Introducere

Ciocolata reprezintă un produs pentru care populația a prezentat un interes

deosebit incă din anii 250 e.n. in ciuda faptului că este considerată de multi a fi un simbol

modern al dulciurilor.Astfel pentru a face o diferentiere clară s-a decis alegerea ca temă a

studiului de caz produsul ciocolată.Scopul lucrarii este de a prezenta și evidenția atât

caracteristicile ciocolatei ca produs cat și ale pieței acesteia.

Motivul pentru care am ales aceasta temă este pasiunea pentru acest produs

capabil să provoace tuturor o dependentă dulce si dorinta de a afla cât mai multe

informații despre procesul de fabricație, compoziție, sortimente, caracteristici etc

In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancată ca dulce, ci era consumată ca o

bautură amară si juca un rol important in viața religioasă și socială a acestui popor antic.

Prima dovadă despre existența ciocolatei a fost gasită in ramașițele de vase antice din

aceasta perioadă. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce

savurau ciocolata.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de

cacao din Lumea Noua. Aduse in Europa , acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie,

deoarece nimeni nu stia la ce folosesc.

In 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma,

conducatorul aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita

"chocolatl". Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. El i-a servit lui

Hernando Cortez aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul

sau.

Spaniolii au adăugat trestie de zahar si i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si

scortisoarei. In plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.

Locuitorii Spaniei au inceput, treptat, sa aprecieze miraculosul preparat, servit cu

precadere de aristrocatie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei bauturi timp de un

secol. Calugarii spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare al acestei

bauturi ce a fost rapid apreciata la Curtea Regala din Franta si apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreaza aromei sale

inimitabile, dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Intr-adevar

cacohuaquatl in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului catre primii

oameni", adica a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca moneda de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se

folosea pentru prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii

pentru inlaturarea oboselii si cu gust foarte placut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri

in 12 ani, infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 flori in buchete, dar din

care doar 0,2 % dau fructe.

In secolul XIX s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. In

1847, o companie engleza a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi

ani mai tarziu, suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai

scazuta decat cea a corpului uman. Asadar, ciocolata se topeste in gura si la figurat, dar si

la propriu. Ciocolata neagra se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, in timp ce pentru

ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade.

CAPITOLUL I

Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată

Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate

ajunge la 10-15 m . Istoria ei a înce în America Centrală şi de Sud . Există multe legende

legate de această plantă . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca şi ofrande Zeului

lor ocrotitor Quetzarconates , fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau

semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile . Aceste condiţii fiind

respectate recolta urma să fie bogată aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii

serveau întotdeauna cacaua rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere.

Prepararea ciocolatei a început , de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat

seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . Faptul că se dizolvă în lapte sau

apă l-au ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la

pulberea de cacao şi fierbând anestecuş , el a obţinut un produs care a cucerit foarte

repede pe toată lumea . Spaniolii preferă şi acum să bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o

variantă a licorii reci, băute de indienii azteci. Chiar şi în post , ei consumă cacaoa

preparată cu apă. Mai mult, spaniolii oferă iubitelor aşa numitele „serenade cacao”.

Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului

degresat şi a ciocolatei.

Pentru a deveni produsul atât de savurat de toată lumea , ciocolata a avut de

parcurs un drum lung. Există două nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei .

Primul este Philippe Suchard , născut în 1797 în Boudry . Primul său contact cu produsul

care va constitui esenţa vieţii lui a fost atunci când medicul i-a recomandat mamei sale

ciocolata ca fiind un bun medicament împotriva anemiei şi a oboselii. Acest

„medicament” maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de

cofetari într-un mic orăşel elveţian , numit Neuenburg, unde unchiul său deţinea o

brutărie şi o cofetărie. Prima sa fabrică şi-a pus-o la punct într-o moară veche de la

marginea oraşului , unde producea zilnic 30 kg ciocolată.La început , nimeni nu s-a

înghesuit să-i cumpere marfa. Dar, în scurt timp şi-a şi-a pus la punct o campanie

publicitară foarte eficientă .Astfel în 2 ani, a devenit furnizorul de bază a celor mai mari

producători de dulciuri şi produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa

excelentă era ambalată în hârtii colorate , cu imagini pitoreşti ale munţilor . Pentru a avea

colecţia completă de fotografii , lumea trebuia să cumpere din toate sorturile de ciocolată

Suchard, disponibilă pe piaţă. El dispunea şi de alte trucuri care l-au făcut atât de apreciat

şi faimos pe toate meridianele lumii.

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat

pentru prima dată ciocolată cu lapte , apoi a îmbunătăţit reţeta de bază. Cu lapte şi alune a

fost prima dată preparată de Charles Kohler, unul din angajaţii de nădejde ai firmei

Nestle. În zilele noastre Nestle este o companie foarte prosperă şi cunoscută , cu peste

100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci

şi diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite să mai

îndulcească , măcar puţin, viaţa celor care le consumă.

CAPITOLUL II

Caracterizarea produsului

2.1 Prezentarea produsului ciocolata si a grupei din care face parte

Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de

cacao, a zaharului si untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.

Acest produs contine peste 30 % grasimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome,

conservanti, lapte si alti compusi, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o

fosfolipida, este nelipsita caci usureaza alunecarea particulelor de cacao si micsoreaza

vascozitatea.

Produsele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei

agreabile si valorii nutritive ridicate.

• Dupa compozitie, cicolata se clasifica in:

-simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau granule;

-in amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu

lapte smantanit, ciocolata cu smantana.

• Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi:

-specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolata;

-specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema,

bomboane extrafine;

-specialitati de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale

• Dupa compozitia umpluturilor, acestea pot fi:

-umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri, fructe

confiate sau conservate;

-umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;

-umpluturi spumoase;

-umpluturi de tip nuga sau caramele;

-umpluturi din vafe sau cacao.

Grupa din care face parte ciocolata se numeste produse zaharoase dar se mai

gaseste si sub numele de dulciuri. Acestea constituie alimente ce au la baza zaharul,

glucoza si zaharul invertit impreuna cu alte ingrediente fabricate dupa retete si tehnologii

adecvate.

Dulciurile au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific fiecarui

sortiment in parte. Unele produse zaharoase au o compozitie chimica unilaterala, fiind

constituite numai din glucide (caramele,fondante),altele contin pe langa glucide si

cantitati apreciabile de lipide,substante minerale,vitamine si chiar protide (halva,

ciocolata ).

CAPITOLUL III

Fabricarea Ciocolatei

Ciocolata este un produs obtinut de la cacao boabe, cacao pasta sau cacao pudra si

zaharoza, cu sau fara adios de unt de cacao, ce contine minimum 35% substanta uscata

provenita din cacao, minimum 14% cacao uscata si degresata si 18% unt de cacao.

Cacao pudra: turta de cacao transfornata in pudra printr-un procedeu mechanic, cu

minimum 20% unt de cacao si maximum 9% apa.

Principalele operatii de fabricare a ciocolatei ( dupa o metoda traditionala )sunt:

1) Curatire si selectarea boabelor de cacao ( indepartarea diferitelor impuritati );

2) Prajirea boabelor de cacao ( torefiere ). Se face in scopul reducerii umiditatii,

indepartarea unor substante volatile care au gust si miros neplacut; modificarea

substantelor tanante care are ca effect atenuarea gustului astringent si amar al boabelor;

imbunatirea culorii; modificarea continutului de grasimi; schimbarea structurii miezului,

respective contractarea lui, ceea ce faciliteaza sfaramarea acestuia si desprinderea cojii.

3) Concasarea si decorticarea boabelor. Avand in vedere ca bobul este format dirt-un

sambure cu structura alveolara, germene si coaja, in operatiile mentionate se urmareste

eliminarea cojilor si germenilor precum si sfaramarea miezului in crupe mari si mijlocii.

Dupa sfaramare si decorticare miezul de cacao este sortat pe marimi.

4) Prepararea masei de cacao. Masa de cacao, de consistenta semilichida, rezulta prin

macinarea crupelor de cacao prajita. In timpul macinarii, din cauza frecarii, masa de

cacao se incalzeste si capata consistenta semilichida din cauza fluidificarii untului de

cacao obtinut in crupele respective. Aceasta masa de cacao nu este altceva decat tesut

cellular, granule de maidon, proteinle. Pentru o buna macinare, crupele prajite 2,5%.

Macinarea se poate realiza in mori cutrebuie sa aiba umiditatea discuri orizonatale sau

verticale, respective cu mori combinate.

5) Pulverizarea. In acest process de obtine pudra de cacao.

6) Adaos de aditivi si zahar.

7) Amestecare bruta. Masa de ciocolata reprezinta un amestec format de masa de cacao,

zahar pudra, unt de cacao, iar pentru anumite sirtimente de ciocolate si lapte praf.

8) Maruntirea masei de ciocolata. Operatia se executa in scopul omogenizarii compozitiei

si reducerii dimensiunilor granulelor de m.particule solide la mai putin de

9) Concarea masei de ciocolata. Prin consarea se confera masei de ciocolata o anumita

finite a particulelor solide de cacao si zahar, o anumita onctuozitate, se uniformizeaza

gustul si mirosul prin contactul intim dintre componentele retetei.

10) Temperatura masei de ciocolata. Aceasta operatie consta in racirea ei aproape pana

aproape de temperature de solidificare, urmata de o incalzire treptata.

11) Turnarea in forme.

12) Trepidarea ciocolatei. Trepidarea are loc in vederea repartizarii masei de ciocolata in

forme si eliminarii aerului din aceasta masa.

13) Racirea ciocolatei. Se face in vederea cristalizarii fine si uniforme a untului de cacao,

respectiv pentru conferirea unei suprafete lucioase a ciocolatei si pentru usurarea scoaterii

din forme.

14) Scoaterea din forme.

15) Ambalarea.

La aceste operatii principale se mai adauga diferite tratamente secundare, in

functie de natura aditivilor adaugati la pasta de ciocolata:

- Alcalinizarea. Tratarea cu saruri alkaline ( carbonat de potasiu sau magneziu) inainte de

prajirea boabelor.

- Adaosul de zaharuri, altele decat zaharoza: Adaosul autorziat este de maximum 5%

masic pentru glucoza cristalizata, in rest putand fi adaugate si fructoza, lactoza sau

maltoza, fara a fi declarate.

- Adaosul de polioli sau aspartam

- Alti aditivi autorizati :

- acidifianti: acid citric ( E 330 )

- alcalinizanti : K2CO3 sau MgCO3

- coloranti :caramel ( E 150 )

- emulgatori : lecitina ( E332 )

- stabilizatori : sorbitol ( E420 ), glicerol (E422)

Compozitia ciocolatei cu caramel este urmatoarea:

- zahar;

- unt de cacao;

- zahar invertit lichid (amestec de

glucoza-fructoza);

- masa de cacao;

- lapte praf integral;

- ulei vegetal hidrogenat (margarina);

- sirop de glucoza;

- zer praf dulce;

- grasime vegetala;

- lapte praf degresat;

- lactoza;

- indulcitor (sorbitol);

- unt din lapte;

- emulgatori (E 322 - lecitina din soia,

poliricinoleat depoliglicerina - E 475);

- sare (clorura de sodiu);

- agent de umezire (glicerina

monostearat - E471);

- aromatizant (vanilina artificiala);

- agent de afanare (bicarbonat de sodiu).

CONCLUZII

Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată

amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. Alte studii au fost efectuate

pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și

inhibitor al diareei[3]. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate

favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a

arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității

electrice, iar ritmul cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația

durează de patru ori mai mult.[4].

Sistemul circulator

Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată

amăruie și cacao. Cacaua posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând

împotriva oxidării lipo-proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în

antioxidanți polifenolici. Procesarea cacauei cu substanțe alcaline distrug flavonoidele.[5]

Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale

și de îmbunătățire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a

consumului zilnic de ciocolată.[6] In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect

neuroprotectiv în accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic[7] Chiar a existat o dietă

numită "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de

ciocolată și cacao. Oricum consumul de ciocolată cu lapte, ciocolată albă, laptelui gras cu

ciocolată infirmă beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.[8].

O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în

special acidul stearic și o grăsime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de

alte grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește nivelul colesterolului din sânge.[9]

Consumul de ciocolată în cantități relativ mari nu crește nivelul colesterolului, ci chiar

este indicată o acțiune de scădere a acestuia din urmă.[10]

Anumite studii statistice au relevat creșterea incidenței unor anumite forme de cancer la

persoanele care consumă, în mod curent și în cantități apreciabile, dulciuri, cum ar fi

ciocolata. Dar există foarte puține dovezi care să indice proprietăți favorizatoare sau de

tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate în flavonoide. Rezultate

obținute în laboratoare dovedesc proprietăți anticancerigene ale flavonoidelor conținute

în boabele de cacao și cacao-a. Mars Incorporated, o companie americană de dulciuri,

cheltuiește anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.[13] Compania

se afla în tratative cu o companie farmaceutică pentru a scoate pe piață un medicament

bazat pe flavonoizi sintetizați din boabele de cacao. Conform cercetărilor sponsorizate de

Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California și mai multe laboratoare de

cercetare la universități din Europa, medicamentele pe bază de cacao ar putea ajuta în

tratamentul diabetului, demenței și a altor boli.[14] Unele studii indică chiar efecte de

temperare și reducere a tusei persistente. Ingredientul activ în combaterea tusei,

teobromina fiind de trei ori mai eficientă în tratament decât codeina, principalul

medicament utilizat contra tusei.[15] De asemenea, ciocolata are o acțiune locală de

calmare și rehidratare a mucoasei gâtului. Flavonoidele de asemenea au o acțiune

inhibatoare antidiareică, ceea ce sugerează beneficii antidiareice ca urmare a consumului

de ciocolată.[16]

Riscul de obezitate

Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate

afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot reduce incidența bolilor

cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar

echivala cu un număr mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii care, nefiind

utilizate în procese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata

poate avea un dublu efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile

flavonoizilo