LICEUL TEHNOLOGIC „ALEXANDRU VLAHUŢĂ” ENDRICENIȘ

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR NIVEL IV

DOMENIUL: SERVICII

CALIFICARE PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ÎNGASTRONOMIE

Profesor coordonator CANDIDAT:

GAVRILUŢĂ CRISTIAN Ceobanu Adriana-Dumitriţa

2015-2016

CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………………………............pag 4

CAPITOLUL I –Criterii de întocmire a meniului………………..…….…...….…..pag7

1.1.Asocierea preparatelor cu băuturi…………………………………………...…..pag8

1.2.Valoarea nutritivă………………………………………………….…..……......pag13

1.3.Sezonalitatea meniurilor…………………...………………………….…...…....pag22

1.4.Reţeta “Specialitatea casei”…………..……………………………...…….……pag23

CAPITOLUL II -Promovarea culturii gastronomice în cadrul restaurantului

Izvorul Bucovinei……………………………………..……………….….….....…pag28

2.1. Descrierea restaurantului…………………………………………..….…….….pag29

2.2. Oferta de preparate tradiţionale Bucovinene…………………………….…….pag30

2.3. Promovarea produselor tradiţionale bucovinene………..……….……….……pag33

Bibliografie…………………………………………………………………..…….pag39

Anexe……………………………………………………...……………....…..……pag40

Argument

Am optat pentru această temă de proiect deoarece consider că promovarea culturii

gastronomice din Bucovina are drept scop identificarea nevoilor clienţilor, prestarea serviciilor

corespunzătoare pentru utilizarea tehnicilor promoţionale.

PROMOVAREA ofertei de produse şi servicii presupune, şi are ca rol principal

prezentarea acestora către clienteala potenţială.

Prestarea serviciilor adaptate nevoilor clienţilor presupun următoarele:

-activităţi specifice desfăşurate în structurile de primire;

-modalităţi de adaptare a activităţilor la nevoile clienţilor;

-tehnici de evaluare a gradului de satisfacţie;

-asigurarea calităţii;

Activităţi specifice desfăşurate în structurile de primire:

-crearea ambientului;

-primirea clienţilor;

-servirea clienţilor;

-cazarea;

-alte servicii suplimentare.

Grupând într-o anumită ordine alimentele și produsele consumate la o masă, sau într-o zi,

se alcătuiește un ansamblu de preparate denumit meniu.

Meniurile se pot diferenția în funcție de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de

consumatori și profilul alcătuit astfel:meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun,

dejun, cină); meniuri pentru diferite tipuri de consumatori (copii, adolescenți, adulți, sportivi,

4

turiști, străini);meniuri dietetice;meniuri pentru mesele speciale (cocktail, recepție, banchet,

revelion, crăciun); meniuri specifice unităților cu profil: local, pescăresc, vânătoresc.

Cantitatea de alimente și preparate ingerate, care satisfac cantitativ și calitativ cerințele

nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezintă necesarul

alimentar.

Întocmirea meniurilor trebuie să aibă la bază următoarele principii: asigurarea prin meniu

a necesarului fiziologic,asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor,

ordonarea rațională a preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi; asigurarea

clienților privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniurilor.

Lucrarea de faţă tratează noţiunile teoretice şi practice privind Promovarea culturii gastronomice

din Bucovina.

Capitolul I–„Criterii de întocmire a meniurilor” tratează noțiuni precum:asocierea preparatelor

cu băuturi, rețeta „Specialitatea casei”, sezonalitatea meniurilor.

În cadrul capitolului II ,,Studiu de caz” am prezentat: tehnicile promoționale și materialele

promoționale în cadrul restaurantului Izvorul Bucovinei.

Omenirea, la începutul secolului XXI este constrânsăîn găsirea de soluții la una din

marile probleme cu care se confruntă și anume alimentația.

Asigurarea hranei reprezintă o prioritate cu largi implicații economice, sociale și

culturale, drept pentru care și modul de desfășurare al activității unităților de alimentație

reprezintă un element de interes în acest domeniu.

Deoarece calitatea alimentației reprezintă un factor primordial al stării de sănătate este

necesar ca industria producătoare să ia în considerare toate căile posibile de îmbunătățire a

activității de producție și de comercializare a produselor alimentare.

Concurența acerbă existentă pe piață în domeniul alimentar a determinat o încercare

continuă a unităților de alimentație de dezvoltare și promovare a produselor inovatoare în scopul

atragerii numeroșilor clienți.

În elaborarea prezentei lucrări am ales pentru studiu de caz o unitate de alimentație de

mare importanță, intens frecventată de locuitorii Bucovineni și a zonelor înconjuratoare și

deținătoarea unei poziții superioare în ierarhizarea concurențială:Izvorul Bucovinei.

Această unitate de alimentație respectă în foarte mare măsură toate condițiile necesare

pentru o bună funcționare și pentru statutul ei de model în cadrul unităților de alimentație printre

care se încadrează, asigurând în același timp un grad ridicat de satisfacere a cerințelor clientelei.

5

Restaurantul Izvorul Bucovinei beneficiază de o întreagă strategie de promovare a

produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optimă aleasă având în vedere opiniile

clienților și realizările la care a ajuns firma într-un timp destul de limitat.

De-a lungul timpului, de la deschidere și până în prezent, personalul răspunzător de

promovarea locației a diversificat atât tehnicile de promovare, adăugând unele inovatoare, cât și

materialele promoționale, care diferă de la un eveniment la altul și de la o ofertă specială la alta.

6

Capitolul I –Criterii de întocmire a meniului

La întocmirea meniului se va avea în vedere valoarea nutritivă a alimentelor, numărul şi

vârsta persoanelor ce vor servi masa, timpul de preparare al reţetei, costul ingredientelor. De

aceea este bine să se întocmească dinainte o listă cu mai multe feluri de mâncare, ce vor fi

preparate apoi în funcţie de posibilităţi.

Micul dejun

Se recomandă ca micul dejun să cuprindă 15-30% din valoarea nutritivă şi calorică a

meniului zilnic. De regulă, se compune dintr-un ou, o felie de şuncă sau brânzeturi , un sandvici

sau o felie de pâine cu gem sau marmeladă, miere de albine, o cană de lapte. Laptele nu trebuie

să lipsească niciodată de la micul dejun al copilului.

Prânzul

Prânzul reprezintă 35-50% din valoarea calorică şi nutritivăa alimentelor necesare zilnic.

Masa de prânz începe, de regulă, cu un preparat lichid (supă, ciorbă, supă-cremă) sau cu

un preparat cald uşor ( mămăliguţă cu brânză, budincă de legume, ruladă de pui cu caşcaval sau

ciuperci), urmate de o mâncare cu sau fără carne, cu garnitură şi salată de sezon.

Pentru a stabili un echilibru între felurile de mâncare este necesar să se cunoască şi

valoarea calorică a alimentelor. Când felul întâi este preparat cu carne ( supă de carne, de oase,

ciorbă de vacuţă, cu perişoare, borş de peşte) se impune ca felul doi să fie un preparat fără carne

(iahnie de cartofi, de fasole, ghiveci de legume ) , soteuri, o budincă de paste sau brânzeturi.

În funcţie de consistenţa felurilor de mâncare se stabileşte şi desertul. Acesta poate fi

alcătuit din fructe crude de sezon sau sub formă de compot sau tartă. Sau poate fi mai consistent,

preparat din: ouă, lapte, făină, orez, zahăr. Ele pot fi îngheţată, budincă, plăcintă, prăjitură sau

tort.

Cina

Această masăva fi 15-20% din valoarea calorică a meniului zilnic. Se recomandă

mâncărurile uşoare: salate de sezon, mâncare de legume, diverse budinci, iaurt sau fructe

7

proaspete. E indicat ca masa de seară să se servească cu cel puţin 2 ore înainte de culcare.

Gustările

Se recomandă 2 gustări între mesele principale, pentru a echilibra consumul de alimente.

Prima va fi la ora 10 (sandvici, ou, iaurt) şi a doua în jurul orei 17 ( iaurt, o prăjitură de casă,

brânză dulce de vaci, fructe). Aceste gustări constituie 5-10% din valoarea calorică a meniului

zilnic.

1.1.Asocierea preparatelor cu băuturi

Multitudinea sortimentelor de băuturi pe care le putem găsi astăzi pot satisface şi cele

mai pretenţioase gusturi. Fără a stabili reguli absolute nu se poate concepe o masă fie modestă,

fie de sărbătoare fărăun vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare şi deserturi.

Pentru a reuşi să asociem corect o anumită băutură la diferite preparate culinare trebuie să

ţinem cont şi de anumite reguli generale:

- vinul cel mai uşor se serveşte înaintea unuia consistent cu tărie alcoolică mare;

- vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;

- vinul roşu după vinul alb sec şi demisec;

- vinurile dulci, licoroase după vinurile roşii;

- vinurile noi, înaintea celor vechi;

8

- vinurile uşoare la preparatele uşoare;

- vinurile consistente, tari, la preparatele picante cu sos concentrat;

- vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului

respectiv ;

- vinurile noi se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, în

special cele roşii;

- la servirea gustărilor sau înainte lor se recomandă băuturi aperitiv precum votca,

whisky, bitter ori gin şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi cum ar fi: vinuri albe seci şi

şampanie;

- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor şi borşurilor nu se recomandă băuturi cu

excepţia ciorbelor din peşte şi crustacee, la care se poate servi un vin alb sec cu tărie alcoolică

mai ridicată;

- la servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandă vinuri albe seci, iar cu cât

este peştele mai gras cu atât vinul trebuie să fie mai acid;

- la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze;

- la preparatele din ciuperci se servesc întotdeauna vinuri demiseci de calitate superioară;

- la preparatele de bază se recomandă în general vinuri roşii:

• la carnea albă se recomandă vinuri roşii, uşoare

• la carnea roşie se recomandă vinuri roşii pline, puternice, generoase

• la carnea de vânat se recomandă vinuri seci, vechi de calitate superioară, mai fine pentru

vânatul cu pene şi mai tari pentru vânatul cu păr.

- la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci roşu, iar

excepţie ar fi la servirea unor sortimente de brânză cum ar fi telemeaua de oi, la care se serveşte

vinuri roze sau albe;

- la servirea deserturilor se recomandă vinuri dulci, semidulci, parfumate:

• clătite cu fructe: vinul roşu

• îngheţată: apă

9

• salată de fructe: vin spumant

• sufleuri calde, clătite flambate: lichior, rom.

- la servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri sau rachiuri

fine de fructe precum cirese, piersici, caise;

- întotdeauna vinurile roşii se consumă la temperatura camerei, în timp ce vinurile albe

se servesc reci.

Cum putem asocia diferite băuturi în funcţie de ce mâncăm şi când:

Când servim vin alb

Vinul alb este sublim, delicat sau cu nuanţe severe şi se va asorta tot timpul cu preparate

culinare mai uşoare, cu ingrediente parfumate, picante sau foarte picante. Pentru cei ce preferă

bucătăria thailandeză, mexicană sau chinezească foarte picantă, vinul alb este cel mai potrivit

pentru a stinge din focul acestor preparate.

Dacă preferaţi la masă scoici de tot felul, stridii, peşte, pui, curcan, viţel de lapte, porc

fără grăsime, iepure, atunci vinul alb este cel mai potivit. Puteţi servi paste cu scoici, peşte

afumat, tartar de peşte sau viţel, tocăniţe uşoare cu peşte, pui, curcan şi sosuri dulci, picante sau

acrişoare, cu verdeaţă proaspătă. Pentru aperitiv puteţi încerca prosciutto, brânzeturi proaspete

sau maturate din lapte de vacă sau oaie şi pateuri din ficat de gâscă.

Când servim vin roşu

Vinul roşu tânăr sau vechi este mai corpolent decât cel alb, are note puternice, profunde,

uneori catifelate, alteori aspre. Este potrivit pentru mese bogate, cu multe feluri pregătite şi

niciun gând pentru dietă.

Carnea roşie sau grasă este în general cea preferată vinului roşu. Carne de vită, miel, raţă,

iepure şi peşte gras ca somon, ton, peşte spadă sunt cele mai potivite pentru a degusta un vin

roşu, greu, bogat în arome şi aspru. Serviţi paste cu sosuri roşii sau albe şi grase cu iepure sau

vită. Încercaţi amestecuri de carne tocată: tartar de vită, hamburger, mici, cârnaţi, musaca sau

tocăniţe bogate în carne şi legume. Dacă poftiţi la ceva catifelat, un pic mai gras cu o delicateţe

desăvârşită alegeţi un foie gras, asortat cu pere şi ceapă caramelizate şi vin roşu vechi.

10

La aperitiv puteţi alege un carpaccio de vită sau o brânză proaspătă şi moale de capră. Un

deliciu devine şi desertul unde puteţi să vă delectaţi cu prăjituri bogate în ciocolată şi fructe de

pădure. Trebuie doar să-ţi doreşti o gură de vin roşu catifelat, cu arome profunde de vanilie lângă

fiecare liguriţă dintr-un sufleu cu ciocolată.

Vinurile spumante şi şampanie

Vinurile spumante şi şampania sunt o categorie specială şi trebuie asociate foarte corect

cu preparatele culinare pentru a putea obţine un rezultat plăcut.

Vinul spumant brut îl asortaţi cu homari, crabi, scoici, stridii, peşte spadă sau somon.

Serviţi un tartar de somon sau sushi, peşte afumat sau caviar cu unt. Muşchiul de vită la grătar

pregătit în sânge sau nişte cârnaţi subţiri sunt alte două variante norocoase. Pentru început

încercaţi aperitive cu măsline şi pateuri, iar desertul este exclus.

Vinul spumant roze sau vinul roze se poate asorta cu preparate culinare mai grele:

preparate din carne de raţă, purceluş de lapte, peşte gras sau scoici şi brânzeturi proaspete din

lapte de caprş sau oaie, pizza, mâncare chinezească şi thailandeză.

Şampania, băutura delicată şi pretenţioasă, o puteţi servi la aperitiv cu stridii, somon

afumat, burrată şi continuă cu o supă cremă (de papaya sau piersici) uşoară.Peştele, homarul şi

puiul gătite cu sosuri de citrice, capere sau trufe, cu garnituri din spanac, ciuperci sau arpagic

sunt spectaculoase în compania şampaniei.

Ice wineeste un vin produs din struguri îngheţaţi natural prin venirea zăpezii şi mai apoi

trecuţi prin procesul de fermentare. Ice wine este un vin desert şi se asociază cu majoritatea

deserturilor, fie plăcinte, prăjituri, creme sau îngheţată.

11

Reguli de asociere a berii

Berea este la fel de populară şi răspândită ca vinul. Deşi se consumă în cantităţi de

neimaginat, nimeni nu se gândeşte că există reguli de asociere când trebuie servită la masă lângă

preparate culinare.

Berea blondă merge perfect lângă preparate cu peşte gras (somon, ton), porc, pui şi

creveţi. Tocăniţele picante, bogate în legume şi parfum de usturoi, oregano sau busuioc vor fi

preferatele dumneavoastră lângă berea blondă. Pentru aperitive, tartinele cu brânză de capră sau

pachetele de primăvară sunt cele mai potrivite. Preparatele picante din bucătăria chinezească

devin un deliciu, iar o simplă pizza se adevereşte a fi o adevărată masă lângă o bere blondă

răcoroasă.

Berea neagră are un gust amărui, uşor sau mai mult caramelizat, de aceea se asociază

perfect cu mâncăruri puternic aromate, grase şi afumate. Serviţi ca fel principal tocăniţe din

carne de porc, vită, iepure sau bacon, picante sau cu sosuri dulci şi garnituri de orez sau cartofi.

Carnea pregătită pe grătar, unsă cu sosuri afumate şi brânzeturi grase, puternic aromate,

consumată cu o bere neagră, duce o simplă masă într-o altă dimensiune. La desert puteţi alege

prăjituri bogate în ciocolată sau pur şi simplu foarte dulci.

Berea nefiltratăeste mai fină şi lasă o uşoară dulceaţă după fiecare înghiţitură. Se

asociază foarte bine cu preparate din carne de porc sau vită, cârnaţi şi hamburgeri, cu sosuri de

hrean, muştar şi garnituri din murături sau fasole roşie scăzută.

Băuturile spirtoase

Băuturile spirtoase reuşesc să câştige teren în gastronomie, cei mai străluciţi bucătari ai

lumii folosesc aceste licori pentru a pregăti ultimile delicatese culinare.

Votca, bautură populară în Rusia, are un loc deosebit în gastronomia ţării.

Aici există şi un aperitiv dedicat special acestei băuturi, numită Zacuski, şi este alcătuit

din mai multe gustări. Atunci când doriţi să consumaţi scoici, creveţi, homari, melci, peşte

afumat, raţă şi purceluş de lapte,asortaţi o votcă rece şi veţi descoperi delicateţea acestei băuturi

şi gusturile fine pe care le dezvoltă.

Caviarul servit la gheaţă cu votcă, deserturile cu ciocolată şi brânzeturi maturate alături

de această băutură sunt un deliciu culinar cum rar se poate găsi.

12

Whiskey şi scotch, băuturi grele, spirtoase, cu gust puternic aromat, sunt consumate în

special după masă sau în cadrul petrecerilor fără mâncare.

Aceste băuturi fine, însă, se pot asocia spectaculos în cadrul unei mese cu preparate

culinare consistente.Putem servi brânzeturi cu mucegai albastru, ouă poşate sau fierte bine,

pastramă uscată de vită, peşte afumat sau coaste de porc topite în vatră, uşor sărate şi

condimentate.

În general, gustările şi feluri principale sărate sunt cele mai potrivite când doriţi să vă

delectaţi cu un pahar de tărie fină. Vor fi gusturi bogate, învăluite în căldura aromată a băuturii.

Desertul potrivit este tarta cu pere, mere, rubarbă sau cu brânză grasă şi ciocolată.

1.2.Valoarea nutritivă

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice,

care nu conţine numai substanţe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe

indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale.

Substanţele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se grupează în:

substanţe cu rol senzorial – care impresionează simţul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;

substanţe cu rol energetic: glucide, lipide, protide; substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi: substanţe proteice; substanţe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, a

necesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa

metabolică şi pe piaţa economică. Această particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit

de valoare nutritivă.

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în

funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest necesar

zilnic de substanţe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii

(kcal) şi necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitaminele

A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

13

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le

furnizează organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie

criteriu major în aprecierea calităţii.

Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului

substanţele nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică),

valoarea biologică, prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea

raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe

furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)

VN10 – indicele de valoare nutritivă

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g

L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g

G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g

Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g

P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g

Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g

A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g

F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare.

Valoarea nutritivă are patru laturi inseparabile:

valoarea psihosenzorială;

valoarea energetică;

valoare biologică;

valoarea igienică.14

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică şi estetică – este acea

componentă a valorii nutritive care determină apetenţa produselor şi alegerea lor dintre cele

disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare

grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit

compararea produselor.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esenţiale, indispensabile

unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi

hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezintă

măsura în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice din produsele alimentare acoperă

necesarul diurn.

Valoarea igienicăeste invariabilă, ea reprezentând o condiţie obligatorie pentru orice

produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a substanţelor

antinutriţionale, a contaminaţilor microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza

corect substanţele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienică trebuie să fie asigurată,

declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive

pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime,

transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor

alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.

Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care

condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual

depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea energetică (calorică).Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si

proteinele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere în organism, energia conţinută de

aceste substanţe nutritive este eliberată în cea mai mare parte, sub formă de energie calorică.

Necesarul de energie ca şi valoarea energetică a alimentelor se exprimă în calorii (cal) sau jouli

(1 cal = 4,18 jouli) ca unităţi de măsură. Prin ardere în organism, glucidele si proteinele

eliberează 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.

15

Valoarea calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici şi puterile lor

calorice şi se calculează dupa formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Din punct de vedere nutritiv alimentele se împart în următoarele grupe:

1. carnea şi derivatele de carne

2. laptele şi derivatele de lapte

3. ouăle

4. grăsimile

5. cerealele şi derivatele lor

6. legumele şi leguminoasele uscate

7. fructele

8. zahărul şi produsele zaharoase

9. băuturile nealcoolice

10. condimentele.

CARNEA ŞI DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care provin de la mamifere,

păsări sau peşti. Reprezintă o sursă importantă de proteine cu valoare biologică mare, de lipide,

glicogen, săruri minerale şi vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Superioare prin

digestibilitate sunt carnea de păsări domestice (găină şi curcan), mai ales tinere şi de peşte. Ele

sunt mai sărace în ţesut conjunctiv,cartilaje şi aponevroze. Ficatul are un conţinut bogat în

proteine, glicogen, vitamine şi săruri minerale. Trebuie evitată însă carnea şi derivatele bogate în

lipide, datorită cantităţii mari de acizi graşi polinesaturaţi.În ceea ce priveşte preparatele de carne

(produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie să ţinem seama în folosinţa lor de durata

de păstrare. Astfel există:

- mezeluri cu durată scurtă de păstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate

(crenvurşti, parizer, lebăr, şuncă de Praga)

- mezeluri cu durată medie de conservare (13 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vânătoresc

etc.

- mezeluri cu durată îndelungată de păstrare (salam de iarnă, de vară ghiudem).

Muşchiul ţigănesc, pastrama, costiţa, şunca, cu sapiditate şi valoare nutritivă crescută au de

asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritivă şi energetică a diferitelor tipuri de

produse de carne, este de obicei mai ridicată decât carnea propriu-zisă. Toate tipurile de

16

preparate de carne, se pot folosi dacă sunt păstrate în condiţii corespunzătoare. În alimentarea

dietetică nu se folosesc decât preparatele de carne cu durată scurtă de păstrare şi în stare foarte

proaspătă.

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apă %

Carne de vacă slabă

118 21 3 - 74

Carne de viţel slabă

226 18,3 16,3 - 64,3

Carne de vaca grasa

401 22 35 - 74

Carne de porc slabă

143 20,4 6,3 - 72

Carne de porc semigrasă

268 16,5 21,5 - 60,9

Carne de porc grasă

388 15 35 - 49

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu valoare biologică ridicată, necesar

copilului, adolescentului, favorizând creşterea, osificaţia, dentiţia etc. Conţine în proporţii optime

minerale, enzime, vitamine, proteine, grăsimi şi glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoză,

principalul său glucid. Laptele este sărac în fier (predispune la anemii feriprive), bogat în sodiu

(deci contraindicat în bolile în care se indică restricţie sodată) şi sărac în vitaminele C şi B1.

Aceste neajunsuri sunt minore, faţă de numeroasele sale calităţi nutritive, care îl fac

indispensabil în alimentaţia copilului sănătos sau bolnav.Dintre produsele lactate dietetice, se

utilizează laptele bătut, iaurtul, chefirul. Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele

condensat şi laptele praf (46% apă).

Smântâna este un derivat de lapte cu conţinut lipidic între 20-30%; untul este produsul lactat din

produsul smântânii cu conţinuţi lipidic de 82-85%; brânzeturile sunt derivate de lapte obţinute

prin coagularea cazeinei (prin fermentaţie lactică, acidifiere sau cu ajutorul lactfermentului, care

se numeşte popular cheag). Etapele preparării brânzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea şi

maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt brânza de vaci sau oaie, telemeaua şi

caşcavalul.

OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaţie, datorită bogăţiei sale în

factori nutritivi indispensabili. În dietetică este de nepreţuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de 17

"aliment medicament". Conţine proteine de mare valoare biologică, grăsimi concentrate în

gălbenuş, vitamine şi săruri minerale. Glucidele sunt reduse.Un inconvenient este cantitatea

crescută de colesterol (gălbenuş). Datorită bogăţiei sale în factori nutritivi cu valoare ridicată este

foarte valoros pentru copii, convalescenţi, denutriţi, anemici. Proaspăt se poate consuma chiar şi

crud. Când oul se învecheşte îşi pierde calităţile nutritive şi poate deveni chiar nociv.

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apă %

Ou de găinăintegral

171 14 12 0,6 72

Gălbenus (ou de găină)

364 16 32 0,3 52

Albus (ou de găină)

57 13 0,2 0,5 86

GRĂSIMILE au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), având o indicaţie

specială pentru muncitorii care prestează activităţi grele la temperaturi scăzute. Un volum mic de

lipide, eliberează o cantitate mare de energie. Există,după cum s-a mai spus grăsimi animale (de

obicei solide) cu acizi graşi saturaţi şi fără acizi graşi esenţiali. Consumul acestora poate duce la

creşterea colesterolului în sânge şi la ateroscleroză.Dintre aceste grăsimi menţionăm seul,

grăsimea de porc (untura), untul şi grăsimea de pasăre. Cu excepţia untului, un aliment necesar,

toate celelalte trebuiesc evitate. Grăsimile vegetale, denumite şi uleiuri (de măsline , germeni de

porumb, floarea soarelui, soia, etc), conţin acizi graşi polinesaturaţi, cu acizi graşi esenţiali,

foarte utili în alimentaţia dietetică. Grăsimile sunt şi un vehicul pentru vitaminele liposolubile.În

acest capitol poate fi cuprins şi margarina . Margarinele sunt grăsimi mixte, obţinute pe cale

sintetică, din amestecul de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale, la care

se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi diverse arome. Sunt larg folosite în alimentaţia

dietetică.

CEREALELE sunt larg utilizate.Într-un volum mic conţin cantităţi importante de

substanţe nutritive, (proteine, glucide, săruri minerale şi vitamine), lipide aproape

deloc.Reprezintă cam 50% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Cea mai folosită este făina de

grâu obţinută prin măcinare şi cernere (separarea de componentele de înveliş ale grăuntelui,

numite tărâţe). Târâţele conţin o cantitate redusă de proteine, toată celuloza şi cea mai mare parte

din vitamina B1. După gradul de cernere, făina are diferite grade de puritate (făina albă,

semialbă, intermediară şi neagră). În funcţie de gradul de extracţie, variază şi compoziţia chimică

a făinii. Făina albă este în general mai săracă în proteine, minerale şi vitamine, dar mai bogată în

18

amidon decât făina neagră. Are deci o valoare nutritivă mai scăzută, dar este mai uşor de digerat.

Pentru a fi transformată în pâine, are loc procesul de panificaţie, care presupune prepararea

aluatului cu drojdie de bere şi sare, dospirea şi coacerea pâinii. Dintre celelalte cereale

menţionăm secara, care conţine mai puţine proteine, orzul care nu se foloseşte în panificaţie,

ovăzul care este o cereală furajeră, dar care sub formă de fulgi de ovăz, este mult utilizat ca

fiertură cu lapte în alimentaţia dietetică a copiilor şi convalescenţilor. Porumbul, în trecut

alimentaţie tradiţională în ţara noastră, sub formă de făină de porumb, este şi astăzi utilizat la

prepararea mămăligii. Deşi are valoare calorică ridicată, valoarea biologică este scăzută,

deoarece zeina conţinută în porumb este o proteină de calitate inferioară, fără aminoacizi

esenţiali. Orezul, are un conţinut crescut în amidon (80%), este sărac în sodiu (util în regimurile

hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse şi azot puţin.

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine

Lipide Glucide Apă %

Pâine de grâu albă 282 10,3 2 54 32,1

Pâine de grâu intermediară

255 8,3 0,8 52,2 37,2

Pâine de grâu neagră 245 8,4 1,2 48,5 33,5

Pâine de secară 239 7,8 1,3 47,5 40,2

Pâine de graham 256 9,1 1 51 -Orez decortificat 355 5,6 1 75,8 1

4Fulgi de ovăz 382 13,6 6,3 65,3 1

2Paste făinoase obisnuite 360 5,6 1 75,9 1

2,5

Paste făinoase cu ou 366 10,2 2,2 79,1 11,8

19

Biscuiţi 337 8,2 9,5 74 6

LEGUMELE sunt alimente de origine vegetală, larg întrebuinţate în alimentaţia omului

sănătos şi bolnav. Conţin o mare proporţie de apă (75-90%) şi mai ales glucide cu multă

celuloză. Deoarece în unele diete, ca de exemplu în diabet sunt foarte utile, este necesar să fie

cunoscute grupele de legume în raport cu proporţia de glucide conţinute:

- 15% glucide conţin: salata, dovleceii, roşiile, vinetele, castraveţii, verdeţurile;

- 5-10% glucide conţin: fasolea verde, ceapă, bamele, morcovii, prazul, sfecla, ţelina, mazărea

verde, varza, carotele;

- 15-20% conţin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea şi mazărea uscată.

Legumele conţin în cea mai mare parte vitamine şi săruri minerale, în schimb proteinele şi

lipidele sunt foarte reduse. Pe lângă valoarea nutritivă au şi o mare valoare terapeutică: aperitive

(ţelina, mazărea), depurativă (ridichii, salată verde), diuretice (sparanghel, praz, ţelina),

vermifuge (usturoi, ceapă, varză), etc.Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte ca

pireuri, soteuri, budinci.Consumul de legume proaspete, de fructe şi ape minerale, acoperă

nevoile de săruri minerale ale organismului. Trebuie să se ţină seama că prelucrarea culinară

incorectă, duce la pierderea a 60-80% din conţinutul vitaminic (în special vitamina C) şi de

săruri minerale.

Pentru prevenire se recomandă: legumele să fie curăţate, spălate şi tăiate cu puţin înainte

de a fi puse la fiert. Mărunţirea lor duce la creşterea pierderilor de vitamine. Astfel, în timp ce

cartofii fierţi în coajă nu pierd aprope deloc vitamina C, fierţi măruntiţi pierd 90-92% din

vitamina C.

Legumele să fie puse la fiert în apă clocotită, fierberea să se facă în vase acoperite.

Existenţa unui strat de grăsime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vitaminice.Să

se respecte timpul de fierbere, fierberea îndelungată distruge vitaminele. De aceea se recomandă

ca legumele, să se adauge direct în apa clocotită, treptat, în raport cu cele care fierb mai greu (la

început) şi terminând cu cele care fierb mai repede.

Legumele să nu fie păstrate de la o masă la alta. Reîncălzirea ca şi păstrarea îndelungată

duce la pierderi vitaminice.

În borşuri sau ciorbe, vitamina C, se păstrează mult mai bine decât în supe. Vasele de fiert din

cupru sau zinc,favorizează distrugerea vitaminelor.

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apă%

20

Ardei gras roşu 39 1,3 0,4 7,3 90,2Ardei gras verde 25 1,1 0,2 4,6 92,7Cartofi noi 80 1,7 0,2 17,4 80,5Castraveţi 19 1,3 0,2 2,9 94,3Castraveţi muraţi în oţet

15 - - 3,6 95

Ceapă uscată 51 1,5 0,2 10,5 87,6Ceapă verde 20 1 0,2 8,5 95,3Ciuperci 35 5 0,5 2,5 88,4Ciuperci deshidratate 313 41,7 1,7 30,8 11,7Conopidă 30 2,8 0,3 3,9 91,6Conopidă în apă 10 0,9 - 1,5 95Dovlecei 18 0,9 0,1 3,2 93,7Fasole verde 33 2 0,2 5,7 89,4Fasole verde în apă 20 1,5 0,4 2,4 94,4Mazăre în apă 48 2,4 0,5 8,1 86,5Mazăre verde boabe 96 8,4 0,5 14 71Morcovi deshidrataţi 3,4 9,3 1,5 61,4 14,6Pastă de tomate 92 4,7 - 17,6 68Ridichi 22 1,9 0,3 2,9 94,2Ridichi de lună 11 0,6 0,1 3,8 94,8Roşii în bulion 30 1,7 0,4 4,7 92,3Spanac 25 3,5 0,3 2 90,1Sparanghel în apă 15 0,8 0,1 2,7 96Suc de tomate 23 1,1 - 4,6 93Usturoi 137 7,2 0,2 26 61,9Varză acră 25 1,2 - 3,3 90Varză albă 33 1,8 0,2 5,8 91,7Varză roşie 33 1,9 0,2 5,6 90,5

FRUCTELE sunt alimente deosebit de importante datorită bogăţiei lor în apă, în glucide cu

moleculă mică, în celulozice, săruri minerale, vitamine, şi diverse arome. Au valoarea

alcalinizantă (ca şi legumele), mineralizantă, laxativă, diuretică, colagogă (stimularea funcţiilor

hepatice) şi vitaminizantă. După conţinutul în glucide se deosebesc:

- fructe care conţin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri şi lămâi;

- fructe care conţin 10% glucide: căpşuni, smeură, mere, piersici, vişine, alune;

- fructe care conţin 15% glucide: mere ionatane, caise, cireşe, prune coapte;

- fructe care conţin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte.

21

Cunoaşterea proporţiei de glucide din fructe, este foarte utilă pentru diabetici, obezi etc. În

general fructele sunt bine digestibile şi pot fi consumate proaspete ca atare, ca salată de fructe

sau ca sucuri (neutralizează aciditatea gastrică).

PRODUSELE ZAHAROASE se obţin prin rafinarea industrială şi conţin multe glucide

cu moleculă mică (glucoza, zaharoză, levuloză). Într-un volum mic, oferă o valoare calorică

ridicată. Zahărul este un produs obţinut fie din sfecla de zahăr (în ţara noastră) sau din trestia de

zahăr. Ciocolata are o valoare calorică şi nutritivă ridicată, conţine glucide 64%, lipide 22%,

proteine 4%, minerale 4%.Consumul tot mai mare de glucide şi produse zaharoase, este strâns

legat de frecvenţa în creşterea aterosclerozei şi complicaţiilor sale, a obezităţii, diabetului zaharat

şi a altor boli de nutriţie. Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de

glucide şi redus de vitamina B. Trebuie amintită şi acţiunea cariogenă a produselor zaharoase.

BĂUTURILE NEALCOOLICE

Se încadrează în acest capitol apa potabilă, apele minerale, ceaiurile, sucurile de fructe şi

de legume, siropurile şi băuturile stimulente (ceai, cafea, cacao). Apele minerale provin din apele

subterane, exteriorizate la suprafaţa solului. În ţara noastră se găsesc numeroase izvoare de ape

minerale cu indicaţii terapeutice în diverse afecţiuni (gastrointestinale, hepatobiliare,

cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: apele de la Borsec, Bodoc,

Buziaş, Covasna, Căciulata, Olăneşti, etc.

Sucurile de fructe şi de legume (roşii, morcovi, varză albă) sunt de asemenea preparate

dietetice. Dintre băuturile stimulante (ceai, cafea, cacao), insistăm asupra efectelor nocive ale

excesului de cafea (nervozitate, tremurături, insomnie, tahi-cardie, etc).

CONDIMENTELEsunt ingrediente care conferă preparatelor culinare, gust plăcut. Sunt

utilizate condimente acide (oţet, acid citric sau sare de lămâie), condimente picante (piper,

muştar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceapă, hrean), aromate (chimen, ienibahar, cimbru,

scorţişoară, vanilie, cuişoare, leuştean, pătrunjel, mărar, foi de dafin, anason) şi condimente

saline (sarea de bucătărie, cea mai importantă sursă de sodiu în organism).

1.3. Sezonalitatea meniurilor

Condiţiile climatice influenţează necesarul fiziologic al organismului uman şi ca urmare, alimentaţia va fi diferenţiatăîn funcţie de anotimp.

Alimentaţia sezonului estival se caracterizează prin:

22

- aport normal de proteină (13-16%);

- consum majorat de glucide (55-65%);

- consum scăzut de lipide (20-30%);

- consum majorat de lichide.

In sezonul cald alimentaţia este bogatăîn legume şi fructe proaspete, care conţin cantităţi importante de vitamine şi săruri minerale. Diversitatea produselor alimentare permite pregătirea unor meniuri variate şi complexe. Se vor evita alimentele şi preparatele grase, deoarece temperatura ridicată scade secreţiile digestive, iar dacă o alimentaţie este bogatăîn grăsimi, digerarea lor se va face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.

Aportul de lichide (apă, apă minerală, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al orgnismului. De aceea este necesar să se consume cel puţin un litru de lichid pe zi, după un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre băuturi doar apa este indispensabilă, temperatura recomandată fiind de 14-16°C; apa mai rece poate produce tulburări gastro-intestinale.

Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin: aport normal de proteine (13-140/) din care 80% de origine animală; cantităţi crescute de lipide (35-40%), predominând cele de origine animală; cantităţi uşor crescute de glucide (55%) şi vitamine (în special vitaminele C şi B).

Preparate româneşti de sezon:Iarna: sărmăluţe cu mămăliguţă, piftie, cârnaţi, caltaboşi, tobă etc.Primăvara: miel (la tavă, la frigare), preparate din spanac, urzici, ceapăşi

usturoi verde, salată verde etc.Vara: mâncăruri cu legume proaspete: fasole verde, mazăre verde, roşii,

dovlecei, vinete etc.Toamna: pastramă (de oaie, de capră, depiept de gâscă), must dulce sau tulburel.Puterea de saţietate a unui meniu este corespunzătoare dacă ingerarea preparatelor din

structura acestuia, provoacă şi întreţine activitatea aparatului digestiv, împiedicând apariţia senzaţiei de foame timp de cel puţin 4-5 ore. În general alimentele care solicită mai puţin funcţia gastrică şi părăsesc stomacul mai repede sunt considerate ca uşor digerabile.

1.4.Reţeta “Specialitatea casei”

Bucovina îmbină tradiţii culinare diverse - poloneze, ruseşti, turceşti, germane şi

austriece - dar este cunoscută ca “patria smântânii”.

În Bucovina, totul se mănâncă folosind smântână, ingredientul care se regăseşte în

aproape toate produsele culinare bucovinene. Borşurile şi tocăturile bucovinene sunt preparate cu

smântână: Borşul polonez cu cartofi şi sfeclă roşie, „Cuiburile de cinci” (cinci sarmale, fiecare

23

cu umplutura ei – de pui, de porc, de vită şi de viţel cu oaie – învelite toate într-o frunză de

potbal), tocineii (chifteluţe din „barabule” bucovinene – cartofi bucovineni), păstrăvul pregătit cu

smântână etc. Alte ingrediente care caracterizează din punct de vedere culinar Bucovina sunt

hribii şi păstrăvul.

Specialitatea casei-devine în cazul restaurantului Izvorul Bucovinei “specialităţile casei”

deoarece restaurantul nu se mulţumeste cu doar o reţetă specială.

În cadrul “specialităţilor casei” clienţii pot găsi o gamă variată de reţete tradiţionale

bucovinene, preparate cu iscusinţă de maestrul bucătar al localului, alături de echipa sa.

Din cadrul acestor reţete tradiţionale specific restaurantului Izvorul Bucovinei,se

remarcă:ciorba rădăuţeană.

Ingrediente: 2 bucăţi de piept de pui, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel sau 1 rădăcină

de păstârnac, 1 ardei gras, 1 ceapă medie, 3 linguri de oţet, 2 gălbenuşuri, 500 gr

smântână, 1 lingură de făină, sare după gust, verdeaţă tocată (pătrunjel), 5 căţei de

usturoi.

Preparare: Se fierbe pieptul de pui cu puţină sare, se scoate spuma, iar când este fiartă se

scoate şi carnea, care se desprinde de pe oase în fâşii lungi puse din nou în oală, împreună

cu legumele tăiate mărunt (în afară de ceapă, care va fierbe întreagă, decojită, pentru a fi

scoasă la final din ciorbă). După ce au fiert legumele, se acreşte ciorba cu oţet, se adaugă

gălbenuşurile amestecate cu făină albă şi bătute cu smântână, apoi se pun şi căţeii de

usturoi făcuţi mujdei. Se mai lasă să fiarbă totul circa 10 minute, se sărează după gust şi

se adaugă verdeaţă proaspătă, după care se ia de pe foc.

Mod de servire: ciorba rădăuţeană se serveşte caldă, cu pâine prăjită şi ardei iute.24

O altă specialitate estedrobul de miel .

Ingrediente: organe de miel, rinichi, splină, 1 ceapă, 1 pătrunjel rădăcină, 1 morcov, 2

ouă, 2 legături de ceapă verde, verdeață proaspătă (mărar și pătrunjel), 1 felie de pâine

înmuiată în lapte şi stoarsă bine, sare şi piper după gust, puţin cimbru sfărâmat, 2 linguri

untură sau ulei, prapurele mielului.

Preparare: organele se spală, se curăţă (rinichii se curăţă de pieliţa albă din interior şi la

inimă sau plămâni se îndepărtează părţile tari) şi se pun la fiert în apă clocotită, împreună

cu morcovul şi rădăcina de pătrunjel. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în untură sau ulei.

După ce organele au fiert (după circa 30-45 minute), se scot din zeamă şi se lasă la răcit,

apoi se toacă mărunt sau se trec prin maşina de tocat carne, împreună cu ceapa călită şi

pâinea. Se pune compoziţia într-un castron şi se amestecă bine, împreună cu verdeţurile

mărunţite, ouăle crude şi cimbrul; se sărează şi se piperează după gust. Prapurele se spală

în mai multe ape reci, după care se întinde într-o tavă unsă cu untură. Deasupra se pune

compoziţia în formă de cozonac, acoperindu-se cu marginile prapurelui (toată compoziţia

să fie acoperită de prapure). Deasupra se toarnă untură încinsă şi se introduce tava la

cuptor, la foc potrivit. În loc de prapure, compoziţia poate fi pusă într-o foaie de aluat

fraged preparată dintr-un ou, o lingură de unt şi făină albă cât cuprinde. Se întinde apoi

foaia de aluat cu o grosime cât muchia cuţitului în tava unsă cu untură, se aşează

compoziţia în formă de cozonac, se întorc marginile şi se acoperă partea de deasupra cu

un ou bătut, după care se introduce în cuptor, la foc potrivit, până se rumeneşte bine.

Mod de servire: deliciosul drob de miel se serveşte cald alături de salate sau garnituri,

dar este bun şi rece, ca aperitiv, alături de măsline şi brânzeturi.

25

Sarmalele

Ingrediente: 1 kg carne de porc mai grasă, 100 gr orez, 2 cepe, puţină untură, 150 gr

slănină afumată, 2 linguri pastă de tomate, sare, piper, 1 crenguţă cimbru, 1 varză murată

cu frunze subţiri.

Preparare: ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în untură, orezul spălat se lasă puţin în apă

să se umfle. Carnea tocată se amestecă cu ceapa, orezul, sare şi piper. Dacă pasta obţinută

este prea consistentă, se poate adăuga şi puţină apă. Se aleg frunzele de varză, iar în

fiecare se va pune câte o lingură din umplutura obţinută anterior şi se rulează. Într-o

cratiţă sau oală potrivit de adâncă, se aşează un rând de varză murată tocată, apoi un rând

de sarmale peste care se presară bucăţi de slănină afumată. Procedeul se repetă până se

umple oala. Peste ultimul rând de sarmale se pune cimbrul, câteva boabe de piper, apoi se

acoperă cu foi întregi de varză murată. Se toarnă apă şi zeamă de varză cât să cuprindă

compoziţia, apoi se pune oala să fiarbă la foc mic. După ce mai scade zeama (circa 1

ora), se iau foile de varză de deasupra şi se adaugă pasta de tomate subţiată cu apă caldă,

se adaugă din nou foile de varză care acoperă sarmalele şi se lasă să fiarbă, tot la foc mic,

circa 2-3 ore (oala cu sarmale poate fi pusă la foc mic pe aragaz sau la cuptor). După ce

zeama a scăzut şi foile de varză de deasupra s-au uscat şi rumenit, sarmalele sunt gata.

Mod de servire: sărmăluţele se servesc fierbinţi, cu mămăliguţă.

26

Pârjoale bucovinene

Ingrediente: 500 gr carne de porc, miezul de la 2 felii de pâine înmuiate în lapte şi

stoarse, 2 ouă, 1 cartof mijlociu, 5-6 căţei de usturoi, 1 ceapă medie, 150 gr unt pentru

prăjit, sare, piper, 2 linguri de mărar şi pătrunjel fin tocate.

Preparare: Se trece carnea prin maşina de tocat de doua ori, adăugându-se a doua oară

miezul de pâine şi verdeaţa. Se pune tocătura într-un vas, se adaugă ouale, cartoful

curăţat şi ras fin pe răzătoare, sarea şi piperul şi se amestecă bine. Deasupra se mai pune

ceapa tocată şi călită, alături de căţeii de usturoi tăiaţi în bucăţi mărunte şi se amestecă

din nou, până se omogenizeaza tocătura. Se ia cu o lingură de lemn bucăţi de compoziţie,

apoi se turteşte fiecare pârjoală până are o grosime de 1-2 degete. Într-o tigaie se încinge

untul, se pun pârjoalele şi se rumenesc bine pe ambele părţi, după care se scot cu o paletă

găurită şi se pun într-o tavă încălzită.

Mod de servire: pârjoalele se servesc calde, cu piure de cartofi sau cartofi noi fierţi şi

opăriţi cu unt.

27

CAPITOLUL II -Promovarea culturii gastronomice în cadrul restaurantului Izvorul Bucovinei

Oferta de produse şi servicii din restaurante şi alte unităţi de profil este în general foarte

diversificată. Din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se

asigure promovarea şi publicitatea.

TEHNICILE DE PROMOVARE sunt numeroase.Din acestea exemplificăm:

-distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi:

-agende;

-calendare;

-pixuri;

-brelocuri;

-brichete;

-mape.

-oferta de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali:

-firme;

-grupuri de turişti;

-elevi si studenţi.

-oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli, respective cei care în mod constant servesc

masa în unitatea respectivă;

-oferirea unor servicii la preţ mai redus în zilele în care restaurantul nu are grad de încărcătură

suficient (anumite zile din cursul săptămănii sau după caz, în weekend sau în afara sezonului);

-oferirea de pliante, cărţi de vizită, liste de preparate şi băuturi, meniuri pentru copii, sugestii

pentru aniversări şi altele;28

-oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă in cantităţi mici şi în

ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă.

Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute in vedere de către fiecare

întreprinzător in mod realist şi în funcţie de poziţia sa pe care o are pe piaţă, decide asupra

clienţilor către care-şi va îndrepta eforturile de vânzare. Tocmai în aceasta constă forţa vânzărilor

pe care trebuie să se realizeze.

2.1. Descrierea restaurantului

În 2012 am inaugurat cel mai modern restaurant din zonă,clasificat la 4 stele şi având o

capacitate de 200 locuri,dispuse pe două niveluri. Arhitectura restaurantului este într-o reală

comuniune cu elementele naturale omniprezente în zona Bucovinei,lemnul fiind principalul

material utilizat în realizarea atât a exteriorului cât şi a interiorului. Dotările de ultimă

generaţie,ingredientele proaspete ce provin din microferma proprie şi personalul calificat

contribuie la desăvârşirea festinului culinar,atât de mult căutat de gurmanzi şi nu numai. Grija

pentru calitate şi atenţia la detalii sunt valori ce ne definesc, respectând astfel exigenţele

clienţilor, fie că sunt turişti sau oameni ai locului.

Capacitatea restaurantului permite organizarea diferitelor evenimente:

Nunţi

Petreceri private

Aniversări

Evenimente corporate (team building,lansare de produse,conferinţe)

Locaţia este un punct forte,restaurantul fiind amplasat la doar 13 km de Vatra

Dornei,aproape de Parcul Naţional Călimani,într-un cadru natural splendid. Accesul se face cu

maşina pe drum asfaltat,până la restaurant.

Localizare restaurant Izvorul Bucovinei:

Şaru Bucovinei, 131 - Comuna Saru Dornei, jud. Suceava

29

tel: 0731 373 318

tel: 0749 619 946

email: contact@izvorulbucovinei.ro

2.2. Oferta de preparate tradiţionale Bucovinene

Mâncărurile preparate în bucătăria restaurantului “Izvorul Bucovinei” sunt diverse şi

deosebit de gustoase,gazdele sunt recunoscute atât în ţară,cât şi în străinătate (diploma de

excelenţă în alimentaţie), pentru produsele din carne,lactate sau panificaţie preparate într-un mod

cu adevărat tradiţional, după reţete păstrate, cu grijă, de sute de ani.

Nr.

crt.

Grupa de preparate-sortimente Nr. porţii Stoc la sfârşitul

zilei

Obs.

1 GUSTĂRI

Platou rece cu preparate

tradiţionale

Roşii umplute

Ouă umplute

50 5

2 PREPARATE LICHIDE

Ciorbe

Borşuri

45 3

3 SALATE

Salată de hribi

Salată de varză albă

Salată de ardei copţi

50 6

30

4 PREPARATE DE PEŞTE 60

5 SPECIALITĂŢI DE OREZ

Orez cu hribi şi parmesan

Orez cu legume şi parmezan

40

6 PREPARATE DE BAZĂ 80

7 PREPARATE LA GRĂTAR 63

8 DESERT 70 17

Din cadrul reţetelor tradiţionale bucovinene ale restaurantului Izvorul Bucovinei,se remarcă:

Ciorba rădăuţeană

Pui haiducesc la cuptor

Ciorbă cu afumătură

Hribi cu smântână

Păstrăv cu smântână

Păstrăv afumat în cobză de cetină de brad

Balmoş bucovinean

Chiftele bucovinene

Clatite cu piersici la cuptor

Prajitură rădăuţeană

Roşii umplute cu ficăţei

Musaca de Dorna

Plachie bucovineană

Cighir (drob de miel)

Tochitură bucovineană

Buturugă de ciocolată

Păstrăv afumat în cobz ă

31

Minunea culinară este pregătită de localnicii din Bucovina după reţeta silvicultorului Antonovici, care a inventat acest preparat acum vreo cinci decenii.

Secretele preparării

Fiecare peşte e prins, curăţat, spălat bine şi pus să stea vreo patru ceasuri la baiţ, cu sare şi condimente. Nu folosim oţet sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al peştelui. După asta, peştele îl clătim şi îl punem la afumat. Folosim numai fum cald, ca să se pătrundă carnea, din conuri de brad. Afumatul e o tehnică specială şi trebuie să o deprinzi, pentru că dacă fumul e prea cald sau prea tare, peştele se sfărâmă sau devine amar, iar dacă fumul e prea rece ori prea puţin peştele rămâne crud. Durează cam 4-5 ore afumatul, poate şi mai mult uneori. Pe urmă se lasă la răcit şi abia după aceea se poate grupa peştele în cetină şi lega.

Hribi cu smântână

Hribii sunt printer ingredintele de bază a mâncărurilor din Bucovina. Sunt atâtea mâncâruri cu hribi,gălbiori…şi tot felul de ciuperci încât iubitorii lor cu siguranţă s-ar simţi de minune într-o bucătărie bucovineană.

Musaca de Dorna

Dacă paşii te poartă în dulcea Bucovina,să nu pleci de aici până nu vei mânca o musaca

de Dorna. Este o bunătate bucovinească pe care o găseşti la restaurantul Izvorul Bucovinei. Un

pahar de vin alb îi va desăvârşi consistenţa.

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

2.3. Promovarea produselor tradiţionale bucovinene

Restaurantele beneficiază de o întreagă strategie de promovare a produselor sale, strategie care s-

a dovedit a fi cea optimă aleasă având în vedere opiniile clienților și realizările la care a ajuns

firma într-un timp destul de limitat.

De-a lungul timpului, de la deschidere și până în prezent, personalul răspunzător de

promovarea locației a diversificat atât tehnicile de promovare, adăugând unele inovatoare, cât și

materialele promoționale, care diferă de la un eveniment la altul și de la o ofertă specială la alta.

Printre tehnicile promoționale adoptate de restaurant se numără promovarea pe internet,

cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizează prin intermediul clienților, promovarea

prin intermediul materialelor promoționale și afișe în cazul evenimentelor deosebite organizate

de echipa de catering a restaurantului.

În ceea ce privește adoptarea noilor tehnici de promovare și diversificarea acestora se

remarcă faptul că întreg personalul restaurantului lucrează ca o adevarată echipă, în sensul în

care orice părere nouă, inventivă și creativă este acceptatăindiferent de rangul ierarhic căruia îi

aparține angajatul din partea căruia vine o noua propunere de promovare.

În ceea ce privește promovarea online se remarcă numeroase modalități de realizare a

acesteia.

Izvorul Bucovinei dispune de un site web actualizat și personalizat:

http://www.izvorulbucovinei.ro/unde clienții pot găsi toate informațiile de care au nevoie,

descrierea locației și a meniului, căile de acces și poziționarea teritorială a restaurantului, o

galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unității de alimentație și produsele acesteia,

dar și modalitățile de contact la care pot apela eventualii clienți pentru detalii sau nelămuriri.

Cu ajutorul mijloacelor de comunicare în masă, restaurantul își promovează

evenimentele speciale care se desfășoară în incinta acestuia, precum seri tematice, găzduirea

unor concerte ale unor trupe de muzică și teatru,etc.

Articolele din presa locală au rolul deosebit de a promova evenimentele care se

desfășoară în incinta localului și de a atrage astfel numeroase categorii de clienți de toate vârstele

în funcție de categoria evenimentului promovat.

Alături de articolele din presa locală se numără și cele publicate în revistele cu scop

promoțional din oraș, precum „Zile și nopți” distribuite gratuit la nivelul marilor magazine și

unități de alimentație și nu numai.

42

Cel mai important mod de promovare a produselor restaurantului rămâne totuși cel care

se face prin intermediul clienților, pentru că cea mai mare priză la public o are comunicarea prin

viu grai. Persoanele care recomandă prin prisma experienţei proprii delicatesele culinare și

serviciile restaurantului tind să fie mult mai credibile și astfel numărul clienților potențiali crește.

Politica restaurantului mizează astfel pe satisfacerea celor mai exigente cerințe ale

clientelei în cel mai rapid timp posibil, lucru care asigură promovarea indirectăprin comunicarea

dintre foștii și actualii clienți cu cei potențiali.

O altă tehnică de promovare a restaurantului Izvorul Bucovinei se bazează pe utilizarea

materialelor promoționale, folosite îndeosebi în cadrul unor evenimente deosebite.

Promoțiile unui restaurant sunt o metodă foarte bună de a atrage atât un potențial client,

cât si unul deja existent oferindu-le o recompensă pentru faptul că te-au ales. Motivul pentru care

unele promoții funcționează mai bine decât altele depinde de tipul de restaurant pe care îl ai, de

mărimea, decorul și ambianța sa. Multe tehnici de promovare sunt ușor de implementat și nu

foarte costisitoare. Altele necesită o perioadă îndelungată de timp pentru a fi planificate, însă un

eveniment de succes, precum o degustare de vin sau o cină cu tematică, îți pot aduce vânzări

adiționale mult după ce acestea au avut loc. Secretul promoțiilor cu reduceri de prețuri constăîn

atragerea unor comenzi ce conțin mai multe produse și prin urmare a unor încasări mai mari-

clientul este tentat să cumpere mai mult datorită faptului că beneficiază de un preț mai mic decât

cel normal.

Happy Hour.Este o metodăde promovare foarte des folosită de managerii de restaurante

care presupune oferirea unor promoții atât la mâncare, cât și de băuturi pentru o oră sau un

interval de câteva ore. De obicei acest interval de timp este 17:00-19:00 când potențialii clienți

termină programul de muncă. Poți tenta clienții veniți pentru a bea un pahar de bere oferindu-le

meniul cu mâncare sau prezentându-le specialitea bucătarului în timp ce stau la bar.

Două produse la preț de unu. Aceasta este o altă promoție care a rezistat testului

timpului. Clienții adoră chilipirurile, iar cumpărarea a două produse la preț de unul nu reprezintă

o excepție. Cheia acestei tehnici de promovare este aceea de a oferi feluri de mâncare cu costuri

reduse ale ingredientelor. Pastele, puiul și carnea de porc mai ieftină sunt doar câteva dintre

variantele ideale pe care le poți oferi în cadrul acestei promoții. Poți merge mai departe oferind

două meniuri complete la preț de unul PLUS un desert, cafea sau băuturi gratis. Aşa se încearcă

să se promoveze restaurantul astfel, să fie un număr mai mare de comenzi, o expunere mai amplă

pentru brandul tău şi un câştig mai mare pe termen lung. Această metodă nu îţigenerează imediat

un profit mai mare.

Serile în care se degustăvin sau bere. Aceste seri sunt ideale pentru perioadele cu

vânzări scăzute. Colaborarea cu furnizori ajută la alegerea tipurilor de vinincluse în meniu şi 43

pentru a obţine un preţ fix şi avantajos pentru selecţia oferită la acest eveniment. Acest tip de

ofertă este excelentă pentru a atrage noi clienţi sau pentru a le spune celor vechi că acum este

momentul ideal pentru a vizita iar restaurantul tău.

Sărbătorile.

Sărbătorile sunt momentele perfecte pentru promovarea restaurantelor. Oferind un meniu

cu preţ fix de Ziua Îndrăgostiţilor sau de Ziua Mamei,bucătăria nu va fi asaltată de mai multe

comenzi diferite decât poate face faţă. Preparând aceleaşi feluri de mâncare, dar în cantităţi mai

maripermite funcţionarea normală a bucătăriei, cât şi servirea mâncării într-un timp rezonabil.

Atât restaurantul, cât şi clienţii vor fi mulţumiţi. Dacă restaurantul funcţionează după rezervări,

trebuie stabilite la intervale de timp mai mari.

Spectacole.

Muzica live, serile de karaoke și cele de stand-up comedy sunt doar câteva dintre

opțiunile pe care le ai pentru a distra clienții și de a-i convinge să revină cu prietenii.

Serile tematice

Un meniu tematic este o metoda de promovare care poate fi folosită lunar sau anual

pentru a atrage un număr mai mare de clienți. Pornește prin a corela un meniu cu o sărbătoare,

cum ar fi o cină cu tematică „ciocolata” cu Ziua Îndrăgostiților, sau găzduiește evenimentul

tematic într-o perioada cu vânzări scăzute pentru a crește încasările. Ideile tematice pot include

Seara Italiană, Croazieră în Caraibe sau Savoare Asiatică sau chiar produse bio de la fermele din

zonă.

Strângere de Fonduri

Asocierea cu organizații de binefacere în scopul strângerii de fonduri este o altă

modalitate de a genera vânzări, dar și de a face o faptă bună. Sunt multe tipuri diferite de astfel

de evenimente, iar în unele situații restaurantul poate alege să doneze asociației de caritate o

parte din profit. Alte tipuri de evenimente presupun distribuirea unor invitații contra cost(bilete)

care să acopere costul mâncării, și o parte din aceşti bani să fie donați.

Ştii și câștigi

Dacă restaurantul tău are și un bar atunci seara „Știi și câștigi” îți poate aduce un numar

însemnat de clienți chiar și în cursul săptămânii, mai ales între sezoanele sportive. Clienții

alcătuiesc perechi, iar echipa câștigătoare se premiază cu cupoane de reducere, tricouri sau halbe

de bere.

Evenimentele Sportive

Chiar dacă nu ești un fan al fotbalului, există suficienți oameni care sunt. Convinge

oamenii să iasă și să mănânce în oraș, mai exact la restaurantul tău, cu ocazia unui meci

important. Tot ceea ce trebuie să faci este să oferi o cină la un preț special. Poți să organizezi și 44

un sondaj al jucătorilor care ar trebui incluşi în „echipa de neînvins”. Clienții vor fi atrași de

acest joc, dar şi de posibilitatea de a căștiga o pizza gratis sau orice alt produs din meniu.

Materialele promoționale utilizate pot fi de diferite tipuri, plecând de la mici pliante distribuite în

zonele centrale ale orașului și ajungând până la panouri și afișe de mari dimensiuni în cazul unor

evenimente de mare amploare

Zonele de amplasare ale acestora sunt de cele mai multe ori perimetrele mai aglomerate sau

mijloacele de transport în comun și inclusiv stațiile acestora.

În marea majoritate a cazurilor aceste materiale promoționale au o calitate grafică

deosebită, tematica specifică, asigurând potențialului client contactul vizual cu laitmotivul

restaurantului: calitatea.

Realizarea de materiale publicitare reprezintă o formă a publicităţii. În categoria

materialelor promoţionale intră:

pliantul;

fluturaşi;

broşura;

afişe;

catalogul;

listele

meniu.

45

Pliantele-prezintă şi oferă unei firme, pe o foaie publicitară cu mai multe feţe, care se

împăturesc. Hârtia utilizată trebuie să fie de bună calitate. Oferă mai puţine informaţii şi sunt

economice. Pot fi distribuite la colţul străzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai

eficiente atunci când anunţă oferirea unui premiu, prezintă o ofertă limitată în timp sau sunt

legate de o companie de promovare deja lansată.

Fluturaşii - cuprind mai multe informaţii esenţiale pentru atragerea clienţilor în unitatea

de alimentaţie promovată. Se foloseşte de regulă pentru anunţarea unor evenimente scurte sau

limitate în timp. Toate aceste materiale pot face obiectul publicităţii directe, adică distribuţie de

materiale promoţionale prin poştă. Această tehnică de publicitate prin poştă prezintă materiale,

avantaj al rapidităţii şi selectivităţii, şi dacă este folosită corespunzător, toate materialele

publicitare ajung la destinatarii care pot fi potenţiali clienţi.

Broşura - oferă mai multe detalii despre produsele oferite de o firmă la un moment dat.

Aceasta constituie oferta specială a firmei, reducerile de preţ sau produsele noi.

Afişul - joacă un rol important în publicitatea serviciilor. Rolul afişului este de a încerca

să imprime sub conştient imaginea produsului sau serviciului promovat.

Catalogul - este un rezumat sau o ofertă limitată a tuturor articolelor oferite de firmă,

precizând caracteristicile lor şi preţurile de vânzare. Catalogul are rol de ghid pentru potenţialii

clienţi.

Listele meniu - pot fi folosite şi ca materiale promoţionale, iar pentru aceasta trebuie

folosite sub diverse forme, să fie personalizate şi să utilizeze materiale de bună calitate.

46

Bibliografie

-Cherciu Ion,Tradiţii şi credinţe populare din Bucovina,Bucureşti,Editura Enciclopedică,2007;

-Popescu Sireteanu,Ion,Bucovina.Oameni şi cărţi,Timişoara,Editura Augusta,Artpress,2005;

-Mihai,Ştefania ş.a., Turism şi alimentaţie publică,manual pentru clasa a IX-a,Editura CD PRESS,2010;

-Capotă,Valentina ş.a.,Alimentaţie publică,manual pentru clasa a X-a,Editura CD PRESS,Bucureşti,2008;

-Nicolescu R.,Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucureşti, 2008

-Pamfilie R., Alimentaţia rațională a omului, Editura ASE, Buruceşti, 2009

-Procopie R., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti,

2012

-Procopie R.,Bazele merceologiei, ASE, Bucureşti, 2001

-Stănescu D., Merceologia produselor de alimentaţie publică, Universitatea Creștină, 2010

-Teodoreanu,Păstorel Al.,Gastronomice,Editura Vremea,Bucureşti 2000;

-Motor de căutare:www.google.com;

www.wikipedia.ro

http://www.izvorulbucovinei.ro/

www.gastronomica.ro

47

www.culinar.ro

Anexe

48

49

50