56015346 Carnea Si Produsele Din Carne

8/16/2019 56015346 Carnea Si Produsele Din Carne

1/44

CAPITOLUL 6CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Având în vedere importanţa şi ponderea în alimentaţie a cărnii şi produselor din carne, s-a considerat necesar să se prezinte în acest capitolinformaţii despre valoarea nutritivă, aprecierea calităţii şi principalele

caracteristici ale diferitelor tipuri de carne şi produse din carne.Noţiunea de carne include toate părţile comestibile obţinute de la animaleleşipăsările comestibile domestice şi sălbatice.Acest produs este considerat un aliment de bază datorită valorii salenutritiveridicate şi însuşirilor senzoriale deosebite. Consumul cărnii contribuie la înlăturarea stărilorde anemie, măreşte rezistenţa organismului la îmbolnăviri şi creştecapacitatea de muncă.Consumul excesiv, însă, duce la apariţie unor fenomene negative cum ar

tulburări funcţionale, creşterea pericolului apariţiei infarctului miocardic,obezitate, ş.a.!rin denumirea de carne se înţelege carcasa animalului sacricat, fără cap,coadă,părţile inferioare ale membrelor şi organele interne. "oate aceste părţi carese îndepărteazăsunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele indcomestibile,caracterizate de o valoare nutritivă ridicată.#in punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat alcarcasei

animalului, împreună cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut con$unctiv,ţesut adipos,ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.6.1. Valoarea nutritivă şi la!i"area ărnii%aloarea nutritivă şi energetică a cărnii depinde de specia de animal de lacareprovine, de v&rstă, de modul de întreţinere şi fura$are şi de starea desănătate a animalului.'.(.(. %aloarea nutritivă ) este dată de compoziţia c*imică, respectiv deprincipiilenutritive prezente în toate ţesuturile care formează carnea.

Proteinele pot reprezenta p&nă la +- din partea uscată a muşc*ilor şi facparte dingrupa proteinelor complete. Cca. - din ele sunt solubile în apă, conţin toţiaminoaciziiesenţiali în proporţii corespunzătoare necesarului organismului şi reprezintăo sursăimportantă se substanţe azotoase.


2/44

Li#i$ele provin din grăsimea de depozit aderentă la carne şi în mică măsurădin ceaintramusculară. /n grăsimea de pasăre există un ec*ilibru mai bun între aciziigraşi saturaţişi nesaturaţi, determin&nd un punct de topire mai scăzut şi o digestibilitate

mai mare.Ele%entele %inerale 0, ) (-1 se găsesc mai ales în combinaţii cuproteinele şivitaminele, ceea ce le asigură o mai bună asimilare. /n interiorul breimusculare suntlocalizate potasiul, sulful, magneziul, erul, zincul, cuprul şi mici cantităţi decalciu, iar înspaţiile interstiţiale clorul şi sodiul.23Carnea, şi mai ales organele reprezintă cea mai importantă sursă de erpentru

organism. Acesta se găseşte în proporţie de 4 ) 5 - în muşc*i şi ( ) (5 - încat, rinic*i,splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şiutilizareametabolică a erului.Vita%inele sunt in6uenţate în cea mai mare măsură de modul dealimentaţie aanimalului. !redomină vitaminele din grupul 7 07(, 7+, 7', 7(+,1 !! care suntmaiabundente în carnea slabă. Carnea de porc este mai bogată în vitamină 7(dec&t celelalte

sortimente.%itaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi mici. Conţinutul de vitaminescade în timpul sărării, afumării şi uscării cărnii.'.(.+. Clasicarea cărniiCarnea prezentă în comerţ sau folosită în unităţile de alimentaţie publică sepoateclasica după următoarele criteriiA. Du#ă #rovenien&ă'8 carne de bovine9 carne de viţel provenită de la animale cu v&rsta mai mică de ' luni9 carne de m&nzat provenită de la animale cu v&rsta cuprinsă între ' luni şi

+,5 ani9 carne de vită 0bovină adultă1 provenită de la animale cu v&rsta mai mare de+,5ani8 carne de porc8 carne de ovine9 carne de miel9 carne de oaie


3/44

9 carne de batal provenită de la masculi castraţiCarnea de capră este inclusă în categoria carne de oaie.8 carne de pasăre8 carne de solipede provenită de la cal, măgar, cat&r8 carne de v&nat

9 v&nat cu pene9 v&nat cu blană(. )n *un&ie $e #ro#or&ia $e &e!uturi are a$eră la %uş+i'8 carne cu os ) cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şicaresunt prinse de os8 carne macră ) este carnea moale, dezosată8 carne aleasă ) este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, decicuprindenumai ţesut muscularC. )n *un&ie $e !tarea $e #ro!#e&i%e'

8 carne proaspătă8 carne relativ proaspătă8 carne alterată5/n tabelul '.(. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţiedestarea de prospeţime.Carnea proaspătă se va da în consum pentru populaţie, se poate supuneconservăriisau se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor din carne.Carnea relativ proaspătă trebuie consumată în cel mai scurt timp deoarece

ea numai poate conservată sau utilizată la preparatele din carne.Carnea alterată se va exclude în mod categoric din consum.6.,. Pro$u!e $in arne!rodusele din carne sunt acele alimente care rezultă din prelucrareaindustrială acărnii, organelor şi subproduselor de abator comestibile.!rocesele te*nologice sunt diversicate şi, ca urmare, produsele din carneprezintăo mare varietate sortimentală capabilă să satisfacă gusturile cele maidiverse.

Compoziţia c*imică şi valoarea nutritivă înregistrează mari varietăţi de la ogrupăde produse la alta şi c*iar de la un sortiment la altul. Clasicarea se face înfuncţie deprocesele te*nologice de obţinere şi cuprinde următoarele grupe9 preparate din carne9 conserve şi semiconserve din carne9 afumăturile


4/44

9 extracte şi concentrate din carne5( "abel '.(. Caracteristici organoleptice ale cărnii în funcţie de starea deprospeţimeCarateri!tia Carne #roa!#ătă Carne relativ #roa!#ătă Carne

alteratăAspect :a suprafaţă se găseşte o peliculăuscată, în secţiune este umedă.;răsimea are culoare şi consistenţănormală, caracteristică speciei. "endoanele sunt lucioase, elastice şitari.


5/44

secţiune este compactă.Carnea este moale at&t la suprafaţă c&tşi în secţiune. >rmele formate laapăsare cu degetele îşi revin destul derepede şi complet.

Carnea îşi pierde total elasticitatea, laapăsare cu degetele răm&n urmepersistente.?irosul !lăcut, caracteristic ecărei specii. >şor acid, slab de mucegai sau unmiros greu de carne neaerisită. /nstraturile profunde nu se simte mirosde mucegai.?iros neplăcut, de putrefacţie at&t lasuprafaţă c&t şi în profunzime.5+/n alimentaţia publică se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai

mareimportanţă o prezintă preparatele din carne.'.+.(. !reparatele din carne


6/44

cu diametru mic se numesc c&rnaţi. /n scopul obţinerii gustului şi aromeispecice sefolosesc o serie de materii auxiliare ca sare, azotiţi şi azotaţi de sodiu saupotasiu pentruxarea culorii, condimente 0piper, boia de ardei, c*imen, nucşoară, foi de

dan, cuişoare,cimbru, usturoi1.?embranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din ţesuturianimale.Ca membrane articiale se utilizează celofanul, polietilena sau policlorura devinil.


7/44

9 carnea de vită are culoare roşie sau roz, cea de porc roz pal cu grăsimeamoale,cea de pasăre alb9roz, culori specice de carne artă9 la temperatura de ( C conserva are masa compactă formată din bucăţide

carne în aspic gelicat av&nd la suprafaţă un strat de grăsime9 pastele de carne sunt omogene, fără goluri de aer sau spaţii cu lic*id9 legumele au aspect de legume erte9 miros şi gust plăcute, specice cărnii erte, potrivit de sărate şicondimentate,fără mirosuri străine sau condimentare excesivă9 la încălzire nu trebuie să se producă miros neplăcut


8/44

sălbatică, g&sca sălbatică, lişiţa, prepeliţa, pot&rnic*ea, sitarul şi altele.!rincipalele caracteristici ale cărnii de v&nat prin care aceasta se deosebeştedecarnea animalelor domestice sunt9 este de culoare roşie înc*is, motiv pentru care mai este numită şi carne

neagră9 este mai bogată în substanţe proteice, dar mai săracă în grăsimi şi în apă9 structura cărnii este mai nă, mai densă dec&t la animalele domestice9 este mai tare şi lipsită de calităţi gustative imediat după v&nare.>ltima caracteristică impune existenţa unei operaţii de maturare saufezandare acărnii de v&nat. ezandarea poate naturală 0c&nd v&natul se ţine la rece1 şiarticială0c&nd v&natul se ţine în baiţ ) apă cu adaos de vin şi condimente ) sare,piper, foi de dan,oţet şi în care eventual s9au ert zarzavaturi1.

%&natul refrigerat se păstrează la temperatura de + ) 2 C şi umiditaterelativă aaerului D5 ) 5 -. /n aceste condiţii iepurii evisceraţi se pot păstra maxim 4de zile, ceineevisceraţi, maxim +2 de zile, mistreţii (2 zile, căprioarele +( de zile, iarv&natul cu peneD zile.

. TE/NOLO0IA ULEIURILOR VE0ETALE COESTI(ILE

/n procesul de obţinere a uleiurilor vegetale, seminţele oleaginoase suntsupuse unor tratamente te*nologice care le asigură calităţi optime în

vederea obţinerii uleiului cu randamente maxime şi c*eltuieli minime


9/44

SEMINTE OLEAGINOASE

Receptie

cantitativã

calitativã

Depozitare

Curãtire

Uscare

Descojire (decorticare)

Mãcinare

Tratament hidrotermic (prãjire)

Presare Extractie cu solventi

BROCHEN

(turte de presã)ULEI BRUT

DE PRESÃMISCELÃ SROT

Distilare Desolventizare

ULEI BRUT DE EXTRACTIE

Rainare

!Desmucila"inare

!#eutralizare

!$pãlare

!Uscare

!Decolorare

!%interizare (deceruire)

!Dezodorizare

ULEI RAFINAT

2i3. 64 S+e%a te+nolo3iă $e o5&inere a uleiului

.1. PRE07TIREA ATERIILOR PRIE )N VEDEREA PRELUCR7RII


10/44

#upă recepţia şi depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, înainte de

intrare în fabricaţie, sunt supuse unor operaţii pregătitoare

.1.1. Cură&irea !e%in&elor

tila$ele folosite sunt asemănătoare celor din

industria morăritului site cu mişcare rectilinie, circulară sau vibratorie=


11/44

-. separarea pe baza diferenţei de masă volumică - se efectuează cu

a$utorul unui curent de aer care trece peste amestecul de seminţe şi

impurităţi antren&nd impurităţile mai uşoare dec&t seminţele.


12/44


13/44

Separarea cojilor din materialul descojit se efectuează prin doua metode

& după diferenţa de mărime 9 realizată prin cernere pe site=

& după diferenţa de masă volumică 9 prin aspiraţia cu un curent de aer

ascendent produs de un ventilator.

#in procesul de separare rezultă două fracţiuni

• miez industrial 9 9 5- din greutatea seminţelor de 6oarea9soarelui

trecute la prelucrare 9 şi o cantitate de coa$ă 0' 9 -1 păstrată din

considerente te*nologice =

• coa$ă eliminată 9 în proporţie de (59 +- din greutatea seminţelor

trecute la prelucrare, care conţine şi o cantitate foarte redusă de miez

antrenat 0E ,2 9 l -1.

>tila$ele cele mai folosite la desco$irea seminţelor de 6oarea9soarelui sunt toba

de spargere şi separatorul de co$i.

actorii ce in6uenţează gradul de spargere sunt

& viteza cu care se repetă lovirea seminţelor 9 determinată de numărul de

paiete şi de viteza de rotaţie a axului tobei=

& distanţa dintre paiete şi ecranul de spargere=

& elasticitatea seminţelor 9 care depinde de umiditatea la care are loc

procesul

de spargere.

!entru procesul de desco$ire umiditatea optimă a seminţelor de 6oarea9

soarelui este de ',5 9 D-.

.1.-.ăinarea %ateriilor #ri%e olea3inoa!e

?ăcinarea seminţelor oleaginoase este o operaţie importantă în procesul de

pregătire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realiz&ndu9se o rupere a

membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei 0D 9

- celule destrămate din total1.


14/44

/n afară de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse măcinării broc*enul

rezultat de la presare şi, dacă este necesar, şrotul rezultat la extracţie.

/n urma măcinării, uleiul se elimină din canalele oleoplasmei sub formă de

picături ne, ind reţinute la suprafaţa măcinăturii sau în capilarele acesteia.

/n timpul măcinării, în afară de necesitatea distrugerii c&t mai avansate a

structurii celulare, trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte te*nologice

& uniformitatea măcinăturii, deoarece viteza proceselor de difuziune şi

conductibilitatea termică 0în timpul pră$irii şi extracţiei1 sunt invers proporţionale cu

dimensiunile particulelor=

& structura morfologică a seminţelor 9 seminţele cu coa$a tare dau o

măcinătură mai neuniformă dec&t seminţele cu coa$ă moale =& compoziţia seminţelor 0umiditate şi conţinut de ulei1 9 pe măsură ce

umiditatea şi conţinutul de ulei al seminţelor creşte operaţia de măcinare devine

mai dicilă, măcinătură rezultată ind cleioasă, cu dicultăţi la presare şi extracţie

şi cu procent mai mare de pierderi de ulei in şrot.

#eoarece se supune măcinării diferite materiale oleaginoase, utila$ele folosite

pentru această operaţie trebuie să e alese corespunzător, pentru a obţine o

măcinătură de calitate. >tila$ele folosite pentru măcinare sunt valţurile, concasorul

şi morile cu ciocane.

alţurile sunt utila$e în care materialul trece printre cilindrii a6aţi în mişcare de

rotaţie şi este mărunţit sub acţiunea forţelor de compresiune, de tăiere sau frecare.

Cele mai utilizate valţuri sunt

− valţul cu 5 cilindrii 0tăvălugi1 suprapuşi =

− valţul cu + perec*i de tăvălugi a6aţi în serie =

− valţul cu o perec*e de tăvălugi 0pentru boabe de soia1.

?ărimea măcinăturii rezultate este determinată de distanţa dintre cilindrii

măcinători 0care pot avea suprafaţă netedă sau ri6uită şi sunt confecţionaţi din oţel

turnat1, această distanţă put&nd reglată manual sau cu sisteme de reglare

automată.


15/44

!rocesul de măcinare la valţuri este in6uenţat de conţinutul de coa$ă în

materialul supus măcinării 0conţinut F- coa$ă conduce la o destrămare

necorespunzătoare datorită măririi distanţei dintre tăvălugi1 şi se realizează în 4

etape

& deformaţia elastică, care are loc p&nă la apariţia primelor crăpături=

& deformaţia plastică, în care materialul se aplatizează şi se compactează

& destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.

Condiţiile impuse ca materialul să e măcinat corespunzător sunt

− particulele materialului să poată antrenate de tăvălugi=

− crearea unei presiuni corespunzătoare la trecerea între tăvălugi.

/n funcţie de tipul de tăvălug 0ri6uit sau neted1 măcinarea are loc prin

− tăierea materialului de către ri6uri şi de presiunea ce se creează între

cei doi cilindri 0cazul cilindrilor ri6uiţi cu viteze diferite1=

− comprimarea materialului 9 cilindri netezi cu viteze egale =

− comprimare şi frecarea particulelor între ele 9 în cazul cilindrilor netezi cu

viteze diferite.

7oabele de ricin, datorită conţinutului ridicat în ulei, se supun doar unei striviri

prin trecerea prin valţuri cu o perec*e de tăvălugi ri6uiţi, av&nd distanţa între ei cu

l9+ mm mai mică dec&t grosimea medie a boabelor.

/n cazul cilindrilor ri6uiţi, antrenarea particulelor este mult îmbunătăţită, prin

GprindereaH seminţelor oleaginoase de către ri6uri, cu importanţă ma$oră ind

parametrii ri6urilor.

%alţurile se utilizează, îndeosebi, la măcinarea seminţelor oleaginoase.

Concasoarele utilizate la măcinarea broc*enului sunt de două tipuri

− concasoare cu cilindri cu dinţi=

− concasoare cu cilindri 9 cu dinţi=

9 ri6uiţi

>tilizarea concasoarelor la măcinarea broc*enului conduce, în afară de

obţinerea unui broc*en cu granulaţia necesară, la distrugerea structurii interioare


16/44

secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerările formate şi uşurarea

extracţiei.

Morile cu ciocane, folosite în industria uleiului în special pentru măcinarea

şrotului, prezintă avanta$ul că sunt mai robuste, au gabarit mic şi productivitate

mare, în comparaţie cu concasoarele.

#ezavanta$ele acestora însă

− reglarea atentă a distanţei dintre ciocane şi sita de cernere în funcţie de

umiditatea materialului=

− funcţionarea cu uzuri mari necesit&nd supraveg*ere atentă şi

permanentă, înlocuirea la timp a ciocanelor şi ec*ilibrarea dinamică repetată,

au condus la o utilizare mai restr&nsă.

/n general, pentru a se obţine o măcinătură cu - ridicat de celule destrămate,

seminţele de 6oarea9soarelui, in şi c&nepă, trebuiesc trecute de cel puţin 4 ori

printre tăvălugi.

!entru broc*enul de 6oarea9soarelui destinat extracţiei se recomandă o trecere

prin concasor şi + treceri prin valţuri pentru a se obţine o suprafaţă specică a

măcinăturii de (,( 9 (,'m+IJg.

.1.;.Pră8irea %aterialului olea3ino!

!ră$irea materialului oleaginos este operaţia de tratament *idrotermic aplicat

într9un timp limitat, sub amestecare continuă şi care se realizează e înaintea

presării măcinăturii obţinute la valţuri, e înainte de extracţie prin procedee

continui, asupra broc*enului rezultat la presare sau a măcinăturii ce trece direct la

extracţie 0soia1.


17/44

• modicări ale structurii particulelor în vederea obţinerii unui randament

maxim la presare=

• transformări c*imice suplimentare ce îmbunătăţesc calitatea produselor

nite =

• dezodorizare parţială.

/n cazul pră$irii înainte de extracţie se urmăreşte obţinerea plasticităţii

corespunzătoare unei prelucrări la valţurile de aplatizare în paiete ne, poroase şi

stabile, care, la extracţie, să nu se sfăr&me şi să prezinte o structură favorabilă

extracţiei cu dizolvanţi.

?ăcinătura este un sistem dispers 9 în fază lic*idă 9 compus din două faze

& Faza lichidă compusă din

faza !rasă - uleiul 9 se găseşte la suprafaţa şi în capilarele particulelor

sub forma unor picături ne= o parte din uleiul conţinut de măcinătură 0+

9 4-1 se găseşte Gînc*isH în celulele care nu au fost destrămate la

măcinare=

faza apoasă - apa 9 este legată de gelul celular prin forţe de adsorbţie,

mai puternice dec&t forţele de suprafaţă ale c&mpului molecular.

& Faza de gel caracterizată prin

proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumită umiditate

plasticitate=

aglomerare la anumite presiuni exterioare.

Astfel, la presare, din celulele particulelor de măcinătură se separă cea mai

mare parte din ulei, în timp ce cantitatea de apă eliminată este negli$abilă.

!rocesul de pră$ire se realizează în două faze

a1 umectarea măcinăturii 0cu pulverizare de apă şi in$ectare de abur saturat,

sau numai prin aburire1 p&nă la o umiditate optimă 0în funcţie de sortul deseminţe1= în acelaşi timp, are ioc şi o creştere a temperaturii măcinăturii=

b1 uscarea măcinăturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau

extracţie 0structură celulară, temperatură, umiditate1.

%ariaţia temperaturii şi umidităţii în cele două faze este redată în gura '2.


18/44

2i3. 6;. o$i"area u%i$ită&ii !i a te%#eraturii


19/44

& cel de la suprafaţa particulelor 9 datorită umectării selective 0moleculele

de apă sunt mai bine legate de particulele de măcinătură şi, deci, moleculele de ulei

sunt eliberate pentru a se lega apa1=

& uleiul din capilarele particulelor 9 datorită presiunii exercitate asupra lui

de presiunea de îmbibare 0prin îmbibarea cu apă a gelului celular, volumul acestuiacreşte pres&nd asupra, uleiului a6at în capilare= sub acţiunea acestei presiuni, uleiul

este împins spre exterior1.

"ncălzirea şi uscarea măcinăturii produce modicări de natură zică,

c*imică şi bioc*imică asupra celor două faze, intensitatea acestor modicări ind

dependente de

− modul de încălzire şi temperaturile utilizate =

−

umiditatea măcinăturii,− viteza de evaporare a apei din măcinătură=

− durata procesului.

"odicările fazei lic#ide sunt

' de natură zică 9 scăderea v&scozităţii uleiului= scăderea tensiunii superciale a

uleiului= evaporarea apei din măcinătură =

' de natură c*imică 9 oxidarea şi creşterea conţinutului de peroxizi ) sunt

neînsemnate, datorită duratei scurte a procesului."odicările suferite de faza de !el în timpul încălzirii şi uscării măcinăturii

sunt

• de natură c*imică 9 sc*imbarea structurii coloidale datorită denaturării

substanţelor proteice şi distrugerii structurii celulare actorii ce in6uenţează

denaturarea termică sunt

o umiditatea 9 cu c&t este mai mare cu at&t are loc o denaturare mai

pronunţată=

o viteza de evaporare a apei din măcinătură 9 scade odată cu umiditatea

măcinăturii

• de natură bioc*imică 9 creşterea activităţii enzimatice, care conduce la o

creştere a acidităţii libere a uleiului prin *idroliză enzimatică şi descompunerea

substanţelor proteice= în etapa a KK9a, de pră$ire, are loc scăderea şi încetarea


20/44

activităţii enzimatice. tila$ele folosite pentru pră$ire, în mod curent în industria uleiului, sunt de

tipul pră$itoarelor cilindrice, cu compartimente multieta$ate 0+9'compartimente1,

prevăzute cu fund şi manta dublă. ?alaxarea măcinăturii în ecare compartiment

se asigură cu a$utorul unor palete.

"recerea măcinăturii dintr9un compartiment în altul se realizează cu a$utorul

unui dispozitiv cu clapetă rabatabilă, care asigură în acelaşi timp şi înălţimea

stratului de măcinătură la nivelul dorit în ecare compartiment 0+ 9 4 mm1.

#urata pră$irii este de circa 25 minute.

.,. O(>INEREA ULEIULUI (RUT PRIN PRESARE SAU

E?TRAC>IE

.,.1. O5&inerea uleiului 5rut #rin #re!are

!resarea este operaţia prin care se separă sub acţiunea unor forţe exterioare

componentul lic*id 0uleiul1 dintr9un amestec lic*id9solid 0măcinătură oleaginoasă1.


21/44


22/44

• durata de presare, t, se alege astfel înc&t să permită scurgerea uleiului în

condiţiile date. L mărire a timpului de presare peste limita normală scade

productivitatea presei şi nu duce la o mărire sensibilă a producţiei presei. #e

asemenea, durata presării depinde de caracteristicile constructive şi funcţionale ale

presei, put&nd varia între 2 şi + secunde. #urata presării este in6uenţată, la

r&ndul ei, de turaţia axului presei, grosimea broc*enului la ieşirea din presă şi

caracteristicile zico9c*imice ale măcinăturii.

o turaţia axului presei in6uenţează invers proporţional asupra duratei de

presare =

o grosimea broc*enului in6uenţează tot invers proporţional durata de

presare, deoarece cu c&t grosimea este mai mare, cu at&t scade

presiunea în presă, iar durata presării scade =

o caracteristicile măcinăturii in6uenţează astfel

v&scozitatea uleiului se micşorează prin încălzirea măcinăturii în

timpul pră$irii=

lungimea capilarelor poate micşorată prin =

• distrugerea avansată a celulelor la măcinare,

• tratament de pră$ire,

• reducerea distanţei de parcurs de către ulei în camera de

presare.7roc*enul obţinut va cu at&t mai sfăr&micios, cu c&t va conţine mai mult

ulei, deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de măcinătură să se

bric*eteze.

!resele folosite curent în sc*ema de prelucrare prin presare urmată de

extracţia cu dizolvanţi sunt

& pentru presarea preliminară moderată 9 asigură separarea a D5 9 - din

ulei şi ( 9 ++- ulei randament în broc*en =& pentru presare avansată 9 asigură (+9(2- ulei remanent în broc*en.

:a obţinerea uleiului numai prin presare se folosesc

− prese mecanice de presare nală 0la o singură treaptă1 ) realizează

max. 49'- ulei remanent în broc*en=


23/44

− pentru + trepte de presare în prima treaptă se folosesc prese cu

presare moderată, iar în treapta a KK9a prese de presare nală.

/n practică se cunosc şi tipuri constructive ce asigură procesul de presare în +

trepte în acelaşi utila$, cu + camere de presare.

/ntreprinderile de ulei din ţara noastră prelucrează seminţele oleaginoase

bogate în ulei după sc*ema presare 9 extracţie, folosind în acest caz numai prese

pentru presare preliminară 0moderată sau avansată1.

!leiul brut de presă este supus în continuare unei operaţii de puricare,

deoarece conţine impurităţi mecanice şi organice în suspensie, urme de apă, care

trebuiesc îndepărtate pentru evitarea degradării rapide a uleiului şi a pierderilor.

!uricarea prealabilă a uleiului, înainte de depozitare, comportăurmătoarele operaţii

− separarea resturilor grosiere de măcinătură oleaginoasă 0zaţ1

antrenate la presare prin sedimentare, ltrare sau centrifugare =

− eliminarea umidităţii în exces prin evaporare 0uscare1 =

− separarea impurităţilor cu dimensiuni mici prin ltrare.

>scarea uleiului se face numai în cazul c&nd umiditatea uleiului depăşeşte

,4-.

.,.,. O5&inerea uleiului 5rut #rin etra&ie

@xtracţia uleiului este o operaţie tipică de transfer de substanţă, care

se realizează prin solubilizarea uleiului într9un dizolvant, în care ceilalţi

componenţi nu se solubilizează.enomenul preponderent care are loc în timpul procesului de extracţie

este difuzia 9 fenomen zic în care substanţele dizolvate trec liber în soluţia

cu concentraţie mai mică, p&nă c&nd are loc o repartizare uniformă a

moleculelor dizolvate. /n cazul extragerii uleiului, difuzia are loc în sistem


24/44

solid9lic*id printr9un complex de reacţii, moleculele de ulei parcurg&nd 4

etape diferite =

• difuzia moleculară a uleiului din interiorul particulei către marginea ei=

• difuzia moleculară a uleiului prin stratul de separare de la suprafaţa

exterioară a particulei la suprafaţa exterioară a dizolvantului=

• difuzia prin convecţie a uleiului de la stratul de separare către miscela în

mişcare.

Considerăm o particulă de material oleaginos, cu concentraţia iniţială

de ulei C, cufundată într9un curent de dizolvant 0g. ''1. #upă un anumit

timp, datorită difuziei moleculare din interiorul particulei, la distanţa lIn de

exterior se atinge concentraţia C(.

2i3. 66. S+e%a etra&iei uleiului


25/44


26/44

%iteza procesului de difuzie depinde direct de mărimea coecientului de

difuzie în interiorul particulei 0#int1, ind mare în cazul materialului bine măcinat.

$ifuzia în stratul limită are loc după legile difuziei moleculare. %iteza de

difuzie este in6uenţată de coecientul de difuzie $ şi grosimea stratului limită.

$ifuzia între stratul limită şi miscela în mişcare are loc prin convecţie, difuzia

moleculară ind neînsemnată 0ca urmare a agitaţiei termice moleculare1. %iteza de

difuzie prin convecţie depinde de condiţiile *idrodinamice ale curgerii miscelei

0viteză de regim 9 laminar, turbulent1, temperatură şi gradientul de concentraţie

& /n practica industrială, are loc extracţia concomitentă dintr9o

multitudine de particule, în acest caz procesul de extracţie prezent&nd

anumite particularităţi şi abateri de la mecanismul extracţiei unei singureparticule, şi anume

& diminuarea vitezei şi gradului de extragere a uleiului datorită Gblocării

porilorH, fenomen direct proporţional cu forma şi mărimea particulelor şi cu gradul

lor de compresibilitate =

& antrenarea în 6uxul de dizolvant a particulelor foarte mici, care se

aglomerează în anumite zone ale materialului, oblig&nd dizolvantul să curgă prin

alte părţi ale aparatului, cu rezistenţă mai mică= astfel, zonele cu aglomerări de

particule mici vor mai puţin prelucrate, răm&n&nd o cantitate mai mare de ulei în

şrot=

& c&nd o multitudine de particule se găsesc într9un strat imobil, între ele

se formează Gcanale de penetraţieH ale dizolvantului de diferite dimensiuni şi un

grad diferit de sinuozitate=

& particulele tind a se lipi intre ele şi are loc micşorarea diametrului

canalelor de drena$, înrăutăţind în mare măsură circulaţia miscelei şi reduc&nd

gradul de extracţie al uleiului.

!rocesul de extracţie poate accelerat prin utilizarea unor te*nici moderne

cum ar utilizarea ultrasunetelor de $oasă frecvenţă 0+(,4 JRz, (,5 SIcm+1=

mărirea coecientului de transfer de substanţă folosind pulsaţii 04CI

pulsaţiiImin1= folosirea vibraţiilor 0+CI5 9 5 vibraţiiImin1.


27/44

Metode de e%tracţie în principiu, extragerea uleiului din diverse materii

prime oleaginoase constă din spălarea cu dizolvant într9un vas de tratament a

măcinăturii pregătite în prealabil, într9o singură sau mai multe trepte.

/n practică, se disting 4 moduri de realizare a extracţiei simplă,multiplă 0în trepte1 şi extracţie continuă.

/n funcţie de contactul dintre măcinătură şi dizolvant distingem extracţia prin

imersiune, prin percolare repetată sau o extracţie mixtă cu imersiune şi percolare.

Knstalaţiile de extracţie care folosesc aceste modalităţi sunt

• pe principiul percolării

o extractorul cu bandă 0tip #e


28/44

"emperatura de distilare a soluţiei de ulei în dizolvant 0miscelă1 este cu mult

mai ridicată dec&t cea a dizolvantului curat, ind direct proporţională cu

concentraţia în ulei. Astfel, c&nd concentraţia miscelei a$unge la 35 9 33- 0iniţial (2

9 45- în funcţie de instalaţie1 temperatura de erbere creşte brusc, trec&nd de

limitele te*nologice uzuale şi periclit&nd calitatea uleiului nit. /n aceste condiţii,pentru reducerea temperaturii, evaporarea avansată se realizează sub vid 0492

mm col Rg1 sau prin antrenare cu vapori de apă

@liminarea totală a dizolvantului presupune o încălzire peste limitele admise

astfel că temperatura maximală de erbere este totdeauna sub cea

corespunzătoare unei eliminări totale.

Lperaţia de distilare constă din următoarele faze =

' puricarea iniţială, respectiv eliminarea fracţiunilor uşoare ale dizolvantului şi

concentrarea miscelei prin erbere, p&nă la 9 5- ulei =

' distilarea nală 9 are loc sub vacuum, în principal la temperaturi superioare celor

de erbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului.

Puri"area %i!elei

?iscela obţinută în procesul de extracţie se prezintă ca o soluţie de ulei în

benzină ce conţine şi impurităţi mecanice şi organice. !uricarea miscelei se poate

realiza prin decantare, ltrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizată este

ltrarea.

#istilarea miscelei se poate realiza prin 4 procedee

8 în 6ux discontinuu

9 distilarea în strat înalt, care variază între + mm şi ' mm= are loc în 6uxdiscontinuu =

8 în 6ux continuu


29/44

! distilare în peliculă, a cărei grosime este determinată de proprietăţile zice ale

miscelei= proprietăţile şi poziţia suprafeţei materialului pe care se formează

pelicula de miscelă

! distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune prin duze

speciale de pulverizare şi formare în interiorul aparatului a unei innităţi depicături ne.

actorii ce in6uenţează ecacitatea procesului de distilare a miscelei sunt

! presiunea remanentă în instalaţie=

! 9grosimea stratului de miscelă=

! temperatura miscelei şi a aburului direct=

! durata procesului.

!arametrii atinşi în timpul distilării nale in6uenţează ulterior calitateaprodusului nit 9 uleiul9, astfel

− creşte indicele de culoare şi scade indicele de peroxid 9 în cazul distilării

nale la temperaturi ridicate =

− uleiul nu trebuie să conţină F ,( - dizolvant deoarece, datorită tensiunii

de vapori, la o t P (+C se poate forma o atmosferă explozivă.

#e aceea, la distilarea nală se urmăreşte ca punctul de in6amabilitate să e

min. (45C pentru uleiul de 6oarea9soarelui şi min. (2C pentru uleiul de rapiţă.

Knstalaţiile de distilare sunt caracteristice ecărui tip de extractor.

Reu#erarea $i=olvantului $in şrot

#upă extragerea uleiului, în materialul degresat 0şrot1 răm&ne o

cantitate mare de dizolvant 0+595-1 reţinut la suprafaţa şi în capilareleparticulelor.

Condiţiile de depozitare a şrotului impuse pentru evitarea pericolului de

explozie sunt

9conţinut de benzină max. ,(- =


30/44

9 umiditate max 3- pentru 6oarea soarelui =

max. (+- pentru soia.

!rocesul de eliminare a dizolvantului şi umidităţii din şrot se realizează cu

a$utorul căldurii, av&nd loc o evaporare la suprafaţă în paralel cu difuzia benzinei şi

a apei din straturile interioare ale particulelor în prima perioadă, iar în partea a

doua a procesului scade. Tegimul termic aplicat în procesul de dezbenzinare,

determinat de următorii factorii

! evitarea denaturării prea avansate a substanţelor proteice din şrot=

! respectarea normelor de protecţia muncii,

utilizează un abur cu temperatura max ( C, iar temperatura şrotului nu

depăşeşte ((5C.

?etodele de eliminare a dizolvantului 0dezbenzinare1 utilizate în prezent sunt

& îndepărtarea dizolvantului dintr9un strat înalt de şrot sub malaxare

continuă, cu a$utorul aburului direct supraîncălzit= se foloseşte la instalaţiile

discontinui de extracţie=

& îndepărtarea dizolvantului dintr9un şrot, care se găseşte parţial în stare

de suspensie, cu a$utorul aburului direct şi indirect, în evaporatoare elicoidale =

& îndepărtarea dizolvantului din şrot care se găseşte integral în stare desuspensie, într9un tunel de evaporare, cu a$utorul vaporilor supraîncălziţi de

dizolvant=

& dezbenzinarea asociată cu o pră$ire umedă 0toastare1, menită să

inactiveze o serie de substanţe cu efecte antinutriţionale, cum sunt în cazul şrotului

de soia urează, factorul antitripsinic, *emoglutinina, lipoxidaza, saponina, ricina şi

ricinina. /n practică, dezbenzinarea se realizează împreună cu toastarea într9un

singur utila$ 0toaster1, utiliz&nd o umidicare mai avansată, specică ecărui

sortiment.

.-. RA2INAREA ULEIURILOR VE0ETALE


31/44

!entru asigurarea calităţii uleiurilor şi a aspectului comercial cerut de

consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaţii, grupat sub numele de

ranare.


32/44

@liminarea cerurilor şi agliceridelor cu punct de topireridicat

Sinterizare #eceruire,#estearinizare,demargarinizare

!rincipalele operaţii cuprinse în sc*ema de ranare a uleiurilor vegetale sunt

dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, Uinterizarea, dezodorizarea

şi polisarea.

.-.1. De=%uila3inarea@ $e3u%area uleiurilor ve3etale

>leiul brut, parţial puricat, conţine substanţe mucilaginoase şi alte impurităţia6ate sub formă coloidală, în suspensie sau dizolvate. ?ucilagiile conţin fosfatide,

albuminoide, *idraţi de carbon ş.a.

/n rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatură critică ce depinde de

metoda de obţinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin

auto*idratare cu umiditatea din aer. "emperatura critică pentru uleiul de 6oarea

soarelui este DC, iar pentru cel de extracţie +(,5C.

Această precipitare a mucilagiilor este reversibilă, av&nd loc o redispersare darla o temperatura mai mare dec&t temperatura de separare. Astfel, mucilagiile

separate prin răcire la (9+C se dispersează la 2D95C. "emperatura de

dispersare depinde de conţinutul în umiditate şi se poate ridica c*iar peste (C.

@liminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive

! stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determin&nd creşterea

pierderilor de ulei în soapstocQ=

! servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. emulgator 0la fabricarea ciocolatei, p&iniietc.1 şi la creşterea valorii nutritive a produselor alimentare =

! se utilizează ca metodă independentă pentru ranarea uleiurilor necesare producţiei

de lacuri şi uleiuri sicative =

! pentru puricarea uleiurilor înainte de scindare sau *idrogenare.


33/44

#ezmucilaginarea este o operaţie dicilă în procesul de ranare a uleiurilor,

exist&nd mai multe metode de îndepărtare a mucilagiilor, astfel

! metode zico9c*imice 0*idratarea, tratamentul cu absorbanţi1 =

! metode zice 9 tratament termic =

! metode c*imice 9 tratament cu acid sulfuric, clor*idric sau alcalin.

Cele mai utilizate metode sunt *idratarea şi ranarea acidă.

/i$ratarea %uila3iilor are loc în prezenţa apei la cald, c&nd albuminoidele,

fosfolipidele şi complecşii acestora precipită în 6ocoane, pierz&ndu9şi solubilitatea

în ulei= aceste 6ocoane pot separate ulterior prin sedimentare sau centrifugare

@cacitatea procesului de *idratare a mucilagiilor depinde de o serie de

factori, cum sunt natura şi cantitatea agentului de *idratare, temperatura delucru, mărimea suprafeţei de contact şi modul de separare a mucilagiilor.

!entru *idratarea continuă a uleiurilor se folosesc + procedee

'procedeul de *idratare


34/44

urmează operaţia de neutralizare alcalină. "ratamentul acid se practică

independent 0fără *idratare preliminară1, în cazul anumitor uleiuri

− cu acid sulfuric concentrat pentru uleiul de rapiţă destinat *idrogenării sau

utilizării ca ulei lampant=− cu acid fosforic la uleiul de in pentru utilizări te*nice speciale.

$ezmucila!inarea cu acid citric se face cu o soluţie apoasă (9+-, introdusă

în proporţie de (9+- faţă de uleiul brut "emperatura de lucru depinde de natura

uleiului 0D 9 3C1.

&ratamentul cu acid fosforic se aplică uleiurilor comestibile 0la uleiul de

6oarea9soarelui pentru loturile înc*ise la culoare1, realiz&ndu9se cu o soluţie de D59

5- ce se introduce în proporţie de ,59+- faţă de ulei, sub agitare la

temperatura de D93 C, în funcţie de tipul instalaţiei folosite.

"ratamentul acid urmează unei etape de dezmucilaginare prin *idratare, în

care conţinutul de fosfatide a fost redus de la 4,+94,5- p&nă la ,(59,+D-

!rin tratamentul acid conţinutul în fosfatide scade p&nă la ,59,3- iar

conţinutul de er de la (,(+ mgIJg la ,55 mgIJg.

.-.,. Neutrali=area ai$ită&ii li5ere a uleiurilor ve3etale

>leiurile brute fabricate la noi în ţară au o aciditate liberă cuprinsă între (92-

datorată prezenţei acizilor graşi liberi. >na din cauzele ce conduc la apariţia

acestora în ulei este scindarea trigliceridelor, care poate avea loc

− în timpul depozitării seminţelor oleaginoase =

− în uleiul brut datorită prezenţei urmelor de apă şi condiţiilor de

depozitare necorespunzătoare.

!entru obţinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea liberă să e

eliminată.

@xistă diferite metode de îndepărtare a acidităţii libere

− neutralizarea alcalină


35/44

− neutralizarea prin distilare =

− neutralizare prin estericare 9 nerecomandată în cazul uleiurilor vegetale

comestibile.

Cea mai utilizată metodă este neutralizarea alcalină, care cuprinde etapele

& tratamentul cu alcalii 0neutralizarea propriu9zisă1=

& separarea soapstocQului format=

& spălarea uleiului pentru eliminarea urmelor de săpun.

Ca agenţi de neutralizare se utilizează în principal Na LR şi mai puţin Na+CL4.

@fectele tratamentului alcalin sunt

− adsorbţia cantitativă a impurităţilor la suprafaţa peliculei de săpun =

− eliminarea mucilagiilor şi acizilor graşi =

− eliminarea parţială a pigmenţilor coloranţi.

Neutralizarea continuă se efectuează în instalaţii care, din punct de

vedere te*nologic, se pot grupa astfel

− instalaţii în care amestecarea uleiului cu soluţia alcalină se realizează în

aparate sub agitare 0procedeele


36/44

− o aciditate V (- 9 sol. de NaLR cu concentraţie '9(+ 7e =

− aciditate liberă între (95- 9 sol. + 7e =

− aciditate liberă % 5- - sol. +94 7e.

#upă neutralizare, produsele nite rezultate trebuie să aibă

următoarele caracteristici

− ulei neutralizat aspect limpede, aciditate liberă max. , mg JLRIg,

săpun max. ,5-=

− soapstocQ conţinutul în grăsimi totale (59+5-, iar raportul uleiIac.

graşiP (+,5.

.-.-. U!area uleiului

#upă spălare, în uleiurile neutralizate cu alcalii răm&ne un conţinut de ,5-

apă, care trebuie îndepărtat.

@liminarea apei se realizează prin operaţia de uscare a uleiului, prin aceasta

evit&ndu9se fenomenele nedorite ce au loc în prezenţa apei 0*idroliza grăsimilor şi

creşterea acidităţii libere, scăderea puterii de decolorare a adsorbanţilor folosiţi

ulterior1.

!rocedeele de uscare a uleiului pot realizate discontinuu sau în 6ux continuu,sub vid, cu agitare mecanică.

Tegimul de lucru depinde de tipul de procedeu aplicat

! procedeul discontinuu t P 3935 CIW P'93 minIşar$a =

! conţinut de apă şi substanţe volatile la sf&rşitul procesului P max ,+- =

! procedeul continuu t P 593 CIp P (94 mm Rg=

! conţinut max. de apă al uleiului uscat P,5-.

.-.;. Deolorarea al5irea9 uleiurilor

!igmenţii coloranţi sunt substanţe de însoţire a gliceridelor ce conferă culoare

uleiurilor vegetale. !igmenţii pot clasicaţi în două grupe

& pigmenţi naturali clorola 0verde1= carotina 0roşie1= xantola 0galbenă1=


37/44

& pigmenţi secundari substanţe complexe melano9fosfatidice 9 se

formează în broc*en şi în uleiul obţinut din micele distilate la temperaturi ridicate.

L parte din aceste substanţe colorante sunt parţial îndepărtate în procesele

anterioare 9 dezmucilaginarea acidă şi neutralizare.

/n practică, decolorarea uleiurilor poate efectuată prin două procedee

! decolorarea zică 9 realizată prin adsorbţia pigmenţilor pe păm&nt sau

cărbune decolorant=

! decolorare c*imică 9 realizată printr9o reacţie c*imică ce modică grupele

cromogene ale pigmenţilor= nu se aplică uleiurilor comestibile, ci numai

uleiurilor şi grăsimilor te*nice puternic pigmentate.

Ldată cu decolorarea, ca efect secundar are loc şi eliminarea mai avansată a

mucilagiilor, substanţelor proteice precum şi a altor substanţe de însoţire a

materiilor grase 0resturi de săpun din uleiurile neutralitate alcalin, urme de

catalizator din uleiurile *idrogenate1.

#ecolorarea prin adsorbţie constă din introducerea sub agitare a păm&ntului

decolorant în uleiul neutralizat şi uscat sub vid, menţinere şi separarea

adsorbantului din uleiul decolorat. Aceste operaţii pot realizate în instalaţii cu

funcţionare continuă sau discontinuă.

#ecolorarea, în general, este un fenomen complex în cadrul căruia adsorbţiei

zice i se suprapune c*emosorbţia, precum şi efecte secundare de natură termică şi

oxidativă.

actorii ce in6uenţează procesul de decolorare prin adsorbţie sunt )

' 8 caracteristicile adsorbantului Adsorbantul reţine preferenţial substanţele

colorante p&nă la o anumită limită 9 volum de adsorbţie 9 peste care adsorbţia nu

mai are loc. #e aceea, în practică, se urmăreşte utilizarea unor agenţi decoloranţi

ce au activitate specică mare.

• caracteristicile materiei prime - felul uleiului, natura şi concentraţia

pigmenţilor, starea de oxidare, prezenţa acizilor graşi liberi şi a urmelor de săpun

in6uenţează randamentul procesului de decolorare =


38/44


39/44

azbest, celuloză ş a., amestecul azbest9celuloză ind denumit în practică cristal

9t*eorit.

#eoarece la scăderea temperaturii v&scozitatea uleiului creşte, îngreun&nd

astfel separarea prin ltrare a cerurilor şi gliceridelor solide, procesul de deceruire

în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel

− prerăcirea uleiului la +9++C, urmată de o răcire la 59DC =

− introducere de germeni de cristalizare 0Jieselgur1 cu amestecare

continuă timp de 2 ore =

− încălzire bruscă la (+9('C=

− ltrare.

Au fost puse la punct şi procedee de Uinterizare a uleiului adus sub formă de

miscelă cu solvenţi.

Cerurile şi stearinele separate din ulei constituie un subprodus de ranare.

.-.6. De=o$ori=area uleiurilor

#ezodorizarea 9 ultima operaţie din procesul complex al ranării 9 constituie

faza te*nologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şigust neplăcut, provenite at&t din materia primă ca substanţe de însoţire a

gliceridelor, c&t şi din transformările c*imice care au loc pe parcursul procesului de

depozitare şi prelucrare.

#ezodorizarea are loc şi ca efect secundar al altor operaţii de ranare cum ar

! adsorbţia de către săpun 0la neutralizare alcalină1 a unei părţi a acestor substanţe =

! în procesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de agenţi decoloranţi careconţin cărbune.

!rin dezodorizare, efectuată mai ales în cazul uleiurilor comestibile şi a

grăsimilor vegetale obţinute prin *idrogenare destinate consumului alimentar,

uleiurile nu se mai pot deosebi între ele pe baza gustului şi mirosului, respectiv se

depersonalizează.


40/44

Lperaţia de dezodorizare se realizează combin&nd efectul a trei parametri

te*nologici temperatură, presiune şi antrenarea cu vapori de apă.

#istilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe

format din

− su&stanţe volatile la presiune şi temperatură am&iantă, de re!ulă

#idrosolu&ile, responsa&ile de mirosul uleiului'

− su&stanţe nevolatile la presiune şi temperatură am&iantă şi

insolu&ile în apă formate din (

o substanţe saponicabiie 0ac. graşi liberi, trigliceride, ceruri şi esteri

metilici1=

o substanţe nesaponicabile 0*idrocarburi paranice, olenice şi

poliolenice, steroli liberi şi estericaţi, tocoferoli liberi şi estericaţi,

alcooli triterpenici şi alcooli graşi1 =

o produse de oxidare

− ulei antrenat în proporţie de )() faţă de acizi !raşi plus su&stanţe

nesaponica&ile antrenate.

@liminarea ecientă a substanţelor care imprimă gustul şi mirosul uleiurilor şi

grăsimilor se face prin antrenare cu abur la presiune redusă şi temperatură relativ

înaltă 0(59++C pentru uleiuri vegetale şi ++9+4C pentru cele solidicate1.

L reuşită bună în procesul de vaporizare se obţine prin asigurarea unei

distribuţii c&t mai uniforme şi în cantităţi mici a aburului direct in$ectat în uleiul

vegetal, av&nd o temperatură cu 495C peste temperatura uleiului.

Aburul de antrenare nu trebuie să conţină gaze 0în special oxigen1 iar

cantitatea de abur pentru antrenare depinde de o serie de factori cum ar

cantitatea de ulei supus dezodorizării, temperatura, vidul, felul compuşilor volatili,

tensiunea de vapori a acestora etc.

!rocesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue.

/n instalaţii discontinui, operaţia durează 59D * iar parametrii de lucru sunt

temperatura uleiului (D59(5C, presiunea 594 mm col Rg.


41/44

!rocedeele continui utilizează utila$e legate în 6ux, cu excepţia situaţiilor de

nesincronizare a debitelor, c&nd pot introduse rezervoare intermediare.


42/44


43/44

aceasta, uleiul *idrogenat selectiv obţine o compoziţie mai omogenă, datorită

căreia se îmbunătăţeşte plasticitatea şi stabilitatea proprietăţilor organoleptice

@tapele reacţiei de *idrogenare sunt

− difuzia reactanţiior pe suprafaţa catalizatorului=

− reacţii între moleculele în stare adsorbită în mai multe etape=

− desorbţia produşilor de reacţie =

− difuzia produşilor de reacţie în mediu.

!rima si ultima etapă sunt rapide, iar celelalte etape sunt lente,

determin&nd viteza globală a procesului.

%iteza de *idrogenare este dependentă de următorii faeton (

• activitatea şi cantitatea catalizatorului folosit - există o relaţie direct

proporţională între activitatea catalizatorului şi viteza de *idrogenare. /nsă, pe

măsură ce catalizatorul se uzează 0apar fenomene de învec*ire şi otrăvire a

catalizatorilor1, activitatea acestuia scade= în aceeaşi relaţie este şi cantitatea de

catalizator folosită, dar peste .49,2- faţă de grăsime, creşterea vitezei de

reacţie nu este semnicativă

• temperatura de #idro!enare in6uenţează direct proporţional viteza de

reacţie, temperatura de *idrogenare variază între ('9+2C 0în funcţie deselectivitatea procesului1 pentru grăsimi moi 9 ('.. 4C= grăsimi pentru

margarina 9 (...+C, grăsimi te*nice F +C =

• presiunea de #idro!enare in6uenţează favorabil reacţia viteza de

*idrogenare creşte cu presiunea de lucru, presiunea optimă variind între (,59+,

daNIcm+. !resiunea scăzută favorizează selectivitatea=

• intensitatea amestecării asigură menţinerea catalizatorului în stare de

suspensie şi distribuirea uniformă şi continuă a *idrogenului în toată masa, ceea

ce conduce la creşterea vitezei de *idrogenare.Catalizatorii de *idrogenare ce pot utilizaţi sunt

− catalizatori de nic*el pur, cu sau fără suport de Jieselgur=

− catalizatori din alia$e cu nic*el=

− catalizatori de amestec


44/44

Ridrogenarea uleiurilor vegetale se poate face în proces discontinuu sau

continuu.

*idro!enarea discontinuă se poate realiza prin următoarele metode

& *idrogenarea cu barbotare de *idrogen în masa uleiului=

& *idrogenarea în atmosferă staţionară de *idrogen, în care uleiul,

conţin&nd suspensia de catalizator, este pulverizat în atmosferă de *idrogen =

& *idrogenarea cu circulaţie at&t a uleiului cuprinz&nd catalizatorul, c&t şi

a *idrogenului 0circulaţie combinată1.

Aceste metode diferă între ele prin modul în care se poate obţine contactul

*idrogenului cu masa de ulei şi catalizator.

*idro!enarea continuă este mai puţin selectivă şi dă rezultate buneatunci c&nd se prelucrează un singur sortiment de ulei *idrogenat. /n funcţie de

forma de utilizare a catalizatorului metodele aplicate sunt

& *idrogenarea cu catalizator în suspensie, în care reactanţii sunt

amestecaţi şi ve*iculaţi prin mai multe coloane de reacţie =

& *idrogenarea cu catalizator staţionar, în care catalizatorul se foloseşte

sub formă de sită sau bucăţi special tratate pentru a avea suprafaţa activă

56015346 Carnea Si Produsele Din Carne

Documents

Transcript of 56015346 Carnea Si Produsele Din Carne