Controlul calitatii Controlul calitatii produselor de origine produselor de origine vegetalavegetala

CALITATEA FĂINIICALITATEA FĂINII SISI A PRODUSELOR DE A PRODUSELOR DE

PANIFICAPANIFICATTIEIE Calitatea făinii Calitatea făinii --ansamblul însuşirilor senzoriale, ansamblul însuşirilor senzoriale,

fizice, chimice şi reologice fizice, chimice şi reologice

Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în următoarele grupe:următoarele grupe:

făină albăfăină albă tip 480, 000, 550, 650; tip 480, 000, 550, 650; făină semialbăfăină semialbă tip 800 şi 900; tip 800 şi 900; făină neagrăfăină neagră tip 1250 şi 1350; tip 1250 şi 1350; făină dieteticăfăină dietetică tip 1750; tip 1750; făină Grahamfăină Graham..

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINIICARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII

GustulGustul-- nu trebuie să apară senzaţia de nisipozitate datorită eventualei existenţe nu trebuie să apară senzaţia de nisipozitate datorită eventualei existenţe în făină a impurităţilor (pământ, nisip).în făină a impurităţilor (pământ, nisip).

MirosulMirosul-- ffăina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, ăina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin.de mucegai sau oricare alt miros străin.

CuloareaCuloarea- - este dependentă de soiul şi tipul grâului. Culoarea este determinată este dependentă de soiul şi tipul grâului. Culoarea este determinată de: de: conţinutul în pigmenţi carotenoidiciconţinutul în pigmenţi carotenoidici (~ 70 % din total pigmenţi) şi (~ 70 % din total pigmenţi) şi flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); de granulozitatede granulozitate; de ; de gradul de gradul de impurificareimpurificare cu mălură; de cu mălură; de temperatura de ieşire a făinii dintre valţuriletemperatura de ieşire a făinii dintre valţurile de de măcinare; de măcinare; de conţinutulconţinutul făinii în făinii în tărâţetărâţe. .

GranulozitateaGranulozitatea - - ffăinurile, după granulozitate, se clasifică în: făinuri fine; ăinurile, după granulozitate, se clasifică în: făinuri fine; normale; grifice.normale; grifice.

Granulozitatea este influenţată de Granulozitatea este influenţată de soiul de grâu şi diagrama de măcinaresoiul de grâu şi diagrama de măcinare..

Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influenţează capacitatea de Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe minerale, hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe minerale, capacitatea de formare a gazelor, însuşirile reologice ale aluatului, calitatea capacitatea de formare a gazelor, însuşirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.produsului finit.

Caracteristici Caracteristici fizico-chimice de fizico-chimice de apreciere a calitătii făiniiapreciere a calitătii făinii

Umiditatea Umiditatea trebuie să fie de maximum 14,5 %;trebuie să fie de maximum 14,5 %;

Aciditatea Aciditatea este dată de este dată de acidul fiticacidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, rezultat prin hidroliza fitinei, acidul acidul fosforicfosforic rezultat din hidroliza parţială a mononucleotidelor sub rezultat din hidroliza parţială a mononucleotidelor sub influenţa nucleofosfatazelor, de influenţa nucleofosfatazelor, de acizii graşi liberiacizii graşi liberi şi cei rezultaţi din şi cei rezultaţi din hidroliza trigliceridelor, de hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamicacidul glutamic din structura proteinelor. din structura proteinelor.

Aciditatea făinii depinde de: Aciditatea făinii depinde de: gradul de extracţiegradul de extracţie (cu cât gradul de (cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât aciditatea este mai mareextracţie este mai mare cu atât aciditatea este mai mare)) gradul de gradul de maturitatematuritate

Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este următoarea:următoarea:

TipTip AciditateAciditategradegrade

Făină albăFăină albă 480480 <2,2<2,2

000000 <2,2<2,2

550550 <2,5<2,5

650650 <2,5<2,5

Făină semialbăFăină semialbă 800800 <2,8<2,8

900900 <3,0<3,0

Făină neagrăFăină neagră 12501250 <3,8<3,8

13501350 <4,0<4,0

Făină dieteticăFăină dietetică 17501750 <5,0<5,0

GrahamGraham <4,0<4,0

Substanţele minerale Substanţele minerale (ca cenuşă) variază în funcţie de tipul (ca cenuşă) variază în funcţie de tipul de făină, fiind:de făină, fiind:

< 0,65 % pentru făinurile albe;< 0,65 % pentru făinurile albe;

0,6 – 0,9 % pentru făinurile semialbe;0,6 – 0,9 % pentru făinurile semialbe;

0,91 -1,35 % pentru făinurile negre;0,91 -1,35 % pentru făinurile negre;

1,36 % pentru făina dietetică.1,36 % pentru făina dietetică.

Puterea făinii Puterea făinii este un indicator care caracterizează este un indicator care caracterizează comportarea comportarea tehnologică a acesteiatehnologică a acesteia şi şi calitatea aluatuluicalitatea aluatului (capacitatea de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele) (capacitatea de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele) respectiv plasticitatea şi extensibilitatea.respectiv plasticitatea şi extensibilitatea.

Puterea făinii este influenţată de conţinutul şi calitatea Puterea făinii este influenţată de conţinutul şi calitatea proteinelor, acţiunea enzimelor proteolitice şi activatorii proteinelor, acţiunea enzimelor proteolitice şi activatorii acestora.acestora.

Conţinutul în proteineConţinutul în proteine (aglutenice şi glutenice) (aglutenice şi glutenice) este legat de masa de gluten este legat de masa de gluten ..

LLa un grad de extracţie mai mare şi nivelul de a un grad de extracţie mai mare şi nivelul de proteine din făină este mai mare.proteine din făină este mai mare.

Aprecierea calităţii proteinelor se face pe baza:Aprecierea calităţii proteinelor se face pe baza:

• proprietăţilor reologice ale aluatului;proprietăţilor reologice ale aluatului;

• proprietăţilor reologice ale glutenului.proprietăţilor reologice ale glutenului.

• determinarea activităţii fermenţilor amilolitici determinarea activităţii fermenţilor amilolitici şi proteolitici,şi proteolitici,

• determinările la farinograf, determinările la farinograf, • determinările la extensograf , determinările la extensograf , • determinările la fermentograf determinările la fermentograf • determinările la amilografdeterminările la amilograf• determinari alveografdeterminari alveograf

Însuşirile reologiceÎnsuşirile reologice se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma gluten. Dintre cereale, doar grâul are proprietatea de a forma gluten.gluten. Dintre cereale, doar grâul are proprietatea de a forma gluten.

Proteinele gluteniceProteinele glutenice – – sunt proteine de rezervă, se găsesc sunt proteine de rezervă, se găsesc numai în endosperm şi sunt formate din numai în endosperm şi sunt formate din prolamineprolamine şi şi glutelinegluteline..

Ca prolamină este Ca prolamină este gliadinagliadina, , aare elasticitate redusă şi re elasticitate redusă şi extensibilitate mare. Reprezintă 30 – 35% din totalul extensibilitate mare. Reprezintă 30 – 35% din totalul proteinelor.proteinelor.

Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină este Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină este gluteninaglutenina, , aare elasticitate mare şi extensibilitate mică. re elasticitate mare şi extensibilitate mică. Reprezintă 40 – 50% din totalul proteinelor din făină.Reprezintă 40 – 50% din totalul proteinelor din făină.

Aceste două proteineAceste două proteine(gliadina si gluteina)(gliadina si gluteina) au proprietatea de a au proprietatea de a absorbi apa, proces în urma căruia se umflă, se lipesc şi absorbi apa, proces în urma căruia se umflă, se lipesc şi rezultă o masă elastico-vâscoasă numită rezultă o masă elastico-vâscoasă numită glutengluten

Insusiri tehnologiceInsusiri tehnologice

• capacitatea de hidratare a fainiicapacitatea de hidratare a fainii

• capacitatea de a forma gazecapacitatea de a forma gaze

• puterea fainiiputerea fainii

• capacitatea aluatului si a fainii de a se capacitatea aluatului si a fainii de a se inchide la culoare in timpul procesului inchide la culoare in timpul procesului tehnologictehnologic

Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt

determinate dedeterminate de

Cantitatea şi calitatea glutenuluiCantitatea şi calitatea glutenului; făina foarte bună ; făina foarte bună absoarbe 61% apă, având peste 27% gluten, iar absoarbe 61% apă, având peste 27% gluten, iar o făină bună absoarbe numai 58-60%;o făină bună absoarbe numai 58-60%;

Conţinutul de hidraţi de carbon solubiliConţinutul de hidraţi de carbon solubili, care nu , care nu trebuie să depăşească 4%; printre hidraţii de trebuie să depăşească 4%; printre hidraţii de carbon solubili din făină se află: zaharoza, carbon solubili din făină se află: zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza şi dextrina; conţinutul maltoza, glucoza, fructoza şi dextrina; conţinutul de hidraţi de carbon solubili este mai mare în de hidraţi de carbon solubili este mai mare în făina de calitate inferioară;făina de calitate inferioară;

Puterea de fermentare a făinurilorPuterea de fermentare a făinurilor; făina foarte bună este cea capabilă ; făina foarte bună este cea capabilă să absoarbă, la frământarea unui aluat cu o consistenţă normală, o să absoarbă, la frământarea unui aluat cu o consistenţă normală, o cantitate relativ mare de apă; acest aluat îşi păstrează proprietăţile cantitate relativ mare de apă; acest aluat îşi păstrează proprietăţile sale în decursul proceselor de frământare şi fermentare;sale în decursul proceselor de frământare şi fermentare;

Marturitatea făinurilorMarturitatea făinurilor; făina prospăt ieşită de la măciniş nu posedă încă ; făina prospăt ieşită de la măciniş nu posedă încă toate calităţile de panificaţie, aluatul se obţine, de obicei, lipicios în toate calităţile de panificaţie, aluatul se obţine, de obicei, lipicios în timpul frământării, fermentarea decurge neuniform, iar în timpul timpul frământării, fermentarea decurge neuniform, iar în timpul coacerii aluatul se întinde; după un timp de şedere a făinii în depozit, coacerii aluatul se întinde; după un timp de şedere a făinii în depozit, randamentul se măreşte şi, în general se observă o îmbunătăţire a randamentul se măreşte şi, în general se observă o îmbunătăţire a proprietăţilor de panificaţieproprietăţilor de panificaţie

PProba coaceriiroba coacerii -d-după coacere produsul este analizatupă coacere produsul este analizat : raportul H/D, : raportul H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior şi se clasifică făina în categoria volumul, porozitatea, aspectul exterior şi se clasifică făina în categoria FB, B, S.FB, B, S.

CALITATEA FĂINII DESTINATE OBŢINERII CALITATEA FĂINII DESTINATE OBŢINERII PRODUSELOR FERMENTATE CU DROJDIIPRODUSELOR FERMENTATE CU DROJDII

Aceste produse se caracterizează prin volum Aceste produse se caracterizează prin volum mare, o afânare bună, porozitate ridicată, mare, o afânare bună, porozitate ridicată, miez elastic şi pufos, coajă crocantămiez elastic şi pufos, coajă crocantă

proteineproteine: 10 – 13 % pentru pâinea obişnuită; : 10 – 13 % pentru pâinea obişnuită; 10 – 13 % pentru produsele de franzelărie; 10 – 13 % pentru produsele de franzelărie; 12,5 – 13,5 % pentru pâinea toast; 12 – 14 12,5 – 13,5 % pentru pâinea toast; 12 – 14 % pentru cozonac; 11,5-12 % pentru % pentru cozonac; 11,5-12 % pentru croissant.croissant.

Caracteristici farinograficeCaracteristici farinografice::• consistenţă aluat 400 – 625 UB; consistenţă aluat 400 – 625 UB; • timpul de formare aluat 1 – 3 min pentru pâinea obişnuită timpul de formare aluat 1 – 3 min pentru pâinea obişnuită

şi 4 – 8 min la aluaturi pentru cornuri, rulouri, specialităţi; şi 4 – 8 min la aluaturi pentru cornuri, rulouri, specialităţi; • stabilitatea aluatului 7 – 8 min stabilitatea aluatului 7 – 8 min • timpul de prelucrare 11 – 15 min pentru făinurile destinate timpul de prelucrare 11 – 15 min pentru făinurile destinate

aluaturilor congelate, specialităţilor de panificaţie şi 3 – 6 aluaturilor congelate, specialităţilor de panificaţie şi 3 – 6 min, respectiv 4 – 9 min pentru făina destinată pâinii; min, respectiv 4 – 9 min pentru făina destinată pâinii;

• înmuierea aluatului (după 12 min de la căderea curbei) va înmuierea aluatului (după 12 min de la căderea curbei) va fi de 40 – 50 UB pentru produse care necesită făinuri mai fi de 40 – 50 UB pentru produse care necesită făinuri mai bune şi de 60 – 80 UB pentru pâine şi produse de bune şi de 60 – 80 UB pentru pâine şi produse de franzelărie.franzelărie.

Caracteristici extensograficeCaracteristici extensografice: : • suprafaţa extensogramei pentru pâine produse de franzelărie şi suprafaţa extensogramei pentru pâine produse de franzelărie şi

covrigi trebuie să fie 60 cmcovrigi trebuie să fie 60 cm22, , • pentru cozonac peste 80 cmpentru cozonac peste 80 cm22, , • pentru panettone > 90 cm2 (~ 100 cm2).pentru panettone > 90 cm2 (~ 100 cm2).

Caracteristici alveografice Caracteristici alveografice

Raportul P/L va fi: Raportul P/L va fi: • 0,55 – 0,65 pentru făina destinată pâinii şi produselor de franzelărie 0,55 – 0,65 pentru făina destinată pâinii şi produselor de franzelărie • 0,5 – 0,9 pentru cea destinată specialităţilor şi pâinii franţuzeşti0,5 – 0,9 pentru cea destinată specialităţilor şi pâinii franţuzeşti• 0,7 – 0,8 pentru făina destinată aluaturilor congelate; 0,7 – 0,8 pentru făina destinată aluaturilor congelate; • 0,7 – 1,0 pentru făina destinată pâinii toast 0,7 – 1,0 pentru făina destinată pâinii toast • 0,6 – 0,85 pentru făina destinată cozonacului şi panettonelor.0,6 – 0,85 pentru făina destinată cozonacului şi panettonelor.

Activitatea proteoliticăActivitatea proteolitică exprimată ca indice de exprimată ca indice de umflare: umflare:

• foarte bună =2-20 % foarte bună =2-20 % • bună pentru valorile 20 – 35 %. bună pentru valorile 20 – 35 %. Conţinutul în amidon deterioratConţinutul în amidon deteriorat : :5,5 – 7,8 % făina pentru specialităţi;5,5 – 7,8 % făina pentru specialităţi;5,5 – 8 % făina pentru pâine în formă;5,5 – 8 % făina pentru pâine în formă;7 – 8,5 % făina pentru pâinea pe vatră;7 – 8,5 % făina pentru pâinea pe vatră;6 – 7 % făina pentru aluat congelat;6 – 7 % făina pentru aluat congelat;7 -10 % făina pentru cozonaci şi panettone 7 -10 % făina pentru cozonaci şi panettone

CCifra de cădereifra de cădere-- Valorile optime : Valorile optime : • 175 – 275 s – făină pentru pâinea de vatră; 175 – 275 s – făină pentru pâinea de vatră; • 200 – 300 s pentru făina multicereale, specialităţi, pâinea franceză;200 – 300 s pentru făina multicereale, specialităţi, pâinea franceză;• 250 – 300 s pentru făina pentru cozonac; 250 – 300 s pentru făina pentru cozonac; • 230 – 280 s – făina pentru produse de franzelărie; 230 – 280 s – făina pentru produse de franzelărie; • peste 280 s – făina pentru aluaturi congelate; peste 280 s – făina pentru aluaturi congelate; • 257 – 322 s – făina pentru aluaturi refrigerate.257 – 322 s – făina pentru aluaturi refrigerate.

Indicele de maltozăIndicele de maltoză are valorile următoare: are valorile următoare: • 1,8 – 2,2 % - făina pentru pâine şi produse de franzelărie; 1,8 – 2,2 % - făina pentru pâine şi produse de franzelărie; • 1,5 – 1,8 % făina pentru cozonac şi covrigi; 1,5 – 1,8 % făina pentru cozonac şi covrigi; • 2,5 – 3,2 % - făina pentru pâine mixtă de grâu şi secară; 2,5 – 3,2 % - făina pentru pâine mixtă de grâu şi secară; • 3 – 3,75 % - făina pentru pâine multicereale.3 – 3,75 % - făina pentru pâine multicereale.

Granulozitatea medie optimăGranulozitatea medie optimă pentru făinurile de panificaţie este de 150 – 180 pentru făinurile de panificaţie este de 150 – 180 µm.µm.

Corelaţia dintre calitatea făinii şi Corelaţia dintre calitatea făinii şi

indicii de calitate ai pâiniiindicii de calitate ai pâinii

Metoda de Metoda de determinaredeterminare

Indice de calitateIndice de calitate U.M.U.M. TipulTipulfăiniifăinii

Clasa de calitate Clasa de calitate pentru făinăpentru făină

FoarteFoartebunăbună

BunăBună

Metoda Metoda preparării preparării aluatului într-o aluatului într-o singură fazăsingură fază

Aprecierea Aprecierea senzorialăsenzorială

punctajpunctaj 600600 >21>21 2121

Randament Randament volumetricvolumetric

cmcm33/100 g /100 g făinăfăină

>400>400 400-370400-370

Volum specificVolum specific ccmm3/1003/100 g g pâinepâine

>290>290 290-270290-270

PorozitatePorozitate %% >79>79 79-7779-77

Raport H/DRaport H/D 0,48-0,370,48-0,37 0,4-0,370,4-0,37

ElasticitateElasticitate %% 9898 9595

INDICATORII DE CALITATE Al FĂINURILOR INDICATORII DE CALITATE Al FĂINURILOR DESTINATE GRISINELOR Şl STICKSURILORDESTINATE GRISINELOR Şl STICKSURILOR

• 11 – 13 % proteine; 11 – 13 % proteine;

• glutenui umed > 28 % şi de calitate superioară, glutenui umed > 28 % şi de calitate superioară,

• indice de deformare de 5 – 10 mm şi indice de deformare de 5 – 10 mm şi extensibilitate de 202,6 cm, astfel încât aluatul să extensibilitate de 202,6 cm, astfel încât aluatul să fie rezistent, elastic, să reţină gazele şi să fie fie rezistent, elastic, să reţină gazele şi să fie elastic. elastic.

• aamidonul deteriorat trebuie să fie 6 – 5 %, cifra de midonul deteriorat trebuie să fie 6 – 5 %, cifra de cădere 240 – 300 s iar indicele de maltoză cădere 240 – 300 s iar indicele de maltoză cuprins între 1,8 şi 2,5 %.cuprins între 1,8 şi 2,5 %.

CALITATEA FĂINII PENTRU FABRICAREA CALITATEA FĂINII PENTRU FABRICAREA

PASTELORPASTELOR Indicele de Indicele de

calitate al făiniicalitate al făiniiFăină de Făină de

grâu grâu durumdurum

Făină din Făină din grâu grâu

comun cu comun cu sticlozitate sticlozitate

maremare

11 22 33

Proteină (N x Proteină (N x 5,75), %5,75), %

10-1310-13 10,5-1410,5-14

Gluten umed, %Gluten umed, % 28-4028-40 28 – 4028 – 40

Indice de Indice de deformare deformare gluten, mmgluten, mm

5-105-10 5-105-10

Extensibilitate Extensibilitate qluten, cmqluten, cm

1818 1515

Farinograf:Farinograf:

• • Timp de Timp de formare, minformare, min

22 4 – 84 – 8

• • Stabilitate, minStabilitate, min 11 2 – 42 – 4

• • înmuiere, UBînmuiere, UB 60-10060-100 100-120100-120

11 22 33

Extensograf:Extensograf:

• • Rezistenţa Rezistenţa maximă, UBmaximă, UB

300 – 320300 – 320 620 – 800620 – 800

• • Extensibilitate, Extensibilitate, mmmm

15-2015-20 100100

Alveograf:Alveograf:

• • Rezistenţa, P, Rezistenţa, P, mmmm

90-10590-105 80-10580-105

• • Extensibilitate, E, Extensibilitate, E, mmmm

15-2015-20 100100

• • P/LP/L 5-5,55-5,5 0,8- 1,10,8- 1,1

Amidon deteriorat, Amidon deteriorat, %%

5-85-8 2-62-6

Cifra de cădere, sCifra de cădere, s -- 300 – 400300 – 400

Granulozitate Granulozitate optimă, fimoptimă, fim

280 – 400280 – 400 250 – 300250 – 300

INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU

BISCUIŢIBISCUIŢI Indicele de calitateIndicele de calitate Sortimentul de biscuiţiSortimentul de biscuiţi

GlutenoşiGlutenoşi ZaharoşiZaharoşi CrackersCrackers

11 22 33 44

Continut de proteine, %Continut de proteine, % 7-107-10 7-107-10 10-1210-12

Conţinut de glutenConţinut de gluten•uscatuscat•umedumed

7-97-920-2520-25

6-86-820-2520-25

9-109-1024-3024-30

Indicele de deformare a qlutenului, mmIndicele de deformare a qlutenului, mm 10-2010-20 10-2010-20 5-155-15

Indicele de sedimentare Zeleny, mlIndicele de sedimentare Zeleny, ml 17-2217-22 17-2217-22 --

Farinograma:Farinograma:•Timp de formare a aluatului, minTimp de formare a aluatului, min•Stabilitate aluat, minStabilitate aluat, min•înmuiere aluat, UBînmuiere aluat, UB•Putere făină, UCPutere făină, UC

1-1,51-1,50,5-1,00,5-1,050-10050-10040-5040-50

1-1,51-1,50,5- 1,00,5- 1,050-10550-10540-5040-50

1 -31 -32-32-3

40-6040-6048-5548-55

Extensograma:Extensograma:•Raportul R/E (135 min)Raportul R/E (135 min)•Suprafaţa, cmSuprafaţa, cm22

0,5- 1,00,5- 1,050-6050-60

0,5-1,00,5-1,060-7060-70

1 -21 -270-8070-80

Alveograma:Alveograma:•Energia consumată (W)-10Energia consumată (W)-1033 ergi ergi•Raportul P/LRaportul P/L

60-8060-800,3 – 0,450,3 – 0,45

100-110100-110--

90-11090-1100,3 – 0,40,3 – 0,4

Penetrometru:Penetrometru:

•Rezistenţa (3 min malaxare, 28 % Rezistenţa (3 min malaxare, 28 % umiditate), %umiditate), %•Elasticitatea (3 min malaxare, 28 % Elasticitatea (3 min malaxare, 28 % umiditate), E x 10 (mm)umiditate), E x 10 (mm)

48481010

48481010

48481010

Vâscoelastograf:Vâscoelastograf:•Rezistenţa (3 min malaxare, 28 Rezistenţa (3 min malaxare, 28 % umiditate), %% umiditate), %•Elasticitatea (3 min malaxare,Elasticitatea (3 min malaxare,

15,515,5 15,515,5 15,515,5

28 % umiditate), E x 10 (mm)28 % umiditate), E x 10 (mm) 4,64,6 4,64,6 4,64,6

GranulozitateGranulozitate Fină, particule > 70 um, max. 30 %Fină, particule > 70 um, max. 30 %

Amidon deterioratAmidon deteriorat 2 – 42 – 4 2-42-4 6-86-8

Indice de maltozăIndice de maltoză 2,0-2,52,0-2,5 2,0-2,52,0-2,5 2,0-2,52,0-2,5

Cifra de cădere, sCifra de cădere, s 350 – 500350 – 500 350 – 500350 – 500 350 – 500350 – 500

AmilogramaAmilograma• • Viscozitate la gelatinizare, UBViscozitate la gelatinizare, UB

500 – 800500 – 800 400 – 600400 – 600 700 – 800700 – 800

Activitate proteolitică, UCActivitate proteolitică, UC 80-12080-120 40 – 12040 – 120 40-8040-80

INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU CHECURI, BLATURI DE TORT Şl PRĂJITURICHECURI, BLATURI DE TORT Şl PRĂJITURI

IndiceleIndicele ChecChec Blat de tortBlat de tort PrăjituriPrăjituri

Proteina (N x 5,7), %Proteina (N x 5,7), % 7-107-10 7-87-8 7-97-9

Gluten umed, %Gluten umed, % -- -- --

Farinograf:Farinograf:• • timp de formare, mintimp de formare, min

11 0,7-10,7-1 0,7-10,7-1

• • stabilitate, minstabilitate, min 2 - 32 - 3 1,3-31,3-3 1 -21 -2

• • capacitate de hidratare, %capacitate de hidratare, % 150150 48-5148-51 48 - 5048 - 50

Alveograf:Alveograf:• • rezistentă P, mmrezistentă P, mm

25-4025-40 21 - 3021 - 30

• • extensibilitate, mmextensibilitate, mm 110 - 150110 - 150 120-180120-180

Amidon deteriorat, Amidon deteriorat, 5-85-8 5-85-8

Cifra de cădere, sCifra de cădere, s >300>300 >300>300 >300>300

Viscozitate amilografică, max., UBViscozitate amilografică, max., UB 600-1000600-1000 600-1000600-1000 600-1000600-1000

Indice de maltoză, %Indice de maltoză, % <1,5<1,5 <1,5<1,5 <1,5<1,5

Granulozitate. umGranulozitate. um 30-5030-50 30-5030-50 foarte finăfoarte fină

Crupele Crupele

Principalele crupe sunt: arpacaşul, grişul, Principalele crupe sunt: arpacaşul, grişul, orezul decorticat şi mazărea decorticată orezul decorticat şi mazărea decorticată despicată. despicată.

Arpacaşul - Arpacaşul - se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III. se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III.

În procesul de fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. În procesul de fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. Caracteristicile de calitate prevăzute pentru arpacaş Caracteristicile de calitate prevăzute pentru arpacaş sunt:sunt:

-- culoare: albă; culoare: albă;

- gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin;- gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin;

- miros: fără miros străin sau de mucegai;- miros: fără miros străin sau de mucegai;

- umiditate: max. 13,5%;- umiditate: max. 13,5%;

- infestare: lipsă;- infestare: lipsă;

- corpuri străine: max. 3%.- corpuri străine: max. 3%.

Tipuri de grişş

DiferenţeDiferenţe Tip ITip I Tip IITip II

Reziduu pe sita nr. 50Reziduu pe sita nr. 50 max. 5 %max. 5 % --

Trece prin sita nr. 60Trece prin sita nr. 60 max. 5 %max. 5 % --

Reziduu pe sita nr. 28Reziduu pe sita nr. 28 -- max. 5 %max. 5 %

Trece pe sita nr. 28Trece pe sita nr. 28 -- max. 5 %max. 5 %

Grişul Grişul se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al grâului. se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al grâului.

El rezultă de la a doua şi a treia zdrobire a grâuluiEl rezultă de la a doua şi a treia zdrobire a grâului

Caracteristici de calitate la griCaracteristici de calitate la grişş

Nr. crt.Nr. crt. CaracteristiciCaracteristici Tip ITip I Tip IITip II

1.1. CuloareCuloare Albă-gălbuieAlbă-gălbuie

2. 2. GustGust Plăcut, dulceag, fără să fie amar, acru sau cu Plăcut, dulceag, fără să fie amar, acru sau cu gust străingust străin

3. 3. MirosMiros Fără miros de mucegai, de încins, de insecte Fără miros de mucegai, de încins, de insecte sau alt miros străinsau alt miros străin

4.4. InfestareInfestare LipsăLipsă

5.5. NisipNisip LipsăLipsă

6.6. UmiditateUmiditate Max. 14,5%Max. 14,5%

7.7. Cenuşă raportată la Cenuşă raportată la substanţa uscatăsubstanţa uscată

Max. 0,65 %Max. 0,65 % Max. 0,75%Max. 0,75%

Caracteristicile de calitate pentru orezCaracteristicile de calitate pentru orez decorticatdecorticat

Nr. crt.Nr. crt. Caracteristici Caracteristici TipTip

GGlasatlasat PPolizatolizat ŞŞlefuitlefuit

1.1. AspectAspect Boabe de orez decorticate sănătoaseBoabe de orez decorticate sănătoase

Culoare albă Culoare albă uniformă, uniformă, boabe boabe uniforme ca uniforme ca mărimemărime

Culoare albă până la albă-Culoare albă până la albă-gălbuie, se admit boabe gălbuie, se admit boabe izolate de culoare verzuie, izolate de culoare verzuie, cu dungi roşcate sau puncte cu dungi roşcate sau puncte albealbe

2.2. MirosMiros Fără miros străin (de mucegai, încins, de Fără miros străin (de mucegai, încins, de rozătoare, etc.)rozătoare, etc.)

3.3. GustGust Plăcut, specific orezului sănătosPlăcut, specific orezului sănătos

4.4. InfestareInfestare LipsăLipsă

5.5. Boabe galbene, % max.Boabe galbene, % max. LipsăLipsă 0,50,5 55

6.6. Spărturi, % max.Spărturi, % max. 77 1616 1818

7.7. Impurităţi, % max.Impurităţi, % max. 0,70,7 1,31,3 22

8.8. Umiditate, % max.Umiditate, % max. 1414 1515 1515

Mazărea decorticată despicatăMazărea decorticată despicată este de trei categorii: este de trei categorii: galbenă, verde şi în amestec.galbenă, verde şi în amestec.

caracteristicile de calitate prevăzute de stas :caracteristicile de calitate prevăzute de stas :

- - aspectaspect: boabe despicate, se admit max. 3%: boabe despicate, se admit max. 3%

boabe întregi şi max. 10% boabe sparte;boabe întregi şi max. 10% boabe sparte;

- - mirosmiros: caracteristic, fără miros de încins, de : caracteristic, fără miros de încins, de mucegai, de insecte sau alt miros străin;mucegai, de insecte sau alt miros străin;

- - gustgust: caracteristic, : caracteristic, fara gust afara gust acrucru sau sau amar; amar;

- - mazare nedecorticatămazare nedecorticată: max. 5%;: max. 5%;

- - boabe atacate de gărgăriţeboabe atacate de gărgăriţe ::max. 6%;max. 6%;

- - impurităţi mineraleimpurităţi minerale: max. 0,05%;: max. 0,05%;

- - umiditateumiditate: max.14%: max.14%

CONTROLUL CALITĂŢII CONTROLUL CALITĂŢII PAINIIPAINII

Verificarea calitatii painii se face prin verificari pe lot si verificari periodice

Verificarile pe lot : -prin lot se intelege cantitatea de maxim 10 t paine, fabricata in aceeasi unitate de productie, in acelasi schimb, coapta in acelasi fel si de aceeasi masa de bucata Verificarea calitatii consta din:- Verificarea ambalarii si marcarii -Verificarea masei pe bucata-Examenul senzorial -Analiza fizico-chimica(exceptie continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide )Verificari periodice:- continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide

Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la întâmplare, Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la întâmplare, din din diferite părţi ale lotuluidiferite părţi ale lotului, un număr de 10 pâini sau 50 bucăţi de produse de , un număr de 10 pâini sau 50 bucăţi de produse de franzelărie.franzelărie.

Pentru început se face Pentru început se face examinarea aspectului general al lotuluiexaminarea aspectului general al lotului, apoi se , apoi se examinează proba medie ridicată. examinează proba medie ridicată.

Dacă în proba medie se găsesc mai mult de două pâini care nu corespund Dacă în proba medie se găsesc mai mult de două pâini care nu corespund indicilor prevăzuţi în standard, ceea ce reprezintă indicilor prevăzuţi în standard, ceea ce reprezintă 20%20% pâine pâine necorespunzătoare, lotul se respinge. necorespunzătoare, lotul se respinge.

In caz contrar, In caz contrar, se trece la analiza chimicăse trece la analiza chimică, analiză ce se efectuează asupra , analiză ce se efectuează asupra unei pâini întregiunei pâini întregi, luată din proba medie, sau asupra a maximum 3 bucăţi, , luată din proba medie, sau asupra a maximum 3 bucăţi, pentru produsele de franzelărie cu greutate sub 50g.pentru produsele de franzelărie cu greutate sub 50g.

Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare rece.Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare rece.

Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin 2 ore şi cel mult 20 ore de Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin 2 ore şi cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.la scoaterea pâinii din cuptor.

Masa painii Masa painii se determina prin cantarirea painii la o balanta tehnica, iar rezultatul se se determina prin cantarirea painii la o balanta tehnica, iar rezultatul se exprima in grame fara zecimale. exprima in grame fara zecimale.

Determinarea Determinarea raportului H/Draportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare al pâinii. O înălţime redusă a probei de analiză şi un diametru mare, constituie al pâinii. O înălţime redusă a probei de analiză şi un diametru mare, constituie un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare( fie făina a fost de calitate un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare( fie făina a fost de calitate inferioară, fie s-au depăşit timpii de fermentare), în timp ce inferioară, fie s-au depăşit timpii de fermentare), în timp ce o înălţime a probei o înălţime a probei prea mare alături de un diametru prea mic dovedesc o pâine insuficient prea mare alături de un diametru prea mic dovedesc o pâine insuficient fermentată, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea „iute”.fermentată, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea „iute”.

Determinarea Determinarea volumuluivolumului pâinii pâinii constituie de asemenea un indiciu de calitate constituie de asemenea un indiciu de calitate al pâinii, făina este cu atât mai bună cu cât dă o pâine cu volum mai al pâinii, făina este cu atât mai bună cu cât dă o pâine cu volum mai mare.mare.

O altă caracteristică a pâinii este O altă caracteristică a pâinii este porozitateaporozitatea.. Prin porozitatea pâinii se Prin porozitatea pâinii se întelege întelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat în volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat în procente.procente. O porozitate insuficient dezvoltată şi cu pereţii groşi O porozitate insuficient dezvoltată şi cu pereţii groşi caracterizează de obicei o pâine insuficient dospită, prost coaptă şi cu un caracterizează de obicei o pâine insuficient dospită, prost coaptă şi cu un grad mic de asimilare.grad mic de asimilare.

Conform standardelor, Conform standardelor, indicele de porozitate minim indicele de porozitate minim pentru sorturile de bază, pentru sorturile de bază, variază în funcţie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pâinea variază în funcţie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pâinea neagră, 60-62% pentru pâinea semialbă şi 60-75% pentru pâinea albă.neagră, 60-62% pentru pâinea semialbă şi 60-75% pentru pâinea albă.

Prin Prin umiditatea pâinii umiditatea pâinii se înţelege umiditatea miezului şi nu umiditatea întregii pâini (cu se înţelege umiditatea miezului şi nu umiditatea întregii pâini (cu coajă). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaţie variază în funcţie coajă). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaţie variază în funcţie de produs astfel: 45% pentru pâinea neagră, 43% pentru semialbă şi 48% pentru albă.de produs astfel: 45% pentru pâinea neagră, 43% pentru semialbă şi 48% pentru albă.

Indicele de Indicele de aciditate aciditate caracterizează produsele de panificaţie din punct de vedere gustativ, caracterizează produsele de panificaţie din punct de vedere gustativ, dând totodată şi indicaţii referitoare la felul în care a decurs procesul tehnologic.dând totodată şi indicaţii referitoare la felul în care a decurs procesul tehnologic.

IIndicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaţie variază astfel: 6—6,5 grade ndicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaţie variază astfel: 6—6,5 grade pentru pâinea neagră, 4,5—5 grade pentru pâinea semialbă, 2—3 grade pentru pîinea pentru pâinea neagră, 4,5—5 grade pentru pâinea semialbă, 2—3 grade pentru pîinea albă şi produse de franzelărie mărunte.albă şi produse de franzelărie mărunte.

Cele mai răspândite Cele mai răspândite boli ale pâiniiboli ale pâinii sunt: sunt: „boala cartofilor” şi mucegăirea pâinii„boala cartofilor” şi mucegăirea pâinii..

„„boala cartofilor”-boala cartofilor”-se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub acţiunea se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub acţiunea microorganismelor, se întinde şi capătă un gust şi un miros neplăcut. Această boală microorganismelor, se întinde şi capătă un gust şi un miros neplăcut. Această boală este provocată de microorganisme din este provocată de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus grupa Bacillus mesentericus şi care se şi care se găsesc în aproape orice făină. La temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân găsesc în aproape orice făină. La temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân viabili . Imbolnăvirea pâinii de această boală se observă în anotimpul cald.viabili . Imbolnăvirea pâinii de această boală se observă în anotimpul cald.

Mucegăirea pâinii- Mucegăirea pâinii- este o boală frecventă ce apare datorită mucegaiurilor : este o boală frecventă ce apare datorită mucegaiurilor : Penicillium Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.

Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă constituie un mijloc Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă constituie un mijloc natural de apărare împotriva pătrunderii mucegaiurilor în miez.natural de apărare împotriva pătrunderii mucegaiurilor în miez.