Control Preoperational

CONTROLCONTROLULUL PREOPERA PREOPERAŢIONAL ÎN ŢIONAL ÎN UNITĂŢILE PROCESATOAREUNITĂŢILE PROCESATOARE

AbatoareProcesare carneProcesare peşteProcesare lapte

13 programe13 programe

Salubritatea apei şi a gheţii

Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele

Igiena personalului şi sănătatea

Prevenirea contaminărilor încrucişate

Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personalului

Protecţia alimentelor de substanţe chimice de igienizare

Managementul deşeurilor

Urmărirea trasabilităţii Instruire personal Controlul dăunătorilor Etichetarea,stocarea şi

utilizarea insecticidelor şi raticidelor

Controlul produselor finite la livrare

Transportul şi depozitarea

Controlul standardControlul standard

Criteriice se controlează

Monitorizarece, cum, când şi cine

Acţiuni corectivedacă ceva nu merge bine

Înregistrărievidenţe,registre

Verificăriverificarea funcţionării aparaturii

Folosirea ca şi ghid Folosirea ca şi ghid ......

Următoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaţional

Aceasta înseamnă că acolo există şi criterii specifice pentru unitatea dumneavoastră şi pentru activitatea tehnologică.

În această comunicare acestea sunt liniile directoare pentru începerea unor discuţii!

SSalubritatea apei şi a gheţiialubritatea apei şi a gheţii

Apa trebuie să corespundă standardelor de potabilitate

– Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali <1/100 ml

– clostridii sulfito reducătoare<1/20 ml

– APC (22°C) 103/ml nivel de referinţă

– APC (37°C) 102/ml nivel de referinţă

– Clor rezidual liber 2-5 ppm

Criterii

SSalubritateaalubritatea apei şi a gheţiiapei şi a gheţii

Ce– Rezerva de apă publică

– înregistrări oficiale de la uzinele de apă

– Rezerva proprie de apă: • Clor reziudual

• Contaminare microbiologică

Monitorizare

Cum– Verificarea înregistrărilor

Când– Zilnic (Clorul)

– Lunar (Micro)

Cine– Responsabil calitate

SSalubritateaalubritatea apei şi a gheţiiapei şi a gheţii

Acţiuni corective– Măsuri ce trebuie luate când parametrii sunt depăşiţi

peste limită trebuie de ex.tratament de ajustare a apei, stoparea producţiei când apa este contaminată , identificarea sursei de contaminare

Înregistrări– Înregistrările tuturor probelor, testelor şi acţiunilor

trebuie păstrate timp de doi ani

Verificări

Acţiuni corective, înregistrări şi verificări

Salubritatea suprafeţelor de contact cu Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentelealimentele

Se întocmeşte un program permanent de spălare şi dezinfecţie. Următoarele proceduri trebuie urmate:– prespălare - pregătirea suprafeţei pentru spălare

– prespălare sau înmuiere în tancuri

– Spălare cu detergenţi potriviţi (tipul detergentului, concentraţia, timpul de contact)

– spălare

– dezinfecţie – aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului, concentraţia, timpul de contact)

– clătire

Criterii

Salubritatea suprafeţelor de contact cu Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentelealimentele

Ce

– Concentraţia agenţilor de curăţare şi dezinfecţie, operaţii de curăţare, timp de contact pentru substanţele dezinfectante

Când

– Zilnic

Monitorizare Cum

– Inspecţie vizuală, prin evaluări olfactive în cazul mirosurilor puternice, dezagreabile.La fel pentru suprafeţele alunecoase

– Verificarea etichetelor substanţelor dezinfectante, detergente şi degresante.

Cine– Şeful de echipă

Salubritatea suprafeţelor de conSalubritatea suprafeţelor de contact tact cu cu alimentelealimentele

Acţiuni corective– Repetarea operaţiei

Înregistrări– Toate observaţiile şi acţiunile. Înregistrarea controlului

zilnic al sanitaţiilor . Registre D.D.D.

Verificări– Testarea microbiologică a suprafeţelor de contact cu

alimentele, supravegherea înregistrărilor şi a procedurilor


Igiena pIgiena personalersonalului şi sănătateaului şi sănătatea

Angajaţii trebuie să anunţe îmbolnăvirile

sau rănirile

Se vor aplica următoarele măsuri:

– Echipament de protecţie complet şi curat

– Spălarea corespunzătoare a mâinilor şi măsuri

sanitare (înaintea începerii lucrului şi de câte ori este nevoie)

– Îndepărtarea bijuteriilor în timpul activităţii

– Acoperirea părului , utilizarea mănuşilor când este necesar

– Mâncatul ,băutul,fumatul sunt interzise în zona de producţie

Criterii

Igiena personaluluiIgiena personalului şi sănătateaşi sănătatea

Ce– Starea de sănătate a

angajaţilor precum şi rănile potenţial existente

Cum– Vizual

Monitorizare

Când– Continuu

Cine– Toţi supraveghetorii

Igiena personalului şi sănătateaIgiena personalului şi sănătatea

Acţiuni corective– Schimbarea echipamentului (a mănuşilor)

– Interzicerea accesului angajaţilor bolnavi de boli transmisibile

– Instruiri

Înregistrări– Toate observaţiile, acţiunile şi registrele.

Verificări


PrevePrevenireanirea ccontaminontaminărilor încrucişateărilor încrucişate

Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulării şi depozitării.

Mâinile angajaţilor, mănuşile, îmbrăcămintea de stradă , ustensilele şi echipamentul care vin în contact cu materiile prime, deşeuri, confiscate trebuie curăţate adecvat şi dezinfectate înainte de a ajunge în contact cu produsele finite.

Criterii

PrPrevenireaevenirea contamin contaminărilor încrucişateărilor încrucişate

Ce– Separarea adecvată a

produselor brute de cele finite. Curăţarea suprafeţelor în care se procesează alimentele. Activităţile de procesare ale angajaţilor şi circulaţia în unitatea de procesare.

Monitorizare

Cum– Vizual

Când– Continuu

Cine– Supraveghetori

PreveniPrevenirearea contamin contaminărilor încrucişateărilor încrucişate

Acţiuni corective

– Stoparea tuturor activităţilor până când suprafeţele sau utilajele sunt igienizate şi dezinfectate sau procedurile greşite sunt corectate.

– Dacă se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie sechestrate până se ia o măsură de siguranţă. corectivă.

Înregistrări

– Înregistrări zilnice ale sanitaţiilor – incluzând verificarea procedurilor de igienizare şi dezinfecţie

Verificări

Acţiuni corective,înregistrări şi verificări

ÎntreţinereaÎntreţinerea utilităţilor pentru igiena utilităţilor pentru igiena personalăpersonală

Spălarea mâinilor şi posibilităţilor de dezinfecţie trebuie să fie localizate la toalete , la intrarea în zonele de producţie,în zonele de producţie şi întreţinerea lor în condiţii bune.

Lavoarele nu vor fi acţionate manual şi trebuie echipate cu săpun lichid,substanţe dezinfectante,prosoape de unică folosinţă sau uscătoare de mâini.

Criterii


Ce– Verificarea utilităţilor

pentru igiena mâinilor şi asigurarea funcţionalităţii lor.Verificarea mai mult de o dată pe zi a prezenţei şi concentraţiei substanţelor dezinfectante.

Cum– Vizual

Monitorizare

Când– Zilnic

Cine– Responsabilul de

calitate


Acţiuni corective

– Intervenţie imediată dacă utilităţile nu funcţionează corespunzător. Înlocuirea rezervei (detergent, dezinfectant) dacă lipseşte sau concentraţia nu este adecvată.

Înregistrări

– Înregistrarea zilnică a sanitaţiilor trebuie să includă toate observaţiile făcute şi acţiunile susţinute.

Verificări

– Testare microbiologică


ProtecProtecţia alimentelor faţă de ţia alimentelor faţă de contaminanţicontaminanţi

Protecţia alimentelor, suprafeţelor de contact ale alimentelor şi a ambalajelor alimentare de:– contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compuşi

de curaţare, agenţi dezinfectanţi, , contaminanţi fizici, chimici şi biologici.

Substanţe chimice specifice utilizate necesare manipulării şi stocării.

Criterii


Ce– Verificarea alimentelor,

suprafeţelor de contact, ambalajelor dacă sunt libere de contaminanţi

Cum– Vizual

Monitorizare

Când– La început şi la fiecare

4 ore

Cine– Supraveghetorul


Acţiuni corective– Orice activitate necorespunzătoare trebuie corectată.

Posibilele corecţii sunt necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecţie,flux de aer şi ventilaţie corectă.

Înregistrări– Trebuie ţinute la toate fazele tehnologice. Se păstrază

toate înregistrările privind sanitaţiile.

Verificări


ManManagementagementul deşeurilorul deşeurilor

Confiscatele şi deşeurile trebuie să fie depozitate în containere închise şi în camere separate şi se îndepărtează din spaţiul tehnologic regulat.Orice container, cameră utilizată pentru deşeuri trebuie marcate în consecinţă.

Criterii

MManagementanagement deşeurilor deşeurilor

Ce– Inspecţia ustensilelor

pentru managementul confiscatelor şi deşeurilor şi a procedurilor.

Cum

– Vizual

Monitorizare

Când– Zilnic

Cine– Şeful de producţie

MManagementanagementul deşeurilorul deşeurilor

Acţiuni corective– Revizuirea sistemului de eliminare

a deşeurilor

Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile

Verificări


Urmărirea trasabilităţiiUrmărirea trasabilităţii

Fiecare element de materie primă (carcasă, cutii carne congelată, etc.) trebuie sa fie marcat clar pentru identificarea producătorului, şarjei şi a lotului

Criterii


Ce– Inspecţia mărcilor de

sănătate şi a etichetelor de identificare.

Cum– Vizual

Monitorizare

Când– Zilnic

Cine– Şeful de producţie


Acţiuni corective– Dacă există un risc de contaminare se retrag produsele de pe piaţă

procesate în condiţii similare. Necesitatea alertării publice? Produsele retrase sunt supuse unor acţiuni ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare în alte scopuri).

Înregistrări– Înregistrările de producţie trebuie ţinute pentru o perioadă ce

depăşeşte perioada de garanţie a produselor. Toate celelalte acţiuni şi observaţii trebuie înregistrate.

Verificări– Verificări ale produselor finale în depozite pentru o etichetare

corespunzătoare.


InstruiriInstruiri

Toţi manipulatorii trebuie să participe la un curs de instruire de igiena personalului, GMP, curăţenie şi sanitaţie.

Cei care manipulează substanţe chimice puternice trebuie instruiţi în tehnica manipulării substanţelor în condiţii de siguranţă .

Instruire pentru aplicarea corespunzătoare a sistemului HACCP şi controlul fluxului tehnologic.

Criterii

InstruiriInstruiri

Ce– Calificarea, cunoştinţele

şi modul de conducere al angajaţilor

Cum

– Observaţii vizuale, interviuri ocazionale

Monitorizare

Când– Continuu

Cine– Consultanţi

InstruiriInstruiri

Acţiuni corective

Înregistrări– Numărul şi tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru

personal.

Verificări– Interviuri cu personalul.


ControlControlul dăunătorilorul dăunătorilor

Rozătoarele, insectele şi alte animale indezirabile nu sunt permise în nici o zonă a procesului de producţie. Un plan de control al dăunătorilor trebuie să fie la faţa locului şi să includă:– Eliminarea refugiilor pentru

dăunători

– Excluderea

– Exterminarea.

Criterii


Ce– Inspecţia fabricii pentru

depistarea prezenţei sau a urmelor de dăunători , suprafeţelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de capcane pentru rozătoare şi târâtoare.

Monitorizare

Cum

– Vizual

Când– Zilnic

Cine– Responsabil de calitate


Acţiuni corective– Repararea imediată a sitelor defecte, îndepăratarea

suprafeţelor de refugiu, orificii, fisuri. Implicarea posibilă a firmelor specializate pentru exterminarea rozătoarelor.

Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile, registru D.D.D.

Verificări– Inspecţia planului D.D.D.


EtichetareaEtichetarea,,stocareastocarea şi utilizarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelorinsecticidelor şi raticidelor

Toate fabricile de procesare utilizează substanţe chimice cum sunt detergenţii, dezinfectanţii, raticidele, insecticidele , lubrifianţi alimentari şi diferiţi aditivi.

Aceste chimicale trebuie utilizate după instrucţiunile de fabricaţie şi etichetate corespunzător.

Acestea trebuie stocate în încăperi separate pentru prevenirea contaminării alimentelor sau a suprafeţelor de contact cu alimentele.

Criterii


Ce– Verificarea etichetării corespunzătoare,

stocarea şi utilizarea compuşilor toxici

– Verificarea etichetelor producătorului

– Chimiicalele trebuie stocate într-o zonă cu acces limitat.

– Se separă chimicalele alimentare de cele nealimentare

– Chimicalele trebuie să fie utilizate doar după instrucţiunile producătorului.

Monitorizare

Cum– Vizual

Când– Zilnic

Cine– Supraveghetorul

(şi conducerea)


Acţiuni corective– Îndepărtarea sau mutarea chimicalelor

necorespunzător etichetate sau stocate în containere reetichetate şi reinstruirea personalului

Înregistrări– Toate evaluările nesatisfăcătoare şi acţiunile corective

trebuie înregistrate.

Verificare


CControlontrolul produselor finite la livrareul produselor finite la livrare

Trebuie să fie scrise specificaţiile pentru toate ingredientele, produsele şi ambalajele.

Fiecare utilitate trebuie să asigure că furnizorii au programe de GMP şi de siguranţa alimentelor.

Acesta trebuie să fie subiectul garanţiei continue a furnizorilor şi a verificării prin sistemul HACCP a furnizorilor.

Criterii


Ce– Verificarea etichetării şi a

garanţiilor specificate de furnizori.

Cum

– 1. verificare documentelor

– 2. vizită la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calităţii şi a înregistrărilor .

Monitorizare

Când 1 – la fiecare distribuţie

2 – o dată pe an în funcţie de volum

Cine– Responsabilul de calitate şi

conducerea


Acţiuni corective– Interzicerea livrării produselor sau ingredientelor

necorespunzătoare standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?]

Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile

Verificări


TransportTransportul şi depozitareaul şi depozitarea

Vehiculele pentru transportul produselor de origine animală trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât să fie evitate contaminările. Vehiculele trebuie echipate pentru menţinerea frigului (0°C) sau a unei temperaturi de îngheţare(-18°C).

Criterii

TransportTransportul şi depozitareaul şi depozitarea

Ce– Autorizarea şi inspecţia

autovehiculelor

Cum– Vizual, înregistrarea

temperaturii

Monitorizare

Când– La încărcare

Cine– Responsabil livrare

TransportTransportulul şi depozitareaşi depozitarea

Acţiuni corective– Igienizarea, repararea sau înlocuirea autovehiculelor

Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile. Bază de date şi proceduri

de dezinfecţie.

Verificări


Control Preoperational

Documents

Transcript of Control Preoperational