1. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomCAPITOLUL I INTRODUCERE 1.1. SCURT ISTORICVinul este butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei sau supui unor prelucrri, ori a mustului de struguri proaspei. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie constituie una din cele mai vechi ndeletniciri agricole ale omului. Originea culturii viei de vie pe teritoriul Romniei se estimeaz c i are nceputul nc din paleolitic. Se apreciaz c trecerea n cultur a viei de vie slbatic a avut loc n neolitic, cnd s-au construit primele bordeie i colibe n pduri unde fuseser ocrotite exemplare de vi slbatic roditoare. Din aceste grdini s-au ajuns la primele soiuri obinute prin selecie natural i empiric. Mai trziu prin intermediul popoarelor migratoare s-au vehiculat unele semine, mbogindu-se sortimentele de vi de vie cultivate. Din punct de vedere social, implicaiile apariiei i consumrii vinului au dus la strngerea relaiilor inter-umane, omul simind nevoia s se apropie de ali semeni cu care s se bucure mpreun. Obinerea i mai trziu comercializarea vinului au dus la apariia cultului dionysiac pe aceste meleaguri: Se tie c patria cea veche a geto-dacilor Tracia era o regiune viticol, cauz pentru care era considerat ca locul de natere al zeului Dionysos (A. D. Xenopol Istoria romnilor din Dacia Traian). Legenda spune ca zeul vinului s-a nascut n Tracia, pe teritoriul Romniei de astazi. n aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din secolul 7 .e.n. Abundenta si calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei parti a Traciei) era att de vestita, nct marele rege dac Burebista, n dorinta de a pune capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugerea tuturor viilor. Binenteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, n scurt timp, alte vii au fost plantate. n Evul Mediu expansiunea cretinismului a favorizat dezvoltarea viticulturii pe de o parte datorit rolului pe care l joac vinul n ritualul cretin, i pe de alt parte datorit tradiiei viticole deja existente i adnc nrdcinate n aceste inuturi. De-a lungul timpului vinul i momentul recoltrii strugurilor au devenit motiv de bucurie, srbtori i tradiii ncrcate de o bogat simbolistic. Vinul a fost un izvor nesecat de inspiraie pentru nenumrai scriitori, poei, pictori, muzicieni care i-au mrturisit recunotina ce o datoreaz vinului datorit posibilitii de a ntrevedea n mintea i sufletul lor acea iluminare sacr pentru cteva clipe, ceea ce fr aceast licoare rmnea un punct greu i anevoios de atins. Astzi cultura viei de vie i a obinerii vinului serealizeaz prin metode moderne, tradiia rmnnd totui un atribut forte al caselor de vinuri cu renume i cu recunoatere naional i internaional. Poporul roman fiind iubitor de vin a adunat o multime de proverbe despre vin si totul ce este legat de acesta:La mncare s ai cumptare i la butur s fii cu msur. Vinul e toiagul btraneilor i nebunia tinereilor.Dintre toate patimile, beia, mai mult ca toate celelalte este incompatibil cu mreia sufletului (Walter Scott).1

2. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom1.2. ISTORICUL DENUMIRII DE ORIGINE A VINURILORNoiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosit pentru identificarea produselor care circul printr-un nume geografic. Denumirea de origine nu este o simpl indicare a provenienei, ea este asociat originalitii i specificitii produsului. Cele mai vechi referine se gsesc n Biblie unde se amintete de vinul de Samarie sau de vinul de Helbon (Liban). Antichitatea greac sau roman desemneaz anumite vinuri prin indicaie geografic pentru c acestea au o calitate specific fa de altele. Cunoscut din acea perioad este vinul de Ismaros, pe care l pierde Cyclop n favoarea lui Ulysse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace. Corporaiile au fost abrogate i a urmat o perioad foarte lung de laten pn n secolul al XIX-lea. Sfritul secolului al XIX-lea i nceputul secolului al XX-lea se caracterizeaz printr-o bogat activitate de reglementare a domeniului vinuri cu denumire de origine controlat. Legislaia internaional, a Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), a Uniunii Europene precum i legislaia naional prezint particulariti specifice. 1.3. ROMNIA, UNA DIN MARILE RI VITICOLE ALE LUMIIDezvoltarea sectorului viticol n tara noastr se datoreaz condiiilor prielnice pe care vita de vie le gsete pe ntreg teritoriul naional mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziia constituie pe teritoriul Romniei, factori determinani ai reuitei culturii vitei de vie si a calitii vinurilor (Macici, 1996). Clima rii noastre favorabil dezvoltrii viticulturii este asigurat de resursele heliotermice bogate n perioada aprilie pn n octombrie corespunztoare perioadei vegetative de vie, asigur realizarea unei caliti deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor romneti este determinat de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiiile fiecrei podgorii n parte ct si de priceperea oenologilor. Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor n ara noastr pot fi grupate n: - soiuri autohtone; - soiuri strine; n funcie de scopul urmrit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasific n soiuri pentru: - producerea de vinuri albe: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti; - pentru vinuri roii: Feteasc neagr; - pentru vinuri aromate: Busuioac de Bohotin, Tmioas. Din cadrul soiurilor strine pentru producerea de vin se disting urmtoarele: - pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roii: Pinot noir, Merlot, Burgund; - pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. n prezent Romnia deine o suprafa de 292,4 mii hectare vie, fiind situat pe locul 10 mondial (1996). Plantaiile de struguri pentru vin ocup 248,8 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producia de vin este de 7351hl anual (1996). Podgoriile din Romania sunt redate i marcate pe harta prezentat n ANEXA 1. Producia de struguri obinut in 1995 a fost de 951,2 mii tone obinute din vii altoite si indigene precum si din vii hibride. 2 3. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom 1.4. PREZENTAREA I JUSTIFICAREA DOMENIULUIABORDAT Stabilirea caracteristicilor cromatice i antioxidante ale vinurilor roii este extrem de important deoarece aceste proprieti au un rol decisiv n imprimarea calitii vinurilor roii. Compuii polifenolici din vinurile roii, chiar n concentraii foarte mici, posed o mare capacitate antioxidant datorit structurii lor chimice special adaptat n acest sens [1]. Polifenolii contribuie la definirea calitaii organoleptice, a valorii igienico-alimentare i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i calitatea polifenolilor din vinurile roii depind de podgorie, de soiul de struguri vinificai i de tehnicile de vinificaie utilizate [1,2]. Structura compuilor polifenolici se modific foarte mult odat cu evoluia unui vin rou datorit reaciilor de polimerizare, condensare i oxidare [1]. Pigmenii antocianici, n special formele monomere, responsabile de proprietilor antioxidante ale vinului, trec sub form de polimeri cu diferite mase moleculare [3,6]. Schimbrile cromatice percepute de-a lungul evoluiei unui vin rou sunt nsoite de modificri ale proprietilor antioxidante [1,7,8]. Parametrii cromatici au un rol definitoriu pentru evoluia unui vin dar sunt insuficieni pentru precizarea proprietilor antioxidante (de factor de protecie) ale acestuia. Pentru a avea o imagine complet n acest sens, datele obinute prin analiza culorii vinurilor roii trebuie corelate cu datele obinute n cazul determinrii capacitii antioxidante i a coninutului de polifenoli [3,7]. Pe plan internaional exist studii care confirm existena unei strnse corelaii ntre coninutul de polifenoli i capacitatea antioxidant a vinului [3,4,5] precum i dependena dintre capacitatea antioxidant i coninutul diverselor forme de antociani: monomeri, polimeri, copigmentai [1]. Pentru determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor metodele spectrofotometrice sunt cele mai accesibile [8,9]. Pentru evaluarea capacitii antioxidante a vinurilor se folosesc cu succes dou metode: metoda DPPH care se bazeaz pe capacitatea antioxidanilor din vin de a elimina radicalii liberi [8,9] i metoda FRAP ((Ferric reducing ability of plasma) care se bazeaz pe potenialul compuilor antioxidani din vin de a reduce ionii de Fe3+ la ioni Fe2+ [10]. Pentru determinarea coninutului de polifenoli totali cea mai utilizaz este metoda Folin-Ciocalteu modificat [11] care se bazeaz pe proprietile redox ale acestor compui. Coninutul de antociani monomeri din vinuri se determin prin metoda pH-ului diferrenial [12] bazndu-se pe transformrile structurale reversibile suferite de compuii antocianici odat cu modificarea pH- ului (la pH=1 antocianii se gsesc n form de cationi de flaviliu, de culoare de la portocaliu la rou, iar la pH=4,5 sub form de semiacetali, mai puin colorai).Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roz. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare, dup care se stabilizeaz la coninuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, i reaciile de condensare. Oricum, coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la realizarea culorii acestor vinuri.Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice, care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele:- n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; - Ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii, formnd compui incolori. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber;3 4. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom -Prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slabacoloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor.Prin oxidarea progresiv a antocianilor (fenomen foarte rapid n butoaie de 225 l)intensitatea colorant a vinurilor crete. -Antocianii care au dou grupri hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral(petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier ialuminiu) care au o coloraie albastr (Fig. 1.21). Aceast proprietate se manifest ncazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cumateria colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aducedup sine formarea acestor compleci.Catechinele i proantocianii, n principal dar i ali componeni mresc valoarea nutritiv a vinului rou. Efectul lor protectiv asupra sistemului cardiovascular precum i proprietile anticarcinogene au fost de asemenea dovedite. Efectul maceraiei condiioneaz i mrete partea solid coapt, seminele n primul rnd . Fenolii reprezint un grup mare din componenii cu importan deosebit n calitatea vinului rou. Acetia se gsesc n concentraii mult mai mici n vinurile albe comparativ cu cele roii, datorit modului cum se obin. Coninutul i compoziia acestui grup mare de componeni influeneaz n mod semnificativ calitatea senzorial i valoarea nutritiv a vinului. n struguri i vin se ntlnesc dou grupe distincte de fenoli: flavonoidele i nonflavonoidele (acizi fenolici). Flavonoidele sunt formate din dou cicluri benzenice alturi de un ciclu piran, i un atom de oxigen. Cele mai des ntlnite flavonoide n vin sunt flavonii, 3- flavanol, iar n vinul rou antocianii. Se ntlnesc de asemenea mici cantiti de leucoantociani liberi (3,4- flavondiol). Flavonoidele pot exista n vin sub form liber, sau legate de altele. Flavonoide, zahr, nonflavonoide, sau combinaii ale acestora. Acestea esterificate la zahr sau nonflavonoide sunt denumite glicozide respectiv acil derivai. Proantocianii sunt rezultatul oligoizomerizrii 3- flavonolului (2,3). Compoziia chimic a strugurilor a artat c catechinele i proantocianii sunt adesea ntlnii n partea solid, n primul rnd n semine; acest lucru explic coninutul redus n vinurile albe. Antocianii exist n struguri sub form de glucozide. Antocianii din struguri sunt mprii n cinci clase: cianin, delfinidin, malvidin, peonidin i petunidin. Proporia de antociani influeneaz intensitatea culorii i nuana. Cantitatea acestor componeni n vinurile roii depinde de varietatea strugurilor i de condiiile tehnologice ale produciei de vin. Metoda tradiional de obinere a vinului include o maceraie prelungit a strugurilor zdrobii, rezultnd o maceraie mbogit n compui fenolici, comparativ cu maceraia carbonic sau termovinificaia. pH-ul, SO2 i etanolul coninut, precum i temperatura maceraiei inlueneaz extragerea compuilor fenolici. Compuii fenolici suport cele mai mari schimbri de-a lungul maturrii, coparativ cu ali componeni ai vinului. Structura nonflavonoidelor este simpl. Aceti compui se gsesc n primul rnd n vacuolele celulare ale celulelor strugurilor i se extrag uor prin zdrobire. Proporia compuilor fenolici n vin, de asemenea culoarea i stabilitatea culorii vinurilor roii, depinde de calea vinificrii, de depozitarea i de condiiile maturrii. Eliberarea catechinelor i a (-)-epicatechinelor este mult mai intens dect dimerii i trimerii proantocianidinelor sub condiiile date ale macerrii, i de aceea extracia unor cantiti mult mai ridicate a acestor compui afecteaz calitatea i stabilitatea vinurilor roii.1.5. CLASIFICAREA VINURILOR CE SE PRODUC N ROMNIAVinurile ce se pot realiza n Romnia pot fi mprite n trei categorii de calitate: - vinuri de consum curent; - vinuri de calitate superioar;4 5. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom - vinuri speciale. La aceste categorii de calitate se mai adaug produsele pe baz de struguri, must sau vin.Vinurile de consum curentn funcie de tria alcoolic dobndit, se mpart n : - Vin de mas, cu tria alcoolic dobndit cuprins ntre 8 i 9 vol.% alcool. - Vin de mas superior, cu tria alcoolic dobndit de peste 9 vol.% ,alcool. Acest tip de vin poate fi sec sau cu rest de zahr.Vinurile de calitate superioar. Sunt clasificate n funcie de nivelul lor calitativ, care poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de sortimentul de soiuri din care provin i de tehnologia utilizat, astfel : - Vinuri de calitate superioar (V.S.), care se pot produce n podgorii i centre viticole: specializate, avnd tria alcoolic natural de minimum 10,5 vol.% alcool i de cel puin 9.5 vol.% alcool dobndit. Ele pot fi: vinuri de regiune, cu 10,210,4 vol.% alcool i vinuri superioare de regiune, cu 10,511,4 vol./o alcool. - Vinuri de calitate superioar, cu denumire de origine (V.S.O.), care au tria alcoo1ic natural de minimum 11,5 vol.% alcool i cel puin 10 vol.% alcool dobndit. Se obin din soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate i autorizate i sunt produse n arealele specializate sau delimitate. Cnd n plantaiile viticole exist i alte soiuri dect cele recomandate i autorizate, vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de calitate superioar. Vinurile din aceast categorie de calitate (V.S.O.) sunt obinute pe cale natural, fr adaos de zahr, alcool, must concentrat, stafide i substane aromatizante sau colorante. Att vinificarea, ct i depozitarea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine (V.S.O.) se efectueaz n arealele de producere a acestora, iar localurile n care sunt obinute i depozitate nu vor putea fi folosite la obinerea altor vinuri sau produse pe baz de must i vin.Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine (V.S.O.), n funcie de coninutul n zaharuri reductoare, se clasific astfel: seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,1 i 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,1 i 50 g/l inclusiv; dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l. - Vinurile de calitate superioar, cu denumire de origine i trepte de calitate (V.S.O.C.). Vinurile din aceast categorie trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate pentru V.S.O., fiind produse n arealele delimitate, stabilite i aprobate; n plus, datorit perioadei de recoltare, stadiului de maturare a strugurilor i modului de alegere a boabelor la cules, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii.:- vinurile s fie obinute din struguri culei la maturitatea deplin, toamna trziu, din care s rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri i, respectiv, vinuri cu tria alcoolic dobndit de cel puin 10 vol.%; aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplin sau cules trziu;- vinurile s fie obinute din struguri culei n stadiul de supramaturare, cu nceput de botritizare, n potgoriile n care condiiile climaterice permit atacul de mucegai nobil, boabele nematurate sau cele alterate urmnd a fi nlturate. Musturile rezultate din aceti struguri trebuie s aib minimum 240 g/l zaharuri, iar vinurile produse s conin cel puin 10 vol.% trie alcoolic dobndit i minimum 45 g/l zaharuri reductoare. Vinurile trebuie s fie tipice i superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu V.S.O.C. III, obinute din aceleai soiuri, sau sortimente de soiuri i din acelai areal delimitat i an de recolt. Aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. II, cules la maturitate de nnobilare sau cules selecionat;- vinurile s fie obinute din struguri culei la supramaturare n perioada n care5 6. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom majoritatea boabelor sunt n stadiul de stafidire pe butuc, n anii cu condiii favorabile acestea fiind n mare parte botritizate. Boabele neajunse la supramaturare sau cele alterate vor fi nlturate. Mustul trebuie s conin cel puin 260 g/l zaharuri, iar vinul rezultat minimum 11 vol.% trie , alcoolic dobndit, cu 60 g/l zaharuri reductoare. Vinurile obinute trebuie s fie tipice i de o calitate superioar fa de V.S.O.C. II, provenite din aceleai soiuri sau sortimente de soiuri i din acelai areal delimitat i an de recolt i s prezinte nsuiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate. - Asemenea vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor.Vinurile specialeAcestea sunt produse ce se obin pe baz de vin, dup o anumit tehnologie, conform creia se folosesc adaosuri de zahr, must concentrat, mistel, substane aromatizante. Din categoria vinurilor speciale fac parte:Vinurile spumante sunt obinute din vin printr-o a doua fermentare n sticle sau rezervoare ermetic nchise i, la temperatura de 20C, dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conin aceste vinuri este de natur endogen. Culoarea vinurilor spumante poate fi alb, roz sau roie. n funcie de procesu1 tehnologic de obinere, vinurile spumante se mpart n: - vinuri spumante obinute prin fermentaie n butelii; - vinuri spumante obinute prin fermentaie n butelii i rezervoare; - vinuri spumante obinute prin fermentaie n rezervoare. Dup coninutul n zaharuri reductoare, vinurile spumante pot fi grupate n: - brute, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; - seci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 i 15 g/l inclusiv, - demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 15 i 40 g/l inclusiv; - demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 40 i 80 g/l inclusiv; - dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 80 g/l Din categoria vinurilor cu coninut n anhidrid carbonic endogen face parte i vinul petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,02,5 atmosfere (la temperatura de 20C) generat de coninutul n anhidrid carbonic de origine exclusiv endogen.Vinurile spumoase sunt obinute pe baz de vin, care este impregnat cu dioxid de carbon i adaos de ,,licoare de expediie. La temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos perlarea i spumarea sunt de scurt durat (35 minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat n vin. Deci, dioxidul de carbon la aceste vinuri este de origine exogen. Dup coninutul n zahr, aceste vinuri se c1asific n: - seci, cu un coninut n zahr de pn la 15 g/l inclusiv; - demiseci, cu un coninut n zahr cuprins ntre 15 i 40 g/l inclusiv; - demidulci, cu un coninut n zahr de peste 40 g/l. Tot din aceast categorie face parte i vinul perlant, cu presiunea de 0,5 - 2,5 atmosfere (la o temperatur de 20C) generat de coninutul n anhidrid carbonic alimentar de origine total sau parial exogen. Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tria alcoolic total de minimum 17,5 vol %. Tria alcoolic dobndit nu va fi mai mic de 15 vol % sau mai mare de 22 vol.%. Coninutul n zaharuri este de minimum 80 g/l. Vinurile licoroase pot proveni din mustuial din vin sau din amestecul acestora, cu adaos n timpul sau dup fermentaia alcoolic de must6 7. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate n diferite proporii. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat). Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau vinul folosit trebuie s provin din plantaii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. n acest caz, tria alcoolic natural trebuie s fie asigurat la minimum 12 vol.Vinurile aromatizate. Din aceast categorie fac parte: - Vinu1 pelin, care este obinut din mustul fermentat cu adaos de plante (n care predomin pelinul), de fructe sau din vinul n care s-a adugat extract din aceleai plante i fructe. La prepararea vinului pelin se admite adaosul de must concentrat, mistel i must tiat. - Tria alcoolic a acestui vin trebuie s fie corespunztoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate superioar). - Vermutu1 este produsul obinut din vin cu adaos de extract din plante, zaharoz i alcool alimentar. Tria alcoolic total a vermutului, precum i a celorlalte vinuri aromatizate, cu excepia vinului pelin, nu va fi mai mic de 15 vol.% alcool i mai mare de 18 vo1.% alcool. Dup coninutul n zaharuri reductoare, vinurile aromatizate pot fi: a) foarte seci, cu un coninut n zahr de pn la 6 g/l inclusiv; b) seci, cu un coninut n zahr cuprins ntre 6 i 40 g/l inclusiv; c) demiseci, cu un coninut n zahr ntre 40 i 80 g/l inclusiv; d) dulci, cu un coinut n zahr de peste 80 g/l. Alte vinuri aromatizate. n aceast categorie sunt cuprinse vinurile la prepararea crora este folosit extractul obinut din unele plante sau fructe de la care mprumut o arom i un gust specific, diferit de cel al vermutului.Produse pe baz de struguri, must i vin Din aceast grup fac parte: sucul de struguri, mustul tiat sau concentrat, mistelul, dis- tilatele etc.Sucul de struguri. Dup modul de producere, conservare i valorificare, acesta poate fi:- Sucu1 de struguri natura1 este o butur nealcoolic, obinut din anumite soiuri destruguri de calitate superioar. Se prepar din mustul proaspt, prin aplicarea uneitehnologii care i asigur meninerea integral a compoziiei iniia1e, fr concentrare,diluare sau adaosuri de substane chimice. n vederea conservrii aromei de struguri dincare provine, la prepararea lui se aplic numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentelede natur chimic nu sunt permise.- Sucul de struguri concentrat este produsul obinut prin deshidratarea paria1 a mustuluisau sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici i tratamente, autorizate, acrui mas volumetric la 20C, nu este mai mic de 1,240.- Sucul de struguri ,,impregnat cu anhidrid carbonic alimentar este obinut din suculnatural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5 atmosfere, al crui coninut n dioxidde carbon este de natur exogen.- Sucul de struguri liofilizat este obinut din sucul natural de struguri prin evaporare totalsub vid i la o temperatur sczut.Butura rcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu adaos de ap n proporie de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atmosfere, al crui coninut n bioxid de carbon este de natur exogen.Alte produse pe baz de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tiat, mustul concentrat, mistelul, distilatul din vin, distilatul nvechit din vin (Vinarsul), alcoolul din vin [20-23]. 7 8. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplomCAPITOLUL II IMPORTANA ALIMENTAR A VINULUI2.1. ACIUNILE BENEFICE ALE VINULUIStrmoii notri au cultivat via de vie n mod statornic, nu numai pentru consumul propriu de struguri, must i vin, ci i pentru necesitile permanente de a folosi vinul n scopuri curative. Vinul era folosit n anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se tia c el nclzete trupul cnd este but i l rcorete prin cataplasme. - Aciunea antiseptica vinului. Aciunea bactericid a vinului nu se datorete coninutului n alcool, deoarece folosind o soluie alcoolic de aceeai concentraie ca vinul, aceasta s-a dovedit fr efect, pe cnd vinul, chiar dac i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost nlturat nsuirea bactericid. Reziduul rmas de la distilare, n special taninul i acizii coninui n vin sunt cei care au rolul cel mai important n aciunea bactericid a vinului. Substanele colorate sunt cele care joac cel mai important rol n aciunea bactericid a vinului. Astfel, vinul mbogit fie n pigmeni galbeni (flavonoide), fie n pigmenii roii (antociani), puterea lui bactericid crete; - Aciunea antiviral. Vinul este un agent de protecie foarte eficace fa de poluarea biologic a alimentelor. Apa care este agentul nenumratelor infecii bacteriene i virale, poate fi consumat fr pericol, n amestec cu vin; - Aciune protectoare a procianidinelor. Procianidinele din vin pot controla cel puin 3 factori implicai n formare plcilor aterome: ele accelereaz epurarea colesterolului sanguin, stabilizeaz colagenul tunicilor arteriale, se opun produciei de histamin suspectat de declanarea procesului aterogen; - Efecte benefice ale unui consum moderat de alcool. Consumnd cantiti mici de alcool, la vrste mijlocie i dup, i prelungete viaa i te aperi de: boli de inim, diabet, unele forme de cancer, degradare mental, ulcer duodenal, congestie cerebral, unele infecii; - Vinul i protecia cardiovascular. Rezultatele recente arat c, compuii fenolici din vin pot s induc relaxarea vaselor sanguine prin interaciunea asupra celulelor endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o mai bun circulaie a sngelui n vase, protejnd astfel contra dezvoltrii bolilor coronariene; - Vinul i arteroscleroza. S-a demonstrat c polifenolii din vin contribuie la scderea dozei de colesterol sanguin. Aici se regsete nc efectul procianidinelor privind economia de vitamina C. Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care faciliteaz formarea plcii aterome, rezult dintr-un coninut anormal ridicat de histamin. Histamina provine din histidin sub efectul unei enzime (HD). Ori procianidinele inhib aceast enzim, iar histamina se menine astfel la un nivel sczut care se opune la o prea mare permeabilitate a pereilor. Acelai proces ine seam de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric. Autorii au determinat coninutul n flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor buturi, mai precis coninutul n quercitin i rutin. S-a considerat c n vinul rou i must exercit compui activi care inhib plachetele sanguine i care sunt abseni sau n doze mai mici n vinul alb. Avnd n vedere rolul plachetelor n dezvoltarea aterosclerozei i n iniierea trombozei se apreciaz c flavonoidele (din vinul i mustul rou) sunt inhibitori ai adeziunii i a agregrii plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistenei i 8 9. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom permeabilitii vasculare; flavonoidele diminueaz permeabilitatea vaselor capilare. Ele cresc rezistena vaselor protejnd esutul conjunctiv; - Vinul i cancerul. Autorii apreciaz c o concentraie ridicat de compui polifenolici n snge, dup ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care s explice ntrzierea apariiei tumorilor. De altfel, se recomand creterea consumului de legume i buturi bogate n polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc puin costisitor i mai uor realizabil n prevenirea cancerului [9,36,40]. 2.2. VALOAREA NUTRITIVVinul, nefiind un produs al distilrii, conine o serie se substane alimentare, necesare organismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Aceast idee a fost clar exprimat de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvnt, drept cea mai sntoas i mai igienic butur". Muli savani cu autoritate afirm c nlocuirea buturilor alcoolice duntoare cu un produs igienic i alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului. Cercetrile mai multor autori au dovedit c vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurile albe variaz ntre limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile roii ntre 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menionate arat c, dup nsuirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive. Vinul se ntrebuineaz ca mijloc profilactic i curativ n multe boli, mai ales n: dispersie, anemie, insuficien hepatic, astenie i alte diferite boli, deoarece, vinul mrete puterea de rezisten a organismului. Sunt verificate nsuirile diuretice ale vinului de struguri, n special la vinurile albe i dulci, i nsuirile tonice ale vinurilor roii. Este bine cunoscut excepionala aciune preventiv a vinurilor roii n cazul bolilor epidemice i gastrointestinale. Pe lng nsuirile alimentare i medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o aciune antiseptic i bactericid. Bacilii tuberculozei i ai tifonului exantematic pier n vin. Vinurile de mas uoare, cu un coninut n alcool de 10% omoar bacilii de tifos n 15min. diluate cu ap (pe jumtate sau de trei ori), ele omoar bacilii n timp de 13 - 30min. apa natural, indiferent de originea ei poate fi considerat perfect dezinfectat, dac n ea se adaug vin n proporie de o treime. Vinul merit, de asemenea s fie luat n consideraie ca substan caloric. Toate cele spuse cu privire la nsuirile igienice alimentare i medicinale ale vinului se refer la vinurile sntoase, obinute prin fermentarea natural a mustului de struguri, fr adaosuri, n afar de cele admise de lege i care au o compoziie normal [24,25,26].2.3. VALOAREA ALIMENTAR I BIOLOGIC A CONSTITUENILOR VINULUI Dr. Pouchet considera vinul ca al doilea aliment alturi de pine. Dr. Brourdel aprecia vinul alturi de alte alimente, ca foarte necesar apreciind c utilitatea substanelor albuminoide, a acizilor, a srurilor organice din vin este incontestabil.Un litru de vin, cu o trie alcoolic de 9-10% vol. aduce n bilanul energetic cca. 600-700 calorii, reprezentnd aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc.Dup dr.Eylaud, un litru de vin echivaleaz, din punct de vedere al energiei calorice, cu 0,9 l lapte, 300-350 g pine, 585g carne, 5 ou sau 1kg cartofi. Atwater W. i Benedict F. au substituit hranei de 100g zahr sau grsimi o cantitate de alcool echivalent din punct de vedere caloric. Administrnd alcoolul, organismul a produs exact acelai numr de calorii. Autorii au considerat c ntrebuinarea alcoolului n doze moderate este foarte logic n munci grele i obinuite, numai excesul fiind duntor, pentru c predispune la boli grave ale diferitelor organe i esuturi, i mai ales a sistemului nervos, precum i a celulelor germinative.9 10. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplomFiecare gram de alcool aduce un aport de 7 calorii. Dar un litru de vin de 12% vol. aduce un aport de 250 calorii mai mult dect un vin de 9% vol. Tria alcoolic ridicat implic dou aspecte negative. n primul rnd din cauza predominanei alcoolului asupra acestor constitueni, iar n al 2-lea rnd, consumatorul se gndete la o alimentaie cu calorii mai puine.Un argument n favoarea unei trii alcoolice slabe a ost dat de igieniti i medici (Mirouze,1984; Joyeux,1985) care fixeaz aportul caloric maxima n alcool de 18-20%, din nevoia caloric a organismului. Cum nevoia caloric zilnic la aduli este de 1200-2400 calorii, nseamn c maximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade i numai 0,28-0,57 l vin de 12 % vol. Vinul mai aduce un aport de energie i prin acizii si organici: tartric, lactic, citric care sunt descompui n organismul nostru cu degajare de cldur i formare de carbonai alcalini i gaz carbonic. Aceti acizi sunt descompui n totalitate prin agenii de digestie. Coninutul vinului n acizi organici (1-5g/l) fiind mult mai sczut dect alcoolul, aportul energetic al acestora este relativ sczut. Aportul vinului n substane plastice, deci n substane care servesc la formarea i rennoirea materiei vii, ct i a elementelor de susinere i de protecie care deriv, este datorat acizilor aminai i protidelor. n ceea ce privete acizii aminai eseniali coninutul lor n vin este foarte apropiat de cel observat n sngele uman.Unii acizi aminai pe care i aduce vinul au funcii suplimentare specifice, cum ar fi stimularea apetitului, funcionarea sistemului nervos, utilizarea vitaminei C.Taninurile din vin faciliteaz digestia i pot evita constipaiile deoarece acioneaz asupra fibrelor lise ale musculaturii intestinale mrind contraciile. Astfel, vinul regularizeaz funcionarea colonului i poate aciona n unele cazuri ca remediu n colitele spasmodice.Coninutul ridicat de polifenoli face din vin alimentul cel mai bogat n factori vitaminici P (sau C2), care exercit un ansamblu de aciuni benefice pentru organism: circulaie sanguin, protecia contra hemoragiilor, contra formrii varicelor, contra unor tulburri ale vederii, economie de vitamina C.Substanele minerale din vin au o mare importan. Pentru organismul uman, acestea sunt materialele de construcie pentru oase, snge, nervi. Ele neutralizeaz, de asemenea, aciunea nociv a unor acizi i asigur alcalinitatea sngelui. Aproape toate metalele sunt reprezentate n struguri i n vin, n mai mare sau mai mic cantitate, de ctre carbonai, fosfai, tartrai. Vitaminele nu intervin ca surs de energie, nici ca aport plastic. Ele acioneaz n general n stare de urme, sinteza lor ni se realizeaz n organism i astfel trebuie aduse cu alimentaia. Aportul regulat de vitamine este o necesitate, deci nu trebuie neglijat nici o surs. Vinul conine n doze variabile toate vitaminele solubile [27-33].Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roii (valori medii)Alcool, % vol. 11 Zahr (glucoz + fructoz ,g/l)1,6 Glicerol, g/l 8 Aciditate total g/l 3,1 PH 3,3 Potasiu g/l0,9 Calciu g/l 10 Aldehide totale (550 compui volatili identificai, esteri, acizi grai, fenoli, cetone i aldehide, lactone) mg/l 20 Acid tartric g/l1,3 Acid malic g/l2,0 Acid lactic g/l 2,0 SO2 total mg/l50 Polifenoli totali antociani mg/l400 Catechine i proantocianidine mg/l300 Polifenoli totali n g/l de tanin 4,010 11. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomCAPITOLUL IIICALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIAL AACESTUIA 3.1. COMPOZIIA VINULUI Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspect compoziional i senzorial. Compoziia chimic a vinului (componentele principale) se deosebete de cea a materiei prime (struguri), deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrrii acestuia. Componentele principale ale vinului sunt menionate n tabelul 3.1. Tabelul 3.1. Compoziia chimic a vinurilorDenumirea Coninut la litru OrigineObservaii componentului Ap 700-900 gStruguri-Fermentaia alcoolic a Relativ stabil chimic, instabil 70-130 g zaharurilor biologic Alcooli100-200 mg la vinurile roii,350 mg Alcool etilic50-250 mg Strugurila hibrizi Alcool metilicFermentaia alcoolic aglucidelor, 0.15-0.5 g metabolizarea In cantiti mici infueneazAlcooli superiori aminoacizilor pozitiv nsuirile senzoriale,dar n doze ridicate le nrutete Produs secundar al Caracterizeaz buturile Alcoolii 0.2-1.3gfermentaiei alcoolice fermentatepolihidroxilici Se formeaz n prima 2,3-butilen-glicolul perioad a fermentaieialcoolice.izobutilen glicolul metabolizareazaharurilor din struguri Gust dulce, imprim vinurilor 0.3-0.4 gde botryotinia moliciune i suplee glicerolul5-20IdemidemMezoinozitul 0,2-0,75 Struguri Factori de cretere pt.levuriReducerea fructozei de20-30g n cazul fermentaieiManitolul0,4-0,5 gctre bacterii anaerobemaniticeStruguri i fermentaiisorbitolul 2300). Pierderile de presiune la aspiraie se calculeaz cu relaia:(W ) 2Lasp 1 + + + H g + (p2 p1) [Pa]asp pasp = 2 d asp La aspiraie Hg = 0 [m]; (p2 p1) i Lasp = 4 [m].n regim turbulent valoarea coeficientului de frecare poate fi calculat cu relaia: 1 6,81 0,9 = -2lg + 3,7 Re 94 95. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom 1 0,003 6,81 0,9 = -2lg + = 0,029 3,7 82953,33 = 0,029 e = d echunde: = caracteristica evilor rugoase (rugozitate relativ); e = rugozitatea absolut (e = 0,2 [mm], n cele mai multe cazuri pentru evi de oel).0,2 n cazul nostru: == 0,00360Rezistenele locale sunt date de intrarea i ieirea din conduct precum i cele dou coturi. 1 = 0,5 + 1 =1,5 2 = 2 x 1,1 = 2,2 = 1 + 2 = 1,5 + 2,2 = 3,7Va rezulta astfel presiunea de aspiraie: 0,46 2 4 asp = 1082 1 + 0,029 + 3,7 = 759,31 Pa20,06 La refulare viteza lichidului se consider 1[m]. Se calculeaz cu aceast valoare diametrul de refulare, dref , n acelai mod ca la aspiraie iar n funcie de valoarea calculat se alege din catalogul I.U.C. Fgra diametrul standardizat pentru conducta de refulare. Se calculeaz apoi viteza de refulare, wref, cu care se determin valoarea criteriului lui Re n conducta de refulare. De obicei rezult Re > 2300, deci un regim turbulent de curgere, pentru care se calculeaz cu formula de aspiraie valoarea coeficientului de frecare . Lungimea evii de refulare, Lref, se determin din nlimea geometric de ridicare, Hg, la care se adaug lungimile evilor orizontale, iar suma rezistenelor locale rezultate pentru intrare ieire din eav i trei coturi de 90. Cu aceste valori determinate se va calcula pierderea de presiune la refulare, pref, n [Pa].nlimea manometric de ridicare, Hm, va fi:p asp + p ref Hm = Hg + hg = Hg + [m]; gDiametrul de refulare se calculeaz cu relaia de mai jos, tiind c viteza lichidului de refulare este de 1 m/s:Qv dref = [m]0,785 w 1,2 10 3 dref = = 0,039 [m] 0,785 1 95 96. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom Conform catalogului I.U.C. Fgra, se adopt o dimensiune standardizat pentru conducta de refulare, dref = 40 [mm] ;Qv Wref =[m/s] 0,785 d 2 ref 1,2 10 3 Wref == 0,95 [m/s]; 0,785 ( 0,04 ) 2d ref wref Re =0,04 1082 0,95 Re = = 114211,110,36 10 3Pierderile de presiune la refulare se calculeaz cu relaia:(w ) 2Lref 1 + + + H g + (p2 p1) [Pa]ref Pref = 2d ref Hg = 1+12 x 0.3 = 4,6 [m]Lref = 4 [m]P2 p1 = 0 1 6,81 0,9 = - 2 lg + 3,7 Re e0,2 === 0,005 d ref40 1 0,005 6,81 0,9 = -2lg + = 0,032 3,7 114211,11 = 0,032dref = 0,04 [m] = 40 [mm]0,95 2 4 pref = 1082 1 + 0,032 + 3,7 + 4,6 x 1082 x 9,81 = 51041,92 [Pa] 2 0,04 pref = 51041,92 [Pa] 96 97. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom759,31 + 51041,92 Hm = 4,6 + = 9,48 [m] 1082 9,81Puterea motorului pompei se calculeaz cu relaia. Qv g H m P=[kW] 1000 TT = randamentul total al instalaiei de pompareT = p Tr M = 0,6 0,8 p = randamentul pompei; Tr = randamentul transmisiei; M = randamentul motor.Considerm T = 0,75 0,0012 1082 9,81 9,48 P= = 0,16 [kW]. 1000 0,75Puterea instalat va rezulta din relaia: Pinst = x P [kW] = coeficient de siguran ( = 1,38)Pint = 1,38 x 0,16 = 0,22 [kW]Funcie de puterea instalat se alege din catalogul I.U.C. Fgra tipul de pomp cu piston i angrenaj PMN 28.97 98. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplomCAPITOLUL X CALCULE ECONOMICE10.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCIECostul de producie reprezint cheltuielile necesare pentru obinerea unei uniti de produs. Pentru calculul costului de producie este necesar evaluarea cheltuielilor obinute prin nsumarea costului materiilor prime, materiilor auxiliare, energiilor termic i electric, cheltuieli cu apa, cheltuieli cu salariile etc. Calculul valoric pentru realizarea producieiCostul materiilor prime1. Costul strugurilorCm = C Z p nCm = costul materiei prime. CZ = cantitatea de struguri prelucrat zilnic =2000 kg. p = preul strugurilor = 2 RON/kg. n = numrul zilelor lucrtoare = 50 zile.C m = 2000 2 50 = 2 102 RONn procesul de vinificaie costul de producie crete cu 20% fa de strugurii prelucrai.20 C = Cm + CM100 m 20 C = 2+2 = 2,4 x 105 RONM 100 2. Costul drojdiei Consumul de drojdie este de 1,2 kg drojdie/hl vin. Cantitatea de drojdie pentru 14,66 hl vin este: C = 1,2 14,66 = 17,59 kg drojdie/hl vindC = C p n Dd dCD = costul drojdiei. Cd = consumul de drojdie = 17,59 kg/zi pd = preul drojdiei = 4 RON/kg.C = 17,59 4 50 = 35,2 102 RON D98 99. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom3. Costul zahruluiDin reeta tehnologic a rezultat utilizarea a 333,01 kg zahr. Costul acestuia se calculeaz cu formula:C= 333,01 2,2 50 = 366,3 x 102 lei Z CZ = costul zahrului Cd = consumul de zahr = 333,01 kg/zi pd = preul zahrului = 2,2 RON/kg.4. Costul alcooluluiC= 153,15 10 50 = 777,65 x 102 RON A CA = costul alcoolului CA = consumul de alcool = 153,15 kg/zi PA = preul alcoolului = 10 RON/kg.Costul materialelor auxiliare1. Costul ambalajelor din sticlCS = n S pS nCS = costul ambalajelor din sticl. nS = numrul sticlelor pS = preul sticlelor = 0,3 RON/sticl.Pentru o cantitate de 2213,7 l vin/zi sunt necesare pentru mbuteliere un numr de sticle, de 0,75 l, de:NS = 2213,7 : 0,75 ~ 2952 sticle C = 2952 0,3 50 = 442,8 x 102 RONS 2. Costul dopurilorC = n p n dopd dCdop = costul dopurilor nd = numrul de dopuri = nS pd = preul dopurilor = 0,03 RON/dop.C = 2952 0,03 50 = 44,3 x 102 RON dop3. Costul etichetelorCe = n e pe n 99 100. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom Ce = costul etichetelor. ne = numrul de etichete = ndop = nS pe = preul etichetelor = 0,03 RON/etichet.C e = 2952 0,03 50 = 44,3 x 102 lei 4. Costul navetelor n S n C = p N N n SnCN = costul navetelor. pN = preul navetei = 1 RON/navet din lemn nSn = numrul sticlelor/navet = 12. 2952 C = 1 50 = 123 x 102 RON N 125. Costul altor materiale Tabelul 10.1. Costul altor materialeCantitatePreCostProdus(kg/50 zile)(RON/kg) (RON)Material filtrant 150 x 10225050 (Kieselburg)Detergent pentru 2 x 1050 4 Splat sticleReactivi pentru10x 102 Laborator Total162 x 102 lei 6. Cheltuieli cu apa Cantitatea de ap folosit n operaiile auxiliare se cifreaz la 4 hl ap/hl vin produs. Zilnic se estimeaz c se produc 29,52 hl vin.C = Ca p a n A CA = cheltuieli cu apa = 4 22,13= 88,52 hl/zi Ca = cantitatea de ap folosit. pa = preul apei = 0,5 RON/hl.C = 88,52 0,5 50 = 22,13 x 102 RON A 100 101. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom 7. Cheltuieli cu energia termic Energia termic necesar fabricrii vinului este de 900 Mcal/1000 l vin (0,9 Gcal/1000 vin). 1 Gcal = 80 RON.Cheltuielile cu energia termic la fabricarea vinului este:C Et = C E p E n CE = cantitatea de energie necesar pentru producerea a 22,13 kg vin.0,9 Gcal1000 lvinx2213 kg vinX=1,99 Gcal 0,9 2213 x= =1,99 Gcal1000 pE = preul energiei termice = 80 RON.C= 1,99 80 50 = 79,6 x 102 RON Et 8. Cheltuieli cu energia electricEnergia electric necesar obinerii vinului este de 200 kW/t.C= Ce p e n Ee Ce = cantitatea de energie electric necesar pentru obinerea a 2213 kg vin. pe = preul energiei electrice = 0,26 RON/kW.1t = 1000 kg vin.200 kW 2213 kg..x2213442 200x= = 442,6 kW 1000C= 442,6 0,26 50 = 57,5 x 102 RON Ee 9. Cheltuieli cu motorinaPentru obinerea unui litru de vin se consum 0,5 l motorinC mot = C p mot nV CV = cantitatea de vin = l vin. pmot = preul motorinei = 3,2 RON/l. C mot = 2213 0,5 3,2 50 = 1770,4 x 102 RON 101 102. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom 10. Cheltuieli cu salariileTabelul 10.2. Cheltuieli cu salariileNumr de Salarii Total salarii anual Funcia persoane (RON/lun) (RON/anual)Director general 125 x 102300 x 102 Ing. Tehnolog 115 x 102180 x 102Ing. Mecanic 112x 102 144 x 102Muncitori107 x 102840 x 102Laborant 2 8 x 102192 x 102Personal38 x 102288 x 102administrativ oferi 3 6,5 x 102 234 x 102 Ageni de paz 25 x 102120 x 102Total2298 x 10211. Cheltuieli indirecte cu salariileAsigurri de sntate 7%; Contribuii la fondul de pensii 5%; Contribuii la fondul de omaj 5%; Fondul de ajutor pentru handicapai 1%. Total 18%.Cuantumul salariilor indirecte sunt: 18 Salarii indirecte = 18% salarii directe = 2298x 10 2 = 413,64x 10 2 RON10012. Alte cheltuieliSe estimeaz un fond de rezerv pentru cheltuieli neprevzute. Acest fond este de 10% din cuantumul cheltuielilor prevzute.A C = 10% [ ( 1) + ( 2) + ( 3) + ( 4) + ( 5) + ( 6) + ( 7) + ( 8) ](1) = costul materiilor prime. (1) = 2,4 x 102 +35,2 x 102 +366,3 x 102 + 777,65 x 102 = 1181,55 x 102 RON (2) costul materialelor auxiliare. (2) = 442,8 x 102 +44,3 x 102 +44,3 x 102 +123 x 102 +162 x 102 =816,4 x 102 RON (3) cheltuieli cu apa = 22,13 x 102 RON (4) cheltuieli cu energia termic = 79,6 x 102 RON (5) cheltuieli cu energia electric =57,5 x 102 RON (6) - cheltuieli cu motorina =1770,4 x 102 RON (7) cheltuieli cu salariile =2298 x 102 RON (8) cheltuieli cu salarii indirecte = 413,64 x 102 RON102 103. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom[ (1) + ( 2) + ( 3) + ( 4) + ( 5) + ( 6) + ( 7 ) + ( 8) ] = 6639,22x 10 2 RON10 AC = 6639,22 = 663,92 x 102 RON100Total cheltuieli = 1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 + 8 + 9 =6705,61 x 102 lei =6,7 x 105 lei Venituri V = n pnSnS = numrul de sticle vndute = 2952 sticle. p = preul sticlelor cu vin (fr adaos comercial) = 6 RON/sticl.V = 2952 6 50 = 8,86 x 105 RONProfitProfitul = venituri cheltuieliProfit = 8,86 x 105 6,7 x 105 = 2,16 x 105 RON Profit Rata profitului =100 Cheltuieli2,16 105 Rata profitului = 100 = 32,23 % 6,7 105 Tabelul 10.3. Principalii indicatori ai eficienei economice Nr.crt.Specificare Valoare (RON)1 Costul materiei prime 1181,55 x 1022Costul materialelor auxiliare 816,4 x 1023 Cheltuieli cu apa22,13 x 1024Cheltuieli cu energia termic79,6x 1025 Cheltuieli cu energia electric57,5 x 1026Cheltuieli cu motorina 1170,4 x 1027 Cheltuieli cu salariile2298 x 1028 Cheltuieli indirecte cu salariile 413,64 x 1029 Alte cheltuieli 663,92 x 10210 Total cheltuieli 6,7 x 10511Venituri 8,86 x 10512 Profit 2,16x 10513Rata profitului 32,33 %103 104. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom CAPITOLUL XI NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII 11.1. NORME I USTENSILE DE IGIEN I PROTECIA MUNCII Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vederea obinerii unor produse salubre corespunztoare normelor de calitate.Pentru executarea operaiunilor de igienizare sunt necesare ustensile (perii, pacluri, burei, furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare (spltor de mini, aparate de splat i dezinfectat fixe i mobile, instalaie pentru prepararea detergentului i pentru igienizarea teritoriului).Operaiile de igienizare cuprind splarea i dezinfecia.Splarea se face la sfritul programului de lucru (n fiecare zi), iar dezinfecia se face sptmnal.Pereii vor fi placai cu plci de faian pn la 2 m, iar mai sus i tavanul se vopsesc n ulei. Totul va fi colorat n alb sau cu o culoare deschis.Dup plecarea muncitorilor este necesar splarea pardoselilor i a pereilor cu soluie de sod 1 2% sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte.Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz canalele de scurgere cu clorur de var (200 mg clor/ml).Sptmnal se va face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu vermorel sau alt sistem de soluie (cloramin, clorur de var 1 2%, bromocet 1 2%). Se las 24 de ore i apoi se spal cu ap.Rezervoarele, furtunurile i tubulaturile de legtur, pompele se spal imediat dup golire.Pentru realizarea unei igienizri corespunztoare i n special a splrii se vor respecta urmtoarele succesiuni de etape:- presplarea cu ap rece sau cald (50 60oC);- splarea propriu-zis cu leie fierbinte (85 100oC);- cltire cu ap fierbinte;- cltire cu ap rece cu sau fr presiune.Echipamentul angajat zilnic n procesul de producie se supune igienizrii imediat ce lucrul a fost nceput.ntreruperea n procesul de producie prelungit, mai mult de 2 ore, oblig la splare i dezinfectare a pieselor n care stagneaz materialul (mustul), cum ar fi: pompe, furtunuri, robinei, dozatoare, filtre, tancuri etc.Se va relua activitatea dup dezinfectare i cltire.Splarea i dezinfectarea imediat se face pentru:- ndeprtarea resturilor rmase n recipieni i a scurgerilor czute n timpul lucrului peaparatur, utilaje, paviment:- ndeprtarea resturilor i/sau a scurgerilor de produse degradate biologic ncrcate cugermeni de fermentaie alcoolic, acetic, lactic etc., ntruct n mediu favorabilbacteriile se pot dubla ca numr n cca. 20 de minute, iar drojdiile n 1,1/2 2 ore. 104 105. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom Pentru duntori cu rol de vectori cum este Drosophila Melanogaster musculia de oet, se vor forma capcane de soluii zaharoase cu benzoat de sodiu, cloramin n concentraie de 3%. Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n perfect stare de curenie i se va instrui n acest sens.Tabelul 11.1. Caracteristicile ce trebuie s le ndeplineasc soluiile folosite pentru igienizareSoluii pentruSpecificaiiCurireDezinfecie Activitate de suprafa Repartizare foarte uoarRepartizare foarte uoar Solubilitate n ap Mare i rapid Mare i rapidSplarea depunerilor formate Foarte uor Foarte uor pe suprafeeSensibilitate fa de duritatea LipsLips apei Producerea de spumCt mai puinFr spumareMirosInodorCt mai slabToxicitateCt mai slabCt mai slab Aciune distructiv asupraNu este necesarCt mai mare microorganismelor Timpul de contact a soluiei cu10 15 min. Max. 60 min. suprafeeleVolumul necesar de lichid pe0,5 l. 0,1 0,5 lm2 Valoarea Ct mai ieftinCt mai ieftin oTemperatura pentru 50 60 Ccald/fierbinte 85 100oCTabelul 11.2. Echipament pentru aplicarea igienizrii Observaii, destinaie, capacitate de lucru,Denumirea ustensilelor caracteristici- pentru ndeprtarea prin frecare a suprafeelorPerii de srmcu murdrie aderent Burei de srm - idem Raclei - idemTeuri- pentru ndeprtarea resturilor grosiere Mturi- idem - pentru conexiuni la reeaua de ap, laFurtunuri de diferite diametreaparatele de dezinfecie i splare, la pompe - se conexeaz la furtunurile de dispersie atuuri diferite, pistol de pulverizaresoluiilor, n special pentru a da jetului diferiteforme- pulverizarea soluiilor n special pentruUtilaje dezinfecie n ncperi mici, strmte, recipieni Pompe portabile n spate tip Vermorel saustabili i mari, pavimente, perei. nlocuiete Calimaxmainile mari n cazul cnd acestea nu se pot manipula 105 106. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom 11.2. NORME DE PROTECIA MUNCII Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente n cadrul acestei activiti, proprii celor patru componente ale sistemului de munc (executant sarcin de munc mijloace de producie mediu de munc). Se aplic persoanelor juridice precum i persoanelor fizice care desfoar activitatea de producere a mistelului i a vinului, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social i de modul de organizare a acestuia. Lucrrile pot fi executate numai de persoane avnd vrsta peste 18 ani, care au calificare necesar, cunosc procedeele de lucru, aparatura i instalaiile meseriei pe care o practic i au fost instruite din punctul de vedere al proteciei muncii. Repartizarea muncitorilor la locul de munc se face n funcie de starea de sntate i aptitudinile fizice i psihice ale solicitanilor, n funcie de particularitile activitii i condiiile de munc impuse de viitorul post de activitate. Aceast angajare i orientarea se face conform prevederilor normelor generale ale proteciei muncii. Personalul, indiferent de vrst i sex, poate fi ncadrat numai dup efectuarea examenului medical care s ateste c este apt pentru astfel de munc. Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecie a muncii. Organizarea i desfurarea activitii de instruire a salariailor n domeniul proteciei muncii se va realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecie a muncii, n vigoare. Agenii economici au obligaia s acorde gratuit echipamentul individual de protecie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale cu Ordinul nr. 225/1995 i publicat n Monitorul Oficial nr. 180/21.08.1995. Este interzis funcionarea utilajelor, mainilor, instalaiilor etc., fr aparatele de msur i control cerute de procesul tehnologic i de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcat cu vopsea roie limita maxim admis de funcionare. Este strict interzis utilizarea aparatelor de msur i control neverificate metrologic la termenul scadent, sau a celor defecte. n punctele de pericol, att aparatele indicatoare, ct i instalaiile de reglare sau de automatizare vor fi prevzute cu sisteme de alarm acustic, optic sau mixt. Este interzis orice fel de reparaie sau intervenie la aparatele de msur i control de ctre alte persoane dect personalul de specialitate. Aparatele de msur i control vor fi nsoite de instruciuni de funcionare n vederea folosirii lor n condiii nepericuloase. Deservirea i exploatarea instalaiilor de ridicat i a autostivuitoarelor, IFRON, ascensoare etc., se face n conformitate cu prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru transportul intern i a prescripiilor tehnice ISCIR. Exploatarea parcului auto propriu se face n conformitate cu Normele specifice de securitate a muncii pentru transporturi rutiere. Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecie I.P. Se va ine curenie permanent, nlturndu-se boabele de struguri care cad pe jos i care ar putea provoca accidente. Interveniile la echipamentele tehnice n vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc.) se face dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea mecanic contra pornirii. Dac blocarea nu este posibil se va pune placa de avertizare NU CUPLAI, SE LUCREAZ!106 107. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomLa lucrrile din depozite se vor respecta prevederile cuprinse n Normele specifice de protecia muncii pentru manipularea, transportul prin purtare i cu mijloace mecanizate i depozitarea materialelor.Alimentarea slilor de sortare cu fructe ce urmeaz a fi prelucrate se face sub supravegherea conductorului locului de munc, n scopul prevenirii accidentelor.Pentru prevenirea alunecrilor, de pe pardoseal se vor ndeprta toate resturile vegetale.Slile permanente de sortare i prelucrare vor avea n apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine i chiuvete pentru splat.Salariaii din acest sector vor fi examinai de medic i atestai dac pot lucra n aceast activitate.Depozitarea gunoaielor sau deeurilor se va face n locuri speciale, la distan de slile de lucru.La splarea fructelor nu vor fi admii s lucreze cei ce au rni la mini, reumaticii i tinerii sub 18 ani.Splarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul mainilor de splat cu duuri i cureni de aer care barboteaz apa i manual n vase de metal inoxidabil, emailate.Vasele folosite pentru splare vor fi verificate pentru a nu avea margini tioase, achii, cuie exterioare etc.Se va asigura evacuarea n bune condiii a ape murdare dup splare, n aa fel nct apa s nu se mprtie pe pardoseal n jurul mainii. Conducta de preaplin se va rigidiza i se va racorda la instalaia canal.Lng maina sau vasul de splare, pe pardoseal se vor monta grtare de lemn.n jurul preselor eventualele resturi de tescovin vor fi ndeprtate imediat pentru a se evita accidentarea prin alunecare.Garniturile de la prese se vor verifica periodic pentru a fi n bun stare.La zdrobitor nu se va interveni dect dup oprirea de la tabloul electric i dup nlturarea posibilitilor de punere accidental sub tensiune.La dozatorul de vin se interzice a mpinge cu mna recipientul n timpul umplerii; se evit astfel prinderea minii ntre recipient i suportul vertical de rezisten.La maina automat de ambalat se interzice mpingerea cu ajutorul minii a recipientelor.Dup terminarea procesului tehnologic mainile trebuie s fie oprite i scoase de sub tensiune de la tablourile de comand[37].107 108. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom CAPITOLUL XII IMPACTUL TEHNICILOR DE VINIFICAIE ASUPRA MEDIULUINCONJURTORProbleme mari cu care se confrunt omenirea, n ultimul timp, sunt: - creterea demografic; - protecia mediului nconjurtor; - criza energetic de materii prime. 12.1. SURSA DE POLUAREpoluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.12.1.1. Poluarea materiei prime pentru vinificaiePentru a prepara un vin bun e nevoie de struguri sntoi, bine maturai, astfel stabilitatea vinurilor nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea unor substane conservante n anumite doze. Secolul XX a fost nu numai cel al cuceririi cosmosului, el rmne i cel al chimizrii totale a produciei agricole. Prin folosirea excesiv a ngrmintelor cu azot, a tratamentelor cu pesticide, a erbicidelor, pe lng poluarea mediului ambiant, este afectat producia de struguri. Numai n S.U.A. se folosesc anual peste 225.000 de tone de pesticide. Dac unele tratamente cu fungicide sunt aplicate cu puin timp nainte de recoltarea strugurilor fr s se respecte intervalul de timp de la ultimul tratament pn la cules, ori n cazul folosirii unor doze prea mari, reziduurile de struguri influeneaz nefavorabil fermentaia al strugurilor i nsuirile organoleptice ale vinului. n aceste situaii sunt necesare o serie de intervenii tehnologice suplimentare pentru limpezirea i condiionarea vinurilor obinute din astfel de recolte. O ngrare abuziv cu azot favorizeaz atacul bolilor i n final deprecierea materiei prime din care se obin vinuri de o calitate inferioar, greu de stabilizat. Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n armonie cu protecia mediului nconjurtor, n special s se evite splarea i migrarea acestora n sursele de ap. Pe baz experimental, s-a stabilit ca doza de 4 kg de azot la tona de struguri nu trebuie depit. O poluare accentuat a materiei prime rezult din poluarea cu plumb a plantaiilor viticole prin apropierea zonelor industriale i a oselelor intens circulate, strugurii provenii din aceste plantaii, au un coninut ridicat de plumb datorit gazelor de eapament prin adugarea n benzin a tetraetilului de plumb ca antidetonant.12.1.2. Poluarea vinului prin aplicarea unor practici frauduloase Conform Legii viei i vinului (67/1987) sunt considerate contravenii punerea n consum i comercializarea unor vinuri care nu corespund caracteristicilor calitative i de compoziie.108 109. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomVinul are o compoziie foarte complex, n care intr o mare diversitate de substane (peste 450 de componente), unele provin din struguri, altele se formeaz n timpul fermentaiei, ori n timpul maturrii sau nvechirii vinului.La acestea se mai adaug i unele substane aplicate de om, n anumite doze stabilite i admise de legislaie.Printre cele din urm menionm: acidul tartric, acidul citric, acidul sorbic, acidul ascorbic, dioxidul de sulf, zahrul, taninul, etc.Aproape n toate rile exist servicii pentru depistarea i reprimarea fraudelor, care dispun de laboratoare cu o dotare adecvat i n care se face controlul analitic al vinurilor, verificndu-se respectarea practicilor i tratamentelor admise la producerea vinurilor.Unele practici frauduloase mult mediatizate n ultimii ani sunt cele referitoare la adugarea n vin a alcoolului metilic (metanolului), pentru mrirea triei alcoolice, a dietilenglicolului, pentru sporirea triei alcoolice i a catifelrii, a uretanului (carbonatul de etil), care n cantiti ridicate este cancerigen, a unor colorani sintetici, pentru a asigura stabilitatea culorii, ori a unor arome sintetice.O mbogire a vinului n unele substane ( fier,plumb, cupru, etc.), se poate datora contactului acestuia n diverse instalaii i utilaje, ca: pompe, robinei, conducte, tuburi de cauciuc, etc.Tabelul 12.1. Coninutul de plumb i cupru al solului de la diferite distane fa de axul unei osele cu trafic intens (n ppm) Distana ( m )Coninutul n ppm Coninutul n ppm PbCu10 6555 100 4540 200 354012.1.3. Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la ngrijirea i condiionarea vinului, a spaiilor vinicole, ori prin deeurile rezultate de la distilarePentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de prelucrare a strugurilor i condiionarea vinurilor se folosesc cantiti mari de ap, estimate la dublul celor de vin. La scar mondial, n sectorul vinicol se folosesc anual peste 600 de milioane m3 de ap. Acest volum de ap mai mult sau mai puin poluat, este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru mediul nconjurtor. Unele ri au i luat msuri de protecie. n aceste sens notm taxele percepute n Germania pentru deversarea apelor de cram neepurate care sunt de circa 8 ori mai mari dect cele pentru apa de but. O atenie deosebit a fost acordat, n ultimii ani, valorificrii produselor secundare de la vinificaie, elaborndu-se metode nepoluante pentru tratarea i epurarea deeurilor vinicole care s mreasc n acelai timp i potenialul lor energetic.12.2. EPURAREA APELOR REZIDUALE I A ALTOR DEEURI VINICOLEn afara vinurilor i a altor produse care se obin n gospodriile vinicole mai rezult i importante cantiti de ape reziduale, n special n urma lucrrilor de igienizare. Acestea se pot colecta i prelucra separat sau mpreun cu deeurile semilichide i lichide. Epurarea ecologic a apelor reziduale i a altor deeuri se poate face folosind un sistem complex bazat pe mijloace mecanice, biologice i chimice prin intermediul unor instalaii de epurare.109 110. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom O staie este alctuit din urmtoarele pri: - paturi de decantare i deshidratare, - bazinul de egalizare i egalizare; - filtrul biologic de mare ncrcare. Paturile de decantare i deshidratare (fig. 12.1) n numr de trei, mprejmuite cu gard de beton, n suprafa total de 450m2 (50m2 fiecare) sunt prevzute drenuri de pietri cu subsol la 40 cm adncime, care au rolul de a colecta partea lichid i a o conduce la decantare. Bazinul de egalizare i decantare (fig. 12.2) n suprafa de 50m2, se compune din dou compartimente: - bazin de egalizare, tratare i decantare; - bazin de aspiraie pentru gruparea pe filtru a apei decantate. ntre cele dou bazine este un perete despritor, cu o deschidere tip stvilar. Decantorul este prevzut cu un separator de grsimi i bazin colector. Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul colector de 40m3. din bazinul colector, apele uzate sunt pompate. Filtrul biologic (fig.12.3) se prezint ca un rezervor de 50m3, umplut cu piatr spart. n el se face corecia ncrcturii apelor prin diluarea i aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l (cantitatea admis pentru apele rului Some).Fig.12.1. Paturi de decantare i deshidratare Fig.12.2. Bazin de egalizare i decantare 110 111. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom Fig. 12.3. Filtru biologic111 112. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplomCAPITOLUL XIII CONCLUZIIStructura cromatic a vinurilor roii este modificat prin nvechire. La vinurile n curs de nvechire, procentul pigmenilor galbeni este mai ridicat dect la vinurile tinere precum Cabernet Sauvignon i Pinot Noir.Pe durata nvechirii, intensitatea culorii a sczut iar tonalitatea a crescut. Valorea cea mai ridicat pentru intensitatea culorii a fost nregistrat pentru vinul rou tnr Cabernet Sauvignon (8.20), iar valorile cele mai sczute de tonalitate pentru vinul rou tnr Pinot Noir (0.76).Prin nvechire, procentul de culoare datorat pigmenilor polimerici a crescut i, datorit antocianilor monomerici i copigmentai a sczut.Procentul de culoare datorat antocianilor copigmentai este mai sczut la Pinot Noir, att la cel tnr(15.21%) ct i la cel nvechit (7.52%), deoarece strugurii pentru Pinot Noir conin o cantitate mic de cofactori.Pentru vinul Cabernet Sauvignon, procentul de culoare datorat antocianilor copigmentai este n limita 26.77-16.8%.n cazul vinului Pinot Noir, pe durata nvechirii timp de 12 luni, procentul de culoare datorat pigmentilor polimerici a crescut la 86.40%.Prin nvechire, valorile pentru I1 i I2 au crescut ntr-o manier diferit pentru acele vinuri analizate.Din aceste observaii, rezult c, culoarea vinului Pinot Noir este mai stabil dect cea a vinului Cabernet Sauvignon.112 113. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareProiect de diplom BIBLIOGRAFIE1.Banu, C., 1985, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. 1, Bucureti. 2.Banu, C., 1993, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. 2, Editura Tehnic, Bucureti. 3.Bduc, C. i colab., 2000, Studiul factorilor biologici, biochimici i tehnologici care definesc procesul de macerare-fermentare la obinerea vinurilor roii de calitate superioar, Analele Universitii Aurel Vlaicu, Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentar, 245-50. 4.Brouillard, R., and Dangles, O., 1994, Anthocyanin molecular interactions: the first step in the formation of new pigments during wine aging, Food Chem. 51:365-371. 5.Burns, J., Gardner, P. T.; Matthews, D.; Duthie, G. G.; Lean, J.; Crozier, A. Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red wines during vinification. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5797-5808. 6.Cotea, D.V., Pomohaci, N., Gheorghi, M., 1982, Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 7.Cotea, D.V., Sauciuc, H.J., 1988, Tratat de Oenologie, vol. II, Editura Ceres, Bucureti. 8.Cotea Victoria, Cotea, D.V., 1994, Viticultur, Ampelografie i Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, R.A., Bucureti. 9.Cotea, D.V., 1995, Vinul n existena uman, Editura Academiei Romne, Bucureti. 10. Davies, A., G. Mazza., 1993, Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds, Journal Agric. Food Chem.,41:716-720. 11. Desphande, S.S., Cheryan, M., 1984, Effect of phytic acid, divalent cation, and their interaction on - amylase, J. Food Sci., 49, 516-519. 12. Gheorghi, M. i colab., 2000, Polifenolii din struguri importan igieno- alimentar, proporii i structuri n unele vinuri romneti, Conferina Naional de Biotehnologie i Ingineria Mediului, Trgovite, 84-88 13. Giusti Monica, Wrolstad R.E., 2000, Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry. 14. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges in: Connaisance Vigne Vin, 18(4): 253-271. 15. Harbertson, J.F., Picciotto, E. A, Adams, D.O., 2003, Measurement of Polymeric Pigments in Grape Berry Extract sand Wines Using a Protein 113 114. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom Precipitation Assay Combined with Bisulfite Bleaching, Am. J. Enol. Vitic., 54:4:301-306 16. Landrault N., Poucheret P., Ravel P., Gasc F., Cros G., Teissedre P.L., 2001, Antioxidant capacities and phenolics levels of French wines from different varieties and vintages, J. Agric. Food Chem., 49(7): 3341-3348. 17. Mazza, G., Fukumoto, L., Delaquis, P., Girard, B., Ewert, B.V., 1999, Anthocyanins, phenolics, and color of Cabernet Franc, Merlot, and Pinot Noir wines from British Columbia, J. Agric. Food Chem., 47(10): 4009-1017. 18. Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35(4), 341-371. 19. Monagas M., Martn-lvarez P.J., Bartolom B., Gmez-Cordovs C., 2006, Statistical interpretation of the color parameters of red wines in function of their phenolic composition during ageing in bottle, Eur. Food Res. Tech., 222(5-6): 702-710. 20. Muntean Camelia i colab., C., 2000, Principalii factori biologici, biochimici i tehnologici care definesc structurile cromatice ale vinurilor roii i roze, Conferina Naional de Biotehnologie i Ingineria Mediului, Trgovite, 89-94 . 21. Muntean Camelia, Gheorghi, M., Bduc, C., Stoica Felicia, Dinu, I., 2000, Research concerning established the most convenient technological process of pink wines obtaining, Cercetri tiinifice, Procese i Tehnologii Agroalimentare, Vol. VI, 64-71, Editura Eurostampa, Timioara. 22. Muntean Camelia i colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obinere a vinurilor roze de consum curent i calitate superioar, Analele Universitii Aurel Vlaicu din Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentar, 39-44. 23. Muntean, L.S., Borcean, I., Axinte, M., Roman, Ghe., 1995, Fitotehnie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 24. Nattress, L.A., Mehta, T., Mitchell, M.E., 1978, Formulation and nutritive value of weaning food from germinated food grain, Nutr. Res., 7, 1309-1320. 25. Neamu, G., 1997, Biochimie Alimentar, Editura Ceres, Bucureti. 26. Neamu, G., Popescu Ionela, .a., 1983, Chimie i Biochimie Vegetal, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 27. Oprean, M., 1975, Viticultur general, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 28. Olobeanu, M. .a., 1980, Viticultura general i special, Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti. 29. Pascu Luoana, 2005, Red wine quality establishing on the basis of chromatic properties, Revista de Chimie, 56(7): 703-707. 30. Poian, Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative i extractive, Editura Eurobit, Timioara.114 115. Elena Raluca Bularca, Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare Proiect de diplom 31. Pomohaci, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Cotru, A., Cotea, V.V., 1990, Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 32. Pomohaci, N., Nmoloanu, I., Nmoloanu A., 2000, Producerea i ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti. 33. Pomohaci, N. i colab., Oenologie, Vol. 2, 2001, ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureti. 34. eptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura Ceres, Bucureti. 35. Trac T.I., 2003, Operaii, aparate i utilaje n industria alimentar, vol. i II, Editura Agroprint, Timioara. 36. Tsai, P.J., Huang, H. P., Huang, T. C., 2004, Relationship between anthocyanin patterns and antioxidant capacity in mulberry wine during storage, J. Food Quality, 27(6): 497-505. 37. Tudosie, A., 1994, Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti. 38. rdea,. C., Srbu, Gh., Trdea Angela, 2000, Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 39. **** Colecia de Standarde ProfesionaleVin i Buturi alcoolice, Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, 1993. 40. **** Culegere de standarde romne comentate. Vin. Metode de analiz, Editura S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureti, 1997. 41. www.romanianwines.ch/grapes_ro.htm 42. www.wineprincess.ro115