Prelucrarea Carnii

40
PRELUCRAREA CARNII CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE Există nenumărate beneficii de sănătate prin consumul de carne; să spunem, de exemplu, serveşte ca o sursă fabuloasă de proteine de inalta calitate, pe care in mod singur mancarea vegetariană nu este în măsură să le furnizeze. Aceasta conţine toti aminoacizii esenţiali de care organismul are nevoie. Carne roşie conţine cantităţi foarte mari de fier, în comparaţie cu produsele alimentare de origine vegetală. 100 de grame de ficat contine 6000 mcgm de fier faţă de 325 în mcgm de 100 de grame morcovi. Conţinut de fosfor prezent în carne devine mult mai uşor de absorbit decât cel regasit în cereale şi leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului că cereale şi leguminoase conţin fosfor, de obicei sub formă de acid fitic, care trebuie hidrolizat înainte de absorbţie. Carne, de asemenea, serveşte ca sursă principală pentru aportul de vitamina.B12 Desi carnea este bogata in substante nutritive, există anumite lucruri de care nu dispune inca. Acesta nu conţine nici un fel de fibre, care sa ajute la menţinerea sistemului digestiv în ordine. 1

description

Prelucrarea Carnii

Transcript of Prelucrarea Carnii

Page 1: Prelucrarea Carnii

PRELUCRAREA CARNII

CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE

Există nenumărate beneficii de sănătate prin consumul de carne; să

spunem, de exemplu, serveşte ca o sursă fabuloasă de proteine de inalta

calitate, pe care in mod singur mancarea vegetariană nu este în măsură să le

furnizeze. Aceasta conţine toti aminoacizii esenţiali de care organismul are

nevoie.

Carne roşie conţine cantităţi foarte mari de fier, în comparaţie cu

produsele alimentare de origine vegetală. 100 de grame de ficat contine 6000

mcgm de fier faţă de 325 în mcgm de 100 de grame morcovi.

Conţinut de fosfor prezent în carne devine mult mai uşor de absorbit

decât cel regasit în cereale şi leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului

că cereale şi leguminoase conţin fosfor, de obicei sub formă de acid fitic, care

trebuie hidrolizat înainte de absorbţie.

Carne, de asemenea, serveşte ca sursă principală pentru aportul de

vitamina.B12 Desi carnea este bogata in substante nutritive, există anumite

lucruri de care nu dispune inca. Acesta nu conţine nici un fel de fibre, care sa

ajute la menţinerea sistemului digestiv în ordine.

De asemenea, este foarte bogata in grasimi saturate, prin urmare, se

recomandă să se mănânce carne, dar în cantităţi moderate.

Conservele de carne ca sunca, bacon, salam, etc. ar trebui să fie evitate,

deoarece sunt foarte ridicate în termeni de grăsimi, săruri, nitriţi şi nitraţi, care

sunt adesea considerati responsabili pentru aparitia cancerului.

Se recomandă să mănânce nu mai mult de 60-75 de grame de carne pe zi

şi nu mai mult de trei ori pe săptămână.

1

Page 2: Prelucrarea Carnii

Carnea si preparatele de carne

Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul),

ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul).

Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice

se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.

Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata

salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.

Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul,

crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul,

cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele

folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii

se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta).

Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul

muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si

limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de

varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a.

Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate

superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa

integrala a tesutului muscular.

In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii

optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile

2

Page 3: Prelucrarea Carnii

sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in

conditii optime.

Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment

indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de

indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi,

surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si

la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.

Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in

acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de

glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.

Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si

conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de

nutritie.

Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre

elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului,

iar la unele specii de pesti, a iodului si fluorului.

In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o

preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic,

acid folic, acid pantotenic, ciancobalamina s.a.).

Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante

extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii

carnii in apa, aceste substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in

apa de fierbere (supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.

Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila,

reprezentata de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila,

reprezentata de miozina si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in

3

Page 4: Prelucrarea Carnii

lichidul de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale

acestuia (gust , miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai

mica de lipide. 

Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat

in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.

Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea

de porc, iar cea mai redusa carnea de cal. Se observa, in general, cresterea

procentului de grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a

animalului, fapt ce determina modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii

carnii.

Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp

ce vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si

de potasiu, in carnea de berbec si cea de porc.

Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. Se remarca o

superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea

provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.

Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii.

Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de

sacrificare au o carne de calitate inferioara.

In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra

calitatii carnii, exista diferente in functie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte

bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe;

batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent

au o digestibilitate mai scazuta.

O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra

calitatilor organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective.

4

Page 5: Prelucrarea Carnii

Astfel, cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un

continut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.

Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului

conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie

foarte friabila si sa fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de

specia de peste.

Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le

confera acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Dintre

vitamine, mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia

in tiamina.

In carnea unor pesti exista o enzima numita ”tiaminaza” care distruge tiamina.

Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de

mare).

Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul este ca se altereaza

foarte repede, necesitand conditii speciale de pastrare.

Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin

continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Datorita conditiilor la care

este supus animalul inainte de sacrificare (fugarit, speriat) digestibilitatea carnii

este mai scazuta, mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda

ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare.

In general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte

de 24 de ore de la sacrificare.

5

Page 6: Prelucrarea Carnii

Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de

proteine, mai ales la cea de gaina si curcan. Proportia mai crescuta de lipide se

observa la carnea de rata si de gasca.

In ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina

comparativ cu cea de rata sau de gasca. Carnea provenita de la pasarile

salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de

lipide. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile

domestice.

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza

prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in

cantitati variabile vitaminele A, B1, B2 iar dintre elementele minerale se remarca

bogatia in fosfor, potasiu, fier (in carnea de stridii).

Din punct de vedere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de

carne, cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate

este foarte buna.

Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de

macelarie, in afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. Se deosebesc doua

categorii de viscere: rosii si albe. Dintre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinichii,

inima, limba, plamanii, iar cele dintre cele albe-creierul, pancreasul, glandele

salivare, intestinal stomacul, ugerul, maduva.

Dintre acestea, ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si

glicogen; de asemenea, prin bogatia in minerale (fier, fosfor, cupru, s.a.) si

vitamine atat lipo - cat si hidosolubile. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o

adevarata “comoara de vitamine”.

Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate – fosfolipide,

dar si cantitati mici de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de

6

Page 7: Prelucrarea Carnii

vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele

minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.

O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul, mai ales cand provine de

la animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul,

fierul, fosforul.

Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. Intrucat

viscerele se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare.

Nu se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.

Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma

unor tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile

organoleptice si nutritive, conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate.

Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul

tehnologic de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele

tipuri de mezeluri:

cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de

alterabilitate: crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga

cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc,

salamul Bucuresti;

cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul,

babic, salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.

In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria

preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne

netocata cum sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc.

Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care

le maresc sapiditatea, dar si valoarea nutrititva , asigurandu-le concomitent o

anumita conservabilitate.

7

Page 8: Prelucrarea Carnii

Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu

sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de

carne. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de

pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.

In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de

preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.

Compozitia chimica a carniiCompozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi

variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si

rasa,Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de

calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor.

Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul

omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi

esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si

vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10

mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2

U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina

A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este

aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.

Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de

substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre

substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii

cu molecula mica.

8

Page 9: Prelucrarea Carnii

Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea

de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina

a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa

carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai

apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din

acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de

porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-

se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice

si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

CAP. II. METODE DE APRECIERE A CALITATII CARNII

9

Page 10: Prelucrarea Carnii

Metode fizice de apreciere a carniiAnaliza organoleptica si fizico-chimica

Prospetimea produselor este unul din cele mai importante criterii de

cumparare a consumatorilor.Unii cercetatori argumenteaza ca pretul produselor

a fost inlocuit de caracteristica de prostetime in perceptia cumparatorilor caprima

grija in cazul cumpararii carnii.

In fafara de autenticitate si siguranta, prospetimea alimentului este component

foarte important al calitatii produselor care va duce in final la prevenirea

problemelor de sanatate.

In ziua de astazi, consumatorii au doua modalitati importante de informare

privind prospetimea alimentelor.Una din acestea este prin utilizarea simturilor pentru a evalua organoleptic calitatea alimentelor.

Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambulate sau

pentru cele care sunt ambalate astfele incat pot fi analizate visual, prin pipaire

sau miros. Insa in cazul alimentelor ambalate si care nu pt fi vazute, mirosite sau

pipaite, cumparatorul trebuie sa se increada in informatia data in termenul de

valabilitate, in scopul avaluarii prospetimii produsului, ceea ce este a doua

metoda de evaluare.

Produsul alimentar este constituit in marea majoritate a cazurilor dintr-un

complex de substante organice si anorganice necesare corpului uman, alaturi de

care se gasesc substante indiferente si uneori antinutritionale si daunatoare.

Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, in raport cu

valoarea lor nutritiva care este data de totalitatea substantelor dim compozitia

produsului, respective glucide, lipide, proteine, saruri minerale, acizi organici,

vitamine si enzime.

10

Page 11: Prelucrarea Carnii

Ca urmare, atunci cand are loc aprecierea calitatii produselor alimentare,

pe langa examinarea organoleptica, se impune si determinarea principalelor

propietati fizico – chimice ale respectivului produs, prevazute in standarde sub

forma de caracteristici de calitate cum ar fi: continutul de apa ( umiditatea ),

continutul in substante minerale, aciditatea, continutul de grasimi, continutul de

clorura de sodium, proportia componentelor fata de masa neta, in cazul

conservelor, etc.

Transformarile biochimice in carne dupa taiere Incepand imediat dupa taierea animalelor sip e toata durata de pastrare, in

carne au loc o serie de procese si transformari biochimice care, atunci cand se

desfasoara in conditii normale, imbunatatesc caracteristicile organoleptice si

valoarea alimentara a carnii, iar in conditii anormale de pastrare duc la

inrautatirea calitatii si chiar la degradarea acesteia.

Transformarile normale care au loc in carne pe parcursul pastrarii

corespunzatoare sunt : rigiditatea, maturarea, iar pentru anumite categorii de

carnuri si fezandarea.

Dintre transformarile care inrautatesc calitatea carnii fac parte : autoliza,

incingerea si putrefactia.

a.+ b. Rigiditatea musculara si maturarea carniiCarnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari

determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o

parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele

biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata

se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea

glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o

acumulare de acid lactic.

Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului

adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu

punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica,

pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si

11

Page 12: Prelucrarea Carnii

o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta

sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii

complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la

suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa

scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina

(compus hidrofil), asigurand suculenta carnii, in acelasi timp producandu-se

eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce

influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

Aceste transformari au ca effect o imbunatatire a propietatilor organoleptice a

carnii si se considera ca maturarea este terminate dupa trei zile.

c. Frezandarea carnii. Unele carnuri provenite din vanat au tesuturile mai dense

si si necesita, pentru a devein mai fragede, un process de maturare mai

indelungat. Acest process de maturare se numeste “frezandare”.

Prin frezandare, carnea de vanat capata o culoare bruna pana la neagra –

roscata, iar tesutul muscular devine fraged, cu gust specific si aroma placuta.

d. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la

temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina

imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni,

care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si

procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul

rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii

de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe

tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai

ridicat al tesutului conjunctiv.

Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul

acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare

inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de

repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena

12

Page 13: Prelucrarea Carnii

semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os

(miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La

dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin

reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se

formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma

in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor

microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au

actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana

asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de

produsi rau mirositori.

e. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte

avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele

mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde

imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in

timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc

incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea

musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la

rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici

mirosul amoniacal special putrefactiei.

f. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin

dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de

mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu

umiditate mare.

CAP III. PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE A CARNII

13

Page 14: Prelucrarea Carnii

Carnea, fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si

grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei

in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii

microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii

luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre

deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai

pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura),

prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat

patogeni, care produc tulburari in organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care

initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica

inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a

mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se

intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si

pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea

calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii,

trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii

de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

14

Page 15: Prelucrarea Carnii

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.

15

Page 16: Prelucrarea Carnii

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si

16

Page 17: Prelucrarea Carnii

deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

17

Page 18: Prelucrarea Carnii

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului tehnologic.

Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera

18

Page 19: Prelucrarea Carnii

refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu

19

Page 20: Prelucrarea Carnii

elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de -;25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind

20

Page 21: Prelucrarea Carnii

avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea

21

Page 22: Prelucrarea Carnii

carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

22

Page 23: Prelucrarea Carnii

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea carni

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

Conservarea carnii prin sarare

Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

23

Page 24: Prelucrarea Carnii

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in

24

Page 25: Prelucrarea Carnii

primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

Conservarea carnii prin afumare

. Principiile conservarii carnii prin afumare

25

Page 26: Prelucrarea Carnii

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

26

Page 27: Prelucrarea Carnii

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

27