8/17/2019 Determinarea elasticitatii miezului de paine

1/2

1

Lucrarea nr. 6

DETERMINAREA ELASTICITĂŢII MIEZULUI

Principiul metodeiElasticitatea se determină  prin presarea miezului, în anumite condiţii, şi măsurarea

înălţimii la care revine.

Aparatură- perforatorul folosit la determinarea porozităţii;- dispozitiv pentru determinarea elasticităţii (fig. 1).

Fig. 1. Dispozitiv pentru determinarea elasticităţii

Modul de lucruSe decupează  din miez un cilindru cu înălţimea de 6 cm. Se citeşte cu exactitate

înălţimea iniţială a acestuia, apoi cilindrul de miez se presează cu ajutorul dispozitivului, pânăla jumătate din înălţimea iniţială, menţinându-l în această stare 1 minut. Se înlătur ă presarea şidupă un minut de revenire se citeşte înălţimea cilindrului de miez.* Calculul rezultatelor.  Elasticitatea reprezintă  înălţimea după  l min. de la revenire,exprimată în procente faţă de înălţimea iniţială.

100HH

teaElasticitai

f ×=  [%]

în care:Hi - înălţimea iniţială a cilindrului de miez, în mm;Hf  - înălţimea finală a cilindrului de miez, în mm.

8/17/2019 Determinarea elasticitatii miezului de paine

2/2

2

DETERMINAREA CREȘTERII VOLUMULUI ȘI A COMPORTĂRII LA FIERBERE APASTELOR FĂINOASE

Principiul metodei

Masurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor f ăinoase, înainte și după fierbere în apă și

examinarea apei de fierbere.

Aparatura

· Vas cilindric (emailat sau din tablă de inox) cu capacitatea de 2 – 3 L și care în interior este prevăzut cu o sită, cu țesătur ă de sârmă de 1,25, de aceeași forma cu vasul emailat, cu diametrulexterior și înăltimea mai mică cu 10 mm decât diametrul acestuia și cu două sau 4 toarte de sprijin;

· Cilindru gradat de 500 cm3.Reactivi

Clorur ă de sodiu, soluție 0,7%.

Modul de lucru

În cilindrul gradat se introduce apa la temperatura ambiantă, până  la un anumit nivel(aproximativ 300 cm3) și se notează nivelul apei. Se introduc apoi 50 g paste f ăinoase, se agităcilindrul pentru îndepartarea bulelor de aer și se notează din nou nivelul apei.

Diferența dintre a doua și prima citire reprezintă volumul ocupat de pastele fainoase.Se scurge apa din cilindru pe sită, iar pastele f ăinoase se trec în vasul emailat în care în

 prealabil sau introdus 1000 cm3 apa și 7 g clorura de sodiu și s-a adus la fierbere.În funcție de sortiment, fierberea se mentine 10 - 30 min. După terminarea fierberii se

scoate sita, se clătesc pastele f ăinoase cu circa 250 cm3 apa rece și se determină din nou volumul camai sus.

În timpul fierberii se verifică mirosul (dacă apare un miros neplăcut), ridicarea la suprafață

a unor insecte, iar după terminarea fierberii se examinează și se notează comportarea produsului(paste elastice, lipite între ele, formarea de cocoloașe, desfacerea încheieturii) și aspectul apei încare s-a facut fierberea. Se apreciaza gustul, mirosul și opalescența apei, apoi se toarnă  într-un

 pahar Berzelius de 250 cm3, se lasă  în repaus aproximativ 15 min și se măsoara înălțimeasedimentului cu o linie gradată.

Calculul și exprimarea rezultatelorCreșterea volumului pastelor f ăinoase se exprima în procente și se calculează cu formula:

100V

 volumuluiCresterea 1 ×=V 

  [%]

 În care:V – volumul probei luat pentru determinare îninte de fierbere, cm3

V1 – volumul pobei după fierbere, cm3

Sedimentul depus de măsoar ă în centimetrii.

Tipuri de paste Condiții de admisibilitate, %min

Simple 250Paste f ăinoase obișnuiteCu adaosuri nutritive 200Simple 400Paste f ăinoase extraCu adaosuri nutritive 400Simple 400Paste f ăinoase extra

Cu adaosuri nutritive 400