Calitatea grăsimilor alimentare

7/23/2019 Calitatea grăsimilor alimentare

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-grasimilor-alimentare 1/8

Calitatea grăsimilor alimentare

Prezentare generală

Grăsimile alimentare se împart în 3 grupe: de origine animală, de origine vegetală şi

combinate. Către grupul grăsimilor alimentare de origine animală se atârnă untul devacă, grăsimea de porc, de vită etc. Grupul grăsimilor alimentare de provenienţă

vegetală este prezentat de uleiul vegetal. intre aceştea la noi des se !oloseşte uleiul

de !loarea"soarelui şi cel de porumb. #n scopuri alimentare se !oloseşte încă margarina

şi di!erite grăsimi combinate, care prezintă uleiuri vegetale ra!inate supuse

$idrogenizării cu adaus de grăsimi animale pînă la %&"%'( )pot !i însă şi !ără aceste

adaosuri*. +lterarea grăsimilor alimentare are loc mai des în rezultatul proceselor de

oidare şi $idroliză. Procesul de oidare are loc în rezultatul acţiunii oigenului din aer,temperaturii înalte, !ermenţilor, microorganismelor şi a. aduce la acumularea în

grăsimile alimentare în primul rînd a acizilor, alde$idelor etc. -idroliza grăsimilor, în

rezultatul descompunerii acestora duce la acumularea acizilor graşi saturaţi, glicerinei,

mono digliceridelor. pertiza igienică a grăsimilor alimentare, în anumită măsură di!eră

în dependenţă de grupul de produse )grăsimi animaliere solide ori uleiuri vegetale*. #n

dependenţă de produs di!eră proprietăţile organoleptice, indicii !izico"c$imici şi cei

microbiologici.

" /ntul de vacă pote !i sărat şi nesărat, 0pentru amatori1, 0ţărănesc1, topit, 0pentru

tartine1, cu ciocolată. /ntul 0ţărănesc1, întâlnit mai des, poate !i !abricat din !rişcă

proaspătă pasteurizată, ori din pasteurizare a !ost supusă !ermentării prin adăugarea

unei culturi speciale.

" 2argarina )4+ 5&673"83* prezentată în următoarele tipuri: " 4ip 2 " margarina de

masă comercializată în două variante: " varianta 9 " cu conţinut de 8%,' ( grăsime şi "

varianta 99 " cu conţinut de 67 ( grăsime. #n cadrul !iecărui tip se pot !abrica, pe bază de

norme te$nice de ramură diverse sortimente în condiţiile respectării condiţiilor te$nice

minime de calitate. 2ai sunt cunoscute: " margarina pentru pani!icaţie, patiserie,

co!etărie )4ip P* " margarina tartinabilă )4ip 4* şi " margarina $ipocalorică )4ip -*.



caracteristici Tipul

grasimi

de porc De vacă

Punct de topire, °C. 36-46 43-51

Punct de solidificare, °C 26-32 35-38

Grade refractometrice 47-52 43, - 5!

"ndice de "od 48-7! 32-46

"ndice de saponificare 13 -2!! 13-18

2argarina. Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate +spect ;ucios, uscat în secţiune proaspăt tăiată

Culoare

" alb"gălbuie se admite o înc$idere a culorii la supra!aţă, pe o

adâncime de ma. 5 mm, în perioada 5 noiembrie " 35 martie şi de %

mm în perioada 5 aprilie " 35 octombrie " margarina de tip P este de

culoare albă " nu se admit pete provocate de mucegai sau alte

microorganisme.Consistenţă la

5'<C

2asă onctuoasă, compactă, omogenă, nes!ărâmicioasă

2iros Plăcut aromat speci!ic sortimentului de margarinăGust =u se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin

/ntul. Proprietăţi organoleptice şi !izico"c$imice Pentru estimarea proprietăţilor organoleptice



se apreciază culoarea, aspectul pe secţiune, consistenţa, gustul şi mirosul. Culoarea

untului 0ţărănesc1 este de la albă"gălbui până la galbenă" desc$isă, uni!ormă în toată

masa cu luciu caracteristic la supra!aţă şi pe secţiune. +spectul pe secţiune supra!aţă

continuă, !ără picături vizibile de apă ori cu rare picături de apă limpede, !ără goluri de

aer sau numai goluri mici accidentale, !ără impurităţi. Consistenţa > masă onctuoasă,compactă, omogenă, nes!ărâmicioasă. Gustul şi mirosul plăcut aromat, speci!ic pentru

untul proaspăt, !ără nuanţe străine.

intre proprietăţile !izico"c$imice se normează: umiditatea, conţinutul de grăsime şi

sare de bucătărie, aciditatea titrată în grade 4$?rner şi cea activă )p-*, conţinutul

carotenului, temperatura. +ciditatea titrată pentru untul @de Aologda1 trebuie să !ie nu

mai mare de %%B 4, iar p- > nu mai mic de 6,35, pentru toate celelalte !eluri de unt din

!rişcă proaspătă " %3B t şi 6,%' respectiv, iar pentru untul căpătat din !rişca !ermentată

aciditatea în grade 4$?rner variază de la %8B la ''B 4, iar p- ','"D,'&. Conţinutul

carotenului introdus în unt nu trebuie să depăşească &,5 (. #n untul @pentru tartine1 din

!rişca proaspătă vitaminizat conţinutul de vitamina + trebuie să !ie de &,8"5,% mgE5&&g.

4emperatura untului în cazul transportării lui până la '& Fm nu trebuie să depăşească

5&BC pentru cel în ambala de transport şi 'BC > în ambala de des!acere.

3. Analize fizico-chimice şi organoleptice

3.1. Ridicarea de probe pentru analize

e !ace în dependenţă de grăsimea alimentară, de eemplu, pentru untul de vacă,

margarină, grăsimi de co!etărie, culinărie, pani!icaţie şi pentru uleiurile vegetale inclusiv

atât de !loarea"soarelui conducându"se respectiv de 4+ %68&"86, 4+ 76"85 şi

4+ 'D75"83.

Prin noţiunea @lot de grăsime alimentară1 se înţelege toată cantitatea de grăsime, carea !ost !abricată într"un sc$imb, cu aceeaşi indici ai calităţii şi însoţită cu acelaşi

document.

#n primul rând din di!erite locuri se iau probele unitare. +poi se alcătuieşte proba

uni!icată din care după omoenizare se pregăteşte proba de laborator. Pentru luarea

probelor sunt necesare sonde, care di!eră între ele, spatule şi cuţite cu lama lată. onda

pentru unt se !oloseşte şi la luarea probelor din uleiuri vegetale are !orma de ţeavă.

;a luarea probelor unitare pentru analiza senzorială, !izică şi c$imică în cazul untului

bloc se procedează în !elul următor. e menţine untul la temperatura de 8"5&BC până ce

se aunge la o consistenţă corespunzătoare probei. +poi se îndepărtează ambalaul şi



se introduce sonda în diagonală în blocul de unt la adâncimea 8"5& cm, evitând ca ea

să străpungă supra!aţa in!erioară. e e!ectuează o rotaţie de 36&B şi se etrage sonda.

Cu autorul unui cuţit sau al unei spatule, se trans!eră în recipientul pentru proba

uni!icată bucăţi din porţiunea luată. upă omogenizare din proba uni!icată se iau cca

%&& g de grăsimi alimentare, care se epediează în laborator pentru analize.

Hecoltarea probelor unitare de ulei se e!ectuează cu sonda corespunzătoare, dacă

uleiul este ambalat în bidoane, butoaie, conteinere. acă, însă, uleiul se găseşte în

cisterne ori în rezervoare mari, atunci pentru luarea probelor se !olosesc de nişte

robinete special instalate. in uleiul ambalat în sticle se iau probe unitare din !iecare a

5&"a ladă.

in probele uni!icate pentru analizele de laborator se epediază uleiul: " în două sticle curate cu volumul de câte '&& ml în cazul recoltării probelor din

conteinere, butoaie, bidoane, lăzi cu sticle

" în patru sticle curate câte '&& ml

> în cazul recoltării probelor din diverse cisterne.

3.1 Analiza organoleptică a grăsimelor

Principiul metodei Probele se analizează în condiţiile descrise şi se evaluează

caracteristicile senzoriale prin !olosirea scării de puncta cu cinci puncte. Hezultatulanalizei se eprimă într"o valoare numerică până la %& puncte inclusiv, care reprezintă

suma punctaelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale individuale. Pe baza

punctaului se stabileşte nivelul calitativ al produsului, prin comparare cu o scară de

evaluare de %& puncte.

+paratură şi material:

" baie de apă electrică

" !rigider " pa$are de laborator, identice ca !ormă, culoare, dimensiuni" cutii Petri cu diametrul de circa 5& cm

" termometru. Irdinea de eaminare va !i următoarea:

" eaminarea ambalaelor la eterior

" aspectul produsului în ambala şi după transvazarea sau scoaterea din ambala

" consistenţa

" mirosul " gustul

" aspectul ambalaului la interior



3.1.2. Grăsimi animale

Grăsimi animale

- !argarina

!odul de lucru e iau probe de %& g margarina şi se introduc în cutii Petri pe care a

!ost înscris în prealabil numărul de cod. aminarea se !ace la temperatura de %& <C,

eceptând consistenţa care se eaminează la 5'< C +spectul şi culoarea, se

eaminează similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin puncta se utilizează

datele cuprinse în tabelul 53 Gustul, se iau 3"' g din proba de margarina, cu linguriţa,se introduc în gură şi se deplasează prin mişcări obişnuite de masticaţie până la

perceperea clară a gustului, apoi se elimină. Pentru evaluarea gustului prin puncta se

utilizează datele din tabelul 53. 2irosul, se determină la !el ca la grăsimile de origine

animală. Consistenţa se determină la temperatura de 5' <C considerându"se o

consistenţă corespunzătoare atunci când prin întinderea margarinei pe o !elie de pâine,

cu autorul unui cuţit nu trebuie netezită mai mult de trei ori cu cuţitul.

- "ntul

Proprietăţile organoleptice se e!ectuează la temperatura alimentului 5%±%BC. #n cazul

apariţiei unor divergenţe la aprecierea proprietăţilor organoleptice a untului topit atunci

aprecierea gustului şi mirosului se e!ectuează după topirea acestuia la temperatura de

36±%&BC. 4+"ul sus"menţionat prevede aprecierea proprietăţilor organoleptice ale

untului, !olosind metoda prin comparare cu scări di!erenţiate de puncta şi per!ectare.

Culoarea se apreciază din inspectarea atât la eterior cât şi pe secţiune a probelor.

!irosul şi gustul se determină organoleptic. ;a determinarea gustului trebuie de avut

în vedere că cantitatea luată să aungă pentru repartizarea grăsimii în toată cavitatea

bucală, alimentul !iind mestecat !ără a !i îng$iţit timp de %&"3& secunde.

Consistenţa se determină, !ăcând trei tăieturi în probă, dar luându"se în consideraţie

starea, !orma şi supra!aţa tăieturii. espre consistenţă se udecă în dependenţă de !orţa

aplicată la e!ectuarea tăieturilor, sc$imbarea ori păstrarea structurii grăsimii alimentare,

prezenţa ori lipsa picăturilor de apă, prezenţa ori lipsa în grăsimea analizată a unor

ast!el de grăsimi cu altă consistenţă.



#$pertiza fizico-chimică

%eterminarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate negrase a untului se

e!ectuează con!orm 4+ 36%6"73.Principiul metodei de determinare a conţinutului de apă constă în uscarea unei

cantităţi cunoscute de probă la 5&%±%BC până la masa constantă şi determinarea

pierderii de masă prin cântărire.

!odul de lucru #ntr"o capsulă de porţelan se iau 5%"3& g nisip, preventiv pregătit în

etuvă. Capsula cu nisip şi o bag$etă de sticlă se întroduc într"o etuvă cu termoreglare la

tenperatura 5&%±%BC timp de o oră, după ce se usucă în eicator la temperatura

camerei )cca %&BC* şi se cântăreşte cu o eactitate de &,&&5 g. #n capsulă se întroduc'"5& g de unt şi se amestecă !oarte minuţios cu nisipul. Capsula cu proba de analizat se

întroduce la temperatura de 5&%±%BC nu mai puţin de % ore, apoi se răceşte în eicator

la temperatura de cca %&BC şi se cântăreşte cu precizie de &,&&5 g. /rmătoarele

cântăriri se e!ectuează după uscarea timp de o oră până când între % cântăriri

consecutive di!erenţa de masă nu va depăşi &,&&5 g.

Calcule:

Conţinutul de apă J, eprimat în procente de masă, se calculează cu !ormula

JK ))m5"m%* L 5&&Em5"m&

#n care: m& > masa capsulei goale, g

m5 > masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bag$eta de sticlă înainte de uscare,

g m% > masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bag$eta de sticlă după uscare, g.

Pentru determinarea substanţei uscate negrase a untului o capsulă de porţelan şi un

creuzet !iltrant se usucă preventiv în etuvă la temperatura 5&%±%BC, apoi timp de o oră

se usucă în eicator până temperatura mediului ambiant )cca %&BC* şi se cântăreşte cu

precizie de &,&&&5 g. #n capsulă se întroduc cca 5& g de probă cu precizie de &,&&&5.

capsula se încălzeşte atent pentru a topi proba de unt. #ncălzirea are loc până ce proba

de unt nu mai !ormează spumă. Capsula cu probă este răcită la temperatura de cca

%&BC în eicator. #n capsulă se întroduc %&"%' ml de eter de petrol pentru dizolvarea

probei. oluţia şi sedimentul sunt turnate în creuzetul !iltrant şi se !iltrează cu autorulpompei de vid. pălarea capsulei cu soluţia trans!erându"se soluţia şi sedimentul în



creuzetul !iltrat, se repetă de ' ori. e usucă apoi şi creuzetul !iltrant timp de ' ori. e

usucă apoi capsula şi creuzetul !iltrant timp de % ore în etuvă la temperatura de

5&%±%BC, se răceşte în eicator la temperatura de cca %&BC şi se cântăresc cu precizie

de &,&&5 g. /rmătoarele cântăriri se e!ectuează după uscarea timp de 3& min până

când între două cântăriri consecutive di!erenţa nu va depăşi &,&&5g.Conţinutul de substanţe uscate negrase , eprimat în procente de masă, se

calculează cu !ormula:

K)))m%"m5*M)mD"m3**Em* L 5&&,

#n care: m5 > masa creuzetului !iltrant gol, g

m% > masa creuzetului !iltrant cu sediment, g

m3 > masa capsulei de porţelan, ggoale, gmD > masa capsulei de porţelan cu sediment, g

m > masa probei de unt, g.

Aciditatea untului )4+ 36%D"67* în grade 4$?rner se determină în zara căpătată

după separarea grăsimii.

!odul de lucru #ntr"un pa$ar cu volumul de %&&"3&& ml se câtăresc cca 5'& g de unt,

care se întroduce apoi în baia de apă la temperatura de ''"6&BC şi se ţine până când înrezultatul topirii untului se divizează % straturi: de apă şi grăsime. /ltimul este atent

separat din pa$ar. in lic$idul rămas se împle un butirometru care după ce se înc$ide

cu un dop de cauciuc se centre!ug$ează timp de ' minute. upă centre!ugare

butirometru se introduce în apă rece cu scara garadată în sus. Nara eliberată de

grăsime este trans!erată într"un pa$ar curat, !iind bine agitată apoi cu o bag$etă de

sticlă. in proba aceasta de zară se iau cu pipeta câte ' cm3 şi se itroduc în % pa$are

curate adăugîndu"se apoi cîte 5& cm3 apă distilată. Cu amestecul !ormat pipeta se maispală de 3 " D ori, conţinutul !iind turnat înapoi, se adaugă cîte 3 > D picături soluţie

!enol!taleină şi se titrează cu soluţie &,5 molEdm3 $idroid de sodiu )potasiu* până la

apariţia coloraţiei roze > desc$ise, care nu dispare timp de un minut.

Calcule +ciditatea în grade în grade 4$orner este egală cu volumul soluţiei de $idroid

de sodiu )potasiu*, care s"a !olosit pentru neutralizarea a ' cm3 de zară înmulţit la %&.

i!erenţa între două determinări paralele nu trebuie să depăşească 5& 4. Ca rezultat seia media din două determinări paralele.



Aciditatea margarinei se determină &n grade 'ettstorfer ()*+ , 1

!odul de lucru #ntr"un balon rlenmeOer se întroduce ' g de margarină cu precizie de

&,5g se încălzeşte la baia de apă până la topirea probei, se adaugă %& cm3 de

amestec de alcool > eter )5:5*, ' picături de !enol!taleină şi conţinutul !iind permanent

agitat o titrează cu $idroid de sodiu )potasiu* &,5molEdm3 până la culoarea roză >desc$isă, care nu dispare timp de 5 min. +ciditatea margarinei în grade ettstor!er se

calculează cu !ormula:

α K )5&QAQ*Em

în care: A > volumul $idroidului de sodiu )potasiu*, c$eltuit la titrare, cm3

> corecţia pentru titrul soluţiilor de $idroid de sodiu ori potasiu

m > masa probei de margarină,g5& > coe!icientul pentru trans!erarea necesarului de $idroid de sodiu )potasiu* pentru

neutralizarea a 5&& g de margarină.

Calitatea grăsimilor alimentare

Documents

Transcript of Calitatea grăsimilor alimentare