Controlul sanitar veterinar al carnii

Carnea si produsele din carne au o importanta deosebita in alimentatia omului, cel putin datorita unor aspecte cum ar fi: • Contin substante proteice cu valoare biologica mare -> se preteaza la obtinerea

unor game largi de produse.• Speciile de la care se obtine carnea sunt foarte variate in functie de gradul de civi-

lizatie, traditie, conditii de viata ale fiecarui popor.• Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente:

obiceiuri locale, obiceiuri religioase, elemente de treditie. • Valorificarea animalelor pentru productia de carne se face diferentiat in functie de

specie, vrasta, stare de ingrasare, stare de sanatate. Principalele specii producatoare de carne sunt bovine, ovine, porcine, pasari, iepuri de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor pot face obiectul consumului uman si intr-o masura mai mica pentru animale. Daca vorbim de consumul uman, aici se face referire la consumul public si la consumul familial.Unitatile autorizate sunt cele care respecta conditiile regulamentelor EU de igiena si de obtinere a alimentelor sigure, si care sunt marcate cu marci ovale (Ord. 57 si 35).Produsele inregistrate sanitar-veterinar circula doar in tara (Ord. 111). Inregistrarea se face doar pe raza judetului respectiv.Carnea se obtine in unitati specializate denumite abatoare (!!!sunt autorizate si nu inregis-trate) care in Romania sunt de 2 feluri: • Abatoare de capacitate micaAnimalele afluite acestora provin de pe o raza mica.Abatoarele sunt autorizate sa functioneze beneficiind de anumite derogari permise de UE. Indiferent de situatie, nu se aplica flexibilitatea in ceea ce priveste siguranta produsului sau bunastarea animalelor. Derogarile se aplica in ceea ce priveste, de exemlu lipsa padocurilor.Intreprinderile de taiere a animalelor trebuie sa corespunda dpdv economic, igienic si umanitar => ele trebuie sa fie amplasate pe anumite terenuri, trebuie sa fie aprovizionate cu apa, trebuie sa aiba canalizare corespunzatoare, toate acestea in sprijinul de a obtine produse salubre.Abatoarele, in general, sunt proiectate sa lucreze pe flux continuu, adica fiecare muncitor face o anumita operatiune, cum de altfel si medicul veterinar isi exercita actiunile intr-un anumit punct, fiind vorba de o echipa de medici veterinari care efectueaza controlul.Exista si abatoare care lucreaza in flux discontinuu, sau in punct fix, atunci cand un singur muncitor executa toate actiunile si un singur medic veterinar face toate operatiunile con-trolului: examenul ante-mortem, in timpul taierii si post-mortem.Controlul cel mai bun se face atunci cand este responsabil un singur om de acest lucru.• Abatoare de capacitate mareTrebuie sa cuprinda parcul animalelor, sectorul industrial unde se intampla taierea propriu-zisa si sectorul administrativ.Pentru ca acesta sa fie autorizat trebuie sa respecte anumite conditii: generale si speciale.Conditiile generale se refera la materialele care trebuiesc folosite - impermeabile, necorod-abile, usor de spalat si dezinfectat.Conditiile speciale depind de specia care se sacrifica in abatorul respectiv: ex. suine+ca-baline -> depistarea trichinelei => conditii pentru un anumit tip de activitate.

La taiere se accepta doar animalele declarate clinic sanatoase dupa examenul ante-mortem, medicul veterinar putand interzice sacrificarea anumitor animale sau sa le pre-lungesaca perioada de stationare.Animalele trebuie sa fie nestresate, deoarece, altfel in organismul respectiv se produc niste modificari => produsi toxici.Odihna animalelor nu mai este obligatorie, insa animalele trebuie sa fie intr-o stare fizio-logica corespunzatoare.

Structura carnii

Carne = tesutul muscular striat, dar in acceptul general trebuie sa intelegem si tesutul muscular neted, impreuna cu cel osos, adipos, conjunctiv, epitelial, nervos.Tesutul muscular este format din fibre alungite care formeaza grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase care au proprietate a de a se contracata. Tesutul muscular se constituie dntr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamen-tala diferentiat din punct de vedere biochmic, structural si fiziologic in vederea indeplinirii aceleiasi functii.Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii, reprezentand 57% din totalul caracsei si avand rol determinant asupra calitatii carnii. Fibra musculara este alcatuita din epimisium, perimisium si endomisium.Fibrele musculare striate sunt alungite, putand avea pana la 12 cm, iar structura lor are la baza si miocite din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.Sarcoplasma determina finetea, dar si fragezimea carnii prin grosimea ei si mai ales prin proprietatile fibrelor colagene a celor elastice si a fibrelor de reticulina. Finetea si fragez-imea sunt reprezentate de predominarea fibrelor de reticulina si colagen cu structura sim-pla, iar atunci cand ponderea mare este reprezentata de colagen cu structura densa acesta imprima carnii aspecte mai putin dorite: aspru, atos, grosier. Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in functie de specie si starea de ingrasare a animalelor. Este mai bine reprezentata la rumegatoare si la animalele ingrasate, reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si confera carnii valoare nutritiva ridicata.Nucleii variaza in functie de lungimea fibrei musculare.Miofibrilele sunt substructuri ale fibrei musculare reprezentate de actina, miozina, tropomiozina, troponina si ocupa 60-70% din volumul fibrei musculare. Prin contractia lor se imprima spectul de striat. Plasate in sarcoplasma si paralel, determina striatiile longitu-dinale, dar se si intrepatrund, imprimand striatiile transversale. O fibra musculara poate contine 1600-2000 de miofibrile distantate la 0,5 microni, astfel ca in functie de filamentele subtiri si grosiere la cest nivel tesutul muscular poate retine o cantitate mai mica sau mai mare de apa cu rol important in ceea ce inseamna tehnologia carnii si obtinerea de pro-duse.

Musculatura neteda se gaseste la nivelul organelor interne, aparat circulator, digestiv, genital, etc. Macroscopic are culoare roz-galbuie. Are semnificatii de natura functionala si alimentara - face parte in cantitati nesemnificative din structura carnii.

Tesutul conjunctiv este polimorf, cu rol de suport al organismului, format din fibre de reti-culina, fibre de colagen si elastina, la care se aduga substanta fundamentala su intracelu-lara. Tesutul conjunctiv completeaza spatiile dintre tesuturi, uneste partile componente ale organismului, iar cel de sub piele formeza hipodermul. In general, celulele au rol important din punct de vedere biologic si secundar din punct de vedere al structurii carnii. Proportia

dintre tipurile de fibre au un rol deosebit asupra insusirilor calitative ale carnii influentand in mod deosebit fragezimea.

Fibrele de colagen au ca proteina de baza colagenul, cu o structura variabila in functie de varsta animalelor, si anume:- fine la tineret, - grosiere la dulte,- scleroase la animalele batrane. De culoare alb-sidefiu, conditioneza fragezimea carnii, iar la 80 C hidrolizeza in gelatina transormandu-se in produs consumabil.

Fibrele elastice au ca proteina de baza elastina. Sunt fibre ramificate, de culoare galbena, rezistente la fierbere si la actiunea enzimelor.

Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, sunt fine si subtiri.

Substanta fundamentala este o solutie coloidala cu structura diferita:- de consistenta tare, dar elastica cum ar fi tesuturile conjunctive metaplaziate de tip carti-laginos,- de consistenta dura, pietroasa, iextensibila, de tipul oseinei din tesuturile conjunctive metaplaziate de tip osos.Este o masa omogena cu structura amorfa, diferita fata de tesutul conjunctiv.Substanta fundamentala contine microproteine solubile cum ar fi precursorii colagenului si elastieni. Are rol de lubrifiant la nivelul articulatiilor, de substanta de legatura intercelulara si sub-stanta de baza in formarea cartilajelor si oaselor.In functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura carnii putem aprecia urmatoarele categorii de caranuri: - calitate buna cand tesutul conjunctiv este de maxim 10%, - calitate acceptabila cand tesutul conjunctiv este de maxim 15%, - calitate slaba cand tesutul conjunctiv este de peste 15%.

Tesutul adipos este o forma specializata a tesutului conjunctiv, iar in celulele respective se acumuleaza grasimea de sinteza. Tesutul adipos are o repartitie diferita pe corpul ani-malelor, astfel: - tesut adipos subcutanat = seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porc si grasime la pasari;- tesutul adipos de pe membrane (epiplon si mezenter); - tesutul adipos de pe organele interne (seu de la rinichi);- tesutul adipos infiltrat sau intermuscular denumit marmorare;- tesutul adipos infiltrat intramuscular denumit perselare (nu se regaseste la pasari).Proportia intre aceste tesuturi difera in functie de specie, rasa, varsta, sex, starea de in-grasare, cea mai mare pondere avand-o tesutul adipos subcutanat.Din punct de vedere cantitativ, tesutul adipos poate reprezenta 4-32% din totalul tesu-turilor, acesta influentand fragezimea, suculenta si gustul.

Tesutul epitelial in anumite zone formeaza seroase si mucoase, intra in structura unor glande si organe, iar din punct de vedere morfologic si fiziologic poate fi de acoperire, glandular si senzorial. Are o pondere comerciala redusa si nu are valoare alimentara.

Tesutul nervos format din fibre si celule este reperezentat de sistemul nervos de relatie central si periferic si cel vegetativ ortosimpatic si parasimpatic.Rolul este complex, manifestat direct sau indirect. Din punct de vedere cantitativ reprez-inta 0,8% din carnea comercializata, influenteaza calitatea acesteia inainte (prin capaci-tatea de sinteza si depozitare a grasimii) si dupa taierea animalelor.

Tesutul snagvin si limfatic intra in structura aparatului circulator reprezentat de: celule, plasma, limfa, limfonoduri, limfocentrii. Are rol in evaluarea starii de sanatate a carnii deoarece reperez principalul filtru pentru agentii microbieni cu caracterizare macroscopica evidenta a unor tipuri de leziuni.

Compozitia chimica a tesutului muscular

Tesutul muscular influenteaza compozitia chimica a carnii in cea mai mare masura. Reprezinta 60-70% in functie de specie, rasa, varsta, sex.Este format din:- 63-67% apa, - restul substanta uscata din care: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide toate 0,5-5,5%, subtante minerale 0,8-1,8%.Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de repartitia in ele-mente morfologice. Din punct de vedere al localizarii histologice sunt: - proteine intracelulare cu cea mai mare pondere si valoare nutritiva, - proteine extracelulare localizate la nivelul sarcolemei si a tesutului conjunctiv. Dupa repartizarea in elemente morfologice putem discuta despre:- proteine miofibrilare, - proteine sarcoplasmatice,- peoteine stromale. Proteinele miofibrilare reprezinta componenta proteica a microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor in tesutul muscular, intalnindu-se peste 8 tipuri de miofib-rile dar cu o deosebita importanta:• Miozina este o proteina globulara cu proprietati caracteristice activata de ATP-aza,

se uneste cu actina si formeaza filamente, are rol nutritiv dar mai ales in contractia mus-culara, contine urmatorii aminoacizi: lizina, arginina, leucina.• Actina impreuna cu miozina form complexul acto-miozinic cu activitate ATP-azica.

Are rol biologic important datorita aminoacizilor: metionina, prolina, lizina, tilozina.• Tropomiozina predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan, dar

este bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.Proteinele sarcoplasmatice reprez 30-35% din proteinele totale.• Mioglobona contine aminoacizi putini: ac glutamic, leucina, histidina, o grupare

prostetica si are rol important ca pigment muscular. • Proteine mitocondriale enzimatice sunt miogen, globulina, mioglobulina, ce au rol

mare in activitatea glicolitica si ce a pH-ului din tesutul muscular proaspat unde participa in mod activ la biotransformarile care au loc dupa taiere. Aceste proteine au rol si in de-terminarea unor insusiri organoleptice cum ar fi culoare, gust si aroma. • Nucleoproteinele sunt compuse din acizi nucleici, proteine bazice, avand o pondere

de 50%.

Proteinele stromale - colagenul, scleroproteina, prezente in stroma conjunctiva in proportie de 20-30%, iar prin fierberea la peste 80 C se transforma in gelatina, are continut ridicat in aminoacizii prolina, hidroxiprolina si glicina, sunt proteine cu valoare nutritiva scazuta. • Reticulina intra in structura tesutului reticuloendotelial, fata de colagen contine mai

putin azot si o vantitate mai mare de apa. • Elastina intra in compozitia tesutului elastic de sustinere si nu poate fi convertita in

gelatina, fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.

Aceste proteine stomale influenteaza calitatea carnii prin reducerea valorii nutritive a ca-pacitatii de emulsionare si hidratare a carnii si prin insusiri organoleptice cum ar fi fragez-imea.

Lipidele musculareLipidele musculare se gasesc in interiorul fibrelor musculare si tesutul conjunctiv cu precadere aderente de vasele sangvine din fasciculul muscular. Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide, cu variabilitate destul de mare intre 1,4-15%.Dupa structura lor chimica lipidele sunt neutre: • trigliceride, • fosfolipide, • cerebrozide, • colesterol, • substante insotitoare ale elementelor respective.Trigliceridele reprezinta componenta de baza, se gasesc in proportie 0,5-1,5% din SU in sarcoplasma sub forma globulelor fine si avand rol energetic.Fosfolipidele sunt esterii acizilor grasi cu polialcooli unde se mai afla si fosfor plus baza azotata. Acestea se regasesc sub forma de lecitina, cefalina, sfingomielina, atat la nivelul tesutului muscular scheletic cat si in tesutul muschiului cardiac. Au rol energetic, dar si plastic. Alaturi de trigliceride reprezinta 2/3 din lipidele musculare.Cerebrozidele sunt lipide azotate si fara fosfor si contin un glucid cu rol energetic.Colesterolul se afla sub forma libera dar si esterificat cu acizi grasi fiind legat de proteinele sarcoplasmatice si cele miofibrilare. Reperezinta cam 0,3% in musculatura striata, in canti-tate ceva mai mare fiind in musculatura de la pasari dar numai in carnea rosie.Substantele extractive azotate fac parte din substantele extractive musculare, alcatuiesc azotul neproteic, avand o pondere de 1,5-5% din greutatea musculara.Substantele extractive neazotate de tipul glicogenului si zaharurilor simple (glucoza, fruc-toza, inozitolul) reperezinta 4% din greutatea musculara si au rol important in initierea si derularea proceselor biochimice care au loc dupa obtinerea carnii.

Nucleotide si derivatii acestoraNucelotidele sunt constituite dintr-o baza azotata purinica/pirimidinica, pentoza si acid fos-foric. Rolul acestora se leaga de biochimia musculaturii din timpul vietii animalului dar si dupa taierea acestuia unde influenteaza prerigiditatea, rigiditatea musculara, capacitatea de retinere sau rehidratare a fibrei musculare si fragezimea. Unele dintre acestea au rol sem-nificativ in deterimnarea gustului carnii.Creatina este o componenta azotata neproteica intalnita in musculatura striata dar si car-diaca si sub forma de fosfocreatina. Printre alte roluri se numara si rolul din timpul trata-mentului termic cand se transforma partial in colina (se afla atat in stare libera cat si ca acetilcolina in musculatura, ficat, rinichi, cord). Dipeptidele de tipul carnozinei si anserinei au rol in reactiile enzimatice cu precadere legate de degradarea glicogenului muscular.

Glutationul este un tripeptid format din cistina, glicocol si acid glutamic, cu rol de oxidore-ducere, in viata si dupa taierea animalului. In viata intervine prin oxidarea lipidelor nesatu-rate participand la contractia musculara. Dupa taiere, impreuna cu ceilalti aminoacizi mai ales cei care contin sulf, are rol in determinarea potentialului oxidoreducator.Aminoacizii liberi au rol plastic si reprezinta suportul activitatii digestive dar si hormonala inainte si dupa taierea animalului.Azotul din aminoacizi creste semnificativ in timpul maturarii carnii.Azotul amoniacal se gaseste in cantitate redusa, dar prin decarboxilare rezulta amine bio-gene care alturi de azot formeza compusi denumiti nitrozamine cu rol potential in aparitia cancerului. Glicogenul este un poliglucid, in ficat putandu-se gasi pana la 4%. In timpul vietii asigura enregia necesara contractiilor musculare, dar dupa teiere scade in primele 24-48 h de 8 ori, in special pe baza glicolizei anaerobe de unde rezulta acidul lactic.

Substantele mineraleSunt elemente organice din tesutul muscular in proportie de 0,8-1,8%. In mediul extracelular se gasesc sub forma clorurilor si bicarbonatului, iar in mediul in-tacelular sub forma de sulfati, sulfiti, potasiu si magneziu.Dupa taiere, in tesutul muscular se petrec o serie de transformari prin redistribuirea anion-ilor si cationilor, aspect ce influenteaza capacitatea de retinere a apei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Tesutul conjunctiv propriu-zis contine mai putina apa si mai multe proteine decat tesutul muscular, insa proteinele sunt neomogene din punct de vedere al continutului in aminoa-cizi in prezenta colagenului, elastinei si reticulinei. Fibrele de colagen prin incalzire la 60-70 C isi maresc volumul, se gelatinizeaza prin fier-bere, isi modifica proprietatile fizico-chimice, iar prin hidroliza rezulta gelatina care se geli-fica prin racire formand legaturi intamoleculare ce confera gelului respectiv o structura specifica.Colagenul are un continut foarte mare in aminoacizi neesentiali, astfel incat 25% din aces-tia sunt reprezentati de glicina, prolina, hidroxiprolina, cu valoare biologica scazuta, fata de aminoacizii esentiali cum ar fi triptofanul, cistina, cisteina care ofera o valoare biologica ridicata.Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine. Deosebirea fata de colagen este reprezentata de incapacitatea de a fi convertita in gelatina, acesta continand glicina, alanina, izoleucina si fenil-alanina in cantitate mare si in cantitati mai mici prolina si hidroxiprolina.Reticulina spre deosebire de colagen are o cantitate mai mare de sulf (pana la 2%), dar mai putin azot, cantitate mai mare de acizi grasi, stabilitate la fierbere dar si la hidroliza acida.

Compozitia chimica a tesutului adipos

Tesutul adipos este format din apa si substanta uscata: lipide, proteine, saruri minerale.Lipidele sunt reprezentate de: - gliceride 99%, - acizi grasi liberi, - steride,

- fosfolipide, - pigmenti caracteristici,- vitamine liposolubile.Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu 14-18 atomi de carbon. In tesutul gras se in-talnesc mai multi acizi grasi monosaturati - acid miristic, acid stearic, acid palmitic si acizi grasi polinesaturati - linoleic si linolenic. Acidul stearic, palmitic si oleic influenteaza foarte mult calitatea grasimii la animale. In general, prezenta in cantitate mare a acizilor grasi saturati si nesaturati se leaga de seul de la bovine, ovine si porcine, la pasari preponderenti fiind cei nesaturati de tipul acidului linoleic.Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne fata de cea de acoperire, cea ce face ca seul de la nivelul rinichilor din cavitatea pelvina sa aiba o consis-tenta ceva mai mare decat grasimea intramusculara.Cu cat acizii grasi polinesaturati predomina, cu atat consistenta grasimii scade -> consis-tenta semisolida.

Compozitia chimica a organelor comestibile

Organele comestibile sunt: ficat, rinichi, splina, inima, pancreas, pulmoni, limba si anumite glande.Aceste organe au greutate diferita in functie de specie:• Taurine adulte: - ficat 6 kg, - rinichi 0,5-1 kg, - inima 2-3 kg, - pulmon 3,5-4 kg, - splina 0,5-0,8 kg, - limba 2-3 kg, - creier 0,5 kg, - glanda mamara 2-5 kg.• La porc: - ficat 1,5 kg,- rinichi 0,3 kg,- limba si creier 0,5 kg.Organele de la vitel sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in lipide. Ficatul este mai bogat in SU (aproximativ 30%), proteina si in substante minerale. Sarurile minerale si vitaminele se regasesc din belsug la nivelul organelor, ficatul fiind cel mai bo-gat in saruri minerale (P si Fe), dar si in vitamine.

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice

Exista carnuri albe, rosii si negre.Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa obtinerea acesteia

(dupa taiere) si importanta lor practicaViata se carcterizeaza prin coordonarea neuro-endocrina a metabolismului precum si a celorlalte functii legate de ansamblul celular care alcatuiesc organismul.

Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu (organism) intr-o masa de celule si tesu-turi lipsite de coordonare care continua sa isi desfasoare activitatea ceva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de sinteza (anabolismul) nu mai au loc, pe cand descompunerea (transformarea macromoleculelor in molecule din ce in ce mai mici; catabolismul) este din ce in ce mai intens. Procesele biochimice se vor derula intr-un singur sens, adica in directia simplificarii, degradarii. Se mai adauga si faptul ca inceteaza si functionarea aparatului respirator, deci aportul de oxigen este suprimat. Continua respiratia tisulara, dar se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat mai ales la nivelul mioglobinei. Dupa obtinere, carnea sufera modificari pe de o parte consecutive mortii animalului, pe de alta parte datorate factorilor externi reprezentati mai ales de temperatura, umiditate, la care se pot adauga si microorganismele.

Transformarile care conduc la imbunatatirea caracterelor organoleptice, deci care sunt considerate normale si imbunatatesc valoarea alimentara a carnii

Aceste transformari normale se leaga de rigiditatea musculara, maturare si eventual fezandare, pentru anumite categorii de carnuri.Rigiditatea muscularaEste prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp exprimandu-se ca o stare de contractie genralizata dependenta fiind de integritatea musculaturii, starea de oboseala a animalelor inainte de taiere, temperatura mediului, specia, varsta, starea de sanatate.• Integritatea muschiului - muschii puternici intra mai tarziu in rigiditate, dar aceasta

se exprima mult mai bine.• Starea de oboseala Carnurile provenite de la animale obsite si mai ales intr-o accentuata stare de oboseala, extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie intra in rigiditate foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta, uneori nu se instaleaza, ceea ce se traduce prin faptul ca in momentul scarificarii animaluli exista un nivel crescut de acid lactic la nivelul musculaturii, iar rezervele de glicogen si glucoza sunt epuizate.La carnea de vanat (iepuri, cervidee) cand suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si rigiditate -> rigiditate cataleptica/spasm cadaveric. • Temperatura mediului influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii => cu cat

este mai mare temperatura cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede.• Specia Rigiditatea se instaleaza in:- vara la bovine: 1-2 h,- vara la ovine: 2-5 h,- iarna la ovine: 6-10 h,- iarna la porcine: 2-5h.Timpul scurs de la taierea animalului pana la instalarea rigiditatii este conditionat de scaderea valorii pH-ului pana la valoarea de 5,4, scadere conditionata in acelasi timp de viteza de derulare a glicolizei, aceasta fiind influentata la randul sau de temperatura carnii, timpul in care aceste carnuri au fost tinute la temperaturi pozitive, cantitatea de acid lactic acumulata in musculatura (valoarea pH-ului), la care se aduga rezervele de glicogen, glu-coza si ATP existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii animalului.• Varsta La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de mai scurta durata.

• Starea de santate Carcasele provenite de la animale viguroase si cu o buna stare de intretinere intra in rigidi-tate in mod normal, rigiditate care dureaza in mod normal in medie 24 h daca vorbim de animale adulte.Daca starea de sanatate si cea de intretinere este buna si vorbim de carne de vanat, acidul lactic crescut, rezervele de glicogen si glucoza musculare crescute => desi intra in rigiditate aproape instantaneu, aceasta se instaleaza normal, este puternica si dureaza in medie 24 h.In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, veratrina, poate sa apara rigiditatea cadaverica dar este mult tuburata: intarziata, neuniforma, pe o perioada scurta de timp si influentata de anumiti factori externi.In insolatie, electrocutare sau tetanos rigiditatea se instaleaza imediat.In bolile cu caracter septicemic, intoxicatiile cu diferite plante, rigidititatea nu se instaleaza sau este foarte slab evidentiata.

In mod normal, glicogenul poate fi la nivelul tesutului muscular intre 0,2-2,2% si fenomenul glicolizei pe cale anaeroba intereseaza pentru ca influenteaza in mod categoric rigiditatea musculara. In lipsa oxigenului glicoliza se deruleaza pe cale anaeroba, se opreste la stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat la nivelul tesutului muscular. Energia rezultata de aceasta transformare numai este consumata de procesele vitale, deasemena nu mai poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP- ului pentru ca acesta nu se mai sintetizeaza. In general, ATP-ul are un rol de acumulator de energie pentru nevoile imediat urmatoare ale proceselor viate, de aceea aceasta energie se elibereaza numai sub forma de caldura, aceasta accelerand mersul glicolizei care tinde sa ia o dinamica tumultoasa. Franarea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare a animalelor pentru obtinerea unor carnuri de buna calitate. Acest lucru se realizeaza prin racirea timpurie si energica a carnurilor => activitatea enzimelor glicolitice este si ea franata si in final diri -jandu-se in mod normal si constant aceste procese biochimice. Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne, pH-ul scade relativ repede la valoarea de 7, in timpul vietii tinzand la 5,4. In jurul acelei valori se instaleaza una dintre cele mai importante procese biochimice din carne - rigiditatea musculara.Formarea acidului lactic si acumularea lui in tesutul muscular, la care se aduga si scindarea ATP-ului determina apiritia complexului acto-miozinic. Este o transformare ca-tabolizata de enzime si aceasta transformare este oprita in momentul in care pH-ul este 5,4 deoarece este punctul la care activitatea enzimatica este blocata.

Formarea complexului acto-miozinicDeasupra pH-ului 5,4 proteinele miofibrilare (actina si miozina) disociaza si pun in libertate ionii de hidrogen care se comporta ca acizii. In acest caz incaracatura electrostatica in mediul de disociere fiind de acelasi sens actioneaza ca forte de respingere. Cele 2 pro-teine se mentin la distanta pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozieni este 5,4 iar al actinei 4,7. In jurul pH-ului 5,4 miozina va disocia punand in libertate ionii hidroxil care se comporta ca o baza. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen care se comporta ca niste acizi. Incarcatura electostatica va fi de sens opus, intre cele 2 proteine vor actiona forte de atragere rezultand acel complex rigid responsabil de instalarea rigidi-tatii musculare. Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este dat de ajungerea la pH 5,4, prac-tic este dat de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii:

• Odihna + cantitati mari glicogen + cantitati mari de acid lactic + pH scazut => pe-rioada mare de rigiditate.• Stare de oboseala + cantitati mici de glicogen + cantitati reduse de acid lactic + pH

mare => perioada scurta de rigiditate.Scaderea valorii ATP-ului se produce o data cu descompunerea glicogenului, proces bio-chomic catabolizat de enzime precum ATP-aza la care se aduga si influenta temperaturii si pH-ului. Exista o stransa corelatie intre descompunerea glicogenului si ATP-ului, ambele depin-zand de intensitatea activitatii enzimatice. O data cu scaderea valorii pH-ului se produce si o acumulare de acid fosforic. Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, ATP-ul este in cantitate mult mai mica in carne fata de glicogen, de aceea si epuizarea lui se realizeaza inaintea glicogenu-lui.Acest complex acto-miozinic este hidrofob. In aceasta perioada carcteristicile organolep-tice legate de consistenta, savoare, miros si gust sunt total proteinice, adica nepotrivite pentru consum.

Importanta aprecierii instalarii rigiditatii musculare

Rigiditatea furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la sacrificarea animalelor.Rigiditatea nu se instaleaza concomitent, ci progresiv, de la trenul anterior la cel posterior, ordinea de instalare fiind corelata cu activitatea musculara dintr-o anumita zona. Ordinea iesirii din rigiditate este aceeasi cu cea a instalarii. Rigiditatea se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si mai ales a celor miofibrilare nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor reduc sau suprima activitatea musculara.In carnea congelata energic si imediat dupa obtinere si decongelata dupa un timp rigidi-tatea nu se mai instaleaza sau va fi abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea descomunerii biochim-ice a proteinelor. In acest sens, chiar daca in mod artificial s-ar cobori din nou pH-ul carnii la 5,4 rigiditatea nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile fiind: tare, aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, nu poate fi prelucrata tehnologic si nici nu este bine sa fie prelucrata tehnologic pentru ca capacitatea de hidratatare si put-erea de retinere a apei sunt practic nule. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea, stadiu in care dezvoltarea microbiana este imposibila, dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune si alterarea.Trebuie diferentiata rigiditatea musculara de starea de congelare a carnii. In rigiditatea musculara procesele biochimice se leaga doar de musculatura, pe cand in congelare procesul angajeaza toate elementele componente ale zonei respective inclusiv oasele rezultand un bloc complet si compact.In practica se pot intalni si aspecte atipice:- carcase provenite de la animale viguroase, dar puternic obosite (ex. vanat fugarit) cand rigiditatea musculara apare instantaneu dar dureaza normal (24 h);- carcase provenite de la animale obosite sau bolnave la care nivelul de acid lactic este crescut si rigiditatea musculara se instaleaza rapid, este de scurta durata, slab evidentiata sau incompleta, sau de cele mai multe ori nu se instaleaza;- carcase mentinute la temperatura mediului ambiant sau asezate in stiva in stare calda, mai ales carcasele de porc, cand se produc modificari nealterative dar care fac carnea im-proprie consumului.

Cand temperatura este mare procesele glicolitice se deruleaza rapid, continutul in acid lac-tic este mare, pH-ul este foarte scazut depasind limita de 4,7 (punctul izoelectric al mioglobinei si actinei), iar proteinele miofibrilare disociaza punand in liberatate ioni hidroxil. Inacarcatura electrica avand acelasi sens => respingere, se desface cuplul actino-miozinic => chiar daca rigiditatea a inceput sa se instaleze dispare imediat. Cand pH-ul este mai mic de 4,7 se produc denaturari ireversibile a proteinelor musculare care, exterorizandu-se printr-o serie de modificari ce fac carnea improprie consumului uman: decolorare puternica, consistenta friabila -> aspect de carne fiarta, aspect exudativ sau de infiltrat, miros acid.O data cu scaderea pH-ului, exista totusi o tendinta de tamponare a acestuia exercitata de proteinele din carne si compusii cu fosfor. Aceasata tamponare actioneaza eficienta la un pH mai mare de 6. Intensitatea proceselor glicolitice le domina pe cele de tamponare, asa se explica scaderea pH-ului. Asta inseamna ca procesele de tamponare au o eficienta foarte mica, iar dupa un timp pH-ul creste, iar cand a depasit valoarea de 5,4 rigiditatea musculara scade.Din acest moment desfasurarea proceselor biochimice are ca efect imbunatatirea calitatii carnii si se intra in faza de maturare. In faza aceasta se produc cele mai semnificative im-bunatatiri ale caracteristicilor carnii, carnea devenind frageda, suculenta, gust placut si di-gestibilitate ridicata. Maturarea are o anumita viteza si intensitate de instalare si derulare a parametrilor influentati de factori biologici si tehnologici. Pentru explicarea acestor procese biochimice au fost emise mai multe teorii, 2 fiind mai importante: teoria enzimatica si teoria fizico-chimica.

Teoria enzimatica de instalare a maturariiAcest mecanism implica participarea enzimelor proteolitice intracelulare, importante fiind urmatoarele: • Proteinazele neutre activate de ionii de Ca denumite si calpaine, activitatea maxima

avand-o la un pH neutru• Proteinazele lizozomale denumite si catepsine, avand un domeniu de activitate intre

pH 4-6• Proteinazele cunoscute sub denumirea de complexul multicatalitic reprezentat de

prosom, proteasom si macropain.Calpainele sunt proteinaze dependente in mare masura de Ca, dar si de gruparile tiol => caplaina 1 si calpaina 2. Sunt localizate in citosol, iar in muschiul de vita sunt inactivate de concentratiile reduse de Ca de la nivelul sarcoplasmei. In musculatura post-sacrificare cand nivelul ATP- ului se reduce si incepe sa se instaleze rigiditatea musculara are loc o eliberare a Ca din reticulul sracoplasmatic care se acu-muleaza in sarcoplasma determinand activarea calpainelor. Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul calpostatina, complexare care este de-pendenta de valoarea pH-ului care este in jur de 7, aproximativ 85% din calpaine sunt inhi-bate. Pe masura ce pH-ul scade pana la 5,5 se ajunge cam la 3% din nivelul initial al cal-painelor. Calpainele libere realizeaza si fragezirea carnii prin actiunea lor asupra sistemului miofibri-lar dar si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea proteolitica a calpainelor scade si aceasta este minima la pH 5,5. Este o situatie contradictorie: pH-ul scazut fa-vorizeaza nivelul de calapine dar in acelasi timp reduce si activit acestora. Avand in vedere ca pH-ul optim este de peste 6,5 aceste enzime actioneaza optim in primele ore post-sacrificare cand aciditatea este normala. Prin injectarea unor proteaze exogene in carnea de vita de exemplu se obtine o fragezime accentuata a cranii, o dilatare miofibrilara, dar si o stabilizare a proteinelor miofibrilare.Catepsinele - B, D, H, L sunt implicate in mod direct in maturarea carnii.

Proteoliza care are loc la nivelul proteinelor miofibrilare este principala cauza a schimbar-ilor ultrastrusturale de la nivelul muschiului striat. Pentru a putea fi considerate ca posibile candidate la inducerea modificarilor post-mortem, proteinazele trebuie sa posede urmatoarele caracteristici: - sa fie localizate in interiorul celulelor musculare a musculaturii striate scheletice, - sa aiba acces la substrat, - sa fie capabile de a hidroliza aceleasi proteine care s-au degradat dupa taierea animalu-lui. Sistemul proteolitic dependent de Ca este principalul responsabil de proteoliza post-mortem. Termostatarea probelor de muschi cu:- o solutie ce contine ioni de Ca accentueaza proteoliza post-mortem, - cu chelatii de Ca inhiba proteoliza post-mortem.Injectarea carcaselor cu o solutie de clorura de Ca => se intensifica proteoliza post-mortem inclusiv procesele de fragezire al carnii. Injectarea carcaselor cu clorura de Zn (inhibitor al catepsinelor) blocheaza proteinoliza si procesele de fragezire.Proteinele lizozomale sunt localizate in lizozomi si au activitate maxima la pH intre 4-6. Catepsina D este foarte activa fata de miozina, catepsina B fata de miozina si actina, catepsina L fata de alte miofibrile dar si fata de actina si miozina, catepsinele B, L si H pro-duc si modificari la nivelul tesutului conjunctiv atunci cand acestea ajung in spatiul ex-tracelular. Activitatea catepsinelor B si L reprezinta 50% din activitatea totala, existand mereu in exces fata de inhibitori.Sistemul multicatalitic este caracterizat de o masa moleculara mare, cu structura com-plexa, activat de ATP, degradeaza proteinele sarcoplasmatice, iar optimul de catlitate este la pH intre 7-9. Mecanismele de reglare a activitatii proteinazelor sunt controlate de factori ce actioneaza la nivelul genelor, factori ce actioneaza la nivelul proteinelor (pH, ATP, Ca) si de procese de activare (activarea autocatalitica a calpainelor). Atat activitatea catepsinelor cat si cea a calpainelor este dependenta de temperatura si pH pentru a mari activitatea si a creste eficienta este necesara o acidifiere rapida a carcaselor prin conditionarea carnii la temperatura de 10-12 C timp de 8-10 h sau electrostimularea carcaselor.

Teoria fizico-chimica de instalare a maturariiAcidifierea tesutului muscular postsacrificare este insotita de cresterea presiunii osmotice datorata acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica: ioni, peptide, acid lactic. In functie de tipul de muschi si presiunea osmotica finala corespunzatoare unei cresteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 suficienta pentru a cauza modificari importante la nivelul strcturii contractile => va facilita actiunea enzimelor proteolitice endogene.Exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, cu o corelatie intre osmolaritate, tipul de muschi si viteza contractiei musulare evidentiate prin valoarea activi-tatii ATP-azei. Sub actiunea enzimelor proteolitice se slabeste structura contractila a fibrei musculare prin slabirea intreactiunii intre miozina si actina, rezultatul fiind o imbunatatire a fragezimii carnii.Principalii factori ce influenteaza maturarea carnii sunt grupati in 3 categ:- factori legati de specie.- factori legati de animal: varsta, rasa, sex, stare de ingrasare, etc.- factori legati de tipul de muschi.

Specia

Specia poate influenta prin viteza diferita de maturare care se poate masura pe o scara de la 1 la 10 => carnea de pasare se matureaza cel mai repede, apoi urmeaza cea de porc, vitel si vita adulta. Raportul viteza de maturare intre carnea de porc si vita este 2, diferenta fiind explicata pe seama echipamentului enzimatic => carnea de pasare are o concentratie de enzime mai mare.Exista o sensibilitate a proteinelor contactile fata de enzimele proteolitice. Miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente de-pind si de caracterul metabolic si contractii ale musculaturii in cauza. Prin trecerea de la musculatur rosie care are o contractie lenta si un metabolism oxidativ (carne de vita) la carnurile albe care au o contractie rapida si metabolism glicolitic (carnea de pasare) viteza relativa a maturarii carnii creste.

VarstaInaintarea in varsta atrage si modificari ale unor structuri cum ar fi colagenul si miofibrilele, elemente cu rol important in determinarea fragezimii carnii. Colagenul - continutul acestuia nu se modifica cu varsta, dar se modifica din punct de vedere calitativ in sensul in care fibrele devin tot mai termostabile ca urmare a cresterii nu-marului de legaturi intramoleculare care imprima rezistenta mecanica si la caldura. La nivelul fibrei musculare, in functie de vrasta are loc si o evolutie a metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie in cazul musculaturii rosii. Durata de maturare la +4 C este in jur de 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de bovina adulta. La carnea de porc si pasare varsta are o importanta foarte mica corelata cu viteza de mat-urare.

SexulSexul influenteaza continutul de colagen si gradul de reticulare al acestuia.Femelele au un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai mic decat mas-culii.Sexul influenteaza in principal tipul de muschi.Carnea provenita de la animalele castrate contine un procent mai mare de fibre albe => metabolism glicolitic mai accentuat fata de carnea provenita de la animalele necastrate.Modul de actiune asupra tipului de fibre este asemanator cu cel al substantelor anabo-lizante ce determina cresterea nivelului de miozina lenta in detrimentul celei rapide ce de-termina micsorarea fragezimii.Utilizarea substantelor anabolizante la animale a condus la modificarea calitatii carnii dar si la intrezicerea folosirii acestora.

RasaRasa influenteaza in sensul in care fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase perfectionate cu musculatura dezvoltata, diferentele de fragezime fiind puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare de tip glicolitic fata de celelalte.Startul de grasime influenteaza fragezimea, scaderea pH-ului avand loc mai repede la miel care are grasime putina, fata de porc sau vita.

Starea de ingrasareGrasimea de acoperire bine reprezentata constitue un termoizolant => refrigerarea se face greu => temperatura ramane peste 10 C o perioada de timp, iar pH-ul scade sub 6.

Tipul de muschi

In cadrul aceluiasi muschi care poate proveni de la bovine, porcine, pasari, modificarea structurii miofibrilelor in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, depinde de proportia intre diferitele tipuri de fibre ce se diferentiaza prin continutul de proteine sar-coplasmatice, substantele inhibitoare, tipurile diferite ale metabolismului, vitezei de con-tractie, continutul in fier.Modificarile strcturii miofibrilelor sunt mai rapide in fibrele de tip 2, care au un mecanism de contractie rapid, glicolitic.Continutul in calpaine si calpastatina nu se coreleaza direct cu viteza si intensitatea matu-rarii, dar se coreleaza indirirect cu activitatea ATP-azei => nivelul de calpaine si calpas-tatina este luat in seama in anumite proportii.Cel mai mic nivel de calpastatina a fost gasit in fibrele cu contractie rapida care prezinta si cea mai mare viteza de maturare.Intensitatea maturarii carnii depinde si de temperatura mediului -> cu cat temperatura mediului este mai mare cu atat si maturarea este mai rapida.Pastrarea carnii la temperatura de 36 C timp de 12 h si apoi 12 h la 3-4 C este echivalent cu pastrarea timp de 3 zile la 1-4 C. Trebuie luate masuri speciale pentru oprirea dez-voltarii microorganismelor ce se dezvolta destul de rapid, altfel rezultand alterarea.Dupa taiere se produc modificari biochimice ce trebuie sa conduca la obtinerea unor car-nuri fragede, suculente, ce indeplinesc conditii organoleptice adecvate speciei.

Alte categorii de carnuri rezultate in abator

Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila

Starea fetalaCarnea provenita de la fetusi nu este admisa in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagrabile, iar cantitatea de apa continuta este foarte mare, determinand o valoare alimentara redusa si o putere de conservare foarte redusa.Fetusul se deosebeste de vitel dupa urmatoarele elemente:- are capul mare;- ochii inchisi;- botul lung;- mucoasa bucala violacee;- dintii nu au perforat gingia;- parul este lins si neted;- articulatiile sunt voluminoase;- copitele elastice;- talpa netocita;- la nivelul tubului digestiv nu se constata prezenta coagulilor de lapte si prezinta dop la nivelul extremitatii anale;- pulmon mic, atelectazic, pe sectiune este carnificat;- carnea este infiltrata, cleioasa;- maduva osoasa rosie;- grasime in cantitate mica, gelatinoasa, brun-roscata.

Starea de vitel prea tanarTineretul nu este admis la taiere sub 21 zile si nici daca varsta este mai mare si plaga om-bilicala nu este cicatrizata. Ratiune igienica - plaga ombilicala necicatrizata presupune o neactivare a reactivitatii or-ganismului cu prezenta microorganismelor la acest nivel si posibilitatea sporita a disemi-

narii acestora prin intermediul circulatiei sangvine si limfatice la nivelul organelor si muscu-latutii.Ratiune economica - nu se justifica taierea pentru ca musculatura este putin dezvoltata, cantitatea de grasime redusa, musculatura contine o cantitate mare de apa, prezinta val-oare nutritiva si conservabilitate scazuta. Indiferent de varsta nu se recomanda taierea acestor animale si darea in consum a carnii de vitel cu aspect fetal deoarece:- musculatura este moale, infiltrata, rosie-roz;- maduva osoasa hemoragica si cu aspect gelatinos;- rinichii insuficient dezvoltati, rosii-violacei, grasimea perirenala gelatinoasa.Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita:• Sectionarea articulatiilor jaretului• Sectionarea musculaturii de la fata interna a coapsei - aici putandu-se evidentia

consistenta si culoarea• Examinarea grasimii perirenale si mai ales palpare cand poate sesiza usor consis-

tenta moale gelatinoasa• Incizarea suplimentara a rinichilor cu evidentierea incompletei dezvoltari a corticalei

care are o culoare brun-violacee• Daca se practica si sectionarea pentru desprinderea membrului anterior se poate

evidentia si prezenta lichidului

Starea de gestatie avansataInseamna ultimul sfert al gestatiei la bovine, iar la scroafa gestatia peste 3 luni. In aceasta perioada se produc infiltratii ale musculaturii si mai ales acolo unde este foarte bine dezvoltata (trenul posterior) si chiar daca se intampla sa se realizeze o taiere de ur-genta partea aceasta se confisca. Nu exista motive igienice.

Carnuri cu valoare alimentara redusa

In functie de starea de slabire a animalului, medicul veterinar poate sa dicteze o reducere a valorii de pana la 60-70%.

Carnuri provenite de la animale prea slabeSe constata lipsa totala a grasimii, scaderea masei musculare, animalele putand sa aiba aceasta stare din motive fiziologice sau patoloice (boli infectioase, parazitare, medicale, etc). Daca in timpul vietii putem sa spunem ca este o stare avansata de slabire, dupa taiere se poate diferentia starea marasmatica de cea cahectica.Starea marasmatica presupune slabire avansata, fara modificari organoleptice ce ar duce cu gamdul la o stare de boala a animalului inainte de teiere, adica animalele si-au pastrat principalele functii da apararae => lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara ex-trem de redusa = aspect concav cu formarea peliculei de tesut conjunctiv la suprafata car-casei, proeminenta zonelor osoase, grasimea interna (periganglionara) foarte foarte re-dusa dar fara modificari de structura.Starea cahectica presupune o slabire exagerata, graimea redusa are aspect gelatinos, carnea are aspect umed = hidremica lasand sa se exprime lichid, grasimea de la nivel in-tervertebral si perirenal cand rinichii sunt flotanti => carnurile provin de la animale care au avut boli consumative cronice => carnurile sunt necorespunzatoare/periculoase pentru consumul uman si se confisca.

Carnuri cu mirosuri straine

In functie de specie carnea are miros caracteristic, uneori slab perceptibil. Carnea poate avea aceste mirosuri straine din timpul vietii, dar si dupa taiere.Carnuri cu mirosuri provenite din timpul vietiiCauze fiziologice:- hranire cu turte oleaginoase rancede, furaje pe baza de in, plante aromatice, fainuri de peste, - tratamente medicamentoase (camfor, ulei de trebentina), - animale mentinute in medii cu anumite gaze, - mirosuri datorate sexului animalului (vieri, berbeci).Cauze patologice:- uremie => miros de urina, - acetonemie si febra vitulera => miros de acetona, - nefrite si metrite => miros putrid, - omfaloflebite => miros de iod, - indigestii gazoase => miros de acid.Carnuri cu mirosuri imprimate dupa obtinereCauze - depozitare mai ales a carnurilor calde in spatii necorespunzatoare adica neigien-ice si cu mirosuri straine sau impreuna cu alte alimente (branza, fructe, peste). Aici nu se incadreaza alimentele ambalate.Sanctiuni si masuriAsemenea carnuri se depoziteaza in spatii refrigerate si bine aerisite, iar dupa 24 h se re-examineaza prin sectionari ale maselor profunde pentru a fi convinsi daca mai persista aceste mirosuri. Daca mirosul persista se confisca, daca nu se dau in consum ca atare.

Carnuri colorate anormalCuloarea poate fi data de prezenta diferitilor pigmenti sau de tesutul adipos din muscu-latura care poate fi influentat de diferiti factori, de cantitatea de miofibrile raportata la plasma musulara, si datorita medicamentelor, alimentelor, bolilor infectioase.Cauze medicamentoase - albastru de metil, acidul picric - galben.Cauze alimentare - cantitati masive de hrana verde, caroten - galben-portocaliu sau chiar citrin. Animalele batrane - adipoxantoza = pigment la nivelul tesutului adipos.Pigmenti exogeni - sideroza, antracoza.Pigmenti endogeni - hemoglobina, melanina.Cauze infectioase - produsi intermediari rezultati din metabolismul microorganismelor - pseudomonas, microccocus.In mod practic trebuie acordata atentie culorii galben-icterice datorata furajarii animalelor cu hrana verde pentru ca trebuie diferentiata de pigmentarea rezultata in urma hemolizei. Diagnostic diferential - in icter cartilajele mai ales cele atriculare, suprascapulare si ten-doanele sunt galben intens, culoarea prezenta si la graimea perirenala in zona periferica unde este mai vascularizata. In pigmentatile de alta natura aceste elemente nu sunt intal-nite.Sanctiuni si masuriIn icter se confisca totul, iar in celelalte situatii carnurile se depun la refrigerare si aerare dupa care se reexamineaza. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, iar in antraoza se fac confiscari partiale.

Carnuri provenite de la animale obositeSunt rezultanta unui dezechilibru al parametrilor biochimici => glicogen muscular scazut, emisiune sangvina incompleta, neajunsuri ale rigiditatii musculare, conservabilitate redusa, putere de hidratare si retinere a apei scazute, prelucrare tehnologica necorespunzatoare.

La examinare, pe grasimea sectionata pot fi vizualizate mici picaturi de snage, vasele in-tercostale sunt vizibile, organe si limfonoduri congestionate. Obligatoriu trebuie completata examinarea cu sectionarea musculaturii de la fata interna a coapselor, deasupra simfizei ischio-pubiene (la nivelul capacului) unde exista vase pline cu sange.Prin sectionarea in vederea desprinderii spetei se sesizeaza miros de mere acrisoare care dispare dupa aerare, tes conjunctiv este puternic vascularizat, iar pH-ul este acid.Carnurile trebuiesc puse pe linia de retinere, se recolteaza probe si se face examen micro-biologic.Daca examenul organoleptic este corespunzator si buletinul de analiza bun, carnea se da in consum, daca examenul organoleptic este necorespunzator carnea se confisca.

Carnuri la care emisiunea sangvina este incompletaEmisiunea sangvina este incompleta datorita oboselii, starilor febrile, taierilor de urgenta, animale taiate in agonie, a simularii taierii.La examenul general carcasa apare ca stropita cu fuxina, aspect evidentiat la nivelul tesu-tului gras si conjunctiv, infiltratii generalizate cu sange, evidentierea arborizatiei vasculare subcutanate, tesut muscular de culoare inchisa, vase intercostale bine evidentiate, daca sunt sectionate se exprima cantitati mai mari de sange, plaga de sangerare are o infiltratie redusa de sange sau chiar deloc.

Carnuri provenite de la animale febrileDupa taiere rigiditatea musculara este absenta sau slab schitata, se constata modificari degenerative la nivelul organelor si limfonodurilor, la nivelul jaretului se constata prezenta edemelor, iar pentru masele musculare bogate se constata cresterea in volum depistata prin examen comparataiv, grasimea perirenala si pelvina are aspect umed si laptos, seroasele au aspect plumburiu.Caracasele se supun refrigerarii in spatii corespunzatoare timp de 24 h si ulterior se face reexaminare pentru a se urmari decolorarea suculenta si mirosul in masele musculare. Pentru aprofundare se practica sectionarea musculaturii la nivelul trenului anterior pentru a vedea daca este decolorata, infiltrata.Daca dupa detasarea spetei se poate sesiza un miros asemanator cloroformului, arboriza-tia vasculara este evidenta, iar la sectionarea simfizei ischio-pubiene carnea prezinta as-pectul de "carne fiarta", totul se confisca.

Carnuri provenite de la animale cu septicemie si piemieSepticemia determina modificari degenerative mai ales la nivelul organelor -> hepatoza; splina hipertrofica de consistenta moale, culoare rosie inchisa, pe sectiune predomina foli-culii limfoizi => in general organe hipertrofiate suculente.Piemia - se deceleaza abcese la nivelul organelor alaturi de procesele degenerative. Daca abcesele sunt bine delimitate si izolate se pot face confiscari partiale.

Carnea PSEValoarea comerciala este scazuta, cu atat mai mult cu cat sunt prinse regiunile musculare cele mai bine dezvoltate.Acestea se congeleaza defectuos, iar la decongelare rezulta cantitati mari de suc muscu-lar.Si prelucrarea tehnologica este defectuoasa, iar transformarea in produse de calitate su-perioara este imposibila.Produsele sarate (ex. jambon) pot avea aspect normal, dar pot capata culoare gri-negri-cioasa, iar dupa tratarea termica consistenta si suculenta sunt modificate. Cauze: stress, mai ales cel de transport; lotizari; manipulari necorespunzatoare.

ATP-ul si fosfo-creatinina sunt scazute; dinamica glicogenului muscular se manifesta diferit cu aparitia cantitatilor de acid lactic necorespunzator. In prima faza pH-ul scade rapid, imediat fiind tamponat => cresterea valorii acestuia. Temperatura carnurilor este ceva mai mare, rigiditatea musculara scazuta ca durata. Nu s-a constatat prezenta mi-croorganismelor care sa implice riscuri pentru sanatatea omului. In practica pot fi confundate cu miopatiile exudative => carente in Se, vitamina E. Diferen-tierea se face prin diagnostic terapeutic.Este bine sa se aiba in vedere preventia, adica scaderea stress-ului de transport, adapos-tire in conditii optime, odihna corespunzatoare ante-mortem, folosirea tehnologiei de aba-torizare moderne.In aparitia acestor carnuri trebuie sa se i-a in calcul si eventualii factori genetici.

Carnuri DFD (tari, nesuculente si inchise la culoare)Cauze: insuficienta hormonilor glicocorticoizi => procese de maturare lente in care canti-tatea de acid lactic este redusa => pH-ul este influentat ramanand alcalin.Datorita acestui aspect aceste carnuri sunt predispuse proceselor alterative, iar din punct de vedere tehnologic chiar daca acestea se hidrateaza bine saramurarea este defec-tuoasa. Dupa aceasta etapa capata culoare bruna-cenusie necorespunzatoare, astfel incat tranformarea acesteia in specialitati nu este de dorit.

Diferentierea carnurilor pe baza caracteristicilor organoleptice

Caracterele organoleptice sunt influentate de mai multi factori: varsta, sex, stare de in-grasare, regiuni anatomice.Se fac substituiri ale carnurilor cu valoare nutritiva si comerciala mare cu alte carnuri provenite de la alte specii de animale sau animale care prin traditie nu se consuma in tara noastra:- carne de vita inlocuita cu carne de cal;- carne de ied sau de miel inlocuita cu carne de caine sau pisica.Acestea pot fi diferentiate pe baza culorii (carnuri albe, rosii sau negre); consistentei; di-gestibilitatii. Valoarea nutritiva nu este foarte diferita.= Material =

Subproduse de origine animala care nu sunt destinate consumului uman (SNCU)

Trebuie sa se aiba in vedere clasificarea, marcarea, identificarea, colectarea, transportul si modul de colectare al evidentelor cu referire la tipul, cantitatea si destinatia acestora.Operatorii din industria alimentara care produc SNCU trebuie sa pastreze evidente cu privire la tipul, cantitatea, destinatia acestora, transportul si documentele insotitoare si tre-buie sa le pastreze timp de 2 ani separat pentru fiecare punct de lucru implicat.Orice transport trebuie sa fie insotit de documentul de miscare care va fi completat:- la sectiunea 1 de catre expeditor;- la sectiunea 2 de catre transportator;- la sectiune 3 de catre destinatar. Si acestea trebuie pastrate 2 ani. Vehiculele sau containarele care transporta SNCU trebuie sa fie insotite la incarcare de declaratia de dezinfectie si curatire.

Subprodusele care vor fi transportate intre diferiti destinatari sau catre diferite puncte de lucru chiar si ale aceluias operator trebuie supuse certificarii sanitar veterinare => se emite un certificat sanitar veterinar pentru SNCU.Expedierea se va face catre unitati de procesare si/sau incinerare autorizate sanitar veteri-nar.Identificarea amabalajelor, containerelor si vehiculelor utilizate pentru colectare, depoz-itare si transport se face printr-o eticheta sau placuta, eventual inscriere directa pe vehicul sau ambalaj prin utilizarea urmatorului cod de culori:- catgeoria 1 - negru;- categoria 2 - galben;- categoria 3 - verde cu un continut ridicat de albastru pentru a se deosebi de alte culori.Pentru identificarea ambalajelor, placutele sau etichetele trebuie confectionate dintr-un an-umit material, dimensiuni si anumite mentiuni (= materiale=)Marcarea se efcueaza intr-un anumit mod. Matialele cu risc specific (MRS) cu o culoare verde.In cazul in care nu se efectueza separarea matialelor pe categorii, orice produs care a venit in contact cu un material SNCU va fi tratat ca atare:- categoria 2 in contact cu categoria 1 vor fi tratate ca materoale din categoria 1.- categ 3 + categ 2 => categ 2- categ 3 + categ 1 => categ 1Verificarea separarii acestor materiale pe categ la niv unit generatoare de SNCU se realiz de catre medicii vet oficiali urmarind existenta unui container sau alt recipient destinat fiecarei categ in parte, identif fiecarui container prin etichieta pe care este imscript denu-mirea categoriei astfel incat identificarea sa fie usoara pentru personalul care manipuleaza SNCU.Aliment vechi si de origine animala pot fi colectate, transportate, tratate, utilizate si elimi-nate daca nu au intrat in contact cu SNCU si cu nici o alta materie prima de origine animla => nu prezinta nici un risc pentru sanatate publica. Derogarea nu se aplica materiilor prime de origine animala.

Trasabilitate

Tinand cont de diversificarea acestor produse si de interventia pe acest lant de la obtinerea materiilor prime si pana la comercializare este nevoie ca in orice moment sa se poata demonstra ca se aplica trasabilitatea acestora.Trasabilitatea = capacitatea de a depista si a urmari anumite alimente, un animal de la care se obtin produse alimentare sau o substanta destinata incorporarii sau care se va in-corpora in alimente sau hrana pentru animale pe parcursul etapelor de productie, prelu-crare si distributie.Se aplica un sistem al trasabilitatii format din date si operatii capabile sa mentina informati-ile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei parti sau a intregu-lui lant de productie pana la utilizare.Este un mecanism util care ajuta unitatile sa realizeze obiectivele stabilite intr-un sistem de management. Conform prevederilor "Codex alimentar", trasabiliate = urmarirea produsului si capacitatea de a urmari miscarea produsului de-a lungul etapelor de procesare si distributie.Standardele aplicabile trasabilitatii fac referire la capacitatea de a reconstitui istoria, uti-lizarea sau localizarea unui produs, a unei activitati sau a unor produse similare prin mi-jloace de identificare inregistrate.Acest sistem al trasabilitatii este unul de tip "gardian", cea mai mare parte a timpului fa-cand "nimic", doar colectand, inregistrand, monitorizand intrari si iesiri despre produs.

Trasabilitatea este cu atat mai esentiala in situatii de criza atunci cand orice program de autocontrol esueaza sau cand sunt identificate produse neconforme pe piata. In timpul crizei sau al neconformitatilor operatorii de industrie alimentara trebuie sa fie capabili sa identifice produsul implicat, cantitatea, locatia, alegerea unuia astfel de sistem este influ-entata de reglementari in corelatie cu caracteristicile produsului si asteptarile beneficiaru-lui. Complexitatea rezultata poate fi diferita, bineinteles tot influentata, de caracteristicile produsului si de obiectivele care trebuiesc realizate. Implementarea intr-o unitate a unui asemenea sistem este influentata major de limitele tehnice aplicabile din unitate, de natura sau caracteristicile produsului, aici intervenind materiile prime, marimea loturilor, proce-durile de ambalare si transport, metode de procesare, de ambalare. In functie de sitemele aplicabile, acestea se pot face:• Pe hartie printr-o descriere manula care presupune volum mare de munca, un ac-

ces lent si cu posibilitati mari de abateri si erori. Este o investitie scazuta, iar ca oper-atiune este un volum de munca ridicat.• Poate fi si un sistem mixt, unde se pot efectua inregistrari manuale in computer sau

atunci cand exista coduri de bare cu acces rapid. Costurile sunt moderate spre ridicate, iar operatiunea presupune un volum de munca destul de ridicat.• Sistemul electronic - presupune existenta senzorilor ce transmit informatii automat,

acces rapid, posibilitati scazute de eroare, investitie mare, operational presupune un volum de munca redus.

Principii ale trasabilitatiiSistemele sau procedurile trebuie sa fie verificabile, aplicabile consecvent si echitabil, sa aiba orientare spre rezultate, sa fie eficiente, cu aplicare practica, in conformitate cu regle-mentarile existente si politicile aplicabile si exacte.Obiective ale trasabilitatiiTrebuie sa sprijine calitatea si mai ales siguranta alimentelor, sa indeplineasca specificati-ile beneficiarului, sa poata stabili repede si eficient istoricul produsului, sa faciliteze re-tragerea si/sau rechemarea produselor, sa poata identifica factorii cauzatori din lantul ali-mentar, sa poata verifica informatiile specifice produsului, sa poata comunica informatii rel-evante partilor interesate si consumatorilor, sa imbunatateasca eficacitatea si productivi-tatea organizatiei.Proceduri cu privire la trasabilitatePentru a se aplica un asemenea sistem trebuiesc stabilite si procedurile cu privire la trasabilitate referindu-se la documentarea fluxului de materiale, informatii conexe, pas-trarea si verificarea documentelor. Este nevoie si de niste cerinte pentru documentatia referitoare la trasabilitate. In acest context operatorii stabilesc documentele necesare pentru atingerea obiectivelor, docu-mente care sa includa printre altele descrierea etapelor din lant alimentar, a responsabili-tatilor pentru datele de trasabilitate, a inregistrarilor, a documentelor utilizate pentru tratarea neconformitatilor, a perioadei de pastrare a documentelor. Pe langa acestea mai este nevoie de instruirea personalului, o auditare intrna a procedurilor, analiza acestora, astfel incat in final sa se poata ajunge la scopul pentru care a fost creat acest sistem. Operatorii au urmatoarele obligatii: inregistrarea intrarilor si iesirilor, sa asigure relatia intre intrari si iesiri si in situatii de criza sau neconformitati, produsul respectiv pe langa faptul ca trebuie identificat trebuie retras din piata.

Controlul sanitar veterinar al carnurilor in bolile parazitare

Boli parazitare transmise direct la om prin consumul de carne

Trichineloza

Boala parazitara comuna omului si animalelor domestice si salbatice, fiind provocata de Trichinella spiralis.Formele adulte traiesc in intestinul subtire, iar cele larvare in tesutul muscular striat.

Strategie si conduita de executieAnimalele taiate pentru consumul uman (porcii domestici sau vanatul, cabalinele, ursii, porcii mistreti si alte specii receptive) trebuie examinate in privinta infestatiei cu Trichinella spp.Carnea proaspata provenita de la speciile receptive se da in consum numai dupa efectu-area examenului de depistare de catre medicii veterinari oficiali sau medicii veterinari de libera practica imputerniciti de catre DSV judetene.Efectuarea examenului poate fi realizata si de catre personalul auxiliar oficial sau de per-sonalul din unitatile de taiere neautorizate sanitar veterinar care isi desfasoara activitatea sub supravegherea medicului veterinar oficial sau a medicului veterinar de libera practica imputernicit.Decizia finala privind admiterea in consum a carnii este luata de catre medicul veterinar oficial.Toate acestea se gasesc in Reg 2075/2005 in care se mai mentioneaza ca tot personalul implicat in examinarea probelor trebuie sa fie instruit corespunzator si sa participe la pro-grame de control al testelor pentru decelarea Trichinelei spp si sa fie evaluat periodic privind procedurile de testare, inregistrare si analize utilizate in laborator.Examenul pentru decelarea Trichinelei spp se poate efectua in cadrul institutelor nationale de referinta - IDSA, laboratoare sanitar veterinare din DSV-urile judetene, circumscriptiile sanitar veterinare, laboratorul din cadrul circumscriptiilor sanitar veterinare de asistenta, laboratoarele special amenajate si dotate din unitatile autorizate care sacrifica porcine si/sau cabaline, laboratoerele din cadrul unitatilor care manipuleaza carne de vant salbatic.

Precizari tehniceAnimale vii - supraveghere prin examen de laborator, care in cazul carnurilor provenite de la aceste specii receptive trebuie sa se faca numai prin metoda digestiei artificiale care are mai multe variante (!!! metode acreditate) - carnuri destinate consumului public.Pentru carnurile destinate consumului familial poate fi utilizata si metoda trichineloscopica. Dupa ce carnurile au fost examinate trebuie sa fie marcate corespunzator.

MasuriCarnea de la animalele care sunt deceleate a fi infestate cu Trichinela spp se declara im-proprie consumului uman.Laboratorul national de referinta este la Institutul de sanatate publica, iar cel responsabil cu identificarea speciilor de Trichinela spp este in Italia.DSVSA judetene trebuie sa ia masuri pentru intrezicerea punerii pe piata a carnii infestate si trebuie sa dispuna distrugerea acestora si sa initieze investigatii epidemiologice in ved-erea identificarii a surselor.Daca se constata ca produsele din carne, carnea preparata (sarata, uscata, afumata) si carnea tocata cu origine necunoscuta care au stat la baza declansarii unor episoade de trichineloza, DSVSA are obligatia ca in timpul investigatiei anchetei epidemiologica sa recolteze si sa examineze toate probele suspecte.

Cisticercoza porcului

Boala se mai intalneste la mistret si om.Diagnosticul diferential:

- sarcosporidii - cisticerci de 4 mm mai ales in musculatura esofagului,- C. tenuicolis - se gaseste in subseroasa organelor,- Echinococii mici - rar intalniti in musculatura, iar la examenul miscroscopic sunt suficiente caractere distinctive,- cisticercii cazeificati pot fi confundati cu focare purulente mici, necroze mici, calcificari, depozite de calciu, care sunt consecinta unor procese regresive sau cauzate de alti paraz-iti cazeificati; aceste formatiuni nu au membrana in jur si de obicei sunt mai mari.

Cisticercoza bovina

Se localizeaza in tesutul conjunctiv din musculatura striata si din cord.Profilaxie - depistarea si tratarea oamenilor purtatori de tenii si evitarea animalelor sa con-sume oncosfere, adica intreruperea ciclului biologic.

Strategie si conduitaAnimalele vii - inspectie antemortem si postmortem in unitatile de taiere autorizate sanitar veterinar de catre medicul veterinar oficial sau autorizat.Carnea se supune inspectiei postmortem.Carnea trebuie declarata improprie consumului uman; nu se pune problema infestatiei ma-sive.In infestatiile localizate se da in consum conditionat, atunci cand carcteristivile senzoriale ale carnii si organelor sunt normale.Grasimea se topeste la 100 C, dupa care se poate da in consum.Masa gastro-intestinala se poate da in consum daca nu exista chisturi.Medicul vetrinar oficial va controla prin inspectie, supraveghere, monitorizare si recoltare probe, respectarea bunelor practici, buna fabricare, igiena, respectarea programului HACCP, a formulelor de tratament termic, respectarea programelor de DDD si interzicerea prezentei cainilor in abatoare sau in orice alta unitate.

Toxoplasmoza

Specia care genereaza boala este Toxoplasma gondii. Se gasesc sub forma vegetativa, pseudochist si chist propriu-zis.Din punct de veder epidemio-epizootologic este o parazitoza ubicvitara.Carnivorele, ovinele si pasarile prezinta cea mai mare frecventa, desi adesea acestea pot tolera infestarea in mod asimptomatic. Contactul omului cu animalele in timpul ingrijirii si exploatarii reprezinta prima veriga in lan-tul epidemiologic.La porc infestarea tinde spre latenta. Pseudochistii se localizeaza in creier, musculatura, asemanatori cu chistii de Trichinella spp.La bovine evolutia este lenta, rareori cu carcter acut.La om, o data cu prelucrarea probelor serologice, s-a aratat ca, in conditii naturale exista un procent destul de mare din populatia globului afectata de toxoplasmoza. Ca surse de infestatie cea mai importanta este cea digestiva, prin ingerarea de carne sau organe provenite de la animalele infestate, carne sau organe insuficient fierte sau fripte, sau chiar prin consumul de lapte.Chistii sunt prezenti in tesutul muscular si raman sub forma virulenta timp de mai multe saptamani. Congelarea la anumite temperaturi poate inactiva parazitul.Un consum de carnuri insuficient tratate termic prezinta pericol.Transmiterea cutaneo-mucoasa are ca poarta de intrare buco-faringele si chiar mucoasa nazala.

Boli parazitare transmisibile indirect la om

Hidatidoza

Localizare in organele interne ale omului si altor specii de animale a larvei de Echinococ-cus care traieste in intestinul subtire la caine, pisica si alte carnivore.Carnivorele se imbolnavesc consumand organe care contin larve si oua de parazit.Gazda intermediara (rumegatoarele) se infesteaza cu forma larvara ingerata o data cu alimetele. Ouale de tenie sunt raspandite de carnivore.Epidemiologic se incadreaza in grupul helmintozelor majore.Boala se transmite prin contactul cu animalul infestat sau prin apa, sol, legume, fructe poluate, insecte, rozatoare.Se poate prezenta sub forma uniloculara sau multiloculara.Uniloculara - Echinococcus granulosus (caine, pisica, vulpe, sacal), forma larvara.Multiloculara - Echinococcus multilocularis (vulpe, caini, pisici, lupi, rozataore).Echinococcus granulosus este agentul principal.La examenul de abator putem sa constatam prezenta chistilor hidatici in organe. Hidatida poate evolua: - lichidul se poate resorbi si hidatida se constitue intr-o masa amorfa, - continutul se poate infecta transformandu-se intr-un abcces care poate lua aspect cazeos sau se poate calcifica.Diagnostic dieferntial - formele cazeificate sau calcificate fata de tuberculoza nodulara.In TBC sunt afectati si limfocentrii musculari.

MasuriSe examineaza fiecare carcasa si fiecare organ, se interzice prezenta cainilor in abatoare, ferme sau alte locatii.Carne infestata masiv si cu modificari organoleptice esentiale se fac confiscari totale si se denatureaza.In alte situatii, organele afectate se indeparteaza, dar se fac recoltari de probe si se trimit la laboratoarele judetene pentru stabilirea genului de Echinococcus.Grasimea se da in consum fara restrictii.Organele parazitate se dau la denaturare.

Linguatuloza larvara

Linguatula serrata paraziteaza la caine, lup, vulpe, cu localizare in fosele nazale si si-nusuri.Cel mai frecvent parazitat este cainele, fiind focarul de transmitere.Parazitii adulti elimina ouale in mediul exterior prin stranut sau tranzit intestinal, ouale adera la plante si sunt ingerate de animalele ierbivore, carnivore si om.Ajung in tubul digestiv unde embrionii elibarati pot ramane aici sau pot fi vehiculati in di-verse organe formand adevarati noduli.Cand larva este aproape de stadiul nimfal se indrepata spre peritoneu, pleura, lnn mezen-terici, ficat, pulmon, splina unde isi petrece stadiul de nimfa.Pentru a ajunge adult trebuiesc ingerate de caine.Evolutia dureaza 8-10 luni.Nodulii intestinali sunt de marimea unui bob de mazare, sunt inconjurati de o zona hemor-agica si sunt situati intre mucoasa si seroasa.Parazitul adult a fost semnalat la om, insa infestatia prin consumul de carne pare putin probabil.

Forma laravara intalnita la om provine de la ouale raspandite de parazitul adult de la carni-vore.Profilaxie - ierbivorele trebuiesc ferite de cainii parazitati care trebuiesc tratati, nu se ad-minsitreaza in hrana carnivorelor organe parazitate.In infestatiile masive se confisca si se denatureaza carnurile.In forma localizata se fac confiscari locale.

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care pot influenta negativ calitatea carnii

Paraziti cu localzare in musculatura

SarcosporidiileSe intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in abator.Sunt produse de protozoare din ordinul Sarcosporidia.Animalele se infesta pe cale digestiva.Cele mai frecvente localizari sunt: submucoasa si tesutul conjunctiv periesofagian, por-tiunea musculara a diafragmului, muschii laringieni, musculatura peretelui abdominal, musculatura cavitatii toracice si cord.Parazitii apar ca formatiuni veziculare alungite cu dimensiunea chistului de 2-15 mm lungime. Adultii au aspect de noculi de culoare alba-gri asemanatoare cu samanta de dovleac.Pentru confirmarea diagnosticului se preseaza chistul cu putin ser fiziologic intre lama si lamela si se examineaza la microscop. Se pot observa sporozoizii cu aspect reniform. Pentru o mai usoara evidentiere se recomanda colorarea parazitului prin metoda Geimsa-Romanovski, situatie in care citoplasma apare albastra si nucleul rosu inchis.Trecerea sarcosporidiilor de la un animal la altul se face prin intermediul carnivorelor sau rozatoarelor. In organesmul acestora, in caul in care au ingerat musculatura infestata ele-mentele parazitante sunt puse in libertate in tubul lor digestiv. Ei sunt eliminati o data cu fecalele, ajung pe pasune, deci in furaje si sunt preluate de rumegatoare. Prin urmare, contaminarea se face pe cale digestiva.Se intalnesc urmatoarele specii:- taurine si bubaline -> Sarcocystis blanchardi, S. bubalis si S. hirsuta,- ovine -> S. tenella,- suine -> S. miescheriana,- cabaline -> S. bertrami,- iepure -> S. leporum,- om -> S. lindemani.La examenul de abator se observa cu ochiul liber cu exceptia primelor stadii de dez-voltare. Nu pot genera confuzii decat la suine unde pot fi luati drept trichinele mai ales in stadiul de calcificare.Marimea chistilor adulti din musculatura este de 6-8 mm pentru S. blanchardi la bovine si ajunge pana la 15 mm la bubaline. Cei mai mici chisti sunt cei de la ovine si porcine si ma-soara 2-3 mm.In infestatii usoare animalele suporta usor parazitismul, in infestatii masive sarcosporidiile fac sa scada valoarea carnii din cauza aspectului, a calcifierii chistilor sau a infiltratiilor seroase ale musculaturii, ca urmare a iritatiei exercitate de paraziti.S-au izolat totusi unele fractiuni toxice denumite sarcosporidiotoxine care determina uneori miozite sau accese febrile de tip neregulat.La om prezenta sarcosporidiilor in organism este pur accidentala.Sanctiuni

Cand infestatia este masiva si a provocat modificarea organoleptica a carnii, carnea se confisca si se industrializeaza tehnic.Cand infestatia este slaba si carnea nu prezinta modificari organoleptice, se admite in con-sum fara restrictii dar avand valoare nutritiva scazuta. Se indeparteaza totusi partile cu lez-iuni inclusiv limba si cordul.

Cysticercus ovisEste forma larvara a Taeniei ovis de la caine. A fost confundata must timp cu C. cellulose, insa este mai mic decat acesta, 3,5 mm lungime si 2,4 mm latime.Se localizeaza in cord, diafragma, muschii maseteri, iar in infestatii masive se gaseste in musculatura scheletului sau chiar in pulmon.La examenul de abator se cauta in musculatura cordului si in diafragma, iar in situatia in care in locurile de electie s-au gasit cisticerci se apreciaza gradul de infestivitate.Cand avem 8-9 cisticerci pe 40 cm patrati de muschi examinat se considera infestatie ma-siva.Sanctiuni - idem cisticeroza bovina.

Paraziti cu localizare pe seroase

Cysticercus taeniucollisEste forma laravara a Taenia hydatigena de la caine.C. taenuicollis se gaseste la porc, oaie si capra, mai rar la bou.La inceput are o forma alungita, apoi se rotunjeste si poate cste in dimensiuni pana la marimea unei portocale.Se localizeaza mai ales sub seroasa pleurala si peritoneala, in mezenter, pe epiplon si sub capsula ficatului. Prin presiune cisticercul produce o atrofie prin compresarea tesutului he-patic. Daca presam parazitul se produce evaginarea.Parazitul are un gat lung si subtire, un cap mic si coroana dubla de carlige. In profunzimea parenchimului hepatic cisticercul se dezvolta doar pana la marimea unui bob de mazare.

Cysticercus pisiformisIn stadiul adult paraziteaza la caine, iar in forma larvara la iepure pe seroasa peritoneala, epiplon, capsula ficatului.Zona parazitata pare preasarata cu perle.SanctiuniIn cisticercozele seroaselor se fac confiscari locale, confiscandu-se organul sau portiuni de organ.La nivelul carnii se tine cont de modificarile organoleptice.

Paraziti cu localizare in tubul digestiv

Coccidioza rumegatoarelor si a iepurilorLa bovine se intalneste Eimeria zurni localizata in intestinul subtire si cel gros si Eimeria smithi in intestinul subtire.La ovine Eimeria arloingi si Eimeria faurei localizati in intestinul subtire.Intestinul parazitat este tumefiat, cu zone congestive pe mucoase. Se constata enterocol-ita hemoragica si ulceroasa difuza, uneori difteroida necrotica, mai rar jejunita catarala. Mucoasa este ingrosata, infiltrata, cu aspect gelatinos colorata rosu inchis.La iepure paraziteaza in canalele biliare Eimeria stiedae. Ficatul este hipertrofiat si cu noduli miliari de culoare alba-sidefie, uneori cu abcese in jur.Sanctiuni

Prin slabirea progresiva a animalelor se poate ajunge la confiscari totale. In cazul in care nu sunt modificari organoleptice la nivelul carnii se confisca numai or-ganele cu leziuni.

TrematodeFasciola hepatica Produce distomatoza la oaie, bovine, caprine, suine, cerb, caprioara si a fost semnalata si la om. Adultul paraziteaza in canalele biliare si are forma de frunzulita, sambure de dovleac. Are actiune spoliatoare, mecanica iritativa si toxica. Se produce un catar al cailor biliare, apoi perihepatita si hepatita acuta, cu traiecte hemiragice (in faza de migrare parazitara), trom-boze ale venei porte, icter.In faza cronica se produce anemie, subicter, edeme, poliserozite, hepatite cronice, ectazia canelor biliare, ciroza pericanaliculara si perifocala, impregnari calcare, staza biliara, ca-hexie, edeme declive generalizate, hodropericard si hidrotorax.In afara de ficat parazitul se poate gasi sub forma eratica in pulmoni, splina, limfocentrii, diafragma, musculatura, unde se formeaza noduli care au la exterior o capsula groasa de tesut conjunctiv frecvent infiltrata cu saruri calcare, iar in centru de culoare verzuie-negri-cioasa lichida sau consistenta care contine parazitul sau fragmente din acesta.Dicrocelium lanceolatumDetermina modificari si leziuni asemanatoare Fasciolei hepatica.SanctiunileSunt dictate de intensitatea modificarilor organoleptice si de starea generala a animalului respectiv sau a carcasei.In cazul nodulilor izolati, eratici, se fac comfiscari partiale, locale.Cand se gesesc paraziti in tot organul se confisca acesta in intregime.Cand exista modificari organoleptice (infiltratii, culor icterice), carnea se confisca si se poate industrializa tehnic.

CestodeAu o mai mica importanta pentru controlul carnurilor. Dintre acestea Moniesia expansa se intalneste la ovine si caprine avand uneori evoluti enzootica.Modificarile constatate sunt consecinta toxinelor eliberate de parazit, toxine care ac-tioneaza asupra sistemului nervos si influenteaza intregul metabolism prin componenta toxica protidica, iar prin componenta lipoidica actioneaza asupra sangelui. Actiunea spoliatoare este semnificativa. La animalele tinere ajungandu-se foarte repede la cahexie, anemie, aspecte care determina confiscarea totala a carnurilor.

Nematozi si acanticefaliHaemomcus contortusParaziteaza in stomac la oaie, capra si uneori bovine tinere.In invazii recente produce anemie si cahexie.Ostertagia ostertagiParaziteaza in stomac la bovine, ovine, caprine.Produce noduli la nivelul mucoasei si determina slabirea animalului.Oesophagostomum radiatumParaziteaza la bovine.Oesophagostomum venulosum Paraziteaza la oaie si capra.Oesophagostomum dentatumParaziteaza la porc.Toti produc in stare larvara noduli ucerati ce determina obtinerea de intestine perforate.

Macrachantorincus hyrudinaceaSe intalneste in intestinul subtire la porc producand foacre inflamatorii sau chiar perforai ale intestinului.AscariziDiferite specii se pot gasi in intestin la bovine, ovine si suine. In cazul infestatiilor masive, la animalele tinere, in special la vitei, carnea poate capata un miros intepator.SanctiuniIn caz de modificari evidente ale carnii aceasta se confisca impreuna cu intestinele lezion-ate.In infestatii slabe, fara modificari organoleptice, carnea si intestinele se admit fara retrictii.

Paraziti cu localizare in aparatul respiratorStrongiliDictyocaulus viviparusEste intalnit la bovine. Boala evolueaza cronic. Este semnalata vara si la inceputul toam-nei.Leziunile au caracter proliferativ mai ales la baza pulmonului sub forma unor zone dure cu aspect sidefiu. Este o bronhopneumonie alterativa verminoasa de tip nodular. Nodulii pot fi intalniti sub forma calcificata sau pot fi purulenti cu continut verzui la sectionare.Dictyocaulus filariaIntalnita la ovine, caprine, cervidee. In infestatiile masive parazitii existenti in numar mare formeaza un ghem inglobat in musozitatile bronhice. Ei produc catar pulmonar cu densifi-carea teritoriului peribronhial si procese atelectazice de tip cuneiform, precum si bronsec-tazii la marginea lobilor, in special ai lobilor diafragmatici.Mullerius capillarisEste intalnit la oaie si capra.Protostrongilus rufescensSe localizeaza in profunzimea pulmonului, in bronhiole si alveole pulmonare, producand bronhopneumonii verminoase.Metastrongylus elongatus si Metastrongylus salmiSunt afectati purceii de pana la 4 luni.Leziunile sunt de tip pneumonic in lobii diafragmatici. Initial leziunea este triunghulara cu varful in bronhia cu helminti. Zonele cu modificari avanseaza si se inconjoara de zone em-fizematoase. Lobii apicali sunt afectati doar intr-o infestatie masiva intensa. Limfocentrii bronhici sunt usor hipertrofiati si uneori prezinta zone mici hemoraice de culoare rosie murdara.Synghamus tracheaParaziteaza la pasari in sfertul anterior al traheei grupati sub forma de ghemuri, dar cel mai frecvent in grupuri de 3-6 paraziti.Larve de nemtozi in migratie pot fi intalnite sub aspect de noduli de marimi variabile ple-cand de la dimeniunile unui bob de mei, de culoare galbeni sticlosi, uneori translucizi.SanctiuniAceste boli au evolutie cronica, aspect care atrage dupa sine hidrocahexia, urmata de confiscari totale ale carnurilor si organelor.Cand starea generala a animalului este corespunzatoare se fac confiscari partiale, confis-candu-se pulmonul sau partile de pulmon parazitate.

Paraziti cu localizarea in SNCCoenurus cerebralisEste larva a teniei Multiceps multiceps de la caine.

Paraziteaza la oaie si capra, mai rar la bovine.SanctiuniCand larva este intalnita la examenul de abator se fac confiscari partiale.

Paraziti cu localizare in sangeHemosporidiozaAnimalele se recunosc dupa temperatura ridicata, diaree mucoasa sau sangvinolenta, mu-coase aparente congestionate la inceput si care apoi devin palide sau icterice, urina este rosiatica sau chiar negricioasa.La examenul dupa taiere se constata hemoliza, icter, inflamatia catarala a tractusului di-gestiv, uneori diateza hemoragica, deasemenea hipertrofie hepatica si splenica cu fenomene distrofice. Rinichii sunt rosii sau galben-cafenii, iar maduva osoasa este rosiat-ica.La examenul carnii se constata o infiltratie seroasa a musculaturii si a tesutului conjunctiv subcutanat.SanctiuniSunt stabilite in functie de gravitatea leziunilor si de caracteristicile organoleptice ale carnii si organelor.In cazul constatarii icterului, a infiltratiilor sero-sangvinolente, sa cahexiei, se fac confiscari totale.Cand carnea si organele prezinta caracteristici organoleptice nemodificate se dau in con-sum fara restrictii.Pielea se admite la prelucrare dupa un tratament impotriva capuselor.

DurinaIntereseaza numai stadiul III al bolii cand animalele sunt foarte slabite, aspect care impune confiscari totale.

Paraziti cu localizare in pieleHipodermozaSunt intalnite leziuni importante ale tegumentului dorso-lombar sub forma de noduli subcu-tanati, fibroconjunctivi, cu perforarea tegumentului din dreptul lor.Larvele dezvoltate au dimensiuni de 25-28 mm lungime si 12-15 mm latime.In infestatii masive numarul nodulilor poate fi foarte mare.Nodulii produc grave deprecieri ale pielii. In migratia lor, nodulii se pot forma si in alte or-gane, astfel la sfarsitul lunii iunie in esofag se gasesc larve de 2-4 mm lungime. In august larvele se gasesc in mediastin si in grasimea canalului rahidian si au pana la 5 mm lungime. Toamna larvele au 5-13 mm lungime si sunt localizate in tesutul conjunctiv din ju-rul coloanei vertebrale.SanctiuniSe confisca numai tesuturile care contin nodului. Restul carnii se accepta in consum fara restrictii.

RaiaBoala se intalneste la ovine si porcine.Pieile sunt depozitate in unitatile de taiere separat de cele care provin de la animalele neparazitate. Inainte de a fi trimise pentru prelucrare pieile vor fi deparaziate. Daca nu se expediaza imediat, vor fi mentinute la loc uscat in camere aerisite si luminoase timp de 60 de zile si apoi vor fi folosite fara restrictii.Sanctiuni

Porcii diagnosticati cu raie se jupoaie obligatoriu. Este interzisa oparirea sau parlirea.Carnea si organele rezultate daca sunt fara modificari organoleptice se dau in consum fara restrictii.Pieile infestate se confisca.

Pentru examen din carte:• Examenele speciale 133 - 187 fara Trichineloza• 194 - 199• Sacrificaraea rituala 222 - 224• 225 - 238• Trasabilitatea 330 - 341• 325 - 329

Depistarea principalilor agenti zoonotici la animale si in alimentele de origine animala

Strategia se poate referi la animalele vii atunci cand toate animalele se supun inspectiei antemortem in unitati de taiere autorizate sanitar-veterinar, inspectie facuta de catre medicii veterinari oficiali ajutati de personalul veterinar auxiliar.Cand ne referim la carne si organe se realizeaza inspectia postmortem a acestora in uni-tatile respective de catre medicii oficiali impreuna cu personalul auxiliar.

BrucelozaSe recolteaza organe in urmatoarele cazuri: - animale reactionate pozitiv, dubioase sau neconcludente la testele pentru Brucella, - de la animale sacrificate in abator atunci cand exista carcase cu leziuni ce pot suspecta aceasta boala.MasuriDaca prezinta reactie pozitiva sau neconcludenta la un test de depistare, sau cand exista alte motive pentru suspectarea infectiei, animalele respective se sacrifica separat fata de celelalte animale luandu-se toate masurile pentru evitarea riscului de contaminare a celor-lalte carcase, a liniei de sacrificare si a personalului din abator.Carnea care provine de la animalel la care inspectia postmortem a permis punerea in evi-denta a unei forme de boala acuta se declara improprie consumului uman.Glanda mamara, aparatul genital, sangele, provenite de la animale cu reactie pozitiva sau neconcludenta se declara improprii consumului uman, chiar daca nu s-a depistat nici o lez-iune.Laptele crud care provine de la animale cu reactie pozitiva nu va fi utilizat in consum.

CampilobacteriozaPrecizari tehniceRecoltarea de probe (carne de pasare transata, portionata, cu / fara piele, cu / fara os) probele se recolteaza din reteaua de desfacere cu amanuntul.Recoltarea se face de ca din cadrul catre medicii veterinari oficiali din cadrul DSV, iar anal-iza se face de catre IDSA si de catre laboratoarele judetene acreditate.MasuriTaierea in partida separata a loturilor de pasari in care s-a deceleat prezenta lui Campy-lobacter termophilae.Carnea si organele sunt supuse tratamentului termic inaite de a fi consumate, fara alte re-strictii sanitar veterinare.

Notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive, in vederea elaborarii si aplicarii de catre fermieri a unui plan de masuri care sa conduca la reducerea infectiei in ferme.Medicul veterinar oficial al fermei va controla prin supraveghere, monitorizare si recoltare de probe. Se verifica prin programe HACCP formulele de tratament termic in toate unitatile de proce-sare carne. Evitarea contaminarii caracaselor cu fecale in abatoarele de bovine, ovine, porcine, respectarea masurilor de prevenire a contaminarii incrucisate in unitatile de procesare si alimentatie publica, evitarea contaminarii prin manipularea de catre person-alul anjagajat a alimentelor gata preparate.

ListeriozaIn cazul animalelor suspecte se recolteaza probe reprezentate de creier, os lung, portiuni din ficat. Examinarea se face dupa refrigerare 48 h.Produsele din carne, lactate si pescuit, plus alte categorii de alimente gata de consum - > recoltare de la raft din reteaua de vanzare cu amanuntul.In cazul confirmarii, carnea, organele si grasimea care nu prezinta modificari organoleptice pot fi dirijate pentru prelucrare in produse supuse tratamentului termic.In cazul Listeriei monocytogenes in alimentele gata pentru consum, acestea vor fi retinute oficial si retrase din consumul uman. De asemenea se atentioneaza prin sistemul rapid de alerta pentru alimente si furaje (SRAAF). Confirmarea se face la IDSA. Medicul veterinar supravegheaza respectrea programului HACCP, formulele de tratament termic, re-spectarea masurilor de prevenire a contaminarii incrucisate. Alimentele cu termen lung de valabilitate trebuie sa fie depozitate la temperatura de refrigerare (carne feliata, pate, carne de peste ambalata sub vid). Prelevarea de teste de sanitatie de pe suprafetele care vin in contact cu alimente dupa aplicarea tratamentului termic in toate unitatile de procesare.Recoltarea de probe de apa potabila si gheata utilizata in procesare si evitarea contami-narii prin manipularea alimentelor gata preparate pentru consum in unitatile de alimentatie publica de catre personalul angajat.

SalmonelozaPentru carnea si organele comestibile se recolteaza probe inclusiv de la raft. Se recolteaza probe si din abatoare pentru criteriile de igiena ale procesului tehnologic si anume de la carcasele de bovine, ovine, porcine, caprine, de pe suprafata acestora prin metode nedistructive cu ajutorul buretilor abrazivi pentru testarea cu privire la contaminare conform regulamentului 73. De la pasari se recolteaza portiuni din pielea gatului de catre medicii veterinari oficiali.MasuriIn cazul depistarii S. enteritidis sau S. typhymurium se retine oficial si se retrage din con-sum. In cazul altor specii, carnea si organele se supun tratamentului termic inainte de con-sum.

Tuberculoza