Universitatea de stiinte agronomice si medicina veterinara BucurestiFacultatea de management, inginerie economica in agricultura si dezvoltare rurala-filiala Calarasi-Verificarea calitatii uleiului de maslineRealizat de : VOICU IULIAGrupa: 2Anul: IVCoordonator: Sef.Lucr. dr. Neagu Cecilia

Uleiul de msline trecut i prezentn Grecia mslinul este legendar. Potrivit lui Homer, mslinul crete pe pmntul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, mslinul i-a druit frunzele pentru ca din ele s-i fac lauri victorioii din ntrecerile sportive dar i cei din sngeroasele rzboaie, iar uleiul din fructul su a uns cele mai nobile capete ale istoriei

Coroanele i ramurile de maslin, emblemele binecuvntarii i ale puritii, erau oferite zeitatilor i imparatilor: cateva au fost gasit i n mormntul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat s distruga un maslin era aruncat n exil sau ucis pe loc.

Cu mii de ani n urm, uleiul era obinut prin strivirea manual a mslinelor n bazine sferice din piatr. Astzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat i se desfasoar n vase din oel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obinuta prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt necesare n jur de 5 kilograme de msline pentru obinerea unui litru de ulei.

Astzi, din pmnt i trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare producie de mslini se gsete n ri precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu rmn n urm nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda i California. Soare, piatra, seceta, tacere i solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit tradiiei italienesti, creaz habitatul ideal pentru mslini.

Caracteristicile de calitate i tipurile de ulei de mslineUleiul de msline poate fi obinut dintr-o mare varietate de msline, cum ar fi cele negre, verzi ori de alte tipuri. Exist cel puin 30 de varieti. Cea mai mare parte a uleiului de msline este obinut n rile mediteraneene Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantiti mult mai mici provenind din California, Australia i din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de msline este valoros, deoarece unii productori ncetinesc procesul sau utilizeaz cldur pentru ca uleiul s aib un gust mai bun i s poat fi pstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obinute din msline bogate n polifenoli i presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este metoda ideal.

Caracteristici de calitatefructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din msline trebuie s aiba aroma tipica acesteia Este caracteristica principala a unui ulei de msline care provine din fructe sanatoase, proaspete, crude sau mature;

amar aroma caracteristic uleiului de msline obinut din mslinele verzi, calitate care nu trebuie accentuat n mod excesiv altfel risca s devina un defect;

picant senzaie tactil de pictur, caracteristic uleiurilor produse la nceputul sezonului, n principal pe baz de msline nc verzi, senzaie care poate fi perceput n toat cavitatea bucal, n special n gt.

ulei verde caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata i culoare verde aprins;

verde frunza gust care amintete de mirosul ierbii proaspt taiata, ce trebuie s aiba o intensitate scazut pentru a fi considerat o caracteristica pozitiv;

fin este o caracteristic care nu are o importan majora. Este atribuit n special uleiurilor fr caracteristici particulare.

Tipuri de ulei de mslineulei de msline extra-virgin : ulei de prim presare, cu aciditate de maximum 0,8%,

considerat a avea cel mai fin gust. Acesta pstreaz toate vitaminele i mineralele coninute de msline avnd un coninut ridicat de antioxidani (vitamina E i polifenoli) . Antioxidanii neutralizeaz radicalii liberi de oxigen care atac permanent celulele organismului. Se folosete la salate, sosuri precum i pentru condimentarea oricaror feluri de mancare .

uleiul de msline virgin: este uleiul obinut prin mijloace naturale , fr nici un tratament chimic i are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut i, la fel ca i cel extra-virgin , nu conine ulei rafinat. Rafinat nseamn uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi neutralizate gustul i coninutul de acid. Calitatea s este inferioar celui extra-virgin , este mai puin aromat dect acesta, dar este excelent pentru gtit i ca baz pentru sosuri.

ulei de msline amestec de ulei virgin i ulei rafinat, cu aciditate moderat(1%), fr parfum prea pronunat;

ulei de msline pomace : uleiull pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati solventi chimici Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce ramane dupa presarea mslinelor i o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind utilizat mai mult pentru prepararea alimentelor n restaurant. Are un gust neutru i ceam mai slaba calitate. Este, de asemenea , folosit pentru solventi, sapun i alte produse industriale.