UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA: ZOOTEHNIE MASTER: TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

INDRUMATOR: Prof. ROIBU CONSUELA

MASTERAND: BULIGA ALEXANDRA

2012 1

CALITATEA GLOBAL A CRNII Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide, substane mineralei vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de ngrare aanimalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma jupuirii,eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie. Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, n carcas etc.); spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine). Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.). n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.

2

Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp, vrbioar,muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutateacarcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat) structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esutmuscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis); structura carcasei pe categorii de calitate; proporia de carne comercializat (carne comestibil); structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutuluiadipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai) Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de calitate Specia Taurine Clasa de calitate I II Ovine III I II Porcine III I bacon I mixt Pasari (pui de carne) I grasime I II Procent din greutatea carcasei Tesut Tesut gras + Oase + carne muscular 49 53 51 56 55 60 48 50 52 55 54 58 56 59 48 52 38 42 68 72 66 70 aponevroze 20 23 15 19 5 10 28 31 16 22 48 30 36 36 42 44 50 58 35 + ligamente 16 19 18 22 24 28 15 19 17 21 20 25 10 12 8 10 79 19 22 22 24

3

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie asupra consumatorului i palatabilitatea crnii.

4

Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i consumabilitii. Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare: - ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre majoritatea consumatorilor; - rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime). Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume: - carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas; - carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea; este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv; - carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere organoleptice. Noiunea de calitatea crnii este n mod esenial determinat de experiena i caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime, prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel: - productorul i comerciantul, consider calitatea n mod esenial cantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea carcasei); - consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producie, valoare nutritiv,absena substanelor nocive i de putrefacie); caractere practice (posibilitatea de conservare, decomercializare i de convenien); proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i pre). Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv (dat decompoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice).

5

n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitatea acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de preferinelei interesele diferite ale partenerilor implicai. n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri, care suntrezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a nsuirilor ei microbiologice. n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel care oapreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de criterii psiho-sociale(valoare etic, valoare de ntrebuinare) Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n funcie de schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai lucru pentru toat lumea, astfel: - pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la nivelul carcasei,care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile muscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice, care s rspund exigenelor consumatorului; - pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitatea igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitatea senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar i pentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iar la consum frgezimea, suculena i gustul.

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume:

6

frgezime, culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipulde muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta desacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii. Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii Culoarea crnii Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul dealimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina). Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire). Nuana culorii este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (mioglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a crnii. Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-ltransfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular). Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat

7

sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobineisub influena oxigenului atmosferic. Intensitatea culorii crnii este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de pigment). Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuane de culoare.Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de sngerare (determincantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii; raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Aroma (savoarea) carnii Aroma, este conferit de miros i gust. Mirosul crnii reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine, ovine,caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare . Aroma crnii este influenat de: - specie n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiindcontrolat genetic; - ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele delapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor; - sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i

8

metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; - vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; - hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care leconine; - gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; - tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2(crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap; - tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi. Frgezimea crnii Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n principalde dou categorii de factori:

9

- care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); - care determin duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: - specie, ras, vrst, sex; - la muchi n cazul aceleai carcase; - tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului. Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultimo. In continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimiicrnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate. Consistena crnii Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular post sacrificare.Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab,n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi) Suculena crnii Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de uculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie

10

prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.n determinarea suculenei intervin dou componente: - capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular); - grsimea intramuscular. Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani: - specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea de bovine); - rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent, dect cele de lapte sau de ln); - vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap); - sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai); - tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare); - alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul folosirii celor fibroase; - promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra suculentei); - starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat); - aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur suculent mai bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

11

- modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz negative suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a

Factorii nutritivin aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. Coninutul n proteine i calitatea proteinelor Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd cretere anormal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate. Coninutul n lipide i calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman. Coninutul n vitamine 12

Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. Coninutul n substane minerale Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

Factorii tehnologiciAceti factori se refer la: - capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne; - capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv,de tipul de muchi; - pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)n aceast direcie trebuie s avem n vedere: gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; eventuala infestare cu parazii; remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii;

13

prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice; prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilajeneadecvate; prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

BIBLIOGRAFIE

14

Procesarea industriala a carnii Prof. dr. ing. Constantin

Banu, Editura Tehnica, Bucuresti, 1997

15