CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 6. Preparatele din carne. Clasificarea

preparatelor din carne. Materiile prime şi auxiliare utilizate

în tehnologia preparatelor din carne

Conf.dr. Purcărea Cornelia

1.Definirea preparatelor din carne şi importanţa acestora în alimentaţie

2.Prezentarea principalelor tipuri de clasificare a preparatelor din carne

3.Descrierea materiilor prime şi a principalelor materii auxiliare şi materiale utilizate în tehnologia preparatelor din carne

Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare care

rezultă din prelucrarea industrială a cărnii, cu o valoare

nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără

nici un fel de preparare suplimentară.

Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui

sortiment sau grupe de sortimente şi ea constă, în

funcţie de preparat în: sărare, maturare, tocare,

malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei

moderne:

obţinerea unor game largi de sortimente conform dorinţelor şi obiceiurilor

alimentare ale omului;

valorificarea superioară a cărnii, îmbunătaţirea valorii alimentare,

uniformizarea şi standardizarea cantităţii nutritive pe grupe de sortimente şi pe

această bază stăpânirea şi dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale;

mărirea capacităţii de conservare,

transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează

posibilitatea economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte

scopuri utile;

Pentru asigurarea calităţii generale a produselor

din carne şi în special a salubrităţii acestora

trebuie respectate cu stricteţe prescripţiile oficiale

sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul

de fabricaţie !!!!!

Clasificarea preparatelor din carne

a. După procesul tehnologic distingem:

produse sărate,

afumături,

preparate fierte şi afumate,

semiafumate,

preparate crude afumate, uscate;

b.După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă),

preparate numai din carne de porc (şuncă presată),

din carne de oaie (pastramă),

din pasăre (pui afumat),

preparate din subproduse (tobă),

preparate din mai multe feluri de carne (babic –carne de vita si oaie);

c. După destinaţie:

preparate obişnuite,

preparate dietetice,

preparate pentru copii;

d. După durata de păstrare:

prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricaţie (48–72 ore) şi

păstrarea în condiţii de refrigerare (0...+6˚ C);

preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată (cca.

15˚C);

preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură

moderată.

e. După forma de prezentare:

cârnaţi,

salamuri,

rulade

Valorificarea în comerţ a preparatele din carne:

întregi, aşa cum rezultă din procesul de fabricaţie;

porţionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.

Materiile prime

Carnea de bovină: este materia primă de legătură, cea mai potrivită fiind

carnea de la animalele neîngrăşate cu conţinut de 20% proteine şi 3-4%

grăsime. Carnea trebuie să aibă o bună capacitate de hidratare.

Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere, din

rasele de carne. Excepţie face salamul de Sibiu.

Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor produse

specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.

Carnea de pasăre: se foloseşte pentru obţinerea de preparate dietetice, cu

conţinut scăzut de grăsime (parizer, cremwurşti, şuncă, etc).

Slănina: cu şorici sau fără, sărată sau crudă, se poate folosi ca materie primă

în diferite preparate. Slănina poate fi consumată şi ca atare, afumată.

Organele: comestibile – ficat, limbă, inimă, rinichi, splină, plămâni şi

subproduse comestibile – căpăţâni, burtă, picioare, şorici de porc, etc.

Trebuie să fie foarte bine curăţate şi spălate.

Sângele: se foloseşte în stare proaspătă, imediat după tăiere, defibrinat sau

stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată.

în proporţie de 20%, ca: - înlocuitor de apă în bradt

- înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1

kg de carne de vită)

Sub forma de fulgi de gheata poate inlocui maxim 50% din apa.

Materii auxiliare

Apa potabilă – gheata trebuie să îndeplinească condiţiile din normele

oficiale din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere

bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă

Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă bacterii

sulfitoreducători/20 ml).

Aditivii

Aditivi folositi in industria carnii sunt

• Agenţi de sărare şi conservare: clorura de sodiu, nitriţi, nitraţi,

polifosfaţi, erisorbaţi sau ascorbaţi, zahăr;

• Aromatizanti: condimente, potentiatori de gust, lichid de

afumare

• Lianţi, emulgatori, ameliorantori: gelatina ca atare sau

precursori ai acesteia (şorici, tendoane, supă de la fierberea

oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez,

cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat

proteic).

Agenti de sarare si conservare

Clorura de sodiu

de tip A (extrafina)

de tip B (sare gema comestibila) STAS 1465/1972

Sӑrarea în industria cӑrnii se poate aplica:

- Ca metodӑ de sine stӑtӑtoare (cӑrnuri puternic sӑrate)

- Ca metodӑ de ameliorare a capacitӑţii de conservate a cӑrnii şi

de îmbunӑtӑţire a proprietӑţilor senzoriale şi tehnologice.

Efectele sararii:

- Solubilizarea proteinelor miofibrilare, cu rol în emulsionarea şi

gelatinizarea grӑsimii;

- Mobilizarea lichidelor intracelulare şi odatӑ cu ele a enzimelor

(catepsine) care contribuie la maturarea cӑrnii;

- În concentraţie de 3,5-3,9% inhibӑ dezvoltarea bacteriilor gram

negative şi a principalilor germeni de alterare.

Acţiunea conservantӑ a NaCl:

Creşterea concentratiei sucurilor celulare, a presiunii osmotice, astfel

bacteriile de alterare îsi pierd vitalitatea.

Deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantitӑţii de apӑ disponiblӑ

pentru activitatea microorganismelor (scӑderea activitӑţii apei aw.)

Fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legӑturilor peptidice ale proteinelor

cӑrnii, adicӑ la locul de scindare si impiedica descompunerea acestora

sub influenta enzimelor

Micşorarea solubilitӑţii oxigenului în saramurӑ (imersie în saramurӑ) –

determinӑ inhibarea microorganismelor aerobe.

Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini. Fac parte din

categoria agentilor de sechestrare – formeaza combinatii complexe cu unele

metale.

Au următoarele acţiuni benefice:

asigură reţinerea apei în produse,

îmbunătăţeşte suculenţa produsului,

Ajuta la mentinerea culorii preparatelor din carne si la evitarea aparitiei

defectelor de culoare la conservele de peste, moluste,etc.

creşte randamentul în produs cu 2 - 7% prin creşterea capacităţii de reţinere a

apei.

Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie 1 %

este 7,0. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie.

Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţii

instant solubili în apă rece.

Culoarea carnii - Culoarea cӑrnii este datӑ de culoarea de fond a fibrelor

musculare si de proporţiile relative şi distribuţia a 3 pigmenţi:

Mb – mioglobinӑ (roşie purpurie)

MbO2 – oximioglobinӑ (roşu aprins)

MMb – metmioglobina (brunӑ) – nedorita deoarece pe lângӑ

culoare poate actiona ca un catalizator în oxidarea lipidelor

nesaturate prin intermediul Fe3+

Mentinerea culorii

rosii

Nitriti; Nitrati

Acid ascorbic;

Vit.E

Glucono lactona

Zahar

La sӑrarea cӑrnii se obţine o culoare brunӑ cenuşie a cӑrnii

Prin folosirea nitritilor si nitratilor, dar si a altor substante se poate obtine

o culoare rosie stabilizata prin tratament termic

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e04.htm

Azotatii si azotitii - formarea culorii rosu aprins a carnii,

stabila in timp.

Azotatul, ca atare, nu are efect direct asupra culorii carnii, = sursa de

azotit,

transformarile au loc pe cale bacteriana sub actiunea unor

microorganisme denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze la pH>5,8.

Doza de azotat folosita uzual este de 0,5 g/kg amestec de sarare si, in

cazuri particulare, chiar 1 g/kg amestec, cu conditia ca doza de zahar sa

se dubleze.

Azotitul - important in procesul de sarare a carnii indeplineste

practic trei functii:

reactioneaza cu mioglobina - culoarea caracteristica pentru

carnurile sarate,

îmbunatateste aroma carnii, avind totodata si un efect

antioxidant bland, impiedicand aparitia de gust si miros strain,

are efect antimicrobian.

Doar 5-15% din cantitatea totala de azot este responsabila

pentru formarea culorii carnii, restul se leaga de proteine (20-

30%), in special de cele miofibrilare sau reactioneaza cu

gruparile sulfhidrice (5-15%), rezultand nitrozotioli.

5% din azotit este retinut de tesutul adipos, iar restul de pina la

5% este reprezentat de reactiile secundare. Pana la 20% din

azotit poate fi considerat drept fractiune libera, dozabila prin

metode fizico-chimice (reactia Griess).

Nitriţii nelegaţi pânӑ la procesul de pasteurizare rӑmân ca atare,

în stare liberӑ, formând nitritul rezidual, care poate avea efect

nociv dacӑ depӑşeşte doza de 7-5mg%.

Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968.

- Favorizeazӑ penetrarea amestecului de sӑrare în carne, suprafaţa bucӑţilor de

carne devine mai vâscoasӑ şi extractul mai siropos

- Favorizeazӑ transformarea azotatului în azotit prin favorizarea dezvoltarii

bacteriilor denitrificatoare

- Favorizeazӑ stabilitatea culorii cӑrnii sӑrate prin acţiunea reducӑtoare a Fru

şi Glu

- Contribuie la gustul produsului când doza adӑugatӑ este moderatӑ <1%

Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu 300 - 400 mg/kg compozitie,

se adauga in saramura, antioxidant, pastrarea culorii rosii. Se utilizeaza

in proportie de 0,05% fata de carne si se introduc in compozitie numai

dupa adaugarea amestecului de sarare. In cazul saramurilor, se folosesc

ascorbati sau izoascorbati in aceleasi proportii.

Gluco-δ-lactona are formula moleculara C6H10O6 si se prezinta sub

forma de cristale, inodore sau sub forma de pudra cristalina cu gust

dulce, senzatia gustativa finala perceputa fiind acida. Se utilizeaza

pentru acidifierea rapida a salamurilor si carnatilor cruzi, producand

gelifierea proteinelor. Favorizeaza culoarea salamurilor fierte in

prezenta azotatilor. A nu se depasi un consum de 20 g/zi.

Aromatizantii

condimente şi plante condimentare;

oleorezine; uleiuri esenţiale.

- îmbunătăţirea gustului şi mirosului;

- proprietate antiseptică şi antioxidantă;

- influenţa favorabilă asupra digestiei.

Plante condimentare

- frunze: măghiran, leuştean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;

- muguri florali: cuişoare;

- planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrişor;

- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,

ienupăr, anason;

- seminţe: chimion, muştar alb şi negru;

- bulbi: ceapă, usturoi;

- rizomi: hrean, ghimbir;

- coajă: scorţişoară;

- nucă: nucşoară.

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt

următoarele

nu necesită prelucrare avansată, prelucrarea este simplă,

prin măcinare la cele uscate;

conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;

se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros

(uleiuri eterice);

pot fi folosite în combinaţie prin simplă amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare

sunt următoarele:

nu pot fi distribuite uniform în compoziţie, inconvenient care

poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport

compatibil cu carnea;

folosite ca atare, condimentele şi plantele condimentare au

încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor

la cald reduce activitatea de aromatizare);

pot imprima culoare particulară produsului;

la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de

aromatizare, mai ales cele sub formă de flori, frunze.

Recomandari

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată

măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile.

Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca

atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii

impermeabile la vapori de apă şi gaze (ambalare sub vid).

Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele

măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf

degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea.

Aromatizanti – uleiuri eterice (oleorezine)

Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi condimente

uscate, măcinate şi percolate cu un solvent organic.

Miscela (amestec solid-lichid) obţinută este distilată iar reziduul

rămas constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un

suport de sare, dextroză, lactoză sau se solubilizează într-un

solvent compatibil cu carnea şi autorizat din punct de vedere

alimentar.

Se obţin oleorezine din piper (8%), nucşoară (12%), coriandru

(2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu

prezintă dezavantajele condimentelor şi plantelor condimentare.

Avantajele folosirii oleorezinelor

au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a

materialului de start);

necesită spaţii mici de depozitare;

nu modifică aspectul pe secţiune al produsului;

sunt pure din punct de vedere microbiologie;

pot fi uşor combinate în asociaţii specifice fiecărui produs.

Dezavantajele folosirii uleiurilor esenţiale sunt următoarele:

uleiul esenţial nu conţine toate elementele aromatizante ale

materialului de start;

pot fi uşor oxidate în prezenţa luminii şi oxigenului

atmosferic, deoarece nu mai conţin substanţe antioxidante;

pot fi falsificate cu aromatizanţi de sinteză;

sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul termic al

produselor în care s-au încorporat;

nu pot fi dispersate cu uşurinţă, având în vedere cantitatea

mică ce se adaugă şi solubilitatea lor redusă;

Oleorezinele şi uleiurile esenţiale se pot utiliza sub următoarele

forme

soluţii la care solvenţii sunt: glicerolul, propilen-glicolul,

alcoolul izopropilic;

emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina şi mono- sau

digliceridele;

fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul,

zerul praf, lactoza;

produse încapsulate

Potenţiatorii de aroma (gust)

acidul L-glutamic, acidul aspartic, L-cisteină, proteine hidrolizate.

=clasa excitotoxinelor (excită papilele gustative pentru perceperea mai

bună a gustului specific produsului).

- Au rolul de a potenţa gustul fiind folosiţi intensiv în sosuri, supe,

concentrate alimentare, hrană dietetică congelată, etc.

- Nu au gust si miros dar au proprietati sinergetice in combinatie cu alte

ingrediente.

Glutamatul de sodiu.

Se utilizeaza in proporţie de 0,5 - 1 %.

Poate intensifica gustul de sarat

MSG şi alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului în

timpul dezvoltării, precum şi modul de funcţionare al acestuia.

Excitotoxinele favorizeaza bolile neurodegenerative la adulţi, cum ar

fi Parkinson şi Alzheimer.

Lichide de afumare

Din punct de vedere tehnic si igienico-sanitar ,

tehnologia clasica are o serie de dezavantaje.

Lichidul de afumare se poate obtine prin:

- spalarea cu apa a fumului de aerosol debitat e un

generator obisnuit, care se filtreaza pe un substrat

celulozic si poate fi concentrat

- Instalatia care functioneaza pe principiul depunerii

principiilor active din fum in camp electrostatic.

Lichidele de fum se utilizeaza pentru tratamente de

suprafata (pulverizare, imersie) – carne si peste sau

incorporare in masa produsului – preparate din carne,

conserve de peste.

Lianti, emulgatori

Derivate proteice Hidrolizatele proteice

din carne de calitate inferioară,

din drojdie,

din soia făină de soia, concentrat proteic de soia, izolat proteic

de soia, gluten,

Proteine din sange - plasma lichidǎ poate fi folositǎ ca:

înlocuitor de apǎ, în final obţinându-se o creştere a conţinutului

de proteinǎ;

ca înlocuitor de carne – 3 kg de plasmǎ corespund la 1 kg de

carne de vitǎ slabǎ.

Plasma uscatǎ se utilizeazǎ hidratatǎ în proporţie de 1:3 (1

parte plasmǎ usacatǎ:3 pǎrţi apǎ).

Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele

colagenice din şorici

Produse amilacee (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l apă) răcit la +4°C

poate fi folosit:

la malaxarea cărnii cu saramură, în care caz carnea

saramurată se păstrează max. 8 h;

la cuterizare, în cazul compoziţiilor cu structură

omogenă;

la malaxare, în cazul compoziţiilor cu structură

eterogenă.

Pentru a nu se diminua culoarea normală a

compoziţiilor prin adaos de amidon, se foloseşte

sânge în proporţie de 0,8 - 1 % faţă de amidonul

pregelificat.

Materiale

Materialele folosite în industria cărnii sunt:

membranele,

materialele de legare şi

ambalare şi combustibilii tehnologici.

Membranele.

Naturale -conservate prin sărare sau congelare;

semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane

colagenice);

sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material

plastic (poliamidice); plase.

Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze

să fie retractabile

să adere la compoziţie, însă să se desprindă

uşor de aceasta, după felierea produsului

să aibă rezistentă la umplere, legare sau clipsare, cât mai

compactă

să reziste la tratament termic uscat şi umed

să aibă diametru constant pe toată lungimea lor

să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă

(compoziţie);

să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic

Materiale de legare şi ambalare.

materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea

preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.

materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material

plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.

Combustibilii tehnologici.

Umiditatea materialului lemnos trebuie să

fie ~30%. Rumeguşul se depozitează în

spaţii amplasate lângă generatoarele de

fum.