Compozitia chimica a carnii

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii.

Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi).

Ţesutul muscular are următoarea compoziţie chimică:– apă (63-76%); – substanţă uscată (24-36%); – proteine totale (18-23%); – substanţe extractive azotate (1,0-1,7%); – substanţe extractive neazotate (0,7-3%); – lipide totale (0,5-5,5%); – substanţe minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculareAcestea diferă în funcţie de următoarele criterii:

• localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şivaloare nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);

• repartiţia în elementele morfologice ale ţesutului muscular (proteine miofibrilare,sarcoplasmatice şi stromale).

1

Proteinele miofibrilare Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 -

56% din totalul proteinelor.În ţesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai

importante sunt următoarele: • miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăţi caracteristice, activitate ATP

azică, capacitate de a se uni cu actina şi de a forma filamente) - are cea mai mare pondere şi rol important, atât în contracţia musculară, cât şi în nutriţie - conţine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină);

• actina (se combină în timpul contracţiei musculare cu miozina, formând actomiozina,care are activitate ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine (metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic);

• tropomiozina (proteină predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsităde triptofan, dar este mai bogată în lizină, alanină, izoleucină şi acid glutamic, decât actina şi în lizină şi arginină, decât miozina.

Proteinele sarcoplasmatice Ocupă locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele

sarcoplasmatice mai importante, menţionăm următoarele: • mioglobina - conţine o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentraţie mai

redusă, fiind prezenţi acidul glutamic, lizina, izoleucina şi histidina şi o grupare prostetică - hem, care conţine fier şi are rol de pigment muscular;

• proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina şi mioglobulinadetermină semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul muşchiului proaspăt şi iau parte la transformările biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină însuşirile organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul şi aroma);

• nucleoprotidele - reprezintă substanţe compuse din acizi nucleici şi proteine bazice,de tipul histaminelor şi al protaminelor, constituenţi fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din substanţa uscată a nucleilor.

Proteinele stromale Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care uneşte fibrele

musculare în fascicule.Fracţiunile proteinelor stromale sunt următoarele:

• colagenul (aparţine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctivă în proporţiede 20 - 30 %, care prin fierbere se transformă în gelatină); se caracterizează printr-un conţinut foarte mare (cca 25%), în aminoacizi - prolină, hidroxiprolină şi glicină;

• reticulina (scleroproteină prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, carefaţă de colagen, conţine mai mult suc şi mai puţin azot);

• elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de susţinere, dar carenu poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă glicină şi leucină şi este mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).

2

Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile conjunctive aderente (spaţiile libere din perimisium şi endomisium, cu precădere în apropierea vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare). Muşchii conţin în medie 3,5% lipide, cu variaţii foarte mari (1,5-14,0%), în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare etc).

După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:• lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide şi colesterol);• substanţe însoţitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5%din SU), fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine, şi au rol energetic. Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii, în a căror moleculăintră fosforul şi o bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină şi sfingomielină în muşchii scheletici (0,5 - 1,0%) şi în ţesutul muscular cardiac, având rol energetic şi plastic.

Trigliceridele şi fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare.Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conţinând în molecule şi un glucid, cu rol

energetic şi plastic. Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de

proteine sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât liber, cât şi esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .

Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide şi fosfocreatină, baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare, creatina şi creatinina, dipeptide - carnozina şi anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi ureic) şi care reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor.

Substanţe extractive neazotate (glicogen, hexoze şi triozofosfaţi, zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic şi alţi acizi organici), care au o pondere de cca 4 % din substanţa uscată a muşchilor.

Substanţele minerale Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care au o pondere variabilă (0,8 - 1,8%), în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura muşchiului etc.

Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonaţi, Na) şi în mai mică măsură în mediul intracelular (fosfaţi, sulfaţi, potasiu, magneziu).

Rolul substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului, astfel:• plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei); • energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);• asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI)în interiorul şi în afara fibrei musculare;• determină capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular;• intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori,precum şi în reacţiile hormonale (Ca, P);

3

• intensifică activitatea populaţiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn,Co), asigurând valorificarea superioară a nutreţurilor celulozice;• intră în diferite combinaţii (lipide, proteine, enzime, vitamine);• controlează şi menţine excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg);• reglează regimul hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na, CI);• stimulează metabolismul protidic, glucidic şi vitaminic.

Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărniiCompoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie,

rasă, vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc.

Genul. În cadrul aceleiaşi familii, compoziţia chimică a cărnii diferă în funcţie de gen, astfel:

• la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însăproteine şi săruri minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide şi mai săracă în proteine şi săruri minerale;

• la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în substanţă uscată –31%, intermediară - genul Meleagridis, respectiv curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele - 43,1%), Anser (gâştele- 42,8%).

Specia. Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii, astfel:

• taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%;

• ovinele, dau carne mai bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%,dar este ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale (1%), faţă de cea de taurine;

• porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca 35%), ca şiîn grăsime (15%) şi intermediar în proteine (20%);

• găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi în lipide(10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată în substanţă uscată (43%) şi în lipide (26%). Rasa. Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepţia celor care manifestă fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grăsime (Mangaliţa), hibrizii de carne la păsări etc. dau carne mai bogată în substanţă uscată, decât rasele de lapte, ouă sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire), furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât cele de grăsime (87 g/100 g SU faţă de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide (mai mică la rasele de carne - 8 g/100 g SU, faţă de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de ovine au o compoziţie chimică diferită: astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conţinut mai mare în apă şi substanţă uscată, la aceeaşi greutate corporală (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% faţă de Tigaie şi Ţurcană, la care apa are o pondere de 61,35% şi 62,50%, respectiv 37,50% şi 38,65% substanţă uscată. De asemenea, carnea provenită de la Merinosul Transilvănean este diferită de cea furnizată de Tigaie şi Ţurcană, având un conţinut de grăsime mai redus, ca şi

4

de săruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%, faţă de 19,2-19,6% grăsime şi 1,98 - 2,03% săruri minerale), în schimb, conţinutul în proteină este mai ridicat la rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), faţă de 15,9 - 17,5% la Ţurcană şi Tigaie. Vârsta. Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) şi în proteină şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere este echilibrată în componenţi chimici.

Greutatea corporală. Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează:

• animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus însubstanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%);

• animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu unconţinut ridicat în substanţă uscată (peste 50%) şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi, în special, în proteine (16%);

• animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia chimică relativ echilibrată(46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri minerale) .

Starea de îngrăşare. Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii, astfel: • animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă (57,2-62,5%), în proteine (14,3

19,2%) şi în săruri minerale (1%) însă, este mai bogată în substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în lipide (17,3-35,0%);

• animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracăîn substanţă uscată şi grăsime.

Astfel, la ovinele de rasă Merinos Transilvănean în greutate de 15 kg, conţinutul în apă este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grăsime 1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).

Regiunea de măcelărie. Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în funcţie de regiunea de măcelărie, astfel:

• pulpa are un conţinut în SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grăsime - 18,7şi de săruri minerale - 0,9%;

• antricotul (la bovine) conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25% lipide şi0,8% săruri minerale;

• cotletul (la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide şi0,8% săruri minerale;

• rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi puţinelipide - 8%;

• spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi săruriminerale (0,8%);

• garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale şi foartemulte lipide (43%).

La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul 62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare (cal/100g), este furnizată de antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare de proteine îl

5

furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea biologică a cărnii este condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul şi spata conţin cele mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină.

Calitatea cărniiCompoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel:

• carne de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şirelativ ridicată în proteine (19-20%);

• carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9- 12%); • carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca

25%), însă mai scăzut de proteină (18%).

6