Fisa tehnologica Nr.3Denumirea preparatului :”Limbi cu zahar din aluat foitaj nedospit (frantuzesc) “ Cantitatea bruta (g) pentru 100 buc

Tehnologia prepararii aluatului

1.Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare . 2.Framinatrea se efectueaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistent tare ,viscoasa .Se framinta inr-un vas timp de 20 de min. pentru umflarea glutenului .

3.Divizarea dupa prepararea aluatului are loc divizarea acestuia in bucati de maxim 1kg ,pentru a usura procesul de laminare ulterior .Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde

4.Crestarea se face la suprafata cu ajutorul cutitului ,in forma de X .Aluatul se acopera cu tifon umed la suprafata pentru a evita uscarea .

5.Odihna aluatului se practica pentru imbunatatirea proceselor reologice ale aluatului Odihna dureaza 20-30 de min.,pina aluatul cedeaza usor la intindere.

6.Adaugarea grasimii –aluatul se intinde sub forma de romb ,lasindu-i mijlocul mai gros .Deasupra se aseaza grasimea care trebuie sa aiba aceiasi consistent ca aluatul.

7.Impachetarea –coturile rombului formate anterior ,se pliaza din sensuri opuse ,acoperind grasimea ,fara a lasa portiuni neacoperite .

8.Turarea sau laminarea aluatului care are un continut mare de grasime se procedeaza prin preasrea usoara cu merdeneaua .Se tureaza de 4 ori si se imparte in 4 ,iar in rezultat obtinem 256 de straturi .

Materii prime

Total

U.M. Aluat

6265

Décor

650

Total

6915

Produs finit

50(g)

Faina g 3300 3300Margarina

g 1700 1700

Melanj g 220 220s/lamiei g 5 5Sare g 40 40Zahar tos g - 650 650Apa l 1000 1000

Modelarea si coacerea semipreparatelor

Aluatul gata se lamineza cu grosimea de 5-6 mm,se scutura faina si cu o forma de 7x11 cm se taie in bucati de forma ovala .Masa se preasra cu zahar tos si se lamineaza in bucatele in lungime ,dindu-le forma de limba. Produsele gata se pun in tava stropita cu apa . De-a lungul produselor se trage o linie cu ajutorul unui cutit zimtat pentru a preveni bombarea la suprafata .Limbile se coc la t de 220 -230 grade C pina cind zaharul de la suprafata nu se va incepe sa se topesca ,dind copturilor luciu.

Buletin de analiza

Preparatul Gramajul Aspectul exterior

Aspectul in sectiune

Gust ,culoare,miros

Limbi cu zahar

50 (g)

Forma ovala -alungita ,suprafata acoperita cu cristale de zahar

In sectiune mai multe straturi ,aluat uscat ,sfarimicios,bine copt.

Culoare galben-deschisa ,miros si gust placut corespunzator