginaţia, execuţia şi

realizarea unui proiect );

5. produsul proiectului – în măsura în care se face evaluarea competenţelor elevului aşa

cum sunt ele materializate în produs, şi nu aspecte ale proiectului nerelevante pentru

învăţarea care se doreşte a fi evaluată.

Evaluatorul este interesat şi de alte două aspecte: profilul individual al elevului (ceea ce evidenţiază proiectul în domeniul capacităţilor cognitive şi al stilului de învăţare ale elevului) şi, respectiv, modul în care elevul s-a implicat în comunicarea şi cooperarea nu numai cu alţi elevi, dar şi cu profesori, precum şi folosirea judicioasă de către acesta a diferitelor resurse (bibliotecă, internet).

58

Curric tehn analize prod alim xi

Documents

Transcript of Curric tehn analize prod alim xi