Componentele Calitatii Produselor Agroalimentare

4. COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

1. Caracteristica generala a produselor

Produsele agroalimentare sunt produse de o importan hotrtoare n alimentaia oamenilor. Ele se deosebesc ntre ele prin componenta chimic care determin valoarea nutritiv, gradul lor de digestie i modul de aciune asupra organismului uman. Toate acestea sunt aspectele importante de care trebuie s in seama la alctuirea raiilor alimentare, alctuirea dietelor curative, sntoase i la elaborarea metodelor de procesare i prelucrare culinar a produselor.

Produsele alimentare se caracterizeaz prin valoare nutritiv, valoare biologic i valoare energetic.

Valoarea nutritiv este o noiune general, care include valoarea energetic a produsului, coninutul de substane nutritive i gradul asimilrii lor n organism i proprietile organoleptice.

Aceasta este mai mare la produsele la care componentele sale corespund ntr-o msur mai mare principiilor alimentare echilibrate precum i a celor ce servesc ca surs de substane indispensabile (adic absolute necesare)

Valoarea energetic se determin prin cantitatea de energie ce rezult din substane nutritive ale produsului, adic proteine, grsimi, acizi organici.

Valoarea biologic reflect calitatea proteinelor din produse i gradul lor de digestie i asimilare n organism. O alimentaie echilibrat permite meninerea unei stri bune de sntate i scade incidena unor boli. Intr-un sens mai larg, valoarea biologic include coninutul unui produs si alte substane importante pentru viata ca vitamine, microelemente, acizi grai indispensabili, enzime etc.Fiecare aliment prezint o anumita valoare nutritive, ceea ce le difereniaz din acest punct de vedere. In acest timp trebuie spus ca nu exist produse alimentare care ne-ar asigura organismului toate substanele necesare. De exemplu: produsele lactate sunt srace n vitamina C, microelemente hematopoietice, fructele sunt srace n proteine i legumele sunt srace n vitamine din complex B.

Din aceasta cauz pentru a asigur organismul cu toate substanele necesare este nevoie s se apeleze, n hrnire, la un sortiment cat mai larg de produse. Alimentaia monoton, cu aceleai produse, poate conduce la insuficiena unor substane nutritive i surplusul altora. Acest lucru prezint o deosebit importana la alctuirea reaciilor alimentare produsele trebuind comparate dup valoarea biologic, proprietile culinare i ali indici.

Calitatea produselor alimentare reprezint totalitatea proprietarilor care determin utilitatea lor pentru satisfacerea anumitor necesitai corespunztoare cu indicaia lor. Ea este condiionat de o serie de factori i anume:

materii prime si materiale

utilajele folosite

procesul de prelucrare (procesare)

ambalaje

transport

mod de conservare, depozitare etc.Pentru a defini componentele calitii produsele alimentare trebuie fcut mai nti o clasificare a acestor produse i prezentarea rolului pe care alimentele il au pentru organismul uman.2. Clasificarea produselor alimentare

ntruct n alimentatei se folosesc o mulime de produse alimentare s-a procedat la clasificarea acestora. Cea mai folosit clasificare, acceptat n mare msur i pe plan internaional, este, cea merceologic, care le grupeaz innd cont de origine, compoziie chimic, proprietile merceologice i gradul prelucrrii tehnologice.

Lund n considerare principalele caracteristici i particulariti de utilizare a produselor alimentare acestea se grupeaz n:

I. cereale i derivatele lor

II. legume, fructe i derivatele lor

III. zahar, produse zaharoase si miere

IV. produse digestive (condimente, mirodenii, buturi, acizi alimentari)

V. grsimi alimentare

VI. lapte si produse lactate

VII. oua si produse din carne

VIII. peste, produse din peste si produse de mare

IX. concentrate alimentare

Constm ca produsele din grupele I IV i parial din grupa V de origine vegetal, n timp ce produsele din grupele VI-IX si parial din grupa X sunt de origine animala.

Se mai poate face i o clasificare a produselor agro-alimentare pornind de la modelul de clasificare FAO/OMS avnd in vedere valoarea nutritiv a alimentelor, produsele agroalimentare se pot grupa conform tabelului urmtor:

Constatam ca laptele si produsele lactate mpreuna cu nucile si alte produse oleaginoase sunt echilibrate putnd fi considerate produse cu funcie nutriionala echilibrate, ele avnd n compoziia lor chimic toate cele 3 grupe de substane organice (glucide, lipide i proteine). Leguminoasele ca si celelalte legume cat si fructele sunt produse parial echilibrate avnd un coninut de grsimi foarte redus.

Zaharul si mierea conin doar glucide, materiile groase conin numai lipide ct i cartofii care conin n cantiti mari doar glucide, sunt considerate produse dezechilibrate, ele avnd compoziia alctuita.

3. Rolul produselor alimentare

Pentru organismul uman produsele alimentare au un rol esenial ntruct prin coninutul lor n substane nutritive permit omului s supravieuiasc si sa se reproduc.

Substanele nutritive care dau calitatea produselor alimentare sunt reprezentate de unele categorii de substane organice i minerale de baz ca: glucide, lipide, proteine, substane minerale, vitamine, ap.

Rolul produselor alimentare poate fi canalizat pe 4 direcii:

rol energetic prin furnizarea de substane care prin diverse procese si reacii, biochimice, elibereaz energia necesar organismului.

Rol plastic prin furnizarea materialului necesar pentru procesele de biosinteza ce au loc la nivelul organismului

Rol biologic prin furnizarea de biocatalizatori, fr de care nu se poate desfura metabolismul celular (vitamine, enzime)

Rol profilactic prin furnizarea unor elemente care mresc rezistenta organismului faa de factori externi

Avnd n vedere rolul deosebit al produsului alimentar, este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a obine energia, proteinele, vitaminele i fibrele necesare unei snti optime.

Pentru a avea o alimentaie sntoasa este bine s se in cont de urmtoarele recomandri:

a) s se consume cantiti moderate de zahr i dulciuri rafinate pentru ca o alimentaie cu o cantitate mare are prea multe calorii, prea puine substane nutritive i poate contribui la carii dentare

b) sa se consume cantiti suficiente de cereale, legume si fructe care sa acopere necesarul de fibre alimentare, glucide complexe, substane minerale si vitamine

c) sa se scad consumul de grsimi alimentare n special grsimi saturate i colesterol pentru a micora riscul bolilor cardiovasculare, de anumite tipuri de cancer si pentru meninerea unei greuti corporale optime;d) sa se consume mai puin de 6 g sare/zi pentru reducerea riscului de hipertensiune arteriala.

Valoare de ntrebuinare a produselor agro-alimentare

Produsele agro-alimentare sunt folosite n scopul asigurrii energiei necesare produselor vitale din organism i funciilor organismului, asigurarea aportului de substane utile necesare proceselor vitale si refacerii organismului, asigurrii substanelor de protecie necesare organismului.

Valoarea de ntrebuinare a oricrui produs este in directa legtura cu preul acestuia ntruct acesta trebuie sa fie accesibil consumatorilor pentru care a fost creat. Daca preul este prea mare, chiar dac produsul e bun, de calitate, el este inaccesibil pentru marea masa de consumatori, deci produsul nu-si ndeplinete rolul su social.

Valoarea de ntrebuinare a produsului agro-alimentar i implicit preul acestuia depinde de:

calitatea tehnologic a materiei prime a factorilor genetici, factorilor pedoclimatici (sol, clima) i factorilor calitatea funcional si constructiv a utilajelor de producie a gradului lor de universalitate i automatizate i compatibilitatea cu produsele alimentare ce se vor realiza gradul de specializare si perfecionare a personalului implicat in proces.

4. Componentele calitii produselor agro-alimentare

Principalele componente ale calitii produsului agroalimentar sunt:

4.1 calitatea nutritiv4.2 calitatea senzorial4.3 calitatea igienic4.4. calitatea estetic4.5 calitatea psihosocial4.6 calitatea economic

4.1 Calitatea nutritiv se apreciaz capacitatea produsului de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale organismului. Este dat de principalele componente nutritive prezente n acelai produs, fiecare dintre acestea ndeplinind un anumit rol n asigurarea necesarului de substane nutritive zilnic. Necesarul de substane nutritive al organismului se exprim prin numrul de calorii i cantitatea de factori nutritivi necesari n 24 de ore.

4.2. Calitatea senzorial a alimentelor

Calitatea senzoriala a alimentelor se apreciaz cu ajutorul organelor de simt i auz, vz, pipit, gust, miros. Datorit acestui fapt ea se mai numete calitate organoleptic data de caracteristicile organoleptice.

Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoaterea alimentelor i stabilitatea calitii lor.

Aprecierea gustului unui aliment se face n stare lichid, form sub care se prezint produsele ca atare sau dizolvat n ap sau saliv.

Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturi fundamentale care se cunosc:

dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza;

srat specific cloruri de sodiu;

acru datorat prezentei ionilor de H ( acid citric, tartric etc.)

amar - provocat de substanele alcaloizilor i lactonelor etc.

Senzaia gustativ poate fi influenata de: concentraia substanelor, temperatura, gradul de mrunire.

Un aliment de calitate trebuie sa ofere, din punct de vedere gustativ, o senzaie plcuta.

Caracteristicile olfactive miros, arome, prezint importan pentru c dau informaii despre calitatea alimentelor, declaneaz secreia glandelor salivare.

n aprecierea acestor caractere olfactive trebuie sa aib n vedere concentraia minim a substanelor odorante ca s poat provoca senzaia olfactiv dorit sau ca s poat anihila un miros neplcut sau de a contopi mai multe mirosuri n scopul obinerii unei senzaii ct mai plcute i stimulante.

Caracteristicile gustative sunt de regul, n direct legtura cu cele olfactive i deseori pot conlucra ntre ele pentru a conferii aroma cea mai bun produsului alimentar dorit.

Caracteristicile tactile pun in eviden consistenta produsului alimentar i starea lor textural. Ele pot fi i msurate prin determinarea unor parametrii fizici specifici ca densitate, vscozitate, etc.

Caracteristicile vizuale pun in eviden calitatea produsului alimentar prin perceperea formei, culori , aspectului general si structura produsului. In general se urmrete realizarea unor produse alimentare cu aspect agreabili, culori care pot crea stri psihice bune, senzaii gastrice stimulative.

Caracteristicile sonore sunt mai puin reprezentative pentru produsele alimentare dar pot contribui la eliminarea calitii prin sunetul crocant, produs la masticare, sunetul produs la ruperea unor alimente, zgomotul buturilor carbogazoase, produs de vin la turnarea n pahar.

4.3. Calitatea igienicCalitatea igienic a produselor alimentare este influenat de: toxicitatea natural, contaminarea chimic, contaminarea biologic (cu microorganisme sau organisme).

Toxicitatea natural este determinat de anumite substane pe care le conin alimentele vegetale sau animale n condiii normale. De exemplu: solanina prezint n cartof i care se formeaz sub aciunea luminii; unii alcaloizi toxici prezeni n furaje.

Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita contactului acestora cu o serie de produse chimice folosite ca: pesticide n tratamentele bolilor i duntorilor din culturile agricole sau metale grele in cazul in care pentru stocare se folosesc recipiente, vase, ambalaje necorespunztoare confecionate din metale cu risc de toxicitate. Fie ca aditivi alimentari care pe lng efectul dorit a se obine pot comporta un anumit risc de toxicitate.

Sau reziduuri de substane folosite n hrana, medicaia animalelor care produc alimente.

Pesticidele sunt folosite pentru tratarea fitosanitare in vederea combaterii bolilor i duntorilor plantelor. Au toxicitate foarte mare dau remanen gsindu-si in produsele folosite in alimentele provenind uneori intoxicaii acute sau cronice. Pot fi ndeprtate prin produse vegetale, prin splare, fierbere, sterilizare. innd cont de toxicitatea acestor produse fitofarmaceutice, OMS si FAO au stabilit limite maxime admise (LMA) pentru reziduuri de pesticide n produsele alimentare. n ara noastr aceste limite au fost stabilite de Ministerul Agriculturii i Ministerul Sntii .

Metalele grele care pot fi periculoase n compoziia alimentelor sunt Ca, B, arseniu, mercurul, Zn, Co, St. Ele pot proveni din: apa folosit n procesare i de but pentru om i animale, ambalajele folosite pentru produse prin corodarea utilajelor folosite n procesare, furajele folosite pentru animale. Pot determina schimbarea gustului i culori, degradarea vitaminelor i proteinelor, pot fi nocive pentru organismul uman ( ntrzieri n cretere, afecteaz sistemul nervos, comportament)

Aditivii alimentari n definirea lor trebuie inut cont de 2 condiii: substana trebuie adugata intenionat, substana s aib un scop bine definit tehnologic, organoleptic i nutritiv. Au fost enunate numeroase definiii ntre care: sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare cu scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite folosirea unor tehnologii avansate de prelucrare (ordinul MS 975/1999), sunt substane care nu reprezint o parte componenta a alimentelor adugate n scopul de a modifica favorabil inspecia agroalimentare si ca o necesitate directa de desfurare a anumitor produse tehnologice (Sebastian Dumitrache - Tratat de igiena); orice substan care nu este considerat aliment n sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv i care se aduga intenionat in timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, ambalrii, stocrii, devenind un component sau afectnd ntr-un fel caracteristicile alimentelor, la care se adaug (Codex alimentarius).

Deci, aditivi alimentari sunt substane folosite pentru calitile lor de colorani, conservani, autooxidani, aromatizani, gelifiani, emulgatori, n diferite faze ale procesului tehnologic i anumite doze.

Din punct de vedere legislativ, Ministerul Agriculturi, Alimentaiei i Pdurilor, i Ministerul Sntii au emis Ordinul nr.438/295 pentru aprobarea Normelor privind aditivi alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, publicat n Monitorul oficial n 3.10.2002 care sunt n concordan cu reglementrile C.E.

4.4. Calitatea estetica

Include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea, mirosul, etc. Se refer la cerinele de frumos i plcut ale alimentelor care s satisfac cerinele fiziologice i psihice ale omului.

Cuprinde i calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta n mare msur acceptarea produsului respectiv. Se apreciaz printr-un sistem de punctaj i are un grad mare de subiectivism.

4.5. Calitatea psiho-socialReprezint calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinele, acesteia, la condiiile socio-culturale ale lui.

n acest sens alimentul oferit trebuie sa aib n vedere: obiceiurile consumatorilor, preferina, nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social i afectiv n care intervine produsul alimentar, anumite reguli de viaa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica), curente i tradiii gastronomice ex. Produse bio.

Avnd n vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste caliti variaz foarte mult de la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, i constituie o problem de marketing alimentar.

4.6. Calitatea economic

Este o calitate oglindit prin prezentul produs i care reprezint ntre altele, pentru majoritatea consumatorilor msur de acceptare, de cumprare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie s se in cont i de potenialul economic al consumatorilor.

n acest scop productorii trebuie s asigure preuri coborte pentru cumprturi economice, preturi mari pentru produse de calitate superioar, preuri medii care s asigure un raport calitate/pre optim.

Alturi de calitatea igienic, calitatea economic trebuie sa fie integrat in calitatea global a produsului nc din faza de proiectare a acestuia.