SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA, SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE CONTROL AL SPUMARII DE CONTROL AL SPUMARII

SI SUBSTANTE ANTISPUMARESI SUBSTANTE ANTISPUMARE

Spuma - dispersie de bule de gaz( faza interna) intr-o faza lichida ( faza externa- continua)- necesitate - agitare mecanica - introducerea aerului in faza lichida, reducerea bulelor de gaz

Spume alimentare- inghetata, nuga, frisca, creme de ornat, etc

Factori care influenteaza formarea spumelor

- continutul in substanta uscata- continutul de zaharuri- vascozitatea mediului- pH-ul- temperatura in timpul aerarii - concentratia agentului de spumare – 9%- albus de ou, 3-6 % cazeinat, 1-4% gelatina, 0.2-1% hidrocoloizi vegetali

Substante de spumare

- micsoreaza tensiunea superficiala a dizolvantului, maresc capacitateade udare a gazelor- intra in componenta membranelor protectoare bule de gaze- trebuie sa fie solubile in apa si in solutii concentrate de zahar intr-un domeniu larg de pH- eficacitate pe domeniu larg de temperatura- sa formeze spume stabile in timp chiar in prezenta de lipide

Defecte ale spumelor- drenaj- curgere de lichid- coalescenta- disproportionalitate

Substante de spumare de origine neproteica

Extract de ciuin- extract pos la cald sin rizomii a doua plante- ciuin alb ( Gypsophila puniculata)- ciuin rosu ( Saponaria officinalis)

- contin saponine- tensioactivi naturaliUtilizari – prepararea halvitei ( 0.03%)

Extract de lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra)

Emulgatoride tendinta alfa- esteri de propilenglicol, monogliceride, monogliceride acetilate

Substante de spumare de origine proteica

Factori care influenteaza formarea si stabilizarea spumelor proteice

- vascozitatea stratului la suprafata bulelor de gaz- denaturarea si asocierea proteinelor- concentratia proteinelor - prezenta ionilor- stratul dublu electric- pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la punctul izoelectricprezenta de tensioactivi suplimentari- denaturare limitata- alti agenti denaturanti – ex. incalzire 70-80oC- depliaza proteinele-

faciliteaza asocierea la suprafata- capacitatea tensioactivului e a se concentra la suprafata- efect Marangoni

Proteine vegetale nemodificate

- Derivate proteice din soia- Gelosoy- proteine hidrosolubile din faina de soia degresata cu hexan si alcool

Proteine animale nemodificate

Albumina din lapte

-capacitate de spumare mai slaba decat a albusului de ou, scade in solutie de zahar

-ex, Hyfoama- lapte degresat concentrat pana la 25-30% SU- tratat cu Ca(OH)2- pH 9.8-10 uscat prin pulverizare- 1 Kg- 180-220 albusuri de ou

Albumina din plasma

Globina eritrocitara

Albus de ou- proteina- ovomucina

- capacitate de spumare buna in stare proaspata, la depozitare la t cam scade- prin acidifiere ( fermentatie lactica, adaos de acizi ) creste capacitatea de spumare- creste capacitatea de spumare prin tratament termic ssi prin adaugare de NaCl ( se schimba sarcina electrica neta)- se utilizeaza ca pulbere ( dupa tratare cu glucozidaza, pentru eliminare zaharuri)- la utilizare se disperseaza in apa ( 1:6) timp de 60 min la 26 grade.

Proteine vegetale si animale modificate

Modificare chimica

-schimbarea ireversibila a structurii care modifica proprietatile de asociere a lanturilor proteice- imbunatattesc proprietatile tensioactive

- acetilare,

Prot

(CH2)4 NH2

CH2 OH

OH

CH2 SHNH

N

+ (CH3CO)2O

Prot

(CH2)4 NHCOCH3

CH2 OCOCH3

OCOCH3

CH2 SCOCH3

N

N

COCH3

Prot

(CH2)4 NH2

CH2 OH

OH

CH2 SH

+CO

OCO

Prot

(CH2)4 NHCOCH2CH2COO-

CH2 OCOCH2CH2COO-

CH2

OCOCH2CH2COO-

SCOCH2CH2COO-

-transformare grupa cationica in- neutru – creste sarcina negativa

-transformare grupa cationica in- anion– creste sarcina negativa

succinilare

Modificare mixta

-hidroliza partiala – enzime proteolitice- proteine cu masa moleculara mai mica- creste solubilitatea in apa

materii prime- proteine din peste, din carnea de vita, cazine, proteine din soia

enzime- pepsina, papaina, ficina, tripsina, proteaze microbiene

Modificare enzimatica

initial - modificare chimica- depliere- proteina este mai susceptibila la atacul enzimei

initial- modificare enzimatica- mai multe grupe functionale care pot fi modificate chimic

Substante stabilizatoare de spuma

- in principal sunt gume si emulgatori

Ex- alginat de propilenglicol- utilizat la bere

Substante pentru controlul spumarii

-utilizate in procese fermetative- bere, vin- crestere a capacitatii utile a vasului de fermentare-utilizare mai buna a hameiului-imbunatatirea persistentei la berea finita

Substante antispumare

emulgatori- polisorbati, sorbitani, acizi grasi, uleiuri vegetale

SUBSTANTE PENTRU MATURIZAREA FĂINII DE GRÂU SI

CONDITIONAREA ALUATULUI

Maturizare faina de grau

- uniformizarea umiditatii- echilibru- modificare biochimica a componentelor- proteine/ lipide/ glucide- oxidarea chimica/enzimatica a acizilor grasi nesaturati, pigmenti carotenoidici, grupari SH – modificari de culoare, imbunatatire proprietati reologice aluat

- procedee fizice- tratament termic 80-85 grade- procedee enzimatice- enzime exogene- procedee chimice

Substante utilizate pentru maturizarea fainurilor

Dioxid de clor ( ClO2)

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice-nu afecteaza vitaminele din faina

Azodicarbonamida ( ADA) NH2 C

O

N N C

O

NH2

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice-diminuarea continutului de tocoferoli

Peroxid de acetona C

CH3

CH3

OOHHOO

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice ale aluatului- creste rezistenta la intindere si scade extensibilitatea – imbunatatirea volumului, texturii porozitatii- nu afecteaza vitaminele

Conditionarea aluatului

“ Intarirea” proteinelor glutenice- - formarea glutenului – formare de puncti S-S intre proteine- adaos de substante oxidante

Iodat de potasiu ( KIO3)Bromat de potasiu (KBrO3)Peroxid de calciu (CaO2 . 8 H2O)Acid ascorbicPersulfat de amoniu ([NH4)2S2O4]

“ Slabirea” proteinelor glutenice- - substante reducatoare-

Bisulfit de sodiu Metabisulfit de sodiu Dioxid de sulf Cisteina Enzime proteolitice