p,

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

5.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

1. ASPECTE GENERALE. DEFINIIE

Exist numeroase tipuri de produse lactate acide fabricate pe plan mondial. ntre cele peste 400 de sortimente cunoscute unele sunt obinute la nivel local, prin procedee tradiionale, altele fac obiectul unui comer internaional fiind realizate prin metode industriale. n general, diferite tipuri de produse lactate acide sunt clasificate dup metodele de fermentare i/ sau prelucrare care sunt dependente de microorganismele folosite. Fiecare tip de produs se obine cu microorganisme specifice, ns ntre tehnologiile de fabricaie exist strnse asemnri.

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.

n realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun urmtoarele:

folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare;

respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide dietetice.

Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/ sau produse lactate prin aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pH-ului i coagularea. Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n numr important n produsul finit n momentul vnzrii la consumator.

Laptele i produsele lactate utilizate n fabricaie trebuie s fie tratate termic, cel puin prin pasteurizare. Produsele lactate acide pot s conin aditivi adugai nainte sau dup fermentare. Fiind clasificate n categoria produselor lactate proaspete, durata de conservare a acestora este limitat (n mod normal pn la 30 de zile) n condiii de refrigerare (7 10C) pe ntreg parcursul reelei de distribuie.

Nu se admite ca dup fermentare, produselor lactate acide s li se aplice un tratament termic prin nclzire. De asemenea, dup fermentare nu se va elimina zerul din produs, cu excepia unor tipuri speciale de iaurt concentrat.

Componentele eseniale ale produselor lactate acide sunt materiile prime i culturile microbiene.

2. IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

Microflora iaurtului

Pentru formarea aromei satisfctoare cele dou specii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se prin protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra creterii streptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor, principalul aminoacid fiind valina. Streptococii mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acid piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid de CO2. Efectul stimulator al acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre streptococi este esenial n practica industrial, cnd se aplic un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5 10 min. la 85 90C). Datorit efectului de stimulare reciproc al celor dou bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure individuale. De asemenea, n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de aciditate. Att protocooperarea ct i efectele inhibitoare au o mare importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i n consecin pentru calitatea acestuia.

Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel nct tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, ambele specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter. Raportul optim ntre coci i bacili depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de aproximativ 1:1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este de 2,5%, durata termostatrii de 2,5 ore la 45C, iar aciditatea final a culturii de 90 100T. Raportul ntre specii se modific n cursul termostatrii culturii. La nceput, streptococii se dezvolt mai repede datorit formrii factorilor de cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c aceste substane sunt adugate cu inoculul (n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior, multiplicarea cocilor este ncetinit de acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de cretere de ctre streptococi (CO2 i acid formic), lactobacilii ncep s se multiplice mai repede. n final, raportul iniial ntre tulpini este restabilit, iaurtul avnd aciditatea dorit. Prin continuarea termostatrii sau o rcire insuficient a iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant.

2.1. IAURTUL COAGULAT DIN LAPTE DE VAC

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n fig. 1. Operaiile principale sunt descrise n continuare.

Normalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.

Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din urmtoarele motive:

se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 (se formeaz noi globule cu noi membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein), ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal;

se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redus a zerului;

se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele de grsime fin dispersate n matricea proteic, eliminndu-se n acest fel efectul de "vacuolizare n matricea proteic, efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari;

se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;

produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300 400 g). Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at.

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min, are drept scop:

mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor forme vegetative;

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri SH );

mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui la temperatura > 85C i meninerea acestuia la 85...95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun).

Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare al cazeinei, prin trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub agitare continu.

Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer. n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de cazein/ coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15 30 minute, pn se atinge temperatura de 45...48C.

nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1 : 0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz contrar, particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centrii de fermentaie puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5 2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).

Repartizarea n recipientele de desfacere. Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii, iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,5 3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab;

o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i fr gust specific.

Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer; chimic, prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80 90T. Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7).

Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:

prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic);

rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10 12 ore.

Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2...4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.

Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

Caracteristicile produsului finit:

senzoriale:

aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere;

culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;

gust i miros: plcut, acrior, aromat.

chimice:

ExtraGras

Slab

Grsime, % min

4

2,8

-

Substan uscat, % min

11,3

11,3

8,5

Aciditate, T

75 145

75 140

75 140

5.3.2. TIPURI DE IAURTURI

Astzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se difereniaz ntre ele prin consisten, gust i arom. Vscozitatea i textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu diferii aditivi (fructe i arome).

Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:

iaurtul coagulat este termostatat i rcit n ambalaje dup dozare;

iaurtul fluid este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare;

iaurtul - butur se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat, omogenizat i rcit naintea ambalrii;

iaurtul congelat este termostatat n tancuri i congelat prin procedee asemntoare ngheatei;

iaurtul concentrat este termostatat n tancuri, concentrat i rcit naintea ambalrii.

n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot fabrica i alte tipuri de iaurt:

Iaurtul din lapte de oaie. Se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din lapte de vac, cu deosebirea c pasteurizarea se face la 65C, cu meninere 30 minute. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei (mai cremoas).

Iaurtul-crem. Se prepar asemntor cu cel extra, dar are n compoziie un stabilizator. Dup fermentare, produsul se rcete la 15C/ 1 2 ore, dup care se omogenizeaz energic n vederea obinerii unei consistene de smntn.

Iaurtul cu coagul fluid. Se prepar din lapte normalizat la 3% grsime, la care se adaug un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat a amestecului s fie 13% (stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap i 2,5% tripolifosfat de sodiu i se nclzete la 80C). Amestecul se omogenizeaz la 200 at, dup nclzire la 50...55C se pasteurizeaz n van la 90C/ 30 min. Dup rcire la 34...36C, amestecul se nsmneaz (inoculeaz) i se termostateaz la 34...36C, timp de 4 5 ore, pn cnd aciditatea ajunge la 80...85T. Urmeaz rcirea la 20...24C, concomitent cu agitarea pentru a obine coagul fluid. Acest coagul fluid se ambaleaz i se depoziteaz la 4...6C/ 24 ore. Produsul finit are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb-glbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic.

Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/ 20 minute i rcire la 45...50C, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul care trebuie s se armonizeze (culoare specific aromatizantului respectiv).

Lactofructul. Acest produs se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin.

Amestecul se pasteurizeaz la 85C/ 20 minute, dup care se rcete la 45...50C i se adaug sucurile de fructe cu arom puternic drept colorani i aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Se mai poate aduga vanilina ca aromatizant i zahr caramel drept colorant. n continuare, tehnologia este asemntoare cu cea folosit la fabricarea iaurtului din lapte de vac.

Exist posibilitatea de a fabrica iaurt de bun calitate din lapte degresat cu adaos de lapte integral 3,2% i smntn cu 40% grsime 3%, astfel nct amestecul s aib 15 16 % substan uscat. n loc de lapte degresat praf pot fi utilizate i alte tipuri de pulberi lactate care au rolul de a ameliora textura iaurtului i de a mpiedica eliminarea de zer. Singura problem care se pune la fabricarea iaurtului cu adaos de derivate proteice lactate este aceea a gustului i mirosului produsului finit care trebuie acceptat de consumator.

3. LAPTELE BTUT. SANA

Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz cu o cultur starter de producie format din streptococi, asemntoare culturii de unt. Schema tehnologic este prezentat n figura 2.

Laptele btut are urmtoarele caracteristici:

senzoriale:

aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea smntnii proaspete. La sana coagulul are consistena fin, compact;

culoare: alb;

miros i gust: plcut, caracteristic, acru rcoritor;

chimice:

Sana cu 3,6% grsime

Lapte btut cu 2% grsime

Lapte btut fr grsime

Grsime, % minim

3,6

2

0,1

Aciditate, T

120

120

120

Sortimentul de lapte btut se fabric n 4 tipuri: gras, cu 2% grsime; slab, cu 0,1% grsime; sana cu 3,6% grsime; i extra cu 4% grsime.

Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a laptelui btut

4. CHEFIRUL

Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, n principal, n urma unei duble fermentaii: fermentaie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n aa-numita granul de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1 cm (0,3 2 cm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul ei este mai mare (2 5 cm), fiind de culoare alb, cu structura spongioas, elastic. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile.

n tabelul 1 se arat microorganismele granulei de chefir.

Tabelul 1

Microorganismele granulei de chefir

Felul microorganismelor

Specii

Lactobacili

Lactobacillus brevis

Lactobacillus cellobiosus

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus kefir

Lactobacillus kefiroranofaciens

Lactobacillus casei subsp. alactosus

Lactobacillus casei

Lactobacillus helveticus subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus lactis

Streptococi/ lactococi

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus salivarius subsp. thermphilus Leuconostoc cremoris

Leuconostoc mesenteroides

Bacterii acetice

Acetobacter aceti

Acetobacter rasens

Drojdii

Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces fragilis/ marxianus

Candida kefir; Candida pseudotropicalis

specii de Saccharomyces

Torulopsis holmii

Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou etape principale:

cultivarea granulelor de chefir;

fabricarea propriu-zis a chefirului.

4.1. CULTIVAREA GRANULELOR DE CHEFIR

Granulele de chefir pot fi livrate de productorii de culturi starter sub form de:

suspensie n soluie steril de 0,9% NaCl;

granule congelate;

granule liofilizate.

Avnd n vedere c la congelare/ depozitare i la liofilizare/ depozitare se distrug mai mult de 80% din celulele de drojdii, la utilizarea granulelor se face o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.

La pregtirea i ntreinerea culturilor de chefir facem urmtoarele precizri:

n primele ore de termostatare se recomand amestecarea laptelui cu granulele de chefir, fapt ce conduce la aerarea amestecului i la dezvoltarea mai intens a microorganismelor aerobe (drojdii); se intensific i formarea substanelor de arom de ctre bacteriile lactice aromatizante;

cultura starter de producie se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granulele se schimb zilnic;

o dat sau de dou ori pe sptmn, granulele se spal cu lapte pasteurizat i rcit sau cu ap fiart i rcit pentru ndeprtarea resturilor de coagul rmase ntre cutele granulelor, precum i a surplusului de bacterii care ar putea provoca suprafermentarea. O dat cu splarea se realizeaz i o sortare a granulelor, cele mari, mbtrnite, mucilaginoase, fr consisten elastic, de culoare alb glbuie i cu miros pronunat de drojdie se ndeprteaz;

rcirea la 10...13C i pstrarea timp de 24 ore a culturii starter de chefir este necesar pentru ca drojdiile i bacteriile productoare de arom s se dezvolte intens, accentund gustul i mirosul specific produsului.

Se consider o cultur starter de chefir de calitate aceea care are consistena unei smntni dulci, care este fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, caracteristic, iar aciditatea este mai mic sau egal cu 110T.

4.2. FABRICAREA CHEFIRULUI

Fabricarea chefirului se poate realiza dup dou procedee i anume:

procedeul tradiional (clasic);

procedeul n van, care poate fi: procedeu n van cu granule de chefir i procedeu n van cu culturi starter.

Procedeul tradiional (clasic). Acest procedeu const n urmtoarele operaii:

standardizare (normalizare) lapte la 1,2 sau 3,3 % grsime;

tratament termic la 85...87C/ 5 10 minute sau la 92...95C/ 20 30 minute (tratamentul termic mai sever mbuntete consistena chefirului deoarece se denatureaz mai tare proteinele serice care vor participa mpreun cu cazeina la formarea coagulului); se poate chiar dubla nclzirea, adic se face nclzire la 87C/ 5 10 minute, rcire la 77C cu meninere 30 minute, nclzire la 87C/ 5 10 minute;

rcire la temperatura de termostatare i anume: 10...20C vara i 21...23C iarna;

nsmnare (inoculare) cu granule de chefir (cultur de producie) n proporie de 2 3% vara i 2 7% iarna (n tehnologia din Romnia se adaug 5 10% i se recomand folosirea granulelor de chefir care au fost pstrate 24 ore la 10...13C);

amestecare lapte timp de 3 5 minute, pentru a se asigura o bun distribuie a granulelor de chefir n masa laptelui;

distribuire n pahare i nchiderea ermetic a acestora n vederea reinerii n produs a ntregii cantiti de CO2 format.

fermentare n dou faze i anume:

faza I n van, la 19...23C/ 6 8 ore, pn ce aciditatea ajunge la 0,85...0,9% g acid lactic;

rcire la 14C i mbuteliere n butelii de plastic care se nchid ermetic;

faza a II-a, la 8...10C/ 12 14 ore.

Procedeul n "van". Acest procedeu const n urmtoarele operaii:

standardizare lapte (normalizare) la coninutul de grsime dorit;

prenclzire lapte normalizat la 50...55C;

omogenizare la 150 bar;

pasteurizare la 85...90C n pasteurizatoare cu plci, cu meninere 20 minute n vana de fermentare;

rcirea laptelui la 24...26C, chiar n vana de fermentare;

inoculare (nsmnare) cu 5 10% cultur care a fost meninut 12 ore la 10...12C, pentru mbogire cu drojdii i bacterii productoare de arom;

agitare lapte inoculat pn ce se atinge aciditatea de 35 40T (3 4 ore);

fermentare n regim static i anume n faza de fermentaie lactic ce are loc la 20...24C/ 8 10 ore, pn ce aciditatea ajunge la ( 90T;

agitarea coagulului i rcirea acestuia la 12...14C;

fermentarea n regim intermitent de agitare a produsului i anume n faza de fermentaie alcoolic, ce are loc la 12...14C/ 6 12 ore, care se consider terminat cnd produsul a atins maximum 110T;

agitarea masei de produs n van;

mbutelierea i nchidere ermetic;

depozitare produs la 6...8C, timp de 12 ore, pentru definirea maturrii.

Procedeul n van cu cultur starter. Acest procedeu prezint mai multe variante n legtur cu fermentarea.

Varianta I const n:

rcirea laptelui pasteurizat la 24...27C;

inoculare cu cultura starter de Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus kefir;

termostatare la 24...27C/ 18 20 ore, pan ce pH-ul ajunge la 4,4;

rcire la 12C;

inoculare cu 0,02 0,2% cultur starter de Candida kefir i Lactobacillus brevis;

termostatare la 10...12C, pn la obinerea unui anumit tip de chefir.

Varianta a II-a const n realizarea separat a celor dou tipuri de fermentaii, cu precizarea c fermentaia cu Candida kefir i Lactobacillus brevis se face la 33C/ 18 ore.

Produsele din cele dou vane se combin i se matureaz la 8...10C, pe o durat necesar obinerii unui anumit tip de chefir.

Varianta a III-a. n acest caz, pentru fermentaia lactic se utilizeaz o cultur starter format din Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (cultur starter de iaurt) i n plus Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis i leuconostoci. Fermentaia are loc la 32C/ 6 ore.

Pentru fermentaia alcoolic se utilizeaz o cultur de drojdie i aceasta se realizeaz la 20C/ 24 ore, urmat de o depozitare a produsului la 4C.

n anumite procedee tehnologice se adaug n lapte i zaharoz, drojdia pentru fermentaia alcoolic fiind n acest caz Saccharomyces cerevisiae.

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a chefirului

(procedeul de fermentare n van)

Chefirul produs finit se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti:

proprieti senzoriale:

aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas (asemntoare smntnii dulci), dar efervescent;

culoare: alb glbuie, uniform;

gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor;

miros: de drojdie, de alcool.

Gustul i mirosul sunt date n principal de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic, propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,08 0,2%);

proprieti chimice:

grsime: 1, 2 sau 3,3%;

aciditate: 90, 105, 110 120T, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare;

alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir.

Depozitare la 2 8C

Rcire la 2 8C

Prercire la 18 20C

Termostatare la 43 45C/ 2,5 3 h

Distribuire n ambalaje de desfacere

0,5 2%

nsmnare cu cultur starter de producie

Rcire la 45 48C

Concentrare pn la 15% s.u.

Meninere n van la

85 95C/ 20 30 min

Pasteurizare n aparat cu plci la

85 90C

Pasteurizare n van la 90 95C/ 2030 min

Pasteurizare n aparat cu plci la

85 90C

LAPTE PENTRU IAURT EXTRA

LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS i SLAB

Omogenizare

Prenclzire la

50 65C

Normalizare

Curire

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui

Cultur starter de producie

24 27C/

12 16 h

Sana

Durat lung 24 28C/ 12 16 h Lapte btut2

Durat scurt 30 35C/ 6 10 h Lapte btut1

Pentru sana la 26 28 C

Pentru lapte btut2 la 26 28 C

Depozitare la 2 8C

Rcire la 2 8C

Prercire la 18 20C

Termostatare

Distribuire n ambalaje de desfacere

1,5 3%

nsmnare cu cultur starter de producie

Pentru lapte btut1 la 30 32C

Rcire

Pasteurizare n van la 85 95C cu meninere 20 30 min

Normalizare

Curire

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui

Cultur starter de producie

Fermentarea a II - a la 12 14C/ 6 12 h

Depozitare la 4 8C/ minim 12 h

Rcire la 22 26C

Fermentarea I la

20 24C/ 8 12 h

Distribuire n ambalaje i nchidere

nsmnare

Livrare

Omogenizare la 150 bar

Pasteurizare la

85 95C cu meninere n van 20 30 min.

Normalizare

Curire

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui

Cultur de producie

PAGE

15