UNIVERSITATEA VALAHIA - TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIE A MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

TEM DE CAS

Masterand:

ING. CRISTINA TUDOROIU

Conductor tiinific:

ef lucrri: ELENA BRSCUTRGOVITE

2008 Sem. II

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIE A MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

CONTROLUL SANITAR - VETERINARAL LAPTELUI

EXAMENUL ORGANOLEPTICDETERMINRI FIZICO-CHIMICE Masterand:

ING. CRISTINA TUDOROIU

TRGOVITE

2008 Sem. IIC U P R I N S:CAP. I CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI pag. 3I.1. Recoltarea probelor

pag. 3CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

pag. 5CAP. III DETERMINARI FIZICO-CHIMICE

pag. 6III.1. Determinarea cantitatii de grasime

pag. 6Metoda acid-butirometrica (Gerber)

pag. 6III.2. Determinarea substantelor proteice totale

pag. 10Metoda titrului proteic

pag. 10

BIBLIOGRAFIE pag. 12

CAP I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de productie, in unitatile de colectare, de prelucrare industriala si in unitatile de desfacere.I.1. RECOLTAREA PROBELOR.

Controlul laptelui la locul de productie se face pentru a cunoaste calitatea laptelui respectiv, dar mai ales in cazuri de litigiu. In caz de litigiu trebuie sa se tina cont de urmatoarele:

recoltarea se face cel mai tarziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeasi vaca sau lot de vaci, de la aceeasi mulsoare sau de la acelasi lot de mulsori ca si proba in litigiu; se are in vedere alimentatia animalelor (daca a suferit sau nu modificari);

mulgerea va fi efectuata complet si in aceleasi conditii ca si cea de la care s-a obtinut laptele in litigiu;

se va avea in vedere o buna omogenizare inainte de orice determinari efectuate pe lapte; pentru depistarea unor germeni din lapte, se recolteaza probe individual si in cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumatate) in parte, direct in recipientul de recoltare (steril), dupa ce s-au asigurat in prealabil dezinfectia ugerului si mainilor mulgatorului. De regula probele de lapte se recolteaza de la inceputul mulsorii, dupa ce au fost indepartate primele jeturi de lapte. In cazul recoltarii probelor pentru depistarea germenilor din Genul Brucella si Mycobacterium, aceasta se va face spre sfarsitul mulsului (este bine ca probele in caz de litigiu sa fie recoltate in prezenta unui martor).

Controlul laptelui in unitatile de colectare are in vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferiti furnizori.

In unitatile de prelucrare industriala se recolteaza probe la receptie, pe etapele fluxului tehnologic si din produsele finite.In unitatile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea de maxim 15000 litri de lapte de aceeasi categorie, de acelasi tip si continut in grasime, livrat in acelasi tip de ambalaj.Recoltarea probelor se face astfel:

din cisterne, bazine sau tancuri se recolteaza cu ajutorul unor sonde speciale, minimum 500 ml din fiecare, dar numai dupa o buna omogenizare;

din bidoana se formeaza o proba medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie bine omogenizata se recolteza 500 ml;

din butelii de sticla, carton, pungi din material plastic, se recolteaza 2 3 unitati de ambalaj din fiecare lot.

Probele astfel recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4 ore de la recoltare, transportul efectuandu-se in conditii de refrigerare (de la 0 la 50C).In vederea obtinerii unor rezultate cat mai exacte se va tine cont de urmatoarele:

laptele din care se recolteaza probele trebuie sa fie cat mai bine omogenizat, operatie ce se executa in functie de felul ambalajului, de obicei prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul, agitand vasul cu lapte atunci can nu este prea plin, sau amestecand cu un agetator mecanic sau lopetica metalica. Imprimarea unei miscari de rotatie nu asigura o omogenizare buna, deoarerce straturile de lapte nu se amesteca; inainte de recoltarea probei este indicat ca recipientul in care se recolteaza proba.CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTICSe refera la aprecierea culorii, opacitatii, omogenitatii, mirosului si gustului. Examinarea acestor insusirise va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri, cu temperatura de 16 200C, de preferat la lumina naturala, iar cand se executa la lumina artificiala aceasta trebuie sa aiba minim 800 lucsi/m2 ( tabelul 1).Tabelul 1CaracteristiciTipul de lapte

NormalizatSmntnit

AspectLichid omogen, lipsit de impuritati vizibile i de sediment.

CuloareAlb, cu nuan uor glbuie, uniform.Alb, cu nuan uor albstruie, uniform.

ConsistenFluid

Miros i gustPlacut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, far gust sau miros strin; Pentru laptele pasteurizat se admite gust (uor) de fiert.

Culoarea se aprecieaza dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.Opacitatea este apreciata tot in cilindrul respectiv.

Omogenitatea se aprecieaza prin trecerea laptelui dintr-un cilindru in altul, urmarindu-se modul de curgere. Tot cu aceasta ocazie se aprecieaza si consistenta, laptele trebuie sa curga fara sa formeze un filon consistent si cu curgere greoaie.

III. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE.Compozitia chimica a laptelui este data de valoarea relativ constanta a unor indici fizici.

III.1. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIMEGrasimea din lapte se gaseste sub forma de globule de dimensiuni micronice, avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica. Extragerea grasimii (cantitativ) presupune distrugerea peliculei respective, aceasta putandu-se efectua pe doua cai: pe calea fizica, cu ajutorul caldurii, sau pe cale chimica, prin hidroliza. Separarea grasimii de celelalte componente ale laptelui se poate face prin solvire selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare pe baza diferentei de greutate.

METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER).Principiul metodei.

Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este supusa hidrolizei partiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.

Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu se separa grasimea in butirometru. Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu ajutorul centrifugarii, caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea exprimata procentual se citeste direct pe tija butirometrului.Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in forma unei combinatii solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu insolubil conform reactiilor:H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4 cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic care reduce tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este favorizat de incalzirea si centrifugarea butirometrului.Aparatura, materiale si reactivi: butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru alcool amilic, sau dozatoare automate; pipete cotate de 11 ml pentru lapte; centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 1000 turatii pe minut; baie de apa cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric cu densitatea de 1,817 0,003; alcool amilic cu densitatea de 0,810 0,002.Mod de lucru:

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat) aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are aspect brun negricios, fara sa se mai observe particule albe.

Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 3 minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare prin inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija in sus, se introduce in baia de apala 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia de separare acid- grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de grasime sa fie cuprinsa pe scara gradata a butirometrului. Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin efectuarea diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime, exprimat procentual.

NOTA:

In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime (de obicei situatie anormala), cand coloana de grasime separata nu poate fi cuprinsa pe tija gradata a butirometrului, se poate proceda in felul urmator:

laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se supune determinarii in aceasta forma. In acest caz, rezultatul final se multiplica de atatea ori cate dilutii au fost facute; in loc de 11 ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai mica de lapte, respectiv 1 10 ml. In aceasta situatie, continutul in grasime se calculeaza cu ajutorul urmatarei formule:grasime, % =

in care:

11 cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul;

m cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in ml;

Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a butirometrului.

Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare, butirometrele se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura de 65 20C, dupa care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei, butirometrele astfel pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de 65 20C, cu dopul in jos, unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste grasimea separata pe tija gradata.

Calculul rezultatelor:Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1% grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore sunt notate).

Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu formula:

Grasime= B A [%]n care:

A valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime, in %;

B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime, la punctul inferior al meniscului, in %.

Interpretare:Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia intre 2 si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un numar mai mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai putin, iar pentru laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.Pe specii, media % de grasime este urmatoarea: bivolita 8, oaie 7.5, capra 3.5, iapa1.0, magarita 1.1.

In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine: 1.5 0.1%; 1.8 0.1%; 2.5 0.1%; 3.0 0.1%; 3.5 0.1%grasime.

Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.

In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta doua categorii de situatii anormale: continut de grasime sub limita normala (standardizata).In acest caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere de grasime;

continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest caz poate fi vorba de mai multe situatii: lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului;

lapte colostral;

adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de capra) sau vegetale.

III.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE TOTALE.

METODA TITRULUI PROTEICPrincipiul metodei.

Gruparile aminice ale proteinelor (- NH2) se blocheaza cu aldehida formica, ramanand astfel libere gruparile carboxilice (- COOH), care sunt titrate cu o solutie de hidrixid de sodiu de normalitate si factor cunoscute.Reactivi:

hidroxid de sodiu, solutie 0.143 N. In conditiile metodei ce va fi descrisa, 1 ml din acesta solutie corespunde la un continut de proteina de 1%;

aldehida formica, solutie 40%, proaspat preparata si neutralizata inainte de folosire in prezenta fenoftaleinei;

oxalat de potasiu, solutie 28%, neutralizata;

sulfat de cobalt (CoSO4 * 7 H2O), solutie de 5%; fenoftaleina, solutie alcoolica 2%.

Mod de lucru:

Pregatirea probei de comparatie. Intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu si 0,5 ml solutie de sulfat de cobalt, dupa care intregul continut se omogenizeaza foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabila, aceasta constituind proba de comparatie.Determinare:Intr-un vas Erlenmeyer asemanator cu cel folosit la proba de comparatie se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie de fenoftaleina si 1 ml solutie de oxalat de potasiu. Se agita si dupa 1 minut se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, pana la otinerea unei culori identice cu proba de comparatie; laptele cu aciditatea libera peste valorile normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea sa fie precisa este necesar ca la neutralizare sa nu se intrebuinteze o cantitate mai mare de solutie de hidroxid de sodiu de 1,75 ml. dupa neutralizare se adauga 5 ml aldehida formica, se omogenizeaza si dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutia de hidroxid de sodiu pana la obtinerea unei culori identice cu cea a probei de comparatie. Pentru a fi omise erorile se efectueaza cate doua determinari din aceeasi proba.Observatii:Daca la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de 1.75 ml, solutie de hidroxid de sodiu 0.143 N, se obtin valori eronate ale continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda.Calculul rezultatelor:In conditiile respectarii cu rigurozitate a metodei de lucru descrise, volumul solutiei de hidrixid de sodiu 0,143 N, in ml, folosit la titrarea a doua, reprezinta continutul de proteine % din proba de lapte supusa analizei (titrul proteic). Titrul proteic = V [%]unde:V reprezinta volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la a doua titrare.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari succesive efectuate pe aceeasi proba (diferenta intre acestea nu trebuie sa fie mai mare de 0,05%).

Interpretarea rezultatelor:Valoarea medie a titrului proteic este de 3,4%.Sub aceasta valoare se suspecteaza adaosul de apa.

Se considera ca valoare minimala cea de 3,2%, iar pe specii astfel:

lapte crud integral de bivolita, 4,5%;

lapte crud integral de oaie, 5,0%;

lapte consum normalizat, 3,2%;

lapte consum smantanit, 3,3%.

Cand continutul in substante proteice este mare (nejustificat) se au in vedere urmatoarele situatii:

lapte falsificat prin adaos de substante azotoase de tipul azotatilor sau ureei;

lapte colostral;

BIBLIOGRAFIE 1. Conf. univ. dr. Savu Constantin, Asist. Univ. dr. Mihai Gabriela, CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ALIMENTELOR, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997, pag. 122 134.2. Corina Popescu, Constantin Banu, TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE INDRUMAR DE LABORATOR, Ed. Printech, Bucuresti, 2004, pag. 32 - 36 si pag. 63 65.PAGE 12

_1273816041.unknown