Controlul Alimentelor C8

5/12/2018 Controlul Alimentelor C8 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/controlul-alimentelor-c8 1/7

Controlul alimentelor

- cursul 8 -

Prelucrarea si controlul masei gastro-intestinale

Termenii comerciali utilizati in prelucrarea intestinelor sunt:

- garnitura de mate ² tractusul intestinal impreuna cu esofagul si

vezica urinara fara stocam si prestomac

- berebus ² esofagul de la bovine si suine

- matele subtiri ² jejunul si ileonul recoltate de la bovine, ovine,

porcine, cabaline

- matele subtiri largi ² duodenul recoltat de la bovine

- rotocolul ² colonul spiralat fara portiunea anterioara, recoltat de labovine, ovine, porcine

- f undul cecului cu o parte din colon ² recoltat de la bovine, ovine,

porcine si cabaline

- mate groase de porc ² fundul si rotocolul

- bumbar ² portiunea ingrosata a rectului, rectoltat de la bovine,

ovine, porcine

- bic ² vezica urinara de la ovine, bovine, porcine

- tragerea de pe bâz ² actiunea care reprezinta desprinderea a

organelor de mase, inclusiv de pe mezenter si delimitarea in partile

componente

Controlul sanitar veterinar urmareste ca intestinele sa nu fie

incizate, sa nu fie murdare, iar degresarea sa fie cat mai buna. Spatiile

trebuie sa fie curatate zilnic, inclusiv cu apa fierbinte, solutii

dezinfectante, iar saptamanal se face dezinfectia generala. Dupa

recoltare si inainte de prelucrare matele se supun unui examen sanitar

veterinar avand ca scop indepartarea prin excizarea leziunilor care auscapat de la examenul in sala de taiere. Matele pot fi supuse prelucrarii in

stare proaspata sau dupa conservarea in sarare, pana la conservarea

definitiva, acest din urma procedeu practicandu-se cand nu exista

posibilitatea prelucrarii in ziua respectiva.

Controlul sanitar veterinar al matelor se realizeaza in 2 etape:

inainte de prelucrare si dupa prelucrare si conservare.



1. Controlul inainte de prelucrare

Inainte trebuie sa avem in vedere eventuala prezenta a larvelor de

paraziti, sarcosporidii, noduli nepurulenti de culoare roz, eventual cenusie

deschisa, cazeificati in mucoasa si submucoasa, mai ales la nivelulintestinelor subtiri si mai rar la nivelul rotocoalelor fundurilor si bumbar.

Prezenta nodulilor de culoare alba-galbuie depistati in portiunea

mucoasei si submucoasei la bovine si ovine, de marimea unui bob de mei

poate fi asociata cu coccidiile. In cazul parazitismului cu strongili, ascarizi,

dar si in tuberculoza pot fi intalnite abcese in seroase si mucoase de

marimi diferite, incepand cu bobul de mei pana la cel de mazare, avand

culoare albicioasa, translucida si ulterior galbuie datorita cazeificarii.

Matele trebuie sa fie curate, tragerea de pe bârzare trebuie sa fie

facuta cu atentie pentru a nu fi perforate, grasimea ramasa trebuie sa fiecat mai putina, iar cea sub forma unui snur se prezinta ca un fir de

grasime de la locul unirii cu mezenterul. In timpul golirii de continut,

trebuie sa se realizeze spalare continua cu apa calda la 35-40°C.

Indepartarea laimului (mucoasei intestinale), operatiune numita

leimuire, trebuie sa se faca atunci cand matele sunt calde. Uscarea ideala

se face prin folosirea razelor solare.

2. Controlul dupa prelucrare si conservare

Se pot depista prezenta de orificii datorita manipularii sau

interventiei incorecte la eviscerare, eventual la tragerea de pe bâzr,

degresare si leimuire. Prezenta orificiilor mai mari, ovalare, parand ca

pete de culoare mai deschise dar transparente in tunica musculara, apar

in timpul prelucrarii initiale a matelor datorita intinderii puternice, cand

se face tragerea de pe bâzr sau in timpul golirii de continut si degresare.

Mai putem constata si prezenta resturilor de grasime (degresare

defectuoasa) cand grasimea apare sub forma insulelor. In timpul

depozitarii pot apare defecte cum ar fi: inrosirea matelor, prezentapetelor de rugina, petelor de sare, schimbarea culorii, putrefactia,

fermentatia acida, rancezirea, lipsa luciului, zbarcirea, uscarea excesiva,

mucegairea, distrugeri provocate de rozatoare sau infestare cu molii si

gandaci. Atunci cand apar defecte de tipul prezentei gaurilor, lipsa

luciului, zbarcire sau uscare excesiva, se face doar deplasarea de la o



categorie superioara la una inferioara, se confisca in cazul putrefactiei,

fermentatiei acide, mucegairii, infestarii cu boli si gandaci.

Controlul sangelui folosit in scopuri alimentare si

medicamentoase

Controlul sangelui este un produs valoros datorita proceselor

biologice, dar pentru aceasta trebuie recoltate in procese severe de

igiena, iar prelucrarea trebuie sa se faca in timp foarte redus de la

prelucrare.

Principalele operatiuni de prelucrare se refera la:

- stabili z are ² fixarea ionilor de Ca avand drept scop prevenirea

transformarii trombinogenului in trombina si a fibrinogenului in

fibrina

- def ibrinarea ² separarea fibrinei de sange inainte de congelare

- conservarea ² mentinerea in limite normale a proprietatilor fizico-

chimice, biologice si microbiologice pe o perioada de timp cat mai

indelungata

- separarea albuminei lichide sau a plasmei (parte lichida a sangelui);

separare prin centrifugarea sangelui stabilizat, plasma lichida poate

fi utilizata in industria obtinerii mezelurilor chiar sub forma uscata,

in patiserie sau in alte produse, inclusiv al oualorAnimalele furnizoare trebuie sa fie sanatoase, cu un status biologic

normal.

Grasimile comestibile

Reprezinta componenta cu cea mai mare variabilitate a carnii,

proprietati influentate de specie, varsta, rasa, sex si mai ales de stare de

starea de ingrasare, la nivelul tesutului gras compact, dupa care la cel

diseminat.

Tesutul gras compact este distribuit la nivelul zonei subcutanateformand grasimea de acoperire, destul de bine exprimata la suine si unde

poarta denumirea de slanina.

Acumularea celulelor grase in diferite zone ale corpului formeaza

maniamentele.

Osan z a reprezinta grasimea retroperitoneala.

Bâz area reprezinta grasimea de pe mezenter.



C ur itura reprezinta grasimea rezultata in urma fasonarii carcasei.

In mod normal slanina nu este inclusa in notiunea de carne. In

scopuri alimentare se mai utilizeaza si seul (grasimea din zonele

compacte de la bovine cum ar fi rinichiul si mezenterul).

In obtinerea grasimilor alimentare se utilizeaza mai multetehnologii care pot fi in flux continuu sau discontinuu, urmand etape cum

ar fi:

- racirea (cu indepartarea eventualelor cheaguri de sange sau

impuritati) ² poate fi realizata in camere frigorifice dar este

costisitoare - maruntirea ² realizata in masini cu site mari (Wolff) - prelucrarea propriu- z isa ² extragerea grasimii din corsetul celular

prin distrugerea pe cale chimica sau fizica, cu ajutorul temperaturii

In vedera obtinerii unei grasimi de buna calitate, prelucrare termica

trebuie sa aiba loc cat mai rapid in asa fel incat sa se evite unele

fenomene exudative, la o temperatura cat mai scazuta, mentinandu-se

caracteristicile organoleptice favorabile, eliminandu-se in acest fel gustul

si mirosul de prajit.

a) pentru fluxul discontinuu

Topirea poate fi realizata in cazane deschise cu peretii dubli,

incalzire la aburi cu 75-100°C, timp de 24 de ore, dupa care urmeaza o

decantare in mase cilindrice, cu forma interioara conica, la temperatura

de 60°C, timp de 5-6 ore, de unde mai departe este racita, omogenizata

(intr-un vas cu manta dubla prin care trece apa rece, in asa fel incat

grasimea rezultata sau untura sa fie uniforma din punct de vedere

structural). Poate fi o ambalare mecanica, in hartie pergaminata, in

pachete de diferite dimensiuni, 20-25 kg, in cutii de carton sau din lemn.

b) pentru fluxul continuu

Se face in instalatii speciale, unde se introduce materia prima in

stare calda, prevenindu-se fenomenele exudative.

Structura si compozitia chimica a carnii

Structura muschiului striat

Unitatea de baza este fibra musculara care pe sectiune transversala

de la interior la exterior cuprinde:



- endomisium ² tesut conjunctiv fin ce provine din perimisium si

inconjoara fibra musculara

- perimisium ² tesut conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care

imparte muschiul in fascicule musculare; aici intalnim vase de sange

si o parte din grasimea intermusculara- epimisium ² invelis gros de natura conjunctivo-elastica, din care

pornesc septumurile

Fibrele musculare sunt multinucleate si pot avea o lungime de pana

la 12 cm. Miocitul este alcatuit din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si

miof ibrile.

Sarcolema (membrana celulei musculare)

Are o structura amorfa, de natura conjunctiva, putand intra fibrele

de colagen, elastina si reticulina si asigura atat unitatea cat si separareadintre mediul celular si plasma interstitiala. Determina finetea si

fragezimea carnii, atat prin grosimea ei, dar mai ales prin proportia dintre

fibrele de colagen, elastina si reticulina.

Insusirile de finete si fragezime sunt date mai ales de proportia de

fibre de colagen, elastina si reticulina, iar ponderea mare a fibrelor de

colagen cu structura complexa, densa si scleroasa imprima carnii

caracteristici nedorite (aspect grosier si aspru).

Sarcoplasma (continutul fibrei musculare)

Aici se regasesc si miofibrilele, inclusiv actina si miozina, care dau

aspectul striat al fibrei musculare. In sarcoplasma se gasesc proteine

valoroase si enzime, cu rol important in desfasurarea proceselor

biochimice din timpul vietii dar mai ales dupa taiere (moartea animalului).

Proteinele din sarcoplasma au o variabilitate functie de specie si

mai ales de starea de ingrasare a animalului, conferind in final carnii

valoarea nutritiva specifica. Sarcoplasma reprezinta 20-30% din volumul

fibrei musculare.

Miofibrilele (structuri ale fibrei musculare)

actina, mio z ina, tropomio z ina, troponina ² detin 70% din volumul

fibrei musculare



Fibrele subtiri imprima tesutului capacitatea de retinere a apei.

Cand exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase se constata si o

capacitate de retinere a apei mai mare si invers.

Structura tesutului conjunctiv

Tesut polimorf, cu rol de suport al corpului animalului, format din

fibre de reticulina, colagen si elastina, la care se adauga si substanta

fundamentala.

Tesutul conjunctiv umple spatiile dintre celelalte tesuturi si uneste

partile componente ale organelor intre ele. Tesutul conjunctiv de sub

piele poarta denumirea de hipoderm.

Fibrele de colagen

Proteina principala este reprezentata de fibrele de colagen, cu

structura variabila, in functie de varsta animalului. Este fina la tineret,

grosiera la adulte si scleroasa la animalele batrane.

Are culoare alba-sidefie, cu rol important in fragezirea carnii

deoarece incepand cu 80°C, colagenul hidrolizeaza in gelatina, iar carnea

care la inceput era tare devine suculenta si consumabila.

F

ibrele elasticeProteina este reprezenta de elastina. Sunt fibre solitare, subtiri,

ramificate, de culoare galbena, rezistenta la fierbere si la actiunea

sucurilor digestive.

Fibrele de reticulina

Proteina este reprezentata de reticulina. Sunt fibre subtiri si fine.

Proportia intre aceste categorii de fibre joaca un rol extrem de

important in ceea ce inseamna unele insusiri ale carnii, in mod specialfragezimea.

Substanta fundamentala

Este alcatuita din microproteine solubile, reprezentate de precursori

ai colagenului si elastinei, avand rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor,



de substanta de legatura intercelulara si reprezinta structura de baza a

tesutului osos si a cartilajelor.

In functie de ponderea acestor tesuturi in structura carnii, putem sa

vorbim si despre o clasificare a carnii:1. Carne de calitate buna ² tesutul conjunctiv este de maxim 10%

2. Carne de calitate acceptabila ² tesutul conjunctiv este de

maxim 15%

3. Carne de calitate slaba ² tesutul conjunctiv are mai mult de

15%

Controlul Alimentelor C8

Documents

Transcript of Controlul Alimentelor C8