1. Principiile obţinerii laptelui destinat procesării

Tratamentul primar al laptelui include:- Mulgerea laptelui- Recepţia şi evidenţa- Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice- Răcirea laptelui- Păstrarea laptelui- Transportarea laptelui

Mulgerea lapteluiPresupune eliminarea întregii cantităţi de lapte din uger, în condiţii de igienă maximă şi cu evitarea îmbolnăvirii sau rănirii ugerului. Mulgerea animalelor se face prin două metode:

- manual;- mecanic.

Recepţia şi evidenţa Această operaţie se face în sala de primire a lăptăriei. Laptele este supus unui examen organoleptic în unele cazuri se determină şi densitatea. Laptele ce nu corespunde celui natural nu este recepţionat. Evidenţa producţiei recepţionate se face prin metoda gravimetrică, volumetrică, în cazul mulsului mecanic, în conducta de lapte cu ajutorul diferitelor contoare. Pentru recepţia şi evidenţa laptelui sala de recepţie este dotată cu cântar, măsurător cu flotor, contoare, măsurătoare volumetrice cu gradaţie. În momentul recepţionării se recoltează şi proba medie de lapte pentru aprecierea indicilor fizico-chimici.

Curăţirea laptelui de impurităţi mecaniceAceastă operaţiune poate fi efectuată prin două metode: - filtrare (strecurare);- centrifugare.

Răcirea lapteluiPentru stoparea dezvoltării microorganismelor este necesară răcirea imediată a laptelui ce permite păstrarea lui în condiţii de fermă timp mai îndelungat:- laptele cu temperatura de 25-30ºC poate fi proaspăt numai 3-6 ore,- cel răcit la 10ºC – 24 ore,- la 5ºC – 36 ore. - dacă laptele va fi transportat la întreprinderile prelucrătoare timp de 2-3 ore, poate fi şi

nerăcit- dacă laptele se păstrează peste noapte, trebuie neapărat răcit până la temperatura de 4-

6ºC. Există trei surse de frig în condiţiile de fermă:- apa rece,- gheaţa - agregatele frigorifice.

Păstrarea lapteluiDurata păstrării laptelui depinde de posibilităţile răcirii lui şi de condiţiile igienice de obţinere. Conform standardului în vigoare laptele menit pentru livrare întreprinderilor prelucrătoare poate fi păstrat în lăptăriile de fermă la temperatura de 4-6ºC nu mai mult de 20 ore.Transportarea lapteluiSe efectuează:

1. Bidoane2. Masini specializate cu butoaie pentru lapte3. Prin conducta,, direct in tancul de racire.

1

Cerinţe la transportarea lapteluiIndiferent de modul de transportare a laptelui, la organizarea acestuia este necesar de executat următoarele:

Transportarea laptelui trebuie efectuată într-un timp cât mai scurt; Temperatura laptelui în timpul transportării să nu sporească decât cu 1-2ºC Capacităţile trebuie să fie umplute la volumul total pentru evitarea agitării laptelui Recipientele de transport trebuie să fie închise ermetic şi plombate.

Fiecare lot de lapte trebuie să fie însoţit de documentaţia de transport în care sunt indicate: unitatea furnizoare data unitatea beneficiară cantitatea şi calitatea laptelui.

2. Caracteristicile laptelui integral

Laptele integral se caracterizează prin următoarele însuşiri: organoleptice fizico-chimice bacteriolorice.

Indicii organoleptici ai laptelui

Conform standardului în vigoare, calitatea laptelui integral se apreciază după următorii indici organoleptici:- Aspect și consistență sunt condiționate de starea componenților laptelui în dispersieţi

trebuie să fie fluidă, omogenă. - Gust este dulceag, plăcut, specific laptelui proaspăt, datorită conținutului de lactoză,

iar aroma plăcută componenților din lapte mai cu seamă a grăsimei.- Miros este plăcut, specific.- Culoare este albă –gălbuie. Culoarea albă este condiționată de conținutul de cazeină,

nuanța gălbuie – de prezența carotenului și a altor pigmeți.Compoziţia chimică a laptelui

Conţinutul de apă din lapteApa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui. Conţinutul de apă în laptele cu compoziţia chimică medie constituie 84-89 % cu media de 87,3 %. Ea este reprezentată în lapte sub formă: liberă fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare).

2

Apa are o mare importanţă fiziologică, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluţii apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc, formează "plasma laptelui". Conţinutul de substanţă uscată totală În laptele de vacă se găsesc de la 11 % până la 16 % substanţa uscată, cu media de

12,7 %.Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează direct asupra consumului specific de lapte-materie primă la fabricarea produselor lactate. Substanţa uscată a laptelui este alcătuită din doi componenţi:

substanţă uscată grasă (lipidele); substanţa uscată degresată.

Conţinutul de substanţă uscată degresatăSubstanța ustată degresată nu este alt ceva decât substanța uscată totală fără grăsime, constituie în lapte cu compoziția chimică medie 8,8 % cu limitele 7-10 %.Se consideră un indice al integrității laptelui de consum.

Lipidele din lapteLipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate din lapte.Ele pot fi: Lipide simple – gliceride ( sau grăsimea propriu-zisă) 98...99 %, steroide 0,25...0,40 %

(colesteride, ergosteride); Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0 %( lecitina,cefalina, sfingomielina). Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie: trigliceridele (98...99%), digliceridele (0,2...0,5 ), monogliceridele -0,02 %Globule de grăsimeÎn lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule: sferice elipsoidale, Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită din 3 straturi - extern (mucos) - mijlociu (proteic )- intern ( lipoproteic)Proprietăţile globulei de grăsimeDatorită existenţei membrane şi încărcăturii electrice negative, globulele de grăsime nu se contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat după mulgere. în laptele proaspăt muls globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasmă la o distanţă de 9... 10 microni una de alta

Conţinutul de grăsime din lapteLaptele cu compoziţie chimică medie conţine de la 3-6 % grăsime cu media de 3,8 %.Preţul de cost al laptelui se stabileşte conform conţinutului de grăsime, recalculându-se cantitatea de lapte cu conţinut de grăsime-bază (pentru republica Moldova – 3,5 %)

Însuşiri fizico-chimice specificeale grăsimii din lapte, care o deosebesc de alte grăsimi de origine animală

Pentru studierea influenţei unor factori asupra structurii şi calităţii grăsimii, dar şi integrităţii ei, se determină următorii parametri:

- densitatea la temperatura de 20°C - 0,918-0,929 g/cm temperatura de topire- 27- 36°C temperatura de solidificare - 17-21°C

3

constanta Reihert-Meisslea- 23-35 constanta Giublea ( cifra de iod) – 22-48 constanta Kettstroferi (cifra de saponificare)-218-235 indicile Polenske – 1,3-5

Substanţele azotoase din lapteSubstanţele azotoase din lapte pot fi: Origine proteică -95 % (cazeina, lactoalbumina şi lactoglobulina) Origine netroteică – 5 % (aminoacizi, amide)

Conţinutul de proteine din lapte

Conţinutul de proteine totale din lapte cu compoziţia chimică medie constituie de 3,3 % cu limitele de 2,8-4,5 %. Din punct de vedere structural proteinele din lapte se găsesc sub forma de macromolecule, în componenţa cărora întră aminoacizii. Fiecare moleculă de proteină poate fi alcătuită din 100 până la câteva mii de aminoacizi.

Proteinele totale din lapteProteinele sunt formate din:     - cazeina 80-85 %     - lactoalbumina 10-12 %     - lactoglobulina 5-8 %

Conţinutul de cazeinăCazeina este o proteină specifică numai laptelui. După conţinutul de cazeină laptele poate fi:- cazeinic- albuminicDaca în lapte cazeina este de cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte se numeşte lapte cazeinic- se obţine de la mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivoli˛a etc).Dacă raportul dintre cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic se obţine de la animale ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore

Conținutul de cazeinăÎn lapte cazeina se găseşte sub forma de micele defosfocazeinat de calciu aflate în soluţie coloidală, adică cazeina este ofosfoproteină. Cazeina este o proteină heterogenă, fiind formată din mai multe fracţiuni:- α- cazeină- β- cazeină- γ- cazeină- k- cazeină

Proprietăţile cazeineiCazeina coagulează sub acţiunea:- enzimelor coagulante;- soluţii slabe de acid;- sărurilor de calciu;- săruri ale metalelor grele.-Conţinutul de proteine sericeDupă precipitarea cazeinei în zer mai rămân două proteine:- Lactoalbumina (0,4-0,5 %) - Lactoglobulina (0,1-0,2 %)Proproetăţile proteinelor serice:

4

- sunt solubile în apă;- coagulează sub acţiunea temperaturii (t peste 72˚C)

Glucidele din lapteÎn lapte, glucidele sunt reprezentate de:- monozaharide (glucoza şi galactoză)- dizaharide (lactoză),- aminozaharide.care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfaţi.

Conţinutul de lactozăPrincipalul glucideal laptelui este lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, căruia îi conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoza şi una de galactoză, se sintetizează în ugerul animalului, are însușiri optice active și reducătoare.

Conţinutul de săruri mineraleSărurile minerale din lapte sunt alcatuite din:- macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg)- microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F).Mai bine de o junătate din cantitatea de săruri minerale le revine sărurilor de calciu și fosfor.Laptele contine - 135 mg/100g Ca- fata de 250 mg/100g în brânza proaspătă de vacă, - 500 mg/100g în brânza telemea, - 700 mg/100g în cascaval.

Fosforul este continut în laptele de vaca în cantitate de - 93 mg/100g - 150 mg/100g în laptele de oaie,- 103 mg/100g în laptele de capra.Cantitativ sărurile minerale în lapte constituie 0,7 % cu limitele de la 0,5 până la 0,9 %

Vitaminele din lapteLaptele contine aproape toate vitaminele în cantitati moderate. Continutul de vitamine din lapte este redat în doua grupe:- vitamine liposolubile(A, D, E, K) - Vitamine hidrosolubile(grupa B si PP)

Enzimele din lapteIn lapte s-au identificat 19 enzime, care sunt repartizate în 3 grupe :- hidrolaze și fosforilaze (fosfotaza, lipaza, proteaza, lactaza)- oxido-reduxtazele (reductaza și peroxidaza)- de descompunere (catalaza)

Pigmenții din lapte

Laptele conține pigmenți de origine:- endogenă- exogenăEndogenă – lactocromul (albăstrui-verzue) și riboflavina (crem-gălbuie)Exogenă – carotenul, clorofila , xantofila

Anticorpii din lapteÎn lapte se conțin:- Bacteriolizine- Aglutinine

5

- Precipitine- Hemolizine- Opsonine- AntitoxineAceste substanțe conferă laptelui proprietăți bactericide

Gazele din lapteLaptele proaspăt muls conține 50-80 ml/l gaze, dintre care :- 55-70 % - bioxidul de carbon- 5-10 % - oxigenul- 20-30 % - azotul- După muls, răcire și păstrare laptele pierde 20% din gaze, la prelucrarea termică și

centrifugare laptele își pierde totalmente conținutul de gaze.

Proprietăţile fizice ale laptelui Densitatea laptelui – 1,027- 1,032g/cm³ Punctul de fierbere - 100,2-100,5°C Punctul de congelare -0,54 ... – 0,57°C Căldura specifică – 0,92-0,94 cal/g/grad Conductivitatea electrică-175-200 ohmi Indicile de refracție – 30-40°Zeiss Viscozitatea laptelui-1,8-2,2 centipoize Tensiunea superficială- 53-54 dyne/cm²

Proprietăţile biochimice ale laptelui Aciditatea totală sau titrabilă Aciditatea liberă (activă, pH-ul) Capacitatea tampon

Calitatea laptelui în funcție de aciditate

Aciditatea laptelui, °T

Caracteristica calității laptelui

Sub 16 Lapte obținut de la vaci în ultimele zile de lactație sau falsificat(cu apă sau bicarbonat de sodiu)

16...18 Lapte proaspăt muls19...20 Lapte obținut de la vaci în prima lună de lactație sau bolnave de

acidoză21...22 Lapte cu aciditatea ridicată ce nu se simte la gust și miros

23...25 Lapte cu miros și gust de acru25...26 Laptele poate să coagulează la încălzirea depeste la 77 °C

30 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 77 °C

40 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 65 °C

50 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 50 °C

60...65 Laptele poate să coagulează la temperatura camerei

Proprietăţile biochimice ale laptelui Aciditatea liberă este de 6,5 cu limitele 6,3 – 6,9În tehnologia laptelui se folosește ca indicator al posibilității tratamentului termic al materiei prime

6

Capacitatea tampon al laptelui se înțelege cantitatea de acid sau bază care este necesară de a adăuga în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Se utilizează la fabricarea brânzeturilor.

Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale lapteluiProprietatea laptelui proaspăt muls de a împedica dezvoltarea microorganismelor se numește proprietate bacteriostatistică, iar cea de a nimici unele bacterii – proprietate bactericidă.Durata fazei bactericide depinde:- de temperatura de păstrare- încărcătura microbiană inițială a laptelui

Durata fazei bactericide a laptelui în funcție de temperatura de păstrareTemperatura de păstrare, °C Faza bactericidă,

ore

37 5-6

31 6-7

25 8-10

20 15-20

15 20-22

10 48-72

Durata fazei bactericide în funcție de încărcătura microbiană a lapteluiTemperature laptelui,°C

Faza bactericidă, ore

Lapte, obținut în condiții igienice

Lapte obținut în condiții antisanitare

37 3 2

30 5 2,5

16 12 7

13 36 19

3. Laptele impropriu consumului Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico – chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării.Laptele anormal este:- Laptele colostral- Laptele îmbătrânit- Laptele cu defecte- Laptele anormal patologicLaptele colostralEste laptele obținut în primele 10 zile după fătare. Compoziția chimică: - SUT -30-35 %- Conținutul de proteine – 15-18 %dintre care 75-80% le revine proteinelor serice- Conținutul de grăsime este mai mare comparativ cu grăsimea din laptele normal fiind

mai bogate în colesterină și lecitină.

7

- Conținutul de săruri minerale este bogat mai cu seamă în fosfor- Laptele colostral conține multe vitamine, enzime.- Laptele colostral este sărac în lactoză- Densitatea este de 40-60 °A- Aciditatea este de 40-60 °T- În lapte colostral sunt diferiți și indici organoleptici asa ca culoarea este galbenă,

consistența vâscoasă, gustul sărat, mirosul specific.

Laptele îmbătrânitEste laptele obținut laptele din ultimele 10 zile până la înțărcare. Laptele îmbătrânit este mai bogat în grăsime, proteină, săruri minerale, dar mai sărac în lactozăÎn această perioadă sporește cantitatea de cloruri, datorită cărui fapt laptele devine amârui – sărat, globulele de grăsime sunt mai mici și se separă mai greu.

Laptele cu defecteApariția unor stări anormale al indicilor organoleptici ai laptelui se numesc defecte, care pot fi grupate:- Defecte de aspect și consistență- Defecte de gust și miros- Defecte de culoare-Defecte de aspect și consistență

- Consistență filantă sau mucilaginoasă- Consistență apoasă- Consistență neomogenă sau brânzoasă-Defecte de gust și miros Gust amărui Gusr sărat Gust acru Gustul metalic Miros de grajd și furaje Miros de pește, petrol Miros neplăcut, de mucegai sau putrefacție

Defecte de culoare Culoare albăstrie Culoare de nuanță roz Culoare galbenă

Laptele anormal patologicLaptele obținute de la animale bolnave:- Tuberculoză- Bruceloză- Febră aftoasă- Leucoză- Mastită

8

4. Microbiologia laptelui integral

Microflora normalăMicroflora normală:

- Bacterii lactice- Bacterii propionice- Drojdiile tipice

Bacteriile lactice Genul streptococcus (lactis, termophilus, cremoris, diacetilactis) Genul lactobacillus (bulgarius, acidophilus, casei)

Se utilizează la fabricarea produselor lactate.

Bacteriile propionice Se utilizează la fabricarea brănzeturilor. Aceste bacterii transformă acidul lactic în

acid propionic, acid acetic și bioxid de carbon.Drojdile tipice

Torula cumîsTorula chefir

Microflora anormală Bacterii butirice Bacterii de putrefacție Bacterii coli-aerogenes Bacteriofagi Mucegaiuri (Ovidium lactis). Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penecillium cammenberti sub formă de

culturi pure se folosesc la fabricarea unor brânzeturi.Microflora patogenă

Este compusă din germeni patogeni care provoacă unele boli la consumatori:

9

Microflora

Normală (prielnică) Anormală(dăunătoare) Patogenă

Bacterii lactice

Bacterii propionice

Drojdii tipice, etc

Bacterii butirice

Bacterii de putrefacţie

Grupa E. coli aerogenes

Bacteriofagi

M. tuberculosis

Brucella

Salmonella

- Tuberculoză- menține vitalitatea în lapte – 9-10 zile, în brânzeturi 6-7 luni, în unt – 9-10 luni

- Bruceloză - menține vitalitatea în lapte 7-9 zile, chefir -19 zile, în brânză 24-25 zile, în unt 50 zile

- Tifosul,scarlatina, difteria, holera

5. Pregătirea probelor pentru analiză a calității laptelui integralLa recoltarea probelor medii trebuie de respectat următoarele reguli:

- Omogenizarea laptelui- Respectarea proporţionalităţii- Mărimea probei de lapte trebuie să asigure efectuarea tuturor analizelor- Vasele în care se recoltează proba medie trebuie să fie curate şi uscate

Laptele destinat analizelor se omogenizează bine şi se aduce la temperatura de 20± 2ºC (la această temperatură se exprimă corect proprietăţile lui fizice)

6. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui integralAnaliza organoleptică se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :

- aspect şi consistenţă, - gust, - miros,- culoare.

Culoarea laptelui:Se determină turnând proba de lapte într-un vas incolor şi examinându-l la lumina zilei.

Gustul laptelui:Se determină prin luarea în gură unei cantităţi de lapte şi clătind cavitatea bucală.

Mirosul lapteluiSe determină în momentul când se deschide vasul unde este sau a fost lapte.

Omogenitatea lapteluiSe determină turnând o picătură de lapte pe peretele unui cilindru de sticlă şi examinând urma lăsată.

7.Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui integral

Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea probelor. În probele de lapte integral se determină:

- Conţinutul de grăsime, proteină, lactoză, substanţă uscată totală şi degresată- Densitatea - Aciditatea

Metode de determinare a conţinutului de grăsime din lapteÎn prezent se cunosc peste două sute de metode de determinare a conţinutului de grăsime din lapte, care se clasifică în două grupe:

Metode fizice Metode chimice

Metode fizice La baza metodelor fizice de determinare a conţinutului de grăsime se află proprietăţile

fizice ale laptelui sau ale grăsimii din lapte. În acestă grupă fac parte: Metode primitive ( proba cu degetul, cu unghia, turnarea laptelui ditr-un vas în altul); Metode moderne (toate metodele-expres, folosirea diferitor aparate – Lactan, Ecomilk,

Milko-test)

10

Aparate de determinare a calităţii laptelui- Lactoscan, Ekomilk, AKM-98, Laktan

Metode chimiceMetodele chimice se împart în două subgrupe:

- Metode de extracţie bazate pe extragerea grăsimii cu ajutorul diferitor dizolvanţi – metode Soxhlet,Metode Gottlicb – Rose (metodă de arbitraj)

- Metoda butirometrică sau acido – butirometrică (metoda Gerber ) bazată pe dizolvarea substanţelor proteice din lapte cu ajutorul acizilor concentraţi şi determinarea volumului de grăsime pură.

Metoda acido –butirometrică (Gerber)

Conţinutul de proteine din lapte Cu diferite aparate prim metoda cu titrare cu aldehidă formică Prin metoda de calcul

P= 1,0+(0,65x G)undeP- conţinutul de proteină, %G- conţinutul de grăsime, %

Conţinutul de lactoză din lapte Prin metode de laborator Cu ajutorul diferitor aparate Metoda de calcul

L = (D+2+G)x 0,135Unde:L-conţinutul de lactoză, %D- densitatea laptelui,ºAG- conţinutul de grăsime, %

Conţinutul de substanţă uscată totalăConţinutul de substanţă uscată totală din lapte se determină atât prin 2 metode:

metoda de uscare a probei până la masa constantă, metoda de calcul folosind diferite formule. Formula standard:

Determinarea conținutului de substanță usctată degresată- Cu ajutorul diferitor aparate- Prin metoda de calcul SUD= SUT - G

Determinarea conținutului de săruri minerale

Prin incinerarea probei de lapte la temperatura de 550-600°C Prin metoda de calcul

S.M. = (D + 2 + G) x 0,020unde:S.M. - conţinutul de săruri minerale ,%; G – conţinutul de grăsime, %; D – densitatea, °A .

Densitatea laptelui11

5.04

)(9,4(%)

ADxGSUT

o

8. Metode de control a calităţii igienice a laptelui integral- Stabilirea gradului de prospeţime- Aprecierea gradului de impurificare mecanică- Aprecierea gradului de impurificare microbiană- Evidenţa substanţelor conservante şi neutralizante.

Stabilirea gradului de prospeţime Aciditatea titrabilă Aciditatea maximă Aciditatea liberă -pH

Aciditatea lapteluipH – metru

Aciditatea maximă

Aciditatea laptelui, °T Caracteristica calității laptelui

Sub 16 Lapte obținut de la vaci în ultimele zile de lactație sau falsificat(cu apă sau bicarbonat de sodiu)

16...18 Lapte proaspăt muls19...20 Lapte obținut de la vaci în prima lună de lactație sau bolnave de

acidoză21...22 Lapte cu aciditatea ridicată ce nu se simte la gust și miros

23...25 Lapte cu miros și gust de acru25...26 Laptele poate să coagulează la încălzirea depeste la 77 °C

30 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 77 °C

40 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 65 °C

50 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 50 °C

60...65 Laptele poate să coagulează la temperatura camerei

Aciditatea liberă (activă, pH-ul)Aciditatea liberă este de 6,5 cu limitele 6,3 – 6,9În tehnologia laptelui se folosește ca indicator al posibilității tratamentului termic al materiei primeSe determină cu diferite aparate numite pH – metre

Conținutul de împurități mecanice

Gradul de curăţenie, grupa

Caracteristica filtrului

I Curat. În perioada de primăvară şi iarnă se permite existenţa a 2 impurităţi

II Numărul redus de impurităţi sub formă de puncte, cel mult 13

12

III Numărul mare de impurităţi, filtrul este murdar

Notă: Filtrul după filtrarea laptelui trebuie să aibă culoarea laptelui. În caz contrar – laptele este apreciat de grupa a 3-a fără a ţine cont de numărul de impurităţi.

După proba reductazei cu albastru de metilenClasa Intervalul de timp la care

s-a decolorat lapteleNumărul de bacterii la 1 cm3 de lapte

superioară Peste 3,5 Până la 300 mii

I 3,5 De la 300 până la 500mii

II 2,5 De la 500 mii până la 4 milioane

III 40 minute De la 4 milioane până la 20 milioane

După proba reductazei cu rezazurinăClasa Intervalul de timp în care

se schimbă culoarea, oreNuanţa culorii laptelui Numărul de bacterii la 1 cm3

de lapte

superioară 1,5 Albastră-oţel (culoarea nu s-a schimbat)

Până la 300 mii

I 1,0 Violet-gri spre violet cu nuanţă slabă spre roz

De la 300 până la 500mii

II 1,0 Violet spre roz sau roz aprins

De la 500 mii până la 4 milioane

III 1,0 Roz spre alb sau alb De la 4 milioane până la 20 milioane

Caracterul microflorii I-a - laptele coagulează în 15 minute, II-a - de la 16-la 40 minute, III-a - peste 40 minute.

Evidenţa substanţelor conservante şi neutralizante Determinarea nitraţilor şi nitriţilor din lapte (metoda calorimetrică) Determinarea prezenţei amoniacului în lapte (cu ajutorul reactivului Nessler) Depistarea în lapte a substanţelor cu acţiune inhibatoare Depistarea amestecului de lapte normal cu anormal sau de la uger bolnav de mastită

13

Depistarea prezenţei sângelui în lapte (proba cu benzidină).

9. Pregatirea probelor pentru analiză a laptelui de consum

Prin lot se intelege cantitatea de lapte de consum, de acelasi tip, cu acelasi continut de grasime livrat in acelasi fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifica:-         masa;-         ambalarea si marcarea;-         proprietati organoleptice;-         proprietati fizico-chimice;-         proprietati microbiologice:

Probele recoltate vor fi sigilate si etichetate cu urmatoarele specificatii:-         denumirea si adresa intreprinderii producatoare;-         denumirea produsului, categoria, tipul, continutul de grasime;-         numarul si marimea lotului;-         felul ambalajului;-         data, ora si locul recoltarii probelor;-         numele si semnatura persoanelor care au luat probele.

Recoltarea probelor de lapte

Se efectuează în funcţie de tipul de ambalaj: Lapte livrat la bidoane sau cisternă-500 ml (proba medie) Lapte livrat în pungi sau cutii Tetra Pak – nu mai puţin de 3 ambalaje din fiecare lot.

Aprecierea ambalajului şi marcării

Aprecierea calităţii a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a etichetei şi a marcării produsului propus pentru analiză. Este necesar să observăm informaţia de pe ambalaj, şi anume: - denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat)- Indici şi caracteristici de bază ( conţinutul de grăsime)- Informaţii despre firma producătoare ( adresă, telefon)- Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g; proteine – 2,82g )- Valoarea energetică a produsului – 52 Kca- Temperatura de păstrare – 0 - 6°C- Ingrediente ( ex: lapte normalizat ) - Volumul – 1 L - data producției- data expirării- ștrih – codul produsului.

Determinarea masei produsului cu abaterile admisibile

După examinarea atentă a produsului, este determinată masa produsului prin cântărire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2 % Pentru a efectua examenul organoleptic, este necesară ca temperatura probei de lapte să fie de 20°C.

10. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui de consumAnaliza organoleptică se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :

- aspect şi consistenţă, - gust, - miros,- culoare.

14

11. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea probelor. În probele de lapte de consum se determină:

- Conţinutul de grăsime, proteină, lactoză, substanţă uscată- Densitatea - Aciditatea

12. Metode de control a eficacităţii pasteurizăriiPasteurizarea se determină :

prin proba fosfotazei Prin proba peroxidazei Prin proba albuminei

Proba fosfotazeiEste utilizată la controlul pasteurizării la temperaturi joase şi mijlocii. Ordinea îndeplinirii: Fosfataza din laptele ne pasteurizat descompune fenoftaleinfosfatul de sodiu (reactiv incolor ce se adaugă în lapte) cu eliberarea fenoftaleinei, care în soluţie alcalină are culoarea roză. Această enzimă se distruge complet la pasteurizarea laptelui la temperatura de 63±2 °C timp de 30 minute sau la 72 °C timp de 20 secunde, de aceea apariţia culorii roze indică laptele ne pasteurizat sau că în lapte a fost adăugat lapte crud (2 % sau mai multe).Într-o eprubetă se întroduce 2 ml de lapte şi 1 ml de fenolftaleinfosfat de sodiu, conţinutul se amestecă şi eprubeta se întroduce într-o baie de apă la temperatura de 40-45 0 C. Determinăm culoarea amestecului peste 10 minute şi peste o oră. Apariţia culorii roze indică laptele crud, rău pasteurizat sau adaus de lapte crud în cel pasteurizat.

Proba albumineiMetoda are la bază precipitarea albuminei la încălzirea laptelui de peste 80˚C şi lipsa acestei proteine în laptele pasteurizat la temperaturi înalte. într-un balonaşi se introduc 10 ml de lapte, 30 ml apă distilată şi câte o picătură (din biuretă) de acid acetic până la apariţia fulgilor de cazeină. Soluţia obţinută la precipitarea cazeinei cu acid acetic se filtrează şi se pune la fiert. Apariţia fulgilor indică că laptele crud sau pasteurizat la temperaturi joase.

13. Pregătirea probelor pentru analiză a produselor acido-dietice.Pentru aprecierea calităţii produselor lactate acide din fiecare lot se recoltează 5 % de ambalaje dar nu mai puţine de 3.Din ambalajele verificate se colectează proba medie în volum de 150-200 ml de produs. Probele medii se analizează imediat după recoltare sau nu mai tîrziu de 4 ore.

14. Metode de control a indicilor organoleptici de calitateLa aprecierea indicilor organoleptici se determină:

- Aspect şi consistenţa coagulului- Culoarea- Mirosul- Gustul

Trebuie să corespundă criteriilor de calitate a fiecărui sortiment de produs în parte.

15. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitateExamenul fizico-chimic al produselor lactate acide include determinarea:

Acidităţii Conţinutului de grăsime Conţinutului de substanţă uscată

Determinarea acidităţiiAre la bază neutralizarea acizilor dintr-un anumit volum de produs acido lactic, prin titrare cu NaOH, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator de culoare.

15

Într-un balon se introduce 10 ml produs20 ml apă distilată şi 3 picături de fenoftaleină şi se titrează până la apariţie culorii slab-roze, ce nu dispare timp de 1 minut.

Aciditatea produselor finiteProdusul finit Aciditatea˚T

Lapte acru 80-130

Chefir 85-120

Iaurt 80-140

Acidofilin 75-120

Lapte acidofil 80-130

Cumâs 70-120

Determinarea conţinutul de grăsime prin metoda acido-butirometrică

Conţinutul de grăsime în produsele finite

Produsul finit Conţinutul de grăsime, %

Lapte acru 10; 3,2; 2,5; 1,0

Chefir 3,2; 2,5; 1,0, degresat

Iaurt 1,5

Acidofilin 3,2; 2,5; 1,0; degresat

Lapte acidofil 3,2; 2,5; 1,0; degresat

Cumâs 2,0; 1,0

Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin uscare la etuvăÎntr-o fiolă se introduce 10 g nisip, după se usucă la 102 ˚C, se răceşte în exicator şi se cântăreşte. Apoi în fiolă adăugăm 10 ml de produs , totul se amestecă se cântăreşte. Fiola cu nisip şi produs se încălzeşte timp de 2-3 ore la temperatura de +50-+60˚C,după care se întroduce în etuvă la temperatura de 102˚C timp de 4-5 ore. Se usucă fiola până ce între ultimele două cântăriri diferenţa nu depăşeşte de 0,005g

Conţinutul de substanţă uscată

SU (%) = (m2-m0)/(m1-m0) * 100

M0 – greutatea fiolei cu nisip (g) M1 – greutatea fiolei cu nisip şi produs (g) M2 – greutatea fiolei după uscare (g)

Conţinutul substanţei uscate în produsul finit16

Produsul finit Substanţa uscată, %

Lapte acru 18

Chefir 8,0-11,7

Iaurt 12,5

Acidofilin 8,1-11,6

Lapte acidofil 8,6-11,6

Cumâs 4,57-7,50

16.Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a produselor lactate acido-dietice

Normele bacteriologice pentru produsele lactate acide sunt următoarele: Bacterii coliforme – max.100/ml Escherichia coli – max.10/ml Salmonella/25 ml – absentă Stafilococ coagulazo-pozitiv – max.10/ml

Recoltatea probelorPentru examenul microbiologic, se recoltează probe parţiale din produsul finit omogenizat, cu ajutorul unei ustensile sterile.Din proba parţială se realizează o probă medie, de 100 cm³, care se trimite în laborator, unde se va examina în cel mult 4 ore din momentul recoltării.

Determinarea numărului total de germeni prin metoda Koch (metoda diluţiei)Pentru fiecare diluţie se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri, pe căpacile cărora se marchează diluţia şi data însămânţării. Plăcile Petri se incubează timp de 72 ora la o temperatură de + 30˚C.Pentru numărarea coloniilor se vor lua în calcul acele cutii Petri unde numărul acestora este între 30-300. N.T.G.M.A = nr. coloniilor x nr. Diluţiilor

Determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coliBacteriile din grupul coli fermenteză lactoza dintr-un mediu lactozat, provocînd degajarea de gaze.

- Test negativ – după 48 ore de incubare în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburi de fermentare

- Test pozitiv – dacă sau produs gaze în una sau mai multe eprubete

17. Metode de control a calităţii culturilor bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate acido-dietice

Se determină după următoarele criterii: Caracteristica organoleptică Microbiologică Chimică

Caracteristica organoleptică Coagulul să fie compact şi cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul

neomogen, cu separarea mare de zer, bule de gaze în număr mare. Consistenţa să fie cremoasă. Gustul şi mirosul bine evidenţiat şi caracteristice culturii respective.

17

Caracteristica microbiologicăSe referă la stabilirea proporţiei dintre microorganismele componente, dar şi prezenţei a drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare.

Caracteristica chimicăNecesită stabilirea :

acidităţii substanţelor de aromă (de acetil şi acetoină).

Defectele culturilor bacteriene Aciditate redusă Coagul grosier, spongios Consistenţă filantă Prezenta de gaze Slabă exprimare a gustului şi mirosului Defect de gust – amar

18. Pregătirea probelor pentru analiză a smîntîniiProba medie se recolteză proporţional produsului examinat. Volumul probe trebie să fie 50 -100g. Se iau pentru analiză 3 % de ambalaje dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Pregătire probei constă în încălzirea ei la 30-35 ˚C, omogenizarea, apoi răcirea la 20˚C.

20. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate Aspectul şi culoarea smântânii se apreciază direct , la lumina naturală, după

introducerea probei într-un vas de sticlă incolor. Mirosul şi gustul se stabilesc după aducerea probei de smântână la temperatura

camerei.

Indicii organoleptici la smântâna dulceSmântâna dulce trebuie să se prezinte ca o masă omogenă şi cu consistenţă fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie, distribuită uniform în toată masa, iar gustul şi mirosul să fie plăcut, uşor dulceag şi slab aromat.

Indicii organoleptici al smântânii fermentateSmântâna fermentată apare ca o masă omogenă şi vâscoasă, dar fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice. Culoarea trebuie să fie alb- gălbuie uniformă. Iar gustul şi mirosul plăcute şi aromate, caracteristice fermentaţiei lactice, nu se admit nuanţe străine.

20. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a smîntînii Determinarea conţinutului de grăsime Determinarea acidităţii Proba de pasteurizare Recunoaşterea falsificării

Determinarea conţinutului de grăsime a smântâniiÎntr-un butirometru de smântână(cu gradaţia 40 %) se cântăreşte 5 g produs se adaugă 5 ml de smântână, 10 ml acid sulfuric 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astupă se omogenizează, se centrifughează 5 minute, pune în baia de apă pe 5 minute apoi citim pe tija gradată conţinutul de grăsime în smântână.

Determinarea acidităţii smântânii dulciÎntr-un pahar se introduce 10 ml de smântână dulce, 20 ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH până la apariţia culorii roze-deschise.

Acid. smântânii (˚T) =V (ml de NaOH)x 10

18

Determinarea acidităţii smântânii fermentateÎntr-un pahar se introduce 5 g de smântână fermentată, 30-40 ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH până la apariţia culorii roze-deschise.

Acid. smântânii (˚T) =V (ml de NaOH)x 20

Determinarea probei pasteurizării după proba peroxidazeiSe introduc într-o eprubetă 2-3 ml smântână, se adaugă 2-3 ml de apă distilată cu temperatura 40-45 ˚C şi se amestecă bine. Peste compoziţia obţinută se adaugă 1 ml de benzidină şi 1-2 picături de apă oxigenată, totul se amestecă.dacă smântâna a fost pasteurizată culoarea amestecului nu se modifică, dacă compoziţia îşi schimbă culoarea în albastru-verziu pasteurizarea nu s-a efectuat.

Recunoaşterea falsificării smântâniiFalsificarea smantanii se face prin:

adaos de faina; adaos de albus de ou; adaos de gelatina; adaos de lapte batut; adaos de substante inerte: cazeina, gips, creta.

Verificare falsificarii smantanii prin adaosul de faina Aceasta determinare se bazeaza pe faptul ca amidonul (din faina) genereaza o reactie de culoare in contact cu o solutie pe baza de iod;

Modul de lucru Intr-un vas transparent (eprubeta) se adauga 10 ml de smantana peste care se pune o cantitate egala de apa; amestecul se fierbe si apoi este racit;Se adauga 3 picaturi de solutie iod iodurat;

Rezultate smantana falsificata se coloreaza in albastu datorita prezentei amidonului; smantana nefalsificata, buna, se coloreaza in galben.

Verificarea falsificarii smantanii prin adaosul de albus de ou, gelatina, amestec cu lapte batut

Modul de lucru Intr-un vas se pun cativa mililitri de smantana peste care adaugam aceeasi cantitate de apa; Amestecului i se aduga 2-3 picaturi de acid acetic, apoi se fierbe.

Rezultate Albusul de ou coaguleaza prin fierbere; Laptele batut se identifica in smantana dupa caracteristicile sale organoleptice si

cantitatea redusa a grasimii din smantana.

Verificarea falsificarii smantanii prin adaosul de gips, creta, cazeina (substante inerte) Modul de lucru. Se amesteca in parti egale smantana cu apa; din acest amestec se ia o parte care se amesteca cu o parte apa distilata (in cantitati egale); se fac in continuare dilutiile cat mai mari; Se lasa dilutiile in repaus 10 minute;Rezultate Daca exista,substantele inerte, enumerate mai sus, vor sedimenta iar grosimea stratului v-a fi in functie de cantitatea folosita in falsificarea smantanii.

21. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate Numărul total de germeni aerobi mezofili Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella Stafilococ coagulazo-pozitiv Numărul de drojdii şi mucegaiuri.

22. Pregătirea probelor pentru analiză a calității untului19

Recoltarea probei medii de unt directe din putinei se înlătură stratul de la suprafaţă(1cm), apoi cu o sondă specială se ia cîte o probă din 3 locuri diferite. În cazul fabricării untului în flux continuu probele se recoltează la ieşirea untului din instalaţie, la ambalarea primei cutii şi la fiecare a zecea.

La aprecierea calitatăţii untului ambalat probele se recoltează din 10% de ambalaje, iar cînd în lot sunt mai puţin de 10 ambalaje, se iau două. Din fiecare ambalaj prevăzut pentru aprecierea calitatăţii se recoltează cîte o probă, întroducând sonda pe diagonală din partea laterală spre centru.

Probele de unt topit se recoltează cu sonda din fiecare butoi. Nu se admite recoltarea probelor cu lopăţica umedă sau pe hârtie.

Probele recoltate se întroduc într-un borcan de sticlă cu dopul şlefuit.

Recoltarea probelor de unt se face cu ajutorul unei sonde speciale atât de la suprafaţă cât şi din profunzime, recoltându -se probe parţiale de câte 200 g din care se face o probă medie. Din proba medie bine omogenizată se recolteză 250 g pentru analize de laborator

Pregătirea probelor medii de unt pentru analiză constă în întroducerea borcanelor în apă caldă la 35°C, menţinerea lor pînă la înmuere, amestecarea untului cu lopăţica pentru obţinerea unei mase omogene şi răcirea pînă la 20 ± 2°C. Din aceasta masa pentru analize se ia 100-150 g de unt.

Aprecierea calitatăţii untului se face după compoziţia chimică (conţinutul de apă, grăsime şi sare) şi indicii organoleptici.Pentru examenul organoleptic se recoltează circa 10 % de ambalaje din fiecare lot de unt.

Se apreciază din punct de vedere organoleptic culoarea, gustul şi mirosul. Pentru aprecierea consistenţei untul se aduce la temperatura de 10 – 12 °C. La aprecierea aspectului, în secţiune se determină gradul de repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie – indicator după aplicarea acesteia pe secţiunea blocului de unt. Se aduce proba de unt la temperatura de 13 ± 2°C se secţionează vertical şi pe secţiunea formată mai aproape de centru se aplică prin apăsare o hârtie –indicator. După 20-30 secunde hâtrie se desprinde atent de unt şi aspectul ei se compară cu etalonul

TABELUL ETALONPentru înterpretarea gradului de repartizare a apei în untGradul de repartizare a apei

Aspectul hârtiei - indicator

Foarte bun Curată, se admit 1-2 pete izolate cu dimensiunea cea mai mare sub 12 mm.

Bun Pete foatre rare, cu dimensiuni de 2 mm., repartizate uniform; se admit max.3 pete cu dimensiunea cea mai mare pînă la 5 mm.

Satisfăcător Pete rare, cu dimensiunea cea mai mare sub 5 mm. repartizate neuniform, se admit max. 3 pete cu dimensiunea cea mai mare pînă la 7 mm.

Nesatisfăcător Pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7 mm., repartizare neuniformă

23. Indicii organoleptici ai untului Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si de

prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si

20

in sectiune culoarea trebuie sa fie alb –galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.

 Mirosul si aroma – trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.

Consistenta – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).

Gustul – la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

       Aspectul ambalajului – trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale materialului de ambalare.

Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a untuluiIndicii organoleptici după sistemul de 20 puncte:

- Gust şi miros – 10 puncte- Aspect şi consistenţă – 5 puncte- Culoare – 2 puncte- Ambalare şi marcare – 3 puncte

Calitatea untuluiConform standardului în vigoare, aprecierea calităţii untului după indicii organoleptici este următoarea:

Calitatea superioară – untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 puncte pentru gust şi miros.

Calitatea I – untul care a acumulat 6-12 puncte, inclusiv 2 puncte pentru gust şi miros. Untul apreciat cu mai puţin de 6 puncte nu se realizează prin reţeaua de comerţ şi este

supus prelucrării În cazul prezenţei a 2 sau mai multe defecte de acelaşi indice aprecierea se face după

cel mai mic punct.

Defectele untului, cauze şi metode de prevenireDefectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenireDefecte de gust şi mirosGust şi miros specific de nutreţ Furajarea animalelor cu nutreţuri

mirositoare. Păstrarea laptelui proaspăt în grajd.

Respectarea regimului de repartizare a hranei. Dezodorarea smântânii cu defect, ridicarea temperaturii de pasteurizare

Gust amar Furajarea animalelor cu nutreţuri ce conţin pelin

Excluderea din raţie a furajelor necorespunzătoare

Gust de brânză şi putrefacţie Descompunerea substanţelor proteice din unt sub acţiunea microflorii straine

Pasteurizarea smântânii la temperaturi ridicare

Gust şi miros acru în untul dulce Fermentarea lactozei Sortarea materiei prime după aciditate

Gust de peşte Alimetaţia animalelor cu faină de peşte

Excluderea făinei de peşte din raţe

Gust de mucegai Infectarea untului cu spori de mucegai

Respectarea regimului igienic

Gust de ulei şi de rânced Descompunerea grăsimii sub acţiunea catalitică a metalelor grele şi a lipazei

Preîntâmpinarea impurificării materiei prime cu metale grele, folosirea antioxidanţilor, izolarea untului de influenţa luminii şi a

21

aerului

Defectele untului, cauze şi metode de prevenireDefectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenireDefecte de structură, consistenţă şi aspectUnt sfărâmicios Surplus de furaje grosiere în

raţie, baterea şi malaxarea untului la temperaturi scăzute

Respectarea regimului de alimentaţie a vacilor şi tehnologiei de fabricare a untului

Unt moale Surplus de grăsime vegetală în raţie, maturare fizică insuficientă, baterea şi malaxarea untului la temperaturi ridicate

Excluderea din raţie a furajelor bogate în grăsime, respectarea temperaturii de batere şi malaxare

Unt lipicios Baterea şi malaxarea îndelungată a untului

Respectarea regimului tehnologic

Picături mari de apă în unt Malaxarea insuficientă, conţinut ridicat de apă în unt

Malaxare mai intensă

Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Defecte de culoareUnt alb Insuficienţă de caroten în

raţia alimentară a vacilor de lapte

Întroducerea în raţie a furajelor bogate în caroten sau colorarea untului

Unt marmorat,pătat Dispersarea neuniformă a sării şi dispersarea neuniformă a plasmei.

Malaxarea minuţioasă a untului până la obţinerea culorii uniforme

Majoritatea defectelor untului sunt condiţionate de nerespectarea tehnologiei obţinerii materiei prime şi de fabricare a untului. Obţinerea untului de calitate depinde de respectarea tehnologiei pe parcursul întregului proces de producţie

24. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a untuluiPentru aprecierea calităţii untului se determină următoarele caracteristici fizico-chimici:

- Conţinutul de apă- Conţinutul de grăsime- Conţinutul de substanţă uscată degresată- Conţinutul de sare (dacă untul este sărat)- Aciditatea untului- Gradul de râncezire

Conţinutul de apă în untSe poate efectua prin metoda de uscare la flacără, folosind balanţa”Lacta”. Se montează piesele balanţei, pe plan se pune păharul de aluminiu(gol, curat, înăuntrul cu o rondelă de hîrtie pergament)şi o masa de 10 g, iar pe scară gradată la indicaţia „0”-2călăreţi metalici, se echilibrează balanţa, se înlătură masa de 10g şi se întroduce în pahar unt pînă la echilibrarea balanţei(10g).

22

Apoi se ridică paharul cu unt cu un cleşte metalic şi se încălzeşte moderat la flacăra unui bec de gaz sau reşou electric pînă la evaporarea deplină a apei (încetarea spumării şi apariţia unei uşoare brunificări a conţinutului). Momentul evaporării complete a apei se stabileşte acoperind paharul cu o sticlă de cias sau cu o oglindă care nu trebue să se aburească. După aceasta paharul se răceşte în exicator sau pe o placă metalică timp de 15 min şi se pune din nou pe platan.Călăreţii metalici se plasează pe scara gradata pînă la echilibrarea balanţei. Suma diviziunilor indicată de călăreţi va corespunde procentului de apă în unt.

Conţinutul de grăsime în untConţinutul de grăsime din unt se determină prin metode directe (extracţie etero-amoniacală, acido-butirometrică) şi indirecte-metoda de calcul.Pentru calcularea conţinutului de grăsime în unt se folosesc următoarele formule:

-pentru untul nesărat:

-pentru untul sărat:unde:GU-conţinutul de grăsime în unt,%; A-conţinutul de apă în unt,%; SUD-conţinutul de substanţă uscată degresată în unt,%; S-conţinutul de sare în unt,%.

Conţinutul de substanţă uscată degresată în untÎntr-un pahar de aluminiu curat uscat cu baghetă de sticlă, în prealabil cîntărită,se cîntăreşte 10g de unt natural sau 20 g unt topit, apoi se înlătură din el apa după metoda descrisă, iar în pahar se adaugă 50ml de benzină sau eter, compoziţia se amestică bine şi se lasă în linişte pe 3-5min pentru precipitarea sedimentului. Apariţia particolelor nedizolvate la suprafaţa amestecului indică deshidrarea nesatisfăcătoare şi în acest caz analiza trebuie repetată. După precipitarea deplină a reziduului soluţia limpede se scurge într-un balon fără a tulbura compoziţia, lăsându-se la suprafaţa 1-2ml de lichid. Spălarea reziduului cu benzină sau eter se repetă de2-3 ori, apoi păharul cu reziduul degresat se încălzeşte la flacăra slabă până la înlăturarea deplină a dizolvantului, care se confirmă prin starea sfărâmicioasă a precipitatului la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul se răceşte şi se cântăreşte.Conţinutul de substanţă uscată degresată se determină după formula:unde: M-masa paharului gol cu bagheta, g; M1-masa paharului cu bagheta şi unt ,g; M2-masa paharului cu bagheta şi reziduul degresat ,g.Conţinutul de substanţă uscată degresată se determină periodic pentru precizie. În unt el variază în limitele de 1,5-3,5%.

Conţinutul de sare în untSe cântăreşte într-un balon conic 5 g de unt cu precizia de 0,001 g, la care se adaugă 100 ml de apă distilată la 100 ˚C şi se menţine 5-10 min, periodic amestecând compoziţia cu mişcări rotative. Apoi compoziţia se răceşte la temperatura de 50-55 ˚C, se adaugă 2 ml de cromat de potasiu, se amestecă şi se titrează cu soluţie de 0,1n AgNo3, până la apariţia culorii oranj-cărămizie ce nu dispare timp de 1 min.Paralel se efectuează o probă martor, folosind în locul untului 5 ml de apă distilată.Conţinutul de sare se calculează după formula :

Aciditatea untuluiÎntr-un balon conic de 50-100 ml se cântăreşte 5 g de unt, se încălzeşte la baia de apă sau la etuvă până la 50±5˚C şi topirea deplină a untului, apoi în balon se adaugă 20 ml amestec

23

;100% SUDAGU

;100% SSUDAGU

;100*%1

12

MMMMSUD

;100*%1

12

MMMMSUD

alcool-eter proaspăt neutralizat, 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1n NaOH până la apariţia culorii slab-roze ce se menţine 1 min. Aciditatea untului (˚K)= V (ml NaOH) x 2˚K- grade Kettstrofer

Gradul de râncezireSe întroduce într-o eprubetă 1,1 ml de unt topit,se adaugă 1 ml de floroglucină eterică 0,1% şi 1ml H2SO4 concentrat, compoziţia se amestecă şi se lasă în linişte pe 20 min, după care se apreciază culoarea compoziţiei şi gradul de râncezire a untului:

- culoarea galbenă indică unt proaspăt;- culoarea galbenă spre roz indică un început de râncezeală a untului;- culoarea roză-roşu-violetă indică untul rânced.

25. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a untuluiNormele microbiologice pentru unt sunt următoarele:

- Bacterii coliforme – max.100/g- Escherichia coli – max.10/g- Salmonella/ 25 g produs – absent- Stafilococ coagulazo-pozitiv – max. 10/g- Drojdii şi mucegaiuri.

26. Pregătirea probelor pentru analiză a brînzeturilorPentru analize de laborator, este necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.In cazul brânzeturilor cu consistenţă moale, se iau probe din cel puţin 3 locuri diferite ale masei de brânza, tăindu-se bucaţi subţiri pe toata grosimea bucaţii.Pentru celelalte brânzeturi, în special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi.Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata şi chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce inclinat spre central bucaţii şi se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm înalţime. Din aceste coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru iînchiderea orificiului, care apoi este parafinat.Probele recoltate se pastreaza în vase de sticla bine inchise. Înainte de analiza, proba se marunţeşte şi se omogenizează. In cazul brânzeturilor cu coaja, aceasta trebuie îndepartata.

27. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a brînzeturilorExamenul organoleptic se efectueaza în ordinea urmatoare:

aspect exterior si interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.

Aspect exterior şi interiorAspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari); starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se controleaza uniformitatea şi integritatea stratului de parafina.Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaza prezenta, forma şi apatiţia ochiurilor de fermentare.

Culoarea brânzeturilorSe examineaza atât la exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi uniformitatea ei.

Consistenţa brânzeturilor

24

Se apreciază în momentul taierii şi prin degustare. Se apreciaza în primul rând daca este omogena şi, în funcţie de sortiment.Caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.

Mirosul şi gustul brânzeturilorSe analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciaza daca gustul este specific şi aroma expresiva, caracteristice produsului respective. Se constata prezenta unor mirosuri şi gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc

27. Indicii organoleptici la brânzeturi Gust şi miros – 45 puncte Consistenţa – 25 puncte Desen – 10 puncte Culoare – 5 puncte Aspect exterior – 10 puncte Ambalare şi marcare – 5 puncte

Total -100

Calitatea brânzeturilorBrânzeturile ce au obţinut 87-100 puncte, inclusiv pentru gust şi miros peste 37 puncte sunt apreciate de calitate superioară, Brânzeturile ce au obţinut 75-86 puncte – de calitatea I. Brânzeturile apreciate sub 75 puncte nu corespund standardului şi sunt supuse prelucrării suplimentare.

28. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a brînzeturilor Conţinutul de grăsime Conţinutul de apă Conţinutul de sare Aciditatea brânzei

Conţinutul de grăsime din brânzăSe cântăreşte pe o foiţă de pergament 2g de brânză din proba medie în prealabil mărunţită şi omogenizată, se întroduce atent cantitatea de brânză într-un butirometru de lapte, se adaugă 9ml de apă, 10ml de acid sulfuric şi 1ml de alcool izoamilic, se închide butirometrul şi se omogenizează compoziţia până la dizolvarea completă a brânzei. Apoi se întroduce butirometrul în baia cu apă (t= 65°C)pentru 5min.,se centrifughează 5 min.şi iarăşi se încălzeşte 5min. După ce se citeşte conţinutul de grăsime pe tija butirometrului, conţinutul de grăsime va fi: GB(%)=indicaţiile butirometrului * 5,5

Conţinutul de apă în brânzeturiSe poate determina prin:

folosi metodei rapide a uscarii în parafina, iar in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii în etuva.

Conţinutul de apă din brânzăDeterminarea conţinutului de apă din brânză cu ajutorul balanţei”Lacta” . Se montează pesele balanţei se pune pe platan paharul de aluminiu(gol, uscat cu o rondelă şi cu o baghetă de sticlă) şi 2 greutăţi a cîte 5g. Pe scara gradată la diviziunea „0”se pun cei 2 călăreţi. Se echilibrează balanţa, se înlătură o masă de 5 g şi se întroduce în pahar parafină pînă la echilibrarea balanţei, se înlătură a 2 masă de 5g şi se întroduce în pahar brânza pînă la echilibrarea din nou a balanţei. Se ia paharul cu un cleşte metalic şi se încălzeşte la un reşou electric sau bec de gaz pînă la evaporarea deplină a apei, amestecînd periodic conţinutul cu bagheta de sticlă. Apoi se răceşte paharul, se pune pe platanul balanţei şi se echilibrează balanţa, plasând unul din călăreţi la ultima diviziune a scării gradate, celălalt mişcându-l pe

25

scară pînă la echilibrarea balanţei. Conţinutul de apă din brânză va fi egal cu suma indicaţiilor ambilor călăreţi înmulţită cu 2. Exemplu: indicaţia călăreţului 1 este 21, la al 2-lea-13; suma 21+13=34. Apă (%)=34*2=68

Determinarea conţinutului de sare în brânzăSe cîntăresc 2-3 g. de brânză într-o piuliţă de porţelan peste care se adaugă 30 ml. de apă distilată fierbinte şi se triturează pînă la obţinerea unei suspenzii cât mai fină. Compoziţia se lasă 10-15 minute în repaus amestecând-o periodic, apoi se filtrează într-un balon de sticlă conic. Precipitatul rămas şi filtrul se spală în acelaş balon pînă la dispariţia ionilor clor (se verifică cu azotat de argint), în filtrat se adaugă 0,5 ml de cromat de potasiu şi se titrează pînă la apariţia culorii roz-cărămizie, ce nu dispare la omogenizare.Conţinutul clorurii de sodiu se calculează după formula:

undeV – cantitate de soluţie de azotat de argint consumată la titrare, ml.m – masa produsului analizat, g.

Aciditatea brânzeiSe cântăreşte pe o foiţă de pergament 5g brânză, se introduce într-o piuliţă de porţelan masa de brânză cântărită şi se omogenizează bine cu adăugarea de 3-5 ml apă distilată. Apoi se mai adaugă 50 ml apă distilată cu temperatura de 35-40 ˚C, 3 picături fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1n NaOH până la apariţia culorii roz-deschise ce nu dispare 1 min.Aciditatea (˚T)= V (ml NaOH) x 20

29. Metode de control a indicilor microbiologici de calitateNumărul total de germeni

- Bacterii coliforme - Escherichia coli - Salmonella- Stafilococ coagulazo-pozitiv - Drojdii şi mucegaiuri.

30. Pregătirea probelor pentru analiză a înghețateiProbele se recoltează din 10 % de ambalaje care constituie lotul dar nu mai puţin de trei ambalaje. Proba medie constituie 250 g.Pregătirea probelor de îngheţată necesită îndepărtarea glazurii, vafei etc. Apoi proba se încălzeşte la temperatura de 40… 45 ˚C, timp de 10-15 minute, după care se elimină fructele, alunele etc. se omogenizează prin agitare şi se răceşte la temperatura de lucru de 20˚C.

31.Aprecierea indicilor organolepticiSe referă la aprecierea:

culorii, mirosului şi gustului (la temperatura de – 5 ˚C) Structurii şi consistenţei (la temperatura de - 10˚C)

Metode de control a indicilor organoleptici de calitateCaracteristici organoleptice: - Culoarea – uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat; se admite culoare neuniformă la îngheţata cu adaosuri de fructe sau sîmburi. - Miros – plăcut, corespunzător aromei sau adaosuri. - Gust – plăcut, dulce sau dulce acrişor, în funcţie de aromă sau adaos.

26

,(%)mVNaCl

32.Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate Aciditatea îngheţatei Conţinutul de substanţă uscată Conţinutul de grăsime Conţinutul de zahăr

Determinarea acidităţii îngheţateiÎntr-un vas de 100-250 ml se cântăresc 5 g îngheţată, peste care se adaugă 80 ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină, după care se titrează cu NaOH până la apariţia culorii roz-pale, persistente 1 minut.Aciditatea (˚T)= V:m x 100

Determinarea conţinutului de substanţă uscatăCu ajutorul balanţei LactaValorile de pe tija gradată unde au fost dispuşi călăreţii se înmulţeşte cu 0,4 g (călăreţul mare) şi 0,1 g (călăreţul mic); suma celor două valori reprezintă conţinutul de apă al îngheţatei SU (%) = 100- A

33. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a inghetatei. Numărul total de germeni aerobi mezofili – max.300000/g Bacterii coliforme – max.100/g Escherichia coli max.10/g Salmonella/25g – absent Stafilococ plasmo-coagulazo-pozitiv – max. 10/g

34. Pregătirea probelor pentru analiza cantrolului laptelui praf.- Ambalaje mici (sub 1 kg)- 1 % din numărul de ambalaje dar nu mai puţin de 2 şi nu

mai mult de 5 ambalaje- Ambalaje mari se desfac 10 % ambalaje se recoltează proba la o adâncime de 5-10 cm- Probele se păstrează la temperatura de + 15 ºC

35. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui prafAnaliza organoleptică se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :

- aspect, - gust, - miros,- culoare. - Aspectul Se determină prin întinderea pe o coală de hârtie albă, a laptelui şi

examinând omogenitatea pulberii - Gustul Se determină cele mai dese ori pe laptele reconstituit – clătind cavitatea bucală

cu o cantitate de lapte reconstituit- Mirosul laptelui praf se determină numai pe lapte reconstituit, după ce a fost încălzit

la temperatura de +50…+60ºC,şi apoi răcit la temperatura camerei. - Culoarea Se apreciază direct, la lumina zilei, atât pe lapte praf cât şi pe lapte

reconstituit36. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui praf.

- Conţinutul de apă, %- Conţinutul de grăsime, %- Aciditatea, ºT- Solubilitatea produsului în apă, %. Conţinutul de apă în laptele praf- Într-o fiolă se cântăreşte 10 g nisip,se usucă la 102 ºC se răceşte şi se cântăreşte Cu pipeta se întroduce suspensie (7,5 ml apă + 2,5 g lapte praf) Se usucă până la masa constantă Rezultatele obţinute se înmulţesc cu 2

Conţinutul de grăsime, %- Metoda acido- butirometrică 9 ml acid sulfuric 9 ml apă 1 ml alcool izoamilic 2,5g de lapte praf Se încălzeşte, amestecul, se centrifugează, se menţine în baia de apă la temperatura de 65ºC Aciditatea laptelui praf- Se cântăreşte într-un balon 2,5 g lapte praf, 20 ml apă distilată, 2-3 picături fenolfraleină , Se titrează cu NaOH A (ºT)=V x 5

27

Determinarea solubilităţii - Într-o eprubetă – 10 ml de lapte praf reconstituit se menţine în baia de apă, se centrifugează se măsoară limita reziduului, Un volum de 0,1 cm reziduu corespunde la 1 % substanţe nesolubile S, % = 100- % de substanţe nesolubile

37. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a laptelui praf.

Se cântăresc 10g de lapte praf + 90 ml soluţie sterilă de citrat de sodiu de 25 % Numărul total de germeni aerobi mezofili=max.100000; Bacterii coliforme= max.10; Escherichia coli=max.1; Salmonella/25g= absent; Stafilococ coagilare pozitiv=max.1Bacillus cereus=max.10

38.Surse de carne pentru industria prelucratoare• Animale de măcilărie ( taurine, suine, ovine, caprine)• Păsări domestice (găini, gîște, rațe, curci)• Pești (de apă dulce și sărată)• Animale de vînat (iepuri, rațe, măstreț)

Greutatea la sacrificare Taurine -400-500 kg Suine- 100-110 kg Ovine- 35-37 kg Păsări -1,5 -2,0 kg Iepuri -2,0-2,5 kg Randament la sacrificare Taurine – 48-68 % Suine- 75-80 % Ovine 45-60 % Iepuri – 65 % Păsări -85 %

39. Controlul sanitar in abatoare• La receptia in abator se verifica:• ·  pasaport;• ·  certificat sanitar veterinar;• ·  document pentru lantul alimentar;• ·  document de miscare a animalului de la exploatatia de origine la abator;• ·  crotalia auriculare (bovine), microcip (cabaline).• Aceste date se inscriu in registrul de exploatatie.

In timpul procesului tehnologic de sacrificare se intocmesc rapoarte de productie si fise de trasabilitate a loturilor.

40. Calitatea şi expertiza carcaselor animalelorPentru piaţa Uniunii Europene se foloseşte sistemul europ care are în vedere două criterii:

• gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul musculaturii şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură;

• gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în special al grăsimii de Calitatea şi expertiza carcaselor animalelor acoperire, precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau carcasei clasa de grăsime.

E- carcasă excelentă; U - carcasă foarte bună; R - carcasă bună; O - carcasă destul de bună; P - carcasă mediocră.

28