Controlul alimentelor - cursul 7 O culoare galben icterica aparuta in urma folosirii in alimentatie a furajelor verzi trebuie diferentiata de pigmentarea rezultata in urma hemolizei si cea provenita din icterul adevarat. In situatia icterului, cartilajele in general si mai ales cele articulare, suprascapulare si tendoanele sunt colorate in galben intens. De asemenea, grasimea perirenala si mai ales partea din zona periferica unde vascularizatia este intensa este colorata tot in galben. Se mai adauga corticala renala de culoare galbena, iar in alte pigmentatii de alte naturi, chiar consecutiv unor stari infectioase, aceste elemente nu sunt intalnite. Situatii asemanatoare pot fi intalnite si in cazul Leptospirozei, de aceea un diagnostic diferential corect este extrem de important pentru sanatatea publica. Sanctiuni si masuri In icter se procedeaza la confiscarea totala. In celelalte situatii putem sa decidem mentinerea pentru 24 de ore la refrigerare si aerisire, dupa care se face reexaminarea. In aceasta situatie, icterul ramane asa cum s-a descris, iar in situatia in care nu este icter, carnurile pot fi date in consum fara restrictii. In melanoza generalizata decizia este tot de confiscare totala. In antracoza se decide confiscarea partiala a carnurilor. Carnurile provenite de la animale obosite In aceasta situatie se inregistreaza un pronuntat dezechilibru al parametrilor fizico-chimici, in urma carora rezulta cresterea cantitatii de produsi metabolici intermediari si finali cu caracteristici toxice. Glicogenul muscular este scazut, acidul lactic este in cantitate mare, emisiunea sanguina este incompleta. Urmarea acestor neajunsuri: rigiditatea musculara are o intensitate exagerata, se instaleaza rapid, durata mica, puterea de rehidratare si retinere a apei scazuta, ceea ce atrage si o prelucrare tehnologica necorespunzatoare.

La examinarea acestor carnuri putem vizualiza pe grasimea sectionata mici picaturi de sange, vasele intercostale evidente, grasimea perirenala sectionata lasa sa se exprime sange, organele si limfonodurile prezinta congestie. In aceste situatii, medicul veterinar oficial poate sa extinda examinarea. Se impune practicarea unor sectiuni la nivelul musculaturii interne a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene (in termeni comerciali se numeste capac). Se observa vasele pline de sange. Prin desprinderea spetei putem sesiza un miros acrisor, foarte asemanator cu merele renete, care dispare dupa aerare. In aceeasi zona, tesutul conjunctiv este puternic vascularizat, pH-ul este foarte acid. In aceste situatii putem decide sechestrarea lor si recoltarea probelor pentru examen microbiologic (microorganismele patogene). Indiferent de situatie primul lucru care trebuie facut este examenul organoleptic. Daca se cupleaza examenul organoleptic normal cu examenul de laborator, carnurile pot fi date in consum, altfel ele se confisca. Carnuri la care emisiunea sanguina este incompleta Emisiunea sanguina incompleta este consecinta oboselii animalelor, starilor de febrilitate, starilor de urgenta, taierilor in agonie si simularea taierii. Caracteristici la examenul general Carcasa are aspect de stropita cu fuxina, picaturile de sange fiind usor de evidentiat la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Se mai constata infiltratii sanguine generalizate. Sunt evidentiate arborizatiile subcutanate, tesutul muscular are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, vasele intercostale bine evidentiate. In urma sectionarii organelor sunt evidentiate mari cantitati de sange, plaga de sangerare poate fi mai slab infiltrata sau fara semne de infiltrare. Din punct de vedere al sanctiunilor, cand caracteristicile enuntate sunt evidente, se impune confiscarea totala, iar in cazul dubiilor putem decide sechestrarea, recoltarea de probe pentru examenul bacteriologic, dupa care decidem. Atunci cand examenul bacteriologic este negativ si carnea prezinta caracteristici organoleptice normale putem decide consumul ca atare, fara probleme.

Carnurile provenite de la animale febrile Trebuie sa identificam ceea ce inseamna o stare de febrilitate a unui animal de interes economic. La examenul inainte de taiere putem observa o stare de indiferenta a animalului si s-ar impune termometrierea, unde s-ar constata o temperatura crescuta (aspect obiectiv). Dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, limfonodurile, aparatul respirator prezinta modificari inflamatorii si degenerative. Daca practicam sectiuni la nivelul jaretelor constatam edeme, iar pentru masele musculare bogate cum ar fi coapsa, putem observa cresterea in volum. Grasimea perirenala alaturi de cea din cavitatea pelvina sunt umede si cu aspect laptos, seroasele au aspect plumburiu, situatie in care trebuie sa decidem depozitarea carcaselor pentru 24 de ore la refrigerare corespunzatoare si reexaminare unde trebuie avut in vedere daca decolorarile se mentin, daca suculenta se mentine si mirosul de profunzime al maselor musculare se mentine. La reexaminare este indicat sa se practice o sectiune a musculaturii bogate pentru evidentierea decolorarii tesutului muscular, al infiltratiilor si a verificarii modului de mentinere sau pastrare a amprentelor digitale. De asemenea, prin detasarea spetelor ar putea fi sesizat un miros asemanator cu cel al cloroformului, la care se adauga arborizatii vasculare evidente si tesut conjunctiv infiltrat. Limfonodurile sunt hemoragice sau congestionate. Prin practicarea unor sectiuni deasupra simfizei ischio-pubiene putem sesiza aspectul de carne fiarta. Ori de cate ori se constata aceste aspecte, carnurile se confisca. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie si/sau piemie In cazul septicemiei exista modificari degenerative grave la nivelul organelor: hepatoza, miocardoza, nefroza, la care se adauga si modificarile vasculare de tipul echimozelor, petesiilor, splina hemoragica hipertrofica, de consistenta moale si culoare rosie inchisa. Pe sectiunea splinei predomina foliculii limfoizi. Organele sunt hipertrofiate, prezenta acceselor la nivelul organelor: pulmon, ficat, splina, alaturi de prezenta proceselor degenerative.

Carnurile PSE (Pale Soft Exudative) palide, moi si exudative Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu atat mai mult cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice: pulpa, musculatura ilio-lombara si dorsala. Aceste carnuri se congeleaza mai greu, iar prin decongelare se produc mari pierderi de suc muscular. Realizarea de produse finite valoroase este aproape imposibila in cazul acestor carnuri. Produsele sarate de tip jambon pot avea caracteristici necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si fragezimii. Factorii determinanti sunt legati de genetica, stresul de transport, toate operatiunile legate de tehnologia de taiere (lotizarea, pregatirea de taiere, pana la taierea propriu-zisa). In urma taierii, procesele biochimice se deruleaza in parametri anormali, determinati de glicoliza, in dinamica necorespunzatoare, unde cantitatea de acid lactic este necorespunzatoare. La aceste carnuri temperatura este mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este mai scazuta. Din punct de vedere al sigurantei pentru consumator nu a fost detectat niciun microorganism care sa atenteze asupra sanatatii. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatii exudative care apar datorita carentelor in Se si vitamina E. Masuri de prevenire: evitarea diferitelor cauze. Carnurile DFD (Dark Firm Dry) inchise, tari si uscate Ridica doar probleme de natura comerciala si drept cauze ar putea fi invocate insuficienta hormonilor glucocorticoizi care determina o maturare mai lenta, din cauza cantitatii reduse de acid lactic, care influenteaza nivelul pH-ului, ramanand alcalin. Aceste carnuri sunt predispuse proceselor alterative din cauza pHului alcalin iar din punct de vedere tehnologic hidratarea se realizeaza foarte devreme dar saramurarea defectuoasa. Dupa sarare, carnurile capata o culoare bruna cenusie, dezagreabila, astfel incat transformarea acestora in specialitati nu este de dorit.

Controlul subproduselorSubprodusele de laborator reprezinta partile rezultate din taierea si prelucrarea carnurilor care nu fac parte din carcasa.

Subprodusele comestibile pot fi destinate consumului uman fara alte prelucrari preliminare capul, partile componente: creier, limba, buze, rat, urechi, musculatura de pe maxilare, organe, maduva spinarii, picioarele si coada, esofagul la bovine, masa gastrointestinala de bovina, splina, sange, grasimea de porc, bovine si pasare. Acestea urmeaza regimul sanitar veterinar al carnii si organelor, iar dupa declararea lor ca produse destinate alimentatie umane sau animale, se livreaza respectandu-se conditiile de calitate, ambalare, conservare, etichetare si transport specific. Subprodusele necomestibile pot fi folosite in alte scopuri, cu alte destinatii decat consumul uman. 1. Prelucrarea si controlul compartimentelor gastrice ale taurinelor Aici intra rumenul, foiosul si cheagul (nura). Etapele prelucrarii: degresare, golire de continut, oparire la 60-65C pentru 5 minute (pentru facilitarea indepartarii mucoasei), curatarea de mucoase si pielitele aderente, prelucrare, intarirea prin introducerea in apa clocotita si racire. Pentru conservare prin refrigerare, burtile se agata pe rastele prevazute cu carlige. Prin congelare se ruleaza in straturi de aproximativ 15 cm, legate cu sfoara, ambalate in diferite tipuri de ambalaje. Din punct de vedere al examinarii trebuie sa se aiba in vedere prelucrarea igienica, trebuie sa fie curata, lipsita de mucoase, de franjuri, de pielitele aferente, lipsite de grasimi si o culoare alba-galbuie, de consistenta tare. 2. Prelucrarea si controlul buzelor si urechilor de la bovine Operatiunile constau in: indepartarea cheagurilor de sange si a altor impuritati, oparire la 65-70C, timp de 7-10 minute, curatirea de mucoase si par, parlirea cu arzatoare de gaz, spalare cu apa rece. Conservarea poate fi realizata prin refrigerare sau congelare. Trebuie sa fie curate, fara cheaguri de sange sau alte impuritati, fara mucoase, franjuri, piei arse. 3. Prelucrarea si controlul picioarele de bovine si ovine

Picioare = oasele din partea inferioara a articulatiei genunchiului si jaretului (metacarp, metatars, falange, oase sesamoidiene, osul copitei, fara partea cornoasa). Pentru admiterea in consum, trebuie sa fie prelucrate prin spalare, oparire la 65-70C timp de 7-10 minute, dezongulare spalare, iar pentru ovine trebuie sa se faca curatarea de par prin oparire, dupa care manual sau la masina. In final, trebuie sa fie curate, fara resturi de piele, parti sau impuritati, cu prezenta musculaturii si tendoanelor din zonele respective. 4. Prelucrarea si controlul picioarelor, urechilor si copitelor de porc Operatiunile constau in: spalare, oparire la 65-70C timp de 7-10 minute, depilarea prin clopot, parlirea cu arzatorul de gaze, spalarea pentru indepartarea petelor si arsurilor. In continuare, ca la picioarele de bovine. 5. Prelucrarea si controlul soricului de porc Etapele prelucrarii: flambare, introducere in masina de introdus burti, spalare la 45-50C. In situatia in care porcii nu sunt opariti si jupuiti, pielea destinata soricului se prelucreaza cu masina de seruit (indepartarea grasimii de pe partea interna). Oparirea se face in cazane, indepartarea parului cu ajutorul clopotului, spalarea si finisarea finala cu masini, fasonarea marginilor, asezarea in tavi, conservarea prin refrigerare sau congelare.