CUPRINS

LAPTELE .Introducere........................................................................................................pag.2BIOCHIMIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE.............................................pag.5TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE............................................pag.7CONDIŢIONAREA LAPTELUI DUPĂ MULGERE........................................................pag.7TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM. ................................................pag.8BRÂNZETURILE CU PASTĂ OPĂRITĂ......................................................................pag.15BRÂNZETURILE CU CHEAG........................................................................................pag.16

-Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime......................................................pag.18- Formarea desenului brânzeturilor..............................................................................pag.19

DEFECTELE BRÂNZETURILOR..................................................................................pag.20DESPRE CAŞCAVAL......................................................................................................pag.22CAŞCAVALUL PENTELEU. CARACTERISTICI........................................................pag.23PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE...................................................................pag.24DEFECTELE CAŞCAVALULUI.....................................................................................pag.25SCHEMA TEHNOLOGICĂ CAŞCAVAL PENTELEU................................................pag.28

-Separarea centrifugala ................................................................................................pag.29-Pregătirea laptelui pentru

coagulare............................................................................pag.30-Coagularea laptelui.....................................................................................................pag.31-Culturi selectionate de bacterii lactice........................................................................pag.32

PRINCIPALELE DEFECTE ALE CULTURILOR DE BACTERII LACTICE..............pag.34-Introducerea în lapte a clorurii de

calciu. ...................................................................pag.35-Introducerea în lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. ...........................................pag.35-Introducerea substanţelor colorante şi decolorante.....................................................pag.35-Presare.........................................................................................................................pag.36-Maturarea brânzeturilor..............................................................................................pag.37-Formarea.....................................................................................................................pag.37-Sărarea .......................................................................................................................pag.38-Ambalarea ..................................................................................................................pag.39- Depozitarea ...............................................................................................................pag.39

HACCP…………….....….........................................................................……................pag.40-Analiza şi evaluarea riscurilor.…………………………….……………………......pag.40- Identificarea punctelor critice de control .……………..……………………….......pag.43-Plan HACCP……………………..…….....................................………………........pag.44

BIBLIOGRAFIE………….…….…………………………………………….................pag.45

LAPTELE .Introducere.

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care

branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintita – precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii.

Laptele in antichitate   :Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii.

Importanta laptelui si a produselor lactate.Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar

1

reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.

Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.

2

Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.

Laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

3

Biochimia laptelui şi a produselor lactate

Compozitia chimica a laptelui si valoarea nutritivaa acestuia

In lapte se gasesc toate principiile alimentare necesare unei alimentatii rationale: zahar,substante grase,substante proteice substante minerale si biocatalizatori(enzime si vitamine).Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru organismul uman.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca

Lapte de vaca=100%

Apa(87,15%) substanta uscata(12,85%)

Substante saline(0,9%) substante organice(11,95%)

Lactoza(4,9%) lipide 3,5% proteine 3,4%

Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptelui. Continutul in apa al laptelui variaza intre 87 si 87,4%. Lipidele din lapte au in compozitia lor in gliceride, steride si fosfatide. Gliceridele. In compozitia lor acisul oleic ocupa primul loc, apoi urmeaza acizii: palmiti si stearic. Acesti trei acizi reprezinta 70-75% din totalitatea acizilor grasi. Acizii grasi cu masa moleculara mica, ca: acidul butyric, acisul capronic, acidul caprilic si acidul caprinic reprezinta 7-9% din totalul acizlor grasi ai grasimii din lapte.Dintre lipidele complexe se gasesc lecitine, cefaline etc. Lecitinele au valoare nutritiva ridicata. Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Lactoza. Singurul zahar continut de lapte este lactoza. Proportia sa in laptele de vaca variaza intre 4,7 si 5,2%. Sub acţiunea unor microorganisme, lactoza fermenteaza, fiind transformata in acid lactic, acid butiric, acid propionic sau alcool etilic. Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte. Grasimea din lapte, in afara rolului energetic, mai contribuie si la formarea lipidelor din rganism, indeplinind astfel si un rol plastic. Substantele proteice. Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine, cantitatea lor fiind influentata de o serie de factori, ca specia animalului, rasa , alimentatia etc. Principalele proteine ale laptelui sunt : cazeina, lactalbumina si lactoglobulina. Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%.Ea este o fosfoproteina.Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu.Din solutie ,cazeina este coagulata cu acizi, saruri(sulfat de magneziu,clorura de calciu)si cheag.Coagularea cazeinei din lapte prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor. Lactalbumina este solubila in apa. Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag.este precipitate prin incalzirea zerului la temperature de pese 60 de grade. Aceasta proprietate a

4

Substante azotoase neproteice(0,15%)

lactalbuminei serveste pentru separarea ei de cazeina. Prezinta importanta industriala la obtinerea urdei. Lactalbumina are o mare valoare nutritive, deoarece contine aminoacici esentiali. Lactoglobulina nu precipita la cald, ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata. Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali. Se considera ca lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor, avand prin acesta o importanta fiziologica deosebita. Substantele proteice ridica valoarea nutritiva a laptelui datorita continutului lor in aminoacizi esentiali. Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de:cateva vitamine din grupul B, ureei, acid uric, ammoniac, creatina, creatinina etc. Sarurile minerale.Laptele contine aceleasi saruri ca si tesuturile: cloruri,fosfati,citrati etc.in cantitati mici se mai gasesc:fierul,manganul aluminiul,zincul,florul etc. Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu, care are importanta la formarea tesutului osos al organismelor in crestere, si fosfor pentru organism. Fosfatii solubili din lapte sunt componenti ai sangelui si protoplasmei celulare. Calciul se gaseste si in componenta cazeinei ,in proportie de 0,5%. Sarurile minerale din lapte intervin in procesele metabolice celulare si in stabilirea ph-ului sangelui si limfei. Vitaminele. In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile cat si vitamine liposolubile. Laptele de vaca contine urmatoarele vitamine: B1, B2, B3, B6, B8, B12, PP, H, C, A, D,E si K, care asigura ca si celelalte principii alimentare activitatea vitala a organismului.Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine. In timpul prelucrari laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din vitaminele hidrosolubile, acestea trecand in zer. Enzimele mai importante din lapte sunt:amilaza, lactaza, lipaza, peroxidaza, reductaza, catalaza, fosfaza. Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30 C si la un pH cuprins intre 5,8 si 6,2. Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza. Ea se se gaseste la cantitate foarte mica in lapte. Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70 c. aciditatea ridicata si prezenta metalelor grele (Cu, Fe, Mn, etc.)impiedica activitatea lipazei. Reductaza se gaseste in cantitate foarte mica in laptele proaspat muls. Ea se formeaza prin dezvoltarea unor bacterii. Cantitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de decolorare a albastrului de metilen se face intr-un timp scurt si deci cantitatea de microorganisme din lapte este mai mare. Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele sanatoase. Ea este distrusa la temperature de 65 C. Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic. In laptele normal se gasesc doua fosfataze,una alcalina,care actioneaza la un pH cuprins intre 4,6 si 4,8. Pigmentii. In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carote, clorofila, xantofila, ribolavina. Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a acrivitatii normale a organismului animal. Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon, oxigenul si azotul. In contact cu aerul scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxigen si azot. Valoarea nutritive a laptelui poate fi modificata in timpul conservarii prin metode termice. Proteinele sunt substante care sufera modificarile cele mai profunde, fapt ce se manifesta prin scaderea solubilitatii lor. Produsele lactate acide au valoare nutritiva mare, deoarece pun la dispozitia oganismului substante azotoase direct asimilabile sub forma de aminoacizi. Continutul in vitamine mai ales al celor din grupa B creste prin cultivarea in simbioza a microorganismelor.

5

TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

Laptele reprezintă un aliment complet care conţine toate principiile alimentare necesare organismului uman în orice etapă a vieţii. Este cunoscut faptul că laptele are asupra consumatorului un efect sanogen, de promovare a stării de sănătate. Pentru a realiza această condiţie laptele nu trebuie să fie contaminat cu microorganisme sau poluat cu substanţe chimice dăunătoare sănătăţii consumatorului.

CONDIŢIONAREA LAPTELUI DUPĂ MULGERE

Filtrarea laptelui se face imediat după mulgere pentru a îndepărta impurităţile (fire de păr, bălegar, resturi furajere, praf) care conţin microorganisme care ar putea altera laptele. Strecurarea laptelui trebuie făcută în afara grajdului, în camera de lapte, unde se face şi măsurarea lui. Pentru această operaţie se folosesc diferite strecurători.

Răcirea lapteluiAlegerea temperaturii de răcire a laptelui depinde de timpul ăntre mulgere şi

ajungerea laptelui la locul de prelucrare şi gradul de igienă a mulgerii. Cu cât timpul este mai lung şi gradul de igienă mai scăzut, cu atât răcirea laptelui trebuie făcută la temperaturi mai joase.

Când laptele este recoltat în condiţii igienice şi ajunge într-un interval de timp de 4-5 ore de la mulgere la beneficiar, se poate considera suficientă răcirea la o temperatură de 10-12C, cu condiţia ca în timpul transportului temperatura laptelui să nu depăşească 13C, situaţie care apare mai ales la laptele muls dimineaţa. Dacă laptele se păstrează de seara pana dimineaţa, este necesar să fie răcit la temperaturi joase (4-6C), care sunt de altfel temperaturile de răcire cele mai indicate.

Păstrarea laptelui Uneori este necesar ca laptele muls si răcit să fie păstrat un anumit timp la fermă sau la centrul de colectare. Păstrarea laptelui trebuie realizată la temperaturi sub 10C, cea mai indicată fiind de 4-6C.

Transportul laptelui se poate face în bidoane cu autocamionul sau mijloace hipo (căruţa), caz în care bidoanele se acoperă cu rogojini sau prelate pentru a păstra temperatura dorită, sau în cistrernă (cu capacităţi de 500-20 000 l) care trebuie răcită, spălată şi dezinfectată înainte de introducerea laptelui. Umplerea cisternei este indicat a se face la volumul total pentru a elimina riscul ca la un drum mai lung „să se bată” grăsimea şi să formeze granule cu unt sau să provoace accidente prin balansul mare al autocisternei.

6

TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM

În mod normal, procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum începe cu condiţionarea laptelui după mulgere, urmând apoi prelucrarea propriu-zisă în fabrică. Laptele adus la fabrică este prelucrat în instalaţii speciale, urmărindu-se distrugerea germenilor care pot pune în primejdie sănătatea consumatorilor si mărirea conservabilităţii. În funcţie de tratamentul termic aplicat materiei prime, laptele de consum poate fi: pasteurizat sau sterilizat. Laptele de consum pasteurizat reprezintă sortimentul cel mai răspândit şi apreciat de marea masă a consumatorilor.

I. Recepţia lapteluiRecepţia cantitativăÎntreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie

care se face în două moduri: volumetric sau gravimetric.Volumetric. În cazul transportului laptelui in bidoane, acestea sunt descărcate din

mijloacele de transport pe rampă şi, de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn. În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura, tot cu aproximaţie, cu o ştangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment a acestora. Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru.

Gravimetric. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea in kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, şi faptului că în R.S.R. laptele este recepţionat la litru. Diferenţa dintre recepţia la volum şi la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. Exemplu: greutatea a 1000 kg lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezinta circa 971 l.

Recepţia calitativăMateriei prime, înainte de a intra în fabricaţie, trebuie să i se determine calitatea

şi, pe baza ei, să facă sortarea. Recepţia calitativă constă din examenul organoleptic şi analiza de laborator. Probele de lapte pentru analiză se iau conform indicaţiilor din standarde (ex. STAS 9535-74). Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpul transportului grăsimea se poate stratifica la suprafaţă. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice.

Analizele trebuie efectuate în cel mai scurt timp posibil, probele fiind păstrate până atunci la o temperatură de 0...5C.

Analiza organoleptică a laptelui se face în ordinea următoare: aspect şi consistenţă, culoare, gust şi miros. Proprietăţile organoleptice se determină conform instrucţiunilor prevăzute în STAS 6345-74.

Aspectul se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sediment, şi dacă curge uşor, normal, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros.

Culoarea se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoarea este albă-gălbuie uniformă.

Gustul se apreciază la temperatura normală de 15...20C, şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

7

Mirosul se apreciază după ce laptele este încălzit la 50...60C, când mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat mirosul este acrişor specific.

Analiza fizico-chimică a laptelui cuprinde, în mod curent, următoarele determinări:

determinarea gradului de impurificare determinarea densităţii determinarea pH-ului determinarea acidităţii determinarea conţinutului în grăsime determinarea substanţei uscate determinarea titrului proteic

Uneori, analiza este completată prin determinarea substanţei uscate şi a titrului proteic, cu scopul depistării unei eventuale falsificări prin adaos de apă.

Analiza microbiologică a laptelui se referă în general la următoarele determinări: numărul total de germeni şi bacterii coliforme, identificarea laptelui mastitic şi testul de reducere.

Principalele falsificări ale laptelui sunt:- diluarea laptelui- smânânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit- adăugarea de lapte praf reconstituit- adăugarea de lapte praf provenit de la alte specii de animale- adăugarea de substanţe neutralizante- adăugarea de îngrăşăminte chimice

În mod normal, laptele trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:- să nu provină de la animale bolnave- aciditatea să nu depaşească 20T, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea

proteinelor în timpul tratamentului termic- să nu prezinte defecte de gust şi miros- să nu aibă o densitate mai mica de 1,029kg/m³- să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi - să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau substanţe străine.

Laptele de buna calitate trebuie să aibă şi un conţinut cât mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

Gradul de impuritate a laptelui se determină prin filtrarea probei, folosind pentru acesta lactofiltru (STAS 6343-75).

Gradul de impuritate a laptelui se apreciază astfel:o 0- laptele curat, făra impurităţi;o I- lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate in zona de

mijloc;o II- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme si mărimi

situate in zona de mijloc;o III- lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi;

rondela are culoare galbenă sau galben-închis.Gradul III de impuritate reprezintă un motiv serios de refuz al recepţiei laptelui şi

determină o mai bună selectare a furnizorilor pe viitor.

8

II. Curăţirea laptelui

În afară de scopul igienic, curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele corpuri tari (nisip, pietricele) prevenind astfel uzarea prematură a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele instalaţiilor de îmbuteliere. Reţinerea impurităţilor solide se face prin montarea unor site la ştuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepţie.

O primă strecurare a laptelui se face în momentul golirii bidonului sau a laptelui din cisternă prin intermediul pompelor din bazinul de recepţie, folosind în acest scop tifon împăturit cel puţin in 4 straturi, fixat pe o ramă. După folosire, tifonul trebuie bine spălat, dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorinată, iar apoi uscat. Se mai pot folosi filtre (material filtrant: vată, ţesătură de Nzlon sau plasă metalică) care nu sunt însă eficiente în cazul unor cantităţi mari de lapte ce trebuie curăţat.

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte se bazează pe forţa centrifugă, construindu-se în acest scop aparate denumite curăţitoare centrifugale.

III. Normalizarea laptelui

Laptele de consum, în funcţie de tipul care se fabrică, trebuie sa aibă un anumit conţinut de grăsime, stabilit prin standardele în vigoare. În prezent există mai multe tipuri de lapte de consum în funcţie de % de grăsime pe care îl conţine, de exemplu cu 3% grăsime, cu 2,5% grăsime, cu 1,8% grăsime, cu 0,1% grăsime.

Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se numeşte normalizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, cu smântână sau cu lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părţi de grăsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut ridicat de grăsime cu unul cu un conţinut mai redus, dupa caz.

IV. Omogenizarea laptelui

Omogenizarea este un procedeu al cărui scop este de a evita separarea grăsimii in timpul depozitării laptelui de consum, asigurând un produs cu o compoziţie cât mai uniformă. Datorită avantajelor tehnologice şi calitative pe care le prezintă, procedeul a

9

luat mare extindere şi este aplicat in tehnologia modernă de obţinere a laptelui de consum şi a diferitelor produse lactate.

În principal, acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime, obţinundu-se astfel şi mărirea gradului de dispersie a grăsimii în lapte.

V. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei banale, a florei patogene, când aceasta există, căutând să se influenţeze cât mai puţin prin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, ca şi elementele biochimice: enzime şi vitamine.

Un proces de pasteurizare efectuat la temperatura de 72C timp de 15 secunde asigură practic o reducere a riscului microbiologic până la un interval acceptabil; pentru siguranţă se recomandă chiar pasteurizarea la temperaturi mai ridicate de 74C...75C.

În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura şi durata, două elemente care se asociază pentru a obţine eficienţa dorită. Distrugerea bacilului tuberculozei necesită fie un tratament termic moderat la 63C, timp de 6 min, fie un tratament termic mai intens la 72C, timp de 8-12 secunde.

Pasteurizarea joasă sau de durată constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63-65C cu menţinerea la această temperatură timp de 30 min.

Pasteurizarea instantanee (procedeul „flash”) prevede încălzirea cât mai rapidă a laptelui la 75-80C sau chiar mai mult, urmată de o răcire bruscă. Acest procedeu se aplică laptelui de calitate mediocră.

Pasteurizarea înaltă-rapidă-HTST constă din încălzirea laptelui la 72C, cu menţinerea de scurtă durată 15 secunde. Metoda este rapidă şi continuă, prezentând avantajul mecanizării şi automatizării întregului proces; este larg folosită la obţinerea laptelui de consum.

Pasteurizarea se identifică de regulă ca fiind un ”Punct critic de control”, care reglează inocuitatea alimentului având în vedere atât riscurile microbiologice, ale laptelui asupra stării de sănătate a consumatorului, cât şi calitatea laptelui.

Limitele critice de monitorizare în acest punct critic de control sunt reprezentate de cei doi parametrii ai procesului tehnologic, respectiv:

- Temperatura la care se efectuează pasteurizarea;- Timpul (durata) de efectuare a procesului.

În prezent există posibilitatea monitorizării automate, cu înregistrarea acestor parametri şi avertizarea depăşirii limitei critice.

În procesul de pasteurizare trebuie să se urmărească în modul cel mai strict regimul procesului tehnologic, prin:

- verificarea timpului;- măsurarea temperaturilor;- verificarea circuitului laptelui şi a agentului termic de pasteurizare.

Un aspect important este reprezentat de înregistrarea modului în care se realizează spălarea instalaţiei de pasteurizare, inclusiv a conductelor care fac legătura între părţile componente ale instalaţiei CIP (Cleaning In Place).

Se recomandă o atentă monitorizare a igienei instalaţiei de pasteurizare mai ales după perioadele de nefuncţionare a instalaţiei, fie ca urmare a lipsei de materii prime, fie a eventualelor verificări şi reparări ale respectivelor instalaţii. În cay de rezultate nefavorabile ale şarjelor supuse procesului de pasteurizare este necesar ca prin sistemele existente de valve, laptele să fie retrimis la pasteurizator.

10

instalaţie de pasteurizare lapte

VI. Sterilizarea laptelui

Conservabilitatea redusă a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat să se întreprindă cercetări în direcţia elaborării unor procedee care sa permită obţinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, atât în stare vegetativă cât şi sporulată, adică steril.

Sterilizarea clasică constă într-o tratare la temperaturi de 115-130C, timp de 10-20 minute a laptelui în butelii sau în vrac. Defecte ce pot apărea:

apariţia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei şi reacţia cu grupările aminice ale proteinelor.

denaturarea parţială a proteinelor serice (albumină si globulină) şi formarea de grupări sulfhidril, cu apariţia gustului de fiert.

gustul de oxidat al grăsimii datorită oxigenului remanent în lapte, care produce oxidarea acestuia.

Sterilizarea prin procedeul UHT constă într-o încălzire rapidă a laptelui la temperaturi de 140-145C, timp de 7-8 secunde, urmata de o răcire bruscă la temperatura de 20-25C, care asigură în condiţiile ambalării aseptice păstrarea laptelui fără modificări. Avantajele aplicării procedeului UHT:

o nu determină procedeul de brunificareo gustul de fiert dispare în câteva oreo lipsit de oxigen, nu dă gustul de oxidato modificările proteinelor sunt foarte micio valoarea nutritivă nu se modifică, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel şi

vitamina C şi cele din complexul B

11

o influenţa luminii este exclusă, ambalajele fiind opaceÎn concluzie, laptele tratat in sistem UHT, în condiţiile obligatorii ale degazării,

are valoarea nutritivă mai puţin afectată decât chiar laptele pasteurizat, menţinându-şi calitatea şi la stocarea îndelungată. Din punct de vedere economic prezintă avantaj, întrucât aplatizează producţia şi nu necesită spaţii speciale refrigerate pentru depozitare.

VII. Ambalarea şi depozitarea

Laptele de consum, după pasteurizare şi răcire la 4-6C, se depozitează în tancuri izoterme, unde se păstrează în stare răcită, până în momentul ambalării în butelii de stilă, recipienţi de carton sau material plastic.

Spaţiile unde se depozitează laptele pasteurizat în ambalaje au rolul de a menţine temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele, imediat dupa ambalare şi aşezare in navete, să fie depozitat la rece, în spaţii suficient de mari, care să permită depozotarea producţiei dintr-o zi, în cazul când livrarea nu începe înainte de terminarea procesului de pasteurizare-îmbuteliere.

În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, laptele este influenţat de anumiţi factori, care condiţionează conservabilitatea sa. Aceşti factori pot avea o acţiune pur chimică, ca de exemplu lumina, sau combinată, chimică-bacteriologică, în cazul căldurii si aerului.

Principala problemă legată de această operaţie este prevenirea recontaminării alimentului, care a suferit deja o etapă de eliminare sau de reducere a riscului microbian până la nivele acceptabile, prin aplicarea unui proces termic (pasteurizarea, sterilizarea). Rezolvarea acestei probleme se va realiza prin metode stricte de supraveghere a condiţiilor de ambalare şi determinare a calităţilor microbiologice la ambalaje, care vor fi păstrate în condiţii corespunzătoare.

Operaţiile vor fi verificate periodic prin teste microbiologice care trebuie sa demonstreze eficienţa spălării, dezinfecţiei şi a clătirii. După îmbuteliere laptele va fi păstrat la rece până la livrare, cu excepţia celui procesat UHT. În magazinele de desfacere va fi păstrat la temperaturi corespunzătoare (ne-expus la soare, căldură)

Aşadar, în aceste faze tehnologice, se vor monitoriza:- temperatura în depozite- temperatura în fiecare mijloc de transport- respectarea programului de curăţenie şi dezinfecţie - livrarea în ordinea datei de fabricaţie- FIFO (first in first out)- etichetarea-număr lot, dată, termen de valabilitate, indicaţii de păstrare (tC)

12

VIII. Transportul

Transportul laptelui pasteurizat, din momentul ieşirii din spaţiile răcite din fabrică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatură de 2-8C.

13

vană de răcire lapte

Brânzeturile cu pastă opărită

Constituie o grupă mare de brânzeturi, cunoscută la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, fiind fabricate în special în ţările balcanice şi în ţările din Orientul Apropiat. Proces tehnologic: caş maturat-mărunţire iniţială-opărire.

După consistenţa pastei: caşcaval cu pastă semitare (Dobrogea, Teleorman, Dalia, Rucăr) si caşcaval cu pastă moale (Penteleu)

Dupa special de animal de la care provine laptele, se împarte în caşcaval din lapte de vacă, de oaie, sau amestesc vacă cu oaie.

După unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie, se împarte în caşcaval obţinut prin tehnologia clasică şi caşcaval afumat (Vrancea, Brădet).

14

Valorile factorului de corelaţie între conţinutul de proteine şi de grăsime allaptelui supus normalizării corespunzătoare concentraţiei de grăsime în substanţa

uscată a unor sortimente de brânzeturi

Sortimente de brânzeturi Grăsime în S.U. a brânzei, %20 30 35 40 45 50

Brânză cu pastă tare - - - - 0,93 1,9Brânză cu mucegai în interiorul pastei 0,20 0,50 0,61 0,74 0,90 1,06Brânză cu pastă moale 0,24 0,44 0,55 0,68 0,84 1,00Brânză fără maturare 0,33 0,55 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: conţinutul de proteine – 3,2% grăsime în S.U., a brânzei fără maturare – 40%; conţinutul de grăsime la care va trebui să fie normalizat laptele va fi:

3,2 x 0,79 = 2,52%.În condiţii de producţie normalizarea se realizează prin adaos în laptele integral a laptelui degresat sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare.Maturarea laptelui se realizează prin menţinerea materiei prime normalizate la temperatura de 10±2°C timp de 12 ± 2 ore cu sau fără adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de însămânţare microbiană redus se menţine pentru maturare crud, fără a fi supus tratamentului termic şi fără adaos de bacterii lactice.

Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor cu cheag

După cum s-a menţionat anterior, industria laptelui fabrică un sortiment foarte variat de brânzeturi, atât din punct de vedere al compoziţiei, cât şi din cel al proprietaţilor senzoriale, sortiment care este dictat, în primul rând, de cerinţele consumatorilor. Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de brânzeturi include multe operaţii comune. Procesul tehnologic de producere a brânzeturilor naturale (din materie primă lactată) cuprinde operaţiile enumerate urmatoarea figură. În schema tehnologică prezentată în figură se indică principalele utilaje într-o linie de fabricare a brânzeturilor cu cheag.

Varianta A Laptele maturat prevăzut pentru fabricarea brânzeturilor şi o parte de lapte nematurat din rezervorul

intermediar 6 se transvazează cu pompa 1 în nivelatorul 7 al intalaşiei de pasteurizare-răcire, apoi, cu aceeaşi pompa, în secşia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele încălzit se pompează în separatorul+normalizator

15

8 pentru normalizare, după ce se raceşte până la temperatura de coagulare şi prin contorul 3 se conduce în vană 15, iar ulterior se prelucrează după schema tehnologică generală.

Varianta B Dacă laptele se maturează crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 şi se trimite la

încălzitorul 10, apoi la curăţitorul centrifugal 11 şi răcitorul 12. După răcire la temperatura de maturare – din rezervorul7, cu pompa 1, laptele este în secţia de recuperare 9, apoi la separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat după conţinutul de grăsime trece prin pasteurizatorul – recuperator cu plăci 9. Laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare se pompează în vana 15.Varianta C

Laptele cu încărcătură bacteriană mare se conduce pentru maturare după o termizare prealabilă. Cu pompa 1 laptele din rezervorul 6 se transportează in rezervorul 7, apoi în secţia de recuperare 9, iar de aici în separatorul-normalizator 8. Laptele curăţit si normalizat după conţinutul de grăsime se conduce în pasteurizatorul-răcitor 9 pentru termizare şi răcire la temperatura de maturare, apoi în rezervorul 6 pentru maturare. Când rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua preparată în prealabil. Odată maturat, laptele este direcţionat cu pompa 1 în rezervorul 7 şi de aici în pasteurizatorul 9. După pasteurizare şi răcire la temperatura de coagulare laptele se acumuleaza în vana 15.

Varianta D În cazul fabricării brânzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafirare, laptele din rezervorul 6 se

trasvazează cu pompa 1 la încălzitorul 10, apoi la separatorul-normalizator 8, şi prin rezervorul intermediar 13 (cu aceeaşi pompă) 1 laptele se direcţionează în instalaţia de ultrafiltrare-14. Concentratul proteic se pasteurizează în pasteurizatorul-răcitor 9, se răceşte la temperatura de coagulare şi se pompează în vana 15 sau se depozitează la 6±2°C în caz de conservare până la folosire.

La fabricarea brânzeturilor de tip Svaiţer, pregătirea laptelui pentru coagulare se face numai conform variantelor A si B.În vana 15 se introduce clorura de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) şi enzema coagulantă. Tot aici laptele se coagulează şi se prelucrează, după care se traversează cu pompa 16 în instalaţia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului – 18. Formele cu brânză se presează cu ajutorul preselor de diferite construcţii – 20, se cântăresc – 21, se aşază în containere – 22 şi se introduc în bazine pentru sărare- 23. Brânza sărată se dispune pe rafturi sau în containere 24 şi se transportă în camerele pentru zvântare şi maturare. Pe durata maturării bucăţile de brânză se spală periodic în maşina 25, se zvântează în uscătoria 26, se acoperă cu parafină în parafiner 27 sau se împachetează în peliculă – 28 sau cu peliculă latex - 29; după maturare – se parafinează -27.

16

Recepţia cantitativă şiCalitativă a materiei prime

Depozitarea brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor

Sărarea brânzeturilor

Curăţirea centrifugă a laptelui

Normalizarea

Prelucrarea coagulului

Presarea brânzeturilor

Maturarea laptelui

Pasteurizarea

Formarea brânzeturilor

Omogenizarea (facultativ)

Pregătirea laptelui pentrucoagulare

Coagularea laptelui

Laptele indicat pentru brânzeturi:lapte degrasat, smântână dulce,substanţe de adaos

Presare forţată

La temperatura de 70-76°C, 20 25 sec.

După conţinut de grăsime, ţinând cont de concentraţia de proteine

Introducerea enzimelor coagulante şi menţinerea până la formarea coagulului

Sărare în bob

Sărare uscată

Autopresare

Până la aciditatea de 19-20°T

Formarea din masa de coagul

Formare prin turnare

Introducerea culturilor bacteriene

Maturare

Prematurare

De lungă durată 0---4°C

Introducerea sărurilor de calciu, azotatului de sodiu sau potasiu

Răcirea la temperatura de coagulare

De scurtă durată 2---8°C

Tăierea, mărunţirea, încălzirea a II (facultativ), amestecarea bobului de coagul

Sărare umedă

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. În calitate de materie primă de bază, la fabricarea brânzeturilor se foloseşte laptele achiziţionat de la gospodăriile furnizoare. Pentru diversificarea sortimentelor de brânzeturi în conformitate cu cerinţele peiţei de desfacere, în caliate de materii auxiliare se folosesc diferiţi aditivi – aromatizanţi, coloranţi etc. Cantitatea materiei prime se determină gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciază în laboratoarele întreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru fabricarea brânzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de “lapte indicat pentru brânzeturi”, adică laptele fără defecte de ordin organoleptic, de calitate superioară şi I, cu conţinut de bacterii butrice de maximum 10 celule/ml şi proba de închegare-fermentare de cel puţin calitatea a II-a. Curăţarea prin centrifugare a laptelui se efectuează pentru a înlătura impurităţile mecanice. Operaţia se realizează la temperatura de 35-40°C.

Normalizarea laptelui materie primă care are ca scop standardizarea compoziţiei chimice a brânzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate, normalizarea în cazul fabricării brânzeturilor se face după conţinutul de grăsime, ţinând cont şi de concentraţia proteinei în materia primă. În acest scop se determină conţinutul de grăsime şi de proteină în materia primă, apoi se stabileşte conţinutul grăsimii în amestec, în funcţie de conţinutul de grăsime în produsul finit.

În acest scop se aplică formula:Ga(%)= KxPxGs.u.b./100,

unde:Ga – conţinutul de grăsime în amestec, %P – conîinutul de proteină în lapte, %Gs.u.b – Conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brânzei, %K – coeficientul stabilit experimental.

Valorile coeficientului K sunt următoarele: pentru brânză cu 50% grăsime în S.U.(substanţa uscată) – 2,07; cu 45% grăsime în S.U. - 1,98%; cu 40% grăsime în S.U. - 1.86; cu 30% grăsime în S.U. – 1,54. Pe baza acestei relaţii au fost calculate tabelel pentru alcătuirea amestecului normalizat pentru diferite perioade ale anului şi sortimente de brânzeturi. Conţinutul de grăsime în amestec poate fi calculat şi în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime în (S.U.) a brânzei.

Calcularea în funcăie de conţinutul de apă şi grăsime în substanţă uscată în brânză se face după relaţia:

Ga (%) = F x Gs.u.b./100 - Gs.u.b ,

unde:Ga – conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele,%;Gs.u.b. – conţinutul de grăsime în S.U. a brânzei, %;F – factor constant: 3,4 pentru brânzeturi moi; 3,8 pentru brânzeturi semitari; 4,0

pentru brânzeturi tari.Schilz şi Kaz, citaţi de I.Vacaru-Opriş, au propus următoarea metodă de calcul a

conţinutului de grăsime, la care trebuie normalizat laptele-materie primă pentru a obţine un anumit conţinut de grăsime în substanţă uscată a brânzei. Se determină conţinutul de proteine în lapte, apoi valoarea obţinută se înmulţeşte cu factorul corespunzător conţinutul de grăsime în substanţa uscată a sortimentului de brânză prevăzută pentru fabricare.

18

Formarea desenului brânzeturilor

Noţiunea de “desen al brânzeturilor” semnifică prezenţa în pasta brânzei a golurilor (ochiurilor) de diferite dimensiuni şi repartizarea acestora în masa de brânză. Forma, dimensiunile şi repatizarea golurilor diferă de la sortiment la sortiment. Procesul de formarea a desenului brânzeturilor este influenţat de intensitatea acumulării gazelor ca rezultat al activităţii microorganismelor, activate care, la rândul său, depinde de prezenţa în brânză a lactozei şi de temperatură.

În primele zile de maturare, în masa de brânză se produce o acumulare mai intensă de gaze, în condiţii normale, se dizolvă în faza apoasă a brânzei, iar la saturarea soluţiei, gazelle se acumulează în golurile dintre boabele de coagul. Bulele de aer, crescând în volum în urma unirii lor cu alte bule mai mici, ce difuzează în masa de brânză, comprimă pasta şi astfel se formează goluri (ochiuri) de aer. Dacă temperature este mărită, procesul de formare a gazelor decurge mai intens şi în masa de brânză se formează multe goluri cu dimensiuni mici şi invers – la temperature reduse golurile sunt mari şi mai rare. Se observă şi o anumită repartizare a golurilor în masa de brânză, respective, în centrul bucăţii golurile sunt dese şi au dimensiuni mai mari, acestea reducându-se spre periferie, iar în stratul de lângă coajă golurile lipsesc. Lipsa golurilor la periferie se datoreşte procesului de difuzie a gazelor din acest strat şi eliminării lor de la suprafaţa bucăţii de brânză.

O importantă considerabilă în formarea desenului brănzei o au microorganismele participante la maturare, precum şi elasticitatea pastei.

Dat fiind că bacteriile homofermentative din speciile Str.lactis şi Str.cremoris nu produc gaze la fermentarea lactozei, în brânzeturile fabricate cu aceste bacterii desenul nu se formează. Bacteriile din speciile Str.diacetillactis şi Str.paracitorovorum descompun acidul citric din brânză formând dioxidul de cadbon, care parşial se combină cu alţi compuşi ai brânzei, iar parţial participă la formarea desenului. Bacteriile propionice (Propionibacterium schermani) fermentează acidul lactic formând acidul propionic, acidul acetic şi dioxidul de carbon, care de asemenea participă la modelarea desenului. Dezvoltarea acestor bacterii este influenţată de temperatură şi aciditatea pastei, valorile optime fiind 22-24°C şi pH = 6,9. Forma golurilor va fi sferică, bine determinată în cazul când pasta este elastică. Întrucât, în procesul de maturare elasticitatea pastei se reduce, pentru a obţine desenul corespunzător, se creează condiţii optime de formare a acestuia când pasta este încă elastică. În cazul dezvoltării în masa de brânză a bacteriilor din grupa Coli aerocenes, ca rezultat al formării abundente de gaze, rezultă un desen buretos. Bacteriile butrice, care se dezvoltă în brânză în ultimul stadium de maturare, producând dioxidul de carbon şi alte gaze, pot forma alt desen, care se suprapune peste cel normal, format de bacteriile folositoare. În acest fel, se deformează golurile de aer şi se produce un desen neclar, cu ochiuri incorecte. Formarea golurilor de aer în pasta densă, sfărâmicioasă duce la crearea unor crăpături de formă neregulată şi, prin urmare, la apariţia unor defecte de desen.

Desenul clar format din goluri sferice repartizate uniform în masa de brânză este characteristic numai brânzeturilor cu pastă tare, care au o perioadă lungă de maturare. La brânzeturile semitari, golurile de aer au o formă turtită din cauza comprimării masei de brânză în perioada de maturare, iar la brânzeturile cu pastă moale, în cele mai multe cazuri, desenul lipseşte din cauza difuziei aerului în exterior.

La brânzeturile cu durată lungă de maturare în golurile de aer deseori se găseşte un lichid străveziu numit lacrima “brânzei”. Acesta este sucul eliminate din masa de brânză ca rezultat al aprofundării gradului de descompunere a proteinelor, de aceea “lacrima în ochiuri” apare numai în brânza maturată.

19

Defectele brânzeturilor

Defecte de format - format nestandardizat, datorat utilizării formelor de mai multe mărimi şi dimensiuni;

- mărime neuniformă, datorată utilizării de forme necorespunzătoare, umplerii inegale a formelor cu coagul şi variaţiei forţei de presare la unele bucăţi; - turtirea bucăţilor, apare din cauza consistenţei prea moale a brînzei, aşezarea greşita a formei de presare şi neîntoarcerea la timp a bucaţilor de brînză; - balonarea timpurie, apare în faza de presare sau saramurare (găuri mici şi dese), sau la începutul maturării (găuri mari, numeroase) şi se datoreaza activitaţii bacteriilor butrice anaerobe, care imprima şi un gust şi miros neplăcute; Defecte de coajă - coaja groasă, apare la brînzeturile tari şi se datorează deshidratării intense, care are loc în timpul depozitării de lungă durată; - coaja cu adîncituri, se manifestă prin apariţia sub coajă a unor goluri create de gaze, care ulterior se elimină, defectul fiind provocat de bacteriile gazogene; - coaja cu crăpături, apare la brînzeturile fabricate din lapte şi aciditate ridicată care au o coajă cu un grad redus de elasticitate; apare şi la brînzeturile cu coajă mai subţire datorita condiţiilot necorespunzătoare de umiditate şi ventilaţie; - parafină crăpată sau desprinsă, se datoreaza parafinării prea timpurii cînd brînza nu are coaja formată sau parafinării efectuate greşit; - mucegai sub parafină, defect datorat infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare sau depozitării brînzeturilor incorect parafinate în încaperi infectate cu mucegai; - infectarea cojii cu mucegai, defect datorat infectării cu mucegaiul Oospora (Oidium) cînd coaja are o reacţie neutră sau alcalină; - cancerul cojii, apare în cazul infectării acesteia cu bacterii de putrefacţie.

Defecte de culoare - culoare închisa-cenuşie, apare atunci cînd în laptele materie primă sunt prezenţi compuşi ai metalelor grele (Fe, Cu) şi folosirii unui lapte cu un grad înaintat de impurificare; - culoare neuniformă, apare atunci cînd are loc o pătrundere neuniformă a sării în masa de brînză; - culoare roşiatică, cauzată de infectarea cu Bacterium casei fusei şi Micrococcus dermoflavens şi se manifestă prin apariţia unor pete roşii-brune la suprafaţă, în crăpături şi spre interiorul pastei, care are o consistenţă mai moale.

Defecte de consistenţă - pastă tare sfărîmicioasă, defect datorat materiei prime care are un grad ridicat de aciditate şi

creşterii excesive a aciditaţii în timpul prelucrării coagulului; - pastă tare densă, este datorat conţinutului scăzut de apă şi aciditaţii reduse; se mai datorează şi unei prelucrări înaintate a coagulului, unei maturări insuficiente sau unei uscări excesive în timpul depozitării; - pastă cauciucoasă, se întîlneşte în speial la brînzeturile cu pastă moale şi se datorează prelucrării coagulului şi autopresării la temperaturi scăzute precum şi prelungirii timpului de maturare-depozitare;

20

- pastă cu crăpături, se datorează unei acidităţi ridicate a materiei prime utilizate, prelucrării înaintate a coagulului si răcirii coagulului în timpul prelucrării acestuia.

Defecte de desen - brînză fără desen, este cauzat de folosirea unor culturi nespecifice, activităţii reduse a culturii utilizate şi unei maturări insuficiente (influenţată de temperatura şi umiditatea scăzute); - desen neuniform, apare atunci cînd are loc o mărunţire neuniformă a bobului de coagul, ce duce la eliminarea rapidă a zerului precum şi presării neuniforme; - sructură buretoasă, se datorează infectării laptelui cu bacterii gazogene sau dezvoltării intense a bacteriilor propionice; - caverne, goluri neregulate şi crăpături, defect datorat calitătii necorespunzătoare a materiei prime (aciditate ridicată), prelucrării defectuase a coagulului şi prezenţei a numeroase goluri în timpul formării; - prezenţa numeroasă a ochiurilor mici, se datorează infecţiei materiei prime cu bacterii coliforme şi fermentaţiei lactice prea intense.

Defecte de gust şi miros - gust acru, datorat aciditaţii ridicate a materiei prime precum şi a coagulului în timpul prelucrării; se mai datorează adăugării unei cantităţi prea mari de cultură şi conţinutului ridicat de apă, care favorizează un proces anormal de maturare; - gust prea sărat, este cauzat de sărarea excesivă a brînzei, prin utilizarea unei cantităţi mari de sare granulară sau a unei saramuri foarte concentrate; - gust amar, se poate datora materiei prime, care are un gust amar cauzat de furaje, cantităţii mari de cheag utilizat şi de proastă calitate, utilizării de sare cu un conţinut ridicat de magneziu, infectării cu bacterii din genul Momococcus, mutării incomplete a brînzeturilor (oprirea procesului în faza de formare a peptonelor) şi depozitării îndelungate la temperaturi scăzute; - gust rînced, cauzat de acţiunea excesivă a lipazelor din lapte, dezvoltării în materia primă a bacteriilor fluorescente (în cazul păstrării prelungite a acesteia la rece) şi dezvoltării mucegaiurilor; - gust şi miros de alterat, este cauzat de acţiunea microflorei dăunătoare şi în special a bacteriilor butrice, de putrefacţie şi din grupul coli.

21

Despre caşcaval...

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare( budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).

După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de oaie, de vacă sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*.

Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului, aşa după cum este arătat în schemele tehnologice.

22

Caşcavalul Penteleu

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Proprietăţi organoleptice

Aspect exterior

Coaja acoperă numai faţa laterală, este de culoare cenuşiu deschis, netedă, curată, fără crăpături; se admit pe coajă urme şi pete de mucegai. Roţile se pot prezenta acoperite cu o peliculă protectoare uniform repartizată. Se admit, la maxim 5% din lot, roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire, crăpături la suprafaţa.

Aspect pe secţiune Miez curat, omogen, fără ochiuri, se admit spaţii libere sub formă alungită.

Culoarea miezului Uniformă în toată masa; pentru caşcavalul din lapte de vacă, din lapte de bivoliţă, sau în amestec, culoarea albă pînă la galben deschis; pentru caşcavalul din lapte de oaie, culoare albă gălbuie pînă la galben-cenuşiu-deschis.

Consistenţa miezului Elastică, la rupere se desface în fîsii.

Miros şi gust Plăcute, caracteristice brînzeturilor opărite şi maturate; fără miros sau gust străin; caşcavalul din lapte de oaie trebuie să aibă miros şi gust specific brînzeturilor din lapte de oaie.

Proprietăţi chimice

Tipul Oaie Vacă

Grăsime raportată la substanţa uscată, %, minim 40 38

Apă, %, maxim 50

Clorura de sodiu, %, maxim 3

Arsen, mg/kg, maxim 0,15

Plumb, mg/kg, maxim 0,13

Cupru, mg/kg, maxim 0,5

23

Proces tehnologic de fabricare

Caşcavalul Penteleu s-a preparat la început în Munţii Vrancei, de unde s-a extins şi în alte zone ale ţării, în special în cele de munte. Se prepară din lapte de oaie, tehnica fiind asemanătoare cu cea folosită la caşcavalul de câmpie, însă mai rudimentară.

Caşul se prepară mai ales la stână, purtând şi denumirea de „caş mocănesc”; apoi se transportă la căşerie, unde se prelucrează la caşcaval.

Se fabrică în două tipuri şi anume tipul O din lapte de oaie şi tipul V din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de oaie sau de bivoliţă). Tehnologia de fabricaţie se deosebeşte de cea a caşcavalului obţinut din lapte de vacă prin următoarele:

- opărirea caşului se face la temperatura de 95-98C;- pasta obţinută după opărire trece prin crintă, unde după o scurtă frământare se

introduce în forme care se întorc de 3-4 ori la interval de 30 de minute.- are loc o sărare umedă a caşcavalului, într-o saramură de concentraţie 22-24% şi cu

o temperatură de 12-14C, timp de 18-22 ore; sărarea umedă se completează şi cu o uşoară sărare uscată, care se face în primele zile de la scoaterea din saramură, în faza de zvântare şi începutul maturării;

- maturarea se realizează la o temperatură redusă, de 12-14C şi o umiditate de 90-95% timp de cca 45 de zile; momentul final al maturării poate fi obţinut atunci când pe suprafaţa cojii se formează un mucegai de culoare verde argintiu şi izolat apar câteva pete roşii;

- consumul specific este de 5,51 l lapte/kg caşcaval maturat. Se prezintă sub formă cilindrică cu o greutate de 3-6 kg. Comparativ cu

caşcavalul Dobrogea are o consistenţă mai moale, miezul este de culoare gălbuie pana la galben cenuşiu, cu aromă specifică materiei prime utilizate şi caracteristici chimice, de maxim 50% apă, minim 38-40 % grăsime, maxim 3% sare.

Întrucât fabricarea caşcavalului necesită eforturi fizice deosebite din partea personalului operator (în special în faza de opărire şi formare a pastei), s-au pus la punct instalaţii speciale ce asigură prelucrarea mecanizată din faza de caş până la trecerea în forme.

După centrifugare şi menţinerea butirometrului din nou 5 minute în baia de apă la 65 ± 2°C se verifică aspectul coloanei de grăsime. În cazul când acesta nu este doar clar, grăsimea este tulbure, închisă la culoare sau se observă substanţe albe la partea inferioară a coloanei trebuie repetată, în funcţie de situaţie, fie întreaga analiză fie centrifugarea şi încalzirea.

Citirea conţinutului de grăsime se face pe pija butirometrului, stabilindu-se diferenţa între capătul superior şi inferior al coloanei, în % grăsime pentru întreaga masă de brînză:

Calculul conţinutului de grăsime raportat la substanţa uscată a brînzei: Valoarea rezultată în urma citirii pe tija butirometrului reprezintă conţinutul

de grăsime din întreaga masă de brînză. În aprecierea brînzeturilor se obişnuieşte însă raportarea grăsimii citite pe butirometru la substanţa uscată, întrucît aceasta determină valoarea nutritivă şi energetică a brînzeturilor.

Pentru calcularea conţinutului de grăsime raportat la substanţa uscată şi exprimat în procente se foloseşte următoarea formulă:

%grăsime (Gsu) = (G / 100 – A) x 100

24

Defectele caşcavalului

Defecte Cauze de apariţie Măsuri de prevenire

Deformarea roţii

Bob de coagul prea mare, insuficient deshidratat.Presare insuficientă şi de scurtă durată a caşului.Produs cu conţinut de apă ridicat.

Prelucrarea corectă a coagulului (grad de mărunţire).Repectarea parametrilor de presareAsigurarea condiţiilor de svîntare şiMaturare (temperatură umiditateRelativă a aerului)

Crăparea suprafeţei

Opărire insuficientă

Proastă prelucrare-frămîntare a pastei.Aşezarea în forme şi “închiderearoţii” defectuase.Schimbarea bruscă a condiţiilorde temperatură şi umiditate relativă a aerului în spaţiile de maturare.

Respectarea parametrilor la opărire (temperatură, timp).Asigurarea unei prelucrări corecte apastei (“buricului”) şi formare corespunzătoare.Evitarea variaşiilor de temperaturăşi umiditate în timpul maturării.

Crăparea parafinei

Amestecul de parafinare nu areelasticitatea necesară.

Strat de parafină gros, durata deimesrsie prea mare sautemperatura prea scăzută

Folosirea parafinei de bunp calitateşi respectarea proportiilor deparafină-cerezină.Respectarea parametrilor la parafinare.

Parafina se desprinde

Roţile de caşcaval nu au fost binepregătite (înainte de parafinare).Lipsa de aderenţă, uscareinsuficientă a suprafeţei dupăspălare.Parafina prea rece şi stratul preagros, timp de menţinere prea lung.

Pregătirea corectă a roţilor pentruparafinare.Conşinutul de apă al produsului săfie cel prescris.Respectarea regimului termic al parafinare.

Stratul de parafină de culoare închisă (brună)

Nu s-a schimbat la timp amesteculde parafinare.Cerezină de calitate proastă şi deculoare închisă.

Schimbare la timp a amestecului(în funcţie de numărul roţilor).Folosirea cerezinei de calitate

Mucegai la suprafaţă

Nerespectarea regulilor de îngrijire şi igienă în timpulmaturării.Umiditatea relativă a aeruluiridicată în spaţiile de maturare.Supraagloemrarea spaţiilor de maturare.Infectarea camerelor de maturarecu sopri de mucegai

Îngrijirea corectă a caşcavalului.

Umiditatea relativă a aerului lamaturare maxim 85%.Respectarea gradului de încărcare a spaţiilor de maturare şi depozitare.Văruirea periodică a spaţiilor, cuadaos de substanţe fumicide,spălarea şi dezinfecţia scîndurilorpe care se aşază roţile de caşcaval.

25

Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire Pastă cu aspect marmorat

Caş insuficient opărit,neamestecat bine şi care nu a fostmenţinut suficient timp latemperatura de opărire.Amestec de caş maturat şi insuficient maturat, opărireneuniformă.Caş cu coajă prea groasă,dehidratat prea mult la maturare.

Folosirea caşului maturat ca materieprimă, trierea caşului în funcţie degradul de maturare.Tăierea caşului maturat pentruopărit în felii cu grosime: 0,3 – 0,5cm³ şi lăţime 5-6cm³.Evitarea formării cojii prin respectarea umiditaţii spaţiului dematurare, suprapunerea bucţilor decaş şi acoperirea cu tifon în sedilă.

Pastă cu pete de culoare închisă

Saramură de opărire cu impurităţi Folosirea sării de calitate, filtrareasaramurii.

Goluri de aşezare Apar mai ales la prelucrareamanuală a pastei; la formare seinclude aer în pastă.

La prelucrare, obîinerea unei pasteuniforme, bine legate, fără spaţii(goluri).Obţinerea după opărire a unei pastecu proprietaţi plastifiante pretabilela prelucrare în forme.

Ochiuri mici Apar la 7 – 8 zile de la opărire(roata poate chiar balona)Materie primă cu grad ridicat deinfecţie (bacterii coliforme)

Selectarea materiei prime şiprelucrarea cât mai rapidă.Respectarea parametrilor fazei deopărire (temperatură, durată) şiasigurarea unei sărăricorespunzătoare.

Balonare târzie Condţii de dezvoltare a bacteriilor butrice (pH ridicat,opărire insuficientă).

Obţinerea caşului maturat cu pH şiaciditate optimă.Respectarea parametrilor la opărire.

Consistenţă uscată

Deshidratarea înaintată a bobuluide coagul.Opărire în saramură cuconcentraţie prea mare de sare.Mutarea incompletă acaşcavalului.

Prelucrarea corectă a coagululuipână la saramura de opărire.Respectarea concentraţiei în sare lasaramura de opărire.Durata de maturare de minim 45zile.

Consistenţă sfărâmicioasă

Aciditate depăşită a caşuluimaturat

Maturarea caşului în limitele deaciditate şi pH optime pentruopărire.

Consistenţă moale Prelucrarea insuficientă a bobului,bob mare cu umiditate ridicată.Caşcavalul cu conţinut ridicat deapă, maturat la temperaturiscăzute sau supramature.

Prelucrarea corectă a coagululuipână la mărimea bobului de mazăre.Maturarea caşcavalului latemperatura şi umiditatea prescrisă.

Gust fad Produs insuficient maturat, latemperatură prea scăzută

Respectarea parametrilor procesuluide maturare

Gust prea sărat sau insuficient sărat

Nerespectarea conţinutului de saredin saramura de opărire.Înlocuirea saramurii de opărire nus-a făcut la timp, aciditatea prearidicată a saramurii

La saramura de opăprire, menţinereaconţinutului de sare constant întimpul fazei de opărire.

Gust iute

Maturarea la temperatură ridicată.Depozitare necorespunzătoare şitermen depăşit.

Respectarea temperaturilor lamaturare şi depozitare.

Folosirea de clorură de calciu în Limita maximă 25g CaCl2 la 100

26

Gust amarcantitate mare.Produs maturat la temperaturăjoasă, cu conţinut ridicat de apă,aciditate redusă, insuficient sărat.

cm³ lapte.Obţinerea caşului şi caşcavalului cuconţinut de apă conform sortimen-tului; temperatura parametrilorprocesului de sărare la opărire

Gust acidApare în special la caşcavalul cuconţinut ridicat de apă, maturareîn folie la temperatură ridicată

Înainte de maturare în folie,conţinutul de apă să nu depăşeasca42% iar NaCl minimum 2,5%.

Gust impur, străin

Laptele murdar, infectat.Lipsă de igienă la fabricaţie.Proces de maturare anormaldatorită microorganisemlornespecifice

Selectarea materiei prime, dubla eicentrifugare.Igienă strictă în sălile de fabricaţie,utilaje.Controlul microbiologic pe faze defabricaţie.

Gust de depozit Condiţii de depozitarenecorespunzătoare

Respecatrea parametrilor dinspaţiile de depozitare

27

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI PENTELEU

sărare umedă 12-14C, 18-22 ore

sărare uscată 16-18C, 10-12 zile

Cheag

Zvântare

Opărire-formare 95-98C

Maturare baschiu

Recepţie lapte

Răcire şi depozitare

Preîncălzire

Curăţire centrifugală 35 C

Standardizare grăsime

Pasteurizare

Răcire 32-35C

Adăugare CaCl2

Adăugare culturi selecţionate

Închegare

Prelucrare coagul

Presare coagul

Livrare

Vidare

Maturare 12-14C, 45 zile

Ambalare

Depozitare 4-5C

Recepţie materii prime şiasasasaaauxiliare

Apă, sare

folii de material plastic, cutii carton, etichete, bandă adezivă, parafinare

Impurităţi

Zer

Folii termocontractibile

Bacterii lactice: Streptococcus, Lactobacillus

28

Separarea centrifugala

Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

29

Pregătirea laptelui pentru coagulare

Răcirea laptelui până la temperatura de coagulare se realizează imediat după pasteurizare în aceleaşi instalaţii de pasteurizare-răcire. Temperatura de răcire variază în limitele a 32-35C, în funcţie de sortimentul de brânză fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este transvazat in vanele pentru coagulare şi prelucrare a coagulului.

Însămânţarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecţionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrusă prin pasteurizare şi înlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura transformări dorite în lapte, coagul, şi în brânzeturi în perioada de maturare şi depozitare.

În procesul de fabricare a brânzeturilor culturile bacteriene îndeplinesc următoarele funcţii:

transformă componenţii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, grăsimea) în compuşi ce condiţionează valoarea nutritivă, biologică şi proprietăţile gustative ale brânzeturilor;

activează acţiunea enzimelor coagulante si stimuleaza proprietatea de sinereză a coagulului;

participă la formarea consistenţei şi a desenului brânzei; creează condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite.La fabricarea brânzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care după indicii

taxonomici, fizico-chimici şi funcţionali pot fi repartizate în următoarele grupe: bacterii lactice mezofile homofermentative – genul Streptococcus, speciile

Str. lactis, Str cremoris şi Lactobacillus – speciile Lb. plantarum şi Lb.cazei care fermenteaza lactoza cu formarea acidului lactic;

bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, care fermentează citraţii în prezenţa glucidelor şi formează dioxidul de carbon, acidul acetic, acetonă, diacetil;

bacterii lactice mezofile heterofermentative – genul Leuconostoc, specii Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, care fermentează lactoza cu formarea acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic, dioxidului de carbon;

bacterii lactice termofile homofermentative – genul Streptococcus, specia Str. termophilus şi genul Lactobacillus, speciile Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus şi Lb. acidophilus.

La prepararea culturilor bacteriene mixte se ţine cont de particularităţile tehnologice de fabricare a unor sau altor sortimente de brânzeturi.

În cazul fabricării brânzeturilor cu încălzirea a II-a a bobului de coagulare la temperaturi reduse, se folosesc culturi bacteriene complexe, în care sunt incluse bacterii lactice mezofile din toate grupele. La fabricarea brânzeturilor cu încălzirea a II-a a bobului de coagulare la temperaturi ridicate, culturile bacteriene sunt alcătuite de bacterii lactice termofile şi combinaţii cu bacterii mezofile.

Compoziţia culturii bacteriene şi raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt specifice fiecărui tip de brânzeturi.

Cultura bacteriană se introduce în laptele răcit până la temperatura de însămânţare sub formă de maia de producţie.

Cantitatea de maia variază în limitele a 0,5-2,5% pentru brânzeturile cu cheag şi 1-5% pentru brânzeturile moi si acido-lactice – raportată la cantitatea de însămânţat în funcţie de sortimentul de brânzeturi fabricat, viteza de creştere a acidităţii zerului, şi a zvântării bobului de coagul, a gradului de maturare a laptelui.

Dacă procesul de acidifiere a compoziţiei decurge ărea lent, nu se recurge la a mări cantitatea de maia, ci se recurge la activitatea culturii bacteriene. În acest caz cantitatea de maia prevăzută pentru însămânţare se amestecă cu o cantitate dublă de de lapte pasteurizat si

30

acest amestec se menţine la temperatura de 25 2C timp de 5 minute. Prin acest procedeu se obţine o intensificare a dezvoltării microflorei lactice şi o creştere a acidităţii amestecului cu 10-15C. Respectivul amestec se introduce apoi în masa totala de lapte destinat pentru prelucrare.

Activarea culturii bacteriene se poate obţine si prin încorporarea ei în rezervorul pentru coagulare concomitent cu introducerea laptelui în rezervor.

Concentratele de bacterii propionice si de Lb. Plantarum se introduc în lapte sub formă de praf. În acest scop, cultura praf se amestecă în condiţii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau pasteurizat şi se introduce în masa de lapte la începutul umplerii vanei.

Însămânţarea bacteriilor ce se maturează cu mucilagiu se realizează prin pulverizarea culturii pe suprafaţa bucăţilor de dupa sărare.

În prezent, pentru însămânţarea laptelui, la fabricarea brânzeturilor în majoritatea ţărilor dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilozate.

Coagularea laptelui

Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de oricigne animală (chimozină, renină şi pepsină) şi oricine microbiană (enzime fungice).

În procesul de coagulare a laptelui şi de formare a coagulului se disting două faze – faza fermentativă şi faza coloidală.

În faza fermentativă, sub acţiunea enzimelor coagulante cazeina trece în paracazeină.

În faza coloidală, sub acţiunea ionilor de calciu, paracazeina precipită, formând structura coagulului.

Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sun acţiunea enzimelor coagulante se desfăşoară în felul următor. În lapte, cazeina se găseşte sun formă de micele compuse din molecule de alfa,ß şi y cazeină, la suprafaţa cărora se situează moleculele de K-cazeină. Această fracţie a cazeinei protejează micela de cazeină contra acţiunii ionilor de calciu, însă K-cazeina este foarte sensibilă la enzimele coagulante. La introducerea în lapte a enzimei coagulante, K-cazeina îşi pierde grupările hidrofile şi se transformă în paracazeină (faza enzimatică). Molecula de cazeină eliberată de stratul protector, sub acţiunea ionilor de calciu începe să coaguleze. Un rol important în procesul de formare a coagulului au sărurile de calciu. Ionii de calciu se leagă cu grupările –OH libere ale acidului fosforic şi cu grupările –COOH ale aminoacizilor din molecula de cazeină, formând între moleculele de cazeină aşa-numitele “punţi de calciu”. În acest fel, se creează cheletul gelului (faza coloidală).

Acţiunea enzimelor coagulante asupra micelei de cazeină şi formarea structurii coagulului, potrivit Dr.Hr. Brusgaard, are loc conform schemei prezentate mai jos.

Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: opărirea mişcării browniene a micelelor, agregarea micelelor microscopice şi orientarea micelelor în direcţia formării unui ţesut.

Dacă în laptele se găseşte o cantitate suficientă de calciu, coagularea decurge repede, obţinându-se un coagul dens, în caz contrar, procesul de coagulare se prelungeşte, coagulul este moale şi în procesul se pierde o cantiate considerabilă de cazeină în zer.

Dat fiind că în procesul pasteurizării o parte din calciu precipită, pentru restabilirea lui, în laptele pasteurizat, înainte de coagulare, se introduce clorură de calciu.

31

CULTURI SELECŢIONATE DE BACTERII LACTICE

Fabricarea diferitelor produse lactate, în majoritatea cazurilor, este condiţionată şi de cantitatea microflorei prezente, prin care acţiunea ei determină acele procese biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului. Ca urmare a acţiunii diferitelor microorganisme produsele lactate au o aromă specifică, placută, importantă.

Din punct de vedere tehnologic, folosirea raţională a proceselor microbiologice este asigurată prin utilizarea diferitelor culturi selecţionate, cu care sunt însămânţate laptele sau smântâna după pasteurizare.

Culturile pure selecţionate sunt preparate de către laboratoare specializate şi sunt livrate sub formă lichidă sau uscată.

Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat şi trebuie păstrate la temperaturi mai joase şi o durată de timp de maixim 10 zile. Culturile se păstrează în flacoane de 100 ml, închise cu dop de cauciuc sau din material plastic şi ambalate în cutii de carton (au termen de garanţie de 10-15 zile la temperatura de 4-8C – STR 815-91).

Se prezintă sub forma unui lichid consistent alb-gălbui până la slab cafeniu. În sezonul cald pentru prelungirea duratei de conservare se adaugă carbonat de calciu din care rezultă dioxidul de carbon, determinând spumarea conţinutului şi existenţa unei presiuni la deschiderea flacoanelor.

Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate, care sunt obţinute prin uscare la temperaturi scăzute, procedeu care afectează cel mai puţin celula microbiană. Aceste culturi se livrează în fiole ori în ambalaje speciale de diferite gramaje, ermetic închise sub vid, sau din care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert( azot sau dioxid de carbon). Au un termen de garanţie de cca 3 luni – STR 815 -91.

32

Tehnica generală de preparare a culturilor

Prepararea culturilor este efectuată de către persoane cu pregătire tehnică specială, în condiţiile respectării protocolului specific de lucru.

Condiţii de calitate pentru laptele utilizat la prepararea culturilor. Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie sa fie de cea mai bună calitate şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să fie proaspăt şi să provină de la animale sănătoase; să aibă aciditatea de maxim 18T; densitatea să fie minim 1,029; să nu conţină impurităţi mecanice (gradul de impurificare I); durata de decolorare la proba reductazei, să fie de minim 5 ore (testul de

reducere I); să nu aiba gusturi şi mirosuri străine; să nu conţină flocoane de cazeină; să nu conţină substanţe inhibitoare;

Condiţii de lucru. Pentru a asigura o igienă perfectă, la prepararea culturilor se impun următoarele ceriţe:

- prepararea culturilor se face într-o încăpere specială, izolată de secţiile de fabricaţie, prevăzută cu o pardoseală impermeabilă, şi lămpi bactericide pentru sterilizarea aerului cu raze ultraviolete;

- vasele, instrumentarul, aparatura vor fi din inox sau sticlă, pentru a înlătura influenţa negativă a unor metale, acestea fiind sterilizate în prealabil;

- pentru însămânţări, se foloseşte lapte pasteurizat la 90-95C, timp de 30 de minute. Este mai indicat să se folosească lapte smântânit, pentru evitarea formării stratului de grăsime la suprafaţa culturii.

Tehnica preparării culturilor cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obţinerea culturilor de laborator, şi obţinerea culturilor de producţie.

Controlul calităţii culturilor

Calitatea culturilor de laborator şi de producţie trebuie controlată permanent prin examen organoleptic, microbiologic şi chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite pentru culturile selecţionate de bacterii lactice corespunzătoare.

Examenul organoleptic. Controlul se face dupa coagulare şi păstrare la rece, analizând mai ăntâi aspectul coagulului. Apoi se îndepărtează stratul superior care vine în contact cu aerul, după care se apreciază consistenţa, gustul, aroma.

Coagulul trebuie să fie compact, cu slabă eliminare de zer. Nu se admite un coagul neomogen, cu separarea unei cantităţi mari de zer, prezenţa de flocoane de cazeină, bule de gaz, crăpături. Consistenţa trebuie să fie în general cremoasă, iar gustul şi aroma trebuie să fie pronunţate, corespunzătoare culturii respective.

33

Controlul microbiologic. Puritatea microbiologică a culturii, se determină prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. În cazul culturilor mixte, se apreciază proporţia dintre diferitele specii de bacterii. Numărul minim de bacterii lactice în mediu specific (pe ml agar lactic) trebuie să fie de 1x 10 la puterea a 8-a (STR 6349/3-80), iar bacteriile coliforme, drojdiile şi mucegaiurile să fie absente.

Controlul fizico-chimic. Dintre determinările chimice cele mai importante sunt: stabilirea acidităţii finale şi cunoaşterea modului de creştere a acesteia. De asemenea, se mai fac şi determinări ale acidităţii volatile a diacetilului şi a acetilmetilcarbinolului (acetoinei), respectiv a substanţelor de aromă.

Condiţiile de admisibilitate pentru culturile pure selecţionate diferă în funcţie de forma de prezentare, astfel: culturile lichide trebuie să aibă un procent minim de substanţă uscată de 12%, iar culturile liofilizate trebuie sa aibă un procent minim de 96%(conf. STR 6344-88), în timp ce aciditatea în cultura reactivă trebuie să varieze între 80-120T la ambele tipuri, în funcţie de tipul de cultură utilizat ( STR 6353-85).

Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice

Defecte Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Aciditate sporită Temperatură sporită şi durată lungă de termostatare, însămânţare cu o cantitate mare de cultură, modificări în raportul dintre microorganismele componente în cazul preparării culturii mixte.

Respectarea parametrilor de termostatare. Folosirea culturilor de calitate.

Aciditate redusă Termostatare la temperatură joasă, însămânţare cu o cantitate mică de cultură, contaminare cu bacteriofagi sau bacterii producătoare de antibiotice.

Respectarea instrucţiunilor de preparare. Respectarea strictă a igienei.

Coagulare întârziată Prezenţa în lapte a unor factori inhibitori, contaminare cu bacteriofagi.

Folosirea materiei prime calitative. Înlocuirea culturii contaminate.

Coagul grunjos-grosier Termostatare la temperaturi mărite, cantitate mare de cultură la însămânţare.

Respectarea parametrilor tehnologici.

Coagul cu consistenţă slabă Conţinut redus de substanţă uscată în lapte, aciditate redusă.

Folosirea materiei prime de calitate.

Coagul filant Culturi vechi. Contaminare cu microfloră de infecţie.

Înlocuirea culturii cu una calitativă, proaspată.

Separare de zer Termostatare de lungă durată, amestecarea sau scuturarea culturii.

Respectarea regimului de termostatare, evitarea mişcării recipientelor înainte de coagulare.

Producerea de gaze Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli-aerogenes sau drojdii.

Înlocuirea culturii cu una calitativă.

Exprimarea slabă a gustului şi aromei

Dezvoltarea insuficientă a bacteriilor aromatizante sau

Respectarea parametrilor de preparare. Folosirea materiei

34

capacitatea slabă de fermentare. prime calitative.

Introducerea în lapte a clorurii de calciu.

În procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din calciu precipită. În consecinţă, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influenţează negativ puterea de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante şi conduce la formarea unui coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare şi a obţine un coagul normal, în lapte se adaugă clorură de calciu, în cantităţi de la 10 la 40 g CaCl2 anhidră la 100 kg lapte. Cantitatea optimă de clorură de calciu se stabileşte în funcţie de calitatea materiei prime şi, de regulă, iarna şi toamna este mai mare. Dacă se fabrică brânzeturi din concentrat lactic obţinut prin procedeul de ultrafiltrare, cantitatea de clorură de calciu se măreşte cu 6 2%. Clorura de calciu se introduce sub formă de soluţie apoasă cu o concentraţie de 40%. Soluţia se obţine prin dizolvarea clorurii de calciu (400 g CaCl2, sau 800 g sare cristalizată la 1 l de apă) în apă fierbinte (85 5C). Soluţia se menţine pentru limpezire şi se păstrează în vase închise de sticlă. Nu se admite folosirea clorurii de calciu nediluate sau a soluţiei nelimpezite. Conţinutul de clorură de calciu deshidratată în soluţie se determină în funcţie de densitatea acesteia, iar cantitatea de soluţie necesară pentru a fi introdusă în 100 kg lapte.

Introducerea în lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce în scopul dezvoltării microorganismelor producătoare de gaze (a bacteriilor din grupa Coli şi butrice) în cazul prelucrării laptelui cu un grad înalt de impurificare microbiană.

Azotul de potasiu sau de sodiu se adaugă în lapte în cantităţi de 20 ± 10g la 100kg lapte sub formă de soluţie sau de pulbere uscată. pentru obţinerea soluţiei, cantitatea de azotat calculată se dizolvă în apă cu temperatura 85 ± 5°C în rapor de 150 ± 50 g azotat la 1l apă. Se admite adăugarea în lapte a azotului nedizolvat: în asemenea caz, cantitatea calculată de azotat se introduce într-un săculeţ de tifon din 2-3 straturi, care se leagă de agitator sau de ştuţ şi se solubilizează sub acţiunea torentului de lapte la umplerea vanei.

Introducerea substanţelor colorante şi decolorante. La fabricarea unor sortimente de brânzeturi, pentru obţinerea culorii galbene a pestei, indiferent de perioada anului, se practică introducerea în lapte a substanţelor colorante. Mai frecvent, în acest scop se utilizează ß – carotenul şi apocarotenalul – (suspensii în ulei sau soluţii uleioase) în raport de 5 – 14 mg/l. În unele ţări sunt preferate brânzeturile cu culoare albă (Orientul Apropiat). Pentru a obţine o pastă albă, în laptele destinat pentru fabricarea brânzeturilor se introduc substanţe cu efect decolorant. În acest scop, se folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul de dibenzoil) şi apa oxigenată.

După introducerea tuturor substanţelor de adaos şi a culturii bacteriene laptele se amestecă bine la temperatura de coagulare (dacă este necesar).

35

Cantitatea de soluţie de clorură de calciu ce trebuie introdusă în100 kg lapte:

Presarea

Această fază tehnologică are drept scop comprimarea boabelor de coagul într-o masă compactă, eliminarea zerului rămas între boabe şi formarea unui strat dens, închis la suprafaţa bucăţii de brânză.

Presarea se realizează prin două procedee – autopresarea şi presarea propriu-zisă sub acţiunea unei forţe externe.

Autopresarea are loc la fabricarea brânzeturilor moi şi presupune menţinerea formelor cu brânză fără aplicarea forţei externe. Sub acţiunea masei proprii şi a proceselor acido-lactice, zerul dintre

Densitatea soluţiei de CaCl2, g/cm³

Conţinutul deCaCl2 în 100 ml soluţie, g

Norma de CaCl2 anhidre (cantitate, g la 100 kg lapte)10 15 20 25 30 35 40Cantitatea (ml) soluţie la 100kg lapte

1,15 20 50 75 100 125 150 175 2001,17 22 45 68 91 112 136 159 1821,18 24 42 63 83 104 125 146 1661,20 26 38 58 77 96 115 135 1541,21 28 36 54 72 89 107 125 1431,22 30 33 50 66 83 100 116 1331,24 32 31 47 62 78 94 109 1251,25 34 29 44 58 73 88 103 1171,27 36 28 41 55 69 84 97 1111,28 38 26 39 52 65 79 92 1051,29 40 25 37 50 62 75 87 1001,31 42 23 35 47 59 71 83 951,32 44 22 34 45 56 68 79 91

36

boabele de coagul se elimină uşor, deoarece stratul de la suprafaţa bucăţii nu este închis. Viteza de deshidratare a coagulului depinde de temperatură, de aceea, pentru a evita o răcire bruscă a coagulului, formele se stropesc periodic cu apă zer cald (temperature cocului). Autopresarea paote precede presarea forţată în cazul brânzeturilor tari sau paote fi unica metodă de presare la prepararea brânzeturilor cu pastă moale. După 30-40 min. de la începutul autopresării, bucăţile de brânză se marchează cu cifre din cazeină sau masă plastică. Pe fiecare bucată se indică data şi luna fabricării şi numărul vanei. Pentru prevenirea deformărilor şi obţinerea unor bucăţi cît mai uniforme din când în când formele cu brânză se întorc. Durata autopresării variază de la 20 min. până la câteva ore, în funcţie de calităţile tehnologice ale masei de coagul şi de sortimentul de brânză.

Presarea propriu-zisă se realizează sub acţiunea unei forţe exterioare. Se aplică la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi a celor cu conţinut mărit de grăsime. Pentru presarea propriu-zisă formele cu caş (brânză proaspătă) se aşează sub prese, individual sau în grup, în funcţie de presale folosite. Forţa de presare se aplică, începând cu valoarea minimă, sporind-o terptat ( timp de 10-15 min) până la valoarea maximă. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brânzei, iar pentru Şvaiţer – de 20 ori. O condiţie imporatantă pentru realizarea optimă a presării forţate este menţinerea temperaturii în limitele a 18-20°C. Atât temperature joasă, cât şi cea mai înaltă influenţează negative procesele microbilogice şi de deshidratare a masei de coagul. Pentru presare se folosesc prese cu pârghii ţi pneumatice. Durata presării forţate variază în limitele cuprinse între 6 şi 24-30 ore, în funcţie de mărirea bucăţilor şi de sortimentul de brânză.

Maturarea brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor reprezintă complexul proceselor microbiologice, biochimice şi fizico-chimice ce se petrec în masa de brânză după sărare şi până la formarea în produs a proprietăţilor organoleptice caracteristice fiecărui sortiment de brânză. Procesul de maturare se petrece sub acţiunea enzimelor introduse la închegare şi a enzimelor rezultate în urma activităţii vitale a microflorei introduse cu maiaua.

În procesul maturării caşul proaspăt, fără aromă, greu digerabil se transformă într-un produs cu consistenţă, structură, gust şi miros caracteristic fiecărui sortiment de brânză.

Maturarea se realizează prin menţirea bucăţilor de brânză, după sărare şi zvântare, în încăperi special amenajate în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă o anumită perioadă (de la câteva zile până la câteva luni). În acest interval componenţii brânzeturilor (glucidele, proteinele, grăsimea) suferă modificări considerabile, în urma cărora se formează caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice specifice sortimentului de brânză fabricat. Caracterul acestor transformări este determinat de procesele microbiologice şi biochimice ce se desfăşoară în masa de brânză în perioada de maturare, iar acestea, la rândul lor, sunt determinate de mai mulţi factori: conţinutul de sare şi apă din brânză, componenţa microflorei, condiţiile de maturare, etc.

Se recomandă o umiditate a aerulu imai ridicată, pentru a facilita pătrunderea sării în interior, iar a apei mai scăzută, pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului si mucilagiului la suprafaţa brânzei. Reglarea optimă a umidităţii si temperaturii în încăperile de maturare se asigură prin sistemul de aer condiţionat, realizat cu instalaţii de climatizare automată.

În timpul maturarii brânzeturilor li se aplică o serie de îngrijiri speciale, care se referă în principal la tratarea suprafeţei de sare, ştergerea uscată, răzuirea, spălarea cu soluţii slab saline şi întoarcerea acestora.

Formarea

Fiecare sortiment de brânzeturi se caracaterizează prin formă şi dimensiuni concretizate în standarde. Obţinerea acestor parametric se realuzează prin procesul de

37

formare, care are ca scop unirea bucăţi bine determinate a boabelor de coagul pentru a le da acestora forma şi dimensiunile corespunzătoare sortemntului de brânză fabricat.

Procesul de formare se realizează prin două metode: formare în pastă şi formare prin turnare.

Formarea în pastă se aplică la fabricarea brânzeturilor tari şi semitari (de tipul “De Olanda”, Şvaiţer, Estoniană etc.), pentru care este characteristic desenul cu ochiuri rotunde formate în procesul de maturare a brânzeturilor ca rezultat a cumulării în masa de brânză a gazelor. Această metodă constă în eliminarea zerului şi presarea manuală a coagulului până la formarea monolit dens în aceeaşi vană, unde s-a efectuat închegarea laptelui şi prelucrarea coagulului. Se pot folosi şi alte dispozitive, în care bobul de coagul se toarnă împreună cu zerul, obţinându-se monolitul dens de coagul, care apoi se taie la dimensiuni corespunzătoare cu cele ale formei.

Bucăţile de caş (brânză proaspătă) se introduce în forme speciale. Pentru favorizarea eliminării zerului, înainte de a fi introduce în formă, acestea se învelesc sedile din bumbac sau de in. Acest procedeu se aplică la fabricarea brânzei de Olanda în forme fără găuri. În present, se folosesc mai frecvent formele perforate din metal sau din masă plastică.

Formarea prin turnare se practică la fabricarea brânzeturilor moi şi a celor cu pastă tare, care se pertează la mecanizare şi automatizare. În masa de boabe rămân goluri de diferite forme umplute cu zer sau aer, care ulterior formează desenul neclar (“deşert”).

Sărarea

Sărarea este o operaţie tehnologică obligatorie pentru majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Sarea ameliolează caracteristicile gustative ale produsului, favorizează eliminarea zerului, accelerează formare şi întărirea cojii brânzeturilor, reglează activitatea microorganismelor în procesul maturării, facilitează solubilizarea paracazeinatului monocalcic, contribuie la formarea consistenţei brânzeturilor etc.

Operaţia în cauză se realizează prin trei metode: sărarea în saramură (umedă), sărarea în bob şi sărarea uscată.

Sărarea în saramură se practică la fabricarea majorităţii soprtimentelor de brânzeturi tari. Se efectuează în săli separate dotata cu bazine pentru sărare şi rafturi pentru zvântar. Bucăţile de brânză, după presare, se introduce în bazine cu saramură la temperature de 8-12°C şi concentraţia de 18-22% NaCl. Folosirea saramurii cu concentraţie sub 18% este inadmisibilă, deoarece duce la umflarea cojii şi la pierderi de brânză la spălare. Temperatura saramurii influenţează considerabil procesul de sărare; creşterea temperaturii peste limitele optime stimulează dezvoltarea microorganismelor şi acumularea excesivă de gaze. Temperatura prea redusă împidică dezvoltarea “normală” a microflorei, în ambele cazuri putănd apărea defecte de desen.

Concentraţia şi temperature saramurii sunt menţinute prin circularea forţată a acesteia.

Saramura se prepară prin dizolvarea sării de bucătărie de calitatea I-ia în apă cu temperature de 80± 10°C, până la obţinerea unei soluţii. Apoi, saramura se curaţă prin filtrare sau separare, se pasteurizează la temperature de 80±5°C, se răceşte la 10±2°C şi se depozitează în rezervorul de saramură sau se pompează direct în bazinele de sărare. În prima zi, bucăţile de brânză se intruduc în saramură într-un singur strat, în zilele următoare – în 2-3 straturi. Pentru o sărare căt mai uniformă bucăţile de brânză se întorc periodic, iar cele din stratul superior se acoperă cu o sedilă sau cu un grătar de lemn, sub greutatea căruia brânza se scufundă în saramură.

În procesul sărării concentraţia saramurii scade. În saramură trece zerul eliminate din brânză, ceea ce duce la creşterea acidităţii saramurii, iar proteinele ce se acumulează în saramură favorizează dezvoltarea bcateriilor dăunătoare. De aceia, la o creştere a acidităţii până la 35°T, saramura din bazine se înlocuieşte cu una proaspătă pregătită, iar cea acidifiată se condiţionează prin

38

neutralizare cu cretă sau var nestins adăugând sare (NaCl) până la saturaţie. Cantiatea de substanţă neutralizată (cretă, var nestins) se calculează ţinând seama de faptul că 5 g de substanţă reduce aciditatea a 1 dm³ de saramură cu 20°T. Pentru precipitarea proteinelor, aciditatea saramurii trebuie redusă până la 10-12°T. Cantitatea necesară de substanţă neutralizantă se amestecă bine cu saramura, soluţia se lasă o zi pentru precipitarea proteinelor, apoi lichidul limpede se separă şi se pompează în sala pentru sărare. După ce se adaugă cantitatea de sare necesară până la saturare, se pasteurizează şi se răceşte, soluţia devine refolosibilă.

Durata sărării în saramură este de 2-6 zile şi depinde de conţinutul de apă din bucăţile de brânză, mărimea acestora, structura pastei, temperatură etc. Apoi, bucăţile de brânză se scot din saramură şi se aşează pe rafturi pentru zvântare timp de 1-4 zile. Umiditatea relativă a aerului în încăperile pentru sărare trebuie să fie în limitele a 90-95% iar temperature de 8-12°C.

Sărarea în bob se aplică la fabricarea unor brânzeturi cu conţinut redus de sare şi în cazul procedeelor automatizate de producţie. Se foloseşte sare de calitatea superioară, ea fiind introdusă în masa de caogul înainte ca acesta să fie introdus în forme, după eliminarea prealabilă a 60-70% din zer.

Sărarea uscată se execută prin presarea sării granulate pe suprafaţa bucăţilor de brânză. Se practică la fabricarea unor sortimente de brânzeturi moi, a brânzei de oaie, a unor sortimente de caşcaval. Sărarea uscată uneori se practică în combinaţie cu cea umedă.

Ambalarea

Se poate realiza în mai multe moduri:a) Parafinarea, care se aplică brânzeturilor semitari şi unor brânzeturi tari (anumite

tipuri de caşcaval, Poccorino). Înainte de parafinare, coaja brânzeturilor trebuie sa fie uscată şi curată, respectiv fără mucilagiu sau mucegai. Se foloseşte parafină cu un conţinut în ulei de maximum 0,5% şi cu punctul de topire de 56-58C, în proporţie de 70-80% în amestec de cerezină de bună calitate de culoare gălbuie , curată, fără impurităţi şi în proporţie de 20-30% .

Pentru îmbunătăţirea calităţii amestecului de parafinare sub aspectul elasticităţii, casanţei şi aderenţei, este indicată folosirea unor substanţe pe bază de materiale plastice, care imprimă amestecului o consistenţă şi elasticitate asemănătoare unor ceruri. Înainte de utilizare, amestecul menţionat mai sus se încălzeşte într-un cazan cu pereţi dubli până la temperatura de 130-150, în care ulterior se imersează bucăţile de brânză, care sunt aşezate în prealabil pe un suport menţinându-se în amestec timp de câteva secunde.

b) Ambalarea în folii de material plastic se practică la unele sortimente de brânzeturi (caşcaval, Şvaiţer, Cedar). Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Crzovac, PVC contractibil), cu anumite caracteristici, în funcţie de sortimentul de brânză şi de faza procesului tehnologic în care trebuie făcută ambalarea. Ambalarea brânzeturilor în folii sub formă de pungi, se realizează în maşini speciale tip Crzovac sau Multivac (Segal Rodica, 2001). După introducerea bucăţii de brânză în pungă, cu un dispozitiv special se scoate zerul, asigurând în acelaşi timp închiderea pungii cu o clemă sau prin termosudare.

c) Preambalarea, se foloseşte la anumite sortimente de brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer, Cedar, caşcaval), porţionate în bucăţi mici (100 g – 1 kg). Acestea se ambalează în folii din material plastic cu ajutorul unor maşini speciale.

Brânzeturile proaspete se amabalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în hârtie pergament, în pahare de carton parafinat sau din material plastic. Brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie) sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică, celofan şi hârtie pergament.

Brânzeturile moi cu mucilagiu roşu se ambalează aproape în exclusivitate în hârtie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament. Brânzeturile semitari, ca şi o parte

39

din brânzeturile tari sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire (parafină). Brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu, în blocuri în folie de aluminiu sau material plastic, în membrane artificiale, în cutii si tuburi metalice şi în folii complexe de material plastic sub vid.

Depozitarea

Depozitarea se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate a aerului, în funcţie de sortiment. Brânza maturată se păstrează de regulă la temperatura de 0-10C şi umiditatea relativă de 85-90%. Încăperile folosite pentru depozitarea brânzeturilor trebuie să fie curăţite si dezinfectate periodic, fără mirosuri străine, bine aerisite.

Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Pe toată perioada de depozitare brânzeturile se controlează periodic (la 10-15 zile), iar cele cu defecte se înlătură.

-Analiza şi evaluarea riscurilor-

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de controlTIP G CR

1. Recepţie lapte Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -selectarea furnizorului-certificat sanitar veterinar-buletin de analiză-Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP)-instruirea personalului

Chimic-micotoxine-antibiotice şi hormoni-pesticide

mare 3 -selectarea furnizorului-buletin de analiză-certificat sanitar veterinar

Chimic-conservanţi-fertilizanţi-metale grele-materiale radioactive-reziduuri, detergenţi (cisternă), lubrifianţi

medie 2 -selectarea furnizorului-buletin de analiză-Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP)-test alcalinitate

Fizic-aşchii lemn; plastic; sticlă; pietre

mare 3 -Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP)-instruirea personalului-selectare furnizor

Fizic-material textil; garnituri; păr de animal

mică 1 -Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP)-selectare furnizor-instruirea personalului

2. Răcire şi depozitare

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP)-depozitare intermediară a laptelui la sub 6C, max. 24 de ore-teste de sanitaţie

Chimic-reziduuri, detergenţi-agent de răcire

mediemediemică

221

-instruire personal-Bune practici de igienă (GHP)-teste pH

40

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de controlTIP G CR

-lubrifianţi -mentenanţă echipamentFizic-fragmente garnituri, cauciuc

mică 1 -mentenanţă echipament-Bune practici de producţie (GMP)

3. Preîncălzire Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri, detergenţi

medie 2 -instruire personal-teste pH-GHP

Fizic-insecte, corpuri străine, obiecte personal

medie 2 -GMP, GHP-control dăunători-instruire personal

4. Curăţire centrifugală(Filtrare)

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri, detergenţi

medie 2 -GHP-instruire personal-teste pH

Fizic-corpuri străine (fragmente metal, plastic)

mare 3 -GMP, GHP-mentenanţă echipament-monitorizare proces

5. Standardizare grăsime

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GHP-instruire personal-teste pH

Fizic-fragmente garnituri

mică 1 -GMP-mentenanţă echipament

6. Pasteurizare Biologic-microorganisme patogene mare

3 -respectare regim de pasteurizare-instruire personal-mentenanţă echipament- GMP, GHP

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -test alcalinitate-instruire personal-GHP

Fizic-corpuri străine (insecte, garnituri)

mică 1 -instruire personal-GMP(capac închis la bazinul de alimentare)-control dăunători

7. Răcire Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-mentenanţă echipament-monitorizare proces

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GHP-instruire personal-teste pH

8. Adăugare CaCl2 Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-depozitare intermediară adecvată

Chimic-reziduuri detergenţi, lubrefianţi

medie 2 -GMP, GHP- teste pH-mentenanţă

Fizic-corpuri străine (plastic, garnituri)

medie 2 -instruire personal-mentenanţă echipament

41

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de controlTIP G CR

- GMP, GHP9. Adăugare culturi selecţionate

Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -instruire personal-GHP-teste pH

Fizic-fragmente ambalaj, insecte, culturi

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători

10. Închegare Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GMP, GHP-teste pH

Fizic-corpuri străine, insecte

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători-instruire personal

11. Prelucrare coagul Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GMP, GHP-teste pH

Fizic-corpuri străine, insecte

mică 1 -GMP-control dăunători; instrure personal

12. Presare coagul Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GMP, GHP-teste pH-instruire personal

Fizic-corpuri străine, insecte

mică 1 -GMP-control dăunători-instruire personal

13. Maturare baschiu Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-instruire personal

Fizic-insecte

mică 1 -GMP-control dăunători

14. Opărire - formare

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-teste de sanitaţie-mentenanţă utilaj-monitorizare proces

Chimic-reziduuri detergenţi

medie 2 -GMP, GHP-teste pH-instruire personal

Fizic-corpuri străine, insecte

medie 2 -GMP-control dăunători-instruire personal-acoperire cu un capac

15. Zvântare Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-control dăunători

16. Vidare Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-instruire personal

Fizic-fragmente ambalaj-obiecte personal

medie 2 -GMP, GHP-control vizual-instruire personal

17. Maturare Biologic medie 2 -GMP, GHP

42

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de controlTIP G CR

-microorganisme patogene -monitorizare parametrii procesFizic-praf, insecte

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători

18. Ambalare Biologic-microorganisme patogene

medie 2 -GMP, GHP-monitorizare parametrii mediu -instruire personal

Fizic-corpuri străine, fragmente ambalaj

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători

19. Depozitare Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-monitorizare parametrii mediu -instruire personal

Fizic-insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători

20. Livrare Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-monitorizare parametrii mediu -instruire personal

Fizic-insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mică 1 -GMP, GHP-control dăunători

- Identificarea punctelor critice de control -

Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de decizie

PCC/PC

Q1 Q2 Q3 Q4

1. Recepţie lapte B – microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC1

C – micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide

3 DA DA - - PCC1

F – aşchii lemn, plastic, sticlă, pietre

3 DA NU DA DA PC2

2.Răcire şi depozitare B – microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC3

3. Preîncălzire B – microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC4

4. Curăţire centrifugală (Filtrare)

B – microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC5

F – corpuri străine (plastic, metale)

3 DA DA - - PCC2

5. Standardizare grăsime B – microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC6

6. Pasteurizare B – microorganisme 3 DA DA - - PCC3

43

patogene7. Opărire - formare B – microorganisme

patogene3 DA DA - - PCC4

8. Depozitare B – microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC5

CR = clasa de risc PCC = punct critic de control PC = punct de control B = risc biologic C = risc chimic F = risc fizic

44

Plan HACCP

Etapa Pericol(e) importante

Măsuri de control

PCC/PC (nr.)

Limite critice

Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţiuni corective

Documente/Înregistrări

Responsabil acţiuni corective

Responsabil Metodă Frecvenţă

1. Recepţie lapte Chimic-micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide

Buletin de analiză

PCC1 conf. legislaţiei în vigoare

Laborant Conf. STAS La fiecare cisternă

Respingere lot şi selectare furnizori

Registru de recepţie

Şef secţieŞef aprovizionare

2. Curăţire centrifugală (Filtrare)

Fizic-corpuri străine (plastic, metal)

Respectare regim de lucru

PCC2 nr. de turaţii Operator Electronic Continuă Reluare proces;reglare utilaj;instruire personal

Registru centrifugă

Operator mecanicŞef de tură

3. Pasteurizare Biologicmicroorganisme patogene

Respectare regim pasteurizare

PCC3 conf. specificaţiilor tehnologice-temp -timp

Operator pasteurizare

Înregistrări calculator

Continuă Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal

Diagrama pasteurizare

OperatorŞef de tură

4. Opărire - formare

Biologicmicroorganisme patogene

Respectare regim de lucru

PCC4 conf. specificaţiilor tehnologice

Operator Electronic Permanent Reprocesare; mentenanţă; instruire personal

Fişă produs OperatorŞef de tură

5. Depozitare Biologicmicroorganisme patogene

Respectare parametrii de mediu

PCC5 -temp-umiditate-timp

Gestionar Înregistrări calculator

Continuă Transfer în alt spaţiu; mentenanţă; instruire personal

Fişă depozitare Şef de turăMecanic

45

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti

2. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti

3. Banu, C., et al., 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti

4. Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater,Bacau

5. Dan, Valentina, 1991 – Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galaţi, 1991

6. Segal, B., et al., 1986 – Metode moderne de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare, Editura tehnică, Bucureşti

7. Segal, R., 1998 – Biochimia produselor alimentare, Vol. I şi II, Editura Alma, Galaţi

8. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academică, Galaţi, 2003

9. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info, Chişinău,2002

46