Slide 1

UNIVERSITAEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE ZOOTEHNIESPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELORALIMENTARE

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATEACIDE N UNITATEA S.C. DAR LACTATE S.A.COORDONATOR TIINIFICConf. Univ. Prof. ROIBU CONSUELAMASTERANDBADEA ANA MARIACONCEPTUL DE CALITATE N INDUSTRIA ALIMENTARCalitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ceexprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n funcie de parametri tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilizare i eficiena economic n exploatare, respectiv nconsum.Calitatea productiei se refera la : Calitatea de productie si conceptia tehnologica;Calitatea proceselor tehnologice;Organizarea productiei.Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate:Indicatori de destinatie;Indicatori de fiabilitate;Indicatori tehnologici;Indicatori tehnici;Indicatori estetici;Indicatori economici.

CALITATEA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE ACIDELaptele ca materie prima pentru realizarea laptelui de consum i fabricare de produse lactate,este deosebit de valoros, avnd n vedere compoziia sa chimic i gradul de asimilare.

Valoarea alimentar a laptelui se datoreaz coninutului n glucide, proteine, sruriminerale,vitamine, inclusiv valorii energetice.

Calitatea nutritiv a laptelui este reprezentat de :- proteine - grasime ( componentul cel mai variabil pentru laptele de vac 3 5.4%)-glucide - substane minerale- vitamine.CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR LACTATE ACIDECalitatea produselor lactate acide este influentata de:compozitie: aciditate, grasime, substante de aroma.Proprietati fizice: consistenta, textura, vascozotate.Consistenta buna a iaurtului este data in special de usoara proteoliza a cazeinei,producereade substante filamentoase (mucus), manipularea cu grija, tratamentul termiccorect,echilibrul salin, cultura starter, conditiile de incubare si eventual, utilizareastabilizatorilor.

Valoarea nutritiva a produselor lactate acide este dependenta de disponibilitatea sidigestibilitatea constituentilor nutritivi, precum si de modificarile acestor constituenti,provocate de dezvoltatarea bacteriilor lactice si activarea lor metabolica.Desi valoarea nutritiva a produselor lactate acide este aproximativ aceasi ca si cea amateriei prime (laptele), totusi valoarea nutritionala este imbunatatita datorita:Modificarilor suferite de proteine;Cresterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;Prodicerii de substante noi prin dezvoltarea si activarea metabolica a bacteriilor lactice.

IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDEProdusele lactate acide sunt extrem de populare n intreaga lume, att datorit caracteristicilor senzoriale ct i al potenialului pe care l au pentru mentinerea i mbuntiriisntii consumatorilor.

Consumul de produse lactate acide n general si de produse lactate fermentate in particularau atins o noua dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor benefice asupra sanatatii,efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale.

PARTE EXPERIMENTAL ANALIZE FIZICO-CHIMICECaracteristiciIaurt 0,1%2,8%3%Aciditate 808590Grsime0,12,74,0Substan uscatNegras10,728,79,84Substan uscatTotal10,8211,412.74Proteine g/100g3,12,823Temperatura655Zer, g/100g1--

REZULTATE I DISCUII Pentru analiza controlului si calitatii produselor acide, au fost analizate 3 probe de iaurt din cadrul SC DAR LACTATE SA.

S-a constatat ca pe parcursul a 24 de ore aciditatea a crescut cu 23% in cazul iaurtului de tip slab, cu 13,84 % in cazul iaurtului cu 2,8%grasime, respectiv cu 16,92% in cazul iaurtului cu 3%grasime. Aceste aspecte evidentiaza prezenta microbiotei lactice vii in aceste produse.

Pe parcursul a 48 de ore de pastrare la temperatura de refrigerare a iaurtului de tip gras parametrul mentionat a inregistrat cresteri de 23% la iaurtul cu 2,8% grasime, respectiv 38,46% la cel cu 3% grasime.

Toate valorile titrabile la momentul analizei s-au situat in limitele prevazute de standard (conform graficului) fiind practic mai aproape de limitele inferioare ale intervalelor in cazul tuturor probelor analizate. Acest fapt asigura prevenirea fenomenului de acidifiere excesiva pe parcursul transportului si pastrarii.CONCLUZIIDin punct de vedere al parametrilor fizico-chimici, cu exceptia continutului de substrante proteice , toate produsele analizate s-au situat in limitele prevazute de standrdele in vigoare.Aciditatea a inregistrat o evolutie usor mai ascendenta fara sa devina excesiva pe perioada de timp in care s-au efectuat determinarile.Indicatorii igienico-sanitari s-au situat in limitele accesptabile in raport cu normele in vigoare.Sortimentele de iaurt supuse analizei nu ridica probleme din punct de vedere al sigurantei consumatorilor.

V MULUMESC PENTRU ATENIA ACORDAT!

GUST VIAA ZMBIND!