Cajun Mix

Cajun Mix

Cajun Mix

CondimenteIngrediente- 1/3 cana cu ceapa tocata- 1 lingura de seminte de mustar, pisate- 2 lingurite de ienibahar, macinat- 2 lingurite de scortisoara, pudra- 2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat- 1 lingurita de pudra de usturoi- 1/2 lingurita de sare-

Termenul denumeste un amestec de condimente cu specific cajun, utilizat la asezonarea carnii, pestelui, puiului si legumelor. Exista mai multe variante de reteta, dintre care acum o prezentam pe aceasta.

Ingrediente :

1/3 cana cu ceapa tocata1 lingura de seminte de mustar, pisate2 lingurite de ienibahar, macinat2 lingurite de scortisoara, pudra2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat1 lingurita de pudra de usturoi1/2 lingurita de sare

Se prepara astfel:

Se amesteca toate ingredientele. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.

Garam Masala

CondimenteIngrediente- 2 1/2 lingurite de scortisoara macinata - 1 lingurita de cuisoare intregi - 1 lingurita de boabe de piper negru - 1 pastaie de cardamom negru, boabele de la - 1/2 lingurita de seminte de fenicul - 1/2 lingurita de seminte de chimion - 1/2 lingurita de boabe de coriandru - 1 foaie de dafin-

Acest termen s-ar traduce prin condimente fierbinti, cu trimitere la efectul pe care-l au asupra organismului, si este specific bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si Bangladesh. Exista foarte multe variante de garam masala, functie de ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si de preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper negru, scortisoara, cardamom si cuisoare.Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi organismul, de aceea garam masala este extrem de popular in nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final racoreste corpul si este, de aceea, folosit preponderent in zonele cu clima tropicala.Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca amestec de condimente intregi.

Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu este aproape niciodata condimentul principal intr-o reteta. Este adaugat in cantitati mici si in special la sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta aromele si gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei multelor variante de retete de garam masala.

Practic, oricine isi poate crea propria combinatie.

Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt prajite, la inceputul gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste apoi usor in mancare. Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul masala, mai ales din cauza gustului si aromelor bogate si puternice.

Se prepara astfel:

Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele, cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Se prajesc condimentele 30 de secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o lingura de lemn, ca ingredientele sa nu se lipeasca.Se pun ingredientele prajite intr-o piua (sau o rasnita de piper, eficienta in cazul cantitatilor mici) si se piseaza pana ce se obtine o pulbere fina. Se adauga scortisoara macinata si se amesteca bine. Se pastreaza amestecul in frigider, inchis ermetic intr-un borcanel. Pentru a beneficia pe de-a-ntregul de aroma si gustul condimentelor, garam masala trebuie consumat in maxim 3-6 luni.

Mulling spice mix

CondimenteIngrediente- 3 rulouri de scortisoara- 6 nucsoare intregi- 6 stelute de anason- 1/3 cana oregano uscat- 1/3 cana coaja de lamaie rasa- 1/4 cana boabe de ienibahar- 1/4 cana cuisoare intregi- 1 lingura de pastai de cardamom verde- 2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin

Desi abia suntem la capitolul must, prevazatori, potrivit principiului iarna fa-ti car si vara sanie, cunoastem astazi un mix minunat de condimente pentru vin fiert.

Denumirea este din limba engleza, unde mulling reprezinta actiunea de a indulci, condimenta sau aromatiza bauturile. Termenul defineste un amestec de condimente folosit la aromarea vinului sau a cidrului fiert.Mulling spice mix!

Ingrediente necesare:

3 rulouri de scortisoara6 nucsoare intregi6 stelute de anason1/3 cana oregano uscat1/3 cana coaja de lamaie rasa1/4 cana boabe de ienibahar1/4 cana cuisoare intregi1 lingura de pastai de cardamom verde2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin

Preparam in felul urmator:

Faramam scortisoara si nucsoarele in bucatele mici. Amestecam cu celelalte ingrediente. Ambalam cate 3 linguri de amestec intr-un saculet confectionat din straturi de tifon.

Folosim astfel:

Punem la fiert 1/2 cana apa si 1/3 cana zahar pana se dizolva zaharul. Adaugam 3-4 cani de vin (sau cidru) si un saculet de amestec de condimente. Lasam focul la mic, acoperim si lasam pe foc pana ce mixtura este fierbinte, dar nu fierbe inca (cca. 20 minute). Scoatem punguta cu condimente din vin si servim fierbinte.

Lemon pepper

CondimenteIngrediente- coaja de lamaie granulatapiper negru, macinat grosier

De data aceasta povestim despre un amestec mediteranean specific gastronomiei italiene.

Este un amestec de coaja de lamaie si piper negru, macinat grosier. Ingredientele sunt pisate impreuna, pentru ca uleiul citric sa infuzeze piperul. Mixtura este apoi uscata la cuptor. Se foloseste la preparatele cu carne (mai ales pui) si paste, desi initial fusese conceputa special pentru peste si fructe de mare.Amestecul Lemon pepper este unul indeobste comercial, dar se poate prepara si acasa. Amestecurile comerciale mai pot contine si alte ingrediente, ca zahar, sare, ceapa, usturoi, acid citric, piper de Cayenne etc.

Ingrediente :

coaja de lamaie granulatapiper negru, macinat grosier

Se prepara astfel:

Se piseaza ingredientele, apoi se usuca in cuptor. Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de lumina si caldura.

Pumpkin pie mix

CondimenteIngrediente- 1 lingurita de scortisoara, macinata- 1/2 lingurita de ghimbir, pudra- 1/4 lingurita de ienibahar, macinat- 1/4 lingurita de nucsoara, proaspat rasa

Se foloseste in principiu in gastronomia anglo-saxona, insa nu este tarziu sa incepem sa adoptam si obiceiurile bune de prin alte parti.

Este un amestec destinat prepararii placintelor cu dovleac (pumpkin-dovleac, pie-placinta) si foloseste condimente asa-zise dulci (scortisoara, ghimbir, nucsoara, cuisoare, ienibahar etc.).

Exista multe variante ale acestui amestec, atat comerciale, cat si preparate in casa, functie de preferinte.

Pumpkin pie mix!

Ingrediente :

1 lingurita de scortisoara, macinata1/2 lingurita de ghimbir, pudra1/4 lingurita de ienibahar, macinat1/4 lingurita de nucsoara, proaspat rasa

Se prepara astfel:

Amestecam ingredientele. Pastram amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.

Pickling spice

CondimenteIngrediente- 1 lingura de seminte de mustar- 1 lingura de boabe de coriandru- 1 lingura de boabe de piper negru- 1 lingura de cuisoare intregi- 3-4 ardei iuti uscati- 2-3 cm bucata de ghimbir uscat- 1 baton de scortisoara (3 cm lungime)- 3 frunze de dafin

Un amestec minunat de muraturi, uneori uzitat si pentru marinarea carnurilor, folosit cu precadere tot in gastronomia anglo-saxona.

Este un amestec britanic disponibil in variante comercializate gata-preparate. Totusi, multi bucatari prefera sa prepare amestecuri proprii si sa accentueze diferite gusturi si arome. Uneori condimentele sunt pisate inainte de a fi adaugate in mixtura; alte ingrediente poot fi legate ce bouquet garni si apoi scoase din amestec.Nu exista o reteta fixa a acestui amestec folosit la marinarea carnurilor si la muratul legumelor. In afara retetei de mai jos, si alte ingrediente pot intra in componenta amestecului: macis, seminte de marar, ienibahar etc

Ingrediente :

1 lingura de seminte de mustar1 lingura de boabe de coriandru1 lingura de boabe de piper negru1 lingura de cuisoare intregi3-4 ardei iuti uscati2-3 cm bucata de ghimbir uscat1 baton de scortisoara (3 cm lungime)3 frunze de dafin

Indicatii :

Se amesteca toate ingredientele intr-un vas mic. Se leaga cu o bucata de tifon si se utilizeaza in reteta. Ca alternativa se pun condimentele intr-o craticioara cu otet. Se da in clocot, apoi se lasa sa infuzeze, dupa care se strecoara otetul si se arunca solidele. Otetul se foloseste apoi la prepararea solutiei de murare.

Gremolata

CondimenteIngrediente- 2 lingurite de coaja de lamaie, rasa- 1 catel de usturoi, tocat marunt- 4 linguri de patrunjel, tocat-

Este intalnita cu precadere in gastronomia italiana.

Gremolata, sau gremolada, este un amestec de condimente pe baza de patrunjel, usturoi si coaja de lamaie. Este acompaniamentul traditional pentru ossobuco alla milanese, dar elementul citric o face potrivita si pentru asocierea cu preparate pe baza de peste si fructe de mare.Ca orice mix de condimente proaspete, gremolata este buna atunci cand este proaspat preparata si lasata acoperita timp de cel putin 1 ora, ca aromele sa infuzeze. Nu se poate pastra decat cel mult 1-2 zile in frigider, in recipiente inchise etans.

Prepararea este genial de simpla, dupa cum urmeaza:

Se piseaza ingredientele intr-o piua, sau se amesteca bine intr-un vas.

Rub pentru gratar

CondimenteIngrediente- 1 lingura de usturoi, pudra- 1 lingura de ceapa tocata marunt- 1 lingura de ceapa, pudra- 1/2 lingurita de praf de mustar- 2 linguri de boia iute- 2 linguri de boia dulce- 1 lingurita de sare- 1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat- 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate

Un mix de condimente care se foloseste aproape exclusiv in gastronomia nord americana, mai precis in segmentul gastronomic care tine de savarsirea grill-ului.

Termenul rub provine din limba engleza si inseamna a freca.

In general, un rub se prezinta sub forma unui amestec uscat, cu textura fina ori grosiera.

Cu acest amestec se freaca bucatile de carne inainte de a fi gatite pe gratar, sau in tigaie.

In general, deoarece retea nu este fixa, un Rub se compune din urmatoarele ingrediente:

Se prepara astfel:

Se amesteca ingredientele cu mana, desfacand cu grija eventualele cocoloase. Se obtine un fel de pudra grosiera, care se foloseste imediat. Se poate pastra 1-2 zile in frigider.

Pentru o depozitare mai indelungata, renuntati la ceapa proaspata si inlocuiti-o cu ceapa deshidratata, pudra.

Herbes de Garrigue

CondimenteIngrediente- 1 lingurita de seminte de fenicul- 2 foi de dafin, sfaramate- 2 lingurita de cimbru de gradina- 2 lingurite de oregano- 2 linguritede maghiran- 2 lingurite de cimbru- 1 lingurita de flori de levantica- 2 lingurite de rozmarin- 1 lingurita de menta- 1 lingurita de tarhon- 1/2 lingurita de salvie-

Utilizat in gastronomia franceza.

Este un amestec de plante aromate uscate, destul de asemanator, pana la un punct de mai cunoscutul herbes de Provence. Deosebirea esentiala este adaosul de rozmarin si de foi de dafin.

Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, cat si la asezonarea gratarurilor. Amestecul rezista bine la tratament termic, pastrandu-si aroma.

Se prepara astfel:

Se amesteca ingredientele. Se pot pisa putin intr-o piua, pentru a mai omogeniza compozitia.Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de caldura, lumina si umezeala. Aromele se mentin timp de 2-3 saptamani, apoi incep sa scada in intensitate.

Curry

CondimenteIngrediente- 5 linguri de seminte de coriandru - 2 linguri de seminte de chimion - 1 lingura de curcuma, macinata - 2 lingurite de ghimbir uscat, macinat - 2 lingurite de seminte de mustar alb - 2 lingurite de seminte de schinduf - 1 1/2 lingurita de boabe de piper negru - 1 lingurita de scortisoara, macinata - 1/2 lingurita de cuisoare, macinate - 1/2 lingurita de boabe de cardamom verde - 1/2 lingurita de ardei iute uscat-

Condiment folosit in gastronomia britanica, indiana, jamaicana, americana.

Britanicii au inventat curry-ul in incercarea de a avea la indemana, gata preparat, un amestec de condimente echivalent cu kari podi (podi inseamna pulbere), familiara colonistilor britanici din sudul Indiei. Practic, simplificand un pic lucrurile, curry a aparut ca o adaptare a altor 2 amestecuri de condimente traditionale indiene: garam masala si sambar podi.

In India amestecul se gaseste in doua variante, cea standard si Madras(iute). Indienii, in mod obisnuit, nu folosesc curry, ci amestecurile traditionale de condimente, uneori mostenite din generatie in generatie. Curry-ul este utilizat, de ceva timp, de indienii care doresc sa economiseasca timp, de restaurantele indiene din afara Indiei, sau de catre occidentalii care doresc sa gateasca in stil indian si nu se complica preparand, sau cautand, amestecurile traditionale.In afara Indiei, amestecul de curry a inceput sa fie cat de cat standardizat, desi continua sa existe foarte multe variante. Practic, orice bucatar cu putina experienta isi poate prepara propria varianta de curry.

Cum termenul curry denumeste o serie de mancaruri asiatice condimentate, se crede in mod gresit ca amestecul curry este cel care condimenteaza mancarea curry. Amestecul curry poate condimenta mancarea curry, dar aceasta poate fi asezonata in nenumarate alte feluri, cu multe alte amestecuri, sau combinatii, de condimente.Amestecul curry este mai folosit in afara Indiei, mai ales in tarile care au fost influentate direct, sau indirect, prin intermediul britanicilor, de bucataria indiana: Jamaica, Kenya, Etiopia, Myanmar, Thailanda, Cambodgia, Sri Lanka, Marea Britanie, SUA etc.

Curry poate contine pana la 20 de ingrediente diferite, la lista de mai jos adaugandu-se, functie de varianta, si fenicul, nucsoara, macis, mac, susan, sofran, tamarind. Ingredientele listate mai jos reprezinta una dintre variantele standard, des intalnite, de curry.

Se prepara astfel:

Se incinge o tigaie la foc mediu. Se adauga semintele si boabele de coriandru, chimion, mustar, schinduf, piper si cardamom si se prajesc 30-40 de secunde, pana ce amestecul incepe sa miroasa.

Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 4-5 minute. Se piseaza apoi condimentele, impreuna cu ardeii iuti si uscati, intr-o piua. Cand se obtine o pulbere fina, se adauga ghimbir, curcuma, scortisoara si cuisoare si se amesteca bine.Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura unde poate rezista cateva luni, dupa care incepe sa-si piarda din aroma si gust.

Chinese mixed spice

CondimenteIngrediente- 1 lingurita de anason stelat, macinat- 1 lingurita de seminte de fenicul- 5-6 cuisoare- 1 lingura de seminte de coriandru- 1/2 lingurita de scortisoara macinata- 1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu- 1/4 lingurita de sare- 1 lingurita de ghimbir pudra- 1/2 lingurita boabe de piper negru macinate grosier- 1 pastaie de cardamom negru, boabele de la, macinate-

Este un amestec destul de obscur si nu este folosit pe scara larga. Poate fi socotit o varianta extinsa a mai celebrului amestec cinci arome pe care il poate substitui cu destul succes, asta fireste in cazul in care nu va puteti procura amestecul original.

Se pregateste astfel:

Se proceseaza intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, ingredientele care nu sunt pudra. Se amesteca apoi mixtura cu ingredientele deja macinate. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la racoare.

Herbes de Provence

CondimenteBucataria provensala foloseste in mod traditional numeroase verdeturi aromate, adesea numite generic, in mod colectiv, verdeturi sau ierburi de Provence. In bucatariile provensale se foloseau, alaturate in diverse combinatii, mai multe tipuri de cimbru, oregano, salvie, busuioc, fenicul etc.

Herbes de Provence este, istoric vorbind, incredibil de tanar.Abia in anii 70 unii producatori au scos pe piata un amestec de verdeturi aromate, cat de cat standardizat, numit Herbes de Provence, care a cuprins, in mod echilibrat, aromele principale ale bucatariei provensale. Este un amestec de verdeturi uscate, componentele sale si proportiile dintre ele variind functie de producator. Cel mai adesea insa cimbrului i se datoreaza aroma predominanta.Amestecul este folosit la aromarea alimentelor preparate pe gratar, cum sunt pestele si carnea rosie, ca si in tocanele cu carne si legume. Mixtura este destul de versatila: se poate adauga in mancare la inceputul, sau pe parcursul, tratamentului termic, sau chiar este amestecata cu uleiul de gatit inainte de tratamentul termic, astfel ca aromele sale sa infuzeze uleiul. Rareori este adaugat in faza ultima de asezonare, dupa ce tratamentul termic a incetat. Se comercializeaza cel mai adesea in saculeti sau pungute, de dimensiuni mai mari decat in cazul celorlalte verdeturi aromate, iar pretul sau este relativ scazut. In afara Frantei este folosit in multe alte bucatarii influentate de cea franceza, cum este bucataria creola, antileza, haitiana.

Ingrediente :

7 1/2 lingurite de oregano, uscat si pisat7 1/2 lingurite de cimbru, uscat si pisat6 lingurite de cimbru de gradina, uscat si pisat6 lingurite de flori de levantica, uscate si sfaramate1 lingurita de busuioc, uscat si pisat1 lingurita de salvie, uscata si pisata1 lingurita de rozmarin, uscat si pisat (optional)

Indicatii :

Se amesteca verdeturile si se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la adapost de lumina, caldura si umezeala.

Italian seasoning

CondimenteEste versiunea italiana a mai celebrului Herbes de Provence si consta, de obicei, din busuioc, oregano, rozmarin, cimbru de cultura, salvie, maghiran, fulgi de ardei iute si cimbru de gradina. Este un amestec extrem de versatil si se poate utiliza intr-o mare varietate de retete si este compus din:

2 lingurite de busuioc uscat2 lingurite de maghiran uscat2 lingurite de oregano uscat1 lingurita de salvie uscata1 lingurita de rozmarin uscat1 lingurita de fulgi de ardei iute1 lingurita de cimbru de cultura2 lingurite de cimbru de gradina

Se amesteca toate ingredientele. Mixtura rezultata se pastreaza la loc uscat, rece si intunecat.

Cinci arome (Five spice)

CondimenteGastronomie chineza, vietnameza, filipineza.

Desi originea exacta a amestecului 5 arome se pierde in inceputurile istoriei, exista numeroase insemnari despre incercarile chinezilor de a produce condimentul minune, care sa includa toate cele 5 gusturi: acru, amar, dulce, iute si sarat.

Toate acestea se regasesc in 5 arome, condimentul cel mai popular in bucataria cantoneza, socotita cea mai sofisticata dintre bucatariile regionale ale Chinei.Este posibil ca, accidental, un bucatar sa fi dat peste aceasta combinatie particulara de condimente, sau, poate, amestecul este rodul mai multor ani de cercetari constiente. Indiferent cum a fost obtinut, 5 arome este cu adevarat unic.Astazi exista mai multe variante de a prepara acest amestec, functie de ingredientele si cantitatile folosite. Unele variante ar trebui, de fapt, sa fie numite 7 arome, caci contin 7 ingrediente.

Reteta standard foloseste seminte de fenicul, cuisoare, scortisoara sau cassia (o ruda a scortisoarei, populara in special in China si in sud-estul Asiei), anason stelat si piper de Sichuan. Exista insa multe variante care utilizeaza ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce (in loc de anason stelat), sau piper negru in loc de piper de Sichuan.

Formula are la baza principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang. Yang sunt alimentele zise fierbinti, asociate cu masculinitatea (in acest caz piper, scortisoara si cuisoare), in timp ce yin sunt alimente reci (fenicul si anason stelat), asociate cu feminitatea. Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care alimentele sunt gatite, sau servite. In principiu, ingredientele din cele doua categorii trebuie sa fie echilibrate. Un echilibrul stricat este vazut drept cauza imbolnavirilor. Aceste credinte exista si astazi, poate deoarece chinezii prefera sa manance decat sa ia medicamente.Amestecul este folosit in special in bucatariile din restaurante si mai putin de catre gospodinele chineze. Este folosit la asezonarea marinadelor pentru carne, sau asezoneaza sosurile, supele, tocanele etc.

Amestecul a fost raspandit de diaspora chinezeasca, el devenind un ingredient extrem de apreciat si in bucatariile din Vietnam, Singapore, Filipine, Hawaii.5 arome se prepara prajind ingredientele la foc mic, intr-o tigaie uscata, fara ulei sau altfel de grasime, dupa care se piseaza si se omogenizeaza.

Ingrediente :

2 lingurite de boabe de piper negru4-6 stelute de anason1/2 lingurita de cuisoare, macinate1 lingura de seminte de fenicul1 lingura de scortisoara, macinata

Indicatii :

Se prajeste piperul negru 2 minute, intr-o tigaita. Se adauga semintele de anason si fenicul si se amesteca inca 30-40 de secunde.

Se piseaza amestecul intr-o piua. Se strecoara apoi pentru a indeparta particulele mari si se combina cu scortisoara si cuisoarele macinate.Se pastreaza la adapost de lumina si umezeala si se foloseste cu atentie, caci are gust puternic.

Fines herbes

CondimenteGastronomie franceza.

Este unul dintre amestecurile de verdeturi tipice bucatariei mediteraneene. Ingredientele folosite sunt diferite de cele din alt amestec al aceleiasi zone, bouquet garni. Ultimul are componente picante si rasinoase care isi elibereaza aromele cand sunt gatite timp indelungat. Fines herbes este format din verdeturi mai delicate, care isi pierd aroma daca sunt supuse tratamentului termic indelungat, asa ca sunt adaugate in preparate la sfarsitul timpului de gatit. Ingredientele obisnuite pentru prepararea amestecului fines herbes sunt patrunjel, arpagic, tarhon si hasmatuchi. Aceasta este varianta standard, dar exista si alte variante, mai putin populare, care folosesc maghiran, smirna, roinita, creson.

In general, amestecul foloseste verdeturile proaspete, dar tarhonul si maghiranul se pot folosi si uscate.

Ingrediente :

1 lingura de tarhon proaspat, tocat1 lingura de hasmatuchi proaspat, tocat1 lingura de arpagic proaspat, tocat1 lingura de patrunjel proaspat, tocat

Indicatii :

Se amesteca verdeturile tocate. Se pot pastra 1-2 zile in frigider, intr-un recipient inchis, sau cateva luni in congelator.

Bouquet garni

CondimenteSe foloseste in gastronomia franceza, italiana si germana.

Termenul vine din limba franceza, unde inseamna buchet garnisit, si denumeste o legatura de verdeturi, legate cu un siret, sau infasurate in tifon, folosite la aromatizarea fondurilor de carne si legume, a supelor, sosurilor si tocanelor. Buchetul de verdeturi este introdus in lichidul de gatit si lasat sa fiarba incet, la temperatura mica, alaturi de carne si legume.

Exista foarte multe variante, in special frantuzesti, italienesti si germane.Practic, nu exista o reteta fixa pentru bouquet garni; variantele europene includ patrunjel, cimbru, foi de dafin, rozmarin, salvie, oregano, tarhon, boabe de piper negru, ienupar etc. In general se folosesc verdeturi mai robuste, care nu-si pierd caracteristicile organoleptice la tratament termic.

Exista si variante asiatice de bouquet garni, care includ lemongrass, frunze de curry, frunze de limeta kafru, foi de dafin, crengute cu boabe de piper verzi (necoapte), cardamom verde si negru, scortisoara etc.

Ingrediente :

1 lingura de frunze uscate de busuioc1 lingurita de frunze uscate de oregano1 lingurita de frunze uscate de rozmarin1 lingurita de frunze uscate e cimbru de gradina1 lingurita de frunze uscate de cimbru lingurita de frunze uscate de tarhon lingurista de seminte de telina6 frunze de dafin, rupte in trei1 lingura de fulgi uscati de usturoi, sau 6 catei de usturoi uscati

Indicatii :

Se iau busuiocul, oregano, rozmarinul, cimbrul de gradina, tarhonul, cimbrul, semintele de telina si fulgii de usturoi si se pun intr-un vas mic. Se amesteca bine. Se pregatesc 6 bucati de tifon, asezat in mai multe straturi.Se adauga cate o frunza de dafin in fiecare bucata de tifon. Se imparte mixtura de ierburi in mod egal intre cele 6 bucati de tifon. Se aduna cu grija colturile tifonului spre centru, astfel incat condimentele sa fie acoperite. Se leaga cu fasii de tifon si se pastreaza la adapost de aer si umezeala.

Mix-uri de condimente uscate pentru gratar

Bazele gatituluiAlaturi de marinada, o componenta indispensabila gratarului este mix-ul de condimente. Acesta este format dintr-un amestec de plante aromatice, mirodenii, augmentate uneori cu sare, mix care se adauga carnii sau legumelor cu putin inainte de a fi asezate pe gratar sau in timpul frigerii acestora.

Exemplificam in cele ce urmeaza unele din principalele mix-uri de condimente uzuale:

Condiment aromat pentru pesteCu o baza de ierburi aromate, acest condiment se pregateste astfel:

100 g patrunjel verde

70 g arpagic verde

50 maghiran

30 cimbrisor si rozmarin

10 g chimen si seminte de fenicul zdrobite

Ierburile se toaca marunt si se amesteca cu semintele de chimen si fenicul. Cu acest amestec se condimenteaza pestele fript.

Condiment indian pentru porc, pasare sau crevetiSe aplica ingredientelor mai sus mentionate cu 20 minute inainte de pregatirea lor.

10 g cardamom, 10 g chimen, 10 g coriandru rumenite cateva clipe in tigaia incinsa. Lasam semintele la racit si apoi le zdrobim in mojar, adaugam cate un varf de cutit de nucsoara, scortisoara, cuisoare, piper negru, boia dulce, chili si amestecam viguros.

Sare aromataObicei italienesc de imbogatire a sarii, de o savoare indiscutabila, se poate pastra timp indelungat in vase de sticla inchise ermetic. Utilizata in principal pentru aromatizarea legumelor si carnii fripte la gratar.

Uscam 50 g rozmarin, o legatura frunze de salvie, 4 foi de dafin. Adaugam coaja de lamaie, 10 catei de usturoi si kg sare grunjoasa. Mixam compozitia la blender apoi adaugam piper negru macinat.

Mult succes!

Unt aromat pentru gratar

Bazele gatituluiPovestim aici despre un unt inmuiat caruia i s-au adaugat plante aromatice si condimente pentru a conferi acestuia gust si culoare deosebita. Procedeul este foarte simplu, nu necesita resurse deosebite, asa ca il putem cunoaste in cele ce urmeaza:

Mixam la blender sau tocam marunt plantele aromatice pe care le amestecam cu untul inmuiat si asezonam din sare.

De obicei se foloseste o proportie de 40 g plante aromate la 100 g unt, dar, functie de gust, proportia plantelor poate creste.

Dupa ce plantele s-au incorporat bine in masa de unt inmuiat, il putem posa pe o felie de lamaie, sau daca dorim sa il pastram pe o perioada mai lunga, il infasuram intr-o hartie de copt unsa cu ulei (pentru a nu se lipi de hartie) si il dam la frigider pana se intareste. Odata intarit il taiem in discuri de aproximativ 20 g bucata si il ambalam individual.

Principalele tipuri de unt aromatizat sunt urmatoarele:

Unt cu creveti100 g unt, 100 g piurede creveti mici fierti, sare si piper.

Se foloseste pentru peste si crustacee la gratar.

Unt cu busuioc100 g unt, 40 g frunze de busuioc tocate fin, sare

Se foloseste pentru peste si carnuri albe la gratar.

Unt cu ansoa100 g unt, 30 piure de ansoa

Se foloseste pentru peste si antricot de vitel la gratar.

Unt maitre dhotel100 g unt, 30 g patrunjel tocat, zeama de la lamaie, sare si piper

Se foloseste pentru peste si carnuri rosii la gratar.

Unt cu ardei gras100 g unt, 40 g ardei gras rosu fiert in apa, sters si facut piure, 1 lingurita boia dulce, sare si piper

Se foloseste pentru peste si carnuri albe la gratar.

Unt maitre dhotel100 g unt, 30 g patrunjel tocat, zeama de la lamaie, sare si piper

Se foloseste pentru peste si carnuri rosii la gratar.

Unt cu usturoi100 g unt, 30 g patrunjel tocat, 30 g usturoi, sare si piper

Se foloseste pentru peste si carnuri alba si legume la gratar.

Unt cu ardei iute100 g unt, 30 g ardei iute rosu tocat , sare.

Se foloseste pentru peste si carnuri rosii si legume la gratar.

Frigerea carnii pe gratar

Bazele gatituluiDesi fiecare tip de carne, are reguli specifice de pregatire la gratar, din toate acestea se desprind insa niste reguli general valabile pentru toate tipurile de carnuri pregatite la gratar.

Astfel: carnurile albe se frig numai cat este necesar in cazul carnii de miel, vitel, sau bine facute in cazul carnii de vita, porc, curcan, iepure, dar, fiti atenti ca acestea nu trebuiesc fripte in exces, pentru ca vor deveni fade si fara suc propriu (uscate).

Pe de alta parte, carnurile rosii, cum sunt cele de manzat, oaie, cal, rata, porumbel si toate tipurile de vanat, trebuiesc fripte intotdeuna in sange sau cel mult cat trebuie, evitati cu desavarsite frigerea in exces.

Procedeu:Gratarul curatat si incins il ungem cu o carpa imbibata in ulei, sau cu o bucatica de slanina si avem grija ca sa potrivim temperatura functie de tipul carnii pe care vrem sa o frigem: carne in bucati/felii groase sau foarte grasa (costita de porc, fleica, etc) necesita o temperatura moderata pentru a fi patrunse si la interior si excesul de grasime sa fie eliminat. Surprinzator, inclusiv pasarile de curte, au nevoie pentru a se frige de o temperatura moderata.

Carnurile rosii sau bucatile de carne taiate subtire, au nevoie de frigere la temperatura ridicata. Se pensuleaza carnea, apoi se frige mai intai pe partea pe care va fi prezentata, dupa cateva minute se roteste cu 90 grade, astfel incat sa se formeze striatiile specifice gratarului. Atunci cand apreciati ca este facuta, o intoarcem cu un cleste de gratar si o asezonam din sare si piper. Se procedeaza la fel si cu fata cealalta pentru obtinerea striatiilor specifice.

Este foarte adevarat ca atunci cand pregatim ceva la gratar, este greu sa stabilim si sa mentinem echilibrul corect intre temperatura gratarului si sursa de caldura, in functie de grosimea carnii sau de tipul carnii.

Aveti in vedere urmatoarele:Temperatura foarte ridicata tinde sa friga carnea partial la interior, iar gratarul prea incins va arde carnea.

Temperatura prea scazuta nu va da gust carnii, iar gratarul rece nu formeaza striatiile specifice.

Aveti grija la carne, nu trebuie sa fie lipsita de grasime total, grasimea o pastreaza frageda si gustoasa. Carnea trebuie pensulata des cu rozmarin si ulei de masline daca este foarte slaba, sau de vitel. Inainte sa punem pe gratar carnati, intepati-I cu furculita, trebuie sa aiba loc grasimea sa se scurga.

Foarte important:Daca bucata de carne fripta este groasa, dupa frigere lasati-o la odihna cateva minute inainte de servire, pentru ca temperatura din interior sa se uniformizeze si sa aiba timp sa-si lase sucul.

Cum recunoastem cand este facuta carneaTehnic vorbind, exista nomenclator special privitor la gradul de frigere al carnii, insa sunt curios cine umbla la picnik cu nomenclatoru-n traista. Insa putem recunoaste etapele pe parcursul frigerii carnii.

Astfel:

Este un obicei prost, sa faci o incizie/taietura pe mijlocul carnii pentru a vedea daca este facuta sau nu, ideal ar fi un termometru sonda, insa putem face asta si fara termometru.

Sistemul cel mai des folosit este pipaitul, prin apasarea carnii cu buricul degetului, evaluarea gradului de elasticitate, astfel incat sa stabilim gradul corect de frigere.

Frigerea bleu: scurta, la temperatura foarte mare. Carnea trebuie sa fie moale la pipait (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu aratatorul). Carnea ramane rosie la mijloc, avand o temperatura de aproximativ 40 grade.

Frigerea saignant: (in sange). Ceva mai indelungata ca durata, se formeaza o crusta mai groasa si mai rezistenta la presiune (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul mijlociu). Carnea ramane rosie la mijloc, avand o temperatura de aproximativ 50 grade.

Frigerea cat trebuie: este usor de recunoscut procedeul, cand frigem ceva la gratar sau calim, intrucat carnea trebuie intoarsa cand apar picaturi fine pe partea ei superioara. Cand este gata, carnea trebuie lasata 3 minute la odihna, pentru uniformizarea temperaturii, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul inelar). Carnea are culoare uniforma, roze, avand o temperatura de aproximativ 60 grade.

Frigerea bien cuit (bine facut): este o frigere lenta si prelungita, carnea trebuie sa fie tare la pipait, (senzatia corespunzatoare este la unirea degetului mare cu degetul mic). Carnea are culoare maro-inchis, avand o temperatura de aproximativ 70 grade.

Marinada mexicana pentru carnea de porc

Bazele gatituluiIngrediente- 4 ardei iuti, curatati de seminte- - 1 mana mica de frunze de oregano, tocate- 1 lingura de cimbru- 1 lingurita seminte de fenicul- 1 lingur sare de mare- 2 catei de usturoisucul de la 1 portocalasucul de la 2 limes- 1/2 lingurita de zahar brun

Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa preparam marinada. Utilizam numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.

Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem amstecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot timpul congelarii.

Nu congela niciodata carne marinata cu produse sau derivate lactate.

In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carne de porc.

4 ardei iuti, curatati de seminte

1 mana mica de frunze de oregano, tocate1 lingura de cimbru1 lingurita seminte de fenicul1 lingur sare de mare2 catei de usturoisucul de la 1 portocalasucul de la 2 limes1/2 lingurita de zahar brun

Marinada dulce acrisoara pentru costite

Bazele gatituluiIngrediente- 100 g de zahar brun- - 100 ml vin de orez sau Sherry- 100 g de ghimbir, cojit si ras fin- 200 ml de ketchup- 3 catei de usturoi, zdrobiti- 1 lingura mustar iute- 100 ml sos de soia





100 g de zahar brun

100 ml vin de orez sau Sherry100 g de ghimbir, cojit si ras fin200 ml de ketchup3 catei de usturoi, zdrobiti1 lingura mustar iute100 ml sos de soia

Marinada chinezeasca

Bazele gatituluiIngrediente- 1 lingurita amestec chinezesc de cinci condimente- - lingurita de scortisoara macinata- 1 lingura de sos hoisin- 2 linguri sos de soia- 2 linguri de zahar brun- 2 linguri de miere- 1 lingurita de Sherry sec sau de vin de orez- 1 bucata de ghimbir cat degetul mare, dat prin razatoare- 1 catel de usturoi pisat





1 lingurita amestec chinezesc de cinci condimente

lingurita de scortisoara macinata1 lingura de sos hoisin2 linguri sos de soia2 linguri de zahar brun2 linguri de miere1 lingurita de Sherry sec sau de vin de orez1 bucata de ghimbir cat degetul mare, dat prin razatoare1 catel de usturoi pisat

Marinada cu lamaie, usturoi si verdeata

Bazele gatituluiIngrediente- 2 lamai (de la care se foloseste si sucul si coaja),- 50 ml de ulei extravirgin de masline- 5 fire de cimbru proaspat- 2 crengute de rozmarin proaspat- 2 catei de usturoi zdrobiti- piper negru- -




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de porc si vita, peste, calamar, caracatita,pasare si legume.

2 lamai (de la care se foloseste si sucul si coaja), 50 ml de ulei extravirgin de masline 5 fire de cimbru proaspat 2 crengute de rozmarin proaspat 2 catei de usturoi zdrobiti piper negru

Marinada cu otet balsamic (Balsamic vinegar marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- sucul si coaja de la o lamaie- - 130 ml ulei de masline- 10 linguri de otet balsamic- 3 catei de usturoi zdrobiti- 5 linguri de menta proaspata tocata- 2 linguri zahar brun




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de pasare.

sucul si coaja de la o lamaie

130 ml ulei de masline10 linguri de otet balsamic3 catei de usturoi zdrobiti5 linguri de menta proaspata tocata2 linguri zahar brun

Marinada cu otet si mustar (Vinegar and mustard marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 2 linguri de otet- 1 lingura de pudra de mustar- 50g zahar brun- 1 linguara de apa- 1 lingurita de pudra de chilli- piper dupa gust- 4 picaturi de sos Tabasco- 1 lingurita de sos de soia- 15 g unt-


Atunci cand intentionam sa congelam carnea pentru o folosinta ulterioara, introducem amestecul de ierburi in punga de carne, iar procesul de marinare a carnii va actiona pe tot timpul congelarii.


In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de pasare si porc.

Marinada indoneziana (Indonezian marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 50 unt de arahide- - 125 ml lapte de cocos- 1 catel de usturoi zdrobit- 2 linguri de sos de soia indonezian- 2 linguri de zeama de limeta- 1 lingura de ghimbir proaspat ras- lingura de pudra de curry- lingura de pudra de chimion- lingura de pudra de coriandru





50 unt de arahide

125 ml lapte de cocos1 catel de usturoi zdrobit2 linguri de sos de soia indonezian2 linguri de zeama de limeta1 lingura de ghimbir proaspat ras lingura de pudra de curry lingura de pudra de chimion lingura de pudra de coriandru

Marinada portugheza (Portuguese marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 150 ml ulei de masline extravirgin- - 80 ml zeama de limeta- 4 catei de usturoi zdrobiti- 1 lingura paprika iute (sau chili)- 1 lingura praf de ghimbir- 10 fire de oregano tocate




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita si pentru carnea de pasare si pentru carnea porc.

150 ml ulei de masline extravirgin

80 ml zeama de limeta4 catei de usturoi zdrobiti1 lingura paprika iute (sau chili)1 lingura praf de ghimbir10 fire de oregano tocate

Marinada marocana (Marocan marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 100 ml ulei de masline- 50 ml suc de lamaie- 3 catei de usturoi zdrobii- 10 fire de patrunjel tocat- 10 fire de coriandru tocat- 1 lingura de paprika dulce- 1 lingura de chimion praf- 1 lingurita de chili- 1 lingurita turmeric- 1 lingurita praf coriandru




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de porc.

100 ml ulei de masline

50 ml suc de lamaie3 catei de usturoi zdrobii10 fire de patrunjel tocat10 fire de coriandru tocat1 lingura de paprika dulce1 lingura de chimion praf1 lingurita de chili1 lingurita turmeric

1 lingurita praf coriandru

Marinada mexicana uscata (Mexican marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 1 lingur de semine de chimion- - 2 lingur de frunze uscate de coriandru- - 1 lingur de boia dulce- 1 lingur de oregano uscat- lingur praf de chilli- lingur praf de usturoi





1 lingur de semine de chimion

2 lingur de frunze uscate de coriandru

1 lingur de boia dulce1 lingur de oregano uscat lingur praf de chilli lingur praf de usturoi

Marinada indiana uscata (Indian marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 1 lingura de chimion- - 1 lingura de coriandru- 2 linguri de turmeric- - 2 linguri fulgi de chilli- 1 lingur de pudra de ghimbir- 1 varf de lingurita pudra de scortisoara- 1 varf de lingurita pudra de cardamon- 10 cuisoare





Chimionul, coriandrul, turmericul se folosesc uscate si macinate in mojar.

1 lingura de chimion

1 lingura de coriandru2 linguri de turmeric

2 linguri fulgi de chilli1 lingur de pudra de ghimbir1 varf de lingurita pudra de scortisoara1 varf de lingurita pudra de cardamon10 cuisoare

Marinada cu miere, mustar si sos de soia (Marinade with honey)

Bazele gatituluiIngrediente- 150 ml sos de soia- 80 ml miere de albine- 1 lingurite seminte de mustar- 1 catel de usturoi





150 ml sos de soia80 ml miere de albine1 lingurite seminte de mustar1 catel de usturoi

Marinada cu vin rosu si usturoi (Red wine and garlic marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 500 ml cana vin rosu sec (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon)- 150 ml ulei de masline extravirgin- 4 catei de usturoi zdrobiti- 4 ramuri de cimbru proaspat




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada este potrivita pentru carnea de porc si de vanat.

500 ml cana vin rosu sec (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon)150 ml ulei de masline extravirgin4 catei de usturoi zdrobiti4 ramuri de cimbru proaspat

Marinada greceasca (Greek marinade)

Bazele gatituluiIngrediente- 150 ml ulei de masline extravirgin- - 150 ml zeama de lamaie- 4 catei de usturoi zdrobiti- 1 lingura de oregano uscat- 2 linguri de cimbru uscat





150 ml ulei de masline extravirgin

150 ml zeama de lamaie4 catei de usturoi zdrobiti1 lingura de oregano uscat2 linguri de cimbru uscat

Marinada Thailandeza

Bazele gatituluiIngrediente- 1/3 can zeam de lime- 2 linguri de sos sweet chilli- 1 lingur de sos de pete- 1 lingur de ulei de arahide- 2 linguri de zahr brun- 1 legtur mic de coriandru proaspt

Pentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.



In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente.

1/3 can zeam de lime2 linguri de sos sweet chilli1 lingur de sos de pete1 lingur de ulei de arahide2 linguri de zahr brun1 legtur mic de coriandru proaspt

Marinada pe baza de miere, sos sweet chilli si sos barbeque

Bazele gatituluiIngrediente- 2/3 can sos barbecue- 1/3 can sos sweet chilli- 2 linguri de miere- 1 lingur de ulei de arahide




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente.

2/3 can sos barbecue

1/3 can sos sweet chilli2 linguri de miere1 lingur de ulei de arahide

Marinada pe baza de cimbru, mustar si vin alb pentru carne de pasare

Bazele gatituluiIngrediente- 125ml ulei de msline extravirgin- 60ml vin alb- 2 linguri de frunze proaspete de cimbru- 3 cei de usturoi zdrobii- 1 lingur de mutar




In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. In principiu aceasta marinada se poate folosi pentru carnea de pasare.

125ml ulei de msline extravirgin60ml vin alb2 linguri de frunze proaspete de cimbru3 cei de usturoi zdrobii1 lingur de mutar

Marinada de vin rosu si cimbru pentru carne de porc

Bazele gatituluiPentru a putea marina carne, pentru inceput trebuie sa prepam marinada. Utilizam numai vase de ceramica, pentru a putea amesteca ingredientele, in vasele metalice aroma este sensibil diminuata. Asezam bucatile de carne, sigilam cu folie de celofan si refrigeram marinada, functie de tipul carnurilor.



In reteta de marinada urmatoare, cantitatile sunt potrivite pentru cca. 1 kg de carne. Pentru a marina cantitati mai mari de carne, multiplicati cantitatile de ingrediente. Aceasta marinada se foloseste in principal pentru carnea de porc.

125ml vin rosu125ml ulei de masline2 catei de usturoi zdrobiti1 lingur de frunze proaspete de cimbru

8 Apr 2013

Totul despre marinade

Bazele gatituluiUleiul da delicatete Otetul sau lamaia dau fragezimeCondimentele dau gust si aroma. Acesta este principiul care sta la baza sosului marinat, Metoda secreta pentru a obtine friptura gustoasa!Demult, pe vremea in care frigiderul inca nu era inventat, stramosii nostri au gasit o metoda isteata de a pastra carnea pentru mai mult timp. Izvoarele scrise, dau drept sigura perfectionarea metodei de catre romani, (ce ne-am fi facut noi fara ei), cuvantul marinat, cu derivatele sale, provenind din latinescul marinara, care se traduce prin de mare.A marina desemna la acea vreme, operatiunea de pastrare a carnii in apa de mare sau in apa sarata.Lumea si metehnele intre timp evoluand, la acest moment a marina semnifica inobilarea carnii, pestelui, legumelor, care, dupa ce sunt temeinic unse cu un sos special, se lasa o perioada de timp la odihna, spre aromare si fragezire.In principiu, sosul marinat este exact acel nec plus ultra dincolo de care nu mai poti imbogati in nici un fel aroma carnurilor.Exista fireste si un secret in alcatuirea acestor sosuri marinade, acesta constand in harul bucatarului de a combina diverse condimente si uleiuri, functie de tipul carnii sau legumelor dorite a se marina. Practic, realitatea a demonstat ca e doar o chestiune de imaginatie.

Pe fata pamantului sunt o sumedenie de retete de sosuri marinate, cred ca fiecare cultura culinara are cel putin cateva zeci de astfel de retete distincte, basca variatiunile pe aceeasi teme.

Insa, chiar si asa, se desprind cateva directii in filonul componentelor de baza, intre care cel mai important este cel al componentei acide: vin, lamaie, otetpeste care se adauga condimente sau vegetale (usturoi, ceapa, verdeata).

Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare.

Cel mai adesea marinata este intalnita sub o forma lichida, dar, cu titlu de exceptie care confirma regula, se poate intalni si ca solid.

Cu titlu general informativ cea mai frecvent intalnita marinata este alcatuita astfel:

O ceasca si jumatate de vin rosu

Doua lingurite de ulei de masline

3-4 catei de usturoi tocati

1 lingurita de sovarv tocat (verdeata)

1 lingura de mustar

lingurita de sare

lingurita piper

Carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (rumenita, fripta etc), pentru ca bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul!

Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.

Trucuri de bucatar:Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita.Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici.Toaca marunt verdeata si usturoiul si ceapa, pentru a maximiza aroma.Intoarce regulat carnea in sosul marinat, pentru a se marina uniform.In afara de vin, lamaie, otet, ca si componente clasice, incearca sa experimentezi si cu sos de soia, sucuri naturale de fructe, bereetc!

Foloseste legume de sezon: ardei iute, ridichietc!Sosul marinat se foloseste numai cu recipiente de plastic, metalul diminueaza considerabil aroma.

Metode de baza-Ulei si otet aromat pentru salate

Bazele gatituluiBaza asezonarii salatelor in retetele traditionale este formata din trei ingrediente: ulei, otet si sare. Pe masura ce arta gastronomica a evoluat, au aparut fireste si alte posibilitati de asezonare, prin combinarea aceastor trei ingrediente de baza cu alte ingrediente, unele din ele dintre cele mai surprinzatoare.

Uleiurile aromatizateIn principiu uleiul poate fi aromatizat cu o mare varietate de condimente sau ierburi aromate. Uleiul astfel obtinut va da un plus de aroma si un gust deosebit, atat salatelor, daca fireste este folosit in pregatirea salatelor, cat si la gatit, in retetele diverselor preparate. Obtinerea acestor uleiuri este foarte simpla, tinand cont ca cele care se gasesc pe rafturile supermarketurilor sunt adesea relativ scumpe.

Procedeu:Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate si uscate, apoi adaugati ulei extravirgin de masline si lasati la macerat 20 zile. Folositi numai ulei extravirgin de masline. Atunci cand condimentele au frunze sau seminte mici, va recomand ca dupa perioada de macerare, sa filtrati uleiul aromat astfel obtinut printr-un tifon impaturit dublu, astfel incat frunzele si semintele sa ramana in tifon iar uleiul obtinut sa fie limpede. Pot ramane fara probleme in sticla usturoiul, rozmarinul, ardeiul iute, care, de ce nu, confera sticlei de ulei un aspect estetic deosebit.

Combinatiile de ulei-preparat pot fi nenumarate, functie de gust sau inspiratie de moment, pentru cei carora le place sa experimenteze, insa in principiu baza combinatiilor este urmatoarea:1. Ulei cu usturoi salate de rosii sau de legume

2. Ulei cu dafin, mirt, cimbru salate cu branzeturi sau carne

3. Ulei cu ardei iute salate cu paste sau carne

4. Ulei cu salvie sau rozmarin numai salate din carnuri

5. Ulei cu fenicul salate cu fructe de mare

6. Ulei cu maghiran amestec de ierburi salbatice, salate cu rosii sau cu paste

Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati propriul ulei aromat.

Otetul aromatizatIn principiu si otetul poate fi aromatizat cu o mare varietate de condimente sau ierburi aromate. Otetul astfel obtinut va da un plus de aroma si un gust deosebit salatelor. Obtinerea acestor oteturi este foarte simpla, tinand cont ca cele care se gasesc pe rafturile supermarketurilor sunt adesea relativ scumpe.

Procedeu:

Intr-un recipient de sticla, puneti o cantitate generoasa de ierburi sau condimente, spalate si uscate, apoi adaugati otet, sigilati ermetic si lasati la macerat 45 zile. Atunci cand condimentele au frunze sau seminte mici, va recomand ca dupa perioada de macerare, sa filtrati otetul aromat astfel obtinut printr-un tifon impaturit dublu, astfel incat frunzele si semintele sa ramana in tifon iar otetul obtinut sa fie limpede. Sticlele se pastreaza la loc intunecos. La fel se procedeaza si pentru otetul aromat cu fructe de padure, doar ca la filtrare se storc fructele, astfel incat sucul lor sa ramana in otet.

Combinatiile de otet-preparat pot fi nenumarate, functie de gust sau inspiratie de moment, pentru cei carora le place sa experimenteze, insa in principiu baza combinatiilor este urmatoarea:

1. Otet cu fructe de padure amestec de ierburi, salate cu bacon

2. Otet cu izma salata de raci sau creveti, salate de legume

3. Otet cu piper rosu si tarhon salate de peste, pasare

4. Otet cu piper verde/rozmarin salate de carne

5. Otet cu usturoi salate de carne/ rosii

6. Otet cu corinadru sau chili confera aroma picanta salatelor

Toate aceste plante pot fi gasite in magazine, asa ca nu este deloc dificil sa va preparati propriul otet aromat.

Metode de baza Sosuri pentru salate

Bazele gatituluiSosul de maionezaMaioneza saumaionaisse(comme les connaisseurs disent) se numara printre sosurile de baza ale gastronomiei, baza care poate fi folosita ca atare, sau poate conduce la obtinerea altor sosuri derivate din care amintesc: sosul rusesc( maioneza, ketchup, castravete, hasma si hrean ras), ori sosul scandinav (miere de albine, mustar si marar) si nu in ultimul rand sosul remoulade (mustar, capere, castravete, ansoa, patrunjel si tarhon).

Procedeu:Separati galbenusul de albusul de ou. Galbenusurile se bat cu telul, se adauga sucul de lamaie, sare, mustar (optional), amestecandu-se continuu, pana capata consistenta omogena. In acest moment, incepem sa incorporam uleiul. Turnam constant, amestecand in acelasi sens, pana cand epuizam cantitatea de ulei.

Pentru rezultate satisfacatoare este foarte important ca ingredientele sa aiba temperatura camerei. Deasemenea amestecarea ingredientelor se face la viteza constanta si in acelasi sens. Uleiul se incorporeaza treptat, sarea se adauga la inceputul amestecarii.

Sosul citronette(sosul de lamaie)

Acest sos este folosit in general pentru asezonarea salatelor, pestelui si a legumelor fierte.

Procedeu:Intr-un bol amestecam zeama de la o lamaie cu sare si piper. Se amesteca pana ce sarea se dizolva. Amestecand constant cu telul, incorporam incet ulei de masline, pana ce sossul capata consistenta si omogenitate.

Este foarte important ca sarea sa fie dizolvata integral, altfel atunci cand incepem sa incorporam uleiul, sosul va fi granulat. Proportionati uleiul si sucul de lamaie in mod egal, altfel sosul nu se va omogeniza. Daca sosul este pastrat mai mult, tinde sa se separe functie de densitatea lichidelor, bateti-l iar cu telul si problema se va remedia.

Sosul vinegreta(sosul de otet)

Acest sos este la fel folosit in general pentru asezonarea salatelor, pestelui si a legumelor fierte. Este asemanator sosului citronette, numai ca in locul sucului de lamaie se foloseste otetul. Se poate broda, pe marginea acestuia, adaugand ierburi aromate, functie de gust sau imaginatia fiecaruia.

Procedeu:Intr-un bol amestecam o lingura de otet cu sare si piper. Se amesteca pana ce sarea se dizolva. Amestecand constant cu telul, incorporam incet ulei de masline, pana ce sossul capata consistenta si omogenitate.

Sosul de iaurtSpre deosebire de celelalte sosuri, acesta este un sos oriental, racoritor, utilizat in general la salate mixte sau de carne.

Procedeu:Se amesteca iaurtul cu zeama de lamaie, smantana proaspata (pentru densitate), usturoi (sau alte condimente), se bate bine pentru omogenizare si se lasa la rece cel putin o ora.

De asemenea se pot incorpora diverse condimente sau ierburi aromatice: menta, chili, praf de chimen, etc.

Metode de baza-Pregatirea salatelor

Bazele gatituluiIn general, atunci cand facem vorbire despre salate, ne imaginam un preparat proaspat, usor, de consumat rapid, precum si simplu de pregatit. Pentru un succes garantat, este suficient sa urmarim criteriile simple de pregatire, dezvoltate in ceea ce urmeaza:

Germenii:Si germenii de cereale si cei de legume reprezinta ingrediente care completeaza de minune o salata proaspata. Se pot obtine in general din grane (grau, porumb, secara) sau legume oleaginoase (fasole, soia, linte).

Procedeu de obtinere:Intr-un vas cu margini mai inalte, inmuiati semintele in 100 ml apa calduta. Acoperiti vasul cu un servet umed si lasati 3 zile. Apa se schimba de trei ori pe zi si se amesteca semintele de fiecare data. Atunci cand germenii au rasarit, scurgeti apa si lasati-i in vas pana ajung la marimea dorita. Pastrati servetul umed deasupra vasului. Se pot pastra la rece, maxim 2 zile.

Curatarea salatelor:Acelasi procedeu se aplica tuturor sortimentelor de salate si ierburi.

Procedeu:Eliminam frunzele intarite, ingalbenite, rupte sau deteriorate in orice fel, taiem cotorul si rasfiram frunzele. Spalam salata in jet de apa pentru a elimina impuritatile grosiere, apoi clatim insistent. Se da la scurs, apoi se usuca in servet sau la centrifuga. Pentru a-si pastra calitatile organoleptice (inclusiv continutul de vitamine oxidabile si solubile, dealtfel), salata trebuie taiata (sau rupta) numai in ultimul moment. Pentru a mai reduce incarcatura microbiana potentiala, este indicata submersia in apa clorinata timp de 10 minute, asta in teorie, practic, personal nu am vazut inca niciodata.Teoria ca teoria, practica ne omoara!Nu tineti pentru mult timp salatele in apa, tocmai ce v-am spus ca vitaminele sunt si solubile, nu numai oxidabile.

Taierea salatelorOperatiunea in sine nu este dificila, trebuie doar sa fim putin obisnuiti cu instrumentul taietor (cutitul) pentru a nu face salata si cu varfurile degetelor. Asezam salata pe un tocator stabil si o taiem cu un cutit comod, cu lama de preferat mai lunga si bine ascutita. Pentru incepatori este indicat la lama cutitului sa taie perpendicular pe tocator, cand deja am capatat ceva experienta, tinem lama inclinata la un unghi fata de tocator, salata taiata va fi mai aspectuoasa. Sunt intalnite cinci moduri de taiere a zarzavaturilor, moduri detaliate in cele ce urmeaza:

Taierea Julien:Se face in general cu ajutorul unui dispozitiv (razatoare), pentru a obtine felii cu o grasime standard. Pentru cei foarte priceputi, taierea julien se poate face si manual.

Taierea Brunoise:Zarzavaturile taiate Julien se feliaza cubulete. Practic taierea Brunoise are ca rezultat, cuburi cu latura de 2mm.

Taierea Giardiniera:Cu ajutorul razatorii se taie felii in grosime de 4-5mm, apoi cu ajutorul unui cutit se taie bastonase egale, cu lungimea de 4-5cm.

Taierea Macedonia:Similara taierii Brunoise, cuburile au latura de 4-5mm.

Taierea taranesca:Legumele se taie in lamele subtiri, 7-8mm.

Sugestii pentru asezonarea condimentelor

CondimenteInca de la inceput, denumirea de condimente sau mirodenii a fost aplicata in bucatarie, farmacie, cosmetica, acelor ingrediente care evidentiau un patrunzator gust sau miros de iute sau aromat. Pentru gatit se folosesc bucati intregi de condimente pentru a permite aromelor sa se dezvolte in mancare.

Branza: arpagic, boia iute de ardei,busuioc, chilli,cimbru, chimen, coaja de lamaie, coriandru, hasmatuchi, hrean, maghiran, menta,mustar, nucsoara,patrunjel,piper,salvie, seminte de telina,tarhon.

Carne de miel: busuioc, cimbru, coriandru, curry, dafin, maghiran,marar, mustar, organo, patrunjel,rozmarin,scortisoara, tarhon, usturoi.

Peste: anason,busuioc,dafin,ardei,seminte de telina,arpagic,curry,marar,fenicul,usturoi,ghimbir,sofran,salvie.

Pui: piper, busuioc, cuisoare, dafin, scortisoara, chilli, curry, marar, fenicul, usturoi, ghimbir, mustar, boia iute de ardei, rozmarin, cimbru, tarhon.

Vita: piper alb, piper negru, dafin,chilli, coriandru, curry, chimen, usturoi, maghiran, mustar,oregano, patrunjel, rozmarin, salvie.

Cartofi: busuioc, chimen, telina, arpagic, coriandru, boia de ardei, mac, rozmarin, tarhon.

Prajituri: cuisoare, anason, nuscoara, scortisoara, ghimbir, coaja de lamaie, mac, menta, coaja de portocale, rozmarin, anason.

Fasole: chimion, ardei, chilli, oregano, patrunjel, piper, salvie, cimbru.

Fructe: cuisoare, anason, scortisoara, ghimbir, menta.

Legume: chilli, arpagic, curry, marar, patrunjel,leustean, cimbru, busuioc.

Oua: boia, patrunjel, slavie, piper alb, cimbu, tarhon

Mancarurile pregatite cu diverse amestecuri de condimente au o aroma si un gust mult mai bune. In magazine se gasesc diverse mixuri, care mai de care mai interesante, insa ideal e sa ti le pregatesti tu insuti acasa. Iata ce ai putea sa pui pe rafturile din camara:

1. Mix de condimente pentru gratarIngrediente2 linguri paprika, 1/2 lingurita pudra de curry, o lingura pudra de chili, 1/2 lingurita mustar uscat, o lingurita pudra de coriandru, 1/2 lingurita piper negru, o lingurita de zahar, 1/2 lingurita frunze uscate de cimbru, o lingurita de sare, lingurita ardei iute cayenne, o lingurita de chimion.Mod de preparareAmesteca toate ingredientele, apoi presara din mix peste carne si pune-o pe gratar sau frige-o la foc mic, in jur de 10-13 minute.

2. Ierburi de ProvenceIngrediente3 linguri maghiran uscat, 3 linguri cimbru uscat, 3 linguri lamaita uscata, o lingurita busuioc uscat, o lingurita rozmarin uscat, 1/2 lingurita salvie uscata, 1/2 lingurita seminte de fenicul. Mod de preparareAmesteca bine toate ingredientele, apoi depoziteaza-le intr-un borcan de sticla inchis ermetic. Rezista pana la 4 luni intr-un loc intunecos, racoros si uscat. Ierburile de Provence sunt ideale pentru fripturi, carne de pui si legume.

3. Amestec chinezesc "5 condimente"Ingrediente2 linguri boabe de piper, 2 lingurite seminte de fenicul, 6 cuisoare, 2 betisoare de scortisoara (rupte in bucatele), 3 stelute de anason. Mod de prepararePrajeste la foc mediu boabele de piper 1-2 minute, agitand tigaia pentru a nu se arde. Dupa aceea, pune-le intr-o farfurie. La fel procedeaza cu scortisoara, semintele de fenicul si cuisoarele (fiecare trebuie prajite separat).Pune toate condimentele prajite intr-un mojar sau rasnita de cafea si transforma-le in pudra fina. Lasa-le timp de un minut asa, apoi pune-le intr-un vas de sticla si inchide-le bine. Rezista o luna, intr-un loc uscat si racoros.

4. Ierburi fine (Fine Herbes)Ingredienteo lingura de tarhon tocat, o lingura de asmatui tocat, o lingura de arpagic tocat, o lingura de patrunjel tocat.Mod de preparare pentru ierburi proaspeteAmesteca ingredientele. Cand gatesti cu ele, la final, pune si niste ierburi proaspete pentru a-si pastra mai bine aroma.Mod de preparare pentru ierburi uscateAmesteca ierburile, iar mixul depoziteaza-l intr-un borcan de sticla, inchis foarte bine. Rezista pana la 4 luni, in loc uscat, racoros si intunecos.

5. Garam Masala (India)Ingrediente2 linguri seminte de chimion, o lingura boabe de piper negru, 2 lingurite pastai de cardamom, o lingurita de cuisoare, o nucsoara, 85 g seminte de coriandru, 2 betisoare de scortisoara, rupte in bucatele. Mod de prepararePrajeste semintele de coriandru, miscand usor tigaia pentru a preveni arderea. Dupa 1-2 minute, timp in care ele elibereaza aroma, pune-le pe o farfurie. La fel procedeaza si cu cardamomul, scortisoara, cuisoarele, semintele de chimion si boabele de piper. Inainte de a le amesteca, lasa-le sa se raceasca de tot.Pune-le apoi, cu exceptia nucsoarei, intr-un mojar si piseaza-le bine. Pudra fina rezultata se amesteca la final cu nucsoara. Garam Masala se depoziteaza intr-un borcan de sticla, bine inchis. Rezista cel putin o luna la temperatura camerei. - See more at: http://www.coolinaria.ro/a/2121/5-amestecuri-de-condimente-facute-in-casa.html#sthash.uo4Sl9Zk.dpuf

Zaatar este denumirea unui amestec arabesc de condimente.

Ingrediente:

50g seminte de susan

25g cimbru uscat

10g oregano uscat

10g maghiran uscat

5 g coaja de lamaie uscata

Mai intai se prajesc semintele de susan, fara ulei, pentru cateva minute, amestecandu-se tot timpul pentru a nu se arde. Trebuie sa capete o culoare usor aurie. Coaja de lamaie se piseaza bine intr-un mojar de bucatarie. Dupa, se adauga cimbrul, oregano si maghiranul si se continua sa se piseze pana se obtine un amestec omogen.

Dupa ce s-au racit semintele de susan se amesteca cu celelalte ingrediente pisate, fara a continua macinarea.

Zaatarul se poate pastra mai multe luni, 3-4, in recipiente inchise ermetic, ferite de lumina si umezeala. Se foloseste in special la preparatele de legume, adaugandu-se la final. Amestecat cu putin ulei de masline extravirgin formeaza un fel de sos sau dressing ce poate fi adaugat la salate, hummus sau mancat simplu cu lipie.

Amestec frantuzesc de 4 condimente Quatre Epices. Este un amestec frantuzesc traditional, destul de picant, folosit pentru prepararea mezelurilor si pentru asezonare in general.

Ingrediente:

1 lingurita ghimbir macinat

1 lingurita cuisoare macinate

1 lingurita nucsoara macinata

6 lingurite piper alb sau negru macinat

Se poate folosi un amestec egal de piper negru si alb, ori se poate inlocui cu ienibahar. Dar in acest caz amestecul nu va mai fi la fel de iute. De asemenea ghimbirul poate fi inlocuit cu scortisoara.

Amestecul se pastreaza intr-un recipient inchis, maxim 3 luni.

5. Amestec chinezesc de condimente 5 arome. Este un amestec aromat si picant, bogat in substante antioxidante, folosit in special la preparatele din carne.

Ingrediente:

1 lingura boabe depiper Sichuan

1 lingura seminte de fenicul

3 bucati anason stelat

1 bucatica scortisoara

1 lingurita de cuisoare

Ingredientele se macina si se amesteca bine pentru omogenizare. Amestecul se pastreaza intr-un recipient inchis, maxim 3 luni.

6. Garam Masala (Condimente fierbinti). Este un amestec indian de condimente. Are o aroma foarte puternica si se foloseste in cantitati mici, inainte de a se opri focul la mancare.

Ingrediente:

2 lingurite scortisoara macinata

2 lingurite coriandru macinat

2 lingurite cuisoare macinate

2 lingurite foi de dafin macinate

2 lingurite de chimion macinat

1 lingurita piper negru macinat

lingurita nucsoara macinata

lingurita cardamon macinat

Intr-o tigaie fara ulei se prajesc la foc mediu pentru maxim 1 minut cuisoarele, cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper, de coriandru si semintele de chimion. Se amesteca continuu cu o lingura de lemn pentru a preveni lipirea si arderea ingredientelor.

Dupa ce se racesc, se adauga scortisoara si nucsoara si se piseaza intregul amestec intr-un mojar de bucatarie, pana se obtine o pulbere fina.

Garam masala se pastreaza intr-un recipient inchis, maxim 3 luni.

7. Amestec iute de curry specific bucatariei thailandeze.

Ingrediente:

2 lingurite praf de ardei iute (cantitatea poate varia)

1 lingurita cuisoare

2 lingurite pastai de cardamon

1 lingurita seminte de mustar prajite

1 lingurita seminte de mac negru

2 lingurite scortisoara macinata

2 lingurite chimion macinat

lingurita schinduf macinat

1 lingurita nucsoara macinata

2 lingurite piper negru macinat

1 lingurita frunze de curry macinate

8. Pasta de curryIngrediente:

1 lingurita seminte de chimion

1 lingurita seminte de coriandru

1 lingurita garam masala

1 lingurita praf de usturoi

1 lingurita de paprika sau ce ardei iute ai

1 lingurita curcuma

1 lingurita menta uscata

1 varf de cutit de sare

1 lingura de apa

1 lingura suc proaspat de lamaie

2 linguri otet

2 linguri ulei

Se macina semintele, se adauga restul ingredientelor, fara ulei, si se amesteca bine pentru omogenizare. Uleiul se incinge la foc mic intr-o tigaie, peste care se adauga amestecul. Se prajeste usor, timp de 10 minute, amestecandu-se continuu, pana ce apa este absorbita. Pasta se foloseste ca atare, de obicei la inceputul prepararii retetelor pe baza de carne sau legume.

Se poate pastra timp de maxim 2 saptamani in frigider, intr-un borcan care se inchide ermetic, dupa ce in prealabil se acopera pasta cu un strat subtire de ulei.

Cajun Mix

Documents

Transcript of Cajun Mix