Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

175
CUPRINS Introducere…………………………………………………………………………………….. 7 PARTEA I CAPITOLUL I - Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în alimentaţie 10 CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne…… 11 2.1 Clasificarea preparatelor din carne ……………………………………………… 11 2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obţinerea preparatelor din carne……………………………………………………………….. 13 2.2.1 Materii prime………………………………………………………………. 13 2.2.2 Materii auxiliare……………………………………………………………….. 13 2.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne…………………….. 16 2.2.4 Combustibili tehnologici………………………………………………………. 18 2.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne………………………. 18 2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne......................……….. 20 2.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii.................................................. ………. 20 2.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne........................………. 21 2.4.2.1 Obţinerea brandt- ului.................................................... .....................21 2.4.2.2 Obţinerea şrot- ului.................................................... 24 3

description

control calitate preparate din carne

Transcript of Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Page 1: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CUPRINS

Introducere……………………………………………………………………………………..7

PARTEA I

CAPITOLUL I - Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în alimentaţie 10

CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne…… 11

2.1 Clasificarea preparatelor din carne ……………………………………………… 11

2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obţinerea preparatelor din carne………………………………………………………………..

13

2.2.1 Materii prime………………………………………………………………. 13 2.2.2 Materii auxiliare………………………………………………………………..13 2.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne……………………..16 2.2.4 Combustibili tehnologici……………………………………………………….182.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne………………………. 18

2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne......................……….. 20 2.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii..................................................……….20 2.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne........................……….21 2.4.2.1 Obţinerea brandt-ului.........................................................................… 21

2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului............................................................................… 24

2.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne........................................……….24 2.4.4 Umplerea compziţiei în membrană.........................................................………24 2.4.5 Legarea batoanelor.................................................................................… 25

2.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne............................................. 25

CAPITOLUL III - Analiza fizico-chimică a preparatelor din carne

3.1 Determinarea conţinutului în apă..............................................................……….. 28

3.2 Determinarea clorurii de sodiu..................................................................………. 29

3.3 Determinarea azotului uşor hidrolizabil....................................................………. 32

3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziţie)................……. 33

3.4.1 Reacţia Kreiss.......................................................................................… 34

3.5 Identificarea hidtogenului sulfurat ...............................................................…….. 39

3.6 Determinarea pH-ului…………………………………………………………… 39CAPITOLUL IV - Analiza microbiologică a produselor din carne4.1 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili......................………… 424.2 Determinarea numărului de germeni..................................................................…. 434.3 Detectarea bacteriilor coliforme si a E. coli..................................................................44 4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme…………………………………………………44 4.3.2 Detectarea E. Coli………………………………………………………………46

3

Page 2: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella………………………………….. 464.5 Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi………………………. 494.6 Determinarea numărului de Bacillus Cereus……………………………………… 504.7 Cercetarea prezenţei toxinei botulinice…………………………………………… 51

PARTEA a-II-a CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL V - Prezentarea unitatii………………………………………………... 53

5.1 Analiza factorilor de risc şi descrierea pericolelor………………………………. 55

5.2 Managementul calităţii…………………………………………………………… 555.3 Managementul riscurilor…………………………………………………………. 555.4 Diagrama de flux…………………………………………………………………….565.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)……………………………………. 575.6 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)……………………………………. 575.7 Controlul procesului……………………………………………………………… 575.8 Validarea şi verificarea…………………………………………………………….575.9 Înregistrări………………………………………………………………………… 57

CAPITOLUL VI - Tehnologia generala si structura de productie a preparatelor din carne obtinute la S.C. Caroli Foods S.R.L……………………………………………

58

6.1 Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne…………………………………... 58

6.2 Receptia materiei prime………………………………………………………….. 586.3 Materii prime auxiliare şi materii secundare…………………………………….. 59 6.3.1 Carnea de bovine…………………………………………………………… 59

6.3.2 Carnea de porcine………………………………………………………………59 6.3.3.Slănina…………………………………………………………………………..61 6.3.4 Organe şi subproduse somestibile de abator……………………………………61 6.3.5 Materii auxiliare şi materii secundare…………………………………………..62 6.3.5.1 Materiile auxiliare ajutătoare în realizarea calităţii produselor………… 62 6.3.5.2 Condimente din import………………………………………………………64 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare……………………………… 66

CAPITOLUL VII - Tehnologia prospăturilor, semiafumate, specialităţi obţinute la

S.C. Caroli Foods S.R.L……………………………………………………………...70

7.1 Tehnologia prospăturilor obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L………………….. 70 7.1.1 Defectele prospăturilor…………………………………………………………73 7.1.2 Reţete şi procedee de fabricaţie pentru prospături……………………………..73 7.1.2.1 Cremwurşti…………………………………………………………………….73 7.1.2.2 Parizerul………………………………………………………………………75 7.1.2.3 Leberwurşti special…………………………………………………………..767.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L………………. 77 7.2.1 Defectele semiafumatelor………………………………………………………..77 7.2.2 Reţete şi procedeele de fabricaţie pentru semiafumate…………………………77 7.2.2.1 Cârnaţii cabanos……………………………………………………………79 7.2.2.2 Salam de vară…………………………………………………………………80 7.2.2.3 Carnati afumati……………………………………………………………….817.3 Tehnologia specialităţilor………………………………………………………… 82 7.3.1 Defectele produselor afumate……………………………………………………83 7.3.2 Reţete şi procedee de febricaţie pentru produsele afumate……………………..83

4

Page 3: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.3.2.1 Ceafă afumată…………………………………………………………………83 7.3.2.2 Muşchiul ţigănesc…………………………………………………………….84 7.3.2.3 Muşchiul file afumat………………………………………………………….85

CAPITOLUL VIII - Conditii de cantitate pentru preparatele din carne fabricate la S.C. Caroli Foods S.R.L.

8.1 Prospături………………………………………………………………………… 87 8.1.1 Leberwurşti spaciali…………………………………………………………….87 8.1.2 Parizer…………………………………………………………………………..88 8.1.3 Cremwurşti……………………………………………………………………..898.2 Preparate semiafumate…………………………………………………………… 90 8.2.1 Cârnaţii afumaţi…………………………………………………………………90 8.2.2 Cârnaţii cabanos…………………………………………………………………91 8.2.3 Salamuri semiafumate…………………………………………………………..918.3 Specialităţi……………………………………………………………………….. 92 8.3.1 Şunculiţă afumată……………………………………………………………….92 8.3.2 Muşchiul ţigănesc……………………………………………………………….93 8.3.3 Ceafă afumată……………………………………………………………………94 8.3.4 Muşchi file afumat………………………………………………………………94

CAPITOLUL IX – Evaluarea fizico-chimică a unor sortimente de produse din carne obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.

9.1 Evaluare fizico-chimică al prospăturilor, semiafumatelor şi a specialităţilor…… 96 9.1.1 Determinarea substanţelor proteice totale prin metoda KJELDAHL……….. 96 9.1.2 Determinarea conţinutului în grasime………………………………………… 98 9.1.3 Determinarea conţinutului în apă. Metoda de antrenare cu solvenţi organici DEAN-STAREK……………………………………………………………………..

100

9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu…………………………………………………101

9.1.5 Determinarea conţinutului de nitriţi…………………………………………. 101

9.1.5.1 Metoda Griess………………………………………………………………101

CAPITOLUL X – Evaluarea microbiologică a unor preparate din carne obţinute la S.C.Caroli Foods S.R.L………………………………………………………………

103

10.1 Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-pozitivi……….103

10.2 Determinarea bacteriilor colifirme şi a speciei E. Coli………………………….104

CAPITOLUL XI – Rezultate si discutii………………………………………………105

CAPITOLUL XII – Concluzii si recomandari………………………………………..119

12.1. CONCLUZII GENERALE………………………………………………….119

12.2 RECOMANDĂRI……………………………………………………………..120

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………123

5

Page 4: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este

indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând atât calitatea biologică, precum şi

starea de solubilitate.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase

calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii

prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată efficient,

iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii

ştiinţifice.

Calitatea unui produs-ansamblu de proprietăţi care determină gradul de utilitate al

acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât

corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este

direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului

să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate

preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materieiprime, absenţei sau

întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul

transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

6

Page 5: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii

acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte

o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor,

întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne

este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane

tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne

de pasăre.

În raţia alimentară proteinele de origine animală trebuie să deţină minim 35% (din

care 15% să reprezinte carnea şi preparatele din carne). Se constată o creştere a ponderii de

origine animală în detrimetrul produselor de origine vegetală. Creşterea animalelor şi

valorificarea cărnii şi subproduselor carnate reprezintă o importantă verigă a econimiei

unor ţări precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina,

Franţa, ţări pentru care zootehnia şi valorificarea produselor zootehnice reprezintă o

importantă sursă de creştere a puterii economice şi a nivelului de trai.

7

Page 6: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

PARTEA I-a

STUDIU BIBLIOGRAFIC

8

Page 7: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL I

Controlul calităţii unor preparate din carne în

membrană obţinute în cadrul S.C. Caroli Foods S.R.L.1. Importanţa trofico-biologică a cărnii şi preparatelor din carne

Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea

constituie producţia principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic în

comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor

gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea

deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia

ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din

carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne

reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea

reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică

a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi.

Substanţele proteice din carne, ca şi peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică

ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesarimenţinerii unei balanţe

azotate normale în organism. Prozeinele cărnii, indiferent de specie, care au un

conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de

prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne,

comparative cu cele din lapte, conţin cantităţi mari de lizină, dar sunt ceva mai

săraci în leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol

anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de

ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace în

aces aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine

folosit de organism şi compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în

vitamine din grupul B şi reprezintă una din importantele surse de vitamină PP din

hrana omului. Conţinutul în vitamină variază mult de la o specie la alta, cât şi mai

9

Page 8: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine

decât cea slabă. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de

apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite

substanţe toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea

calacităţii de muncă a omului.

Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al

organismului. Într-o alimentaţie reţională 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate

trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale.

Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească

colesterolemia în mare măsură decât cele ân care predomină acizii nesaturaţi,

grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte

hipocolesterolemiante.

Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o

specie la alta. Grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de

acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre.

Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine şi ovine de

15-16% în cea de porc şi de 22.25% în cea de pasăre. Pe de altă parte coeficientul

de utilizare digestivă e grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât

punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de

vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc şi, în

cele din urmă, de cea de bovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelşi

timp, şi ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se

absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.

10

Page 9: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Capitolul II

Tehnologii generale de procesare a produselor din carne

2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse

alimentare obţinute dupa prelucrarea cărnii şi care se bucură de o mare apreciere din partea

consumatorilor. Au valoare nutritivă mare şi majoritatea sortimentelor pot fi consumate

fără o prelucrare suplimentară.

În această categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrăriiîn

mâncăruri gătiite şi anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei

moderne, cum ar fi: obţinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a

cărnii, îmbunătăţirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacităţii de conservare a cărnii,

transformarea cărnii în produse direct consumabile.

Gama sortiemntală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea

preparatelor din carne se poate face după mai multe ctiterii:

după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate,

preparate crude afumate, uscate;

după natura materiei prime şi auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din

carne de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat),

preparate din pubproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;

după procentul de umiditate;

după valoarea alimentară şi destinaţie: preparate obişnuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fără membrană (netocate)

sărate şi zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănibă sărată, baconul crud;

fierte: şuncă presată, slănină cu boia;

fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept

ardelenesc, muşchi file;

afumare la cald şi zvântate sau uscate: pastramă de porc şi vită;

afumate la rece: ceafă, costiţă.

Preparate din carne tocate în membrane sau forme

Prospături:

11

Page 10: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

crude: cârnaţi proaspeţi;

fierte şi răcite: caltaboş, lebăr, tobe;

afumate şa cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, cremwurşti, cârnăciori

extra;

Semiafumate:

afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse

numeroase sortimente de salamuri şi cârnati care, după procentul de apă

conţinut, se împart în mai multe tipuri:

o tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;

o tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;

o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.

De lungă durată:

crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.

Coapte în forme: drob, rulade, etc.

Ca durată de păstrare:

prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;

semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150

C;

preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de

bradt, prelucrate termic, prin hituire şi fierbere precum: parizer, cremwurşti, polonez şi

preparatele obţinute pe bză de organe şi subproduse comestibile, prelucrate termic numai

prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltaboş, etc.

Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 100 C şi de

14 zile, la temperaturi de 00-40 C.

Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziţia alcătuită din

bradt şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni în funcţie de reţeta tehnologică. Proporţia

dintre bradt, slănină, felul şi cantitatea de condinemte, cât şi diametruş membranelor

utilizate diferă în funcţie de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin afumare caldă,

urmată de fierbere şi afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile: italian, rusesc,

cacaure, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.

Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de

durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.

12

Page 11: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării şi proceselor fermentative care se produc.

Din această categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul şi babicul.

Depozitarea se face in spaţii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C şi pot fi

păstrate până la 3 luni.

2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obşinerea

preparatelor din carne

2.2.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:

carnea, slănina şi subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,

porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.

Carnea refrigerată are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelată minim -120 C la os.

La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind

influenţată de tipul cărnii şi de durata depozitării. La carnea de vovine se pierd 0,2 % din

greutate în primele 24 de ore de depozitare şi se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea de

porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu

maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpăţâni de bovine,

porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plamâni), picioare,

urechi, cozi de porcine, şorici de porc, sânge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile.

Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi

starea termică a materiei prime: condiţiile de prelucrare a materiei prime, particularităţile

fiecărui sortiment de materie primă.

2.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt următoarele:

apa potabilă, sarea comestibilă, azotul de sodiu, polifosfaţi de sodiu, aromatizanţi, zahăr,

acid ascorbic, derivate proteice (în special din soia).

Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor

însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii

de conservare.

13

Page 12: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii

fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau

pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni

patogeni sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa

sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,

interesează şi faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile (0,1-

1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar

în combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi) formează

clorofeboli cu miros particular şi persistent.

Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin

evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate

extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust

străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanţe cenuşii la

calitatea măruntă şi uruială albă şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.

Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule

higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de sărare,

dar are şi acţiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută cub supraveghere, în cantitate

mare fiind toxic.

Polifosfaţii se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o cpaciotate de

hidratare si de reţinere a apei mare.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea

cristalelor cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă

cerinţelor impuse STAS.

Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece şi in

apă caldă. Are proprietăţi oxido-reducătoare, pe care se bazează acţiunea sa biologică. În

condiţiile adăugirii acidului ascorbic, culoarea roţie se formează rapid şi este stabilă la

lumină şi oxigen.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante condimentare,

oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul produselor din carne şi

prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra

digestiei, deoarece măresc secreşia de sucuri digestive şi prin urmare determină o asimilare

mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant,

contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.

14

Page 13: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze

(leuştean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe

(piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă,

usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conţine fiecare condiment, iar

gustul este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele existente în condimentul

respectiv.

Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:

picante (piper, muştar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,

dafin, scorţişoară, cuişoare, anason).

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu

necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,

substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi

mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul

că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma

nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără

sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară

produsului; păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă, mai

ales cele sub formă de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un potenţiator de aromă care are proprietatea de excitare a

papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din

carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie şi la intensificarea gustului de sărat sau

diminuarea acestuia, în funcţie de concentraţia produsului în sare.

Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime

proteice de origine animală şi vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia,

drojdie, etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.

2.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale: membrane,

materiale de legat, mateirlae pentru ambalare.

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii:

15

Page 14: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

să aibă permeabilitate la gaze şi la vaporii de apă, proprietate indispensabilă

membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze şi se

impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumată şi pasteurizată

sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micşorează pierderile de

masă;

să fie retractabile, propietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al

salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această propietate

constă în faptul că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted,

diminuarea volumului;

să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului dar să se desprindă uşor după

felierea produsului;

să aibă o rezistenţă potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei şi

legarea sau clipsarea batoanelor;

să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;

să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

să fie lipsite de miros, deoarece compoziţia îl poate prelua cu uşurinţă;

să poată fi imprimate sau colorate uşor şi să aibă luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:

1. membrane naturale

2. membrane artificale (semisintetice)

3. membrane sintetice.

1. Membranele naturale reprezintă porţiuni ale tractului intestinal de la bovine şi

porcine care se deosebesc între ele prin lungime şi calibru. Membranele naturale se

conservă prin uscare si sărare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să fie

strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie degresate; să nu

prezinte miros de rânced, acru sau putred; să nu prezinte ferestre sau găuri.

2. Membranele artificiale (semisintetice) se obţin după o tehnologie specială.

Aceste membrane au calităţi superioare şi anume: se pot depozita mai bine (nu

râncezesc, nu ruginesc, nu se înroşesc) suportă foarte bine hiţuirea şi afumarea rece

şi au o elasticitate asemănătoare membranelor naturale.

16

Page 15: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Fig. 1 Membrane artificiale

3. Membranele sintetice pot fi din celuloză şi materiale plastice. În general,

membranele sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obţinute transparente sau

colorate, pot fi imprimate cu uşurinţă, sunt de calitate microbiologică ireproşabilă,

pot fi utilizate şi la condiţionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la

legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a celorlante preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hârtia pergaminată tip C, hârtia imitaţie de

pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lăzi din

plastic.

2.2.4 Combustibili tehnologici

Combustibilii tehnologici folosiţi sunt cei lemnoşi. Ei se utilizează pentru obţinerea

fumului. Se preferă lemnul şi respectiv rumeguşul din categoria esenţelor tari, care nu

conţin substanţe răşionase ce ar putea să imprime produselor gust amărui şi culoare

închisă. Esenţele cele mai indicate sunt: stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul.

Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depăşească 30%.

2.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne

Calitatea preparatelor din carne se referă la o noţiune complexă deoarece aceasta

înglobează o triplă condiţie obligatorie şi anume salubritate, valoare alimentară şi calităţi

senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă şi a patra contiţie: calitate de pzentare.

Dintre factorii care pot influenţa calitatea preparatelor din carne, importanţi sunt:

materia primă;

materialele auxiliare;

17

Page 16: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

procesul tehnologic;

ambalajul şi modul de ambalare;

transportul;

depozitarea

Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză

calitatea acesteia având o influenţă deterimantă, deoarece se reflectă în produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea raţională a materialelor auxiliare permite

îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii alimentare. Dar există

posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obţină efecte

inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai

mare măsură de păstrarea calităţii produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze

din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.

Ambalajul şi modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au

un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calităţii acestora. Ambalajul are rol

hotărâtor asupra calităţii de prezentare.

Fig. 2 Maşină de ambalat cremwurşti

Transportul. În funcţie de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata,

temperatura şi poziţia din timpul transportului.

18

Page 17: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de

conservare adecvate. În condiţii de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera rapid.

Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare

preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată

maximă, umiditate, măsuri de igienă.

2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne

2.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Fig. 3 Tranşarea cărnii

Tranşarea, dezosarea şi alegera cărnii se realizează în spaţii climatizante (100 C)

dotate cu benzi, ustensile şi utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare).

Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât şi piept

împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)

împreună cu musculatura flancului.

Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni anatomice.

Alesul cărnii constă în curăţirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,

cordoane vasculo-mervoase, cartilagii etc, deoarece au vaolare alimentară scăzută şi

consstenţă diferită a cărnii. Aceste ţesuturi poartă denumirea de flaxuri. Cu această ocazie

se separă şi grăsimea. Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce urmează a se

prepara.

Carnea de prcine se împarte în: căpăţână, slănină, pulpă, spată, piept, gât, guşă,

ciolane. Dezosarea se face în funcţie de destinaţia fiecarei porţiuni.

Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se fac pe mese, de unde carnea

este transportată pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe

19

Page 18: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

linii aeriene până la puctul de lucru, unde se desfac în bucăţi, se trimit pentru ales şi se

transportă pentru prelucrare ulterioară.

Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase, se pune separat în tăvi aşezate

pe grătare. Tăvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul

tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.

2.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne

2.4.2.1 Obţinerea brandt-ului

Brandt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele

preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite.

Brandt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de

bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale),

după o ptrealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite

consistenţe a pastei, în timpul prelucrării cărnii la cuter, se adaugă apă răcită şi sare, iar în

cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfaţi.

Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:

particule mici de carne

fragmente de ţesut gras (mai puţine deoarece se utilizează carne de la animale

tinere)

fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase

particule de grasime de formă ovală

bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente şi particule alcătuiesc faza dispersată. Faza continuă este

reprezentată de o soluţie electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi

neorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe proteice solubile.

În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forţe care

formează o adevărată reţea, având în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor diferită

în sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin intermediul

proteinelor solubilizate.

Particularităţile brandt-ului precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,

conţinutul în apă, depind de:

natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului;

compoziţia mediului de dispersie;

tăria legăturilor dinte mediul de dispersie şi particulele dispersate;

20

Page 19: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care contribuie la obţinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei

prime, starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire, cantitatea

de apă adăugată, adaosul de sare, adaosul de polifosfaţi.

Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de vită adultă, carne de

tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de

compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conţinut mai ridicat de

proteine structurale (miozină şi actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de

hidratare, în comparaţie cu o carne care conţine şi ţesut conjunctiv şi gras. Astfel, la

fabricarea brandt-ului cu adaos de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a

principalelor caracteristici: pasta este mai puţin fină, adezivitatea pastei este redusă dar

vâscozitatea este mai mare.

Se pretează foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puţină grăsime,

mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de

proteine structurale.

Starea termică a cărnii. Dacă carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), PH-ul

este aproape de meutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:

învărcarea electiră netă negativă este mai mare, deci există respingerea

electrostatică între lanţurile proteice; solubilitatea proteinelor în soluţii saline este

mare;

capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare;

structura lanţurilor polipeptidice este afânată.

La carnea caldă, apa este reţinutăîn principal prin forţe electrostatice şi dipol-dipol.

Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic nu

există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de

apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reîinută prin ataşare la grupările

polare şi nepolare.

Dacă carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecnţele sunt

următoarele:

proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;

încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)ş

capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;

structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare

suplimentară.

21

Page 20: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

La carnea aflată în faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6.

Odată cu creşterea PH-ului, se îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea,

ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări COOH disociate, fapt ce conduce la o

afânare uşoară a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra

capacităţii de reţinere a apei, cât şi asupra capăacităţii de hidratare, prin eliberarea unui

număr mai mare de grupări ionică, polare şi nepolare din proteine capabile să adiţioneze

moleculele de apă.

Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în

urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate

în mediu.

Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară faţă de cel obţinut la cuter.

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea,

în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi căldurii

eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la "tăierea

brandt-ului". Acest lucru se întâmplă când la fabricarea brandt-ului se foloseşte carne

caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.

Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea

capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este asemănătoare celei obţinute atunci când se

prelucrează carne maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este

prin urmare dependentă de PH-ul cărnii. Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale

brandt-ului. Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o anumită limită,

creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La

o depăşire a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.

Adaosul de sare. Ionii de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă şi cantităţi

suplimentare de apă vor fi mobilizate în spaţiile interpolipeptidice.

Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea

puterii ionice.

Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc

capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:

creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dezvoltarea sării în apa

conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine

solubilizate;

22

Page 21: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

creşterea PH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinţa

fiind legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, ceea ce conduce la

creşterea solubilităţii proteinelor structurale.

Brandt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne refigerată, carne congelată

(prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri

sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau

decongelată.

2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului

Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate

în bucăţi de 200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare cu

amestecul de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în

frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36

de ore în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.

Amestecul de sărare tip A este format din 100 kg sare măcinată, 0,8 kg azotat de

sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul

rece şi 2,7 kg în sezonul cald.

Amestecul de sărare tip B conţine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta

se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.

2.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare prelucrării tehnologice şi

spaţii de prelucrare termică, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cutere, mori

coloidale, malaxoare, şpriţuri, maşină de tăiat slănină, maşină de zdrobit gheaţa, celule de

afumare caldă şi pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate şi

afumate, este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime,

felul acestora, cantităţile necesare, mărimea tocăturii.

2.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane

Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, cu ajutorul maşinilor de

umplut numite şpriţuri. După modul funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale, mecanice,

automate, iar după felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi pneumatice.

23

Page 22: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se realizează prin împingerea

compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă

rezistenţă şi atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. La

introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne

goluri de aer a căror prezenţă provoacă alterarea produsului.

2.4.5 Legarea batoanelor

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se întareşte prin legare.

Legarea se compune din câteva operaţii:

legarea capătului deschis al batonului;

efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;

legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea

batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie sa fie mai

rezistentă.

În cazul cremwurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se poate face răsucirea

manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu

clipsarea, care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.

La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească

din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid,

acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru zvântare, avându-se grijă să nu

se atingă între ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.

2.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne

Fig. 4 Celulă de fierbere-afumare

24

Page 23: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tratamentul termic al preparatelor din carne, în funcţie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, lebarwurşti;

hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la prospături (parizer, cremwurşti,

polonez);

hiţuire sau afumare caldă-pasteurizare-afumare rece aplicată la salamuri

semiafumate (vânătoresc);

afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliactă la unele salamuri cu

durată mai mare de păstrare (salam de vară);

hiţuire aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată de oaie, de porc, de vită;

afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor: căpăţână de porc

afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limbă

afumată, muşchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată,

piept afumat, picioare de porc afumate, slănină afumată.

Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în care batoanele se introduc

atârnate pe bare de lemn sau în celule de fierbere şi afumare. Temperatura de fierbere este

în medie de 800 C. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să ajungă la cel puţin 600

C.

Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi salamurile semiafumate. În timpul

afumării, temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-600 C. Durata

afumării variază cu diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi 3 ore.

În timpul afumării la cald şi a fierberii, flora microbiană vegetativă este distrusă,

obţinându-se pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate. După fierbere şi răcire, se

afumă iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin această

metodă, durata de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.

Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, puţin

ventilate şi cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore, în funcţie de

grosimea salamului.

Răcirea după fierbere se face numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau barele

pe care sunt atârnate produsele, se supun unui duş cu apă rece, timp de aproximativ 30

minute. Răcirea se face cu scopul de a coborî temperatura brusc de la aproximativ 700 C,

sub 350 C, această temeratură fiind improprie dezvoltării eventualilor germeni microbieni.

Pe de altă parte, prin răcirea bruscă, membrana rămâne bine întinsă pe toată suprafaţa

produsului.

25

Page 24: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un fel

de tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C.

Uscarea se aplică la salamurile de durată.

26

Page 25: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL III

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

A PREPARATELOR DIN CARNE3.1 Determinarea conţinutului în apă

Determinarea unidităţii are ca scop:

aprecierea valorii alimentare (conţinut ridicat în apă, valoare scăzută);

aprecierea puterii de conservare (conţinut scăzut în apă, conservabilitate bună);

verificarea măsurilor în care s-a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în

care e ste permis adaosul unei cantităţi de apă).

Metode:

prin uscare la etuvă

prin antrenare cu solvenţi organici.

Metoda prin uscare la etuvă

Principiul metodei: o anumită cantitate dei produsul de analizat se expune la o sursă

de căldură până la o greutate constantă. Ponderea în greutate calculată procentual

reprezintă conţinutul în apă. Uscarea la etuvă reprezintă metoda clasică, de referinţă

considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.

Aparatură şi reactivi:

balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,001 g;

fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuinţare,

să se facă uscarea la etuvă până la greutate constantă şi se păstrează la

exterior.

exicator cu capac şi substanţă higroabsorbantă (de preferat CaCl);

etuvă electrică;

nisip de mare;

tare emailate;

linguriţe, spatule, baghete de sticlă

Mod de lucru: se numerotează fiolele, după care se cântăresc. În fiecare fiolă se

introduc 5 g de produs tocat şi omogenizat. Nisipul se foloseşte la produsele fluide sau

pastă. După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă la 103 +/- 20 C.

27

Page 26: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator, după care se cântăresc. Se

introduc din nou fiolele în etuvă, repetându-se aceste operaţii până la o greutate constantă.

3.2 Determinarea clorurii de sodiu

Metode:

1. Volhard, obligatorie în caz de litigiu;

2. potenţiometrică;

3. Mohr

1. Metoda Volhard

Principiul metodei: în extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu

azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titrează cu sulfocianura de K în prezenţa ionilor

de Fe ca indicator.

Reactivi:

- nitrobenzen sau eter etilic

- acid azotic 4n; se amestecă un volum de acid azotic cu 3 volume de apă

- soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor

a. Reactiv 1: se dizolvă 106 g sulfocianură de K în apă şi se diluează până la 1000 ml

b. Reactiv 2: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 ml de acid acetic glacial în apă şi se

diluează până la 1000 ml.

- azotat de Ag sol. 0,1 n

- sulfocianură de K sol. 0,1 n; se dizolvă 9,8 g sulfocianură de K şi se dizolvă până

la 1000 ml

- sulfat de amoniu şi Fe, soluţie indicator

Mod de lucru: din proba pregătită se cântăresc 10 g cu o precizie de 0,001 g şi se

trec cantitativ 100 ml de apă într-un balon de 200 ml. Conţinutul balonului se încălzeşte şa

60-700 C pe baie de apă timp de 30 de minute agitându-se periodic.

Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml Reactiv

1 şi 2 ml Reactiv 2 agitându-se după fiecare adaos.

Se lasă balonul în repaos 30 de minute şi se aduce la semn; se omogenizează bine

conţinutul balonului şi se filtrează prin hârtie de filtru curată folosindu-se în acest scop o

pâlnie şi un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adaugă 5 ml acid azotic, 2 ml soluţie

indicator, 20 ml azotat de Ag soluţie 0,1 n măsuraţi cu biureta şi 3 ml nitrobenzen sau 25

ml eter etilic.

28

Page 27: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Conţinutul vasului Erlenmeyer se titrează cu o soluţie de sulfocianură de K sub

agitare energică până la culoare roz pal stabilă un minut.

Calcul:

% NaCl= 0,005811 (20-v) x 200 x 100

m 20

0,005811 = cantitatea de Na Cl în g corespunzătoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 n

v = volumul soluţiei de sulfofianură de K 0,1 n folosit la titrare în ml.

m = masa probei luată pentru determinarea în game.

2. Metoda potenţiometrică

Principiul metodei: determinarea concentraţiei ionilor de Cl din extractul apos prin

măsurarea diferenţei de potenţial dintre electrodul de referinţă şi electrodul indicator, în

funcţie de volumul soluţiei de AgNO3 folosit la titrare.

Aparatură: montaj potenţiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de

referinţă saturat de sulf de Hg cu deschidere capilară, milivolumetru cu sensibilitatea de

0,2 mv sursă de curent.

Reactivi:

AgNO3 sol. 0,1 n

Acid sulfuric 3n

Dioxan

NaCl sol. antridică

Mod de lucru: din proba omogenizatp se cântăresc circa 10 g cu precizie de 0,001 g

şi se trec cantitativ cu 150 m3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. Se încălzeşte pe baie de

apă la 60-700 C 30 de minute, se răceşte la temperatura camerei şi se aduce la semn. Se

omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativ, curată, folosind în acest scop

o pâlnie şi un vas Erlenmeyer, curate şi uscate.

Se măsoară cu pipeta 20 cm3 filtrat şi se introduc într-un pahar Beryelius de 100-

150 cm3 în care se adaugă 50 cm3 acid sulfuric şi 20 cm3 dioxan.

Se introduce în soluţie electrodul indicator şi electrodul de referinţă, se realizează

montajul sau se face legătura la PH-metru, apoi se introduce în soluţie şi în agitator.

Soluţia din pahar împreună cu electrozii alcătuiesc pila electro-chimică. Se porneşte

agitatorul iar după un minut se citeşte la milivoltmetru şi se notează potenţialul iniţial al

pilei electro-chimice formate.

29

Page 28: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Se începe titrarea adăugând în soluţia de analizat aflată în agitare continuă, cantităţi

egale (0,5-1 cm3)de soluţie de AgNO3, la intervale aproximativ egale (30.40 secunde).

În apropierea punctului de echivalenţă soluţia de AgNO3 se adaugă în cantităţi din

ce în ce mai mici (0,1 cm3).

După fiecare adaos de soluţie de AgNO3 se notează diferenţa de potenţial a pilei

electro-chimice (E).

Variaţia (E) a valorilor diferenşei de potenţial în raport cu volumul (v) de soluţie de

AgNO3 adăugată, se înscriu într-un tabel.

La punctul de echivalenţă se obţine o echivalenţă maximă a E-ului care se observă

printr-un salt brusc fără revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minimă de

AgNO3 adăugat.

Calculul:

% clorură de Na = (0,005844-v) x 200 x 100

m 20

0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1 cm3 de AgNO3 sol. 0,1 n

V = volumul soluţiei de AgNO3 0,1 n folosit, la care se constată variaţia cea mai

mare a diferenţei de potenţial in cm3

m = masa probei luată pentru determinarea în g.

3. Metoda Mohr

Principiul metodei: în extractul apos slab electrizat se titrează ionii de Cl direct cu

AgNO3 în prezenţa de cromat de K ca indicator.

Reactivi:

- AgNO3 de sol. de 0,1 n

- cromat de K sol. 10%

- NaOH sol. 0,1 n

- fenolftaleina sol. 0,1 g la 100 ml alcool etilic 0,5 % vol.

Mod de lucru: într-un pahar Berzelius de 250 ml tratat în prealabil, se cântăresc cu

precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată peste care se adaugă până la 100 ml.

Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 de

minute, agitând în timp conţinutul cu o baghetă de stclă. Se filtrează printr-o hârtie de

filtru urcată într-un pahar curat şi uscat.

30

Page 29: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Se măsoară cu pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250

ml.

Se adaugă o picătură de soluţie de fenolftealeină şi se titrează cu soluţie de NaOH

0,1 n până la virajul indicatorului la roz pal, după care se adaugă 1 ml soluţie de cromat de

potasiu şi se titrează cu o soluţie de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea

soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.

Formula de calcul:

% clorură de Na = 0,005844xV x 100 x 100

m 10

0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzăzoare la 1 ml de AgNO3 0,1 n

folosit la titrare în ml.

m = masa probei în grame luată pentru determinare.

3.3 Determinarea azotului uşur hidrolizabil, pe extractul de carne

Principiul metodei: azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză

cu o bază clabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă

într-o soluţie acidă, cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin

titrare cu o soluţie alcalină echivalentă.

Aparatură şi reactivi:

instalaţia de distilare, formată dintr-un balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat

şi gât refrigerent descendent şi pahar colector

acid sulfuric sol. 0,1 n

oxid de Mg p.a

roşu de metil sol. alcoolocă 0,2 % (indicator)

Mod de lucru: în balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată şi

omogenizată la care se adaugă 300 ml de apă distilată şi 1-2 g de oxid de Mg.

În paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15 ml) de H2SO4 sol.

0,1 n şi 2-3 picături de soluţie indicator din paharul colector.

Se încălzeşte în faza iniţială, treptat, pentru a evita spumarea, până când începe

fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează 30 min. din momentul în care

lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfârşitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboară paharul

colector în aşa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului

iar cu ajutorul unei pisete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5

ml ală distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul distilat.

31

Page 30: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Excesul de H2SO4 se titrează cu NaOH sol. 0,1 n până când culoarea virează brusc

din roşu în galben.

Calculul rezultatelor: azotul uşor hidrolizabil din proba de analizat exprimat în mg

amoniac la 100 g produs se calculează folosind următoarea formulă:

azotat uşor hidrolizat = 1,7 (v-v1) x 100 mg NH3/100 g

m

1,7 = cantitatea de NH3 în mg corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n

v = volumul de H2SO4 0,1 n în ml introdus în paharul colector

v1 = volumul de NaOH 0,1 n în ml folosit în titrarea excesului de acid

sulfuric

m = masa probei luată pentru determinare

Interpretare: la carnea animalelor de măcelărie

o carne foarte proaspătă (zvântată) NH3 între 8-14 mg%

o carne maturată ce conţine NH3 până la 20 mg%

o carne relativ proaspătă ce conţine NH3 între 20-43 mg%

o carne alterară ce conţine NH3 peste 43 mg%

Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conţine NH3 până la 30% mg%.

Carnea cpngelată şi decongelată este considerată " proaspătă" când conţine NH3

până la 35%.

3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziţie)

Principiul metodei: oxidarea iodurii de K de către oxigenul activ legat sub formă de

peroxid în mediu de acid acetic glacial şi cloroform şi titrarea iodului eliberat cu o soluţie

de tiosulfat de Na cu titru cunoscut.

Aparatura:

etuvă termoreglabilă

baie de apă termoreglabilă

biruetă de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml

butelie de sticlă de 200-300 ml cu dop şlefuit, în prealabil uscate şi suflate în

interior cu gaz inert (N sau CO2)

butelii de sticlă de 250-500 ml cu închidere etanşă

fiole de cântărire de cca 20 ml uscate la 1050 C 2 ore şi tarate.

Reactivi:

32

Page 31: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

cloroform lipsit de oxigen

acid acetic glacial lipsit de oxigen

iodură de K sol. apoasă naturală, proaspăt preparată

sulft de Na sol. 0,01 n

amidon sol. 1% preparat proaspăt.

Pentru efectuarea unei determinări, este necesară cantitatea de produs indicată în Tabelul 1.

Tabel 1

Cantitatea de produs necesară determinării indicelui peroxid

Felul produsului Cantitatea necesară pentru

efectuarea determinării

Slănină, osânză, seu crud, kaizer, costiţă, piept

afumat, untură, seu alimentar topit

50 g

Preparate proaspete (parizer, caltaboş) 150 g

Preparate semiafumate (salamuri, cârnaţi) 120 g

Specialităţi din carne (şuncă, muşchi, pastramă),

carne + grăsime

500 g

3.4.1 Reacţia Kreiss

Principiul metodei: se extrage grăsimea din produsul de analizat şi se tratează cu

fluoroglucină în prezenţă de HCl.

Reactivi:

fluoroglucina sol. 0,1% In eter etilic

HCl

eter etilic

Mod de lucru: din proba de produs se aleg 10 g bucăţele slănină sau aceeaşi

cantitate de ţesut gras, în cazul cărnii se introduc într.o eprubetă ,i se ţin 15-20 min la

105+/- 30 C. Dup[ topire, se decantează grăsimea.

În cazul preparatelor din carne cu un conţinut mic de grăsime, aceasta se poate

extrage cu eter etilic, după care se îndepărtează solventul prin încălzire pe bază de apă

adusă la fierbere.

33

Page 32: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Într-o eprubetă se introduce 1 ml grăsime extrasă astfel peste care se adaugă 1 ml

HCl. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă 1 ml fluoroglucină. Se agită conţinutul

eprubetei pentru omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului.

Reacţia se consideră "negativă" când lichidul rămâne incolor.

Reacţia este "slab pozitivă" în cazul apariţiei unei coloraţii noi de diverse

intensităţi.

Reacţia se consideră "pozitiv" în cazul apariţiei unei culori roşii cu nuanţe violacee.

Pregătirea probelor: untură şi seu topit alimentar

Proba se omogenizează prin amestecarea cu o baghetă într-un pahar Berzelius. Din

probă se cântăreşte cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g într-o butelie cu dop şlefuit,

suflată cu gaz inert. Se adaugă 10 ml cloroform, se agită uşor până la dizolvarea completă a

grăsimii şi se adaugă 15 ml acid acetic glacial.

Pregătirea probelor: slănină şi osânză

Probele se trec prin maşina de tocat carne şi se omogenizează prin amestecare cu o

maghetă, apoi se extrage grasimea.

Pregătirea probelor: preparate proaspete şi preparate semiafumate

Se îndepărtează membrana, se trece produsul prin maşina de tocat şi se

omogenizează prin amestec cu o baghetă, se extrage apoi grăsimea.

Pregătirea probelor: carne, specialităţi din carne, kaizer şi costiţă

Se prepară grăsimea cu ajutorul unui cuţit şi se trece prin maşina de tocat carne şi

se omogenizează, apoi se extrage grăsimea.

Din probele cântărite se cântăreşte cu precizie de 0,01 g indicată în tabelul nr. 2 şi

se amestecă cu sulfat de Na anhidru într-un mojar. Amestecul obţinut se introduce cu

ajutorul unei spatule într.o butelie cu închidere etanşă. Se adaugă apoi cloroform. Se

închide butelia şi se agită energic timp de 10 minute.

34

Page 33: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tabel 2

Cantităţi de reactivi necesare pentru obţinerea extractului cloroformic

Felul produsului Cantitatea de

probă necesară

pentru extracţia

grăsimii (g)

Sulfat de sodiu

anhidru (g)

Cloroform (g)

Preparate

proaspete

100 70 100

Preparate

semiafumate

70 40 100

Slănină, osânză, seu

crud, kaizer,

costiţă, piept

afumat, carne şi

specialităţi din

carne

20 10 40

Din extractul cloroformic obţinut ca mai sus se ia cu o pipetă gradată prevăzută cu

pară de cauciuc, volumil necesar pentru determinarea indicelui de peroxid şi se introduce

într-o butelie cu dop şlefuit şi suflată cu gaz inert. Se adaugă o cantitate de acid acetic

glacial şi se omogenizează prin agitare uşoară.

Cu aceeaşi pipetă se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea

conţinutului de grăsime şi se introduce într-o fiolă de cântărire.

Volumele de extract cloroformic şi de acid acetic glacial necesare pentru

determinare sunt indicate în tabelul 3.

35

Page 34: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tabel 3

Volumele de extract cloroformic şi acid acetic necesare pentru determinarea

conţinutului de grăsime

Felul produsului Vol. de extract

cloroformic pentru

determinarea

indicelui peroxid

(cm3)

Vol. de extract

cloroformic pentru

determinarea

conţinutului în

grăsimi (cm3)

Vol. acetic glacial

pentru

determinarea

indicelui peroxid

(cm3)

Preparate

proaspete

20 10 30

Preparate

semiafumate

20 10 30

Slănină, osânză,

seu crud, kaizer,

costiţă, piept

afumat, carne şi

specialităţi de

carne

10 5 15

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea conţinutului de grăsime se trece

pe baie de apă adusă la 700 C şi se menţine până la evaporarea completă a cloroformului

(aproximativ 2 ore). Se usucă apoi în etuvă la 1050 C+/- 30 C, 2 ore, se răceşte în exicator şi

se cântăreşte.

În butelia cu sol. cloroformică în mediu de acid glacial se introduce 1 cm3 sol.

saturată de iodură de K. Se închide imediat butelia, se agită timp de 1 minut şi se lasă în

repaos la întuneric 5 minute.

După scurgerea celor 5 minute se adaugă aprox. 75 ml de apă. Iodul eliberat prin

oxidarea iodurii de K si titrează cu sol. de tosulfat de Mg în prezenţa unui ml sol. de

amidon ca indicator şi agitând puternic până la colorarea completă a stratului apos.

Se efectuează în paralel doua determinări din acelaşi extract cloroformic.

36

Page 35: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Se efectuează de asemenea o determinare martor cu reactivii folosiţi (cloroform,

acid acetic glacial, iodură de K, apă, amidon).

Calculul şi exprimarea rezultatelor: indicele peroxid exprimat în miliechivalenţi de

oxigen activ la un kg de grăsime se calculează folosind formulele:

a. cazul probelor de untură şi seu topit alimentar

Indice peroxid = (V1-V2) x 0,01 x 100 (miliechivalenţi/kg)

m

- V1 = volumul soluţiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la titrarea probei de

analizat în ml

- V2 = volumul soluţiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la determinarea probei

martor în ml

- m = masa probei luată pentru determinare în grame

- 100 = miliechivalenţi de oxigen activ corespunzători unui ml soluţie de tiosulfat

de Na 0,01 n

b. cazul probelor din celelalte produse:

Indice peroxid = (V1-V2) x V x 0,01 x 1000 (miliechivalenţi/kg)

(m2-m1) x V3

- V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea conţinutului de

grăsime în ml

- V1, V2 şi 0,01 au aceeaşi semnificaţie ca şi V3

- V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid în

ml

- m1, m2 = masa fiolei de cântărore cu grăsime în grame

Indicele peroxid exprimat în micrograme de oxigen actov la un gram de grăsime se

calculează după formulele:

cazul probelor de untură şi seu topit alimentar:

Indice peroxid = (V1 - V2) x 80 (micrograme/g)

M

80 = cantitatea de oxigen în micrograme corespunzătoare unui ml de tiosulfat de Na

0,01 n

cazul celorlalte probe:

37

Page 36: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Indice peroxid = 80 (V1 - V2) V (micrograme/g)

(m2 - m1) V3

3.5 Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei: se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru cu o soluţie de

acetat de Pb în condiţiile date. În prezenţa hidrogenuşui sulfurat se formează sulfura de Pb

a cărui intensitate de culoare este în funcţie de gradul de alterare a probei.

Mod de lucru: din proba de analizat se cântăresc aproximativ 50 g într-un vas

Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fâşie de hârtie de filtru pregătită şi umezită cu apă

se introduce în vasul Erlenmeyer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat, astfel încât capătul

ei inferior să fie de la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă 15 minute la

temperatura camerei, timp în care se conservă coloraţia hârtiei de filtru. Rezultatul

determinării se exprimă conform tabelului 4.

Tabel 4

Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat

Exprimarea rezultatului Culoarea hârtiei de filtru Interpretarea rezultatului

- Timp de 15 minute nu a

apărut nici o coloraţie a

hârtiei de filtru

-

Reacţie slab pozitivă După hârtia de filtru se

colorează cafeniu cu o

nuanţă mai intensă pe

margine

Produs cu început de alterare

Reacţie pozitivă Dupa 3 minute, hârtia de

filtru se colorează brun

cafeniu, iar dupa 15 minute

culoarea devine brun-închis

Produs alterat

3.6 Determinarea pH-ului

Se face prin:

38

Page 37: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

metoda potenţiometrică

metoda cu hârtie indicator

Metoda potenţiometrică

Aparatura:

pH-metru

electrod de sticlă

electrod de referinţă conţinând o soluşie saturată de NaCl

Reactivi de spălare:

alcool etilic 95 % vol.

amestec de alcool etilic 95 % vol. şi benzen 1:1

soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului

Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind în general tampon preparate

care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform

instrucţiunilor de folosire ce-l însoţesc.

Se aduce soluţia tampon la una din temperaturile indicate şi se reglează aparatul

pentru temperatura respectivă. Se introduc electrozii în soluţia de tampon, acul indicator al

aparatului trebuind să indice exact valoarea pH-ului soluţiei tampon. Se îndepărtează

soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se omogenizează, se tamponează uşor cu hârtie

de filtru.

Proba pregătită se diluează cu apa în raport de 1:1, se omogenizează şi se introduce

în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în apă astfel încît membrana electrodului de

sticlă şi punctul de joncţiune al electrodului de referinţă să fie în întregime în contact cu

proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat şi se reglează pH-metrul

la această temperatură apoi se citeşte pH-ul cu precizia corespunzătoare aparatului

respectiv.

Măsurarea pH-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiaşi probe.

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH prin

umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materiale:

hârtie indicator de pH şi scală colorată (pH box)

39

Page 38: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc aprox. 10 g din proba

pregătită. Se adaugă 100 ml ală şi se lasă la temperatura camerei timp de 10 minute agitând

din când în când conţinutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, curată, într-un pahar uscat şi

curat. Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat. Se

compară culoarea obţinută cu culorile din scala care însoţeşte hârtia indicator şi se citeşte

pH-ul corespunzător culorii respective.

40

Page 39: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL IV

ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A PRODUSELOR DIN CARNE

4.1 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili

Principiul metodei: se stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de

analiză prin încorporarea şi etalonarea unei cantităţi de probă în mediul nutritiv solid prin

incubarea la 300 C sau la 370 C în anaerobioză.

Aparatură şi materiale:

termostat reglabil la 30 +/- 10 C sau 37 +/- 10 C

baie de ap[ pentru topirea mediilor

lupă cu putere de mărire de 3 ori

pipete de diferite capacităţi sterile

baghete de sticlă sterile

cutii, plăci Petri cu diametrul de 10 cm, sterile

eprubete, de 16 ori, 160 mm, sterile

Medii nutritive solide:

agar nutritiv

Mod de lucru: din produsul omogenizat şi din soluţii preparate se însămânţează în

paralel în câte două plăci Petri. Pe capacul cutiei se noteată numărul probei, diluţia şi data.

Din produsul omogenizat şi din diluţii se imtroduce în mod aseptic câte 1 ml în

două plăci Petri sterile în care se toarnă aprox. 15 medii de agar nutritiv topit şi răcit la 47 0

+/- 0,10 C. De la obţinerea maceratului şi până la încorporarea acestuia în mediul nutritiv

nu trebuie să se treacă mai mult de 15 minute. Pentru obţinerea de culturi uniform

repartizate pe toată suprafaţa mediului de cultură, se omogenizează conţinutul cutiei Petri

prin mişcări de rotaţie şi se lasă în repaos până la solidificare totală.

Cutiile Petri însămânţate se introduc cu capacul în jos ăn termostat la 300 +/- 10 C,

unde se menţin timp de 72 /- 3 ore sau la temperatura de 370 +/- 10 C timp de 48 de ore.

Numărătoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei luându-se în

considerare numai cutiile Petri care conţin 30-300 colonii. Se calculează media aritmetică a

numărului de colonii găsite în cele două cutii Petri inoculate cu aceeaşi diluţie.

41

Page 40: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Numărul găsit se înmulţeşte cu factorul de diluţie. Rezultatele obţinute reprezintă

numărul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs.

4.2 Determinarea numărului total de germeni

Principiul metodei: se stabileşte gradul de contaminare bacteriană a probei de

analiză prin examinarea frotiurilor efectuate de pe suprafaţa exterioară a cărnii, de pe

secţiunea preparatului de carne, determinându-se numărul de germeni din câmpul

microscopic.

Aparatură şi materiale:

microscop cu obiectiv de imersie (x30 sau x100) şi cu oculare de 10 x

lame steriel

trusă de colorat

spatule, bisturie, pense sterile

xilol sau toluen

alcool etilic 96% vol.

ulei de cerdu

Mod de lucru: de pe suprafaţa externă şi de pe secţiunea cărnii sau a preparatului de

carne se fac frotiuri prin amprentă pe lame sterile complet degresate.

Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se curăţă de

eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu o spatulă încinsă la

flacără iar suprafaţa astfel sterilizată, cu un bisturiu steril se face o secţiune până în

profunzime.

Când se fac frotiuri din locuri suspecte, suprafeţele nu trebuie sterilizate. Frotiurile

se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări, dacă produsul a conţinut grăsime

pe lamă se toarnă toluen sau xilol şi apoi alcool etilic 96% vol. pentru degresare. Culoarea

se face prin metoda Gram.

Frotiurile colorate se examinează la un microscop cu ajutorul obiectivului de

imersie (x 90 sau x 100) şi a unui ocular x10. Se examinează 10 câmpuri microscopice şi

se calculează media aritmetică a valorilor găsite exprimându-se ca număr de germeni pe

câmp microscopic.

42

Page 41: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

4.3 Determinarea bacteriilor coliforme şi a E. coli

Principiul metodei: pentru bacteriile coliforme: prin însămânţarea maceratului de

carne şi a diluţiilor succesive în eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoză verde, briliant)

şi incubare de 370 C timp de 48 de ore se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o

degajare de gaze. Confirmarea prezenţei bacteriilor colifirme găcându-se pe baza

dezvoltării pe mediul GEAM (geloză, enzină, albastru de metil).

Pentru E. coli: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru

bacterii coliforme, se fac treceri în eprubeta cu mediul BBLV şi în eprubete cu mediu

pentru indol şi se incubează la temperaturi de 440+/- 0,50 C timp de 48 +/- 3 ore, pe baza

producerii de gaze şi de indol se confirmă prezenţa bacteriei E. coli.

Aparatură şi materiale:

termostat reglabil la 370- 440 +/- 0,50 C

balanţa termică

omogenizator electric sau mojar cu pistil

ansa microbiologică

lame degresate sterile şi pâlnii sterile

vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile

eprubete de 12x120 mm şi 16x160 mm sterile

cutii Petri sterile

hârtie de filtru, vată

baie de apă termoreglabilă şi tuburi de fermentaţie

Medii de cultură:

soluţie fiziologică peptonată sterilă, diulant

mediul BBLV, mediul GEAM

apă peptonată

reactiv Kovasc, reactiv Erlich

agar nutritiv

seruri aglutinate anti E. Coli

4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme

Însămânţarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme într-un gram

de produs se introduc 5 ml macerat într-o eprubetă conţinând 5 ml mediu conţinând BBLV

dublu concentrat şi sub tub de fermentaţie. Incubarea de face la 370+/- 0,50 C timp de 48 de

ore.

43

Page 42: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Citirea şi interpretarea rezultatelor: se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme

eprubetele în care a avut loc degajarea de gaze pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de

fermentaţie.

Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s-a dizolvat gaz se

fac frotiuri, coloraţia gram şi trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se

obţină colonii izolate. Se incubează la 370 +/- 0,50 C timp de 24 de ore. Se confirmă pentru

bacteriile coliforme epribetele cu mediu BBLV din care duă trecerea în mediul GEAM s-

au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici:

colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu asoect mucoid, fără luciu

metalic, de culoare roz, cu cetntrul gri-brun;

colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de

culoare violet-închis până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafaţă.

Tabelul 5

Interpretarea rezultatelor

Cantitatea de probă

însămânţată în eprubetă

(g)

Diluţia Interpretare

1 1/1

Negativ = bacterii coliforme

absente/g sau 1/g pozitiv şi

0,1 negativ = bacterii

coliforme până la 10/g

(absente pe 0,1/g)

0,1 1/10

Pozitiv şi 0,01 negativ =

bacterii coliforme până la

100 /g (absente pe 0,01/g)

0,01 1/100

Pozitiv şi 0,01 negativ =

bacterii coliforme până la

1000 /g (absente pe 0,001/g)

0,001 1/1000Pozitiv = bacterii coliforme

până la 1000 /g

44

Page 43: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

4.3.2 Detectarea E. coli

Însămânţarea mediilor nutritive: din eprubetele în care s-a dezvoltat gaz în mediul

BBLV, după incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubeată 24 de ore la 37 0 +/-

0,50 C pentru confirmarea bacteriilor coliforme.

Se aleg două trei caracteristice din fiecare diluţie şi se însămânţează câte o eprubetă

cu 10 ml mediu BBRV, simplu concentrat, o eprubetă cu 10 ml soluţie triptonă şi o

eprubetă cu agar înclinat. Înainte de însămânţare mediile BBLV şi soluţia de triptonă se

încălzesc la 440 C.

Incubare: mediile însămânţate se incubează timp de 24 ore +/- 2 ore şi 48 de ore +/-

3 ore la 440+/- 0,10 C.

Interpretarea rezultatelor: se consideră pozitive eprubetele cu mediul BBLV în care

se observă o creştere microbiană şi producere de gaz. Producera de indol se verifică după o

incubare de 48 ore +/- 3 ore adăugându-se 0,5 ml reactiv Kovacs, în eprubetele care conţin

apă peptonată sau soluţie de triptonă, agitând şi examinând după un minut. Colorarea în

roşu a reactivului adăugat indică prezenţa indolului.

Dacă subculturile de bacterii incubate la 440 C arată o creştere însoţită de o degajare

de gaz şi formarea în indol, se confirmă prezenţa E. coli. Punerea în evidenţă a tulpinilor

patogene de E. coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub folosind

seruri aglutinate, anti E. coli făcută cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub

folosind seruri aglutinate, anti E. coli livrate de Institutul Cantacuzino şi cultura de pe

agarul înclinat.

4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella

Principiul metodei: detectarea prezenţei salmonelelor comportă patru faze

succesiveŞ preîmbogâţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confrimarea (cu excepţia cărnii

proaspete şi refrigerate la care nu se efectuează preînbogăţirea).

Aparatură şi materiale:

termostat reglabil la 370 +/- 0,50 C şi 42-430 C

balanţa tehnică

omogenizator electric sau mojar cu pistil

foarfece, pense, spatule sterile

ansa microbiologicălame degresate sterile

pâlnii sterile

vase Erlenmeyer diferite mărimi sterile

eprubete de 12x120 mm şi 16x160 mm sterile

45

Page 44: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

pipete gradate de diferite mărimi sterile

cutii Petri sterile

hârtie de filtru, vată

Medii de cultură şi reactivi:

bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată = medii de

preîmbogăţire

mediul bulion Muller-Kaufmann, slenit, cistină, acid = medii de îmbogăţire

medul Wilson-Blair, mediul ADCL, mediuş Istrati-Meitert = medii selective

de izolare

soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluant

mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei

mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat

reactiv Kovacs pentru reacţia iodului

reactiv Erlich pentru reacţia iodului

apa peptonată pentru reacţia indolului, zaharozei, glucozei, manitei

mediul pentru urează

medul MIU (mobilitate indol-uree)

clorură ferică, soluţie aopasă 10% acidificată pentru reacţia fenil-

alanindeaminazei

reactiv pentru reacţia roşu de metil

mediul cu citrat

mediul agar nutritiv

Mediul AABTL (agar-lactoză cu albastru de bromtinol)

fergitol soluţie 10%

seruri aglutinate somatice şi flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0",

ser anti "VI", ser anti "H" de fază specifică şi ser de fază nespecifică tip

"H".

Mod de lucru:

detectarea în carnea proaspătă şi refrigerată

Îmbogăţirea: din proba pregătită se însămânţează câte 25 g în 100 ml mediu de

îmbogăţire, selenit.

- cistina sau selenit acid de Na şi câte 25 g în 10 ml bulion Muller-Kaufmann.

46

Page 45: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

În cazul probelor care conţin grăsime se mai adaugă 6 ml sol. tergitol 10% după

care se agită bine. Mediile de îmbogăţire însămânţate se însămânţează astfel:

- mediul Muller-Kaufmann la 370 +/- 0,50 C timp de 18-24 ore

- mediul bulion selenit-cistină, sau selenit acid de Na la 370 +/- 0,50 C timp de 24-48

de ore.

Izolarea: din mediile de îmbogăţire se fac treceri pe următoarele medii selective:

- pe mediul geloză verde briliant sau pe mediul Istrati-Meltert care se incubează la

24 de ore la 370 +/- 0,50 C

- pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoză) sau mediul Wilson-Blair în care

se incubează 48 de ore la 370 +/- 0,50 C.

detectarea salmonelelor în carnea care conţine reziduuri de antibiotice, în

carnea congelată, decongelată şi diverse semipreparate de carne proaspătă

sau semicongelată, preparate de carne şi/sau afumate, preparate de carne

care au suferit o prelucrare termică.

Preîmbogăţirea: se însămânţează 24 g din carnea tocată semipreparate din carne

tocată sau 50 g din carne sărată şi/sau afumată, mezeluri din proba pregătită în 100 ml

respectiv 200 ml în unul din mediile de preîmbogăţire:

- bulion manită

- bulion nutritiv

- apă peptonată, tamponată

Îmbogăţirea: după incubare se fac treceri în două medii de îmbogăţire

Izolarea: după incubarea mediilor de îmbogăţire, se fac treceri prin triere pe două

medii selective de izolare, unul puternic inhibitor şi altul mai puţin inhibitor.

Identificarea şi confirmarea tulpinilor de salmonele:

- din probele lucrate după incubare din fiecare cutie Petri se selectează pentru

confirmare cîte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dacă sunt mai puţin

de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.

Pentru confirmarea bio-chimică a coloniilor lactozo-m'negative se însămânţează pe

medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea

hidrogenului sulfurat, pentru prezenţa inodului, a ureazei, pentru lizondecarboxilază,

reacţia fenil-diaminizei, reacţia roşu de metil.

Pentru obţinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective

se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU şi mediu MILF (mobilitate-

47

Page 46: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

indol-lizină.fenilalanină). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formează gluicoza nu

fermentează lactoza şi zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de ureză,

produc lizin de acrboxilază, nu produc indol şi fenilalanindeaminează, de obicei sunt

mobile.

Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de săruri

aglutinate somatice şi flagelare antisalmonella livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile

confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naţional de Salmonella din Institutul

Cantacuzino pentru tipizare. Prezenţa sau absenţa Salmonellei se interpretează conform

caracterelor confirmate mai sus.

4.5 Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

Principiul metodei: se însămânţează în serii de câte 3 eprubete din mediul de

îmbogăţire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT

sau Chapmann solid, se dezvoltă colonii care se confirmă stafilococo-coagulazo-pozitiv

după numărul de tuburi pozitive.

Prin însămânţarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapmann solid, direct din

macerat şi diluţii se obţin colonii caracteristice în funcţie de medii care după confirmare

prin examenul microscopic, reacţia catarazei, reacţia fosfatazei şi prezenţa coagulazei

permit determinarea numărului coloniilor.

Aparatuă şi materiale: aceleaşi cu cele prezentate la salmonella.

Medii de cultură şi reactivi:

soluţie fiziologică peptonată, diluant

bulion hiperclorurat pentru îmbogăţire

mediu agar hiperclorurat cu manită şi indicator

medii ETGPA, GCT

reacţia catalazei, coagulazei libere, fosfatazei

mediu pentru fosfatază

Modul de lucru: se însămânţează câte un ml din produsul omogenizat şi din primele

două diluţii în câte trei eprubete conţinând 10 ml, mediu hiperclorurat de îmbogăţire

(formula Chapmann). Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafilococilor

coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv).

Numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi: se însămânţează prin etalonare câte 10

ml din produsul omogenizat şi din diluţii pe unul din mediile selective. Se incubează la 37 0

+/- 0,50 C şi după 24 ore +/- 2 ore şi 38 ore +/- 2 ore, se numără coloniile caracteristice.

48

Page 47: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Pe mediul ETGPA coloniile sunt de culoare neagră-lucioase, cu diametrul de 1-2

mm înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie cu un precipitat granular al cărui diametru

depăşeşte 1 mm. Pe mediul Chapmann coloniile sunt rotunde, gălbui aurii, convexe, cu

diametrul de 1-2 mm, cu virarea culorii mediului în galben, prin fermentarea manitei.

Se selectează cutiile Petri în care, pe mediile selective, începând cu 24 de ore de la

incubare au crescut colonii, făcându-se subculturi care se verifică prin examenul

microscopic, reacţia catalazei libere şi a fosfatazei. Dacă nu s-au dezvoltat colonii

caracteristice, pe mediile de cultură, în primele 24 de ore, se face un nou control după 48

de ore de la incubare.

Se păstrează pentru a proceda la numărarea coloniilor caracteristice numai cutiile

Petri în care pe mediul selectiv au crescut 10-300 asemenea colonii.

Interpretarea: pentru determinarea numărului de colonii de stafilococi coagulazo-

pozitivi se procedează astfel:

- se controlează 5 colonii caracteristice,dacă pe mediul însămânţat se găsesc până la

5 colonii suspecte

- se controlează 10 colonii caracteristice, dacă se află mai mult de 50 de colonii

suspecte.

Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo-pozitiv

şi numărul prezumtiv se obţine numărul stafilococilor coagulazo-pozitivi/g de produs.

4.6 Determinarea numărului de Bacillus Cereus

Principiul metodei: prin însămânţare în cutii Petri cu agar sânge se ogţin colonii

caracteristice: mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, înconjrate de o zonă de

beta-hemoliză intensă.

Prin însămânţarea în cutii Petri cu medii de geloză, manită, gălbenuş de ou-

polimixită, se obţin colonii caracteristice mari rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă

de precipitat alb-roz pe fond violet roşu.

Aparatură şi materiale: aceleaşi ca şi la celelalte determinări, în plus baie de apă

termoreglabilă.

Medii de cultură şi reactivi:

soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluat

49

Page 48: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

agar nutritiv, cu sânge 5%

geloză-manită-gălbenuş de ou-polimixină

mediu pentru lichefierea gelatinei, fermentarea glucozei, zaharozei,

salicinei, glicerolului, pentru hidroliza amidonului.

Mod de lucru: se însămânţează din produsul omogenizat şi din diluţii câte 0,1 ml pe

suprafaţa bine uscată a unei cutii Petri cu geloza-manita-gălbenuş de ou-polimixină. Pentru

determinarea numai a sporilor, omogenizatul se menţine 45 min. la 650 C în baie de apă,

apoi se fac diluţii.

Mediile însămânţate se incubează şa 370 +/- 0,5 0 C timp de 25 minute +/- 1 oră.

Interpretare: se numără coloniile tipice dezvoltate pe mediile însămânţate. Pe

geloza cu sânge coloniile caracteristice sunt mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect

ceros, înconjurate de o zonă de betahemoliză imtensă. Pe mediul MZP-MOSSEL coloniile

tipice sunt mai mari, rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă de precipitat alb-roz pe

fond violet roşu.

La cîte 5 colonii tipice izolate de pe mediile de cultură se face examenul

microscopic şi se studiază caracterele de cultură, morfologice, biochimice (fermentarea

glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, hidroliza amidonului, lichefierea amidonului şi

absenţa fermentării manitei).

4.7 Cercetarea prezenţei toxinei botulinice

Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 20 ml soluţie de NaCl, 0,85 %, într-

un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare în mojar steril cu nisip steril.

Omogenizatul se centrifughează 15 minute la 3000 de rotaţii pe minut.

Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la şoareci prin injecţii

intraperitoneale de câte 0,5 ml la fiecare şoarece într-un tub de hemoliză, se încălzesc 2 ml

din lichidul supermatant timp de 10 minute la 1000 C într-o baie de apă fierbinte.

Se injectează subcutanat înparalel, în funcţie de sărurile antitoxice polivalente sau

monovalente disponibile, pentru fiecare câte doi şoareci, fiecare cu câte 0,5 ml lichid

supernatant neîncălzit, unul din şoareci fiind injectat în prealabil cu o cantitate de 0,5 ml

ser cu 30 minute înainte de inocularea produsului de analizat.

Se folosesc seruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se ţin sub observaţie 2-4 zile.

În cazul în care proba conţine toxina botulinică, animalele neprotejate cu altă

antitoxină decât cea corespunzătoare tipului de toxină existentă în animal, mor.

50

Page 49: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

PARTEA a II a

CERCETĂRI PERSONALE

51

Page 50: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL V

PREZENTAREA UNITĂŢIICaroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din

România, o companie în care grija pentru calitatea produsului finit se reflectă de la prima

până la ultima fază a procesului tehnologic.

Caroli Foods Piteşti şi-a început activitatea în anul 1994 într-o fabrică din

Bucureşti, calitatea produselor a fost de la început principala preocupare. În anul 1999 a

fost demarat primul progaram de investiţii de mare amploare, prin cumpărarea INDCARF

S.A. Piteşti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri şi un depozit frigorific

de 5000 tone produse congelate.

În 2002, aprilie-Caroli a mutat întreaga activitate de producţie la Piteşti şi a

continuat procesul intensiv de retehnologizare şi de investiţii, fabrica devenind una dintre

cele mai moderne din domeniu.În cadrul fabricii a fost înfiinţat primul laborator de control

al calităţii. De atunci face parte permanent din procesul de producţie, fiind implicat la

fiecare etapă, începând cu materia prima şi până la produsul finit.

Caroli Foods este unul dintre liderii pieţei de mezeluri din România. Grupul

produce patru mărci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet şi Primo, înglobând peste 200

de produse, din care primele 20 lansate în anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate

Caroli Foods a investit şi investeşte zeci de milioane de euro în procesarea mezelurilor,

tehnologie, echipamente, resurse umane etc.

Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.

52

Page 51: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Fig. 7 Grafic prezentarea cifrei de afaceri S.C. Caroli Foods S.R.L.

Produsele Caroli Foods sunt alineate standardelor Uniuni Europene. Fabrica de la

Piteşti cu o suprafaţă productivă de 15.000 de metri pătraţi, este certificata ISO 9001:2000

şi a implementat HACCP (The Hazard Analysis Critcal Control Point System), pentru

siguranţa alimentară, a demarat la Piteşti construcţia unei fabrici dedicate exclusiv

produselor crud-uscate, care nu este dedicată numai pieţei Româneşti ci şi a pieţei libere

Europene, unde consumatorii agreează în mod deosebit aceste produse. În urma investiţiei

de 4 milioane de Euro, noua unitate de producţie, care este deja în funcţiune de la sfarşitul

anului 2006 are o suprafaţă utilă de 7.000 de metri pătraţi, o capacitate de producţie de

apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna.

Aprovizionarea cu apă se face de la reţeaua orăşenescă şi este potabilă şi aprobată

de unităţile sanitare. Este asigurată distribuirea în fabric a apei calde şi reci în cantitate

53

Page 52: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

suficientă şi la presiunea corespunzatoare. Materialele existente în interiorul fabricii sunt

netoxice, neasorbante şi rezistente la acţiunea corozivă a acizilor, grăsimilor şi substanţelor

dezinfectante.

Tehnologiile de fabricaţie aplicate în producţia de mezeluri includ automatizări

complexe ale diferitelor operaţiuni desfaşurate în procesul de producţie unde factorul uman

intervine numai pentru supervizare.

În spaţiile tehnologice se găsesc secţiile de tranşare, de tocare, de umplere a

membranelor, de fierbere şi de afumare, precum şi spaţii de depozitare adecvate pentru

materia primă, auxiliară şi a produselor finite.

Principalele utilaje tehnologice sunt urmatoarele:

cutere cu capacitate de 300 litri

cutere cu capacitate de 50 de litri

doua maşini de tocat Laska şi Wolifing

malaxor cu vid cu capacitatea de 100 litri

maşini de umplutVemag 3000 DC şi Schrofher

maşina de mititei formaţi

bazin de fierbere Maurer

celule de afumare, o celulă Maurer cu o ramă şi de 4 celule duble Atmos,

etc.

În incinta fabricii se găseşte un spaţiu de refrigerare pentru materia primă, un spaţiu

rezervat materiei auxiliare, spaţiu de congelare precum şi spaţii de depozitare pentru

produsul finit.

5.1 Analiza factorilor de risc şi descrierea pericolelor

5.2 Managementul calităţii

Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii sunt

influenţate de necesităţi diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizează,

de produsele utilizate şi de mărimea şi structura organizaţiei. Acest Standard Internaţional

promovează adoptarea unei abordări pentru un sistem de management al calităţii atunci

când o organizaţie are nevoie să demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent

produse care să satisfacă cerinţele clientului şi cerinţele reglementării aplicabile şi

urmareşte să crească satisfacţia clientului prin asigurarea conformităţii cu cerinţele

clientului şi cu cele ale reglementărilor aplicabile.

5.3 Managementul riscurilor

Analiza de risc are în vedere identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat

54

Page 53: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

sau redus la nivelurile acceptabile.

Managementul riscurilor este constituit din două elemente:

a) identificarea pericolelor şi analiza importanţei lor: toate campaniile trebuie să

întreprindă o analiză de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producţie şi

nu de mărimea operatorului. În acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice,

chimice, fizice care pot apărea în fiecare etapă a procesului de producţie, utilizându-se

diagrama de flux, pentru că acestea să poată fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la

nivelul acceptabil.

b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune

practice de igienă şi producţie) prin care vor fi ţinute sub control toate riscurile identificate.

5.4 Diagrama de flux

55

Carne + slănină

Recepţie şi depozitare

Tranşare, depozitare şi ales

Sărare şi samurare

Maturare

Fasonare şi legare

Afumare la rece

Depozitare magazie

Fierbere

Afumare caldă

Răcire

Depozitare frigorifică

Page 54: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)

Punctele Critice de Control sunt etape în care poate fi realizată prevenirea sau

reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru

procesul propiu de producţie iar concluziile vor fi documentate astfel în cât să fie

disponibile pentru validare şi auditul sistemului.

Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesară stabilirea unei proceduri de

monitorizare, informaţia fiind inclusă în planul HACCP. Monitorizarea reprezintă un

program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indică dacă metodele de control

sunt eficiente si initiază acţiuni corective în cazul în care procesul scapă de sub control.

Dacă este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizată automat şi continuu.

5.6 Controlul procesului

La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puţin o limită critică

care va fi indicată, dacă riscul este ţinut sub control, alături de proceduri de monitorizare şi

acţiuni corective ce vor conferi siguranţa că un produs care nu este sigur nu va fi pus pe

piaţă.

5.7 Validarea şi verificarea

Verificarea presupune revizuirea şi confirmarea că procedurile bazate pe principiile

HACCP îşi ating scopul dorit.

Revizuirea va fi făcută:

înainte ca planul să fie implementat–numit validare

după implementare–numit verificare

Validarea planului HACCP reprezintă confirmarea înainte de implementare, astfel

că toate elementele planului sunt capabile să atingă scopul dorit.

Verificarea planului HACCP reprezintă confirmarea după implementarea că toate

cerinţele planului sunt urmate şi că riscurile pentru siguranţa alimentelor sunt ţinute sub

control.

5.8 Înregistrări:

Sistemul companiei, procedurile de igienă, verificările şi acţiunile corective trebuie

să fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentară pentru operatori, clienţi şi

inspectori oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabilă.

Înregistrările trebuie să conţinuă numele persoanei responsabile de completarea lor iar

56

Livrare

Page 55: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

modalitatea de completare să fie uşor de făcut. Documentele şi înregistrările trebuie să fie

menţinute un timp suficient de îndelungat pentru ca operatorul să poată verifica

funcţionarea sistemului iar inspectorii oficiali să îl audieze.

CAPITOLUL VI

TEHNOLOGIA GERERALĂ SI STRUCTURA

DE PRODUCŢIE A PREPARATELOR DIN CARNE

OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.

6.1 Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime:

carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine,

porcine, ovine, caprine, păsari) în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care

să le asigure mărimea valotilor nutritive şi organoleptice, precum şi salubritatea

produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materii prime auxiliare

pentru conservare, aromatizare, ambalare, îmbunătăţirea culorii, adaousuri de origine

animală sau vegetală pentru îmbunătaţirea indicatorilor de calitate precum şi materii

secundare care conferă specificitate unor produse.

Preparatele din carne se grupează în următoarele categori sortimentale: salamuri,

tobe, caltaboş, săngerete, paste, specialităţi, afumături.

6.2 Recepţia materiei prime

Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine,

porcine, slănină, organe şi subproduse comestibile de abator.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă

documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitar-

veterinară. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face conform instrucţiunilor în

vigoare.

Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit

STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau altor acte normative de

57

Page 56: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

calitate în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile

tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcţie de particularităţile

fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizor şi serviciuli sanitar-

veterinar.

6.3 Materii prime auxiliare şi materii secundare

6.3.1 Carnea de bovine

Fig. 8 Carcase de carne de bovine

Carnea de bovine pentru industrializare sub formă de preparate, este cea provenită

de la bovine de vârste diferite rezultate din tăierile normale ale animalelor din abatoare

aprobate de Serviciul Sanitar –Veterinar pentru industrializare şi care corespund

prevederilor STAS 2713-74 carnea de bovine, şi din tăieri deosebite aprobate de Serviciul

Sanitar –Veterinar. În funcţie de vârsta animalelor care se utilizează la fabricarea

preparatelor este:

carnea de mânzat între 6 luni şi 3 ani

carnea de vită adultă peste 3 ani.

Carnea de bovine se livrează în sferturi de carcasă. La fabricarea din carne se poate

folosi şi carnea de bovine declarată de calitate şi valoare redusă în proporţie de 25-50%.

Declararea şi clasarea în 25-50% şi destinaţia de valorificare este făcută de medicul

vererinar acrediat de stat din abatoare pe baza Legii Sanitar –Veterinar nr.60

∕1974,modificată prin Legea 75∕1991.

58

Page 57: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Cărnurile se livrează în stare termică refrigerată.Carnea de bovine declarată

VNR25-50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de vită integrală şi carne vită III. La

carnea integrală de vită nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu infiltraţii, acestea

fiind trecute la carnea sângerată. Aceste cărnuri se folosesc numai la preparerea din carne

supuse tratamentului termic.

6.3.2 Carnea de porcine

Fig. 9 Carcase de porc

Carnea de porcine folosită la industrializare sub formă de preparete este carnea

priovenită de la porcinele peste 90 de kg în viu din tăieri deosebite aprobate de Serviciul

Sanitar –Veterinar.

Modul de prelucrare, starea termică, propietaţile chimice şi bacterilogice trebuie să

corespundă prevederilor STAS 2443-74, “carne de porcine” şi din tăieri deosebite,

aprobate de Serviciul Sanitar-Veterinar.

La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi şi carnea de porcine declarată de

calitatea şi valoare nutritivă redusă în proporţie de 25-50%. Declasarea, clasarea în 25-50%

şi destinaţia de valorificare este făcută de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe

baza Legii Sanitar-Veterinare nr.60∕1991 modificată prin Legea 75/1991, precum şi a

normativelor în vigoare.

Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată. Carnea de porcine declarată

VNR 25-50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de porc declarată, care se foloseşte

59

Page 58: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

numai în produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se

poate folosi şi carnea provenită de la porcii sub 90 kg viu.

Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafele afalate în gesteţie

avansată precum şi cu miros străin de foloseşte la fabricarea preparatelor din carne.

6.3.3. Slănina

Fig. 10 Slănină lucru

Prin slănină se înţelege strat gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recoltează slănină de la prcii jupuiţisau opăriţi de pe

spinare, părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte doar slănina fără şorici (la slănina

provenită de la porcii opăriţi se înlătură şoriciul).

După starea termică, slănina poate fi proaspără, refrigerată sau congelată. Slănina

proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucăţii o temperatură de max. 80 C, cea refrigerată

max. 50 C iar cea congelată de max. -120 C.

6.3.4 Organe şi subproduse somestibile de abator

Organele şi subrodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne

trebuie să corespundă prevederilor standardelor în vigoare.

Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt:

limbă,

Ficat, inimă, rinichi, splină, pulmoni, uger. Ele se obţin de la animalele sacrificare în

abator, bovine-porcine. După starea termică la livrare, organele pot fi: proaspete,

refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termică, calităţile organoleptice,

fizico-chimice şi bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare. La

fabricarea preparatelor din carne cu excepţia produselor dietetice se pot utiliza în reţete

organe de acelaşi fel indiferent de specie.

60

Page 59: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea

preparatelor

din carne sunt:

burtă, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc

carne din fasonări, carne sângeratp, carne beregăţi (indiferent de specie)

căpăţâni (de bovine şi porcine)

buze şi urechi de bovine

urechi porcine

coaste, oase graf, oase mici (de porc)

seu bovină

picioare de porc

sânge (de bovine şi porcine)

După starea termică la livrare acestea pot fi proaspete, zvântate, refrigerate sau

congelate.

Modul de preparare, starea termică, calităţile organoleptice, fizico-chimice şi

bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare. La fabricarea

preparatelor din carne se pot înlocui între ele:

rinichi cu inimă

carnea sângerată cu carnea fasonată

pulmonii cu uger, cu burtă, cu splină

carne vită II cu carne integrală de vită

carne cap de vită cu carne de vită III

carne porc pulpă cu carne porc spată

6.3.5 Materii auxiliare şi materii secundare

Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.

6.3.5.1 Materiile auxiliare ajutătoare în realizarea calităţii produselor

Substanţe pentru conservare şi gust

La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte sarea comestibilă care să

corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1485-72. Are rol conservant de

gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea florei bacteriene care produce

alterarea cărnii.

Conform standardelor de „preparate din carne” sarea este admisă în

produesle din carne în cantitate de :

o maxim 2% în produse dietetic

61

Page 60: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

o maxim 3% în salamuri, cârnaţi, caltaboşi, tobe, paste, afumături,

specialităţi

o peste 3% în unele specialităţi, afumături sau produse crude, uscate

- Zahărul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse STAS 11-68.

Contribuie la atenuarea gustului de săart, la formarea culorii, fiind oxidoreducător,

la frăgezimea cărnii şi inhibarea florei de putrefacţie.

Se foloseşte în cantităţi de:

cca. 0,05 % la produsele finite realizate din cărnuri sărate, umede, cu

saramură, la grupele de salamuri, cârnaţi, specialităţi, afumături,

adăugându-se la conservare în saramură sau sos condimentat

cca. 0,3 % în produsul finit şi cca. 0,5 % (leber) câmd este folosit pentru

gustul şi personalizarea produsului, adăugându-se la fabricarea pastei.

Substanţe pentru asigurarea culorii

azotit de Na. La fabricarea produselor din carne se foloseşte azotitul de Na

pur, care trebuie să corespundă STAS 1039-80. Are rol în formarea culorii

roşii specifice în carne care se stabilizează în timpul procesului termic.

Azotitul de Na are şi acţiune conservantă prin blocarea legăturlior

polipetidice, care sunt atacate de flora de alterare, diminuând astfel

înmulţirea germenilor. Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii 184/1972,

el trebuie să se găsească în cantitate de max. 7 mg/100 kg produs din carne.

azotat de Na. Azotatul de Na se foloseşte la fabricarea preparatelor din

carne, îm scopul formării şi în special a stabilizării culorii în produsul finit.

Este utilizat în dispersia folosităla fabricarea şuncii Muntenia şi în

preparatele de durată (ghiuden şi babic). El trebuie să corespundă

prevederilor STAS 1474-70.

ascorbatul de Na se foloseşte cu rol oxido-reducător, ca favorizant al

stabilizării culorii produsului finit şi favorizant al stabilităţii microbiologice.

Conform avizului Ministerului Sănătăţii (Adresa nr. I-B 28524-20 august

1979) ascorbatul de Na se poate regăsi în produsul finit până la max. 0,05

%. Ascorbatul de Na românesc trebuie să corespundă caietului de sarcini nr.

10/1983 provizoriu.

Substanţele pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice a materiilor prime şi a

legării şi consistenţei produselor

62

Page 61: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Polifosfatul de Na. Amestecul de fosfaţi cunoscut sub denumirea comercială

de polifisfat de Na se realizează în principal din amestecul în diferite

proporţii de tiopolifisfat hexametafosfat de Na. Amestecul de fosfaţi din

ţară sau din import trebuie să corespundă ca puritate şi condiţii toxicologice

prevederilor Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184/1972 pentru adjuvanţii

alimentari.

Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a regementărilor internaţionale,

cantitatea de substanţe active exprimate în P2O2 trebuie sî fie max. 0,5 % în produsul finit

preparat din carne.

Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:

o favorizarea absorbţiei apei şi reţinerii sucului celular şi al apei, ceea ce duce

la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic la obţinerea

de produse fragede

o emulsionarea grăsimilor şi stabiliyarea emulsiilor de carne, prevenind

tăierea brandt-ului şi formarea pingilor de apă şi grăsime sub membrană

o chelatizarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându.le să devină

catalizatori în oxidarea grăsimiloe.

Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului

Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a

conferi produselor gust şi miros plăcut. Acestea sunt: naturale, de sinteză.

Cele naturale au origine vegetală. Din planta aromatizată se pot folosi:

fructele, seminţele, bulbii, frunzele, cojile, tulpinile sau rădpcinile.

În funcţie de provenienţa lor, condimentele sunt: de import sau

indigene

Condimentele conţin o serie de principii active (uleiuri eterice,

aldehide cetonae, răşini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica

fiecăreia.

6.3.5.2 Condimente din import

Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale

Piper nefrum. Principiul activ care îi imprimă gustul arzător iute este

piperina. Piperul se folosşte la preparatele din carne, măcinat sub formă de

pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţe active.

Piperul trebuie să fie corespunzător condiţiilor de calitate impus de STA 9763-75.

63

Page 62: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Condimente indigene – coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum

care se cultivă în specail în nordul Moldovei. Fructul (uscat) are mărimea

boabelor de piper de culoare galben cenuşiu, gust aromat plăcut. Se

foloseşte sub formă măcinată. Fructele de coriandru trebuie să corespundă

condiţiilor de calitate impuse de STR 926-83

Condimente indigene – chimenul este fructul copt şi uscat al plantei

Carvum cavi. Planta se cultivă mai ales în Ardeal. Fructul uscat are

mărimea de cca, 1/3-4 mm, de culoare cenuşie. Fructele trebuie să

conrespundă condiţiilor de calitate impuse de STR 28-80. Gustul

chimenului este puţin iute şi mirosul aromat care sunt date de uleiul eteric al

cărui principal component este o cetonă terpenică-corvona. Chimenul se

utilizează sub formă măcinată.

Condimente indigene – cimbrul (Satureea hortensis) este o plantă

condimentară de la care se folosesc tulpina, frunzele şi seminţele în stare

uscată. Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric al cărei

componentă principală este carvacrolul care îi determină eroma specifică.

Cimbrul de cultură trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de

STR 29-80.

Condimente indigene – boiaua de ardei se obţine uşor, prin măcinarea

arediului roşu lung, uscat, fructul plantei-Capsicum annum. Industrial,

boiaua de ardei se obţine din arediul dulce de Banat şi ardeiul iute de Bihor.

Gustul iute arzător al ardeiului se datorează uleiului eteric care conţine

componenta principală capsicina. Boiaua de ardei, după varietatea ardeiului

este: boia dulce, boia iute. Cea dulce se prepară din pericarp şi seminţe şi

este o pulbere fină de culoare roşie cu gust dulceag slab iute şi miros plăcut.

Boiaua iute se prepară di pericarp, seminţe, pereţi despărţitori cu adosuri de

potire şi cozi şi este o pulbere uşor granulatş, culoare brună, gust iute, uşor

amărui. Boiaua de ardei trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse

de STAS 1793-77.

Condimente indigene – usturoiul este bulbul plantei Allium salvium.

Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele 2 componente ale

sale: disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil. La fabricarea

preparatelor din carne se foloseşte tocat. Usturoiul uscat trebuie să

corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate folosi

64

Page 63: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

şi sub formă deshidratată, raportul de hidratare fiind de 1:40 în funcţie de

indicaţiile furnizorului. Aroma de usturoi depusă pe suport solid (conform

STR 11871-86) şi făina din seminţe de maceşe. Aroma de usturoi este un

amestec de fracţii volatile naturale şi polisulfuri de atil obţinute prin sinteză.

Aroma de usturoi depusă pe suport solid produsă de Trustul Plafar este

utilizată ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este

avozată de ministerul Sănătăţii cu Adresa I/B 37398 din 1 oct. 1984 şi

36284 din 10 oct. 1984 cu recomandarea folosirii acesteia atuci când

produsul natural este deficitar. Conform STR 11871-86 termenul de

valabilitate este de 6 luni de la data fabricaţiei

Condimente indigene – ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul

activ este uleiul eteric în care disulfina de propil îi dă caracterul

condimentar. Ceapa se foloseşte în preparatele din carne: crudă şi tăiată,

prăjită, fiartă, conform indicaţiilor tehnologice. Se poate utiliza şi ceapa

deshidratată conform STAS 110723-83, raportul de hidratare 1:10.

Condimentul universal este amestecul de plante medicinale şi aromatice.

Conform STR 79-83, în funcţie de compoziţie se produc două variante de

condiment universal I şi II.

Tabel 6

Variante de condiment universal

Componente % Varianta

I II

Fructe de coriandru 18 21

Iarbă de cimbru 10 10

Boia de ardei dulce 4 4

Fructe de chimion 5 5

Seimnţe de muştar alb 25 27

Boia de ardei iute 25 25

Piper 5 -

Sare 5 5

Iarbă de isop 3 3

Produsul este fabricat de trustul Plafar.

65

Page 64: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare

brun roşcată, caracteristică amestecului de plate condimentare, cu gust şi miros plăcut

aromat. Poate înlocui în cantităţi echivalente piperul dein reţetele preparatelor din carne.

6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare

Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materii

auxiliare:

sfoară

membrane naturale şi artifical

hârtie pergamentată tip C

hârtie-imitaţie de pergament

folii de staniol

celofan transparent şi colorat

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la

legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a

menţine sau a da anumită formp batoanelor sau bucăţilor, de a mări rezistenţa şi de

a facilita atârnarea produselor pe beţe. Sfoara, conform prevederilor STAS 1930-

86, are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Astfel, sfoara 2C se foloseşte la legarea

preparatelor obişnuite, iar sfoara 3F (3 fire) se folosşte pentru salamurile de durată

şi pentru unele specialităţi.

La recepţie se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se fesfac

firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este

depăşită.

Sfoara şi materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în

condiţii igienice.

Membranele – se folosesc cele naturale şi cele artificiale.

Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,

băşicii şi pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maţele

naturale originale şi calibrate-trebuie să corespundă prevederilor STR-1478-85. După

modul de prelucrare membranele sunt sărate şi uscate.

Fig. 11 Membrane naturale

66

Page 65: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au următoarele dimensiuni

conform Standardului CAER 1394-78:

- pentru cremwurşti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25

- membrana proteică gofrată pentru cremwurşti

- membranele de celofan pentru salamuri

- pungile de material plastic (polietilenă sau polietilen poliamidă) pentru

fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sănătăţii cu nr. VI-C2 1275/1981.

Membranele naturale care urmează a fi umplute cu compoziţia preparatelor din

carne

se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor: maţele sărate se scutură de sare, apoi se

înmoaie în apă rece, maţele de vită se ţin la înmuiat cca 12 ore, iar cele de porc şi oaie cca.

2 ore, înmuierea considerându.se terminată când maţele încep să devină elastice. Apa

trebuie să fie curată, potabilă şi să se schimbe cât mai des.

După înmuiere maţele se spală cu apă curgătoare, potabilă (rece şi caldă) apoi se

face o nouă verificare a lor prin umflare sau umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură,

de asemenea se înlătură maţele cu găuri care la primul control nu au putut fi văzite, precum

şi cele care au butoni parazitari. Maţele care, în urma înmuierii şi spălării, au rămas totuşi

murdare, se înmoaie din nou în apă caldă răzuindu-se bine porţiunile murdare.

După spălare maţele se dezinfectează într-o soluţie 2% KmnO4 timp de min. 15

minute. Soluţia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, în funcţie de cantitatea de

maţe care urmează a se dezinfecta.

După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii, spălării şi

dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de lungimea

prevăzută de instrucţiunile tehnologice ale produsului la a cărui fabricare sunt folosite.

După tăierea la lungimea cerută, maţele se leagă la un capăt cu sfoarăcu nod dublu. Ele se

67

Page 66: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

leagă una lângă alta pe aceeaşi sfoară, facând un şir. Maţele sunt apoi separate prin tăierea

sforii dintre ele şi aşezate în ordine, cu legătura ăntr-o parte, după care sunt aduse la şpriţ,

pe măsura folosiri lor. La fel se leagă şi fondurile de vită.

Maţele subţiri-de oaie, porc şi vită nu se leagă după spălare, ci se aşază cu unul din

capete pe marginea unui vas cu apă călduţă de jur împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri

de oaie şi de porc nu se suprapun, ci se lasă distanţa între ele, în aşa fel încât să nu se

încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului.

Stomacele de porc sărate se înmoaie în apă rece cca. 12 ore după care se spală cu

mare atenţie pe o parte şi pe alta, întinzându-se cu mâna. După spalare se ţin în soluţie de

KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.

Maţele uscate ca şi bereguşurile de vită, se înmoaie cu puţin înainte de folosire în

apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.

Băşicile (vezicile) înainte de folosure se spală cu apă călduţă şi se dezinfectează.

Maţele uscate şi cusute se înmoaie în apă, apoi se întorc cu cusătura înauntru.

Maţele cusute sunt rezultate din maţele subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzat şi

porc.

Deşeurile tehnologice de membrane naturale rezultate în urma procesului de

umplere a preparatelor din carne se valorifică la făina furajeră.

Membranele artificiale - proteice-gofrate, pentru cremwurşti, se umple cu

compoziţie fără să fie ănmuiate anticipat.

Înainte de prelucrare este indicat să fie păstrată în mediu cu umiditate relativă de 80

+/- 5% minim 48 de ore.

Membrana proteică negrofată Cutisin pentru cremwurşti şi pentru salamuri se

recomandă să fie înmuiată în apă potabilă la temperature de 200 +/- C cu pH/ul 7,0 +/- 0,5.

La scăderea pH-ului până la 5,0 apa se înlocuieşte. Se admite folosirea apei curgătoare cu

valori ale temperaturii şi pH-ului indicat.

Durata înmuierii membranelor este de:

- pentru cremwurşti (negofrat) = 3-5 min.

- pentru salamuri = 10-30 min.

Nu se admite perlungirea sau reducerea duratei de înmuiere a membranei proteice.

Prelugnirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi ruperea lor în momentul

umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere, membranele nu se stufuiesc. Teperatura

maximă de afumare şi fierbere a produselor umplute în membrane proteice, trebuie să fie

de:

68

Page 67: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Salam Cremwurşti

- temperatura de afumare maximă 900 C 850 C

- temperatura de fierbere maximă 750 C 750 C

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns deoarece

altfel alunecă şi se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi

se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde deoarece se dilatează uşor.

Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se

stufuiesc.

CAPITOLUL VII

Tehnologia prospăturilor, semiafumate,

specialităţi obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.Sortimentele de produse cuprind în medie 25% prospături şi 30% salamutri

semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare următoarele semifabricate:

- brandt

- şrot de carne de vită

- şrot de carne de porc

- slănină moale

- slănină tare tăiată în cuburi.

Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza şi o linie de fabricaţie în flux

continuu.

Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcşionare continuă cu viteze mari

care pot asigura contactul dintre componentele amestecului în scopul reducerii timpului de

reacţie şi pentru realizarea unor emulsii de carne stabile.

Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independentă

de la tocare la umplerea în membrană. Reuşita acestui flux este determinată de utilajele

destinate prelucrării bratului, elementul cionstituient de bază al salamurilor, care conferă în

cea mai mare măsură calitatea produsului finit.Pentru obţinerea bratului se folosesc cutere,

microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale.

69

Page 68: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

În cazul fabricării prospăturilor carnea de bovine şi slănina mărunţită prin maşina

de tocat sunt amestecate în malaxorul cu apă rece, a,estecul de sărare şi condimentele cu

ajutorul pompei pentru carne.

7.1 Tehnologia prospăturilor obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.

Prospăturile sunt produse afumate la cald, fierte şi răcite sau numai fierte

sau răcite, cu o durată de păstrare scurtă.

Figura 2

70

Ceapă, grăsimi

Recepţie, deopzitare

Limbă de porc Şorici Organe Ficat Căpăţână

Recepţie, depozitare frigoriferă

Curăţare, spălare

Tăiere Fierbere Tăiere urechi Opărire

Prăjire în grăsime Tocare la Volf

Fierbere căpăţâni

Saramuraree

Fierbere limbă

Curăţare pieliţe

Fierbere sorici

Mărunţire cuter Dezosare căpăţâna

Răcire frig Tocare la Volf Tăiere în bucăţi

Preparare compoziţie pentru Leberwurşt Preparare compoziţie pentru tobă

Umplere, legare Leberwurşt Umplere, legare tobă

Page 69: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Pentru obţinerea gelificării colagenului la temperatura sub 200 C materia primă

trebuie fiartă îndelungat la o temperatură de peste 1000 C fără presiune.

Fluxul tehnologic general este prezentat mai jos.

Figura 3 - schema procesului tehnologic la prospături

71

Fierbere

Răcire

Fierbere tobă

Răcire, presare

Depozitare frigoriferă

Carne, slănină

Recepţie şi depozitare frigoriferă

Tranşare, depozitare şi ales

Carne de lucru

Preparare brandt

Maturare

Prepararea compoziţiei

Umplere, legare

Afumare caldă

Page 70: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.1.1 Defectele prospăturilor:

culoarea neuniformă a compoziţiei, apare datorită maturării insuficiente sau

cantităţii insuficiente de azotiţi sau azotaţi;

culoare cenuşie a compoziţiei-este determinată de oxidarea nitriţilor prin expunere

la aer a salamului selecţionat;

culoare verde a compoziţiei-se instalează ca o consecinţă a modificărilor

organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic;

plesnirea membranei-este determinată de o umplere prea îndesată şi apoi fierbere la

o temperatură prea ridicată;

zbârcirea exagerată a membranei-este determinată de răcirea prea rapidă, astfel

încât retractarea membranei nu s-a produs în acelaşi timp cu retractarea pastei.

7.1.2 Reţete şi procedee de fabricaţie pentru prospături

Fig. 12 Maşină de umplere în membrană

72

Fierbere

Răcire

Depozitare frigoriferă

Page 71: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.1.2.1 Cremwurşti

Materii prime şi auxiliare:

brandt calitatea I din carne de mânzat 85%â

slănină 15%

sare

azotiţi şi azotat de sodiu

polifisfaţi

cimbru

membrană-maţe de oaie cu diametrul de 20-22 mm

sfoară

Procedeu de fabricaţie

Prepararea pastei: brandt-ul obţinut din carne de mânzat se depozitează la o

temperatură de 40 C timp de 24-48 ore pentru maturare. Apoi se prelucrează la cuter

împreună cu slănina adăugând gheaţă fulgi şi condimente măcinate. Prelucrarea la

cuter se consideră încheiată când s-a obţinut o pastă omogenă, de culoare deschisă,

cu aspect lucios, bine legată şi lipicioasă.

Umplerea cu pastă a membranei: pasta obţinută se introduce în membrane.

După umplere se formează bucăţi prin răsucirea membranei la distanţe egale de

aproximativ 12 cm în şirag. Şiragurile se aşază pe beţe cu secţiunea de triunghi

echilateral.

Afumarea caldă: beţele se aşază pe rame şi se introduc la fum cald, în celula

de afumare membranele sunt zvântate la o temperatură de 450 C timp de 10-15

73

Page 72: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

minute apoi se trece afimarea propriu-zisă la o temperatură de 75-950 C, timp de 20-

30 minute, până capătă culoarea.

Fierberea produsului: după afumare şiragurile aşezate pe beţe se strâng în

ciorchine şi se leagă cu sfoară. Fierberea se face în cazane cu apă în care

cremwurştii se introduc aşezate pe beţe. Fierberea se realizează la 750 C timp de 10-

12 minute.

Răcirea produsului: se face în bazine cu apă rece.

Depozitarea: după răcire se depozitează agăţată pe beţe în frigider la o

temepartură de + 2 + 40 C până la livrare; înainte de livrare se etichetează cu o

etichetă la fiecare sirag. Valabilitatea este de 7 zile.

7.1.2.2 Parizerul

Fig. 13 Parizer

Materii prime şi auxiliare:

brandt calitatea I din carne de mânzat 65-70%

slănină 30-35%

azotit şi azotat de sodium

polifosfaşi

piper, nucsoară, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra

74

Page 73: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm

sfoară

Procedeu de fabricaţie

Prepararea pastei: slănina moale conservată în prealabil, maturată şi răcită, se toacă

la

Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, după ce a fost maturat, se prelucrează la cuter

împreună cu slănina moale, până se toăeşte. Se adaugă gheaţă solzi şi condimente

măcinate. Prelucrarea la cuter se consideră încheiată când s-a obţinut o pastă omogenă cu

aspect lucios, lipicios.

Umplerea cu pastă a membranelor: pasta obţinută se introduce în membrane

formându-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizează la

capete, folosindu-se capse metalice.

Afumare caldă: batoanele de parizer se sortează astfel ca pe beţe să se agaţe bucăţi

asemănătoare pentru ca afumarea şi fierberea să se execute uniform. Astfel aranjate se

aşază rame şi se intorduc în celula de afumare un de suferă un proces de zvântare la 45-75 0

C timp de 30 de minute urmat de afumarea caldă propriu-zisă la 75-900 C maxim 60

minute în funcţie de sortimen.

Fierberea produsului: după afumare batoanele de parizer se introduc la fierbere

aranjate pe beţe. Fierberea se realizează în cazane cu apă, care se acopeă cu un grătar de

lemn pentru ca produsul să fie cufundat complet. Fierberea durează 1-3 ore în funcţie de

grosimea batonului şi se realizează la o temperatură de 750 C. Răcirea se face în bazine cu

apă rece.

Depozitarea: se realizează prin aşezarea pe beţe in frigorifer la o temperatură de 2-

40 C. Termenul de valabilitate este de 14 zile, respectiv 21 de zile în cazul parizerului

extrafin.

7.1.2.3 Leberwurşti special:

Fig. 14 Leberwurşti special

75

Page 74: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Materii prime şi auxiliare:

ficat de pasăre 20%

carne de porc 10%

carne de pasăre 70%

sare

nitriţi şi nitraţi

polifosfaţi

condimente

Procedeu de fabricaţie

Materia primă împreună cu condimentele se prelucrează la cuter. Urmează

introducerea pastei în membrană cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc

batoanele în cazan şi fier la o temperatură de 750 C. Urmează răcirea în apă rece,

zvântarea şi depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile.

7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L.

Materia primă o reprezintă carnea sărată care în prealabil a fost maturată; în cazul

în care predomină carnea de porc culoarea este mai deschisă. În timp ce la carnea de vită

culoarea este mai închisă.

Se clasifică în:

- cârnaţi

- = preparate semiafumate ce au ca membrană maţe subţiri de oaie şi porc

- salamuri = preparate semiafumate ce au ca membrană maţele cu diametru mare

Ponderea cărnii de porc în defavoarea celei de vită este mai crescută la cârnaţi. La

ambele soritmente se foloseşte slănina tare.

76

Page 75: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.2.1 Defectele semiafumatelor – prezentate la prospături.

7.2.2 Reţete şi procedeele de fabricaţie pentru semiafumate vezi figura 4.

Produsele rezultate din tranşarea cărnii de porc care sunt destinate pentru prepararea

semiafumăturilor şi a specialităţilor sunt aduse din sala de tranşare unde există o masă de

lucru pentru fasonarea acestora în sala de conservare în vederea sărării.

Figura 4. Schema procesului tehnologic la preparatele afumate

77

Condimente Brandt Şrot vită Slănină Şrot porc

Amestec cuter Tocare Volf

Malaxare condimente

Membrane Trecerea pastei în membrană

Sfoară Legare

Zvântare şi afumare

Page 76: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.2.2.1 Cârnaţii cabanos

Materii prime şi auxiliare:

brandt din carne de vită calitatea I, 20%

carne de porc semidegresată 80%

sare

nitriţi şi nitraţi

polifosfaţi

piper, usturoi

membrane-maţe subţiri de oaie cu diametrul 16-20 mm

Procedeu de fabricaţie

78

Afumare caldă

Fierbere

Răcire în aer

Zvântare

Afumare rece

Uscare

Depozitare

Page 77: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Prepararea compoziţiei: carnea de porc maturată se amestecă în malaxor împreună

cu brendt-ul maturat şi condimentele măcinate. Apoi se toacă la Volf prin sita cu

ochiuri de 8 mm şi se amestecă din nou la malaxor, omogenizându-se.

Umplerea membranelor: compoziţia obţinută se introduce în membrane formându-

se bucăţi de 50 cm lungime prin răsucirea membranelor în şirag. Apoi produsul se

aşază pe beţe.

Afumare caldă: şiragurile de cabanos aşezate pe beţe astfel încât să nu se atingă

între ele se pun pe rame şi se intorduc în celula de afumare. Aici se relizează întâi o

zvântare la 45-750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzisă la 75-950

C timp de 25-30 minute.

Fierberea produsului: cabanosul aşezat pe beţe se introduce la fierbere 15-25

minute la 750 C.

Afumarea a II a: după fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la

75-950 C.

Depozitarea: după a doua afumare produsul se etichetează cu o singură etichetă la

unul din capetele siragului. Se depozitează agăţate pe beţe în magazii uscate, aerisite şi

răcoroase, la o temperatură de 6-100 C. Valabilitate maximă 30 de zile.

7.2.2.2 Salam de vară

Fig. 15. Salam de vară

79

Page 78: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Materii prime şi auxiliare:

brabdt din carne de vită calitatea I 50%

carne de porc (pulpă) 17 %

sare

nitriţi şi nitraţi

polifisfaţi

piper, usturoi, zahăr

slănină 33%

membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 50-60 mm

Procedeu de fabricaţie

Prepararea compoziţiei: carnea de vită se toacă la Volf prin sita de 3 mm apoi

prelucrează la cuter adăugându-se amestecul de sare şi gheaţă fulgi. Brandt-ul obţinut se

păstrează 24-48 ore la 2-40 C pentru maturare. Carnea de porc se alege de grăsime,

tendoane, ţesut conjunctiv, se taie bucăţi de 100 g şi se depozitează 24-48 ore la 40 C.

Slănina (guşă) se taie, se depoziteată în tăvi la 40 C, 24-48 de ore. Brandt-ul maturat se

prelucrează la cuter cu slănina şi carnea de porc adăugându-se condimentele. Prelucrarea la

cuter durează până la obţinerea unei paste cu slănina uniformă, mărunţită, de 3-4 mm.

Umplerea cu pastă a membranelor: pasta se introduce în membrane formându-se

bucăţi de 0,5-0,9 kg. Apoi salamul se leagă la capete cu capse metalice. Batoanele de

salam se aşază agăţate pe beţe şi se depozitează la 40 C timp de 24 ore, pentru maturarare.

80

Page 79: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Afumarea caldă: batoanele agăţate pe beţe se aşază pe rame şi se introduc în celula

de afumare unde se realizează întâi o zvântare la 45-750 C timp de 30 minute, apoi se trece

la afumarea propriu-zisă, la o temperatură de 75-950 C timp de 30 minute.

Fierberea batoanelor de salam: după afumare caldă, batoanele se introduc la

fierbere în cazane cu apă, rananjate pe beţe, acoperindu-se cu un grătar de lemn pentru a fi

complet cufundate în lichid. Fierberea se realizează la 750 C timp de 1-1,5 ore.

Afumarea rece: după fierbere batoanele se introduc la fum rece cu temperatura de

15-400 C timp de 24 de ore.

Depozitarea : batoanele aranjate pe beţe se aşază în depozite răcoroase, uscate,

ventilate, la o temperatură de 100 C. Valabilitate de 14 zile.

7.2.2.3 Carnati afumati

Fig. 16 Cârnaţi afumaţi

Materii prime şi auxiliare:

carne de vită 15%

carne de porc şi slănină 85%

sare

nitriţi şi nitraţi

polifosfaţi

usturoi, alte condimente

membrane-maţe subţiri de porc

Procedeu de fabricare

Prepararea compoziţiei: materia primă se prelucrează la cuter împreună cu materiile

Auxiliare, se introduce în membrane folosind şiraguri care se introduc în prima fază în

celula de afumare timp de 30-35 minute la 75-950 C. Urmează fierberea produsului timp de

20-25 minute la 750 C şi la a II a afumare.

81

Page 80: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Depozitarea: se realizează la 6-100 C timp de 15 zile, în spaţii bine ventilate.

7.3 Tehnologia specialităţilor

Specialităţile sunt preparate afumate şi fierte ce au ca materie primă părţile

anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc. fluxul tehnologic general este

prezentat în figura 5

82

Carne + slănină

Recepţie şi depozitare

Tranşare, depozitare şi ales

Sărare şi saramurare

Maturare

Fasonare şi legare

Afumare rece

Depozitare magazie

Fierbere

Afumare caldă

Răcire

Depozitare frigorifică

Livrare

Page 81: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

7.3.1 Defectele produselor afumate

La produsele depozitate necorespuzător sau un timp prea îndelungat se instalează

procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafaţă, disparişia luciului,

scădrea consistenţei încă prin păsarea cu degetul să pătrudă la interior, apare mirosul de

încins sau de descompunere.

La o depozitare prea îndelungată produsul se usucă, iar în interior poate suferi

procese de alterare hidrolitică. La produsele ţinute într-o încăpere prea aerată şi un timp

prea îndelungat grăsimea râncezeşte. Într-o fază avansată de râncezire straturile musculare

din imediata vecinătate a pielii se îngălbeneşte, are miros de rânced şi gust iute.

Pot apărea pete albe de aeafumat pe suprafaţă sau pete arse din cauza afumării la o

temperatură prea mare.

Se pot întâlni infestaţii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei.

7.3.2 Reţete şi procedee de febricaţie pentru produsele afumate

7.3.2.1 Ceafă afumată

Materii prime şi auxiliare:

ceafă de porc conservată

zahăr

azotaţi şi azotiţi de sodiu

polifosfaţi

sare

plasă elastică

Procedeu de fabricaţie

Prepararea materiei prime: ceafa de porc se conservă prin injectare cu saramură de

15

Be în propirţie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce în bazine cu sramură de 14

Be unde este ţinută 4 zile. După maturare ceafa se scurge 24 ore ţinându-se la 40 C, dupăa

care se fasonează de franjuri.

Formarea bucăţilor şi legarea lor: după fasonare, ceafa se detaşează de muschiul

file. Apoi se introduce bucată cu bucată ceafa în plase, se leagă la capete şi se agaţă pe

beţe.

Afumarea produsului: bucăţile de ceafă agăţate pe beţe se intorduc în celula de

afumare unde are loc zvântarea timp de 30 minute, apoi se afumă rece la 15-40 0 C timp de

16 ore.

83

Page 83: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Procesul de fabricaţie

Pregătirea materiei prime: se realizează la fel ca în cazul preparării cefei afumate.

Fabricarea bucăţilor şi legarea lor: după fasonare se formează bucăţi de max. 60 cm

lungime.

Bucăţile rezultate se introduc în plasă, se leagă la capete şi se agaţă pe beţe. Batoanele

formate au circa 0,7 kg şi se sortează în funcţie de grosime, astfel încât în cazanul de

fierbere să fie introduse bucăţi cu o grosime aproximativ egală.

Fierberea produsului : se realizează pe beţe în cazane cu apă la o temperatură de 80-

1000 C timp de 30 minute şi apoi la 800 C, 1-2,5 ore în funcţie de grosimea bucăţilor.

Legarea se face la unul din capete, intorducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi

se agaţă pe bare.

Afumarea produsului: după fierberea muşchiului se trece printr-o baie de sânge, se

aşază pe rame şi se introduce în celula de afumare timp de o oră la temperatura de 75-95 0

C.

Răcirea produsului: după afumare se răceşte la 4-60 C timp de 12 ore.

Depozitarea : se realizează în încăperi curate, aerisite, întunecoase la o temperatură

maximă de 100 C timp de 15 zile sau la 40 C pentru 30 de zile. Înainte de livrare se

etichetează la unul din capete.

7.3.2.3 Muşchiul file afumat

Fig. 19 Muşchi file afumat

Materii prime şi auxiliare:

muşchiul dorsal (muşchiul file)

sare

azotaţi şi azotiţi de sodiu

polifisfaţi

zahăr

sfoară

85

Page 84: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Procedeu de fabricaţie

Pregătirea materiei prime: muşchiul file se conservă prin sărare umedă după

procedeul

expus la prepararea cefei afumate. După maturare, se scurge 24 de ore, se spală cu apă

caldă şi se fasonează.

Formarea bucăţilor şi legarea lor: legarea se face la unul din capete, introducând

sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se agaţă pe beţe.

Afumarea produsului: bucăţile de muşchi file atârnate se introduc în afumătoarea

rece, se lasă la zvântat 30 minute şi apoi se afumă la 350 C, timp de 16 ore.

Depozitarea: se face în încăperi curate, uscate, răcorpase, la o temperatură de

maxim 100 C, bine ventilate. Se depozitează agăţat, cu distanţe între bucăţi. Valabilitate 15

zile.

86

Page 85: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL VIII

CONDIŢII DE CANTITATE

PENTRU PREPARATELE DIN CARNE

FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.

8.1 Prospături

8.1.1 Leberwurşti spaciali

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uşor curbate, de cca. 50 cm

lungile, în membrane artificilae poliamidice.

Aspect exerior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu,

nedeteriorat, fără aflomerări de apă şi găsime topită la capetele batonului şi sub membrană.

Aspectul pe secţiune: pasta uniformă, alifioasă, de culoare cenuşiu deschis, de

nuanţă roz-gălbuie. La tăierea compziţiei nu se destramă.

Gust şi miros: plăcut, specific comoziţiei şi condimemtelor folosite.

Consistenţă: semitare.

Examenul fizico-chimic:

o apă max. 65 %

o grăsime max. 43 %

o proteine min. 10 %

o azotiţi max. 7%

o sare max. 3%

Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7

87

Page 86: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tabel 7

Condiţii microbiologice pentru preparatele din carne

Tipul

produsului

NBC

max/g

E. coli

max/g

Salmonella/25 Stafilococ

coazulază

max/g

B

cereus

max/g

Bacterii

sulfitoreducătoare

max/g

Preparate

sărate şi

afumate

100 10 0 10 0 100

Prospături

şi

semiafumate

10 1 0 10 10 10

Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C şi umiditate relativă 75-80%.

8.1.2 Parizer

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: corespunzătoare membranelor artificilae folosite. batoanele

cilindrice cu dimensiuni diferite, în greutate de 0,5-0,7 kg sau 1,8 kg, legate la capete cu

capse metalice.

Aspect exterior şi culoare: suprafaţa curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă şi

grăsime topită, la capete şi sub membrane, invers continuu, aderent la compoziţie,

nedeteriorat, fără încreţituri.

Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, specifică produselor supuse

tramatentelor termice, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. Pastă de carne de

vită, slănină,carne de porc, de pasăre sau de curcan, de culoare roz roşiatică, bine legată,

compactă şi uniformă, fără aglomerări de apă sub membrane. Materii auxiliare (ardei graşi,

ciuperci) să nu prezinte modificări de culoare. Nu se admit bucăţi cu fluxuri mai mari de 2

mm.

Gust şi miros: plăcut, fără gust şi mioros străin, de mucegai, acru, rânced. Specific

condimentelor folosite.

Consistenţă - elastică.

Examenul fizico-chimic:

apă max. 70%

88

Page 87: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

grăsime max. 28% parizer cu ciuperci 27%, parizer cu ardei 30%, parizer simplu

27%, parizer extrafin şi 16% parizer de curcan

proteină min. 12% parizer cu ciuperci, 1% parizer extrafin şi 10% parizer de curcan

azoziţi max. 7%

sare max. 3%

Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 21 de zile la

temperatura de 2-40 C pentru parizerul extrafin şi de curcan 14 zile la temperatura de 2-40

C pentru parizerul de ciuperci, cu ardei, simplu.

8.1.3 Cremwurşti

Fig. 20 Cremwurşti

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: bucăţi cilindrice cu diametrul de 18-28 mm şi lungile de 12-

15 cm obţinute prin răsucirea în şiraguri a maţelor de aoie şi porc.

Aspect exterior şi culare: suprafaţă curată, nelipisioasă, înveliş continuu, aderent la

compoziţie, nedeteriorat, de culoare roz pal.

Aspectul pe secţiune: pastă fină din carne de porc, de vită şi slănină, bine legată,

compactă şi uniformă. Nu se admit goluri de aer, aglomerări de apă şi grăsime. Culoare roz

pal.

Gust şi miros: plăcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fără gust şi miros străin.

Consistenţă: elastică.

89

Page 88: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Examenul fizico-chimic

apă max. 73%

grăsime max. 30%

proteine min. 10%

azotiţi max. 7%

sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.

8.2 Preparate semiafumate

8.2.1 Cârnaţii afumaţi

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: bucăţi de cca. 20 cm lungime ambalate în maţe subţiri de

porc, obţinute prin răsucire în şirag.

Aspectul exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipisioasă, înveliş continuu,

aderentă la compoziţie, exterioară, fără aglomerări de apă şi grăsime topită la capetele

batonului şi sub membrane. Culoare galben brun către roşcat, specifică produselor

afumate.

Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Masa mozaicată de carne

de porc , de culoare roz roşie cu slănină tocată la cca 8 mm.

Gust şi miros: plăcut, caracteristic condimemntelor folosite. Fără gust şi miros

străin (de mucegai, acru, rânced).

Consistenţă : moale către semi-tare

Examenul fizico-chimic:

apă max. 56%

grăsimi max. 35%

proteine min. 12%

azotiţi max. 7%

sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

90

Page 89: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

8.2.2 Cârnaţii cabanos

Fig. 21Cârnaţi cabanos

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: cca. 40-50 cm lungime cu diametrul de 16-20 mm, obţinute

prin răsucire în şirag a maţelor de oaie.

Aspect exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu, aderent

la compoziţie, nedeteriorată, fără aglomerări de apă şi de grăsime topită la capetele

batonului şi sub membrană. Culoare galben brun către roşcat, specifică produselor tratate

termic prin fierbere şi afumare dublă.

Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Se admit rare goluri de

cca. 5 mm. Masa mozaicată de carne de 8 mm de culoare roz şi bucăţi de slănină de cca. 8

mm înglobate în brandt.

Gust şi miros: plăcut, caracteristic condimentelor folosite. Fără gust şi miros străin

(de mucegai, acru, rânced).

Consistenţă: semitare.

Examen fizico-chimic

apă max. 50%

grăsime max. 32%

proteine min. 12%

azotiţi max. 7%

sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.2.3 Salamuri semiafumate

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: corespunzătoare membranei artificiale folosite. Batoane

91

Page 90: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice.

Aspect exterior şi culare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu, aderent la

compoziţie, nedeteriorat, fără aglomerări de apă şi grăsime topită la capetele batonului şi

sub membrane.

Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Fără corpuri străine sau

aglomerări de grăsime. Conţine carne de vită şi porc de culoare roz roşie de aproximativ 4

mm, cu bucăţi de slănină de 3-4 mm răspândite uniform în masa produsului. La tăiere

trebuie să se păstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor şi condimentelor

utilizate.

Gust şi miros: plăcut, caracteristic produsului. Fără gust şi miros străin (de

mucegai, acru, rânced).

Consistenţă: semitare.

Examenul fizico-chimic:

apă max. 60% la salamul Caroli, 70% la salamul Krakauer, 50% la salamul de vară,

65% la salamul Mosaic

grăsime max. 30% la salamul Caroli, 27% la salamul Krakauer, 40% la salamul de

vară, 30% la salamul Mosaic

proteină min. 11% la salamul Caroli, 10% la salamul Krakauer, 10% la salamul de

vară, 11% la salamul Mosaic

azotiţi max. 7%

sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior.

Valabilitate:

15 zile la 6-100 C salamul de vară,

14 zile la 6-100 C salamul Caroli şi Mosaic

21 de zile 2-40 C la salamul Krakauer

8.3 Specialităţi

8.3.1 Şunculiţă afumată

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: bucăţi de piept cu osul costituţional, aproximativ

dreptunghiular, cu lungimea de 40-50 cm.

Aspect exterior şi culoare: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără

untură topită, cu sau fără şorici. Soriciul trebuie să fie curăţat de păr şi sânge, de culoare

92

Page 91: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

uniformă gălbuie, cu nuanţă brună sau roşcată, caracteristică produsului afumat. Nu se

admit impurităţi, păr sau aglomerări de sare.

Aspect pe secţiune: culoarea slăninei alb-gălbuie alternând cu straturi de carne de

culoare roz, specifică produsului conservat prin sărare şi afumare.

Gustul şi mirosul: plăcut, specific de afumat, fără gust şi miros străin.

Consistenţă: semitare.

Examenul fizico-chimic:

Grăsime max. 40%

Proteine min. 10%

azotiţi max. 7%

sare max. 4%.

Examenul bacteriologic – conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C.

8.3.2 Muşchiul ţigănesc

Examenul organoleptic

Forma şi dimensiunile: bucăţi cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate într-o

plasă elastică.

Aspect exterior: suprafaţă uscată, de culoare neagră roşcată, fără mucilagii sau

puncte negre.

Aspectul pe secţiune: ţesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenuşii. Se

admit straturi subţiri de grăsime.

Gustul şi mirosul: plăcut, caracteristic produsului proaspăt, fără miros sau gust stăin

de mucegai, acru, rânced.

Examenul fizico-chimic:

grăsimi max. 30%

proteine min. 15%

azotiţi max. 7%

sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

93

Page 92: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

8.3.3 Ceafă afumată

Fig. 22. Ceafă afumată

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni:

- bucăţi fasonate de formă neregulată având 15-30 cm lungime şi 10-15cm

lăţime.

Aspectul pe secţiune: masa de carne roz-rosietică întrepătrunsă de grăsime alb-

gălbuie.

Gustul şi mirosul: plăcut de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar sau

gust şi miros străin.

Consistenţă: elastică. La o uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială,

caracteristică produsului crud.

Exameul fizico-chimic:

grăsime max. 20%

proteină min. 12%

azotiţi max. 7%

sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

8.3.4 Muschi file afumat

Examenul organoleptic

Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm.

Aspect exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, de culoare specific

sortimentului, brun roşcată, uniformă, ţngrijit fasonată, fără franjuri.

Aspectul pe secţiune: muşchi de culoare roz.

Gustul şi mirosul: plăcut, de afumat, portivit de sărat, fără gust rânced, amar sau

gust şi miros străin.

Consistenţă: elastică. La o uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială,

caracteristică produsului crud.

Examenul fizico-chimic:

94

Page 93: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

grăsime max. 20%

proteina min. 16%

azotiţi max. 7%

sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

95

Page 94: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL IX

EVALUAREA FIZICO-CHIMICĂ A UNOR SORTIMENTE DE

PRODUSE DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS

S.R.L.

9.1 Evaluare fizico-chimică al prospăturilor, semiafumatelor şi a

specialităţilor

9.1.1 Determinarea substanţelor proteice totale prin metoda KJELDAHL

●Varianta clasică

Principiul metodei: produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid

sulfuric concentrat în prezenta unui catalizator. În urma dezagregării protelinelor şi

celorlaţi compuşi cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu:

2H+(-NH2) +e =NH4

care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul

pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat, titrat şi exprimat în echivalent

proteine.

Aparatură şi materiale:

● balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni.

● instalaţia de distilare (balon de fierber ,refrigerent şi paharul cplector)

● instalaţia de mineralizare .

● sticlărie uzuată de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradaţi pipete

gradate, burete, pâlnii simple de sticlă)

Reactivii:

● acid sulfuric c.p. liber de azotaţi de carbonaţi, sol.30% şi 0.1N.

96

Page 95: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

● sulfurat de Cu şi sulfutrat de K c.p.

● hidroxid de Na c.p. liber de azot şi de carnonaţi, sol.30% şi 0,1 N.

● roşu de metil sol. alcoolică 0.2%.

Mod de lucru:

►Mineralizarea: din produsul de concentrat pregatit pentru efectuarea analizelor

fizico-chimice se cântăreşte la balanţa analitcă o cantitate convenabilă (0,5-2 g pentru

carne şi preparate din carne) care se introduce în balonul KJEDAH. Se adaugă acid sulfuric

(d=1,87), 0,5-1g sulfurat de cupru şi 2-5g sulfurat de K.

În gura balonului se ataşează o pâlnie mică de sticlă (diametrul = 3cm) apoi

balonul se pune la instalaţia de mineralitzare în nişă. Se încălzeşte progresiv pentru

evitarea spumării. La început, lichidul capătă o tentă brun negricioasă, apoi se clarifică

treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine perfect limpede, nu mai

are tentă de gălbui, iar pe pereţii balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest

moment se mai continuă fierberea încă 30 de min. După răcire, mineralizarea capătă o

tentă verzuie, imprimantă de catalizator (sulfat de Cu). În mod obişnuit acestă operţie

durează 4-6 ore.

► Distilarea amoniacului şi dozarea azotului: mineralizantul răcit se trece

cantitativ cu apă distilată în balon cotat de 20 ml astfel, adaosul de apă să se adauge în fir

subţire sub agitarea balonului şi prin prelingerea pe pereţi a acestuia, iar balonul să se ţină

sub jet puternic de apă rece. După răcire balonul cotat se completează la semn, apoi se

omogenizează bine prin răsturnări repetate.

Din luchidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml care se introduc în balonul

de distilare cu cca. 250 ml apă. În paharul colector se pune un volum de 20-30 ml de acid

sulfuric, solutie 0,1 N şi câteva picături de soluţie de indicator.

Se închide circuitul de distilare, având grijă ca alonja refrigerentului să fie

cufundată în soluţie de acid din paharul colector. În aest moment, în balonul de distilare se

adaugă 60 ml de NaOH soluţie 30% şi se omogenizează prin agitarea uşoară a balonului.

Pentru a ne asigura că circuitul de colectare este perfect închis se introduc în pâlnie câţiva

mililitri de apă distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârşitul distilării.

Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacţie net alcalină după

adăugarea soluţiei NaOH. Pentru verificarea avestui lucru, se adaugă câteva picături de

soluţie alcalină de fenolftaleină sau hârtie roşie de turnesol.

97

Page 96: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. Pentru a verifica sfârşitul distilării,

încearcă să se mai albastrească. Se tritează distilatul cu NaOH soluţie 0,1N. La sfârştul

distilării este necesar ca din paharul colector să rămână exces de acid. Pentru verificarea

purităţii reactivilor de excută în paralel şi o altă probă.

Calculul rezultatelor:

Conţinutul de azot al probei supuse analizei, se calculează cu ajutorul formulei:

Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100∕ m

0,0014 = cantitate de azot în grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluţie

0,1N

V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N în ml.introdus în paharul colector.

V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare.

M = masa produsului ,în garme ,folosită pentru mineralizare

4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat şi volumul pentru distilare,

respectiv 200∕ 50 = 4

Conţinutul în substanţe proteice totale ale probei supuse analizei se calculează prin

înmulţirea conţinutului în echivalent proteine de 6,25.

9.1.2 Determinarea conţinutului în grasime

► METODA SOXHLET

Principiul metodei: Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare

la solvenţii organici iar după îndepărtarea solventului de extracţie se cântareşte şi se

exprimă procentual. Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil

unui tratament termic la temperatură moderată prin care de realizează deshidratarea şi

disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Aparatură, materiale şi reactivi:

etuvă electrică reglată la temperatura de 103+∕-20 C

cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hartie de filtru

eter de petrol sau eter etilic

98

Page 97: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber de substanţe organice mai mare de

0,001%.

Solvenţii folosiţi la extracţie nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de

0,001%

Mod de lucru: pe o cartelă de celuloid se aşează pe o fâşie subţire de vată şi se

tratează. Din proba pregătită pentru analiză se iau cca 6 g şi se întind sub formă de şirag pe

hârtie de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se noteză cantitatea luată în lucru.

Aceasta se deduce din cantitatea totală minus tara. Peste produsul întărit se adaugă o

cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidric sau nisip. Se rulează vata cu atenţie

în aşa fel încât să nu piardă nici o particulă de produs şi se introduce în cartuşul filtrant în

prelabil notat cu creionul negru.

Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerază sub formă de bloc compact sau

sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de Na sau a nisipului. În cazul

probelor cu conţinut mai mare de grăsime este necesar ca în fiecare cartuş, după cântărire

şi închidere să se introducă câte o fiolă curată şi uscată de sticlă. Dacă probele au un

comţinut mic de grasime ele se pot aseza fară a se atinge însă pe o tăviţă curată şi uscată.

Probele astfel pregătite se introduc la etuva reglată la 103+∕-20 C. unde se usucă timp de 6

ore, după epuizarea timpului se scot de la etuvă şi se răcesc.

Între timp balonul Soxhle uscat, curat şi numerotat se tarează la balanţa analitică.

Se introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în exteriorul aparatului, iar în balonul

corespunzător se pune o cantitate de cca 150 ml din solventul folosit pentru extracţie. Dacă

plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, fiecare fiolă se va clăti în 3-4 reprize

sau cantităţi mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzător. Se asamblează

instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă la refrigerent şi se reglează în

aşa fel încât ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe oră. Extracţia se consideră

încheiată după 6 ore de distilare continuă.

Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se picură,

1-2 din solventul care se condensează în refrigerent, care după evaporare nu trebuie să lase

pată grasă. După epuizarea extracţiei se scoate plicul din exterior şi treptat întreaga

cantitate de solvent. În acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface

instalaţia şi solventul din extract se colecteză într-un recipient. Operaţia se continuă până

când nu mai cad din refrigerent picături de solvent condesat. Se dezasamblează instalaţia şi

99

Page 98: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

baloanele cu gărsime extrasă se mai menţine 10-15 min pe baie pentru îndepărtarea

urmelor de solvent.

Se şterg baloanele le exterior cu hârtie de filtru ,apoi se introduc la etuva

reglată la 103+∕-20 C, unde se menţin 1 oră şi jumătate, după care se răcesc în exicator şi se

cântăresc. Se repetă uscarea în reprize de câte 30 de min.până la constant.

Calculul rezultatelor: conţinutul de grăsime de calculează:

Grasime % = m x 100 ∕ m1

M = cantitatea de grăsime extrasă,în g

m1 = cantitatea de produs luat în lucru.

9.1.3 Determinarea conţinutului în apă. Metoda de antrenare cu solvenţi

organici DEAN-STAREK

Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui

solvent organic la fierbere şi de condesare, colectare, separarea straturilor şi răcire, este

măsurat volumetric.

Aparatură şi reactivi:

●aparat de distilaţie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaţie cu slif, de

500 ml, refrigerent cu slif şi dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o

capacitate de 10 ml, fiind garadat în 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune în 10

diviziuni mici.

●toluen saturat cu apă în cca. 24 ore înainte de utilizare.

Mod de lucru: din proba de analizat bine mărunţită se cântăresc cu precizie 10 g,

după care se introduc cca. 250 ml toluen în balonul de distilare. Se asambleză aparatul,

după care se încălzeşte balonul de distilare la o baie marină sau flacără, reglându-se

fierberea în aşa fel încât debitul de condesrae să nu fie mai mare de 2-4 picături pe

secundă.

Vaporii de solvent, împreună cu cei de apă antrenaţi din produsul de analizat, se

condensează în refrigerent şi cad sub formă de picături în tubul colector. Apa fiind mai

grea ocupă stratul inferior, iar excesul de toluen în timpul fierberii trece prin tubul lateral în

balonul de distilare.

Distilarea se consideră terminată când nivelul apei din tubul garadat rămâne

constant. Conţinutul în apă al produsului de analizat calculat procentual este egal cu

numărul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat.

100

Page 99: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Calculul rezultatelor:

Apa%= Vx 10

V = volumul de diviziuni ocupate de apa colectată

10 = echivalentul pentru exprimarea procentuală

9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea gustului,

mărimea capacitaţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent ajutător al

maturităţi cărnii în timpul procesului de fabricaţie.

Determinarea se face prin metoda Volhard şi metoda Mohr

9.1.5 Determinarea conţinutului de nitriţi

9.1.5.1 Metoda Griess

Principiul metodei: nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică

primară, formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este cuplată cu altă amină

aromatică primară, se formeză un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei de

analizat se compară cu cea a unei soluţii etalon, care contine o cantitate cunoscută de

nitriţi.

Citirea se poate face direct vizual, folosind o scară de comparaţie sau cu ajutorul

unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Aparatură şi reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru.

-soluţie acetică de alfa – naftilamină

-soluţie apoasă saturată de clorură mercurică

-soluţie acetică de acid sulfuric

-scara etalon pentru compararea, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de

azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilată, în balonul cotat de 100 ml. Din

această soluţie de bază se măsoară 1 ml cu micropipeta şi se aduce apa distilată în balon

cotat de 100 ml.

101

Page 100: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Aceasta este soluţia situată de lucru a cărei concentratie este se 0,001 mg nitrit de

Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeaşi nuanţă de culoare a sticlei

ori se numerotează de la 1-9. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon şi respectiv

Griess, conform tabelului:

Cantităţile de soluţii, reactivi Griess şi apă distilată

Nr.eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Vol.sol.etalon.ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Vol.react.Griess.ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Vol.apă distilată.ml 8 7 6 5 4 3 2 1 -

102

Page 101: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL X

EVALUAREA MICROBIOLOGICĂ A UNOR PREPARATE DIN

CARNE OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.

10.1 Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-pozitivi

Decelarea stafilococilor din alimente se bazează pe propietăţile lor de a se dezvolta

în prezenţa unor concentraţii mari de clorură de Na (7,5-15 %) a unor substanţe inhibitoare

(telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaţie şi de a forma unele colonii

caracteristice pe unele medii selective.

Principiul metodei:

Medii de cultură:

bulion, piper salin, cu manită şi indicator sau bulion cu telurit-piruvat-

glicocol—manită (îmbogăţire selectivă)

agar hipersalin cu manită şi indicator

agar cu gălbenuş de ou-telurit-glicină-piruvat

agar lactoză-manitol-gălbenuş de ou şi telurit de K (izolare şi identificare)

Reactivi:

plasmă citrată

sol. 10 % de perhidrol

Tehnica de lucru: determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-

pozitivi cu îmbogăţire a inoculului.

Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează un ml în câte o

eprubetă conţinând unul din mediile de îmbogăţire. În produsele solide în cazul în care se

verifică prezenţa stafilococilor în 1 g de produs, din diluţia 10 la 1 se inoculează 10 ml într-

o eprubetă cu 10 ml bulion hipersalin.

În cazul în care se urmăreşte determinarea numărului celui mai probabil, se

inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte un ml în 3 eprubete cu mediu

103

Page 102: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

de îmbogăţire, iar stabilirea numărului se face folosind tabelele McGrady, în raport de

numărul de eprubete şi diluţii confirmate a conţine stafilococi coagulează-pozitivi.

Eprubetele astfel pregătite se incubează la 370 C, timp de 24 de ore, după care, din

fiecrae eprubetă unde au apărut semne de dezvoltare microbiană, iar în frotiul executat din

aceste culturi se constată stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate în plăci Petri

prin strivirea cu ansa din cultura respectivă. Plăcile astfel pregătite se incubează 370 C timp

de 24-48 ore.

Se examinează plăcile, iar în cazul în care s-au dezvoltat colonii caracteristice

pentru stafilococi, 2 sau mai multe colonii se vor însămânţa în câteva eprubete cu 0,5 ml

bulion nutritiv, după care acestea se incubează la 370 C timp de 18-24 ore.

Culturile obţinute vor servi la cercetarea coagulazei.

Proba coagulazei: obţinerea reacţiei pozitive la ţesutul coagukazei la cel puţin o

colobnie din cele pasate pe agarul selectiv, însămânţat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu

de îmbogăţire, se consideră confirmarea de stafilococi coagulează-pozitivi pentru eprubeta

şi diluţia respectivă.

10.2 Determinarea bacteriilor colifirme şi a speciei E. Coli

Se realizează la fel ca şi în cazul cărnii cu deosebirea că în cazul maceratului de

carne se utilizează diluţii diferite din produsul omogenizat.

Bacteriile coliforme cultivate la 370 C în medii adecvate, fermentează lactoza cu

producere de gaze.

E. coli pe medii specifice se dezvoltă, produce indol din triptofan şi fermentează

lactoza cu producere de gaze când este incubată la 450 C.

104

Page 103: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL XI

REZULTATE ŞI DISCUŢII

În urma activitaţi efectuate la S.C. CAROLI FOODS s-a constatat:

1. Fabrica de preparate din carne S.C.Caroli Foods beneficiază de autorizare

sanitar-veterinară, respectându-se normele de funcţionare în vigoare.

2. Aprovizionarea cu carne, materia primă, se face din abatoare autorizate sau

de la firme importante de carne, autorizate prin import şi cu respectarea condiţiilor privind

calitatea produselor de origine alimantară. Recepţia cărnii se face sub supravegherea strictă

din punct de vedere al controlului calităţii.

3. Materiile auxiliare (condimente, agenţi de sărare, antioxidanţi, legume etc.)

4. La analizele de laborator efectuate asupra cărnii, materie primă, produsele corespund

din punct de vedere organoleptic şi au dat rezultate negative la reacţiile Nessler, Eber,la recţia

de detreminare a H2S, iar pH-ul cuprins între 5,7 şi 6.

5. Fluxul tehnologic respectă condiţiile de igienă si parametrii tehnologici.

6. Periodic s-au recoltat probe ce au fost supuse examenelor organoleptice fizico-chimice

şi bacteriologice. La controlul prin analiza de laborator al produselor finite sau obţinut următoarele

rezultate.

105

Page 104: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tabelul I

Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probele de carne materie prima

Denumirea

produsului

Examen

organoleptic

pH NH³ în care stare

Liberă(Nessler)

NH³ in stare

Libera(Eber)

H²S

1 2 3 4 5 6

Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ

Ficat de porc corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de vita lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Ficat de porc corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.70 negativ negativ negativ

Carne de vita lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de vita lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ

Carne de vita lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ

Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ

106

Page 105: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Tabelul II

Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne

Denumire

produs

Nr

Probei

Examen

organoleptic

NaCl

%

Nitriţi

%

H²O

%

Proteina

%

Grasime

%

1 2 3 4 5 6 7 8

PROSPATURI

Crenwusti P1 corespunzator 2.56 4.02 62.65 - -

Crenwusti P2 corespunzator 2.45 4.75 57.98 - -

Crenwusti P3 corespunzator 2.22 2.50 56.90 12.04 -

Crenwusti P4 corespunzator 2.22 2.56 56.60 - -

Crenwusti P5 Corespunzator2 2.43 5.67 53.45 - -

V Crenwusti P6 corespunzator 2.10 2.60 66.40 - -

Crenwusti P7 corespunzator 2.40 2.70 66.10 - -

Crenwusti P8 corespunzator 2.22 2.00 61.80 - -

Crenwusti P9 corespunzator 2.80 2.56 56.60 - -

Crenwusti P10 corespunzator 2.90 5.20 53.50 - -

Crenwusti P11 corespunzator 2.92 5.19 53.90 - -

Crenwusti P12 corespunzator 2.57 3.00 60.80 - -

Crenwusti P13 corespunzator 2.90 3.50 62.00 - -

Crenwusti P14 corespunzator 2.43 2.00 57.90 - -

Crenwusti P15 corespunzator 2.44 2.45 60.90 - -

Crenwusti P16 corespunzator 2.22 3.40 58.80 - -

Crenwusti P17 corespunzator 2.67 5.67 59.90 - -

Crenwusti P18 Corespunzator 2.54 5.43 60.50 - -

Crenwusti P19 corespunzator 2.30 2.00 59.45 - -

Crenwusti P20 corespunzator 2.22 5.22 62.65 - -

Crenwusti P21 corespunzator 2.60 5.30 58.78 - -

Crenwusti P22 corespunzator 2.22 5.20 60.00 - -

Crenwusti P23 corespunzator 2.10 4.49 60.02 - -

Crenwusti P24 corespunzator 1.98 2.00 58.70 11.20 -

Parizer extrafin P1 corespunzator 2.44 4.45 57.48 11.20 30.11

Parizer extrafin P2 corespunzator 2.33 5.67 60.60 12.11 -

Parizer extrafin P3 corespunzator 2.22 5.22 60.00 - -

107

Page 106: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Parizer extrafin P4 corespunzator 1.98 4.49 58.78 - -

Parizer extrafin P5 corespunzator 2.44 5.67 62.65 - -

Parizer extrafin P6 corespunzator 2.56 4.75 60.00 - -

Parizer extrafin P7 corespunzator 2.22 3.40 62.65 - -

Parizer extrafin P8 corespunzator 2.44 5.22 58.78 - -

Parizer extrafin P9 corespunzator 2.56 4.49 62.65 - -

Parizer extrafin P10 corespunzator 2.80 4.49 60.00 - -

Parizer extrafin P11 corespunzator 2.56 5.22 62.65 11.20 17.00

Parizer simplu P1 corespunzator 1.98 5.67 58.78 - -

Parizer simplu P2 corespunzator 2.60 4.49 60.00 - 27.15

Parizer simplu P3 corespunzator 2.22 3.40 60.50 12.30 -

Parizer simplu P4 corespunzator 1.98 2.00 62.65 - -

Parizer simplu P5 corespunzator 2.56 4.49. 60.00 - -

Parizer simplu P6 corespunzator 2.80 5.22 58.78 - -

Parizer simplu P7 corespunzator 2.56 5.67 60.00 - -

Parizer simplu P8 corespunzator 2.67 4.49 60.50 - -

Parizer simplu P9 corespunzator 2.80 3.40 62.65 - -

Parizer simplu P10 corespunzator 2.60 5.22 60.50 - -

Parizer simplu P11 corespunzator 1.98 5.67 58.78 11.40 -

Parizer simplu P12 corespunzator 2.80 3.40 60.00 - 19.90

Parizer simplu P13 corespunzator 2.22 4.49 62.65 - 20.00

Parizer simplu P14 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - -

Parizer simplu P15 corespunzator 2.67 5.67 58.78 - -

Parizer simplu P16 corespunzator 2.80 2.00 60.00 - -

Parizer simplu P17 corespunzator 2.56 3.40 60.50 - -

Parizer simplu P18 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -

Parizer simplu P19 corespunzator 2.60 2.00 60.50 - -

Parizer de pasăre P1 corespunzator 2.80 4.49 58.78 - -

Parizer de pasăre P2 corespunzator 2.562.565.67 60.50 - -

Parizer de pasăre P3 corespunzator 2.22 5.22 62.65 - -

Parizer de pasăre P4 corespunzator 2.80 4..49 60.00 - -

Parizer de pasăre P5 corespunzator 2.67 3.40 58.78 - -

Parizer de pasăre P6 corespunzator 2.80 5.67 62.65 12.55 25.50

108

Page 107: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Parizer de curcan P1 corespunzator 1.98 5.22 60.50 - -

Parizer de curcan P2 corespunzator 2.56 2.00 60.00 12.35 -

Parizer de curcan P3 corespunzator 1.98 4.49 58.78 12.14 -

Parizer cu ciuperci P1 corespunzator 2.80 5.67 60.50 - 20.00

Parizer cu ciuperci P2 corespunzator 2.60 3.40 62.65 - -

Parizer cu ciuperci P3 corespunzator 2.22 5.22 60.50 - -

Parizer cu ciuperci P4 corespunzator 2.80 2.00 60.00 - -

Parizer cu ciuperci P5 corespunzator 2.67 4.49 58.78 - -

Parizer cu ciuperci P6 corespunzator 2.56 2.00 60.50 11.12 -

Parizer cu ciuperci P7 corespunzator 2.67 5.22 62.65 - -

Parizer cu ciuperci P8 corespunzator 2.80 5.67 60.00 13.60 -

Parizer cu ciuperci P9 corespunzator 1.98 3.40 58.78 - 24.50

Parizer cu ciuperci P10 corespunzator 2.60 2.00 60.50 11.10 -

Parizer cu ciuperci P11 corespunzator 2.56 5.22 62.65 - -

Parizer cu ciuperci P12 corespunzator 1.98 4.49 60.00 - -

Parizer cu ciuperci P13 corespunzator 2.80 5.67 58.78. - -

Parizer cu ciuperci P14 corespunzator 2.22 2.00 62.65 - 22.10

Parizer cu ardei P1 corespunzator 2.67 4.49 58.78 - -

Parizer cu ardei P2 corespunzator 2.562.562.00 58.78 - -

Parizer cu ardei P3 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - -

Parizer cu ardei P4 corespunzator 2.22 4.49 60.50 - -

Parizer cu ardei P5 corespunzator 1.98 2.00 58.78 - -

Parizer cu ardei P6 corespunzator 2.56 5.67 62.65 - 23.00

Parizer cu ardei P7 corespunzator 2.562.564.49 60.50 - -

Parizer cu ardei P8 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - -

Parizer cu ardei P9 corespunzator 2.60 2.00 58.78 - -

Parizer cu ardei P10 corespunzator 2.22 5.67 62.65 - -

Parizer cu ardei P11 corespunzator 2.80 2.00 60.50 13.60 24.80

Leberwurst P1 corespunzator 1.98 5.67 62.65 - 24.80

Leberwurst P2 corespunzator 2.56 5.22 58.78 - -

Leberwurst P3 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - -

Leberwurst P4 corespunzator 2.60 4.49 62.65 12.96 28.40

Leberwurst P5 corespunzator 2.80 5.67 58.78 - -

109

Page 108: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Leberwurst P6 corespunzator 2.22 2.00 62.65 - -

Leberwurst P7 corespunzator 2.80 4.49 60.50 - -

Leberwurst P8 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -

Toba P1 corespunzator 1.98 4.49 62.65 - -

Toba P2 corespunzator 2.60 2.00 60.50 14.60 -

Toba P3 corespunzator 0.70 5.67 58.78 - -

PREPARATE SEMIAFUMATE

Crârnaţi afumaţi P1 corespunzator 2.56 5.67 60.50 - 28.70

Crârnaţi afumaţi P2 corespunzator 2.80 2.00 53.90 13.20 -

Crârnaţi afumaţi P3 corespunzator 1.98 4.49 62.65 - -

Crârnaţi afumaţi P4 corespunzator 2.56 2.00 58.78 13.60 35.20

Crârnaţi afumaţi P5 corespunzator 2.80 5.22 53.90 - -

Crârnaţi afumaţi P6 corespunzator 1.98 5.67 60.50 - -

Crârnaţi afumaţi P7 corespunzator 2.56 4.49 58.78 13.00 -

Crârnaţi afumaţi P8 corespunzator 2.80 4.49 53.90 - -

Crârnaţi afumaţi P9 corespunzator 2.56 5.22 60.50 13.50 -

Cârnaţi cabanos P1 corespunzator 2.80 4.49 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P2 corespunzator 2.56 2.00 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P3 corespunzator 1.98 4.49 53.90 13.12 -

Cârnaţi cabanos P4 corespunzator 2.56 5.67 60.50 -

Cârnaţi cabanos P5 corespunzator 2.56 2.00 58.78 13.08 -

Cârnaţi cabanos P6 corespunzator 2.80 5.22 62.65 13.20 -

Cârnaţi cabanos P7 corespunzator 1.98 5.67 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P8 corespunzator 2.56 4.49 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P9 corespunzator 1.98 5.22 58.78 13.60 -

Cârnaţi cabanos P10 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - 20.00

Cârnaţi cabanos P11 corespunzator 2.56 4.49 60.50 - -

Cârnaţi cabanos P12 corespunzator .2.80 5.67 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P13 corespunzator 1.98 2.00 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P14 corespunzator 1.98 5.22 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P15 corespunzator .2.80 4.49 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P16 corespunzator 2.56 2.00 62.65 - -

110

Page 109: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Cârnaţi cabanos P17 corespunzator .2.80 5.22 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P18 corespunzator 1.98 2.00 60.50 34.56 -

Cârnaţi cabanos P19 corespunzator .2.80 4.49 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P20 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - 20.34

Cârnaţi cabanos P21 corespunzator .2.80 2.00 58.78 - -

Cârnaţi cabanos P22 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -

Cârnaţi cabanos P23 corespunzator 2.56 4.49 58.78 - -

Salam mozaic P1 corespunzator 2.57 3.00 63.89 - -

Salam mozaic P2 corespunzator 2.57 6.20 67.70 - -

Salam mozaic P3 corespunzator 2.67 5.80 66.67 12.40 -

Salam mozaic P4 corespunzator 2.37 2.78 64.80 - -

Salam mozaic P5 corespunzator 2.80 1.70 75.59 - -

Salam mozaic P6 corespunzator 3.14 4.12 62.37 - -

Salam mozaic P7 corespunzator 2.15 0.00 74.45 11.80 -

Salam mozaic P8 corespunzator 2.10 2.45 53.40 - -

Salam mozaic P9 corespunzator 2.57 5.34 64.80 - -

Salam mozaic P10 corespunzator 2.43 3.57 62.10 - 29.10

Salam caroli P1 corespunzator 2.43 4.30 66.70 - -

Salam caroli P2 corespunzator 2.43 3.00 63.70 - -

Salam caroli P3 Corespunzator 2.22 3.60 64.49 12.60 -

Salam caroli P4 Corespunzator 2.43 2.45 65.37 - -

Salam caroli P5 Corespunzator 2.43 2.50 5.70 - -

Salam caroli P6 Corespunzator 2.34 1.60 63.60 - -

Salam caroli P7 Corespunzator 2.57 7.20 62.70. 12.10 -

Salam caroli P8 Corespunzator 2.67 2.90 62.10 - -

Salam caroli P9 Corespunzator 2.43 2.45 63.60 - -

Salam caroli P10 Corespunzator 1.45 2.90 45.78 - -

Salam caroli P11 Corespunzator 2.67 2.55 56.96 13.30 -

Salam caroli P12 Corespunzator 2.67 2.60 54.57 - -

Salam caroli P13 Corespunzator 2.79 2.40 26.45 12.60 -

111

Page 110: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Salam caroli P14 Corespunzator 1.68 5.70 63.60 13.60 36.00

Salam caroli P15 Corespunzator 2.47 5.70 56.67 - 27.10

Salam caroli P16 Corespunzator 2.90 5.70 49.65 12.60 -

Salam Krakauer P1 Corespunzator 2.43 3.00 62.70. 12.00 -

Salam Krakauer P2 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - -

Salam Krakauer P3 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - 25.40

Salam de vară P1 Corespunzator 1.68 3.60 56.96 12.00 -

Salam de vară P2 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - -

Salam de vară P3 Corespunzator 2.57 2.40 56.96 - -

Salam de vară P4 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 12.00 -

Salam de vară P5 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - -

Salam de vară P6 Corespunzator 2.57 5.70 56.96 - -

Salam de vară P7 Corespunzator 2.57 3.60 63.60 - 32.60

Salam de vară P8 Corespunzator 2.67 2.40 56.96 - -

Salam de vară P9 Corespunzator 2.57 5.70 63.60 12.30 37.10

Şunculiţă afumată P1 Corespunzator 2.45 3.60 - - 35.80

Şunculiţă afumată P2 Corespunzator 2.35 5.70 - 11.40 -

Şunculiţă afumată P3 Corespunzator 1.24 3.60 56.96 - -

Ceafă afumată P1 Corespunzator 2.57 2.40 - - -

Ceafă afumată P2 Corespunzator 1.68 5.70 - 13.20 -

Ceafă afumată P3 Corespunzator 2.67 3.60 - - -

Ceafă afumată P4 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 18.60

Muşchi file afumat P1 Corespunzator 2.57 5.70 62.60 19.00 -

Muşchi file afumat P2 Corespunzator 1.68 3.60 63.60 - 18.60

Muşchi file afumat P3 Corespunzator 2.67 2.40 56.96 - -

112

Page 111: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Şuncă tip Praga P1 Corespunzator 2.67 2.40 72.40 16.70 -

Şuncă tip Praga P2 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 9.00

Şuncă tip Praga P 3 Corespunzator 2.57 5.70 63.60 - -

Şuncă tip Praga P4 Corespunzator 1.68 3.60 78.50 - -

Jambon afumat P1 Corespunzator 2.67 2.40 74.20 - -

Jambon afumat P2 Corespunzator 2.67 3.60 63.60 - 42.10

Jambon afumat P3 Corespunzator 2.57 5.70 49.00 15.00 -

Jambon afumat P 4 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 42.90

Muşchi ţiganesc P1 Corespunzator 2.57 5.70 66.10 - -

Muşchi ţiganesc P2 Corespunzator 1.68 3.60 63.60 16.00 42.10

Muşchi ţiganesc P3 Corespunzator 2.67 2.40 66.40 - -

Pui afumat P1 Corespunzator 1.75 0.00 - 13.30 -

Pui afumat P2 Corespunzator 2.00 1.00 - - 9.60

Pui afumat P3 Corespunzator 1.60 0.00 - - --

Pastramă de porc P1 Corespunzator 2.34 3.60 56.96 - -

Pastramă de porc P2 Corespunzator 4.44 5.40 54.00 17.00 -

Pastramă de porc P3 Corespunzator 3.90 5.20 63.20 - 24.30

113

Page 112: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE

TABELUL IV

Cremwuşti

%Sare % Nitriţi % Apă

3probe.1.87-2 9probe.2-4 17probe.53.60

13probe.2-2.5 5probe.4-6 6probe.60-70

9probe.2.5-2.93 1probă.6-7 2probe.65-70

Parizer extrafin

%Sare % Nitriţi % Apă

6probe.1.87-2 5probe.1.2-3 1probă.59.7-60

5probe.2-2.43 4probe.3-4 9probe.60-65

2probe.4.4.4 1probă..65-66

Parizer simplu

%Sare % Nitriţi % Apă

4 probe.1.4-2 8 probe.1.5-3 2 probe.57.8-60

13 probe.2-2.25 5 probe .3-4 16 probe.60-70

2 probe.2.5-2.8 5 probe.4-5 1 probă70-73.1

Parizer pasare

%Sare % Nitriţi % Apă

1 probă.1,98-2 2 probe.1.8-2.5 1 probă.66-70

3 probe.2-2,5 4 probe.2.5-5 2 probe.70-73.7

3 probe.2,5-2.67 1 probă.5-7

114

Page 113: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Parizer de curcan

%Sare % Nitriţi % Apă

2 probe.2,22-2.5 1 probă.2.3-2.5 1 probă.69.4-70

1 probă.2.5-2.92 2 probe.2.5-2.8 2 probe.70-72.7

Parizer cu ciuperci

%Sare % Nitriţi % Apă

5 probe.1.11-2 8 probe.1.2-3 10 probe.62-65

7 probe.2.2.5 5 probe.3-5 4 probe.65-67.2

2 probe.2.5-2.67 1 probă.5-7

Parizer cu ardei

%Sare % Nitriţi % Apă

3probe.1.63-2 2probe.1.2 4probe.59.5-60

8probe.2-2.43 5probe.2-3 6probe.60-75

4probe.3.37 1probă.75-76.5

Leberwurst special

%Sare % Nitriţi % Apă

4probe,1-1.5 6probe.0 1probă.58-60

1probă,1.5-2 1probă.1 4probe.60-65

3probe,2-2.34 1probă-3.2 3probe.65-67

Tobă

%Sare % Nitriţi % Apă

2probe,0.93-1 1probă,0 1probă,49.3-50

1probă,1-1.4 2probe,0.1-0.2 2probe,50-56

115

Page 114: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Cârnaţi cabanos

%Sare % Nitriţi % Apă

7probe,1.8-2.5 15probe,1.5-4 2probe,43.3-50

13probe,2.5-3 7probe,4-7 18probe,50-60

3probe,3-3.39 1probă,7-8 3probe,60-64.4

Salam mosaic

%Sare % Nitriţi % Apă

4probe,2-5 2probe,0.8 1probă,53.78

6probe,2-4 7probe,3-76 7probe,60-74

1probă,2.3.5 1probă,6-6 2probe,65.78

Salam Krakauer

%Sare % Nitriţi % Apă

2probe,1.57 2probe,2-7 2probe,70-73

1probă,3-65 1probă,2.8-9 1probă ,72-73

Salam de vară

%Sare % Nitriţi % Apă

1probă,1.6 6probe,2.4 4probe,44-87

7probe,2-3 2probe ,4-6 3probe,50-76

1probă,3-5 1probă,7-77 2probe,55-77

Şunculiţă afumată

%Sare % Nitriţi

2probe,1-6 1probă,2-7

1probă,2-3 2probe,1-2

116

Page 115: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Muşchi file afumat

%Sare % Nitriţi % Apă

1probă,2.8 1probă,1.75-2 2probe,6463

1probă,2-3 2probe,2-3 1probă,63.-77

1probă,3-5

Şuncă tip Praga

%Sare % Nitriţi % Apă

3probe,5-3 3probe,3-4 1probă,56-70

1probă,2.5-34 2probe,4-42 2probe,75-56

1probă,2.2-2,3 2probe,70-76

Jambon afumat

%Sare % Nitriţi

1probă,2.4 2probe,2.7-3

2probe,2.5-3 1probă,3-3.4

Pastramă de porc

%Sare % Nitriţi % Apă

1probă,2.34-4 1probă,3.6-4 2probe,54-60

1probă,3-4 2probe,5-65 1probă,55-64

1probă,4-44

Observaţii:

la parizerul simplu s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 5,4% din probă

la parizerul de pasăre s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 71.4% din

probă.

la parizerul de curcan s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 66,9% din

probă

la parizerul de ardei s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 8,7% din probă

117

Page 116: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

la leberwurşti s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 37% din probă

la cârnaţi afumţi s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 34,4% din probă şi

a conţinutului în nitriţi în 12,2% în probe.

la cârnaţi cabanos s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 14% din probă

la salamul mozaic s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 22% din probe

la celalalte probe nu s-au constatat depăşiri ale valorii normale.

7. Livrarea produselor finite se realizează din momentul primirii rezultatelor analizelor de

laborator.

8. Depozitarea produselor finite se realizează în depozitul de livrare la o temperatură de

4˚C pentru prospături şi de 8-100 C pentru semiafumate şi afumate.

9. Igienizarea se realizează după închiderea programului de lucru. S-au recoltat probele de

sanitaţie de pe utilaje, de pe mesele de lucru, precum şi probe de apă din reţeaua oraşănească şi

din puţurile S.C. ANTEFRIG S.A.

118

Page 117: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

CAPITOLUL XII

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

12.1. CONCLUZII GENERALE

La examenul organoleptic si fizco-chimic al cărnii, materiei prime, nu s-au observat

abateri din punct de vedre al salubrităţii cărnii.

La examenul fizico-chimic al preparatelor din carne s-au obţinut urmatoarele

rezultate:

la parizerul simplu s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 5,4%

din probe.

la parizerul de pasăre s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 72,3%

din probe.

la parizerul de curcan s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 65,8%

din probe.

la parizerul de ardei s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 9,2%

din probe.

la leberwurşti s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 36,6% din

probe.

la cârnaţii afumaţi s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 33,3% din

probe şi a conţinutului de nitriţi în 4,4% din probe.

la cârnaţi cabanos s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 14% din

probe şi a conţinutului de nitriţi în 4,3% din probe.

la salamul mozaic s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 20% din

probe.

la celalalte probe nu sau constatat depaşiri ale valorii normale.

S-au determinat următorii parametrii fizico-chimici:

conţinutul în apă (%) s-a determinat la toate probele cu excepţia probelor

reprezentate de sortimente precum: ceafa afumată, muşchi file şi pastrama de porc.

S-a constatat faptul că toate valorile probelor s-au încadrat în limitele maxime

admise de legislaţia în vigoare.

119

Page 118: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

Conţinutul în substanţe grase (%) s-a determinat la toate probele cu excepţia

probelor reprezentate de sortimentele de specialităţi. Şi în acest caz nu s-au

înregistrat depăşiri ale limitei maxime admise de legislaţia în vigoare.

Conţinutul în substanţe proteice (%) s-au determinat la toare probele. S-a constatat

faptul că toate probele s-au încadrat în limite admise.

Conţinutul în sare (%) s-a determinat la toate probele şi s-a constatat că în cazul

parizerului şi cremwurştilor s-a inregistrat un procent de 11% în cazul salamurilor

de 15% iar din cadrul specialităţilor 15% din problele analizate, au depăşit limita

maximă admisă.

Conţinutul în nitrit (mg%) s-a determinat la toate probele şi s-a constatat că un

procent de 7% în cazul parizerului şi cremwurştilor şi din cadrul salamurilor-15%

din totalul probelor, au înregistrat valori mai mari decât limita admisă de legislaţia

în vigoare.

Azotul uşor hidrolizabil (mg NH3-100gr) s-au determinat la toate probele. În urma

acestor determinări s-a constatat faptul că toate probele se încadrează în limitele

admise.

Bacteriile coliforme (/g) şi E. Coli (/g) au fost determinate la toate probele. În urma

acestor determinări nu s-au înregistrat depăşiri ale valorilor maxim admise.

Microflora preparatelor din carne prezintă o importanşă deosebită deoarece

influenţează calitatea produselor atât prin speciile de bacterii patogene sau condiţionat

patogene, ce pot genera direct consumatorului diferite entităţi morbide, cât şi prin

degradarea substratului şi procedurii unor compuşi toxici care denaturează produsele şi

sporesc riscul igienic.

Ca urmare a determinărilor microbiologice s-a constatat respectarea condiţiilor de

igienă pe parcursul fluxului tehnologic, respectiv în procesul de fabricaşie, obţinându-

se produse salubre, necontaminate.

120

Page 119: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

12.2. RECOMANDĂRI

În urma costatării rezultatelor din activitatea efectuată în această unitate se recomand

următoarele:

amplasarea fabricii într-o clădire care să-i asigure extinderea spaţiilor de producţie

şi o creştere a capacităţii de depozitare

diversificarea gamei de sortimente

respectarea cu stricteţe a reţetelor tehnologice, respectarea parametrilor fizico-

chimici în special în ceea ce priveşte conţinutul maxim admis în apă şi nitriţi.

Pentru evitarea unor produse finite necorespunzătoare:

igienizarea strictă a tuturor spaţiilor de producţie, prelevarea de probe de sanitaţie

din locurile potenţial contaminate. Se va acorda o atenţie deosebită igienei

personalului, verificării stării de sănătate şi conştiinciozitatea muncitorilor.

evitarea folosirii apei din puţurile SC.ANTEFRIG deoarece nu îndeplinesc toate

condiţile de potabilitate din punct de vedere al NTG/ml.

expedierea produselor confiscate cu un grad se salubritate satisfăcătoare către

asociaţiile de producţie a animalelor.

aplicarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic ar fi mult mai eficient atât din

punct de vedere al securităţii produsului cât şi din punct de vedere economic.

Trebuie să existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionării unităţii şi

pentru distribuirea produselor pe piaţă pentru ca aceasta să poată funcţiona la capacitatea

proiectată.

Toate utilajele şi instalaţiile să fie verificate din punct de vedere a funcţionalităţii şi

orice defecţiune apărută să fie remediată în timp util.

Lucrătorii să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele specifice, periodice. Personalul

să aibă echipamentul de lucru în permanenţă curat, schimbat în ziua respectivă şi starea de

sănătate perfectă. Perosanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal,

enterite infecţioase, salmoneloze, dizenterii, hepatită infecţioasă, scarlatină precum şi

purtători de germeni ai altor boli; bolnavi de TBC, boli de piele contagioasă care exercită

simultan şi o activitate în care carnea ar putea fi contaminată, răni neprotejate, li se

interzice accesul în fabrică la punctele de lucru sau pot fi trecute în alte munci care nu au

121

Page 120: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

legătură directă cu alimentele sau utilajele folosite până la vindecarea şi negativizarea

analizelor de laborator.

Se recomandă analiza de laborator a fiecărui lot de producţie, pentru a nu fi introduse

pe piaţă produse necorespunzătoare.

În urma acestui studiu se recomandă cântărirea cu atenţie a condimentelor (sare şi

nitriţi) folosite în reţetele de preparare, pentru a preveni incidentele de depăşire a valorilor

maxime admise.

122

Page 121: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică,

Buc., 2000

2. Bărzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine

animală, Ed. Ceres, Buc., 1985

3. Bărzoi, D; Meica, S.; Neguţ, M. – Toxiinfecţiile alimentare, Ed.

Diacon Coresi, Buc., 1999

4. Brock, D.T.; Madigan, T.M. – Biology of microorganisms, 6th

Edition, Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersez, USA 1991

5. Buiuc, D; Neguţ, M. – Tratat de microbiologie clinică, Ed.

Medicală, Buc. 1999

6. Ceauşi, C. – Controlul sanitar veterinar al cărnii în boli infecţioase

şi parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002

7. Crivineanu, V.; Răpeanu, M.: Crivineanu, M. – Toxicologie

sanitară-veterinară, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996

8. Doyle, M.P. – Food microbiology, Ed. M. Dekk, New York, USA,

1987

9. Dumitru, C. – Metode şi tehnici de control al produselor

alimentare şi de alimentaţie publică, Ed. Ceres, Buc., 1980

10.Eladi, A; Crăiţa M. – Controlul sanitar veterinar în intreprinderile

pentru industrializarea cărnii, Ed. Ceres, Buc. 1986

11. Eladi, A.; Crăiţă, M. – Îndrumător pentru medicii veterinari din

unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii, Ed. Ceres, Buc.,

1988

12. Georgescu, Gh. Şi colab. – Tratat de producerea, procesarea şi

valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Buc., 2000

123

Page 122: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

13. Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Stanley, J.T.; Williams,

S.T. – Bergeyţs manual of determinative bacteriology, 9th Edition,

Williams&Wilkins, SUA, 1994

14. Manescu, S. – Microbiologie sanitară, Ed. Medicală, Buc., 1989

15. Motoc, D.; Banu, C. – Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed.

Tehnică, 1966

16. Mincu, I. – Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, Buc., 1993

17. Mincu, I. – Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile

alimentaţiei la români, Ed. Enciclopedică, Buc., 2000

18. Micu, I. – Nutrition, lifestyile and state of health. The alimentation

of romanians, Ed. Enciclopedică, Buc., 2001

19. Neniţescu, C.D. – Chimie organică, Ed Didactică şi pedagogică,

Buc., 1980

20. Olaru, H. şi colab. – Contolul oficial al cărnurilor pentru

depistarea trichinelozei şi incidenţa acesteia la porcul domestic,

mistreţ şi urs în perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit., vol. II, nr,

1, 1992

21.Popa, G.; Popescu, N. – Ghid pentru controlul alimentelor de

origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1973

22. Popa, G.; Stătescu, V. – Controlul sanitar veterinar al produselor

de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1981

23. Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E – Măsuri privind salubritatea

produselor alimentare de origine animală, Ed. Coral Sanivet, Buc.,

2001

24. Stănescu, V. – Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei

„România de mâine”, Buc., 1998

25. Stănescu, V. ; Laslo, C. – Tehnologia produselor animaliere.

Lucrări practice şi activităţi de producţie, Tipo Agronomia, Cluj-

Napoca, 1987

124

Page 123: Controlul Calitatii Unor Preparate Din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

26. Tudor, L.; Ciocârlie, N.; Ceauşi C-tin., - Controlul calităţii cărnii,

Ed. Printech, 2000

27. Tudor, L. - Controlul calităţii cărnii, Ed. Printech, 2005.

28. XXX – Metode fizico.chimice pentru examenul de laborator al

produselor de origine animală, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978

29. XXX – Metode microbiologice pentru examenul de laborator al

produselor de origine animală, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978

30. XXX – Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din

carne (uz intern), Buc., 1984

31. XXX – Colecţia de standarde pentru industria cărnii (uz intern),

Ed. De Centrul de Organizare, Calcul şi perfecţionarea cadrelor

pentru industria alimentară, Buc., 1985, Departamentul de

Industrie alimentară, Centrala Industrializării Cărnii

125