Cuprin

s

Consideratii generale privind micotoxinele 2Clasificarea principalelor micotoxine 4

Aflatoxinele 4Ochratoxinele 5Sterigmatocistinele 6Tricotecenele 6Zearalenolele 7

Salamul de Sibiu 7Producerea branzeturilor cu mucegai 9

Brânza Camembert 9Brânza Roquefort 10Gorgonzola 10

Vaccinurile 11Concluzii 12Bibliografie 13

1

Consideratii generale privind micotoxinele

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri:

Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium,etc. Ele pot fi puse în evidenţă şi în

sporii acestora sau însubstratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine,

dar nu toate suntimportante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane1.

Micotoxinele reprezintă un semnal de alarmă prin simpla lor prezenţă în alimente, chiar şi

în concentraţii mici pun în pericol sănătatea animală şi, implicit, pe cea umană, printr-o afectare

a răspunsului imun. încă de la descoperirea acestor toxine, cercetările au fost focalizate asupra

modalităţilor de detecţie şi determinare, gradului de toxicitate indus la om şi animale, stabilirea

condiţiilor favorabile de dezvoltare a fungilor care produc micotoxine, stabilirea unor limite

maxime admise de micotoxine în alimente şi furaje2.

Fig. 1.1 Porumb mucegăit

Încercările de reducere a concentraţiei de micotoxine au fost extrem de diverse, dar nu s-au

dovedit foarte eficiente, datorită, pe de-o parte, diversităţii structurale şi a modului de acţiune al

1 P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-542 M. Avram, Cercetările privind micotoxinele din grâu și porumb, an 2007, vol.1, pag 5-25

2

micotoxinelor şi, pe de altă parte, a preţului de cost ridicat al tratamentelor. Ca urmare,

prevenirea apariţiei micotoxinelor rămâne, până în prezent, singura şi cea mai eficientă cale de

evitare a acţiunilor lor negative3.

Efectele diverse şi extrem de grave pe care le au micotoxinele pe tot parcursul lanţului

alimentar, potenţialul pericol pe care îl reprezintă pentru om, au făcut ca acest domeniu să

reprezinte o prioritate la nivel mondial4.

Micotoxinele:

- produși secundari de metabolism elaborați de fungi filamentoși toxigeni printr-o serie de reacții

catalizate de enzime în condiții specifice:

• capacitatea genetică;

• substratul;

• umiditatea;

• pH-ul substratului;

• temperatura;

• aerația;

• luminozitatea;

• microorganismele concurente;

• perioda de timp de la contaminare.

- se gasesc în sporii și talul micetilor sau ca produși de secreție ai acestora în substraturile unde

se dezvoltă

- există cca 300 – 400 micotoxine ce aparțin la 24 de grupe chimice de toxine care pot aparea în

condiții diferite în producțiile agricole și în diferitele alimente obținute din acestea

- cele trei genuri de fungi producători de micotoxine, importante din punct de vedere economic,

sunt Aspergillus, Penicillium și Fusarium5.

Fig. 1.2 Aspergillus

3 M. Avram, Cercetările privind micotoxinele din grâu și porumb, an 2007, vol.1, pag 5-254 P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-545 http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf , accesat la data 21.10.2015

3

Fig. 1.3 Penicillium

Fig. 1.4 Fusarium

Fig. 1.5 Alternaria

Fig. 1.6 Claviceps

Clasificarea principalelor micotoxine

AflatoxineleAflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar şi de un număr mare de mucegaiuri

printre care: Aspergillius ochraceus, penicillium puberulum, diferiţi de penicilii şi chiar Rizopus

sp 6.

Principalul producător rămâne însă Aspergillius flavus, care are sporii galben-verzui şi este

lipsit deascosporic. Se dezvoltă bine pe seminţe oleaginoase şi produse secundare rezultate de la

fabricareauleiului (srot, tărâţe), în special pe arahide, dar şi pe cereale. O îngrijorare justificată a

6 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

4

apărut încondiţiile extinderii în alimenaţia derivatelor proteice din leguminoase ca înlocuitori de

lapte şi carne,deoarece posibilitatea îngerării aflatoxinelor de către populaţie şi în special de către

copii a crescutfoarte mult. Astfel s-au descris hepatite acute la copii în alimenaţia cărora s-au

depistat cantităţi maride aflatoxine, ca urmare a folosirii de înlocuitori de lapte obţinuţi din

seminţe oleaginoase atacate de fungi. Principalele fracţiuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1,

M2, B2, P1. Toxicitatea maximă o prezintă aflatoxina B1, urmată de G1, B2 și G2. Fracțiunea

P1, s-a dovedit a fi lipsită de toxicitate, în teste pe embrionii de găină și de asemenea fracțiunile

B2 și G27.

OchratoxineleOchratoxinele au fost identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală:

porumb,grâu, orez, ovăz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea şi peşte sărat, în concentraţii până la

2800 µg/kg.În Danemarca, s-a stabilit că contaminarea orezului cu ochratoxine reprezintă

cauzanefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate şi la

păsări.(2)

Ochratoxina A se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat, muşchi) şi se elimina prin lapte.

La porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentată în rinichi, în concentraţii

ridicate. Toxicitatea acută a ochratoxinei este cuprinsă între0,2şi0,34µg/kg.

Ea este prima netrotoxină determinată, care produce, în afară de leziuni renale şi

leziuni hepatice.(4)

Tabelul 2.2 Prezența ochratoxinelor în diferite produse

7 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

5

SterigmatocistineleSterigmatocistinele fac parte din metabolitii furofuranici. Efectele toxice sunt

asemănătoare cuale aflatoxinei B1(toxic carcinogen, mutagen şi teratogen). Toxicitatea acută

este însă mai redusă decât a aflatoxinei B1 şi variază în funcţie de modul de aplicare specia

animalului şi alţi factori. Alte efecte include necroze miocardice, alterarea celulară, reducerea

cromatinei din nucleu şi progresivă degenerare celulară însoţită de o fragmentare a nucleelor8.

Fig. 2.3.1 Sterigmatocistine

Fig. 2.3.2 Trichotecene

TricoteceneleTricotecenele reprezintă o clasă de compuşi care include circa 40 de substanţe înrudite

având castructurăde bază 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolişi ai mai multor genuri de

fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium şi Stahybotrys. Dintre

aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium, deoarece afectează cel mai recent

cerealele şi seminţele deleguminoase, în condiţii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, în

ţările din zona temperată, prezintă un pericol mai mare decât aflatoxinele.

8 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

6

Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocând alterarea reflexelor, hiperestezic,

deficienţăde orientare, dermografism şi stări depresive9.

Toxina T2 este pricipalul tricotecen care se formează pe porumb  mucegăit, dar poate

fiidentificată şi pe alte cereale. Porumbul care se maturizează târziu sau are un conţinut mare de

apa este predispus la primul înghet alterării de către fusarii şi acumulări de toxină.Toxina T-2

provoacă dizenterie mortală la mamifere şi are un efect de reducere a oagulabilităţii sângelui. 

Se manifestă prin vomismente, gastroenterită cu dizenterie, scădere în greutate şimoarte10.

ZearalenoleleZearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În concentraţii

mari până la 50 µg/kg, toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada,

Australia,Japonia şi în multe ţări din Europa.(4)

Fig.2.5 Zearalenona

Salamul de Sibiu

Procesul de maturare-uscare decurge în trei faze, cu respectarea următorilor parametri:

Faza 1 - în primele 20 de zile: temperatura = 10-l2°C, umiditatea relativă = 85-92%, viteza

aerului lentă.

La inceputul fazei se face și însămânțarea prin pulverizare de mucegai, selecționat. .

Pentru menținerea parametrilor este necesar ca instalațiile de condiționare să funcționeze 16 ore,

iar 8 ore să rămână în repaus. Pentru împrospatarea aerului, o dată pe zi, instalația va funcționa

cu aer proaspăt de 25-30 ori volumul camerei. La sfârșitul fazei, membrana produselor trebuie să

fie acoperită cu mucegai.

9 M. Avram, Cercetările privind micotoxinele din grâu și porumb, an 2007, vol.1, pag 5-2510 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

7

Faza 2 dureaza 50 de zile. Instalația funcționează 12 ore și alte 12 ore în repaus. Dupa 20-

25 zile se efectuează perierea de mucegai, manual (2-4 zile). În această fază, parametrii au

urmatoarele valori: temperatura = l2-l4°C, umiditatea relativă = 85-90%, circulația aerului =

intermitentă. Pierderile în greutate ajung pană la 35%.

Faza 3 dureaza 20 de zile; in acest timp, produsul este adus treptat pana la umiditatea

ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realizati sunt urmatorii: temperatura = l4°C;

umiditatea relativa a aerului = 75-80%; circulatia aerului = intermitenta. Instalatia funcţioneaza

10 ore si sta 14 ore. La sfarsitul fazei, pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea

produsului inregistreaza 30%. Durata intregului proces in cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90

de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 de zile

pentru cele de 60 mm.

Pentru realizarea salamului fară mucegai sunt necesare urmatoarele măsuri: umplerea

pastei se face în membrane tratate în prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare

trebuie să fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care

apar trebuie să fie șterse cu acid lactic. Salamul "Sibiu"finisat se ambaleaza în cutii de carton

prevăzute cu găuri. Se depozitează la 10-12°C şi 80% umiditatea relativă a aerului și se

marchează conform normelor în vigoare11.

Fig. 3 Salam de Sibiu

11 http://www.industriacarnii.ro/tehnologie/retete/759-tehnologia-de-preparare-a-salamului-desibiu- , accesat la data 25.10.2015

8

Producerea branzeturilor cu mucegai

Brânza CamembertBrânza Camembert poartă denumirea localităţii franceze de origine cu acelaşi nume,

situată în Normandia, unde sortimentul a fost preparat pentru prima dată, în anii 1600, din lapte

de vacă nepasteurizat, adăugat cu cheag şi bacterii specifice. Forma actuală, necoaptă şi

nepresată, se fabrică de aproximativ 200 de ani. Camembert este un sortiment cu umiditate mare

(66%), maturat prin utilizarea bacteriilor lactic şi mucegai alb, dezvoltat la suprafaţa calupului.

La maturare, sunt folosite bacterii lactice, precum Streptococcus lactis şi Streptococcus

diacetilactis, bacterii alcalinizante (Brevibacterium limens – bacterie producătoare a pigmentului

roşiatic) şi spori de mucegai Penicilium casei colum (Penicilium candidum) sau Penicilium

Camemberti (Penicilium album), cu care se însămânţează laptele. De asemenea, se adaugă

culturile alcalinizante Bacillus firimitatis şi Micrococus meldensis.

Maturarea laptelui pentru Camembert, realizată până la o aciditate ridicată, durează

aproximativ 30 de zile şi începe (după 4-6 zile) cu dezvoltarea mucegaiului Penicilium candidum

(P. album), care consumă acidul lactic şi surplusul de lactoză, la suprafaţa calupului, realizând

condiţii optime dezvoltării bacteriilor alcalinizante, realizatoare a proteolizei12.

Fig. 4.1 Brânza Camembert

12 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015

9

Brânza RoquefortBrânza Roquefort este tot un sortiment specific franţuzesc, preparat din lapte de oaie. Face

parte din familia brânzeturilor inseminate cu mucegai şi este una dintre cele mai cunoscute

brânze albastre. La începuturi, mucegaiul care determina caracterul distinctiv al acestui produs

(Penicilium roqeforti) era obţinut, în mod tradiţional, din pâinea lăsată de producători în peşteri,

timp de 1-2 luni. În engleză, este folosită denumirea de Roquefort cheese.

Studiile cercetătorilor evidenţiază că, în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium

roqueforti, microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii,

lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt întotdeauna dominanţi în

brânză, iar drojdiile şi speciile de Leuconostoc sunt prezente încă de la începutul maturării13.

Fig. 4.2 Brânza Roquefort

GorgonzolaGorgonzola este un sortiment de brânză produs în Italia (regiunile nordice Lombardia şi

Piemont), din lapte de vacă integral căruia i se adaugă bacterii starter şi spori de mucegai din

grupul Penicilium. De-a lungul maturării,  derulată la temperaturi scăzute, din/în brânză sunt

constant şi rapid introduse şi retrase tije din metal destinate deschiderii de canale de aer, pentru a

13 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015

10

facilita dezvoltarea sporilor de mucegai. Rezultatul constă în apariţia nervurilor colorate albastru-

verzui, caracteristice Blue cheese14.

Fig. 4.3 Gorgonzola

Vaccinurile

Vaccinurile pot fi încadrate în multe ti puri, în funcţie de modalitatea de obţinere,

reflectând evoluţia în decursul timpului a tehnologiei de fabricare a vaccinurilor. Astfel,

vaccinurile pot conţine microoorganisme întregi, vii atenuate sau inactivate.

Vaccinurile vii atenuate au fost primele vaccinuri utilizate. Acest tip de vaccinuri este

obţinut prin cultivarea microorganismelor în condiţii suboptimale sau prin pasaj succesiv în

culturi, tehnici ce determină atenuarea virulenţei în condiţiile menţinerii capacităţii de a induce

răspunsul imun. Este cazul vaccinului poliomieliti c (Sabin), tifoidic oral, rujeolă-rubeolă-

oreion, vaccinul BCG, vaccinul împotriva febrei galbene etc. Deși caracterizate printr-o

eficacitate foarte ridicată, vaccinurile vii atenuate au dezavantajul riscului de apariţie a

mutaţiilor, respectiv de reversie la virulenţă, precum și contraindicaţia în cazul persoanelor

imunocompromise. O altă categorie de vaccinuri o constituie vaccinurile care conţin

microorganisme întregi, însă inactivate prin metode chimice sau fizice. Un alt tip de vaccinuri

este cel reprezentat de anatoxine – toxine bacteriene tratate chimic pentru a-și pierde toxicitatea,

în contextul menţinerii imunogenităţii. Exemple de anatoxine sunt anatoxina tetanică sau

anatoxina difterică15.

14 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.201515 Mirela Tavakol, Agenţia Naţională a Medicamentului şi a Dispozitivelor Medicale (ANMDM), Vol.7, Nr.1, An 2004

11

Concluzii

Micotoxinele sunt substanțe care îndeplinesc numeroase roluri benefice (în fabricarea

produselor alimentare), dar deasemenea sunt și toxice cauzând numeroase boli.

Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranța alimentelor este să fim bine

informați referitor la principiile de bază de producere a alimentelor și a tratarii lor sigure in casa.

Micotoxinele afectează cel mai adesea bătrânii, copiii, femeile însărcinate și persoanele

bolnave.

Bibliografie

12

1. M. Avram, Cercetările privind micotoxinele din grâu și porumb, an 2007, vol.1, pag 5-252. P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-543. M. Tavakol, Agenţia Naţională a Medicamentului şi a Dispozitivelor Medicale (ANMDM), Vol.7, Nr.1, An 20044. fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.20155. innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf , accesat la data 21.10.20156. industriacarnii.ro/tehnologie/retete/759-tehnologia-de-preparare-a-salamului-desibiu- , accesat la data 25.10.20157. scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

13