Introducere

n meninerea vieii, o importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.

Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de baz dar este diferit i mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n alimente, fr excese sau lipsuri.

ntr-o definiie general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor.

Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritiv, proprietile organoleptice i valoarea de ntrebuinare.

Valoarea nutritiv Substanele chimice care furnizeaz un aport energetic, sunt cunoscute i caracterizate prin: structur chimic, funcie biochimic i funcie fiziologic i li se poate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt protidele, lipidele i glucidele, asociate cu provitamine, vitamine, unele peptide, acizii grai, aminoacizii eseniali i substane minerale. Astfel, rezult un tablou general al componentelor care dau valoarea nutritiv alimentelor. Pe baza acestor componente, se fac evaluri calitative i cantitative ale valoriilor nutritive din produsele agroalimentare i alimente, ce implic un regim tehnologic sever.

Aprecierea valorii nutritive din alimente folosete numeroase date oferite de tiinele complementare, pentru a preleva echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile de transformare chimic, biochimic i microbiologic ale acestora.

Proprietile organoleptice reflect efectul contactului dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului, din acest motiv este mai greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. Aceste proprieti se refer la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, de tradiiile culinare folosite la prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri.

Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti care pot fii reglate uor prin mijloace tehnologice, prin: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare, etc.. Mijloacele i cile de realizare a acestor deziderate sunt numeroase. Colorrile artificiale se realizeaz cu colorani compatibili urmat de tratamente care pot fii: termice, hidrotermice, chimice, microbiologice, etc. care confer produselor culori repulsive de inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.

n conferirea calitilor organoleptice i a celor de gust i arom n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror interconexiune rmne necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare.

Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a produselor.

Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea alimentelor nu joac dect un rol psihologic. La omul simplu, ele joac un rol funcional legat de stimularea i de satisfacerea necesitilor nutriionale. La omul modern, prin scderea apetitului ce este n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate, savoarea produselor

alimentare devine determinant. Savoarea produselor alimentare depinde de un complex de factori, n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil, are semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se datoreaz unor factori psihologici, care au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt mai puternic n condiiile de frustrare ale civilizaiei actuale. Din acest motiv omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde, dect pentru a se hrni.

S-a demonstrat c majoritatea oamenilor sunt puin sensibili la gust i arom, cu alte cuvinte disting mai greu diferenele de nuan, de aceea ei prefer alimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de percepere ale senzaiilor olfacto-gustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor:

factori interni, afectivi: tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc.; factori externi: abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului,

etc.. Astfel, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou

orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental: o via sntoas i perfect echilibrat.

Pe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea preparri. Aceste produse, cunoscute sub numele de convenience food, sunt extrem de variate, ncepnd de la produsele instant redizolvare sau redispersare spontan i terminnd cu alimentele gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie.

Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. Dintre reaciile posibile numai la tratamentul termic i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de tip Maillard dintre glucide direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. Abordarea se poate face numai n corelaie cu parametri care concur la declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i florei microbiene, etc..

Pentru aprecierea reactivitii i naturii produilor de reacie care poate fii: principal, secundar sau intermediar, trebuie ca alimentul s fie separat n componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la consum. Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de obinerea produsul finit.

Trasarea unor linii directoare precise este anevoioas deoarece prezena simultan a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redox i/sau de pH, etc.. Pentru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la modelarea matematic i la predicia parametrilor de procesare. Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului, n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. Aceste modelri caut evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i calitile impuse.

Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabile remanente care particularizeaz fiecare aliment. De multe ori, grupe de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi

de alimente. Deci, este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a dextrinelor, monozaharidelor i oligozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici, etc..

Cele trei caliti ale alimentelor sunt urmrite sistematic n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. Astfel c, producie-calitate-consum se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i dirijeaz aciunile pentru satisfacerea cerinelor i gusturilor consumatorilor.

n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale, s-a pus problemele inocuitii produselor alimentare i impactul aliment-sntate. Cercetrile efectuate n lume au demonstrat legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, dar i dintre alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, ce sunt bolile civilizaiei, care sunt: cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele, etc.. Aceste studii prezint un interes tiinific, economic i social major, deoarece, n rile avansate, se cheltuiete pentru sntate 8-10% din produsul naional brut.

Cercetarea unor procese chimice cu sistemele model, cu implicaiile tehnologie, prin procese cum sunt: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor, reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c aceste reacii au loc la prelucrarea materiilor prime alimentare, la conservarea alimentelor i n organismul omului. Deci, alimentul este un produs viu care se formeaz, se matureaz prin mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. Organismul uman accept numai produsele alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale, de strict necesitate. Cunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia acestora pe fluxul tehnologic, pn la produsul finit, cu caliti deosebite, nu este o art a specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin.

O particularitate esenial al domeniului tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor este aceea c presupune un ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei generale, chimiei anorganice, chimiei fizice i coloidale i a domeniilor nrudite: biochimia, nutriia, toxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile din diversele procesri alimentare.

Termeni culinari

A albi, a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric, etc. pentru a se albii.Aparel, o crem fin rezultat pri reducerea temperaturii unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani: vanilie, esen de rom etc..A asezona, a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.Aspic, gelatine obinute din zeam concentrat de carne, de pete sau de vnat asociat cu zarzavat la fierbere.

Avelin, decor realizat cu priul n form special.Bain-marie, sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr-un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte, servete pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.Bai, o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.Barot, un amestec care rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor, etc..A barota, a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu abrot: produse mcinate, nuci, alune, biscuii, etc..Beteal, zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a unei lopele din lemn.Bol, recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor.Borfe, o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi: zahr pudr, fin, etc..Bradt, amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi.Bulion, zeam de carne concentrat.A barda, a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript.A blana, a elimina sngele din carne prin inerea acesteia n ap cldu.A breza, a frige unele produse, nbuit.Caramel, o soluie de zahr ars.A carameliza, a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde.Caen, condiment asemntor boielei de ardei iute galben. Caserol, recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor.A cli, a frige fr s se rumeneasc fin, legume, etc..A coace, a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.Coc pentru foitaj, coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale.Compotier, recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor.A condimenta, a gust mncrii prin adugarea de condimente: piper, cimbru, etc..Crutoane, buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.Curry, condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.Capse, cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.Chenele, glute mici pentru sup.A confia, a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.A crema, a amesteca o compoziie pn care devine alifioas.A decora, a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri, etc..A dezosa, a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.A degresa, a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie.Dui, o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decora anumite preparate.A debarasa, a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.Escalop, o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat.A fezanda, a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.

A frige, a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.A finisa, a face ultimele pregtiri unui preparat care urmeaz a se servi.Fond, sosul de fond pregtit din oase sfrmate.A gelatina, a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase: zeam redus de la orici de porc, picioare de pui, etc..A gratina, a rumeni preparatele la cuptor.A glasa, a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.A grila, a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.A garnisi, a decora unele prjituri i torturi.A mpacheta, a nveli unele preparate sub diferite forme.A mpna, a introduce n masa unor produse, de obicei carne, buci de legume, costi afumat sau alte produse.A mpesmeta, a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pan.A nbui, procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime: legume, carne etc..Julien, tietur subire, ca fidelua, din legume sau zarzavaturi.A tia la julienne, a tia legumele n fii foarte subiri.Jiu, sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.Legumier, recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume.A lega un sos, a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece, cu fecul, sau unt i fin amestecate.A limpezi, a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.Liezon, un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.Lu, polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie de cltite.A marina, a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.A masca, a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul, etc..Marmit, un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe, etc..A macera, a condimenta carnea pentru fripturi, chebab, etc..A monta, a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi.A napa, a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.A nivela, a uniformiza suprafaa unei compoziii.A opri, a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute, durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul care trebuie preparat.A orna, a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.Pan, un produs dat prin fin, ou i pesmet.A para, a cura de unele ingrediente un produs finit.A pasa, a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri, etc..Pasoar, o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri, etc..A poriona, a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.Po, cornet din material plastic sau textil, nanghin, impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.A poa, a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.

Palet, o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.Rnta, o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd-o, fr a se rumeni, cu sup sau ap.Ravier, platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare, mncruri, la servire.Rondea, ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri, etc..A rula, a pregti unele preparate prin rsucire.A rumeni, a frige un preparat pn ce devine roiatic, se rumenete, sau glbenete.A reduce sosul, a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.Salatier, recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor.Sinie, un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.Sistr, unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic sau lemn.A sota, a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.erbetier, vas special n care se pstreaz ngheata.pri, o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po, se folosete pentru ornare sau decorare.A spuma, a ndeprta spuma de la fierberea supei.A stropi, a pune sos sau jiu pete, friptur, n timpul frigerii.A tapeta, a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume, etc..A tabla, a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.A tia petiori, a tia ceapa n fii subiri.Tambal, recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate.A trage, a cli puin la foc unele produse.A trampa, a nsiropa unele preparate de cofetrie.A trana, a tia i poriona diferite buci de carne, pete, etc..A tura sau a tura coca, a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foitajului.Turnedou, preparat culinar din muchi de vac.Se termin mncarea, expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul elementelor din reet, este sinonim cu a drege supa sau borul, cnd mncarea este gata.

Noiuni generale n gastronomie

Tehnologia culinar, transform materiile prime n produse finite sau semifinite, printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.

Procesul tehnologic, ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor de preparate culinare.

Schema tehnologic, operaiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate ntr-o fireasc succesiune care st la baza realizrii unui tip de preparat.

Flux tehnologic, succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la material prim i pn la realizarea preparatului, n stns legatur cu operaia de recepie i depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operaii tip.

Recepia cantitativ, const n verificare prin cntrire, msurare volumetric, numrare, n conformitate cu documentele care nsoesc materiile prime i auxiliare.

Recepia calitativ, se efectueaz conform cu un Stas profesional, iar n toate documentele se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, dar i normele privind depozitarea i transportul fiecrei materii prime n parte.

Dozarea materiilor prime, se execut n conformitate cu reetele de fabricaie i programul tehnologic al zilei: numr de sortimente i numr de porii din fiecare sortiment. Aceast operaie este foarte important deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific, adic numrul poriilor, gramajul poriilor i calitile gustative ale preparatului. Dozarea se face prin cntrire, msurare, numrare, pentru fiecare materie prim n parte.

Prelucrri preliminare, const n transformarea materiilor prime n stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinar. Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncperi speciale, numite secii de pregtire preliminar. Seciile de pregtire preliminare sunt prevzute cu mese de lucru, bazine de splare, maini de curat i ustensile necesare. n timpul pregtirii preliminare, produsele se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile necomestibile, apoi se spal din nou i se divizeaz dup necesiti. Seciile de pregtire preliminare sunt amenajate n imediata apropiere a spaiilor de prelucrare culinar propriu-zis: buctrie cald sau rece i sunt distincte pentru legume, carne, ou, pete.

Tratamente termice, numeroase faze ale proceselor tehnologice, n tehnologia culinar, se realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinate. Sursele de cldur folosite pentru alimentarea instalaiilor sunt aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid. Dintre tratamentele termice folosite amintim:

oprirea este un proces de scurt durat folosind apa, la temperaturi sczute de 80-90oC, maximum 100oC, este o operaie curent component a numeroase procese tehnologice, folosit cu urmtoarele efecte:

inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice initiale: gust, arom;

scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a proteinelor;

nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume: varz,

gulii, conopid; ndeprtarea membranei externe ale unor legume i fructe; albirea unor materii prime de origine animal.

blanarea, este procesul de oprire uoar i rapid prin scufundarea materiei prime prin ap fiart, maximum 1 minut; evaporarea sau concentrarea, se folosete n tehnologia culinar pentru concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare, o cantitate de ap, iar operaia se aplic pentru ndeprtarea parial din preparate: obinerea esenelor, fondurilor, etc.; fierberea, are loc la temperatura de 100oC cnd presiunea vaporilor lichidului devine egal cu presiunea exterioar, durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de mrunire i scopul urmrit; nbuirea, este fierberea n vapori supranclzii, se realizeaz n cantitate mic de grsime i o cantitate egal de lichid fierbinte, ap sau

sup, cu capac, adic vas acoperit. Lichid se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic, fr s depeasc jumatate din volumul total ocupat de preparat, procesul este lent i se poate realiza i la cuptor; sotarea, const n prelucrarea produsului n absena apei sau ntr-o cantitate foarte mic de ap i grsime. prjirea, operaia tehnologic are loc n absena apei i const n introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere, procedeul confer produsului gust i miros specific care se formeaz la suprafaa alimentului i impiedic pierderea substanelor nutritive, temperatura de lucru oscileaz ntre 140-200oC, mai sczut pentru materii prime vegetale 140-170oC i mai ridicat pentru carne i pete 170-200oC; coacerea, se realizeaz n cuptoare speciale, este un tratament termic prin care materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice i biologice avnd drept scop obinerea unui anumit tip de preparat culinar, prin coacere la temperaturi variind ntre 250-350oC, produsul se nclzete de la exterior spre interior modificndu-i forma i volumul, apa se evapor parial, se formeaz o crust, la finaliatea procesului de coacere se msoar temperatura n centrul produsului, care trebuie s atung la temperatura de 95-98 oC, fr modoficri majore; gradinarea, este un procedeu termic de scurt durat la 10-15oC care se aplic pentru realizarea structurii finale ale unor preparate, se realizeaz n cuptoare cu microunde sau n salamandre, unde se formeaz la suprafa o crust rumen, gradinarea preparatelor determin i mbuntirea gustului prin concentrarea sucurilor din compoziia materiilor prim, legume; frigerea, se realizeaz expunnd direct alimentele la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unor plci metalice. Crusta exterioar care se formeaz prin coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopnd pierderea lor, grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare n cazul expunerii directe la radiaii calorice, pentru a impiedia carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii, se unge permanent cu grsimi, iar pentru a impiedica extragerea substanelor nutritive prin osmoz, la sfritul operaiei se realizeaz srarea.

Alimentul - factor esenial al vieii sau factor de risc

Orice organism viu este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au urmtoarele roluri importante, ca:

rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital; rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a acestora; rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism.

Trebuie s existe un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate. Acest echilibru se refer la cantitatea de nutrieni asigurai organismului prin alimente dar i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni asupra strii de sntate.

Omul inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii menite s confere alimentului unele proprieti suplimentare precum: digestibilitate, proprieti senzoriale, inactivarea agenilor patogeni sau a factorilor antinutritivi. Prelucrare se face de consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semifinite.

Procesarea alimentului include urmtoarele: operaiuni mecanice: tranare, sortare, curire de impuriti, splare,

fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.; tratamente termice, nclzire la flacr direct sau indirect, nclzire cu radiaii

infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune.Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente

simple: imersare n soluii acide sau n soluii alcaline, sau extracii industriale complexe cu solveni, uleiuri, hidrolize chimice, hidrolize enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi. Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice, ele hidrolizeaz esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd masticaia i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz prin fierbere, trecnd n compui dextrinici, cu gust i digestie ameliorate. Prin fierbere, o parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic i o parte din proteine se descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic n tubul digestiv, ameliornd absorbia. Procesarea culinar i industrial asigur inactivarea unor substane antinutritive i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare.

Procesarea alimentelor prezint i unele inconveniente, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu-l la abateri de la o alimentaie raional i la apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor factorilor nutritivi. n timpul procesrii apar o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, necunoaterea cilor de insalubrizare este important, deoarece asigur, combate i prevene aceste ansambluri de fenomene.

Termenul sigurana alimentar are legturi cu substanele chimice din alimente, iar igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic.

Muli ani, iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mare siguranei din punct de vedere chimic, n comparaie cu potenialul microbiologic. Astzi, sigurana alimentar include i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea fi consumat, produsul alimentar trebuie s fie salubru, adic s fie asigurat inocuitatea acestuia, care prin definiie este nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman.

Microorganismele sunt rspndite pretutindeni, unde joac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene, astfel unele microorganismele transform materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate n procese din industria alimentar: vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe. Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice,

datorit efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri. Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit:

unele se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt transmise pe aceast cale organismului uman;

altele, gsind condiii favorabile de dezvoltare, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.

Astfel, alterarea alimentelor constituie principala cauz a unor pagube determinate de microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor.

Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor.

Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, alimentul este expus riscului de:

alterare este un proces n care alimentul i modific proprietile organoleptice i nutritive, dobndind eventual proprieti nocive;

degradare este fenomenul prin care alimentul poate pierde din proprietile nutritive, fr s piard din nsuirile organoleptice, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, fr s fie sesizat de consumator. Degradare este important prin frecvena a nmulirii prelucrri alimentele sau nerespectarea reetei de preparare. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A i E, iar pierderi pot atinge 70-90% n cazul vitaminei C i de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald, mrirea pH-ului, prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate determina cuplarea unor aminoacizi eseniali cu compui avnd grupe funcionale carbonilice, formnd compleci inactivi biologic. Pierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi, dar pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor;

impurificare, se definete prin apariia unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici, este frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator;

insalubrizare se nelege transformarea alimentului ntr-un produs nociv pentru organism, nu presupune coexistena celorlalte modificri: alterare, degradare, impurificare, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat.

Un aliment trebuie s fie hrnitor, salubru, atrgtor i plcut. n perioada actual s-au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor, riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a consumatorilor. Prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri

riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului. Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative.

n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate ingerrii de substane toxice, de exemplu:

indigestie, prin consum n exces; toleran sau sensibilitate, anafilaxie, anticorpi; toxine din alge, dinoflagelate, saxitoxina; intoxicaii cu metale, As, Se, Pb, etc.; substane chimice din lucrri agricole i gospodrie, insecticide, pesticide,

sod; zootoxine, se pot acumula n alimente marine; substane produse de protozoare care dau boli, dizenterie amibian,

gastroenterite; infestare cu helmini, nematode: teniaz, trichinoz; infecii microbiene, bacterii i fungi patogeni; intoxicaii prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene i

fungice.Folosirea adausurilor alimentare pentru mbuntirea calitii senzoriale ale

alimentelor

Omul, din cele mai vechi timpuri, a fost preocupat de mbuntirea condiiilor sale de existen i alimentaie. n afar de asigurarea hranei, de o atenie deosebit se bucurat valoarea nutritiv a alimentelor, valoarea senzorial i satisfacia produs consumatorilor.

Folosirea unor adaosuri n produsele alimentare precum colorani, stabilizatori i condimente, a fost atestat cu 3-000 de ani. Valoarea acestor colorani i condimente, la un moment dat era relevat, iar lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii, a determinat n secolele XV-VI marile descoperiri geografice fcute.

n funcie de componentele pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz: aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i

mirosuri, potenarea acestora i evitarea alterrii sau modificrii aromelor;

culoarea produselor, n ansamblu i n straturi; starea fizic a produselor, respectiv consistena, adaosurile favorizeaz

gelificarea, emulsionarea, anticoagularea, antiaglomerarea, ntrirea texturii, umectarea, calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruire i altele.

n gastronomie utilizarea ingredientelor alimentare favorizeaz: conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar; ameliorarea calitii de conservare i stabilitate; favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitarii i transportului produselor alimentare; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea ingredientelor alimentare nu este justificat cnd: doza de folosit pune n pericol sntatea consumatorilor;

se diminueaz valoarea nutritiv a produselor alimentare; se mascheaz defectele unui produs alimentar sau ascund unele greeli de fabricaie sau de manipulare; induce n eroare consumatorul.

Rolul conservanilor Conservabilitatea este un deziderat garantat de prezena substanelor antiseptice, care se aplic produselor alimentare salubre i de calitate, antisepticele nefiind capabile s amelioreze calitatea acestora. Rolul substanelor conservante este acela de a asigura:

inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene, a mucegaiurilor i de a inhiba producerea de toxine, de ctre acestea;

stabilitatea microbian a produsului alimentar, ceea ce antreneaz stabilitatea sensorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare;

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele acioneaz, n principal bacteriostatic.

Clasificarea conservanilor Substanele conservante se clasific astfel: dup rolul principal pe care l au n produs, acestea aparin la dou

subgrupe: antiseptice propriu-zise; substane destinate altor utilizri.

dup modul de aciune, conservanii acioneaz: prin acidifiere; prin influena asupra activitii apei.

Aromatizani Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante. Aromele stimuleaz apetitul, dei acestea nu au valoare alimentar direct, ele excit secreiile digestive.

n funcie de nuana de arom care le caracterizeaz, condimentele se mpart n: condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric, etc.; condimente picante: piperul, mutarul, boiaua, caperele; condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul; condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul,

leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele, anasonul, etc.;

condimentele saline: sarea de buctrie i nlocuitori acesteia.Dup provenien, condimentele se clasific n dou categorii:

condimente simple, produse naturale, provenite din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte condimentare, substane aromatice sintetice, etc.;

condimente compuse, sub form de amestecuri condimentare sau preparate cum sunt sosurile i marinatele.

Poteniari de arome. Interesul pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale ale produselor alimentare se manifest privind poteniarii de arome n care sunt incluse:

nucleotidele folosite la obinerea supelor condensate, a sosurilor, a conservelor de legume n corectarea gustului metalic, sulfuros, srat, a brnzeturilor proaspete, sub form de creme;

glutamatul monosodic folosit la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre n accentuarea sau ameliorarea gustul de srat, conserve de legume, mazre i fasole, past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri;

maltolul folosit pentru intensificarea aromei produselor din fructe: gemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade;

acidul ciclamic folosit la potenarea aromei margarinei.Ingrediente pentru imprimarea gustului. Materiile prime din care se prepar

alimentele nu au nsuiri senzoriale, acestea nu se mbuntesc dup prelucrarea tehnologic, dei au componeni cu valoare nutritiv. Gustul semipreparatelor i al produselor alimentare este realizat cu ajutorul substanelor adugate n acest scop:

adaosuri pentru acidularea produselor alimentare, confer gustul de acru specific, cu influene de atenuare sau accentuarea gusturilor de oet, acid lactic, bor, sare de lmie, acidul fosforic, acidul malic, acidul tartric, acidul succinic, acidul fumaric, acidul adipic, acidul citric;

adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare, ndulcirea se face prin zaharurile naturale: zaharoz, lactoz, glucoz i fructoz, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz, de asemenea, ali ndulcitori folosii sunt: sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.

Colorani Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ali supori de informaie, reprezint un mijloc nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Deoarece substanele colorante ajung odat cu hrana n organism a fcut c acceptarea acestora au n vedere anumite restricii i exigene. Astfel, aceste restricii i exigene sunt urmtoarele:

cantitile adaosurilor de colorante, se refer la dozele zilnice, se realizeaz studii toxicologice de scurt sau lung durat, care descifreaz modul de metabolizare n organism i influenele pe care le genereaz;

legislaiile speciale de utilizarea substanelor colorante n alimentaie i condiii de folosire.

Ingrediente pentru meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a alimentelor reprezint o cale de a rspunde cerinelor de calitate i frumos ale consumatorilor, se folosesc:

adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare, precum:

substane gelifiante, produc efectului de gelifiant: agar-agar, alginai de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locust-bean, metil-celuloza, pectina;

substane emulsionante, formeaz emulsii i asigur stabilitatea lor: lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante: polipropilen-glicol, glicerin, sorbitol, manitol, formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru glasare i lustruire: talc, ulei de parafin, ceara de albine;

adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare, acestea sunt:

substane antiaglomerante sau antihigroscopice, destinate evitrii umezirii i aglomerrii cristalelor i particulelor: ferocianura de sodiu i potasiu, carbonatul de magneziu: sare, supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii;

substane anticoagulante, servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal precum sngele colectat dup sacrificarea animalelor: acid citric, polifosfai;

substane sechestrante, au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase: acidul etilendiamino-tetraacetic EDTA i srurile lui.

Tratamente termice aplicate n arta culinar

n procesarea preparatelor culinare, materiile prime i auxiliare sufer o serie de prelucrri preliminare, mecanice, termice care conduc la realizarea unor produse cu nsuiri senzoriale atractive pentru consumator.

Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente n timpul preparrii culinare.

Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor materiilor prime, n continuare ne vom ocupa de tipurile de prelucrri termice folosite n tehnica culinar i efectele acestora.

Prelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz printr-un transfer de cldur, de la sistemul cu temperatur mai ridicat, la sistemul cu temperatur mai sczut.

Transferul de cldur poate avea loc prin: radiaie, se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant prin unde electromagnetice, de la corpul radiant spre cellalt corp, principiul este aplicat la obinerea fripturilor la grill sau grtar acoperit; conducie, se realizeaz n sisteme solide sau fluide n care curenii lipsesc sau sunt neglijabili, are loc un transfer de energie cinetic la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactul direct ntre dou corpuri: fripturi pe grtar deschis; convecie, se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate, principiul este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor.

Deoarece, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia i convecia, care este considerat un fenomen simplu, acestea intervin concomitent sau consecutiv.

Metodele de prelucrare termic se mprt n dou grupe: prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede: fierbere clasic,

fierbere n vapori, poare, nbuire; cu ajutorul cldurii uscate: brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.

Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele: modificarea proprietilor organoleptice ale preparatelor sunt

superioare fa de cele ale materiilor prime folosite, datorit posibilitilor de asociere a multor materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului finit;

uureaz digestia alimentelor i se mrete gradul de utilizare n organism;

reducerea riscului de transmiterea unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului este de 70-75C, tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat;

tratamentele termice trebuie executate precis i constituie arta culinar, preparatele culinare, pentru o reuit deplin, trebuie respectate ntocmai procesul tehnologic i reeta.

Prelucrrile termice produc i unele efecte nedorite ca: pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea acestora n

apa de fierbere; distrugerea unor factori nutritivi: vitaminele C, A, E i a unor

aminoacizi; formarea unor compui nocivi organismului, care apar n timpul prjirii

alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor i uleiurilor.

FIERBEREA ESTE O METOD DE PRELUCRARE TERMIC A ALIMENTELOR NTR-UN LICHID AFLAT LA PUNCTUL DE FIERBERE, LICHIDUL POATE FI AP, LAPTE SAU STOCK, FOND, SUP DE OASE.

n timpul fierberii, alimentele sufer transformri care fac ca acestea: s fie edibile, cu o arom plcut; s confere o textur optim, ferm sau moale, corespunztoare

alimentului; s fie uor digerabile; s fie lipsite de microorganisme patogene.

Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante: introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i

reducerea energiei calorice pentru meninerea la fierbere; nclzirea sistemului lichid i aliment, la temperatura de fierbere i

reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere.Avantajele fierberii n cele dou variante, sunt urmtoarele:

n cazul adugrii alimentelor n lichid rece: are lor frgezirea structurilor fibroase a crni, extragerea amidonului din supele vegetale, a aromelor din diferite alimente, se mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora: petele ntreg;

n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte: este preferabil n cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive cnd durata fierberii este minim i a pastelor finoase pentru a-i pstra forma.

n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel: fierberea la punctul de fierbere al mediului lichid: ap, stock, lapte,

vin, variantele prezentate anterior, introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere;

gtire n abur, la diferite nivele de presiune: la presiune redus:

o metoda direct, ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere;

o metoda indirect, deasupra unui vas cu ap la fierbere; la presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite

aburului s migreze n spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire;

sub vid, metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic, metoda realizeaz nclzirea n suc propriu produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni, se aplic n cazul bucilor de pete, pieptului de pui, ra simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate corespunztor.

Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii, acetia sunt:

temperatura de fierbere; durata de fierbere este influenat de vrst, calitate, mrime, ce afecteaz timpul de gtire necesar.

Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi: de sine stttoare: maina de gtit, care este electric sau cu gaz,

marmita; ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate

care includ maina de gtit.

POARE ESTE OPERAIA CARE CONST N PLASAREA ALIMENTELOR: BUCI DE PETE CU OS, COD, SOMON, PUI, OU N LICHIDUL PRENCLZIT LA TEMPERATURA DE GTIRE RESPECTIV, AP, STOCK, LAPTE, VIN I MENINEREA SISTEMULUI SUB PUNCTUL DE FIERBERE AL ACESTUIA.

Scopul poarii const n obinerea caracteristicilor senzoriale: consisten, gust, miros, arom, inocuitate i caracteristici nutritive ale produsului finit.

Metoda de poaare poate fi efectuat n dou variante: poare superficial, are loc la o temperatur mai mic dect

temperatura punctului de fierbere lent, n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor n regim moderat, la 180C;

poare volumic, are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent al mediului lichid, alimentele sunt puse n lichid nc din faza de rece.

Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit electric sau pe gaz, individual sau inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.

NBUIREA ESTE PROCESUL TERMIC DE GTIRE AL ALIMENTELOR PORIONATE NTR-O CANTITATE MIC DE LICHID AFLAT LA FIERBERE, AP, STOCK SAU SOS, SISTEMUL ALIMENTAR FORMAT FIIND SERVIT CA ATARE, LICHIDUL NU ACOPER PRODUSUL, JUMTATE DIN NLIMEA ACESTUIA.

Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne de porc, de vit, de pasre care nu sunt fragede, n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.

nbuirea se realizeaz i n suc propriu, cnd n vas se pune o cantitate mic de lichid i grsime, iar la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea se continu n sucul propriu, exudat de carne sub aciunea cldurii.

Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere.

Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita mainii de gtit, la temperatura de 82C, sau la foc moderat n cuptor, la temperatura de 170C.

Avantajele procesului de nbuire sunt: sucul exudat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid; nbuirea, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare; nutrienii sunt pstrai n majoritate; bucile groase sunt frgezite; se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.

Defectele care apar n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare, pot fi remediate astfel:

consisten prea mare a sosului, atenie la proporia de ageni de ngroare, diluare i continuarea nbuirii;

consisten prea mic, adugarea agenilor de ngroare cu atenie, n timpul gtirii.

Prelungirea duratei de nbuire produce: pierderi nejustificate prin evaporarea lichidului; aspect senzorial nedorit:

ruperea alimentelor; decolorarea; pierderea aromei produsului finit.

Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid: grsime sau suc propriu.

Metoda este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante: brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit, muchi, cotlet,

ficat sau cprioar, marinate, maturate, iar carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit, carnea i pstreaz valoarea

nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcut, bucile de carne sunt plasate pe un pat de vegetale, n tigaia de brezare, cu puin lichid i alte condimente, apoi se acoper cu un capac i se las la cuptor, la foc mic, crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne;

brezare fr rumenire se aplic vegetalelor: elin, varz i specialitilor de pine, produsele sunt blanate, rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit, n cuptor.

Gtirea prin brezare are loc la temperatura de 160C, la foc mic i are urmtoarele avantaje:

produsele capt o textur moale i o arom plcut; pot fi folosite crnuri cu textur tare; valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate; pierderile prin evaporare sunt reduse, cnd se utilizeaz un capac

etan.Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de

grsime i ap a produselor: legume,organe, timpul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse operaiei.

La sotare superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire: vin, stock i suc de lmie, adic sistem saut.

Frigere este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante: sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare

prenclzite sunt unse cu ulei pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face n zonele mai calde, completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele reci ale grtarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;

sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului expirat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;

sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de carne;

sistem barbecue de frigere pe grill nclzit direct la flacra de ardere a combustibilului solid, lemn sau lichid. Unele produse: brochetele sau carnea de pui, nainte de gtire sunt marinate, altele: antricotul de porc necesit acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.

Metodele de realizare a frigerii sunt: plasarea alimentului de preparat: carne porc, vit, pasre, pe o frigruie

rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii; plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu:

cldur uscat; convecie forat a aerului; cldur prin convecie combinat cu microunde.

Efecte frigerii. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului, crnii, prin coagularea proteinelor, care mpiedic exudarea sucului propriu. Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine ptruns.

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul 12:Tabelul 12

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi

Tipul crnii

Timp de nclzire i meninere pentru 0,5Kg, n minute

Gradul de frigere

Porc 25 + 25 Foarte bine friptViel 20 + 25 Bine friptVit 15 + 15

20 + 20NefriptBine fript

Miel 15 + 1520 + 20

n snge Bine fript

Oaie 20 + 20 Bine friptRecunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din

carne, astfel: suc clar, friptur bine fcut; suc roz, friptur mediu ptruns; suc rou, friptur n snge.

La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele: cuptorul tebuie bine nclzit nainte; s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs, se poate realiza

prin montarea unor termometre sau termocuple; dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel

nct s nu afecteze timpul de frigere.Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat, cu adaos de grsime sau ulei,

realizat n cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii. Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C, n centrul termic al

produsului, pentru o friptur n snge, la temperatura de 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la temperatura de 78-80C pentru o friptur bine tratat termic. Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire:

culoarea roie pentru carnea n snge; culoarea roz la mijlocul perioadei de gtire; clar la un tratament termic complet.

Prjirea n baie de grsime fierbinte, la temperaturi de 175-195C, se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.

Gtire n sistem tandoori presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald, la temperatura de 480C a unui cuptor subteran, din argil: tandoor varianta original sau n varianta modern, pe grill-rotisor sau barbecue. nainte de gtire produsul este marinat 20-120, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea, n varianta de gtire tandoori, sunt influenate de condiiile de tratare

termic i compoziia marinatelor: ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei. Sistemul tandoori este folosit n restaurantele din India i Pakistan, unde se ofer pui tandoori sau miel tandoori cu o lipie prjit denumit naan. Carnea care urmeaz a fi tratat termic n sistem tandoori, este marinat n marinate bazate pe suc de lmie sau iaurt pentru frgezime i apoi se adug arome.

Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.

Metodele de coacere sunt urmtoarele: coacere uscat, n care aburul format prin evaporarea apei din produs,

se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului, se obin prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj;

coacere n atmosfer de umiditate crescnd, obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere, se obine pine;

coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container ca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere, iar compoziiile sunt pe baz de ou i smntn.

Gtirea en papillote, n care produsul este gtit n grsimi i vapori de ap, nztr-un ambalaj impermeabil. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri, este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz n ambalaj, care este deschis n faa consumatorului.

Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt, datorat radiaiilor de microunde care au efect termic. Radiaiile sunt constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un cmp electromagnetic de la surs: magnetron, klistron, amplitron, la aplicator: cavitatea de tratament. Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte caracterizeaz domeniul spectral al microundelor de 108-109 Hz. Conversia energiei microundelor n energie termic, n structura produsului tratat, este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde.

nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film. Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat. Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire. ntoarcerea produselor se face cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde.

Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber. Prile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i

pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului. Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.

1. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRAPRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALCarnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe

care le conine i rolul acestora pentru organism.Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment

de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale tiate n abatoare : bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).

Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros.

Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune este uscat, nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne; consistena tare, elastic; prin apsare i revine la forma iniial. Carnea are miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare specific.

Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie sau verzuie datorit modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de putrefacie, mduva este moale, cenuie.

Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :

- refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ;- congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.

Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare.Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele,

urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n unele substane nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i digestibilitii.

Psrile se clasific dup modul de via astfel :- galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;- palmipede (nottoare) : gsca, raa.Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are

o structur mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat.

La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben.

Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat (mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben.

Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat n :

- proteine complete (aminoacizi eseniali) ;- substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;- lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).

Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel :

Vnat :- vnat cu pene (psri) :

- de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;- de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;- de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;

- vnat cu pr :- vnat mic : iepure de cmp ;- vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.

Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie.

Fezandarea poate fi :- natural prin meninere la frig ;- artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-

un bai = ap n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i oet.

Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o

prealabil fezandare.Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc

carnea deja tranat (porionat), iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii.

Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.

Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.

Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.

Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un ervet.

Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti).

Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).

nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i diferitelor legume.

mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi.

Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.

Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de obicei).

Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.

Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).

Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale.

Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :- creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de

snge i sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;

- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana care l acoper i se spal n ap rece ;

- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.

Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :- calitatea I 5 10%; - cal. a II-a 15 20%; - cal. a III-a 25 30%; - psri tiate 12 18% ;

- pete (n funcie de specie) 25 60%.La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific

proprietile senzoriale, acestea fiind :- degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina,

mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea

consistenei musculare; scleroproteinele (colagenul) sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ;

- trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;- formarea unor arome ;- modificri de culoare ;- creterea gradului de digestibilitate ;- scderea coninutului n vitamine.

Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :a) introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor

nutritive din carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 67C). Ca substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere extractiv ;

b) introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne, obinndu-se un rasol foarte gustos.

nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap).

Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii.

La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior).

Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur (t 300C) emite radiaii din toate prile.

Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri :

- pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ;

are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic.

Pete, icre, crustacee, molute i batracieni. Petele este un aliment de origine animal foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitate superioar.

Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de digerat.

Petii se clasific astfel :- dup mediul de via :

- de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de Dunre ;- de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;- migratori morun, nisetru, pstrug ;- oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.

- dup coninutul n grsime :- peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ;- peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ;- peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;- peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru, pstrug.

Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai.

Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin analize de laborator.

Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare.

Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie, nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :

- gust deosebit ;- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;- coninut ridicat de vitamine A i D.Exist mai multe sortimente de icre :- icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :

- calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;- calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;- calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.

- icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect de past ;

- icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare roiatic ;

- icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;- icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu

excepia celor de mrean i somn care sunt toxice ;- icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele

Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :

- cal. I i : cu bobul ntreg ;- cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.

Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate; excepie face melcul care este terestru.

Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea crustaceelor este urmtoarea :

- de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;- de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor,

lacurilor i blilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent.

Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum vii. Molutele pot fi :

- de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;

- de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;- terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore de

la recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi,

eviscerarea i splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se dezghea n ap rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime.

Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne.

Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.

Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g). Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.

Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri.

Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal.

Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :- examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;- proba n soluie de s are ;- proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;- proba prin fierbere.

Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :- ntrebuinate ca atare ;- ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;- ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor

i diferitelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum.

Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire.Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.Prin fierbere se obin :- ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;- ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ;- ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ;- ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului

oulor.Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul

de fierbere, astfel :- n ap la 65C ;- diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe,

boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;- la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu

(proteine) i grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena

aerului. Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.

Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de important n alimentaia omului, indiferent de vrst.

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.

Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite preparate culinare astfel :

Preparate srate Preparate dulciSupe crem (legume i carne) DeserturiPireuri de legume Preparate calde sau reci servite dup

brnzeturi, la masa de searGratineuri de legume asociate cu brnz Deserturi pe baz de ou (creme de

zahr Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi

ars, lapte de pasre, omlete dulci)Deserturi avnd la baz ou i amidon

Sufleuri (crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,

Aluaturi, compoziii de cltite compoziie de cltite, diferite preparate)

Produsele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi.Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc la

obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi

speciale de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.

Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi etc.

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului obinut.

Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termic const n fierberea laptelui 10 min, rcire i pstrare la rece.

Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :- coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca

mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme) ;

- aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea grsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ;

- glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;

- lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui ;

- vitaminele B1 i C se distrug n parte.

1.2 MATERII PRIME I PRODUSE EXTRACTIVE I DE ORIGINE VEGETAL

Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.

Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit

calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimentaia dietetic. Crupele se clasific:

- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;- dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.Crupele normale pot fi : - ntregi, decorticate (hrica) ;- ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;- fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).Crupele laminate pot fi :- oprite (fulgii de ovz) ;- prjite (fulgii de porumb, de gru).Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n

alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru.Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (28 30%), semialb (75%),

intermediar (85%), integral (95%).Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi,

compoziii pentru prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui

proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt :

- paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;- paste finoase medii : fidea, tieei ;- paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350

Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat sare.

Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dup fierbere rezult