50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

Universitatea ``Stefan cel Mare`` SuceavaProfil: Inginerie alimentaraSpecializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Studenti :Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre.

Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.

Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.

Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

1. 1. GENERALITI.

MATERIA PRIMA

Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta ader.

Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase (9,

10,33,38,43,45).

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNII

Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv i muscular.

esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice.

esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.

esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate animalele (1,17, 30,33).

esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de : esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.

Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de sruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45).

esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm (sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei (17, 18, 31).

La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv (endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare.

Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium.

Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1. 3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNIISub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive

azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.

Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:

- ap...............................................................75,00

- substan uscat................................................25,00 din care:

- proteine...................................................18.00 - lipide.......................................................3.00

- substane extractive azotate.............................1,50- substane extractive neazotate..........................1,20- substane minerale.........................................1,20- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.

n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint

90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37).

n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente).

Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina.

Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei.

Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece.

Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap (30, 38,43).

n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile)(1,9, 24).

Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.

Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i

hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice

specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,

Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii.

Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C.Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

1.4.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII

1. 4. 1. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare

(alb-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor.

Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire,

modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32).

n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n :

- carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic.

Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii.

- carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie.

- came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate (33, 43).

1.4. 2. GUSTUL CRNII Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de

grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale.

Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul

crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43).

1. 4. 3. MIROSUL CRNIIMirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este

mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz.

Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).

Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENA CRNIIConsistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne

la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare.

Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos.

Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.

Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare.

Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare).

Astfel, bobul de carne poate fi:

- fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;

- plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului de peste ase luni;

- grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.

Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne

i consistena crnii (16, 24, 32).

1. 4. 5. ASPECTUL CRNIIAspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:

- plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;

- acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas;

- neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).

2. 4. 6. MARMORAREA I PERSELAREA CRNII Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile

intermusculare determin marmorarea crnii.

Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare.

Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare.

Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic.

La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii.

Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare

(24,30,32).

1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNIIFrgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor

musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi.

Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare.

Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.

Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii

(animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc frgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENA CRNIIReprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare

de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat n ap.

Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32).

Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CRNIITextura crnii definete raportul dintre componentele structurale

ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv.

Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea

fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33)

2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNEDup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz compoziia,

tratamentul termic i forma de prezentare, preparatele din carne se clasific astfel:

- preparate din carne crude: carne tocat, past de carne pentru mici, crnai cruzi;

- preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob; - preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi

afumat; - preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser; - prospturi: parizer, crenvurti; - preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai; - specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc; - specialiti afumate: muchi Montana; - specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRANDIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI

AFUMATE

RECEPTIEMATERII

AUXILIARE PC 2

DEPOZITAREMATERII AUXILIARE

TRANSFER MATERII AUXILIARE INDEPOZIT FABRICATIE

CANTARIRE/DOZAREMATERII AUXILIARE

PE SARJEPCC 1

RECEPTIEMATERII PRIME

PC1

DEPOZITARE MATERII PRIMEPC 3

TRANSFER SI DEZAMBALARE

MATERII PRIME

DESEURI PLASTIC

ELIMINARE

CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME /

PE SARJE

PREGATIRE BRAT

MALAXARE

RECEPTIEMATERIALE

AUXILIAREPCC2

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE INDEPOZIT FABRICATIE

PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALAIGIENIZARE

APA POTABILARUMEGUS

/GHEATAUMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMICPCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5

STELAJE SALA

IGIENIZARE

AMBALARE/ETICHETARE PC 6

DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC IGIENIZARE

Schema nr. 1

1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA

Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II-CPL-slanina tablii sau slanina lucruNOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.

Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.

Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.

Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vedereadezosrii i alegerii pe caliti.

Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul

ce se va fabrica.

Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral

carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare

alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).

Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:- calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv, - calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv, - calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv.

La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a

provenit i de cantitatea de grsime:- carne gras - 50% grsime intramuscular, - carne semigras - 30-35% grsime intramuscular, - carne slab -

2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PEN TRU MEZELURI (BRADT ISROT)

Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:

- sare alimntara

- condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)

- adjuvanti

- proteina vegetala din soia

- conservanti (pe suport de sare)

- coloranti naturali

NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment.

Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere), dup o prealabil mrunire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din regiunea gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat. Carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se adaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azotii.

Bradtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n strat de 15 cm, la

2-4C, pn la 48 de ore.

Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, vor fi determinate de compoziia i gradul de mrunire ale crnii, de umiditatea pastei, de capacitatea crnii de a lega apa (1, 35, 36).

rotul este toctura mare din mezeluri, care se prepar din carne de vit i de porc tocat la maina Wolf cu site mari, corespunztoare sortimentului respectiv. Dup srare, rotul se aeaz n tvi, apoi este supus maturrii la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36).

3 .PREGTIREA COMPOZIIEI

Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la maina special de tocat slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment, slnina tocat i condimentele mcinate. Amestecul se omogenizeaz la

malaxor sau la cutter.

Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.

NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.

Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /

sortiment materiile auxiliare.

Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.

4.UMPLEREA MEMBRANELOR

Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i vacuum (pri) n

membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma goluri de aer,ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii n timpultratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete, cele mari se pot ntriprin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).

Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie.

Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor.

Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm , iar rasucirea se efectueaza manual.Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa

nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.

Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .

Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data fabricatiei, schimbul.

5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREAAfumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie- n celulele de fierbere i

de afumare sau n instalaii separate.Fazele tratamentului termic sunt:

- zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu umiditatea

relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore,

- afumarea cald (hiuirea)- se aplic prospturilor i semiafumate lor. Temperatura fumului cald este de 75-85C, pentru a realiza n interiorul batonului temperatura de 45-60C,

- pasteurizarea - imersia batoanelor n bazine cu ap cald de 72-74C. Pasteurizarea este eficient, cnd n interiorul batonului se ating 70C, meninute timp de 10 minute.

- rcirea - previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare i evit ncreirea membranelor. Rcirea se face, la o temperatur mai mic de 37C, prin duarea cu ap rece a batoanelor timp de 30 de minute. Prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumrii la rece de 35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment (23, 33, 41). n urma proceselor de afumare i de pasteurizare se obine culoarea roie plcut a mezelurilor, se mbuntete aroma i se mpiedic oxidarea grsimilor.

Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele:

Tabel nr.1

Faza 1- Zvantare Temperatura: 500 C -60 0 C Umiditate la minim:30-40%

Faza 2- Afumare Temperatura: 50-0 C 70 0 C Umiditate la jumatate :50-70%

Faza 3- Fierbere Temperatura: 700 C -75 0 C Umiditate la maxim :80-90%

Faza 4-Afumare Temperatura: 45-500 C Umiditate la maxim 30-40%

NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute

6.RACIREA SORTIMENTELOR

Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.

Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior, acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.

7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR

Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.

8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR

Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment.

Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu hartie alba.

9.LIVRAREA SORTIMENTELOR

Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.

Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.

Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate

termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,

fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT ALSIGURANTEI ALIMENTULUI

Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury, n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate astronauilor americani(1,2,3).

Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor(1).

n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6).

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic i buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat HACCP(26,30).

Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;

mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.

n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i trasabilitate.

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru

3

produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare.

Obiectivele urmrite sunt:

- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime pana la obinerea produsului finit;- respectarea re etelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie;- respectarea proceselor tehnologice;- funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate); - cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate;- etichetarea corespunztoare a produselor.

1.2 Funciile i principiile HACCPFunciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: Analiza pericolelor; Identificarea punctelor critice de control; Supravegherea execuiei; Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).

Din funciile menionate deriv cele apte principii ale HACCP care sunt:Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. n cadrul acestui principiu se face o

analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Scopurile analizei sunt:a) Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a

paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor.Evaluarea pericolelor se efectueaz n dou etape:

evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia;evaluarea pericolului n funcie de gradul de severitate (gravitate).

Pericolele pot fi:- de natur biologic; - de natur chimic (contaminani naturali i chimici

accidentali); - de natur fizic (contaminani fizici).

b) Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe cunoaterea urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile; dac procesul tehnologic conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dac exist un pericol sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac exist pericolul unei manipulri corespunztoare transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar.

c) ncadrarea pericolului ntr-o anumit categorie de severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole

identificate (PCC uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin amplificarea pericolului.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca toleran admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice.

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice.

La monitorizare, operatorul trebuie: s poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru

simplu sau cu nregistrare, viscozimetru, etc.)

s fixeze domeniul de msur;

s stabileasc frecventa de msurare;

s nregistreze valorile msurate; s verifice la anumite intervale, dac aparatul de msur

funcioneaz corect prin etalonare cu un aparat de referin.Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie aplicate

atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit.

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP), a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaia sistemului HACCP.

Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionarea sistemului HACCP, destinate s:

- ateste conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului

HACCP);- eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz

securitatea produsului alimentar).Verificarea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a

stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar i de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind: construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15,17,18,19).

1.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCPCele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin

parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape:

Etapa 1: Definirea termenilor de referin;Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului;Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux;Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecrei etape i

listarea tuturor msurilor care vor ine sub control pericolele;Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a

procesului n vederea identificrii punctelor critice de control;Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de

control;Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

1.3.1. Etapa 1 Definirea termenelor de referin

Aciunea corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie)CCP

Aciune preventiv aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau

reducerea lor la nivel acceptabil;Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de ntrebri la

care se va rspunde pentru a identifica dac un punct de control este critic sau nu;

Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune dentrebri la cere se va rspunde pentru a decide dac un pericol de orice natur poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar;

Auditul planului HACCP - o examinare sistematic i independent ce are

drept scop determinarea faptului c activitile incluse in planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse;

Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinaresistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c

planul HACCP a fost implementat corespunztor, iar sistemul HACCP existent funcioneaz conform prescripiilor; Control conducerea unei

operaii,proces sau procedur,astfel nct s seating un anumit nivel al performanelor dorite;

Controlul calitii inerea sub control a calitii, realizar prin aplicarea a

unor msuri preventive(i nu doar prin efectuarea de teste, verificri si analize de laborator, conform accepiunii clasice a termenului);

Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie;Defect critic - un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii

consumatorilor;Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice ntr-un punct critic de

control;Diagram de flux - o succesiune detailat a etapelor existente in orice proces

de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP grupul de persoane care realizeaz studiul HACCP, format din persoane care, de obicei reprezint o gam divers de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv;

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,manipulare si distribuie a acestora;

Ingredient / produs sensibil orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de alt natur;

Limit critic valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune in pericol sntatea sau viaa consumatorului;

Msura preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil;

Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite;

Monitorizare continua nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru cu nregistrare);

Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, ntr-un anumit punct critic de control, a crei atingere permite meninerea sub control a pericolelor identificate;

Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariiei unei deviaii;

Pericol o cauz de natur biologic,chimic sau fizic ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum;

Plan HACCP- un document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP;

Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obinuit nivelurile de preocupare sunt urmtoarele:

- preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune in pericol viaa consumatorului;

- preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care trebuie controlat;

- preocupare sczut: ameninare sczut la adresa sntii consumatorului, dar este recomandat prezena controlului;

- fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii consumatorului;

Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) un punct, o operaie sau o faza tehnologic la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic, fizic, chimic), al siguranei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar;

Risc reprezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau viaa consumatorului celui care consum produsul neconform.

Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc.

Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor;Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HACCPToleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia

unui anumit parametruVerificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare

i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace.

Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.

1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCPEchipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar constituit din

persoane cu experien n domenii variate d activitate.Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi,

specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i a aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, etc.

1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsuluiSunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n

procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au n vedere urmtoarele aspecte:

Caracteristici chimice,biologice i fizice Origine; Condiii de ambalare i depozitare; Pregtirea nainte de utilizare.

Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice pericolele care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorului.

Compoziia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumul alimentului, este important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i ingredientele utilizate).

Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanele toxice s fie inactivate n timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra

supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie, etc.

Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

1.3.4. Etapa a 4-a Identificarea inteniilor de utilizareEchipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs,

posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dect populaia obi nuit.

Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului.

In aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii: produsul s fie pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la

temperatura camerei; regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum; produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzire, va fi

meninut fierbinte sau la temperatura camerei; produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de

contaminare de alt natur.

1.3.5. Etapa a 5-a Construirea diagramei de fluxSe vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse

acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n care materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa n care are loc reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile.

Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele manageriale din ntreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale personalului.

Diagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica pericolelor poteniale.

1.3.6. Etapa a 6-a Verificarea pe teren a diagramei de fluxVerificarea diagramei de flux se face la faa locului, ntruct pot

aprea diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului.

Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP.

1.3.7. Etapa a 7-a Analiza pericolelorPericolul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic

sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. La efectuarea unei analize de risc, trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate.

Procedeul de analiz a pericolelor cuprinde dou etape:- identificarea pericolelor; - evaluarea pericolelor;

La analiza pericolelor se are n vedere o serie de aspecte, precum:

- ingredientele i materiile prime; - fiecare etap a procesului tehnologic;

- depozitarea i distribuia produsului; - prepararea i utilizarea final de ctre consumator.

Prin analiza pericolelor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective: 1). Identificarea pericolelor i msurilor de control;2). Posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic;3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:- Riscuri biologice (organisme i toxine care pot determina

apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman); - Pericole chimice (substane chimice naturale, substane

chimice adugate); - Pericole fizice (orice particul sau corp fizic care nu se gsete

n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului).

1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de controlDeterminarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent

din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, pericolul crete, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat.

Atunci cnd pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efective la nivelul acelei etape, acesta este considerat un punct critic de control CCP.

Principalele msuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi:- Utilizarea unor substane cu efect bactericid; - Folosirea unui sistem de vapori n vid; - Includerea unei etape de oprire.

Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o aciune de control.

1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice n punctele critice de controlTrebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control,

precum valori limit care pot fi atinse.Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui pericol de

natur biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui pericol alimentar.

Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.

Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:- s fie clare i specifice; - s se bazeze pe parametri determinai tiinific; - s fie cuantificabile; - s fie validate.

1.310.Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de

observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este sub control. Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n verificrile viitoare.

Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control:

- observarea vizual; - aprecierea senzorial; - msurtori fizice; - testri chimice; - analize microbiologice.

1.311.Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la depirea limitelor critice Aciunile corective implic patru caracteristici:

- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul meninerii procesului sub control;

- identificarea produselor neconforme; - nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat

neconformitatea; - stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.

1.3.12. Etapa a 12-a Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei

Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.

Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:- evidena siguranei produsului: - respectarea reglementrilor; - urmrirea fluxului produsului; - trecerea n revist a procedurilor i proceselor.

De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a amendamentelor (modificrilor necesare).

1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcionrii sistemului HACCPFuncionarea programului HACCP se poate verifica urmrind

punctele indicate de Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP.

1.3.14. Etapa a 14-a Revizuirea planului HACCPRevizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd

exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere rentocmirea programului HACCP.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru produsele noi.Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).

1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice i msurile de prevenire a contaminrii preparatelor luate in studiu

Tabel nr.13

PCC/PC

RISC LIMIT MASURI CORECTII/ PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI

E DE ACTIUNI /DOCUMENTEResponsabil frecventa Metoda

CRITI CONTROL CORECTIVE HA.C.C.P.CE

Masurare C lotul se va Se Conform :Tinta: temperatur transporta in alt Fumaristi verifica -Fisa+40C e depozit; depozit (Inspectori temperatu monitorizare

Masurare frigorific, pana siguranta ra crnii parametriTolera temperatur la remediere alimentara) la fiecare la temperaturii denta:+/- e materie defectiunii de Ing.tehnolog lot recepie recepie a

Depozit 0,5 0C prima temperatura - 2 ori / zi materieiare (termometr din depozitul prime ;materii Limita u sonda) curent. -Fisei deprime: critica: AC- revizie la -Inspector actiuni

carne B +/- 2sistemul de siguranta corrective;

refriger 0C frig ; alimentaraata AC- reinstruirePCC1 operatori

AC -reinstruireoperatori

Tinta: verificarea C -lotul se fiecare lot Conform :72 temperaturii resterilizeaza; de -Fisagrade in centrul se efectueaza fabricatie monitorizareC; geometric obligatoriu din ziua termometre ;

al examen respectiva -Bulletin deTrata- Tolera produsului microbiologic ; verificare

nta: +/- (termometr Dupa primirea metrologica ;ment

0,5 u);rezultatului de -Fisei de

termicB grade livreaza actiuni

PCC2 C sortimentul.. corrective;

LimitaAC -reinstruire

critica: operatori+/-1grad C

Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa Pericol(e) Aciuni preventive/msuri de control

Tip CR ( clasa de risc )1. Recep

ieBiologic

- microorganisme

patogene

3 - selectare furnizori

- certificat sanitar-

veterinar

- GMP, GHP

- instruire personalChimic

- micotoxine

- antibiotice i hormoni- reziduuri de

pesticide


- buletine de analiz- certificat sanitar-

veterinar

- instruire personalFizic

- corpuri strine- fire de pr- insecte


- instruire personal

- GMP

2. Depozitare Biologic

- microorganisme

patogene

3 - GMP, GHP

- monitorizare

parametri de mediuChimic

- agent de rcire2 - mentenan

echipament- instruire personal

3. Alegere (Tranare)

Biologic

- microorganisme

3 - GMP, GHP

- monitorizare

patogene parametri de mediu


- teste sanitaieChimic

- reziduuri detergeni

2 - GHP


- teste pHFizic

- insecte

- obiecte personal

- achii de lemn

2 - GMP

- control duntori- instruire personal

4. Tocare Biologic

- microorganisme

patogene

3 - instruire personal

- GHP, GMP

- monitorizare temperatur- teste sanitaie

Chimic


2 - GHP

- teste alcalinitate

- instruire personal Fizic

- insecte

- obiecte personal

- fragmente ambalaj

1 - GMP


- control vizual

- control duntori

5. Dozare

aditivi

Biologic

- microorganisme

patogene (personal)

3 - GHP


Chimic

- aditivi n exces

3 - GMP


- verificare metrologic

Fizic

- fragmente ambalaj

- insecte

1 - GMP


- GHP

- control vizual6.Malaxare Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme

patogene


- monitozare procesChimic


2 - GHP



- garnituri cauciuc

- corpuri strine

2 - GMP, GHP

- control vizual

- mentenan echipament

7. Maturare Biologic

- microorganisme

patogene

3 - GHP, GMP


- respectare parametri

procesChimic


2 - GHP



- insecte

- obiecte personal

2 - GMP


- control duntori

8. Umplere Biologic

- microorganisme

patogene

3 - GHP, GMP



procesChimic


2 - GHP



- insecte

- obiecte personal

2 - GMP


- control duntori

9. Rcire Biologic- microorganisme

patogene

3 - GHP, GMP



proces

Chimic

- agent de rcire2 - GMP

- mentenan echipament- instruire personal

Fizic

- insecte

- praf

1 - GHP, GMP

- control duntori

10. Depozitare Biologic

- microorganisme

patogene

3 - GHP, GMP

- monitorizare

parametri de mediu

- instruire personalChimic

- agent de rcire2 - GMP

- mentenan echipament- instruire personal

Fizic

- insecte

- praf

1 - GHP, GMP


- control duntori

11. Livrare Biologic

- microorganisme

patogene

3 - GMP, GHP

- temperatura

mijloacelor de

transport

- igien mijloace de transport- control vizual

- instruire personalAnaliza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP .

Dac se au n vedere componentele acestor preparate (carne vit, porc, oaie, organe, condimente, amestec de srare B) i schema: tehnologic cu elementele de control pe faze (tabelul ), punctele critice luate n considerare sunt cele corespunztoare fazelor procesului

tehnologic.

Schema tehnologic cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP

Tabel nr. 10Faza tehnologic Elemente de control al calitii

Recepia materiilor prime ( crnuri, organe) - starea crnii ( termic, calitatea)

- temperatura crnii- temperatura spaiilor de recepie idepozitare- umezeala relativ a spaiilor de recepie idepozitare- igiena spaiilor de recepie i depozitare

Recepia materiilor auxiliarePuritatea materiilor auxiliare ( chimic,microbiologic )

Recepia membranelor - felul membranelor ( naturale, semisinteticei sintetice )- starea lor ( srat, uscat)- igiena spaiilor de depozitare

Pregtirea semifabricatelor ( bradt, rot,

- controlul temperaturii n slile de fabricaie

slnin) i depozit- igiena spaiilor de depozitare

Pregtirea compoziiei - igiena echipamentelor- temperatura din zona de lucru

Umplerea - manipularea produsului

- igiena echipamentelor

- manipularea membranelor

Afumarea cald - pasteurizarea - temperatura din centrul termic al produsului

Rcirea produselor i depozitarea - temperatura de rcire- durata de rcire- umezeala relativ din depozit

Ambalarea - temperatura camerei- temperatura produsului

- tipul de ambalaj

Livrare - temperatura din mijlocul de transport

Recepionarea i depozitarea materiilor prime reprezint primul punct de control

deoarece:

Materiile prime sunt recepionate n stare congelat si refrigerate iar recepia acestora se face formal, cantitativ i calitativ.

Condiiile obligatorii pe care trebuie s le ndeplineasc la recepia materiilor prime sunt stabilite i sunt aplicate conform enumerrii de mai jos:

- s corespund strii termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C); - s fie transportat n condiii igienice (optic curat mijlocul auto

care efectueaz transportul) - s corespund specificaiilor tehnice transmise (proprieti

organoleptice, teste de prospeime) - s fie nsoit de documente corespunztoare;

- s aib ambalajele integre ( s nu fie rupte, distruse de roztoare) ;- s nu conin corpuri strine (resturi de achii de lemn, plombe

metalice, sticla, etc. ); - s fie etichetate i cu elemente de trasabilitate ; - s fie marcate cu marc de sntate. - crnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea caliti diferite,

stri termice diferite i ncrctura microbiologic diferit;

- manipulrile crnii pot contribui la creterea ncrcturii microbiologice. Din motivele enunate se impun urmtoarele:

- temperatura de depozitare (t aer ) s fie ~ 1C; - carnea s aib temperatura de maximum + 4C n centrul termic; - umezeala relativ a aerului din depozit s fie corelat cu

temperatura acestuia;

- spaiile de recepie i depozitare s fie foarte bine igienizate, iar manipulrile reduse la minim.

Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea

materiilor prime n recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepie i redirecionate ctre spaiul special amenajat.

Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne, gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie prim recepionat. Etichetele de identificare conin urmtoarele date: denumirea sortimentului, cantitatea i data recepiei.

Inspectorul de siguran alimentar verific de doua ori pe zi temperatura materiilor prime i a spaiilor de depozitare i nregistreaz datele obinute n fisa de monitorizare temperaturi depozit.

n depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguran alimentar efectueaz zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepionate, iniiind aciunea corectiv n cazul apariiei unui defect.

Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termometre specifice spaiilor frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi monitorizat; verificarea funcionrii acestora este efectuata de ctre responsabilul cu funcia metrologic din cadrul fabricii conform programelor specifice.

Introducerea sortimentelor n fluxul tehnologic se realizeaz obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieit.

Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare oase, evacuare crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor prime, n timpul efecturii recepiei materiilor prime.

nregistrrile privind recepia corect a materiilor prime, de monitorizare a temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de depozitare sunt notate n fiele enumerate mai jos :

Fisa monitorizare recepie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform.

Recepionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfai etc.) reprezint mai

mult un punct chimic de control. Avnd ns n vedere c practic nu ., este posibil s seefectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizori pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie sfie asigurat printr-o scrisoare de garanie din partea furnizorului, care s includ i uncertificat de analiz i instruciuni de utilizare. Trebuiesc totui efectuate analize periodice aleaditivilor ca msur suplimentar de analiz.

Recepionarea membranelor este un punct de control att senzorial, chimic ct i

biologic; Acest control intereseaz n principal membranele naturale care pot fi

srate sauuscate i care pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic, biologic (n principalmicrobiologic).

La pstrarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare

(concentraia srii, temperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea lor igienic nainte

de folosire (desrare, dezinfectare, splare). n cazul membranelor naturale uscate intereseazeventualele defecte din timpul depozitrii, defecte produse de insecte, roztoare etc, ceea ceimpune pstrarea lor n depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. n cazul membranelorsemisintetice i sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietilor senzorialentruct aceste membrane sunt achiziionate n ambalaje curate, bine nchise i igienizate.

Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate n sala de tranare, de ctre personalul operativ .

Calupurile i /sau piesele distincte sunt dezambalate i introduse n supori de inox, curai i igienizai. Fiecare pies / calup este verificata vizual de ctre personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificri, prezenta corpuri strine, etc.)

Decongelarea se efectueaz n aer, la temperatura slii de tranare. Decongelarea se realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore temperatura la os, n carnea supus decongelrii rapide sa fie cuprinsa n intervalul ( 50C 00C).

Dup scurgere i zvntare n aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt supuse procesului de tranare propriu-zis.

Personalul operativ este instruit i respect regulile de buna practic i igien specifice decongelrii crnii.

Temperatura n sala de tranare trebuie s fie maxim (+10 0C).Datele cu privire la sortimente, data decongelrii, lotul supus

decongelrii sunt nregistrate i monitorizate de inspectorul siguran alimentar n fia de monitorizare decongelare - tranare.

Piesele se traneaz pe mese special amenajate, din inox cu blaturi. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranare i supuse operaiei de tranare propriu-zis.

Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt efectuate de personalul operativ al Seciei tranare, fiecare punct de lucru avnd desemnat unul sau mai muli muncitori (conform poziionrii la banda de tranare). Operaiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguran alimentar i eful Fabricii de preparate din carne.

Se utilizeaz pentru tranare, minim dou cuite / muncitor, iar secia este dotat cu sterilizatoare pentru cuite (temperatura apei n sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea cuitelor trebuie s se fac din jumtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele.

Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru i ntorc blaturile.

Personalul operativ este instruit i respect regulile de bun practica i igien specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii.

Temperatura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C );

temperatura crnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staionare n sala de tranare a crnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz temperatura salii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul crnii tranate, prin examen vizual (1% din cantitatea total de carne tranat). Datele obinute le nregistreaz n fisa de monitorizare decongelare - tranare.

Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n pubele marcate corespunztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i / sau subproduse nu staioneaz mai mult de 45 minute n sala de tranare i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelele ncrcate cu oase sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecvent i, ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne.

n cazul apariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar iniializeaz aciunea corectiv direcionnd produsele, fie spre recondiionare fie spre confiscare i ulterior, distrugere. Aciunile corective sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt verificate de ctre responsabilul sigurana alimentar.

Inspectorul de siguran alimentar controleaz temperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n Fisa monitorizare sterilizatoare.

Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de ctre responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obinute se nscriu n fiele de monitorizare la rubrica: Verificare.

Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn contaminarea materiei prime i distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alctuirea trasabilitii.

Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranate este marcat cu etichet tip care conine urmtoarele date: nr. lot materie prim, sortiment, data decongelrii, data procesrii, tara la gol, greutatea la plin.

nregistrrile se nscriu n fiele de mai jos :Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup-

03/ 2008 / 0) Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform.

Pregtirea semifabricatelor reprezint un punct de control microbiologic. La acest

punct de control trebuie s avem n vedere c:

- materiile prime sufer manipulri i mruniri care poate s conduc la creterea ncrcturii microbiologice;

- aditivii contribuie la creterea ncrcrii microbiologice. Pentru a pstra ncrcarea microbiologic la un anumit nivel este necesar:

- s se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor i durata de maturare;

- s se lucreze cu utilaje bine igienizate i s se pstreze igiena att n spaiile de fabricaie ct i de depozitare.

Pregtirea compoziiei este un alt punct de control de natur microbiologic la care

trebuie s inem seama de urmtoarele:

- sunt combinate diferite tipuri de carne i slnin pentru fiecare arj de preparate, cu

grad de ncrcare microbiologic diferit;

- are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului crnii cu echipamentul de amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca: - s se minimalizeze manipularea; - s se respecte tehnologia de fabricaie; - s se asigure curenia echipamentelor; .

- s se asigure temperatura de 5...6 C n zona de lucru.

Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare s fie-1C/+1C, iar durata depozitrii < 12 h.

Umplerea compoziiei n membrane este urmtorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmtoarele:

- compoziia este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat;

- membranele, n special cele naturale, au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii.

Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se aib n vedere

urmtoarele:- manipularea limitat a produsului de ctre operatori; - echipamentul trebuie controlat dac a fost curat i igienizat

corespunztor;

- trebuie controlat dac membranele au fost manipulate ntr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importan vital pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic, reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5...70 C n centrul termic pentru o durat de ~10min, pentru garantarea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscnd faptul c produsul nu a fost fabricat n condiii de cretere excesiv a microorganismelor sau c nu s-a facilitat producerea de toxine de ctre aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi

produsului proprietile de siguran ale consumului.

Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu programator care regleaz alternativ temperatura, umiditatea i msoar temperatura n centrul geometric al produsului precum i n cazane de fierbere prevzute cu manta de fierbere.

Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere afumare i fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) .

n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate n cadrul fabricii de preparate i tratamentele termice specifice.

Fumritii au obligaia de a respecta timpii programai n respectivele instruciuni tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb monitorizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i nregistrate n centrul geometric al produselor n fia de monitorizare tratament termic. Temperatura n centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspectorul de siguran alimentar verific cel puin doua produse i ntreaga activitate a fumritilor pe schimb i nregistreaz datele obinute n rubrica: verificare a fiei de monitorizare tratament termic. n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz conform fisei de aciune corectiva. Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie igienizate conform instruciunii de lucru. Mentenana celulelor de afumare trebuie efectuat conform programului anual i ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie s fie verificate metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul societii. Dup realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate la duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire.

nregistrrile se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-SUP-05/ 2008/1) iar aciune corectiv se face doar n cazul n care parametrii depesc limitele stabilite n sistemulHACCP.

Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint, de asemenea, un punct de control

de natur microbiologic deoarece:

- este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor trebuie s se fac la < 4C pentru prospturi i la mai puin de 12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a produselor este n funcie de felul lor:

- ntre 2 i 5C pentru prospturi; - ntre 10 i 12C pentru semiafumate.

n timpul depozitrii trebuie respectat o anumit umezeal relativ n depozitele respective. De asemenea, trebuie s se respecte

o igien, strict a spaiilor de depozitare precum i s se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele s nu ajung la niveluri periculoase de contaminare.

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carneProdusele finite sunt transferate din depozitele de rcire n depozitele de

staionare ale fabricii, de ctre personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaiuni.

Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi (pentru piesele ce urmeaz a fi vacuumate).

nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena gestionarului de produs finit nominalizat.

Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau porionate. Este interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) n timpul efecturii transferului produselor din carne. Temperatura n spaiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n fia monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectueaz conform principiului: primul intrat, primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.

Etichetarea batoanelor se efectueaz semiautomat la maina de etichetat iar crnaii / cremwurtii se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichet autocolant pe suprafaa acestora, specific fiecrui sortiment, de

Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare al termenului de valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de ctre personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit.

Etichetarea se realizeaz pe crucioarele de staionare ale produselor.Operatorul / operatorii care efectueaz etichetarea completeaz fia

de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete /sortiment livrat, cu data inscripionata manual pe fia de monitorizare etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte.

Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare, standardul de firm, meniunea: a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare.

Inspectorul de siguran alimentar iniiaz aciunea corectiv n cazul depistrii inscripionrii greite si anuna responsabilul sigurana alimentar.

Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz direct n navete de plastic, igienizate.

Pentru protejarea produselor din carne i pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecrei navete se introduce o coala de hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse se aplic i la suprafa o alt coal de hrtie alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se aeaz obligatoriu, pe europalei (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizeaz pe palei prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor

crucioare platform speciale.3.6. Vacumarea produselor din carne

Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. Operaia de vacumare se efectueaz de personal special, desemnat instruit pentru

realizarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi (buci mari), piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizeaz pungi PA/PE i pungi

termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele operaiuni :verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele porionate se efectueaz urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de aceeai greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei porionate n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se efectueaz urmtoarele operaiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor n pung cu ajutorul unei spatule de inox i vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de vacumare).

Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special amenajate, cu cuite igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s respecte regulile de bun practic.

Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n sala de vacumare. n sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie s fie de maxim: +6 0C

Inspectorul de sigurana alimentar monitorizeaz si nregistreaz temperatura slii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum i temperatura produselor din carne..

Verificarea efecturii vacumrii corespunztor se realizeaz prin: verificarea transparentei lipiturii i verificarea cantitilor de vacumate este realizat de inspectorul de siguran alimentar.

Etichetarea produselor vacuumate se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercial) specific fiecrui sortiment i apoi trecerea prin cantar i aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate.

nregistrrile se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1), fia monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).

Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i aici trebuie s

avem n vedere:

- temperatura produselor (n funcie de felul lor);

- temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n funcie de felul produselor (< 4C pentru prospturi; < 10 - 12C pentru semiafumate);

- igiena navetelor n care se ambaleaz produsele. Acestea trebuie s fie igienizate i la ambalarea produselor s fie cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic.

Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabilii (temperatura < 4C pentru prospturi i < 10...12 C pentru

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorganismelor. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrare.

ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROLn urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar n abatorizarea

porcinelor:

Riscurile biologice n afr de parazii (care sunt controlati eficient n sistemul de abatorizare), carnea este o important sursa de Salmonella (n ultimii ani o incidenta din ce n ce mai mare o are Salmonella typhimurium) i Clostridium perfringens, ambele producand frecvent toxiinfecii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezena lor n carne crud ar produce mbolnviri.

O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezena tulpinii Escherichia coli i a altor tulpini de E.coli productoare de verotoxina. Aceasta toxina determin o mbolnvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociat cu consumul de produse insufficient tratate termic.

Ali germeni patogeni asociai crnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.

Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinal. Multe dintre ele se gasesc pe piele, pr sau pe utilaje.

Frecventa i amploarea contaminarii cu parazii i bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta i de la o tara la alta.

De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte i la oi n Marea Britanie i la miei n Noua Zeelanda, n timp ce n SUA i Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica n carnea de porc este o problem n tarile cu climat rece.

Restrictiile i controalele impuse pentru Trichinelle spiralis n carnea de porc n Europa i America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceasta problem nu exist.

Inspecia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice

de tiere, care reduce contaminarea ncruciat i dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena i eficienta masurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup ncrcarea microbian totala a carcaselor la capatul liniei de tiere. O tiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbian de 105-106

germeni/cm2.

Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substane folosite n agricultura i

zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) i substane chimice din abatorizare (substane folosite la splare i dezinfectarea instalaiilor, a spaiilor de fabricie i de depozitare, lubrifianti).

Riscuri fiziceProvin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticla,

pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.

n urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmtoarele punctele critice de control, dup cum urmeaz:

Animalul viu principala surs de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal, de pe piele, prul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi rspndite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare i proasta evacuare a deeurilor.

Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de cretere a animalelor i de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea i implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor.

n cazul recepionrii animalelor de diferite proveniene n timpul transportului sau adpostirii, se poate produce o contaminare ncruciat (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).

Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau

de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale n timpul transportului poate fi redus dac se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.

Adapostirea timp indelungat a animalelor n hangare poate conduce la stresarea animalului i favorizeaza contaminarea ncruciat.

Substantele chimice utilizate se agricultori i crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substane n carne n concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante.

Tierea porcinelor-dup cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difer de cel al vacilor i al oilor. De aceea, oprirea, sngerarea, rcirea, tranarea i dezosarea sunt considerate puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE1. Sunt necesare operatii de curire i dezinfectare a vehiculelor,

instrumentelor de tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie ct se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia i tipul substaelor chimice folosite, descrierea procedurilor i frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective.

2. Operatiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizat este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, n timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este important i necesar pentru identificarea carcaselor murdare i deci puternic contaminate.

3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis i se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. n

50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

Documents

Transcript of 50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne