Tema proiect: Tehnologia fabricarii conuletelor cu stafide

Cuprins1. Argument2. Proces tehnologic2.1 Materii prime si auxiliare2.2 Ustensile, vase, utilaje2.3 Mod de lucru2.4 Pregatirea materiilor prime2.5 Dozaea2.6 Prepararea aluatului 2.7 Laminarea aluatului2.8 Modelarea aluatului2.9 Coacerea aluatului3. Sortimente de produse din aluat fraged4. Conditii de calitate5. Produs propriu6. Caracteristici organoleptice7. Bibliografie 8. Anexe

Argument Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o mas compact, dens, care dup cocere devine fraged sfrmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energic ridicat datorit glucidelor din zahr i amidonul din fin, pe lng materiile prime cu valoare energic. n compoziia aluatului fraged intr proteinele din ou i lapte. Aluaturile fragede se prepar din fin, unt i ap, cantitatea de fin fiind dubl fa de ceea a untului. Tehnica de preparare este simpl, contnd din incorporearea untului i a apei n fin, secretul reuitei este s nu se frmnte mult aluatul, cci prin frmntare glutenul din fin devine elastic, aluatul pierzndu-ifrgezimea.

2.Procesul tehnologic

2.1 Materii prime si auxiliarePentru obinerea cornuleelor din aluat fraged trebuie s se foloseasc materii prime de calitate. Materiile prime cele mai importante sunt fina, sarea, grsimea, substanele ducli, lapte, ou i afntoriFinaFina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principa, fin de gru

Oule n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme: ou poaspete ou sub form de melanj ou deshidratate

Oule proaspetesunt ambalate n cofraje presate. Oule proaspete se pstreaz n ncperi curate, uscate i rcoroase fr duntori i roztoare la temperatura de 0-14C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. n timpul pstrrii oule se vor ferii de lumin i soare. Oule sub form de melanj au urmtoarele variante : melanj de albu melanj de glbenu melanj de ou ntregi

Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune condiii produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau stelaje.

Zahrul

Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, zahr pudr i zahr buci. Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr. Sarea Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de 25C. Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros ptrunztorMargarina Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc i produse hidrogenate. Plantolul Este o grsime alimentar care se obine prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri vegetale. n stare solid trebuie s o prezinte ca o mas unsuroas, omogen, de culoare alb sau glbuie fr pete

LapteleLaptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau aluminiu iar n unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n bidoane aezate n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele n care se pstreaz laptele vor fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n condiiile de mai sus laptele se poate pstra n bune condiii timp de 12 ore. Bicarbonatul de sodiu Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de poliester, cutii de tabl cositorit, lzi de lemn cptuite cu hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate de maxim 75% i o temperatur de 20C. Vanilia Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii metalice sau carton presat. Scorioara Se pstreaz n pungi la o umiditate relativ de maxim 75% i o temperatur de 15-20C.

2.2 Ustensile, vase, utilajeUstensilele, vasele i utilajele se folosesc la aciunile de preparate, ornamentale i decorare a produselor de patiserie-cofetrie. Ustensilele, vasele i utilajele folosite la prepararea bezelelor sunt: cazanele de cofetrie telul tip cofetar cuitul de cofetrie coul cu pri frigiderul planeta cuptoru tava sita

2.3 Mod de lucru Aluatul fraged este un aluat uor nisipos, fr umiditate mare. Aluatul pentru cornulee se prepar prin, amestecuri i omogenizarea tuturor componenilor urmat de frmntarea cu fin. Dup ce a avut loc frmntarea aluatului, aluatul se las la odihn o jumtate de or la temperatura de 2-3C. Aluatul pentru cornuleele cu stafide se ntinde i se taie n buci sub form de dreptunghi iar dup ce a avut loc ntinderea i tierea n buci se face modelarea cornuleelor. Dup ce s-a fcut modelarea, cornuleele se pun pe tvi i se introduc la cuptor pentru coacere. 2.4 Pregtirea materiilor prime Pregtirea finii nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor de patiserie fina se cerne. Cernerea finii se face cu dublu scop: prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii condiii de fin i aerisire. Prin aerisire fina se oxigeneaz producndu-se o maturizare. prin cernere se elimin eventualele corpuri strine care au ptruns n fin dup mcinare, n timpul am balrii, transporului sau pstrrii.

Pregtirea grsimilor Untul, margarina i untura se aduc la punctul de alunecare sau se nclzesc la o temperatur mai ridicat n funcie de produsul care se prepar. Pregtirea oulor nainte de folosire oule ntregi se spal i se dezinfecteaz pentru a evita contaminarea produselor cu microorganisme patogenePregtirea zahrului Zahrul se dizolv n ap sau n lapte i se nclzete la temperatura de 30-40C. Atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin sau se cerne. Pregtirea soluiei de sare La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrem de fin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii.Pregtirea laptelui Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de 3-39C sau la o temperatur mai joas n funcie de temperatura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv. La aluatul fraged se folosete lapte fiert rece.

Dozarea Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie i pentru reuita aluatului trebuie s se respecte utilitiile prevzute n reet, iar cntrirea se face folosind cntare cu cadran sau diferite balane iar pentru lichide se folosesc vase gradate.Prepararea aluatului Frmntarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual. Operaia de brezare este amestecarea lent i de scurt durat a finii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezrii se adaug zahrul, oule, laptele, dup care se incorporeaz fina i aromele. Operaia nu trebuie s depeasc 2 minuteLaminarea aluatului n prima parte a laminrii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii aluatului, aluatul este supus seciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i de compresiune n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transversale.

Modelarea aluatului Diferena de temperaturi ntre aluat i mediu ambient s nu fie prea mare deoarece aluatul i poate pierde frgezimea.Pregtirea tvilor Tvile se cur i se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tvii.Aezarea n tvi Dup modelarea aluatului se ntinde sub form de foaie i se aeaz n tvi.Coacerea alautuluiSe realizeaz n cuptoare a cror temperatur s fie ntre 108-200C iar timpul de coacere pn la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obine diferite produse la care se pot aduga diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.

3. Sortimente de produse din aluat fraged Corbioare FigaroSaleuri Torte Cornulee Plcinte cu mere

4. Condiii de calitate Aluatul trebuie s fie de consisten potrivit, nu prea tare, nu prea moale, s fie o mas omogen, dens, care se sfrmitzeaz cu uurin. Produsele obinute dac se strng ntre degete s fie sfrmicioase, cu porozitate omogen, fin, care se topete uor n gur, s aib gust i arom plcut. Cornuleele trebuie s corespundp calitativ n ceea ce privete inocuitatea i caracteristiciile organoleptice. Culoarea deoinde de modul de ornare, de obiceo se pudreaz cu zahr praf sau se las buci de mere deasupra. Consistena aluatului fraged trebuie s fie sfrmicioas.

5. Condiii de calitate Separarea grsimilor de restul componentelor, cnd grsimea conine mult ap, cantitatea de ou sau lichide este prea mare. Aluatul crud are consisten prea tare sau prea moale, nu s-a respectat reeta de fabricaie. Cnd grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare rezult un aluat moale iar cnd grsimea a fost puin nclzit aluatul devine unul tare. Dup coacere aluatul prezint la suprafa puncte albe sau goluri, cnd zahrul tos nu a fost complet dizolvat iar coacerea s-a fcut la foc slab. Consistena tare a aluatului dup coacere, se datoreaz nerespectrii reetei de fabricaie, fina a fpst adugat prin frmntare i nu prin brezare, coacerea s-a fcut la foc mic. Aluatul prea sfrmicios care nu pstreaz forma prin tiere, nu sa respectat raportul fin-grsime, cantitatea de lichid a fost prea mic. Culoarea rocat, gust-miros neplcut datorit grsimii rncede, afntorii nu au fost amestecai nainte de folosire.

6.Produs propriu Cornulee cu stafide Aluat:Fin 230gUnt amestec 110gZahr fin 85 gBicarbonat 1gOet 1 ml Sare 1 gOu 1 bucat Prepararea aluatului: In cuva unui malaxor se pun faina,otetul,sarea si apa.Se framanta 15-20 min si se lasa la odihna 30-35 min la temperatura de 5-7 grade C.Dupa repaus,aluatul se divizeaza in bucati de 5-8 kg,se modeleaza rotund se cresteaza in forma de gratar si se lasa la repus 20-25 min tot la receFiecare bucata de aluat se intinde sub forma de foaie dreptunghiulara cu partea din mijloc mai groasa(3-4mm)iar partile laterale mai subtire(2-3mm).

Pe fiecare foaie se aseaza proportia respectiva de amestec de grasimi,care se acopera cu partile laterale,se intinde sub de foaie si se lasa la rece 15 min.Intnderea si impachetare se va face cu atentie,pentru a evita patrunderea grasimii la suprafata.Amestecul de grasimi:Se prepara din unt si faina,se amesteca pana se obtine un aluat omogen.Dupa repaus,aluatul se impacheteaza se intinde si se lasa 15 min la rece.Pentru evitarea lipirii se presara faina pe aluat si pe masaOperatie de impachetare si intindere se repeta de 3 ori.Dupa ultimul repaus foaia se intinde in grosime de 3-4mm si din ea se decupeaza patrate cu latura de 17 cm.Fiecare patrat se taie in 2,pe diagonala formandu-se 2 dreptunghiuri.Pe latura mare a triunghiului se aseaza cantitatea respectiva de umplutura de stafide,se ruleaza in forma de corn si se da forma de potcoava;se aseaza apoi in tavi,pentru fermentare si coacere.

Fermentarea se face la 30-32 grade C timp de 25-30 min.Coacere se face la o temperatura de 200-220 grade C timp de 18-20 min.Dupa scoaterea din cuptor,produsele se presara cu zahar farin

Umplutura:Stafide 240 gLapte 190 ml Ulei pentru tvi 10 ml

Umplutura se prepara din stafide ,lapte si faina se amesteca pana vom obtine un amestec bine omogenizat.Proportia dintre foietaj si umplutura este de 55% foietaj si 45 % umplutura .Greutatea produsului finit este de 100g bucata.

Caracteristici organolepticeGust : gustul trebuie s fie plcut, s nu aib gust strin de mucegai sau alte mirosuri Miros : mirosul trebuie s fie specific cornuleelor Culoarea : culoarea trebuie s fie maroniu spre galben, cornuleele trebuie s fie bine rumenite i tot odat crescute.

Bibliografie

1. A. Manoilescu, E. Nicolae Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2003.2. Caiet de notie Modulul 3 Fabricarea produselor de patiserie.3. Ghe. Moldovan, N. Niculescu Utilajul i tehnologia panificaiei i produse finoase Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1998.4. G. Grozveanu, D. D. Dorin, M. Coman Calificarea profesional lucrtor n morrit i panificaie Editura Onor Print, Bucureti 2004.5.Brumar Constanta - Tehnologia culinara clasa a X-a - a XII-a, EdituraDidactica i Pedagogica , Anul publicrii 2006.6.Brumar Constanta - ABC-ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul publicrii 2006.7.Cristian Dinca - Bucatar: Manual pentru anu de completare, EdituraDidactica i Pedagogica , Anul publicrii 2010.8Angela Manailescu, Dorina Campian i Melania Constantinescu - Tehnologia produselor de cofetarie, EdituraDidactica i Pedagogica, Anul publicrii 2006.

www.wikipedia.ro

AnexeSchena nr 1 Schema tehnologica

Anexa nr.2.

Anexa 3