Universitatea Stefan Cel Mare SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Tema ProiectuluiS se proiecteze o secie care produce 1.5 tone de

cabanos pe 24 de ore.

Student: Anul III grupa 1A

Cuprins:

Capitolul.INoiunea de carneI.1. Compoziia chimic a crnii.........................................................................3I.2. Clasificarea preparatelor din carne...............................................................4I.3. Indiciile calitii crnii..................................................................................5

Capitolul.II Crna cabanos. Reeta de fabricare II.1. Prepararea compoziiei...............................................................................6II.2. Umplerea compoziiei n membrane...........................................................7II.3. Afumarea cald...........................................................................................7II.4. Tratamentul termic in ap sau abur............................................................7II.5. Afumarea a-II-a..........................................................................................7II.6. Depozitarea.................................................................................................7II.7. Schema tehnologic de obinere a crnaului cabanos................................8

Capitolul.IIIIII.1. Bilan de materiale.....................................................................................9III.2. Consumuri specifice.................................................................................14

Capitolul.IVAlegerea utilajelor tehnologice de fabricare a crnaului cabanosVI.1. Volful.......................................................................................................15VI.2. Malaxorul.................................................................................................17VI.3. Maina de umplut cu funcionare continu (pri)................................18VI.4. Celula de afumare - pasteurizare............................................................21VI.5. Celula de afumare i fierbere...................................................................23

Capitolul.VBibliografie25

2

CAPITOLUL I. NOIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular a animalului tiat,

mpreuna cu esuturile cu care se afla in conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) si de organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc).Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine si nervi.Proporia diferitelor esuturi care intra in componena crnii este determinat de starea de ingrare a animalului, varst, sex si de ras.

Proporia medie a componentelor crnii de bovine este de: 58% esut muscular, 18% oase, 12% grsime si 12% esut conjunctiv cu vase si nervi.Se constat, deci, ca partea principal a crnii este reprezentat de esut muscular,care intr, dealtfel, in cea mai mare proporie in corpul animalului.

I.1.Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii, in ansamblu, este determinat in primul rnd de compoziia chimic a esutului muscular:Ap=75%Substan uscat=25%Substane azotate:a) proteice=18,5%(miogen, actin, miozin, actomiozin, globulina x si mioalbulina)b) neproteice(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin--fosforic, sarcozina)Substane extractive neazotate=0,9%(glicogen, glucoz, acid lactic)Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%,fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)Compui fosforici: 0,7%(sruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)Diferii produi metabolici, fermeni si vitamine=0,2%.

Substanele proteice:1) Proteinele din sarcoplasma) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozinab) proteinele din plasma interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina,globulina x, miostromina

3

2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

Substanele extractive neproteice:1) Substane extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide2) Substane extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grsimile neutreSubstanele minerale din muchi sunt in numr si cantiti variabile, in funcie de muchi si de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate de sruri de K, Mg, Ca, Na sub form de cloruri si carbonai.

Vitaminele din carne : produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele : n esutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, n special proteolitice si lipolitice, care joac un rol deosebit in procesele biochimicede maturaie a crnii.

I.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:

al tratamentului termic; al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.

n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru

mici, carne tocat; preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti,

slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob); preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane

afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald/pasteurizate:

o preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, francfurteri;

o preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var

clasic; specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu

limb; specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:

4

preparate din carne netocat: toate specialitile; preparate din carne tocat: restul preparatelor.

n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

I.3. Indiciile calitii crnii

Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent. Culoarea crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz. Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben. Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent. La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete. Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul. Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albe, mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific.

Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.

5

CAPITOLUL II .

CRNA CABANOS. REETA DE FABRICARE

Reeta de fabricare pentru 100 kg materii prime: Carne de vita calitatea 16 kg Carne de porc lucru pentru rot 84 kg

Condimente: -usturoi 0,300 kg sau arom de usturoi 0,08 kg -coriandru 0,15 kg -condiment universal 0,2 kg

Adaos: -pigment de snge din snge integral 0,25 kg -fina de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia 4 kg.

Materiale auxiliare: -mae subiri de oaie cu 16-20mm

Fazele principale ale procesului tehnologic:

II.1. Prepararea compoziiei.

Materia prima se conserv prin frig, iar semifabricatele se obin astfel:-Carnea de vit calitatea se prelucre pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se mai adaug si condimentele mcinate, pigmentul de snge i unul din derivatele proteice cu ap de hidratare aferent.Dac derivatul proteic a fost adugat la malaxarea crnii in timpul prelucrrii bradtului se adaug doar apa de hidratare a acestuia.-Carnea de porc lucru se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm iar carnea de vit prin sita de 3 mm.Componentele astfel pregtite se malaxeaz pn la omogenizarea compoziiei.

II.2. Umplerea compoziiei in membrane:6

Se umplu membranele specificate cu diverse maini de umplut, dup umplere membranele se rsucesc la distane de 40-50 mm formndu-se buci in irag.

II.3. Afumarea cald.

iragurile de crna aranjate pe bee se aeaz pe rastele i se introduc fie in afumtori fie in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe bee cu spaii ntre ei astfel nct afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 75-95C pn cnd membrana capata o culoare brun inchis.

II.4. Tratamentul termic in ap sau abur:

Dup afumarea cald crnaii se introduc in cazanul cu ap sau se continu tratamentul termic in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic dureaz 15-20 minute pn cnd in centrul produsului se atinge temperatura de 79-80C.

II.5. Afumarea a 2-a.

Dup tratamentul termic cu ap sau abur produsul se afum din nou la fum cald pn cnd membrane capt o culoare rou brun.

II.6. Depozitarea

Se depoziteaz in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de 10-12C pn se ajunge la umiditatea prevazut de S.T.A.S 1472-85. Crnaii se depoziteaz pe bee aezate pe rasteluri pe spaii aezate pe iraguri pentru a permite uscarea. Crnaii cabanos se marcheaz prin etichetare conform S.T.A.S.

7

II.7. Schema tehnologic de obinere a crnaului cabanos

Depozitare

8

Condimentuniversal

Carne vita I

Carne porc

Usturoi Coriandru Pigmeni de sange

Fain soia

Mae de oaie

TocareSit de3 mm

TocareSit de8 mm

McinareTocare

Malaxare

Umplerea compozoziiei in membrane

Rsucire

Afumare cald I

Zvntare

Tratament termic in ap sau abur

Afumare II

Depozitare

Livrare

CAPITOLUL III.

III.1. BILAN DE MATERIALE

Pierderi care se refer la carne i alte materii prime si auxiliare depozitate:

La depozitare in stare refrigerat intre 5 si 6 %; La tocare 0.2 %; La malaxare 0.2 %; La umplere 0.2 %; La afumare pasteurizare intr 9 si 10 %; La depozitare 0.25 %;

Materia prim Produs finit

Pierderi(x % din materia prim)

Mp = Pf + x ( Mp )

Cabanos tratat Cabanos y termic x

100

25.0

x

x = y + x100

25.0 yx =

10025.01 5.1100

25.0100100

=

x 5.1100

75.99=

x

503.19975.0

5.15.19975.0 === xxx

Batoane Cabanos tratat termic yumplute x

x10010

Operaiatehnologic

Depozitarecabanos

Afumare Pasteurizare

9

67.19.0

503.1503.19.0503.110010

100100

100101 ====

+= xxxxxyx

Past pentru Batoane umplute yUmplere x

x100

2.0

6733.1998.067.167.1998.067.1

1002.0

100100

1002.01 ====

+= xxxxxyx

Carne Compoziii UsturoiCoriandruPigment desnge

Condiment x100

2.0

Fain de soia

6763.1998.0

6733.16733.1998.06733.1100

2.0100100

1002.01 ====

+= xxxxxyx

tone inainte de malaxare

104.68 kg amestec 16 kg carne vit 84 kg carne porc.

1676.3 kg amestec.. x1... x2

2.25668.104

3.1676161 =

=x kg carne vit

1.134568.104

3.1676842 =

=x kg carne porc

80.468.104

3.1676300.03 =

=x kg usturoi

40.268.104

3.167615.04 =

=x kg coriandru

20.368.104

3.16762.05 =

=x kg condiment universal

Umplere

MalaxareCuterizare

10

00.468.104

3.167625.06 =

=x kg pigment de snge

05.6468.104

3.167647 =

=x kg fain de soia

Carne vit Carne tocat vitCalitatea 1x

x100

2.0

713.256998.0

2.2562.256998.0100

2.0100100

1002.01 ====

+= xxxyxxyx carne

vita

Carne porc Carne tocat porcLucru x

x100

2.0

795.1347998.0

1.13451.1345998.0100

2.0100100

1002.01 ====

+= xxxyxxyx carne

porc lucru

Usturoi tocat Usturoi x

x100

2.0

809.4998.080.480.4998.0

1002.0

100100

1002.01 ====

+= xxxyxxyx Usturoi

tocat

Tocare

Tocare

Tocare

11

Carne vit Carne vit depozitatLivrata x

x100

6

098.27394.0713.256713.25694.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx kg

carne vit

Carne porc Carne porc depozitatLivrat x

x100

6

824.143394.0795.1347795.134794.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx kg

carne porc

Usturoi Usturoi depozitat x

x100

6

11.594.0809.4809.494.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx kg usturoi

Coriandru Coriandru depozitat x

x100

6

55.294.040.240.294.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx coriandru

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Depozitare

12

Condiment Condiment universal

Universal depozitat x

x100

6

40.394.020.320.394.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx

Pigment de Pigment de snge Snge x depozitat

x100

6

25.494.04494.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx

Fain de soia Fain de soia depozitat

x100

6

13.6894.005.6405.6494.0

1006

100100

10061 ====

+= xxxyxxyx

Depozitare

Depozitare

Depozitare

13

III.2. CONSUMUL SPECIFIC

CS = 100F

P

PM

CS carne vit= 1001500098.276

=18.20 kg

CS carne porc = 1001500824.1433

=95.58 kg

CS usturoi= 100150011.5

=0.34 kg

CS coriandru = 100150055.2

=0.17 kg

CS condiment universal = 100150040.3

=0.22 kg

CS pigment de snge = 100150025.4

=0.28 kg

CS fain de soia = 100150013.68

=4.54 kg

Tabel centralizator consumuri specifice

Produs Consum specific %

Carne vit 18.20

Carne porc 95.58Usturoi 0.34

Coriandru 0.17Condiment universal 0.22

14

Pigment de snge 0.28

Fain de soia 4.54Tabel. 4.1

CAPITOLUL. V

Alegerea utilajelor tehnologice necesare pentru fabricarea crnaului cabanos

Pentru fabricarea crnaului cabans sunt necesare urmtoarele utilaje:1. volf pentru mrunirea grosier a crnii:2. malaxor de carne sub vid 3. main de umplut tip pri;4. celul de afumare-pasteurizare tip INFA 10.

IV.1. Volful

Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre nclinaia carmine fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere.

15

Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

Figura 1. Volf tip tehnofrig postament ; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric; 4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii; 20 postamentul.

16

IV.2. Malaxor

Utilajul este folost n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor caliti de carne cu condimente, obinndu-se astfel compoziia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n cuv gsindu-se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a micri de la motor la necuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gseste montat panoul de comand electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7; instalaia de vid care const dintr-o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura dintre pompa de vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi de cauciuc; panoul de for care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat n funcie de condiiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.

Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz se aprinde lampa sub tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de comand i for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i se zvorete ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de ncrcare, pornirea motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui superioare, starea fiind semnalizat de un microntreruptor. Se pune n funciunemotorul de acionare anecurilor, starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa angrenajului i cndvacuumetrul de pe rezervorul de vid arat c depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz ciuperca ventilului de vidare, care se nchide. Iluminatorul amplasat peretele cuvei permite urmrirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaiei de malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru descrcarea vidului, aflat n partea inferioar a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv s-a egalizat cu cea atmosferic, se poate deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz materialul, utilajul fiind n continuare pregtit pentru o nou arj

17

Fig. 2 Malaxor pentru carne sub vid Macavid.1 batiu suport; 2 cuv; 3 - u etan pentru ncrcare; 4 u etan pentru golire; 5 ventil de vidare; 6 panou de comand electic; 7 ventil pentru descrcare vid.

IV.3. Maina de umplut cu funcionare continu (pri)

Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaia de vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare. Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii

18

inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal.

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se paote ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul umei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.

La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor.

Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective.Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare.

Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, a care aspiraia se face prin carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp.Grupul de acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.

Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere. Este compus dintr-un system de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare.

19

Figura 4. Schita pri cu funcionare continu Contivac 1 plnie de alimentare; 2 cadru; 3 dispozitiv de umplere; 4 reductor; 5 instalaia de vid; M1 , M2 motoare electrice.

20

IV.4. Celula de afumare - pasteurizare

Figura 6.Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu)

Instalaia de fierbere i afumare INFA10 este destinat sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere). Regimul de lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de temperatur i umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din: generator de fum, instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric.

Generatorul de fum (fig. 7) este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i nveliul generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul de ardere este prevzut cu perei dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de asemenea, o camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal. m cazanul de ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz rumeguul ce intr n arztor prin plnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigur reglarea aerului necesar arderii rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n care rumeguul s-ar aprinde, este oprit ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conduct cu ap i are rolul de a umezi permanent rumeguul n timpul arderii pentru ca acesta s nu ard cu flacr. Generatorul este dotat i cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supranclzirea generatorului de fum.

21

Fig. 7. Generator de fum al instalaiei INFA 10.1 cadrul generatorului; 2 cazan de ardere; 3 agitator de rumegu; 4 dozator de rumegu; 5 regulator de aer; 6 umezitor de rumegu; 7 spltor de fum; 8 panou electric i de comand.Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subasambluri: corp absorbie, schimbtor de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare, conduct de abur i tubulatur de legtur.Instalaia conductelor asigur deservirea celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i fierbere a produselor.

22

IV.5. Celula de afumare i fierbere (fig. 8)

Constituie partea principal a instalaiei i este compus din: corpul celulei cu izolaie termic; dispozitiv de suspendare a crucioarelor; dispozitiv de insuflare a amesteculuide aer, abur, fum; dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legtur cu instalaia conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate.Instalaia electric este compus din umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice, nregistrator de temperatur.

Exploatarea instalaiei

Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce se prelucreaz, dup care regleaznregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima faz de lucru i pune sub tensiune instalaia. n continuare se nchide etan ua celulei i se ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz nregistratorul de temperatur la 75..80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. Dup efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete ventilatorul principal, ncepndu-se nclzirea celulei. Dup circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25min, celula considerndu-se nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se procesul termic propriu-zis.

Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer rece i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n continuare se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal. Zvntarea dureaz 30-60min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare cald. n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menine n poziia nchis. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valorile prevzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii este de 20-50min.

Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul de joas presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C). n momentul atingerii umiditii maxime, se aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile indicate de tehnologie, astfel ca n centrul termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

23

Fig. 8. Celul propriu-zis a instalaiei INFA 10.

1 tablou de comand; 2- psihrometru-termometru; 3 tub de insuflare; 4 tub de evacuare; 5 instalaia conductelor,montaj vertical; 6 comanda clapelelor aer-fum; 7 - corpul celulei(izolat); 8 crucior cu produse.

24

CAPITOLUL V.

Bibliografie:

Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic, Bucureti 2002

Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor, Editura tehnic, Bucureti 1982

Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar, Editura Ceres, Bucureti 1987

Luca Gh, 1. Probleme de operaii i utilaje n industria alimentar, Editura tehnic, Bucureti 978.

Oel Ion - Tehnologia prduselor din carne, Editura tehnic Bucureti, 1979

Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol.I , II Editura tehnic, Bucureti 1988.

Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura tehnic, Bucureti 1982

25