Analiza grasimileAnaliza grasimile

Importanta si valoarea nutritiva a grasimilor alimentareImportanta si valoarea nutritiva a grasimilor alimentare

- d- datorita puterii lor calorice foarte mari (700-925 Kcal/100g) atorita puterii lor calorice foarte mari (700-925 Kcal/100g)

- - continutului importanta in vitamine liposolubile (A, D, E) continutului importanta in vitamine liposolubile (A, D, E)

- - variatiei lor ca aspect, gust, miros variatiei lor ca aspect, gust, miros

- - fiind produse rafinate, furnizeaza material energetic, fiind produse rafinate, furnizeaza material energetic,

- v- valoarea biologică aloarea biologică - - conţinutul lor in vitaminele A, D, E conţinutul lor in vitaminele A, D, E - - - conţinutul în acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic,

- - un rol de izolare termică şi de protecţie mecanicăun rol de izolare termică şi de protecţie mecanică

- - suferă transformări importante, în timpul condiţionării şi preparărisuferă transformări importante, în timpul condiţionării şi preparări , , stocastocariirii sub sub influenţa grăsimilor proprii, a factorilor fizico-chimici şi a enzimelor elaborate de influenţa grăsimilor proprii, a factorilor fizico-chimici şi a enzimelor elaborate de microorganismele contaminante.microorganismele contaminante.

Clasificarea grasimilorClasificarea grasimilor

- d- după provenienţa ,upă provenienţa ,- - - grăsimile vegetale, grăsimile vegetale, - - - animale animale - -- hidrogenate (condiţionate tehnologic). hidrogenate (condiţionate tehnologic). - d- după consistenţa upă consistenţa - - - lichide lichide ((acizi graşi nesaturaţi sau saturaţi, cu catene scurteacizi graşi nesaturaţi sau saturaţi, cu catene scurte))- -- solide solide ( (acizi graşi saturaţi cu catene lungiacizi graşi saturaţi cu catene lungi))

Din punct de vedere chimic Din punct de vedere chimic -- esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi (palmitic, esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi (palmitic, stearic), mononesaturaţi (oleic) sau polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic, etc). stearic), mononesaturaţi (oleic) sau polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic, etc).

Proprietăţile lor depind de natura amestecului de triglicerine ca şi de natura acizilor Proprietăţile lor depind de natura amestecului de triglicerine ca şi de natura acizilor graşi conţinuţi.graşi conţinuţi.

Clasificarea nutriţională a grăsimulor alimentareClasificarea nutriţională a grăsimulor alimentare

ClasaClasa Conţinutul de Conţinutul de acizi graşi acizi graşi

esenţiali %esenţiali %

Raportul P/SRaportul P/S ExempleExemple

IIActivitate biologică Activitate biologică

ridicatăridicată

50-8050-80 5 -6 5 -6 -ulei de floarea soarelui; -ulei de floarea soarelui; soia; germeni de grâu; soia; germeni de grâu; germeni de porumb.germeni de porumb.

IIIIActivitate biologică Activitate biologică

mediemedie

15-2215-22 0,4-0,80,4-0,8 -ulei de măsline; untură de -ulei de măsline; untură de pasăre; untură de porc.pasăre; untură de porc.

IIIIIIActivitate biologică Activitate biologică

redusăredusă

5-65-6 0,03-0,050,03-0,05 - unt; seu de oaie; unt de - unt; seu de oaie; unt de cacao.cacao.

Grasimi vegetaleGrasimi vegetale

- grăsimile vegetale - prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime, - grăsimile vegetale - prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime, acumulându-se numai în anumite părţi ale plantei, ca substanţă de rezervă acumulându-se numai în anumite părţi ale plantei, ca substanţă de rezervă (seminţele, fructele, sâmburii) (seminţele, fructele, sâmburii)

- 16…20% în seminţele de soia, - 16…20% în seminţele de soia,

- 24...40% în seminţele de floarea soarelui, - 24...40% în seminţele de floarea soarelui,

- 23...42% în seminţele de rapiţă, - 23...42% în seminţele de rapiţă,

- 20...35% în măsline, - 20...35% în măsline,

- 20...50% în arahide, - 20...50% în arahide,

- 33...36% în germenii de porumb, - 33...36% în germenii de porumb,

- 45...50% în fructul de palmier.- 45...50% în fructul de palmier.

Uleiurile vegetale prezintă calităţi nutriţionale ridicateUleiurile vegetale prezintă calităţi nutriţionale ridicate..

Grasimile animaleGrasimile animale

Compozitia chimica a grasimilor animale este diferita si depinde de specia de Compozitia chimica a grasimilor animale este diferita si depinde de specia de animal, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea anatomica de animal, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea anatomica de unde provine.unde provine.

Componenta chimica principala Componenta chimica principala - - lipidele sub forma de trigliceride si lipidele sub forma de trigliceride si fosfatide.fosfatide.

Dintre trigliceride predomina cele alcatuite din acizi grasi saturati: miristic, Dintre trigliceride predomina cele alcatuite din acizi grasi saturati: miristic, palmitic, stearicpalmitic, stearic

Aceste trigliceride ridica nivelul colesterolului. Aceste trigliceride ridica nivelul colesterolului.

Actiunea acizilor grasi saturati (AGS) depinde de lungimea catenei, astfel cei Actiunea acizilor grasi saturati (AGS) depinde de lungimea catenei, astfel cei cu C12, cu C12, CC14, C16 maresc net nivelul colesterolului sanguin.14, C16 maresc net nivelul colesterolului sanguin.

Untul, Untul, - - se obtinese obtine din lapte de vaca. din lapte de vaca. - e- este o grasime emulsionata, avand in compozitie 72-80% lipide formate din ste o grasime emulsionata, avand in compozitie 72-80% lipide formate din

trigliceride si fosfatide.trigliceride si fosfatide.- - substante nesapobificabile, apa si alti componenti din lapte: substante nesapobificabile, apa si alti componenti din lapte: proteine, vitamine, proteine, vitamine,

lactoza si saruri minerale.lactoza si saruri minerale.

Principalii acizi grasi din unt sunt:Principalii acizi grasi din unt sunt: acidul palmitic 25% si acidul oleic 35-45%.acidul palmitic 25% si acidul oleic 35-45%.Se mai gasesc in cantitati mici acidul butiric, miristic, stearic, fiind singura grasime Se mai gasesc in cantitati mici acidul butiric, miristic, stearic, fiind singura grasime

animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili (acidul butiric).animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili (acidul butiric).

- - sursa de lecitina, sursa de lecitina, -c-continutul de vitamina A variaza in functie de anotimpul de recoltare a laptelui, astfel ontinutul de vitamina A variaza in functie de anotimpul de recoltare a laptelui, astfel

vara continutul este de 0,002-0,008 mg%, iar iarna de 0,001-0,002mg%.vara continutul este de 0,002-0,008 mg%, iar iarna de 0,001-0,002mg%.

Pentru ca valoarea lui nutritiva sa se mentina, se recomanda adaugarea in stare Pentru ca valoarea lui nutritiva sa se mentina, se recomanda adaugarea in stare proaspata, la sfarsitul pregatirii alimentului.proaspata, la sfarsitul pregatirii alimentului.

Grăsimile vegetale culinare -Grăsimile vegetale culinare - preparate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, preparate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).

- grăsimi hidrogenate (indice de iod 60...65), obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri - grăsimi hidrogenate (indice de iod 60...65), obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;solidificate cu grade diferite de hidrogenare;

- grăsimi hidrogenate (indice de iod 80), obţinut prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri - grăsimi hidrogenate (indice de iod 80), obţinut prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide.lichide.

Margarina -Margarina - emulsie stabilă, obţinută din uleiuri hidrogenate, grăsimi vegetale şi uneori grăsimi emulsie stabilă, obţinută din uleiuri hidrogenate, grăsimi vegetale şi uneori grăsimi animale, cu apă sau lapte si materiale auxiliare: emulgatori (lecitină alimentară), aromatizanţi, animale, cu apă sau lapte si materiale auxiliare: emulgatori (lecitină alimentară), aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D, care prin proprietăţiile sale se aseamănă cu untul. zahăr, sare, vitamina A şi D, care prin proprietăţiile sale se aseamănă cu untul.

Datorită utilizării de grăsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului omului, Datorită utilizării de grăsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului omului, precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are un grad de asimilare ridicat: 94...97%.precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are un grad de asimilare ridicat: 94...97%.

In functie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi ca sortimente:In functie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi ca sortimente:- margarină de masă (tip M);- margarină de masă (tip M);- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);- margarină hipocalorică (tip H).- margarină hipocalorică (tip H).

Procese de degradare si alterare a grasimilorProcese de degradare si alterare a grasimilor

Rancezirea Rancezirea - - procesul de transformare a garsimilor in produse necomestibile, procesul de transformare a garsimilor in produse necomestibile, datorita gustului iute si mirosului neplacut.datorita gustului iute si mirosului neplacut.

- - se datoreaza unor agenti se datoreaza unor agenti - - fizici (caldura, lumina),fizici (caldura, lumina),- - - chimici (oxigen, catalizatori, metale) chimici (oxigen, catalizatori, metale) - - - biochimici-enzimatici (lipaze, lipoxidaze).biochimici-enzimatici (lipaze, lipoxidaze).

Dupa natura chimica a transformarilor, deosebim rancezire:Dupa natura chimica a transformarilor, deosebim rancezire:

- - hidroliticahidrolitica

- - cetonicacetonica

- - aldehidicaaldehidica

Rancezirea hidroliticaRancezirea hidrolitica - - de enzime si factori fizicde enzime si factori fizici (i (caldura si luminacaldura si lumina)).. - c- consta in cresterea aciditatii libere onsta in cresterea aciditatii libere a a grasimilor.grasimilor.

Rancezirea cetonicaRancezirea cetonica - - de microorganisme de microorganisme - - consta in oxidarea acizilor grasi, rezultand ca produsi de reactie consta in oxidarea acizilor grasi, rezultand ca produsi de reactie

acizi cetonici, metil-cetone, acizi grasi inferiori, dioxid de carbon.acizi cetonici, metil-cetone, acizi grasi inferiori, dioxid de carbon.Metil-cetonele imprima produselor un miros neplacutMetil-cetonele imprima produselor un miros neplacut

Rancezirea aldehidicaRancezirea aldehidica - - sub influenta oxigenului.sub influenta oxigenului. - se formeaza - se formeaza produsi de oxidare, polimerizare si condensare.produsi de oxidare, polimerizare si condensare.

Printre produsii finali de oxidare se pot mentiona: aldehide, cetone, acizi, peroxizi, Printre produsii finali de oxidare se pot mentiona: aldehide, cetone, acizi, peroxizi, gaze CO si CO2.gaze CO si CO2.

RRancezirea aldehidicaancezirea aldehidica se se evalueazaevalueaza determinand cantitatea de peroxizi (indice de determinand cantitatea de peroxizi (indice de peroxid).peroxid).

Pentru a preveni rancezireaPentru a preveni rancezirea:: - - grasimile destinate conservarii nu trebuie sa contina resturi de grasimile destinate conservarii nu trebuie sa contina resturi de tetesuturi, suturi,

proteine, substante stproteine, substante straraine, apa ine, apa - - sa fie depozitate in incaperi sa fie depozitate in incaperi ccurate, racoroase, la adapost de lumina si aer.urate, racoroase, la adapost de lumina si aer.

Rancezirea este intarziata de prezenta antioxidantilor naturali (tocoferoli-vit E) Rancezirea este intarziata de prezenta antioxidantilor naturali (tocoferoli-vit E) sau sintetici (butilhidroxaniolul BHA).sau sintetici (butilhidroxaniolul BHA).

Clorofila si carotenul pot avea un efect antioxidant numai la intuneric, iar la Clorofila si carotenul pot avea un efect antioxidant numai la intuneric, iar la lumina sunt substante prolumina sunt substante pro--oxidante (fenomen de fotooxidare)oxidante (fenomen de fotooxidare)

La temperaturi ridicate, peste 180C, grasimile se degradeaza.La temperaturi ridicate, peste 180C, grasimile se degradeaza.

DegradareaDegradarea -- descompunearea termica, prin care are loc hidroliza partiala a grasilor, iar descompunearea termica, prin care are loc hidroliza partiala a grasilor, iar

glicerina care rezulta se deshidrateaza, formand acroleina cu miros glicerina care rezulta se deshidrateaza, formand acroleina cu miros neplacut de grasime arsa.neplacut de grasime arsa.

-- apare la temperaturi foarte ridicate de apare la temperaturi foarte ridicate de peste peste 330000CC- t- temperatura maxima admisa la prajire este de 200C.,emperatura maxima admisa la prajire este de 200C.,- m- modificarile sunt cu atat mai intense cu cat gradul de nesaturare este mai odificarile sunt cu atat mai intense cu cat gradul de nesaturare este mai

ridicat.ridicat.- p- prelungirea timpului de prajire relungirea timpului de prajire - - folosirea repetata a grasimii duce la imbogatirea ei in produsi toxici.folosirea repetata a grasimii duce la imbogatirea ei in produsi toxici.

La temperaturi ridicate, grasimile isi pierd complet vitaminele liposolubile si La temperaturi ridicate, grasimile isi pierd complet vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali.acizii grasi esentiali.

Pentru diminuarea degradarii pe parcursului procesului de prajire se Pentru diminuarea degradarii pe parcursului procesului de prajire se recomanda:recomanda:

- - temperatura de pregatire sa nu depaseasca 180Ctemperatura de pregatire sa nu depaseasca 180C

- compozitia alimentelor influenteaza variat degradarea termica a grasimilor; - compozitia alimentelor influenteaza variat degradarea termica a grasimilor;

- - prezenta oxigenului accelereaza degradarea prezenta oxigenului accelereaza degradarea

- - vaporii de apa ce se degaja favorizeaza degradarea termica a grasimilorvaporii de apa ce se degaja favorizeaza degradarea termica a grasimilor

- - ionii metalelor grele cupru, fier au efect negativ, favorizand degradarea ionii metalelor grele cupru, fier au efect negativ, favorizand degradarea termica.termica.

Analiza Analiza grăsimilor grăsimilor

- - examen organolepticexamen organoleptic

- - determinări fizico-chimicedeterminări fizico-chimice, în vederea stabilirii compoziţiei, a calităţii şi , în vederea stabilirii compoziţiei, a calităţii şi eventualele falsificări.eventualele falsificări.

Prelevarea probelor pentru analizăPrelevarea probelor pentru analiză- - se recoltează în vase de poţelan, argilă emailată sau sticlă brună, bine se recoltează în vase de poţelan, argilă emailată sau sticlă brună, bine

astupate. astupate. - s- se iau probe din mai multe zone, care se amestecă bine sau se topesc şi din e iau probe din mai multe zone, care se amestecă bine sau se topesc şi din

proba astfel omogenizată se recoltează probe pentru analiză, contraproba astfel omogenizată se recoltează probe pentru analiză, contra--ananaaliză liză şi expertiză.şi expertiză.

- pa- pană la executarea analizei, probele de grăsime se pot păstra câteva ore la loc nă la executarea analizei, probele de grăsime se pot păstra câteva ore la loc uscat, întuneric şi la temperatura de maximum 8C, iar analiza se efectuează uscat, întuneric şi la temperatura de maximum 8C, iar analiza se efectuează la temperaturi de 15-20C.la temperaturi de 15-20C.

Examenul organolepticExamenul organoleptic

Aspectul Aspectul se examinează se examinează - la temperatura camerei (grasimi vegetale)- la temperatura camerei (grasimi vegetale)- - după topire pe baia de apă după topire pe baia de apă (grasimi animale) (grasimi animale) la o temperatură cu maximum 5C peste la o temperatură cu maximum 5C peste

punctul de topire al produsului. punctul de topire al produsului. Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine sau nu Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine sau nu

impurităţi mecanice.impurităţi mecanice.

Mirosul Mirosul - - încălzirea probei la cca 60C pe baia de apă, fiecare dintre grăsimile animale încălzirea probei la cca 60C pe baia de apă, fiecare dintre grăsimile animale având mirosul său specific.având mirosul său specific.

Gustul Gustul -- degustarea probei la temperatura de aproximativ 25C. degustarea probei la temperatura de aproximativ 25C.

Culoarea Culoarea - - în stare solidă şi în stare lichidă, încâlzind proba la o temperatură cu 5 C în stare solidă şi în stare lichidă, încâlzind proba la o temperatură cu 5 C peste punctul de topire al acestuia. peste punctul de topire al acestuia.

Examinarea se face la lumină refractată, prin comparaţie cu o scară etalon de Examinarea se face la lumină refractată, prin comparaţie cu o scară etalon de comparaţiecomparaţie ( (iod sau bicromat de potasiuiod sau bicromat de potasiu))

Determinări fizico-chimiceDeterminări fizico-chimice

Determinarea densităţii relativeDeterminarea densităţii relative - metoda - metoda picnometrului. picnometrului. - c- calibrarea picnometrului se face la 20C, iar determinarea densităţii relative la la alibrarea picnometrului se face la 20C, iar determinarea densităţii relative la la

temperatura de 60C.temperatura de 60C.

Determinarea punctului de topireDeterminarea punctului de topire. .

Determinarea conţinutului de impurităţi insolubile în solvenţi organiciDeterminarea conţinutului de impurităţi insolubile în solvenţi organici , , - - sunt reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritatisunt reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati

mecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in etermecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter .. - - tratarea produsului cu un exces de solvent organic,tratarea produsului cu un exces de solvent organic,- filtrarea soluţiei, filtrarea soluţiei, - spălarea sistemului de filtrare cu acelaşi solvent, spălarea sistemului de filtrare cu acelaşi solvent, - uscarea la 103C, până la masă constantă uscarea la 103C, până la masă constantă - cântărirea sistemului de filtrare şi a reziduului sec.cântărirea sistemului de filtrare şi a reziduului sec. ( (max, 0,5%.max, 0,5%.))

Determinarea apeiDeterminarea apei

- - prin uscare la etuva la 105C, timpul de expunere fiind de doua ore si prin uscare la etuva la 105C, timpul de expunere fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin oxidarea grasimii, -oxidarea grasimii, - crestere in greutate prin aditionarea crestere in greutate prin aditionarea oxigenului) oxigenului)

Conditii:Conditii:

calitate superioara –max. 0,2% apacalitate superioara –max. 0,2% apa

calitatea I –max. 0,3% apacalitatea I –max. 0,3% apa

calitatea II –max. 0,5% apacalitatea II –max. 0,5% apa

Determinarea substanţelor nesaponificabileDeterminarea substanţelor nesaponificabile..- - sunt insolubilsunt insolubilee în apă atât ca atare cât şi după saponificare cu alcalii şi nu în apă atât ca atare cât şi după saponificare cu alcalii şi nu

sunt volatile la 100C. sunt volatile la 100C. -i-in grăsimile de origine animală substanţele nesaponificabile sunt reprezentate n grăsimile de origine animală substanţele nesaponificabile sunt reprezentate

de colesterol. de colesterol. - p- prezenţa acestor surezenţa acestor subbstanţe în grăsimi este indicată prin tulburarea soluţiei stanţe în grăsimi este indicată prin tulburarea soluţiei

obţinute prin încălzirea probei cu hidroxid alcalin şi alcool etilic. obţinute prin încălzirea probei cu hidroxid alcalin şi alcool etilic. --Determinarea cantitativăDeterminarea cantitativă::- - saponificarea probei cu soluţiesaponificarea probei cu soluţie dede alcoolică de hidroxid de potasiu, alcoolică de hidroxid de potasiu, - - extracţia substanţelor nesaponificabile cu eter de petrol,extracţia substanţelor nesaponificabile cu eter de petrol,- - uscarea solventului uscarea solventului -c-cântărireântărirea reziduuluia reziduului Ex. Untura de porc - 190-200mgKOH/g grasimeEx. Untura de porc - 190-200mgKOH/g grasime

Determinarea indicelui de aciditate (% acid grasDeterminarea indicelui de aciditate (% acid gras).).

- - se apreciaza prezenta procesului hidroliticse apreciaza prezenta procesului hidrolitic

- - reprezintă cantitatea de KOH, necesară neutralizării acizilor graşi liberi reprezintă cantitatea de KOH, necesară neutralizării acizilor graşi liberi (gruparilor carboxilice –COOH) (gruparilor carboxilice –COOH) dintr-un gram dintr-un gram produsprodus. .

- sse extrag acizii graşi cu un amestec de alcool-eter, e extrag acizii graşi cu un amestec de alcool-eter,

- se titrează cu KOH până la neutralizare, în prezenţă de indicator. se titrează cu KOH până la neutralizare, în prezenţă de indicator.

Produsele proaspete conţin cantităţi mici de acizi graşi liberi (cca. 0,15%). Produsele proaspete conţin cantităţi mici de acizi graşi liberi (cca. 0,15%).

Determinarea indicelui de peroxid Determinarea indicelui de peroxid

- Acizii grasi nesaturati confera grasimii capacitatea de a se oxida in prezenta oxigenului - Acizii grasi nesaturati confera grasimii capacitatea de a se oxida in prezenta oxigenului atmosferic- (aditia oxigenului la nivelul dublelor legaturi, cu formare de peroxizi)atmosferic- (aditia oxigenului la nivelul dublelor legaturi, cu formare de peroxizi)

--Indicele peroxidIndicele peroxid - - continutul de peroxid existent in structura unui aliment si care este capabil sa continutul de peroxid existent in structura unui aliment si care este capabil sa puna in libertate, printr-un proces de oxidare, iod dintr-o solutie de iodura de potasiu.puna in libertate, printr-un proces de oxidare, iod dintr-o solutie de iodura de potasiu.

Determinarea indicelui de peroxid constă în faptul că peroxizii pun în libertate iodul care se Determinarea indicelui de peroxid constă în faptul că peroxizii pun în libertate iodul care se titrtitreează cu tiosulfat de sodiu. ază cu tiosulfat de sodiu.

- - utilizat pentru determinarea gradului de râncezire al grăsimilor. utilizat pentru determinarea gradului de râncezire al grăsimilor. - numărul de mL din soluţia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus în numărul de mL din soluţia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus în

libertate de peroxizii din 1g de grăsime sau prin cantitatea de iod în grame raportate la libertate de peroxizii din 1g de grăsime sau prin cantitatea de iod în grame raportate la 100g grăsime.100g grăsime.

- ppentru grăsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice entru grăsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depăşeşte valoarea 15. depăşeşte valoarea 15.

Valoarea maximǎ admisǎ pentru indicele peroxid este de 12 (mEg/Kg).Valoarea maximǎ admisǎ pentru indicele peroxid este de 12 (mEg/Kg).

Determinarea indicelui de iodDeterminarea indicelui de iod. .

- - numărul de grame de iod care poate fi adiţionat la 100 g de grăsime. numărul de grame de iod care poate fi adiţionat la 100 g de grăsime.

Dintre halogeni, iodul se adiţionează mai uşor şi nu dă produşi de substituţie.Dintre halogeni, iodul se adiţionează mai uşor şi nu dă produşi de substituţie.

- - determinarea indicelui de ioddeterminarea indicelui de iod::

- - grăsimile dizolvate în cloroform adiţionează monobromura de iod la dubla legătură, grăsimile dizolvate în cloroform adiţionează monobromura de iod la dubla legătură,

- - excesul de monobromură de iod pune în libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se excesul de monobromură de iod pune în libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titrează cu tiosulfat de sodiu.titrează cu tiosulfat de sodiu.

COOHCHCHBrCHICHCH

BrICOOHCHCHCHCHCH

72723

72723

2

22

2IKBrKIBrI

NaIOSNaOSNaI 26423222