CUVÂNT ÎNAINTE

Materia primă din industria cărnii este o materie primă specială.

Ea este mişcătoare şi gânditoare. Supusă tuturor avantajelor şi dezavantajelor

de a fi mişcător şi gânditor.

Materia primă din industria cărnii este constituită din animalul viu, el însuşi

constituind un microunivers de metaforă şi concretenţe, de miracol şi evoluţie.

Ce este carnea ?

În sensul larg, carnea reprezintă ţesutul muscular al diferitelor animale,

inclusiv al omului.

Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezintă ţesutul muscular

împreună cu toate ţesuturile cu care acesta vine în contact natural : ţesut

nervos, ţesut conjunctiv (conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos) şi,

parţial, ţesut epitelial, incluzând în acestea vasele sanguine, vasele limfatice şi

ganglionii limfatici.

Procesarea iniţială din industria cărnii, adică transformarea animalului viu

în carne, constituie o etapă deosebită, determinată de specificitatea materiei prime.

Animalul viu este supus unor interrelaţii cu mediul, care se vor dovedi decisive

privind calitatea cărnii. De aceea, această transformare a animalului viu în carne

trebuie privită ca un ansamblu delicat în care suprimarea vieţii animalului trebuie

făcută cât mai “uman” posibil şi prelucrarea imediată cât mai repede, mai eficient şi

mai sigur din punct de vedere sanitar veterinar, pentru a realiza un optim al

transformărilor din ţesutul muscular post-sacrificare şi al obţinerii cărnii.

Carnea provine dintr-o gamă foarte diversificată de animale (cu diferenţieri

funcţie de rasă, specie, vârstă şi sex), constituindu-se într-un produs natural în care

materia a fost perfecţionată genetic la un grad înalt, valoarea ei nutritivă făcând-o

indispensabilă alimentaţiei omului.

În esenţă, carnea are următoarele caracteristici :

1

¤ constituie o sursă de proteine foarte valoroase (conţine toţi aminoacizii

esenţiali şi raportul între aceştia este aproape optim; compoziţia în aminoacizi

este relativ constantă, indiferent de regiunea anatomică, cu diferenţieri de rasă,

specie) ;

¤ constituie o sursă bogată de substanţe minerale ;

¤ constituie şi o sursă valoroasă de lipide (la un consum adecvat de

carne nu se întâlneşte la om deficienţă în acizi graşi polinesaturaţi);

¤ constituie o sursă de vitamine, în special din grupa B ;

¤ are un conţinut redus, nesemnificativ, de glucide.

Cartea de faţă abordează transformarea animalului viu în carne sub 3

aspecte :

- tehnologia de abatorizare, cu precizarea factorilor de influenţă asupra

calităţii cărnii, inclusiv ai factorilor externi abatorizării;

- structura şi compoziţia chimică a cărnii, cu transformările post-sacrificare

care au loc în carne ;

- cerinţe sanitar veterinare care trebuiesc respectate în timpul procesării

animalului viu în carne.

Cartea este utilă specialiştilor din industria cărnii, studenţilor din specialitate

sau ramurilor înrudite (medicimă veterinară, medicină umană, biotehnologii, ş.a.),

tinerilor întreprinzători din domeniul industrializării cărnii, organelor de control din

din zona alimentelor de origine animală şi oricărui cititor care vrea să treacă dincolo

de necesitate (ca înţelegere a calităţii sale de consumator de alimente) la înţelegere.

Petru ALEXE

2

CAPITOLUL 1ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

1.1. BOVINE

Bovinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentând trunchiul lung, larg şi adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore, rumegătoare şi cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termină prin 2 unghii (ongloane).

Subfamilia Bovinae cuprinde două genuri : Bubalos şi Bos.Bubalus asiaticus

Genul Bubalus (bivoli)Bubalus africans

Subgenul Bison Bison bonassus (bizon european)

Bison bison (bizon american)Genul Bos

Subgenul Bibos

Subgenul Poephagus Poephagus grunies (Yakul)

Subgenul Bos Bos Zebu (Zébul)Bos taurus (Taurine)

Bivolii (genul Bubalus) sunt mult mai puţin importanţi decât speciile din genul Bos.

Bivolii sălbatici se găsesc în Asia şi Africa. Bivolii domestici se găsesc în Asia (în special în China şi Japonia) şi în

Europa (în special în fosta Uniune Sovietică şi Bulgaria), într-un număr restrâns întâlnindu-i şi în România.

Bivolii sunt animale cu creştere tardivă (creşterea se definitivează la 6 ani), producţia de carne, comparativ cu cea de vacă, fiind mai mică şi calitativ inferioară (fibră groasă şi mai puţin gustoasă). Talia este 110 - 150 cm, ating greutatea de 400 - 600 Kg, cu un randament la tăiere de 50%.

Genul Bos conţine, aşa cum am amintit, 4 subgenuri.¤ Subgenul Bison - din acest subgen făcând parte bizonii sau zimbrii.

Aceştia au talie mare (150 - 180 cm), culoare brună castanie sau brună cenuşie, cu trenul anterior mai dezvoltat decât cel posterior, greabănul mai înalt decât crupa, trup lung cu membre scurte şi puternice. Zimbrii nu au dat forme domesticite.

¤ Subgenul Bibos - este răspândit insular în sud-estul Asiei, sub formă sălbatică.

¤ Subgenul Poephagus - are ca reprezentant principal Yakul (sau boul grohăitor), răspândit în centrul Asiei. Au greutate în jurul a 500 Kg, cu producţie de carne relativ mică.

¤ Subgenul Bos (taurus) are două categorii :* în prima categorie intră Z é bul (sau boul cu cocoaşă), adaptat

regiunilor calde, cu greutate 300 - 700 Kg şi producţie de carne comparabilă cu a taurinelor.

3

Prin încrucişarea Zebului indian cu taurinele s-au format rase de carne valoroase cum sunt : Santa Gertruda, Charbray ş.a. ;

* în a doua categorie intră taurinele, care trăiesc numai sub formă domestică.

Clasificarea raselor de taurine.Rase autohtone :

¤ primitive : Sură de stepă, Mocăniţa (rasă de munte) ;¤ ameliorate :

* mixte : Bălţata Românească, Brună, Pinzgau de Transilvania ;

* de lapte : Roşie dobrogeană.Rase importate :

¤ de lapte : Friză, Roşie daneză, Jersey, Roşie brună letonă, Roşie de stepă ;

¤ mixte : Simmental, Schwyz, Pinzgau, Red Poll ;¤ de carne : Hereford, Aberdeen Angus, Charolaise, Santa Gertruda.R ASE AUTOHTONE

Rasa Sură de stepă este cea mai veche rasă locală, diferenţiindu-se 3 varietăţi : Moldovenească, Transilvăneană şi Dobrogeană, varietatea Moldovenească fiind cea mai numeroasă. Aceasta din urmă este de mărime mijlocie, înălţimea la greabăn între 125 - 135 cm şi greutatea 400 - 450 Kg. Culoarea este vânătă, cu o nuanţă mai deschisă pe regiunile superioare ale trunchiului, pe faţa internă a membrelor şi abdomen şi mai închisă pe restul corpului. Producţia de carne este scăzută datorită greutăţii vii mici şi randamentului mic la tăiere (40 - 50%).

În forma locală nu corespunde cerinţelor actuale.Rasa de munte (Mocăniţa) este pe cale de dispariţie. Are talie mică (110

- 115 cm) şi greutate corporală 250 - 300 Kg. Culoare vânătă sau roşcată cu nuanţe brun-negricioase.

Din rasele locale, prin încrucişări cu tauri din rase mixte (în special Simmental, Schwyz şi Pinzgau, rase perfecţionate din Ungaria, Germania şi Elveţia) au rezultat rase locale ameliorate : Bălţata românească, Brună şi Pinzgau de Transilvania. Rasa Roşie dobrogeană a rezultat din încrucişări succesive între rasa locală Sura de stepă cu Angler, Roşie de stepă, Roşie poloneză, Roşie daneză, Roşie estoniană şi Roşie brună letonă.

Rasa Bălţată românească este rezultatul încrucişării între Sura de stepă (varianta transilvăneană) şi rasa Simmental.Este răspândită aproape în toată Transilvania, cu excepţia nord-vestului Maramureşului (unde ponderea o are rasa Brună), a munţilor Apuseni şi sud-vestului Transilvaniei (unde ponderea o are rasa Pinzgau de Transilvania) şi în partea de nord-est a ţării (Suceava, Botoşani).

Împreună cu metişii, Bălţata Românească reprezintă aproape de jumătate din efectivul de taurine local.

Este de talie mare (130 - 140 cm), cu o greutate medie de 550 - 700 Kg. Culoarea este bălţată cu galben de diferite nuanţe, asemănătoare rasei Simmental. Conformaţia corporală este armonioasă, capul larg şi potrivit ca lungime, gâtul scurt şi musculos, bine prins de trunchi, care este larg, lung şi adânc.

Rasa Bălţată Românească este foarte apreciată pentru producţia de carne. Animalele se îngraşă uşor, tineretul supus îngrăşării intensive atingând 400 Kg la vârsta de 1 an şi dă un randament de 50 - 58%, cu o carne de

4

calitate superioară. Calităţile rasei sunt : precocitate mare în procesul de creştere manifestată prin greutate mare la 10 - 12 luni; producţii bune de lapte şi carne în condiţii optime de hrănire şi întreţinere; o constituţie robustă şi o conformaţie armonioasă.

Rasa Brună s-a format prin încrucişarea taurinelor din rasa Sură şi de munte cu tauri din rasa Schwzy. Este răspândită în partea nord-estică a judeţului Maramureş şi în zonele subcarpatice a Munteniei, Olteniei şi Moldovei.

Talia oscilează între 124 - 128 cm, iar greutatea între 400 - 550 Kg la vaci şi 700 - 850 Kg la tauri. Conformaţia este armonioasă, capul scurt şi larg, gâtul potrivit de lung şi gros, linia superioară a trunchiului este dreaptă (uşor ascendentă de la greabăn la crupă), regiunile superioare sunt bine dezvoltate în lărgime, dar mai puţin îmbrăcate cu muşchi decât de la rasa de origine (Schwyz).

Culoarea este caracteristică : brună cu nuanţe de la brună argintie la brună negricioasă. Culoarea are totdeauna nuanţă deschisă în jurul botului şi o dungă mai deschisă pe linia superioară a trunchiului. Rasa brună este bună pentru carne (deşi prezintă afinităţi pentru producţia de lapte), tineretul îngrăşându-se în primul an la 370 - 380 Kg, cu un randament la tăiere de 54 - 55%.

Comparativ cu Bălţata Românească, rasa Brună este mai precoce, are consum mai redus la 1 Kg spor de creştere şi la 1 litru de lapte, dă mai mult lapte la 100 Kg greutate vie şi este mai rezistentă.

Rasa Pinzgau de Transilvania s-a format prin încrucişarea dintre rasele locale (Sură şi de munte) cu tauri Pinzgau.

Este răspândită preponderent în zona de munte a judeţului Suceava şi Bistriţa, în sudul Transilvaniei, judeţele Sibiu, Hunedoara, Cluj şi Alba.

Are o dezvoltare corporală mijlocie. Vacile au talia de 125 - 130 cm, greutate 350 - 550 Kg, iar taurii 700 - 800 Kg.

Animalele au capul relativ mare, gâtul dezvoltat cu salbă mare, trunchiul adânc, nesatisfăcător dezvoltat în lărgime. Linia superioară a trunchiului este, de cele mai multe ori, lăsată în regiunea şalelor.

Culoarea este tipică : bălţată cu roşu; zona albă, care se întinde pe linia superioară a spinării, şalelor şi crupei, cuprinde şi abdomenul, formând, de obicei, inele albe în dreptul antebraţului şi al gambei.

Taurinele Pinzgau de Transilvania se pretează bine la îngrăşarea semiintensivă şi sunt rezistente la condiţiile aspre din zona de munte.

Rasa Roşie dobrogeană este rezultatul încrucişării între rasa locală Sură de stepă cu o serie de rase de culoare roşie. Este răspândită în Dobrogea şi judeţele învecinate (Galaţi, Brăila, Ialomiţa).

Animalele au talia 123 - 127 cm, greutatea 380 - 550 Kg. Caracteristicile morfologice ale tipului de lapte sunt bine exprimate : capul lung, îngust, uscăţiv, gâtul lung şi subţire şi musculatura slab dezvoltată. Pielea de pe gât formează cute numeroase, trunchiul este relativ lung, dar îngust, coastele slab arcuite, crupa largă la şolduri şi îngustă la ischii. Ugerul este bine dezvoltat, cu mult ţesut glandular. Membrele au osatura fină, dar rezistentă.

Culoarea este roşie uniformă, existând şi exemplare cu pete albe pe uger.

Animalele din rasa Roşie dobrogeană, nesatisfăcătoare pentru producţia de carne, sunt rezistente şi bine adaptate condiţiilor de stepă din ţara noastră.

5

RASE IMPORTATERase de lapte importate

Rasa Friză aparţine grupului de rase bălţate cu negru derivate din rasa olandeză. Este denumită diferit : Friză britanică (Anglia), Holstein canadiană (Canada), Ostfriză (Germania), Bălţată cu negru (Rusia) ş.a.

Datorită însuşirilor productive, este rasa cea mai răspândită din lume.La noi în ţară Friza a fost importată din mai multe ţări : Anglia,

Danemarca, Canada, Germania, Olanda, Israel şi Polonia.Rasa Friză este o rasă de dezvoltare mijlocie spre mare, talia având 132

- 135 cm şi greutatea de 550 - 650 Kg.Conformaţia corporală este caracteristică tipului de lapte cu tendinţă

spre tipul carne - lapte. Trenul posterior este mult mai larg şi mai adânc decât cel anterior (din profil se înscrie într-un trapez), capul este fin, cu gât lung şi cu musculatura slab dezvoltată. Linia superioară a trunchiului este dreaptă şi orizontală, toracele adânc, crupa largă, lungă, orizontală şi musculatura relativ bine dezvoltată, ugerul mare şi globulos, bine extins abdominal, sferturile fiind simetric dezvoltate. Membrele sunt uscăţive, dar puternice.

Se disting două variante (Bălţată cu negru şi Bălţată cu roşu), varietatea cea mai valoroasă fiind Bălţata cu negru.

Rasa Friză are aptitudini bune şi pentru producţia de carne. În condiţii intensive, tineretul mascul atinge la 1 an greutatea de 350 - 400 Kg. Precocitatea productivă este bună (24 - 26 luni).

Rasa Roşie daneză, care reprezintă majoritatea în efectivul de taurine al Danemarcei, a fost importată la noi în ţară pentru ameliorarea rasei Roşia dobrogeană.

Animalele au talia 130 - 135 cm şi greutatea de 500 - 600 Kg (există două tipuri: de lapte - mai uscăţiv, cu greutate 500 - 550 Kg; de lapte-carne - cu musculatura şi osatura mai bine dezvoltată şi greutatea de 580 - 600 Kg).

Animalele din rasa Roşie daneză sunt caracterizate printr-un cap relativ mare, gât mai scurt decât rasele de lapte, trunchiul lung şi adânc (cu dezvoltarea mare a trenului posterior atât în lărgime, cât şi în adâncime), abdomenul foarte bine dezvoltat.

Culoarea este roşie uniformă cu nuanţă roşie mai închisă pe cap şi pe laturile gâtului.

Producţia de carne este satisfăcătoare, tineretul precoce, iar randamentul la tăiere de 54 - 55%.

Rasa Jersey este denumită şi rasa "de unt" deoarece este considerată ca rasa de lapte cu cel mai ridicat procent de grăsime în lapte. Este originară din Anglia.

Este o rasă cu dimensiuni corporale mici, talia 120 - 125 cm şi greutate 350 - 450 Kg.

Prezintă conformaţie caracteristică tipului de lapte specializat : aspect uscăţiv, cu profiluri unghiuloase, uger voluminos, sferturi simetric dezvoltate, membre cu osatură fină.

Culoarea este brună - gălbuie sau cafenie deschisă. A fost utilizată pentru încrucişări cu rasele Brună şi Roşie dobrogeană pentru ridicarea procentului de grăsime în lapte.

6

Rasa Roşie brună letonă este originară din Letonia, fiind rezultatul încrucişării vacilor locale cu tauri din rasele Roşie daneză şi Angler.

Este de culoare roşie închisă pe părţile laterale ale corpului şi gâtului. A fost importată pentru ameliorarea rasei Roşie dobrogeană.

Rasa Roşie de stepă este o rasă rezultată în urma unor încrucişări complexe dintre rasele locale din Ucraina şi Moldova cu rase diferite (Ostfriză - varietatea roşie, Angler, Roşie poloneză, Shortorn, Simmental, Roşie daneză).

Animalele au conformaţie corporală caracteristică raselor de lapte. Au înălţimea 125 - 127 cm şi greutatea vie de 450 - 520 Kg. Culoarea este roşie uniformă, dar există şi varietăţi cu pete albe pe uger şi abdomen. A fost importată pentru ameliorarea rasei Roşie dobrogeană.

Pentru carne, nu este o rasă satisfăcătoare.Rase mixte importate

Rasa Simmental - are ca origine Elveţia, reprezentând aproape jumătate din efectivul de taurine al acesteia. Este răspândită aproape în toate ţările europene.

Este o rasă mixtă (carne - lapte), cu o dezvoltare corporală mare (talie 140 - 145 cm, greutate vie de 600 - 750 Kg pentru vaci şi 800 - 1000 Kg pentru tauri).

Are conformaţie armonioasă, trunchiul este larg, lung şi adânc cu osatură şi musculatură bine dezvoltată. Are uger bine dezvoltat, uneori cu sferturi asimetrice.

Culoarea este bălţată cu galben, corpul şi membrele fiind albe.Este o rasă foarte bună pentru carne. La un an atinge 400 Kg,

randamentul la sacrificare atingând 55%.La noi în ţară o întâlnim în Bucovina şi Transilvania.Rasa Schwyz are originea în Elveţia, dar este răspândită în toată Europa

şi chiar pe alte continente. Mai poartă şi alte denumiri : Montafon (Austria), Algan (Germania).

Este o rasă de carne - lapte cu rezultate foarte bune în ambele sensuri.Are talie mijlocie spre mare (130 n- 132 cm înălţime, 550 - 650 Kg

greutate), conformaţie armonioasă, trunchi larg, lung şi adânc. Linia superioară este dreaptă, crupa este largă, lungă şi orizontală. Ugerul este mare, globulos, cu sferturi simetrice. Culoarea este brună (cu nuanţe de la brun închis la argintiu), cu zone mai deschise în jurul botului, pe linia superioară a trunchiului, pe partea internă a pavilioanelor urechii şi pe părţile interne ale membrelor.

Producţia de carne este bună, tineretul se îngraşă bine, randamentul la sacrificare fiind peste 50% (53 - 54%). Este o rasă rezistentă cu o capacitate mare de adaptare. La noi în ţară o întâlnim în Maramureş şi în sudul ţării.

Rasa Pinzgau este originară din Austria. Are talia 130 - 132 cm, greutatea de 550 - 650 Kg. Trunchiul este adânc, nu prea larg, linia superioară a trunchiului este uşor lăsată la şale, crupa este largă la şolduri, îngustă la ischii şi uşor oblică.

Culoarea este caracteristică : bălţată cu roşu, cu o zonă albă care se întinde pe linia superioară a spinării, şalelor şi crupei. Zona albă formează, de obicei, inele în dreptul antebraţului şi gambei. Bălţătura acestei rase este dominantă faţă de alte rase bălţate.

Este o rasă mixtă, mai puţin productivă decât rasele Simmental şi Schwyz. Pentru carne prezintă aptitudini bune.

7

Rasa Red Poll are originea în Anglia. Are o dezvoltare corporală mijlocie (124 - 125 cm, 450 - 550 Kg), cu osatură fină şi musculatură bine dezvoltată, capul fin, fără coarne, gâtul scurt, trunchiul lung şi adânc. Linia superioară a trunchiului este dreaptă, uşor ascendentă de la greabăn la crupă. Ugerul este mare, cu sfârcuri grosolane, lungi şi groase.

Culoarea este roşie uniformă, prezentând frecvent pete albe pe uger.Rase de carne importate

Rasa Hereford este originară din Anglia, dar are o răspândire mare, în special USA, Canada, America de Sud.

Prezintă conformaţia tipică de carne, talie mică, corpul lung, larg şi adânc. Pieptul este larg şi este coborât spre membrele anterioare. Greutatea vie este de 500 - 600 Kg la vaci şi 800 - 900 Kg la tauri.

Este de culoare roşie bălţat.Rasa Hereford reprezintă rasa cea mai rezistentă care se pretează la

creştere extensivă pe păşune.În general, animalele din această rasă se sacrifică la greutate 400 - 450

Kg, deoarece la îngrăşare suplimentară dau cantitate mare de grăsime.Rasa Aberdeen - Angus, originară din Scoţia, are talie mică (110 - 115

cm), membre scurte, trunchi foarte larg şi adânc, lung şi rotund, schelet fin cu musculatură dezvoltată (oasele reprezintă 15 - 16 % faţă de carcasă). Vacile au o greutate de 450 - 500 Kg. Nu au coarne. Culoarea este neagră uniformă. Se îngraşă bine şi dau randament bun la sacrificare.

Rasa Charolaise cu origine în Franţa este cea mai apreciată rasă de carne din lume. Au o dezvoltare corporală bună, precocitate foarte mare şi dau o carne mai puţin grasă, apreciată de consumatori.

Vacile au talia 132 cm, greutate 700 - 750 Kg, iar taurii ating 950 - 1000 Kg. Au trunchiul foarte mult dezvoltat în lungime, lărgime şi adâncime, având o dezvoltare mare a musculaturii la trenul posterior.

Culoarea este galben închis, cu nuanţe de la galben deschis la galben închis sau galben murdar.

În 18 luni ajunge uşor la 550 - 600 Kg, uneori chiar la 1 an atingând această greutate.

Randamentul la tăiere este foarte bun.Rasa Santa Gertruda a rezultat din încrucişări locale (SUA) cu rasa

Shorthorn (de carne) şi cu Zebul asiatic (pentru imprimarea rezistenţei la condiţii de climă).

Au conformaţie caracteristică raselor de carne : trunchi larg, lung şi relativ adânc. Vacile au greutate de 500 - 550 Kg, iar taurii 800 - 900 Kg (taurii au o cerbicie dezvoltată, datorată influenţei Zébului).

Culoarea este roşie - uniformă. Tineretul se dezvoltă bine, iar randamentele la sacrificare sunt deosebit de bune.

1.2. PORCINE

Porcinele prezintă o prolificitate deosebită şi o precocitate accentuată, consum specific redus de hrană, adaptabilitate bună la condiţiile de mediu şi la sistemele de creştere intensivă.

Porcinele dau un randament bun la tăiere (75 - 80%), mult superior pentru celelalte specii care se sacrifică la noi în ţară (~ 50 % taurine, 40 - 55% ovine).

8

La porcine, la o fătare se pot obţine 6 - 18 purcei şi, perioada de gestaţie fiind scurtă, se pot obţine două fătări pe an.

Fecunditatea este ridicată (în medie 90%).Porcinele au o precocitate deosebită, la vârsta de 8 - 10 luni scrofiţele şi

vierii de prăsilă putând fi utilizaţi la reproducţie. La vârsta de 6 - 7 luni ajung la 90 - 100 Kg greutate în viu.

Deasemeni, porcinele au o capacitate superioară de folosire a hranei, superioară tuturor speciilor mari şi mijlocii. Pentru 1 Kg spor de greutate porcii consumă, în medie, 4,5 U.N. (unităţi nutritive) faţă de taurinele adulte care consumă 8 - 10 U.N. şi de ovine care consumă 6 - 10 U.N.

Familia Suideae cuprinde 3 subfamilii : Tayasuine, Babisuine şi Suine.¤ Subfamilia Tayasuine nu a dat forme domestice.¤ Subfamilia Babisuine are ca reprezentant Sus babirussa (denumit şi

"porcul cerb") răspândit în Asia.¤ Subfamilia Suine cuprinde 3 genuri mai importante :

* Phacocherus (porcul african, cu negi) ;* Potamochoerus (sub formă sălbatică, în Africa) ;* Sus (cu trei specii : Sus scrofa ferus - mistreţul european; Sus

Vitattus - mistreţ asiatic; Sus Verrucosus). Acestea din urmă au dat naştere la rasele primitive.

Clasificarea porcinelor poate fi făcută după diverse criterii : particularităţi morfologice (talie, lungimea urechilor, culoarea părului), gradul de ameliorare, tipul productiv, locul de formare etc.

¤ În funcţie de gradul de ameliorare, vom întâlni : rase primitive, ameliorate şi perfecţionate.

La noi în ţară întâlnim :Rase locale primitive : Stocli (Băltăreţ) şi Palatin.Rase locale ameliorate : Mangaliţa, Bazna, Negru de Strei, Alb de

Banat, Porcul de carne românesc (Alb de Ruşeţu).Rase importate : Marele Alb (Large white), Albul mijlociu, Landrace,

Cornwall (Marele negru), Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex - Saddleback.

¤ După tipul morfoproductiv, vom întâlni următoarele categorii :Rase de carne : Landrace, Marele Alb, Yorkshire, Edelschwein, Cornwall,

Românesc de carne, Duroc, Pietrain, Hampshire, Chester - White, Wessex - Saddleback.

Rase mixte : Berk, Albul mijlociu, Albul de Banat, Bazna.Rase de grăsime : Mangaliţa.

Rase locale primitiveRasa Stocli (Băltăreţ) - este singurul reprezentant al raselor locale

primitive care se mai întâlneşte (în număr mic) în ţara noastră.Conformaţia acestuia este asemănătoare cu a mistreţului european, din

care provine.Trenul anterior este mai dezvoltat decât cel posterior, corpul este relativ

mare, cu râtul lung, puternic şi profil aproape drept, urechi mici şi îndreptate în sus, musculatură slab-dezvoltată, membre relativ lungi, subţiri, dar puternice, pielea este cenuşie, iar părul bogat, lung şi gros fomează coamă de-a lungul spinării. Culoarea este brună, cu nuanţe funcţie de anotimp (la naştere, purceii au culoare tigrată, cu dungi longitudinale care dispar spre vârsta de 3 luni). Are

9

prolificitate medie şi precocitate nesatisfăcătoare. Greutatea la 1 an este aproximativ 80 Kg şi la maturitate 150 - 180 Kg.

Rase ameliorateRasa Mangaliţa - este răspândită în special în gospodării individuale în

zona subcarpatică a Munteniei, Banat, Transilvania (nord - vest), de-alungul Dunării.

Conformaţia este tipică pentru rasa de grăsime. Se disting mai multe varietăţi de culoare : blondă, neagră, roşie şi cu pântece de rândunică.

Porcii din rasa Mangaliţa au următoarele caracteristici : capul mic, cu baza largă, profil uşor concav, rât potrivit de lung, cilindric, urechile sunt de mărime mijlocie, semiblegi la animalele adulte şi acoperite cu păr des; gâtul este scurt şi gros, trunchiul este scurt, abdomenul este larg, lăsat la scroafele adulte şi la animalele grase şi prezintă la sfârcuri, membrele sunt relativ scurte, au osatura slab dezvoltată şi prezintă frecvent defecte de aplomb; pielea este cenuşie, părul lung, des şi creţ, de culoare caracteristică fiecărei varietăţi.

Prolificitatea şi precocitatea sunt reduse. În timpul îngrăşrii depune multă grăsime la un spor relativ mic (400 - 500 g/zi). Randamentul la sacrificare pentru porcii graşi este de 80 - 85%, raportul carne - grăsime fiind de 1:1.

Este o rasă bine adaptată la condiţiile de mediu de la noi.Rasa Bazna - s-a realizat prin încrucişarea scroafelor din rasa Mangaliţa

cu vieri din rasa Berk şi cu rasa germană Saatelschwein.Porcii din rasa Bazna sunt de talie mijlocie şi prezintă însuşiri

morfologice caracteristice tipului productiv mixt de carne - grăsime.Au capul mic, profilul uşor concav, urechile de mărime mijlocie, uşor

aplecate, gâtul este scurt, trunchiul este relativ lung şi larg, aproape cilindric, crupa este dreaptă sau uşor oblică, abdomenul este dezvoltat, larg şi prezintă 12 sfârcuri simetrice, părul este destul de abundent, neted şi scurt, culoarea este caracteristică, neagră cu brâu alb care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor (de lărgime variabilă, de la 2 - 3 cm la 30 cm, unele exemplare având lipsă brâul).

Prolificitatea medie este de 8 - 9 purcei la o fătare. La un an vierii au 125 Kg, iar scroafele 115 Kg. Se pretează la îngrăşarea timpurie sau mixtă. Capacitatea de utilizare a hranei nu este tocmai satisfăcătoare, sporul mediu de creştere în greutate fiind 600 - 700 g/zi.

Valorifică bine păşunele, suculentele şi fibroasele, se îngraşă uşor cu poprumb, neavând nevoie neapărată de proteină de origine animală în timpul creşterii.

Rasa Negru de Strei s-a format din încrucişări ale porcului local Stocli cu rasele Cornwall (Marele negru), cu Mangaliţa neagră şi cu Berk.

Porcii sunt de talie mijlocie, capul este alungit, cu profil drept sau uşor concav, au urechi mari, blegi; trunchiul prezintă o dezvoltare mijlocie, este turtit lateral, iar linia superioară este convexă; abdomenul este puţin dezvoltat în lărgime şi adâncime şi prezintă 10 - 12 sfârcuri; membrele sunt relativ lungi şi subţiri însă rezistente.

Culoarea este neagră, cu păr abundent.Au prolificitate bună (9 - 10 purcei/ fătare), dar precocitate nesatisfăcătoare.Porcii din această rasă sunt rezistenţi şi puţin pretenţioşi. Dau carne cu

proporţie ridicată de grăsime.

10

Porcul de carne românesc (Albul de Ruşeţu) - a rezultat din încrucişări ale scroafelor Stocli cu rasele Marele Alb (majoritar) şi Landrace. Este răspândit în judeţele Galaţi, Brăila şi Ialomiţa.

Este un porc de talie mare, cu constituţie robustă, asemănătoare cu Marele Alb. Faţă de acesta prezintă unele pete pigmentate şi părul mai abundent.

Are o prolificitate bună (peste 10 purcei la fătare, în medie) şi o precocitate intermediară faţă de rasele de provenienţă. Realizează sporuri în greutate în jurul a 700 g/zi.

Porcul Alb de Banat s-a realizat prin încrucişări ale rasei Mangaliţa cu vieri Berk, York mijlociu, Edelschwein şi Landrace.

Este de talie mijlocie spre mare, aparţinând tipului productiv mixt de carne şi grăsime.

Are capul mic, fruntea largă, râtul scurt şi gros, profilul concav, urechile mici şi îndreptate înainte, uneori aplecate; trunchiul este de lungime mijlocie, aproape cilindric, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi şi drepte; pulpele sunt musculoase şi rotunde; abdomenul este adânc, cu linia inferioară dreaptă, scroafele având 12 sfârcuri simetrice, membrele sunt scurte şi puternice, cu aplomburi corecte.

Prolificitatea este bună (8 - 9 purcei/ fătare) şi precocitate bună (la 7 - 8 luni - 95 - 100 Kg).

Produce o carne de calitate bună, la un spor mediu de aproximativ 700 g/zi.

Rase de porci importateRasa Marele Alb (York mare) are originea în Anglia (încrucişări ale

porcilor locali de talie mare cu porci asiatici).Este o rasă de talie mare. Capul are o dezvoltare mijlocie, fiind larg cu

profil uşor concav, fruntea largă, urechile de mărime mijlocie purtate în sus şi uşor plecate, cu marginile cu peri fini; trunchiul este lung, larg, adânc şi cilindric; linia superioară este dreaptă sau uşor convexă, spinarea şi şalele sunt lungi, drepte şi largi; crupa este bine dezvoltată, abdomenul este lung, larg şi uşor lăsat la animalele bătrâne şi prezintă 12 - 16 sfârcuri simetrice aşezate, membrele sunt puternice, lungi şi groase, aplomburi corecte.

Pielea este albă sau roză, fină, bine întinsă, părul are culoare albă, scurt, neted şi puţin abundent.

La 1 an greutatea corporală poate atinge 155 Kg la vier şi 134 Kg la scroafe, la 2 ani ajungând 210 Kg la vier şi 180 Kg la scroafe.

Prolificitatea este foarte bună, medie de 11 purcei pe fătare. Precocitatea e bună, la 8 luni atingând 95 - 105 Kg. Au un spor bun - 700 - 800 g/zi.

Rasa aparţine tipului de carne. În ţară a mai fost importată şi varianta americană a Marelui Alb - Yorkshire, variantă cu şunci foarte dezvoltate şi spor de creştere superior celorlalte rase.

Rasa Alb mijlociu s-a format tot în Anglia, prin încrucişări între Marele Alb cu Albul mic (York mic).

Este un porc de talie mijlocie, cu capul mic, râtul scurt, profilul foarte concav (ceea ce îngreunează consumul hranei), urechile sunt scurte şi drepte; trunchiul este cilindric (cu dimensiuni intermediare între cele două rase), regiunile superioare ale trunchiului sunt largi şi drepte, şuncile bine dezvoltate, membrele scurte, scheletul fin, pielea fină şi de culoare alb - roză, părul scurt şi fin.

11

Prolificitatea este de 7 - 8 purcei/ fătare, cu o capacitate foarte bună de adaptare. Este precoce şi se pretează la o îngrăşare timpurie, producând carne cu multă grăsime dacă este îngrăşat peste 100 Kg.

Rasa Edelschwein are originea în Germania, fiind rezultatul încrucişărilor porcilor locali cu vieri din Marele Alb şi Albul mijlociu. La noi în ţară a fost utilizat ca atare sau pentru încrucişări. Este răspândit în zona judeţelor Braşov, Arad, Timişoara, Suceava.

Este o rasă de talie mijlocie spre mare, de culoare albă, de constituţie robustă şi conformaţie armonioasă. Are capul mic, râtul scurt, profil mai drept, urechi mai mici decât la Marele Alb - purtate înainte, trunchiul este lung şi cilindric, regiunile superioare (greabănul, spinarea, şalele şi crupa) sunt drepte, lungi şi largi, şuncile sunt bine dezvoltate şi cărnoase; membrele sunt puternice, dar mai scurte decât la Marele Alb, cu aplomburi corecte; corpul este acoperit cu păr neted, des, de culoare albă.

Prolificitatea medie este de 10 purcei/ fătare. Precocitatea rasei este satisfăcătoare. Sporul poate atinge 700 g/zi.

Rasa Berk (Negrul mijlociu) s-a format în Anglia prin încrucişări repetate.

Este o rasă mixtă, de talie mijlocie, asemănătoare ca dezvoltare şi conformaţie cu Albul mijlociu, însă de culoare neagră cu extremităţi albe. Are capul mic, fruntea largă, râtul scurt, profilul mai puţin concav decât Albul mijlociu, urechile mici şi drepte, purtate în sus şi înainte, gâtul este scurt, trunchiul este aproape cilindric, mijlociu ca lungime, însă larg şi adânc, regiunile superioare sunt largi şi drepte, şuncile sunt bine dezvoltate, musculoase, pielea este de culoare roză - neagră (cu excepţia regiunilor membrelor de la gleznă în jos, vârful cozii şi şaua nasului, care sunt, de obicei, albe).

Prolificitatea este medie (7 - 8 purcei/ fătare), cu o capacitate bună de adaptare.

Precocitatea este foarte bună, pretându-se la îngrăşare timpurie, cât şi la îngrăşare mixtă.

Este o rasă rezistentă, care valorifică bine păşunea. Se utilizează la încrucişări industriale.

Rasa Cornwall (Marele Negru) are origine engleză, ca rezultat al încrucişărilor dintre rase locale cu urechi lungi cu procul chinezesc şi, ulterior, cu rasa Essex.

Este o rasă de talie mare, asemănătoare cu Marele Alb. Are cap de mărime mijlocie, profil drept sau uşor concav, urechi mari şi blegi (împiedicând, uneori, vederea), trunchiul este lung, adânc şi turtit lateral, linia spinării uşor convexă, pielea este de culoare neagră (prezentând, uneori, încreţituri), părul este lung, neted şi, în general, rar.

Prolificitatea este foarte bună (10 - 14 purcei/ fătare), având şi precocitate la fel de mare cu rasele albe. Marele Negru dă o carne cu un conţinut de grăsime superior faţă de Marele Alb.

Rasa Landrace a rezultat din încrucişări ale raselor locale din Danemarca cu Marele Alb. Porcii Landrace şi metişii lor de la noi din ţară provin din Canada, Anglia şi Suedia.

Este o rasă de talie mijlocie spre mare, cu o constituţie robustă (dar fină), prezentând tipul de carne specializat pentru bacon.

Capul este relativ mic, cu profil uşor concav, fruntea largă, râtul potrivit de lung şi drept, bine dezvoltat, urechile sunt lungi, subţiri şi blegi, gâtul este

12

mijlociu spre lung, trunchiul este foarte lung (prezentând 1 - 2 coaste în plus) cu formă caracteristică, trenul posterior fiind mai dezvoltat decât cel anterior şi având aspectul de "pară", spinarea şi şalele sunt largi, drepte sau uşor convexe, cu musculatura bine dezvoltată, crupa lungă, largă, uşor oblică; abdomenul este lung, cu linia inferioară uşor concavă, membrele sunt scurte, dar eficiente, scheletul este fin şi rezistent, părul este de culoare albă, neted, scurt şi cu desime medie.

Prolificitatea medie este de 10 purcei. Are cea mai bună precocitate: la 6 - 7 luni purceii ating 95 - 100 Kg. Capacitatea de valorificare a hranei este superioară altor rase.

Rasa Pietrain a fost realizată în Belgia, fiind o rasă apreciată pentru proporţia ridicată de carne în carcasă şi randament mare la tăiere.

Este un porc de talie mijlocie, cu cap relativ mic, scurt, fruntea largă, profilul uşor concav sau drept, urechi scurte şi orientate orizontal, gâtul este scurt, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi, lungi, drepte sau uşor convexe, cu musculatura foarte bine dezvoltată, crupa este foarte largă, oblică, suficient de lungă, cu musculatură dezvoltată; membrele sunt relativ scurte, puternice, scheletul este fin, dar rezistent, părul este scurt şi gros, culoarea este bălţată cu negru (petele pot fi şi brun - roşcate).

Prolificitatea este bună (9,8 purcei, în medie, la o fătare). Precocitatea şi capacitatea de folosire a hranei sunt inferioare celor a rasei Landrace.

Rasa Wessex - Saddleback are originea în Anglia, fiind rezultatul încrucişării porcului Leicester cu porci napolitani şi chinezeşti.

Este de culoare neagră, cu un brâu alb în jurul spetelor. Seamănă cu porcul Bazna în privinţa culorii şi cu rasa Landrace în privinţa conformaţiei corporale.

Prolificitatea este de 10 purcei la o fătare. Precocitatea este bună (la 7 luni : 85 - 90 Kg).

Rasa Hampshire formată în SUA, are la bază rasele Essex şi Wessex din Anglia. Are aceeaşi culoare ca şi Bazna de care se deosebeşte prin conformaţia capului (care are profilul drept şi urechile articulate în sus). Are o constituţie puternică, rezistentă la intemperii, osatură puternică şi se pretează la creşterea pe păşune. Vierii pot atinge greutatea de 315 - 420 Kg, iar scroafele 250 - 340 Kg.

Prolificitatea este de 8 - 10 purcei la o fătare.Precocitatea este foarte bună, la 175 zile atingând 91 Kg.Rasa Duroc este o rasă precoce, fiind considerată cea mai bună rasă de

porci specializată pentru carne din SUA.Are o culoare roşie - cărămizie, cu nuanţe de la roşu închis la roşu -

deschis.Conformaţia corporală este armonioasă, trenul posterior fiind foarte bine

dezvoltat. Vierii adulţi ating o greutate de 340 - 450 Kg, iar scroafele 270 - 300 Kg.

Rasa Chester - White - formată în SUA, cu încrucişări între rasele York şi Lincoln. Are culoare albă. Capul este mic, cu urechi mici şi aplecate, corp lung, cilindric, şunci dezvoltate şi membre rezistente. Precocitate bună (la 175 zile - 90,6 Kg).

1.3. OVINE

13

Creşterea ovinelor a constituit, pentru poporul nostru, o îndeletnicire cu rol impoprtant, produsele rezultate putând fi valorificate direct (lapte - carne) sau indirect (lână, piele, pielicele).

Creşterea ovinelor contribuie la rentabilizarea agriculturii prin valorificarea superioară a unor produse bogate în celuloză. Valorifică foarte bine păşunele ("acolo unde vaca flămânzeşte, oaia se satură").

Consumul de carne de oaie a crescut, determinând şi un preţ bun datorită unor ţări care preferă carnea de oaie în alimentaţie : ţări din Orientul Apropiat, Anglia, Germania, Italia, Grecia ş.a.

Pe plan mondial, consumul de carne de oaie se apropie de 10% faţă de celelalte surse.

Ovinele fac parte din familia Cavicorne (care cuprinde 3 subfamilii : Bovinae, Ovinae şi Antilopinae), din subfamilia Ovinae făcând parte următoarele genuri : Hemitragus, Pseudovis, Amotragus (aceste trei genuri fiind specii sălbatice, inexistente în Europa), Capra şi Ovis.

Genul Ovis cuprinde specii sălbatice : Ovis mussimom (muflonul european), Ovis orientalis (muflonul asiatic), Ovis vignei - arkar (arkarul), Ovis vignei - cycloceros (urialul), Ovis ammon (argalul), Ovis montana (oaia de munte).

Din aceste rase sălbatice au derivat rasele domestice.Clasificarea raselor de oi are mai multe criterii : origine, caractere

morfologice, aptitudini zooeconomice, caracterul producţiei piloase, gradul de ameliorare etc.

Criteriul zooeconomic pare să fie cel mai bun pentru practică, deosebindu-se următoarele grupe :

¤ rase de lână - cuprinde toate rasele cu lână fină tip Merinos (cu excepţia Merinosului precoce) ;

¤ rase de carne, care cuprind, în special, rasele englezeşti de carne ;¤ rase de lapte, care cuprind rasele Friză, Larzac, Millery etc. ;¤ rase cu producţii mixte, cu rase carne - lână, lână - carne, pielicele -

lapte, carne - grăsime.Pentru rasele de oi din ţara noastră, putem face o clasificare mixtă :¤ Rase locale (autohtone) :

* cu lână fină : Merinos de Palas, Merinos transilvănean, varietatea Spancă ;

* cu lână semifină : Ţigaie ;* cu lână semigroasă : Stogoşă ;* cu lână groasă : Ţurcană.

¤ Rase importate :* cu lână fină : Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz,

Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf) ;

* rase de carne : Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France ;

* rase pentru pielicele şi lapte : Karakul ;* rase pentru lapte : Friză.

Merinosul de Palas a fost format la Oieria Palas din Constanţa prin încrucişări ale oilor cu lână fină şi semifină cu berbeci Merinos Rambouillet şi Merinos semiprecoce, apoi cu Merinos de Stavropol şi de Caucaz.

14

Este o rasă de lână şi de carne, cu talie mijlocie (64 Kg la femele, 90 Kg la masculi).

Producţia de carne este superioară raselor autohtone. La fătare, mieii au 5 - 6 Kg, realizează un spor de 280 - 290 g/zi ajungând la înţărcare (105 zile) la 25 - 26 Kg. Randamentul la tăiere este de 45 - 50%. Mieii se pretează la îngrăşare intensivă dând o carne de calitate superioară.

Au o producţie de lână de 5 - 6 Kg la oi şi 8 - 10 Kg la berbeci.Merinosul de Transilvania s-a format din încrucişarea oilor locale

(Ţigaie şi Ţurcană) cu berbeci din rasa Merinos Rambouillet şi Negretti. Aparţine tipului productiv de lână (până la 7 Kg la oi şi până la 14 Kg la berbeci).

Producţia de carne este slabă. Mieii au la naştere, în medie, 3,5 Kg şi prezintă aptitudini slabe de îngrăşare, precocitate slabă şi un randament la tăiere de 43 - 45%. Au o greutate medie de 40 Kg la femele şi 60 Kg la berbeci.

Merinosul de coline - este de talie mică, adaptat în condiţii de deal, cu precipitaţii mai abundente. Producţia de lână atinge 5 - 6 Kg, însă de calitate inferioară.

Oaia Spancă s-a format din încrucişări ale oilor Ţigaie cu berbeci Merinos.

Greutatea vie este de 40 Kg la oi şi 60 Kg la masculi. Lâna este totdeauna albă, prezentând, mai rar, "stropituri" pe faţă şi membre.

Mieii au la naştere 3,6 Kg şi, la 2 - 3 luni, ajung la 18 - 20 Kg, pretându-se la îngrăşare intensivă.

Producţia de lână este satisfăcătoare (2,6 - 3 Kg la oi şi 3,4 - 5 Kg la berbeci). Producţia de carne este mulţumitoare, randamentul la tăiere fiind 40%.

Varietatea Spancă ameliorată atinge valori mai mari atât pentru carne (45 - 50 Kg la oi, 70 - 80 Kg la berbeci), cât şi pentru lână (5 Kg la oi, 7 Kg la berbeci).

Rase locale cu lână semifinăRasa Ţigaie - este una din rasele apreciate la noi, adaptată în toate

regiunile ţării.Este o rasă de tip mixt (lână - lapte - carne), cu dezvoltare corporală

mijlocie (38 - 48 Kg femele, 55 - 57 Kg masculi). Are conformaţie armonioasă.Producţia de carne este mulţumitoare. Mieii au la naştere 3 - 4 Kg şi se

pretează la creşterea intensivă.S-au format 4 varietăţi : bucălae, ruginie, belă şi neagră, după culoarea

jarului (varietatea bucălae are lâna albă şi jarul cafenie - deschis, varietatea ruginie are jarul de culoare ruginie - roşcată, varietatea belă este albă complet; cea mai răspândită este varianta bucălae).

Rase locale cu lâna groasăOaia Stogoşă dă lână semigroasă şi are origine în oile Ţurcane

încrucişate cu berbeci din rasa Ţigaie.Rasa Ţurcană mai poartă denumirea de "oaie Bârsană". Reprezintă

ponderea la noi în ţară, dezvoltându-se bine la altitudini de 900 - 1000 m, în regiuni cu precipitaţii.

Greutatea vie este de 37 - 40 Kg la femele şi 55 - 60 Kg la masculi. Producţia de carne este în general slabă.

Se utilizează, de obicei, mieii la 2 luni, care pot atinge 18 - 20 Kg, valorificarea cea mai rentabilă fiind la această vârstă. De la mieii sacrificaţi în

15

primele 3 zile de la naştere se pot obţine pielicele de calitate bună, în special varietatea brumărie.

Rasa ţurcană s-a dezvoltat în patru varietăţi : albă, brumărie, neagră şi Raţca.

Rase de oi cu lână fină importateMerinos sovietic s-a format prin încrucişări între oi de rasă Mazaev cu

berbeci Rambouillet, Ascania şi de Caucaz. Are conformaţie specifică oilor specializate pentru lână fină. Berbecii au coarne, iar oile sunt ciute, pielea de pe gât prezentând salbă şi una sau două cravate. Greutatea este de 40 - 50 Kg la oi şi 60 - 80 Kg la berbeci. Au producţie mare de lână (5 - 7 Kg la oi, 10 - 12 Kg la berbeci). Are aptitudini slabe pentru carne.

Merinos de Stavropol s-a format prin încrucişarea Merinosului caucazian cu Rambouillet şi, îndeosebi, cu Merinosul australian.

Are conformaţie caracteristică raselor de lână şi carne. Greutatea vie este 50 - 60 Kg la oi şi până la 80 - 100 Kg la berbeci. Lâna se produce în cantitate de 6 - 7 Kg la oi şi până la 12 Kg la berbeci.

Rasa cu lână fină de Caucaz - s-a format prin încrucişarea oilor Merinos novocaucazian cu rasa Ascania. Se aseamănă cu Merinosul de Stavropol şi a fost utilizat la noi ca nucleu la Palas (Constanţa).

Rasa Groznensk - formată în stepa Caucazului. Greutatea : 45 - 50 Kg la oi, 70 - 90 Kg berbeci. Randament 45%. Perfecţionat pentru lână fină (6 - 8 Kg la oi, 10 - 15 Kg la berbeci).

Rasa Merinolandschaf din Germania, trăieşte în regiuni premontane şi montane. S-a format din Merinos spaniol, Merinos precoce şi Leicester (rasă englezească de carne). Greutatea vie este 55 - 60 Kg la femele, 80 - 100 Kg la masculi. Prolificitatea este bună.

Rase importate pentru producţia de carneRasa Romney Marsh - este o rasă englezească, foarte apreciată. Tineretul

îngrăşat atinge, la 12 luni, 65 - 68 Kg. Greutatea vie la adulţi este 65 - 70 Kg (femele) şi 110 - 120 Kg (masculi).

Carnea este fără miros şi producţia de lână este relativ bună : 4 - 5 Kg (la oi) şi 6 - 7 Kg (la berbeci).

Rasa Lincoln este una din cele mai cunoscute rase de oi, profilată carne - lapte, atingând greutăţi de 80 Kg (oi) şi 140 Kg (berbeci). Tineretul îngrăşat, la 1 an, atinge 91 Kg. produce şi o cantitate mare de lână (7 - 13 Kg).

Rasa Southdown este o rasă veche, cu lână scurtă. Are precocitate mare, putere de folosire a hranei şi carne de calitate superioară. Are talie mică (50 - 60 cm), dar greutate corporală mare (65 - 70 Kg la oi, 100 - 110 Kg la berbeci). Randamentul la tăiere este 60 - 65%. Producţia de lână este slabă.

Rasa Suffolk este foarte precoce şi dă carne de foarte bună calitate. Greutatea vie este 60 - 70 Kg la oi şi 110 - 120 Kg la berbeci. Are lână albă şi jarul castaniu - închis.

Rasa Clun Forest - o rasă rezistentă din Anglia. Mieii au viteză de creştere ridicată (la 3 luni şi jumătate pot atinge 28 Kg). S-au realizat încrucişări cu rasa Ţigaie.

Rasa Corriedale originară din Noua Zeelandă, a fost utilizată pentru metişi rezistenţi la stepa din sudul ţării prin încrucişări cu Merinos. Greutatea

16

vie este 55 - 70 Kg la oi şi 80 - 110 Kg la berbeci, randamentul de sacrificare fiind ridicat, 60 - 65%. Mieii ating, la 4 luni, 16 - 18 Kg.

Rasa Ile de France (Merinos precoce francez) este o rasă de carne - lână apreciată. S-a format din încrucişări Merinos Rambouillet cu berbeci Leicester. Au greutate vie de 60 - 65 Kg (oi) şi 85 - 90 Kg (berbeci), iar producţia de lână de 4 - 5 Kg (oi) şi 7 - 9 Kg (berbeci).

Rase importate pentru pielicele şi lapteRasa Karakul - originară din sud-estul Asiei. Este cunoscută şi sub

denumirea de "rasa de Astrahan". Se cunosc mai multe varietăţi : neagră (Arabi : cea mai numeroasă); brumărie (Shiroz); cafenie (Comor sau Cambar); aurie - argintie (Sur) - mai rar.

Rasa Friză - specializată pentru producţia de lapte (în medie 400 l/an, citându-se chiar producţie de 1400 l). S-a utilizat la ameliorarea rasei Ţurcană pentru producţia de lapte.

1.4. CAPRINEPrincipala producţie a caprelor este laptele, are o compoziţie

asemănătoare cu a vacilor. Capra produce o cantitate de lapte de 10 - 12 ori mai mare decât greutatea vie (vaca, spre comparaţie, produce de 6 - 7 ori greutatea vie).

Carnea de capră este apropiată de cea de oaie.Capra este un animal prolific şi precoce : naşte la o fătare 2 - 3 iezi

(chiar 4), iar la vârsta de 1 an tineretul atinge greutatea optimă pentru reproducţie. Au mobilitate deosebită putând păşuna în locuri foarte grele.

Rasele de capre din ţara noastră, după tipul de producţie, pot di clasificate în :

* rase de lapte (rasa Saanen) ;* rase de lână (rasa Angora) ;* rase de puf (rasa Caşmir) ;* rase mixte (rasa locală carpatină).

La noi în ţară este răspândită, îndeosebi, rasa locală carpatină şi capra albă de Banat.

Dintre rasele din alte ţări, amintim :* rase de lapte : rasa Saanen, rasa Hasli, rasa Albă nobilă

germană, rasa Mont d'Or, rasa Malteză ;* rase de lână : rasa de Angora ;* rase de puf : rasa Kaşmir şi rasa Pridon ;* rase mixte : rasa Toggenburg.

Greutatea medie, pentru reprezentanţii locali, este de 30 - 40 Kg (femele) şi 50 - 60 Kg (masculi).

1.5. CAI

Caii au fost utilizaţi, în special, pentru tracţiune. De la cai se pot obţine însă o serie de produse : carne, lapte, piele, păr, gunoi de grajd, subproduse.

17

Carnea de cal se consumă în multe ţări, la noi în ţară neexistând, decât accidental, acest consum. Industrializarea în scopul obţinerii cărnii de cal se pretează, însă, pentru export.

Unele populaţii din Asia Centrală consumă laptele de iapă, atât în stare proaspătă, cât şi sub formă de băutură răcoritoare dietetică cum ar fi "cumâsul".

Caii fac parte din familia Equideae, subfamilia Equinae, cu 5 genuri : Equus (Equus cabalus = calul domestic); Asinus (măgar domestic, măgari sălbatici); Hemionus ; Hippotigris (zebre); Dolichohipus grevyi (zebra de Grevyi).

Rasele de cai de la noi, funcţie de gradul de ameliorare şi aptitudini, pot fi clasificate astfel :

a) Rase culturale :* uşoare : rasa Arabă, Pur sânge englez, Calul Gidran ;* intermediare : Trăpaş american, Trăpaşul Orlov, Trăpaşul

românesc, Calul Honius, Lipiţană, Furioso North Star ;* grele : Ardeneză, Pinzgau.

b) Rase naturale : Calul românesc autohton, rasa Huluţă.c) Rase de tranziţie :

* cai amelioraţi : Calul de Banat, Calul de Făgăraş, Calul ialomiţean, Calul dobrogean.

1.6. PĂSĂRI

Păsările reprezintă o sursă importantă de carne, consumul de carne de pasăre fiind în creştere pe plan mondial, în special datorită prolificităţii şi calităţilor nutritive şi dietetice ale cărnii.

Produsele principale care se obţin de la păsări sunt ouăle şi carnea, iar ca produse secundare penele, puful şi gunoiul.

Carnea de pasăre se obţine de la găinile din rase specializate, de la curci, raţe, gâşte, bibilici, fazani, porumbei, potârnichi ş.a.

Rasele de găini specializate pentru producţia de pui de frigare (broiler) ating la 2 - 3 luni greutatea de 1,3 - 1,6 Kg.

Carnea de pasăre obţinută în sistemul industrial are preţul de cost cel mai scăzut, aproape de 2 ori mai mic decât al cărnii de vită.

Rasele de găini Se consideră că cele aproape 500 de rase de găini existente pe glob

derivă din Gallus bankiwa, o specie sălbatică care mai trăieşte astăzi în India şi Peninsula Indochina.

Pentru clasificare se pot utiliza diferite criterii : specializarea, locul de origine, greutatea corporală, caracterele morfologice.

Se va folosi următoarea clasificare :a) Rase uşoare : Leghorn.b) Rase intermediare : Rhode Island, New Hampshire, Sussex, Plymouth

Rock, Wyandotte, Orpington, Australorp.c) Rase grele : Cornish, Cochinchina, Brahma, Langshan.d) Rase locale : Gât golaş de Transilvania, Găini comune.e) Rase combatante : Combatantă de Aseel, Combatantă indiană,

Combatantă malaeză, Combatantă engleză de tip vechi.Rase de curci

18

Curcile domestice au ca urmaş forma sălbatică Meleagris galopavo, care trăieşte şi astăzi în Mexic. Se deosebesc trei grupe de curci : bronzate, albe, comune.

Curcile bronzate sunt cele mai răspândite atât în Europa cât şi în SUA. Au ca reprezentanţi principali curci bronzate ameliorate de Cambridge, curci bronzate de Moscova, curci bronzate ameliorate cu piept larg (Mammoth).

Curcile albe au ca reprezentanţi amelioraţi : Albă de Olanda, Albă de Baltswille, de Moscova ş.a.

Curcile comune sunt rase neameliorate. Cele mai des întâlnite sunt cele bronzate, galbene şi albe.

Rasele de raţeProvin din forma sălbatică Anas plathyrrncha şi Cairina moschata. Se

deosebesc trei grupe de rase : grele - producătoare de carne (cu reprezentanţi : rasa Pekin, rasa leşească); uşoare - specializate pentru producţia de ouă (ex. rasa alergătoare indiană, rasa Campbell) şi locale (raţa comună).

Rasele de gâşteProvin din 3 forme sălbatice (Anser cinereus, Chenalopex aegypticus,

Cipnopsis cygnoides) şi se întâlnesc în 3 grupe :* grele, cu greutatea vie peste 8 Kg ;* semigrele, cu greutate 5 - 8 Kg ;* uşoare, cu greutate mai mică de 5 Kg.

Din prima categorie amintim rasa Toulouse, rasa Emden, la semigrele : rasa de Pomerania şi rasa Diepholz, iar din cele uşoare - rasa chinezească şi gâştele frizate danubiene.

Gâştele autohtone sunt gâşte comune încadrându-se în categoria "uşoare".Bibilicile sunt păsări frumoase, asemănătoare cu curcile, atingând

greutatea de 2 Kg şi având carnea foarte gustoasă. Culoarea cea mai răspândită este cenuşiu - alb, cu desen perlat strălucitor.

Porumbeii au la origine porumbelul sălbatic. Cel mai răspândit este porumbelul cenuşiu care atinge greutatea medie de 600 - 700 g. La rase specializate pentru carne greutatea poate atinge 1 - 1,3 Kg cu o precocitate mare. Exemplu de rasă de carne - porumbelul Roman, cu o greutate de 1 Kg, culoare albastră, galbenă, roşie sau neagră.

1.7. IEPURI ŞI ANIMALE DE BLANĂ

Iepurele este un animal precoce, prolific şi rustic. În primele trei luni (datorită precocităţii mari) realizează 40% din greutatea animalului adult. În primele 6 luni greutatea lor creşte faţă de cea de la naştere de 60 - 90 ori, fiind întrecuţi, din acest punct de vedere, doar de unele păsări domestice.

La 5 - 6 luni, iepuroaicele pot fi date la montă. Prolificitatea este foarte mare, iepuroaicele producând 6 - 8 pui la o fătare. Puterea de folosire a hranei este mare, pentru 1 Kg spor de greutate fiind necesare 3 - 4,2 U.N.; iepurele consumă furaje grosiere şi suculente ieftine. Iepurele este un animal rezistent, care poate creşte în adăposturi simple, necesitând investiţii minime.

Producţia de carne se obţine la speciile mari şi mijlocii, randamentul la tăiere fiind aproximativ 65%, ajungând la 70% pentru animalele îngrăşate.

De la iepuri se mai utilizează blăniţele şi părul.Rasele de iepuri de casă

19

a) Rase mari : Uriaşul belgian (până la 10 Kg), Uriaşul alb (până la 8 Kg), Berbec englezesc, Berbec german.

b) Rase mijlocii : Chinchila, Albastru vienez, Alb vienez, Champagne, Neo-zeelandez alb, Californian, Rex (au o greutate medie de 4 Kg)

c) Rase mici : Argintiu englez, Havana, Hermeliană (crescute în special pentru blăniţe).

d) Rase de păr : rasa Angora (tip german, tip englez sau tip românesc), care poate avea culori alb, gri sau havan.

Există şi animale pentru blană (nurci, vulpi) crescute intensiv, care nu prezintă importanţă pentru carne.

1.8. VÂNAT

Industria cărnii poate valorifica, alături de animalele şi păsările crescute în regim domestic, şi vânatul.

Ţara noastră oferă o varietate mare de specii de vânat, cu posibilităţi de valorificare internă, dar, mai ales, pentru export.

Există o artă culinară dezvoltată pentru vânat, chiar dacă la noi în ţară aceasta nu este suficient dezvoltată în regim intensiv.

Vânatul se clasifică după învelişul corpului (vânat cu păr şi vânat cu pene) sau după felul în care este vânat (vânat mare - cu proiectil, vânat mic - cu alice).

Vânatul cu păr are ca reprezentanţi : Iepurele, Mistreţul, Căprioara, Cerbul, Cerbul lopătar, Capra neagră, Ursul.

Vânatul cu pene. Cele mai importante sunt păsările de baltă. Dintre reprezentanţii acestei categorii, amintim : Raţa sălbatică (raţa mare, raţa pestriţă, raţa cârâitoare sau Sarsela, raţa pitică, raţa lingurar, raţa cu ochi albi, raţa cu cap brun, raţa moţată sunătoare, raţe de gheaţă, fluierătoare, raţa cu coadă ascuţită), Gâsca sălbatică (gâsca mare, gârliţe), Lişiţa, Becaţina, Cocorul, Lebede, Prepeliţa, Cârsterul, Potârnichea, Sitarul, Porumbelul sălbatic, Dropia, Spurcaciul, Ierunca, Cocoşul de munte, Cocoşul de mesteacăn, Fazanul.

1.9. PEŞTE

Peştele deţine, pe plan mondial, o pondere însemnată în alimentaţia oamenilor, asigurând 12 - 15% din totalul proteinelor de origine animală consumate. Carnea de peşte prezintă proprietăţi organoleptice deosebite, are valoare nutritivă înaltă, cu grad de digestibilitate excelent.

După lungime şi greutate peştii pot fi clasificaţi în mari, mijlocii şi mici.

Compoziţia chimică a peştelui variază cu specia, vârsta, starea gonadelor, regiunea în care trăieşte şi sezonul de pescuit.

Funcţie de conţinutul de grăsime, peştii se împart în : graşi ( 8%), medii (4 - 8%) şi slabi ( 4%).

După conţinutul de proteine, se clasifică astfel : slab proteici (conţinut de proteine 10%), medii (10 - 15% proteine) şi proteici (15 - 20% proteine, ajungând la unii puternic proteici la un conţinut 20% proteine).

În funcţie de locul de viaţă şi modul de existenţă, peştii pot fi împărţiţi în mai multe categorii : peşti marini şi oceanici, peşti de apă dulce, peşti migratori, peşti migratori de apă sărată.

20

Peştii industrializabili marini, oceanici şi de apă dulce sunt următorii :¤ Rechinul (Câinele de mare, Mustel, Rechinul macrou, Rechinul

scrumbiilor, Rechinul Sur); Vulpea de mare (Vulpea cu patru ochi, vulpea albă, vulpea neagră), Hering, Sardinella (Largiceps, Aurita, Timbriată, Plată, Anchovia), Sardina (Pilchardus, Sud africană), Sprot, Stavrid (Stavrida, Stavridul negru, Stavridul sud african, Stavridul galben), Gadus (Codul de Atlantic, Codul de Pacific, Eglefin sau Pişcă, Codul negru sau Saidă), Merluciu (Sud african, european, negru, productus, argintiu, roşu), Ton (roşu, alb, galben, dungat, negru, bondoc, mic), Lufarul, Sebastă (mentella, marinus), Sabie, Cambula (cenuşie, americană), Scomber (Scrumbie albastră, Macrou, Scrumbia de Atlantic, Scrumbia japoneză, Macrou spaniol), Sarda (Pălămida, Pălămida răsăriteană), Hamsie (japoneză, americană), Calcan, Biban, Chefal, Gingirică, Cegă, Rizeafcă, Morun, Nisetru, Şalău, Somon, Scrumbie de Dunăre, Crap (cu solzi, fără solzi, Sânger, Novac, Cosaş), Caras, Plătică, Păstrăv, Ştiucă, Caracudă.

CAPITOLUL 2

APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

Aprecierea şi clasificarea animalelor pentru carne după calitate constituie o problemă complexă, atât pentru crescătorii de animale, cât şi pentru cei care valorifică animalele.

Dincolo de aprecierile subiective (în virtutea definiţiei globale a calităţii ca fiind "ceea ce solicită consumatorul"), aprecieri "negociabile" între crescător şi cumpărător, au existat (şi există) preocupări pentru stabilirea unor principii şi metode care să precizeze elementele de bază pentru o clasificare obiectivă. Aprecierea obiectivă poate diminua diferenţele dintre factorii implicaţi în creştere, valorificare şi consum.

Calitatea animalelor în viu depinde de o multitudine de factori : specie, rasă, sex, vârstă, condiţiile de creştere (intensiv, liber, sistem de alimentaţie, sistem de întreţinere), condiţii de selecţie.

Această multitudine de factori va determina specific o anumită conformaţie în viu, o anumită greutate în viu a animalului, determinând un randament specific la sacrificare şi, evident, o anumită calitate a cărnii (calitate care, după sacrificare, poate fi măsurată mult mai obiectiv).

Evident, aprecierea unui animal în viu, implică cunoaşterea foarte bună a speciei şi rasei (cu implicaţiiile de variaţie pentru vârstă, sex, condiţii de creştere şi selecţie) pentru a se putea acorda (pe criterii subiective, obiective sau mixte) anumite punctaje de clasificare pe calităţi.

Vom insista asupra aprecierii în viu a animalelor care fac obiectul de activitate principal în industria cărnii din ţara noastră.

Trebuie făcută precizarea că în ţara noastră (de altfel, în toate ţările) există legislaţie sanitar-veterinară care prevede limitele de greutate în viu (funcţie de specie, categorie, vârstă şi rasă) la care pot fi efectuate sacrificările de animale.

Acest lucru se datorează gradului mare de subiectivitate în aprecierea conformaţiei în viu, a dezvoltării şi chiar a maniamentelor, ceea ce a impus drept criteriu principal greutatea în viu.

21

În general, greutatea în viu se consideră greutatea rezultată după transportul animalelor în scopul sacrificării (se aplică un scăzământ de transport, denumit calou) şi un post de 12 ore (în medie).

Există, deasemeni, legiferate condiţii de maniamente şi condiţii obiective stabilite prin măsurători.

2.1. APRECIEREA BOVINELOR

În condiţiile economiei de piaţă, cele mai uzitate metode de apreciere a calităţii în viu sunt : din ochi (nerecomandată pentru necunoscători), la greutate şi după maniamente (maniamentele constituie depuneri de grăsime în ţesutul conjunctiv subcutanat care se realizează pe perioada îngrăşării şi care reflectă, prin ordinea în care apar, gradul de dezvoltare al animalului).

Aprecierea în viu, în condiţiile unei pieţi organizate, se face pe criteriul conformaţiei (metoda punctelor) şi după starea de îngrăşare (apreciată în baza prezenţei şi dezvoltării maniamentelor).

Grăsimea se depune în muşchi, pe organele interne şi sub piele. Deoarece acumularea depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelaţie cu cele interne, se poate urmări dinamica depunerilor externe.

Mărimea şi dezvoltarea maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă :¤ maniamente timpurii : la ceafă, la baza cozii, la umăr şi la pliul iei ;¤ maniamente semitimpurii : la şale, la ultima coastă, la capul pieptului

şi la şold ;¤ maniamente târzii : la baza coarnelor şi a urechii, submaxilar (guşa), la

nivelul venei jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară şi în zona perineală.

Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine1-regiunea dintre baza coarnelor şi baza urechii; 2-regiunea cefei; 3-

regiunea şalelor;4-regiunea de la baza cozii; 5-regiunea de la faţa posterioară a pulpei

(cordonul);6-regiunea iei; 7-regiunea premamară (femele) sau pre-scrotală (masculi); 8-

regiuneaunghiului extern al şoldului; 9-regiunea flancului şi cea de la faţa

internă a ultimei

22

coaste; 10-regiunea articulaţiei spetei cu umărul, din faţă şi din spate; 11-regiunea de

la capul pieptului; 12-regiunea dintre guşă şi piept; 13-regiunea de sub falca de jos

(guşa).

Tabelul 1Ordinea de apariţie a maniamentelor la bovine

Localizarea maniamentului Regiunea anatomică Modul de depunere a grăsimii

a) TimpuriiCeafăBaza coziiSpatăPliul iei

Regiunea cefeiBaza coziiArticulaţie scapulohumeralăPliul grasetului

Grăsime internăGrăsime externăGrăsime externăGrăsime internă şi musculară

b) SemitimpuriiŞale

Ultima coastă şi flancul

Capul pieptului

Şold

Ultimele vertebre lombare şi cele dorasaleMijlocul ultimei coaste şi flancul

Extremitatea anterioară a sternuluiUnghiul extern al iliumului

Grăsime internă şi intermus-cularăGrăsime internă şi externă

Grăsime internă şi externă

Grăsime internă şi externă

c) TârziiBaza coarnelor şi urechilorSubmaxilar (guşă)Venă jugularăFesăScrotalPremamarPerineal

Baza conchiei auriculareUnghiul inferior al maxilaruluiJgheabul jugularFaţa posterioară a pulpeiRegiunea testicularăRegiunea premamarăRegiunea perineală

Grăsime internăGrăsime internăGrăsime externăGrăsime externăGrăsime internă şi muscularăGrăsime internă şi muscularăGrăsime internă şi intramus-culară

Există diverse scheme de punctaj pentru aprecierea calităţii. Un exemplu, schema D.L.G. (Germania) pentru taurinele pentru carne.

Tabelul 2 Schema D.L.G. pentru aprecierea în viu a calităţii bovinelor în Germania

Criterii de apreciere Nota maximă Coeficient Nota generalăA. Îmbrăcarea în musculatură(dezvoltarea musculaturii) * Pulpă (crupă - coapsă - fesă) * Spinare şi şale * Spată şi braţ

555

331

23

B. Maniamente 5 1C. Impresie generală 5 1

TOTAL PUNCTE :Se observă că punctajul este de maxim 45 puncte şi că baza o are

aprecierea masei musculare.În Franţa există un catalog FRANCE care include pentru fiecare

categorie un anumit număr de clase : boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5 categorii), vaci reformă (6 categorii), tauri peste 30 luni (5 categorii).

Luând drept bază criteriul de conformaţie, catalogul se referă, în esenţă, la următoarele categorii :

* categoria F : excelentă* categoria R : foarte bună* categoria A : bună* categoria N : medie* categoria C : mediocră* categoria E : rea.

Pentru admiterea în una din categoriile amintite, o bovină trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

1. Categoria F (excelentă)Toate profilele sunt convexe, caracteristică fiind o musculatură compactă

şi masivă în toate porţiunile corpului. Şoldurile nu sunt aparente. Crupa este rotundă, coapsa scurtă, rotundă şi foarte groasă, jaretele scurte şi foarte musculoase, fanta foarte scurtă. Spatele este larg şi foarte gros până la înălţimea spetelor. Falsul filet formează o proeminenţă musculară de o parte şi de alta a şirei spinării.

2. Categoria R (foarte bună)Majoritatea profilelor sunt mai puţin rectilinii. Coapsa este încă convexă.

Dezvoltarea musculară este importantă. Şoldurile sunt neaparente. Crupa este uşor convexă şi plină (rotundă). Coapsa este rotundă şi groasă, jaretul este mai lung, dar foarte musculos, cu fanta scurtă. Spatele este larg şi gros la înălţimea spetelor.

3. Categoria A (bună)Toate profilele sunt rectilinii; musculatura este groasă; şoldurile sunt

foarte uşor marcate; coapsa este mai lungă decât la "R", rectilinie, dar întotdeauna groasă, jaretul destul de lung, dar musculos, fanta medie; spatele rămâne gros, dar mai larg la înălţimea spetelor.

4. Categoria N (medie)În ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie,

cu şolduri proeminente. Crupa este uşor concavă, lipsită de grosime. Coapsa este alungită, lipsită de grăsime, jaretul puţin musculos, fanta lungfă. Spinarea este îngustă şi lipsită de grăsime, îngustându-se la nivelul spetelor.

5. Categoria C (mediocră)

24

Profilele sunt concave, musculatura insuficientă, şoldurile fiind net proeminente. Crupa este concavă şi puţin groasă, coapsa lungă şi plată, fanta foarte lungă. Spinarea este puţin groasă, îngustă, în formă de acoperiş.

6. Categoria E (rea)Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redusă.

Osatura este aparentă, şoldurile foarte proeminente, coapsa foarte lungă şi scobită, spetele foarte puţin gros şi foarte îngust.

Acest sistem permite, în cadrul unor pieţi organizate, cotarea animalelor.În Marea Britanie, criteriile generale au acelaşi fundament (rasă, sex,

vârstă, constituţie şi greutate), în standardele de clasificare luându-se în consideraţie : conformaţia, gradul de finisare şi impresia generală.

Tabelul 3Categorii de calitate la bovine în Marea Britanie

Tip Număr de

categorii

Categorii de calitate

a) Pentru tăiereVaci reformate

Tauri şi boi

Tăuraşi castraţi şi viţele

Viţei (bovine sub 1 an) şi viţei de lapte

7

6

8

6

Selecţionat, bun, standard, comercial, acceptabil, mediocru, conserve.Selecţionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru, conserve.Prima,selecţionat,bun,standard,comercial,acceptabil, mediocru, conserve.Prima, selecţionat, bun, standard, acceptabil şi deşeu

b) Pentru îngrăşatTăuraşi castraţi, viţei, viţele 6 Lux, selecţionat, bun, mediu, comun şi inferior.

Vom exemplifica şi pentru România câteva din criteriile oficiale de apreciere a calităţii taurinelor.

Taurine adulte. Rase (A1) : Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză, Pinzgau şi metişii lor.

A1.1. Calitatea I-aAnimalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei,

coapsei şi feselor pline, şoldurile rotunde. Regiunile dorsală şi lombară sunt bine îmbrăcate în carne şi grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele se simt uşor la pipăit în regiunea scrotală (la masculi) sau mamară (la femele), la coaste, la şale, la baza cozii şi, mai puţin, la capul pieptului, la spată şi la şolduri. Pielea este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

A.1.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea

crupei plată, regiunea feselor plină, şoldurile puţin proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit la ultimele coaste, la ie, în regiunea scrotală sau mamară şi, mai greu, la

25

spată. Pielea este moale şi mai puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

A.1.3. Subcalitatea a II-aAnimalele au corpul şi mai puţin rotunjit, cu musculatură slab

dezvoltată. Regiunea crupei este scobită, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt reliefate. Pielea este puţin elastică, sub piele nesimţindu-se, la pipăit, depozite de grăsime.

Rase (A2) : Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.A.2.1. Calitatea I-aAnimalele au corpul puţin rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile

crupei şi feselor sunt pline, şoldurile proeminente, în regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne şi grăsime. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit în regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, şalelor, spetelor şi la capul pieptului, la baza cozii şi, mai greu, la şolduri. Pielea este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

A.2.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul nerotunjit şi musculatura potrivit dezvoltată,

regiunea crupei puţin scobită, iar regiunea feselor dreaptă. Şoldurile sunt reliefate, regiunile dorsală şi lombară fiind mai puţin îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit la ultima coastă, la ie, în regiunea scrotală (respectiv mamară), la baza cozii, simţindu-se mai greu la spată. Pielea este moale şi mai puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

A.2.3. Calitatea a III-aAnimalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltată, cu regiunile

crupei şi a feselor scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puţin elastică. Sub piele nu se simt, la pipăit, depozite de grăsime.

Tineret taurin. Rase (T1) : Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză, Pinzgau şi metişii lor.

T.1.1. Calitatea I-aAnimalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei,

coapsei şi feselor pline. Şoldurile sunt uşor conturate, regiunile dorsală şi lombară fiind bine îmbrăcate cu musculatură. Depozitele de grăsime de sub piele se pot simţi la ie, la ultima coastă şi la capul pieptului. La tăuraşi maniamentele lipsesc.

T.1.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul rotunjit şi musculatura dezvoltată. Regiunile crupei,

coapsei şi feselor sunt plate, şoldurile uşor proeminente, iar regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a)Animalele au corpul mai puţin rotunjit, cu musculatura mai puţin

dezvoltată. Regiunea crupei este uşor scobită, iar cea a feselor este dreaptă. Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsală şi lombară fiind puţin îmbrăcate cu carne. Nu se simt depozite de grăsime sub piele.

Rase (T2) : Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.

26

T.2.1. Calitatea I-aAnimalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile crupei,

coapsei şi feselor sunt plate. Şoldurile sunt puţin proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime de sub piele se simt la pipăit la ie, la ultima coastă, la baza cozii şi la capul pieptului. La tăuraşi maniamentele lipsesc.

T.2.2. Calitatea a II-aAnimalele au corpul mai puţin rotunjit şi musculatura mai puţin

dezvoltată. Regiunile crupei, coapselor şi feselor sunt plate, cu şolduri proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt mai puţin îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

T.2.3. Calitatea a III-aAnimalele au corpul rotunjit şi musculatura puţin dezvoltată. Regiunea

crupei este scobită. Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsală şi lombară sunt puţin îmbrăcate cu carne. La pipăit, nu se simt depozite de grăsime sub piele.

Rezultatul (confirmarea) aprecierii calităţii în viu va fi materializată prin rezultatul industrial : randamentul (vezi cap. 2.4.) şi calitatea carcasei.

La aprecierea carcasei (vezi cap. 7.1.) se au în vedere aprecieri subiective şi obiective, acestea din urmă fiind determinante.

2.2. APRECIEREA PORCINELOR

Aprecierea porcinelor îm viu implică metode subiective şi obiective. Metodele subiective sunt îngreunate de faptul că porcinele sunt acoperite aproape uniform cu un strat de grăsime (slănina) care face greoaie, dacă nu imposibilă, explorarea subiectivă a maniamentelor.

Relativ mai simplu se pot depista situaţiile extreme : porcine "de grăsime" şi porcine "de carne".

Porcinele "de grăsime" prezintă un strat gros de grăsime, având un caracter "pufos" la palpare în zona feselor şi a spinării, au o greutate, în general, mai mare, corpul bine format.

Animalele prezintă un mers greoi şi, în timpul mersului, mişcarea spetelor este insesizabilă.

Porcinele "de carne" au corpul bine dezvoltat, cu un strat tare de grăsime. Spata se simpte la pipăit şi animalele prezintă un mers vioi.

Metodele de apreciere subiectivă a porcinelor în viu implică o bună cunoaştere a raselor, tipurilor, sexului ş.a.

Există şi posibilitatea încadrării acestor aprecieri subiective în cadrul unui punctaj.

În tabelul 4 se prezintă un exemplu de punctaj, aplicat în ţările anglo - saxone.

Tabelul 4Aprecierea calităţii porcinelor în viu

Criteriul analizat Cerinţe de îndeplinitPunctaj maxim

1. Greutate În concordanţă cu cerinţele comerciale

10

27

2. Forme corporale Corp lung, puternic, pulpe groase şi prelungi, spete rotunjite

10

3. Aspecte de calitate Regiuni corporale proporţionate, îmbinate armonios, strat de grăsime moderat

17

4. Aspect exterior: piele - producţii piloase

Pielea fină, întinsă, păr mătăsos şi bine repartizat pe corp

8

5. Sferturile corpului Lungi cu întindere bună 106. Spinarea Lată şi lungă 107. Coastele Arcuite 88. Flancurile Lungi şi profunde 69. Spetele Rotunde şi prelungite 610. Gâtul - capul Gât scurt, bine dezvoltat, falca de jos

largă şi întinsă10

11. Picioarele anterioare Depărtate şi bine plasate 5Totalul punctelor (maxim) = 100.

În aprecierea iniţială se pot aplica şi măsurători ponderale şi liniare (perimetre, lungimi).

Aproape în toate cazurile se fac măsurătorile ponderale (greutatea).Din punctul de vedere al greutăţii în viu, porcinele pot fi clasificate în

5 categorii : 80 - 89 Kg; 90 - 100 Kg; 101 - 120 Kg; 120 - 130 Kg; 130 Kg. Primele două categorii sunt categorii de carne, iar următoarele două categorii de carne şi grăsime. În general, pentru producţia de preparate comune din carne şi semiconserve se utilizează porci până la 120 Kg, iar peste această greutate carnea şi slănina se utilizează pentru producţia de salamuri crude.

O metodă obiectivă utilizată o constituie explorarea stratului de grăsime. Explorarea se poate face prin mai multe metode care utilizează diferenţa de consistenţă sau conductibilitate, care utilizează razele X şi care utilizează ultrasunetele.

Măsurătorile se efectuează pe partea dorsală, uşor accesibilă, care reprezintă sediul a 2/3 din ţesutul adipos al porcinelor. Un strat de grăsime mai mic va indica o încadrare mai bună a porcinelor investigate în categoria pentru carne.

a) Metoda care utilizează diferenţa de consistenţă. Are ca principiu diferenţa de consistenţă dintre ţesutul adipos (slănina) şi cel muscular. Iniţiat de Hazel şi Klein, consistometrul explorează printr-o tijă gradată şi ascuţită stratul adipos până la contactul cu cel muscular a cărui prezenţă este simţită prin respectiva diferenţă de consistenţă.

b) Metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică pentru slănină şi carne. Această metodă înlocuieşte diferenţa de consistenţă, care se constată subiectiv, cu diferenţa de conductibilitate electrică dintre ţesutul adipos şi cel muscular, care se constată obiectiv, cu ajutorul aparatelor de măsură.

Ţesutul adipos nu conduce curentul electric, pe când cel muscular îl conduce.

Aparatul de măsură (noi prezentăm un exemplu "Lean - meter" - fig. 2) constă într-o tijă cu doi poli izolaţi (conectaţi la un aparat de măsură a curentului electric) a cărui circuit de va închide abia la contactul cu ţesutul

28

muscular. Adâncimea, măsurată pe o riglă gradată, va fi grosimea stratului de grăsime.

Fig. 2. Schiţa de principiu a aparatului

"Lean - meter" 1-sursa electrică; 2-conductor; 3-

miliampermetru;4-ac (tijă) cu electrozi; 5-cursor; 6-riglă gradată.

c) Metoda care utilizează razele X. Se bazează pe faptul că cele 3 ţesuturi principale ale corpului prezintă transparenţe diferite la razele X. Ţesutul osos este cel mai opac, ţesutul muscular are o transparenţă intermediară, iar cel adipos este cel mai transparent.

Fig. 3. Schemă de principiu a măsurării stratului de slănină cu ajutorul

razelor X

În planul median al corpului, stratul de slănină se poate limita la partea superioară prin linia mediană a spatelui, iar la partea inferioară

printr-o linie tangentă la marginea superioară a apofizelor spinoase ale vertebrelor dorsale şi lombare. La acest nivel, slănina se află cuprinsă între două medii diferite : aer şi os.

Pentru determinare se utilizează un aparat format dintr-un tub cu două tensiuni (una de 72 KV şi 10 mA - penetraţie puternică şi alta de 57 KV şi 10 mA - penetraţie slabă), cu focar 1 x 1 mm, filtru permanent şi cronometru reglabil la zecimi de secundă (0 - 10 s).

Pentru realizarea măsurării stratului de grăsime (fig. 3), asupra regiunii de examinat AB se trimite de la o sursă 1 un fascicol de raze X. Deasupra animalului, în plan median, se aşează o placă metalică 2 cu dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se formează pe un film radiografic aflat în caseta 3 aşezată paralel cu planul median al porcului. Se vor obţine două imagini A'B' şi C'D' a căror înălţimi se pot măsura.

Din raportul DC/D'C' = AB/A'B'

se calculează valoarea AB = (DC x A'B')/D'C'

29

d) Metoda care utilizează ultrasunetele. Are ca principiu efectul reflectării parţiale a undelor ultrasonore atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separare a două medii diferite (slănină - carne, carne - oase).

Dispozitivul este prezentat schematic în figura 4.

Fig. 4. Schema de principiu a măsurării stratului de slănină cu

ultrasunete

El constă dintr-un generator de impulsuri GI, vibratorul de cuarţ VQ şi un strat de ulei care serveşte ca mediu de cuplare Mc cu stratul de

slănină.În stratul de slănină, ultrasunetele se propagă până la prima suprafaţă de

delimitare formată dintr-un strat subţire conjunctivo - muscular T1.Aici, o parte din ultrasunete (R1) se reflectă şi se întorc la vibratorul de

cuarţ, iar cealaltă parte se propagă mai departe până ajunge la suprafaţa de separare dintre slănină şi carne T2, unde se petrece acelaşi fenomen de reflectare parţială, o parte din ultrasunete se reflectă (R2), iar cealaltă parte ajunge la suprafaţa de separare carne - os, T3. Ultrasunetele ajunse aici se reflectă sub forma R3 şi se întorc la vibratorul de cuarţ. Ultrasunetele reflectate (R1, R2, R3) de către toate suprafeţele respective de separare, în momentul în care revin la vibratorul de cuarţ, declanşează o sarcină electrică care se duce la oscilatorul catodic KO, unde se înregistrează atât impulsul I (iniţial) cât şi impulsurile reflectate.

Amplitudinea diagramei depinde de distanţa străbătută de ultrasunete şi de propagare a undei, astfel încât, după timpul în care s-a propagat unda emisă şi cea reflectată, se determină grosimea stratului străbătut.

= (w.)/2în care : - timpul citit la tubul catodic ;

w - viteza ultrasunetelor în slănină ; - grosimea stratului de slănină.

Când loturile sunt omogene, măsurarea obiectivă a stratului de slănină se face prin sondaj.

În mod cert, confirmarea calităţii porcinelor în viu se face post - sacrificare, adică atunci când se determină randamentul şi indicii de recuperare (cap. 2.4) sau calitatea carcasei (cap. 7).

2.3. APRECIEREA OVINELOR

Aprecierea calităţii ovinelor în viu se face luând în consideraţie gradul de dezvoltare al maselor musculare şi depunerile de grăsime efective (prin palparea acestora) : spinare, şale, baza cozii, piept, regiunea inghinală, spata, pulpa.

30

Deosebim următoarele categorii :1. Miel de lapteVârsta maximă 2 luni, mascul sau femelă, înţărcat timpuriu, greutate

maximă de 8 Kg, prezintă dezvoltare corporală şi conformaţie eterogenă, carnea are un conţinut ridicat de ţesut conjunctiv şi are apă uşor exprimabilă.

2. Miel îngrăşatEste miel (femelă sau mascul) castrat sau nu, care nu are nici un dinte

adult, cu vârstă maximă de 1 an şi o greutate maximă de 25 Kg.3. Tineret ovinAnimale castrate sau nu (femele sau masculi), vârstă 12 - 18 luni, greutate

mai mare de 20 Kg (până la 45 Kg).4. Ovine şi bataliSunt animale de peste 18 luni, tinzând către o greutate la tăiere de 50

Kg.Ovinele adulte trebuie să corespundă următoarelor cerinţe, pe categorii

de calitate :* calitatea I-a : animale îngrăşate, cu musculatura bine dezvoltată şi

formele corporale rotunjite, având maniamentele de la baza cozii şi din regiunea lombară bine dezvoltate ;

* calitatea a II-a : animalele au musculatura suficient dezvoltată, cu unghiuri osoase însă reliefate, grăsimea de la baza cozii fiind evidentă, dar foarte puţin cea de la şale ;

* subcalitatea a II-a : animale cu musculatură slab dezvoltată, cu unghiuri osoase foarte evidente, lipsite de depuneri de grăsime sau foarte mici la baza cozii.

Batalii prezintă un grad mai mare de îngrăşare, detectându-se un număr sporit de maniamente. Întâlnim următoarele categorii de calitate :

* calitatea I-a : cu maniamente dezvoltate la baza cozii, regiunea şalelor şi spinării, în regiunea pieptului şi a spetei ;

* calitatea a II-a : maniamente dezvoltate la spinare, şale şi baza cozii ;* subcalitatea a II-a : maniamentele nu sunt dezvoltate.

2.4. RANDAMENTE, INDICI DE RECUPERARE

Indicele de randament se determină prin cântărirea, la cel mult 2 ore după tăiere, a părţilor din carcasă stabilite prin actele normative şi raportarea acestei greutăţi la greutatea vie a animalului, stabilită după post sau după scăderea caloului, astfel :

Indice de randament = Greutate netă . 100

Greutate vieLa bovine (adulte şi tineret), în randament intră :

* greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul şi coada (fără cap, picioare, organe).

La viţeii de lapte, în randament intră :* greutatea carcasei şi seul total (fără cap, picioare, organe).

La ovine, în randament intră :

31

* greutatea carcasei plus seul aderent (fără cap, picioare, organe).La porcine, în randament intră :

* greutatea celor două jumătăţi, cu cap, picioare, coadă, inclusiv slănina şi osânza în cazul în care sunt jupuiţi şi cele două jumătăţi cu cap, picioare, pielea (şoric), coada, inclusiv slănina şi osânza, atunci când porcii sunt opăriţi.

Indicii de recuperare pentru organe şi subproduse reprezintă cantitatea minimă ce trebuie recuperată. În raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie în procente faţă de masa recepţionată, fie pe cap de animal tăiat (Kg, buc., metri). Cantitatea minimă normală se determină cu relaţia :

s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir

în care :s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperată ;Gv - masa vie, Kg ;Nc - numărul de capete ce se sacrifică ;Ir - indice de recuperare (în procente, Kg, buc., metri).

Randamentele şi indicii de recuperare sunt prezentaţi în tabelele 5 şi 6.

Tabelul 5Randamente şi indici de seu pentru diferite specii de animale

Specia Randament în carne, %Randament în seu aderent, %

I. Bovine adulte* calitatea I-a*calitatea a II-a* calitatea sub a II-a

51,547,543,0

0,5

II. Tineret bovin îngrăşat în sistem intensiv (baby beef) :A. Grupa până la 340 Kg viu :* calitatea I-a* calitatea a II-aB. Grupa 341 - 400 Kg viu :* calitatea I-a* calitatea a II-aC. Grupa peste 400 Kg viu :* calitatea I-a* calitatea a II-a

52,049,0

53,049,5

54,051,0

0,70,5

0,70,6

0,80,6

II. Tineret bovin îngrăşat în sistem intensiv (baby beef) :A. Grupa până la 340 Kg viu :* calitatea I-a* calitatea a II-a* calitatea sub a II-aB. Grupa 341 - 400 Kg viu :* calitatea I-a* calitatea a II-a* calitatea sub a II-aC. Grupa peste 400 Kg viu :

51,048,042,0

51,549,543,0

0,70,5-

0,70,6-

32

* calitatea I-a* calitatea a II-a* calitatea sub a II-a

52,549,543,0

0,70,6-

IV. Viţei (taurine, bubaline) :* calitatea I-a* calitatea a II-a

51,547,0

--

V. Batali (fără cap, picioare, organe) :* calitatea I-a* calitatea a II-a* calitatea sub a II-a

48,048,543,0

1,00,4-

VI. Oi şi capre adulte (fără cap, picioare, organe) : * calitatea I-a* calitatea a II-a* calitatea sub a II-aMiei îngrăşaţi peste 30 Kg viu (fără cap, picioare, organe) :* calitatea I-aTineret ovin îngrăşat 20 - 30 Kg viu (fără cap, picioare, organe) :* calitatea I-aMiei reformaţi :* calitatea I-a

cu lână fără lână

41,5 42,539,0 40,037,0 38,0

43,0 43,5

43,0 43,5

50

0,80,3-

-

-

-VII. Porcine :Grupe de greutate :- peste 130 Kg viu- peste 120 Kg viu- 111 - 120 Kg viu- 101 - 110 Kg viu- 91 - 100 Kg viu- 81 - 90 Kg viu- 61 - 80 Kg viu- 31 - 60 Kg viu- 30 Kg viu

Jupuiţi Opăriţi

76,5 80,576,2 80,076,0 79,0 74,0 78,072,5 76,569,0 73,068,0 70,0- 68,0- 65,0

Tabelul 6Indici de recuperare organe şi subproduse la diferite specii de animale

Indicele de recuperare Bovine Porcine OvineCap, % 2,30 5,70 4,00Creier, % 0,10 0,06 -Limbă fără slung, % 0,28 0,23 -Slung, % 0,31 0,28 -Ficat, % 1,19 1,17 1,60

33

Inimă, % 0,30 0,23 -Rinichi, % 0,19 0,20 0,65Splină, % 0,17 0,13 -Piei, % 6,30 4,50 -Sânge, % 3,00 3,00 -Picioare, % - 1,20 -Maţe subţiri, m/cap 21 - 25 15,5 22,00Rotocoale bovine, m/cap 5 - 8 - -Funduri, buc./cap 0,98 - -Bumbare, buc./cap 0,95 1,00 -Băşici, buc./cap 0,95 - -Coarne bovine adulte, % 0,32 - -Unghii, % 0,38 - -Epifiză, buc./cap 0,85 - -Hipofiză, buc/cap 0,90 0,75 -Pancreas, g/cap 110 0,60 -Fiere, g/cap 120 - -Plămâni, % 1,70 0,85 0,80Bâzari (porci graşi), % - 1,80 -Bâzari (porci de carne), % - 1,30 -

CAPITOLUL 3

APROVIZIONAREA CU ANIMALE

3.1. SISTEME DE CREŞTERE

Creşterea animalelor pentru carne poate avea loc în mai multe sisteme : natural (cu referire la animale sălbatice), individual (la crescători individuali, la

34

nivel de gospodărie individuală), semiintensiv (microferme, ferme medii) şi intensiv (la nivel de crescătorii specializate).

3.2. SISTEME DE ACHIZIŢII

Într-un sistem concurenţial de piaţă, relaţia decisivă este în raportul cerere - ofertă. Există diferite variante ale acestui raport, variante care dictează preţul şi sistemul de achiziţii.

Cel mai important lucru în desfăşurarea corectă, optimă, eficientă a achiziţiilor de animale îl constituie informaţia de pe piaţă. Sistemul de informaţie trebuie să fie exact şi verificabil şi, în acelaşi timp, disponibil atât pentru vânzători, cât şi pentru cumpărători.

Sistemul de informaţii, în afara elementului decisiv care este preţul, trebuie să conţină şi alte elemente care interesează consumatorul : influenţa anotimpului, a sărbătorilor şi a altor evenimente, necesarul minim, nivelul veniturilor, nivelul schimburilor externe şi altele.

De obicei existenţa informaţiilor pe piaţă şi abilitatea acestora vor favoriza cumpărătorii.

Datorită diferitelor tendinţe de pe piaţă, un sistem corect de achiziţii va avea în vedere prognoza şi planificarea.

Achiziţia animalelor se poate efectua, în principiu, pe mai multe căi.

3.2.1. Achiziţia directă

Sistemul de achiziţie directă (la crescătorul individual, la piaţă, la fermă) are avantajul că cei doi parteneri (vânzător - cumpărător) se găsesc în contact nemijlocit şi negociază direct. Evaluarea se face în prezenţa ambelor părţi. Dezavantajul este al producătorului (vânzătorului) datorită unui bagaj de informaţii mai redus şi a dificultăţilor economice ale acestuia pentru o altă opţiune.

Între componentele negocierii intră : specia de animal pentru carne (porc, bovină, ovină ş.a.), greutatea (atenţie la modul de cântărire), scăzământul acceptat de ambele părţi, calitatea animalului în viu, randamentul în carne, sistem de plată (termene şi modalităţi).

Achiziţia pe bază de carcasă (randament realizat şi calitatea carcasei) este optimă, dar necesită o mare încredere din partea vânzătorului. Această metodă permite stabilirea echitabilă, reală a valorii animalului, eliminând criteriul riscant, care se practică de obicei, al greutăţii în viu.

Pentru ca sistemul de achiziţie directă să fie corect şi eficient sunt necesare anumite reglementări legale care privesc : clasarea animalelor, siguranţa plăţii, informare corectă şi reciprocă.

3.2.2. Achiziţionarea animalelor din pieţele concurenţiale(pieţe de licitaţie, pieţe centrale)

Acest sistem a funcţionat foarte bine peste 100 de ani, el prezentând avantajele grupării efectivelor de animale, clasării organizate a acestora şi prezentării în regim concurenţial.

35

Producătorii predau animalele unor "agenţi comisionari" care, fiind în posesia informaţiilor corecte, intermediau relaţia vânzător - cumpărător (acest sistem de intermediere este posibil şi în cadrul achiziţiei directe).

Aceste pieţe centrale, de licitaţie, prezentau şi avantajul că, dincolo de negocierea animalelor pentru industrializare, ofereau şi posibilitatea perfecţionării sau înlocuirii efectivului de animale de către producător (crescător).

3.2.3. Achiziţia pe bază de contract

Achiziţia pe bază de contract constituie o modalitate care interesează atât crescătorul individual, cât şi crescătorii în sistem semiintensiv sau intensiv.

Acest sistem, având la bază un sistem de anticipare al cerinţelor pieţii, poate ajuta producătorii în luarea unei decizii corecte privind calitatea şi cantitatea şeptelului ce urmează a fi produs.

Teoretic, acest sistem ar trebui să optimizeze adaptarea la cerinţele pieţii. Dificultatea cea mai mare constă în prognozarea corectă a necesarului pentru consumator funcţie de factorii care influenţează consumul de carne.

Un asemenea contract, pentru cel care industrializează (cumpărător) trebuie să aibă în vedere : zona în care se află faţă de potenţialele efective, calitatea şi cantitatea acestora, accesul (direct, prin pieţe) la aceste efective de animale, preţul pe care-l poate plăti, prognoza industrializării şi, mai ales, a desfacerii.

3.2.4. Achiziţia în cadrul unui sistem integrat

Denumit în România "sistem holding", acest sistem integrat înseamnă unirea sectorului de prelucrare al cărnii cu cel de creştere al animalelor.

Evident că, în cadrul acestui sistem cadru, trebuie să existe subsisteme care să asigure funcţionalitatea celor două sectoare de bază (agricol - asigurare bază furajeră, pregătire nutriţie animale - fabrici nutreţuri combinate, transport, mecanic, prelucrare subproduse, ecologic, administrativ, comercial).

Avantajul deţinerii unui sistem complex (de la fătare - la sacrificare şi industrializare) constă în posibilitatea controlului genetic al animalelor (cu 2 zone potenţiale de profit : reproducere şi îngrăşare), prelucrării integrale şi al planificării mai eficiente în sistem închis.

Dezavantajul principal este tot de ordin economic, deoarece producătorul este obligat să accepte blocaje temporare de disponibilităţi financiare.

Există şi un sistem parţial de integrare, în care producătorul de animale nu este decât parţial creditat de către cei care industrializează, lăsându-i-se, relativ, independenţa de funcţionare. Sensul creditării constă în asigurarea producătorului de animale, anticipat, cu furaje, pe bază de contract.

Avantajul bazei de materie primă este contracarat de dezavantajul blocării anticipate de fonduri. În acest joc, însă, intră şi avantajul controlului mai bun al preţului şi evoluţiei acestuia.

3.2.5. Achiziţia din import

Pentru aceeaşi calitate a cărnii, determinant este preţul şi, în unele cazuri, preţul de import poate deveni favorabil faţă de cel autohton.

Pentru achiziţii de acest tip se impun reguli şi restricţii sanitar - veterinare şi economice foarte severe (legislaţie sanitar - veterinară, caiete de

36

sarcini, standarde de control, deschideri de acreditive, garanţii la nivel de stat ş.a.).

Trebuie subliniat faptul că acest sistem de achiziţii depăşeşte sfera unor prognoze locale, fiind necesare prognoze internaţionale, cu implicarea tuturor factorilor de risc.

CAPITOLUL 4

SOCIETĂŢI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII4.1. PRINCIPII GENERALE DE ORGANIZARE

societăţile de industrializare specializate pentru carne pot fi clasificate, după gradul de prelucrare, astfel :

¤ societăţi complexe şi complete (societăţi care prelucrează carnea de la sacrificarea animalelor până la prelucrarea deşeurilor, conţinând toate secţiile de industrializare) ;

¤ societăţi complexe, dar incomplete (sunt societăţi care asigură coexistenţa unor verigi de industrializare, fără a le epuiza; de obicei asigură legături între sacrificarea animalelor şi unele secţii de prelucrare) ;

¤ societăţi pentru prelucrare specializată (sunt societăţi care optează pentru una din verigile de industrializare : abator, fabrică de preparate din carne, fabrică pentru conserve din carne, fabrică pentru semiconserve din carne, fabrică pentru salamuri crude, fabrică pentru preparate culinare, antrepozite frigorifice, secţii prelucrare subproduse - păr, piei, maţe, organe, secţii prelucrare deşeuri).

Unităţile specializate din industria cărnii se clasifică după profil şi capacitate. Pentru simplicitate, le putem considera în categoriile mici, medii şi mari.

Indiferent de dimensiuni, prelucrarea cărnii trebuie să respecte 3 principii de bază :

a) Prelucrare cât mai scurtă din punct de vedere sanitar - veterinar . Din acest punct de vedere, se detaşează 2 aspecte : asigurarea tuturor condiţiilor de construcţie, dotare, exploatare, industrializare care să elimine elementele de risc sanitar; asigurarea unui sistem de control obiectiv, eficient şi neutru de control sanitar - veterinar pe absolut toate verigile de industrializare.

b) Prelucrare cât mai rapidă, principiu care, dincolo de tendinţele generate de "procesare minimă", are în vedere evitarea posibilităţilor de deteriorare a calităţii cărnii sau produselor din carne.

c) Prelucrare cât mai eficientă, principiu care include aspectele economice, dincolo de aspectele strict tehnologice sau ecologice.

Aspecte privind anumite cerinţe specifice, minimale, pentru industrializarea cărnii vor fi prezentate mai pe larg în capitolul 8.

4.2. SOCIETĂŢI MICI

În condiţiile economiei de piaţă, existenţa unor unităţi de dimensiuni mici pentru industrializarea cărnii a devenit o realitate care trebuie privită în toată profunzimea ei. Unităţile mici apărute în România au avut rolul de a prelua

37

activitatea marilor combinate de carne, devenite - în multe situaţii - nerentabile, reprezentând o pondere decisivă la nivel naţional.

Aceste unităţi mici, de obicei specializate, trebuie să respecte însă aceleaşi rigori de prelucrare.

4.3. SOCIETĂŢI MEDII ŞI MARICu siguranţă, evoluţia unităţilor mici se face sau se va face către unităţi

medii şi, mai rar, către cele mari. Unităţile din aceste categorii pot prelucra mai eficient carnea şi subprodusele, dar implică criterii mult mai complexe de proiectare - exploatare şi valorificare.

CAPITOLUL 5

FACTORI EXTERNI INDUSTRIALIZĂRII CARE INFLUENŢEAZĂCALITATEA CĂRNII. TRANSPORTUL ANIMALELOR.

Principalii factori care influenţează calitatea cărnii sunt cei care caracterizează specific animalul respectiv : rasă, vârstă, sex, tip morfofiziologic sau morfoproductiv, starea de sănătate.

În procesul de creştere şi îngrăşare apar foarte mulţi factori, care vor influenţa, uneori decisiv, calitatea cărnii. Deşi acest sector priveşte un alt domeniu (cel al creşterii animalelor), vom puncta principalii factori care intervin în perioada de creştere şi/sau îngrăşare a animalelor : tipul de adăpost, mărimea adăpostului, densitatea animalelor, luminozitatea adăpostului, microclimatul (temperatură şi umiditate relativă), sistemul de furajare, sexul animalului, vârsta, greutatea, starea de sănătate, factorii genetici.

Industria cărnii devine strict interesată (şi, implicit, strict responsabilă) din momentul în care preia materia primă (animalele) pentru industrializare. De aici apar o serie de factori antesacrificare (trataţi în cap.5.2.) şi o serie de factori de abatorizare (trataţi în cap. 7.2.).

5.1. INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE CREŞTERE ŞI ÎNGRĂŞAREASUPRA CALITĂŢII CĂRNII

5.1.1. Tipul de adăpost

Principial, putem diferenţia mai multe tipuri de adăpost : deschis, semideschis şi închis. Mulţi cercetători consideră că influenţa tipului de adăpost nu este semnificativă, dar există unii cercetători care sesizează această influenţă (spre exemplu, culoarea mai deschisă a cărnii la porcinele crescute în sistem deschis).

38

5.1.2. Mărimea adăpostului

Rezultatele acestei influenţe sunt contradictorii, existând variaţii de optică asupra exploatărilor mari sau mici. Este probabil să existe un efect sinergic între mai mulţi factori, între care şi acesta să devină important.

5.1.3. Densitatea animalelor

Constituie un factor cu influenţe certe asupra calităţii cărnii, deoarece afectează (influenţează) direct alte activităţi deosebit de importante : de hrănire, de mişcare, de microclimat, apariţie de conflicte ş.a. În general, densitatea optimă se stabileşte funcţie de rasă, tip de exploatare, comportament de grup.

Deşi mişcarea continuă sau repetată şi suficient de intensă pe toată perioada creşterii/ îngrăşării are efecte pozitive asupra calităţii cărnii, din punct de vedere economic este dăunătoare deoarece nu se realizează un indice de consum al hranei optim (creştere medie zilnică în greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor în spaţiul de creştere/ îngrăşare trebuie să permită repausul sau somnul animalelor, aproximativ 1/2 din timp (suinele se odihnesc în poziţie culcată). În adăposturile de creştere/ îngrăşare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică cu aceeaşi structură genetică, robusteţe, temperament, de acelaşi sex şi vârstă, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaţiile de grup) prin minimalizarea aptitudinilor conflictuale, a relaţiilor de subordonare etc., care pot genera diminuări ale productivităţii sau deteriorări ale calităţii cărnii.

5.1.4. Luminozitatea adăposturilor

Luminozitatea adăposturilor pentru creştere/ îngrăşare are o influenţă nesemnificativă asupra calităţii cărnii, deşi se consideră că obscuritatea favorizează producţia de cărnuri exudative.

Radiaţiile luminoase pot determina, prin durata lor de acţiune ciclizarea diurnă sau sezonieră a comportamentelor animale, respectiv creşterea sensibilităţii la stress a animalelor.

5.1.5. Microclimatul din adăpostul de creştere/ îngrăşare

Microclimatul din adăpostul de creştere/ îngrăşare, împreună cu ceilalţi factori externi, reprezintă 40% în determinarea calităţii cărnii. Principalii factori de climat sunt temperatura şi umezeala relativă. Temperatura din adăpost afectează performanţa, energia ingerată şi producţia de căldură de către animale în perioada de creştere/ îngrăşare. Temperatura optimă, pentru perioada de îngrăşare este de 18 - 20 oC. La această temperatură organismul nu consumă din propria energie pentru termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă în depunere de masă corporală. La temperatura optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic de greutate şi minimum de consum d e furaj/Kg spor.

Supunerea animalelor, pe o perioadă mai îndelungată, la temoperaturi scăzute are drept consecinţă hiperfagie, tremurături, încercarea de apropiere a animalelor până la înghesuire (pentru micşorarea suprafeţei corporale expusă frigului), intensificarea activităţii motoare.

39

La un frig sever (temperaturi mult inferioare la 0 oC) se poate ajunge la reducerea agitaţiei psihice, depresarea respiraţiei şi încetarea tremurăturilor, ajungându-se la depresarea proceselor metabolice şi drept consecinţă extremă, dar posibilă, moartea.

Regimul îndelungat de temperaturi joase conduce la un metabolism oxidativ mai intens în muşchii scheletali care are drept consecinţă închiderea la culoare a cărnii, afectându-se şi compoziţia chimică a muşchiului, prin creşterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales în muşchii roşii.

Temperaturi de microclimat mai mari de 20 oC conduc la creşterea pierderilor de căldură prin evaporare (transpiraţie şi ventilaţie mecanică) şi se ajunge la anorexie, creşterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor, mărirea suprafeţei corporale (întinderea animalelor), reducerea activităţilor motoare. În caz de temperaturi de microclimat moderat - mari, se instalează letargie, dispnee şi respiraţie convulsivă, mărirea la extrem a suprafeţei corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii şi chiar moartea. Temperaturile mai mari de 20 oC se constituie ca un factor de stress deosebit care afectează sever calitatea cărnii post-sacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei post-sacrificare ca o consecinţă a creşterii temperaturii corporale in vivo şi se afectează pH-ul ultim care este mai scăzut faţă de normal.

5.1.6. Furajarea (alimentaţia)

Furajarea trebuie să ţină seama de metabolismul energetic al animalului şi de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană conducând la dezvoltarea animalului către o anumită producţie prioritară (carne/grăsime) sau o anumită structură de greutate.

Se consideră că o alimentaţie normală influenţează foarte puţin sau deloc calităţile tehnologice ale ţesutului muscular. Numai în cazul unei alimentaţii dezechilibrate sau carenţate (de exemplu în vitamina E sau substanţe minerale, în principal Se) se modifică substanţial caracteristicile tehnologice.

O alimentaţie prea bogată în glucide (până la 50% zaharoză), zer, manioc (30% în raţie) poate influenţa negativ capacitatea de reţinere a apei. Alimentaţia are un rol deosebit asupra proprietăţilor senzoriale putând contribui la modificarea compoziţiei chimice a grăsimilor de acoperire şi intramusculare cu influenţe asupra gustului, mirosului, frăgezimii, suculenţei şi duratei de păstrare.

Nivelul alimentaţiei determinat de compoziţia furajului (nivelul de lipide şi proteine) precum şi de valoarea energetică determină grosimea stratului de slănină şi conţinutul acesteia în acizi graşi nesaturaţi, care conduc la grăsime moale şi uşor oxidabilă. Cunoaşterea compoziţiei grăsimilor din furaj este necesară deoarece :

- grăsimile bogate în acizi graşi nesaturaţi şi, în particular, în acid linoleic, conduc la grăsimi animale moi şi oxidabile ;

- grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi (în particular acid stearic) conduc la grăsimi animale tari şi puţin oxidabile.

Din literatura de specialitate rezultă următoarele recomandări :- nivelul de acid linoleic în furaj să nu depăşească 1,6% ;

40

- să se utilizeze numai materii prime grase, de bună calitate şi acestea să fie depozitate până la folosire în bune condiţii ;

- să se evite materii prime grase care pot imprima gust şi miros nedorit carcasei (ulei de peşte, uleiuri oxidante) ;

- se pot face diete care în ultima perioadă de viaţă să fie diminuate în grăsimi ;

- se pot utiliza suplimentări minerale în dietă sau se pot folosi (folosirea este discutabilă şi controversată) promotori de creştere.

5.1.7. Sexul animalelor

Poate avea influenţe, în special pe plan senzorial, prin imprimarea de miros sexual puternic (specific) care fac inacceptabilă carnea atunci când nu se respectă distanţa în timp între castrare sau fătare şi sacrificare.

Poate influenţa, dar în mai mică măsură, calităţile tehnologice ale cărnii.

5.1.8. Vârsta la sacrificare

Odată cu înaintarea în vârstă, se constată o diminuare treptată a intensităţii metabolismului şi o schimbare a caracteristicilor combustiei interne, ceea ce influenţează caracteristicile senzoriale şi tehnologice. Aceste influenţe se referă la culoare, frăgezime, conţinut de colagen şi grăsime, afectarea capacităţii de reţinere a apei.

5.1.9. Gretatea la sacrificare

Există normate anumite limite de greutate care optimizează calitatea cărnii. Excesele, în plus sau minus, afectează calitatea cărnii (economic, senzorial, tehnologic).

5.1.10. Starea sănătăţii animalelor

Influenţează calitatea cărnii, dar şi durata de creştere - îngrăşare necesară atingerii unei greutăţi vii optime.

Impune o rigoare deosebită în perioada de producţie zootehnică şi în recepţia din cadrul abatoarelor.

Trebuie făcută menţiunea că şi animalele "sănătoase" aduc cu ele o încărcătură microbiologică importantă (de exemplu, pielea porcinelor înainte de sacrificare poate conţine 105 - 107 bacterii/cm2, iar fecalele 106 enterobacterii/g).

5.1.11. Factorii genetici

Aceşti factori au o mare importanţă asupra calităţii cărnii. performanţele geneticii în etapa actuală, dincolo de "spectacolul ştiinţific", au condus la ameliorări şi optimizări importante de rase - specii - tipuri morfoproductive.

Pot influenţa calitatea cărnii până la o proporţie de 60%. Progresele actuale ale geneticii dau speranţa unei producţii perfecţionate şi bine controlate tehnologic.

5.1.12. Comportamentul crescătorilor de animale

41

Aparent nesemnificativ, comportamentul special şi specializat al crescătorilor de animale a condus la introducerea unei componente "psihologice" a calităţii cărnii, în sensul existenţei unei percepţii crescute (tradusă printr-un preţ suplimentar) asupra modului de creştere al animalului.

Animalele crescute în aşa - zisele "free - range" (ferme libere, ferme care asigură condiţii speciale, libere, de creştere, inclusiv "tabere de odihnă", locuri de mişcare şi "distracţii") sunt considerate animale eliberate (chiar şi parţial) de efectele stress-ului indus de condiţiile intensive de creştere.

Un comportament corect, "uman", al crescătorilor de animale, poate asigura o calitate superioară a cărnii.

5.2. INFLUENŢA OPERAŢIILOR ANTESACRIFICARE

Considerăm operaţii antesacrificare operaţiile care au loc de la pregătirea animalelor pentru livrare până la pregătirea animalelor pentru intrarea în abator.

5.2.1. Postul animalelor înainte de îmbarcare

În vederea executării unui transport corespunzător, se recomandă un post de aproximativ 12 ore înaintea îmbarcării. Un asemenea post este benefic din următoarele motive:

* reducerea conţinutului intestinal (fapt ce va conduce la facilitarea evacuării ulterioare) ;

* diminuarea cantităţii de dejecţii poluante în timpul transportului şi a riscului contaminării microbiologice a carcasei ;

* reduce mortalitatea în timpul transportului ;* reduce incidenţa PSE (în cazul porcinelor sensibile la stress) şi

intensifică culoarea cărnii, mărind şi capacitatea de reţinere a apei (în cazul cărnurilor provenite de la animale rezistente la stress).

5.2.2. Îmbarcarea

Constituie un factor perturbator important asupra animalelor, animalele fiind scoase brutal din mediul lor natural. Operaţia de îmbarcare presupune zgomote, amestecare de animale din diferite loturi, lovituri şi brutalităţi, insuficienţă de spaţiu, eforturi fizice puternice şi imediate pe rampele de încărcare (mai ales atunci când se face încărcarea în mijloace de transport etajate). Aceste "şocuri" succesive se constituie în stressori importanţi, cu acţiune asupra stării fiziologice a animalului şi cu repercursiuni asupra calităţii cărnii.

Pentru diminuarea stressului provocat de îmbarcare se fac câteva recomandări :

* evitarea amestecării loturilor de animale ;* conducerea blândă spre rampele de încărcare, de preferinţă pe culoare

evazate iniţial şi strâmtorându-se lin către rampa de încărcare ;* folosirea unor rampe de încărcare cu înclinare de maxim 300 ;* folosirea de platforme elevatoare.Cu titlu informativ, există în literatura de specialitate preocupări

deosebite pentru diminuarea şocului pe care-l reprezintă transportul.

42

soluţie extremă ar fi mutarea animalelor în ultima perioadă de staţionare în crescătorii în boxe speciale, mobile, transportabile. Într-o perioadă de 2 - 3 săptămâni s-ar produce adaptarea la noul mediu şi transportul s-ar putea efectua direct în aceste boxe mobile, impactul schimbărilor bruşte fiind net diminuat. Soluţia prezintă însă costuri ridicate.

5.2.3. Transportul propriu-zis

Transportul propriu-zis continuă şi amplifică şocurile din faza de îmbarcare, conducând la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai importanţi care interesează în timpul transportului sunt : temperatura mediului exterior (anotimpul), felul mijlocului de transport, distanţa de parcurs, densitatea animalelor în mijlocul de transport, prezenţa unor loturi amestecate, conduita în timpul trasportului, ora la care se efectuează transportul, distanţa între ultima furajare şi încărcarea pentru abator.

Factorii acţionează, de obicei, sinergic, efectele consemnându-se în pierderi de greutate, mortalităţi şi în calitatea cărnii.

Prezentăm câteva exemple pentru porcine.

Tabelul 7Influenţa densităţii şi a temperaturii în timpul transportului asupra

pierderilor la porcineDensitatea animalelor

/m2 (în camioane)Temperatura

Numărul de porci

Mortalitate, % Media mortalităţii

10 oC* 0,1 - 1,2* 1,2 - 2,1* 2,1 - 3,0* 3,0

36553835872062 3011

1,092,682,844,98

2,77

10 - 15 oC* 0,1 - 1,2* 1,2 - 2,1* 2,1 - 3,0* 3,0

21352066331865 1030

0,945,905,123,88

5,19

15 oC* 0,1 - 1,2* 1,2 - 2,1* 2,1 - 3,0* 3,0

21232043333980 1248

1,417,738,455,61

7,84

Tabelul 8 Influenţa distanţei de transport, asociată cu temperatura, asupra pierderilor la porcine

Procentul de pierderi (%)

Distanţă (Km) 10 oC 10 - 15 oC 15 oC0 - 15 2,90 4,92 3,1915 - 30 3,09 3,74 6,28

43

30 - 45 2,52 4,47 7,70 45 2,35 6,48 7,97

Tabelul 9

Influenţa anotimpului şi a orelor de sosire la abator asupra pierderilor la porcine

Procent de pierderi (%)Ora sosirii la abator Vara Iarna

5 - 10 3,2 3,610 - 15 6,9 2,315 - 20 5,6 2,8

Tabelul 10

Influenţa ultimei furajări faţă de încărcarea pentru abator

Institutul Tehnic al Porcului din Paris recomandă o diferenţă de 12 - 18 ore între ultima furajare şi încărcarea pentru abator.

Prea scurt 0 6

Optim 12 15

Prea lung18 21 24

Efecte defavorabile :* animal - stress - mortalitate - manipulări dificile* mediu - poluare prin fecale şi regurgitaţii* calitatea cărnii - pH scăzut - scăderea calităţii

Satisfăcătoare şi pentru crescător şi pentru abator

Efecte defavorabile :* animal - stress - agresivitate crescută* carcasă - pierderi mari în greutate* calitatea cărnii - carne închisă la culoare - risc la conservare

Animalelor li se pot administra tranchilizante imediat înainte de îmbarcare pentru a diminua sensibilitatea la stress a acestora, însă se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante în carne, plus problema debarcării animalelor astfel tratate.

Între factorii obiectivi enumeraţi apare şi unul subiectiv : conduita conducătorului mijlocului de transport. Transportul trebuie efectuat fără accelerări şi frânări bruşte, fără opriri inutile (mai ales la temperaturi extreme), cu limitarea factorilor obiectivi stressanţi.

5.2.4. Descărcarea animalelor

Se recomandă folosirea unor rampe de descărcare cu înclinare de aproximativ 200 şi cu preluare pe culoare în sistem evazat. Este o operaţie dificilă putând fi însoţită de accidentări ale animalelor (alunecări, căderi - favorizate de dejecţiile acumulate), recomandându-se o mecanizare cât mai mare.

44

5.2.5. Recepţia animalelor

Operaţia de recepţie (calitativă şi cantitativă, în această ordine) poate induce şi ea elemente stressante. Se recomandă utilizarea unor rampe de descărcare mari, cu padocuri şi ţarcuri (care permit recepţia pe loturi), cântare mari, personal bine instruit.

5.2.6. Cazarea (stocarea) animalelor înainte de sacrificare

Cazarea animalelor trebuie să ajute la refacerea echilibrului perturbat în timpul transportului.

În timpul regimului de odihnă trebuie evitaţi la maximum eventualii factori care ar putea induce, în continuare, stress.

Grajdurile de stocare a animalelor trebuie să aibă o suprafaţă construită care să permită o densitate a animalelor de 0,5 m2/100 Kg viu şi să aibă o capacitate de stocare minimă echivalentă cu tăierea pe o zi (unii autori recomandă o capacitate de 4 - 6 ori mai mare decât cadenţa de tăiere, exprimată în număr de capete/oră).

Condiţiile recomandate de stocare sunt : temperatură 15 - 18 oC, umezeală relativă a aerului 59 - 65%, cu durată minimă 3 - 5 ore.

Se recomandă, de asemeni, cazarea în loturi mici, fără amestecare de loturi, duşarea animalelor şi adăparea acestora (se suprimă cu 3 ore înainte de sacrificare). O problemă controversată o constituie hrănirea animalelor în timpul stocării.

În majoritatea cazurilor se aplică post. Sunt şi situaţii în care, pentru refacerea echilibrului animalelor sau pentru mărirea rezervelor de glicogen, se face şi hrănire în timpul cazării.

Se impun, de asemeni, condiţii bune de iluminare, ventilaţie şi protecţie contra zgomotelor.

5.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

. Din punct de vedere tehnologic, interesează următoarele obiective :* scăderi cât mai mici în greutate ;* diminuarea stressului de transport cu implicaţii ulterioare asupra

calităţii cărnii ;* cheltuieli minime privind o furajare ulterioară recepţiei (în timpul

odihnei animalelor).Primele cercetări privind influenţa transportului au fost făcute de callow

(1937 - 1939). De aici s-a introdus şi noţiunea de "calou", adică scăzământul de transport :

c = (Gs /Gv).100în care : c - calou ;

Gs - scăderea în greutate, Kg ;Gv - masa vie la expediţie, Kg.

Scăzământul calculat trebuie să se încadreze în valorile normate (funcţie de durata transportului, distanţă, mijlocul de transport şi altele).

45

Un exemplu îl prezentăm în tabelul 11.Tabelul 11

Scăzăminte normate de transport pe calea ferată la diferite specii de animale

Durata şi distanţa Bovine Porcine Ovine24 ore, până la 100 Km 3% 3% 4%

până la 48 ore, 101 - 200 Km 4% 4% 5%până la 72 ore, 201 - 300 Km 5% 4% 5%până la 96 ore, 301 - 500 Km 5% 5% 6%

peste 96 ore sau peste 500 Km 6% 5% 7%

Tabelul 12Norme de furajare la transportul animalelor pe cale ferată

Specia Norma/ cap animal şi 24 h

fân (Kg)

Norma/ cap animal şi 24 hporumb boabe (Kg)

Bovine 8 - 10 -Ovine 2 - 4 -

Porcine - 2 - 3Sunt, de asemeni, normate densităţile animalelor la încărcarea într-un

mijloc de transport. Prezentăm câteva exemple.

Tabelul 13Norme de încărcare la transportul cu autovehicule

Specia Suprafaţa (m2/cap)Tauri, boi 1,40 - 1,60

Vaci adulte 1,30 - 1,40Tineret bovin 0,90 - 1,30

Viţei, oi, capre, porci 90 Kg 0,35 - 0,40Porci cu greutate vie 90 Kg 0,40 - 0,45

Observaţie : duratele de încărcare - descărcare din autovehicule, inclusiv cântărirea :

- 60 min pentru autovehicule de 2,5 - 3 t ;- 100 min pentru autovehicule de 3 - 6 t ;- 130 min pentru autovehicule mai mari de 6 t (6 - 10 t).

Tabelul 14Norme de încărcare la transportul în vagoane

Specia Suprafaţa (m2/ cap animal)Bovine peste 600 Kg 2,10 - 2,7Bovine sub 600 Kg 1,90 - 2,1

Vaci 1,50 - 1,9Mânzaţi 1,00 - 1,5Porcine 0,70 - 1,2

Ovine, caprine 0,75 - 1,0

Se mai obişnuieşte marcarea animalelor pe anumite categorii de calitate, în special pe criteriul ponderal (greutate).

46

Bovinele adulte, mânzaţii şi viţeii se marchează pe crupa stângă (seria) şi pe crupa dreaptă (calitatea, în cifre romane) prin înfierare sau prin tunderea părului.

Porcinele se marchează cu vopsea :* 81 - 89 Kg - albastră ;* 90 - 100 Kg - galbenă ;* 101 - 130 Kg - nu se marchează ;* 130 Kg - roşie.

Marcarea se face pe spate.Ovinele şi caprinele se marchează tot cu vopsea :

* verde - cal. I-a ;* albastru - cal. a II-a.Documente de transport

¤ Bilet de adeverire a proprietăţii - este un certificat al producătorului, eliberat de primăria zonală. Se emite individual sau colectiv.

¤ Certificat sanitar - veterinar de transport - este un document obligatoriu. Se emite, de obicei, individual pentru animale mari (bovine adulte, mânzaţi, viţei) sau colectiv pentru animale mici (porcine, ovine). Certificatul sanitar - veterinar de transport atestă caracteristicile animalului, starea de sănătate, zona infecto - contagioasă, destinaţia.

¤ Avizul Direcţiilor sanitar - veterinare judeţene implicate, atunci când transportul se efectuează între judeţe.

¤ Foaie de transport (pe jos sau cu mijloace auto) sau scrisoare de trăsură (cale ferată) în care se înscriu :

* pentru bovine adulte, mânzaţi, viţei : numărul matricol, calitatea recepţionată la fermă sau îngrăşătorie, greutatea vie ;

* pentru porcine, ovine - numărul de capete din lot, calitatea lotului, greutatea vie a lotului.

¤ Acte contabile (aviz de expediţie, factură sau chitanţă fiscală) în care se înscriu : greutatea vie facturată, preţul, scăzământul de transport acordat.

CAPITOLUL 6

TEHNOLOGIA PRELUCR ĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate funcţie de specie şi destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Principial, la prelucrarea animalelor în abator, întâlnim următoarele etape :* pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar - veterinar,

câtărire, odihnă, toaletare) ;* suprimarea vieţii animalului (cu asomare şi, mult mai rar, fără

asomare) ;* prelucrarea iniţială (jupuire, opărire, depilare, deplumare,

îndepărtare extremităţi, cu prelucrarea subproduselor) ;* prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare,

prelucrare maţe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă) ;

* marcarea carcasei ;

47

* zvântarea carcasei ;* prelucrare frigorifică.

6.1. SCHEME GENERALE DE PRELUCRARE

În figurile 5, 6, 7 şi 8 sunt prezentate schemele generale de prelucrare pentru bovine, porcine, ovine - caprine - iepuri de casă şi păsări.

48

49

50

51

52

6.2. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

La pregătirea animalelor pentru tăiere se parcurg, principial, 4 etape :6.2.1. Examen sanitar - veterinar6.2.2. Cântărire şi primă toaletare6.2.3. Asigurarea regimului de odihnă6.2.4. Igienă şi toaletare.

Se face precizarea că recepţia calitativă o precede pe cea cantitativă. Recepţia calitativă se face pe platforme special amenajate de către

personal specializat şi autorizat de inspecţia sanitar - veterinară de stat. Recepţia cantitativă se va efectua prin cântărire înainte sau după o scurtă cazare în ţarcuri şi padocuri.

6.2.1. Examenul sanitar - veterinar

Examenul sanitar - veterinar se va executa obligatoriu în următoarele etape :

* la recepţia calitativă a animalelor ;* cu maximum 3 ore înainte de sacrificare.

Pe parcursul cazării animalelor în abator se va face o supraveghere permanentă care va imprima examene sanitar - veterinare facultative.

În urma examenului sanitar - veterinar, animalele sunt împărţite în următoarele categorii :

a) sănătoase - animalele sunt apte pentru sacrificare pe linia industrială ;b) respinse - animalele sunt respinse la sacrificare definitiv sau pentru o

anumită perioadă de timp. Din această categorie fac parte următoarele :* animale în stare de gestaţie ;* vieri castraţi sau la mai puţin de 3 luni de la castrare ;* femele la mai puţin 10 zile de la fătare ;* animale protejate de lege : tineret taurin nereformat, animale cu

greutate mai mică decât cea prevăzută de lege ;* animale cu grad înalt de oboseală ;* bolnave sau suspecte de boli infecto - contagioase : antrax,

turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxemie anaerobă a porcinelor, anemie infecţioasă, tetanos şi altele.

c) condiţionat admise la sacrificare - admiterea la sacrificare se face pentru abatorul sanitar - veterinar urmând ca după sacrificare să se facă destinarea cărnii (consum, condiţionat în consum, confiscare).

Animalele care intră în această categorie sunt :* animale care prezintă traumatisme fizice intense (lovituri,

fracturi) ;* animale suspecte de anumite boli ;* animale care trebuiesc îndepărtate din reţeaua de consum

datorită unor condiţii nedetectabile la inspecţia post - mortem, cum ar fi otrăvirea şi bolile afectând sistemul nervos central (exemplul "vacilor nebune", Anglia - 1995, fiind concludent).

53

6.2.2. Cântărire şi primă toaletare

Cântărirea constituie recepţia cantitativă a animalelor. Operaţia este delicată pentru că poate induce stress suplimentar la animalele şi aşa perturbate prin operaţia de transport. Se recomandă cântare basculă care să fie deservite de culoare de aducţie şi evacuare adecvate.

Animalele se cazează temporar în ţarcuri în care se face o primă toaletare, înainte de transportul animalelor în grajduri.

Toaletarea se face prin spălare intensă cu apă (28 - 30 oC, iarna; 10 - 20 oC, vara).

6.2.3. Asigurarea regimului de odihnă

Factorii stressanţi (transportul, schimbarea locului de viaţă, apariţia de noi parteneri, apariţia de noi îngrijitori) conduc la perturbarea (uneori severă) a echilibrului psiho-somatic al animalelor. Regimul de odihnă intervine ca element de refacere a acestui echilibru.

Din punct de vedere tehnologic, este strict necesară această perioadă de refacere pentru că animalele obosite prezintă cel puţin două dezavantaje mari : pericolul trecerii în sânge şi în carne a bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul intestinal şi o sângerare incompletă, care poate conduce la o alterare mai uşoară a cărnii.

Regimul de odihnă este obligatoriu. El se execută astfel :* minim 6 ore iarna ;* minim 12 ore vara ;* fără alimentaţie (excepţie fac animalele care sunt menţinute în

grajduri mai mult de 24 ore) ;* cu adăpare (adăparea se întrerupe la 2 -3 ore înainte de

sacrificare) ;* cu regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie.

Observaţie : literatura de specialitate citează diverse regimuri de hrană în baza cărora să se asigure o calitate superioară a cărnii prin refacerea unor echilibre metabolice.

Necesitatea introducerii acestor suplimente nutritive de refacere va fi dictată de medicul veterinar împreună cu inginerul tehnolog.

6.2.4. Igiena şi toaletarea

Animalele vor fi cazate în spaţii igienice care să permită o densitate optimă şi o separare a loturilor (chiar o separare individuală, în cazul animalelor mari).

Toaletarea pregătitoare sacrificării este obligatorie, efectuându-se prin duşare cu apă a porcinelor şi duşare însoţită de periere (individuală) a bovinelor.

Pentru porcine se recomandă un regim de duşări succesive (a se vedea cap. 7.4.2.) în timpul cazării în grajduri.

Spălarea cu apă, în afara efectelor de curăţire, are următoarele efecte pozitive :

54

* activează circulaţia sanguină care va permite o sângerare mai uşoară şi cât mai completă ;

* asigură întărirea stratului subcutanat care va conduce la uşurarea operaţiei de jupuire.

Sunt unele indicaţii privind dezinfectarea pielii animalelor vii. Un exemplu îl constituie folosirea soluţiei de cloramină 2%. Condiţia cea mai importantă este ca, după efectuarea spălării pielii cu această soluţie, animalele să fie ţinute în spaţii bine aerisite 15 - 20 minute vara şi 30 - 45 minute iarna.

6.3. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALELOR

Suprimarea vieţii animalelor se realizează prin sângerare, sângerare care poate fi efectuată direct la animalul viu (foarte rar în sistem industrial), după un traumatism bulbar sau după asomare (procedeu utilizat majoritar în sistemul industrial).

Suprimarea vieţii animalelor trebuie executată cu suferinţe minime pentru acestea (ca aspect de etică şi de respect al protecţiei animalelor), dar şi cu modificări minime în calibrarea cărnii (prin conducerea ştiinţifică a operaţiilor tehnologice).

6.3.1. Asomarea animalelor

Din punct de vedere anatomic, sistemul nervos cuprinde :* sistemul nervos central - format, principial, din encefal şi

măduva spinării, care recepţionează excitaţiile analizorilor, le prelucrează (uneori le transformă în senzaţii) şi care transmite la organele efectoare comenzile (impulsuri nervoase) ;

* sistemul nervos periferic (format din nervi senzitivi şi motori, organe specializate) care e răspândit în tot organismul sub forma unor cordoane nervoase şi realizează legătura între organele receptoare şi sistemul nervos central - pe de o parte şi organele efectoare, pe de alrtă parte.

Astfel, sistemul nervos central se interpune între organele receptoare şi cele efectoare.

Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se împarte în :* sistemul nervos al vieţii de relaţie - care recepţionează excitaţii,

le transformă în senzaţii şi transmite impulsuri la organele efectoare. Sistemul nervos este alcătuit din centri nervoşi şi căi de conducere (centripete şi centrifuge). Efectorii acestui sistem sunt constituiţi din organele active ale aparatului locomotor ;

* sistemul nervos al vieţii vegetative - care asigură (inconştient automat) recepţionarea şi analiza excitaţiilor culese din organele interne, însoţite de comanda către organele efectoare.

Efectorii acestui sistem îl constituie muşchii viscerelor, muşchii din pereţii vaselor (sanguine, limfatice), glandele (cu secreţie internă sau externă). Sistemul nervos vegetativ controlează şi coordonează funcţionarea viscerelor, vaselor şi organelor.

55

Asomarea constituie operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează senzaţia de durere şi care ar declanşa, implicit, reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune pentru ca animalul să fie mai uşor abordat la operaţia de sângerare.

Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două categorii mari :a) care utilizează efecte fizice :

* asomare mecanică (manuală, cu pistol, prin jet injecţie) ;* asomare electrică ;* asomare prin scăderea presiunii atmosferice ;

b) care utilizează efecte chimice :* asomare chimică cu gaze ;* asomare chimică cu substanţe narcotice.

Fig. 9. Locul de asomare

6.3.1.1. Asomarea

mecanicăAsomarea mecanică urmăreşte instalarea unei comoţii cerebrale cât mai

rapide printr-un şoc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene şi lezarea parţială a creierului, care poate produce scoaterea din funcţiune a sistemului nervos central.

Asomarea mecanică manualăAsomarea cu ciocanul. Se utilizează ciocan de oţel de 2 - 2,5 Kg, cu

mâner lung de circa 1 m, care are capetele rotunjite (bombate) cu diametrul 3,7 - 3,8 cm (uneori capetele sunt prevăzute cu o căptuşeală de cauciuc).

Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. Se utilizează un ciocan tradiţional, specific denumit merlină (fig. 10).

Fig. 10. Merlină

56

Asomare cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforantă. Se utilizează un dispozitiv cu tijă perforantă (fig. 11) şi un ciocan, realizându-se perforarea peretelui osos.

Fig. 11. Asomare cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforantă

Asomare cu mască. Este o variantă a asomării cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforantă, dispozitivul cu tijă perforantă fiind montat pe o mască care acoperă ochii animalului permiţând operatorului executarea asomării în condiţii de mai mare securitate.

Fig. 12. Mască de asomare

Masca poate fi confecţionată din piele sau din tablă având în centru (în locul unde trebuie aplicată lovitura) o placă prevăzută cu un orificiu de 8 mm. Pe acest orificiu se află sudat un tub cu lungime de 50 - 60 mm şi cu diametru interior de 8 mm. În acest tub se introduce tija perforantă cu lungimea de 150 mm şi diametrul de 7 mm. Vârful tijei este ascuţit pentru a uşura perforarea. În tub se fixează un arc care are rolul de a readuce tija în poziţia iniţială după asomarea animalului.

Folosirea acestui tip de asomare este recomandată la abatoare mici, unde nu există sisteme perfecţionate de asomare.

Asomarea mecanică cu pistolSe constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin :

* mecanism cu arc ;

57

* cu capsă explozibilă ;* cu acţionare pneumatică.

Indiferent de modul de acţionare, tija trebuie să perforeze osul frontal şi să pătrundă în creier pe o luntime de 2 - 3 cm.

Presiunea se reglează funcţie de rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care s-a dovedit a fi funcţie de dezvoltarea (greutatea animalului).

Fig. 13. Pistol de asomare

Tabelul 15Corelarea presiunii (acţionare pneumatică) cu greutatea animalului

Categoria de greutate PresiuneaKgf/cm2 N/cm2

350 Kg 35 343350 - 450 Kg 49 480450 - 550 Kg 105 1029 550 Kg 206 2018

Cel mai bun sistem de acţionare este cel cu acţionare pneumatică. Avantajele acestui sistem constau în :

* presiunea este uşor reglabilă ;* manipularea pistolului se poate face fără pericol ;* exploatarea şi întreţinerea instalaţiei este uşoară.

Un exemplu de instalaţie de asomare cu acţionare pneumatică este prezentat în fig.14.

Acest tip de asomare a fost introdus de către Schatzmann ş.a. (1991 - 1993).

Asomarea se realizează prin pătrunderea unui jet de apă în cap cu instalarea instantanee a inconştienţei. Presiunea de lucru este de 2500 - 3000 bari, timpul de aplicare fiind 20 - 100 milisecunde.

În cazul acestui tip de asomare activitatea inimii mai continuă circa 20 secunde, deci trebuie efectuată rapid sângerarea, înainte de epuizarea acestei perioade. Se pare că opţiunea pentru o asemenea asomare trebuie însoţită de sângerare rapidă pe orizontală.

Ca observaţie, asomarea prin jet - injecţie poate produce convulsie puternică, asemănătoare cu a decapitării.

58

Fig. 14. Instalaţia de asomare cu acţionare pneumatică1-compresor de aer; 2-rezervor de aer; 3-conductă de înaltă presiune;4,5-ventile de siguranţă; 6,7,11-ventile de închidere; 8-filtru; 9-regulator deînaltă presiune; 10-manometru; 12-furtun de înaltă presiune; 13-furtun înzona dispozitivului de asomare; 14-lanţ de siguranţă; 15-dispozitiv de asomare.

6.3.1.2. Asomarea electricăAsomarea electrică este, la ora actuală, cea mai utilizată metodă dintre metodele

de

asomare.Prin ea se realizează (mai mult sau mai puţin intens) un şoc electric

care scoate din funcţie sistemul nervos central. Metodele utilizate sunt multiple prin varierea tensiunii de lucru, a intensităţii curentului electric şi a duratei asomării.

Prezentăm, în continuare, câteva variante de asomare.Metoda tradiţională

Se aplică un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecvenţă 50 Hz, cu un timp de aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat într-o boxă capcană, iar curentul electric se aplică la cap. Timpul între asomare şi înjunghiere este de 30 - 35 secunde.

Metoda danezăSe aplică un curent electric de 65 - 70 V, 50 Hz, timp de 10 - 15 secunde,

cu aplicare în poziţie suspendată (în timpul ridicării animalului pe linia de sângerare), timpul între asomare şi înjunghiere fiind scurt, 5 - 10 secunde.

Metoda prin şoc electricSe aplică un curent de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat în

boxă sau într-o bandă restrainer. Timpul între asomare şi sângerare este de 8 - 12 secunde.

Metode moderneExistă discuţii contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70

- 90 V sau tensiuni înalte 250 V, urcând progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750 V). Tensiunea recomandată prioritar este de 600 V, cu un timp de aplicare de 2 secunde pe animal imobilizat, cu timp între asomare şi sângerare foarte scurt (câteva secunde), recomandându-se şi asocierea cu o sângerare orizontală. Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.

Metoda cu curenţi de înaltă frecvenţăSe utilizează un curent electric la 250 V, cu o frecvenţă 2500 - 300 Hz.

Animalele sunt imobilizate (în boxă sau bandă restrainer), iar administrarea curentului se face la cap.

Metoda cu microunde

59

Există cercetări şi experimentări de asomare cu microunde de 434 Mhz (Lambooy, B., 1990), cu aplicarea la cap. S-a constatat creşterea temperaturii în cutia craniană cu 6 oC.

Metoda pare posibilă, dar, practic, sunt probleme tehnice economice şi de siguranţă în exploatare încă nerezolvate.

Comportamentul animalelor în timpul asomării electriceSupuse asomării electrice, animalele parcurg o serie de reacţii grupate în

3 faze : tonică, clonică şi comatoasă.

Faza tonicăAceastă fază durează atâta timp cât se menţine contactul electrozilor pe

capul animalului (5 - 10 secunde).Ea se caracterizează printr-o activitate intensă a sistemului nervos

central, un consum dublu de oxigen, anemie a creierului, pielii şi mucoaselor şi prin contracţii tonice a muşchilor scheletali.

Faza clonicăDurează 40 - 50 secunde după îndepărtarea electrozilor. Se caracterizează

printr-o mişcare de alergare în pol (convulsii clonice), mărirea presiunii sanguine în capilare, care poate conduce la apariţia de hemoragii punctiforme în musculatură şi în organe şi de hemoragii peteşiale difuze în organism.

Faza comatoasăAceastă fază începe în momentul dispariţiei reflexului corneean şi

durează 45 secunde.În această fază animalul îşi pierde complet cunoştinţa.Se recomandă, în cazul asomării electrice, ca sângerarea (înjunghierea) să

se facă la 5 - 10 secunde după terminarea fazei clonice.

6.3.1.3. Asomarea prin scăderea presiunii atmosfericeAceastă metodă (brevetată Tönnies, O.) pare a avea ca principal avantaj

neintroducerea efectului de stress atribuit, în general, asomării.Prin această metodă de asomare are loc o instalare rapidă a

inconştienţei şi o abolire a reflexelor. Metoda prezintă dificultăţi tehnologice şi de exploatare, primii expuşi fiind operatorii.

6.3.1.4.Asomarea chimică cu gazeGazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase având drept

component principal CO2 sau N2 O (protoxidul de azot).Acţiunea lor este diferenţiată, CO2 fiind un component prezent în mod

natural în viaţa animalului, iar N2 O un component nou cu efecte complexe.Asomarea cu CO2 are ca principiu introducerea animalului într-un

amestec gazos respirabil în care concentraţia de CO2 este mult peste cea normală (60 - 70% faţă de 0,03% cât este în aerul normal). Consecinţa este formarea masivă de carbohemoglobină, cu împiedicarea oxigenării normale a ţesuturilor (în special nervos), conducând la paralizarea unor centri nervoşi

60

superiori senzoriali şi motori şi instalarea inconştienţei. CO2 pare a bloca legăturile sinaptice.

Gradul de saturare al sângelui cu CO2 este în directă proporţionalitate cu creşterea concentraţiei de CO2 în aerul respirabil.

Se constată o accelerare a respiraţiei de la concentraţii de 3 - 4% CO 2

în aer, apoi dureri de cap, palpitaţii, pierderea conştiinţei (la concentraţii de 4 - 8%) şi chiar risc de moarte la 10% CO2 în aer.

Industrial se utilizează concentraţii mult mai mari pentru a asigura o instalare a inconştienţei cât mai rapidă. De la o concentraţie de 60 - 70% CO 2

în aerul respirabil animalul intră rapid într-o fază de anestezie, menţinându-se în funcţiune inima şi pulmonii (centrii nervoşi de comandă ai acestora nu sunt lezaţi).

La concentraţii peste 75% se constată o sângerare mai slabă, acumulări de sânge sub piele şi fracturi ale oaselor.

Un amestec care pare optim este compus din : CO2 - 60%, N2 O - 10% şi aer - 30%.

În faţa unui asemenea amestec se asigură o creştere bună a presiunii arteriale cu o sângerare eficientă, starea de excitaţie a animalului fiind de durată mai scurtă şi de mai mică intensitate.

Fazele pe care le parcurge un animal în timpul asomării cu CO2 sunt următoarele :

* în primele 15 secunde de menţinere a animalelor în atmosferă de CO2 animalele se comportă relativ liniştit ;

* apare o stare de excitaţie, care durează 4 - 7 secunde, după care animalul îşi pierde cunoştinţa, reflexul corneean dispărând aproape complet după cel mult 40 secunde, când animalele (de obicei porcinele) se consideră asomate ;

* reflexele rămân abolite încă aproximativ 80 de secunde, timp în care se poate executa sângerarea.

Există câteva elemente controversate privind asomarea cu CO2 :* unii autori susţin că, sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu

CO2 este superioară celei electrice, întrucât în timpul asomării cu CO 2

animalele se agită mai puţin, rezervele de glicogen păstrându-se la un nivel mai ridicat ; se susţine şi faptul că hemoragiile punctiforme şi peteşiale sunt mult mai reduse ca număr şi intensitate; se diminuează numărul de fracturi ;

* unii autori constată apariţia unor excitaţii puternice şi o creştere a activităţii motorii la expunerea la CO2; aceste semne pot fi interpretate ca reacţii conştiente care sugerează că porcii suferă anumite "chinuri", cel puţin la începutul expunerii la gaze (ca observaţie : în 1983, în Olanda s-a interzis asomarea cu CO datorită stress-ului suplimentar care apare în perioada de 20 - 30 secunde care se scurg între momentul în care animalul este expus la gaz şi inconştienţă) ;

* s-a demonstrat că asomarea cu CO2 conduce la o stare de acidoză prin efectul direct al CO2 (în cea mai mare parte) şi prin hipoxie (într-o mică măsură) ;

* unii autori afirmă (conform unor examinări electroencefalografice) că animalele supuse asomării cu CO2, deşi prezintă activităţi motorii intense, se află în inconştienţă.

Din punct de vedere tehnic. asomarea cu CO2, dincolo de unele avantaje, prezintă câteva greutăţi :

61

* dozarea omogenă faţă de animal a concentraţiei de CO2 ;* instalaţiile de asomare cu CO2 sunt mai costisitoare şi exploatarea

acestora este mai greoaie ;* obţinerea şi utilizarea curentului electric sunt mai lejere faţă de CO2.Asomarea cu N2 O se bazează pe proprietatea de narcotic a protoxidului

de azot; protoxidul de azot nu întreţine viaţa, dar, odată inspirat, gazul produce o stare de "beţie", de unde I se trage şi vechea denumire de "gaz ilariant"; protoxidul de azot se utilizează ca anestezic în chirurgia umană (atmosferă 80 % N2 O şi 20% O2, în care N2 O ţine locul azotului din compoziţia normală a aerului).

Asomarea cu N O ar prezenta câteva avantahe faţă de asomarea cu CO2

:* induce un stress mai mic, animalul intrând cert în inconştienţă ;* glicoliza post - mortem este mai lentă ;* activitate musculară mai mare la sângerare.

Din punct de vedere tehnic apare un avantaj deosebit deoarece masele celor două gaze sunt aproape identice (MCO2 = MN2O = 44) ceea ce face posibilă utilizarea instalaţiilor de asomare cu CO2 la asomare cu N2 O.

6.3.1.5. Asomarea cu substanţe narcoticeAcest tip de asomare nu s-a aplicat la fază industrială deoarece :

* nu s-a găsit o substanţă care să aibă o acţiune rapidă de anestezie asupra animalelor ;

* unele din substanţele experimentale au imprimat cărnii (sângelui şi organelor) un miros caracteristic, inacceptabil de consumator ;

* se frânează ritmul producţiei (timpi secundari pentru contenţie animale; injectare, producere narcoză); metoda pare inaplicabilă mai ales acolo unde se sacrifică un număr mare de animale (cazul porcinelor).

6.3.2. Instalaţii pentru asomare

În principiu, o instalaţie de asomare este constituită din două părţi distincte : un sistem de imobilizare al animalelor şi un sistem de aplicare al asomării. Instalaţia este deservită în amonte de culoare de aducţie a animalelor din grajduri, iar în aval de un sistem de transfer al animalelor pe linia aeriană.

Aducţia animalelor trebuie realizată fără busculade, excitaţii, lovituri, ţipete (pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei) şi trebuie realizată într-un timp cât mai scurt. La dispunerea acestora se au în vedere următoarele elemente : lungimea, lărgimea, înălţimea, forma de dispunere şi, evident, durata de transfer.

Se recomandă ca lărgimea culoarelor să fie degresivă astfel încât, la apropierea de punctul de asomare, animalele să fie individualizate. În figurile 15, 15.1 sunt prezentate două exemple de amenajări de culoare pentru porcine.

Sisteme de imobilizareImobilizarea animalelor este strict necesară pentru a asigura efectuarea

asomării în condiţii cât mai optime din punct de vedere tehnologic, dar şi din punctul de vedere al securităţii operatorului. Imobilizarea animalelor se

62

realizează în : boxe de asomare, benzi transportoare tip restrainer, benzi transportoare cu limitatoare, benzi transportoare tip gondolă (nacelă).

În figura 16 este prezentată schiţa unei boxe de asomare pentru bovine.

Boxa de asomare are formă paralelipipedică (4), confecţionată din metal sudat. Este prevăzută cu o uşă de acces, rabatabilă pe verticală (5) cu ajutorul unei contragreutăţi (7). Uşa de acces permite intrarea în boxa de asomare şi asigură închiderea animalului în aceasta. Boxa este prevăzută cu podea rabatabilă în lateral (1), care acţionează concomitent cu peretele rabatabil lateral (3). Acţionarea concomitentă (podea - perete) permite evacuarea animalului asomat. Podeaua este prevăzută cu o placă metalică (2) pe care calcă animalul cu picioarele anterioare permiţând instalarea unui pol al instalaţiei electrice (în cazul asomării electrice cu pol la cap şi pol la picioare), în acest caz picioarele posterioare călcând pe un cauciuc eletroizolant. Operatorul acţionează de pe platformă (7), părţile metalice de care acesta se poate atinge fiind izolate şi legate la pământ. Pe o asemenea boxă de imobilizare se poate aplica asomare electrică sau mecanică. Boxele de asomare pot fi realizate în diverse variante constructive.

Fig. 15.

Exemplu de culoare de transfer al porcinelor de la stocarela punctul de asomare

63

Fig. 15.1. Amenajări ale culoarelor pentru conducerea porcinelor de lastocare la punctul de asomare.

A şi C sunt amenajări improprii; B şi D sunt amenajări care asigură o circulaţie bună a animalelor.

Fig. 16. Schiţa unei boxe de asomare pentru bovine

1-podea rabatabilă; 2-placă metalică; 3-perete lateral rabatabil; 4-corpul boxei de asomare; 5-uşă de acces; 6-contragreutate; 7-platformă operator.

Productivitatea boxei de asomare (Mo) se determină cu relaţia :Mo = (Go.n)/ [capete/oră]

sau Mo = (Go.Ts.n)/ [capete/oră]în care : n - numărul de animale introduse în boxa de asomare (în general n = 1) ;

- durata operaţiei (acces, imobilizare, asomare, evacuare), în minute ; Ts - numărul de ore lucrate pe schimb.Numărul de boxe de asomare (Nb) va fi :

Nb = Nc/ (Mo.Ts)în care : Nc - numărul de animale ce se sacrifică pe schimb ;

Mo - productivitatea boxei, capete/ oră.

nzile transportoare tip restrainer - asigură imobilizarea şi transportul în zona asomării. În figurile 17 şi 18 sunt prezentate schiţe ale tipului de benzi restrainer în V.

64

Fig. 17.Bandă restrainer cu asomare electrică

Sistemul este format din două benzi înclinate pentru susţinerea animalului în stare suspendată.

Benzile se pun în mişcare de la un electromotor, prin intermediul unui reductor. Comenzile de pornire - oprire pentru bandă sunt executate printr-o pedală la piciorul operatorului care execută asomarea.

65

Fig. 18. Schiţa benzii restrainera - acţionarea benzilor (1-benzi de transport şi imobilizare; 2-sistem

de acţionare); b - înclinarea benzilor.O altă variantă de benzi retrainer o constituie cele în formă de U.

Fig. 19. Schema unei benzi de imobilizare cu pereţi drepţi

Unii autori consideră că acest sistem de imobilizare şi transport diminuează tensiunile mecanice suplimentare pe care le induce o bandă în V şi are drept consecinţă diminuarea riscului de apariţie a hemoragiilor intramusculare în timpul asomării.

Benzile transportoare cu limitatoare sau cele tip gondolă (nacelă) sunt sisteme de imobilizare şi transport care individualizează animalul în vederea asomării. Aceste benzi sunt utilizate la asomarea chimică cu gaze (fig. 23, 24, 25).

Animalele sunt imobilizate cu ajutorul limitatoarelor montate pe banda transportoare sau în boxe mobile (gondole, nacele) şi transportate într-o atmosferă controlată de gaze care asigură asomarea.

Instalaţii de asomareAlături de exemplele prezentate anterior (fig. 10, 11, 12, 13, 14) vom

prezenta câteva schiţe de principiu pentru asomarea electrică şi asomarea chimică cu gaze.

Asomarea electrică se poate executa în mai multe variante. În fig. 20 sunt prezentate două variante : cu aplicarea curentului electric printr-un electrod de asomare aplicat la cap şi o placă montată în boxa de asomare; cu aplicarea curentului electric prin doi electrozi de asomare aplicaţi la cap.

66

Fig. 20. Schema instalaţiei electrice de asomarea) asomare cu ambii poli la cap; b) asomare cu un pol la cap şi un pol

la picioare;1-electrod de asomare; 2-bec de control; 3-întrerupător de reţea; 4-reţea

electrică (220 V)5-siguranţe fuzibile; 6-releu; 7-transformator; 8-reostat; 9-covor de cauciuc;

10-placămetalică; V-voltmetru; A-ampermetru.În primul caz, curentul electric va acţiona asupra creierului şi a părţii

anterioare a animalului, iar cel de-al doilea caz va acţiona numai asupra creierului. Cea mai utilizată metodă este cu aplicarea ambilor poli la cap.

Electrodul de asomare este format dintr-un tub de material izolant, în interiorul căruia este montată o vergea de metal ascuţită la capătul de contact cu animalul. La celălalt capăt, vergeaua metalică este legată de cablul electric care vine de la tabloul de comandă. Pe tubul izolator este dispus un comutator pentru acţionarea sa de către operator. Instalaţia electrică (tabloul) are posibilităţi de variere a tensiunii şi intensităţii curentului electric, cu semnalizări consecutive de control (reţea, electrozi, siguranţă).

Curentul electric trebuie să străbată creierul imediat după aplicarea cleştelui electric (a electrozilor de asomare). Se recomandă ca în prima secundă să se utilizeze o intensitate minimă de 1,25 A. Troeger, K. recomandă 2 condiţii importante : a) poziţia corectă a cleştelui de asomare (o distanţă cât mai mică între electrozi; b) o tensiune cât mai înaltă cel puţin la începutul asomării. În general, tensiunea se fixează când la electrozi avem o rezistenţă de 100 ohmi (care corespunde rezistenţei ohmice a animalului la punctele de contact). Dacă muncitorul (operatorul) atinge electrozii, curentul electric nu se scurge deoarece rezistenţa ohmică a omului este de 1000 - 1400 ohmi. În cazul atingerii unui metal, se arde siguranţa.

67

Asomarea se poate realiza şi cu curent de înaltă frecvenţă, sistemele de imobilizare fiind similare cu cele de la asomarea electrică clasică (curent alternativ, tensiuni şi intensităţi variabile).Fig. 21. Aparat de asomare cu curenţi de înaltă frecvenţă

1-generator de curent de înaltă frecvenţă; 2-tablou; 3-electrozi de asomare; 4-conductori; 5-întrerupător manual montat pe electrodul de asomare; 6-vârfurile metalice ale electrozilor.A-ampermetru; V-voltmetru;LR -lampă roşie(semnalizare de tensiune în electrozi); LV -lampă verde(semnalizare de funcţionare a aparatului); K-comutator.

În fig. 21 este prezentat un aparat de asomare cu curent de înaltă frecvenţă care are în componenţă un agregat de înaltă frecvenţă (1), tabelul de comandă (2) şi furcile de asomare (3). Agregatul de înaltă frecvenţă este compus dintr-un electromotor asincron trifazic şi un generator de înaltă frecvenţă (220 V - 2400 Hz).

Furca de asomare este formată dintr-un tub din material izolant prin care trece cablul de legătură ce se leagă la cele două vârfuri metalice prinse în izolator. Pe tubul izolator se montează comutator.

În figura 22 este prezentată o instalaţie electrică de asomare cu funcţionare continuă. Facem precizarea că ea reprezintă doar un exemplu, instalaţii cu funcţionare continuă fiind în diverse variante.

Instalaţia prezentată constă din conveierul (1) cu plăci (2), cu dimensiuni 230 x 700 mm şi distanţa între ele mai mică de 15 mm. Plăcile metalice (2) sunt izolate prin izolatoarele (3) şi (4) care se folosesc şi pentru izolarea faţă de incintă.

68

Fig. 22. Instalaţie de asomare electrică a porcinelor în flux continuu 1-conveier; 2-plăci; 3,4-izolatoare; 5-şine; 6-izolatoare de porţelan; 7-arcuri de contact; 8-panouri pentru culoarul de transport.C o n v e i e r u l e s t e î m p ă r ţ i t î n t r e i z o n e : z o n a d e i n t r a r e a p o r c i l o r ( I ) , c u o

lungime de 1500 mm; zona de lucru propriu-zisă (II), cu o lungime de 2000 mm (care se află tot timpul sub tensiune, fapt menţionat de un bec de semnalizare); zona de descărcare (III), cu o lungime de 1500 mm.

În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate şinele (5) cu o lungime de 2000 mm, prin care se transmite, tensiunea la plăcile conveierului care trece prin această zonă.

Şinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porţelan (6). Tensiunea de asomare se scoate din şinele (5) şi se transmite plăcilor conveierului prin arcurile de contact (7), care se conectează la plăci în aşa manieră încât fiecare trei plăci vecine se află simultan sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.

Carcasa conveierului se leagă la pământ. Pe ambele părţi ale conveierului se află panourile (8) care alcătuiesc un culoar pentru trecerea porcinelor.

Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare (electromotor 4,5 KW, 700 rot/min, reductor cu mai multe trepte).

Caracteristicile instalaţiei sunt :* productivitate 180 200 capete/h ;* viteza conveierului 3,6 m/min ;* durata asomării 33 secunde ;* durata de menţinere totală pe conveier 83 secunde ;* caracteristici curent 60 V; 50 Hz ;* dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.

Prezentăm, în continuare, trei instalaţii de asomare cu CO2 (fig. 23, 24, 25). deşi această metodă este aplicată la ora actuală doar pentru porcine, prezentăm (fig. 23) şi schiţa unei instalaţii de asomare cu CO2 pentru bovine.

69

Fig. 23. Instalaţie de asomare bovine cu CO2

Instalaţia se compune dintr-un carusel vertical montat într-o groapă. Pe carusel sunt fixate 3 - 4 nacele, funcţie de mărimea animalelor, a căror centru de greutate se află sub axa geometrică de montare, nacelele fiind menţinute permanent în poziţie verticală în timpul rotirii caruselului. Nacela este prevăzută în partea frontală cu o uşă prin care se introduce animalul şi cu un perete lateral rabatabil prin care animalul este evacuat după ieşirea nacelei din zona de asomare.

Fig. 24. Instalaţie de asomare porcine cu CO2 (sistem Hornel)

1-bandă de transport; 2-transportor cu lanţ prevăzut cu limitatoare

pentru porcine; 3-elevator spre linia de sângerare.În fig. 24 este prezentată o instalaţie de asomare cu CO2 a porcinelor,

care are ca prim principiu faptul că CO2 este mai greu ca aerul. Instalaţia este construită pe două paliere : un palier superior de unde se trimit porcinele la asomare şi un palier inferior care reprezintă camera cu atmosferă de CO2, în care are loc asomarea.

Instalaţia conţine, principial, 3 elemente :* dispozitiv de introducere şi evacuare a animalelor (transportoare

cu benzi şi limitatoare, elevatoare) ;* cameră cu atmosferă de CO2 ;* dispozitiv de alimentare cu CO2 şi de reglare a concentraţiei de

gaze în camera de asomare.Instalaţia tunel sistem Hornel (firma Anco, SUA) este de forma unui

tunel cu lungimea de 16 m şi lăţimea de 0,75 - 0,8 m. Partea de mijloc a

70

tunelului se află la o adâncime de 1,75 m faţă de cota zero. Porcii sunt transportaţi în tunel pe o bandă cu limitatoare suspendate pe un lanţ transportor care împiedică deplasarea (înainte sau înapoi) porcinelor.

Fig. 25. Instalaţie de asomare cu CO2 (tunel la suprafaţă cu leagăne de imobilizare)

În fig. 25 este prezentată o instalaţie de asomare cu CO2, cu tunel la suprafaţă şi cu un transport în gondole (nacele). Animalele sunt încărcate în gondole, trecute prin tunelul cu atmosferă de CO2 şi sunt descărcate pentru sângerare printr-o uşă laterală, rabatabilă.

Mijloace de transport aerianDupă operaţia de asomare, în cele mai multe cazuri se face trecerea pe

linie aeriană pentru efectuarea următoarelor faze ale procesului de abatorizare. Mai rar, trecerea pe linia aeriană se face după operaţia de sângerare (se efectuează sângerare pe orizontală).

Transferul animalelor pe linia aeriană se realizează prin intermediul electropalanelor sau cu ajutorul elevatoarelor.

În categoria mijloacelor de transport aerian intră liniile aeriene simple sau conveierizate.

Linia aeriană simplă este formată din următoarele părţi principale :* cadrul de rezistenţă - format din grinzi metalice fixate cu şuruburi pe

stâlpi sau încastrate în pereţii încăperii ;* suspensiile - care fac legătura între cadru şi linia de ghidaj,

confecţionate din oţel (profilul şi dimensiunile acestora fiind funcţie de profilul liniei de ghidaj, de încărcătura specifică pe linie, locul de montaj) ;

* linia de ghidaj - pe care alunecă sau rulează mijloacele de alunecare sau de rulare; linia de ghidaj este de tip ţeavă sau platbandă din oţel ;

* mijloacele de alunecare sau rulare sunt cârligele, rolele simple sau trenurile de role.

Linie aeriană cu cârlige sau cu role şi cârlige

71

Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine, porcine, ovine, înălţimea de montaj fiind în funcţie de secţiile pe care le deservesc (de exemplu, la porcine : 2,45 m când linia serveşte pentru transport şi 3,35 m în cazul prelucrării în abatoare a animalelor în poziţie verticală sau în cazul depozitării în depozitele frigorifice).

Fig. 26. Linia de ghidare cu cârlige şi role

1-ţeavă; 2-cadru de rezistenţă cu profile me-

talice (croşete); 3-rolă de rulare; 4-suport role;

5-cârlig; 6-ax.

Linia de ghidare cu cârlige şi role este formată din platbandă sau ţeavă (1) fixată pe un cadru de rezistenţă prin intermediul unor profile (croşete) metalice (2). Pe ţeavă sau şină rulează, prin intermediul rolei (3), suporturile (4) de care se prind direct, prin înşurubare, cârligele (5). Rolele se rotesc pe un ax (6).

În figura 27 sunt prezentate diferite tipuri de mijloace de alunecare sau rulare.

Fig. 27. Diferite tipuri de mijloace de alunecare sau rulareDeplasarea se poate face manual sau mecanizat cu ajutorul unui

conveier.

ConveierulConveierul este folosit pentru mecanizarea transportului în secţiile de

sacrificare, depozite frigorifice etc. şi pentru realizarea unor operaţii tehnologice (jupuire, pârlire, toaletare, eviscerare). Fiecare conveier este format din :

* grup de acţionare - motor electric, reductoare, roată dinţată în formă de stea cu şase sau opt dinţi pe care este înfăşurat un lanţ de plăci, având gheare de antrenare în partea de jos ;

* cap de întindere - are, de asemenea, o roată dinţată în formă de stea ;* cap de întoarcere cu o construcţie similară a capului de întindere ;* lanţ de transport.

72

Fig. 27. Exemple de mijloace de alunecare sau rulare pentru transportul

aerian al carcaselor şi semicarcaselora - sistem de rulare cu lanş şi cârlige pentru vite mari ;b - sistem de alunecare cu lanţ şi cârlige pentru porcine şi

ovine ;c - sistem de rulare pentru carcase şi căpăţâni.

Fig. 28. Conveierul pentru linie aeriană

73

Lanţul de transport (1) împreună cu piesa de împingere (2) deplasează rolele cu suporturi (4) pe care sunt montate cârligele de agăţare a produselor (3). Rolele cu suporturi (4) sunt deplasate pe o ţeavă (5). La rândul ei, ţeava este susţinută de suspensia (6) care se fixează şi de calea de ghidaj (7) a lanţului de transport (1).

Calculul conveierului orizontal. Productivitatea conveierului este :A = (v.T)/l [capete/schimb]

în care: v - viteza de mişcare a conveierului, m/min ;l - distanţa dintre carcase pe linia aeriană, m ;T - numărul de minute utilizate pe schimb, min/schimb.

Distanţa dintre carcase este 1,2 - 1,8 m la carcasele de bovine; 0,9 m la carcasele de porc sau oaie şi 0,45 m în cazul căpăţânilor de vită supuse inspecţiei sanitar - veterinare.

Viteza conveierului va fi :v = (A.l)/T [m/min]

Numărul de rotaţii al roţii de lanţ de la sistemul de acţionare se calculează cu relaţia :

n = v/(Dn.) [rot/min]în care Dn este diametrul primar al roţii de lanţ, m.

Încărcarea pe metru liniar de conveier se calculează cu relaţia :g = greut carcasei + greut. căruciorului + greut. părţii aflată în

mişcare distanţa dintre carcase Coeficientul de alunecare al rolelor pe linia de rulare se determină cu

relaţia :k = (/Dp)(.dp + 2 f2)

în care : - coeficient de rezistenţă provocat de alunecarea bordurii rolelor pe calea de ghidare ;

Dp - diametrul rolei, cm ; - coeficient de frecare al rolei cu axul propriu ( = 0,15) ;dp - diametrul axului rolei, cm ;f2 - coeficient de frecare prin oscilare (balansare).

Valorile coeficienţilor sunt prezentate în tabelul 16.

Tabelul 16Valorile lui , Dp dp, f2 şi k

Destinaţia conveierului Dp

[cm] dp

[cm]f2 k

sângerare bovine 1,25 12,5 0,15 2,0 0,1 0,050

Despicare - toaletare 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,043

Transport carcase la frigorifer

1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,043

74

Toaletare porc 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,043

Despicare - toaletare oaie 1,25 7,5 0,15 - 0,1 -Transport preparate pe rame 1,25 10,0 0,15 1,2 0,2 0,07

3Coeficientul de rezistenţă la încovoiere al roţii de lanţ se calculează cu

relaţia :c'n = 2 1( /l) sin ( /2) + 2(dn/Dn) sin ( /2)

(z/) sin (/2) - [1(/l) sin (/2) + 2(dn/Dn) sin (/2)]sin (/2) = sin (180/2) = 1

în care : 1 - coeficient de frecare prin alunecare al zalelor lanţului ;2 - coeficient de frecare prin alunecare în axul roţilor dinţate ;dn - diametrul axului roţii dinţate, cm ;Dn - diametrul primar extern al roţii dinţate, cm ;l - distanţa dintre încărcături, cm ; - diametrul bolţului zalelor plăcuţelor lanţului, cm ;z - numărul de dinţi ai roţii dinţate ; - unghiul de ocolire al roţilor dinţate (în schemă = 1800 şi

= 900 ).Valoarea coeficientului c'n pentru sin (/2) = sin 90/2 = 0,707 este dată în

tabelul 17.

Tabelul 17

Valorile lui c'n

Dn

[cm]dn

[cm]l[cm]

[cm]

z 1 2 c'n

58 9 15 1,6 12 1800 0,4 0,15 0,095058 9 15 1,6 12 900 0,4 0,15 0,079877 11 15 1,6 12 1800 0,4 0,15 0,079077 11 15 1,6 12 900 0,4 0,15 0,0660

Observaţie : În caz de rotire sub 900, c'n se ia la 900.Determinarea forţelor de tragere (întindere) la ramurile conveierului .

Se are în vedere schema prezentată în fig. 29.

75

Fig. 29. Schema de calcul pentru conveierul liniar de sângerare bovine

S1 = So + qo.L'2.1 ;S2 = S1 (1 + c'n) ;S3 = S2 + qo.L2.1 ;S4 = S3 (1 + c'n) ;S5 = S4 + L1 (qo.1 + g.K) ;S6 = S5 (1 + c'n) ;S7 = S6 + L'1 (qo.1 + g.K) ;S8 = S7 (1 + c'n),

în care : L1, L2, L'1, L'2 - distanţele dintre axele a două roţi de lanţ, pe ramura de lucru şi pe ramura goală, m ;qo - greutatea unui metru liniar de conveier, Kg ;1 - coeficient de frecare prin alunecare ;K - coeficient de alunecare al rolelor ;c'n - coeficient de rezistenţă la încovoiere.

Puterea motorului electric necesar acţionării conveierului va fi :N = (P.v. o) [CP] (60.75.)

în care : P - forţa periferică la roata de lanţ de la sistemul de acţionare; P = S8 - S0 ;

- coeficientul de utilizare (randament) al staţiei de antrenare ;o - coeficient de siguranţă pentru putere (o = 1,5) ;v - viteza conveierului.

Calculul conveierului înclinat cu lanţ prevăzut cu pinteni. Conform figurii 30, calculele se referă la determinarea vitezei conveierului (v), a turaţiei roţii de lanţ de la staţia de acţionare (n), a puterii electromotorului (N).

Fig.30. Schema de calcul a conveierului de ridicare la

linia aeriană

Se utilizează relaţiile de calcul din cazul precedent, utilizând tabelele 16 şi 17.

Forţele de tragere (întindere) pentru ramurile conveierului sunt :

S1 = So + L (qo.1 + g.K) ;S2 = S1 (1 + c'n) ;S3 = S2 L K.qo.1 ;S4 = S3 (1 + c'n).

76

Forţa periferică la roata de lanţ de la sistemul de acţionare va fi P = S 4

- So, iar puterea electromotorului :N = P.v.

Calculul de verificare al rezistenţei lanţului se va face având în vedere schiţa din fig. 31.

Fig. 31. Schema forţelor ce acţionează în lanţDiametrul bolţului care uneşte plăcuţele se va calcula cu relaţia :

= 1,27.Sinc (b + 2a) [cm] inc

în care : Sinc - forţa maximă ce acţionează asupra lanţului, N ;b - distanţa dintre plăcuţe, cm ;a - grosimea plăcuţelor, cm ;inc - forţa specifică admisă la încovoiere, N/cm2 .

Lăţimea plăcuţelor se calculează cu relaţia :B = [Sinc /(2p.a)] + p [cm]

în care : p - forţa de tragere admisibilă (p = 47 - 50 MPa) ;p - diametrul orificiilor practicate în plăcuţă, cm.

Elevatoarele sunt mijloace de ridicare pe liniile aeriene (ele putând acţiona şi drept coborâtoare). Schiţa este prezentată în fig. 32.

Sunt alcătuite dintr-un lanţ cu zale (1) care se deplasează pe roţile stelate (2 şi 2').

Roata inferioară (2) este montată pe un schelet metalic (3) prin intermediul unui sistem de întindere (4). Roata superioară (2') este acţionată de la motorul electric (5) prin intermediul unui reductor (6). Pintenii (7) folosesc pentru ridicarea (respectiv coborârea) carcaselor de pe linie (8).

Electropalanele sunt utilizate, de asemeni, pentru ridicarea carcaselor pe liniile aeriene.

În principiu, un electropalan este alcătuit din : sistem de fixare carcasă, motor electric, reductor (legătura motor - reductor realizându-se cu cuplaje elastice), mecanism comandă frână şi limitatoare de cursă, cablu cu mufă şi cârlig, cutie de comandă. Pentru un electropalan cu o sarcină de ridicare de 2 t este necesar un electromotor de 2 KW/1500 rot/min, viteza de ridicare fiind 6,3 m/min şi înălţimea de ridicare de 5 m.

77

Fig. 32. Elevator pe linia aeriană

pentru carcase

6.3.3. Sîngerarea animalelor

Sângerarea constituie operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor.

Cantitatea de sânge conţinută de un animal, raportată la greutatea vie, reprezintă în medie : 8% la ovine, 7,7% la taurine, 6% la porcine. Cantitatea de sânge conţinută de animal depinde de specie, sex, vârstă, stare de îngrăşare. Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând, în medie : 4,5% la bovine, 3,5% la porcine şi 3,2% la ovine. Restul de sânge rămâne în carne (aprox. 8 - 10% din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul plăgii de sângerare şi la nivelul cavităţii toracice) şi la nivelul organelor (inimă, splină, ficat, rinichi).

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopul acesteia fiind :* asigurarea unui aspect comercial cât mai bun ;* asigurarea unei conservabilităţi cât mai bune, deoarece o carne

cu sânge rezidual mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea prezentând potenţial crescut de alterare.

Pentru realizarea unei sângerări cât mai bune, care să satisfacă cele două condiţii, se impun câteva precizări :

- plaga de sângerare trebuie să fie bine deschisă şi curăţată, în caz contrar putând avea loc o aspiraţie de sânge (venele au presiune negativă), sânge care "spălând" o zonă puternic contaminată microbiologic poate deveni focar de infecţie ;

- să se secţioneze corect vasele sanguine (în unghi drept faţă de peretele acestora) ;

- să fie respectată dieta înainte de sacrificare deoarece masa gastrointestinală apasă pe diafragmă micşorând spaţiul pleural şi vidul din cavitatea toracică, fapt pentru care ascensiunea sângelui din vena cavă nu se realizează corespunzător; se realizează, în condiţiile nerespectării dietei, şi o compresiune suplimentară a inimii care afectează calitatea sângerării ;

- să se evite tăierea esofagului şi a traheii pentru a nu se amesteca sânge cu conţinutul stomacal, în primul caz, sau să pătrundă sânge în pulmon

78

(în al doilea caz), care ar putea avea drept consecinţă axfixia animalului cu o moarte prematură şi o sângerare proastă;

- să se evite hemoragiile în zona coastelor datorate împlântării prea adânci a cuţitului.

Modul de executare al sângerăriia) Pentru taurine :

* se execută o incizie de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul jgheabului eofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcţia sternului ;

* se separă esofagul, traheea şi ţesutul gâtului ;* pentru prevenirea scurgerii conţinutului stomacal prin esofag, se

execută o operaţie de legare a acestuia (cu sfoară sau cu cleme speciale), operaţie care se numeşte industrial "respingerea esofagului" şi care poate fi considerată ca o operaţie de preeviscerare ;

* se separă traheea (pentru a nu fi perforată şi să se producă moartea prematură prin asfixie) ;

* se secţionează artera carotidă şi venele carotide la nivelul ieşirii acestora din cavitatea toracică.

Observaţii :¤ se va evita rănirea inimii (ar putea produce o moarte instantanee şi o

sângerare foarte proastă) ;¤ sângerarea nu trebuie făcută prea aproape de cap deoarece se poate

atinge şi deteriora glanda tiroidă ;¤ se va acorda atenţie plăgii de sângerare pentru împiedicarea aspiraţiei ;¤ nu se va introduce prea adânc cuţitul în cavitatea toracică pentru

evitarea unor hemoragii la nivelul coastelor.b) Pentru porcine :

* înjunghierea se va face în partea anterioară a pieptului pe linia de unire cu gâtul (anterior sternului) ;

* se utilizează cuţit ascuţit pe ambele muchii, înfingerea realizându-se sub un unghi de 450 la o adâncime de 8 - 10 cm la baza gâtului ; se poate utiliza şi cuţit tubular, atunci când se face recoltarea sângelui în scopuri alimentare ;

* se secţionează cârja aortei; mai rar se secţionează inima; la recoltarea sângelui în scopuri alimentare se introduce cuţitul tubular în inimă ;

* tăietura trebuie deschisă pe linia de mijloc a trunchiului, alături de artera carotidă, fiind indicat să se secţioneze şi vena jugulară ;

* deoarece prima pereche de coaste se află aproape, operaţia trebuie executată cu grijă pentru a evita devieri ce pot crea vătămări nedorite ;

* sângerarea se realizează în 5 - 8 minute.c) Pentru ovine :Se secţionează venele jugulare din spaţiul submaxilar.

Tipuri de sângerarea) Sângerarea pe orizontală :

* este considerată mai corectă; în ultima perioadă tot mai mulţi autori insistă asupra reluării sângerării în poziţie orizontală, justificând-o printr-un plus la calitatea cărnii ;

* animalul nu se zbate mult ;* organele interne (inimă, pulmon) funcţionează bine, asigurând o

sângerare eficientă

79

* prezintă probleme de spaţiu şi igienă.b) Sângerarea pe verticală :

* prezintă dezavantajul creerii unor tensiuni şi presiuni suplimentare, cu afectarea calităţii cărnii ;

* are o serie de avantaje, fapt pentru care este cea mai utilizată :- uşurează munca operatorului ;- necesită o suprafaţă de lucru mult mai mică ;- sunt realizate condiţii sanitar - veterinare bune pentru

recoltarea sângelui;- se creează posibilităţi suplimentare de mecanizare şi

optimizare a operaţiei.Sângerarea în poziţie verticală se face deasupra unui bazin executat din

beton şi placat cu faianţă. Colectarea se face într-un bazin metalic aflat sub bazinul de sângerare, care este legat cu instalaţia pneumatică de transport către făina furajeră.

Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută cu un cuţit tubular (care se introduce direct în inimă, după curăţirea prealabilă a locului în care se face înfingerea cuţitului).

Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele condiţii :

- sângele să provină numai de la animale sănătoase, asupra cărora să nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecţioase; confirmarea sănătăţii se va face post-sacrificare după examinarea veterinară a carcasei şi organelor ;

- sângele se recoltează iniţial în vase intermediare mai mici (se recomandă recoltarea sângelui într-un vas intermediar de la maximum 6 animale) deoarece este necesară păstrarea acestuia până la confirmarea sănătăţii animalului (terminarea tuturor examinărilor veterinare); vasele de depozitare intermediară a sângelui vor avea păstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a făcut recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătăţii animalului sângele poate fi amestecat şi prelucrat în continuare ;

- toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din nou întrebuinţate ;

- sângele se recoltează pe substanţe anticoagulante, stabilizarea acestuia făcându-se prin agitarea sângelui împreună cu substanţele adăugate : de exemplu, NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1% (procente raportate

la masa de sânge ce se va recolta).

Fig. 33. Instalaţie pentru recoltare

sânge în scopuri alimentare1-rezervor primire; 2-contragreutate; 3-cuţit tubular; 4-furtun de cauciuc;5,6-vase intermediare.

80

Fig. 34. Cuţit tubular1-vârful ascuţit al cuţitului; 2-orificiu pentru intrarea sângelui în interiorul

cuţitului tubular; 3-locul de fixare al vârfului; 4-corpul cuţitului tubular; 5-opritor; 6-racord pentru furtunul de cauciuc prin care se scurge sângele colectat.

În fig. 33 este prezentat un exemplu de instalaţie de recoltare a sângelui în scopuri alimentare.

Ea este compusă dintr-un rezervor de primire prevăzut cu agitator (1). În acest rezervor se adaugă o substanţă anticoagulantă, capacitatea vasului fiind calculată pentru primirea sângelui de la maxim 10 - 15 animale. Agitatorul se poate deplasa pe verticală cu ajutorul unei contragreutăţi )2). Rezervorul de primire (1) se racordează, prin intermediul unui tub flexibil (4), la cuţitul tubular (3).

Din vasul de primire sângele este transferat în vasele intermediare (5, 6) aflate sub vacuum prin intermediul unei pompe de vid. După confirmarea posibilităţii de uz alimentar (confirmarea sănătăţii animalelor) sângele va fi trecut prin robinetele (6) la prelucrarea lor ulterioară. Se recomandă ca în vasele intermediare să înceapă răcirea sângelui în perioada de aşteptare.

6.4. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR6.4.1. Jupuirea animalelor

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat, acesta din urmă trebuind să rămână la carcasă. Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi : epiderma, derma şi hipoderma (ţesutul subcutanat). La jupuire se desprind numai primele 2 straturi, al treilea, care face legătura cu ţesutul muscular, se lasă pe carcasă.

Factorii care influenţează jupuirea :a) biologici :

* gradul de aderenţă : aderenţa pielii este diferenţiată funcţie de zona pe care o acoperă; este mai puţin aderentă când acoperă un strat uniform

81

de muşchi (pulpă, abdomen); pielea aderă mai puternic la nivelul articulaţiilor, al coastelor, al vertebrelor sau când există un număr mai mare de muşchi mici (intervertebrali, intercostali) ;

* grosimea şi calitatea pielii : aceste elemente sunt funcţie de specie, vârstă, sex, starea de îngrăşare (de remarcat că atât animalele slabe cât şi cele prea grase se jupoaie mai greu), porţiunea anatomică protejată, starea fiziologică a animalului (boli, contuzii, hemoragii, aderenţe) ;

b) mecanici :* unghiul de tragere ;* viteza de jupuire.

Pentru analiza unghiului de tragere va trebui să luăm în considerare efortul de jupuire. Mărimea efortului de jupuire este determinată de gradul de aderenţă al pielii şi variază în funcţie de regiunea corporală pe care o acoperă pielea ce urmează a fi desprinsă. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de pe gât (6370 N), scade apoi la regiunea spatelui(până la 1470 N în regiunea lombară) şi creşte din nou în zona coxală(3626 N).

Efortul de jupuire (F) se determină având în vedere figura 35.

Fig. 35. Diagrama unghiului de tragere al

pielii

W = F.ds.cos (2) (1)în care : W - lucrul mecanic, J ;

F - efortul de jupuire, N ;ds - distanţa străbătută de sistemul de prindere, m ;a - lungimea pielii jupuite, m ;- unghiul de tragere faţă de planul orizontal, în grade.

Din figura 35 (a), se observă că :ds.cos (/2) = a + a cos (2)

adică ds.cos (/2) = a (1 + cos ) (2')Însă 1 + cos = 2 cos2 (/2) (3)

82

Înlocuind (3) în (2'), rezultă :ds.cos (/2) = 2.a.cos2 (/2) (4)

Înlocuind (4) în (1), relaţia (1) va deveni :W = F.2a.cos2 (/2) (1')

din careF = W/ [2a cos2 (/2)] [N] (5)

Orice tip de instalaţie de jupuire, indiferent de tipul constructiv de realizare, se va baza pe acelaşi principiu : stabilirea unghiului optim de jupuire.

În fig. 35 (b) şi (c) sunt prezentate şi cazurile extreme ale unghiului de tragere.

Dacă notăm :Wn - lucrul mecanic care se obţine în cazul jupuirii sub unghi de

900 ;Wt - lucrul mecanic care se obţine în cazul jupuirii sub unghi de

00 (1800) ;Fn - forţa aplicată la jupuirea sub unghi de 900 ;Ft - forţa aplicată la jupuirea sub unghi de 0o ;a - lungimea pielii jupuite la capătul căreia acţionează forţa de

jupuire F,Wn = Fn.a (6)Wt = Ft.2a (7)

Dar Wn = Wt

deci Fn.a = Ft.2aadică Fn = 2Ft (8)

Rezultă că forţa necesară desprinderii pielii este de două ori mai mare în cazul în care jupuirea se face sub un unghi = 900.

Unghiul de jupuire variază funcţie de configuraţia şi de particularităţile anatomice ale carcasei, iar forţa necesară pentru jupuirea diferitelor porţiuni se va modifica corespunzător. Se va modifica, corespunzător, şi viteza de jupuire (fig. 36).

Fig. 36. Diagrama variaţiei forţelor aplicate şi a vitezelor de jupuire

83

Efortul maxim de jupuire are următoarele valori : F = 10000 N pentru vite mari, 1000 N pentru viţei, 5000 N pentru porcine şi 800 N pentru ovine.

Aceste eforturi maxime se iau în consideraţie la calculul puterii motorului electric pentru jupuitoarele cu funcţionare discontinuă.

Pentru instalaţiile de jupuire cu funcţionare continuă se iau în consideraţie eforturile medii de jupuire (Fm).

Acestea au următoarele valori : Fm = 6100 N pentru vite mari, 1000 N pentru viţei, 3000 N pentru porci, 500 N pentru ovine.

Dacă lucrul mecanic (W) se scrie sub forma :W = F.a (1 + cos ) (9)

rezultă că F = W/[a (1 + cos )] (10)Dacă vom considera a = 1 m şi = 0, se va determina efortul specific

de jupuire (Fo).F0 = W/2 [N/m] (11)

Valorile lui Fo, pentru o viteză medie de jupuire de 6 m/min, sunt următoarele : F0 = 2744 N/m pentru tauri, 1764 N/m pentru vaci, 1176 N/m pentru mânzat.

Din (11), ţinând cont că W = 2F0, luând în consideraţie F0, dar pentru a = 1 m şi 0, se va putea determina efortul unitar F01 [N/m].

F01 = 2F0/(1 + cos ) = 2F0/[2 cos2 (/2)] = F0/[cos2 (/2)] (12)

Valoarea lui F01 poate rezulta şi dintr-o ecuaţie empirică de desprindere a pielii :

a0.F01.cos2 (/2) wB = B.e (13)

în care: wB - viteza de desprindere a pielii, m/min ;B - coeficient, B = 2,5.10-4 ;a0 - coeficient,

a0 = (2,5 - 4,6).10-3 m/N pentru bovine mari ;a0 = (5 - 12).10-3 m/N pentru bovine mici.

Din ecuaţia (13) se scoate valoarea lui F01 : a0. F01.cos2 (/2)

wB/B = e

ln wB - ln B = a0. F01.cos2 (/2)Deci

F01 = ln wB - ln Ba0.cos2 (/2)

Pentru valoarea coeficientului B = 2,5.10-4, se obţine :F01 = ln wB - ln 0,00025 = ln wB - (-8,294) = ln wB + 8,294 a0. cos2 (/2) a0.cos2 (/2) a0.cos2 (/2)

Pentru cazul particular = 0, efortul unitar (F01) devine efort specific (F0) :

F0 = (ln wB + 8,294)/ a0

Viteza de jupuire trebuie să fie aleasă funcţie de aderenţa pielii, în zone cu aderenţă mare fiind necesară o viteză sub 4 m/min, iar în unele zone cu aderenţă mică depăşind 12 m/min.

Viteza de jupuire este determinată şi de rezistenţa la rupere a fibrelor musculare. În direcţie longitudinală această rezistenţă este mai mare decât în

84

direcţie transversală, fapt ce implică corelarea cu modul de distribuire al fibrelor a direcţiei de jupuire şi a mărimii efortului de jupuire. Întrucât a fost greu să se varieze viteza de jupuire pe parcursul operaţiei de jupuire, s-a optat pentru o viteză de jupuire constantă (în general, 6 m/min), optându-se pentru instalaţii de jupuire cu un anumit profil pentru realizarea curbei de jupuire.

Ultimele variante ale instalaţiilor de jupuire au optat pe principiul aplicării unei jupuiri tangenţiale adică la un unghi cât mai mic ( cât mai apropiat de 00).

Instalaţii de jupuireÎn figurile 37, 38 sunt prezentate schiţe ale unor instalaţii de jupuire

care au avut în vedere realizarea unui anumit profil de tragere.

Fig. 37. Instalaţie de jupuire cu curbă de ghidare2 A - cu role; 2 B - cu lanţ şi cârlige.

85

Fig. 38. Vedere de ansamblu la o instalaţie de jupuire bovine cu conveier profilat

În figura 39 este prezentată mai detaliat o instalaţie clasică de jupuire a bovinelor.

Instalaţia de jupuire a bovinelor cu funcţionare discontinuă cu sistem de fixare rotativ este formată dintr-un sistem de fixare al carcasei şi dintr-un conveier de profil special cu ajutorul căruia se realizează smulgerea pielii.

Sistemul de fixare este format dintr-un ax (17), ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj (15), acţionat de un motor electric (13). Pe acest ax

86

sunt montate opt scoabe aşezate la diferite înălţimi. Scoabele servesc la prinderea în cârlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixării acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comandă, axul fixatorului se poate roti pentru aducerea carcasei în poziţia cea mai bună de jupuire.

Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special şi constă dintr-un lanţ cu eclise (9), pe care sunt montate cârlige de care sunt prinse lanţuri de smulgere ale pielii. Cârligele se montează la o distanţă de 300 mm unul faţă de altul. Lanţul conveierului este acţionat prin intermediul unor roţi dinţate (1), de un motor electric ( 4,5 KW), prin intermediul unui reductor cu variator de turaţie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.

Pe ramura de întoarcere, instalaţia este prevăzută cu un burlan (5) prin care, după jupuire, pielea cade, datorită greutăţii proprii, pe o masă (3).

Fig. 39. Instalaţie de jupuire bovine1-roţi stelate; 2-puncte de ungere; 3-masă colectare piei; 4-tobogan

colectarepiei; 5-burlan pentru căderea pieilor; 6-nervuri de rezistenţă; 7-grupul de acţionare al conveierului; 8-motorul electric de acţionare; 9-lanţul conveierului; 10-ghidaj profilat; 11-lanţ de prindere a pielii; 12-cărucior de transport pe linia aeriană; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-curea trapezoidală; 15-angrenaj cu roţi dinţate;16-linie aeriană; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;19-cârlige pentru fixare; 20-cleşte de prindere pentru piele.

87

Carcasa suferă o operaţie de prejupuire manuală (se jupoaie 30 - 35% din suprafaţa pielii) şi este adusă pe linia aeriană în dreptul fixatorului (în această parte, de regulă, zona este neconveierizată). Cu ajutorul unor cârlige, picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) aflate pe axul fixatorului, carcasa fiind adusă în faţa liniei de ghidaj a conveierului.

Pielea jupuită iniţial de pe picioarele anterioare este prinsă în cleştii de prindere, legaţi între ei printr-un lanţ care este agăţat de unul din cârligele conveierului. Prin pornirea motorului electric, cârligul urmează ghidajul cu profil special trăgând lanţul de prindere realizând smulgerea pielii de jos în sus.

În figura 40 este prezentată schema unei instalaţii de jupuire cu tambur, care are ca principiu de bază realizarea unui unghi de jupuire cât mai mic. Tamburul (4) este situat la partea inferioară, axul liniei aeriene de transport ajungând aproape tangenţial faţă de tambur.

Tamburul are posibilitatea de rotire în două sensuri, într-un sens realizându-se jupuirea, iar în celălalt sens descărcarea pieilor. Jupuirea se realizează prin agăţarea lanţului de prindere al pielii (6) de cârligul de pe tambur (5) şi înfăşurarea pe tambur a lanţului şi, ulterior, a pielii în sensul de jupuire. Jupuirea se realizează de sus în jos nemaifiind necesar un sistem de fixare suplimentar.

Fig. 40. Schema instalaţiei de jupuire cu tambur

1- grindă; 2-sistem de transport; 3-axul liniei de

transport; 4-tambur; 5-cârlig de prindere a

lanţului; 6-lanţ de prindere a pielii.jupuire; descărcare piei

(v1 ) (v2)v2 v1

Viteza de descărcare a pieilor (v(v1 ).

Jupuitoarele cu tambur au fost introduse atât pentru bovine, cât şi pentru porcine.

De remarcat că tamburul poate fi fixat şi la partea superioară, dar este necesar un sistem de fixare al carcasei, jupuirea

efectuându-se de jos în sus (mai puţin indicat).

Se poate înlocui tamburul cu un elevator (conveier vertical) pe care sunt montate cârlige. Acesta se montează paralel cu axa mijlocului de transport aerian, cât mai aproape de aceasta (pentru asigurarea unui unghi minim de tragere). Şi cu acest sistem se asigură jupuire de sus în jos sau de jos în sus (la acesta din urmă fiind necesar, implicit, un sistem de fixare şi tensionare a carcasei).

88

Există şi pentru porcine instalaţii cu funcţionare discontinuă pentru jupuire. Ele pot fi clasice, un exemplu fiind prezentat în figura 41, cu tambur sau cu conveier vertical. Instalaţia clasică de jupuire este compusă din două părţi principale : dispozitivul de fixare al carcasei şi mecanismul de acţionare.

Fig. 41. Schiţa

instalaţiei de jupuire porcine clasică

1-pardosea; 2-sector dinţat curbat de fixare; 3-pedală acţionare; 4-cleşte de prindere a pielii; 5-sistem de comandă; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de tracţiune; 9-linie aeriană; 10-cârlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem fixare tambur.

Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinţat curbat (2), prins de pardosea (1), o tijă de acţionare cu clichet şi o pedală (3). Fixarea carcasei se face prin prinderea acesteia (printr-un cârlig de fixare pe maxilarul inferior) şi poziţionarea (tensionarea) optimă prin apăsarea pedalei cu piciorul. Clichetul introdus între dinţii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei (de care este legat cârligul de fixare).

Menţionăm că utilizarea acestui sistem este din ce în ce mai rară la nivel industrial. La nivel industrial fixarea carcasei se face cu ajutorul unei instalaţii hidraulice, cu comandă la picior (pedală).

Cârligul de fixare se prinde pe de o parte de maxilarul inferior, iar pe de altă parte se leagă cu o tijă de pistonul instalaţiei hidraulice, montată sub axul mijlocului aerian de transport.

Mecanismul de acţionare este alcătuit dintr-un motor electric (6), un reductor de turaţie, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale (11), un tambur (7) şi sistem de comandă (5) al motorului cu limitator de cursă. Pe tambur se înfăşoară cablul de tracţiune (8) de care este prins cleştele pentru prinderea pielii (4). Acest cleşte este format dintr-un sistem de pârghii la capătul cărora se găsesc sudate două plăcuţe (cu suprafeţe zimţate) care strâng

89

pielea, nepermiţându-i să alunece. Carcasa este agăţată prin cârlig (10) de linia aeriană (9). Mecanismul de acţionare, în acest caz, se montează la o înălţime de minim 4500 mm, fiind situat deasupra liniei aeriene de transport.

Pielea este trasă de jos în sus prin înfăşurarea cablului de tracţiune pe tambur.

Pentru a se evita smulgerea grăsimii de pe carcasă, pielea este apăsată cu mâna pentru a se asigura un unghi de tragere cât mai apropiat de 1800.

Menţionăm că se poate utiliza sistemul de tambur inferior (vezi fig. 40), cu jupuire de sus în jos sau cu conveier vertical (potenţial, cu două sensuri de jupuire). Reamintim că pentru sensul de jupuire de sus în jos se elimină utilizarea sistemului de fixare al carcasei.

Instalaţii de jupuire cu funcţionare continuă. Prezentăm două exemple de instalaţii de jupuire continuă : pentru bovine (fig. 42) şi pentru porcine (43).

Fiig. 42. Schiţa instalaţiei de jupuire continuă a bovinelor1-role cu cârlige pentru agăţarea carcasei; 2-linie transport carcase; 3-

conveier pentru transportul carcaselor; 4-conveier de prindere şi transport al picioarelor din faţă; 5-conveier pentru agăţarea pielii; 6-cârlige de agăţare; 7-bare transversale;

v - viteza de deplasare a carcaselor pe linia aeriană; v1 -viteza de deplasare a conveierului de agăţare a picioarelor anterioare; v2 -viteza conveierului de smulgere piele.

90

Instalaţia are ca principiu funcţionarea cu viteze diferite a unui sistem de două conveiere : conveierul de fixare (pentru picioarele anterioare) şi conveierul de agăţare al pielii.

Conveierul de fixare constă din două lanţuri cu plăci ce se mişcă sincron (este, de fapt, un dublu conveier). Lanţurile sunt unite cu tije de care se fixează cârlige pentru agăţarea picioarelor. Lanţurile se mişcă pe ghidaje speciale pentru a evita şocurile în timpul jupuirii (care pot provoca smulgeri de carne sau ruperea pielii). Distanţa dintre cele două lanţuri ale conveierului este de 1130 mm, tijele care unesc lanţurile fiind aşezate la distanţa de 3600 mm (care va fi şi distanţa între carcase).

Conveierul de agăţare a pielii este format tot din două lanţuri cu plăci pe care sunt fixate cârligele cu care se agaţă pielea.

Conveierele au sisteme de acţionare cu ax comun, cu roţi dinţate şi sisteme de întindere a lanţurilor. Există posibilitatea schimbării vitezelor de transport, dar raportul între v1 şi v2 va fi constant.

v1/v2 = 3/2În tabelul 18 sunt prezentate corelaţii ale acestor viteze.

Tabelul 18Caracteristici la instalaţia continuă de jupuire bovine

v1 [m/min] 4,6 6,3 9,3v2 [m/min] 3,1 4,2 6,2Productivitate [capete/h] 75,0 100,0 150,0Putere [KW] 7,0 9,0 10,0

De obicei, linia aeriană de transport este conveierizată şi implică corelarea vitezei conveierului de transport carcasă cu vitezele conveierelor din instalaţia de jupuire.

Picioarele anterioare sunt prinse pe lanţurile conveierului dublu, iar pielea se prinde de cel de-al doilea conveier prin cleşti de prindere a pielii şi cârligele conveierului.

Carcasa preluată de primul conveier, urmărind linia acestuia (vezi fig. 42), va ajunge în poziţie orizontală. Pielea va fi smulsă de la ceafă spre coadă, datorită vitezei mai reduse de transport a conveierului pentru fixarea pielii.

91

Fig. 43. Instalaţie jupuire continuă

porcine1-conveier de transport

aerian alporcinelor; 2-conveier de fixare;3-conveier de jupuire;

Obs. :conveierul de jupuire se montează la un unghi de 210

faţă de sol.

Instalaţia de jupuire continuă a porcinelor (fig. 43) este alcătuită din 3 conveiere :

* conveierul de transport al carcasei (1) ;* conveierul de fixare a carcasei (2) ;* conveierul de jupuire (3), care se montează la un unghi de 21 0

faţă de orizontală pe o platformă la circa 2350 mm faţă de sol.Se va sigura corelarea vitezelor :

* v1 = 1,95 - 3,9 m/min ;* v2 = 2,6 - 5,2 m/min.

Această corelare şi sistemul înclinat al conveierului de jupuire va asigura o viteză de jupuire de 8 - 16 m/min pentru porcii slabi şi 6 - 8 m/min pentru porcii graşi. Productivitatea unei asemenea instalaţii este de 200 capete/oră.

Pentru jupuirea ovinelor se pot utiliza mai multe variante de instalaţii : clasice (cu profil de ghidare), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur şi cu funcţionare continuă. Prezentăm 3 exemple.

Fig. 44. Schiţa instalaţiei de jupuire

a ovinelor cu conveier orizontal1-ghidaj; 2-conveier orizontal; 3-pinten al conveierului; 4-lanţ de prindere piele;5-sistem de fixare.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă cu conveier orizontal

constă din conveierul orizontal cu lanţ (1), prevăzut cu pintenii (2) care culisează

92

între profilele (3). Pielea este agăţată de pintenii conveierului prin intermediul unui lanţ cu cârlig (4). Este necesar şi un sistem de fixare (5).

În stadiul iniţial de jupuire unghiul de tragere este de 45 0, iar la sfârşitul operaţiei de jupuire unghiul de tragere ajunge la 900. Viteza conveierului de jupuire este 1 - 5 m/min, productivitatea instalaţiei ajungând la 600 capete/schimb.

Fig. 45. Schiţa instalaţiei de jupuire a ovinelor cu conveier vertical1 - l a n ţ f ă r ă s f â r ş i t ; 2 , 3 - r o ţ i d e l a n ţ ;

jupuire.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă cu conveier verticalformată din lanţul (1) care trece peste

roţile de lanţ (2) şi (3). Pe lanţul fără sfârşit (1) se află pintenii (4) de care se agaţă lanţul cârligului de prindere a pielii. Jupuirea se face de sus în jos, viteza lanţului conveierului de jupuire fiind de 12 m/min.

Fig. 46. Schiţa instalaţiei de jupuire a ovinelor cu tambur

1-tambur; 2-cârlig de agăţare al lanţului de jupuire.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă cu tambur rotativ (fig. 46) este formată

din tamburul rotativ (1), de care sunt fixate cârligele (2) pe care se prind lanţurile care trag pielea. Tamburul are un diametru de 1,1 m şi lungimea de

93

1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot/min. Jupuirea se face de coadă spre cap, durând 3 - 5 secunde.

Productivitatea instalaţiilor de jupuirea) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă :

M0 = 3600/(1 + 2 +...+6) = 3600/(0 + p) = 3600/ [capete(h]în care : - durata totală a operaţiei, s ;

0 - suma timpilor de jupuire efectivă, s ;p - suma timpilor auxiliari, s ;

p = + . 1- timpul de aducere şi fixare, s ;2 - timpul de prindere la dispozitivul de tragere, s ;3 - timpul necesar jupuirii laterale, s ;4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s ;5 - timpul de coborâre a pielii şi eliberare a dispozitivelor de

lucru, s ;6 - timpul de eliberare al carcasei din dispozitivul de fixare, s.

Deci jupuirea se face într-o singură etapă :0 = 2.l /V [s]

în care : l - lungimea totală a jupuirii, m ;V - viteza de mişcare a organului de tracţiune a pielii, m/s.

b) Pentru instalaţiile cu funcţionare continuă :M0 = (60..w)/ l [capete/h]

în care : - coeficient de utilizare a instalaţiei ;w - viteza de mişcare a carcasei în instalaţie, m/min ;l - distanţa dintre carcase, m/capete.Puterea motorului electric la instalaţiile de jupuire

a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă :P = F.v. a [KW] 60.1000..1

în care : F - efortul maxim de jupuire, N ;v - viteza de mişcare a organului de tracţiune, m/min ;a - coeficient de încărcare electromotor la punerea în funcţiune a

instalaţiei ; - randamentul mecanic de la electromotor la axul roţii de lanţ

sau tambur ;1 - randamentul mecanic al sistemului de smulgere.

b) Pentru instalaţiile cu funcţionare continuă :P = Fm.Z.w. a [KW] 60.1000..1

în care : Fm - efortul mediu de jupuire, N ;Z - numărul de carcase care trec în acelaşi timp prin instalaţie ;w - viteza lanţului conveierului de aducere a carcaselor pe linie,

m/min.

6.4.2. Opărirea porcinelor

Opărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcina firului de păr pătrunzând în piele sub un unghi destul de mare.

94

Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie pregătitoare pe care o asigură opărirea.

În general, se recomandă o temperatură de opărire în limitele 63 - 65 oC, cu un timp de opărire de 3 - 5 minute.

Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului, iar, în cazul menţinerii porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei coagulează puternic în jurul bulbului pilos, având drept consecinţă ruperea firului (şi nu smulgerea acestuia), bulbul pilos rămânând în dermă după operaţia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 oC, asociate cu depăşirea timpului de opărire, pot conduce şi la fisurarea (crăparea) pielii.

Temperaturi mai mici de 63 oC şi un timp de opărire prea scurt conduc la o înmuiere mai proastă a pielii având consecinţă smulgerea greoaie a părului.

Trebuie remarcat faptul că s-a introdus o tehnologie de opărire la temperaturi mai mici (58 - 59 oC), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care, deşi se realizează opărire integrală urmată de depilare, se valorifică pielea.

Opărirea se face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total.Opărirea parţială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate

jupuirii integrale sau parţiale (de cele mai multe ori prin cruponare).Opărirea totală (cu excepţia tehnologiei noi amintite mai sus) conduce la

nefolosirea pielii, operaţia fiind utilizată pentru porcinele destinate exportului, producţiei de semiconserve, bacon, salam Sibiu ş.a.

Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, carcasele sunt transportate pe sistem conveierizat.

În cele mai multe cazuri, opărirea integrală se realizează în bazine de opărire orizontale cu încălzire prin barbotare directă de abur (se poate utiliza şi sistem de serpentine), temperatura fiind controlată de termoregulatoare.

În general, bazinele, construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de 1,6 - 1,8 m şi o înălţime de 0,8 - 1 m, lungimea fiind variabilă (funcţie de capacitatea necesară).

Lungimea bazinului de opărire se calculează cu relaţia :Lb = [(M0.l.)/60] + l' [m]

în care : M0 - capacitatea orară de producţie, capete/h ;l - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc, m ;

l = 0,4 m la bazine fără conveier ;l = 0,7 m la bazine cu conveier ;

l' - parte din lungimea bazinului care serveşte la descărcarea şi încărcarea

bazinului (în general, l' = 0,8 - 1,1 m).Instalaţii de opărire

Bazinul universal de opărire cu conveier. Este un bazin de formă paralelipipedică, confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi având o serpentină de abur cu orificii montată pe fundul bazinului, care se pretează, funcţie de cantitatea de apă din bazin la opărire integrală sau parţială. Transportul în interiorul bazinului se realizează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi. Bazinul este prevăzut cu următoarele armături : conductă de alimentare cu apă rece, conductă de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea constantă a

95

temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru menţinerea constantă a nivelului apei).

Fig. 47. Bazin de opărire cu transportor cu furci1-conveier înclinat de alimentare; 2-platformă de descărcare; 3-corpul bazinului; 4-transportorcu furci; 4'-detaliu furcă de transport; 5-furcă alimentare depilator

evacuare carcase opărite); 5'-detaliu furcă alimentare depilator; 6-conductă abur; 6'-serpentină perforată pentru abur.

În figura 47 este prezentat un bazin de opărire în care conveierul a fost înlocuit cu un sistem de transport cu furci. Bazinul este alimentat prin conveierul înclinat (1) care coboară carcasele de pe linia aeriană de transport pe o platformă de descărcare (2). Carcasele sunt imersate în apa din bazinul (3) şi transportate cu ajutorul furcilor (4), care individualizează carcasele (prin rotaţie) şi alimentează furca de alimentare a depilatorului (într-o permanentă mişcare de dute - vino comandată de mecanismul cu carne din depilator).

Bazinul prezentat are alimentare cu apă rece, sistem de evacuare ape uzate, alimentare cu abur şi distribuire printr-un sistem de barbotare prin serpentine perforate, termometru, termoregulator, orificii de preaplin.

Elemente de calcul termic la opărirea porcinelorCăldura necesară operaţiei de opărire va fi asigurată prin barbotare de

abur sau prin intermediul unei suprafeţe de schimb de căldură. Căldura necesară o vom considera pe două faze distincte :

a) faza de pregătire (umplerea bazinului şi încălzirea acestuia la temperatura de opărire) ;

96

b) faza de regim (opărire propriu - zisă).a) Consumul de căldură pentru prima fază va fi :

QI = Q1 + Q2 + Q3 [KJ]în care: Q1 - căldura necesară încălzirii apei, KJ ;

Q2 - căldura necesară încălzirii bazinului şi elementelor sale, KJ ;Q3 - căldura pierdută prin suprafaţa de schimb de căldură a

bazinului, KJ.Q1 = Wb.ca.(to - ti)

în care : Wb - cantitatea de apă introdusă iniţial în bazin, KJ ;ca - căldura specifică a apei, KJ/Kg.K ;to şi ti - temperatura de opărire şi temperatura iniţială a apei, K ;

Q2 = Gb.cb.(to - tb) + Gt.ct.(to - tt)în care : Gb, Gt - masa bazinului şi masa părţii din transportor (dacă există) care se încălzeşte în această fază, Kg ;

cb, ct - căldura specifică a materialului din care e confecţionat bazinul şi, respectiv, transportorul, KJ/Kg.K ;

to, tb, tt - temperatura de opărire, temperatura bazinului şi temperatura transportorului, K ;

Observaţie : dacă bazinul este izolat se va suplimenta cu căldura necesară încălzirii izolaţiei.

Q3 = K.Ae.tm.I în care : K - coeficient total de transfer de căldură de la apa din interior la mediul exterior, KJ/m2.h.K ;

Ae - suprafaţa de schimb de căldură dintre bazin şi mediul înconjurător, m2 ;

tm - diferenţa de temperatură medie între apa din bazin şi mediul înconjurător ;

I - timpul fazei de încălzire, h ;Observaţie : I se impune, de obicei, la maximum 0,5 h.Necesarul de abur în faza I-a va fi :

AI = QI/r [Kg]în care : r - căldura latentă de condensare (vaporizare) a aburului folosit, KJ/Kg.

b) Consumul de căldură pentru faza a II-a (faza de regim) va fi :QII = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8 + Q9 [KJ/h]

în care : Q4 - consumul de căldură necesar încălzirii materialului supus opăririi, KJ/h ;

Q5 - consumul de căldură necesar încălzirii apei suplimentare care se introduce în bazinul de opărire pentru acoperirea pierderilor de apă prin antrenare cu materialul care părăseşte bazinul de opărire, KJ/h ;

Q6 - consumul de căldură necesar încălzirii elementelor de transport, KJ/h ;

Q7 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor prin evaporarea apei la suprafaţa liberă, KJ/h ;

Q8 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor de căldură prin pereţii bazinului, KJ/h ;

Q9 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor prin radiaţie - convecţie la suprafaţa apei, KJ/h.

Q4 = o.G.cp.(to - tp)

97

în care : o - coeficientul care reprezintă proporţia de produs ce se încălzeşte la temperatura de opărire (o = 4 - 4,5%, reprezentând procentul de piele din masa vie a animalului) ;

G - debitul de produs supus opăririi, Kg/h ;cp - căldura specifică a materialului care se opăreşte, KJ/Kg.K ; cp

se poate calcula cu relaţia :cp = ca (W/100) + cg (Gr /100) + csu [1 - (W + Gr)/100]

în care : W, Gr - reprezintă proporţia de apă şi grăsime din piele, % ;ca, cp, csu - căldura specifică a apei, grăsimii şi substanţei uscate

degresate ;(ca = 4,186 KJ/Kg.K; cg = 2,30 KJ/Kg.K; csu = 1,67 KJ/Kg.K)

to, tp - temperatura de opărire, respectiv temperatura porcinelor la introducerea în bazinul de opărire, K ;

Q5 = Wa.ca.(to - ti)în care : Wa - debitul de apă ce se introduce suplimentar în bazin, Kg/h ;

Wa = W1 + W2

W1 - pierderi de apă prin antrenarea cu materialul care iese din bazin (este 10 - 15% faţă de debitul de produs) ;

W2 - pierderile de apă prin evaporare ;W2 = Ks.Al.(p'o - .p'm)

în care : Ks - coeficient de transfer de substanţă (Kasatkin) de la apă la mediul înconjurător, valoarea sa fiind funcţie de viteza curentului de aer care circulă la suprafaţa liberă a apei :

Ks = (22,9 + 17,4W)/ 1000 [Kg/m2.h.mm Hg]Al - suprafaţa liberă a bazinului, m2 ;p'o - presiunea de vapori la temperatura de opărire, mm Hg ;- umiditatea relativă a mediului care se află imediat deasupra

suprafeţei libere a apei, % ;p'm - presiunea de vapori la temperatura mediului care se află

imediat deasupra suprafeţei libere a apei în care se antrenează apa evaporată (în general se consideră presiunea de vapori la o temperatură inferioară cu 10 oC faţă de temperatura de opărire) ;

Q6 = Gt1.ct.(to - tt1)în care : Gt1 - debitul transportorului, care trebuie determinat în funcţie de masa transportorului şi de numărul de reveniri pe oră (se poate considera până în 1% din masa produsului supus opăririi), Kg/h ;

tt1 - temperatura transportorului la revenirea în apa din bazin, K ;Q7 = W2.ro

în care : W2 - este acelaşi din calculul lui Q5, Kg/h ;ro - căldura latentă de vaporizare considerată la temperatura de

opărire, KJ/Kg.Q8 = K.Aetm

cu aceleaşi semnificaţii ca la Q3.Q9 = 1.Al (tsup.apă - taer)

în care : 1 - coeficientul total de transmitere a căldurii prin radiaţie şi convecţie ;

1 = C + R [KJ/m2.h.K]Debitul de abur în perioada de regim de lucru (AII) va fi :

AII = QII /r [Kg/h]

98

Instalaţia de opărire integrală pe verticală. Acest tip de instalaţie (a cărei schiţă este prezentată în fig. 48) realizează opărirea porcinelor prin stropire. Este constituită dintr-un tunel izolat termic (1), în interiorul căruia sunt montate conductele cu apă caldă (3), prevăzute cu duzele de stropire (4). carcasele sunt transportate prin faţa duzelor prin linia de transport aerian (2). Deoarece cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare, este necesară reutilizarea acesteia. Pentru recircularea apei calde se utilizează rezervoarele (8) din care apa caldă este recirculată cu o pompă prin circuitul de recirculare (5).

Temperatura apei din rezervoarele (8) este controlată prin termoregulator, reglarea valorii ei făcându-se prin injecţie directă cu abur (7). Înainte de a intra în rezervoare, apa este trecută prin site (9) pentru reţinerea impurităţilor mecanice. Evacuarea impurităţilor se realizează periodic prin conducta de evacuare (6). Împrospătarea cu apă rece se realizează prin conducta de apă rece (10).

Fig. 48. Schiţa instalaţiei de opărire verticală a porcinelor

99

1-tunel izolat termic; 2-linie aeriană de transport; 3-conducte cu apă caldă; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit evacuare al apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site ale rezervoarelor; 10-conductă apă rece.

Instalaţia de opărire a porcinelor prin cruponare. Este o instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii porcinelor (cruponul).

Fig. 49. Instalaţia de opărire prin cruponare

1-bazin de opărire; 2-conveier de transport;3-leagăne; 4-masă de primire a carcaselor;5-sistem de descărcare (basculare); 6-plan înclinat pentru preluarea carcaselor opărite.

Instalaţia are un bazin de opărire (1), dotat cu un conveier special (2), dotat cu leagăne (3) de formă trapezoidală în secţiune transversală, fixate articulat de lanţurile de tracţiune care se deplasează în circuit închis.

Primirea carcaselor se face pe o masă (4), se face apoi încărcarea în leagăne, transportul prin bazin şi evacuarea se realizează printr-un sistem de basculare (5) pe un plan înclinat (6), după care porcinele sunt ridicate pe linia de prelucrare. Distanţa dintre două leagăne este de 684 mm.

Caracteristicile tehnice ale unui astfel tip de instalaţie sunt :* productivitate - 100 capete/h ;* volum util - 5 m3 ;* electromotor conveier - 1 KW, 930 rot/min ;* viteza conveierului - 1 m/min ;* gabarit - 4000 x 2500 x 2150 mm ;* masa bazinului - 1700 Kg.

6.4.3. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea părului) se execută manual sau mecanic după opărirea parţială sau totală.

Depilarea manuală se execută cu ajutorul clopotelor mecanice (conuri mecanice), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasare orizontală sau verticală a carcaselor.

100

Calculul depilatoarelora) Calculul forţei de apăsare Principiul de îndepărtare a părului, după operaţia de opărire, este prin

contact lateral (fig. 50).

Fig. 50. Schiţă de principiu al acţiunii forţelor la depilare (mono-contact)

Fig. 51. Variaţia lui funcţie de

Prin această metodă se realizează îndepărtarea părului datorită faptului că şoricul şi straturile interioare prezintă rezistenţă la scoaterea părului sub acţiunea forţelor de frecare ce apar la suprafaţa între păr şi şoric, alunecarea acestuia fiind împiedicată deoarece şoricul este elastic, se întinde şi se deformează uşor.

Părul, fiind mai dur ca şoricul, preia un efort (1 2) mai mare decât efortul de întindere al şoricului sub acţiunea forţei de apăsare (R), exercitată de organul de lucru al maşinii (fig. 51) pentru acelaşi .

Când forţa de apăsare ® este mai mare decât forţa de reţinere, părul iese din şoric.

Mărimea forţei normale de apăsare (R), la depilarea prin contact lateral, se determină prin două moduri.

¤ Modelul simplificat - în care sunt luate în consideraţie numai forţa de reţinere a părului (Fr), forţa de inerţie (Fi) şi forţa de frecare (Ff) cauzată de însăşi forţa de apăsare (R).

101

F = R. = Ko (Fr + Fi)z + o.R [N/m] (1)în care : R - forţa de apăsare, N/m ;

- coeficient de frecare prin alunecare între păr şi organul de lucru al maşinii ;

z - numărul de fire smulse simultan pe metru de tambur ;Fr - forţa de reţinere a părului, N/fir de păr ; Fi - forţa de inerţie a părului, N/fir de păr ;Ko - coeficient de rezervă pentru forţa de smulgere ;o - coeficient de frecare prin alunecare între păr şi piele (şoric) ;Ff - forţa de frecare, N/m ;

Ff = o.RForţa de inerţie (Fi) şi forţa de reţinere a părului (Fr) se calculează cu

relaţiile :Fi = (w2.m)/(2.l0) [N/fir de păr] (2)Fr = (ln w1 - ln b)/(a.n) [N/fir de păr] (3)

în care : w - viteza periferică a valţului, m/s ;l0 - spaţiul parcurs de păr în timpul smulgerii, m ;m - masa părului scos, Kg/fir de păr ;a, b - constante care depind de specia şi mărimea părului smuls (a

= 3,3 pentru păr mare şi gras şi 7,3 pentru păr de dimensiuni medii ; b = 1.10-

6)n - coeficient de slăbire a forţei de reţinere după opărire (n = 8 -

10).Forţa manuală de apăsare ® rezultă din ecuaţia (1) :

R = K0 (Fr + Fi)z = K0 (1 + 0)z.Fr [N/m] (4) - 0 - 0

Condiţia de smulgere a firului de păr este : 0

¤ Modelul complet (cel mai răspândit) în care se iau în consideraţie toate rezistenţele suplimentare ce apar. În afara forţelor citate (F r, Fi şi Ff), mai intervin : forţa de întindere a şoricului (Fs) şi forţa de freacre prin alunecare a organului de lucru (Fa).

Forţa de smulgere va fi :F = K0 (Fr + Fi)z + Ff + Fs + Fa [N/m] (5)

fiind definiteFf =.'0.R [N/m] (5.1)Fs = 1.2. [N/m] (5.2)Fa = (1 -)2.R [N/m] (5.3)

în care : - coeficient ce ţine cont de reacţiunea straturilor interioare la apăsarea exercitată de organul de lucru ;

'0 - coeficient de frecare prin alunecare la suprafaţa de contact între şoric şi păr, '0 = 0,05 - 0,08 ;

1 - coeficient ce ia în consideraţie gradul de întindere al şoricului faţă de straturile interioare ;

- grosimea şoricului, m ;2 - efortul unitar de întindere pentru şoric, N/m2 ; - fracţiunea de forţă normală (R) care se exercită asupra părului,

( = 0,2 - 0,5) ;

102

1 - - fracţiunea din forţa normală (R) care se exercită asupra pielii (la scoaterea părului de dimensiuni mari şi medii se poate lua până la = 1, iar pentru

păr fin se ia = 0,1 - 0,15) ;2 - coeficient de frecare prin alunecare între suprafaţa şoricului

şi organul de lucru al maşinii de depilat (2 = 0,4 - 0,5 - pentru organ de lucru metalic, 2 = 0,5 - 0,6 - pentru organ de lucru din material plastic).

Dacă se consideră că forţa de smulgere (F), cauzată de acţiunea forţei de apăsare ® pe un metru din frontul de lucru al organului de depilare, este rezultatul forţei de frecare între organul de lucru şi piele, respectiv păr, rezultă :

F = R[ + (1 )2] [N/m] (6)Reunind ecuaţiile (5), (5.1), (5.2), (5.3) şi (6), va rezulta :K0 (Fr + Fi)z + .'o.R + .2. + (1 - ).2.R = R[ + (1 -)2]

din careR = K0 (Fr + Fi)z + . 2. [N/m] (7)

- .'o

Scoaterea părului prin această metodă este limitată. Limita de folosire este determinată de rezistenţa şoricului (2) şi de rezistenţa părului (1), având impuse condiţiile :

R (2.)/ şi R [(1..d2)/4].z (8)în care : d - diametrul mediu al firului de păr, m.

b) Dimensionarea dispozitivului de depilare¤ Lungimea părţii active (L) se dimensionează în funcţie de lungimea

maximă a corpului supus prelucrării. Pentru maşinile cu funcţionare discontinuă se adoptă o lungime L = 1,76 m. Pentru maşinile cu funcţionare continuă se determină cu relaţia :

L = w. [m] (9)în care : w - viteza de deplasare a corpului de-alungul maşinii, m/s ;

- durata prezenţei corpului în maşină ( = 25 - 40 s).¤ Dispozitivul de depilare este alcătuit din mai multe braţe, fiecare

putând fi asimilat (în virtutea procedeului monocontact) cu o grindă încastrată (fig. 52), supusă acţiunii forţei normale (Fn), ce revine unui singur braţ din forţa de apăsare (R), exercitată în întregul dispozitiv, pe un centimetru de suprafaţă activă.

Fig. 52. Schiţa asimilării unei palete de cauciuc de pe tamburul de depilare cu o grindă încastrată

103

Fn = b.R [N] (10)în care : b - lăţimea de lucru a plăcii de depilare fixată pe braţ, cm ;

R - forţa de apăsare, N/cm, stabilită conform ecuaţiei (7).Momentul de inerţie (I) al secţiunii plăcii solicitate mecanic pentru o

grindă încastrată (de tipul celei considerate) este :I = Fn.l 3 [cm4] (11) 3.E.f

în care : l - distanţa de la muchia plăcii la locul de încastrare, cm ;E - modulul de elasticitate al materialului din care este executată

placa, N/cm2 ;f - săgeata maximă admisă la încovoiere la extremitatea plăcii

fixate pe braţ, cm.

Pentru o placă de secţiune dreptunghiulară care, la locul de fixare pe braţ, are lăţimea b0 şi grosimea h, momentul de inerţie este dat de relaţia :

I = (b0.h3)/12 [cm4] (11')Dacă se cunoaşte lăţimea plăcii la încastrare (b0, stabilit constructiv),

rezultă grosimea h necesară acesteia :h = (12.I)/b0 = (4.Fn.l3)/ (b0.E.f) = l (4R.b)/ (b0.E.f) [cm]

(12)Forţa de apăsare (Fn) se determină funcţie de încovoierea admisă;

deformarea unghiulară (, în radiani) pentru organismul de lucru este : = (Fn.l2) /(2.E.I) [radiani] (13)

Înlocuind pe I şi f din ecuaţiile :I = (Fn.l3)/ (3.E.f) şi f = l sin ( - unghiul admisibil

pentru săgeata f)obţinem :

= (Fn.l3)/ [2.E. (Fn.l3/ 3.E)] = 3/2 f = (3/2) l sin (13')adică Fn = (2E.I./(Fn.l2)

c) Productivitatea depilatoarelor* Pentru depilatoare cu funcţionare periodică :

M0 = (0.3600)/ [buc/h]în care : 0 - coeficient de folosire a depilatorului ;

- timpul de prelucrare a unui porc, s.* Pentru depilatoare cu funcţionare continuă :

M0 = (60.w)/l [buc/h]în care : w - viteza de trecere a porcinelor prin maşină, m/min ;

l - distanţa dintre porcinele aduse în maşina de depilat (l = 0,4 - 0,6 m).

d) Puterea necesară acţionării dispozitivelor de depilarePuterea necesară unui depilator se determină punând condiţiile :

- încărcare maximă ;- schema de acţionare ;- regimul de lucru ;- forţele ce intervin.

Ca exemplu, se va analiza cazul unui depilator orizontal, cu doi tamburi cu palete de depilare cu diametrul D = 450 mm, distanţa dintre axele lor pe orizontală fiind 400 mm, planul axelor făcând unghiul , cei doi tamburi având

104

rotaţii diferite (n1, n2), corpul supus depilării fiind asimilat cu un cilindru cu diametrul d = 350 mm având masa G [N], care se sprijină pe ambii tamburi.

Fig. 53. Schema forţelor ce intervin în cazul maşinii de depilat orizontală cu funcţionare discontinuă

La punctele de sprijin ale corpului supus depilării, forţa G

determină forţele de apăsare R1 şi R2, normele pe suprafaţa de contact, făcând unghiurile 1 şi 2 faţă de forţa G.

G = R1.cos 1 + R2. cos 2

Pe suprafaţa de contact între corp şi tamburii de depilare acţionează forţe periferice (F1 şi F2) tangente la circumferinţa tamburilor de depilare provocate de acţiunea de frecare dintre corp şi tamburi.

F2 = .R2

în care : - coeficient de frecare prin alunecare ( = 0,6 - 0,8).Forţa periferică F2 este perpendiculară pe R2 şi face unghiul faţă de

R1; proiecţia acestuia pe direcţia lui R1 este F2.cos, iar pe direcţia perpendiculară pe R1 este F2.sin.

Forţa specifică a tamburului inferior va introduce o acţiune suplimentară pe tamburul de sus. Pe acesta forţa totală R este dată de R1 şi componenta F2.cos :

R = R1 + F2.cos = R1 + .R2.cosdar = 90 - (1 + 2)deci cos = sin (1 + 2)

Forţa periferică pe tamburul de sus (F1), considerând forţa de apăsare R şi acţiunea suplimentară a componentei F2.sin, devine :

F1 = .R - F2.sin = (R1 + R2 cos ) - .R2.sinsau F1 = .R1 + .R2[.sin (1 + 2) - cos (1 + 2)]

Puterea utilă va fi :Pu = (F1.w1 + F2.w2)/1000 [KW]

în care : w1 = (.n1.D)/(30.2)(n1, n2 - [rot/min], D - [m])

Puterea totală instalată va fi :P = Pu [a/ (m.r)] [KW]

în care : a - coeficient de siguranţă pentru sporul de capacitate ;m - randament mecanic al sistemului de acţionare de la motor la

tambur ;

105

r - randament care ia în consideraţie consumul suplimentar de energie pentru rotirea corpului în timpul depilării.

Instalaţii pentru depilareÎn figura 54 este prezentată partea activă a instalaţiei de depilare care

realizează smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune.Racleţii metalici (1) se montează pe palete de cauciuc (2) astfel încât să

se asigure contactul prezentat în figura 50 pentru îndepărtarea părului. Pe organele de rotaţie (tambur) se montează mai multe rânduri de palete de cauciuc cu racleţi (montajul se face tangenţial sau axial pentru asigurarea contactului optim între raclete şi carcasă).

Montarea racleţilor pe palete de cauciuc se face pentru preluarea elastică a şocului la contact, fapt care previne deteriorarea carcasei (se preia părul fără lezarea pielii).

¤ Depilatorul orizontal cu funcţionare discontinuă. În figura 55 este prezentată schema unui astfel de depilator. depilatorul este confecţionat dintr-o carcasă din oţel inoxidabil (1), sistemul de depilare, sistemul de încărcare - descărcare, sistemul de reglare şi control, sistem auxiliar.

Fig. 54. Schiţa montării racleţilor metalici1-racleţi metalici; 2-paletă de cauciuc; a-montarea a 2 racleţi pe o paletăde cauciuc; b-vedere laterală (fixare raclet).

Sistemul de depilare utilizează principiul smulgerii părului prin fricţiune, cu ajutorul racletelor metalice montate pe palete de cauciuc care se rotesc odată cu tamburii, în timp ce şi carcasa se află în mişcare de rotaţie. Rotaţia carcasei în jurul propriei axe se realizează prin diferenţierea turaţiilor celor doi tamburi (tamburul mare are 60 rot/min, iar cel mic 124 rot/min). Nu sunt recomandate turaţii prea mari a tamburilor, respectiv a paletelor de cauciuc, pentru a nu lua naştere o forţă centrifugă prea mare care ar putea conduce la

106

lovituri puternice care ar degrada integritatea carcasei. De remarcat, pentru acest tip de depilator, este faptul că tamburii au diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite.

În sistemul de depilare se include, evident, electromotorul cuplat la reductor care realizează mişcarea tamburilor (nereprezentat distinct în figură).

Sistemul de încărcare - descărcare este asigurat de furca de alimentare (12), respectiv grilajul metalic (8). Acestea au mişcări periodice de pendulare comandate de mecanismul cu came (10). Încărcarea, depilarea şi evacuarea, sunt realizate pe un suport de susţinere şi ghidaj(5).

Sistemul de reglare şi control este asigurat de mecanismul cu came care comandă mişcarea periodică a furcii de alimentare în perfectă concordanţă cu mişcarea grilajului metalic (care asigură blocarea - deblocarea porcinelor în zona de depilare dintre cei doi tamburi). Sistemul are legătură şi asupra mecanismului de acţionare a roţii de antrenare (9).

Sistemul auxiliar este alcătuit dintr-o instalaţie de duşare a porcinelor în timpul depilării cu apă caldă la temperatura de opărire (65 0C), o zonă de colectare a părului (prevăzută cu o sită de separare a părului de apă şi dirijarea apei la canalizare), o uşă de cauciuc (care să amortizeze ieşirea carcaselor dintre tamburii de depilare şi să evite stropirea operatorilor) şi masa de colectare (4) necesară descărcării carcaselor depilate.

Operaţia de depilare durează 20 - 30 secunde.

Fig. 55. Schiţa unui depilator orizontal cu funcţionare discontinuă1-carcasa depilatorului; 2-tamburul mare; 3-tamburul mic; 4-masa de primire carcasedepilate (masă de dezongulare); 5-sistem de ghidaj; 6-roată de întindere; 7-perete de cauciuc; 8-grilaj metalic; 9-roata de acţionare; 10-mecanism cu came; 11-mecanism de acţionare asupra furcii de alimentare; 12-furcă de alimentare; 13-circuit de duşare cu apă de opărire; 14-zonă separare şi colectare păr.

În figurile 55.1, 56 şi 57 sunt prezentate diverse variante de încărcare în depilator.

107

Fig. 55.1. Depilator cu încărcare cu furcă (un

singur tambur de depilare)

Fig. 56. Depilator cu încărcare "Turn - O - Matic"

Fig. 57. Depilator cu încărcare prin tragere de către linia aeriană de transport

a - tragere directă; b - descărcare pe masă, încărcare cu leagăn.În figurile 58 şi 59 sunt prezentate instalaţii de depilare cuplate cu

opărirea şi chiar pârlirea carcaselor (fig. 59).

108

Fig. 58. Depilator orizontal într-o treaptă, cuplat cu instalaţia de opărire

(tip "Turn - O - Matic")1-linie aeriană de transport; 2-sistem de preluare carcase, transport prin

bazinul de opărire şi descărcare în depilator; 3-bazinul de opărire; 4-depilator într-o treaptă de depilare (un singur tambur); 5-masă de descărcare.

Cele două depilatoare oferă un sistem suplu şi eficient de opărire, cuplat cu depilarea şi, în ultimul caz, cu pârlirea. Aplicarea pârlirii prin instalaţie încorporată în depilator compactizează şi uşurează desfăşurarea operaţiilor. În cazul încorporării pârlirii se va asigura şi un sistem de duşare rece.

¤ Depilator orizontal cu funcţionare continuă. În figura 60 este prezentat un depilator cu funcţionare continuă.

Depilatorul este format din două grupuri de valţuri paralele (1) şi (2), valţurile din fiecare grup fiind dispuse paralel între ele în plan vertical. Pe aceste valţuri sunt fixate palete de cauciuc (3) prevăzute cu racleţi metalici (4). Fiecare grup de valţuri este acţionat independent de către un electromotor, prin intermediul unui reductor şi al unei transmisii cu curele trapezoidale (5). La trecerea porcinelor prin maşină, datorită sistemului de agăţare special (6), acestea au posibilitatea să se rotească, astfel încât se asigură curăţarea părului pe toată suprafaţa carcasei. În timpul depilării carcasa se stropeşte cu apă caldă (65 0C), amestecul păr - apă separându-se prin sită la partea inferioară a instalaţiei.

109

Fig. 59. Depilator orizontal în două trepte, cuplat cu instalaţia de opărire şi cea de pârlire (tip Goliath)

1-linie aeriană de transport; 2-sistem preluare carcase, transport prin bazinul de opărire şi descărcare în depilator; 3-bazin de opărire; 4-depilator cu un tambur (treapta I); 5-depilator cu un tambur (treapta a II-a); 6-instalaţia de pârlire; 7-masa de descărcare; 8-sistem (tip conveier) de curăţire păr rezultat la depilare.

110

Fig. 60. Depilator orizontal cu funcţionare continuă

1,2-grupuri de valţuri paralele;3-palete de cauciuc; 4-racleţi metalici; 5-grup de antrenare;6-linie aeriană de transport.

6.4.4. Pârlirea porcinelor

Pârlirea se execută având următoarele obiective :- îndepărtarea părului rămas după depilare ;- sterilizarea suprafeţei cărnii.

Temperatura de pârlire este 1040 0C, iar durata pârlirii este 12 - 15 secunde.

Instalaţii pentru pârlirea) Cuptorul cu funcţionare discontinuă. În figura 61 este prezentat,

schematic, un cuptor de pârlire cu funcţionare discontinuă. Acesta este compus din 3 componente mari : corpul cuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şi arzător.

Corpul cuptorului este alcătuit din doi semicilindri (3), montaţi pe un sistem de cărucioare (6) ce se pot deplasa pe două şine paralele (7), montate în pardoseală şi având la capete limitatoare de cursă (5). Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

111

Fig. 61. Cuptor de pârlire cu funcţionare discontinuă1-hotă de evacuare a gazelor de ardere; 2-linie aeriană de susţinere şi transport;

3-

semicilindru; 4-sistem pneumatic de acţionare al semicilindrilor; 5-opritor; 6-cărucioare; 7-cale de rulare; 8-arzător central; 9-tiranţi.

Mecanismul de închidere - deschidere este compus dintr-un sistem de acţionare pneumatic (4) care se termină pe corp cu tiranţi (9). Acţionarea se face cu aer comprimat, mişcarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acţionare pneumatic permiţând îndepărtarea sau apropierea semicilindrilor pe şinele montate în pardosea.

Arzătorul (8) este de construcţie specială, astfel încât, prin arderea combustibilului, să se realizeze temperaturi de 1000 - 1100 0C. Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montată hota de evacuare (1), al cărei coş iese deasupra clădirii (vezi fig. 62).

Linia aeriană de ţeavă (2) asigură trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arzătorului. Linia aeriană este dotată cu un sistem de pârghii care asigură sincronizarea între intrarea - ieşirea carcaselor de porc şi închiderea - deschiderea celor doi semicilindri. În zona de pârlire, conveierizarea liniei aeriene este întreruptă, iar prin interiorul ţevii circulă permanent apă rece pentru a împiedica deformarea acesteia.Arzătorul poate funcţiona cu gaz metan, gaze lichefiate. În unele variante constructive, în afara arzătorului central din partea inferioară, se mai montează şi duze laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din şamotă. La cuptorul de pârlire este indicată recuperarea căldurii din gazele de ardere. În figura 62 este prezentat un exemplu pentru montarea unui recuperator de căldură la nivelul hotei de evacuare a gazelor de ardere.

112

Fig. 62. Schemă de montaj pentru recuperarea căldurii din gazele de ardere

ale cuptorului de pârlire1-conducta de evacuare; 2-clapetă pe conducta de evacuare; 3-ramificaţie;

4-clapetă pe conducta de ramificaţie; 5-recuperatorul de căldură; 6-hota de evacuare; 7-motor de acţionare pentru ventilator; 8-conductă de evacuare.

La o funcţionare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obţin următoarele date : temperatura în focar 1100 0C; temperatura gazelor la intrarea în hota de evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 - 650 0C; temperatura gazelor la ieşirea din hota de evacuare 460 - 520 0C. Debitul de gaze la evacuare, conform debitului de combustibil şi excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m3 N/h. Recuperatorul de căldură va lucra cu apă în contracurent (temperatură intrare 20 0C, temperatură ieşire 90 0C) pentru preluarea căldurii gazelor de la 600 0C (intrare în recuperator) la 240 0C (ieşire din recuperator, temperatură limitată pe criterii tehnice şi economice).

Din figura 62 se observă că la sistemul simplu de hotă evacuare (6) cu o conductă de evacuare (1) se realizează o ramificaţie care se va termina cu o conductă de evacuare (8). Montarea schimbătorului de căldură (5) se face pe această ramificaţie, circulaţia gazelor de ardere fiind sprijinită de ventilatorul (7) care trage gazele prin recuperator şi le evacuează pe conducta (8). Sistemul de montaj pe ramificaţie este necesar deoarece, în caz accidental, se poate utiliza varianta de evacuare clasică. Posibilitatea utilizării celor două căi este asigurată de clapetele (2) şi (4) aflate în decalaj de 900. Când clapeta (2) de pe conducta clasică de evacuare este închisă, clapeta (4) de pe conducta deviată (8) este deschisă, permiţând circulaţia numai prin recuperatorul de căldură. În caz accidental, la închiderea clapetei (4) se deschide clapeta (2), întrerupându-se circulaţia gazelor pe circuitul deviat şi deschizându-se numai circuitul normal (evacuare fără trecere prin recuperator, care permite intervenţia tehnică fără oprirea fluxului tehnologic).

Apa încălzită (90 0C) din recuperator va fi utilizată, prin amestec în baterii, în diverse scopuri : apă la 37 0C pentru igienizare carcase, apă la 83 0C pentru pasteurizarea şi curăţirea instrumentelor de lucru şi apă la 65 0C pentru operaţia de opărire.

¤ Cuptorul cu funcţionare continuă. Este constituit dintr-un tunel (1), alcătuit din plăci metalice căptuşite cu şamotă la interior şi izolate la exterior,

113

montat pe o fundaţie (9) care are şi rolul de a asigura tirajul de aer prin orificiile (10) prevăzute în plafonul postamentului.

Porcinele sunt aduse pe linia aeriană (6), cu ajutorul unui transportor cu şnec (5) fiind transportate în interiorul tunelului, şnecul împingând cârligul (3) prevăzut cu umeraşul (2).

Combustibilul gazos este adus prin conductele de alimentare (8) şi este distribuit la arzătoarele laterale (7). Evacuarea gazelor de ardere se face prin conducta de evacuare (4). Şi la cuptorul cu funcţionare continuă este indicată recuperarea căldurii din gazele de ardere.

Fig. 63. Cuptor de pârlire cu funcţionare continuă

1-tunel; 2-umeraş; 3-cârlig;

4-conductă de evacuare agazelor de ardere;

5-

transportorcu şnec; 6-linie aeriană;

7-arzător lateral; 8-

conductealimentare combustibil;

9-fundaţie; 10-orificii acces aer.

114

6.4.5.Răzuirea de scrum şi finisarea

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual sau cu maşini speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat).

Maşinile de răzuit scrum sunt în diferite variante constructive. Elementul de acţionare este constituit din valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se montează cuţitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează perii de material plastic paralele, de obicei montate în V.

Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă.Maşinile de finisat (polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit,

sunt alcătuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. Şi la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

6.5. PRELUCRAREA CARCASELOR

Acest capitol se referă la operaţii care se execută în aşa - zisa "zonă curată" a secţiilor de sacrificare. Până la intrarea în această zonă animalul viu a devenit carcasă, cât mai bine protejată microbiologic, asupra căreia, din acest moment, se pot practica incizii.

6.5.1. Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii viscerelor din cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în deplină siguranţă pentru separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru păstrarea intactă a organelor respective şi a carcasei eviscerate. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforaţii (stomac, intestine ş.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei.

Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după 30 - 40 minute de la sângerare, orice întârziere putând dăuna calităţii intestinelor, glandelor cu secreţie internă şi carcasei.

În practica de abator se efectuează câteva operaţii anterioare care pot fi considerate ca operaţii de pre-eviscerare.

La bovine, aceste operaţii care facilitează eviscerarea sunt : separarea şi legarea esofagului ("respingerea esofagului"), tăierea capului şi secţionarea sternului (cu fierăstrău cu lamă liberă, scurtă).

La porcine, pregătirea eviscerării se face prin eliberarea limbii, esofagului şi traheei din contactele cu capul, executându-se încă două operaţii (scoaterea ochilor şi eliminarea urechii medii) care nu sunt definite însă ca operaţii de pre-eviscerare.

Eviscerarea pe verticală a bovinelorSunt executate următoarele faze :

* deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubiană ;

* scoaterea organelor genitale ;

115

* legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a bumbarului) ;

* desprinderea stomacului şi a intestinelor ;* ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare ;* secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor şi

esofagului; rinichii rămân la carcasă, împreună cu seul aderent, urmând să fie scoşi ulterior (la inspecţia veterinară finală).

Eviscerarea bovinelor se face pe o bandă mobilă de eviscerare, care se mişcă sincron cu conveierul de transport pe linia aeriană. Organele eviscerate se aşează pe bandă, se etichetează şi se transmit către inspecţia veterinară, sortare, prelucrare şi depozitare. Carcasa părăseşte linia de eviscerare, mergând către operaţia de despicare.

Eviscerarea pe verticală a porcinelorEviscerarea porcinelor pe verticală se face pe o platformă de eviscerare,

deservită de un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de maţe. Tacâmul de organe şi maţe va fi transportat către inspecţia veterinară, sortare, prelucrare, depozitare.

Etapele eviscerării la porcine sunt :* incizie circulară în zona bumbarului şi legarea acestuia ;* secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern

;* desprinderea intestinului gros de la rect şi desprinderea pliurilor

peritoneale ;* tragerea afară a întregului, tractus gastro-intestinal împreună cu

limba, traheea, pulmonul, ficatul şi inima; rinichii, împreună cu osânza aderentă, rămân la carcasă până la inspecţia veterinară finală, fiind scoşi, împreună cu osânza, ulterior.

Eviscerarea ovinelorEviscerarea ovinelor se face asemănător cu eviscerarea la porcine, cu

separarea epiploonului de stomac, înainte de scoaterea masei gastro-intestinale.

6.5.2. Despicarea carcasei

Despicarea carcasei are următoarele scopuri principale :* grăbirea (uşurarea) răcirii ulterioare a cărnii ;* facilitarea manipulărilor în procesele de conservare prin frig şi

de prelucrare a cărnii.Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-

a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral (pentru a se evita degradarea măduvei, care se comercializează ca atare). Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. Trebuie menţionat că, în cazul bovinelor, după obţinerea semicarcaselor, se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.

Acest lucru este necesar pentru uşurarea manipulărilor ulterioare, putându-se, însă, executa şi după tratamentul termic prin frig.

Utilaje pentru despicareDespicarea carcaselor se face cu ferăstraie cu acţionare electrică sau

pneumatică. Ferăstraiele sunt mobile (cel mai frecvent) sau fixe, lamelare sau

116

circulare. Executarea despicării se face pe platforme fixe (de obicei la porcine) sau pe platforme mobile (la bovine).

¤ Platforma mobilă este necesară deoarece muncitorul care execută deplasarea trebuie să se deplaseze pe verticală. Platforma mobilă (fig. 64) constă din coloana (1) pe care se ridică sau coboară un cărnucior cu role (3), de care este sudată platforma (2) pe care stă muncitorul care execută despicarea.

Sistemul de acţionare al platformei constă din electromotorul (4), reductorul (5) şi tamburul (6) pe care se înfăşoară cablul ce ridică platforma şi de care este fixată contragreutatea (7). Punerea în mişcare a sistemului de acţionare se face prin comandă cu pedală (8) la piciorul operatorului.

Fig. 64. Platformă mobilă pe verticală1-coloană; 2-platformă; 3-cărucior curole; 4-motor acţionare; 5-reductor;6-tambur;7contragreutate 8 pedală de acţionare.

¤ Ferăstrăul mobil lamelar este format din carcasă în care se găseşte un mecanism bielă - manivelă, pus în mişcare de un motorul electric , aşezat vertical.

Fig. 65. Reprezentarea schematică a două tipuri de ferăstrai mobile lamelare

a-cu acţionare electrică : 1-lama ferăstrăului; 2-capătul liber al

117

ferăstrăului; 3-suportul ferăstrăului; 4-carcasă; 5-articulaţie; 6-sistem bielă-manivelă;

b-cu acţionare pneumatică : 1-carcasă; 2-robinet; 3-corpul pistonului; 4-piston; 5-tija pistonului; 6-lama ferăstrăului; 7-canal de distribuţie (stânga-dreapta);8-bile pentru închi-derea canalului.

Mecanismul bielă - manivelă imprimă mişcarea de dute - vino pânzei lamelare, care are un capăt prins în articulaţie, celălalt capăt glisând liber pe suport. Pentru efectuarea despicării, muncitorul ţine cu ambele mâini ferăstrăul în poziţie orizontală, mânerul servind pentru menţinerea pânzei pe linia de tăiere, iar celălalt mâner pentru apăsarea pânzei pe direcţia sus - jos. Apăsarea pânzei de sus în jos trebuie să fie uniformă şi moderată, pornirea motorului se face numai în momentul în care pânza a fost aşezată pe direcţia de tăiere. Datorită greutăţii (ferăstrăul are o masă în jurul a 40 Kg), pentru uşurarea muncii operatorului, se suspendă ferăstrăul pe un scripete cu folosirea unei contragreutăţi. În timpul lucrului, pânza ferăstrăului se "sterilizează" după fiecare carcasă despicată, prin introducerea într-o baie cu apă la 83 0C.

Tabelul 19Caracteristicile unor ferăstraie lamelare

Marca Tip Productivitate

[carcase/h]

Lungimea

pânzei [mm]

Putere electromotor

[KW]

Gabarit [mm]L l h

Masa [Kg]

Minsk Lamelar

70 60 1,7 1045 300 425 45

E - 78 Lamelar

70 60 1,7 665 300 470 46

Moscova Lamelar

70 90 1,7 1080 320 500 53

¤ Ferăstrău mobil circular. Este prezentat în figura 65.1. Ferăstrăul mobil circular este format dintr-o pânză discoidală (1), acţionată de un motor electric (4) prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate (2). Pânza este

prevăzută cu o apărătoare de protecţie (9).

Fig. 65.1. Ferăstrău mobil circular1-pânză discoidală; 2-angrenaj acţionare pânză; 3,8-apărători de

118

protecţie 4-electromotor; 5-mâner; 6-întrerupător; 7-punct de ungere; 9-apărătoarea pânzei; 10-dinţii pânzei.

Tăierea se efectuează ţinând ferăstrăul de mânerul (5) şi îndreptând pânza spre direcţia dorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător (6) care, prin apăsare cu degetul arătător, acţionează motorul electric.

Diametrul pânzei este în jurul a 300 mm, puterea electromotorului 0,8 - 2 KW şi masa ferăstrăului în jurul a 40 Kg.

6.5.3. Examenul sanitar - veterinarExamenul sanitar - veterinar este obligatoriu şi se desfăşoară în mai

multe etape : etape preliminarii, de control pe flux; etapa finală, de control al carcasei şi organelor.

Controlul se efectuează prin examinare vizuală, palpare, secţionare, miros şi probe de laborator.

În etapele preliminarii inspecţiei finale sunt urmărite toate fazele fluxului tehnologic, insistându-se asupra următoarelor :

* sângerare : se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa acesteia şi unele caracteristici ale sângelui (culoare, viteză de coagulare ş.a.) ;

* jupuire : se urmăreşte starea ţesutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea de congestie, diverse infiltraţii) şi a grăsimii (culoare şi consistenţă); se urmăreşte calitatea pielii ;

* eviscerare : se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale şi modul de efectuare al eviscerării (scoaterea viscerelor fără lezarea acestora sau a carcasei).

În etapa finală, examenul sanitar veterinar începe cu organele (la nivelul organelor apar mai rapid şi mai evident semnele de boală) şi se continuă cu cel al carcaselor.

Subliniem că, în vederea reconstituirii exacte a componentelor fiecărui animal, este obligatoriu să se facă o identificare cu acelaşi număr de ordine aplicat pe cap, carcasă, organe şi masa gastrointestinală.

a) Examinarea organelor¤ Examinarea capului. Capul de vită sau oaie (la porcine, de regulă,

capul se examinează odată cu semicarcasele) se prezintă la examinare complet jupuit, fără coarne, spălat, cu fosele nazale curăţate şi aşezat pe un suport. Se examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile, cavitatea bucală şi faringele. Se secţionează, obligatoriu, muşchii maseteri (interni şi externi) şi ganglionii limfatici perechi (localizarea lor conform figurii 66).

119

Fig. 66. Localizarea ganglionilor limfatici la nivelul capului1-ganglioni parotidieni; 2-ganglioni mandibulari; 3-ganglioni medial retrofa-ringieni (supra faringieni); 4-ganglioni lateral retrofaringieni.

Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni, aspect, eventuale formaţiuni anormale : afte, leziuni, vezicule ş.a.) şi prin palpare (mobilitate, consistenţă, asprime). În caz de nevoie, se secţionează pe lungime.

La porcine, examinarea capului se face ca la bovine (în afara limbii, care se examinează împreună cu organele din cavitatea toracică). Se examinează fiecare jumătate de cap pe suprafaţă (internă şi externă) şi se fac secţiuni musculare şi pe ganglionii limfatici.

¤ Examinarea plămânilor. Plămânii se prezintă la inspecţie cu suprafaţa curbată în sus şi inima în partea dreaptă (fig. 67).

Fig. 67. Prezentarea plămânului şi a inimii la inspecţie

Se examinează pleura, parenchimul pulmonar (plămânii propriu-zişi), ganglionii bronşici şi mediastinali. La nivelul pleurei se observă dacă există aderenţe, formaţiuni anormale sau indiciile unei infecţii. La nivelul pulmonului propriu-zis se apreciază forma, volumul, aspectul, existenţa unor leziuni (abcese, chisturi, noduli). Prin palpare se apreciază elasticitatea, consistenţa şi induraţia.

La plămânii de bovină se face şi o secţiune transversală pentru explorarea bronhiilor. Se face palpare şi o presare la vârful plămânilor pentru examinarea lichidului scurs din lumenul bronhiilor şi bronhiolelor.

Inima se examinează cu sacul pericardic. Se face inspecţie vizuală (faţa pericardică şi lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) şi prin secţionare (secţionarea trebuie să permită accesul la cele 4 compartimente ale inimii).

120

¤ Examinarea esofagului. Se execută odată cu examinarea traheei, examinarea fiind vizuală, putându-se completa, la nevoie, cu examinare prin palpare sau secţionare.

¤ Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele feţe. Se examinează şi muşchii pilieri ai diafragmei.

¤ Examinarea ficatului. Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica biliară în sus. Investigaţia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare şi a ganglionilor portali. Se face inspecţie vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la suprafaţă şi la margini), se palpează (pentru

depistarea unor formaţiuni nodulare, aprecierea consistenţei) şi se secţionează (în regiunea hilului, la canalele biliare şi la ganglionii limfatici, în jurul hilului).

¤ Examinarea splinei. Se realizează vizual (formă, volum, aspectul suprafeţei, culoare), palpaţie (consistenţă) şi secţionare (obligatorie, pentru aprecierea parenchimului).

¤ Examinarea tractusului gastrointestinal. Se examinează volumul, aspectul seroasei peritoneale, grăsimea şi aspectul mucoasei. Se secţionează ganglionii limfatici stomacali (la bovine sunt situaţi pe faţa posterioară a rumenului, în lungul şanţului vascular, pe faţa posterioară a foiosului şi pe marea şi mica curbură a stomacului glandular; la porcine sunt situaţi pe mica curbură a stomacului).

Intestinele se examinează vizual şi prin palpaţie.

Fig. 68. Viscerele la bovine

Vizual se apreciază volumul, integritatea şi starea de plenitudine, iar prin palpaţie se apreciază consistenţa şi elasticitatea pereţilor intestinali.

Având în vedere că la porcine tractusul gastrointestinal se scoate împreună cu organele interne, ordinea de examinare este cea din figura 69.

121

Fig. 69. Ordinea inspecţiei viscerelor la porcine1-splina; 2-ganglioni limfatici mezenterici; 3-ganglioni limfatici portali; 4-

suprafaţa dorsală a plămânilor;5-ganglioni limfatici bronhiali; 6-ganglioni limfatici mediastinali; 7-suprafaţa ventrală a plămânilor; 8-inima; 9-ficatul.

¤ Examinarea rinichilor. Examinarea rinichilor se face odată cu examinarea carcasei, deoarece rinichii rămân la carcasă după eviscerare. Se examinează grăsimea care-l înconjoară, apoi se scot rinichii din lojele grăsoase şi se examinează forma, volumul şi consistenţa. Se secţionează numai când prezintă modificări.

b) Examinarea carcaselor¤ Examinarea carcasei de bovine. Se apreciază iniţial masa musculară şi

aspectul ţesutului conjunctiv subcutanat. Apoi, în ordine, se examinează :* articulaţia jaretului, cele două gambe şi articulaţia grasetului (se

pune în evidenţă caracterul lichidului sinovial sau manifestarea unei artrite) ;* suprafaţa musculară din regiunea coapselor (o deformare a

acestora denotă modificări profunde) ;* regiunea inguinală şi pliul flancului ;* suprafaţa internă (regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracică,

articulaţia capulo-humerală, braţul, articulaţiile humero - ulnară şi carpiană) ;* regiunea gâtului, jgheabul jugular şi plaga de sângerare.

Secţionarea maselor musculare se va face numai atunci când, la inspecţia vizuală sau la palpare, au fost găsite modificări, când se caută cisticerci (ca urmare a prezenţei lor în muşchii maseteri) sau atunci când trebuiesc puşi în evidenţă ganglionii limfatici musculari.

¤ Examinarea carcasei de porcine. La suprafaţa externă se apreciază şoricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor şi modificărilor patologice specifice (febră aftoasă, rujet, varicelă etc.).

Pe faţa internă se examinează suprafaţa pe secţiune a slăninei. La musculatura coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei ischio-pubiene pentru descoperirea cisticercilor şi sarcosporidiilor.

122

Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei şi scoaterea rinichilor. Se examinează muşchiul psoas (depistare cisticerci).

Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei de tuberculoză osoasă localizată în această zonă.

Se examinează musculatura abdominală, diafragma, din muşchii pilieri ai diafragmei recoltându-se probe pentru examenul trichineloscopic.

Se examinează cavitatea toracică (pleura parietală, coaste, musculatură).

Se examinează, mai ales, muşchii cervicali pentru depistarea cisticercilor (zona respectivă fiind zona de localizare predilectă a acestora).

Se examinează, deasemeni, plaga de sângerare şi capul (când acesta este secţionat şi rămas la carcasă).

¤ Examinarea carcasei de ovine. Examinarea carcasei de ovine se face similar cu examinarea carcasei de bovine.

O atenţie deosebită se acordă examinării mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaţiilor de la membrele anterioare şi globilor oculari.

Când ganglionii limfatici ai organelor prezintă modificări, se controlează, obligatoriu, şi ganglionii limfatici musculari (sublombari, circumflecşi, subiliaci, ischiatici, inghinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prescapulari, axilari).

6.5.4. Toaletarea carcasei

Toaletarea carcasei se execută în două etape : toaletare uscată şi toaletare umedă, cu precizarea că ordinea menţionată este obligatorie, toaletarea umedă terminând curăţirea carcasei, atingerea ulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de vedere sanitar.

Toaletarea uscată are următoarele obiective :* se scot rinichii şi seul aderent, respectiv osânza la porcine ;* se taie diafragma, coada şi se scot măduva spinării şi glandele

care n-au fost recoltate la eviscerare ;* se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de

sânge şi se îndepărtează eventuale murdării scăpate până în această fază ;* se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau

sferturile, după caz) să aibă un aspect comercial corespunzător.Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura 37 - 43 0C.

Spălarea carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime în jurul a 4 m.

6.5.5. Marcarea cărnii şi cântărireaMarcarea se utilizează pentru a certifica aptitudinea de consum a

carcasei, numele producătorului, pentru a da anumite informaţii sau pentru a îndeplini condiţiile exprese ale unui beneficiar extern.

În condiţiile admiterii pentru consum de către serviciul sanitar - veterinar, marcarea se face cu o ştampilă de diametru 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare în cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

123

Aplicarea acestei ştampile se va face în următoarele locuri :* la bovine : laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului,

spete, spinare (regiunea lombară), suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul masticator intern, limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept şi stâng) ;

* la porcine : laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor, pleură (între a 10-a şi a 11-a coastă, în apropierea vertebrelor şi între a 6-a şi a 8-a coastă, în apropierea sternului), inimă, ficat ;

* la ovine : spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.

Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică, se marchează şi cu ştampilă dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".

Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă (diametrul mare de 6,5 cm şi diametrul mic de 4,5 cm) care poartă în interior inscripţia "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :- să adere bine la carne ;- să fie uşor vizibilă ;- să nu fie toxică ;- să se usuce repede, fără deformări ;- să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor, inclusiv a capurilor şi organelor, este obligatorie şi este necesară pentru determinarea randamentului la sacrificare şi a indicilor de recuperare, pentru corecta evidenţă contabilă şi pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

6.5.6. Conservarea cărnii prin frig

După marcare, cel mai frecvent, carnea în carcasă (inclusiv capul şi organele) suferă un proces de conservare prin frig.

Funcţie de nivelul de temperatură atins în produs, se aplică două procedee de conservare a cărnii prin frig : refrigerare şi congelare.

Refrigerarea se caracterizează prin răcirea produsului până acesta atinge o temperatură de 0 - 4 0C, conservarea asigurându-se de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj utilizat.

Refrigerarea cărnii are următoarele efecte :* încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi

externe ;* reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime ;* diminuarea unor procese fizice.Congelarea se caracterizează prin atingerea în produs a unor

temperaturi inferioare temperaturii de 0 0C (în general, Institutul Internaţional al

124

Frigului recomandă o temperatură medie de -18 0C şi o temperatură la os de -15 0C) care asigură o conservabilitate de câteva luni.

Congelarea cărnii are următoarele efecte :* oprirea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni

sensibili (criosterilizare) ;* oprirea celor mai multe din reacţiile biochimice care au loc în carne

post-sacrificare.De remarcat că, prin frig, nu se pot controla reacţii chimice ca urmare a

atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice a căror energie de activare este mică, aceste reacţii (spre deosebire de cele enzimatice) fiind puţin sensibile la acţionarea frigului şi nerespectând regula lui Van't Hoff.

Metode de refrigerare a cărniiPrincipial, refrigerarea cărnii se poate executa :

a) cu zvântare prealabilă ;b) directă.

Refrigerarea directă poate fi :b.1. lentă ;b.2. rapidă.

Refrigerarea rapidă se execută :b.2.1. într-o singură fază : prin radiaţie (în cameră) sau prin

convecţie (în tunele) ;b.2.2. în două faze : în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite

(prin convecţie).

Cele mai utilizate procedee în practica industrială sunt : refrigerarea directă rapidă prin convecţie într-o singură fază şi refrigerarea directă rapidă prin convecţie în două faze.

¤ Refrigerarea cu zvântare prealabilă nu se mai practică, ea necesitând spaţii mari pentru menţinerea cărnii în vederea zvântării. Există variante moderne (vezi şi cap. 7.4.4.) ale zvântării în care carnea este condiţionată (exemplu : 15 - 20 0C, timp de 12 ore) înainte de refrigerare (de obicei rapidă) în vederea evitării fenomenului "cold shortening" (scurtarea la rece). Metoda utilizează camere mari, prevăzute cu agregate de condiţionare care introduc aerul prin plafon, camerele nefiind izolate termic.

¤ Refrigerarea directă lentă se realizează în curent de aer rece (0 0C) prin convecţie forţată în camere dimensionate pentru o capacitate echivalentă cu producţia secţiei de sacrificare pe maximum 4 ore, dar care nu va depăşi 40 t. Carnea se introduce caldă şi este suspendată pe linii aeriene. Viteza de recirculare a aerului este de 80 - 100 volume pe oră. Se utilizează răcitoare, montate deasupra camerei, circulaţia aerului realizându-se printr-un plafon fals. Metoda nu prezintă suficientă securitate din punct de vedere microbiologic, jumătatea refrigerării atingându-se după 16 - 18 ore.

¤ Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin radiaţie se realizează utilizând panouri radiante în faţa cărora se deplasează carcasele suspendate.

Temperatura aerului este în jurul a 2 0C, asigurând un timp de refrigerare de aproximativ 16 ore.

125

Se utilizează camere de dimensiuni relativ reduse. Transferul de căldură se însoţeşte de o convecţie liberă a aerului pentru a asigura evaporarea apei de la suprafaţa carcaselor.

¤ Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată. Procedeul este realizat în tunele cu deschidere de 6 m şi lungimi variabile (12, 15 sau 18 m). Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală.

Viteza aerului pe tunelul gol, funcţie de modul de circulaţie a aerului, va fi :

* circulaţie longitudinală : 1 - 3 m/s ;* circulaţie transversală : 250 volume de aer ale tunelului gol

recirculate într-o oră * circulaţie verticală : 1,5 - 2 m/s.

La refrigerarea rapidă într-o singură fază, viteza aerului şi temperatura acestuia ( 0 0C) se menţin constante pe toată durata procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită perioadă, ca temperatura produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. În această situaţie transmiterea de căldură va fi limitată de diferenţa de temperatură redusă şi va depinde de conducţia de la centrul termic al carcasei către suprafaţa sa.

La tunelele cu circulaţie longitudinală a aerului, răcitoarele sunt montate sub plafon, practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire al aerului. Aerul, vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale (montate la o extremitate a tavanului fals), este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat, peste elementele de răcire, în spaţiul de refrigerare prin cealaltă extremitate a tunelului. Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire (pentru a se asigura, ciclic, schimbarea sensului de circulaţie a aerului care să asigure un regim omogen pentru produsele din tunel).

Pentru colectarea apei provenită din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate, se montează tăvi de colectare. Semicarcasele (sau sferturile de carcasă) sunt suspendate pe linii aeriene, putându-se utiliza şi stelaje, care se pretează atunci când depozitarea se va face prin paletizare.

Aceste tunele pot fi adaptate pentru un regim de funcţionare semicontinuă, practicându-se o a doua uşă prin peretele opus celui de intrare, prin care, periodic, sunt scoase semicarcasele. Acest sistem prezintă avantajul menţinerii tunelului permanent în stare încărcată şi al unui regim de răcire progresivă (pe măsură ce produsul înaintează în tunel) cu un consum mai redus de frig şi eliminarea unor timpi neproductivi (la încărcarea - descărcarea tunelului).

O răcire mai intensă se obţine la circulaţia verticală a aerului. Aerul este răcit în răcitoare montate la exteriorul unuia din pereţii frontali ai tunelului şi refulat de ventilatoare centrifugale în spaţiul dintre tavanul fals şi plafon. Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene de care sunt suspendate carcasele (semicarcasele) sau deasupra stelajelor, prin acestea trecând aerul rece.

Aerul va "spăla" carcasele de sus în jos. El va parcurge iniţial sfertul posterior (mai gros) şi apoi pe cel anterior, asigurând o răcire mai uniformă şi mai eficientă. Aerul încălzit este aspirat prin deschideri practicate la partea inferioară a peretelui frontal.

126

Tabelul 20Încărcările specifice la refrigerare

Produsul

Greutatea semicarcasei

[Kg]

Încărcare pe suprafaţa de

pardosea [Kg/m2]

Distanţa între liniile

aeriene

[m]

Distanţa între linii aeriene şi

pereţi[m]

Carne de porc 50 150 - 200 0,8 0,9Carne de vită 100 - 200 250 - 500 0,9 0,9Carne de oaie (carcase întregi)

15 - 20 120 - 160 0,8 0,9

¤ Refrigerarea directă rapidă prin convecţie în două faze. Metoda permite scurtarea duratei de răcire prin folosirea unei temperaturi mai scăzute a aerului în prima fază a procesului de refrigerare. Procesul decurge astfel :

* în prima fază se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la produs, prin mărirea diferenţei de temperatură dintre aer şi produs (se utilizează aer rece la temperatura -8...-10 0C pentru carnea de porc şi la temperatura -4...-5 0C pentru carnea de vită) ; carnea fiind caldă, nu există pericolul de îngheţare superficială dacă se respectă valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până în momentul trecerii la faza a doua ;

* în faza a doua se urmăreşte definitivarea procesului de răcire (proces limitat de conductivitatea termică a cărnii); temperatura aerului în această fază este de 0 0C, iar viteza curentului de aer se micşorează deoarece ea are mai mult rolul de a uniformiza câmpul termic. Reducerea circulaţiei aerului se realizează prin ventilatoare cu două turaţii, fără a reduce numărul acestora (caz în care s-ar deteriora uniformitatea circulaţiei în tunel şi în răcitoare).

Refrigerarea în două faze, în aceeaşi încăpere, are loc în tunele cu o capacitate de 5 t, fiecare tunel fiind răcit independent. Răcitoarele se dimensionează pentru o sarcină frigorifică care corespunde preluării mari de căldură din prima fază : aproximativ 40000 KJ/h.t pentru carnea de porc şi 33500 KJ/h.t pentru carnea de vită, în faza a doua necesarul fiind doar de 2100 KJ/h.t.

Refrigerarea în două faze şi încăperi diferite se realizează astfel :* faza iniţială : în tunel cu circulaţie forţată ;* faza a doua : în cameră de refrigerare lentă sau chiar în camera

de depozitareRefrigerarea rapidă în două faze prezintă următoarele avantaje :* împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi menţinerea lor la un

nivel cât mai apropiat de cel iniţial ;* reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare (scăderea rapidă a

temperaturii suprafeţei carcaselor micşorează diferenţa de presiuni parţiale a vaporilor din straturile de aer şi, în consecinţă, evaporarea umidităţii de pe suprafaţa carcaselor de carne).

127

Fenomenul de "cold shortening" la refrigerarea rapidă a cărnii calde

Refrigerarea rapidă a cărnii calde (aflată în faza de prerigor) conduce la o contracţie foarte puternică a fibrelor musculare, instalându-se aşa numitul "cold shortening" (scurtare la rece, contracţie la frig), care va avea ca efect ulterior diminuarea evidentă a frăgezimii cărnii. Acest proces de contracţie puternică la frig apare paradoxal, dacă luăm în considerare faptul că, odată cu scăderea temperaturii, ar trebui să se micşoreze viteza reacţiilor enzimatice.

În cazul carcaselor de vită, viţel, oaie (uneori, chiar şi de porc) modificările post-sacrificare nu se desfăşoară liniar în faza de refrigerare. Astfel, la răcirea carcaselor de la 37 - 38 0C (în centrul termic) la circa 10 - 12 0C (în centrul termic) viteza reacţiilor este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare a glicogenului şi a ATP-ului.

La scăderea temoperaturii de la 10 - 12 0C la -1 0C (în centrul termic) se observă o accelerare a reacţiilor menţionate, având consecinţă instalarea stării de "cold shortening".

Pentru a explica acest fenomen trebuie să ţinem cont de următoarele aspecte :

* carnea caldă conţine aproximativ 80% din ATP-ul iniţial ;* musculatura striată conţine două tipuri de miozină, care se

deosebesc prin capacitatea de a scinda ATP-ul :- fibrele roşii conţin o miozin ATP-ază rapidă care nu

este inhibată de frig, dar este inhibată de un pH scăzut ;- fibrele albe conţin o miozin ATP-ază lentă care este

inhibată de frig.La temperaturi sub 12 0C, reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil

să recaptureze ionii de Ca2+ aflaţi în vecinătatea miofibrilelor.Până la temperatura de 12 0C acţionează ATP-aza lentă.La temperaturi mai mici de 12 0C, într-o carne care conţine suficient

ATP şi în care pH-ul nu a scăzut suficient, sunt create condiţii de acţiune a miozin ATP-azei rapide.

Miozin ATP-aza rapidă hidrolizează cu o viteză de 300 de ori mai mare, furnizând energie pentru contracţia musculară. Are loc o contracţie puternică (instalarea "cold shortening"). Contracţia este favorizată de prezenţa ionilor de Ca2+ la nivelul miofibrilelor.

În concluzie, "cold shortening" se instalează când temperatura cărnii este mai mică de 12 0C, la un pH 6,0 şi cu ATP prezent.

Evitarea fenomenului "cold shortening" se realizează prin următoarele procedee :

* condiţionarea cărnii înainte de refrigerare ;* stimularea electrică a carcaselor ;* punerea sub tensiune mecanică a carcaselor ;* injectarea de papaină animalelor înainte de sacrificare.

Aplicaţii practice au căpătat primele două procedee.Depozitarea cărnii refrigerate

La depozitarea cărnii se au în vedere următoarele aspecte :* circulaţia aerului este redusă (debitul de aer recirculat fiind 1

m3/h pentru 1 Kcal/h de frig produs de răcitor) ;* necesarul de frig este de aproximativ 20 - 35 Kcal/h pentru 1 m3

spaţiu de depozitare la refrigerare ;

128

* se recomandă o împrospătare a aerului de cel puţin 2 - 4 ori volumul camerei;

* capacitatea de depozitare să fie maximum pentru producţia pe 2 - 3 zile a abatorului ;

* să se respecte încărcările specifice şi parametrii de depozitare.

Tabelul 21Parametri la depozitarea la refrigerare

ProdusulTemperatura

aerului[0C]

Umiditatea relativă

[%]

Durata maximă de depozitare (zile)

Carne de porc - 1,5...0 90 - 95 7 - 14Carne de vită - 1,5...0 90 14 - 21Carne de viţel - 1,0...0 90 7 - 14Carne de oaie - 1,0...0 90 - 95 10 - 15

Tabelul 22Pierderi normate la refrigerare şi depozitare în stare refrigerată

Produsul

Pierderi la refrigerare, %

A* B*

Pierderi la depozitare în stare refrigerată, %

24 h 48 h 72 h 96 hCarcasă bovine 1,85 2,25 0,20 0,35 0,45 0,55Carcasă mânzat 2,05 2,65 0,30 0,40 0,50 0,60Carcasă viţel 2,15 2,75 0,40 0,50 0,60 0,70Carcasă porc (opărit) 2,05 2,75 0,25 0,35 0,45 0,55Carcasă porc (degresat) 1,85 2,35 0,35 0,45 0,55 0,65Carcasă ovine şi caprine

2,45 3,25 0,20 0,40 0,50 0,60

Carcasă miel şi ied 2,75 3,55 0,50 0,70 0,50 0,90Carne de pasăre 1,45 1,55 0,40 0,60 0,70 0,80Slănină şi alte grăsimi 0,75 0,75 0,30 0,35 0,40 0,45Organe şi subproduse 1,75 1,75 0,40 0,60 0,70 0,80Carne tranşată în piese - - 0,45 0,65 0,75 0,80

* A : vaer = 0,5 - 2 m/s ; * B : vaer 2 m/s.

Metode de congelare a cărniiDupă intervalul dintre sacrificare şi congelare, se disting două categorii

de metode de congelare :a) în două faze : refrigerare prealabilă (I) + congelare (II) sau

refrigerare şi depozitare la refrigerare (I) + congelare (II) ;

b) într-o singură fază : congelarea cărnii direct din stare caldă.După viteza de congelare (viteza medie liniară), metodele de congelare

se clasifică în :a) congelare lentă : vml = 0,2 cm/h ;b) congelare rapidă : vml = 0,5 - 3 cm/h ;

129

c) congelare foarte rapidă : vml = 5 - 10 cm/h ;d) congelare ultrarapidă : vml = 10 - 100 cm/h.

Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte criterii. În multe ţări occidentale produsele conservate prin congelare se întâlnesc sub următoarele denumiri :

- produse congelate = Frozen foodstuffs ;- produse congelate rapid = Deep Frozen foodstuffs.

Starea ţesutului muscular în momentul congelării, stare determinată de procesele biochimice din muşchi în perioada premergătoare congelării, influenţează starea cărnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate fi congelată în două spadii diferite : înainte şi după terminarea rigidităţii.

Carnea congelată în faza de prerigor va conduce, la decongelare, la un fenomen de rigiditate la decongelare denumit "thaw rigor".

Fenomenul de "thaw rigor" se explică astfel :* la decongelare are loc o creştere a concentraţiei ionilor de Ca2+

din reticulum sarcoplasmatic în sarcoplasmă, ioni care difuzează la miofibrile ;* ATP este rămas în cantitate suficient de mare ;* sub acţiunea miozin ATP-azei, activată de ioni de Ca2+, se

produce scindarea ATP-ului cu furnizare de energie care conduce la unirea miozinei cu actina, producându-se contracţie (rigiditate) la decongelare.

Evitarea fenomenului "thaw rigor" are în vedere epuizarea rezervelor de ATP (răcire iniţială la 8 - 10 0C, cu descompunerea lentă a ATP-ului, urmată de congelare; congelare rapidă, staţionare la -10 0C în centrul termic până la epuizarea ATP-ului şi apoi congelare la -18...-20 0C; păstrarea timp îndelungat la -18...-20 0C, fiind necesar aproape un an de depozitare la această temperatură pentru a fi siguri de epuizarea ATP; decongelare lentă).

Tabelul 23Încărcări specifice la congelarea cărnii

ProdusulGreutatea

semicarcasei [Kg]

Încărcarea specifică[Kg/m2]

Distanţa dintre axele liniilor

aeriene[m]

Distanţa dintre linia aeriană şi perete [m]

Carne porc 30 - 40 180 - 240 0,7 0,8Carne vită - mânzat

50 - 100 150 - 300 0,8 0,8

Carne viţel 10 - 35 90 - 105 0,8 0,8Carne oaie 15 - 20 150 - 200 0,7 0,8

¤ Congelarea cu refrigerare prealabilă. În prima etapă se execută refrigerarea carcaselor (semicarcaselor). Această etapă durează 24 - 26 ore. La 0 0C ieşirea cărnii se face după 3 - 4 zile, deci intrarea cărnii la procesul de congelare se face în plină rigiditate, evitându-se fenomenul de "thaw rigor". Pentru a doua etapă (congelarea) se utilizează tunele de congelare. Pentru un tunel de congelare de 12,5 t, cu circulaţie longitudinală a aerului la o viteză de 1,5 - 2 m/s (pe tunelul gol), cu o suprafaţă de răcire de 50 m 2, cu o putere frigorifică instalată de 8000 Kcal/h.t şi având o temperatură de vaporizare de -

130

30 0C, durata congelării este 30 ore pentru carcasa de vită şi 20 ore pentru cea de porc.

Tabelul 24Caracteristicile congelării cu refrigerare prealabilă

Parametrul UM Carne porc

Carne mânzat

Carne oaie

Temperatura iniţială a aerului 0C 0 0 0Temperatura finală a aerului 0C -30...-36 -30...-32 -30...-32Viteza medie a aerului (la carcasă)

m/s 3 - 5 3 - 4 3 - 4

Temperatura iniţială a carcasei 0C +4 +4 +4Temperatura finală a carcasei 0C - 15 - 15 - 15Temperatura finală medie carcasă

0C - 18 - 18 - 18

Durata procesului h 24 36 24Pierderi în greutate % 0,8 - 1,5 0,65 - 1,6 1,05 - 1,8

¤ Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă. Constituie cea mai bună metodă de congelare pentru obţinerea unui produs de calitate. Carcasa, fiind depozitată în stare refrigerată 2 - 3 zile, iese din rigiditate, astfel încât atât congelarea cât şi decongelarea se vor face în faza de maturare, evitându-se cert fenomenul de "thaw rigor".

¤ Congelarea cărnii în stare caldă. Prezintă unele avantaje (micşorarea duratei totale a procesului frigorific, reducerea spaţiilor frigorifice, reducerea manipulărilor, diminuarea pierderilor în greutate), dar conduce la instalarea fenomenului "thaw rigor".

Pentru congelarea carcaselor (semicarcaselor sau sferturilor) se recomandă următorii parametrii :

* temperatura de vaporizare : - 40...- 42 0C ;* viteza aerului de răcire : 3 - 4,5 m/s ;* încărcarea la capacitatea nominală a tunelului ;* temperatura aerului la sfârşitul congelării : - 30...- 35 0C.

¤ Depozitarea în stare congelată trebuie să asigure păstrarea cât mai constantă a temperaturii atinsă în procesul de congelare. depozitarea se realizează în sistem paletizat, în depozite mari cu o încărcare specifică în jurul a 1500 Kg/m2. Pierderile normate lunare la depozitarea în stare congelată pentru toate tipurile de carcasă sunt de 0,20% în trimestrele I şi IV respectiv 0,23% în trimestrele II şi III.

Tabelul 25Durata practică de depozitare a carcaselor de carne

Produsul Temperatura aerului[0C]

Durata maximă de depozitare

[luni]Semicarcase de porc - 12

- 18- 25

2 6

10 - 12

131

- 30 15Sferturi de vită şi de mânzat

- 12- 18- 25- 30

5 - 810 - 1212 - 1412 - 18

Carcasă de oaie - 12- 18- 25- 30

3 - 69 - 10

1224

CAPITOLUL 7

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR - FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII

7.1. CRITERII DE APRECIERE

Carcasa va reprezenta produsul principal al secţiilor de abatorizare şi va fi corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor finale de eviscerare şi toaletare.

Ele se vor prezenta sub formă de semicarcase sau sferturi de carcasă, rezultate în urma despicării.

Aprecierea calităţii carcaselor se va face prin două categorii de metode : subiective şi obiective.

Metodele de apreciere subiective se vor referi la examinarea dezvoltării carcaselor (în general), a profilului proporţiilor între diferite componente. Metodele sunt însoţite, de obicei, de un sistem de notare, care permite încadrarea într-o anumită clasă de calitate.

Metodele de apreciere obiective iau în consideraţie o serie de parametri măsurabili obiectiv : greutatea carcasei, randamentul la sacrificare, dimensiunile carcasei, grosimea stratului de grăsime, ochiul muşchiului Longissimus dorsi, diferiţi indici pentru anumite zone de carcasei, masa şi dimensiunile unor porţiuni tranşate.

Cel mai simplu (şi obligatoriu) indice - greutatea carcasei se determină prin cântărire, pe această bază putându-se determina randamentul la sacrificare (la cald, imediat după sacrificare sau la rece, după refrigerare).

Calcularea unor indici se face pe baza măsurătorilor la nivelul carcasei (lungimi, lărgimi, grosimi) sau a pieselor tranşate.

De exemplu, pot fi folosiţi următorii indici :1. Indicele de format al carcasei :

Ifc = lărgimea carcasei la pulpă . 100lungimea carcasei

2. Indicele de compactitate al carcasei :

Icc = perimetrul toracelui . 100 lungimea carcasei

132

3. Indicele de lărgime al carcasei :

Ilc = lărgimea la piept . 100 lărgimea la pulpă

4. Indicele de adâncime al carcasei :

Iac = adâncimea la torace . 100 lungimea carcasei

5. Indicele de format al pulpei :

Ifp = lărgimea carcasei la pulpă . 100 lungimea pulpei

6. Indicele dezvoltării pulpei :Idp = perimetrul pulpei . 100 lungimea pulpei

Dacă se realizează tranşarea carcasei, se compară rezultatele efective ale tranşării cu rezultatele ipotetice calculate din indicii de tranşare normaţi. Această comparaţie va permite evidenţierea structurii carcasei pe porţiuni tranşate şi categorii de calitate (indicii de tranşare normaţi fiind determinaţi funcţie de rasă, sex, vârstă, categorie de greutate, categorie de calitate).

Raportul între ţesuturiCarcasele mai valoroase vor fi cele în care va predomina ţesutul

muscular în comparaţie cu ţesutul gras, cu ţesutul conjunctiv şi cu ţesutul osos.Determinarea ochiului muşchiului Longissimus dorsi

Se referă la o secţiune transversală a muşchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimei coaste. Cu cât suprafaţa acestuia va fi mai mare, corelat cu un strat mic de grăsime, cu atât va fi mai bună calitatea carcasei.

Pentru grosimea stratului de slănină de pe spinare, se are în vedere o grosime medie :

m = a + b + [(x + y + z)/3]3

în care : a - grosimea stratului de slănină la greabăn, în dreptul spetei ;b - grosimea stratului de slănină pe spinare, în punctul cel mai

subţire ;x, y, z - grosimea stratului de slănină la extremitatea posterioară a

muşchiului şalelor, la mijlocul muşchilor şalelor şi la extremitatea anterioară a muşchiului şalelor (fig. 69).

Fig. 69. Aprecierea calităţii carcaselor de porc prin măsurarea stratului de slănină

Grosimea stratului de slănină se măsoară în 3 puncte (A, B, C, fig. 69).m = (A + B + C)/ 3

La bovine se calculează indicele de seu aderent :s = Greutatea seului aderent . 100

Greutatea vie7.2. FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII

133

Factorii care influenţează calitatea cărnii din perioada creşterii şi din perioada antesacrificare au fost prezentaţi în capitolul 5.1, respectiv capitolul 5.2.

În acest capitol vom face referire la factori care influenţează calitatea cărnii apăruţi în perioada de abatorizare.

7.2.1. Transferul animalelor de la grajduri la punctul de asomare

Deşi pare o operaţie extrem de simplă, transferul animalelor din grajduri la punctul de asomare poate anula, în mare măsură, efectul benefic al odihnei. Executată de un personal cu pregătire profesională slabă, operaţia se poate face cu busculade, excitaţii (inclusiv prin controversata "mânare electrică"), lovituri, ţipete, adică în condiţiile apariţiei unor factori stressori, cu implicaţiile ce decurg de aici (a se vedea capitolul 7.3.).

Trebuie asigurată corelaţia optimă între lungimea culoarelor, lărgimea şi forma lor (unghiurile de ghidaj) pentru asigurarea unui transfer fluent efectuat într-un timp cât mai scurt.

7.2.2. Asomarea

Cerinţa de bază, în cadrul metodelor de sacrificare, este aceea de a provoca un minimum de suferinţă animalului (atât din considerente etice, cât şi din considerente economice). Toţi factorii care provoacă o suferinţă animalului vor concura la obţinerea ulterioară a unei cărni de calitate inferioară.

Oricare ar fi metoda de asomare, aceasta va induce (într-o mai mare sau mai mică măsură) la o eliberare masivă de adrenalină, astfel încât, în câteva minute, nivelul de catecolamine poate creşte de 10 - 20 ori. Catecolaminele ar mări efectul contracţiilor musculare care apar în timpul sângerării (suprimării vieţii), contracţii care fac să crească consumul de ATP într-un ţesut muscular care devine, progresiv, hipoxic. În consecinţă, evoluţia glicolizei, la care se asociază şi o creştere a temperaturii cu circa 1 0C, poate conduce la apariţia de cărnuri anormale.

Una din condiţiile de bază o reprezintă scurtarea timpului dintre asomare la minimum posibil pentru a nu se permite reacţia (reacţie normală) de răspuns la un stressor puternic sau de reducere a intensităţii acesteia.

Deasemeni, în timpul asomării pot apare hemoragii punctiforme şi peteşiale, fracturi ale oaselor, comprimări laterale şi tensiuni în anumite zone valoroase.

7.2.3. Sângerarea

Este o operaţie foarte importantă prin următoarele aspecte :* o sângerare defectuoasă sau incompletă afectează calitatea cărnii

(retenţie de sânge în muşchi cu risc microbiologic crescut, potenţial de infecţie la nivelul plăgii de sângerare, leziuni la nivelul carcasei sau a organelor interne cu degradări prin hematoame sau/şi potenţial de lansare a unor contaminări zonale) ;

* sângerare trebuie făcută cât mai rapid (de exemplu la sângerarea pe orizontală se reduce timpul dintre asomare şi sângerare de la 30 s la aproximativ 6 s) ;

134

* pot apărea tensionări importante (la nivelul jambonului piciorului de agăţare pe linia aeriană, la nivelul muşchiului L.dorsi) cu afectarea unor muşchi valoroşi ;

* pot apărea hemoragii punctiforme şi peteşiale, dar şi fracturi.În concluzie, tandemul asomare - sângerare poate afecta grav calitatea

carcasei dacă nu sunt respectate riguros instrucţiunile tehnologice.

7.2.4. Opărirea şi pârlirea

Sunt operaţii care pot avea (şi au) drept consecinţă creşterea temperaturii carcasei.

Literatura de specialitate afirmă că la o descreştere cu 2 0C a temperaturii de start la răcirea carcasei poate reduce rata iniţială a miozinei (prin accelerare glicolitică) cu 37%, cu consecinţe corespunzătoare asupra pierderilor de umiditate.

Din acest punct de vedere, aceste operaţii care cresc temperatura iniţială a carcasei (în loc să aibă loc o descreştere cât mai rapidă a temperaturii de start) trebuiesc evitate şi înlocuite cu jupuirea, de exemplu.

Jupuirea nu provoacă decât, accidental, defecte minore, eliminând, prin înlăturarea pielii încă un strat protector în calea unei răciri cât mai rapide.

De remarcat că este indicată răcirea cât mai rapidă a carcasei. O influenţă negativă în acest proces o poate avea chiar microclimatul din secţiile de sacrificare.

7.2.5. Alte operaţii

Celelalte operaţii nu influenţează semnificativ transformările post-sacrificare; deci nu influenţează semnificativ calitatea finală a carcasei şi a cărnii.

Ele pot influenţa negativ doar aspectul organoleptic.

7.2.6. Analiza punctelor critice la secţiile de sacrificareconform planului HACCP

Consideraţii generaleHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă un sistem de

control, recunoscut şi utilizat pe plan mondial (recomandat de OMS şi Codex Alimentarius), care are menirea să faciliteze producerea de produse alimentare sigure din punctul de vedere al inocuităţii.

Acest sistem combină măsurile preventive cu evaluarea riscurilor pentru identificarea punctelor critice de pe fluxul tehnologic şi, ulterior, monitorizarea şi controlul acestor puncte pentru a asigura o supraveghere eficientă a procesului.

Sistemul HACCP asigură o protecţie juridică a fabricantului de produse alimentare, care poate da justificarea imposibilităţii creerii de calitate non-igienică provenită din nerespectarea măsurilor de igienă din timpul producţiei.

Metoda, care presupune o identificare şi o estimare a probabilităţii şi riscului de contaminare în punctele critice ale procesului tehnologic, are un caracter preventiv şi se bazează pe analiza surselor potenţiale de erori (care ar putea genera calitatea neigienică a produselor), studierea efectelor lor şi

135

eliminarea hazardului prin dirijarea precisă a parametrilor (biologici, fizici, chimici) din punctele critice de control (CCP).

Criteriile HACCP sunt preluate în regulamentele internaţionale (implicit naţionale) cu putere de lege.

De exemplu, în Directivele Comunităţii Europene 93/94 EEC privind igiena produselor alimentare, se precizează :

" Persoanele implicate în activitatea de fabricaţie de alimente sunt obligate să identifice fiecare punct critic din activitatea lor, astfel încât să poată garanta o calitate acceptabilă a produselor lor, şi să recunoască, introducă şi să înregistreze fiecare etapă necesară pentru asigurarea igienei fabricaţiei".

Sistemul HACCP, cu valoare de organizare de sine stătătoare, are rol complementar (uneori decisiv) în sistemul general de asigurare a calităţii unui produs alimentar.

Puncte critice pentru secţiile de sacrificarePunctele critice pot fi împărţite în 3 categorii : antesacrificare, la

preluarea în secţiile de sacrificare şi postsacrificare.a) Puncte critice antesacrificare - se referă la o serie complexă de

operaţii efectuate în unităţile de creştere şi îngrăşare până la transportul în unitatea de sacrificare a animalelor (care privesc "producătorul") şi operaţii antesacrificare la industrializare : transport, recepţie calitativă, asigurarea regimului de odihnă şi pregătirea animalelor pentru sacrificare.

b) Puncte critice în secţiile de sacrificare - sunt constituite din operaţiile care implică un risc înalt de contaminare : sângerare, jupuire, opărire, eviscerare, despicare, toaletare şi manipulări.

c) Puncte critice post-sacrificare - se referă la manipulările din secţiile de sacrificare la secţiile de conservare sau prelucrare industrială şi condiţiile de realizare a tratamentului prin frig (refrigerare, depozitare la refrigerare, congelare, depozitare la congelare).

Singurul punct critic care poate elimina erorile ce depind de altă unitate decât cea de sacrificare este cel de recepţie calitativă. Acest punct este deosebit de important pentru a nu prelua în procesul de industrializare defecte care aparţin altor factori de răspundere.

Operaţiile antesacrificare desfăşurate necorespunzător (transport în condiţii neadecvate, stabulaţie prelungită, nerespectarea dietei, tratamente brutale, microclimat discordant, repaos insuficient ş.a.) se pot constitui în stressori deosebit de importanţi, care pot favoriza contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme.

Acestea provin din tubul digestiv, trec bariera intestinală şi pot vehiculate prin sânge până la masele musculare. În timpul vieţii animalelor microorganismele pătrunse sunt reţinute, în cea mai mare parte, în ganglionii limfatici, dar, după sacrificare, pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în musculatură, conducând la aşa numita "bacteremie de abatorizare".

Stressorii de abatorizare (noţiunea de stress, cu mecanisme şi implicaţii se va trata în cap. 7.3.), vor produce creşterea glicemiei, epuizarea rezervelor de glicogen de la nivelul ţesutului muscular, intensificarea circulaţiei sanguine la nivel muscular şi o diminuare a circulaţiei sanguine la nivelul organelor

136

digestive, contracţie splenică, creşterea capacităţii de coagulare a sângelui, dilatare a branhiilor ş.a.

Diminuarea rezervelor de glicogen (musculatura va rămâne, post-sacrificare, la un pH ridicat, favorabil dezvoltării microorganismelor) şi diminuarea circulaţiei la nivel digestiv (cu scăderea consecutivă a protecţiei barierei intestinale) vor fi factorii cei mai importanţi care vor permite trecerea şi multiplicarea microorganismelor în organismul animal, cu implicaţii finale asupra calităţii cărnii.

În timpul sacrificării, operaţiile au un punct critic de amplitudine variabilă.

La sângerare există un risc înalt de contaminare (din plaga de sângerare se pot răspândi în organism microorganisme de contaminare proprii, la suprafaţa corpului, sau din atmosfera sălii de sacrificare), risc accentuat de o manoperă defectuoasă (mod de secţionare al vaselor sanguine, atingerea cordului, lezarea muşchilor, mod de sângerare) de execuţie.

La jupuire există, deasemeni, un risc înalt de contaminare, elementele implicate fiind : pielea şi gradul de contaminare al pielii, încărcătura microbiană din atmosfera sălii de prelucrare, contaminarea în timpul prejupuirii, tipul instalaţiei de jupuire, potenţialul de contaminare al operatorului. În condiţii normale de lucru, carcasa poate atinge o încărcare microbiană de maxim 10 3 - 104 germeni/cm2, grad de contaminare care se poate situa cu mult peste 106

germeni/cm2 în condiţiile unei operaţii de jupuire executată defectuos.Opărirea (în special opărirea pe orizontală a porcinelor) realizează

contaminarea plămânilor şi a plăgii de sângerare, contaminare favorizată de neschimbarea ritmică a apei de opărire. În cazul opăririi pe orizontală, de cele mai multe ori, plămânii se confiscă, ca măsură de protecţie.

Eviscerarea prezintă risc microbiologic prin întârzierea operaţiei (care favorizează trecerea barierei intestinale de către microorganisme) sau prin execuţii defectuoase (nerespectarea ordinei operaţiilor, perforări ale intestinelor, vezicii urinare ş.a.). Pot contribui la contaminare, în timpul eviscerării, operatorii şi atmosfera din sala de prelucrare.

Despicarea carcasei, deşi prezintă punct de risc mai mic, poate mări contaminarea la suprafaţa carcasei prin atmosfera sălii sau prin fierăstrău (în cazul în care nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată).

Toaletarea carcasei trebuie executată neapărat în ordinea prescrisă (uscată şi apoi umedă) pentru diminuarea contaminării superficiale.

În operaţiile postsacrificare un rol major de risc îl au manipulările (contaminări prin atingeri sau din atmosfera sălii), dar şi atmosfera din spaţiile de tratament prin frig.

7.3.STRESSUL

7.3.1. Consideraţii generale

Termenul de stress este folosit pentru a descrie o stare în care condiţiile de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988) considera că stressul este procesul prin care factorii de mediu surclasează

137

sistemele de reglare ale individului şi perturbă starea de adaptare. Factorii de mediu care conduc la stress se numesc stressori.

Stressul depinde de structuri anatomice şi de mecanisme numeroase. Dacă se au în vedere existenţa leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implică acţiuni metabolice şi endocrine induse de sistemul nervos central, stressul apare ca un fenomen "centrifug".

Dacă durerea poate fi un agent generator de stress, stressul poate rezulta şi din stimulări nedureroase. Stressul, la rândul său, poate inhiba percepţia de durere, fenomen cunoscut de "analgesie indusă de stress".

În definirea strssului trebuie să ţinem cont de cel puţin de două aspecte : că avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afectează reglările psihologice până la punctul în care se provoacă un dezechilibru prejudiciabil individului; răspunsul organismului comportă modificări comportamentale şi endocrine; în cazul modificărilor endocrine elementul cel mai frecvent pus în joc îl reprezintă stimularea axei corticotrope, fără ca aceasta să aibă un caracter limitativ.

Trebuie avut în vedere că sistemul limbic (regiunea encefalului unde se elaborează emoţiile) este capabil de a modula reacţiile la diferite agresiuni. Manifestările stressului se referă la : manifestări psihice (modificări comportamentale, cum ar fi de exemplu creşterea agresivităţii); modificări funcţionale care antrenează o tulburare gravă a unui organ sau a unei funcţiuni (de exemplu apariţia de ulcere gastrice); modificări metabolice ca o consecinţă a hipersecreţiei de hormoni metabolizanţi; modificări imunitare (imunodepresie, care favorizează infecţiile); modificări reproductive datorită perturbărilor complexului hipotalamo-hipofizar (de exemplu este inhibată excreţia de hormon LH).

Comportamentele animalelor la diferite situaţii conflictuale sau stări de stress pot fi :

* inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepţia unuia singur (fuga) ;

* răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitatea tonică) ;* mişcări de intenţie ;* comportamente şi posturi ambivalente, atunci când două sau mai

multe motivaţii se opun ;* activitate orientativă (de exemplu un animal atacat de unul mai

puternic, atacă la rândul său pe unul inferior);* ezitare (animalul ezită între două comportamente şi anume de

luptă sau fugă);* activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici

un raport cu situaţia apărută) ;* comportament nevrotic (reacţie de alarmă sau apărare

exagerată) ;* agresivitate crescută ;* stereotipie (mişcări sau serii de mişcări repetitive care aparent

nu au nici o funcţie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mişcări locomotoare la animalele captive).

Comportamentul animalelor are şi un determinism corelat cu stressul social legat de relaţiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuţie furaje etc.

138

7.3.2. Răspunsul organismului la stress

În răspunsul la stress, toate funcţiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, însă, în principal, sunt activate două ansambluri şi anume axa corticotropă şi sistemul simpatic - medulosuprarenală (fig. 70, 70.1).

¤ Axa corticotropă sau sistemul hipotalamo - hipofizo - corticosuprarenal are o organizare tipică marilor sisteme neuroendocrine. Glanda suprarenală (zona corticală) secretă hormoni glucocorticoizi responsabili în cea mai mare parte de efectele fiziologice de activare a sistemului şi este sub controlul unui hormon hipofizar denumit corticotropină sau ACTH (Adreno Cortico Tropic Hormon), acesta, la rândul său, fiind sub dependenţa hipotalamusului a cărui activitate este reglată de centrii nervoşi superiori.

139

140

Ameninţare pierdere control Pierdere control

(Luptă şi fugă) (Depresie)

Control Eforturi Pierderea controlului

- Noradrenalină crescută - Adrenalină crescută - ACTH crescut

- Corticosteron variabil - Prolactină crescută - Catecolamine nevariabile

- Gonadotropină crescută - Renină crescută - Gonadotropină scăzută

- Testosteron crescut - Acizi graşi crescuţi - Testosteron scăzut

- Glicogenoliză accelerată - Pepsina crescută

- endorfine crescuteFig. 70.1. Răspunsul la apărare al sistemului simpatic

suprarenal

Glucocorticoizii sunt hormoni derivaţi de la colesterol având structură steroidică tipică şi sunt sintetizaţi în regiunea corticală a glandei suprarenale. Tot în zona corticală sunt sintetizaţi şi hormoni mineralo - corticoizi (aldosteron) cu rol în metabolismul apei şi electroliţilor, precum şi hormoni cu activitate androgenă.

141

Percepţie stimul

Plan de luptăExperienţă preliminară

Genetică

Competiţie pentru statutul social şi legături sociale

Inhibare comportamente special organizate

Reacţie de apărareControlul teritoriului cu mobilitate, exhibiţie şi

agresiune

Reacţie de necomabatereMobilitate redusă,

subordonare, sexualitate şi comportament maternial

redusSistem simpatic medulo-

suprarenalSistem hipofizo-cortico-

suprarenal

Cei doi hormoni glucocorticoizi principali - cortizolul şi corticosteronul sunt inegal reprezentaţi în diferite specii de animale, iar concentraţia lor plasmatică este, de asemenea, variabilă. Cortizolul domină la om, bovine, ovine, porcine, în timp ce corticosteronul domină la păsări, iepure şi rozătoare. Concentraţia plasmatică de bază este 10 ng/ml la câine, porc, cal, om şi rozătoare şi este mai scăzută la bovine, ovine şi păsări.

Glicocorticoizii fiind puţin solubili în faza apoasă, circulă în plasma sanguină sub formă liberă (activă, dar cantitativ redusă/ şi sub formă legată de proteinele plasmatice cum ar fi : albumina şi transcortina). Albuminele leagă glucocorticoizii în mod nespecific, cu o afinitate redusă, dar capacitate ridicată. Transcortina (Corticosteroid Binding Globulin) este o glicoproteină care leagă glucocorticoizii în mod specific, cu afinitate radicală, dar cu o capacitate redusă. Transcortina este sintetizată în ficat, sinteza fiind reglată de estrogeni, glucocorticoizii exercitând un control negativ.

Glucocorticoizii acţionează prin intermediul receptorilor intracelulari. Glucocorticoizii liberi traversează liber membrana plasmatică şi se fixează receptorii lor, devenind activi. După translocare la nivelul nucleului celulei, complexul hormon - receptor se fixează pe DNA genomic la nivelul situsurilor specifice de reglare a anumitor gene.

În cazul acţiunii inflamatorii a glucocorticoizilor se pune în joc un mesager secundar şi anume o proteină denumită lipocortină. Sinteza acestei proteine este crescută sub efectul glucocorticoizilor. Această proteină, la rândul său, controlează biosinteza unor mediatori ai inflamaţiei (prostaglandine şi leucotriene) prin inhibarea fosfolipazei A2, enzimă responsabilă de eliberarea precursorului prostaglandinelor şi leucotrienelor şi anume acidul arahidonic.

Receptorii glucocorticoizilor sunt de tipul II (sau hepatici) specifici glucocorticoizilor şi receptori de tipul I (sau renali) specifici pentru mineralocorticoizi, însă această specificitate nu este strictă. Hormonii glucocorticoizi endogeni recunosc cele două tipuri de receptori. La concentraţiile circulante ale corticosteroizilor, receptorul de tip I, a cărui afinitate pentru corticosteron şi cortizol este foarte ridicată, este complet saturat. Acest receptor este responsabil de acţiunile toxice (sau persuisive) ale glucocorticoizilor, indispensabile unei bune funcţionări a organismului. Modularea acestor acţiuni implică modificarea numărului de receptori. Receptorul de tip II este puţin ocupat la concentraţiile reduse circulante ale glucocorticoizilor şi este sensibil la variaţii fiziologice ale activităţii axei corticotrope. El este pus în joc preferenţial în cursul stressului sau tratamentului farmacologic. Aceşti receptori sunt responsabili de efectele depresoare ale corticosteroizilor asupra sistemului imunitar sau de acţiunile de control feed - back.

Principalele acţiuni ale glucocorticoizilor sunt : acţiunea neoglucogenică, modificarea leucocitelor circulante şi acţiunea asupra sistemului nervos central.

Glucocorticoizii măresc producţia de glucoză plecând de la substrate neglucidice şi în particular din proteine. Această acţiune este benefică pe termen scurt în vederea creşterii energiei disponibile, dar este costisitoare pe termen lung pentru că are loc pe seama proteinelor de structură, consecinţele fiind, printre altele, reducerea capacităţii de apărare imunitară, osteoporoză, slăbiciune musculară. Acţiunea glucogenetică este asociată cu reducerea transportului transmembranar al glucozei (acţiune antiinsulinică), ceea ce provoacă hiperglicemie ce este potenţializată de catecolamine şi glucagon. Rezultă că glicemia poate fi utilizată ca un indice al activării axei corticotrope

142

sau al activităţii corticosteroizilor şi ea este supusă ritmului nictemeral. Glicemia este, de asemenea, un indice al stării de stress.

Acţiunea glucocorticoizilor asupra sistemului imunitar se manifestă asupra numărului şi formulei leucocitare. Efectul glucocorticoizilor asupra diferitelor populaţii limfocitare şi circulaţiei limfocitelor se manifestă ca leucocitoză cu neutrofilie, limfopenie şi eosinopenie.

Receptorii glucocorticoizilor sunt existenţi şi la nivelul creierului. Glucocorticoizii se concentrează la nivelul sistemului limbic şi la alte nivele şi au diferite funcţii cerebrale : acţiuni neurochimice, acţiuni comportamentale, acţiuni de control feed - back asupra axei corticotrope.

Aşa cum s-a menţionat corticosuprarenale este sub dependenţa corticotropinei sau ACTH, hormon care este sintetizat şi secretat de celule specializate ale lobului anterior al hipofizei. ACTH este un peptid format din 39 aminoacizi din care primii 24 sunt identici la toate speciile. Această parte a moleculei de ACTH este necesară şi suficientă pentru activitatea sa biologică. ACTH este sintetizat sub forma unui precursor de talie mare, cunoscut sub denumirea de pro-opio-melano-cortină (POMC) care este apoi scindat la diferite segmente de talie mai mică, printre care şi ACTH.

ACTH acţionează asupra celulelor corticosuprarenale prin intermediul receptorilor membranari cuplaţi la adenilat-ciclază. Legătura sa la receptor creşte odată cu creşterea concentraţiei intracelulare de AMPc care face să crească sinteza de corticosteroizi. Glanda suprarenală nu stochează corticosteroizi decât după câteva minute de la acţiunea ACTH.

Secreţia de ACTH este controlată de hipotalamus prin intermediul corticoliberinei (CRF = Corticotropin - Releasing Factor). CRF este un peptid cu 41 aminoacizi care stimulează puternic secreţia de ACTH. Sinteza CRF are loc în neuronii pervocelulari ai centrului paraventricular hipotalamic. CRF-ul este deversat în capilarele sistemului hipotalamo-hipofizar şi transportat la celulele corticotrope ale hipofizei unde activează ACTH prin intermediul receptorilor specifici cuplaţi cu adenilat-ciclaza. Şi alţi factori modulează acţiunea CRF şi participă la reglarea activităţii corticotrope hipofizare (vasopresina, ocitocina, catecolaminele, abgiosterina II etc.), ceea ce înseamnă că activitatea corticotropă antihipofizară este sub control plurifactorial. Se consideră că CRF este şi un coordonator al diverselor răspunsuri biologice la stress.

Aşa cum s-a menţionat, axa corticotropă este sub controlul centrilor nervoşi superiori, toate marile sisteme neurochimice fiind capabile de a modifica mai mult sau mai puţin activitatea axei corticotrope. Cele mai multe influenţe care se exercită asupra axei corticotrope sunt activatoare (acetilcolina, adrenalina/ noradrenalina, histamina) singurul inhibitor fiind acidul gama - aminobutiric (GABA).

Fiecare etapă de activare a axei corticotrope este supusă la acţiuni de reglare de natură opusă. De exemplu, paralel cu acţiunea sa secretogenă, CRF-ul exercită şi acţiune inhibitoare asupra celulelor hipofizei anterioare. CRF-ul exercită şi acţiuni de tip trofic asupra celulelor corticotrope, ceea ce face să crească conţinutul de hormon hipofizar prin stimularea genei responsabile de sinteza ACTH.

În ceea ce priveşte acţiunea ACTH asupra glandei suprarenale, aceasta nu se mărgineşte numai la activarea tranzitorie a sintezei de corticoizi, dar are şi o acţiune trofică care se manifestă prin creşterea taliei glandei. ACTH măreşte activitatea enzimelor de sinteză a glucocorticoizilor şi, prin aceasta,

143

rezultă o creştere a răspunsului la ACTH, deoarece glanda suprarenală a fost probabil stimulată, în condiţiile administrării de ACTH.

Ca şi majoritatea altor sisteme neuroendocrine, axa corticotropă funcţionează în mod ciclic. Ritmul principal este cel nictemeral, dar acesta poate fi perturbat de factori legaţi de ritmul de hrănire. Maximul de activitate secretorie precede perioada de activitate comportamentală. La cele mai multe specii de animale, activitatea axei corticotrope este mai ridicată la sfârşitul nopţii şi începutul zilei şi mai redusă la sfârşitul după amiezii şi la începutul nopţii. Ciclul nictemeral al activităţii axei corticotrope nu se manifestă numai la nivelul concentraţiei hormonilor plasmatici, dar şi în sensibilitatea sistemului la influenţe activatoare/ inhibitoare. De asemenea, axa corticotropă are o activitate pulsativă, perioadele de oscilaţie fiind în jur de 100 minute. Axa corticotropă este influenţată de starea fiziologică a organismului, de factori genetiici ca : rasă, suşă, linie etc. Ca răspuns la un stressor care induce starea de stress acut, are loc o creştere a nivelului sanguin de corticosteron, ACTH şi prolactină (fig. 71).

Fig. 71. Răspunsul la stressal organismului animal princreşterea nivelului de cortico-steron, ACTH şi prolactină(nivel de bază - nivel înstarea de stress).

¤ Sistemul simpatic. În condiţiile unui stress important, se observă variaţii de ritm cardiac şi de presiune arterială, piloerecţie, hiperglicemie şi creşterea concentraţiei de acizi graşi plasmatici. Toate aceste manifestări sunt controlate de sistemul nervos simpatic, ce determină eliberare de noradrenalină la nivelul terminaţiilor nervoase, precum şi o eliberare de adrenalină şi noradrenalină din zona medulară a glandei suprarenale.

Aceste două componente ale sistemului simpatic (fibrele nervoase şi celulele cromafine ale medulosuprarenalei) sunt neuroni post-ganglionari catecolaminergici controlaţi de neuroni preganglionari colinergici al căror corp celular se află în măduvă, la rândul lor aflaţi sub controlul centrilor nervoşi superiori. Catecolaminele sunt sintetizate din tirozină (fig. 72), şi acţiunea lor se manifestă asupra tuturor ţesuturilor fie prin inervare simpatică, fie prin acţiunea

144

adrenalinei eliberată de medulosuprarenală în sânge care acţionează de la distanţă ca hormon. Cele mai importante acţiuni sunt asupra sistemului cardiovascular : creşterea frecvenţei şi forţei de contracţie cardiacă, creşterea presiunii arteriale cu redistribuirea sângelui către muşchi şi creier. Acţiunile metabolice sunt considerabile şi concură la creşterea nivelului de metaboliţi energetici (hiperglicemie şi creşterea nivelului de acizi graşi liberi plasmatici).

Tirozinatirozinhidroxilaza

Dihidroxifenilalanina

dopadecarboxilaza Noradrenalina

Adrenalina feniletanolamina-N-metiltransferaza

Catecol-O-metiltransferaza

Metanefrine

CATABOLISMmonoaminoxidaza

Acid vanilmandelic

Fig. 72. Schema privind căile de metabolizare a catecolaminelor

Creşte de asemenea disponibilitatea la oxigen prin acţiunea combinată asupra frecvenţei respiratorii, amplitudinii mişcărilor inspiratorii şi concentraţiei eritrocitelor circulante datorită contracţiei splenice. Drept consecinţă, are loc o creştere a nivelului de energie disponibilă la nivelul creierului şi muşchilor organelor cele mai importante în răspunsul comportamental al organismului la stress.

Variaţiile catecolaminelor plasmatice sunt importante şi rapide (câteva secunde de la acţiunea unui stressor), dar viteza de înjumătăţire este inferioară la 1 minut. În cazul unui stressor emoţional, se eliberează atât adrenalină cât şi noradrenalină, dar nivelul de adrenalină eliberată este mai mare. La un stimul de tipul frigului se secretă şi multă noradrenalină, mecanismul regulator specific fiind vasoconstricţia. Cataboliţii (derivaţii sulfataţi, metoxilaţi şi metanefrinele şi metabolitul terminal - acidul venilmandelic) sunt eliminaţi prin urină.

Trebuie avut în vedere că celulele specializate ale hipotalamusului sintetizează peptide cu activitate hormonală care acţionează la distanţă faţă de celulele care le secretă. Aceste peptide funcţionează şi ca neurotransmiteri ca şi neurotransmiterii clasici (acetil-colina, catecolaminele, serotonina, GABA). De exemplu, neuronii magnocelulari ai centrilor supraoptici şi paraventriculari ai hipotalamusului, elaborează vasopresină şi ocitocină şi axonii lor se termină la

145

nivelul neurohipofizei, trimiţând prelungiri 'în diverse zone ale creierului (sistem limbic şi trunchi cerebral) şi până la măduvă unde se termină în centru de control al sistemului simpatic. Anumiţi neuroni ai hipotalamusului elaborează -edorfină şi -melanotropină. Este posibil ca acelaşi neuron să sintetizeze atât un neurotransmiter clasic cât şi un neuropeptid (sau mai mulţi) : colecistokinina, dopamină, neuropeptid Y şi noradrenalina, substanţa P şi acetilcolină. Numeroase neuropeptide pot colocaliza în acelaşi neuron : ocitocina şi dinorfina, vasopresina şi encefalina, CRF şi ocitocina sau vasopresina. Un mare număr de peptide se găsesc în organele simpatice, cum ar fi ganglionul cervical superior sau glanda medulosuprarenală, sau în fibre (peptida intestinală vasoactivă, substanţa P) sau în celule cromafine (encefaline, neuropeptide, neurotensina, dinorfina). Neuropeptidele sunt sintetizate sub formă de precursori şi ele devin active după clivaj proteolitic şi maturizare enzimatică. Aceste peptide sunt transportate pe lungimea axonului în vezicule din care sunt eliberate la nivel simpatic, ceea ce înseamnă că acţionează mai puţin rapid decât neurotransmiterii clasici.

Neuropeptidele de tipul -endorfinei, neo-endorfinele, met- şi len-encefalinele sunt considerate ca peptide de Opioide endogene. În afară de neuropeptidele opioide s-a pus în evidenţă şi neuropeptida tirozinică (neuropeptid Y sau NPY). Acest neuropeptid conţine 36 aminoacizi şi aparţine familiei peptidelor pancreatice. El inhibă secreţia pancreasului exocrin şi motilitatea digestivă. NPY este răspândit în sistemul nervos fiind implicat în răspunsul la stress atât în plan periferic cât şi în plan central. NPY este localizat împreună cu catecolaminele într-un subsansamblu al celulelor sistemului nervos simpatic şi în zona medulară a glandei suprarenale. Este prezent şi în structuri intracelulare diferite în neuronii intratisulari ai viscerelor (tub digestiv). În cursul stressului, NPY este eliberat în sânge, paralel cu noradrenalina, acţionând împreună, la diferite nivele.

NPY modifică eliberarea de noradrenalină printr-o acţiune presinaptică, iar eliberarea de NPY este reglată de noradrenalină. NPY potenţează acţiunea noradrenalinei printr-o acţiune post-sinaptică. NPY joacă un rol major la nivelul sistemului cardiovascular având acţiune vasoconstrictoare puternică şi durabilă, mai evidentă la nivelul vaselor coronariene. Potenţează şi acţiunea vasoconstrictoare a catecolaminelor. Stressul cronic, care conduce la creşterea catecolaminelor plasmatice, conduce şi la creşterea nivelului de NPY circulant.

NPY este implicată în geneza hipertensiunii. În sistemul nervos central, NPY este localizat în celulele noradrenergice ale bulbului rahidian care inervează regiunea paraventriculară având şi un rol major în activarea axei corticotrope în timpul stressului.

Prin activarea axei corticotrope şi a sistemului simpatic - medulo-suprarenală se influenţează secreţiile gastrice (fig. 73).

146

STRESS

Hipotalamus anterior Hipotalamus posterior

CRF

Centrul vag Tija

circulaţie

portalăHipofiza

anterioară

ACTH

Nerv vagal Cortex suprarenal Corticoizi

Fig. 73. Schemă de acţiune a stressului asupra secreţiilor gastrice

Controlul nervos extrinsec se exercită prin intermediul sistemelor parasimpatice (colinergice) şi ortosimpatice (noradrenergice). Fibrele simpatice post-sinaptice, ieşite din ganglionii celiaci şi mezenterici, se articulează la nivelul plexului sau se termină în vecinătatea fibrelor musculare netede. Nervul vag are un rol important excitator în motilitatea gastrointestinală şi, respectiv, asupra secreţiilor gastrice. Pe de altă parte, în caz de stress, se poate induce hipomotilitate gastrică, care favorizează formarea de ulcere gastrice, staza gastrică şi refluxul duodeno-gastric. Hipomotilitatea gastrică indusă de stress are deci influenţe multiple negative asupra tractusului gastrointestinal.

Patogenia posibilă a ulcerelor gastrice este prezentată schematic în fig. 74. În stările de stress, prin creşterea nivelului de glucocorticoizi, are loc şi o creştere a glucozei plasmatice, precum şi leucocitoză care se traduce printr-o creştere a numărului de leucocite, neutrofile polinucleare şi neutrofile imature. Această evoluţie s-a constatat la transportul bovinelor pe durată de 2,5 h şi 4,5 h.

Disfuncţieduodenală

147

STRESS

SECREŢII GASTRICE

Disfuncţie refluxgastrită

orificiu piloric duodeno-gastricatrofică

hipermotricitate tulburări aledistrugerea

fundică evacuării gastricebarierei

mucoasei

ischemiestaza

Fig. 74. Patologia posibilă a ulcerelor gastrice în starea de stress

În ceea ce priveşte influenţa injecţiei intravenoase de ACTH, care acţionează ca un stressor, nivelul maxim de corticosteroizi înregistrat la 0,5 h post-injecţie, nivelul maxim de glucoză s-a înregistrat după aproximativ 1,5 h de la apariţia maximului de glucocorticoizi, iar nivelul maxim de leucocite după 5 - 7 h de la apariţia nivelului maxim de glucocorticoizi.

Răspunsul animalelor la stressori este mult mai complex decât schimbările în activitatea axei corticotrope (sindrom general de adaptare) şi în sistemul simpatic medulosuprarenal (reacţia de urgenţă sau sindromul "Flight and Fight"). În realitate, reacţia animalelor la stressori implică o gamă de răspunsuri psihologice şi fiziologice care se intercondiţionează reciproc. În plus, trebuie să se aibă în vedere următoarele :

* glanda suprarenală nu este singura glandă endocrină care îşi modifică activitatea ca răspuns la stressori. În această direcţie, celulele ale pancreasului secretă glucagon, iar glanda tiroidă secretă hormoni tiroidieni. Insuficienţa tiroidiană ar fi un factor declanşator în apariţia stării PSE ;

* axa hipotalamo-hipofizo-.cortico-suprarenală şi sistemul simpatic medulo-suprarenală nu acţionează independent, fiecare sistem implicând un număr de reacţii (monoaminergice şi peptidergice) care interacţionează la nivel central şi periferic ;

* raportul dintre axa hipotalamo-hipofizo-corticosuprarenală şi sistemul imunitar nu este unidirecţional, iar celulele limfatice nu sunt numai sensibile la acţiunea glucocorticoizilor, dar în acelaşi timp sunt capabile să elibereze peptide de tip ACTH şi -endorfină, care pot fi iniţiatori ai imunităţii şi pot acţiona asupra sistemelor centrale ;

* răspunsurile la stress pot specifica (un stressor dat provoacă un răspuns dat) dar şi nespecifice (reacţia de răspuns este aceeaşi indiferent de stimul) ;

* factorii psihologici şi comportamentali, ca şi cei fiziologici, pot acţiona ca stressori.

148

Motilitate anormală

Activitate miogenică

Hormoni gastrointestinali secreţie Ulcere

gastrice

În stările de stress, datorită activării unor gene specifice, se pot sintetiza proteine specifice (proteinele stressului) foarte rapid şi în cantităţi mari în defavoarea sintezei proteinelor normale. Aceste proteine ar avea rol în repararea şi/sau protecţia integrităţii funcţionale a genelor. În cazul expunerii animalelor (porcinelor) la temperaturi ridicate sau scăzute, răspunsul precoce este acelaşi (creşterea cortisolemiei), dar concentraţiile plasmatice sunt diferite dacă situaţia de stress este prelungită. În primul caz, corticolemia revine progresiv spre valorile normale după câteva ore, ca apoi cortisolemia să devină inferioară nivelului de bază. În cel de al doilea caz, concentraţiile plasmatice de glucocorticoizi rămân la valori superioare nivelului de bază dacă starea de stress se prelungeşte (fig. 75).

Fig. 75. Evoluţia

cortisosolemiei la bovine supuse la temperaturi externe

Răspunsul endocrin la stressul termic este mult mai complex deoarece trebuie luată în consideraţie şi umiditatea relativă a mediului înconjurător. Răspunsul hormonal nespecific la stimulii mediului nu reprezintă o simplă reacţie reflexă, deoarece sunt puse în joc procese cognitive responsabile de evaluare a caracteristicilor psihologice ale sistemului agresor şi a posibilităţilor de control comportamental (fig. 76).

149

Fig. 76. Schemă arătând concepţia psihobiologică a stressului. Activitatea hormonală declanşată de un stimul agresor conduce la punerea în joc a unui proces cognitiv responsabil de evaluarea caracteristicilor psihologice ale stimulului agresor şi posibilităţilor de conduită comportamentală

Rezultă că activitatea neuroendocrină nu reprezintă răspunsul global la acţiunea stimulilor mediului înconjurător, această activitate fiind însoţită de un răspuns comportamental, ambele tipuri de răspunsuri fiind interdependente. Astfel, în cazul stressului cauzat de temperaturi scăzute, termoreglarea comportamentală eficace permite limitarea răspunsului neuroendocrin şi metabolic necesar menţinerii homeostaziei. Secreţia hormonală şi manifestările comportamentale sunt două aspecte ale răspunsului global, ambele fiind cooordonate de sistemul nervos central.

Coordonarea implică : existenţa corelaţiilor între răspunsul hormonal şi comportamental; modularea reactivităţii comportamentale de către hormoni; modificarea răspunsului neuro-endocrin în funcţie de caracteristicile comportamentale ale situaţiei. Printre factorii care condiţionează reacţiile comportamentale şi neuro-endocrine importanţi sunt cei genetici şi cei legaţi de o experienţă anterioară. Fiecare animal are o reactivitate proprie pe care Levi (1975) a denumit-o program psihobiologic (fig. 77).

STIMUL AGRESOR

Factori geneticiExperienţa prealabilă

150

PROGRAM PSIHOBIOLOGIC

RĂSPUNS HORMONALÎn principal : - axa corticotropă - sistem simpatic şi medulo-suprarenal

RĂSPUNS COMPORTAMENTALGeneral

Specific

Fig. 77. Schema care ilustrează programul psihobiologic, responsabil de coordonarea răspunsurilor comportamentale şi neuroendocrine la un sistem agresor

Durata şi intensitatea stressorului poate conduce la o anumită stare patologică. Starea patologică este cu atât mai evidentă cu cât mai mulţi factori stressanţi acţionează concomitent.

Fig. 78. Schema care ilustrează corelaţia dintre stimulul agresor şi manifestarea patologică

7.3.3. Substanţe cu acţiune antistressantă

În condiţiile acţiunii unui stressor, prima reacţie a organismului animal este cea de alarmă, care este în legătură cu activarea sistemului nervos simpatic şi glanda medulosuprarenală. Se eliberează imediat adrenalină care mobilizează sursele de energie necesare organismului, pregătit astfel pentru luptă sau fugă. Relativ mai târziu, după câteva minute de la acţiunea stressantă a unui factor nociv, se eliberează glucocorticoizi din glanda suprarenală, activată de ACTH, glucocorticoizii amplificând efectele adrenalinei.

Pentru prevenirea stressului ca şi în terapia consecinţelor sale au fost utilizate diferite neuroleptice, antagonişti GABA şi -2, precum şi substanţe cu activitate antiagresivă şi anxiolitică.

Neurolepticele de tipul fenotiazinelor, butirofenonelor, difenil-butilaminelor, acţionează antagonic cu receptorii dopaminergici D2, inhibând activitatea psiho-motoare şi reflexele condiţionate. În acelaşi timp, neurolepticele provoacă diminuarea capacităţii de percepţie şi a reacţiilor emoţionale. Acţiunea

151

neurolepticelor se situează la nivelul subcortical (hipotalamus, formaţia reticulată, ganglionii de bază).

Antagoniştii GABA (acidul gama-aminobutiric) au o acţiune inhibitoare asupra sistemului nervos central, producând o relaxare musculară şi un efect anxiolitic şi hipnotic. Diminuarea reacţiei emoţionale este însoţită doar de o modificare minimă a vigilenţei şi motricităţii. Antagoniştii GABA au efecte multiple asupra sistemului nervos colinergic, adrenergic, dopaminergic şi serotoninergic, ceea ce explică variabilitatea răspunsului animalelor la aceşti antagonişti şi utilizarea lor limitată.

Antagoniştii -2 (xilazina, detomidină) au efect sedativ şi chiar hipnotic în funcţie de doză. Prin inhibarea activităţii simpatice centrale se ajunge la hipotonie şi bradicardie vagală.

Substanţele cu activitate antiagresivă şi anxiolitice sunt de preferat celor sedative şi tranchilizante, ele fiind recomandate mai ales în caz de stress cronic. La vertebrate, 5-hidroxitriptamina (serotonina), conţinută în creier, determină reglarea nivelului şi ritmului hormonal în hipofiză, hipotalamus şi suprarenale, având şi mecanismul de comportament agresiv. Un exemplu de substanţă cu acţiune antagonică (tip S2) faţă de serotonină este metrenpercina, care are şi efect litic moderat.

7.3.4. Tipuri de sindromuri întâlnite la porcine

Rasele de porcine prezintă sensibilitate diferită la agresiuni (stressori), putând fi clasificate în 3 categorii :

* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este redusă sau chiar nulă : Large White, Hampshire, Duroc ;

* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este medie (8 - 10%) : Landrace francez ;

* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este foarte ridicată (70 - 85%) : Pietrain şi Landrace belgian.

Nu există o corelare strictă între sensibilitatea la agresiuni şi calitatea tehnologică a cărnii, deoarece :

* rasele Large White şi Landrace francez dau carnea de cea mai bună calitate ;

* rasele Pietrain şi Landrace belgian dau cărnuri PSE şi bicolore ;* rasa hampshire dă cărnuri cu pH ultim scăzut, deşi scăderea pH-ului

este normală (lentă) şi cu randament tehnologic scăzut (randament Napole).În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiţi stressori se pot întâlni 4

tipuri de sindromuri :* sindromul de stress al porcinelor (PSS) ;* hipertermia malignă (MH) ;* sindromul PSE ;* sindromul DFD.

Primele două tipuri ar avea un determinism genetic, în timp ce sindromul PSE (sau DFD) poate avea loc independent de o defecţiune genetică.

¤ Sindromul de stress al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanşat de agresiuni "a priori" minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatura ambiantă ridicată) se manifestă prin dispneie progresivă, creşterea rapidă a temperaturii corporale (hipertermice), instalarea progresivă a rigidităţii, mai întâi la membre şi apoi în toată musculatura

152

scheletică, pigmentări ale pielii, ca o consecinţă a tulburării circulaţiei periferice (vasoconstricţie). Se mai constată : nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoză în sânge (plasmă), lacacidemie ridicată. Moartea animalului poate surveni rapid (câteva minute - până la zeci de minute), iar rigiditatea se instalează imediat.

¤ Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleaşi simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de către porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc de depistare precoce a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stress.

¤ Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) şi conduce la o carne pală, moale, exudativă (P:pale, S:soft; E:exudative). La musculatura PSE se constată o rigiditate post-sacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care provoacă o scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute post-sacrificare.

Primele 3 sindromuri au o caracteristică comună şi anume o activitate deosebită a ATP-azei miozinice şi o glicogenoliză anaerobă intensă, conducând la primele două tipuri de sindromuri, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de al treilea tip la rigiditate musculară post-sacrificare precoce.

În declanşarea sindromului la stress (PSS), MH şi sindromul PSE trebuie să avem în vedere că în primele două cazuri, anmoxia celulară este produsă de tulburările circulatorii consecutive hipersecreţiei de catecolamine, iar în cel de al treilea caz anoxi este datorită întreruperii circulaţiei sanguine datorită operaţiei de sângerare. Manifestările biochimice anormale observate la porcinele cu sindrom de stress sau MH şi PSE sunt corelate cu o modificare a deplasării ionilor de Ca2+ în fibra musculară, în sensul creşterii nivelului de Ca2+ sarcoplasmatic din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, datorită unei activităţi crescute a fosfolipazei -A2 activată de Ca2+ care modifică structura membranelor mitocondriale şi reticulum sarcoplasmatic prin eliberare de acizi graşi din fosfolipidele membranare. Un nivel ridicat de Ca2+ sarcoplasmatic activează atât ATP-aza miofibrilară cât şi fosforilkinaza şi, deci, glicoliza.

În cazul porcinelor sensibile la stress şi la halotan, hipertermia s-ar datora : degradării ATP şi glicolizei în muşchii scheletali; oxidării acidului lactic în ficat; decuplării forsforilării oxidative de către halotan; acţiunii calorigene a catecolaminelor şi vasoconstricţiei periferice ceea ce reduce posibilităţile de termoliză.

Sensibilitatea unor rase de porcine la halotan urmează un determinism monogenic, ceea ce înseamnă că este datorată unei gene autozomale recesive cu penetrare ridicată (0,65 - 1,0). Această genă are două alele : una normală, halN şi una recesivă, haln.

Porcinele halotanopozitive (homozigoţii haln.haln) sunt superioare celor halotano-negative (homozigoţii halN. halN şi heterozigoţii halN. haln) prin următoarele : viteza de creştere mare (g/zi), deci o conversie bună a hranei în carne; conţinut mai mare de carne în carcasă (carcase mai scurte), însă inferioare din punct de vedere al susceptibilităţii la stress, cu consecinţele ce decurg de aici atât "in vivo", cât şi în ceea ce priveşte calitatea cărnii post-sacrificare. În carnea provenită de la porcinele sensibile la halotan, viteza de scădere a pH-ului este mare, dar pH-ul ultim este mai puţin afectat (amplitudinea glicolizei). Pe baza testului la halotan, geneticienii au reuşit să

153

creeze linii rezistente la stress, astfel încât susceptibilitatea la stress a putut fi redusă până la 1% (de la valori iniţiale de 36%).

Cercetările au dovedit că musculatura de la porcinele halotano-pozitive (haln. haln) are un conţinut mai scăzut de ATP + PC şi glicogen în momentul sacrificării şi un conţinut mai mare de acid lactic, precum şi un conţinut mai mare de NH3, ceea ce sugerează că ATP-ul este regenerat nu numai prin glicogenoliză, dar şi din ADP prin reacţia catalizată de miokinază, iar dezaminarea AMP de către adenilat-dezaminaza are loc cu o viteză mai mare în musculatura de la porcinele halotano-pozitive, activitatea adenilat-dezaminazei crescând cu scăderea pH-ului. Fibrele de tip I şi II A de la porcinele aparţinând genotipului halotano-pozitiv (nn) au şi o capacitate oxidativă mai mică datorită limitării aportului de oxigen.

Glicogenoliza şi reacţia miokinazică, precum şi dezaminarea AMP la IMP şi NH3, sunt procese importante în aceste fibre. Datorită densităţii reduse a capilarelor, se limitează şi afluxul de lactat şi NH3 din fibre, iar epuizarea mai mare şi rapidă a glicogenului din musculatura provenită de la porcinele halotano-pozitive sunt factori de stimulare a miokinazei, deci de regenerare a ATP din ADP.

Odată cu degradarea IMP la acid uric, se consideră că se formează radicali liberi care produc modificări deteriorative ale membranelor care conduc la pierderi mai mari de suc.

În general, sunt diferenţe sensibile între tipul de fibre, aria acestora, densitatea capilarelor, procentul de fibre cu glicogen epuizat şi concentraţia unor metaboliţi, în funcţie de tipul halotanic.

¤ Sindromul DFD se caracterizează prin apariţia unei cărni întunecate, tari şi uscate (D: dark; F: fin; D: dry).

Starea DFD ar fi provocată de aceleaşi cauze care conduc şi la starea PSE, dar spre deosebire de aceasta, o mare parte a lactatului şi ionilor de hidrogen, în momentul sacrificării, sunt deja trecuţi din muşchi în sânge.

Sindromul DFD apare şi la bovine.La formarea cărnii DFD, rezervele de glicogen în momentul sacrificării

sunt aproape epuizate şi ATP-ul se consumă rapid, fără a mai fi resintetizat pe calea glicolizei postsacrificare. Deşi viteza glicolizei poate fi mare, la această carne se constată un pH ridicat datorită unei slabe acumulări de acid lactic (în majoritatea cazurilor, are loc o scădere normală a pH-ului, oprindu-se devreme şi conferind valori ridicate). Rigiditatea musculară are loc în condiţii de pH ridicat, muşchiul rămânând mai închis la culoare, mai tare în textură şi mai uscat. Carnea DFD are o capacitate de reţinere a apei mai mare decât carnea normală, dar, din punct de vedere microbiologic, prezintă o siguranţă mult mai mică decât aceasta.

Deşi, după aspectul exterior, cărnurile PSE se diferenţiază net de cărnurile DFD, ele au două puncte comune :

* la o oră post-sacrificare, glicogenul şi ATP-ul sunt aproape epuizaţi ;

* la o oră post-sacrificare, nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP şi inozină.

Tabelul 26Limitele concentraţiilor nucleotidelor şi derivaţilor acestora în ţesutul muscular

154

Nucleotide

Concentraţia [micromoli/g ţesut]Carne normală la: Carne PSE la: Carne

DFD la:1 h p.m. 24 h p.m. 1 h p.m. 1 h p.m.

ATP 3,0 - 5,0 0,0 - 0,02 0,00 - 0,60

0,00 - 1,05

ADP 1,0 - 2,5 0,3 - 1,50 0,96 - 1,10

0,70 - 1,40

AMP 0,5 - 1,0 0,2 - 0,50 0,04 - 0,30

0,13 - 0,45

IMP 1,0 - 3,0 6,0 - 8,00 4,40 - 7,10

2,30 - 5,10

Inozină 0,5 - 1,0 1,5 - 3,00 0,35-1,15 1,15 - 2,00Hipoxantină 0,2 - 0,3 0,5 - 1,00 0,10 -

0,200,10 - 0,45

Suma nucleotidelor adenilice

4,5 - 8,5 1,0 - 2,20 1,00 - 2,00

0,83 - 2,90

Suma IMP+inozină+hipoxantină

1,7 - 4,3 8,0 - 12,0 4,85 - 8,45

3,55 - 7,55

Valoarea lui R(R = DO250 nm/ DO260 nm)

0,92 - 0,96 1,5 - 1,21 1,43 - 1,40

1,40 - 1,29

Observaţie : Testul R este testul Hönikel - Fischer, teste care face raportul densităţilor optice (DO250 nm/ DO260 nm) al unui extract muscular în acid percloric; testul utilizează, ca principiu, faptul că toţi compuşii adenil-nucleotidici prezintă un maxim de absorbţie la 259 - 260 nm, în timp ce IMP, inozina şi hipoxantina au un maxim de absorbţie la aproximativ 250 nm.

Testul se efectuează la o oră postsacrificare. Funcţie de pH, evoluţia postsacrificare poate fi încadrată în 6 categorii :

a) o scădere lentă, gradată, a pH-ului până la un pH ultim de 6 - 6,5 (sau mai mare), în care caz muşchiul are o culoare închisă ;

b) o scădere lentă, gradată, a pH-ului până la un pH ultim de 5,7 - 6,0, muşchiul având o culoare mai deschisă decât în cazul a ;

c) o scădere gradată a pH-ului până la o valoare de 5,7 în 8 ore, pH-ul ultim fiind 5,3 - 5,7, în care caz muşchiul are o culoare normală ;

d) o scădere relativ rapidă a pH-ului până la o valoare de 5,5 (în circa 3 ore), pH-ul ultim fiind de 5,3 - 5,6, muşchiul fiind relativ pal, moale şi exudativ ;

e) o scădere rapidă până la moderat a pH-ului în primele ore, urmată de o scădere a acestuia până la un pH ultim de 5, muşchiul fiind moderat închis la culoare până la pal, însă, în toate cazurile, extrem de exudativ ;

f) o scădere a pH-ului până la 5,1 - 5,4 în intervalul de 0,5 - 1,5 ore post-sacrificare, această valoare menţinându-se în continuare sau urcând uşor la 5,3 - 5,6, caz în care se obţine un muşchi extrem de pal, moale şi exudativ.

În primele două cazuri (a, b) avem de a face cu starea DFD.Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH-ul la o oră postsacrificare fiind

5,9, în comparaţie cu cărnurile DFD, care au glicoliză lentă şi incompletă şi un pH la 24 ore post-sacrificare 6,2.

155

Carnea PSE se maturează mai repede şi are o capacitate de reţinere a apei mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de reţinere a apei mare.

Principalele metode de reducere a incidenţei cărnurilor anormale se referă la ameliorare genetică, ameliorarea condiţiilor de creştere şi îngrăşare, reducerea influenţelor negative a unor factori în perioada de preabatorizare şi abatorizare, răcirea rapidă a carcaselor după sacrificare.

7.4. METODE DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A CALITĂŢII CĂRNII

Procedeele de îmbunătăţire a calităţii cărnii, care vor fi prezentate în acest capitol, sunt procedee care sunt aplicabile la nivelul abatorului.

După ce am parcurs influenţele unor factori asupra calităţii cărnii (condiţii de creştere şi îngrăşare, operaţii antesacrificare, operaţii de abatorizare), ne vom opri asupra câtorva metode care, dacă nu reuşesc să rezolve integral dezechilibrele create, funcţionează măcar ca paleative pentru asigurarea unei calităţi cât mai înalte a cărnii.

7.4.1. Electrostimularea carcaselor

Conceptul de stimulare electrică pentru îmbunătăţirea calităţii cărnii aparţine lui Benjamin Franklin (1749), care a demonstrat că prin stimularea electrică a curcanilor se obţine o carne mai plăcută, mai fragedă. Stimularea electrică a curcilor a reprezentat prima aplicaţie practică în domeniul cărnii. Deşi sunt comunicate rezultate despre stimularea electrică încă din 1940, primul brevet privind electrostimularea carcaselor de vită apare în 1951 (USA).

Electrostimularea carcaselor reprezintă astăzi o operaţie tehnologică de mare importanţă, care are ca obiective primordiale : evitarea fenomenului "cold shortening", evitarea fenomenului "thaw rigor", accelerarea maturării cărnii şi îmbunătăţirea calităţii acesteia.

Stimularea electrică a carcaselor se aplică, în general, la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel şi oaie, dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.

Fenomenul "cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului este mai mică de 12 0C, la un pH 6,0 şi cu ATP încă prezent.

Fenomenul "thaw rigor" apare la carne, care a fost congelată în stare de prerigor (carne caldă, care conţine mult ATP, în momentul decongelării - prin acţiunea de depolarizare a membranei şi prin sporirea activităţii ATP-azice, datorate deteriorării organitelor celulare, ATP-ul rămas este scindat rapid având consecinţă o contracţie rapidă şi puternică).

Literatura de specialitate citează un spectru foarte larg de acţiune al stimulării electrice a carcaselor. Fără pretenţia ca acestea să fie într-o clasificare oficială, amintim următoarele efecte ale stimulării electrice :

a) reducerea fenomenului "cold shortening" ;b) scindarea miofibrilelor datorită contracţiei musculare produsă de

curentul electric ;c) activitatea crescută a acid-proteazelor datorită pH-ului scăzut creat,

înaintea instalării rigidităţii ;d) accelerarea glicolizei şi scăderea pH-ului ;

156

e) accentuarea aromei ;f) alterarea cantităţilor de PC şi ATP ;g) reducerea capacităţii de lecare a apei ;h) îmbunătăţirea extractibilităţii proteinelor în soluţii saline şi a

capacităţii de emulsionare;i) îmbunătăţirea absorbţiei şi migraţiei ingredientelor de sărare ;j) scurtarea timpului de răcire şi pierderi mai mici în greutate ;k) sângerare mai bună ;l) îmbunătăţirea culorii ;m) reducerea apariţiei "heat ring" (inel la cald) ;n) efect pozitiv asupra ţesutului conjunctiv din carne.Impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv joncţiunea neuro-

musculară. Impulsul este transmis astfel fibrei musculare şi se răspândeşte la nivelul diferitelor structuri ale acesteia. primul afectat este reticulum sarcoplasmatic prin care se transmite impulsul nervos la nivelul miofibrilelor. Ionii de Ca2+ , eliberaţi de reticulum sarcoplasmatic, ajung la miofibrile determinând contracţia musculară.

Contracţia musculară va necesita energie, ATP-ul va fi consumat, regenerarea sa pe cale glicolitică făcându-se rapid, dar glicoliza consecutivă va produce acidifierea mediului (eliberare H+ prin acidul lactic) şi o creştere a temperaturii cărnii.

La întreruperea stimulării electrice, în carne rămâne aproximativ 50% din cantitatea iniţială de ATP şi valoarea pH-ului în jurul valorii 6,0, condiţii care sunt suficiente ca fenomenul de "cold shortening" să nu se mai poată instala şi care pot evita fenomenul "thaw rigor".

Valoarea pH-ului cărnii după stimulare electrică va fi funcţie de :* parametrii procesului de stimulare electrică (tensiune aplicată,

intensitatea şi frecvenţa curentului electric, durata impulsurilor, numărul impulsurilor, durata totală a procesului, modul de aplicare a electrozilor, numărul electrozilor) ;

* metoda de asomare aplicată ;* starea animalului înainte de sacrificare ;* zona musculară în care se aplică stimularea electrică.

Diverse studii arată că frăgezimea atinge, probabil, cota maximă atunci când glicoliza asigură un pH = 5,9 la 3 ore post-mortem. Stimularea electrică nu epuizează numai rezervele de glicogen, ci acţionează şi asupra enzimelor endogene, pe care le face responsabile de maturarea cărnii. Combinaţia temperatură ridicată/ pH scăzut (combinaţie întâlnită la carnea caldă stimulată electric) are efect accelerator asupra proteolizei, deoarece se produce o rupere a membranelor lizozomiale şi, în acest fel, enzimele proteolitice sunt eliberate în cantitate mai mare în sarcoplasmă, putând acţiona asupra proteinelor sarcoplasmatice şi miofibrilare.

Ca urmare a proteolizei accentuate, maturarea se va realiza într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât la maturarea cărnii nestimulate electric) şi aceasta va influenţa pozitiv frăgezimea cărnii care creşte, în general, cu 26% în comparaţie cu carnea maturată provenită de la carcase nestimulate.

Tabelul 27Sumarul efectelor stimulării electrice asupra carcaselor de vită

Caracteristica Număr de carcase % îmbunătăţire

157

studiateFrăgezime 452 26Forţa de tăiere 656 23Aroma 349 6Maturare 1261 23Fermitate 458 4Marmorare 1251 11Grade de calitate (USDA) 1086 8

Efectele stimulării electrice trebuiesc modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. În practică, se pot întâlni două tipuri de modulări :

* asocierea stimulării electrice cu refrigerare rapidă, caz în care devine mai fragedă după circa 4 zile de maturare ;

* asocierea stimulării electrice cu refrigerare lentă, caz în care carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare.

Se recomandă asocierea stimulării electrice cu dezosarea la cald. Stimularea electrică grăbeşte instalarea rigidităţii (rigiditatea se instalează în 3 - 4 ore la carcase stimulate), dezosarea putându-se face după 5 ore (în comparaţie cu minim 24 ore, cum se întâmplă la carcasele nestimulate şi răcite). Carnea caldă dezosată provenită de la carcase stimulate electric se maturează mult mai repede, în comparaţie cu o carne tratată clasic.

Culoarea este un indicator de bază în acceptarea unui produs de către consumatori. Culoarea cărnii provenită de la carcase stimulate electric este roşu aprins datorită creşterii conţinutului de oximioglobină (se dublează faţă de conţinutul de oximioglobină din carnea provenită de la carcase nestimulate) în defavoarea conţinutului de mioglobină şi metmioglobină, deşi cantitatea totală de pigmenţi rămâne constantă. Excluzând factorii genetici, pH-ul şi viteza glicolizei induse de stimularea electrică influenţează pozitiv conversia mioglobinei. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobine să fie redusă la mioglobină, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare.

Îmbunătăţirea culorii se face cu 13%, gradul de uniformizare al culorii fiind îmbunătăţit cu 10%.

Prin stimulare electrică se îmbunătăţeşte şi aroma cărnii, care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul este mai scăzut.

Tabelul 28Variaţia pigmenţilor la carcase stimulate electric faţă de martori

Natura pigmenţilor Carcase nestimulateSM LD ST

Carcase stimulateSM LD ST

Pigmenţi totali [mg/g] 2,18 2,69 1,68 2,35 2,71 1,72Mioglobină [mg/g] 2,69 2,45 1,96 2,64 2,55 2,06

158

Oximioglobină [mg/g] 0,28 0,29 0,18 0,45 0,41 0,33SM = muşchiul Semimembranosus ; LD = muşchiul Longissimus dorsi; ST =

muşchiul Semitendinosus.De asemenea, stimularea electrică îmbunătăţeşte migrarea şi absorbţia

ingredientelor de sărare (atribuite dezorganizării structurii fibrei musculare), scurtează timpul de răcire (se pare că datorită îmbunătăţirii difuzivităţii termice), asigură o sângerare mai bună (prin accelerarea circulaţiei) şi îmbunătăţeşte extractibilitatea proteinelor în soluţii saline şi, implicit, capacitatea de emulsionare a cărnii.

Trebuie să amintim şi câteva soluţii (unele particulare, unele cu tendinţă de generalizare) de utilizare mixtă a stimulării electrice a carcaselor (am amintit, deja, cuplarea stimulare electrică - dezosare la cald) sau substituirea acesteia :

a) tensionarea mecanică ("tenderstreteh") ;b) asocierea stimulării electrice cu tensionarea mecanică a carcaselor ;c) tratament "Tender Tainer", constând într-un tratament la presiune înaltă

de 1500 atm (soluţie privită cu scepticism) ;d) tratament sub presiune a cărnii tăiate (aplicabil pentru carnea destinată

comercializării în măcelării; pachetele - carnea ambalată) sunt supuse unei presiuni de aproximativ 4 atm pentru îmbunătăţirea culorii şi frăgezimii ;

e) o soluţie interesantă de utilizare a curentului electric la prelucrarea carcaselor preparate din carne (Bolshakov, 1987) ;

* se introduce în saramură sânge integral, satbilizat, în proporţie de 5 - 7% faţă de masa de saramură, înain5te de injectare ;

* carcasa se injectează suplimentar cu un amestec de grăsimi (animale şi vegetale) esterificat şi dezodorificat în cantitate de 10 - 20% faţă de masa carcasei ;

* carcasa este supusă unor impulsuri de curent electric cu frecvenţă medie şi tensiune de 220 V şi, apoi, se tranşează în bucăţi care sunt supuse masărilor mecanice repetate de 20 - 240 minute.

Procedee de electrostimularePrincipial, se pot utiliza 3 procede :

* electrostimulare la tensiune înaltă ;* electrostimulare la tensiune joasă ;* electrostimulare mixtă (utilizare alternativă de tensiune înaltă şi

tensiune joasă).Stimularea electrică se poate face atât cu curent electric continuu, cât şi

cu curent electric alternativ.Electrostimularea la tensiuni joase (7 - 50 V) se aplică la maximum 15

minute după sângerare şi nu necesită camere special amenajate, putându-se realiza în condiţiile tehnologiei normale de abator.

Observaţie : în general, se recomandă ca stimularea electrică să se facă în primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest interval nervii mai pot conduce impulsul nervos ; dacă stimularea este întârziată, este necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la reticulum sarcoplasmatic, respectiv la miofibrile.

159

Electrostimularea la tensiuni înalte (până la 9000 V, în general 3000 V) se face în camere speciale cu suprafaţă de circa 4,3 m2, confecţionate din structuri tubulare de aluminiu, placate cu tablă de oţel inoxidabil şi izolate cu fibră de sticlă (fig. 79).

Construcţiile sunt închise şi încăperile acoperite contra umidităţii. Sunta prevăzute cu uşi glisante. Curentul de înaltă tensiune se aplică la 30 - 60 minute postsacrificare şi prezintă dezavantajul producerii unor şocuri electrice ce pot conduce la tensionarea brutală a carcaselor şi chiar a desprinderii acestora din suportul liniei aeriene.

Fig. 79. Cameră pentru electrostimulare la tensiuni înalte

Metodele de stimulare electrică au câţiva parametri variabili :* tipul de curent electric folosit (continuu sau alternativ) ;* tensiunea folosită (7 - 20 - 50 - 80 - 250 - 440 - 580 - 600 - 3000 -

9000 V) ;* frecvenţa curentului electric (0,83 - 60 Hz) ;* intensitatea curentului electric (0,07 - 7 A) ;* durata stimulării (1 -4 minute) ;* numărul şi durata pauzelor de stimulare (durata pauzelor: 0-4 s;

numărul pauzelor: 0-20) ;* tipul constructiv al echipamentului de stimulare electrică şi

modul de aplicare.Echipamentul stimulării electrice are ca părţi active, în general, doi

electrozi : în cazul liniilor aeriene conveierizate, electrodul pozitiv poate fi chiar calea de rulare pe care se deplasează carcasa suspendată de piciorul posterior, iar electrodul negativ poate fi sub formă de bară sau de brăţară.

Un exemplu constructiv este prezentat în fig. 80.Instalaţia se referă la carcase jupuite. Electrodul negativ, sub formă de

bară, este fixat sub conveier, paralel cu acesta şi atinge carcasa în regiunea

160

tendonului lui Ahile. Electrodul pozitiv, tot sub formă de bară, este plasat la partea inferioară atingând carcasa în zona gâtului.

Fig. 80. Echipament de stimulare electrică cu funcţionare continuă

La alte instalaţii, cablul pentru curent este echipat cu un electrod cu lungimea de 25 cm care este presat pe musculatura gâtului, în faţa spetei.

În afara electrozilor simpli (cu un singur punct de aplicare), se utilizează electrozi multipli care se inseră la polul distal al joncţiunii muşchiului biceps femural cu muşchiul semitendinos şi în muşchiul brahiocefal.

Electrodul multipunctiform este alcătuit dintr-un grup de ace din oţel inoxidabil (3 - 8 ace), conectat printr-un fir de cupru, acele fiind izolate printr-o placă de teflon.

Fig. 81. Electrod multiplu Fig. 82. Electrod rectal

161

Eficienţa electrostimulării este, de asemenea, influenţată de poziţia electrozilor.

O altă tehnică de excitare a carcaselor este stimularea rectală cu ajutorul pistonului electroejector. Aplicarea acestei tehnici conduce la o scădere mai drastică a pH-ului, în comparaţie cu alte tehnici (pH = 6,28, faţă de 6,55 la o oră după stimulare), dar şi la şocuri puternice atunci când aplicarea tensiunilor înalte se face deodată şi nu în trepte.

O altă metodă o constituie folosirea unui electrod inoxidabil care se introduce în gâtul carcasei, comandat de o celulă fotoelectrică.

Fig. 83. Instalaţie cu aplicarea

electrodului în gâtul animalului

162

Funcţie de momentul aplicării, stimularea electrică se face :* înainte de sângerare (între asomare şi sângerare) ;* după sângerare (ideal ar fi între jupuitoare şi fierăstrăul de

despicare); dacă se face înainte de eviscerare, trebuie să fie legate anusul şi uretra pentru evitarea contaminării suplimentare a carcasei ;

* nu este recomandată stimularea carcasei după despicarea carcasei, având dezavantajul chircirii în momentul stimulării şi necesită stimulări repetate la acelaşi animal.

Stimularea electrică între asomare şi sângerare conduce la o sângerare mai bună şi, în acelaşi timp, la instalarea mai rapidă a rigidităţii musculare, fără să afecteze defavorabil caracteristicile cărnii. În acest ultim caz, se impune ca sângerarea să se facă imediat după stimulare pentru a evita trecerea acidului lactic (şi a altor metaboliţi ai glicolizei) în fluxul sanguin, trecere care ar crea condiţiile apariţiei cărnurilor DFD.

Un mare număr de studii au demonstrat că momentul stimulării electrice contează puţin în ceea ce priveşte calitatea cărnii, cu condiţia ca stimularea electrică să fie aplicată în primele 45 minute post-sacrificare.

Probleme deosebite creează modul de realizare al câmpului electric omogen, poziţia electrozilor fiind decisivă pentru a nu crea zone de câmp zero.

Pentru o excitare între două puncte extreme trebuiesc tensiuni peste 600 V, preferându-se semnale în unde sinusoidale.

În esenţă, trebuie aleasă o judicioasă localizare a electrozilor şi trebuie adaptată tensiunea aplicată. Există instalaţii cu productivităţi de la câteva capete/ zi până la 390 capete/oră (sistem cu bare stimulatoare pneumatice).

7.4.2. Tratamentul prin şoc de frig

Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor înainte de sacrificare (procedeu brevetat : Banu, C., Alexe, P.,ş.a., 1990) a fost introdus pentru reducerea incidenţei cărnii PSE.

Sistemul de aplicare al tratamentului prin şoc de frig constă în :* duşare cu apă de la reţea (apă rece) a animalelor în boxele grajdurilor

printr-un sistem de duşare dispus în şah, la un debit aproximativ 25 - 30 l/m2.min pentru perioada de 10 - 15 min şi pauze de 30 min, pe o perioadă de două ore înainte de sacrificare ;

* introducerea animalelor într-un tunel cu temperatura aerului -15...-20 0C şi viteza aerului de 5 m/s ;

* menţinerea animalelor în tunel 5 - 7 min ;* scoaterea animalelor din tunel şi intrarea cu acestea în fluxul

tehnologic normal.Soluţia propusă este valabilă în special pentru sezonul cald, atunci când

temperatura acţionează sinergic şi, uneori, decisiv cu alţi factori către o evoluţie anormală a cărnii postsacrificare.

Şocul de frig aplicat porcinelor înainte de sacrificare se constituie ca o metodă eficace în diminuarea rezervelor de glicogen "in vivo", ceea ce conduce la nivele mai scăzute de glicogen imediat după sacrificare şi, prin urmare, la acumulare mai redusă de acid lactic în musculatură, consecinţa fiind valori ale

163

pH-ului la o oră şi la 24 ore postsacrificare mai ridicate, cu consecinţele tehnologice ce decurg de aici (creşterea capacităţii de reţinere a apei, creşterea capacităţii de hidratare, pierderi mai reduse de suc înainte şi după aplicarea tratamentului termic).

Deci, rezervele de glicogen sunt epuizate parţial cu formare de acid piruvic, care este oxidat complet la CO2 şi H2O prin ciclul lui Krebs cuplat cu ciclul respirator şi fosforilarea oxidativă, datorită intensificării metabolismului aerob (travaliu muscular, datorat frigului, cu aport suficient de oxigen). Datorită acestui fapt se obţine un pH mai ridicat decât la cărnurile martor, o culoare normală şi o capacitate bună de hidratare şi reţinere a apei.

Prin aplicarea tratamentului prin şoc termic la porcine înainte de sacrificare se creează următoarele avantaje :

* reducerea, până la eliminarea, manifestării cărnii PSE ;* pierderi mai reduse prin evaporare la refrigerare, congelare şi la

depozitarea frigorifică ;* diminuarea drastică a pierderilor de suc la porţiunile valoroase

(cotlet, pulpă) ;* la tratamentul termic al cărnii prelucrată pentru semiconserve se

eliberează foarte puţin suc în ambalaj.

7.4.3. Dezosarea la cald ("hot boning")

"Hot boning" constituie un procedeu de dezosare aplicat carcaselor calde de vită sau de porc.

Piesele "nobile" sunt ambalate direct sub vid, iar carnea destinată industrializării este prelucrată direct (cel mai frecvent) sau după refrigerare.

Tranşarea la cald şi condiţionarea cărnii se efectuează după 2 - 5 ore de la sacrificare. Pentru bovine, se disting două metode : cu stimulare electrică aplicată înaintea dezosării la cald şi fără stimulare electrică, dar cu un tratament de condiţionare.

Dezosarea la cald s-a practicat de-a lungul vremurilor, în special, pentru tauri, boi, vaci sau tineret bovin. Carnea astfel obţinută s-a utilizat în industria preparatelor din carne pentru excelenta capacitate de legare a apei, dar şi pentru calităţile de emulsionare. Carnea dezosată, la 5 ore după sacrificare, s-a dovedit a fi superioară cărnii refrigerate 2 - 3 zile.

Procedeul actual vizează obţinerea cărnii proaspete (calde), după care se face imediat condiţionarea acesteia (carnea care este destinată consumului direct). Oasele şi carnea destinate industrializării nu se mai condiţionează.

Utilizarea dezosării la cald prezintă următoarele avantaje :a) reducerea necesarului de volum frigorific şi de energie consumată în

lanţul frigorific;b) diminuarea pierderilor tehnologice de suc (o parte din carne intră

direct în fabricaţie la secţiile de preparate din carne, iar o parte se condiţionează : în filme impermeabile la apă, dar permeabile la oxigen; în filme impermeabile la apă şi oxigen; sub vid; în atmosferă controlată, exemplu : 20% CO2, 80% O2) ;

c) diminuarea contaminărilor suplimentare, prin dezosare în poziţie suspendată se evită utilizarea benzilor de transport şi a meselor de tranşare; deasemeni, se evită multiplicarea microorganismelor prin introducerea cărnii sub vid sau în atmosferă controlată ;

164

d) are posibilitatea asocierii cu stimularea electrică a carcaselor; în afara avantajelor conferite de stimularea electrică a carcaselor (cap. 7.4.1.), facem precizarea că la cărnurile stimulate electric şi răcite rapid se conservă bine forma; deasemeni, o carne stimulată electric prezintă după 2,5 ore o consistenţă bună (carnea caldă nestimulată electric prezentând o consistenţă moale care îngreunează dezosarea la cald), fapt pentru care se poate executa o bună dezosare; în aceste condiţii (plus faptul că muşchii, grăsimea şi articulaţiile prezintă o elasticitate mai bună) se reduce simţitor consumul de forţă de muncă ;

e) folosirea cărnii calde la fabricarea bradtului fără adăugare de polifosfat.

Piesele de carne ambalate la cald nu trebuiesc refrigerate direct rapid datorită riscului de contracţie la frig ("cold shortening", acelaşi ca la carcasele netranşate). Trebuie să se facă o refrigerare până la 10 0C (în centrul termic al cărnii) înainte ca stadiul de rigiditate să fie atins şi ca pH-ul să coboare sub 6,0. Din acest considerent, piesele de carne sunt păstrate timp de 10 ore la aproximativ 10 0C (maxim 15 0C) înainte de expunerea acestora la temperaturi de refrigerare. Procedeul este definit drept condiţionare, împiedicând fenomenul de "cold shortening" şi, în acelaşi timp, accelerând reacţiile enzimatice proteolitice, cu asigurarea consecutivă a unei bune frăgezimi.

Carnea de porcine ambalată la cald atinge, după o condiţionare de 5 ore la 10 - 15 0C, maximum de frăgezime (echivalent cu menţinerea timp de 2 - 3 zile la refrigerare normală), după care poate fi adusă la temperatura de refrigerare.

O problemă deosebită o prezintă cărnurile DFD, deoarece se degradează în 7 - 8 zile chiar dacă ambalajul şi refrigerarea sunt optime. Acolo unde se realizează stimulare electrică, se măsoară pH-ul la 2,5 ore postsacrificare (bovinele normale au pH 5,8, iar cele cu carne DFD au pH 6,2).

Întreprinderile care nu aplică simultan şi stimularea electrică, ambalează, condiţionează şi aşteaptă 24 ore până când se fac verificări de pH la eşantioane ambalate şi refrigerate. Dacă apare carne DFD, se schimbă destinaţia către un consum rapid.

7.4.4. Condiţionarea cărnii înainte de refrigerare

Condiţionarea cărnii a fost introdusă pentru a evita fenomenul "cold shortening" apărut la refrigerarea rapidă a cărnii calde.

Procedeul constă în menţinerea carcaselor (sau a cărnii) la o temperatură de 12 - 14 0C, timp de 8 - 10 ore. În aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o degradare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt care asigură un pH 6,0, cu rezerve mici de ATP, deci fără risc de instalare a fenomenului "cold shortening" în cazul răcirii, în continuare, rapide a cărnii.

Problema care se pune este de natură microbiologică, adică dacă nu cumva, în condiţiile unei temperaturi de 12 - 14 0C, pe o perioadă de 8 - 10 ore, nu există pericolul dezvoltării microorganismelor la suprafaţă sau/ şi al dezvoltării lui Clostridium perfringens (care este implicat în alterarea profundă).

Pentru contaminarea la suprafaţă se pot lua măsuri de protecţie : zvântare (cu formarea unei pelicule protectoare la bovine şi ovine, care se constituie într-o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător) sau/şi sterilizarea aerului recirculat.

165

Din punctul de vedere al alterării profunde se pot face următoarele remarci :

* la o evoluţie normală a proceselor biochimice, se ajunge la un rH = - 50 mV, favorabil dezvoltării, dar la un pH de 5,6 - 5,7 (de la valoarea iniţială de 7 sau mai mare de 7) defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens se încetineşte de două ori) ;

* temperatura cărnii după 8 - 10 ore de condiţionare ajunge la 12 - 14 0C şi nu mai există riscul multiplicării lui Cl. perfringens, care la 20 0C prezintă un număr de multiplicări de 0,2/h, timpul necesar de diviziune fiind de 5 ore.

Concluzia teoretică, dar şi practică, este că tratamentul de condiţionare prealabilă a cărnii este o metodă eficientă de îmbunătăţire a calităţii cărnii, fără risc microbiologic deosebit.

CAPITOLUL 8

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR

Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezultă din procesul de abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne).

Unele subproduse ar putea fi considerate deşeuri, din punctul de vedere al alimentaţiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deşeu, poate deveni o materie primă către o destinaţie tehnică, farmaceutică sau furajeră.

Este foarte dificil să se facă o delimitare strictă într-o clasificare necesară a acestor subproduse.

O încercare de clasificare este făcută în tabelul 29, cu precizarea că între categoriile menţionate pot apare interferenţe.

Tabelul 29Clasificarea subproduselor de abator

Subproduse comestibile Subproduse necomestibile DeşeuriCap (cu părţile sale componente)OrganePicioare şi coziDiferite porţiuni ale tubului digestivŞoricOaseSânge şi derivate din sângeGrăsimi alimentareCarne de la fasonăriGlande endocrine

Piei şi părMaterial cornos (coarne, unghii)DinţiGrăsime tehnicăGlande endocrineJumăriMucoasă intestinalăSeuZaţuri industrialeSângeMaţe

Deşeuri grase : confiscări grase, curăţituri de pe piele, rebuturi, jumări, maţe groase

Deşeuri negrase : cărnuri confiscate, organe şi burţi necomestibile, curăţitură burţi şi piei, curăţituri maţe, conţinut stomacal.

166

8.1. ORGANELE

Din punct de vedere nutriţional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă şi energetică) mare, proprietăţi organoleptice deosebite şi posibilităţi multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/ şi prin industrializare).

Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba, testicolele (fuduliile) şi ugerul.

Prelucrarea organelor obţinute în abator constă, în general, în : îndepărtarea cheagurilor de sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi adiacente, spălare atentă.

Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenţie pentru a nu se degrada din ţesutul valoros al fiecărui organ (finisarea este specifică) prin tăieri, zdrobiri sau rupturi.

Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.

8.2. CAPETE

Capetele destinate valorificării ca atare se curăţă, se despică, se îndepărtează buzele, ochii şi ţeasta, recoltându-se creierul şi glandele.

Pentru capetele destinate prelucrării industriale, sub formă de carne de pe căpăţâni, sunt supuse îndepărtării urechile, buzele, limba şi coarnele, fiind trecute, după spălare, spre secţia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fără valoare) sau sunt dirijate către secţia de făină furajeră.

Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite şi cu detaşarea capului separată, se prelucrează prin opărire (63 - 65 0C), depilare, pârlire intensă (40 - 45 s la 800 - 1000 0C), răzuire de scrum, toaletare şi, apoi, despicare, recoltare şi fasonare.

Despicarea carcaselor se realizează mecanic, cu maşini speciale de despicat căpăţâni.

8.3. PICIOARE ŞI COZI

Picioarele şi cozile de porcine, împreună cu căpăţânile şi urechile, fac parte din categoria subproduselor păroase. Ele se recoltează în tăvi şi sunt bine spălate pentru îndepărtarea impurităţilor. Apoi se opăresc (70 0C, 10 minute), se depozitează, depilarea mecanică putându-se face prin centrifugare concomitentă cu opărirea, se pârlesc, se periază şi se spală cu apă rece. În final se trec la refrigerare sau congelare, după o prealabilă sortare şi aşezare în tăvi.

Picioarele de bovine se recoltează în tăvi, după care sunt supuse unei spălări energice, urmată de opărire (67 - 70 0C) şi dezongulare (manuală sau mecanică). După fasonare, se supun tratamentului prin frig.

8.4. DIFERITE PORŢIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV

167

Acestea se referă la subproduse cu mucoasă (burtă, mure, ghemuri - la bovine; burtă - la ovine) comestibile direct, dar şi la intestine, esofag, vezica urinară şi membranele unor organe interne (peritoneu, pleură, membrana seroasă a cecumului, pericardul).

Pentru subprodusele menţionate ca subproduse cu mucoasă comestibile direct, sunt cuprinse următoarele operaţii : golirea de conţinut, spălare abundentă cu apă (30 - 33 0C), menţinere în apă rece (10 - 15 min) pentru întărirea ţesutului adipos, degresare, spălare, opărire (62 - 65 0C, timp de 2 - 3 minute), curăţare (de obicei mecanic, într-o centrifugă de opărire şi curăţire).

În unele variante, se poate practica "întărirea burţilor" prin opărirea la 100 0C, urmată de răcirea cu apă rece.

Burţile şi picioarele de bovine, picioarele, urechile şi cozile de porc sunt prelucrate în aşa-zisa secţie de triperie.

În secţia de măţărie se prelucrează celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente muzicale şi pentru sport, fire de sutură chirurgicală, membrane impermeabile sau pentru obţinerea de produse enzimatice.

Tabelul 30Denumirea şi caracteristicile diferitelor segmente ale tubului digestiv

carese prelucrează la secţia de măţărie

Denumire

anatomică

Denumirea

comercială

BovineLungime Diametru

[m] [cm]

PorcineLungimeDiametru[m] [cm]

OvineLungime Diametru[m] [cm]

Esofag Bereguş 0,4 - 0,8 4,0 0,3 - 0,5 3,0 - -Intestine subţiri

Maţe subţiri

28 - 44 3,6 13 - 25 2,5 - 4 22 - 28 1,5 - 2,5

Cecum Fund 0,7 - 2,0 8 - 20 0,2 - 0,4 5 - 10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0Colon Rotocol 5,5 - 12 4 - 6,5 2,0 - 3,5 4 - 10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2Rectum Bumbar 0,3 - 0,8 8 - 20 0,5 - 1,0 - 0,5 - 0,8 2,0 - 3,0Vezică urinară

Băşică 0,15-0,20 - 0,15-0,4 - 0,1 - 0,2 -

Prelucrarea în măţărie are următoarele etape tehnologice : desfacerea tacâmului de maţe (izolarea rectului şi a vezicii urinare, urmată de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de conţinut (manual sau cu maşini prevăzute cu valţuri), degresarea (manual, cu cuţitul sau mecanic, cu perii rotative), întoarcerea (se face numai la intestine subţiri, pentru şlaimuire), calibrare, măsurare, sortare (şi formare legături), conservare (prin sărare sau uscare).

Există, la această oră, numeroase linii de prelucrare a maţelor (inclusiv de producţie românească).

Vezicile urinare, după separare de bumbar, se scurg de conţinut, se spală (la interior şi la exterior), se curăţă de ţesut muscular şi de seroasă în jurul

168

gâtului uretrei, se menţine în apă rece 24 h, se degresează, se înmoaie din nou în apă rece şi se usucă.

Membranele unor organe interne se recoltează imediat după tăierea animalului, se înmoaie la 30 - 40 0C, se degresează (de obicei manual, cu un cuţit de lemn cu suprafaţă netedă), se spală, se răcesc şi se conservă (prin sărare sau uscare).

8.5. CARNE DE LA FASONĂRI, ŞORIC

Aceste subproduse sunt comestibile dacă prelucrarea a fost făcută corespunzător. Ele se recoltează, se depozitează la refrigerare şi se transferă, de obicei, în secţiile de preparate din carne.

8.6. SÂNGE ŞI DERIVATE DIN SÂNGE

Sângele este un produs de mare valoare, cu o compoziţie chimică apropiată de cea a unei cărni de vită slabă (tab. 31), care are multiple utilizări : în industria alimentară, industria farmaceutică, industria uşoară, industria chimică şi ca sursă de furajare.

Tabelul 31Compoziţia chimică a sângelui, comparativ cu carnea de vită slabă

Componenţi [%] Sânge Carne de vită slabăApă 80 - 90 75,0Proteine 17,30 20,0Glucoză 0,07 -Grăsime 0,05 3,0Săruri minerale 0,40 1,2

Sângele, recoltat cu ajutorul cuţitului tubular, se stabilizează (cu excepţia sângelui la care se urmăreşte obţinerea serului) şi se refrigerează.

Sângele se utilizează în următoarele scopuri :¤ Alimentare :

a) Sânge integral stabilizat. se utilizează ca adaos în unele preparate din carne (tobe, sângerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizează adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice).

b) Plasmă (lichidă sau uscată). Se utilizează ca adaos la preparatele din carne

c) Concentrat eritrocitar (pigment de sânge). Se utilizează la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, în special atunci când se utilizează derivate proteice.

d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizează, deasemeni, la preparatele din carne.

169

¤ Medicamentoase (farmaceutice) :a) Hidrolizin (din sânge integral).b) Aminopeptid (din sânge integral sau din albumină alimentară).c) Ferină.d) Trombină.e) Ferohematogen (din elemente figurate).f) Aminoacizi (din sânge integral sau din albumină alimentară).g) Ser sanguin în scopuri terapeutice (din sânge integral).h) Peptonă (din fibrină).

¤ Tehnice :a) Plasmă uscată. Se utilizează în industrii diverse : industria

pielăritului (tratamentul pieilor), industria hârtiei (adjuvant pentru creşterea rezistenţei la apă, pentru întărirea luciului şi al culorii), industria fotografică (fotoemulsii, hârtie foto), industria textilă (aglutinant de vopseluri, apret) şi industria lemnului (cleiuri superioare).

b) Sânge integral. Se utilizează în industria chimică (la fabricarea maselor plastice, obţinerea cărbunelui de sânge, obţinerea cleiului de sânge).

¤ Furajere : se utilizează sânge integral, sânge coagulat şi deshidratat parţial sau făina de sânge, obţinută prin uscare.

Prelucrarea sângelui se va face diferenţiat, funcţie de destinaţia ulterioară. Cel mai frecvent, cu excepţia societăţilor care au secţie separată de prelucrare a sângelui, se realizează în abator pregătirea preliminară :

* sânge integral nestabilizat, refrigerat ;* sânge integral stabilizat, refrigerat ;* fracţiuni (plasmă şi concentrat eritrocitar) refrigerate sau

congelate.

8.7. GLANDE ENDOCRINE

Glandele endocrine, alături de diferite organe şi ţesuturi destinate obţinerii unor principii activi utilizaţi în scopuri farmaceutice, se constituie, în primul rând, în subproduse cu destinaţie chimico - farmaceutică.

Aceste subproduse trebuie să fie recoltate numai de la animale perfect sănătoase.

Recoltarea glandelor endocrine se face în cel mult 30 minute de la sângerare, fasonarea şi conservarea făcându-se după instrucţiuni specifice. Deasemeni, organele şi ţesuturile, recoltate în scopuri chimico - farmaceutice, se curăţă de aderente şi se congelează rapid pe sortimente (maxim 2 ore postsacrificare).

Observaţie : Se mai recoltează, pentru industria farmaceutică, şi următoarele : măduva spinării, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, şlaim (mucoasă intestinală) sau mucoasă stomacală, toate conservate prin congelare.

Tabelul 32Subproduse de abator destinate industriei chimico - farmaceutice

Glanda, organul sau ţesutul

Greutatea Metode de conservare

Observaţii

Hipofiza Bovine 2 - 2,5 g Congelare, Se recoltează în 30

170

Porcine 0,5 g deshidratare în acetonă, liofilizare

min. postsacrificare

Epifiza Bovine 0,2 gPorcine 0,3 g

Deshidratare în acetonă pură

Se recoltează în 30 min. postsacrificare

Tiroida Bovine 15 - 20 g Congelare, sărare

Recoltare 20-30 min. postsacrificare

Paratiroide Bovine : 8 - 10 buc. de 0,2 - 0,5 g fiecare

În acetonă pură Recoltare 20-30 min. postsacrificare

Timusul Viţel 20 - 30 g Sărare Se recoltează numai la tineret bovin sub 6 luni

Suprarenale Bovine 12 - 13 gPorcine 3 g

Congelare, sărare

În recipiente închise (se feresc de lumină)

Pancreas Bovine 250 gPorcine 100 g

Congelare rapidă

Nu se utilizeazăustensile metalice

Testicole Tăuraşi 3 - 500 gBerbeci 2 - 300 g

Congelare Bovine sub 2 ani şi berbeci sub 1 an

Ovare Bovine 10 - 30 gOvine 2 - 3 g

Congelare Se recoltează împreună cu ligamentele,vasele şi ţesuturile ce le leagă de oviduct

Creier, măduvioare

Bovine 500 gPorcine 100 g

Congelare Scop farmaceutic

Cord Bovine 1 - 2,5 Kg CongelarePlămâni Bovine 2 - 5 Kg Congelare În special de bovineFicat Bovine 1,5 - 6 Kg

Porcine 1,5 KgOvine 1,1 Kg

Congelare Ind. farmaceutică

Rinichi Bovine 0,5 - 1 Kg CongelareSplină Bovine 0,6 - 1,2

KgCongelare

Bilă 20 - 70 g La 0 - 5 0C cuconservant(toluen sau formol 0,5 - 1%)

Colectare în bidoane la cel mult 2 ore de la desprinderea vezicii

Fetuşi de 5 - 6 luni sau mai mari

6 - 8 Kg Congelare rapidă

În containere de răcire

8.8. PIEI

Pieile suferă câteva tratamente preliminarii în abator, după care sunt expediate spre industrializare specifică.

171

Tratamentele preliminarii constau în :* curăţire de murdării, cheaguri şi ţesut muscular aderent (curăţirea

se face la maxim 1 oră postsacrificare), făcându-se şi fasonarea (eliminare bot, buze, pinteni, sfârcuri etc.);

* conservarea pieilor (se aplică la maxim 4 ore primăvara - toamna şi 6 ore iarna); se aplică 3 sărări succesive : I - cu sare în cantitate de 15% faţă de greutatea pielii, menţinere 24 - 48 ore pe grătare înclinate; II - după scurgerea de saramură, se face cu sare în proporţie de 20% faţă de greutatea pielii, sărarea durând 20 - 30 zile; III - se scutură bine şi se sărează cu sare în proporţie de 9% faţă de greutatea pielii, pielea putând fi stocată la 0-20 0C = 80% încă 30 - 45 de zile.

8.9. PĂR

Părul poate fi recoltat prin smulgere (înainte sau după opărire, la tăbăcării) sau prin depilare. Oricare ar fi procedeul de recoltare, părul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Părul recoltat prin smulgere se sortează, se leagă mănunchiuri şi se usucă (primele 2 ore la maxim 40 0C şi apoi 10 - 12 ore la 70 0C).

Părul rezultat la depilare se spală, se centrifughează, degresează (sol. 2% ac. sulfonaftenic la 50 - 60 0C, apoi sol. 0,5% NaOH şi sulfură de sodiu 0,01%), spălare (apă caldă şi rece), uscare (60 - 70 0C, 6 ore).

Utilizările părului sunt diverse : perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale şi sticle, arcuşuri, umpluturi canapele, fotolii.

8.10. MATERIAL CORNOS

Se recoltează coarnele şi unghiile (ongloanele). Se obţine ţesutul cornos prin dezmelcizare şi dezongulare. Tecile cornoase se spală şi se usucă la 30 - 40 0C timp de 10 - 12 ore, apoi se sortează. Materialul cornos se utilizează pentru prelucrări artizanale, nasturi, piepteni ş.a.

8.11. DINŢII

Se recoltează de la animale în vârstă de până la 2 ani. Extracţia lor se efectuează la cel mult o oră postsacrificare. Dinţii se păstrează în pungi cu apă şi gheaţă până la ambalare, ambalarea făcându-se în pungi de polietilenă. Conservarea se face prin congelare (-15...-18 0C) pentru maxim 30 de zile.

8.12. GRĂSIMI COMESTIBILE

Sursa principală o reprezintă porcinele şi, în mai mică măsură, bovinele. Ponderea grăsimii recuperabile faţă de greutatea vie variază funcţie de specie, starea de îngrăşare şi categoria de vârstă. Forma cea mai utilizată este valorificarea şi conservarea prin topire, deşi sunt situaţii în care poate fi utilizată ca atare la preparatele din carne.

Tabelul 33Ponderea grăsimilor recuperabile

Felul grăsimii Calitatea animalului % faţă de greutatea vie

172

Seu Bovine adulte

Mânzaţi

Ovine

Batali

cal. Ical. IIcal. IIIcal. Ical. IIcal. IIIcal. Ical. IIcal. Ical. II

5,2 3,3 1,7 3,0 2,2 1,2 2,8 1,2 3,0 1,4

Bâzare Porcine cal. Ical. II

1,8 1,3

Osânză Porci de carne 4,0Slănină Porci de carne 17,0

Prelucrarea grăsimilor, executată într-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde următoarele etape : curăţire - sortare - mărunţire - topire - separare de jumări şi impurităţi (cu sau fără dezodorizare) - răcire - ambalare.

O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) şi untura (de la porcine, obţinută prin topirea majoritară a osânzei). Acestea pot fi utilizate în sector alimentar sau tehnic.

8.13. GRĂSIMI TEHNICE

Se obţin prin topirea deşeurilor şi confiscatelor grase. Grăsimea tehnică realizată (minim 90% s. grasă, maxim 8% apă, maxim 3% impurităţi) se depozitează în butoaie, livrându-se pentru industrializare (unsori, săpun).

8.14. MUCOASĂ INTESTINALĂ

Se recoltează de la porc, cu destinaţie farmaceutică, şi se conservă cu sare şi fenol (exemplu : 100 Kg mucoasă, 37,5 Kg sare, 12,5 Kg sol. fenol 10%). Se ambalează în bidoane, păstrare la refrigerare.

8.15. DEŞEURI

Deşeurile şi confiscatele sunt destinate fabricării de făină furajeră, unele putând fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) şi introduse condiţionat în consum.

Fabricarea făinii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o făină furajeră din sânge integral recoltat la sângerare (în bazinele de sângerare).

Un factor deosebit îl reprezintă stocarea (care trebuie să fie minimă) până la intrarea în fabricaţie. De obicei, circulaţia deşeurilor şi confiscatelor se face în sistem închis, pentru o bună protecţie sanitar - veterinară.

În esenţă, se observă că există posibilităţi multiple de valorificare a subproduselor, posibilităţi care nu trebuiesc ratate sau ignorate, dacă inginerul de industrie alimentară va dori să conducă eficient tehnologia de abator.

173

174