CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE.docx

7/27/2019 CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE.docx

1/22

I. Zootehnia ecologic

Creterea animalelor reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale

omului; a nceput odat cu domesticirea animalelor i s-a dezvoltat continuu,paralel cu evoluia societii omeneti. Noiunea de zootehnie a fost introdus n

tiin de ctre Gasparin n anul 1885 i deriva din cuvintele greceti zoon

(animal) i technos (tehnica).

Zootehnia ecologic cuprinde creterea ecologic a animalelor domestice,

probleme generale de alimentaie i tehnologii de ntreinere a acestora.

Animalele bio trebuie s aib foarte mult spaiu la dispoziie, att la paune,ct i n adposturi, astfel nct s fie relaxate i nici s nu polueze. Lupta

mpotriva bolilor se face n principal prin metode fitoterapeutice i homeopatice.

Medicamentele de sintez sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a

evita suferinele lor. Sunt interzise mutilrile de orice fel dar pot fi aprobate

castrarea, ecornarea i ta\ierea cozii. Se promoveaz rasele i metiii autohtoni,

cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i produciimixte. Se acord importan maxim nsusirilor calitative ale produciei i nu

celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetic ca transplantarea de

embrioni ori clonarea.

1.1 Principiile i obiectivele agro-zootehniei ecologice.

Cererea tot mai mare de produse alimentare ct mai naturale i mai

sntoase, din partea unei populaii tot mai bine informate, a favorizat apariia

agriculturii ecologice care prin tehnologiile i normele aplicate rspunde acestor

cereri, producnd o hran sntoas de nalt calitate nutritiv i organoleptic.

Agricultura ecologic diminueaz n cea mai mare msur impactul negativ al

activitii agricole asupra mediului, integrndu-se i interacionnd armonios cu

mediul nconjurtor.Aplic, n cadrul tehnologiilor practicate, legile

fundamentale ale ecosistemelor naturale respectnd circuitul materiei n


2/22

agroecosistem i ciclurile biologice eseniale ce implic microorganismele,

fauna i flora solului, plantele i animale.

n agricultura ecologic, cretera animalelor constitueo parte esenial a

organizrii procesului de producie, n msura n care aceasta este singuracare poate asigura materia organic i elementele nutritive necesare terenurilor

cultivate, contribuind n mod esenial la meninerea i ameliorarea calitii

solurilor i la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea polurii mediului,

n particular a resurselor naturale cum suntsolul i apa, se realizeaz prin

asigurarea unei legturi strnse ntre animal i terenul agricol, prin practicarea

unor rotaii plurianuale corespunztoare a culturilor vegetale i asigurarea, nmod obligatoriu, numai a furajelor ecologice n alimentaia animalelor de ferm.

Pentru evitarea polurii aerului cu compui azotai, fermele ecologice trebuie

s dispun de capaciti proprii de stocare i mprtiere a dejeciilor solide i

lichide provenite din sectorul propriu de cretere a animalelor.

Agricultura ecologic ncurajeaz o mare biodiversitate, aceasta fcnd

posibil alegerea raselor utilizate n procesul de producie, n funcie departicularitile climatice ale zonei ori regiunii n care este amplasat ferma.

n agricultura ecologic nu este permis utilizarea organismelor

modificategenetic (OMG), microorganisme, plante i animale, acestea fiind

incompatibile cumodul de producie ecologic. De asemenea este interzis

utilizarea unor pri ori aunor derivate obinute din astfel de organisme.

Un principiu de baz al agriculturii ecologice l constitue demersul utilizrii

n procesul de producie numai a materialelor i a substanelor refolosibile ori

reciclabile, n cadrul acestui sistem de producie agricol fiind exclus utilizarea

substanelor de sintez.

Asigur,prin soluiile constructive i prin tehnicile i tehnologiile aplicate,

condiii de via i de cretere ct mai apropiate celor din natur, adaptate

fiecrei specii n parte, permind manifestarea comportamentului natural al

animalelor.Agricultura ecologic pune un accent deosebit pe profilaxie n


3/22

prevenirea mbolnvirii animalelor, punnd baz pe utilizarea unor soiuri i rase

rustice cu rezisten natural ridicat la duntori, boli i parazii, prin

practicarea unei alimentaii echilibrate, prin asigurarea unor condiii de

microclimat optime, prin asigurarea unei densiti corespunztoare i prinaplicarea unor tehnologii de cretere adecvate.

Utilizarea medicamentelor de sintez n tratamentul unor afeciuni

esteinterzis n sistemul de producie ecologic, fiind admise numai tratamentele

homeopate, fitoterapeutice, acupunctura i presopunctura.

Se vor asigura n mod obligatoriu condiii de acces i de deplasare a

animalelor n aer liber, eliminndu-se pe ct posibil toate sursele de stres.De aasigura obinerea unor produse cu nalt valoare biologic, sntoase, libere de

substane toxice, cu o caliatate organoleptic superioar.

1.2 Durata perioadei de conversie n sectorulanimal

n cazul n care o unitate de cretere i exploatare a animalelor iniiaz

procesul de conversie ctre sistemul de producie ecologic, totalitatea suprafeei

agricole destinat asigurrii furajelor va trebui s treac concomitent, n modobligatoriu, la acelai sistem de producie.Perioada de conversie poate fi redus

la un an n cazul punilor i a suprefeelor de teren utilizate ca padocuri pentru

psri i poate fi redus la numai ase luni, n cazul n care nu au fost utilizate

nici un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafee.

Decizia de scurtare a perioadei de conversie n cazul acestor terenuri o ia

comisia de atestare la propunerea organului de certificare i control. Pentru ca produsul animal s poat fi valorificat ca produs provenit din

agricultura ecologic, animalul trebuie s fie supus conform regelmentrilor

nvigoare unei perioade minime de conversie, care n funcie de specie este de:

- 12 luni n cazul cabalinelor i a bovinelor destinate producieide carne (inclusiv speciile Bubalus i Bison) ;

- 6 luni pentru rumegtorele mici i pentru suine. Cu toate acestea,


4/22

pentru o perioad tranzitorie ce expir la 24 august 2003, perioada de conversie

pentru suine este de numai 4 luni.

- 6 luni pentru animalele exploatate pentru producia de lapte.Pentru operioad tranzitorie care expir la 24 august 2003, perioada de conversiese reduce pn la 3 luni.

- 10 sptmni la psrile exploatate pentru producia de carne cucondiiaintroducerii n exploatare pn la vrsta de trei zile.

- 6 sptmni pentru psrile exploatate pentru producia de ouPentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor i turmelor,vieii

i rumegtoarele mici destinai produciei de carne pot fi vndui ca proveninddin cresctorii ecologice pentru o perioad tranzitorie ce expir la 31decembrie

2003, n urmtoarele condiii:

- s provin din uniti i exploataii ce au practicat un sistem extensiv decretere ;

- s fie crescui n uniti ecologice, pentru o perioad minim dease lunipentru viei i de dou luni pentru rumegtorele mici, pn n momentulachiziionrii ;

- originea animalelor s fie comform reglementrilor n vigoarecu privirela proveniena animalelor ce pot fi crescute n sistemulde producie

ecologic.

n cazul adoptrii procedeului de conversie simultan a ntregii uniti,

nelegnd sectorul de cretere a animalelor, al punilor i al terenurilor

destinate asigurarii furajelor, perioada total de conversie se reduce la douzeci i

patru de sptmni sub rezerva urmtoarelor condiii:

- aceast facilitate nu se aplic dect animalelor existente deja nferm i nacelai timp terenurilor ori punilor destinatefurajrii animalelor

existente n unitate naintea declanrii perioadei de conversie.

-ca furajele s provin n exclusivitate din unitatea aflat n perioada de

conversie.


5/22

II. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

2.1 Carnea ecologic /organic

Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta

materie prim se difereniaz net de zona vegetal pentru c este, deopotriv,

mictoare i gnditoare. Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce

n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor.

Mobilitatea fizic (latura "mictoare") va conduce la o cretere

permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora) i mobilitatea intelectual(latura "gnditoare") va expune animalul (materia noastr prim, evident) unor

reacii permanente de adaptare.

Pentru a se obine o carne ecologic(organic) trebuie s asigurm orice

influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale.

Orice factor de influen va fi, aadar, n limite ecologice.

Obinerea crnii ns este legat de 4 etape distincte:a) creterea propriu zis a animalelor;

b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator;

c) procesul de abatorizare:

d) prelucrarea iniial a crnii.

Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne

ecologic i se leag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice,

n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice.

Sunt strict necesare i celelalte trei etape n obinerea crnii desfurate sub

semnul acelorai percepte ecologice.

Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un

factor perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre

procesul de abatorizare constituind o schimbare brutal n viaa acestora.


6/22

Transferul animalelor are patru etape:

pregtirea animalelor pentru mbarcare; mbarcarea; transportul propriu zis; debarcarea.Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii

particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor,

sferturilor de carcas sau a pieselor tranate.

Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape:

pregtirea animalelor pentru tiere(recepie calitativ cu examen sanitar-veterinar obligatoriu, recepie cantitativ prin cntrire, odihn i

toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatore i sngerare);

prelucrarea initial (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sauoprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre

jupuire i opire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor);

prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutiv a tacmuluide mae i organe, a unor glande sau grsimi, despicarea

carcaselor,tranarea carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat,

toaletarea umed);

marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea final sanitar-veterinar);

prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piesetranate, subproduse comestibile).

Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei

evoluii normale post-sacrificare. n ncercarea noastr de a defini ct mai corect

i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune c o carne ecologic

(organic) reprezint carnea provenit


7/22

de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a

ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologic i de o zootehnie

ecologic, deopotriv) i care a fost obinut printr-o tehnologie extrem de

riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu. Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul

animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniial a crnii, pe lng procesul

propriu-zis deabatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic,

biochimic, microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic.

Sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu i

carnea lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poates fie non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest

exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial

ecologic.

Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate

esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv, esut

adipos, esut osos, esut nervos i/sau esut epitelial, alturi de vase sanguine,vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral,

dezosat, degresat, aleas) i a subproduselor de abator nseamn derularea

unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei

suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare

industrial rapid, eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare

corect i coerent care s asigure o evoluie normal(prerigiditate, rigiditate,

maturare).

Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i

subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne:

carne normal apt pentru consum; carne anormal apt pentru consum; carne indemn de consum.


8/22

Ultima categorie nseamn evoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic,

biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de

pragul de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie

este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau dediagnosticare.

Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii

ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd

prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea

remedierii, cel puin pariale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariiei

unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere aanimalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare

(hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni

genetice (exemplu - crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective

caracteristice.

Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale

crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reaciichimice, enzimatice sau/i hormonale etc.).

n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu

defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se

iau decizii de utilizare a acestor crnuri n procesarea industrial(cu obinerea de

produse din carne) i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru

consumul individual.

Carnea normala apt de consum ea poate fi "normal" pur i simplu, "bun",

"mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d.

Vorbim de o calitate intrinsec (sau despre calitatea originar, despre genez,

evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o

calitate extrinsec (sau calitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini

nivelele difereniate perceptibile i, mai ales, cuantificabile.


9/22

Dac lanul agricultur ecologic - zootehnie ecologic - transfer -

abatorizare - prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru

obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne

ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat.n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare

limite impuse,chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor

de calitate din partea crnii intrat ca materie prim:

limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic;

limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ;

limite impuse de ambalaj;limite impuse de procedeele de conservare.

Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i

aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniial a

crnii.

Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate

categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat.Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i

trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine

vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se

formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic),

energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de

substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic).

Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind

limita de hran pur i simplu.

Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau

oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul

c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care,

prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare

vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i


10/22

cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n

vitamina A.

Calitatea ecologic a produselor din carnear fi excepional din punctde vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a

acestora.

Fr ndoial, relaia carne ecologic-produse din carne ecologice nu este i nu

poate fi liniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre

pre i calitate. Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt

ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiarpurttoare) de bunstare (n sensul "welfare sau "bien etre"), dar pledeaz

pentru preuri rezonabile i competitive.

2.2 Prelucrarea crnii n sistem ecologic

n cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine

animal, obinute n condiiile practicrii agriculturii ecologice, toateingredientele, auxiliarii tehnologici i aditivii trebuie s fie de origine natural i

trebuie s fie admii n mod explicit de ctre reglementrile n vigoare. n ceea

ce privete operaiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizri i a

stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaie n situaiile i n

etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calitii

finale ale produselor ecologice.

Substanele utilizate n procesul de prelucrare, preparare i conservare a

produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi i auxiliari tehnologici, pot

fi utilizai n urmtoarele condiii:

s fie de origine natural i n cadrul procesului de fabricaie s se pretezemetodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracie, precipitare etc.),

biologice i enzimatice (fermentaie) de prelucrare.


11/22

atunci cnd substanele mai sus menionate, nu pot fi obinute n cantitisuficiente prin metode i tehnologii clasice, n mod excepional, pot fi

utilizate substane de sintez obinute prin procedee chimice, dar numai n

conformitate cu prevederile n vigoare i cu acordul organului de

certificare i control.

cnd sunt eseniale pentru prepararea produsului i lipsesc alte mijloacetehnologice de suplinire ori substituire.

consumatorii s fie informai corect i s nu fie indui n eroare n privinanaturii substanelor utilizate ori n privina calitii alimentului.

Unitile de prelucrare a crnii care nu sunt specializate n prelucrarea crniiecologice, vor fi obligate, n msura n care doresc s prelucreze produse

ecologice, s disloce o parte a spaiului de producie i a utilajelor ntr-un flux

tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne

obinut n sistem convenional. Intr n competena i obligaia organelor de

certificare i control verificarea i autorizarea funcionrii liniilor de fabricaie a

produselor ecologice din carne.Sngele va putea fi utilizat n preparatele i produsele ecologice numai dac

unitatea de prelucrare deine un sistem de recuperare imediat a sngelui de la

animalul sacrificat;

2.3 Produse ecologice din carne

Trecerea de la carne ecologic la produse din carne ecologice reprezint o

problem greu de ctigat.

n primul rnd , pentru c avem o gam larg de produse din carne:

produse crude (tip crnai proaspei, de tip past de mici); preparate comune din carne (prospturi, semiafumate,

afumate,specialiti, preparate specifice -tob, leberwur ti, caltaboi etc.);


12/22

semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin,bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau

ruladeetc.);

conserve din carne; hidrolizate, concentrate, texturate; preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam

Sibiu,crnaii Plai, crnai Serbest etc.).

n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o

sumedeniede variabile:

apa; sare, azotat, azotit, polifosfai; acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.; zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat; oric, colagen, agar, carragenan, gelatinetc.; cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat

eritrocitar, snge integral etc;

acid carminic, antociani; finuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice

vegetale(din soia, mazre, lupin etc.);

texturate vegetale; hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arometc; condimente, extracte, uleiuri eterice; rumegu, lemn de esentare, rini etc; membrane naturale, membrane colagenice, membrane

celulozice,membrane poliamidice;

sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.


13/22

n al treilea rnd , pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea

mare. Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de

compromitere a unui produs din carne ecologic.

Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci:

nu introducem nimic non-ecologic(varianta ar elimina foartemultesortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri

tehnologice cunite costuri mari);

ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor i aditivilor(oricencercare n acest sens nsemnnd cheltuieli marii un risc asumat );

ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor i a altor materialefolosite;

eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai; realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toate

componentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest

lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic.

Materii prime folosite la fabricarea preparatelor ecologice din carne:

uleiuri vegetale - sunt utilizate la obinerea unor preparate din carnedietetice, cum ar fi parizerul, crenvutii i la obinerea unor conserve dietetice

pentru copii. legumele - utilizate penrtu obinerea consevelor mixte, dietetice i a celor

destinate copiilor. Ca legume folosite sunt: tomate, castrave , vinete, dovlecei,

ciuperci, morcovi, mazre, fasole pstii, bame, spanac etc.

paste finoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru

copii.

orez decorticat - trebuie s ndeplinesc o serie de condiii de calitateimpus de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs.


14/22

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete i uleiurile

vegetale se pastrez n spaii cu temperaturi de 4 - 8C n timp ce pastele i

orezul se depozitez n magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.

III. Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne .

n cadrul proceselor de prelucrare a crnii obinute prin practicarea sistemului

de producie ecologic, sunt autorizate n parte procedeele fizice (mecanice i

termice) cele biologice i enzimatice, aprobate de reglementrile CEE nr.

2092/91 anexa VI.Este interzis utilizarea razelor ionizante n cadrul proceselor de prelucrare i

preparare a produselor ecologice din carne.

Este de asemenea interzis utilizarea crnii separate mecanic (CSM) n

preparatele ecologice.

Tipuri de procedee ce pot fi utilizate n procesul de prelucrare a crnii ecologice

sunt: btutul crnii frmntatul presatul scurgerea refrigerarea congelarea tratamentul termic (pasteurizarea, sterilizarea, etuvarea, fierberea i

fierberea n vid)

concentrarea prin evaporare termic (n vid ori nu) uscarea amestecarea i frmntarea decuparea i tranarea


15/22

mularea, ntinderea, umplerea tocarea afumarea(cu condiia ca lemnul s provin din pduri netratate,iar

cantitatea total de benzopiren din produsul finit s nudepeasc

1g/kg)

marinarea i saramurarea prelucrarea sub vid ori la alte atmosphere injectarea dezosarea i degresarea.

3.1 Prelucrarea i conservarea produselor ecologice din carne prin frig

Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare,

ntre care se menioneaz urmtoarele:

refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 0 - 5C;

congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu

solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%; criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n

prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport

controlat de cldur.

Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor

ecologice din carne , pot fi urmtoarele:

prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza dereacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate.

crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese

tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului,

maturarea unor preparate din carne, etc);

modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei

consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice. Tratament termicprin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei.


16/22

3.2 Reguli particulare de preparare a produselor animale.

Fr a prejudicia dispoziiile reglementrilor generale aflate n vigoare,

conservarea prin congelare este admis numai pentru prile de carcas care nusunt introduse imediat dup sacrificare n procesul de fabricaie, prelucrarea

acestora urmnd a avea loc la o dat ulterioar.

Congelarea prealabil a crnii destinate a fi preparat ca jambon este

interzis.Congelarea este interzis n toate fazele de fabricare a jambonului uscat

precum i a jambonului crud de porc.

Congelarea nu este autorizat nici n cazul stocrii ori transportuluicarcaselor ntregi sau a pieselor mari (jumti ori sferturi de carcas).

Durata perioadei de conservare prin congelare a crnii nu poate depii

dousprezece luni.

Piesele din carne pot fi congelate i stocate doar ntr-o anex separat,

exterioar cldirii de baz i vor fi periodic controlate.

Ficatul trebuie s aib un aspect corespunztor i nu poate fi prelucrat dect prinfierbere.

Caltaboul negru (sngeretele de porc), poate fi preparat numai cu snge

de porc crescut n sistem ecologic. Pentru aceasta sngele trebuie colectat n

recipient speciale, individualizate. Recoltarea sngelui trebuie s se efectueze

numai n prezena utilizatorului i n prezena unei persoane mandatate de

organismul decertificare i control, operaiunea ncheindu-se prin semnarea de

ctre ambele pri a unui proces-verbal privind respectarea msurilor prescrise

de lege.

Sunt excluse rciturile obinute prin adugare de gelatin.

Pentru obinerea rcituriloreste admis doar prepararea prin fierbere,

n ap, a elementelor bogate n colagenaze (oriciul, tendoanele i membrele),

obinute de la animale crescute n sistem ecologic, mpreun cu condimentele i

aromele aferente reetelor de prelucrare, aprobate prin regulament.


17/22

Orice alte metode de prelucrare i preparare a produselor din carne care

nusunt specificate expres de reglementrile n vigoare pentru produsele

ecologice din carne, sunt interzise.

3.3 Msuri de igiena transportului, stocrii i a preparrii produselor

Pentru asigurarea controlului sanitar pe parcursul traseului de

transformare a produselor animale, unitatea trebuie s pun n practic msuri ce

au la baz principiul sistemului HACCP (punctul critic de control al analizei de

risc) ce vizeaz identificarea punctelor critice, supravegherea i controlul acestorpuncte crite, prelevarea de probe i analizarea acestora etc. Organismul de

certificare icontrol se va asigura de existena i respectarea procedurilor i a

msurilor de igien n cadrul unitilor. Ele se refer la locaie, la depozitarea i

circulaia materiilor prime, starea utilajelor, a personalului i a mediului general

din ntreprindere.

Apa utilizat n prepararea produselor alimentare, la operaiunile desplare i/ori de cltire trebuie s corespund criteriilor de calitate ale apei

potabile destinate consumului uman i care sunt definite de reglementrile n

vigoare.Pentru curirea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i a ustensilelor sunt

recomandate cu prioritate procedeele mecanice i termice. Pot fi, de asemenea

utilizate, produsele de curire i dezinfecie admise de reglementrile n

vigoare.Unitatea va trebui s asigure n mod periodic un control eficace al

calitiicuririi i a rezidurilor rmase dup cltire.


18/22

IV. Condiiile etichetrii i valorificrii produselor ecologice

Un produs alimentar de origine animal obinut n condiiile practicrii

sistemului de cretere ecologic va putea purta eticheta, datele inscripionate peetichet i va putea beneficia de publicitatea aferent numai n condiiile

ndeplinirii urmtoarelor criterii de baz:

- indicaiile de pe etichet evideniaz apartenena produsului la sistemul deproducie agricol aplicat.

- produsul a fost obinut conform reglermentrilor n vigoare privindsistemul de producie ecologic ori provine dint-o ar care practicsistemul de producie ecologic, produsele sale fiind agreate de CEE.

- produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supunesistemului de control prevzut de reglementrile n vigoare cu privire la

calitatea produselor ecologice.

- pe etichet trebuie s fie menionat numele i numrul de cod al autoritiide certificare i control n jurisdicia cruia se gsete unitatea care aefectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului.

Eticheta i programul de publicitate a unui produs nu vor putea face apel

lacalitatea de produs ecologic dect n situaia n care sunt ndeplinite

urmtoarelecondiii:

- numai dac cel puin 95% din ingredientele de origine agricol din produsprovin din sistemul de producie ecologic ori sunt importate din state care

ndeplinesc criteriile ecologice de producie.

- toate ingredientele de origine agricol din compoziia produsului suntincluse i acceptate de reglementrile ce fundamenteaz sistemul de

producie ecologic.

- produsul ori ingredientele de origine agricol din compoziia sa nu ausuferit tratamente cu substane interzise de reglementrile n vigoare.


19/22

- produsul ori ingredientele din compoziia sa nu au fost supuse unortratamente cu radiaii ionizante.

- produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supunemsurilor de control prevzute de legislaia ce reglementeaz sistemul de

producie ecologic.

- pe etichet trebuie s apar indicaii clare care s fac referire lamodul deproducie ecologic, trebuind s stabileasc clar c esteun mod de

producie agricol i trebuie s fie nsoite de o meniune asupra

ingredientelor de origine agricol folosite,inclusiv menionarea expres a

celor ce nu figureaz clar pe listele de ingrediente acreditate- n compoziia produsului s nu se fi utilizat organisme modificate genetic

(OMG) i nici produse derivate din aceste organisme.

Produsele obinute n perioada de conversie pot fi etichetate i pot beneficia

de publicitate n msura n care ndeplinesc urmtoarele condiii:

- produsul provine dintr-o unitate ce a parcurs o perioad minim,stabilitde organul de certificare i control, din perioada de conversie.

- cu condiia ca indicaiile de pe etichet s nu induc n eroarecumprtorul n privina diferenelor dintre produsul cumprat i

produsele ce ndeplinesc n totalitate exigenele reglementrilor cu privire

la produsul ecologic.

Indicaia de pe etichet cu privire la caracterul produsului trebuie formulat n

urmtorii termeniprodus obinut n perioada de conversie ctre agricultura

ecologic i trebuie s fie prezentat ntr-o culoare, format i stil de caractere

(litere) care nu trebuie s fie diferite de restul informaiilor de pe etichet,

prin urmare enunul agricultur ecologic, produs ecologic ori produs

BIO nu trebuie s fiediferit sub aspectul prezentrii de enunul produs din

perioad de conversie.

n msura n care produsul conine un singur ingredient agricol aflat nperioad de conversie.


20/22

la prelucrarea produsului nu s-au utilizat organisme modificate genetic(OMG) i nici produse derivate din astfel de organisme.

cel puin 70% din ingredientele de orgine agricol au fost produse nsistemul de producie ecologic.

toate celelalte ingrediente de origine agricol (30%) sunt larndul lorautorizate de ctre regelementrile n vigoare ori sunt provizoriu

autorizate n cadrul UE.

indicaiile ce fac referin la modul de producie ecologic trebuiesspecifice,ingredientele utilizate, faptul c acestea figureaz pe lista

produselor aprobate i s specifice n mod clar care dintreacestea sunt

singurele care au fost obinute conform normelor ce reglementeaz

sistemul de producie ecologic.

Acestea trebuiesc prezentate ntr-o culoare, un format i un stil de

caractere (litere) identic cu cel al celorlalte indicaii de pe lista de ingrediente.

Aceste indicaii trebuie s apar i ntr-o meniune separatamplasat n

cmpul vizual al cumprtorului, n apropiereamrfii scoase la vnzare, care sspecifice procentajul ingredientelor de origine agricol a derivailor

componentelor de origine agricol, care dintre acestea au fost obinute n

sistemul de producie ecologic i

care provin din import.Modul de prezentare a acestor meniuni (culoarea, forma

i stilul caracterelor) trebuie s fie asemntor cu cele anterioare.

Aceste specificri trebuiescprezentate sub umtoarea form X % diningredientele de orgine agricol au fost obinute conformregulilor de producie

ecologic.

produsele conin numai substane autorizate de sistemul de producieecologic.

produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamentecu substane chimice interzise de reglementrile sistemului de producieecologic.


21/22

produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamentecu radiaii ionizante.

produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supunemsurilor de control ale unei autoriti de certificare i control

recunoscute.

etichetele trebuie s poarte meniunea numelui i a numrului de cod alautoritii ori a organului de certificare i control sub jurisdicia cruia se

afl unitatea care a efectuat ultimeleoperaiuni de prelucrare a produsului.

Opional poate fi trecut numele ori codul numeric al statului pe teritoriul

cruia a fostobinut produsul i care a notificat i respect reglementrileCEE n privina sistemului de producia ecologic.

Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecie i certificare din

Romnia poate aprea meniunea "Agricultur ecologic Ecorom - Sistem de

control RO.

Bibliografie


22/22

1. Gruia Romulus, Pstrnac Nicolae, 1991. Ferma de animale privit ca

ecosistem zooproductiv. Editura Ceres, Bucureti.

2. Gruia Romulus, 1998. Managementul eco-fermelor. Editura Ceres,

Bucureti.7.3. Hera Cristian, chiopu Dan, 2001. Cercetarea tiinific i Agricultura

Durabil. Editura Agris

CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE.docx

Documents

Transcript of CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE.docx