CONTROLUL ŞI ANALIZA C ĂRNII, PRODUSELOR DIN ......1 CORNELIA PURC REA CONTROLUL ŞI ANALIZA C...

1

CORNELIA PURCǍREA

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII, PRODUSELOR DIN

CARNE, PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE

EDITURA UNIVERSITǍTII ORADEA

2012

2

Referenţi ştiinţifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Cărăban Tehnoredactare: Cornelia Purcărea

EDITURA UNIVERSITǍTII ORADEA ISBN:978-606-10-0916-9 CD

3

Prefaţă

Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea

nutritivă, de producerea, prelucrarea şi distribuţia de alimente sigure şi sănătoase.

In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative

superioare are o importanţă deosebită pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru

creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa

externă.

Se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare

nutritivă superioară şi îmbunătăţirea alimentaţiei întregii populaţii: valorificarea materiilor

prime agricole, diversificarea producţiei, ridicarea calităţii şi a modului de prezentare a

produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice, îmbunătăţirea stării de

igienă a întreprinderilor.

Produsele alimentare de origine animal ocupă un loc important în alimentaţia

oamenilor. De aceea este deosebit de important să se cunoască factorii care influenţează

calitatea acestora dar şi criteriile şi metodele de apreciere a calităţii acestor produse.

Lucrarea se adreseazǎ cu precǎdere studenților de la Domeniul INGINERIA

PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL ŞI EXPERTIZA

PRODUSELOR ALIMENTARE și TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR

AGRICOLE dar în același timp este utilǎ şi celor care îşi desfăşoară activitatea în domeniul

alimentar.

4

Cuprins

PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9

1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10

1.1.Securitate alimentară .................................................................................................. 10

1.2.Siguranţă alimentară ................................................................................................... 12

1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13

1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor ................................................................... 14

1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16

2.CARNEA .......................................................................................................................... 19

2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19

2.1.1.Ţesutul muscular .................................................................................................. 19

2.1.2.Ţesutul conjunctiv ................................................................................................ 19

2.1.3.Ţesutul adipos (gras) ........................................................................................... 20

2.1.4.Ţesutul osos .......................................................................................................... 20

2.2. Compoziţia chimică a cărnii ...................................................................................... 21

2.2.1.Compoziţia biochimică a ţesutului muscular ....................................................... 21

2.2.2.Compoziția chimică a țesutului conjunctiv .......................................................... 28

2.2.3.Compoziția chimică a țesutului gras ................................................................... 29

2.2.4.Compoziția chimică a țesutului osos .................................................................. 30

2.3. Calitatea globală a cărnii ........................................................................................... 31

2.3.1. Factorii senzoriali ............................................................................................... 32

2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36

2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38

2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39

2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere ........................................................... 40

2.4.1. Transformări normale ......................................................................................... 40

2.4.2. Transformări anormale în carne ........................................................................ 46

2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii ................................................. 53

2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor ..................................................................... 57

2.4.5.Modificări alterative la grăsimi ........................................................................... 65

2.5. Clasificarea cărnii după starea termică ...................................................................... 70

2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73

2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74

2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74

5

2.6. Clasificarea cărnii după starea de propeţime. ............................................................ 74

2.6.1.Caracteristici organoleptice ................................................................................ 74

2.6.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 75

2.6.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 76

3. PREPARATE DIN CARNE ............................................................................................ 76

3.1. Clasificarea preparatelor din carne ............................................................................ 78

3.2. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne .......... 80

3.2.1. Materiile prime ................................................................................................... 80

3.2.2. Materii auxiliare ................................................................................................. 81

3.2.3. Materiale ............................................................................................................. 88

3.3. Pregătirea compoziţiei şi a produselor finite ............................................................. 91

3.3.1. Prepararea şrotului ............................................................................................ 91

3.3.2. Prepararea bradtului .......................................................................................... 92

3.3.3. Defectele bradtului ............................................................................................. 93

3.3.4. Pregătirea produselor finite ............................................................................... 94

3.4. Controlul aditivilor .................................................................................................... 95

3.5. Controlul umplerii membranelor ............................................................................... 95

3.6. Condiţii de depozitare şi transport ............................................................................ 95

3.7. Controlul preparatelor ............................................................................................... 96

4. SEMIPREPARATE ......................................................................................................... 97

4.1. Clasificarea semipreparatelor .................................................................................... 97

4.1.1. Semipreparate naturale ...................................................................................... 97

4.1.2. Semipreparate din carne tocată netratate termic ............................................... 97

4.1.3. Semipreparate în aluat ........................................................................................ 97

4.1.4. Mâncăruri semigătite .......................................................................................... 97

4.1.5. Mâncăruri gătite ................................................................................................. 98

4.1.6. Concentrate alimentare ...................................................................................... 98

4.2. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ............................ 98

4.3. Mod de prezentare ..................................................................................................... 98

4.4. Condiţii de pǎstrare ................................................................................................... 98

4.5. Controlul semifabricatelor......................................................................................... 99

4.5.1. Controlul la locul de producţie ........................................................................... 99

4.5.2. Controlul la locul de desfacere ........................................................................... 99

4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ....................................... 99

6

4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului

termic ................................................................................................................................ 99

4.5.5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite .................................................. 100

4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare ....................................... 100

5. SEMICONSERVE DE CARNE .................................................................................... 102

5.1.Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor .............................................. 102

5.2. Materii auxiliare ...................................................................................................... 102

5.3. Controlul semiconservelor ...................................................................................... 103

5.3.1. Controlul la locul de producţie ......................................................................... 103

5.3.2. Controlul la locul de depozitare ....................................................................... 104

5.3.3. Controlul la locul de desfacere ......................................................................... 104

5.4. Examenul de laborator al semiconservelor ............................................................. 104

5.4.1. Caractere organoleptice ................................................................................... 104

5.4.2. Examen fizico-chimic ........................................................................................ 105

5.4.3. Condiţii microbiologice .................................................................................... 106

5.5. Defectele semiconservelor ...................................................................................... 107

6. CONSERVE DIN CARNE ........................................................................................... 112

6.1. Clasificarea conservelor .......................................................................................... 113

6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .......................... 114

6.2.1 Materiile prime ................................................................................................ 115

6.2.2. Materiile auxiliare ............................................................................................ 116

6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje .................................................................. 117

6.2.4. Utilaje folosite în industria conservelor ........................................................... 120

6.2.5. Umplerea şi închiderea recipientelor ............................................................... 121

6.2.6. Sterilizarea, răcirea şi termostatarea ............................................................... 122

6.2.7. Etichetarea, ambalarea şi depozitarea ............................................................. 125

6.3. Defectele conservelor .............................................................................................. 127

6.4. Examenul de laborator al conservelor ..................................................................... 136

6.4.1.Examenul organoleptic ...................................................................................... 137

6.4.2.Examenul fizico-chimic ...................................................................................... 138

6.4.3.Examenul microbiologic .................................................................................... 140

6.5.Controlul conservelor la locul de producţie ............................................................. 140

6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare............................................................ 142

6.7. Controlul la locul de desfacere ................................................................................ 142

7

BIBLIOGRAFIE PARTEA I ............................................................................................ 143

PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI

PRODUSE AVICOLE ........................................................................................................ 144

1. Peşte şi produse piscicole .............................................................................................. 145

1.1. Caracterizarea cǎrnii de peşte .................................................................................. 145

1.1.1 Compoziţia chimicǎ a cǎrnii de peşte ................................................................ 145

1.1.2. Transformǎri care au loc în peşte înainte şi dupǎ pescuire ............................. 149

1.2. Clasificarea peştelui ................................................................................................ 151

1.3. Peşte şi subproduse din peşte .................................................................................. 152

1.3.1. Peştele viu ......................................................................................................... 152

1.3.2. Peştele refrigerat .............................................................................................. 153

1.3.3 Peştele congelat ................................................................................................. 154

1.3.4 Peştele sărat ....................................................................................................... 156

1.3.5. Peştele afumat ................................................................................................... 163

1.4. Caracterizarea cărnii de peşte .................................................................................. 170

1.4.1 Caracteristici organoleptice .............................................................................. 170

1.4.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................. 173

1.4.3. Caracteristici microbiologice ........................................................................... 174

1.4.4. Controlul parazitologic ..................................................................................... 174

1.5. Semiconservele din peşte ........................................................................................ 175

1.6. Conservele din peşte................................................................................................ 178

1.6.1. Tehnologia generalǎ de fabricare a conservelor din peşte .............................. 179

1.6.2. Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte ...................................... 182

1.7. Icrele ........................................................................................................................ 183

1.7.1. Clasificarea icrelor ........................................................................................... 183

1.7.2. Caracterizarea icrelor ..................................................................................... 183

1.8. Toxinele din peşte, icre şi alte specii acvatice ........................................................ 187

1.9.Alte specii acvatice comestibile ............................................................................... 189

1.9.1. Broaştele ........................................................................................................... 189

1.9.2. Crustacee ......................................................................................................... 191

1.9.3. Moluşte .............................................................................................................. 194

2. Ouă şi produse avicole ................................................................................................... 199

2.1. Structura oului ......................................................................................................... 199

2.2. Compoziţia chimică a oului..................................................................................... 201

8

2.3. Controlul calitǎţii ouǎlor ......................................................................................... 202

2.3.1. Caracteristici organoleptice normale ............................................................... 203

2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale ............................................................ 203

2.4.Conservarea ouălor ................................................................................................... 204

2.4.1. Conservarea prin refrigerare ........................................................................... 204

2.4.2. Conservarea în apǎ de var ................................................................................ 204

2.4.3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă ................................................................ 204

2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime .............................................. 205

2.4.5. Produsele de ouă congelate .............................................................................. 205

2.4.6. Produse din ou deshidratate – praful de ou ..................................................... 207

2.5. Modificări pe durata depozitării ouălor ................................................................... 210

2.6. Carnea de pasǎre...................................................................................................... 212

2.6.1. Structura şi morfologia cǎrnii de pasǎre .......................................................... 215

2.6.2. Particularităţi ale alterării cărnii de pasăre .................................................... 218

2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspǎtǎ .................................... 221

2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspǎtǎ ..................... 221

2.7. Preparate din carne de pasǎre .................................................................................. 222

2.7.1. Particularitǎţi ale preparatelor din carne de pasǎre ....................................... 222

2.7.2. Materii prime folosite la obţinerea preparatelor din carne de pasăre ............. 223

BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ................................................................................... 227

9

PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

10

1.INTRODUCERE

1.1.Securitate alimentară

Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritivă,

de producerea, prelucrarea şi distribuţia de alimente sigure şi sănătoase.

Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care conţine substanţe

nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs

agroalimentar natural de origine vegetală şi animală, constituind o materie primă pentru

prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de către populaţie,

respectiv printr-o prelucrare în gospodărie. Produsul alimentar este un alt mod de

prezentare al alimentului şi este obţinut prin prelucrarea produselor agroalimentare printr-

un procedeu industrial.

Alimentele sunt substanţe complexe care au un rol structural şi energetic fundamental

în organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor şi ţesuturilor, la creşterea şi

dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfăşurării proceselor vitale.

Cu toată varietatea lor produsele alimentare au multe proprietăţi comune atât în ce priveşte

compoziţia lor cât şi în privinţa proceselor biochimice care au loc în ele.

Conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) şi a

„Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), „securitatea

alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi economic la

alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului uman,

pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă".

Asigurarea securităţii alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru

durabil între producţia alimentară mondială (dependentă, la rândul ei, de resursele

agroalimentare mondiale), populaţia în continuă creştere şi veniturile, respectiv cererea sa

de alimente.

In concordanţǎ cu ultima revizie a ONU, populaţia lumii va creşte considerabil pânǎ

la 9.1 bilioane în 2050 (fig.1.1) şi acest lucru se va oglindi şi în consumul de alimente

(fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendinţă de creştere a consumului de

carne atât în ţările în curs de dezvoltare cât şi în cele industriale şi implicit în întreaga lume

până în anul 2050. Cât timp vor putea resursele naturale ale Pământului să susţină o

populaţie atât de numeroasă ?

11

World population according to the medium scenarioy=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2)

r^2=0.997787

a=-63.346038 b=-0.26276198

c=8.3857522 d=0.017262045

1975 2000 2025 2050 2075 21004000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

bill

ion

s

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

bill

ion

s

Fig.1.1. Dinamica populaţiei 2100 (corelatie calculatǎ utilizând UN, 2007. World Population Prospects)

Sursǎ: FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004

Fig.1.2 Progresul global în consumul de alimente

Sursǎ: UN World population prospects: The 2006 revision

Tabel 1.1. Schimbarea în structura mărfurilor alimentare pe grupe de ţări majore

Consum/Kg/persoană/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 2050 Lume

Cereale şi alimente 148.7 160.1 171.0 165.4 165 162 Sugar (echivalent zahăr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 27 Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)

6.8 8.3 10.3 12.0 16 17

Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 52 Lapte şi produse lactate fără unt (echiv. lapte proaspăt)

75.3 76.5 76.9 78.3 92 100

Alte alimente (kcal/persoană/zi) 216 224 241 289 325 340 Total produse alimentare (kcal/persoană/zi)

2411 2549 2704 2789 3040 3130

Tari in curs de dezvoltare Cereale şi alimente 146.3 161.7 173.7 165.7 166 163 Sugar (echivalent zahăr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 26

12

Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)

4.9 6.5 8.6 10.4 14 16


28.6 34.0 38.1 45.2 67 78


2111 2308 2520 2954 2960 3070

Tările industriale Cereale şi alimente 132.3 139.4 154.4 162.4 159 156 Zahăr (echivalent zahăr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32 Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)

13.2 15.7 18.5 21.5 24 24


189.1 201.0 211.2 214.0 223 227


3046 3133 3292 3446 3520 3540

Sursǎ: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculture towards 2030-2050

1.2.Siguranţă alimentară

Componentă a securităţii alimentare, este o problemă etică deoarece în timpul

producerii, procesării, transportului, depozitării si comercializării alimentele pot fi expuse

la diferiti contaminanţi chimici şi biologici.

Componentă a securităţii alimentare, siguranţa alimentară este determinată

obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat

parţial, prelucrat total sau nou creat:

1. Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv

consumatorul normal şi sănătos.

2. Să aibă valoare nutritivă şi energetică.

3. Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.

In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative

superioare are o importanţă deosebită pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru

creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa

externă. Se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare

nutritivă superioară şi îmbunătăţirea alimentaţiei întregii populaţii: valorificarea materiilor

prime agricole, diversificarea producţiei, ridicarea calităţii şi a modului de prezentare a

produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice; îmbunătăţirea stării de

igienă a întreprinderilor.

13

Siguranţa unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin

contaminare.

1.3.Calitatea produselor alimentare

Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unor entităţi care îi conferă

aptitudinea de a satisface necesităţi implicite şi explicite.

In acest sens este necesară cunoaşterea condiţiilor de calitate a produselor finite

precum şi a anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi influenţa acestora

asupra calităţii produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să

corespundă tuturor exigenţelor şi pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariţiei

rebuturilor se impune o urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie de la

recoltarea materiei prime până la consumator.

Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse

având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea

proceselor metabolice şi poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism.

Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populaţiei

participând la una din cele mai eficiente căi de promovare şi ocrotire a sănătăţii. In cazul

produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri (fig.1.1).

Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocupă cu studiul şi asigurarea calităţii şi

salubrităţii alimentelor, pe toate fazele de obţinere, prelucrare, depozitare, transport,

valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele

necorespunzătoare.

Fig. 1.1.Insuşiri care definesc calitatea alimentelor

14

Fig.1.2. Rolul controlului calităţii alimentelor

Siguranţa unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin

contaminare.

1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor

a. Contaminarea alimentelor

Contaminarea alimentelor este starea potenţială în care este compromisă salubritatea

unui aliment şi este afectată sănătatea consumatorului.

In condiţiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci

la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe virtual dăunătoare pentru sănătatea

omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de

concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume:

- reziduurile de la diferite industrii,

- reziduurile substanţelor chimice folosite în agricultură şi în acţiunile de igienizare,

- reziduurile radioactive.

Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.

Dezvoltare tehnologiilor de fabricaţie ale produselor alimentare şi în special al celor

din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice, cunoscute sub

denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentraţie

a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive

ale produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă însă concentraţia aditivilor

depăşeşte limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau

15

prelucrat care are în compoziţie substanţe nutritive dar conţine toxine sau contaminanţi nu

poate fi acceptat ca aliment.

Contaminarea poate fi:

1.Contaminare chimică, determinată de reziduurile de diferite substanţe chimice

(pesticide, dezinfectanţi, substanţe minerale, uleiuri, aditivi, etc)

2.Contaminare biologică, cauzată de prezenţa şi proliferarea bacteriilor patogene,

drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc.

3.Contaminare fizică, datorată prezenţei corpurilor străine, valorilor ale pH-ului,

temperaturii, umidităţii, radioactivitate etc.

b. Degradarea alimentelor

Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la

data fabricării, pierzându-şi caracteristicile iniţiale, devenind necomestibile şi periculoase

pentru sănătatea şi chiar pentru viaţa omului. (învechirea alimentelor, alterarea fizică,

chimică şi biologică).

In funcţie de tipul de degradare alimentele se clasifică în:

- alimente perisabile, care se degradează în câteva zile, de ex. laptele proaspăt,

carnea, maioneza, brânza proaspătă, etc.

- alimentele neperisabile, care se degradează într-un interval de timp mai lung, de

ex. paste făinoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare.

Degradarea poate avea diferite consecinţe asupra alimentelor şi asupra sănătăţii

umane. Putem să distingem 2 situaţii concrete:

1. Invechirea alimentelor, proces în urma căruia alimentele pot pierde o parte din

valoarea nutritivă şi caracteristicile senzoriale pe care le au în stare proaspătă.

2. Alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capătă aspect şi miros neplăcut

care le fac să nu mai fie comestibile.

In general degradarea alimentelor este provocată de acţiunea simultană şi

combinată dintre mai mulţi factori de natură diferită:

- factori fizici – lumina, căldura,

- factori chimici – prezenţa O2 şi a apei

- factori biologici –enzimele şi microorganismele, acestea reprezentând principala

cauză a alterării alimentelor.

Unele enzime sunt factori interni de alterare, făcând parte din materiile prime şi din

produsele proaspete şi sunt activate în condiţii determinate, de exemplu lumina. Fructele şi

16

sucurile naturale de fructe conţin unele enzime care în prezenţa oxigenului determină

brunificarea şi în final formarea de mirosuri anormale.

Microorganismele sunt factori externi care pot pătrunde în alimente şi pot cauza

degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate şi devin necomestibile deoarece

principiile nutritive şi energetice sunt consumate de microorganisme şi utilizate pentru

creşterea şi dezvoltarea lor.

Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme

este necesar să se acţioneze asupra factorilor care favorizează creşterea şi supravieţuirea

acestora şi anume: temperatură, pH, prezenţa apei, prezenţa oxigenului, etc.

1.5 Aplicarea sistemului HACCP

Calitatea alimentelor constituie cheia supravieţuirii şi condiţiile oricărui sistem. În

condiţiile în care industria alimentară din România trebuie să se alinieze sub toate

aspectele la cerinţele unor alimente de calitate superioară şi să satisfacă cerinţele

consumatorilor este absolut necesar să se revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte

calitatea, aceasta înseamnă aplicarea unor standarde de condiţii de igienă, coduri de bune

practici de muncă, sistemul H.A.C.C.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de

calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completează reciproc şi asigură

producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sănătăţii 1956/1995 s-a

realizat de către România producerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în circuitul

alimentar – totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare şi a

altor ingrediente până la faza de produs finit şi până la desfacere pentru consumator.

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor

Critice de Control – constituie o metodă preventivă de control al siguranţei alimentare,

este un mijloc eficient de garantare a siguranţei alimentare. Această metodă deplasează

“centrul de greutate” de la controlul la capăt de linie spre o metodă preventivă, de control

al riscurilor potenţiale care are ca deviză următorul slogan:

“Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru

consum”.

Principiile from the farm to the table, respectiv from the farm to the fork, trebuie

respectate in prelucrarea produselor agroalimentare şi în perpectiva anului 2050, astfel se

va asigura nu numai siguranţa alimentelor dar şi bunăstarea animalelor şi plantelor.

17

Toate speciile de animale dar şi omul trebuie sǎ se hrǎneascǎ, de aceea specialiştii

din agriculturǎ au o misiune deosebitǎ şi anume de a asigura hranǎ suficientǎ şi sigurǎ

pentru consum atât pentru animale cât şi pentru om.

HACCP asigură împotriva contaminării microbiene fizice sau chimice. Este un

sistem de siguranţă alimentară iar prin aplicarea sa se garantează că siguranţa alimentelor

este ţinută sub control, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă

la masa consumatorului. Sistemul beneficiază de recunoaştere internaţională şi aplicarea

lui este compatibilă cu implementarea sistemului ISO 9001.

HACCP se bazează pe 7 principii:

1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul

produselor alimentare. Identificarea contaminanţilor posibili în toate stadiile de

fabricaţie.

2. Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau

etapă a procesului de fabricaţie in care pierderea controlului poate avea drept consecinţă

punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea,

congelarea, igienizarea, etc.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecţionaţi

în fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata,

umiditatea, pH-ul, aciditatea, conţinutul de nitriţi, conţinutul de sare, etc.

4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea ar

fi bine să fie continuă. Trebuie să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze

informaţii în timp util şi rezultatele să fie înregistrate.

5.Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia în care în urma monitorizării

punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Toate deviaţiile

apărute şi măsurile corective aplicate se înregistrează şi aceste înregistrări se păstrează

până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

6.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia

planului HACCP. Documentaţia este pusă la dispoziţia organelor de control ori de câte

ori acestea solicită acest lucru.

7. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.

18

Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o companie americană Pillsbury

şi a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) în 1973. In 1993 a fost adoptat

“Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP”

In condiţiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi

deci la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe potenţial dăunătoare pentru

sănătatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga

finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume:

- reziduurile de la diferite industrii,

- reziduurile substanţelor chimice folosite în agricultură şi în acţiunile de igienizare,

- reziduurile radioactive.

Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.

Dezvoltare tehnologiilor de fabricaţie ale produselor alimentare şi în special al

celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice, cunoscute sub

denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentraţie

a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive

ale produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă însă concentraţia aditivilor

depăşeşte limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau

prelucrat care are în compoziţie substanţe nutritive dar conţine toxine sau contaminanţi nu

poate fi acceptat ca aliment.

Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea

ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea,

transportul şi distribuţia alimentelor.

Este absolut necesară aplicarea unor standarde de condiţii de igienă, coduri de bune

practici de muncă, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de

calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completează reciproc şi asigură

producerea alimentelor de calitate.

19

2.CARNEA

2.1.Structura morfologica a carnii

Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine (valoare

biologică mare), de lipide, glicogen, săruri minerale şi

vitamine. Este deci un aliment indispensabil.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe

ţesuturi ca:

- ţesut muscular striat,

- ţesut conjunctiv,

- ţesut adipos,

- ţesut osos,

- vase sanguine şi nervi.

Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a

cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează.

2.1.1.Ţesutul muscular este ţesutul care predomină in carne. Acest ţesut este format din

celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare, care la

animalele tinere sunt mai fine.

Fig 2.1 - Structura ţesutului muscular sursă http://www.lefo.ro

Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare

care la rândul lor prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de

ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre

tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage

sau diverse organe pe care le pune în mişcare.

2.1.2.Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (faşcii, aponevroze)

şi care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele

20

şi ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot

un țesut conjunctiv. Acest țesut are rol de legătură și de susținere. Astfel tendoanele leagă

mușchii de os iar membranele conjunctive susțin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt

cordoane de culoare albă sidefie.

Țesutul conjunctiv este format din:

- celule;

- fibre (colagenice, elastice, reticulina);

- substanță fundamentală (o suspensie de natură coloidală).;

- spații lacunare cu vase de sânge, vase limfatice și nervi.

Scleroproteinele- colagen si elastină- se află în fibrele musculare în proporţie de

circa 2% din totalul fibrei, iar în muşchiul întreg în proporţie de până la 12%, în unele părţi

ale carcasei depăşind 20%. Colagenul este o substanţa proteică insolubilă şi nedigestibilă;

prin prelucrări termice până la 100˚C, în prezenţa apei, el se hidrolizează transformându-se

în gelatină care este solubilă şi digestibilă.

Valoare nutritivă a ţesutului conjunctiv, este inferioară în comparaţie cu ţesutul

muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie să conţină mai mult de 10%, iar carnea în

care proporţia de ţesut conjunctiv propriu-zis depăşeşte 15%, este considerată de calitate

inferioară.

2.1.3.Ţesutul adipos (gras) - este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere

prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

Grăsimea animală se găsește în cea mai mare cantitate sub formă de țesut adipos

subcutanat, sau poate fi dispusă pe membrana peritoneală și la suprafața unor organe

interne. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista și în mușchi, sub formă de

grăsime de marmorare, dintre muschi, de perselare, în interiorul muşchiului, și se poate

afla în interiorul fibrei musculare.

Repartiția depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice,

fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de

alimentație, porțiune anatomică și factori climaterici.

2.1.4.Ţesutul osos - este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă

fundamentală – oseina - care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului

consistenţa rigidă.

Oasele, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie chimică: apă 40%,

grăsime 16%, substanţe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile

minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu.

21

2.2. Compoziţia chimică a cărnii

Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lângă ţesutul muscular şi

ţesuturi conjunctive, gras, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a

cărnii este sensibil diferită de a ţesutului muscular propriu-zis.

2.2.1.Compoziţia biochimică a ţesutului muscular variază în fucţie de specia animalului,

rasă, sex, vârstă, felul alimentaţiei, starea de îngraşare, având în medie, următoarea

compoziţie în procente:

Apă 70-75%

Substanţe proteice 18-22%

Substanţe extractive neazotate 2-3%

Lipide 2-3%

Substanţe extractive azotoase 1-1,7%

Substanţe minerale 1-1,5%

Enzime proprii, vitamine în cantităţi mici

De obicei carnea provenită de la animalele slabe şi cu îngrăşare medie au un procent

ridicat de apă şi proteine, în timp ce carnea grasă şi foarte grasă are un conţinut mai redus

în proteine şi apă şi mai ridicat în grăsime. Apa variază cu specia animalelor şi cu starea de

îngrăşare. Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu

o valoarea biologică excepţională. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiţionată

de componenţa lor în aminoacizi esenţiali.

Vitaminele ţesutului muscular sunt reprezentate, în special, de cele din grupul B.

Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul neînsemnată, însă valoarea

lor nutriţională este deosebită.

Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determină formarea acidului

lactic în ţesutul muscular, după sacrificarea animalului.

2.2.1.1.Proteinele ţesutului muscular

Proteinele ţesutului muscular se impart în 3 grupe:

- proteine miofibrilare;

- proteine sarcoplasmatice;

- proteine stromale.

22

a.Proteinele miofibrilare

Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile în soluţii saline concentrate. Sunt

proteine deosebit de importante pentru că asigură:

- frăgezimea cărnii

- reţin apa proprie mușchiului

- măresc capacitatea de hidratare cu apă călduță

- dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile

Fig.2.2.Sursă:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8G-

Conțin în cantități mari toți aminoacizii esenţiali. Proteinele miofibrilare au un rol

important în activitatea muşchiului în viaţă şi în comportarea acestuia în stadiile de

rigiditate şi maturare postsacrificare.

Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina.

Miozina este proteina cea mai importantă a ţesutului muscular din punct de vedere

cantitativ şi funcţional, ea reprezintă peste 38% din proteinele ţesutului muscular şi are o

structură fibrilară. In miozină se găsesc circa 20 de aminoacizi esenţiali. Pentru obţinerea

miozinei în stare pură, este necesar să se izoleze proteina din muşchiul aflat în stare de

prerigiditate, dar imediat după sacrificarea animalului.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului, raportul de combinare

dintre actină şi miozină este de 1/3–1/6.

23

Actina globulară are capacitatea de a fixa ATP. In comparaţie cu miozina, actina

conţine o cantitate mai mare de metionină, tirozina, triptofan, glicină, prolină, serină,

treonionă, acid asparagic, iar continutul de leucină, lizină şi acid glutamic este mai mic.

Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina, în timpul contracţiei,

neexistând în muşchiul relaxat. In muşchiul aflat în plin efort actimiozina constituie masa

principală a proteinelor structurale, posedă activitate ATP–azică, care este intensificată de

ionii de Mg2.

Tropomiozina reprezintă 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrantă a

miozinei, în apă dă soluţii foarte vâscoase, existând într-o formă fibrilară. Nu are activitate

ATP-azică, este obţinută din ţesut muscular numai după îndepărtarea prealabilă a

proteinelor sarcoplasmatice.

b.Proteinele sarcoplasmatice

Proteinele sarcoplasmei, reprezintă 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine

solubile în apa sau în soluţii saline diluate.Cu excepţia mioglobinei toate celelalte proteine

ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcţie enzimatică catalizând în ţesutul

muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante în transformările

biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor

sarcoplasmatice, determină, pH-ul cărnii proaspete, având rol şi în determinarea unor

caracteristici organoleptice ale cărnii: miros, gust, culoare, având rol mic în determinarea

texturii cărnii.

Mioalbumina este o albumină ce se găseşte în extractul apos al ţesutului muscular şi

reprezintă 2% din totalul proteinelor. Mioalbumina este solubilă în apă pura din cauză că

interacţiunea dintre proteină–dizolvat este mai puternică decât interacţiunea proteină-

proteină. La globuline interacţiunea proteină - proteină este mai puternică şi aceste grupe

de proteine sunt insolubile în apă pură.

Mioglobina este cromoproteida solubilă în apă şi este pigmentul principal al ţesutului

muscular, constituind rezerva de oxigen a ţesutului muscular şi dă culoarea roşie a cărnii.

Mioglobina are afinitate de şase ori mai mare faţă de oxigen, decât a hemoglobinei, dar are

afinitate mai mică faţă de CO2. Cantitatea de mioglobină din ţesutul muscular al aminalului

este în funcţie de activitatea musculară a organismului care implică un aport mai mare sau

mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muşchi şi de vârsta animalului.

Factorii care influenţează oxigenarea mioglobinei în ţesutul muscular obţinut după

sacrificarea animalelor sunt: concentraţia în mioglobină a muşchiului, presiunea parţială a

oxigenului, umiditatea relativă a aerului.

24

Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidată în metmioglobina (MMb), în care

fierul hemului este trivalent şi culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin

denaturarea oximioglobulinei oxidează fierul, iar altă parte atacă globina. Căldura, frigul,

acizii, sărurile, razele ultraviolete, unele metale denaturează globina şi deci accelerează

oxidarea pigmentilor.

Conţinutul tesutului muscular în mioglobină depinde de specie, rasă, vârstă, starea de

întreţinere, de tipul de metabolism al muşchiului, astfel carnea de vită conţine în medie

300-400 mg/100g mioglobină iar carnea de porc conţine 100-200mg/100g.

Miogenul este un complex de proteine şi reprezintă 20% din totalul proteinelor.

Miogenul se coagulează la căldură, transformându-se în miogenfibrină, este o proteină

completă, întrucât conţine toţi aminoacizii esenţiali.

Proteinele granulelor din sarcoplasma. Granulele aflate în sarcoplasmă conţin

proteine foarte variate. Prin electroforeză şi ultra-centrifugarea fracţiunii solubile a

omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine, globuline,

lipoproteide şi ribonucleoproteide.

Proteinele nucleelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare

prostetică acizii nucleici. Componenta proteică aparţine proteinelor bazice din grupa

protaminelor şi histonelor. Caracterul bazic este datorat următorilor aminoacizi: arginina,

histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezintă 50% din substanţa uscată a nuceelor.

Acidul dezoxiribonucleic care intră în compoziţia proteinelor din nucleu este format

din baze purinice: adenina şi guanina, şi din baze pirimidinice: citozina şi timina. Zahărul

din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a

dezoxiribozei.

c.Proteinele stromei.

Acest grup de proteine intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului

conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fascicule. Sunt proteine insolubile în apă. Ele

au un rol important în determinarea texturii cărnii. Principalele proteine ale stromei sunt

colagenul, elastina, şi reticulina, iar în spaţiile intercelulare ale ţesutului muscular se găsesc

mucoide, proteine care îndeplinesc funcţii de protecţie şi uşurează alunecarea fasciculelor

musculare.

Conţinutul de colagen este mai mare la animalele tinere

In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din ţesutul muscular degresat şi

compoziţia lor procentuală.

25

Tabel 2.1. Proteinele ţesutului muscular

Tipuri de proteine % a. Proteine miofibrilare

- Miozină - Actină - Conectina - Tropomiozina - Troponina - Actinină - Miomezin - Desmină

60,5 29 13 3,7 3,2 3,2 2,6 3,7 2,1

b. Proteine sarcoplasmatice - Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza - Aldolaza - Creatinkinaza - Enzime glicolitice - Mioglobina - Hemoglobina si alte proteine extracelulare

29 6,5 3,3 2,7

12,0 1,1 3,3

c. Proteine stromale - Colagen - Elastină - Proteine mitocondriale

10,5 5,2 0,3 5,0

(sursă: Hajos, 2008)

2.2.1.2.Aminoacizi (substanţe extractive azotate)

Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular care trec în extractul apos la rece

sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-

alanina, taurina (ce rezultă din cistina), sarcozina (ce rezultă din creatină); dipeptide:

carnozina şi anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree,

amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozin–trifosforic (ATP), acidul inozinic

(IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum

şi derivaţi de dezaminare şi oxidare ai adeninei şi guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric;

creatina, creatinina şi fosfocreatina.

Glutationul este constituit din glicină, cisteină şi acid glutamic, el are un rol

important comportându-se ca un sistem de oxido-reducere, datorită prezenţei grupei –SH,

care trece uşor in forma –S-S- prin cuplarea a două molecule de glutation şi pierderea

simultană a 2H din gruparea –SH.

Schematic reacţia este următoarea : - H2 2G-SH G-S-S-G + 2e- + 2H+ + H2

26

In celula vie trecerea de la forma redusă la cea oxidată este reversibilă şi continuă.

Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorită oxigenului, iar la trecerea formei oxidate G-

S-S-G în forma redusă (G-SH) participă glutation-reductaza cuplată cu codehidrogenaza II.

Glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activarea unor enzime, în

fenomenul contracţiei musculare, în transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine

conjugate, în oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reducător în oxidarea

glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic.

Carnozina (β-alanil-histidina) participă alături de anserine în procesele oxidative şi

de glicoliza ale ţesutului muscular. In prezenţa acestor dipeptide se intensifică procesele

glicolitice, fosforilarea oxidativă, formarea de ATP şi fosfocreatină. Carnozina are

influenţă şi asupra formării acetil-colinei.

Carnitina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidroxi-butiric, el se găseşte în

muşchi circa 20-50 mg/100g.

Colina (hidroxid de 2–hidroxi–etil–trimetil–amoniu) se găseşte în muşchi sub formă

liberă şi sub formă combinată a acetil–colinei şi fosfolipidelor. Este o componentă a

lecitinelor şi sfingomielinelor şi are rol în transportul lipidelor în organism. Sub forma

derivaţilor fosforilaţi colina participă la sinteza fosfolipidelor.

2.2.1.3.Glucide

Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se

aseamănă cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repetă

pentru fiecare catenă reducătoare.

Glicogenul muscular este o sursă energetică imediată pentru desfăşurarea activităţii

muşchiului. Este compus în întregime din D-glucopiranoză care se leagă α–1,4-glicozidic,

ramificarea făcându-se prin legaturi α-1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului în

prezenţa β-amilazei acesta este convertit în maltoză. β-amilaza scindează catenele formate

din unităţi de glucoză legate 1,4- glicozidic până la punctele de ramificaţii în care apar

legăturile 1,6-glicozidice. Sub acţiunea combinată a fosforilazei şi amino-1,6-glucozidazei,

glicogenul se transformă complect în glucozo 1-fosfat şi glucoză liberă. Cantitatea de

glicogen care se găseşte în diferiţi muşchi, imediat după sacrificarea animalului este

condiţionată de starea fiziologică a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se

găseşte în ficat (2-8%).

27

Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui

complex, solubil în apă, nedializabil sau sub formă de fosfoinozitide, în fosfatidele

muşchiului. Inozitolul este considerat ca o rezervă de hidrat de carbon, care nu prezintă

deosebită importanţă pentru activitatea muşchiului.

Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul

malic, acidul fumaric, acidul formic.

2.2.1.4.Lipidele.

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele intră în

componenţa fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine

din sarcoplasmă sau miofibrile.

Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi

constituie o sursă de energie. Ele sunt reprezentate în deosebi de trigliceride.

Fosfolipidele din muşchi variază între 0,5 şi 1,0%. Conţinutul de fosfolipide din fibra

musculară nu se schimbă prea mult, doar la efort epuizant acestea devin sursă de energie.

2.2.1.5.Substanţe minerale.

Substanţele minerale care se găsesc în ţesutul muscular sunt reprezentate în special

de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co şi Al. Acestea variază în funcţie de muşchiul

în care se află şi vârsta animalului. In ţesutul muscular viu substanţe minerale îndeplinesc

funcţii extrem de importante şi anume: participă la menţinerea presiunii osmotice şi a

balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrei musculare, au capacitate tampon,

intervin în contracţia musculară, iar unele din ele îndeplinesc funcţii specifice: componente

ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar

componente structurale. Principalele substanţe minerale implicate în menţinerea presiunii

osmotice şi balanţei electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+. Potasiul se găseşte în întregime

în interiorul celulelor, în cazul fibrei musculare acesta se va găsi intracelular alături de

magneziu, sulfaţi şi fosfaţi. Sodiu se găseşte în fluidul extracelular împreună cu clorul şi

bicarbonaţii, el joacă un rol în depolarizarea şi repolarizarea membranei celulare în timpul

contracţiei musculare împreună cu potasiu. Calciul şi magneziul sunt în strânsă legatură cu

procesul de contracţie, influenţând şi permeabilitatea celulară.

Odată cu sacrificarea animalului în ţesutul muscular au loc o serie de transformări

profunde care dereglează sistemul tampon din fibra musculară, datorită acumulării de

bioxid de carbon şi acid lactic. Pe măsura scăderii pH-ului creşte acumularea de fosfaţi

anorganici în urma descompunerii compuşilor bogaţi în grupe fosfat. Permeabilitatea

28

membranei celulare se schimbă şi în acest caz potasiul difuzează în exterior, iar sodiul

pătrunde în interiorul fibrei.

Redistribuirea anionilor şi cationilor, prin legarea apei de către muşchi, este

modificată, influenţând textura cărnii

2.2.1.6.Enzimele

Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determină formarea

acidului lactic în ţesutul muscular, după sacrificarea animalului, acestea sunt:

-glucozo-6-fosfat-izomeraza,

-gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza,

-aldolaza,

-triozofosfat izomeraza,

-enolaza,

-fosfoglicerat mutaza şi fosfoglicerat kinaza,

-piruvat kinaza,

-lactat dehidrogenaza de tip M şi H.

Un loc important îl ocupă şi enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii:

proteinazele lizozomale – catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu –

calpainele, precum şi sistemul proteazic multicatalitic – proteasom. Alte tipuri de

proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazele şi elastazele.

2.2.1.7.Vitamine

Tesutul muscular constituie o sursă bogată de vitamine, în special a celor din grupul

B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere neînsemnată, însă valoarea lor

nutriţională este excepţională. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia,

vârsta, starea de îngrăşare.

Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele și sărurile minerale. Vitaminele

hidrosolubile se pot pierde în procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la

decongelare.

2.2.2.Compoziția chimică a țesutului conjunctiv

Țesutul conjunctiv conține o cantitate mică de apă și o cantitate mare de substanțe

proteice. Mai conține lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanțe extractive și săruri

minerale.

29

Proteinele țesutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conținut de aminoacizi

dezechilibrat, nu conțin aminoacizi esențiali.

• Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv are trei lanțuri

polipeptidice, conține prolina, hidroxiprolina și glicina.

� în soluții diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează

rezultând umflarea și alungirea fibrei

� prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C, se produce o scurtare a

fibrei la1/3 și umflarea în continuare.

� la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracția fibrei și se

produce gelatinizarea, scade vâscozitatea soluției și crește puterea de hidrolizare

a gelatinei de către enzimele proteolitice. Prin răcirea soluţiilor acestea se

gelifică.

� prin încălzire la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei, aceasta pierde

proprietățile de gelificare.

• Elastina se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziția

în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului.

• Reticulina are proprietăți asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziția

chimică și aminoacizi diferiți. Conține mai puțin azot și mai mult sulf.

2.2.3.Compoziția chimică a țesutului gras

Proporția dintre componente diferă în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare,

porțiune anatomică. Dintre grăsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol

liber) și acizii grași liberi a căror concentrație crește pe măsura hidrolizării enzimatice a

grăsimilor. De aceea concentrația de acid a grăsimii este un indice de apreciere a

prospețimii. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. Proprietățile grăsimilor

unei anumite specii sunt determinate de felul și cantitatea trigliceridelor cât și de felul

acizilor grași din care sunt formate.

Compoziţia chimică a ţesutului gras : � Apă <10%

� Lipide – formează masa principală a ţesutului gras

� Proteine,

� Săruri minerale,

30

� Vitamine liposolubile, (A, D, E, K),

� Pigmenți carotenoidici (carotene, xantofilă)

� Enzime.

Tabel 2.2 –Compoziţia lipidelor din diferite ţesuturi grase animale (glicolipide) Indicatorul Grăsimea din ţesutul gras

De vită De porc De oaie Lipide totale 99,7 99,7 99,7 Trigliceride 98,3 99,2 98,1 Fosfolipide 1,25 0,33 1,4 Colesterol 0,11 0,1 0,1

Total acizi graşi 94,7 95,8 94,2 Saturaţi din care: 50,5 39,64 51,2 - C10 caprinic 0,1 0,12 0,1 - C12 lauric 0,6 0,2 0,2 - C14 miristic 3,4 1,4 3,2 - C15 pentadecanoic 0,7 0,02 0,5 - C16 palmitic 24,7 24,3 24,8 - C17 margarinic 1,4 0,3 1,4 - C18 stearic 20 12,5 21 - C20 arahinic - 0,8 - Mononesaturaţi (MUFA) - C14 miristoleic - C16 palmitoleic - C18 decosahexanoic

40,6 1,1 3,0

36,5

45,56 0,01 2,5

43,0

38,9 0,5 1,5

36,9

Polinesaturaţi (PUFA) - C18:2 linoleic - C18:3 linolenic - C20:4 arahidonic - C22:6 decosahexanoic

3,2 2,5 0,6 0,1 -

10,6 9,4 0,7 0,5 -

4,1 3,1 0,9 0,1 -

(Sursă: Banu, 2006)

2.2.4.Compoziția chimică a țesutului osos

Compoziția chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcție de vârstă, de

specia de la care provin, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce

animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și, în consecință,

raportul dintre celelalte componente se modifică.

Componentele organice ale oaselor sunt:

• Oseina - o proteină de tipul colagenului cu conținut mare de prolină și

hidroxiprolină.

• Osteoalbuminoidul - o proteină de tipul elastinei

• Osteomucoidul - care este o mucroproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.

31

Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3,

CaF2, săruri de K, Na și Fe.

Raportul dintre Ca și P este de 1,5-2. Oasele tubulare conțin măduva bogată în

grăsimi neutre, lecitină și Fe. Măduva mai conține acid stearic, oleic și palmitic.

2.3. Calitatea globală a cărnii

Calitatea cărni este dependentă de factori senzoriali, igienici si toxicologici şi

deasemenea de factori legați de valoarea ei nutritivă, și tehnologică de prelucrare a

acesteia.

Noţiunea de calitate a cărnii are sensuri diferite, în funcție de preocuparea și

pregătirea celor ce o folosesc:

� Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime,

dacă este fragedă, suculentă și aromată.

� Pentru nutritionist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe

minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și

poluare.

� Pentru specialistul în creșterea animalelor, - calitatea cărnii este dată de starea de

îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație.

� Pentru procesator, criteriile esenţiale de stabilire a calitații cărnii le constituie

randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii

(muscular, striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice.

Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însuşiri definesc calitatea cărnii, și

anume: valoarea nutritivă dată de compoziția ei chimică; valoarea de atractivitate (culoare,

consistenţă, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul

tehnologic (însuşirile de prelucrare) și statusul toxicologic (conținutul în substanțe toxice).

În sens larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă a factorilor

senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.

32

Fig 2.3. Noţiunea de calitate a cărnii

2.3.1. Factorii senzoriali

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care

determină aceste caracteristici ale culorii sunt:

• conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina

este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului

din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară);

• starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele și de

valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este

mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul

situat sub cel superficial să ramână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial

având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influența oxigenului

atmosferic.

• structura mușchiului influenţează absorția și difuzia luminii incidente, deci intensitatea

colorației. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă și are culoare relativ

FACTORI

NUTRITIVI

FACTORI IGIENICI

FACTORI

TOXICOLOGICI

FACTORI

TEHNOLOGICI

FACTORI SENZORIALI

CALITATEA CARNII

33

închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită și difuzată și numai o

mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine ,,închisă”

și influențează repartiția apei în spațiile extra- și intracelulare și procentajul de lumină

reflectată crește (apa din spațiile extracelulare creează suprafețe foarte reflectante),

ceea ce duce la o deschidere a culorii.

Fig. 2.4.Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei www.meat.tamu.edu

• pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților la pH-ultim ridicat

maximul de absorție fiind deplasat către roșu. La o viteză mare de scădere a pH-ului

(cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor

sarcoplasmatice care maschează mioglobina și datorită interacțiunii pH

scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină,

ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative. Gradul de

denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcție de pH și temperatură.

Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activității respiratorii și se opune

formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare

favorizează apariția culorii roşu-aprins și diminuarea intensității culorii.

La pasăre culoarea cărnii este condiționată de specie și de regiunea anatomică.

Astfel la găină și curcă masele musculare din regiunea pectorală au nuanța foarte deschisă

(roz-pal), iar cele aparținând membrului posterior au nuanța de culoare mult mai

34

pronunțată. La palmipede în special la rață, culoarea roșie este bine evidențiată în toate

masele musculare.

Fig.2.5.Scala de culori carne şi grăsime www.wagyufrance.eu

Aroma cărnii

In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii. Conţinutul de

grăsime şi reacţiile Maillard sunt cele care influenţează aroma cărnii. Deasemenea prin

saramurare şi marinare se poate influenţa formarea aromei cărnii.

Aroma cărnii este influențată de:

- specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind

controlată genetic;

- rasă, în funcție de aceasta s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi

grași a trigliceridelor;

- sexul, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția

de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismului lor;

- vârsta, a cărui efect se datorează, probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea

ce privește proteinele și nucleotidele;

- hrana, (furajul) care influențeaza gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le

conține

35

- gradul de maturare al cărnii, care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și

miros;

- tipul de mușchi – deoarece aceştia diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de

aromă și compușii de aromă; grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică

are o influență primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide crește odată cu metabolismul oxidativ, fapt ce

explică intensitatea aromei odată cu creșterea activității acestui metabolism.

pH-ul ultim influențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5,8-6,0

tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuși noi de aromă.

Frăgezimea cărnii - rezistența opusă la masticație, este determinată de specie, rasă, vârstă,

stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și

calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).

Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influențează frăgezimea prin

tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale,

structurale, conținutul în enzime proteolitice etc.

Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat

răcirea (în carcasă sau în piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt

aparent principalii factori care determină frăgezimea.

În cadrul aceluiași mușchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată

în principal de două categorii de factori:

1.care determină duritatea de bază (conținutul de țesuturi conjunctive, deci de colagen);

2. care determină duritatea miofibrilelor.

Colagenul țesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,

variază cantitativ în funcție de:

- specie, rasă, vârsta, sex

- la mușchi în cazul aceleași carcase

- tipul de mușchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mușchii cu

contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracție rapidă. Calitativ, colagenul este

dependent de vârsta animalului.

Consistența cărnii - este determinată de starea biochimică a țesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar

elastică.

Carnea care intră în rigiditate are o consistență fermă, iar cea maturată are, o

consistență mai moale.

36

Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel,

carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte, după cum

carnea grasă are o consistență mai fină decât cea mai slabă, în care există mai mult țesut

conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată

(grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată

(grăsimea este distribuită între mușchi); stadiul modificărilor chimice post sacrificare

(carnea refrigerată are consistența mai tare decât cea maturată), modul de depunere al

grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră și intermuscular este mai consistentă decât cea

cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistentă decât

femelele).

In mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență

elastică și fermă.

Suculența cărnii - în determinarea suculenței intervin două componente:

- capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascicular);

- grăsimea intramusculară.

Suculenta cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare a animalului de

la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și

ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineței fibrelor

musculare și cantității mai mari de apă.

Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu

intensitatea metabolismului oxidativ.

Palatabilitatea cărnii (plăcerea de a fi consumată, savurată) este determinată de

textură, aromă

2.3.2. Factorii nutritivi

a) Conținutul în proteine și calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o

valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de

componenţa în aminoacizi, în special esenţiali și proporția dintre aceștia (valina, leucina,

izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)

� Valina este necesară menținerii balanței de azot.

� Fenilalanina este un precursor al triozinei.

37

� Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând

creșterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot

negativă.

� Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substanțele

de degradare participă la sinteza porfirinei.

� Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea

globulelor roșii.

� Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și este și donor de grupare

metal.

� Triptofanul stimulează sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismului

tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are acțiune favorabilă în combaterea

avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .

Proteinele din carne au o digestibilitate și valoare biologică ridicată (cca 90 %),

proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.

Carnea de pasăre prin continutul mare de proteine, este superioară cărnii de vacă,

de porc sau de vițel și conține toți aminoacizii necesari alimentației omului.

b) Conținutul în lipide și calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.

Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un

conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne

fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași

polinesturați pentru organismul uman.

c) Conținutul în vitamine

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conținutul de vitamine al cărnii

de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață. La

rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă

acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

f) Conținutul în substanțe minerale

Carnea este o bună sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găsește în

cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această

cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt,

aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substanțelor extractive, carnea are o

acțiune de stimulare a secrețiilor gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate.

38

2.3.3. Factorii tehnologici

Factorii tehnologici se referă la:

• capacitatea de reținere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;

• capacitatea de hidratare care este influențată de starea termică a cărnii (calda,

refrigerate);

• pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea;

• rata pierderilor prin maturare și păstrare;

• rata pierderilor prin fierbere și prăjire.

Capacitatea de reținere sau de legare a apei reprezintă forța cu care proteinele din

carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare,

sub acțiunea unor forțe externe (procesare, tăiere).

Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este

sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capacitate de reținere sau de

legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngrășare (animalele cu o stare medie de

îngrășare au cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei), felul mușchiului

(mușchii rosii au capacitate de legare sau de reținere mai mare decât mușchii albi), starea

de prospețime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de

reținere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii

(tocarea măruntă a cărnii ca și adaosul de carne și polifosfați măresc capacitatea de reținere

sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu

miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reținere

sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, această însușire

tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc.

Carnea care nu are o capacitate de reținere sau de legare a apei ridicată, se retractă la

fierbere, îsi reduce volumul și pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea

nutritivă.

Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbii un

lichid, atunci când este imersată în acesta.

Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și

suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea

de hidratare este influențată de aceiași factori ca și capacitatea de legare sau de reținere a

apei.

39

La păsări, capacitatea de hidratare a cărnii este la fel de redusă ca și capacitatea de

reținere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor două însușiri tehnologice

descrise se cosideră a fi normală la păsările cu o stare medie de îngrășare.

Rata pierderilor prin maturare și păstrare este însușirea cărnii de a pierde o anumită

cantiatate de apă și de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării. În general, carnea

care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient

redus de pierderi prin pregătire. Această însușire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de

sacrificare, individ, starea de îngrășare, felul maturării și păstrării cărnii etc.

Rata pierderilor prin fierbere și prăjire constituie un criteriu de exprimare a

capacităţii de reținere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o

rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele subțiri. Factorii de variație

pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea

corporală, felul mușchiului, starea de îngrașare, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii

etc.

Rezistența cărnii reprezintă capacitatea cărnii de a rezista la întindere și strivire; ea

este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate și de

conținutul cărnii în țesut adipos și în țesuturi conjunctive, lax și fibros. Oferă informații

despre conținutul cărnii în țesuturi conjunctive, precum și despre structura fibrei

musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezistenței cărnii sunt: specia, rasa,

vârsta, sexul, starea de îngrășare, condițiile și procedeele de prelucrare și conservare a

cărnii etc.

Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu prețios de apreciere a calității

ei. Mușchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 și mai mult; după sacrificare valoarea pH-ului

din mușchi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6

până la o valoare pH de 6,2, carnea se consideră a fi de calitate foarte bună, dar la un nivel

de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă.

2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)

Pentru a obţine carne de calitate, din punct de vedere al inocuităţii, pe care să o

utilizăm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să avem

în vedere următoarele aspecte:

-gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;

-eventuala infestare cu paraziți;

-prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;

40

-prezența unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu

mucegaiuri toxicogene;

-prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu

aceste pesticide;

-prezența unor hormoni;

-prezența unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajării animalelor cu

nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării

cărnii cu utilaje neadecvate;

-prezența hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminării animalelor

în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere

2.4.1. Transformări normale

2.4.1.1. Rigiditatea cărnii

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată, după

care se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mușchilor.

Durata stării de rigiditate depinde de:

- proveniența cărnii (porc, pasăre, etc)

- pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea

musculară, şi anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut al cărnii

- rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului precum și

de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite).

- conținutul în compuși macroergici (ATP, fosfocreatină) din mușchi;

- activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP-ului;

- temperatura de păstrare a cărnii

Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe

proprietăți de reținere a apei și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de

mestecat și digerat.

Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:

- transformări biochimice;

- transformări fizico-chimice;

- transformări histologice.

Între ele există o strânsă interdependență.

41

a.Modificări biochimice:

- degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului;

- scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;

- producerea de NH3 ;

- migrarea ionilor de Ca;

-asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea

mușchiului;

- încetarea funcțiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor;

- reducerea potențialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a

mușchiului;

-autoliza sau scindarea proteinelor mușchiului datorită enzimelor proteolitice proprii

(catepsina).

1.Degradarea glicogenului

Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobă cuplată cu

ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai

departe la acid lactic. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită

capacității tampon a mușchiului.

Rezultatul acumulării acidului lactic în ţesutul muscular este scăderea pH-ului de la

7,0-7,1 până la 5,6-5,8. Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există

o cantitate suficientă de glicogen, când pH-ul muşchiului atinge valoarea de 5,4-5,5

deoarece la această valoare, enzimele glicolitice sunt în general inactivate. Acidul lactic

format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a

mușchiului.Substanțele cu acțiune de tamponare sunt proteinele, compușii cu fosfor,

carnozina și anserina.

Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate. Pe măsura formării acidului lactic

și a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim

este de 5,1. Factorii hotărâtori ai activităţii enzimatice, deci şi ai vitezei de desfăşurare a

glicolizei, sunt temperatura şi pH-ul. Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată,

apropiată de temperatura animalului în viaţă (38-39ºc), iar valoarea pH-ului este de

asemenea mare (7,0-7,2). Această stare asigură condiţii optime pentru enzimele glicolitice.

Astfel, în prima fază glicoliza este foarte pronunţată, iar pH-ul scade vertiginos. Pe

măsură ce temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte, deci se reduce

valoarea pH-ului, glicoliza se desfăşoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea

profil din ce în ce mai lin descendent.

42

Chiar din momentul sacrificării animalului, paralel cu glicoliza are loc şi o

hidroliză a glicogenului de către α-maltază şi amilază şi se intensifică pe măsură ce pH-ul

ţesutului muscular scade. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine, maltoză,

glucoza.

2.Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină

Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic,

ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este

resintetizat. Resintetizarea ATP-ului în muşchiul postsacrificare are loc şi pe seama

fosfocreatinei. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină sunt epuizate, degradarea ATP-

ului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea musculară. Prin degradarea ATP-ului şi a

altor compuşi în carne se acumulează diferite substanţe care participă la aroma cărnii: baze

purinice şi pirimidice, precum şi produşi de dezaminare şi oxidare ale acestora, riboza şi

ribozofosfaţii. Acest proces de fabricație a substanțelor de aromă se accentuează în

perioada de maturare a cărnii.

3.Producerea de NH3

Paralel cu instalarea rigidităţii se eliberează NH3, eliberarea fiind mai accentuată la

muşchiul obosit. Amoniacul rezultă din nucleotide, sursele cele mai importante de amoniac

fiind ATP, NAD şi GTP.

4.Migrarea ionilor de Ca2+

In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic şi pot

ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formând complexul proteină-calciu. Procesul

de revenire nu mai este posibil, întrucât ATP-ul necesar furnizării energiei de revenire este

scindat. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenţează capacitatea de

reţinere a apei.

5.Asocierea actinei cu miozina

Actina și miozina au rol în contracția mușchiului în viață prin formarea

complexului actomiozinic. Legăturile formate între actină şi miozină nu se mai desfac,

ceea ce duce la rigidizarea şi întărirea muşchiului. Formarea de actomiozina se datorează

faptului că rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate

recaptura ionii de Ca2+ eliberaţi.

b.Modificări fizico-chimice

-modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului

-modificarea capacității de reținere a apei de hidratare.

43

Extensibilitatea, elasticitatea și lungimea mușchiului se reduc la 10% din valoarea

inițiala, în lipsa ATP ce acționează ca plastizator, filamentele de actină și miozină nu mai

pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.

Capacitatea de reținere a apei imediat după sacrificare este foarte mare, scade foarte

repede în câteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.

c.Modificări histologice

Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau

ușor ondulate și cu striații; după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsuciri

și încrețituri și nodule de contracție.

2.4.1.2. Maturarea şi frăgezirea cărnii

După faza de rigiditate musculară, urmează faza de maturare şi de frăgezire în care

procesele biochimice continuă şi duc la îmbunătăţirea calităţilor organoleptice ale cărnii.

Mecanismele implicate în procesul maturării şi cel al frăgezirii sunt considerate reacţii

enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice.

Mecanism biochimic (enzimatic)

La maturarea biochimică a cărnii participă în principal catepsinele, calpainele,

enzimele lizozomale, proteasom precum şi colagenazele, dar nu se cunoaşte exact care

dintre enzime are o contribuţie mai importantă.

Colagenazele au rol important în frăgezire acţionează prin degradarea ţesutului

conjunctiv, contribuind astfel la reducerea durităţii cărnii datorită proteinelor colagenice.

Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindează molecula proteică prin ruperea

legăturilor peptidice din interiorul lanţului molecular. Prin acest mod de acţiune molecula

proteică se fragmentează în porţiuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de

aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice

digestive, deci simplificarea se opreşte la stadiul de aminoacizi (de fapt, în timpul maturării

cărnii nu se atinge acest stadiu decât în proporţie neînsemnată). Simplificarea proteică este

factorul esenţial al frăgezirii cărnii.

Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare, în sarcoplasmă.

Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilităţi pentru eliberarea catepsinelor din

corsetul celular, deci pentru accelerarea maturării cărnii. Durata maturării depinde de

temperatură, ea micşorându-se odată cu creşterea temperaturii.

Alţi factori care prezintă importanţă în maturare sunt: specia, vârsta şi sexul

animalului de la care provine carnea.

44

Pentru grăbirea maturării cărnii, se utilizează diferite metode, printre care şi

folosirea preparatelor enzimatice.

În principiu, procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a

substanţelor proteice, în timp, sub acţiunea enzimelor proteolitice din carne.

Astfel, sub acţiunea pH-ului scăzut, complexul rigid actomiozină se scindează în

componentele sale: actina şi miozina. Miozina asigură suculenţa cărnii, având proprietăţi

hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob.

Permeabilitatea membranei celulare se schimbă, iar o parte din proteine trec în

soluţie şi se coagulează, fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din această

cauză, carnea maturată, prin fierbere nu pierde prea multe proteine şi supa de carne este

limpede.

În continuare, pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6,2 la 5,6 se schimbă şi proporţia

dintre glicogen (care scade) şi acidul lactic, glucoza şi fosfatul anorganic (care cresc).

Aceste transformări au ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice ale

cărnii şi se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. O maturare realizată într-o zi

(12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este

echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C.

Frăgezimea este condiţionată atât de capacitatea de hidratare cât şi de puterea de

reţinere a apei de către ţesutul conjunctiv. Creşterea pH-ului măreşte potenţialul de

disociere a moleculelor proteice, deci duce la creşterea încărcăturii electrostatice. În felul

acesta forţele de respingere între micelele proteice acţionează energic favorizând

menţinerea de spaţii largi între ele în care se reţine o cantitate mare de apă.

Dirijarea proceselor biochimice are la bază cunoaşterea evoluţiei pH-ului. Acest lucru

este necesar pentru îmbunătăţirea calităţii organoleptice a cărnii şi pentru conducerea

procesului tehnologic de prelucrare în preparate din carne.

Cea mai mare încărcătură electrostatică, deci şi cea mai mai mare capacitate de

hidratare şi putere de reţinere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai

mare, deci imediat după tăiere, când carnea este caldă. Acesta este motivul folosirii cărnii

calde la prepararea bradt-ului, în special a cărnii de bovine ce conţine mult ţesut conjunctiv

lax.

Capacitatea de hidratare şi puterea de reţinere a apei fiind condiţionate de pH-ul

ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de

gheaţă, condiţie în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei şi deci frânarea scăderii

pH-ului. Defectele în prepararea bradt-ului se datorează scăderii pH-ului cărnii. Atunci

45

când pH-ul scade spre valoarea sa critică (5,4) capacitatea de hidratare şi puterea de

reţinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate îngloba apa adăugată şi fenomenul se

exteriorizează prin aşa zisa “tăiere” a bradt-ului.

În timpul maturării cărnii se constată:

• creșterea capacității de reținere a apei și de hidratare ;

• creșterea conținutului de N2 proteic;

• creșterea gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare).

Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:

� maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se combină cu folosirea de

UV (lămpi de UV așezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea

microorganismelor;

� folosirea preparatelor enzimatice-trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să nu fie toxice;

- să nu conțină antibiotice ;

- să conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular sau

conjuctiv și numai în sens hidrolitic;

- să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii.

Preparate enzimatice folosite în industria cărnii pot fi:

• de origine animală (tripsina, catepsina);

• de origine microbiană (bacteriană sau fungică);

• de origine vegetală (papaină, ficină, bromelaină).

Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

• injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare; stropirea cărnii la

suprafața bucăților; imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;

• injectarea intramusculară a bucații de carne cu preparat enzimatic.

Mecanismul fizico-chimic

Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii

osmotice. Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă

a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, compuși metabolici ca acid lactic)

etc.

46

În funcție de mușchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creșteri a puterii

ionice de la 0,24 la 0,32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii

contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.

Maturarea cărnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar -

pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum şi pentru prelucrare

tehnologică dar poate avea şi o acţiune nedorită - pentru că modificările care se produc în

timpul maturării crează condiţii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie.

Prelucrarea şi păstrarea într-un regim sever de igienă şi de conservare constituie

cerinţă de primă necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminării şi dezvoltării

microbiene, adică pentru menţinerea stării de prospeţime a cărnii.

Rigiditatea şi maturarea, atunci când se desfăşoară în condiţii normale îmbunătăţesc

caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a cărnii.

2.4.1.3. Fezandarea cărnii

Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea cu țesuturi dense

(carnea de vânat, de bovine), lipsită de grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare

neagră-roșcată, gust și aromă, plăcute.

Fig.2.6. Posibilitatea procesării cărnii în funcţie timpul scurs de la sacrificare

2.4.2. Transformări anormale în carne

2.4.2.1.Încingerea cărnii

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare

în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei,

ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aeraţie.

Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase

care se răcesc încet. Deosebirea încingerii, de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea

musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conţinutului stomacal nedigerat de la

47

rumegătoare şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul

amoniacal special putrefacţiei.

În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă şi cazuri în care pe

lăngă fermentaţia acidă mai intervine şi un proces bacterian care are loc în straturile mai

profunde ale musculaturii (pulpă), unde sunt condiţii favorabile dezvoltării

microorganismelor anaerobe. Prin secţionarea acestui strat muscular se constată o coloraţie

cenuşie verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară.

2.4.2.2.Putrefacția cărnii

Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a grăsimilor

şi glucidelor din carne, datorită înmulţirii florei microbiene aerobe şi anaerobe. Aceste

degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic

Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri:

a. putrefacţia superficială;

b.putrefacţie profundă, care la rândul ei se împarte în trei categorii:

- verde (sulfhidroamoniacală);

- mixtă;

- hidrolitică-proteolitică.

c.putrefacţia (pătarea) osului.

a.Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi

produsă de microflora dinn aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când

temperatura este ridicată. Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal,

produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn

care apare. La scurt timp (câteva ore sau zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios

caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie, alb-

verzuie, a cărui grosime creşte până la 1-2 mm, pe măsură ce procesul progresează. Acest

mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene şi devine evident când numărul de

germeni/cm² ajunge la 108-109. Din această cauză suprafaţa cărnii pare decolorată, luciul ei

normal fiind mascat. Putrefacţia superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafaţă

a carcaselor, la început în anumite zone în care umiditatea relativă a aerului este excesiv de

mare.

Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea excesivă a

bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau împreună cu alte

specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium,

48

Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterării

enterobacteriile. Putrefacţia superficială este provocată de bacilli şi cocobacili Gram

negativi, saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii

psihrotrofe şi psihrofile care au pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este

mult favorizată de umiditatea relativă la suprafaţa cărnii, mai ales când este refrigerată

necorespunzător şi formează condens la suprafaţă sau este stocată în spaţii cu umiditate

relativă mare.

Măsurile care se iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de extinderea

procesului:

- scoaterea imediat din atmosfera închisă, umedă şi cu temperatură ridicată care a favorizat

dezvoltarea bacteriană;

- când procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde şi

câţiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat neplăcut, este imprimat şi

la straturile profunde, carnea se exclude din consum public şi se transformă în făină

furajeră;

- dacă procesul este incipient, chiar dacă cuprinde suprafeţe întinse, carnea se poate da în

consum condiţionat după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea

straturilor superficiale prin spălare cu apă cu oţet pentru scăderea pronunţată a pH-ului,

deci pentru stoparea activităţii microbiene, îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale

cu modificări mai evidente (confiscare parţială), zvântarea imediată şi folosirea ei numai

sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează. Este interzis a se folosi asemenea

carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în amestec cu

carne proaspătă.

- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. Aceasta se

obţine printr-o igienă desăvârşită a procesului de tăiere a animalelor

- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice sau introducere

în spaţii cu atmosferă poluată;

- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC.

Ridicarea cu 5ºC a temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de conservare a

cărnii. La 0ºC timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC şi de

patru ori decât la 10ºC;

- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu umiditate relativă a aerului mică (85-

95%).

49

- acţionarea energică a ventilaţiei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaţa cărnii,

care îndeplineşte rol de barieră faţă de agresiunea bacteriană.

b.Putrefacţia profundă

Putrefacţia verde - se întâlneşte rar, deoarece ea apare numai atunci când, carcasele se

menţin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare

apare numai în condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa

oricărei refrigerări.

În cazul în care nu se surprinde momentul în care putrefacţia este localizată în mod

strict la nivelul suprafeţei, procesul alterativ progresează către profunzime prin instalarea

în acţiune a florei microbiene anaerobe a cărei condiţii prielnice de dezvoltare au fost

create de flora microbiană aerobă, după cum urmează:

Flora microbiană aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii

realizându-se condiţii de anaerobioză prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.

Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele proteolitice, peptidolitice

şi acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru multiplicarea

rapidă a florei anaerobe.

Flora anaerobă accelerează procesul de putrefacţie care se propagă foarte repede în

profunzime.

Conţinutul de apă al ţesutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, decât al ţesutului

muscular învecinat. Acestă particularitate este asigurată de funcţia hidrofilă a colagenului

care conferă ţesutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei.

Putrefacţia anaerobă se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă

dealungul ţesutului conjunctiv până la os, unde, ţesutul conjunctiv lax este abundent

reprezentat. La nivelul acestui ţesut se exteriorizează timpuriu semnele putrefacţiei

anaerobe după cum urmează :

- ţesutul conjuctiv îşi pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor şi capătă treptat nuanţa mată,

apoi cenuşie, cenuşie-verzuie, verde întunecat.

- elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios.

- în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o

cantitate abundentă de bioxid de carbon şi alte gaze care se acumulează în ţesuturile

afectate.

În cea de a doua etapă, de putrefacţie anaerobă, este afectat şi ţesutul muscular la

nivelul căruia se instalează treptat aceleaşi modificări organoleptice de aspect, consistenţă

culoare şi miros, ca şi la ţesutul conjunctiv.

50

Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectată de putrefacţie

anaerobă este irecuperabilă, nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă

şi trebuie confiscată în întregime. Această masură se bazează pe următoarele elemente:

- putrefacţia afectează practic întreaga masă de carne, deci toaletarea nu este posibilă ;

- modificările organoleptice pronunţate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a

acestei cărni;

- o parte din produşii de descompunere proteică au potenţial nociv semnificativ

comparându-se ca adevărate toxine ;

-o parte din bacteriile putrefacţiei anaerobe, în special cele din genul Clostridium, fac parte

din grupa germenilor capabili să declanşeze grave episoade de toxinfecţii alimentare.

Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt următoarele:

-carnea are un aspect puţin atrăgător,

-culoare gri-cenuşie sau verzuie,

-este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, în fază

incipientă nu sunt urât mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon,

rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei

din ţesuturi, în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat

(107-109/g), iar formele sporulate lipsesc.

În stadiul următor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substanţe rău

mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la

început de C. perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai exigente faţă de condiţiile

de anaerobioză: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum, C. sporogenes, toţi

germeni ai cangrenei gazoase.

Putrefacţia mixtă – este rezultatul acţiunii asociate a microflorei de putrefacţie. Bacteriile

sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele neeviscerate, eviscerate

tardiv, sau sângerate defectuoas

Putrefacţia hidrolitico-proteică – se produce mai ales la produsele conservate şi se

caracterizează prin apariţia de pete albe-strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine la

suprafaţa şi în profunzimea ţesutului muscular. Acestea se datoreazăcristalizării în condiţii

de frig. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage atenţia că produsul este la limita

conservabilităţii.

Pe baza scăderii temperaturii şi ai factorilor intrinseci ai cărnii, atât refrigerarea lentă

cât şi cea rapidă previn apariţia putrefacţiei profunde. Aceasta se întâmplă când carnea are

o contaminare mică cu clostridii (10²/g) şi când provine de la animale sănătoase, odihnite

51

înainte de sacrificare. În cazurile în care poluarea cărnii este mai puternică şi/sau provine

de la animale bolnave, obosite, iar valoarea pH-ului rămâne ridicată, problema se

complică. Refrigerarea lentă şi uneori şi cea rapidă nu asigură evitarea putrefacţiei

profunde.

Măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:

- limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea

repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distanţe mari, limitarea stresului

de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare;

- obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări

de oboseală accentuată;

- semirăcirea carcaselor după obţinere, în timp cât mai scurt.

c.Alterarea (pătarea) osului - este un tip de putrefacţiei ce se observă la carcasele

animalelor grase, localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt

articulaţia coxo-femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelează în

momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un conţinut în acid

acetic, butiric şi proprionic neobişnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificată în

cenuşiu sau verzui. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei alterări. Se presupune a fi

provocată de Clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare

microbiană, numărul de germeni ce se pun în evidenţă în locurile modificate este foarte

mic: Clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe 10³/g. S-a presupus de asemenea, că este

consecinţa unor fenomene autolitice enzimatice.

Măsuri necesare pentru a prevenii apariţia acestui tip de alterare sunt:

- asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare;

- refrigerarea rapidă a carcaselor.

2.4.2.3.Mucegăirea cărnii.

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de

mucegaiuri pe suprafaţă sau în interiorul cărnii, ţinută în locuri neaerisite şi cu umiditate

mare.

52

http://www.freedigitalphotos.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.html

Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum,

Mucor, Cladosporium, Rhizopus.

Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii şi au proprietatea de a determina

scăderea conţinutului de substanţe azotate din carne, respectiv creşterea conţinutului de

substanţe extractive neazotate. Ele pătrund în musculatură prin ţesutul conjunctiv. In

majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de câţiva mm. Se constată cel mai adesea

la produsele refrigerate şi la cele sărate.

Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai puţin aerisite ale carcaselor: faţa

internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, muşchi abdominali.

Depozitarea carcaselor congelate în condiţii necorespunzătoare de temperatură,

respectiv, -8,-10ºC, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaţa acestora.

În stadiu incipient, când se constată prezenţa de insule rare şi mici de mucegai,

care nu aderă la substrat, acestea se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare, carnea

poate fi valorificată imediat în consum condiţionat dacă nu prezintă şi alte modificări

organoleptice şi fizico-chimice. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai,

întreaga carne se confiscă.

Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificări organoleptice şi poate

afecta valoarea nutritivă.

Riscul cel mai mare îl prezintă însă, îmbolnăvirea consumatorilor cu micotoxinele

elaborate de mucegaiuri – aflatoxine, ochratoxină, citrinină, zearalenonă, toxina T2.Riscul

este amplificat de ineficienţa prelucrării termice asupra majorităţii micotoxinelor.

De aceea se impun măsuri igienico-sanitare de preenire a contaminării alimentelor şî

înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare.

53

2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii

În general prin alterarea unui aliment se înţelege orice modificare a stării lui normale,

inclusiv defectele. Practic pot fi sesizate numai modificările însuşirilor psihosenzoriale

(organoleptice), alterarea exprimând numai o schimbare defavorabilă a acestor însuşiri.

Analizând din punct de vedere ştiinţific însă, alterarea determină reducerea sau chiar

anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni dăunător sănătăţii.

Prin alterare se înţelege modificarea proprietăţilor organoleptice ale unui aliment sub

acţiunea enzimelor proprii şi mai ales proliferarea şi acţiunea enzimatică a

microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment.

Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este

produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline.

Procesul decurge în mai multe etape fiind însoţit de râncezire sau mucegăire.

Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze şi anume:

a.) fizico-chimice

b.) biologice.

Printre agenţii fizico-chimici care favorizează alterarea un rol important îl au

oxigenul, umiditatea şi razele calorice. Factorii fizico-chimici acţionează asupra

alimentelor în fază iniţială, acţiune exteriorizată prin modificarea discretă a proprietăţilor

organoleptice (culoare, miros şi gust).

Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăşi compoziţia alimentelor,

care pot duce chiar la anularea totală a valorii lor nutritive, făcându-le improprii

consumului sau chiar nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursului procesului

biochimic.

Contaminarea cărnii începe la sacrificarea animalului, carnea alterată fiind

improprie consumului.

Calea de pătrundere a microorganismelor poate fi:

- externă – microflora din aer, cuţit, mâinile, hainele măcelarului, la jupuire;

- internă – conţinut microbian mai redus;

- eviscerarea - produce o contaminare puternică.

Calea externă - după tranşare pe suprafaţa bucăţii de carne germenii ating

milioane/g.

Calea internă – pe traiectul digestiv al animalelor. Cu 24 de ore înainte nu se

hrănesc animalele supuse sacrificării. Sângerarea incompletă este factor favorizant

deasemenea.

54

Factorii care influenţează contaminarea sunt:

- nerespectarea condiţiilor igienico-sanitare din abator;

- păstrarea la temperatura ambiantă;

- tocarea.

Alterarea microbiologică a cărnii se datorează acţiunii proteazelor asupra proteinelor

şi a lipazelor asupra grăsimilor. Mai participă bacili cum ar fi: Bacillus subtilis,

mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi – Clostridium

sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vâscos la suprafaţă când carnea e păstrată la

temperaturi mai mari de 0°C). Carnea congelată sau refrigerată poate fi contamină cu

mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans.

In timpul alterării, în carne apar modificări fizice, chimice, respectiv biologice !

2.4.3.1. Modificările fizice

Apar atunci când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare, şi anume: lumina,

aerul, căldura. Aceşti factori produc modificarea mirosului (apariţia unui miros străin), sau

a culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor. De asemenea se poate

modifica şi gustul (exemplu: râncezirea).

Pentru împiedicarea acţiunii factorilor ce produc alterarea şi mărirea duratei de

păstrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese atât în funcţie de

aliment cât şi de durata de păstrare. Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea,

concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanţelor chimice.

Condiţiile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi

şi cei interni ai produselor.

2.4.3.2. Modificările chimice

Modificările chimice se datorează apei din alimente (cantitate mare de apă,

înseamnă susceptibilitate mai mare la atacul microbian), dar şi acţiunii oxigenului din aer

asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea. Bombajul chimic al

conservelor se datorează produşilor chimici din alimente, care reacţionează cu metalele din

ambalajul conservei.

2.4.3.3. Modificările biologice

Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele

microorganismelor ce trăiesc pe alimente.

55

Principalele bacterii de putrefacție

Principalele microorganisme care contaminează carnea sunt microorganismele de

alterare şi microorganismele patogene. Suprafaţa cărnii proaspete este contaminată în mod

obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili

Gram negativi şi micrococi, germenii patogeni fiind foarte rar întâlniţi pe carnea obişnuită

în condiţii igienice. Imediat după tăiere, microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată

în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%),

Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,

diferite Enterobacteriaceae. Cu cât numărul microorganismelor patogene de pe suprafaţa

cărnii este mai mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt.

Pentru a evita alterarea şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,

imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de

10ºC, cât mai aproapiate de 0ºC, în care aerul să fie circulat şi vaporii rezultaţi eliminaţi

pentru a se realiza, odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţei lor. Răcirea trebuie să se

realizeze in cca 8-10 ore, să atingă cel puţin -20ºC vizeze atât suprafaţa cât şi profunzimea

maselor musculare în cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili,

patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.

La carnea păstrată, o perioadă mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai

mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, produce

modificări cum ar fi: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros

urât, amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determină

dispariţia luciului la suprafeţa cărnii normale.

Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la

107/cm², dar estimarea numărului de bacterii variază mult in funcţie de tehnicile de lucru

folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospeţimii (NH3, pH, H2S etc) rămân

negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă

organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire, cel

mai bun indicator pentru a estima timpul apariţiei alterării potenţiale a cărnii ţinută la

temperaturi mai mici de 25ºC fiind numărul şi activitatea bacteriilor psihrofile. La o carne

refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit, redusă comparativ cu proteoliza.

56

Tabel 2.3. – Principalele bacterii de putrefacţie dupa Enache T. Bacterii cu echipament enzimatic complex

Proteolitice

Aerobe Staphyllococcus Streptococcus Bacillus proteus-vulagaris

Anaerobe Clostridium perfringens Clostridium sporogenes

Peptidolitice Anaerobe Bacillus bifidus Bacillus acidophylluss Bacillus buthirycus

Acidaminolitice Aerobe Bacillus lactis-aerogenes Bacillus aminophyllus Escherichia Coli

Bacterii cu echipament enzimatic simplu Proteolitice Aerobe Bacillus subtilis

Bacillus mycoides Bacillus megatherium Pseudomonas pyocyaneus Bacterium prodigiosum

Anaerobe Clostridium putrificus Clostridium hystoliticus

Peptidolitice Anaerobe Bacillus orbicullus Bacillus ventriculosus

Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes Bacillus proteus zenkeri

Microorganismele patogene care pot fi găsite pe sau în carcase sunt: Salmonella,

Escherichia coli enteropatogenă, Stafilococus aureus, Y. enterocolitica, Campylobacter

jejuni, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum.

Contaminarea cu Salmonella, cel puţin pentru carnea unor specii (porci, viţei) se pare

că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa C.perfringens la suprafaţa şi în

profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă, ceea ce explică faptul

că, în multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin consum de carne sunt

provocate de C. perfringens.

Dacă condițiile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare și mai ales, dacă acestea

se mențin un timp îndelungat, carnea comportă un proces de alterare sau de putrefacție,

care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor, lipidelor și a altor substante din

compoziția sa.

Microorganismele, prin enzimele elaborate, acționeaza asupra tuturor componentelor

cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal.

57

2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor

Alimentele bogate în proteine cu început sau fază avansată de alterare degajă

produşi de descompunere. Proteinele se descompun, sub influenţa unor factori fizico-

chimici (oxigen, umiditate, lumină, temperatură), la care se adaugă intervenţia florei

microbiene de putrefacţie.

Proteazele catalizează procesul de autoliză al proteinelor, favorizând o reacţie acidă

prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliză la putrefacţie se

poate face brusc. Prin putrefacţie se formează compuşi de descompunere a proteinelor cum

sunt gazele - CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic,

butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urât mirositoare. (vezi

fig.2.3).

Fig.2.3.- Mecanismul degradării substanţelor proteice (după Enache, 1984).

Procesul de alterare începe de la suprafața cărnii; bacteriile aerobe consumă

oxigenul din straturile superficiale și determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel

condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. După eliberarea aminoacizilor

din proteine, aceștia sunt scindați fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare și chiar prin

acțiunea combinată a celor două procese biochimice. rezultând amine cu potenţial toxic, de

regulă în această fază acţionând bacteriile anaerobe. (Râpeanu, 1988).

58

Descompunerile anaerobe sunt procese lente şi se formează compuşi toxici

complecşi, iar în condiţiile aerobe, descompunerea este violentă, se formează produşi finali

simplii.

Catepsinele produc simplificarea incompletă a proteinelor, produşii finali ai acesteia

fiind polipeptidele şi într-o proporţie mai mică aminoacizii. Ele scindează molecula

proteică în fragmente din ce în ce mai mici prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul

lanţului molecular. Acţiunea catepsinelor este asemănătoare cu a pepsinei gastrice care

scindează proteinele complexe alimentare în polipeptide şi mai slabă decât a tripsinei

pancreatice care simplifică energic proteinele până la constituienţi elementari

(aminoacizii). Este deci o acţiune de bună natură şi ea se desfăşoară din plin în faza de

maturare a cărnii.

Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu acţiune selectivă ce pot

fi grupate în trei mari categorii:

- proteolitice, care simplifică molecula proteică complexă;

- peptidolitice, care descompun în continuare fracţiuni protidice mici (polipeptidele);

- acid-aminolitice, care atacă numai aminoacizii liberi.

În general acţiunea proteolitică este mai lentă pentru că microorganismele atacă mai

greu molecula proteică complexă, structural intactă. Descompunerea peptidelor şi a

aminoacizilor liberi depinde de pH, dar şi de acţiunea premergătoare a unor factori care

afectează structura moleculei proteice, cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni

(catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizică (congelarea, căldura). Aceste

particularităţi explică de ce carnea maturată este mai susceptibilă la putrefacţie decât cea

nematurată, de ce carnea fiartă ori decongelată este mai alterabilă decât cea crudă sau

refrigerată.

Enzimele proteolitice rup legăturile peptidice şi micşorează molecula proteică. Spre

deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze, enzimele microbiene proteolitice şi

peptidolitice sunt însă exopeptidaze. Ele atacă legăturile peptidice periferice, de la

extremităţile lanţului proteic, deci acţiunea lor se soldează chiar de la început cu eliberarea

de aminoacizi.

Pe măsura ce se eliberează aminoacizii, aceştia sunt descompuşi în continuare în produşi

din ce în ce mai simpli prin acţiunea enzimelor acid-aminolitice.

Descompunerea aminoacizilor începe de obicei prin decarboxilare, în urma căreia

dintr-o moleculă de aminoacid rezultă doi compuşi mai simpli: amină şi dioxid de carbon.

59

2.4.4.1.Decarboxilarea aminoacizilor

Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze, care conţin

drept coenzimă fosfopiridoxalfosfat. In urma proceselor de decarboxilare se formează

bioxid de carbon şi amine. Aminele obţinute au proprietăţi farmacodinamice şi au rol

fiziologic important sau pot fi substanţe toxice.

In cazul consumului de alimente alterate, procesele de intoxicare se explică prin

prezenţa în aceste alimente a aminelor toxice.

Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi:

atropina, nicotina, etc.

R-CH-NH2 ―→ R-CH2-NH2 + CO2 | COOH Aminoacid Amină Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posedă activitate

biologică. Ele sunt formate în timpul proceselor metabolice din organismele vii şi de aceea

sunt prezente în produsele alimentare zilnice. Caracteristicile şi funcţiile biologice ale

aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. In general, aminele

pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina, cadaverina şi histamina) sau

poliamine naturale (cum ar fi spermidina şi spermina).

Atât poliaminele cât şi aminele biogene sunt prezente în alimente. Poliaminele sunt

implicate în creşterea şi proliferarea celulelor, aminele biogene sunt toxice fiind implicate

în producerea toxinfecţiilor alimentare pot produce simptome de greaţă, călduri,

transpiraţie, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Conţinutul

alimentelor în anumite amine biogene trebuie așadar, menţinut la nivele foarte scăzute.

Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine şi cu tiramina, iar aminele secundare

pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos, 1996).

Aminele biogene active sunt compuşi care se formează şi se descompun în timpul

proceselor de metabolism din celule şi organismele vii. Aceste amine au diverse funcţii în

organism, cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului

stomacului şi pH–ului, şi prin urmare ele au potenţialul de a exercita un efect important

asupra sănătăţii şi stării de confort, ele pot fi produse tot din aminoacizi, de către bacterii.

Ca rezultat, orice produs alimentar obţinut prin fermentaţie sau în urma contaminării

microbiene din timpul procesării sau depozitării poate conţine amine biogene. (Kiutamo,

2002).

60

Aminele biogene sunt produse în alimente în urma decarboxilării aminoacizilor

(lizină, tirozină, histidină, arginină, etc) în prezenţa microorganismelor.. Aceste amine sunt

prezente în alimente fermentate şi nefermentate cum ar fi peşte, carne, bere, vin, fructe,

produse lactate, ciocolată, etc. şi producerea lor este favorizată de creşterea temperaturii.

(Maijala, 1995).

Fig.2.4.–Mecanismul decarboxilării cu formarea de amine (după Enache şi colab., 1994)

61

Prin acţiuni succesive şi comune de dezaminare, decarboxilare şi oxidare,

aminoacizii în general şi cei aromatici în special, sunt simplificaţi în produşi specifici

putrefacţiei, cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, (vezi

fig.2.5).

Fig.2.5.–Mecanismul degradării aminoacizilor prin acţiuni succesive (după Enache şi

colab.,1994).

62

Când această acţiune succesivă are loc asupra unor aminoacizi alifatici, cum este

glicocolul, foarte adesea, se soldează cu formarea de amine trimetilate şi de betaine.

Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori salivaţie, vomismente şi convulsii.

Acţiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) duce

la formarea unor produşi urât mirositori: mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate.

2.4.4.2.Dezaminarea aminoacizilor

Dezaminarea reprezintă eliminarea grupării amino din molecula aminoacizilor

acţiunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice, cu formare de amoniac, α-cetoacizi,

hidroxiacizi, acizi saturaţi şi nesaturaţi. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductivă,

oxidativă sau hidrolitică.

Amoniacul format este toxic pentru organism şi imediat ce se formează este

utilizat în procese de biosinteză. Prezenţa amoniacului în stare liberă are o dublă

semnificaţie: pe de o parte este unul din principalii produşi de descompunere proteică care

contribuie la instalarea mirosului de putrefacţie, pe de altă parte constituie un indicator

chimic sigur pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii.

Acizii formaţi dacă nu sunt utilizaţi în procese de biosinteză vor fi degradaţi prin

căi specifice grupărilor de substanţe din care fac parte.

a.Dezaminarea reductivă: în urma căreia rezultă amoniac şi acidul gras corespunzător.

Donorul de H este NADH + H+.

CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3 | NH2 Alanină Acid propionic

b.Dezaminarea oxidativă: în urma căreia se obţine un cetoacid şi amoniac.

R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3

| ║ NH2 O Cetoacid

Această este calea cea mai importantă cale de dezaminare şi este catalizată de enzime

numite oxidazele aminoacizilor şi conţin FAD. Aceste enzime posedă o înaltă specificitate

de acţiune.

63

Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape:

1. R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2

| ║ NH2 NH Iminoacid

2. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3 ║ ║ NH O Iminoacid Cetoacid

c.Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac şi un hidroxiacid.

CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3

| | NH2 OH Alanină Acid lactic

Tot prin acţiunea microorganismelor sunt descompuse şi fosfatidele şi în felul acesta

din lecitină se formează colină, care prin oxidare produce substanţe toxice: neurină,

muscarină, trimetilamină. Aceste mecanisme sunt redate în fig.2.6.

64

Fig.2.6.- Mecanismul formării de betaine, mercaptani, H2S amoniac, muscarină, neurină şi

trimetilamină (după Enache şi colab., 1994).

Se cunosc peste 70 de produşi toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea

le vom aminti pe cele mai reprezentative.

Metilamina – este o amină neoxigenată aciclică, toxică, care rezultă prin acţiunea lui

Streptococcus longus asupra fibrei, al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui

Proteus în conservele de peşte.

Putresceina – rezultă prin decarboxilarea enzimatică a ornitinei, este termostabilă şi este

prezentă în carnea alterată. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu

sunt toxice.

Cadaverina – este o diamină mai toxică decât putresceina. Are efect hipotensiv.

Histamina – se găseşte în alimentele bogate în histidină, obţinându-se prin decarboxilarea

acesteia. Acţionează asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternică activitate excitantă

asupra sistemului nervos central şi este parasimpaticomimetică. Provoacă contracţia tuturor

tipurilor de musculatură netedă cu excepţia celei vasculare pe care o relaxează.

Feniletilamina – rezultă din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromatic.

Acţionează atât asupra nervilor excitanţi cât şi asupra celor inhibitori, având de aceea

efecte opuse în organe.

Triptamina – rezultă din decarboxilarea triptofanului. Are acţiune neurotoxică şi acţiune

vasoconstrictoare.

Tiramina – se formează sub influenţa unor enzime produse de bacteriile lactice, de E.Coli

şi de bacilli de putrefacţie. Este foarte toxică, în cantitate de peste 300mg/kg, schimbă

calitatea şi gustul produsului alimentar.

65

Muscarina – are proprietăţi alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca Amanita

Muscaria.

Neurina – s-a izolat din gălbenuş de ou, creier, bilă. Are miros de peşte. Se descompune

rapid formând trimetilamină, este toxică.

Trimetilamină – a fost izolată din carne şi peşte în putrefacţie precum şi din plante.

Mecanismul acţiunii toxice se caracterizează prin efecte acute şi cronice asupra

mucoasei gastroduodenale, efecte alergice, efectul vasomotor fiind cel mai grav.

Pentru a preveni aceste intoxicaţii se va respecta controlul calităţii produselor

alimentare a condiţiilor de prelucrare, depozitare şi transport a acestora. Toxicitatea

materiei proteice este mai redusă în primele 6-7 zile, se menţine aproape constantă 15-60

de zile iar apoi scade progresiv. (Râpeanu, 1988).

Există posibilităţi de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiţia

unei extracţii şi purificări avansate. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie

în strat subţire, electroforeză şi până la lichid cromatografie de înaltă performanţă (HPLC).

Evoluţia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intriseci ai

cărnii: structură, compoziţie (pH-ul devine rapid acid 5,5-5,7 şi din această cauză în

profunzime atinge repede valori mari, deci favorizează dezvoltarea anaerobă). Pe lângă

factorii intrinseci acţionează şi factorii extrinseci: umiditate relativă şi temperatura

atmosferei spaţiului de depozitare.

O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută se

opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe

suprafaţa cărnii datorită scăderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicată este un

factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de

refrigerare nu impiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi mezofililor.

2.4.5.Modificări alterative la grăsimi

Degradările pe care le suferă grăsimile din carne, în urma cărora se formează

compuşi toxici, cu gust şi miros neplăcut au loc în 2 etape, şi anume: hidroliza lipidelor la

acizi graşi şi alcooli, respectiv oxidarea aczilor graşi cu formare de cmpuşi peroxidici sau

compuşi cetonici Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi graşi şi

glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină, după următoarea schemă:

66

2.4.5.1. Hidroliza grăsimilor

Această reacţie este provocată de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de

microorganismele care au contaminat grăsimea după obţinere: Serratia marcescens

(Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyric,

M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium, Aspergillus etc. Procesul hidrolitic se desfăsoară

progresiv şi este favorizat de căldură şi lumină.În urma hidrolizei indicele de aciditate

creşte, acumulându-se acizi graşi liberi, volatili, inferiori, care imprimă gust şi miros

neplăcut grăsimii.

La grăsimea proaspătă, hidroliza este mai alertă datorită conţinutului ridicat în apă (8-

9%) şi enzime, iar în grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită conţinutului redus în

apă (< 1%) şi enzime.

2.4.5.2.Alterarea oxidativă a grăsimilor

Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. Se petrece

atât la temperaturile obişnuite de păstrare, cât şi la temperaturi joase în prezenţa oxigenului

atmosferic.Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de

acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Astfel acizii graşi cu trei duble legături se oxidează de

patru ori mai rapid decât cei cu o singură dublă legătură

Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi a esterilor lor este accelerată sub influenţa

luminii, radiaţiile infraroşii şi vizibile fiind mai puţin eficace în comparaţie cu cele

ultraviolete. Radiaţiile ultraviolete acţionează prin fotoliza peroxizilor pe care îi transformă

în radicali liberi, initiatori de reacţii în lanţ.

Reacţiile de oxidare includ 3 etape:

• Iniţiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.Aceste reacţii au energie de

activare mare şi sunt stimulate de temperatură, lumină şi urme de ioni metalici.

primară. RH → R· + H· radical

alchil

67

RH → ROO· + H· radical RH + Fe3 → R· + H+ + Fe+2

metal secundară

ROOH → RO· + OH· radical

alcoxi ROOH → R· + HO2 · ROOH + Fe3→ ROO· + H+ + Fe+2 ROOH + Fe+2→ RO· + OH- + Fe3 Fe3 ROOH + ROOH —→ ROO· + RO· + H2O • Propagare: oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi. Energia de

activare este în acest caz foarte mică.

R1· + O2 → R1OO· R1OO· + R2H → R1OOH + R2·

• Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultând compuşi neradicalici

ROO· + R1OO· →

ROO· + R· → Compuşi neradicalici

R· + R· →

În faza de inducţie apar hidroperoxizi ca produşi primari ai reacţiei dintre oxigen şi

lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odată formaţi determină la rândul lor oxidarea altor

molecule de grăsimi printr-o serie de reacţii succesive, denumite reacţii în lanţ. Drept

rezultat, apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale acestor reacţii, sub influenţa

cuantelor de lumină.

În faza următoare radicalii nou apăruţi reacţionează cu substanţa oxidantă, apoi din

nou cu oxigenul, repetându-se reacţia în lanţ. În amestecul format, hidroperoxizii se

acumulează din ce în ce mai mult.

În faza următoare de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor au loc reacţii de

polimerizare, rezultând aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi, cetoacizi (Socaciu, 2003).

68

În primele două faze caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale, iar în cea

de a doua caracterele sunt modificate (gustul şi mirosul înţepătoare, respingătoare).

Pe lângă această formă de râncezire aldehidică, apare, de multe ori râncezire

cetonică, numită şi râncezire parfumată sau aromatică (Neamtu, 1999).

Tabel 7.4. Alterarea grăsimilor

Denumire Mecanismul și împrejurărilei în care are loc

Modificări fizico-chimice și organoleptice

Hidroliza Apa se fixează pe molecula de triglicerină și să o descompună în acizi grași și

glicerină; caldura și lumina favorizează reacția, în prezenţa lipazelor proprii grăsimilor sau a celor elaborate de

microorganismele aflate în resturile proteice de carne și în țesutul conjunctiv

(Bacterium prodigiosum, Aerobacter cloacae, Bacillus Pyocyanaeus etc)

Indicele de aciditate crește; acumularea de acizi organici

volatili inferiori liberi care dau gustul neplăcut.

Se determinară: indice de aciditate

Oxidarea aldehidică

Autooxidare favorizată de razele UV, căldură și unii catalizatori (Cu, Fe și sărurile lor); are loc la temperaturi

obișnuite, joase în prezența O2 atmosferic, se produce în două faze:

Faza I de inducție -are loc o reacție între lipide și oxigen cu formarea în urma unor

reacții în lanț a hidroperoxizilor Faza a II-a de descompunere oxidativă a

hidroperoxizilor rezultând aldehidă: formică, caprilică, heptilică, nonilică,

azelainică, epihidrică; cetone și hidroacizi

În faza I -caracterele organoleptice sunt normale:

In faza II -miros iritant dat de acizii grași volatili (butiric,

nolinic etc) gust înțepător dat de aldehida heptilică și nolinică,

reacția Kreiss pozitivă; indice de refracție crescut; indicele de iod scade, vitaminele sunt distruse.

Se determină: indicele de peroxide, si reacţia Kreis

Cetonică (aromatică)

Enzimele în prezența apei și a azotului necesar dezvoltării microorganismelor oxidează acizii grași saturați (lauric, caproic, caprilic) și îi transformă în

metilcetone.

Gust și miros de rânced însoțite uneori de decolorare; reacția

Kreiss pozitivă; crește valoarea puncului de topire și de

solidificare. Metode chimice ca mai sus.

Cu formarea de oxiacizi

Sub influența razelor galbene din spectrul luminos, în prezența unor catalizatori (Fe, Pb, Mn, Cu) și în mediu acid, se formează

oxi și dioxi acizi (stearic, linoleic etc) Procesul este inhibat de Sn, Al și oțelul

inoxidabil Reversiunea Înainte ca grăsimile să devină râncede,

datorită unor mucegaiuri (Penicillium glaucum, Aspergilus niger), lecitinele sunt

descompuse și se formează trimetilamina.

Gustul de pește dat de oxidul de trimetilamiă, însoțit adesea de o

ușoară colorare în brun (colina și oxidul de colină)

(după Eladi A., M Craiţă 1979)

69

Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea, mai alea a acizilor graşi saturaţi

(caproic, caprilic, capric şi lauric) şi transformarea lor în metil cetone, după următoarea

schemă :

Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezenţa apei, a resturilor proteice

necesare dezvoltării microoganismelor, în special a mucegaiuriloa ca: Penicillium

glaucum, Aspergilus niger etc.

Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naştere uneori produşi ca:

• Substanţe volatile şi indiferente: CO, CO2, H2O;

• Aldehide: aldehida formică, caprilică, heptilică, nonilică, azelainică,

epihidrinică;

• Cetone: metilamil- până la metilundecil –cetone;

• Acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptilic, caprilic,

nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic;

• Produşi cu caracter peroxidic.

Aceste reacţii pot fi influenţate pozitiv de presiunea de O2 şi agenţii prooxidanţi

(metalele, hemoglobina, lipoxigenaze) şi negativ de antioxidanţi (α-tocoferol, vitamina C,

carotenoide, aminoacizi, proteine şi agenţi de complexare a metalelor). Activitatea apei

poate influenţa pozitiv oxidarea prin influenţa ei asupra efectului catalitic al metalelor şi

asupra dispersiei lipidelor.

Consecinţele reacţiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:

• Formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced

care se percep la concentraţii infime (1 ppm),

• Brunificarea neenzimatică prin reacţia compuşilor carbonilici (formaţi prin oxidare)

cu proteinele,

• Oxidarea secundară a unor arome existente în probă,

• Pierderi de activitate vitaminică şi de culoare,

• Pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esentiali.

70

2.4.5.3. Formarea acroleinei

O altă categorie de transformări pe care le suferă lipidele este formarea acroleinei în

timpul prăjirii grăsimilor. Lipidele prin încălzire hidrolizează şi formează acizi graşi şi

glicerol. Glicerolul format se transformă prin deshidratare în acroleină. Acroleina formată

are un miros înnecăcios de grăsime arsă.

2.4.6.4.Importanța prevenirii râncezirii oxidative

Deteriorarea în timp a alimentelor este un proces inevitabil, datorită compoziției

chimice, dar şi implicării directe a oxigenului.

Oxidările necontrolate reprezintă cauzele principale ale multor stări patologice,

precum și ale modificărilor alterative ale produselor alimentare. În organismul viu,

oxidările necontrolate duc la efecte directe şi grave la nivelul structurii și funcției celulare.

Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele dăunătoare necontrolate

atât pentru celule cât și pentru alimente.

Oxidarea lipidică (râncezirea oxidativă) este una din cauzele principale ale alterării

alimentelor și factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor

alimentare, chiar și atunci când conținutul lor lipidic total este scăzut. Oxidarea lipidică se

produce atunci când fracțiunea nesaturată a esterilor acizilor grași (trigliceride sau

fosfolipide) reacționează cu oxigenul molecular formând peroxizi, hidroperoxizi și

compuși carbonilici.

Râncezirea oxidativă afectează în aceași măsură colesterolul din alimentele de

origine animală. Colesterolul, ca și acizii grași nesaturați, se poate oxida la oxisteroli, care

sunt la fel de toxici ca și hidroperoxizii derivați din acizii grași. Consumul de alimente care

conțin oxisteroli ar putea fi dăunător fiziologiei celulare.

Produşii de oxidare rezultaţi din râncezire, au acţiune negativă asupra unor sisteme

enzimatice şi modifică microflora intestinală capabilă de sinteza unor vitamine necesare

organismului. Vitaminele şi antioxidanţii sunt distruşi de către peroxizi în intestine, unele

avitaminoze fiind consecinţa acestei acţiuni.

71

Râncezirea oxidativă reprezintă cauza schimbărilor nedorite de culoare, aromă și

alte aspecte calitative ale alimentelor, generând mirosul și gustul rânced al lipidelor

(grăsimi și uleiuri), iar valoarea nutrițională a produselor scade, putând fi indusă chiar

toxicitatea, în timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind să exacerbeze aceste modificari

nedorite.

Prevenirea râncezirii oxidative are importanță economică și medicală și de aceea

sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologică.

Rolul antioxidanților în prevenirea râncezirii oxidative se datorează structurii lor,

derivate de la fenol și constă în donarea de hidrogen radicalului liber lipidic, pentru a

reforma molecula lipidică, sau în donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de

peroxid, pentru a forma hidroperoxidul și un radical liber stabil de antioxidant.

Pentru prevenirea alterării grăsimilor, este necesar ca tehnologul să respecte măsurile

implicate în acest proces. Astfel:

- prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea componentelor nelipidice (apă,

protide, glucide) care favorizează descompunerea grăsimilor.

- răcirea rapidă, manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la temperaturi scăzute, reduc

atât contaminarea şi multiplicarea microorganismelor, cât şi transformările pur chimice.

Acestea devin neînsemnate, dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă produsele se păstrează la

adăpost de lumină.

- eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau adăugarea de glucozoxidază

la aliment.

- folosirea de antioxidanţi.

În cazul nerespectării acestor măsuri, persoanele implicate în tehnologia de

prelucrare, conservare şi comercializare a grăsimilor alimentare, se fac vinovate de toate

deprecierile calitative care pot avea loc.

Medicul veterinar igienist şi specialiştii în controlul calităţii alimentelor au obligaţia

şi sunt autorizaţi să urmărească şi să depisteze cauzele care au declanşat sau au favorizat

procesele alterative, şi să ia măsuri pentru evitarea episoadelor de toxinfecţii (Purcărea,

2008).

În aprecierea modificărilor alterative pe care le suferă grăsimea, este necesar să se

urmărească atât fenomenele de hidroliză cât şi cele de oxidare, deoarece nu există

întodeauna o corelaţie între aceste două fenomene .

Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor, s-au experimentat o serie de

substanţe care încetinesc viteza de oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili, denumite

72

antioxidanţi, substanţe care prelungesc perioadă de inducţie, în decursul căreia ei sunt

inactivaţi progresiv.

După origine antioxidanţii se împart în:

• Antioxidanţi naturali: tocoferolii (în special α,) sesamolul, gosipolul, acidul

ascorbic şi derivaţii săi;

• Antioxidanţi de sinteză, de regulă sunt de natură fenolică: butilhidroxianisolul

(BHA); butilhidroxitoluenul (BHT) precum şi esterii acidului galic.

Numeroase studii toxicologice au pus în evidenţă atât efecte favorabile, cât şi

nefavorabile ale antioxidanţilor sintetici, unii fiind implicaţi chiar în cancerogeneză.

Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună cu antioxidanţii, o

serie de substanţe numite sinergetice, care singure nu au nici un efect asupra procesului de

râncezire, dar adăugate antioxidanţilor, le măresc acţiunea şi le prelungesc efectul. Dintre

cele mai utilizate substanţe sinergetice menţionăm: acidul citric, citratul de izopropil,

citratul de stearil şi acidul fosforic.

Folosirea antioxidanţilor reprezintă încă o problemă dificilă, de aceea există rezerve

în aplicarea lor mai ales a celor sintetici.

Ei trebuie să îndeplinească anumite condţii :

- să nu fie toxici,

- să nu aibă influenţă dăunătoare asupra organismului.

2.5. Clasificarea cărnii după starea termică

Indiferent de forma de prelucrare, ca stare termică carnea se clasifică în:

- carne caldă – carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt la

maxim o oră de la tăiere;

- carne zvântată – carnea răcită în condiţii naturale; se păstrează maxim 12 ore.

- carne refrigerată – carnea răcită în condiţii care să asigure temperatura de 0-4°C; se

păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C;

- carne congelată – carnea răcită în condiţii care să asigure temperatura între -18 ...-12°C;

se depozitează maxim 12 luni carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasăre.

- carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei după ce a suferit procesul

de congelare.

73

2.5.1. Caracteristici organoleptice

a.Carnea zvântată şi refrigerată

Aspect: uşor umedă în secţiune, tendoane lucioase, lichid sinovial limpede, ţesutul

conjunctiv alb sidefiu şi elastic; la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare

datorită deshidratării. Temperatura cărnii zvântate rămâne destul de ridicată. La o

depozitare necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă încingerea

Culoare: la suprafaţă culoare de la roz la roşu; pe secţiune culoare caracteristică

speciei.Grăsimea are culoare caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-gălbuie,

grăsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasăre culoare galbenă;

Consistenţă: fermă, elastică – la suprafaţă şi pe secţiune; urmele formate la apăsarea

cu degetul revin repede, sucul de carne se exprimă greu şi este limpede;

Grăsimea de porc la frecare dă senzaţia de unsuros, este moale; seul de bovine are

consistenţă tare iar seul de oaie este sfărâmicios.

Miros: plăcut caracteristic speciei, inclusiv la grăsime;

Măduva: umple în întregime canalul medular al oaselor, se desprinde greu de

marginea osului; culoarea variază de la roz-gălbui la galben-cenuşiu, elastică şi are aspect

lucios pe secţiune;

Bulionul: limpede, aromat, la suprafaţă se formează insule de grăsime cu miros

plăcut.

b.Carnea congelată - decongelată

Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de gheaţă, iar după decongelare

suprafaţa cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o pojghiţă uscată, la apăsare cu

degetul exprimă un suc opalescent, ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată.

Culoare: în stare congelată la suprafaţă culoarea este normală; după decongelare

culoarea este roz-roşiatică;

Consistenţă: la carnea congelată este tare iar după decongelare elasticitatea este

micşorată, urmele formate prin apăsare revin mai greu.

Miros: în stare congelată carnea nu are miros; după decongelaremiros caracteristic

speciei.

Măduva: după decongelare uşor dezlipită de canalul medular, consistenţă uşor

micşorată, culoare roşiatică;

Bulionul: după decongelare uşor tulbure, aromă mai puţin exprimată decât la carnea

refrigerată.

74

2.5.2. Caracteristici fizico-chimice

In vederea stabilirii reacţiei chimice a cărnii se determină: pH-ul; amoniacul liber

calitativ şi cantitativ; hidrogenul sulfurat şi reacţia Kreis pentru grăsimi.

Caracteristici Carne zvântată Carne refrigerată Carne congelată pH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2

Reacţia Eber negativă negativă negativă Reacţia Nessler negativă negativă negativă

Azotul uşor hidrolizabil mg

NH3% max.

20 30 35

Reacţia H2S Absent Absesnt Absent Reacţia Kreis negativă negativă negativă

2.5.3. Caracteristici microbiologice

Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi bacteriologic. Nu se

găsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Examenul bacteriologic urmăreşte

depistarea indicatorilor igienico-sanitari. In cazul cărnii zvântate, refrigerate sau congelate:

- Salmonella /25 g – absent

- Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.

Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum cărnurile care conţin

germeni patogeni.

2.6. Clasificarea cărnii după starea de propeţime.

După starea de prospeţime cărnurile se împart în:

- carne proaspătă

- carne relativ proaspătă

- carne alterată

2.6.1.Caracteristici organoleptice

a. Carnea proaspătă

Caracterele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt aceleaşi ca la carnea

refrigerată.

b. Carnea relativ proaspătă

Aspect: pe suprafaţă prezintă o peliculă uscată sau poate fi parţial acoperită cu mucus

adeziv în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai iar grăsimea are aspect mat

şi consistenţă micşorată; ţesutul conjunctiv fără luciu.

75

Culoare: la suprafată şi pe secţiune mai închisă decât la carnea proaspătă; suprafaţa pe

secţiune umedă.

Consistenţă: micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune. Amprentele digitale revin

mai încet dar complet.

Mirosul: uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe uşor miros de mucegai sau de carne

neaerisită.

Măduva: uşor desprinsă de marginea osului; consistenţă mai redusă şi culoarea mai

închisă decât la măduva proaspătă.

Tendoanele: pierd din elasticitate şi luciu; lichidul sinovial limpede.

Bulionul: uşor tulbure, gust mai puţin plăcut, grăsimea se separă la suprafaţă şi uneori

are gust de rânced.

c. Carnea alterată

Aspectul: suprafaţa uneori uscată, alteori umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete

de mucegai; grăsimea are aspect mat, culoare cenuşie, murdară, miros şi gust rânced;

Consistenţă: scăzută, amprentele digitale persistente;

Mirosul: caracteristic de carne alterată;

Măduva: nu umple întreg canalul medular, consistenţă scăzută, culoare cenuşie, periost

închis la culoare, negricios.

Tendoanele: mate, de culoare cenuşie, lichid sinovial tulbure;

Bulion: tulbure, murdar, cu miros de rânced sau de mucegai; nu se observă picături de

grăsime la suprafaţă.


In funcţie de starea de prospeţime la carne se constată modificări chimice care vizează

o creştere a pH-ului, prezenţa amoniacului liber, şi implicit o creştere a valorii azotului

uşor hidrolizabil.

Caracteristici Carne proaspătă Carne relativ proaspătă

Carne alterată

pH 5,6-6,2 6,2 – 6,6 > 6,6 Reacţia Eber negativă slab pozitivă pozitivă

Reacţia Nessler negativă slab pozitivă pozitivă Azotul uşor

hidrolizabil mg NH3% max.

20 35 >42

Reacţia H2S absent absent prezent Reacţia Kreis negativă slab pozitivă pozitivă

76


La carnea proaspătă nu se obervă coci şi bacili; la carnea relativ proaspătă se obervă

între 10-30 coci, puţini bacili şi urme de ţesut muscular pe lamă; la carnea alterată se

observă numeroase bacterii, predomină bacilii gram negativi.

Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi,

Clostridii sulfitoreducătoare, etc.

Separat luate nici una din investigaţii (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic), nu

are valoare absolută în aprecierea gradului de prospeţime al cărnii. Trebuie coroborate

datele obţinute prin toate metodele şi se acordă prioritate metodelor cantitative.

Rezultatele obţinute vor indica modul în care poate fi valorificată carnea.

Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondiţionat şi se pretează să

fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne.

Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare prin transformare în

mâncăruri gătite cât mai repede posibil. Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel

de preparate din carne. Tendinţa de prelucrare în diferite preparate din carne pe motiv că se

amestecă cu alte cărnuri şi se condimentează este extrem de dăunătoare. Acest procedeu

maschează doar modificările alterative şi compromite o cantitate şi mai mare de produse.

Carnea alterată: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor

proteice utilizate în nutreţurile concentrate pentru animale.

3. PREPARATE DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială

a cărnii, cu o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de

preparare suplimentară. Există şi câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse

unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere, nu se includ însă produsele

destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate, oase afumate).

Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente şi

ea constă, dupa caz în: sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare,

coacere.

Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente,

introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite

mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără

preparări culinare.

77

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei

moderne:

� obţinerea unor game largi de sortimente conform dorinţelor şi obiceiurilor alimentare

ale omului;

� valorificarea superioară a cărnii, îmbunătaţirea valorii alimentare, uniformizarea şi

standardizarea cantităţii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea

şi dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale;

� mărirea capacităţii de conservare,

� transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea

economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte scopuri utile;

Pentru asigurarea calităţii generale a produselor din carne şi în special a salubrităţii

acestora trebuie respectate cu stricteţe prescripţiile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice

pe întreg fluxul de fabricaţie.

Carnea, organele şi slănina trebuie să fie de primă prospeţime deoarece prin

procedeele tehnologice aplicate şi sub influenţa materiilor auxiliare modificările iniţiale de

prospeţime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit.

Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi menţionate: carnea mâzguită sau acidifiată,

organele cu fermentaţie acidă (în special ficatul şi cordul), şoriciul şi tendoanele mâzguite,

şoriciul şi slănina cu semne de râncezire.

Prin particularităţile tehnologice de fabricaţie se schimbă proporţia naturală între

componentele cărnii, respectiv: apă/substanţă uscată, apă/proteină, proteină/grăsime,

proteină musculară/proteină conjunctivă. Aceasta impune pe de o parte supravegherea şi

controlul respectării proporţiei şi calităţii cărnurilor (ţesut muscular, ţesut conjunctiv, ţesut

gras), iar pe de altă parte folosirea de criterii şi metode analitice adecvate de verificare a

produsul finit. Pentru a verifica măsura în care producătorul a respectat prescripţiile

oficiale.

Materiile prime şi auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. La

carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafaţă încât

agresiunea acesteia se produce pe o singură direcţie: din exterior către profunzime. Prin

operaţiile tehnologice de tocare şi malaxare, microflora va fi diseminată în toată masa

produsului.

O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii microbiologice a condimentelor, în

special piperul şi boiaua de ardei, care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la

însămânţarea masivă a tocăturii de carne. În caz de necesitate, pentru limitarea influenţelor

78

negative, se impune aplicarea de măsuri adecvate, cum ar fi sterilizarea înainte de

încorporare. Limitarea contaminării şi a dezvoltării microbiene sunt condiţii esenţiale ce

trebuie respectate, în special în prima etapă a tehnologiei de fabricaţie.

Igienizarea severă şi permanentă a utilajului constituie altă cerinţă majoră. In caz

contrar, flora microbiană cantonată în locuri ,,ascunse”(coturi, articulaţii, fisuri, asperităţi),

sub formă de veritabile culturi, poate produce însămânţarea în lanţ a produselor, cu mari

implicaţii de ordin sanitar şi economic.

Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric

al produsului să se realizeze o temperatură de 69 - 70˚C pentru o perioadă adecvată de

timp. Raţiunea acestei măsuri constă în aceea că, în general, preparatele din carne sunt

produse grase, ori se ştie că grăsimea opune o mare rezistenţă la penetraţia termică şi

constituie un bun agent de protecţie pentru bacteriile dăunatoare. Tobele şi alte produse

similare vor fi supravegheate în mod deosebit. În timpul dezosării cărnii fierte, amstecării

cu ingredientele secundare şi introducerii în membrane se produce recontaminarea

microbiană, chiar dacă aceste operaţii se efectuează în condiţii bune de igienă. Drept

urmare, cea de-a doua fierbere trebuie efectuată în aceleaşi condiţii ca şi la celelalte

preparate din carne. Uneori, în activitatea practică se nesocoteşte această cerinţă şi cel de-al

doilea tratament termic se aplică superficial, doar atăt cât este necesară pătrunderea de

căldură a membranei. În astfel de condiţii în profunzimea produsului valorile de

temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor, din contră favorizează

multiplicarea galopantă a germenilor, cu toate consecinţele ce decurg din această stare.

Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu şi sporii acestora.

Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare

(prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere şi păstrate în condiţii de refrigerare

până în momentul consumului.

Unele ingrediente de sărare, respectiv azotaţii şi azotiţii, au un înalt potenţial toxic,

fiind necesară prevenirea supradozării acestora.

3.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne în membrane sunt produse obţinute din carnea supusă unor

operaţii tehnologice speciale de sărare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu

condimente şi cu alte ingrediente secundare, după care sunt introduse în membrane, apoi

sunt prelucrate prin fierbere, fierbere şi afumare, sau afumare – maturare – uscare.

79

Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:

a. După procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte şi

afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;

b. După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), preparate

numai din carne de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui

afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne

(babic);

c. După destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice, preparate pentru copii;

d. După durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate;

- prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricaţie (48–72 ore) şi

păstrarea în condiţii de refrigerare (0...+6˚ C);

- preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată (cca.

15˚C);

- preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură

moderată.

e. După forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade

Preparatele din carne se pot valorifica în comerţ sub două forme principale de

prezentare:

- întregi, aşa cum rezultă din procesul de fabricaţie;

- porţionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.

Forma şi modul de prezentare a preparatelor întregi sunt specifice, fiind necesare

pentru diferenţierea uşoară a sortimentelor, mai cu seamă a celor în membrane care se pot

confunda unele cu altele, după cum urmează:

-batoane drepte, cu lungimea şi diametrul specifice, legate cu sfoară la ambele

extremităţi,

-batoane drepte sau uşor încurbate, legate cu sfoară atât la extremităţi cât şi

longitudinal şi transversal,

-bucăţi relativ scurte, drepte sau uşor încurbate, în şiraguri obţinute prin răsucirea

membranei,

-bucăţi sferice sau ovale,

-bucăţi presate, aplatizate, drepte sau în formă de potcoavă.

Pentru mai multă siguranţă în diferenţierea sortimentelor, fiecare baton trebuie să

aibă ataşată o etichetă cu denumirea produsului şi alte date necesare pentru vânzare

(întreprinderea producătoare, numărul normei de calitate, etc.), excepţie fac preparatele în

80

maţe subţiri (cârnaţi, cremvurşti) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau

introdusă în interiorul acesteia. Preparatele din carne porţionate sau feliate vor fi etichetate

pe fiecare pachet în parte.

Pentru ca supravegherea şi controlul sanitar veterinar să fie eficiente, este necesar ca

specialistul să urmărească respectarea particularităţilor tehnologiei de fabricaţie pentru

fiecare sortiment sau grupă de sortimente. De asemenea, este necesară cunoaşterea

caracterelor organoleptice, fizico–chimice şi microbiologice normale, defectele

nealterative, stările de alterare şi criteriile de apreciere a acestora, condiţiile şi timpul de

păstrare, situaţiile în care poate fi admisă recondiţionarea sau în care se impune consumul

condiţionat.

3.2. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne

3.2.1. Materiile prime

Carnea de bovină: este materia primă de legătură, cea mai potrivită fiind carnea de

la animalele neîngrăşate cu conţinut de 20% proteine şi 3-4% grăsime. Carnea trebuie să

aibă o bună capacitate de hidratare. Administrând animalelor adrenalină cu 3 ore înainte de

sacrificare, se constată o creştere a puterii de hidratare a cărnii.

Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere, din rasele

de carne. Excepţie face salamul de Sibiu, la fabricarea căruia se preferă carnea de la

animalele mature din rasa Mangaliţa.

Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor produse

specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.

Carnea de pasăre: se foloseşte pentru obţinerea de preparate dietetice, cu conţinut

scăzut de grăsime (parizer, cremwurşti, şuncă, etc).

Slănina: cu şorici sau fără, sărată sau crudă, se poate folosi ca materie primă în

diferite preparate. Slănina poate fi consumată şi ca atare, afumată.

Organele: comestibile – ficat, limbă, inimă, rinichi, splină, plămâni şi subproduse

comestibile – căpăţâni, burtă, picioare, şorici de porc, etc. Trebuie să fie foarte bine

curăţate şi spălate.

Sângele: - se foloseşte în stare proaspătă, imediat după tăiere, defibrinat sau

stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată. Plasma se

foloseşte la fabricarea preparatelor din carne în proporţie de 20%, fie ca înlocuitor de apă

în bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor şi cu rol în creşterea valorii nutritive prin

proteinele pe care le conţin), fie ca înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1 kg de

81

carne di vită). Plasma se poate adăuga sub formă de fulgi de gheaţă sau ca atare în timpul

fabricării saramurii putând înlocui maxim 50% din apă.

3.2.2. Materii auxiliare

Componentele secundare şi materiile auxiliare aparţin mai multor grupe de produse,

cum ar fi:

- agenţi de sărare şi conservare: clorura de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi,

erisorbaţi sau ascorbaţi, zahăr;

- condimente: piper, enibahar, coriandru, nucşoară, foi de dafin, boia de ardei,

usturoi, ceapă;

- lianţi, emulgatori, amelioranţi: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia

(şorici, tendoane, supă de la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii,

amidon, orez, cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic).

Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt:

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de

vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni

şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă bacterii

sulfitoreducători/20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber

trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mare

favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existenţi în apă

sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular

persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero,

admiţându-se excepţional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie

de maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod exceptional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită

ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate

extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre,

trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă

un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu

care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate,

deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968. Sacii (50 kg) se depozitează în

încăperi uscate, curate, deratizate; fără miros şi bineaerisite, cu umiditatea relativă de

maximum 80% şi fără variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare

82

de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.

Azotitul de (NaN02) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi actiune

antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii

trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu

umiditatea relativă < 75%. Intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în

compoziţia saramurilor de injectare şi imersie. Depozitarease face în saci de hârtie căptuşiţi

cu polietilenă.

Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale

de sodiu, se adaugă în proportie de 300 - 400 mg/kg compozitie şi numai după ce la

cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condiţiile adăugării de acid ascorbic,

culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară

maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează

şi în saramuri de concentraţii 10 - 25% în proportie de 0,7- 1,5% (saramuri de injectare,

acoperire, malaxare).

Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele acţiuni

benefice: asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel, îmbunătăţeşte

suculenţa produsului, creşte randamentul în produs cu 2 - 7% prin creşterea capacităţii de

reţinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie 1

% este 7,0, iar conţinutul în P205 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie.

Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţii instant solubili

în apă rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit, adaosul în saramură este

următorul:

Tipul de saramură 10 12 15 20 Polifosfat (kg / 100 l saramură) 5 4 3,5 2,5-3

Polifosfaţii de tip instant au un pH în soluţie de 9,1, iar conţinutul în P205 de

minimum 58%.

Aromatizanţii pot fi: condimente şi plante condimentare; oleorezine; uleiuri

esenţiale. Acţiunea aromatizanţilor se referă la:

- îmbunătăţirea gustului şi mirosului;

- proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă;

- influenţa favorabilă asupra digestiei.

83

Condimentele şi plantele condimentare, pot fi, după natura lor:

- frunze: măghiran, leuştean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;

- muguri florali: cuişoare;

- planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrişor;

- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr,

anason;

- seminţe: chimion, muştar alb şi negru;

- bulbi: ceapă, usturoi;

- rizomi: hrean, ghimbir;

- coajă: scorţişoară;

- nucă: nucşoară.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanţele tanante, capsaicină,

disulfură de propil, de alil etc., în funcţie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile

simple precum şi lipidele existente.

După acţiunea principală, condimentele şi plantele condimentare pot fi:

- picante: piper, muştar, boia de ardei iute;

- aliaceae: usturoi, ceapă, hrean, praz;

- aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,

dafin, scorţişoară; anason etc.

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele:

- nu necesită prelucrare avansată, prelucrarea este simplă, prin măcinare la cele uscate;

- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;

- se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros (uleiuri eterice);

- pot fi folosite în combinaţie prin simplă amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele:

- nu pot fi distribuite uniform în compoziţie, inconvenient care poate fi înlăturat prin

amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea;

- folosite ca atare, condimentele şi plantele condimentare au încărcătură microbiologică

mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);

- pot imprima culoare particulară produsului;

- la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de

flori, frunze.

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează

ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca

84

atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi

gaze (ambalare sub vid). Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele măcinate se

pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile

cu carnea.

O atenţie deosebită se acordă depozitării condimentelor. Acestea au o încărcătură

mare de bacterii şi trebuie păstrate în încăperi curate, uscate, bine aerisite, folosite doar în

acest scop.

Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi condimente uscate, măcinate şi

percolate cu un solvent organic. Miscela obţinută este distilată iar reziduul rămas constituie

oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroză, lactoză sau se

solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea şi autorizat din punct de vedere

alimentar. Se obţin oleorezine din piper (8%), nucşoară (12%), coriandru (2,5%), usturoi

(2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor şi

plantelor condimentare.

Uleiurile esenţiale se obtin din condimente şi plante condimentare prin extracţie cu

solvenţi organici, urmată de recuperarea solventului. Partea rămasă se extrage cu alcool

etilic pentru obţinerea uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt următoarele:

- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a materialului de start);

- necesită spaţii mici de depozitare;

- nu modifică aspectul pe secţiune al produsului;

- sunt pure din punct de vedere microbiologie;

- pot fi uşor combinate în asociaţii specifice fiecărui produs.

Dezavantajele folosirii uleiurilor esenţiale sunt următoarele:

- uleiul esenţial nu conţine toate elementele aromatizante ale materialului de start;

- pot fi uşor oxidate în prezenţa luminii şi oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conţin

substanţe antioxidante;

- pot fi falsificate cu aromatizanţi de sinteză;

- sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au

încorporat;

- nu pot fi dispersate cu uşurinţă, având în vedere cantitatea mică ce se adaugă şi

solubilitatea lor redusă;

Oleorezinele şi uleiurile esenţiale se pot utiliza sub următoarele forme:

- soluţii la care solvenţii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;

85

- emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina şi mono- sau digliceridele;

- fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza;

- produse încapsulate.

Cele mai utilizate metode de încapsulare sunt: uscare prin pulverizare, încapsulare în

pat fluidizat.

În primul caz, etapele încapsulării sunt următoarele:

- se amestecă oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatină, gumă vegetală,

amidon, maltodextrine);

- se adaugă un emulgator solubil în grăsime;

- se omogenizează amestecul pentru a se obţine o emulsie de tipul U/A;

- amestecul omogenizat se usucă prin atomizare într-un turn de uscare.

In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim să le încapsulăm (condimente

fin măcinate) sunt menţinute în pat fluidizat într-o coloană, la o anumită temperatură.

Materialul pentru încapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se

introduce sub formă de soluţie suspensie prin pulverizare, în coloană, acoperind particulele

de condimente cu o peliculă care se usucă în continuare în coloana respectivă.

Potenţiatorii de aromă: au rolul de a potenţa aroma. Potenţiatorii de gust sunt

folosiţi intensiv în sosuri, supe, concentrate alimentare, hrană dietetică congelată, etc.

Această clasă de substanţe se numeşte clasa excitotoxinelor (excită papilele

gustative). Din această clasă fac parte unii aminoacizi, acidul L-glutamic, acidul aspartic,

L-cisteină, proteine hidrolizate. Foarte des utilizată este sarea de sodiu a acidului glutamic

– monosodiu-glutamat MSG.

Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea

mai bună a gustului specific produsului. În funcţie de concentraţia NaCI în produs,

glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sărat. Se utilizează în proporţie de 0,5 -

1 %. In urma a numeroase cercetări s-a ajuns la concluzia că MSG şi alte excitotoxine pot

altera modul de formare al creierului în timpul dezvoltării, precum şi modul de funcţionare

al acestuia. Excitotoxinele au un rol important în bolile neurodegenerative la adulţi, cum ar

fi Parkinson şi Alzheimer.

Ribonucleotidele - în această categorie intră 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) şi

5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute şi sub denumirea de 5'-ribonucleotide,

iar comercial sub formă de RIBOTID. Se foloseşte în proporţie de 0,065 - 0,03% pentru

potenţarea aromei. Pragul de percepţie este de 0,01 - 0,025% pentru 5'-IMP şi 0,035 -

0,02% pentru 5'-GMP.

86

Derivatele proteice

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, sunt

obţinute prin hidroliză acidă cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 şi uscare prin

pulverizare. Se constituie ca aromatizanţi buni dacă se utilizează în proporţie de 1% (se are

în vedere şi conţinutul de NaCI al produsului uscat).

Cele mai bune hidrolizate se obţin din drojdia de panificaţie prin plasmoliză şi

autoliză, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică. Acest extract uscat

conţine proteine solubile în apă şi produşii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi

liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizează în produse pe bază de ficat (Ieber)

având şi utilizări la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0,2-0,5%), sosuri

(0,5%), supe de carne sau vegetale (1-2%).

Derivatele proteice folosite în industria cărnii sunt prezentată în continuare.

Glutenul se obţine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi proteinelor

solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluţii saline şi uscată prin

pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza în proporţie de 1% (se ţine seama de conţinutul

în NaCl). Glutenul se hidratează în raport 1:3.

Concentrate proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse îmbogăţite în

proteine, în comparaţie cu făinurile de soia, putând conţine până la 75% proteine (faţă de

substanţa uscată). Se obţin din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea

oligozaharidelor solubile, parte din substanţele minerale şi alte componente, în principal

prin metoda spălării cu apă acidulată (pH=4,5), urmată de neutralizare cu NaOH şi uscare

prin pulverizare.

Compoziţia chimică şi microbiologică medie este următoarea:

- umiditate 4 - 8%;

- proteină 64 - 70,5% faţă de s.u.;

- lipide 0,3 -2%;

- cenuşă 4,5 - 7,5%;

- fibră 1,5 - 5,5%;

- NTG 104 -105/g;

- drojdii şi mucegaiuri max. 102/g;

- enterobacterii - lipsă;

- Escherichia coli -absenti sau 1/ g;

- Salmonella - absent.

87

Concentratele proteice se hidratează în proporţie de 1:3 şi se utilizează în proporţie

de maximum 2%.

Izolatele proteice. Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, deoarece

conţin minim 90% proteine. Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: extracţia

proteinelor din făinuri sau paiete de soia; separarea reziduului de extract; precipitarea

proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4,5); separarea coagulului

proteic; solubilizarea coagulului proteic, uscare prin pulverizare.

Avantajele folosirii izolatelor sunt următoarele:

- emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia;

- măreşte capacitatea de hidratare şi reţinere a apei;

- măreşte valoarea nutriţională a produsului;

- măreşte randamentul în produs finit prin creşterea capacităţii de reţinere a apei.

Un izolat proteic se caracterizează prin:

- proteină, minimum 90%;

- umiditate, maximum 6%;

-cenuşă, maximum 4,5%;

- lipide, maximum 1 %;

- sodiu, maximum 1,2% (dacă este izolat de sodiu);

- NTG, maximum 30000/ g;

- Salmonella-lipsă;

- drojdii, maximum 100/ g;

- Escherichia coli - lipsă.

Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din şorici:

picioare de porc şi jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină, osânza) pot fi utilizate

pentru obţinerea unor emulsii proteice singure sau în combinaţie cu derivate proteice din

soia (concentrat, izolat) şi cazeinat.

Având în vedere că principatele proteine colagenice, colagenul şi elastina, sunt

proteine incomplete (nu conţin cistină şi triptofan): este bine ca la obţinerea emulsiilor să

se adauge şi un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic.

Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l

apă) răcit la +4°C poate fi folosit:

- la malaxarea cărnii cu saramură, în care caz carnea saramurată se păstrează max. 8 h;

- la cuterizare, în cazul compoziţiilor cu structură omogenă;

- la malaxare, în cazul compoziţiilor cu structură eterogenă.

88

Pentru a nu se diminua culoarea normală a compoziţiilor prin adaos de amidon, se

foloseşte sânge în proporţie de 0,8 - 1 % faţă de amidonul pregelificat.

3.2.3. Materiale

Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi

ambalare şi combustibilii tehnologici.

Membranele.

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale şi conservate

prin sărare sau uscare;

- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);

- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).

Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

� să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. Permeabilitatea este necesară şi la

produsele semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. Permeabilitatea nu

este necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un consum specific subunitar,

dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii exsudatului de grăsime

+ apă între membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al

produsului finit;

� să fie retractabile, adică să, urmeze, retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul

salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu,

salam de vară);

� să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după felierea produsului;

� să aibă rezistentă la umplere, legare sau clipsare, cât mai compactă;

� să reziste la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie

să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu crape);

� să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

� să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compoziţie);

� să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrană; de

aceea, în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu

utilizări specifice (pentru anumite preparate).

Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă

calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe

89

toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor

tehnologice şi de condiţiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt

prezentate tabelul următor:

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

-din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli

microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal, paraziţi);

-din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de

conţinut intestinal, resturi de grăsime, spumozităţi);

-din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie;

fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire, atacate de molii, de gândaci, de rozătoare,

mucegăite).

Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în

apă aproximativ 2 ore, se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o solutie

2% hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se

înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-

o bună absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au

retractabilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe

produsul finit au diametru constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de

produsul la care se utilizează.

Membranele semisintetice-colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de

colagen (60 - 86%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi

în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).

Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Aceste membrane

sunt comercializate sub formă de:

- role cu diferite diametre, metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei;

- batoane gofrate;

- bucăţi tăiate, în pachete (mănunchiuri);

- prelegate la un capăt şi cu ochi de agăţare;

- preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.

Rolele se depozitează la temperaturi < 20°C şi φ 75% iar, la utilizare, membranele se

taie la dimensiunile dorite şi se imersează într-o soluţie salină (1-2%) la temperatura

camerei, timp de 10-15 min, după care se leagă la unul din capete (după tăiere la

90

dimensiunile cerute ele se pot şi coase la unul din capete, după care se înmoaie aşa cum s-a

arătat mai înainte).

Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile, cu

suprafaţă rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea

aderenţei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv

la salamurile crude cu şi fără mucegai pe membrană.

Membranele sintetice-celulozice prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a

fumului; umplerea uşoară cu maşini obişnuite sau automate, formă stabilă cu calibru exact;

pot fi legate sau clipsate, pot fi stufuite, sunt impermeabile la grăsime, pot fi imprimate,

sunt retractabile. Ele sunt comercializate sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete,

membrane prelegate preclipsate.

Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se

imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. După umplere, membranele

îşi măresc dimensiunile cu circa 5 - 8 mm, datorită elasticităţii.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers şi imprimate. Sunt

impermeabile şi neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip

parizer, Mortadella, tobă, sângerete, leber, caltaboş. Membranele sintetice-poliamidice se

comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete, membrane prelegate

preclipsate. Înainte de utilizare, dacă membranele provin din role, se taie la dimensiunea

dorită şi se leagă la un capăt cu sfoară sau se clipsează la un capăt. Se pot şi înmuia în

prealabil în apa rece unde se menţin 5-30 min.

Materiale de legare şi ambalare.

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor

obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt

hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru

transportul produselor.

Combustibilii tehnologici.

Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn,

respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce

ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt

stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%.

Rumeguşul se depozitează în spaţii amplasate lângă generatoarele de fum.

Lichidul de fum – se obţine prin absorbţia fumului natural în soluţia apoasă şi fitrarea

pe strat celulozic. Pentru o bună omogenizare lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt

91

sau în saramura de malaxare.

3.3. Pregătirea compoziţiei şi a produselor finite

Materiile prime ce compun compoziţia preparatelor de carne sunt bradtul, şrotul,

slănina şi condimentele. În alcătuirea compoziţiei se va ţine cont de proporţiile de

participare şi de felul produsului care se pregăteste după reţetă specifică fiecărui sortiment

în parte. În funcţie de coeficientul fiecărui produs, compoziţia se va face numai din bradt,

amestec de bradt şi şrot sau carne maturată ca şrot. În acest scop, şrotul maturat se toacă la

maşina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la

maşina Wolf sau la maşina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul

maturat se foloseşte ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând

proporţiile prevăzute în reţeta oficială. În afara celor patru componente de bază (şrot, bradt,

slănină, condimente) se mai pot încorpora şi alte adaosuri conform prescripţiei oficiale.

Prepararea compoziţiei se va face în condiţii severe de igienă şi în spaţii cu

temperatura mai mică de +10°C, iar după obţinere trebuie introdusă în membrane în timpul

cel mai scurt.

3.3.1. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil şi tăiată în

bucăţi de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de

sărare.

După omogenizare şrotul se depune în tăvi câte 25 - 30 kg şi se introduce la frig timp

de 24 - 72 ore. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la maşina Wolf prin

sita de 20 mm, în acest fel, timpul de maturare se scurtează la 16 ore.

În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice care vor

produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei. Prin interacţiunea polifosfaţilor, a proteinelor

miofibrilare solubilizate şi a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a

92

pastei), puterea de reţinere a apei, precum şi emulsionarea grăsimii şi stabilizarea emulsiei.

Nitriţii şi după caz, nitraţii se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii

roşii care se va menţine şi după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct

cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de şrot şi de

bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafaţă apare culoarea

roşie - brună (şrot) sau cenuşie (bradt). Aceasta nu este un defect dacă straturile profunde

au culoarea roşie caracteristică şi nu prezintă modificări de ordin alterativ.

3.3.2. Prepararea bradtului

Bradtul este pasta de legătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale

umpluturii preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în

stare caldă.

Cutter - http://www.stelas.ro/index.php/products/search

Bradtul se prepară din carne cu conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, pentru a-i

asigura o mai bună capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei, precum şi

capacitatea de legare a pastei. Carnea selecţionată pentru bradt se toacă la masina Wolf

echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru

continuarea mărunţirii până la pastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece şi

amestec de sărare care va conţine şi polifosfaţi. Folosirea fosfaţilor asigură posibilitatea

preparării bradtului şi din carne refrigerată sau chiar congelată. În cazul utilizării unor

adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operaţiilor

ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spaţiile de maturare pentru

24 - 48 ore.

Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul

de ţesut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare şi

polifosfaţi adăugaţi, de calitatea lianţilor folosiţi. Pentru obţinerea unui bradt de calitate se

93

foloseşte carne de bovine tinere, pentru că este mai săracă în grăsimi şi conţine o cantitate

de proteine structurale (actină şi miozină). Bradtul are o calitate cu atât mai bună, cu cât

calitatea cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide, o parte

din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată şi apa proprie).

Bradtul poate fi cald, dacă se obţine din carne caldă sau rece, dacă se obţine din

carne zvântată, refrigerată sau congelată. In acest caz se încorporează mai puţină apă şi

amestecul se desface mai uşor decât la bradtul cald. Inconvenientul se poate înlătura

folosind polifosfaţi care au capacitatea de a reţine apa şi de a emulsiona grăsimile. Apa

care se adaugă trebuie să fie rece, deoarece în timpul prelucrării, prin tocare, creşte mult

temperatura şi uneori bradtul se poate tăia.

3.3.3. Defectele bradtului

Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt:

3.3.3.1. Tăierea bradtului

Tăierea bradtului se poate produce datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă,

pe care carnea nu o mai poate reţine sau dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau

dacă pentru obţinerea cănii au fost sacrificate animale obosite.

O altă cauză a tăierii bradtului este folosirea cărnii prea grase sau dacă în timpul

fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de pancreas sau de ganglioni limfatici

care conţin enzime proteolitice.

3.3.3.2. Defecte de culoare

Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau unei cantităţi

insuficiente de NaNO2.

Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente, păstrării

în condiţii de temperatură şi umiditate necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de

alterare, caz în care bradtul nu se mai poate utiliza.

Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C, timp de 72 de ore,

în tăvi de aluminiu.

In timpul maturării bradtul devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă

de culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere.

Pentru a obţine preparate fără defecte cu caracteristici organoleptice, fizico-chimice

şi microbiologice corespunzătoare, trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic.

Periodic prin examene de laborator se urmăreşte calitatea pastei, determinându-se starea de

94

prospeţime a acesteia. Dacă rezultatele sunt necorespunzătoare pasta se îndepărtează din

fabricaţie.

3.3.4. Pregătirea produselor finite

După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, care sunt umplute cu

ajutorul unor şpriţuri manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol

important revine presării compoziţiei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot

deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum şi forma şi

dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice

fiecărui sortiment.

Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară şi se aşează pe beţe şi se

aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare, prima operaţie fiind zvântarea.

Operaţia de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite şi ventilate, cu

umiditatea aerului de max. 85% şi durează 2–6 ore. În acest timp se produce uscarea

învelişului şi întărirea compoziţiei.

Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operaţiune ce

cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiţuirea se face

în două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei

se face în celule de afumare caldă şi durează 10 - 30 minute, în funcţie de sortiment şi de

natura membranei folosite, la o temperatură de 45 - 47˚ C, pe când afumarea durează 20 -

60 minute, la 75 - 95˚ C.

Prin hiţuire se rumeneşte produsul, se pasteurizează, produsul suferind o uşoară

coacere ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.

Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcţie de diametrul

batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu

depăşească 65-70°C.

Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie,

timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea

membranelor şi se împiedică dezvoltarea germenilor.

Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi la unele salamuri

cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-40°C. Aceste

operaţii se pot face într-o instalaţie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare şi

fierbere, generator de fum şi instalaţie de automatizare şi control.

95

3.4. Controlul aditivilor

Aditivii fac parte din clasa substanţelor adăugate în preparatele din carne în vederea

diversificării sortimentelor, îmbunătăţirii caracterelor organoleptice şi nutritive ale

produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă concentraţia aditivilor depăşeşte însă

limitele admise, ele pot deveni dăunătoare. In acest context se realizează o verificare

riguroasă a conţinutului în nitriţi, nitraţi, polifosfaţi, clorură de sodiu, respectiv în substanţe

care pot constitui substrat de fermentare.

Conţinutul de nitriţi şi nitraţi – dacă acest conţinut depăşeşte valoarea maxim

admisă de 7mg% în cazul azotiţilor şi 30mg% pentru nitraţi, se poate admite

recondiţionarea. In acest caz pasta care conţine cantitate mai mare de azotaţi sau azotiţi se

va amesteca cu pastă care nu conţine aceste substanţe, astfel încât produsul finit să se

încadreze în limite normale.

Conţinut de sare - dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de sodiu admisă, specifică

fiecărui sortiment se va face deasemenea recondiţionarea până se obţine concentraţia

admisă.

Conţinut de polifosfaţi – în cazul unei depăşiri moderate produsele pot fi admise în

consum imdiat, ca atare dacă ceilalţi parametrii se încadrează în condiţii impuse de STAS.

Dacă depăşirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară recondiţionarea, adică

amestecarea cu pastă fără polifosfaţi.

Conţinut de substanţe care pot constitui substrat de fermentare – dacă se face o

supradozare a substanţelor din această categorie, se poate admite consumul condiţionat

(valorificare imediată, la preţ redus) dacă ceilalţi parametrii se încadrează în limitele

admise.

3.5. Controlul umplerii membranelor

In această etapă a procesului tehnologic se urmăreşte ca amestecul să fie bine

îndesat în membrană. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în

pastă sub membrană. Legarea batoanelor trebuie făcută corect. După legare batoanele se

agaţă pe beţe pentru zvântare fără să se atingă pentru a nu se forma pete albe. Se înţeapă

pentru eliminarea aerului de sub membrană.

3.6. Condiţii de depozitare şi transport

Se păstrează în spaţii curate, uscate, fără miros străin, cu posibilităţi de ventilaţie şi

umiditate între 75-85%.

96

Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la livrare la

temperaturi de 0-4°C.

Salamurile semiafumate – se păstrează în spaţii reci şi uscate la temperaturi de 10-

12°C, în spaţii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.

Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%, TV

3 luni.

Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără miros

străin.

3.7. Controlul preparatelor

Controlul preparatelor din carne se realizează

a. la locul de producţie – controlul materiilor prime şi auxiliare

- controlul pe flux tehnologic

- controlul produsului finit

b. la locul de depozitare – se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare

- contolul condiţiilor de păstrare

- controlul actelor însoţitoare

- controlul stării de prospeţime al preparatelor.

c. la locul de desfacere - se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare

- contolul condiţiilor de păstrare

- controlul actelor însoţitoare

- controlul stării de prospeţime al preparatelor.

97

4. SEMIPREPARATE

Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate sǎ scurteze timpul de

pregǎtire, fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea, fierberea, frigerea).

Sortimentele acestor produse sunt variate. Unele sunt semipreparate naturale din

diferite specialitǎţi de carne destinate fripturilor; semifabricate cu aluat, mâncǎruri gǎtite,

semifabricate din carne tocatǎ cu adaos de diferite condimente, concentrate alimentare.

4.1. Clasificarea semipreparatelor

4.1.1. Semipreparate naturale

Sunt produse fără nici o prelucrare termică, obţinute din carne proaspătă:

• Cotlet;

• Muşchiuleţ; Feliate, eventual condimentate şi necesită doar tratament termic

• Vrăbioară

• Frigărui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare.

4.1.2. Semipreparate din carne tocată netratate termic

• Pastă de mici;

• Carne tocată;

• Cârnaţi proaspeţi,

• Chiftele,

• Pârjoale,

• Biftec dobrogean,

• Muşchi tocat.

• Muşchi semivegetarian

4.1.3. Semipreparate în aluat

• Pateuri cu carne;

• Tortelini;

• Pizza;

• Ravioli, etc.

Se pot păstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15ºC.

4.1.4. Mâncăruri semigătite

Preparate ca şi mâncărurile gătite, dar nu sunt tratate termic.

98

4.1.5. Mâncăruri gătite

După prepararea culinară se lasă la răcit, se ambalează în pungi de plastic şi se

congelează la -30º C, se depozitează la -18; -20º C

4.1.6. Concentrate alimentare

Produse sub formă de praf - presate, cuburi, etc.

Controlul acestor produse se face dupǎ caracteristicile organoleptice. In cazul

produselor congelate examenul se face dupǎ decongelare, iar la mâncǎruruile gǎtite dupǎ

încǎlzire.

4.2. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor

Carnea folositǎ la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie sǎ fie de calitate

corespunzǎtoare şi sǎ întruneascǎ condiţiile de prospeţime prevǎzute pentru categoria

„carne proaspǎtǎ”.

Legumele, condimentele şi celelalte ingrediente secundare vor fi de primǎ

prospeţime şi vor îndeplini condiţiile de calitate prevǎzute în normele oficiale.

4.3. Mod de prezentare

Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentarǎ se

livreazǎ în formǎ preambalatǎ şi anume:

- pungi din material plastic închise prin termosudare;

- plicuri de staniol, dublate cu hârtie pergaminatǎ sau folie din material plastic;

- cutii metalice asemǎnǎtoare celor de la conserve.

4.4. Condiţii de pǎstrare

Conservarea semipreparatelor este asiguratǎ prin refrigerare, congelare sau

deshidratare.

� Semipreparatele refrigerate se pǎstreazǎ la 0-4˚C, timp de maximum 48 de ore;

� Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18˚C timpul de pǎstrare fiind de

maxim 6 luni

� Produsele deshidratate - pǎstrarea se face în încǎperi uscate, rǎcoroase (0-15˚C) şi

întunecoase. Timpul de pǎstrare este cuprins între 3-12 luni, specific sortimentului,

fiind condiţionat în primul rând de proporţia şi natura grǎsimilor din compoziţia

acestora (grǎsimea de pasǎre, porc, vitǎ, vegetalǎ).

99

4.5. Controlul semifabricatelor

Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteazǎ 2% din masa lotului, nu

mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Controlul se realizeazǎ la locul de producţie,

respectiv la locul de depozitare şi desfacere.

4.5.1. Controlul la locul de producţie

La locul de producţie se va controla:

- originea materiei prime, prin verificarea certificatelor şi actelor însoţitoare)

- calitatea şi salubritatea materiei prime şi auxiliare

- condiţiile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic

- produsul finit prin examen organoleptic la faţa locului şi recoltǎri de probe prin sondaj

pentru examene de laborator.

Temperatura în încǎperile de lucru nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 10-12˚C. Este interzisǎ

pregǎtirea unor cantitǎţi de materie primǎ mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea

imediatǎ.

Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu

autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dacǎ este vorba de distanţe mai mari.

4.5.2. Controlul la locul de desfacere

La locul de desfacere se va controla:

- originea produselor (certificate, acte însoţitoare)

- calitatea şi salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru

examenul de laborator.

Este interzisǎ vânzarea semipreparatelor preambalate congelate, în stare

decongelatǎ precum recongelarea acestora.

4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale – se face ca la probele de

carne. Se executǎ examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospeţime şi examenul

microbiologic.

4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului

termic – mititei, chifteluţe, pârjoale, şniţele, produse în aluat – se pot prezenta în stare

congelatǎ sau refrigeratǎ.

Caracterele organoleptice: trebuie sǎ fie specifice cǎrnii proaspete (tocate) cu sau fǎrǎ

adaos de condimente, în funcţie de natura sortimentului.

Condţiii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi

100

Caractere fizico-chimice:

- azotul uşor hidrolizabil - maxim 35mg NH3 /100g.

- Reacţia pentru H2S – negativǎ

- Clorura de sodiu maxim 3,5 %.

- Grǎsimea la probele de carne tocatǎ se executǎ obligatoriu

deasemena şi prezenţa amidonului.

4.5.5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite – aceste semipreparate cuprind o

gamǎ largǎ de mâncǎruri care se livreazǎ în stare congelatǎ şi/sau preambalate.

Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros şi gust

caracteristice, plǎcute, atrǎgǎtoare.

Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi;

- Escherichia Coli /g – absent

- Enterococi/g – absent

- Clostridium perfringens/0,1g – absent.


- Reacţia pentru H2S – negativǎ

- Clorura de sodiu maxim 2 %.

- Aciditate g% acid lactic – maxim 0,4-0,5%.

- Reacţia Kreis - negativǎ.

4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare

Concentratele alimentare rezultǎ din prelucrarea prin deshidratarea unor produse

alimentare, la care se adaugǎ hidrolizat proteic sau extract de carne, grǎsimi, condimente şi

aromatizanţi.

Caracterele organoleptice: pulbere omogenǎ sau amestec de pulbere cu diferiţi

componenţi (particule deshidratate de carne, legume, verdeaţǎ) fǎrǎ aglomerǎri stabile, fǎrǎ

impuritǎţi, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte.

Culoarea sǎ fie specificǎ componentelor şi anume:

- pulberea sǎ fie alb-gǎlbuie

- particulele de carne de culoare brunǎ-maronie

- particulele de legume – de culoare naturalǎ

Mirosul şi gustul sǎ fie plǎcute, specifice, fǎrǎ miros sau gust modificat de rânced,

etc.

101

Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi;

- Escherichia Coli /g – absent

- Enterococi/g – absent

- Clostridium perfringens/0,1g – absent.


Concentratele se pot împǎrţii în 2 tipuri:

tip I – pentru supe;

tip II – pentru mâncǎruri.

Apǎ – maxim 10%

Grǎsime – Tip I – 7-9%

Tip II 15-20%

NaCl – Tip I - 10-15%

Tip II – 5-7%

Reacţia Kreis - negativǎ

Aciditate 4-9˚T

Azot uşor hidrolizabil – maxim 17 mg/100g produs.

102

5. SEMICONSERVE DE CARNE

Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice,

închise ermetic, sau în pungi, sub presiune, şi supuse unui tratament termic la temperaturi

cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) care asigurǎ distrugerea florei vegetative. Acest tip

de conserve necesitǎ condiţii speciale de depozitare, şi anume 0-4°C, un timp de maixm 9

luni, pentru cǎ pasteurizarea asigurǎ numai distrugerea florei vegetative.

Semiconservele pot fi:

- semiconserve de şuncǎ (pulpǎ, spatǎ, cotlet) de porc;

- semiconserve preparate din carnea de porc tocatǎ;

- semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab;

- semiconserve de şuncǎ de carne de mânzat; din carne de vitǎ;

- semiconserve de cremwurşti.;

- semiconserve din limbǎ de vitǎ, de porc.

Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatinǎ sau cu polifosfaţi.

5.1.Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor

Carnea - destinatǎ obţinerii semiconservelor trebuie sǎ respecte anumite condiţii:

- sǎ nu conţinǎ pesticide, antibiotice, metale grele, etc.

- sǎ nu provinǎ de la scroafe de reproducţie sau vieri chiar dacǎ sunt castraţi.

- sǎ nu treacǎ mai mult de 36 de ore de la tǎiere pânǎ la prelucrare.

5.2. Materii auxiliare

Clorura de sodiu, azotiţi, azotaţi, polifosfaţi, acid ascorbic, sǎruri ale acestuia, zahǎr

şi gelatinǎ. In produsul finit este necesar un conţinut de 3% NaCl. Toate materiile auxiliare

trebuie sǎ îndeplineascǎ condiţiile prevǎzute în normele oficiale.

Saramura – concentraţia saramurilor se controleazǎ în laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe

lunǎ se executǎ examenul fizico-chimic şi microbiologic la laboratoare autorizate.

Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute şi se rǎceşte la 6˚C şi se

preparǎ 4 soluţii.:

- Sol A - polifosfaţi şi sare - se dizolvǎ în apǎ;

- Sol B - constituie siropul de zahǎr - se fierbe 10 minute, dupǎ care se rǎceşte;

- Se amestecǎ sol A cu B timp de 5 minute;

- Sol C - erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu;

- Sol D - nitrat şi/sau nitrit de sodiu cu UV şi se foloseşte în max. 30 de minute;

- Se amestecǎ sol C cu D, timp de 5 minute.

103

Gelatina – fiind un produs de origine animalǎ, obţinut din colagen, pentru

verificarea calitǎţii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar şi fizico-

chimic.

Microbiologic - NTG/g max. 104

- Coliformi/g max 10

- Bacterii anaerobe/g max 1

- Streptococi fecali – absent.

Fizico-chimic - punct de topire 31-32˚

- apǎ 10-13%

- pH 5,5-6

- Cenuşǎ max. 3%

- Arsen mg% maxim 0,1

- Plumb mg% - maxim 0,5

- Cupru mg% - maxim 3

Examenul de laborator al semiconservelor se referǎ la examenul exterior al cutiei,

examenul conţinutului şi examenul interior al cutiei.

5.3. Controlul semiconservelor

Controlul semiconservelor se executǎ la loculu de producţie, la locul de depoztare

respectiv la locul de desfacere.

5.3.1. Controlul la locul de producţie

Se controleazǎ:

- respectarea riguroasǎ a condiţiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de

fabricaţie, temperatura sǎ fie cel mult 10°C în toate spaţiile de lucru.

- calitatea cǎrnii (carnea necorespunzǎtoare se îndepǎrteazǎ)

- prepararea corectǎ a saramurii de injecţie, sterilizarea acesteia, injectarea corectǎ

(malaxarea);

- respectarea condiţiilor de maturare (4°C, timp de 48 de ore);

- aşezarea corectǎ a cǎrnii în forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum,

închiderea acestora. Dupǎ închidere cutiile se ţin 1-2 ore la temperatura de 10˚C

şi se controleazǎ ermeticitatea;

- pasteurizarea corectǎ: 70°C timp de 10-25 minute în autoclave sau cazane.

Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calitǎţii conţinutului;

104

- rǎcirea imediatǎ a semiconservelor, într-un timp cât mai scurt posibil la 12-15˚C.

Sǎ dureze aproximativ 150-200 minute pentru rǎcire completǎ;

- etichetarea şi depozitarea la temperatura de maxim 4˚C;

- recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot)

5.3.2. Controlul la locul de depozitare

Se controleazǎ: - actele însoţitoare;

- respectarea condiţiilor de transport şi depozitare;

- integritatea recipienţilor.

5.3.3. Controlul la locul de desfacere

Se controleazǎ: - temperatura de pǎstrare

- integritatea recipienţilor

- modul de etichetare

- termenul de valabilitate

- ştanţarea–cifrul întreprinderii, sortimentul, data fabricaţiei (ziua,

an, luna)

Stanţarea: - cifrul întreprinderii producǎtoare

- sortimentul (A=pulpǎ; Y = spatǎ; T=carne tocatǎ)

- data fabricaţiei: nr de ordine al zilei din an şi anul prin ultima cifrǎ.

In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porţionat în pungi de plastic şi

se verificǎ timpul scurs de la desfacerea cutiei şi pânǎ la comercializare – sǎ nu depǎşeascǎ

3 zile.

5.4. Examenul de laborator al semiconservelor

5.4.1. Caractere organoleptice

a) Aspect exterior al cutiei

Acest control se executǎ în vederea depistǎrii:

- bombajelor, deformǎrilor, petelor de ruginǎ;

- aplicǎrii vizibile ale ştanţei

- controlul lipiturii exterioare care trebuie sǎ fie netedǎ şi continuǎ

- verificarea prezenţei vidului (ermeticitatea).

b) Aspect interior al cutiei

Cutiile sunt confecţionate din tablǎ de fier cositoritǎ. Lipitura exterioarǎ se face cu

Sn şi Pb, iar la interior este protejatǎ de o bandǎ adezivǎ.

105

Spǎlarea cutiilor se face prin duşare cu apǎ la 89˚C. Cutiile sunt lǎsate cu gura în

jos iar de la spǎlare pânǎ la umplere sǎ nu treacǎ mai mult de 30 minute.

Nu se admit în consum: semiconserve perforate sau fisurate, cutii care prezintǎ în

interior pete negricioase şi aspre la palpat (FeS), respectiv semiconserve ruginite la

exterior.

Pe partea interioarǎ se apreciazǎ culoarea, aspectul vernisului (amestec de rǎşini şi

solvent cae dupǎ uscare formeazǎ o peliculǎ protectoare). Fǎrǎ pete sau zone de corodare,

fǎrǎ marmorare accentuatǎ (pete violacee), excepţie fac semiconservele cu conţinut mare

de proteine.

c) Examenul organoleptic al conţinutului

A. Semiconserve cu gelatinǎ

Suprafaţa blocului de carne de culoare roz-roşiaticǎ specificǎ sortimentului;

consistenţǎ fermǎ, suculentǎ şi elasticǎ;

Se taie uşor în felii fǎrǎ a se sfǎrâma;

Pe secţiune prezintǎ aspect uniform, fǎrǎ zone de alte nuanţe, fǎrǎ tendoane, fǎrǎ

ţesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu gaze.

Gelatina sǎ fie transparentǎ, bine legatǎ la 12-15°C, cu nuanţǎ uşor gǎlbuie, fǎrǎ

impuritǎţi, fǎrǎ modificǎri de culoare.

Miros şi gust caracteristic cǎrnii şi gelatinei.

B. Semiconserve cu polifosfaţi

Blocul de carne se prezintǎ acoperit cu folie sau pungǎ de material plastic, bine

mulatǎ la conţinut. Blocul de carne trebuie sǎ aibǎ formǎ regulatǎ, asemǎnǎtoare cutiei.

La suprafaţǎ culoare sǎ fie uniformǎ, roz-roşiaticǎ specificǎ.

Pe secţiune blocul de carne sǎ fie compact, fǎrǎ goluri, fǎrǎ aglomerǎri de precipitat

albuminic. Consistenţǎ fragedǎ dar fermǎ, suculentǎ şi elastica.

Carnea sǎ se felieze uşor, culoare uniformǎ în toatǎ masa; sucul fluid, în cantitate

micǎ, uşor opalescent fǎrǎ impuritǎţi; miros şi gust caracteristic, plǎcut.

5.4.2. Examen fizico-chimic

Substanţele de injecţie (substanţele adǎugate): apa, sarea, polifosfaţi, nitriţi, nitraţi,

nefiind purtǎtoare de valoare nutritivǎ micşoreazǎ valoarea alimentarǎ a produsului

respectiv.

106

Totuşi sub raport nutritiv semiconservele de şuncǎ sunt deosebit de valoroase

datoritǎ conţinutului mare de proteinǎ, excepţie fǎcând baconul la care grǎsimea are

valoare mai mare.

Tabel 5.1 - Condiţii de calitate – integritate

Parametrii Semiconserve de şuncǎ

Semiconserve de carne tocatǎ

Bacon

Apǎ % 73-74 70-72 27,7 Proteine% 19-19,5 17-17,2 9,7 Grǎsime% 2,8-4,6 5,5-5,8 2,9 Cenuşǎ% 4,2-4,7 4-4,2 59,7

Parametrii Semiconserve cu gelatinǎ Semiconserve cu polifosfaţi NaCl% (maxim) 3,5 3,5-3,9

Nitriţi mg% maxim 7 7 Nitraţi mg% maxim 60 60

Fosfaţi mg% - 0,5 Substanţe adǎugate% - 8

Apǎ adǎugatǎ% - - 3% la semiconservele pe bazǎ

de bradt

Tabel 5.2. -Condiţii de salubritate

Azot uşor hidrolizabil mg NH3% Maxim 45 Reacţia pentru H2S Absent Staniu mg/kg produs 100 ppm Plumb mg/kg produs 1 ppm Cupru mg/kg produs 3 ppm Arsen mg/kg produs 0,1 ppm

5.4.3. Condiţii microbiologice

a) Examen bacterioscopic – în frotiu se gǎsesc foarte puţine bacterii (1-3 pe câmp

microscopic).

b) Examen cultural – NTG/g - maxim 104

- germeni patogeni sau toxine ale acestora – absent;

- Bacterii coliforme/g – absent;

- Escherichia Coli/g – absent;

- Staphylococi coagulazo-pozitivi/g – absent;

- Salmonella/50g – absent;

- mucegaiuri şi drojdii/ 0,1g – absent.

107

5.5. Defectele semiconservelor

Defectele ce pot sǎ aparǎ la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:

1. Defecte ce privesc ambalajul metalic

2. Defecte ce privesc conţinutul

- defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne

- defecte ce privesc aspectul pe secţiune al blocului de carne

- defecte fizico-chimice;

- defecte de naturǎ microbiologicǎ;

- defecte de pasteurizare.

a.Defectele aspectului exterior al blocului de carne

Blocul de carne poate prezenta la exterior următoarele defecte:

- neaderarea pungilor de material plastic la suprafaţa conţinutului;

- denivelări;

- galerii de diferite mărimi;

- aglomerări de grăsime;

- consistenţă micşorată a cărnii la exterior.

Aceste defecte pot fi consecinţa utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a

unor deficienţe tehnologice (injectarea de saramură cu polifosfat sub limita admisă;

malaxare, presare şi vacuumare necorespunzătoare).

În cazul în care închiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos, prezenţa aerului în

cutie duce la modificarea culorii la suprafaţa blocului de carne prin oxidarea

nitrozomioglobinei.

b.Defectele aspectului pe secţiune al blocului de carne

Dintre aceste defecte amintim:

- produse necompacte, cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi

precipitat alb proteic. Defectul se datorează atât calităţii necorespunzătoare a materiei

prime, cât şi greşelilor tehnologice (alegerea necorespunzătoare a cărnii; durata de masare

foarte mare; formare, presare şi vacuumare necorespunzătoare). Utilizarea cărnurilor PSE,

care elimină cantităţi mari de apă (în timpul pasteurizării), duce la schimbarea raportului

apă/proteină din exudat. Acest fapt conduce la formarea între bucăţile de carne a unor zone

nelipite în care se acumulează lichid albuminos;

- culoare neuniformă a musculaturii (în secţiune). Defectul este consecinţa

nesortării cărnii pe culori sau folosirii în fabricaţie (în amestec) şi a cărnii PSE;

- zone sau puncte hemoragice în musculatură. Defectul apare atunci când sunt

108

utilizate cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător (porcine

obosite; asomare incorectă - voltaj, amperaj sau durată mare de asomare; sângerarea

porcinelor într-o etapă târzie a fazei clonice);

- locuri cu coloraţii cenuşii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: compoziţie

necorespunzătoare a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit), injectare incorectă

(grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a maşinii de injectat),

maturare insuficientă, tratament termic neadecvat în timpul procesării. Apariţia unei

coloraţii cenuşii-verzui poate fi şi de natură microbiană (materia primă şi saramura cu grad

mare de contaminare); lactobacilii elaborează apă oxigenată care oxidează pigmenţii cărnii

(Laslo, 1997).

3. Defecte de naturǎ fizico-chimicǎ

Dintre defectele fizico-chimice amintim:

- însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime). Consistenţa se

consideră a fi necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în

bucăţile constituente. Legătura între spaţiile constituente scade, iar frăgezimea creşte în

următoarele cazuri:

- utilizarea cărnii de la animale prea tinere, maturare avansată a cărnii, hidroliză

avansată a ţesutului conjunctiv;

- masă netă sub nivelul greutăţii declarate. Acest defect poate fi urmarea unei

incorecte stabiliri a tarei, utilizării unor cântare dereglate sau a unor greutăţi neetalonate;

- conţinut de NaCl, polifoslat, azotit şi pesticide peste limita maximă admisă.

Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea reţetei de fabricaţie a saramurii, injectarea

unei cantităţi prea mari de saramură, utilizarea unor cărnuri provenite de ia animale ca au

fost hrănite cu furaje ce conţineau cantităţi de pesticide peste limita admisă;

- procent ridicat de suc, cantitatea de suc exprimat în cutie pentru semiconservele de

spată, pulpă, pork-lion trebuie să fie de maxim 2%, iar pentru cele din sortimentele

chopped şi roii de 3%.

O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul utilizării în procesul de fabricaţie a cărnurilor

PSE si pasteuizării drastice;

- procent ridicat de substanţă adăugată şi apă, în cazul semiconservelor de pulpă,

spată şi porkloin, roşii, mortadella şi luncheon meat, apa adăugată trebuie să fie maximum

3%. Substanţele adăugate în semiconserve sunt reprezentat de apă (din saramură sau cea

adăugată sub formă de fulgi de gheaţă), clorură de sodiu şi polifosfaţi. Neîncadrarea în

limitele maxime admise a parametrilor substanţă adăugată şi apă adăugată indică fie

109

utilizarea unor cărnuri de calitate inferioară (cu valoarea raportului apă/proteină mai mare

decât cel normal) fie un adaos mai mare de apă şi suc, respectiv numai apă în carne la

procesare (Banu şi colab., 2003);

- semiconserve insuficient pasteurizate, eficienţa pasteurizării poate fi urmărită prin

testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea

incorectă a formulei de pasteurizare, aparatură de măsură şi control defectă,

neuniformitatea temperaturii în cazanele deschise fără barbotare de aer, supraîncălzirea

autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare.

a.) Masa netǎ – se determinǎ prin scǎdere din masa brutǎ cântǎritǎ a greutǎţii cutiei

goale, spǎlatǎ şi uscatǎ şi a pungii . Scǎderea sub nivelul greutǎţii declarate este un

defect datorat utilizǎrii unor greutǎţi neetalonate, folosirii unor cântare dereglate

sau datoritǎ stabilirii necorespunzǎtoare a tarei.

b.) Conţinutul de NaCl, NO2, polifosfaţi – depǎşit – cauzat fie de supradozarea

saramurii, fie de nerespectarea reţetei de pregǎtire a saramurii.

c.) Procent ridicat de substanţǎ adǎugatǎ –

- peste 8% la spatǎ, pulpǎ, cotlet;

- peste 0% la celelalte semiconserve

� Apa şi sarea sunt ingrediente majore care se injecteazǎ;

� Polifosfaţii conferǎ capacitate de reţinere a apei deci s-ar putea adǎuga o

cantitate mai mare de saramurǎ, ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea

nutritivǎ a cǎrnii în care s-a adǎugat.

d.) Procentul de apǎ adǎugat depǎşit – în carnea animalelor de mǎcelǎrie existǎ un

raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeazǎ bradt. Aceste valori se

încadreazǎ în general între 3,6-4 % şi se regǎsesc în tabele.

A Sa = (A1 + S) - ------- x P1%

P

A Aa = A1 - ----- x P1%

P Unde

A1 = conţinut de apǎ din produsul finit în %

S = conţinut de sare din produsul finit în %

P1= conţinut de proteinǎ din produsul finit în % - determinat prim metoda Kjeldhal.

110

4. Defecte de pasteurizare – datoritǎ unei pasteurizǎri insuficiente

- în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5˚C

Controlul se realizeazǎ prin testul coagulǎrii proteinelor şi testul fosfatazei.

5. Defecte microbiologice

Implicǎ alterarea cu sau fǎrǎ bombaj ca o consecinţǎ a folosirii unei materii prime cu grad

mare de contaminare microbiologicǎ, a subpasteurizǎrii sau neermeticitǎtii cutiei.

Microorganisme izolate din semiconserve

a. Bacterii absolut netolerabile (patogene)

• Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens şi sporogenes, Streptococi din grupa D;

• Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus;

b. Bacterii fǎrǎ semnificaţie epidemiologicǎ dar capabile sǎ producǎ alterarea –

Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus,

c. Bacterii tolerabile – sunt inactive asupra proteinelor şi a altor componente ale

semiconservelor şi inofensive pentru om. Clostridium şi Bacillus, altele decât cele

menţionate mai sus.

Clostridium botulinum – nu produce bombaj, produce grave toxinfecţii.

Clostridium perfringens şi sporogenes – produc bombajul cutiilor şi alterarea

putrificǎ a continutului când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare.

Bacillus cereus şi subtilis – speciile din acest gen au proprietǎţi proteolitice şi

zaharolitice – pot altera semiconserva dacǎ sunt în numǎr mare şi cutiile nu au fost

vacuumate bine.

Streptococii din grupa D – pot fi prezenţi în semiconserve fiind termorezistenţi. Au

acţiune proteoliticǎ şi zaharoliticǎ, iniţial semiconsservele devin acre şi mai târziu cu miros

dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale.

Lactobacilii – se întâlnesc mai rar în comparaţie cu Streptococii. Dezvoltarea lor

conduce la înverzire în masa blocului de carne datoritǎ H2O2 produs de lactobacili. H2O2

oxideazǎ nitrozo-pigmenţii cǎrnii sǎrate.

Salmonella – se întâlneşte rar în semiconserve, fiind distrusǎ prin pasteurizare.

Apare în cazul lipsei de ermeticitate sau datoritǎ subpasteurizǎrii.

Staphilococcus aureus – se întâlneşte rar. Este distrus la o pasteurizare corectǎ.

Prezenţa se poate datora subpasteurizǎrii sau datoritǎ contaminǎrii post pasteurizare prin

neermeticitaea cutiei.

111

Datoritǎ neermeticitǎţii cutiilor alterarea poate fi produsǎ de bacterii nesporogene

(coci, bacili gram + şi gram -); drojdii şi mucegaiuri care ajung în recipient în principal din

apa de rǎcire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella – se pot dezvolta şi la temperaturi de

refrigerare – deci la depozitarea semiconservelor.

Examenul microbiologic propriu-zis constǎ din examenul microbiologic al sucului şi

straturilor profunde ale blocului de carne.

112

6. CONSERVE DIN CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi

sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Tratamentul termic aplicat trebuie

să realizeze distrugerea atât a microorganismelor cât şi a enzimelor, fără a afecta

semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv.

Produsele astfel obţinute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în

condiţii normale de păstrare.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazează pe principiul

abiozei, aplicat prin acţiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul

supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului

ermetic.

Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se

clasifică în 3 grupe:

• microorganisme care se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă la 20ºC numite

psihrofile;

• microorganisme care se dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă la 37ºC numite

mezofile;

• microorganisme care se dezvoltă între 50-75ºC cu temperatura optimă de 55ºC numite

termofile;

Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condiţii normale de dezvoltare.Dacă

temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100ºC

sunt distruse şi formele de rezistenţă (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve

microorganismele dinafară, este necesar ca recipientul să fie închis ermetic.

În ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare

deosebit de mare în toate ţările, acestea acupând un loc tot mai important în alimentaţia

omului. Avantajele acestora se referă la următoarele aspecte principale :

• Conservabilitate îndelungată (teoretic fără limită), în condiţii obişnuite de păstrare;

• Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară preparare

culinară (încălzire, adaos de garnituri vegetale, etc.);

• Fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilităţi multiple de

extindere;

• Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

113

• Se pretează în condiţii excelente la formarea rezervelor de hrană pentru eventuale

perioade de criză;

• Asigură aprovizionarea şi consumul uniform de proteină animală pentru populaţie;

• Se manipulează uşor şi se pot transporta pe distanţe foarte mari, fiind unul din

puţinele produse alimentarecare se pretează la derulare comercială pe pieţe foarte

îndepărtate şi în condiţii de mare eficienţă economică;

• Comerţul internaţional nu necesită restricţii sanitar-veterinare în privinţa difuzării

bolilor infecto – contagioase la animale prin intermediul acestor produse.

6.1. Clasificarea conservelor

Conservele se pot clasifica după mai multe criterii :

� După natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe şi conserve

mixte (carne sau produse din carne cu legume);

� După specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc, de vită,

de oaie;

� După gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide, cu pH ≥ 4,5 şi conserve

acide, cu pH < 4,5;

Principalele grupe de conserve sunt :

� Conserve numai din carne (carne de vită, de porc, de oaie), în suc propriu;

� Conserve din carne tocatǎ – corned beef, luncheon meat;

� Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetalǎ):

ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limbă în sos de roşii etc.;

� Conserve de sub formǎ de pastǎ: pateu de ficat, pastă de şuncă, haşe de ficat de

porc, etc.;

� Conserve dietetice din carne – recomandate în diferite afecţiuni: carne de mânzat cu

legume în sos tomat, ardei umpluţi cu carne de mânzat, etc.;

� Conserve de peşte : conserve de peşte în sos tomat (marinate), conserve de peşte în

ulei sau sardele, conserve de peşte cu legume tip plachie, conserve de peşte speciale.

� Conserve de pasăre;

� Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food şi Senior

food).

114

După gradul de sterilizare conservele se clasifică în:

- conserve sterile;

- conserve sterile industrial;

- semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a

sporilor bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau

organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizează prin faptul că nu trebuie să conţină

microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile şi ar putea modifica

proprietăţile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate

tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele

trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.

Poate fi tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu modifică produsul

la o păstrare condiţionată la temperatura de 2-7ºC.

6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde

următoarele operaţii:

- recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;

- pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;

- pregătirea compoziţiei;

- umplerea;

- exhaustarea şi închiderea;

- sterilizarea;

- răcirea

- termostatarea;

- sortarea;

- ştergerea (uscarea sau ungerea);

- etichetarea;

- ambalarea;

- depozitarea;

- expediţia;

115

6.2.1 Materiile prime

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii,

organe şi alte subproduse şi diverse legume. Controlul de recepţie al materiilor prime se

face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de

prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate.

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicată folosirea cărnii provenite de

la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, şi nici carnea caldă,

deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplacută. Se

recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4-7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de

la porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10-18 luni.

Materia primă trebuie să provină de la animale sănătoase, cu o stare de întreţinere

bună, care au fost tăiate în abatoare autorizate sub supraveghere şi control permanent

sanitar veterinar de stat. Se poate folosi carnea refrigerată sau congelată corespunzătoare

sub aspectul stării de prospeţime.

Nu trebuie folosită carnea:

- provenită din tăieri de necesitate şi nici cea de le animale slabe, prea tinere (purcei, viţei,

miei) sau prea bătrâne.

- care prezintă diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare şi deshidratările de suprafaţă

dacă nu s-a făcut toaletarea corespunzătoare;

- carnea relativ proaspătă.

Cantităţile de carne necesare consumului populaţiei, ca atare sau prelucrate în

întreprindere, sub formă de preparate, conserve şi semiconserve, trebuie să se realizează în

unităţi zootehnice specializate, proprietate de stat sau agenţi economici, private.

Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate, fără corpuri străine,

cu boabe întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeaţa sa fie proaspătă. Legumele

folosite sunt: fasole boabe şi verde, morcov, ţelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde,

păstârnac, ardei gras, conopidă, varză, etc.

Legumele verzi şi rădăcinoasele vor fi sănătoase, nelignificate, bine curăţate de

pământ, de resturi celulozice sau alte impurităţi. Prelucrarea lor, ca de altfel şi a celorlalte

materii auxiliare de origine vegetală, se va face în încăperi separate şi constă din trei faze

principale:

- sortarea, alegerea şi spălarea iniţială;

- curăţirea de coajă, pieliţe, frunze, cotoare etc.;

- spălarea finală, limpezirea, scurgerea şi după caz, porţionarea, felierea sau tocarea.

116

Boabele de fasole, de mazăre, sau de orez vor fi întregi, fără spărturi, fără impurităţi

celulozice sau minerale, fără pete sau semne ale atacului de dăunători.

Materia primă folosită în cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne

de tip costita sau cârnaţii afumaţi.

6.2.2. Materiile auxiliare

Condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucşoară, coriandru, usturoi, mărar,

boia de ardei ş.a.) trebuie păstrate în saci, recipienţi sau cutii individuale, corect etichetate

şi în încăperi separate, uscate şi bine aerate. La examinarea preliminară şi la pregătirea

condimentelor se va acorda atenţie în special impurităţilor, semnelor de mucegăire şi

atacului de dăunători.

La pregătirea şi controlul ingredientelor vegetale se va avea în vedere faptul că aceste

produse au, de cele mai multe ori, o încărcătură microbiană mare, din care nu lipsesc sporii

unei game largi de bacterii telurice. În afara alegerii, sortării, curăţirii şi celorlalte operaţii

specifice, spălarea din abundentă cu apă potabilă pe întreg circuitul de prelucrare

preliminară, are un rol hotărâtor în ameliorarea calităţii microbiologice. În cazul în care

aceste operaţii se execută mecanic se va acorda mare atenţie igienizării utilajului şi

instalaţiilor. Altfel, aceste operaţii pot constitui surse de însămânţare microbiană în lanţ, cu

toate consecinţele ce decurg din această stare. În nici un caz nu trebuie lăsat totul pe seama

sterilizării conservelor.

Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate şi prospeţime

corespunzătoare. Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză,

pasta de tomate fără fermentaţie sau mucegăire, făina de grâu fără cocoloaşe, impurităţi sau

atac de dăunători. Prepararea sosurilor se va face în încăperi separate, igienice şi prevăzute

cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. În general sosurile sunt foarte acide deci

constituie un factor agresiv pentru suprafeţele metalice corodabile. Este necesar ca utilajele

tehnologice şi în special cazanele de fierbere să fie confecţionate din inox sau materiale

similare. Sosurile se vor utiliza numai în ziua preparării.

Ingredientele de sărare (clorură de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi) trebuie păstrate în

ambalaje individuale etichetate, în încăperi separate, uscate şi bine ventilate. Nitriţii şi

nitraţii se vor ţine numai sub cheie, iar utilizarea lor se va face pe bază de evidenţe stricte.

Se vor lua toate măsurile pentru evitarea confuziilor. Substanţele trebuie să fie de puritate

garantată, cu aspect pulverulent, fără aglomerări stabile, fără impurităţi. În caz de

suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul se va ţine sub

117

sechestru până la primirea rezultatelor.

6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje

Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecţionate din tablă cositorită si

vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), respectiv din oţel cromat- ECCS

(Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă

şi din material plastic.

Cele din tablă de oţel (tip A) sunt confecţionate din trei părţi -corp, fund şi capac, iar

cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părţi: corp ambutisat şi capac

(Banu C., 2009).

Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări,

asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor şi o bună imprimare a ştanţei.

Aceste însuşiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât şi de uniformitatea

grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale, deci cutiile vor fi

mai puţin rezistente la deformări, iar ermeticitatea şi consolidarea capacelor au garanţie

mai mică decât în cazul tablei de fier.

Întrucât tabla de fier este uşor corodabilă, ea se protejează prin aplicarea pe ambele

feţe a unui strat subţire de staniu care are în compoziţie şi o fracţiune mică de plumb.

Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. În timpul sterilizării conservelor

se eliberează şi o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se

combina cu staniul formând sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizează prin aşa zisul

fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariţia de pete sau zone întinse de culoare

albastră-violacee.

Conţinutul conservei are reacţie pronunţat acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii

de staniu, ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micşorarea rezistenţei la păstrare a

conservei şi impurificarea conţinutului cu staniu, plumb şi fier. Implicaţiile contaminării cu

aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afectează şi calitatea organoleptică a

produsului prin apariţia gustului metalic şi a modificărilor de culoare. Neajunsul poate fi

eliminat prin aplicarea pe suprafaţa tablei din care se confecţionează cutiile a unui al doilea

strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se

poate aplica pe ambele feţe sau numai pe cea interioară. Aceasta trebuie să fie de grosime

uniformă, netedă, lucioasă, aderentă, fără exfolieri sau bule de aer, fără fisuri, zgârieturi

sau pori numeroşi. În mod excepţional se pot admite câţiva pori/cm2. Nu se admit suprafeţe

neacoperite cu lac.

118

Tabla cositorită şi vernisată reprezintă soluţia cea mai bună pentru confectionarea

cutiilor de conserve.

După modul de confecţionare cutiile metalice pot fi fălţuite sau ambutisate.

Închiderea celor fălţuite este asigurată prin lipitura laterală a corpului şi prin falţurile duble

ale celor două capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral

şi un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu falţ.

După formă, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau înalte), prismatice,

tronconice etc.

Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conţinutului sortimentului respectiv şi

poate fi exprimată în:

- grame;

- uncii (oz), respectiv 28,35g;

- libre (pound), respectiv 453,59 g.

Pe capacul conservei se imprimă o ştanţă codificată care cuprinde trei grupe de litere

şi/sau cifre ce furnizează următoarele informaţii: întreprinderea producătoare, data

fabricaţiei şi sortimentul. Modul de ştanţare diferă în funcţie de grupa şi de sortimentele de

conserve, de ţara producătoare, de cerinţele beneficiarilor externi etc.

În mod obişnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează convenţional cu una

din literele mari ale alfabetului, respectiv întreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru

conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. În acest

caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu,

A.11 simbolizează întreprinderea "nr.11" din ţara "A".

Data fabricaţiei poate fi notată în mai multe feluri:

- prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006.

- prin numărul de ordine al zilei din an (1... 365) şi ultima cifră a anului respectiv

(0... 9). Exemplu, 8.6. simbolizează ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986.

Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe.

Exemplu, codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu".

Indiferent de modul de ştanţare, acesta trebuie să îndeplinească două condiţii:

- codul şi semnificaţia ştanţei să fie cunoscute şi reglementate prin norme oficiale;

- imprimarea ştanţei să fie clară pentru a asigura citirea uşoară şi corectă.

În comparaţie cu borcanele din sticlă, cutiile metalice prezintă avantaje de

necontestat:

- greutate specifică mică şi rezistentă mecanică mare, ceea ce uşurează manipularea,

119

ambalarea, stivuirea, paletizarea şi transportul la mari distanţe;

- rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabricaţiei,

depozitării şi transportului;

- ermeticitate foarte bună, siguranţă în conservabilitate;

- conductibilitate termică ridicată, garantează eficienţa sterilizării şi apoi a răcirii;

- posibilitatea imprimării ştanţei direct pe tablă, eliminarea neregulilor de schimbare

a etichetei.

Borcanele din sticlă cu capac metalic, se folosesc de obicei pentru conservele

vegetale, dar, din motive de ordin economic în ultimii ani au început să fie folosite şi la

conservele din carne, în special la cele mixte (carne cu legume).

Borcanele au avantajul că sunt mult mai ieftine, sunt refolosibile, sunt perfect

rezistente la acţiunea corozivă a produsului conservat şi fiind transparente permit controlul

vizual direct al calităţii conţinutului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezintă

borcanele, trebuie să fie bine cunoscute de tehnolog, de specialistul care controlează şi

atestă calitatea şi salubritatea produsului, dar şi de către consumator.

Greutatea specifică mare şi fragilitatea ridicată creează probleme nu numai pe fluxul

tehnologic de fabricaţie ci şi în timpul numeroaselor manipulări ce se execută la ambalare,

depozitare şi transport. Aceste neajunsuri se soldează uneori cu un procent însemnat de

rebuturi prin spargere, dar şi cu unele riscuri de sănătate prin pătrunderea în conţinutul

conservei a unor cioburi mici de sticlă. Fragilitatea specifică sticlei impune necesitatea

folosirii unor capace din metal moale, obişnuit din aliaj de aluminiu, care ridică unele

probleme în privinţa ermeticităţii şi a durabilităţii acesteia. Trierea borcanelor goale este

destul de dificilă, ceea ce face să scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrată,

cu mici fisuri sau ciobituri, cu buza rugoasă, cu bordura neuniformă etc., toate acestea

soldându-se în final cu defecte de ermeticitate. Sticla fiind rău conducătoare de căldură

necesită o formulă de sterilizare mai aspră, iar răcirea cu apă după sterilizare este dificilă,

îndelungată şi incompletă. Prin specificul lor, pe capacele borcanelor nu se poate imprima

ştanţa care să ateste unitatea producătoare, sortimentul şi data fabricaţiei, deci singura

posibilitate de atestare a acestor elemente rămâne eticheta de hârtie.

La conservele vegetale principala formă alterativă o constituie fermentarea

(înăcrirea), care este produsă de germeni ce se dezvoltă bine pe substrat glucidic. Drept

urmare, pH-ul conservei înregistrează valori tot mai coborâte care stânjenesc dezvoltarea

bacteriilor patogene şi chiar a celor proteolitice.

La conservele din carne principala formă alterativă o constituie putrefacţia care este

120

produsă de bacterii ce se dezvoltă bine pe substrat proteic. În acest caz pH-ul creşte către

zona neutră, sau chiar alcalină, favorizând activitatea bacteriilor patogene şi a celor

proteolitice. Rezultă deci că riscurile de îmbolnăvire sunt mult mai numeroase şi mult mai

mari în cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipientă, decât în cazul celor

vegetale.

Conservele din carne sunt în general produse grase, pe când majoritatea celor ve-

getale sunt foarte sărace în grăsime. În timpul fabricaţiei, umplerea perfectă a recipientelor

nu este practic posibilă, astfel încât între capac şi conţinut rămâne un spaţiu liber, o veri-

tabilă pernă de aer, în special atunci când se face închiderea obişnuită (fără vacuumare). În

timpul sterilizării grăsimea topită este eliberată din structurile în care a fost înglobată şi se

ridică la suprafaţă venind astfel în contact direct cu stratul de aer. Conţinutul de oxigen din

această pernă subţire de aer este totuşi foarte redus, deci insuficient pentru a conduce la

instalarea proceselor de oxidare a grăsimii.

În cazul conservelor în borcane de sticlă, fiind create condiţii pentru acţiunea directă

a luminii, principalul catalizator al reacţiilor de oxidare, va fi accelerată viteza de instalare

şi de desfăşurare a proceselor oxidative. Astfel, prin umplere insuficientă a recipientelor şi

păstrarea îndelungată la temperatură ridicată şi sub incidenţa luminii naturale, conservele

din carne în borcane de sticlă pot suferi procese de râncezire.

6.2.4. Utilaje folosite în industria conservelor

În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter,

malaxor), precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert, maşini de spălat cutii, maşini

de închis cutii şi aparate de sterilizat.

Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc

cazane, din material inoxidabil, cu pereţi dubli prin care circulă abur pentru încălzire.

Maşini de spălat cutii. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat de

diverse tipuri de cutii goale şi pline. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile

sunt aduse pe o bandă şi sunt supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau

cu dezinfectant urmat de o zonă de uscare.

Maşini de închis cutii. Aceste maşini sunt de mai multe tipuri: manuale,

semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de închis, cu închiderea sub vid. Rolul

lor este de a închide ermetic capul cutiei, etanşietatea acestuia făcându-se cu ajutorul

inelului de cauciuc aflat pe capac. Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care

121

îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falţ. În afară de role

la realizarea închiderii contribuie şi capacul de închidere şi discul.

Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:

- autoclave verticale discontinue;

- autoclave orizontale discontinue;

- autoclave rotative;

- sterilizatoare automate continui.

Instalaţii de sterilizare cu funcţionare continuă. Aceste instalaţii pot fi orizontale

si verticale. In ţara noastră cele mai des întâlnite instalaţii de sterilizare sunt autoclavele

verticale discontinue.

6.2.5. Umplerea şi închiderea recipientelor

Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment şi constă după caz, în

porţionare, tocare, blanşare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare etc. Urmează

procesul de introducere în recipiente conform reţetei respective, a componentelor. În

această fază se va controla:

- realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) şi partea

fluidă (sosul);

- distribuirea corespunzătoare a părţii solide în masa fluidă pentru realizarea unui aspect

estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recipienţilor din sticlă);

- greutatea totală prescrisă, proporţia corectă între greutatea cărnii faţă de cea a

legumelor (în cazul conservelor mixte);

- respectarea proporţiei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus,

- eliminarea aerului din spaţiul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de

închiderea capacului.

Pentru a nu rămâne aer în interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se

introduc fierbinţi. După umplere, înainte de închidere se controlează cutia plină,

completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi totodată se verifică să nu rămână

lichid pe bordura cutiei.

Prezenţa aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită, deoarece în timpul

sterilizării măreşte presiunea în interiorul recipientului, ceea ce poate duce la deformarea

cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. De asemenea, oxigenul din aer, împreună cu

acizii organici din conservă intensifică procesele de coroziune şi distruge prin oxidare

vitaminele.

122

Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct în două feluri:

- aspectul conţinutului în recipient;

- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.

Printr-o umplere corectă se pot elimina:

- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare

a conservelor- în cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune

este foarte mult redusă;

- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;

-rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente - în absenţa aerului

sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. Prezenţa

sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.

Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:

- pentru cutii prin fălţuire;

- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa

borcanului

Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor

speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. De buna funcţionare a

acestei maşini depinde, în mare măsură menţinerea sterilizării. O închidere neetanşă va

permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea conţinutului din recipient.

Pentru a evita acest inconvenient se verifică fasonarea falţului dublu, din două în două ore.

6.2.6. Sterilizarea, răcirea şi termostatarea

Sterilizarea: după închidere, cutiile se aşează în coşuri metalice şi se supun

sterilizării în autoclave. Formula de sterilizare (temperatura şi timp) este specifică fiecărui

sortiment de conserve şi tip de cutie.

Parametrii de sterilizare trebuie respectaţi întocmai deoarece nerealizarea

temperaturii şi/sau a timpului conform prescripţiei oficiale nu asigură sterilizarea, ceea ce

duce la apariţia de bombaje biologice, iar depăşirea acestora conduce la suprasterilizare,

deci la degradarea conţinutului.

Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze:

- încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare,

- sterilizarea la temperatură constantă;

- scăderea temperaturii şi a presiunii.

123

Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt

specifice fiecărui tip de conservă în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în

formula de sterilizare a conservei respective.

Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul

autoclavei şi cu acestea se introduc în autoclave, în care se află apa până la jumătate. Se

închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire.

Când presiunea în autoclava a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens

abur, se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Se reglează ventilul de admisie a

aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de

sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. De

obicei, aceasta este de 10-15 minute.

Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de sterilizare

indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125oC şi în timpul t2 care de

asemenea variază între 30-60 minute. Pentru menţinerea temperaturii se reglează ventilul

de admisie a aburului, astfel în cât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur,

necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca

reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai

constant.

Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de

sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat

ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave

în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Când

presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve

sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu

se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu produce accidente de munca

sau să se deterioreze produsele respective.

Procedee noi de sterilizare.

Sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizează la o temperatură

înaltă într-un timp scurt. Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică.

Pentru produsele lichide şi cele păstoase care circulă pe conducte se face sterilizarea

prin ambalare aseptică. Toate operaţiile tehnologice se desfăşoară într-o încăpere

aseptică cu introducerea de aer condiţionat steril. Acest procedeu se poate aplica la

pastele de carne şi cele de ficat.

124

Răcirea: după epuizarea sterilizării, coşurile cu cutiile de conserve se supun imediat

răcirii în apa curată din punct de vedere microbiologic, care trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii: - numărul total de bacterii aerobe mezofile (NTG), max.100/ml;

- bacterii coliforme, absent/100ml;

- bacterii patogene, absent/100ml.

Pentru realizarea acestor condiţii apa din bazinele de răcire trebuie să fie bine

clorinată în aşa fel încât la sfârşitul răcirii acestea să conţină cel puţin 0,5 ppm clor activ.

Tabla cutiei de conservă şi în special articulaţiile acestora (fălţuirea şi lipitura) pot

prezenta micropori sau microfisuri ale căror dimensiuni la temperatura mediului ambiant

sunt de ordin foarte mic, deci asigură menţinerea sterilităţii conservei. În timpul sterilizării,

microporii sau microfisurile se dilată foarte mult, depăşind dimensiunile unor bacterii mici

sau a sporilor bacterieni. În timpul răcirii conservelor se creează presiune negativă în

interiorul cutiei şi concomitent fenomenul de aspiraţie. Până la răcirea cutiilor care asigură

închiderea porilor prin contracţia tablei, prin porii dilataţi, pot să pătrundă picături mici de

apă şi concomitent un număr oarecare de germeni, dacă apa de răcire este murdară din

punct de vedere microbiologic. Această contaminare potenţială se poate duce la apariţia de

bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin răcirea conservelor

imediat după scoaterea din autoclav.

Răcirea se realizează cu apa rece în curent continuu, fie direct în autoclave, fie în

bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă să se

scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind

majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este

terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.

Uscarea şi finisarea răcirii: după scoaterea coşurilor cu conserve din bazinele de

răcire se transportă într-o încăpere anume destinată, unde se ţin până la uscarea şi răcirea

completă. Abia din acest moment este permisă intervenţia manuală. Atingerea cu mâna a

cutiei umede şi incomplet răcite, echivalează cu o veritabilă însămânţare microbiană a

suprafeţei acesteia, ceea ce poate conduce la contaminarea conţinutului datorită

fenomenului de aspiraţie încă prezent şi a porilor tablei incomplet închise.

Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coşuri se aşează în stive în depozitul

fabricii, pe sortimente şi loturi de fabricaţie şi se menţin în această stare cel puţin 15 zile.

Această măsură se impune pentru asigurarea timpului necesar evidenţierii eventualelor

bombaje, consecinţa defectelor de închidere sau de sterilizare şi pentru a crea posibilitatea

eliminării acestora cu ocazia operaţiilor ulterioare de etichetare şi ambalare. În această

125

perioadă de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii să se execute termostatarea de

sondaj (1% din numărul cutiilor din lot) la temperatura de 37°C timp de 7- 10 zile.

Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului

întreg, fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după

indicaţiile beneficiarului. Se ştie ca temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii

microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37°C. Pentru a nu se produce

alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu

temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în cazul defectelor de

sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin

acestea se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei în

special bombarea capacelor.

Condiţii şi timp de păstrare: conservele în recipiente închise ermetic fiind produse

sterilizate nu necesită condiţii speciale de păstrare, putând fi depozitate la temperaturi

cuprinse între 0°C si 25°C. Ele trebuie ferite însă de îngheţ deoarece în această situaţie se

poate produce degradarea organoleptică a conţinutului, iar prin dilatare, consecinţa

îngheţării, poate fi afectată ermeticitatea.

De asemenea, conservele nu trebuie păstrate la temperaturi foarte ridicate. În acest

caz presiunea interioară creată prin dilatarea conţinutului produce forţarea capacelor, care

se exteriorizează prin apariţia de bombaj fizic moderat, aşa zisul „joc al capacelor” sau

„capace pocnitoare”. În cazul existenţei florei reziduale termofile care în condiţii normale

de păstrare este incapabilă de germinare şi multiplicare, ea se poate dezvolta la temperaturi

mai mari de 40°C, în special în conservele slab acide, generând apariţia bombajelor

biologice.

Umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare

de 85% pentru a se preîntâmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. Conservele

trebuie manipulate cu multă atenţie astfel încât să se evite deformarea recipientelor, în

special în zona falţurilor şi lipiturii şi afectarea pe această cale a ermeticităţii.

6.2.7. Etichetarea, ambalarea şi depozitarea

După termostatare se execută o sortare a cutiilor de conserve eliminându-se cutiile

bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au

greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele

murdare se şterg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un

strat protector.

126

În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează

după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi

depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.

Etichetarea: se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în

jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete

necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în

timpul lipirii.

Ambalarea: se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel

încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă

deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de

conserve.

Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu o

umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase (temperatura de maximum

20°C, dar nu sub 0°C).

La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o îmbătrânire rapidă a conservelor,

gustul şi aroma sunt modificate, consistenţa cărnii se modifică, conţinutul poate căpăta gust

metalic, creşte conţinutul de staniu în conservă. Creşterea conţinutului de staniu în

conservă este în funcţie de felul conservei. Nu este recomandată depozitarea conservelor

sub 0°C deoarece pot îngheţa.

Depozitarea se face pe sortimente şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în

ordinea vechimii. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente

pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie.

La o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:

- ruginirea recipientelor metalice;

- coroziune electrochimică;

- înmuierea ţesuturilor;

- schimbarea gustului.

Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de

25oC, degradarea culorii datorită luminii, pentru recipientele din sticlă, defectul fiind

însoţit şi de pierdere de vitamine, în special vitamina C.

127

6.3. Defectele conservelor

Modificările organopleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale conservelor care

apar imediat, sau la scurt timp după fabricaţie sunt considerate defecte.

Acestea se datorează:

-calităţii necorespunzătoare a materialelor din care sunt confecţionate recipientele;

- calităţii necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare;

- greşelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării).

Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate în continuare.

6.3.1. Defectele de închidere şi ermeticitate

Lipsa de etanşietate a recipienţilor poate fi datorată discontinuităţii lipiturii pereţilor

cutiei şi/sau fălţuirii incorecte.

Defectele iniţiale de ermeticitate se datorează în principal defecţiunilor de închidere,

consecinţa fălţuirii necorespunzătoare, discontinuităţii masei de etanşare, lipiturii laterale

defectuoase. De asemenea, tabla poate prezenta iniţial fisuri şi porozităţi, sau acestea pot

apare în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare, ori imprimării ştantei şi renurilor de

consolidare a capacelor.

Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări), în

special la nivelul falţurilor şi lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în

lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spatii umede.

Întrucât defectele de ermeticitate atrag după sine contaminarea microbiană a

conservelor după sterilizare, cu consecinţe nedorite de ordin sanitar şi economic, este

necesar ca atât înainte de umplere cât şi după umplere şi sterilizare să se controleze cu

multă atenţie ermeticitatea şi falţurile cutiilor.

6.3.2. Marmorarea cutiilor

Produsele bogate în substanţe proteice formează pe suprafaţa interioară a cutiei,

straturi de culoare cenuşie sau negre-albăstrui, care poartă denumirea de marmorare.

Fenomenul se constată la cutiile fabricate din tablă cositorită.

Apariţia acestor straturi pe o parte interioară a cutiei este considerat un proces

normal, atâta timp cât procesul decurge lent şi nu influenţează aspectul şi gustul produsului

conservat. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate, dar au un aspect inestetic,

care reduce valoarea comercială.

128

Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut în produsele

alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parţial, cu formare

de hidrogen sulfurat şi compuşi organici conţin grupa SH liberă.

Procesul de marmorare este influenţat de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare.

Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de

calitate bună, cu aderenţă superioară la tablă, prin realizarea unei pelicule de oxid de

aluminiu pe cale electrochimică şi prin aşa numita operaţie de pasivizare a tablei (formarea

unui strat superficial de oxizi de crom).

La o durată de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuată. La

conservele de carne şi peşte, unde aciditatea este mică, marmorarea este mai intensă.

Marmorarea este evitată prin utilizarea tablei lăcuite la confecţionarea cutiilor (Banu şi col.

2003). Marmorarea poate să apară chiar sub lacul de protecţie, dacă calitatea acestuia nu

este satisfăcătoare.

6.3.3. Coroziunea

Afectează atât exteriorul cutiei cât şi interiorul acesteia.

Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când

umiditatea relativă a spaţiilor de depozitare este de peste 75%. În aceste condiţii, în

punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formează pete de rugină de

culoare albă Fe(OH)2 , brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4).

Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul,

în anumite condiţii chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ.

În cazul tablei cositorite, când în recipient nu existǎ oxigen, din cauza prezenţei unor

pori în stratul de cositor, fierul vine în contact cu conţinutul conservei. Astfel ia naştere

elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod iar fierul catod. Staniul fiind anod trece în

soluţie, iar la nivelul porilor se formează hidrogenul gazos (H2). Coroziunea în acest caz

este lentă.

Dacǎ existǎ oxigen, staniul este catod datorită schimbării de polaritate. Aceasta este

determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este mai mare decât

faţă de fier, iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de ioni complecşi,

producând (prin aceasta) o scădere a electrolitului în ioni de staniu.

Datorită prezenţei oxigenului în recipient, supratensiunea hidrogenului faţă de staniu

este anulată, deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen, hidrogenul

atomic rezultat reacţionează cu oxigenul.

129

Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarităţii elementului galvanic,

staniu devenind catod şi fierul anod. În aceste condiţii fierul trece în soluţie, coroziunea

putând conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo, 1997).

Intensitatea şi viteza de corodare internă a recipientelor din tablă cositorită poate fi

influenţată de următorii factori:

- Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. În general, produsele

cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează

dizolvarea staniului;

- Temperatura de depozitare. Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea

acesteia;

- Compoziţia produsului. Atât ingredientele amestecului de sărare (NaCI, nitriţi, acid

ascorbic), cât şi unele substanţe rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S,

peroxizi) acţionează ca substanţe catalitice ale procesului de corodare;

-Calitatea tablei. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică, cu atât

coroziunea este mai lentă şi mai puţin intensă.

Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi

răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere necesită manoperă multă, în

practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă, atunci când suprafaţa lor ajunge la

temperatura de 55...60°C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii

sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării

luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. Acest trebuie evitat, deoarece conţinutul

recipienţilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinţele ce

decurg de aici.

Alternativă la acest procedeu este răcirea cutiilor în autoclavă, până când în centrul

termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C, după care coşurile cu recipiente

să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90...95°C, în

vederea încălzirii tablei. În aceste condiţii se asigură autoevaporarea apei, păstrarea

luciului tablei şi împiedicarea ruginirii exterioare.

6.3.4. Înmuierea excesivă a ţesuturilor

Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin degradarea

avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. Cauza defectului

este suprasterilizarea sau răcirea incompletă, lentă a recipientelor după sterilizare.

130

6.3.5. Modificări ale gustului, mirosului şi culorii conţinutului

Aceste modificări pot fi consecinţa:

- formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i culoarea şi dându-i un gust

metalic;

- oxidǎrii lipidelor;

-decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrumării enzimatice datorită acţiunii

polifenoloxidazelor, modificări care au loc la conservele mixte, dacă legumele nu au fost

opărite înainte de a fi introduse în recipiente;

- reacţiilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare

(intensitatea îmbrumării creşte odată cu creşterea temperaturii), de pH-ul conservei (la un

pH mai mare îmbrumarea este mai intensă) şi de conţinutul de umiditate al acesteia

(umiditatea asigură mobilitatea reactanţilor).

6.3.6. Bombajul

Este denumit bombaj, convexarea după termostatare şi răcire, a unuia sau a ambelor

capace ale cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte

pentru valorificarea în consum public ca atare. Ele sunt determinate de întinderea şi

cedarea tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.

a. Bombajul fizic (bombajul aparent)

Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai

multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze:

- lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată.

Bombajul se evidentiază de obicei în partea opusă înfundăturii şi este ireversibil (nu

cedează la apăsarea cu degetul).

- umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (exemplu, 10-12°C) şi

păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (exemplu, 20-22°C).

Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac şi

conţinut rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi

se evidentiază la un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar

bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri, de unde şi

denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare".

- supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajul este discret dar

ireversibil

- necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situaţii tabla capacului

131

se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor "pocnitoare". Situaţie asemănătoare

se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuoase a ştanţei

şi renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.

- păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate conduce la

apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei ca "joc al capace lor", cu excepţia cazurilor

când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.

- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică;

- acumularea de gaze în ţesuturile produsului datorită fermentării anterioare

sterilizării conservelor sau de trecerea gazelor din ţesuturile vegetale în cutie şi a

acumulărilor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au

utilizat legume în fază incipientă de fermentare sau insuficient opărite);

- îngheţarea conţinutului (bombajul rece);

- mărirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării

conservelor în zone cu climă caldă;

- nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorită

introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu se folosesc maşini de

închis sub vid.

Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, totuşi nu există garanţie

sigură în diferenţierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile

de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. În caz de excepţie

se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează:

- executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru

excluderea bombajului biologic;

- deschiderea cutie cu cutie, sub supraveghere strictă sanitară veterinară, cu

excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice;

- conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat

numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite), de asemenea sub

supraveghere.

Se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar

procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă cum ar fi

cantinele.

Se vor exclude în totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul

bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de

conserve care deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic

132

ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.

Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare, iar la verificarea

bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germeni vii.

b. Bombajul chimic (bombajul de hidrogen)

Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând apare în

mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze (în special

hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul acid al

conservelor şi tabla cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.

Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeaşi ca şi în cazul

bornbajului fizic. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior, apariţia

gustului metalic, sau conţinut crescut de staniu şi plumb (peste limitele prevăzute în

normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.

Acest defect este mai rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului

de coroziune. Concomitent cu bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi

staniu în produs.

Bombajul chimic este influenţat de:

- porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestuia (se recomandă tablă

cositorită electrolitic care are porozitate mai redusă);

- prezenţa oxigenului în recipient;

- depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a cutiilor

după sterilizare.

Bombajul chimic poate fi evitat dacă:

- închiderea recipientelor are loc sub vid;

- se folosesc cutii lăcuite;

- cutiile se răcesc rapid după sterilizare;

- se evită şocurile mecanice în timpul transportului;

- se respectă temperatura de depozitare (20°C).

c. Bombajele biologice

Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a

dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea

conţinutului însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantităţi abundente de gaze.

Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel:

- părţile de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la

sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt deosebit de

133

pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Pentru eliminarea unor asemenea

erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat (punguliţă, de polietilenă

cu tub de parafină, sau bandă de hârtie colorată termosensibilă).

- conserve substerilizate, ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a

neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre), sau funcţionării

defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 - 5 zile) şi cuprind

toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.

- contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilităţi multiple cum ar fi:

defecte de închidere (falţ, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării

cutiilor prin ambutisare sau imprimării ştanţei şi renurilor de consolidare a capacelor,

răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic, afectarea

ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii

laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Bombajele

determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu

defecte de ermeticitate. Se semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când unul sau mai multe

loturi consecutive contractează bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării

necorespunzătoare a maşinilor de închis sau a tablei cu fisuri sau pori mari. În cele mai

multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele capace şi chiar

corpul cutiei, sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut. La

deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.

Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum!

6.3.7. Defectele microbiologice ale conservelor

Alterarea microbiologică a conservelor se datorează:

- utilizării în procesul de fabricaţie a unor materii prime şi auxiliare puternic

contaminate;

- neermeticităţii cutiilor;

- substerilizării.

În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări care sunt prezentate în continuare.

a. Alterarea incipientă

În cazul acestui tip de alteraţie, recipientele, după sterilizare, pot fi în unele cazuri,

uşor bombate, iar conţinutul prezintă pH mai scăzut decât cel iniţial.

La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă, în subculturi

nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50˚C. Acest lucru denotă că procesul de sterilizare propriu-

134

zis a fost satisfăcător, dar că materiile prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricare au

fost puternic contaminate înainte de procesare şi au suferit un proces de alterare incipientă.

Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de viteza redusă a desfăşurării procesului

tehnologic (durată mare de staţionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi

sterilizare)

b.Alterarea datorată neermeticităţii

Acest tip de alterare se produce după aplicarea tratamentului termic, prin

recontaminarea conţinutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni, lactobacili,

micrococi, specii de Leuconostoc, enterococi.

Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim:

- calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confecţionate recipientele;

- defecţiuni în confecţionarea recipienţilor;

- închidere defectuoasă a recipientelor;

- presiune prea mare în recipient, care depăşeşte presiunea admisă;

- manipulări brutale ale recipienţilor după sterilizare.

c. Alterarea datorată substerilizării

In acest caz alterarea este efectul unei sterilizări insuficiente (nerespectarea

regimului de sterilizare stabilit, utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzătoare)

chiar în raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe).

Dependent de temperatura de sterilizare atinsă, în subculturile incubate la 37°C, se

găsesc bacterii sporogene, dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. In general,

alterarea vizează întreaga încărcătură a autoclavei.

d. Alterarea datorată bacteriilor mezofile

Acest tip de alterare este datorat, în special, lui Clostridium sporogenes, dar pot fi

prezente şi alte bacterii sporogene mezofile (C. butyricum, C. pasteurianum, C. botulinum,

A şi B proteolitic). În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate, iar conţinutul are un

pH sub 4,8. La examenul microscopic se evidenţiază bacterii sub formă de bastonaşe sau

de tip clostridian, cu spori. În subculturi, incubate la 37°C, se produce miros putrid.

Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică.

Acest tip de alterare se datorează tratamentului termic insuficient în raport cu Cl.

sporogenes care, în condiţiile păstrării conservelor la temperaturi de peste 25°C

germinează în formă vegetativă.

În cazul recipientelor insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravieţui

şi sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care în condiţii normale trec în forme vegetative

135

ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis şi coagulans produc alterarea fără bombaj, iar

Bacillus polymixa şi macerans produc alterarea cu bombaj.

Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal,

uneori însă se poate constata prezenţa unui miros de acru sau medicinal. Conţinutul are un

pH mai scăzut faţă de pH-ui iniţial. Examenul microscopic evidenţiază bastonaşe de 2,5-5

x0,5-1,0 nm. În sub culturi se dezvoltă bacteriile amintite mai sus cu formare de peliculă şi

gaze, în funcţie de specia implicată (Laslo, 1997).

Alterarea cu bacterii mezofile se produce în cazul neaerisirii autoclavei sau în cazul

acumulării mari de condens în partea inferioară a autoclavei când sterilizarea se face în

abur. De asemenea, acest defect apare şi în cazul produselor cu un conţinut redus de

umiditate sau la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate şi la produsele la

care faza lichidă suferă schimbarea de fază în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului

etc).

e. Alterarea datorată bacteriilor termofile

La bacteriile termofile temperatura optimă de creştere este de 55°C. Bacteriile

termofile pot produce:

-alterarea plană (flat-sour) cauzată de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus,

germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu

1-1,5 unităţi (datorită descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rămâne la o

valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic evidenţiază germeni sub formă de

bastonaşe rotunjite la capete, granulate, izolate, în perechi şi/sau grupuri de 3-4 celule, de

regulă fără spori.

- alterarea sulfurată produsă de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic.

Conservele nu sunt bombate, prezintă însă conţinutul înnegrit (datorită sulfurii de fier

formate) şi un miros de H2S. Sunt afectate, în special, conservele cu pH > 5,2. Examenul

microscopic evidenţiază bacterii sub formă de bastonaşe, de obicei, fără spori.

- alterarea produsă de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin

degajări de gaze (din carbohidraţi) în special H2. Conservele sunt puternic bombate iar

conţinutul are, în general, un pH mai scăzut decât cel iniţial şi un gust acru. Examenul

microscopic evidenţiază bastonaşe lungi, granulate.

De obicei, alterarea datorată bacteriilor termofile poate fi consecinţa răcirii

nesatisfăcătoare după sterilizare şi/sau depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate.

- alterarea fără bombaj este consecinţa substerilizării sau a unui barem de sterilizare

care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul

136

respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare,

caracteristic este faptul că deşi produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezintă

bombaj. În cazul recipientelor confecţionate din tablă, lipsa bombajului face imposibilă

separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot evidenţia eventualele

modificări de conţinut).

În condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit pentru a evita substerilizarea

se impune obligatoriu verificarea condiţiilor tehnice de lucru şi respectarea cu stricteţe a

regimului termic fixat pentru sterilizare, în acest sens se va verifica aparatura de măsură şi

control.

Dacă sterilizarea se face în abur, în prealabil, se va verifica dacă s-a asigurat

eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezenţa acestuia produce o

distribuţie neuniformă a temperaturii, creând condiţiile unei substerilizări. Din aceleaşi

considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclav, atunci când sterilizare a se face cu

contrapresiune de aer, să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât, în spaţiul

amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente.

În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea

completă a aerului, pentru ca citirea la termometru şi manometru să se coreleze.

6.3.8. Defectele ambalajului

Aceste defecte pot fi datorate:

- calităţii necorespunzătoare a tablei (tablă cu vernisaj zgâriat, stratul de cositor

deteriorat). În aceste cazuri (în timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la

exterior cu apariţia unei coloraţii galbene sau brune, care impregnează şi conţinutul (blocul

de carne);

- defecţiunilor de fabricaţie ale cutiilor (vernisaj ars la operaţia de lipire, lipsă anod).

În acest caz, dacă depozitarea este prelungită, se formează pile galvanice (în care anodul

este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar soluţia de electrolit este sucul

semiconservei) care intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne;

- defectelor care apar la umplere şi închidere. Acestea duc la deformări ale cutiei,

bordură neuniformă sau îndoită etc.

6.4. Examenul de laborator al conservelor

Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei

goale si în cele din urmă examenul conţinutului.

137

Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizico-

chimic şi microbiologic.

6.4.1.Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face pe cutiile de conservă termostate, la 37 sau 55°C,

timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj.

Examenul începe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea

etanşeităţii, integrităţii cutiei, a ştanţei şi a etichetării. Urmează examenul organoleptic

pentru interiorul cutiei, si doar la sfârşit examenul organoleptic al conţinutului,care trebuie

să îndeplinească condiţii organoleptice specific fiecărui sortiment, în funcţie de materiile

prime şi auxiliare utilizate.

Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocată

Factori de apreciere

Normale Anormale

Aspectul exterior al

recipientului

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fără puncte sau pete de corodare (rugină), fără fisuri sau urme de scurgere a conţinutului; corect şi vizibil ştanţate; lipitura exterioară lineară, fără aglomerări de aliaj,

falţul drept şi uniform.

Cutii lovite, turtite, deformate, în special la nivelul falţurilor şi şipiturii laterale, cu puncte sau

pete de rugină, cu urme de scurgere a conţinutului, cu

bonbaje de diferite intensităţi. Ştanţa incorectă, indescifrabilă

sau absentă. Aspectul

interior al recipientului

Stratul de lac uniform şi continuu pe toată suprafaţa interioară, aderent la

tablă, nepătat, fără zgârieturi. La cele nelăcuite, stratul de staniu continuu, fără marmorare puternică (se admit

zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată), fără puncte,

pete sau zone de corodare (sulfură de fier); fără exsudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului, fără

particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei.

Lacul discontinuu, neaderent la tablă, pătat; corodarea tablei

(puncte sau pete negre de sulfură de fier); exsudarea pastei de

cauciuc din falţuri; particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei;

Aspectul şi consistenţa

conţinutului

Cu aspect specific sortimentului; conţinutul trebuie să umple în

întregime recipientul, fără aderenţă de tablă, fără spumă sau goluri. După încălzire moderată carnea trebuie să aibe structură şi consistenţă normală,

îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de

acoperire cu aspect curat, fără sfărâmături abundente de carne, fără

Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau

transformată în masă informă cu aspect de magmă, cu spumă,

goluri sau impurităţi. Lichidul de acoperire tulbure, cu multe

sfărâmături de carne, cu aspect floconos sau filant. Conservele Conserva de carne de vita cu

aspect anormal prezintă separare

138

corpuri străine. Conservele Conserva de carne de vita au conţinutul sub formă de pastă şi trebuie să aibă consistenţa uniformă şi aspect

compact, fără goluri, fără separare de suc sau de grăsime topită.

abundentă de lichid apos sau de grăsime topită, cu masa solidă

retractată sub formă de coagul, cu aspect buretos.

Culoarea conţinutului

Culoarea conţinutului normală, caracteristică cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitriţi, culoarea roz-roşiatică, specifică.

Culoarea modificată, pronunţat cenuşie – murdară su cu nuanţă verzuie, de obicei neuniformă.

Alteori culoarea brună intensificată ca urmare a

suprasterilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.

Miros şi gust Caracteristice, plăcute, specifice sortimentului.

Miros şi gust modificat, de putrefacţie, fermentaţie, rânced,

amar, metalic, etc.

6.4.2.Examenul fizico-chimic

Se face pentru aprecierea calităţii şi pentru aprecierea gradului de prospeţime.

• Condiţii de integritate

Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment şi

se referă la :

- Condiţii ponderale : greutate netă, cantitate de carne, sos, etc;

- Conţinutul de grăsime;

- Conţinutul de proteină totală şi după caz, de proteină musculară, colagen, etc.

- Conţinut de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de faină), de făină de soia,

sau concentrat proteic de soia, etc.

- Conţinutul de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi.

• Condiţii de salubritate

1. Starea de prospeţime

Conservele din carne de prospeţime corespunzătoare, nu trebuie să conţină compuşi

chimici rezultaţi din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor.

Această condiţie se apreciază cu ajutorul mai multor indicatori chimici.

Azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3 la 100g produs

Valorile acestui parametru sunt larg orientative întrucât în afara stării de prospeţime ele

sunt condiţionate şi de alţi factori, cum ar fi:

� Conţinutul total de proteină, deci şi de azot, care variază în funcţie de sortiment şi

chiar în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru aceeaşi stare de prospeţime valoarea

139

azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu conţinut de azot total mai mare şi

invers.

� Formula de sterilizare. Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte cu temperatura şi

timpul de sterilizare. Pentru aceeaşi stare de prospeţime valoarea acestui parametru va fi

mai mare la conservele sterilizate la temperaturi înalte (125°C), faţă de cele sterilizate la

temperaturi moderate (118°C). Situaţia este asemănătoare şi în privinţa timpului de

sterilizare.

� Maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. Pentru unele sortimente

de conserve la care carnea tocată şi – sau malaxată este supusă unor procese speciale de

maturare enzimatică valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele la care

nu se foloseşte această tehnologie.

� Valoarea azotului uşor hidrolizabil a cărnii înainte de introducere în cutie. Normele

oficiale prevăd ca pentru conserve să se folosească numai carne proaspătă, indiferent de

forma de conservare a acesteia. Sub aspectul conţinutului de azot uşor hidrolizabil noţiunea

are oarecare reactivitate deoarece în aceeaşi categorie intră, de exemplu şi carnea cu

valoarea acestui parametru de 18,0 ca şi cea cu 25mg NH3 la 100g produs. Se ştie că în

procesul de sterilizare azotul uşor hidrolizabil creşte de 2-2,5 ori. Din acest motiv azotul

uşor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea

stării de prospeţime a conservelor sterilizate. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la

100g produs, pot constitui însă criterii ajutătoare pentru confirmarea uneia din următoarele

trei stări posibile :

- Materia primă de prospeţime necorespunzătoare. În acest caz la examenul

bacterioscopic al frotiului direct se constată un număr foarte mare de celule bateriene

(bacterii moarte în urma sterilizării);

- Alterarea microbiană a conţinutului consecinţa subterilizării sau contaminării

ulterioare. În acest caz conservele sunt de obicei bombate, sau bombajul se evidenţiază

prin proba termostatării, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar conţinutul

prezintă caractere organoleptice de alterare.

- Suprasterilizarea –situaţie în care examenul bacterilogic este negativ, ca şi proba

termostatării, caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente: îmbrunarea

conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.

Hidrogenul sulfurat

În timpul sterilizării, un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele fracţiuni

proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate reacţia

140

specifică cu acetat de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se acceptă însă reacţia pozitivă sau

intens pozitivă. În acest caz poate fi vorba de una din cele trei situaţii ca şi în cazul azotului

uşor hidrolizabil.

Oxidarea grăsimii

Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii, evidenţiată prin modificări organoleptice

şi chimice (reacţia Kreis). Originea acestei modificări este materia primă

necorespunzătoare.

2.Contaminarea chimică

Contaminarea chimică a produselor alimentare de origine animală se referă în

principal la reziduurile biologice (pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni,

contaminanţi ai mediului ambiant). Toleranţele (limitele maxime) de reziduuri pentru

conservele din carne, sau pentru carne materie primă folosită la fabricarea acestora, sunt

reglementate de fiecare ţară şi/sau sunt recomandate de unele organisme internaţionale.

6.4.3.Examenul microbiologic

- Proba ermeticităţii, negativă (absenţa defectelor de ermeticitate);

- Proba termostatării la 37°C şi după caz la 55°C, negativă (absenţa bombajului);

- Examenul bacterioscopic: în frotiu direct nu se găsesc bacterii sau sunt în număr

foarte mic (3-5 celule pe câmpul microscopic);

- Examenul cultural: absenţa microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe, precum şi a

formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezenţa

florei aerobe sporulate, care însă în condiţii normale de păstrare nu se poate dezvolta, deci

nu poate provoca alterarea conţinutului.

- Absenţa toxinelor microbiene, cum ar fi enterotoxina stafilococică.

6.5.Controlul conservelor la locul de producţie

La locul de producţie se verficǎ;

� Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare, acte însoţitoare). Nu se introduce

în procesul de fabricaţie carne de origine necunoscutǎ. Se verificǎ condiţiile de

depozitare ale materiei prime şi auxiliare. Nu se va folosi carne reltiv proaspǎtǎ sau

alteratǎ.

� Starea de prospeţime şi calitatea materiei prime şi auxiliare. Nu se va folosi carne

relativ proaspǎtǎ sau alteratǎ.

141

� Recipientele goale (integritatea, starea stratului de staniu sau a lacului, starea

lipituriiexterioare şi a falţului);

� Recipientele cu defecţiuni vizibile se exclud;

� Condiţii igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie;

� Respectarea tehnologiei specifice fiecǎrei etape din procesul de fabricaţie

� Nu se permite fabricarea conservelor dacǎ lipsesc aparatele de controlul sterilizǎrii sau

dacǎ acestea sunt defecte;

� Controlul produsului finit la învheierea procesului tehnologic de fabricare.

� Conservele de carne în suc propriu se preparǎ din bucǎţi de carne la care se alege

numia grǎsimea de acoperire şi flaxurile mai mari;

� La alegerea cǎrnii de porc se separǎ bine grǎsimea întrucât acesta se topeşte în timpul

sterilizǎrii şi influenţeazǎ negativ aspectul conservelor

� Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter;

� Temperatura în sala de tranşare maxim 10˚C;

� Temperatura cǎrnii maxim 7˚C;

� La umplerea recipientelor se are grijǎ sǎ se elimine aerul din spaţiul gol înainte de

închiderea capacului. Oxigenul din aer împreunǎ cu acizii organici din conserve

intensificǎ procesele de coroziune şi prin oxidare distrug componentele valoroase

(vitaminele)

� Cantitatea mare de aer mǎreşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul

sterilizǎrii, umplerea se face la maxim şi sosurile se introduc fierbinţi;

Se verificǎ:

• raportul între partea solidǎ (carne) şi cea lichidǎ (sosul), conform sortimentului;

• greutatea netă ;

• sterilizarea, temperatura de rǎcire;

• se realizeazǎ termostatarea în scopul aprecierii eficienţei sistemului de sterilizare.

Controlul se face prin sondaj, pe un numǎr de conserve = 10% din mǎrimea lotului.

Acestea se ţin la 37˚C, timp de 10 zile verificându-se bombajul biologic. In caz de export în

ţǎrile calde termostatarea se face la 55˚C.

142

6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare

Se verificǎ:

� Actele însoţitoare;

� Controlul igienei spaţiilor de depozitare şi condiţiile de pǎstrare (umiditate, ventilaţie);

� Controlul aşezǎrii conservelor în stive, pe sorturi şi date de fabricaţie precum şi

existenţa peliculei protectoare de vaselinǎ la suprafaţa cutiilor;

� Controlul bombajului, defecţiunile de etanşeitate;

� Controlul integritǎţii şi salubritǎţii înainte de livrare.

� Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator

6.7. Controlul la locul de desfacere

� Controlul vechimii loturilor – verificarea ştanţelor

� Controlul aspectului exterior al cutiilor

� Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic şi ori de câte ori este

nevoie.

143

BIBLIOGRAFIE PARTEA I 1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnica,

Bucureşti, 2003.

2. Banu C., Strătilă D., Sahleanu E, Vizireanu Camelia., Gavrilă G., - Alimente,

alimentaţie, sănătate, Editura Agir, Bucureşti, 2005.

3. Banu C., Ionescu A., Bahrim G.,Strătilă D. S.,Vizireanu C. - Biochimia,

microbiologia şi parazitologia cărnii, Editura Agir, Bucureşti, 2006.

4. Banu C. - Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară, Editura ASAB, Bucureşti,

2007.

5. Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii alimentare.Vol 2.

Editura ASAB, Bucurest, 2009i.

6. Danilevici C. - Controlul cărnii şi produselor din carne prin metode senzoriale şi

fizico-chimice, Editura Biblioteca, Târgovişte, 2003.

7. Laslo C. – Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne. Ed. ICPIAF, Cluj-

Napoca 1997.

8. Nielsen S.S., 2003, Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana,

Springer

9. Popa G., Popescu N., -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmală, Ed. Ceres

Bucureşti 1973.

10. Popescu N, Popa G, Stănescu V. –Determinări fizico-chimice de laborator pentru

produsele alimentare de origine animală, Ed.Ceres, 1986.

11. Popescu N, Meica S. - Noţiuni şi elemente practice de chimie analitică sanitar

veterinară, Ed.Diacon Coresi, Bucureşti, 1993.

12. Popovici D., Oţel I., Popa G. – Controlul alimentelor de origine animală Ed.Agro-

Silvică Bucureşti 1967

13. Purcărea C. – Biochimie agroalimentară. Edit.Univ. Oradea, 2005.

14. Purcărea C.- Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în

timpul procesării şi depozitării, Editura Universităţii Oradea, 238 pagini, 2008.

15. Rotaru O., Mihaiu M. - Igiena veterinară a produselor alimentare, Volumul I,

Inspecţia cărnurilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.

16. Savu C. - Igiena şi controlul produselor de origine animală, Editura Semne, Bucureşti,

2008.

17. Socaciu C. - Chimia alimentelor- Ed.Academic.Press, Cluj-Napoca, 2003.

18. wikipedia

144

PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE

145

1. Peşte şi produse piscicole

Consumul cărnii de peşte, cunoaşte un salt semnificativ, acesta fiind considerat un

aliment tot mai important pentru om.

Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de

proteină, a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. Peştele şi

fructele de mare conţin puţine grăsimi, cu foarte mici excepţii, dar numeroase proteine,

multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali, în special zinc, cupru, fier, iod,

potasiu, calciu etc.

Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri

economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri

proteice.

Un kilogram de carne de peşte, sub raportul bogăţiei în proteine, este echivalent cu

1,7 kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăţi ouă de găină sau 9,5

kilograme cartofi

Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de

animale, de 2,5 ori mai bine decat rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât păsările şi de

1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.

Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier şi

săruri minerale.Un kilogram de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică

deosebită.

Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie

la protecţia organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peştele are sângele

rece, el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale, dar şi

pentru deplasare. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat

radical, astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă, urmat de cel în stare

congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. Din peşte se pot obţine adevarate

delicatese culinare.

1.1. Caracterizarea cǎrnii de peşte

1.1.1 Compoziţia chimicǎ a cǎrnii de peşte

Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de peşte are un conţinut mai

mare de apă şi proteine şi un conţinut variabil de grăsime (tabel 1). Calitatea nutritiv-

biologică ridicată a cărnii de peşte este dată de proporţia scăzută de colagen (cca. 5%) a

146

proteinelor, comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de

numărul mare de acizi nesaturaţi din grăsimi.

“Particularităţile biologice, structurale, chimice, tehnologia de prelucrare şi

capturare a peştelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea

acestuia” – (Popescu şi Meica 1995).

Carnea de peşte conţine apă, substanţe azotate proteice şi neproteice, glucide,

lipide, vitamine, substanţe minerale şi enzime. Principalele componente ale cărnii de peşte

sunt:

Apa: conţinutul de apă al cărnii de peşte variază în limite largi în funcţie de specie,

starea de îngrăşare şi starea fiziologică a peştelui. Există o strânsă corelaţie între conţinutul

în grăsime al peştelui şi proporţia de apă din ţesuturile lui. Atunci când creşte cantitatea de

grăsime, conţinutul în apă scade. Slăbirea peştelui din diferite motive face să crească

conţinutul în carnea peştelui pe seama micşorării conţinutului de grăsime. Diferenţe în

conţinutul de apă se constată în cadrul aceleiaşi specii în funcţie de vârsta peştelui,

respectiv talia acestuia.

Tabelul 1.1. - Compoziţia chimică globală a unor peşti marini (g/100g)

Felul peştelui

Apă Proteine Grăsimi Cenuşă

Slabi 78,3+/- 0,8 18,7+/- 0,5 1,4+/- 0,2 1,3+/- 0,1 Semigraşi 73,9+/- 0,6 19,5+/- 0,5 4,9+/- 0,3 1,3 +/- 0,1 Graşi 68,7+/- 1,1 18,2+/- 0,8 11.5+/- 0,5 1,9 +/- 0,5

Sursă: Banu, 2002

Proteinele din peşte reprezintă una din componentele principale ale cărnii de peşte,

cantitatea de proteine fiind în funcţie de specie, starea de nutriţie şi perioada de

reproducere, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic,

periodic sau neperiodic. Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de peşte şi sunt

superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în

aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină.

Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal.

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul

neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid

de trimetilamină.

Există o corelaţie directă între conţinutul de apă şi cel de proteine din carnea de

peşte. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a

peştelui. După mărimea raportului peştii au fost împărţiti în 5 categorii:

147

-categoria I: peşti cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;

-categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;

-categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20-4,70;

-categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70-5,20;

-categoria a V-a: peşti în stare de inaniţie avansată având raportul apă/proteine> 5,20.

De asemenea există variaţii în ceea ce priveşte conţinutul de proteine chiar în cadrul

aceluiaşi fileu de peşte, în funcţie de porţiunea examinată. Proteinele din carnea de peşte

pot fi clasificate în funcţie de localizarea lor în fibra musculară în:

-miofibrilare - miozina, actina, tropomiozina, contractina, etc. reprezentând 10%;

-sarcoplasmatice - miogen, mioglobina, hemoglobulina, citocrom C reprezentând 6%;

-stromale, din sarcolemă- permisium şi endomisium (colagen, reticulină, elastină)

reprezentând 2%;

Diferitele fracţiuni de proteine din carnea peştelui se modifică în funcţie de

dezvoltarea gonadelor. E cunoscut faptul că dezvoltarea lapţilor şi a icrelor este urmată de

deplasarea proteinelor în interiorul corpului peştelui, datorită cărora, compoziţia chimică a

diferitelor ţesuturi şi organe se modifică iar valoarea nutritivă a peştelui scade. Dacă în

perioada dezvoltării produselor sexuale, peştele este hrănit normal, deplasările arătate sunt

minime, iar pentru unele ţesuturi chiar lipsesc.

Substanţele extractive azotate şi neazotate au o importanţă deosebită în biochimia

muşchiului în viaţă, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina.

Din punct de vedere tehnologic substanţele extractive azotate şi neazotate contribuie la

formarea gustului specific al cărnii, iar unele din substanţele extractive determină

intensitatea proceselor care au loc după prinderea peştelui şi legate de acestea unele

proprietăţi ale ţesutului muscular.

Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular de peşte includ: nucleotide (acidul

uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina,

guanina), creatina şi creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid

lactic şi alţi acizi organici, rezultaţi în metabolismul aerob si anaerob. Conţinutul de azot

neproteic din carnea de peşte variază în limitele 0,3-0,4g/100g diferenţe sensibile

înregistrându-se în medie 10-11% din azotul total al cărnii de peşte proaspăt, dar se

înregistrează diferenţe de la specie la specie. În general muşchii albi conţin mai puţin azot

neproteic decât cei roşii. Substanţele care alcǎtuiesc azotul neproteic au importanţǎ în

148

gustul peştelui, fiind alcǎtuite în general din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree,

oxid de trimetilaminǎ.

Grăsimile, conţin în general, acizi graşi nesaturaţi, care au rol important în controlul

nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine

arterosclerotică.

Tabelul 1.2. Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici:

Acidul lauroleic (5 dodecenoic) Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic)

Acidul gadoleic (9 eicosenoic) Acidul cetoleic (11 docosenoic)

Acidul selacoleic

C12:1 C14:1 C16:1

C 20: 1 C 22: 1 C 24: 1

Polienoici: Acidul hiragonic (6,10,14

hexadecatrienoic) Acidul elaicostearic (9,11,13

octodecatrienoic) Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic

Acidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic)

C 16: 3

C 18: 3

C 20: 4 C 22: 5

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).

Acidul gras caracteristic cărnii de peşte este acidul clupanodonic cu 22 atomi de

carbon şi 5 legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. Conţinutul de grăsime variază în

funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Datorită

conţinutului mare de acizi graşi nesaturaţi grăsimile din carnea de peşte se oxidează mai

repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât

se reduce timpul de păstrare.

Tabelul 1.3. Conţinutul în acizi graşi din peştele marin (g/100 g)

Felul peştelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6 Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20 Semigraşi 54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52 Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66

Colesterolul este exprimat în mg/100 g. (Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).

Vitaminele - Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras.În

peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1,

B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade.

149

Tabelul 1.4. Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui

Slab Semigras Gras Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7

Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13 Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17

Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88 Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59

Vitamina B6, mg 0,40 0,39 0,24 Acid folic, µµµµg 13,0 7,0 -

Vitamina B, µµµµg 2,18 3,90 6,41 Vitamina A, µµµµg (echiv. retinol) 21,0 112,0 294,0

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009)

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfaţi,

sulfaţi, iod.

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în

segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele

sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare

şi, permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii

graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

1.1.2. Transformǎri care au loc în peşte înainte şi dupǎ pescuire

Metabolismul general al peştelui este mult mai intens decât la animalele de

măcelărie, de aceea are loc instalarea timpurie a modificărilor specifice.

Producerea mucusului

Pielea este acoperită cu mucus care devine abundent după moarte, când acesta va

constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Mucusul trebuie

îndepărtat cât mai repede.

Eliminarea sângelui la sacrificare trebuie făcută repede, în special la peştii oceanici

deoarece hemoglobina rămasă în muşchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenuşie–

brună, influenţând depreciind calitatea.

Rigiditatea musculară

Se instalează în 1-2 ore, deoarece moartea survine prin asfixie şi glicoliza este

întreruptă şi se formează acid lactic. Este o caracteristică a prospeţimii peştelui, depinde de

temperatura de păstrare a peştelui, vârstă, specie, stare de oboseală şi sănătate. Cu cât este

mai obosit peştele cu atât se instalează mai repede rigiditatea şi durata acesteia este mai

150

scurtă. Modul de pescuire şi gradul de zbatere al peştelui afectează glicogenul şi compuşii

macroergici: ATP, fosfocreatină, modifică pH-ul, textura, mirosul şi gustul.

În această etapă au loc transformări biochimice, cum ar fi:

- scindarea glicogenului, urmată de acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului,

- scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP,

- eliberarea de NH3,

- migrarea ionilor de calciu,

- formarea complexului actomiozinic.

Autoliza peştelui

După încetarea rigidităţii musculare, urmează autoliza sub acţiunea enzimelor proprii

ţesutului muscular (catepsine). Catepsinele din carnea de peşte au o activitate de 10 ori mai

puternică decât la carnea animalelor cu sânge cald. Proteinele sunt scindate iar carnea se

înmoaie, pierde elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate, formându-se acizi graşi

liberi care sunt uşor degradaţi.

Microflora peştelui

Ţesutul muscular al peştelui viu este steril, mucusul de pe suprafaţă având proprietăţi

bacteriostatice. După pescuire se poate infecta cu microorganisme. Tractusul digestiv sub

acţiunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Branhiile reprezintă o sursă

importantă de contaminare acţionând ca un filtru pentru apă. Infectarea poate avea loc în

timpul diferitelor operaţii tehnologice, mai ales dacă acestea nu sunt efectuate

corespunzător (manipulare, eviscerare, decapitare, etc.).

Numărul şi felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăieşte peştele.

Suprimarea vieţii are loc fără sângerare, astfel sângele rămas în corp amplifică riscul

alterării.

Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter, Pseudomonas,

Flavobacterium, Micrococcus, Serattia, dar pot să apară şi contaminări cu bacterii

patogene: Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium

botulinum, etc.

Alterarea decurge în 2 stadii, care sunt prezentate şi în figura 1.1:

1. Stadiul primar - hidroliza compuşilor biochimici, în special a proteinelor.

2. Stadiul secundar – se acumulează amoniac, cetoacizi, bioxid de carbon, amine,

hidrogen sulfurat, acizi graşi, fenoli, etc.

151

Figura 1.1. Modificări alterative în carnea de peşte (după Poli, 1999).

1.2. Clasificarea peştelui

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

I. Dupǎ modul de viaţă:

• peşti marini (cod, sebasta (bibanul de ocean), macrou, hering, ton, stavrid, merluciu

etc.);

• peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

• peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori

(unii guvizi);

II. Duǎ formǎ, peştii pot fi:

• fusiformi (pastel, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

• sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

• plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

• serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie),

III. Dupǎ conţinutul în grăsime, când peştii pot fi:

152

• slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);

• semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

• graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

IV. Dupǎ culoarea cărnii, peştii pot fi:

• cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi

care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar

(salmon), Merluccius merlucius (Hake);

• cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în

fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime):

Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus

(macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).

Peştele este cu atât mai valoros cu cât compoziţia gravimetrică (raportul dintre

diferitele părţi componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părţilor

comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase,

aripioare, viscere, solzi şi uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi

gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22%

(sturioni, cod, somn, ştiucă), ajungând până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele

reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% .

1.3. Peşte şi subproduse din peşte

Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu, peşte

proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din

peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.

1.3.1. Peştele viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca,

şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşanumita parcare fără

alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la

153

o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă

la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe

mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză în acvarii în conditii de

temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte

peşte viu numai acela ce se mişcă normal (se face referire la mişcarea corpului, a

operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus.

1.3.2. Peştele refrigerat

Peştele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau,

conservării îndelungate prin congelare.

Peştele refrigerat se conservă de obicei cu gheaţă mărunţita, în lăzi de lemn, sub

forma de straturi succesive (un strat de peşte, un strat de gheaţă). Iniţial proporţia trebuie să

fie de cel puţin 3:1 (trei părţi gheaţa şi o parte peşte). Primul strat este de gheaţă (25% din

total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din

total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate

realiza în încăperi răcite.

În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului şi până la vânzarea efectivă

va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării

cantitatea de gheaţa nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peştelui în

stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peştele din apele interioare ale ţării şi

cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.

Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma

acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la

refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata

transportului, proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca,

la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheaţă.

Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt.

Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să

corespundă anumitor proprietăţi senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-l deosebesc de cel

alterat.

În caz de incertitudine se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic).

Din punct de vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6,5 - 7,0),

iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi

considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă.

154

1.3.3 Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de

peşte întreg, fileuri, batoane.

Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat,

eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru, somn)

se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel

mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg.

Peştele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operaţiunea efectuându-se

chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peştelui din

apă, sortare şi răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau tăierea

fileurilor. Exemplare mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se

pot congela şi individual.

Congelarea trebuie să fie rapidă, deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai

puţin. După congelare în brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde

în apă pentru a forma o glazură protectoare de gheaţa la suprafaţă care să limiteze contactul

direct cu oxigenul atmosferic.

În continuare peştele se introduce în ambalajele de depozitare şi transport (de obicei

din carton) şi se păstrează neîntrerupt la temperatura de -18°C sau mai joasă, până în

momentul valorificării în consum. În aceste condiţii timpul mediu de păstrare până la

valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1–3 luni pentru

peştele slab, sau redus cu 1–3 luni pentru peştele foarte gras.

La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, întreg, fără deteriorări.

Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peştele s-a decongelat apoi

s-a recongelat. Glazura de gheaţa va fi prezentă şi continuă, cu aspect curat transparent.

Aglomerarea de gheaţă sub formă de strat gros, compact şi nuanţa roşiatică a acesteia,

constituie un alt semn al decongelării şi recongelării.

Consistenţa de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur

trebuie să se perceapă sunet clar. Suprafaţa trebui să fie curată, cu aspect şi culoare

normale, fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare).

Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi

congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are

loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici, şi după congelare în cazul

brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare 2

minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl.

155

Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se

prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.

Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30

până la -40°C şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit,

respectiv, congelare în congelatoare cu plăci orizontale sau verticale.

Tabelul 1.5 - Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat

Partea corpului

examinată

Calitatea peştelui Corespunzǎtoare Alterat

Starea corpului

Cu început de rigiditate Cu semne evidente de putrefacţie

Ochii Curaţi, bombaţi, corneea transparentă

Tulburi şi mult adânciţi în orbite

Gura Închisă Mult deschisă Operculele Bine lipite de branhii Uşor îndepărtate de branhii Branhiile Roşii, fără miros şi fără

mucozitate Cu aspect murdar, acoperite de mucozităţi; pronunţat miros de putrefacţie

Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros

Mucozităţi foarte multe, întunecate, cu miros urât

Solzii Lucioşi şi bine fixaţi Întunecaţi şi cad uşor Spinarea Elastică, apăsând cu

degetul, urma dispare repede

Moale, dar nu elastică, urma degetului nu dispare

Anusul Retractat, concav şi albicios

Proeminent şi de culoare roşie murdar

Corpul Luat în mână nu se îndoaie

Luat în mână se îndoaie uşor

Muşchii Bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste

Se desfac uşor de pe coaste

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte

sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C până la -18°C.

Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de

greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori

a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie

de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil

celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea însuşirii

casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv

antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de

conservare la -18°C cu 4 luni.

156

Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează, de

obicei, în lăzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg

fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete câte o

foaie de hârtie pergament.

Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire

interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară

poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic.

Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile

(sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.

Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -

29°C, durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit.

Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare.

Aspectul exterior: peşti întregi, fără rupturi şi lovituri, cu suprafaţa curată, de culoare

naturală. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. În cazul stavridei,

macroului şi sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui.

În brichetă (blocuri), peştele trebuie să fie aşezat uniform. Fileurile de peşte nu vor conţine

oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliţă neagră şi alte corpuri străine.

Consistenţa (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase.

Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt, fără miros străin.

1.3.4 Peştele sărat

Pregătirea peştelui pentru industrializare implică o serie de

operaţii tehnologice comune şi anume :

a. Sortarea peştelui care se realizează pentru:

asigurarea producţiei cu materie primă în conformitate cu

standardele de stat sau normele interne

evitarea amestecării diferitelor specii de peşte la prelucrare,

asigurarea funcţionării normale a maşinilor pentru desfacerea

peştelui

b. Curăţarea de solzi şi spălarea –se utilizează maşini cu tobe perforate, în care se

realizează simultan şi spălarea. Peştele este supus spălării atât în stare nedesfăcută cât şi

după desfacere, iar în unele cazuri şi după tăierea în bucăţi. Spălarea peştelui urmăreşte

îndepărtarea mucusului, a sângelui şi a altor impurităţi. Prin spălare se reduce, de

asemenea, gradul de infectare al peştelui şi a bucăţilor de peşte cu microorganisme.

157

c. Desfacerea peştelui. Scopul desfacerii peştelui este îndepărtarea viscerelor, a capului, a

înotătoarelor şi a altor părţi necomestibile. Tăierea peştelui în bucăţi se realizează manual

sau cu ajutorul unor maşini speciale. Maşinile de tăiere, mai utilizate, sunt cele cu discuri

care se folosesc pentru toate speciile de peşte. Bucăţile de peşte trebuie spălate rapid pentru

a nu se produce o umflare a ţesuturilor şi pentru a nu avea pierderi mari de substanţe

solubile.

O metodă de desfacere a peştelui este cea pentru fileuri. Fileul reprezintă porţiunile

musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală.

Dupa spălare şi sortare peştele este supus următoarelor operaţii: spintecare,

eviscerare, decapitare, scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente, separerea

fileului, spălarea, scurgerea, zvântarea, porţionarea şi introducerea în ambalaj.

1.3.4.1 Clasificare

În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele poate fi:

- sărat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCl;

- sărat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCl;

- sărat puternic - cu un procent de peste 14% NaCl.

1.3.4.2 Metode de sărare

Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:

• sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se

extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;

• sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat,

eviscerat, bucăţi, file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab

sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;

• sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se

aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.

În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:

• sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), durează 2-4 zile şi se aplică

pentru peştii mărunţi (hamsie, stavrizi, sardele), imediat după pescuire;

• sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0...5°C, concomitent cu sărarea. La

fundul recipientului de sărare se aşează gheaţa, apoi se pun straturi alternative de

peşte şi gheaţă şi sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60%

gheaţă faţă de greutatea peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce

158

(scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de

sărare durând - 10 zile;

• sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru

acest gen de sărare, la fundul recipientului se aşează un strat de gheaţă, apoi

straturi alternative de peşte şi sare şi gheaţă. Se utilizează 16-19% sare şi 80-100%

gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se

aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru

afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi

gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza

în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face

prin alte metode.

În funcţie de concentraţia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:

• sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când

concentraţia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din

recipientul de sărare;

• sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade

diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii.

Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa

peştelui

• sărarea "saturată", caz în care, concentraţia saramurii se menţine la - 20% pe tot

parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele

gras mediu sărat);

• sărarea "nesaturată", în cazul în care concentraţia sării în sucul celular şi din

saramura înconjurătoare se menţine în limitele de 10-12%.

Din punct de vedere tehnic, sărarea se face:

� în bazine cu sau fără răcire (pentru sărarea uscată, umedă, mixtă);

� în butoaie (peşte mic şi mediu), în cazul sărării uscate, saramura formată se

numeşte tuzluc care trebuie reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de

polietilenă;

� în recipiente de material plastic (peştele mic şi mediu).

Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include:

- pregătirea preliminară a peştelui;

- sărarea propriu-zisă;

159

- pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.

Peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi

afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii,

caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei)

se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:

� decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului;

� decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului;

� tăiere în bucăţi;

� tăiere în fileuri;

� tăiere tip batog;

� tăiere tip semiplast;

� tăiere plast cu cap;

� tăiere "klipp-fish";

� tăiere în jumătăţi;

� peşte întreg semieviscerat;

� peşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără

îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.

La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza

sărării: concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea

sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii.

În funcţie de nivelul de NaCl atins în ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau

mai puţin ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.

La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării, trebuie să se aibă în vedere

următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o saramură cu

concentraţie > 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafaţă; zvântarea suprafeţei peştelui,

ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I;

lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de

materia plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare,

termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid, cutii de carton căptuşite cu folie de

material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri, bucăţi etc.

În cazul ambalajelor mari, peştele se aşează în rânduri regulate, dese şi bine presate

(cu excepţia peştelui mărunt care se pune la întâmplare). Într-o unitate de ambalaj se va

introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi

mărime, cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii

160

şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). Expedierea peştelui

ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se ţin

în încăperi curate, răcoroase.

1.3.4.3. Condiţii de calitate

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate

sunt prezentate în cele ce urmează.

Aspectul:

- la exterior - suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la

peştele întreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care apăsare pe operculi nu degajă un

lichid roşietic, ochii întregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau

profundă, nici prezenţa în muşchi a paraziţilor sau a insectelor. La peştele întreg se admit

leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj, cu

excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%;

- pe secţiune - musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge,

incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi

întregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge,

transformat incomplet.

Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de

rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).

Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la

peştele marin, nu se admite o carne moale, flască.

1.3.4.4. Maturarea peştelui sărat

În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea

peştelui. Maturarea afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi

consistenţa acestuia. Maturarea poate fi împărţită teoretic în trei etape şi anume:

- prematurarea, are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii ţesutului

muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura

miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;

- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular,

enzimele digestive dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă

se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;

- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile

care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.

161

În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, datorită atât lipazelor

proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate de microorganisme.

În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta contribuie:

- substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul

de glicoliză, de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;

- produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide şi aminoacizi) şi a lipidelor

(acizi graşi liberi);

- diacetilul şi acetona care se formează din acidul citric;

- acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia lactică;

- trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină, sau din

uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare;

- produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi alţi

produşi) în măsura în care această oxidare este limitată.

Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni, în funcţie de specie şi de modul de

prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de

condiţiile de sărare şi de maturare (în principal temperatura).

De regulă, se maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel

de apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un

nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea

poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

1.3.4.5. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat

Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.

Defecte remediabile

Peşte sărat incomplet. În acest caz, peştele are gust şi miros de crud; branhiile sunt

suculente; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin

menţinerea în continuare a peştelui la sărare.

Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în

lăzi, în încăperi cu ventilaţie necorespunzător. Pentru a înlătura defectul, peştele se spală

cu saramură concentrată şi se trece într-un ambalaj curat.

Pete albe la suprafaţă. Aceste pete provin de la folosirea sării impurificate cu săruri

de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.

Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a

fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost

162

puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui

înainte de sărare. Peştele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve.

Defecte iremediabile

Acrirea. Apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a acţiunii microflorei de alterare

în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperaturi

ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau dacă concentraţia acestuia a devenit necorespunzătoare

datorită unui adaos insuficient de sare.

Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi capătă

gust de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască,

dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură

proaspătă în care va fi transferat peştele, după spălarea acestuia cu saramură concentrată.

Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot

timpul sărării şi depozitării.

Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui

sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele

roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate

fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCl concentrată, care conţine şi 5%

acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se

pastifică, dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se

păstrează în saramură şi la temperaturi scăzute.

Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără

saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafaţa peştelui

se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care sunt

prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menţinerea peştelui în spaţii

frigorifice.

Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei

eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se îngălbeneşte. Rugina este

consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte

devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, în principal, peştii graşi, care conţin o

cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi în structura grăsimilor.

Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca

Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care se vor dezvolt muştele,

ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. Larvele săltăreţe, deşi nu sunt

otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cel mai des

163

branhiile şi porţiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele

infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi, în

final, ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire ale

defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare

ale peştelui.

1.3.5. Peştele afumat

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului

rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face în scopul conservării

produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosului specific de afumat. Figura 1.2

prezintă un exemplu de file de peşte afumat.

Figura 1.2. File de peşte afumat Sursa:http://www.fotosearch.com/photos-images/smoked-salmon.html

Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune

bactericidă şi bacteriostatică precum şi acţiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros

mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), se pretează afumării dar mai

ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.

a. Afumarea la cald - este, de fapt, o coacere (hiţuire), la temperaturi > 80°C şi

durează 2-4 ore.

Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei

prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui;

legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipci, cuie; zvântarea; coacerea-

afumarea; răcirea; ambalarea şi depozitarea.

164

Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15-20°C,

timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14 ore.

Sărarea se face în saramură cu ρ = 1,18 - 1,2 g/cm3, raportul peşte/saramură 1:2 şi

durata 2 - 6 ore, până când peştele va avea un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la

sărare sunt de 3 - 4%).

Zvântarea se face la 50-80°C, timp de 30-60 min.

Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140°C, timp de 30-60 min (pierderile

în greutate sunt de 14%-40%).

Afumarea propriu-zisă - se face la 80-110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la

afumarea la cald se realizează:

- hidroliza parţială a colagenului;

-denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a

enzimelor;

- contractarea ţesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a

eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;

- distrugerea parţială a unor vitamine;

- topirea parţială a grăsimii, scurgerea parţială a acesteia împreună cu sucul care

antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;

- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de

vitamine.

Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu

circulaţie forţată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15-18°C. La răcire se

înregistrează pierderi de 2-3%.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.

b.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului

este de 60 până la 80°C, iar durata de 2-5 ore. Conţinutul de sare în produsul finit este de

5-7%.

c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore. Se poate

pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat.

- tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat de spate, trunchi eviscerat, sau

se poate folosi peştele întreg;

- sărarea se face până la un nivel de 8-12% sare în carne, iar ulterior peştele se

desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare, desărarea

165

se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de

3,5-14%. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în

greutate fiind de 4-8%;

- zvântarea peştelui are loc la 25-30°C, pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de

masa peştelui intrat la zvântare;

- afumarea la rece, la temperaturi de 25-40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-

22%;

- depozitarea la 0-2°C, se poate face timp de maximum 2 luni.

Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic, cu orificii laterale,

căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub

vid.

Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:

- Aspectul exterior: peşte întreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare la

suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la

maximum 5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat,

eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;

- Culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis şi porţiuni slab

afumate la 3% din numărul de exemplare;

- Gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau rânced;

- Consistenţa cărnii: densă şi suculentă.

La peştele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:

- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică,

fiind apropiate de sursa de căldură;

- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente, sau folosirii la

afumare a lemnului de esenţă moale;

- peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peştilor în timpul afumării;

- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat

suficient după sărare sau desărare;

- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutan, care este consecinţa depozitării

acestuia în încăperi neventilate sau consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără

orificii în pereţii laterali;

- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai

mare de 12%;

166

- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte

are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);

- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaţa produsului, în cazul

supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa

peştelui;

- scurgeri de fluide celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor

neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.

Peştele afumat poate fi infestat cu dăunători, principalul dăunător fiind musca

Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve

care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne

şi carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea

depozitului de produs finit faţă de pătrunderea insectelor.

În general, afumătoarea se compune dintr-o sursǎ de fum şi un spaţiu de depozitare a

produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de

tranzitare a fumului în spaţiul de depozitare a produselor animaliere. Fumul se realizează

prin arderea în vatra de rumeguş de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen,

jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere,

produsele capată o culoare mai închisă şi o aroma plăcută. Includerea în rumeguşuri de

plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. În lipsă de rumeguş de lemn, în

zonele de câmpie se pot utiliza şi ştiuleţii de porumb.

Rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu,

rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau

culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brunǎ, iar molidul o culoare cafeniu închis.

Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, al cărui mediu de dispersie

este: aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena, precum şi substanţe

organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă, iar faza dispersată constă din:

substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6µ,

particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de

funingine şi cenuşă. Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub

formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când

temperatura fumului este de 400°C.

Componentele organice din fum:

Clasele mai importante de substanţe organice găsite în fumul obţinut prin arderea

mocnită a rumeguşului sunt următoarele:

167

-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,

valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, lignoceric şi alţii),

-acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic),

-alifatici dicarboxilici (malic, fumaric, succinic),

-oxiacizi aromatici,

-aldehide aromatice şi acetalii respectivi, di şi cetoaldehide, aldehide heterociclice,

aldehide aromatice, cetone alifatice şi ciclice,

-alcooli, fenoli şi esteri mono, di şi tri, amine,

-hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi

-esteri ai acizilor monocarboxilici.

Factorii care influenţează compoziţia fumului

Compoziţia fumului este influenţată de :

-felul lemnului/rumeguşului: categorii de esenţă tare: fag, stejar, frasin, arţar – bogat în

compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid;

-umiditatea lemnului/rumeguşului: în jur de 30%;

-temperatura de dezagregare a lemnului/rumeguşului: mai mică de 450°C;

-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi

polimerizare;

-aportul de oxigen: de minim 20%;

-tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;

-purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede şi filtre.

Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente, conţine substanţe ce pot determina

apariţia cancerului gastrointestinal. În figura 1.3 este vizualizat un produs de peşte afumat.

Figura 1.3 – File de peşte afumat Sursa:http://www.photographersdirect.com/buyers/stockphoto.asp?imageid=756904

168

Pătrunderea fumului în carnea de peşte

Mecanismul afumării are loc în doua faze:

1.Depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa cărnii de peşte prin gazele din

fum care circula liber;

2. Difuzia substanţelor depuse, în interiorul cărnii de peşte.

Modificările din produs sunt determinate de felul afumării.

Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct

proporţională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de

circulaţie; ea este influenţată de asemenea şi de caracteristicile produsului. Temperatura şi

umiditatea fumului fac ca depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului să se

facă repede sau mai încet, în funcţie de natura suprafeţei. După Watts, fumul se

concentrează, în cea mai mare parte, pe suprafaţa produsului, pătrunzând foarte puţin în

interior.

În figura 1.4 se prezintă un exemplu de instalaţie de afumare a peştelui.

Figura 1.4 – Afumătoare Sursa: http://www.pescuitul.ro/ps/page.php/id/afumatoare/nav/1

Acţiunea antiseptică a fumului

Această acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de

afumare. Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor,

aldehidelor şi acizilor. Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din

169

fum, cu toate că în fum se află un conţinut de fenoli destul de mic. În ceea ce priveşte

rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de

afumare. În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri.

Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul, infectând produsele, din

această cauză se impune controlul atent al rumeguşului. Cu cât mediul este mai acid, cu

atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile patogene o rezistenţă mică la

afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după doua ore de afumare.

Acţiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite

condiţii, ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele

existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele

afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. Pentru condiţiile

actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră necesar ca să se ia

măsuri de curăţire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi

de producere a fumului sub 300°C.

Modificări suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificari

chimice, fizico-chimice şi structurale.

a. Pierderile în greutate - sunt determinate de temperatură, umiditatea şi viteza aerului din

afumători, precum şi de caracteristicile produsului. Pierderile în greutate variază între

limite mari, din cauză variaţiei raportului grăsime - proteine şi a dimensiunilor produsului

(suprafaţa specifică) şi reprezintă între 6 şi 12%, în funcţie de compoziţia produsului şi

durata afumării.

b. Modificările chimice - altele decât cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de

sărare în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În

urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine

frumoasă în urma acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea

azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie

caracteristică. Modificările chimice care au loc, se datorează în mare parte, temperaturii

care duce la o denaturare a proteinelor, dar se produc şi unele modificări fermentative.

Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atăt de

acţiunea componenţilor fumului cât şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a

colagenului şi deci o mărire a suculenţei şi frăgezimii produsului şi o mărire a indicelui de

digestibilitate. Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se

170

reduce în proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări

neînsemnate.

1.4. Caracterizarea cărnii de peşte

1.4.1 Caracteristici organoleptice

Peştele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospeţime asemănătoare cu cele

ale peştelui refrigerat.

Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peştele ţinut în mână de

extremitatea cefalică se arcuieşte, deci capătă un profil uşor încurbat şi dacă apoi este pus

pe o suprafaţă plană revine la forma iniţială.

În cazul învechirii pronunţate sau instalării proceselor alterative, elasticitatea de

ansamblu dispare, iar peştele ţinut în mână se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire

specifică peştelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafaţă plană, nu mai revine complet

la forma iniţială.

Ţesutul conjunctiv reprezintă punctul principal în care are loc atacul bacterian şi al

enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii.

Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea formaţiunilor de natură conjunctivă ce se

exteriorizează prin dispariţia elasticităţii de ansamblu a peştelui.

Solzii peştelui cu stare normală de prospeţime sunt bine fixaţi în piele. Tracţiunea

uşoară (cu unghia) în sens opus direcţiei lor de inserţie întâmpină oarecare rezistenţă, iar la

încetarea acestei tracţiuni revin la poziţia iniţiala, dovada prezenţei elasticităţii liga-

mentelor de inserţie. Acelaşi lucru se observă la înotătoare, la operculi şi la gură.

În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. Observaţia că

peştele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, gura deschisă constituind un semn de

învechire sau de alterare, poate deruta pe examinator. Se ştie că peştele moare prin

asfixiere. Scos din apă el continuă mişcările ritmice de deschiderea şi închiderea gurii, de

îndepărtarea şi apropierea a operculilor in scopul oxigenării branhiilor. Astfel moartea şi

apoi rigiditatea poate să lase peştele fie cu gura închisă fie deschisă. De aceea aprecierea

stării de prospeţime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezenţa elasticităţii

ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peştele are gura închisă, la

deschiderea gurii se întâmpină oarecare rezistenţă, iar la încetarea tracţiunii aceasta revine

la forma iniţială, deci gura se închide, dovedeşte că starea de prospeţime este buna. În caz

de învechire sau de alterare, gura se deschide uşor, iar la încetarea tracţiunii nu mai revine

la forma iniţială ci rămâne deschisă sau întredeschisa. Invers dacă peştele are gura

171

deschisă, la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se

întâmpină rezistenţa, iar la încetarea apăsării gura se deschide din nou, este dovada stării

normale de prospeţime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de alterare sau învechire.

La peştele proaspăt mucusul cutanat şi branhial este clar, sticlos, bine legat,

asemănător cu albuşul de ou proaspăt. Prin învechire şi alterare mucusul se fluidifica,

devine mat, apoi opalescent, tulbure, cu nuanţa de culoare cenuşie-verzuie şi miros

respingător. Este urmarea instalării putrefacţiei superficiale. În condiţii prielnice de

temperatură dezvoltarea florei microbiene de la suprafaţa peştelui este favorizată de unele

particularităţi ale mucusului, cum ar fi: pH-ul în zona neutră, conţinutul mare de apă

potenţat de înalta lui capacitate hidrofila şi, evident, compoziţia chimică ce conferă

mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacţie.

Globii oculari la peştele proaspăt sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu

corneea clară, curată, transparentă. Prin învechire, globii oculari se retractează, ochii par

înfundaţi în orbite, corneea şi mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus

tulbure, urât mirositor.

Branhiile trebuie sa fie curate, cu puţin mucus clar, transparent, bine legat, iar

culoarea roşie cu nuanţă închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin

formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări

pronunţate de culoare (cenuşie-verzuie) şi de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.

Regiunea abdominala trebuie sa fie suplă şi elastică. Instalarea putrefacţiei anaerobe

la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează şi cu degajarea şi acumularea de

gaze, care se exteriorizează prin două semne caracteristice, şi anume aspectul de balonat

datorită gazelor sub tensiune, şi prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datoritǎ

tendinţelor gazelor de a ieşi. În acest caz porţiunea prolabată are şi culoarea modificatǎ,

cenuşie sau chiar verzuie, spre deosebire de peştele proaspăt, la care anusul este suplu,

uşor retractat şi are culoarea roz-roşiatica. Intr-o fazǎ avansatǎ când putrefacţia cuprinde şi

musculatura abdominalǎ, se constatǎ dispariţia elasticităţii, subţierea peretelui abdominal

şi apoi ruperea lui consecinţa proceselor de proteoliza muscularǎ.

Pe secţiune, musculatura peştelui proaspăt este fermǎ şi elasticǎ, bine fixatǎ de oase,

fără modificarea culorii naturale. La peştele alterat musculatura este moale, flascǎ şi

păstoasă, se desprinde foarte uşor de pe oase, iar culoarea şi mirosul sunt modificate, în

funcţie de intensitatea procesului alterativ.

Peştele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat, peritoneul curat,

strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acu-

172

mulare de lichid. Prin învechire şi apoi alterare, peritoneul devine mat, în cavitatea

generală se acumulează lichid, viscerele îşi pierd elasticitatea şi conturul, apar modificări

accentuate de culoare şi de miros. Alături de proteoliza de natura bacterianǎ o contribuţie

semnificativǎ o au şi enzimele proteolitice proprii, astfel cele mai timpurii şi mai

semnificative modificări se constatǎ la masa visceralǎ şi la musculatura abdominalǎ din

zona antero-ventralǎ.

La examinarea peştelui decongelat se va acorda multǎ atenţie aspectului şi

caracteristicilor grăsimii. Peştele cu stare bunǎ de prospeţime nu trebuie sǎ prezinte semne

de oxidare a grăsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Cu toate acestea, în

situaţii particulare se poate accepta pentru consum imediat şi peştele gras sau foarte gras

care prezintă oxidarea incipientǎ a grăsimii subcutane, care are tenta gălbuie, cu condiţia

ca grăsimea musculara sǎ nu fie afectatǎ.

În cazul în care peştele congelat este depozitat în condiţii necorespunzătoare de

temperatura (-10... -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafaţǎ, sub

forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesitǎ, de asemenea, scoaterea peştelui

din circuitul alimentar.

La examenul organoleptic al peştelui se va acorda multǎ atenţie cercetării

formaţiunilor de natura parazitarǎ, în special la peştele oceanic la care aceste formaţiuni

sunt relativ frecvente. Unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu paraziţi.

Douǎ categorii de paraziţi reţin atenţia în mod deosebit.

- Nematozi din genurile Anisakis şi Porocecum, cu localizare pe seroasele viscerale.

Paraziţii apar sub forma spiralatǎ sau filiformǎ, de culoare gălbuie-mată, care

contrastează evident cu aspectul sidefiu strălucitor al seroaselor.

- Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae, localizate, de asemenea, pe seroasele

viscerale. Parazitul apare sub forma unei seminţe de castravete în miniatura, de

culoare albǎ matǎ. În cazuri rare se pot întâlni larve şi cu localizări musculare, în

special în zona postero-ventralǎ, în preajma orificiului anal.

Peştele oceanic la care s-au decelat formaţiuni de naturǎ parazitarǎ în masa visceralǎ

poate fi acceptat pentru valorificare în consum public, dacă prin eviscerare acestea se

îndepărtează complet. Peştele la care paraziţii sunt localizaţi în musculatură, deşi aceştia

sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om, nu se admite

în consum.

O situaţie particularǎ se întâlneşte la scrumbia de Dunăre, frecvent parazitată cu

nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului

173

digestiv, deci nu poate fi evidenţiat decât după deschiderea tractusului respectiv. În cazul

în care imediat după pescuire peştele este supus conservării prin congelare sau sărare,

paraziţii mor şi rămân cantonaţi în tubul digestiv, deci nu se observa. La temperatura

scăzută paraziţii în stare de "amorţeală" rămân localizaţi în lumenul tubului digestiv. Dacă

la vânzare peştele este scos din gheaţǎ şi este expus, în timp relativ scurt paraziţii îşi reiau

activitatea şi tind sa părăsească corpul peştelui mort. Migrează din tubul digestiv prin

esofag şi faringe, ajungând pe branhii şi chiar pe suprafaţa cutanatǎ. Au aspect filiform, cu

lungimea de 23 cm şi culoare alb-gălbuie. Deoarece paraziţii sunt vii, dau aspectul

de"peşte cu viermi". poate să inducă în eroare cumpărătorii neavizaţi. Datorită faptului că

acest tip de parazitism nu afectează sub nici o forma salubritatea peştelui, nu poate atrage

după sine restricţii sanitare veterinare, ci doar recomandări pentru prelucrarea culinarǎ

imediată, după eviscerare şi spălare atentǎ.


Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt, conservat prin sărare

precum şi pentru semiconserve sunt trecute în tabelele 1.6; 1.7; 1.8.

Tabel 1.6. - Peştele proaspăt:

Tip reacţie Valori pH max. 6,2 Azot uşor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs max. 35 Reacţia Nessler Negativa Reacţia pentru H2S Negativa Reacţia Kreis (efectuata din grăsimea extrasǎ la rece cu eter etilic liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extracţie în evaporator rotativ la temperatura moderata)

Negativa

Tabel 1.7. Peştele sărat:

Condiţii de apa (umiditatea), max.

- 55% la Peştele conservat prin sărare uscata; - 65% la Peştele conservat prin sărare umeda;

Conţinut de NaCl, max.

- 8% la Peştele slab sărat; - 8 – 14% la Peştele potrivit sărat; - 14 – 18% la Peştele foarte sărat;

Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face

parte din categoria “foarte sărat”. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat, de

obicei, prelucrării în produsele pescăreşti. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta

se supune desărării parţiale.

174

Tabel 1.8. - Semiconserve din peste

Sortimentul Aciditate (în acid acetic

%)

NaCl % Proporţie peste (%)

Peşte afumat - la cald - la rece

- -

2 – 4,5 5 – 10

- -

Marinate reci - în ulei - în sos

1,5 – 3 1,5 – 3

2,5 – 5 2,5 – 5

70 – 80 65 – 75

Peşte marinat cu ceapă 1 – 2 5 – 7 50 – 65 Semiconserve de peşte în cutii - max. 18 min. 70 Salată icre max 1 în acid

citric 2,5 – 5 -

Pastă peşte max. 17 -

Pentru peştele pescuit din zone poluate, se va determina nivelul de contaminare cu

metale grele, pesticide şi nivelul de contaminare radioactivǎ.


Nu se admite prezenţa germenilor patogeni, cum ar fi:

- Salmonella spp.;

- Vibrio pharaemolyticus;

- Staphylococcus aureus;

- Escherichia coli enteropatogena;

- Listeria;

- Clostridium perfringens;

- Clostridium botulinum;

Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat, trebuie să fie

sterile (Popescu şi colab, 1995)

1.4.4. Controlul parazitologic

În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor, cestodelor şi nematodelor. Dintre

trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a cărui ultimă formă larvară

închistată (metacercaria) se găseşte în peşte, prin consumul căruia ajunge în tractul

gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel încât larva

eliberată trece în canalele biliare în care ajunge la maturitate. Sărarea, uscarea, marinarea şi

refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin încălzirea

peştelui la >50°C.

175

Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt Opisthorchis

felineus şi Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziţi cei mai răspândiţi sunt

Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). Paraziţii sunt găsiţi în musculatura

şi în viscerele peştilor.

La om, consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului

şi intestinului. Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea în stare congelată a

peştelui la -20°C.

Acest control este deosebit de important în special la peştii oceanici de tipul

merlucius şi la scrumbie.

Peştii declaraţi alteraţi în urma controlului calitǎţii, respectiv peştii bolnavi se

confiscǎ şi se distrug !

1.5. Semiconservele din peşte

Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în

recipient şi închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului

sau uleiului.

Semiconservele fabricate în ţara noastră pot fi:

- semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi:

� reci,

� fierte,

� prăjite;

- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi

oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii,

sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu

adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.

Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte congelat. Dacă

peştele este sărat puternic, el se desărează până la ajunge la un conţinut sub 10% sare. Dacă

peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi

decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare.

Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire care conţine 6% acid acetic, în cazul

folosirii peştelui desărat până la 10% sare, iar dacă dacă se utilizează peşte proaspăt sau

peşte congelat-decongelat, marinarea se face într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10%

sare. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la

176

temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până când dispare aspectul de carne crudă şi capătă

culoarea albă până la os.

Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau

vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele

marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie

de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea

recipientelor, acestea se depozitează la temperaturi sub 7°C.

În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:

- Marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă, stavrid,

scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proporţia de peşte este de 50%, restul până la

100% fiind ceapa marinată care conţine şi 3% morcov marinat şi condimente, 1 %.

Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%;

- Rollmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi

marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente

(coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe

bază de oţet), raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20;

- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte/sos fiind 80/20;

- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente (coriandru, boabe de

muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte/legume/sos este

de 50/30/20.

Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o

soluţie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:

- curăţarea peştelui, eviscerare, spălare şi tăiarea şi fierberea peştelui în bucăţi, într-o

soluţie care conţine 6% NaCl şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min;

- răcirea peştelui şi aşezare în recipiente;

- conservare prin turnare soluţie caldă, la 50°C, care conţine 4% gelatină, 3% acid

acetic şi 3% NaCl;

- depozitare la temperaturi sub 5°C.

La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi),

dar şi din crap, şalău, somn, morun, nisetru.

Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în

bucăţi, saramurare), înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare cu o soluţie care

conţine 6 % sare şi 5% acid acetic.

177

Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de

Dunăre, sărate. Se foloseşte numai peşte întreg, cu carnea fragedă.

Sardele în ulei tip S.

Tehnologia de fabricaţie include:

- spălarea peştelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;

- desărare fină la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore şi scurgere;

- marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore;

- ambalare cu condimente;

- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);

- închidere şi depozitare.

Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr 100 g

ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi apă (condimentele se

fierb în oţet de 3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare). Amestecul de

condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g

muştar, 25 g foi dafin.

Fileu în ulei tip F.

În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că, după jupuire,

peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor.Celelalte operaţii

sunt ca la tipul S.

Rulouri în ulei tip R.

În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că la ambalare,

fileurile de peşte se rulează. Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 3° aromatizat. Baia

de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic

50 g scorţişoară, 300 g coriandru, 30 g cuişoare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g

mentă. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:

300 g piper negru, 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.

Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proporţia de

18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de

sticlă.

178

Fig. 1.5. Diferite produse din peşte

1.6. Conservele din peşte

La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate

speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).

Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi

produs.

Conservele de peşte pot fi:

- în suc propriu;

- în sos de tomate;

- în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;

- "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri;

- tip pastă.

179

1.6.1. Tehnologia generalǎ de fabricare a conservelor din peşte

Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezenţate în

continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).

Recepţia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ,

admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).

Decongelarea peştelui. Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore,

sau în apă la 15-20°C, timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14

ore.

Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor, sunt operaţii care se

aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în maşini speciale, iar celelalte operaţii

se execută mecanizat şi manual.

Spălarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea

mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi precum şi reducerea gradului

de infectare cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate repede

(2-3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de

substanţe solubile. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3,2%,

în funcţie de specie.

Porţionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată

intra în recipientul utilizat.

Sărarea peştelui. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min,

în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1,5-

2,5%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi

pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.

Înfăinarea peştelui. Se realizează numai pentru peştele care urmează să fie prăjit şi

are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului

amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă;

formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină,

dextrinizarea parţială a amidonului şi reacţii Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4%

din greutatea peştelui, iar făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat

se lasă în repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de

înfăinat.

Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta în: prăjire, aburire,

fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcţie de tipul de conservă care se fabrică.

180

Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130-140°C, timp de 3-8

min, la peştele destinat conservelor în sos tomat.

Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi

coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar; mărirea consistenţei peştelui

datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care, la răcirea peştelui

prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucăţilor de peşte;

inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea microflorei epifite; îmbunătăţirea

aspectului, gustului şi mirosului bucăţilor de peşte; creşterea valorii energetice a cărnii de

peşte prin absorbţie de ulei, micşorarea volumului şi a masei bucăţilor de peşte ca urmare a

pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %, din

care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa peştelui.

În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecinţă a:

- acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140-160°C);

- acţiunii vaporilor de apă care se degajă din peşte;

- contactului uleiului cu aerul la suprafaţa bazinului de prăjire;

- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărâmituri

de carne şi făină utilizate la înfăinare).

Datorită acestor factori au loc modificări ale caracteristicilor uleiului. Astfel, se culoarea se

închide, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la

prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte

vâscozitatea, densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi scade indicele de iod.

Indicele de peroxid se modifică în funcţie de durata de prăjire şi de temperatură.

Păstrarea calităţii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea

uleiului de acţiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea

uleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanţilor naturali sau

sintetici admişi de legislaţia în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire

încălzite cu abur, cuptoare de prăjire încălzite electric, cuptoare de prăjire încălzite cu

microunde.

Aburirea se realizează, de regulă, la 95-115°C, timp de 5-25 min, în funcţie de specie

şi de mărimea bucăţilor. Aburirea excesivă duce la fărâmiţarea bucăţilor de peşte.

Pierderile prin aburire sunt de 8-12% faţă de masa iniţială, iar pierderile în azotat

reprezintă 4-5% din azotul total. La aburirea peştelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplică la

sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de blanşare, peştele se sărează şi

181

se usucă în curent de aer la50-60°C. În timpul fierberii în ulei, conţinutul de grăsime din

peşte, creşte cu 15% la peştele slab, cu 10% la cel semigras şi cu cel mult 5% la cel gras.

Fierberea în saramură se realizează la 80-85°C, timp de 10-15 min, pentru peştele

slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras.

Peştele destinat conservelor se blanşează la 100-102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită

pentru trebuie să aibă concentraţia de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% faţă de

masa materiei prime, iar pierderile de substanţe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.

La fierberea peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează:

deshidratarea parţială a peştelui, întărirea epidermei, împiedicarea desprinderii epidermei

de pe ţesutul muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, fapt ce duce la creşterea

consistenţei cărnii, distrugerea microflorei epifite.

Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face

în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică (polifenoloxidaze şi

peroxidaze); măririi elasticităţii legumelor în vederea utilizării mai raţionale a volumului

ambalajului; îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume;

îndepărtării substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminării gustului

neplăcut al unor legume.

La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi unele consecinţe

negative: pierderi de substanţe nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere; degradarea

ţesuturilor celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiţiilor de dezvoltare

pentru microorganismele termofile. Operaţia de opărire se face la 85-98°C, timp de 1-5

min, pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%, în funcţie de tipul de legumă, de gradul

de maturizare şi de divizare etc. Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex

sau în opăritoare cu funcţionare continuă.

Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, şprot, etc.). Se face o

afumare uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care

nu se mai face afumarea peştelui.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în

principal pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarnă în stare

fierbinte sau, la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub

vid. Sterilizarea se realizează după bareme de sterilizări, pentru fiecare tip de conservă care

se fabrică.

Maturarea conservelor se realizează timp de 20 de zile, în depozitele fabricii, pentru

peştele în sos tomat, respectiv 60 de zile pentru peştele în ulei. In această perioadă se

182

îndepărtează conservele care s-au bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul din

conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut.

Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4-20°C şi umiditate = 70-75%.

Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de

la conservele de carne şi anume:

- ruginirea cutiilor;

- deformarea cutiilor;

- fisuri la locul de lipire;

- bombajul fizic (datorită aerului din cutie);

- bombajul chimic (în cazul coroziunii electrochimice);

-bombajul bacteriologic, datorită sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare

(cazul substerilizării);

- marmorarea interioară a tablei cutiei;

- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;

- proteinele sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment (constituit) din proteine

solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte.

- depăşirea acidităţii, a conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/ lichid,

nerespectarea greutăţii nete etc.

1.6.2. Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte

In cazul conservelor de peşte, modificările suferite de proteine nu sunt importante,

deoarece proteinele stromale (colagen, elastină) sunt în cantitate mai mică, iar proteinele

structurale bogate în aminoacizi esenţiali- actină, miozină, sunt în cantitate mai mare. De

asemenea nu este afectat conţinutul de săruri minerale, acestea rămânând în bulionul

conservei; se distrug însă vitaminele B1 şi vitamina C, în schimb nu sunt afectate biotina şi

riboflavina. In prezenţa saramurii şi a acizilor din bulion, din cutia metalică se eliberează

ioni metalici toxici.

183

1.7. Icrele

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate de obicei în ultima fazǎ a

maturaţiei fiziologice.

1.7.1. Clasificarea icrelor

Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:

- icre sărate din peşte de apă dulce: crap, ştiucă, tarama.

- icre sărate din peşte oceanic: hering, macrou, cod;

- icre de sturioni (Acipenseride): morun, nisetru, pǎstrugǎ (caviar negru)

- icre de Manciuria (Salmonide): caviar roşu.

1.7.2. Caracterizarea icrelor

Icre sărate din peşte de apă dulce

Icrele provin de la peşte de apă dulce, crap, ştiucă. După scoaterea ovarelor de peşte,

boabele de icre sunt eliberate de membrana ţesutului conjunctiv al ovarului şi sunt

conservate cu sare, fără adaos de alţi conservanţi.

Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de peşte de apă

dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de

crap şi de ştiucă nematurate. Aceste icre se sărează cu aproximativ 10-14% sare în butoiaşe

de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a

saramurii formate.

Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate, sunt închise şi menţinute

timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6

luni (toamna).

Tabelul 1.9.

Caracteristica Icre de crap Icre de ştiucă Icre tarama Aspect-culoare Roşu-

cărămiziu Roşu cafeniu Galben roşcat Galben auriu

Roz-roşcat Gălbui

Consistenţă Nu se admite prezenta pieliţelor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă; se

admit boabe uşor uscate la suprafaţa

masei de icre Miros şi gust Normal, specitic fiecărui sortiment de icre sărate, fără

mirosuri sau gusturi străine Umiditate, % maximum 60 60 56

Clorură de sodiu, % 8-12 8-12 10-14 Aciditate mg KOH /g, maxim 4 4 4

Amoniac, mg/100 g icre 35 35 65 (Sursǎ Banu C., Dumitraşcu A., 1978)

184

Icre sărate din peşte oceanic - aceste icre se pregătesc din icrele de la hering,

macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanţi. Aceste icre trebuie să

corespundă următoarelor cerinţe:

Caracteristici organoleptice

Aspectul: icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie,

bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ţesut conjunctiv şi fără lichid separat de

masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pieliţe, sau alte corpuri străine; substanţa care

leagǎ boabele între ele trebuie sǎ fie de consistenţǎ cleioasǎ şi lipsitǎ de ţesut conjunctiv

sau de sânge.

Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie, cele de cod alb-gălbuie până la brun-

roşcat, iar cele de macrou roşu-cărămiziu;

Consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa produsului;

Mirosul şi gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic;

gustul puţin amar şi fără gust străin;

Caracteristici fizico-chimice

NaCl 10-12%;

aciditate < 5 mg KOH/g icre;

NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering, şi 180 pentru cele de macrou şi cod.

Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate mai micǎ de

30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g, care se închid cu

capac din tablă cositorită sau din material plastic.

Icrele negre - icrele negre (caviarul) provin de la peştii din familia Acipenseride:

morun, nisetru, păstrugă, cegă. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al

proprietăţilor senzoriale şi conţin 45-48% proteine, 11-32% lipide şi 1,3-4,5% cenuşă

(raportate la substanţa uscată). Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D.

Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puţin grase, dar sunt superioare ca

gust şi aspect.

Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai închisă decât cele de

morun şi sunt mai grase decât acestea.

Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conţin cantităţi mai mari de proteine

şi lipide decât icrele de morun şi nisetru.

În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost

pescuit peştele; toamna, iarna şi, în special, primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot

prelucra mai bine (pieliţa este mai rezistentă).

185

Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă, care poate

fi mai groasă sau mai subţire; în funcţie de felul peştelui, sezonul în care a fost pescuit şi

timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului

este văscos, lăptos, conţinând grăsimi şi proteine.

Tehnologia obţinerii icrelor negre constă în următoarele etape:

- spălarea peştelui pentru îndepărtarea mucozităţilor;

- tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;

- scoaterea ovarelor, secţionarea şi frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate;

- sărarea uscată sau umedă;

- ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la temperaturi sub 5°C.

În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.

Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, şi 50-65 g sare/kg

icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă

bine. Timpul de sărare este de aproximativ 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită

pentru a se scurge saramura. În acest scop, se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură

sita. După aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.

Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se menţin 2-3 min.

După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.

Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau

cu pieliţa slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de

30...40°C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât

cea de icre.

După sărare, icrele se introduc în saci de pânză şi se presează până când nu se mai

elimină lichid tulbure, lăptos. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice, apoi

icrele sunt scoase şi amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.

Icrele roşii (caviar roşu)

Aceste icre se obţin de la Salmonide (icrele roşii de calitate se obţin de la somonul

Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din peşte, acestea se spală cu apă pentru

îndepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O

dată separate, icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată, în prealabil fiartă şi răcită, cu

amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi

ambalate.

186

Uleiul din icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului şi conţine

circa 45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul

lipidelor sunt fosfolipide, dintre care cea mai importantǎ este lecitina.

Proteinele din icre sunt de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali

(izoleucina, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan şi valină) în cantităţi

substanţiale. Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină, metionină,

izoleucină.

Se considerǎ necorespunzǎtoare din punct de vedere organoleptic, icrele cu aspect

mat, cu boabele moi, sfǎrâmate sau încreţite, substanţa care leagǎ boabele este hidrolizatǎ

cu miros modificat (de mucegai, fermentat, rânced sau de putrefacţie), cu gust amar, iute

sau acru, şi cele care conţin resturi de ţesut conjunctiv şi diverse impuritǎţi precum şi icrele

infestate cu paraziţi.

Examenul microbiologic - se determinǎ:

- conţinutul de NTG ;

- Bacterii coliforme,

- E.Coli,

-Salmonella,

- Stafilococi coagulazo-pozitivi,

- Clostridii sulfitoreducǎtoare.

Salata de icre

Salata de icre se obţine din icre sărate de crap, ştiucă, tarama, hering, cod şi macrou,

în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griş, sifon etc.

Tehnologia implică următoarele operaţii:

- cântărirea componentelor din reţetă;

- malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;

- adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă);

- malaxare până la completă omogenizare;

- ambalare în recipiente de plastic (50; 100 g) sau în borcane de sticlă (150 g).

Caracteristici organoleptice

Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obţinută din icre

de mărime corespunzătoare speciei şi ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi

cod, roz-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou şi hering;

187

Consistenţa: compoziţie compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;

Gustul şi mirosul specifice produsului; aromă particulară, fără gust şi miros străin de

rânced sau mult ulei;

Caracteristici fizico-chimice

Salata de icre va avea un conţinut de 2,5-5% NaCl şi maximum 1% aciditate. Salata

din icre se păstrează la 0-4°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.

Cremă de icre şi lapţi

Tehnologia implică următoarele operaţii:

- cântărirea componentelor din reţetă;

- frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la obţinerea unei emulsii stabile;

- adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) şi emulsionare finală;

- ambalare în cutii din material plastic de 100 g;

- depozitare la 2...8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabricaţiei.

Controlul icrelor şi al preparatelor din icre se referǎ la:

- controlul condiţiilor de prelucrare;

- controlul condiţiilor de depozitare;

- examenul organoleprtic al icrelor şi al ambalajului.

1.8. Toxinele din peşte, icre şi alte specii acvatice

Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra în ficat şi

foarte puţin în musculatură. Una din aceste substanţe este tetrodotoxina este produsă de

unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare

marine. Această toxină se poate găsi şi în icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei

cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare,

porphyreum, ocellatus, obscurum. Tetrodotoxina, cunoscută și sub denumirea de

"tetrodox" TTX, este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot.

Bacteriile care produc toxină sunt următoarele: Vibro alginoltytucus, Vibro damsela

TTX, Staphylococcus, Specii de Bacillus, specii de Pseudomonas

Semnele de intoxicaţie la om apar după 30-60 min, simptomele fiind: paralizarea

buzelor, a limbii şi adesea şi a degetelor, nausea şi vomismente, paralizia extremităţilor,

instalarea ataxiei şi moartea. Toxina blochează potențialul de acțiune la nivelul canalelor

de sodiu rapide, aceștia de regulă găsindu-se la nivelul neuronilor și a membranelor

celulare. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.

188

Icrele unor peşti marini aparţinând ordinului Periformes, familia Cottidae

(Scorpaenichtys marmoratus), conţin o lipoproteină toxică, care produce intoxicaţii la om.

Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice,

întrucât produc tulburări gastrointestinale.

Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri conţin

ciquatoxină, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataşează de alge,

acestea la rândul lor fiind consumate de peştii ierbivori care, la rândul lor, sunt consumaţi

de peştii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii

neurologice, incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea, crampe

abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap şi dureri musculare. Se instalează

slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie musculară, convulsii şi

moarte.

Scombrotoxina este găsită în peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi

Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica, ton – Scombridae tunas etc.) care, după

pescuire, nu sunt răciţi în mod corect, deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării

microorganismelor cu acţiune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris şi

mirabilis). Se formează, histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de

100 mg/100 g ţesut muscular. Simptomele intoxicaţiei cu histamină apar în intervalul de

câteva minute, până la 3 ore, cu dureri de cap, zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea

gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează circa 8-12 ore.

Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care

trăiesc în apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea,

vomismente, diaree, dureri abdominale şi slăbiciune generală.

Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E, care este

psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Problema

intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat).

Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvoltă în peştele

păstrat la temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.

189

1.9.Alte specii acvatice comestibile

Datoritǎ creşterii necesarului de proteinǎ animalǎ în afarǎ de consumul de peşte a

crescut mult şi consumul altor specii acvatice, cum ar fi broaştele, crustaceele, moluştele

(lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode).

1.9.1. Broaştele

Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda.

Compoziţia chimicǎ - carnea de broascǎ conţine: - apǎ 70%

- proteinǎ 24%

- grǎsime 0,9%

- glucide 3%

- sǎruri minerale 1,5-2%

Speciile comestibile vor fi recunoscute dupǎ caracterele morfologice.

Rana Esculenta

Masculul 6 - 9 cm, femela 9 - 12 cm. Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu,

albastrui, verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate, cafenii sau negre,

uneori cu dunga pe şira spinarii, mai luminoasa. Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung

ascutit. Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. Dinţii sunt dispuşi in doua grupe

transversale sau usor oblice. Timpanul este evident. Degetele posterioare complet palmate

in timpul reproducerii; toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin

mari. Pielea este neteda, sau mai mult sau mai putin aspra. Prezinta cate un pliu dorso-

lateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflati. In timpul reproducerii, la baza

degetului gros anterior, are o pernita cafenie, evidenta.

Rana esculenta https://mirceaeliade.wikispaces.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei

190

Rana ridibunda

Cea mai mare specie de broască europeană, masculul şi femela ajungând până la 15

cm. Capul mai mare şi botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Timpanul este mare,

vizibil, situat în spatele ochiului. Pupila este orizontală. Spatele mai mult sau mai puţin

acoperit cu negi. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt

lungi, tuberculul metatarsal foarte mic şi jos iar primul deget al membrelor posterioare este

lung.

Dorsal mai mult verde-mălinie, în regiunea sacrală totdeauna cafenie; deseori

complet cafenie, pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. La prima vedere se confundă

cu Rana esculenta, dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor

de esculenta şi lessonae. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis, uneori

lipseşte. Coapsa deasupra albă-verzuie şi marmorată cu verde-măsliniu.

Rana ridibunda http://dli.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda.html

De la broascǎ se consumǎ numai musculatura pǎrţii posterioare de la centura

pelvianǎ pânǎ la articulaţia tarsianǎ – sub denumirea comercialǎ de “pui de baltǎ”. Se

livreazǎ vii sau prelucrate. Pentru export trebuie sǎ aibe greutatea între 30-100 grame, sǎ

nu prezinte leziuni pe suprafaţa pielii, sǎ fie curate.

Broaştele vii se ambaleazǎ în lǎdiţe speciale. In afara mediului acvatic rezistǎ circa 1

sǎptǎmânǎ, timp în care refuzǎ hrana şi slǎbesc. Pentru a obţine “pui de baltǎ” se

amputeazǎ pe viu cu foarfeca partea posterioarǎ. Aceste porţiuni se jupoaie. Carnea trebuie

sǎ aibe culoarea albǎ sau alb-roz; fibra muscularǎ fermǎ şi elasticǎ, mirosul şi gustul este

asemǎnǎtor cǎrnii de peşte. Obligatoriu se executǎ examenul parazitologic, broaştele fiind

gazde intermediare pentru paraziţii din clasa trematode sau cestode.

Examenele microbiologic şi fizico-chimic sunt asemǎnǎtoare cu cele de la peşte.

191

Este interzisă valorificarea pulpelor provenite de la broaşte moarte, pulpele care au

suprafaţa murdarǎ, unsuroasǎ, culoarea cenuşie, oasele înnegrite, miros de putrefacţie sau

mucegai. Pulpele necorespunzǎtoare pentru consum se confiscǎ şi se valorificǎ în fǎinuri

furajere.

1.9.2. Crustacee

Crustaceele comestibile sunt:

- racul obişnuit (Astacus leptodactylus)

-racul nobil

- homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris)

- langusta (Palinurus vulgaris)

- crevetele (Palemon squilla).

Racul obişnuit

Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune

şi Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât şi în râuri din zona de câmpie şi

deal. Este cel mai rezistent dintre toţi racii la deteriorarea calităţii apei dar şi la diversele

boli ce pot afecta aceste crustacee.

Are crusta coloratǎ în brun spre negru la partea dorsalǎ şi cu o nuanţǎ mai deschisǎ

la partea abdominalǎ.

Racul obişnuit www.crayfish.ro

Racul nobil (racul de râu) - Racul de râu (Astacus fluviatilis), îl întâlnim prin

iazuri, bǎlţi şi ape curgǎtoare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare,

primele trei perechi terminându-se cu câte un cleşte; cel de la prima pereche este cel mai

puternic. Abdomenul (coada) este alcǎtuit din segmente.

192

Racul de râu www.depescuit.ro

In timpul dezvoltǎrii, racul nǎpârleşte de mai multe ori. Având crusta îndepǎrtatǎ

poate sǎ creascǎ. Crusta se reface din nişte granule de calcar (gastrolite) care se gǎsesc în

stomacul racului. Culoarea crustei, verde brunǎ, se datoreazǎ prezenţei a doi pigmenţi:

albastru şi roşu. Prin fierbere pigmentul albastru, mai puţin rezistent, se distruge, rǎmânând

numai cel rosu, de unde rezulta culoarea racului fiert.

Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci când este

atacat, el înnoatǎ înapoi mai repede, izbind apa cu înotǎtoarea.

Racii se comercializeazǎ fierţi sau sub formǎ de cozi de raci (conservate în

saramurǎ sau congelate).

Homarul

Prima pereche de picioare prezintǎ cleşti foarte mari şi puternici. Culoarea sa este

brunǎ-violetǎ, pǎtatǎ cu galben; trǎieşte prin Marea Nordului şi Marea Mediteranǎ, trǎiesc

individual sau în colonii; majoritatea se fixeazǎ pe substrat. Carnea lor este comestibilǎ.

Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gǎsit în

apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Trǎieşte în interiorul gǎurilor dintre

pietre şi ies doar pentru a mânca şi a se împerechea. Cât sunt vii, au o culoare închisǎ ce

variazǎ între negru-verzui, albǎstru-verzui, maro-roşiatic, iar când sunt gǎtiţi capǎtǎ

culoarea roşie. Mǎsoarǎ pânǎ la 35 cm lungime şi cântǎreşte 3kg

193

Homarul -http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.jpg

Langusta

Animal crustaceu de mare, asemănător cu racul, dar lipsit de cleşti, cu antene foarte

lungi şi cu carapacea spinoasă, de culoare violacee, a cărei carne este foarte gustoasă

(Palinurus vulgaris).

Langusta - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300.jpg

Crevetele

Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul

decapodelor. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime şi este, de regulă, turtit lateral şi

încovoiat. Creveţii sunt animale unisexuate şi se dezvoltă, de obicei, prin metamorfoză.

Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Crevetele servesc

ca hrană pentru mulţi peşti şi mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite

pentru carnea foarte gustoasă, ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din

Extremul Orient.

194

Crevete - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind.jpg

Carnea crustaceelor are valoare nutritivǎ destul de mare. Este o carne finǎ şi

gustoasǎ. Se consumǎ între lunile aprilie şi septembrie.

Compoziţia chimicǎ - carnea crustaceelor conţine:

- apǎ 78,8 %

- proteinǎ 18,8 %

- grǎsime 1,2 %

- glucide 2,5 %

- sǎruri minerale 1,6 %.

Obligatoriu se face examenul parazitologic.

La fiert nu se introduc racii morţi. Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul

cu partea ventralǎ în sus şi observând mişcǎrile cozii şi ale membrelor, fie prin apǎsare în

regiunea branhialǎ. In primul caz se observǎ mişcǎri rapide de îndoire a cozii, iar în al

doilea caz mişcǎri de întindere ale picioarelor.

La cozile de rac pe lângǎ modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospeţime.

Se executǎ aceleaşi examene ca la carnea de peşte.

Azotul uşor hidrolizabil trebuie sǎ fie sub 25 mg NH3 %.

Racii introduşi la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are

culoarea roşie, carnea de culoare albǎ, uşor gǎlbuie, fibra muscularǎ bine individualizatǎ.

Racii introduşi la fiert dupǎ moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu

zone negricioase, carnea are consistenţǎ moale, cenuşie, miros alterat- Se confiscǎ !

1.9.3. Moluşte

Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale. Dintre acestea sunt

comestibile : lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), gasteropodele (melcul de

livadǎ) şi cefalopodele (caracatiţa, sepia).

195

a. Lamelibranhiatele

Se caracterizeazǎ prin lipsa capului, au un picior redus, cochilia cu 2 valve.

Din punct de vedere chimic carnea conţine : - apǎ 82% şi 18% substanţǎ uscatǎ din

care 10 g reprezintǎ proteinele, 1,4g lipidele şi 6,0% glucidele, restul reprezintǎ sǎrurile

minerale - Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn şi vitaminele – A, B1, B2, C, D, PP.

Stridiile – au cochilia în formǎ de ou de culoare brunǎ cenuşie sau albǎ cu 2 valve, lungime

8-10 cm, nu prezintǎ dinţi.

Stridiile reprezintǎ unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de

stridie este dat unei game extinse de moluşte de apǎ sǎratǎ. Existǎ stridii comestibile, din

familia Ostridae, şi stridii producǎtoare de perle, necomestibile. Dintre cele comestibile,

foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia, întâlnite pe coasta de est a

Americii de Nord, stridiile Olympia întalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pânǎ

în Mexic, sau stridiile de Pacific, întâlnite pe coastele Asiei, specie care este cultivatǎ în

crescǎtorii în Europa, Australia, Noua Zeelanda şi America de Nord şi care se înmulţeşte şi

creşte foarte repede, ceea ce explicǎ preţul avantajos. In Marea Britanie se produc peste 10

milioane de astfel de stridii anual, ele gǎsindu-se tot timpul anului. Stridiile care cresc în

habitatul lor natural, se gǎsesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie), când

au calitǎţi nutritive deosebite.

Se consumǎ proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte uşor digerat.

Examenul organoleptic - valvele trebuie sǎ fie bine închise (dacǎ sunt întredeschise

stridiile sunt considerate moarte). Dupǎ moarte stridiile se altereazǎ foarte repede şi se

eliminǎ un lichid amestecat cu bule de gaze.

Stridii

Midiile – au formǎ alungitǎ, ovoidalǎ, valvele se închid prin 4 dinţi. Culoarea la exterior

este brun sau violet închis, iar la interior albastru-violet.

Carnea are culoarea albicioasǎ. Se consumǎ fierte sau prǎjite sau sub formǎ marinatǎ.

Unele specii de midii din apele stǎtǎtoare pot conţine substanţe toxice: de exemplu

196

mitilotoxina, care se gǎseşte în ficat şi produce îmbolnǎviri grave asemǎnǎtoare

botulismului.

Midii - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg

Pentru a diferenţia midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile

toxice au carnea gǎlbuie iar dcǎ sunt puse în alcoole se coloreazǎ în galben- auriu

pronunţat. Dacǎ alcoolul se încǎlzeşte într-o eprubetǎ în prezenţa HNO3 îşi schimbǎ

culoarea în verde cenuşiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie!

Scoicile

Au valvele ovale alungite care se închid prin dinţi. Se admit în consum numai în

stare vie, deoarece dupǎ moarte se altereazǎ foarte uşor.

Scoicile proaspete secretǎ un lichid limpede, cu miros plǎcut. La cele alterate lichidul

are miros respingǎtor şi este tulbure.

Scoici - www.ro.wikipedia.org

b. Gasteropode

Dintre gasteropodele comestinile cel mai rǎspândit este melcul de livadǎ (Helix

pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sfericǎ de

culoare brunǎ cu 4 linii mai închise. Se consumǎ în stare crudǎ sau dupǎ ce au fost fierţi

sau prǎjiţi. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperitǎ.

197

Melcul de livadǎ - www.ro.wikipedia.org

c. Cefalopode

Caracatiţa (Octopus) este un gen de moluşte cefalopode. Corpul are forma unui sac.

Capul este diferenţiat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de

ventuze. Caracatiţele se hrănesc cu crustacee, peşti etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite,

elimină o substanţă întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de

moluşte este caracatiţa-comună Octopus vulgaris. Caracatiţele sunt pescuite pentru carnea

lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brunǎ roşiaticǎ sau cenuşie. Este

foarte gustoasǎ, se consumǎ peoaspǎtǎ sau conservatǎ.

In lumea nevertebratelor marine, caracatiţa ocupǎ un loc aparte datoritǎ capacitǎţilor

de adaptare la mediu, sistemului nervos şi a ochiului, ce amintesc de conformaţiile întâlnite

la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de

a-şi acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cernealǎ”.

Caracatiţa - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg

Sepia – este un animal acvatic care face parte din ordinul „Mollusca” clasa

„Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracatiţe au păstrat învelişul de protecţie. Ele se

deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul

corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. In caz de pericol

eliminnă o substanţă asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, uşurând

refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge

viteza de deplasare a caracatiţelor. Populaţii mari de sepii se pot întâlni în mările calde

198

calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm şi o greutate

de peste 5 kilograme.

Sepie - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG

Sepia are corpul susţinut de un schelet intern. Are 10 braţe umflate la extremitǎţi.

Tegumentul are culoare violetǎ cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de vǎrgat.

Carnea seamǎnǎ cu cea de caracatiţǎ, dar este mai consistentǎ şi gustul mai dulceag. Se

pescuieşte numai primǎvara şi se consumǎ dupǎ preparare sau conservare.

199

2. Ouă şi produse avicole

Ca sursă de hrană, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima

referire scrisă apare în istorie în jurul anului 2500 î.e.n în China antică, aceasta fiind

constituită într-un ordin dat de împăratul Fu-Hi supuşilor săi de a creşte pe lângă casa lor

animale domestice printre figurează şi păsări (galinacee şi palmipede).

Oul este considerat un aliment de bază în alimentaţia raţională a omului, cu valenţe

deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare (fosfoaminolipidele,

cerebrazidele), care participă la ameliorarea activităţilor nervoase superioare. Problema

care apare legată de valoarea trofico-biologică a oului, este dată de faptul că acesta este

accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul obţinerii, manipulării şi

păstrării, până la introducerea în consum.

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o

valoare energetică de 90-100 calorii şi este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ

150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97%

pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

2.1. Structura oului

Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş si gălbenuş. Raportul procentual

între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în

medie:

Coaja: 10-12%

Albuşul:58-60%

Gălbenuşul:29-31%

Coaja - constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului şi este formată dintr-o

substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat

de calciu. Este formatǎ din 2 rânduri de lamele cu structurǎ fibrilarǎ, în ochiurile cǎrora

sunt depuse sǎruri minerale şi organice. Coaja oului are o grosime care variază între 0,33-

1,58 mm, în funcţie de specie şi alimentaţie, şi este străbătută de orificii mici,

microscopice, care formează porii oului. Prin aceşti pori se face schimbul de gaze şi aer

care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

200

Figura 2.1. Structura oului:

http://sfatulveterinarului.ro/2011/04/08/examinare-oua/

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire de substanţe mucoide, cu rol

protector denumită cuticulă. Acest strat împiedicǎ evaporarea lichidelor din interiorul oului

şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugerea cuticulei, în urma

spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită

pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după

ouat ele sunt strânse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant,

conţinutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze, la capătul

rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de

aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

Lipsa de calciu din alimentaţia pǎsǎrilor duce la producerea de ouǎ cu coaja subţire.

Albuşul - se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se

disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul:

- stratul exterior, format din albuş fluid – acesta vine în contact cu membrana cochiliferǎ;

- stratul mijlociu din albuş dens;

- stratul profund este format din albuş fluid –vine în contact cu gǎlbenuşul.

Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi

vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstreaza forma,

în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

201

Gălbenuşul – reprezintǎ 32% din greutatea oului. Este o emulsie polidispersǎ - numitǎ

vitelusul nutritiv - formatǎ din globule fine de lipide, proteine, apǎ, enzime, vitamine,

sǎruri. Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membranǎ finǎ numitǎ membranǎ vitelinǎ.

Gǎlbenuşul conţine şi un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bǎnuţul).

Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenuşului, de aceea el se

va găsi pe partea orientată în sus a acestuia.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi

care poartă denumirea de şalaze.

2.2. Compoziţia chimică a oului

Coaja – conţine săruri de Ca, Mg, carbonaţi, fosfaţi. Suprafaţa poroasă permite evaporarea

apei şi pătrunderea microorganismelor.

Albuşul este o soluţie apoasă de proteine liberǎ de grǎsime, care conţine:

- apă 80%

- proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68˚C. Dintre proteine amintim:

Ovoalbumină: cristalizată şi necristalizatǎ. Se denaturează uşor, are puţine grupări

SH reactive.

Ovotransferină complexează fierul şi alte metale, este asemănătoare cu transferina

serică, are acţiune antimicrobiană.

Ovoinhibitor- inhibitor al proteinazelor serice, două tripsine şi două chimotripsine.

Ovomucina, vâscoasă, bogată în acid sialic, este inhibitor al hemaglutinării

virusurilor şi scindării k-cazeinei de către serină, e importantă în deteriorarea oului.

Ovomacroglobulină, este un antigen puternic.

- glucidele 0,32 – 0,55%;

- săruri minerale, în special săruri de potasiu, sodiu, sulfaţi, cloruri;

- pigmenţi - conţine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemănător

vitaminei B2;

- enzime: muramidaza (lipază) şi avidina – împiedică acumularea vitaminei B7 (biotina).

Gălbenuşul este o emulsie concentratǎ care conţine:

- apă 51%

- proteine 16% - ovovitelina, o fosfoproteină insolubilă şi livetina – proteină solubilă;

- lipide 32-36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol;

- nu conţine glucide;

- săruri minerale -sub formă de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu;

202

- vitamine –A, B1, B2, B7, D, H, nu conţine vitamina E;

- enzime: lipază, proteaze, amilaze;

- pigmenţi – luteina, β caroten, criptoxantină.

Tabel 2.1. Compoziţia chimicǎ a oului

Componentul Ou întreg % Albuş % Gălbenuş % Apă 75 88,0 48,0 Proteine 13 10,5 16,0 Lipide 11,3 0,03 34,0 Glucide 0,8 0,80 0,90 Cenuşă 0,9 0,70 1,10

Tabel 2.2. Compoziţia proteinelor din gălbenuşul de ou

Proteina

% din total

Faţă de greutatea ca atare

Faţă de substanţa

uscată

Proteine Lipide Fosfor

Lipide Proteine

Fracţiune cu densitate

mică

33,7 65,0 22 20** 93*

19 -

Livetină 5,3 10,0 30 10** - - Fosvitină 2,1 4,0 12 - - 69

Lipovitelină 8,3 16,0 36 7* 4**

12

12

Proteină care leagă

riboflavina

-

-

0,4

0,4

-

0,2

* după Gilbert 1971 ** după Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition

Valoarea nutritivă a ouǎlor este mare, 1ou = 6gr proteine, 6gr lipide reprezintă 80

kcalorii, 1ou = 250ml colesterol, 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100g carne, din punct de

vedere al conţinutului de proteine şi lipide: 1ou = 157kcal.

2.3. Controlul calitǎţii ouǎlor

Controlul calitǎţii ouǎlor implicǎ controlul:

- organoleptic

- fizico-chimic

- microbiologic

203

Ouǎle gǎsite necorespunzǎtoare în urma examenului organoleptic, fizico-chimic şi

microbiologic, se exclud de la consum (ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic, putrefiate,

mucegăite, prea vechi, defectuos conservate).

Ouăle de raţă se admit în consum numai după precizarea ,, se fierbe 8 minute şi nu

se folosesc pentru budinci, creme, maioneze”.

În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită modificărilor

fizico-chimice, microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin pori.

Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în celofan.

2.3.1. Caracteristici organoleptice normale

In stare proaspǎtǎ, ouǎle au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete

sau porii vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă

coaja lucioasă, unsuroasă, pătată cu porii măriţi. Lichefierea albuşului şi ruperea sau

slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea

gălbenuşului la scuturarea oului.

Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară.

Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fără pete. Prin prinderea în mână nu

trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.

Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm.

2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale

Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie sǎ fie mai mică de 1,078. Pentru

control ouăle se introduc în apa de robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie

de 10% având greutatea specifică de 1,077. Dacǎ sunt proaspete, ouǎle vor cădea la fund,

iar cele vechi vor pluti.

Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametru gălbenuşului pus pe

o suprafaţă plană.

Vâscozitatea albuşului – se apreciează gradul de hidroliză a albuşului. Pe măsură ce

se învecheşte, albuşul devine mai fluid.

pH-ul - la oul proaspăt albuşul are pH 7,8-8,2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte,

iar gălbenuşul are pH-ul uşor acid în jur de 6, iar prin învechire tinde spre 7.

Fosfaţii - pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de substanţe dintre albuş

şi gălbenuş, datorită modificării presiunii osmotice, fosfaţii liberi trec din gălbenuş în

albuş, de unde pot fi puşi în evidenţă

204

2.4.Conservarea ouălor

Ouǎle îşi pǎstreazǎ starea proaspǎtǎ câteva sǎptǎmâni apoi apar modificǎri fizico-

chimice multe datorate contaminǎrii cu microorganisme şi datoritǎ conţinutului mare în

apǎ, proteine şi grǎsimi.

Conservarea ouălor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare, conservare în

apǎ de var, conservare în soluţie de silicat, conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime,

refrigerare şi congelare, uscare.

2.4.1. Conservarea prin refrigerare

Ouăle pot fi considerate de bună calitatea atunci când sunt proaspete, exceptându-le

pe cele ce conţin spoturi de sânge, au albuş fluid sau gălbenuş turtit. Culoarea cojii depinde

de alimentaţia şi rasa păsărilor, neexistând însă diferenţe de calitate între ouăle cu coaja

albă sau închisă la culoare. De asemenea, culoarea gălbenuşului este dependentă de

concentraţia de pigmenţi din furaj

Refrigerarea ouălor se poate face pe durată scurtă, la temperaturi de aproximativ

10°C şi umezeală de 60-80%. Pentru conservare pe durată lungă se face întâi o refrigerare

a ouălor în lăzi sau platouri alveolare la 2-3°C cu aerare de 1-2m/s, după care se

depozitează la 0-1,5°C şi umezeală de 85-90%, temperatura de depozitare este de altfel

factorul principal în menţinerea calităţii ouălor.

Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensărilor pe coajă

şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore, evitând

astfel eliminarea de CO2 prezent în ouăle proaspete, precum şi pierderile de umiditate prin

evaporare.

2.4.2. Conservarea în apǎ de var

Este o metodǎ ieftinǎ şi eficace. Efectul favorabil al apei de var în conservarea

ouǎlor se explicǎ prin aceea cǎ porii din coajǎ sunt astupaţi cu carbonat de calciu,

reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouǎle se aşeazǎ în bazine cu

apǎ de var. Durata de pǎstrare a ouǎlor în apa de var este de 4-5 luni. Modificǎrile care pot

sǎ aparǎ sunt urmǎtoarele: coaja devine asprǎ şi se acoperǎ cu un strat de var, iar albuşul nu

mai formeazǎ spumǎ.

2.4.3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă

Se utilizeazǎ soluţie de silicaţi de concentraţie 3,5-10%, şi astfel ouǎle pot fi pǎstrate

10 luni.

205

2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime

In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundǎ ouǎle, sortate şi spalate

timp de 3-4 secunde. Dupǎ scurgerea uleiului de pe ouǎ, acestea se ambaleazǎ, durata de

pǎstrare fiind de aproximativ 6 luni.

2.4.5. Produsele de ouă congelate

La scară industrială ouăle se pot depozita prin refrigerare, congelare sau deshidratare.

Produsele de ouă congelate sunt produse lichide, pasteurizate şi congelate.

Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale.

Există trei categorii de produse:

- albuşul de ou congelat;

- melajul congelat;

- gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie), sare (maioneze), fără nici un

adaos.

Pentru congelare se folosesc ouăle mici sub 40g (sub această greutate nu pot fi

comercializate) de primă prospeţime. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă

albă.

2.4.5.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate

Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare

O primă etapă în prelucrarea ouălor este examenul ovoscopic, in vederea eliminării

ouălor necorespunzătoare, după care urmează spălarea în apă care poate conţine 100-200

ppm clor activ – pentru dezinfectare; spargerea ouălor şi separarea albuşului şi

gălbenuşului dacă acestea se usucă separat; filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea

cojilor, şalazelor şi a membranelor viteline.

Omogenizarea

Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi gălbenuşului în vederea

reducerii vâscozităţii şi intensităţii fenomenului de pastificare. Dacă ne referim la albuş,

omogenizarea are rolul dispersării uniforme a a albuşului dens şi a celui fluid. In timpul

acestui proces gelul de albuş dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucină. Astfel

se îmbunătăţeşte capacitatea de spumare a albuşului (viteza şi volumul).

Pasteurizarea

Are rolul de a îndepărta microorganismele, de a reduce conţinutul de bacterii fără a

afecta valoarea nutritivă. Temperatura de pasteurizare 60-63°C, se realizează încălzirea

treptată, o preâncălzire la 37°C.

206

Răcirea se face în două trepte:

- I. la 30°C

- II. la 4°C.

Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele;

- pentru melanj, 60-62°C, timp de 3,5 minute;

- pentru gălbenuşul fără adaos, 61°C timp de 3,5 minute

- pentru cele cu adaos, 63°C, timp de 3,5 minute.

In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o

valoare în jur de 7, la o temperatură de 57°C, timp de 3,5 minute. Controlul pasteurizării se

face prin testul alfa amilazei.

Congelarea

Se face la -25°C în cel mult 24 ore, temperatura în interiorul ambalajului să fie

maxim -10°C, ouăle se păstrează la -16, -18°C în bidoane.

In timpul congelării se modifică proprietăţile reologice ale gălbenuşului, acesta poate

să capete o consistenţă foarte mare, fenomen numit pastifiere. Pastifierea este un fenomen

ireversibil. Viteza şi gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura şi

durata depozitării, vechimea oului şi temperatura de decongelare.

Pentru a preveni pastifierea se pot adăuga diferite substanţe numite crioprotectoare,

cum ar fi: glucide 10%, NaCl 10%, glicerină 5%, enzime proteolitice, tripsină, papaină sau

pancreatină, sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori

printr-o moară coloidală.

Gălbenuşul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma

amestecuri omogene şi va duce la obţinerea de produse de cofetărie necorespunzătoare.

Congelarea melanjului de ouă, a albuşului sau gălbenuşului se face după ambalarea

acestora în cutii metalice sau din material plastic, la temperatura aerului de -25 ºC ....-40ºC

Depozitarea pentru păstrare se face la:

Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni),

-25 ºC (durata păstrării 24 luni)

-30 ºC, (durata păstrării >24 luni).

Produsele după decongelare se folosesc imediat.

2.4.5.2.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice

Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru, precum şi la

cererea beneficiarilor.

207

Datorită proceselor de proteoliză substanţelor proteice totale scad, creşte cantitatea

de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evidenţiază hidrogenul sulfurat şi

metil mercaptanii.

Tabel 2.3.

Caracteristici Ou întreg Gălbenuş Albuş Umiditate; % max. 76 57 90 Grăsime; % max 9,5 24 max 0,4

pH 6,5-7,5 5-7 proaspăt 8-8,5 Stabilizat 5-6

Acizi graşi liberi în grăsime exprimaţi în

%acid oleic max

-

-

-

Înălţimea de spumare - - 120 mm Solubilitatea % max - - -

În urma hidrolizei grăsimilor, cantitatea de acizi graşi liberi,exprimată în acid oleic,

creşte.

pH-ul produselor din ouă congelate se modifică proporţional cu intensitatea

proceselor alterative. Se ştie că pH-ul albuşului la oul proaspăt alcalin, ajunge până la 8,2-

8,5, măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte. La gălbenuşul oului prospăt pH-ul este în

jur de 6,0 iar pe măsură ce se învecheşte tinde spre neutralizare (6,8-7,0).

Examenul microbiologic arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate (numărul

total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii şi mucegaiuri) şi se pot

evidenţia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas,

Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc.

Tabel 2.4. Caracteristici Ou întreg Gălbenuş Albuş

Total microorganisme aerobe /1g produs maxim

50.000 50.000 50.000

Bacterii coliforme în 0,1g produs absente absente absente Salmonella în 50 g produs absente absente absente

Prin folosirea criteriilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice se poate

depista dacă produsele de ouă congelate s-au obţinut din ouă vechi, cu modificări

alterative, cheaguri de sânge, embrionate, mucegăite sau cu alte caracteristici anormale.

2.4.6. Produse din ou deshidratate – praful de ou

Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare

galbenă, omogenă în toată masa, fără aglomerări stabile, să nu conţină conservanţi,

coloranţi sau alte substanţe străine.

208

Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim 70% solubilitate, iar

pH<8,0.

Se prelucrează numai ouă de primă prospeţime cu coajă curată.

Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş, gălbenuş, praf de ou integral.

Praful de ou se ambalează în saci de polietilenă care se introduc în cutii de lemn sau

de carton. Se marchează prin etichetare cu denumire, data de fabricaţie, lotul şi cu

specificaţia dacă se pot consuma sau nu fără prelucrare termică. Depozitarea se face în

încăperi uscate ferite de lumină, curate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de insecte şi

rozătoare. Temperatura să nu depăşeaşcă 10°C, iar umiditatea maxim 70%.

2.4.6.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate

Tehnologia produselor deshidratate din ouă (melanj, separat albuş şi gălbenuş)

include următoarele operaţii :

- spălarea ouălor în apă care poate conţine 100-200 ppm clor activ;

- spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat;

- filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, şalazelor şi a membranelor

viteline;

Fluxul tehnologic de obţinere a prafului de ou cuprinde patru etape:

I. omogenizarea conţinutului;

II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile;

III. îndepărtarea glucozei;

IV. uscarea prin atomizare.

Primele două etape se realizează ca la congelare.

Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei - se face pentru a evita brunificările

neenzimatice sau reacţia Maillard în timpul deshidratării şi depozitării.

Glucidele prin condensare cu aminoacizi formează glucozamine care prin

deshidratare avansată pot forma aldehide de cultură brună sau neagră, aceste substanţe pot

determina gustul, aroma şi cultura unor produse dar pot avea şi efecte nefavorabile prin

distrugerea unor substanţe sau prin formarea de substanţe cancerigene.

Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic, pe

cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor şi în acest caz fermentaţia poate fi oprită prin adaos

de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului.

Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare, în acest proces nu se va modifica

conţinutul de vitamine în schimb pot fi degradate proteinele.

209

Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate, termenul de

valabilitate este de 1an.

Praful de ou se foloseşte în patiserie, în produse de cofetărie şi în alte scopuri

industriale.

Substituirea pastei sau prafului de gălbenuş cu valoare nutritivă ridicată cu pastă sau

praf de ou integral este considerată fraudă. Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul

examenului organoleptic şi a examenelor fizico-chimice.

Dezahararea în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei), prin fermentare dirijată cu

Streptococcus lactis sau Lactobacillus, prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae, prin

tratare cu glucozoxidază şi catalază, dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu

sufere brunificare neenzimatică la depozitare, brunificare însoţită de insolubilizarea

proteinelor, formare de gust şi miros nedorite, pierderea unor proprietăţi funcţionale.

Etapa a IV-a - deshidratarea - se face prin uscare cu atomizare. Nu se modifică

semnificativ conţinutul de vitamine, fiind foarte bine reţinute vitaminele A, D, tiamina,

riboflavina, acidul pantotenic şi niacina. În schimb sunt degradate proteinele, care îşi pierd

solubilitatea şi proprietăţile funcţionale specifice, fiind stimulate oxidările. Pe durata

depozitării, în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi tiamina (vitamina B1).

2.4.6.2.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice

Ouăle destinate conservării şi prelucrării industriale sunt verificate nu numai prin

metode fără spargerea cojii, ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel:

indicele de albuş, indicile de galbenuş, proba de fierbere.

Indicele de albuş se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi

măsurarea celor două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime

din volumul total, prin învechire raportul ajunge la jumătate.

Tabel 2.5. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou

Caracteristici Fizico-chimice

Ou întreg Gălbenuş Albuş

Umiditate; % max. 5 4 8 Grăsime; % max 38 58 max 0,4

pH 8-9,5 6-7,5 5-7 Acizi graşi liberi în grăsime

exprimaţi în acid oleic % max

4,5

4,0 -

Înălţimea de spumare - - 125 mm Solubilitatea % max 70 70 70

210

Tabel 2.6. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou Caracteristici microbiologice

Ou întreg praf

Gălbenuş praf

Albuş praf

Total microorganisme aerobe/ 1g produs maxim

50.000

50.000

50.000

Bacterii coliforme în 0,1g produs

absente

absente

absente

Salmonella în 50 g porodus absente absente absente

2.5. Modificări pe durata depozitării ouălor

Chiar în condiţii corecte de conservare şi depozitare, calitatea ouălor este modificată

datorită unor transformări fizico-chimice şi biochimice ce se petrec în albuş şi gălbenuş.

În timpul păstrării ouălor are loc o scădere în greutate a acestora datorită pierderii de

umiditate şi CO2, care poate ajunge la 4% după 8 luni de depozitare.

Datorită pierderii de CO2 se modifică şi echilibrul dintre CO2, bicarbonaţi şi

carbonaţi din albuş şi în consecinţă pH-ul creşte, ceea ce face să crească şi pericolul

alterării.

Concomitent are loc o diminuare a proporţiei de albuş dens şi o creştere a proporţiei

de albuş fluid.

Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou:

- creşte camera de aer, scade greutatea, scade densitatea;

- are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care are o acţiune proteolitică;

apa din albuş trece în gălbenuş şi are loc lichefierea acestuia;

- scade indicele de refracţie şi datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 şi fosfaţi

anorganici; cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş este mai mare, cu atât

modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense şi deci calitatea lui diminuată. Pentru

albuşul proaspăt conţinutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g.

Modificarea aspectului cojii - se poate observa în lumina UV, ouăle proaspete au culoarea

roşie iar cele alterate au culoare albastră.

Modificări microbiologice

- ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar în cazul ouălor de raţă se poate

constata infestarea conţinutului cu bacilul dizenteriei şi Salmonella, chiar dacă oul este

proaspăt;

- prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi drojdii. Proteus vulgaris

poate produce putrefacţia punând în libertate H2S, CO2, H2.

211

Clostridium butiricum, formează acid butiric şi în acest caz albuşul la început devine

albicios, se tulbură urmând să se coloreze în verde închis. Gălbenuşul devine negru-verzui

datorită FeS care se formează. In general bacteriile de putrefacţie sunt distruse la 40˚C şi

sunt foarte sensibili la acţiunea dezinfectanţilor.

Bacilus mezentericus, produce putrefacţia datorită formării de acid glicero-fosforic care

prin hidroliză formează glicerină şi acid fosforic (H3PO4).

Prin mucegǎire, conţinutul ouǎlor se schimbǎ mult mai puţin, de obicei se formează

colonii de ciuperci de culoare verde închis în interiorul cojii şi un miros de mucegai de

stătut şi neplǎcut de mucegai.

În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări:

• putrefacţia verde - conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de

varză acră;

• putrefacţia neagră - este profundă cu modificarea culorii şi degajarea puternică de

hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus;

• putrefacţia portocalie - atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este

dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice;

• putrefacţia roşie - dată de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment roşu,

denumit prodigiosină

• mucegăirea - sub coajă, în camera este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum

Cladosporium.

Schimbările de gust care apar în timpul depozitării ouălor sunt rezultatul unor

modificări chimice, a alterării microbiologice şi absorbţiei de mirosuri străine din mediul

de depozitare. Pentru ambalarea ouălor se impune folosirea unor ambalaje noi, iar

depozitarea se face în spaţii lipsite de mirosuri străine.

Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25°C, în condiţii de ambalare

corespunzătoare. Vaporii de apă şi CO2 eliminaţi din ouă se adună sub folia de celofan

creând un microclimat cu umezeală relativă mare şi o concentraţie de circa 0,5% CO2.

Datorită acestui microclimat se reduc pierderile în greutate şi se întârzie transferul de

substanţe între albuş şi gălbenuş.

Păstrarea calităţii ouălor este asigurată pentru o durată mai mare şi dacă sunt

acoperite cu ulei. Se micşorează pierderile în greutate şi sunt încetinite modificările fizico-

chimice cu efecte negative asupra calităţii. Aspectul, culoarea, mirosul şi gustul

conţinutului nu sunt modificate.

212

La depozitarea îndelungată a ouălor acoperite cu ulei apare un miros de brânză în

stratul de albuş de sub coajă atunci când ouăle sunt fierte. De asemenea albuşul se

desprinde uşor de coajă ca rezultat al blocării porilor cu ulei şi deci a blocării schimbului

de gaze cu exteriorul.

Calitatea proteinelor ouălor este de asemenea modificată prin depozitarea

prelungită a acestora. Are loc o scădere a conţinutului de azot albuminic, o descompunere a

proteinelor cu sulf şi o scădere a conţinutului în treonină, serină, arginină şi tirozină al unor

proteine. Conţinutul de substanţă uscată scade prin pierderea de CO2, NH3, H2S şi alte

gaze.

Prin depozitarea la rece a ouălor pentru o perioadă îndelungată, valoarea nutritivă

este afectată datorită pierderilor de vitamine şi în special niacină, vitamina B6, riboflavină,

acid folic şi vitamina B12. În general general se pierde 6% din vitamine după 3 luni, 11%

după 6-7 luni şi 19% după 12 luni.

In condiţii de refrigerare la 0-1˚C, în timpul menţinerii ouălor în frigider procesele

de degradare apar după 6 luni. Creşte camera de aer, scade densitatea, se produce o

lichefiere a albuşului datorită acţiunii enzimei care descompune legăturile dintre proteine

şi glucidele prezente în ovomucină. Anumite componente trec din albuş în gălbenuş,

modificând consistenţa fapt ce va duce la scăderea indicelui de gălbenuş (vitelinic).

Creşte pH-ul în albuş de la 8 la 9 la gălbenuş de la 6,4 la 7 şi creşte cantitatea de

fosfor anorganic maxim 0,3mg/100g produs.

2.6. Carnea de pasǎre

Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare, a

gradului său ridicat de asimilare, la care se adaugă și proprietățile gustative deosebite.

Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o

aromă specifică mai pronunţată. Aroma specifica a supei de găină a fost demonstrată ca

fiind determinata de unii compuşi care conţin grupa carbonil.

Compoziția chimică a cărnii de pasăre este diferită in funcție de specie (galinacee și

palmipede), vârsta, stare de îngrășare. Conținutul de proteină este asemănător cu cel al

cărnii de vită, cu specificația că la păsări țesutul conjunctiv este puțin dezvoltat. Păsările

tinere au fibrele musculare mai fine și țesut conjunctiv puțin dezvoltat în comparație cu

păsările adulte, ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare.

Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâscă

conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire,

213

care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de

organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea

de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine.

Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenței în compoziția ei chimică

a principalelor grupe de substanţe necesare vieții: proteine cu rol plastic, și lipide, cu rol

energetic. În plus, oligoelementele și vitaminele conținute îi conferă remarcabile proprietăţi

nutriționale și organoleptice.

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede,

uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în

proteine. Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal

pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru

copii, bătrâni şi convalescenţi.

Atât carnea de pasăre cât şi organele interne (ficat, stomac muscular, cord) au un

conţinut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. Coeficientul de utilizare

digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se

explică prin cantitatea mare de substanţe azotate solubile, în comparaţie cu carnea

mamiferelor, prin punctul de topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura

organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine.

Carnea de pasăre este bogată în substanțe extractive, cantitativ acestea fiind mai

abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare roșie, carnea albă având o

cantitate mai redusă de grăsime în comparație cu cea rosie. Carnea de pasăre constituie o

sursă importantă de vitamine hidro și liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea

subcutanată)

Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor şi, în

plus, este superioară prin compoziţia chimică, conţinând mai multe proteine şi chiar mai

multe grăsimi de cea mai bună calitate.

În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul,

pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu

proaspătă.

Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de întreţinere, ceea ce

este determinată de obţinerea unei cantităţi mari de carne de broiler. Această cantitate se

obţine într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de producţie care este cu mult mai

redusă decât la celelalte specii. În plus, carnea produsă de păsari are relativ mai puţin ţesut

conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale, este mai gustoasă şi în unele

214

cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică, carnea de fazan). În afară de

acestea, carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară şi prin compoziţia ei chimică

comparativ cu cea produsă de alte animale.

Consumul de carne de pasăre creşte datorită:

- creşterii numărului populaţiei;

- preţul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus, comparabil cu

carnea de porc sau vită ;

- eficienţa producţiei ca urmare a cererii populaţiei şi a costurilor de obţinere a unui

kilogram de carne de pasăre;

- calităţile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, în general

copiilor şi persoanelor în vârstă;

- uşurinţa şi rapiditatea mare la pregatire şi datorită gamei variate de produse din

carne de pasăre.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între

alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităţilor sale nutritive cât şi a

costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteină de origine animala. Aceste calităţi

au determinat o pondere mereu în creştere a cărnii de pasăre în total carne şi de asemenea

în ceea ce priveşte carnea consumată pe ansamblu şi pe locuitor.

Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităţilor dietetice care o fac

accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Uşurinţa şi rapiditatea la pregătirea diferitelor

feluri de mâncare, dar şi variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne

de menţionat.

De asemenea, păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne

comparativ cu alte specii de animale. Astfel, puiului de găina îi este necesar un consum de

2 – 2,2 kg nutreț combinat pentru a obţine un spor de 1 kilogram.

În ţara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obţine pe seama

creşterii hibrizilor comerciali de găina, curcă, raţă şi gâscă, specializaţi în aceasta direcţie,

dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes şi alte specii de pasări domestice, aşa

cum sunt: bibilicile, fazanii, prepeliţele, porumbeii şi mai recent struţii. În timp ce carnea

de bibilică, fazan, struţ face parte din categoria “delicatese”, carnea provenită de la găină şi

curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestibilitate, un conţinut

optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului

muscular de cea mai bună calitate.

215

Carnea păsărilor domestice este mai fragedă decât cea provenită de la păsările de

vânat. Diferențe mari apar și între diferite rase de păsari; astfel, carnea provenită de la rasa

Plymouth Rock alb este mai fragedă decât cea de la rasele Cornish și New Hampshire; la

fel, carnea puilor din rasă Moscova este mai fragedă și, implicit, mai suculentă decât

carnea puilor din rasa Alba rusească. La păsările tinere, frăgezimea cărnii este mai bună

decât la cele adulte, unde sarcolema fibrelor musculare este mai groasă, după cum păsările

cu o intensitate mai mare de creştere au carnea mai fragedă decât cele cu o intensitate mai

mică.

Tehnologia de tăiere influenţează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii; de

exemplu, operațiunea de opărire la o temperatură înaltă, mai ales dacă se realizează în timp

îndelungat, întârzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra acestei însușiri.

2.6.1. Structura şi morfologia cǎrnii de pasǎre

Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina, curca, gâsca,

rața.

a.) Structura morfologică

- în sens strict, carnea reprezintă ţesutul muscular striat (scheletic) al animalelor;

- în sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu

țesuturile de legatură: țesut conjunctiv, țesut osos, țesut gras, tendoane, aponevroze, vase

sangvine și limfatice, nervi, piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele

comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Elementele structurale componente ale cărnii (celule, fibre, substanţǎ fundamentală),

sunt diferite în funcţie de natura țesuturilor (muscular, conjunctiv şi alte țesuturi).

Colorația mușchilor nu este uniformă și variază cu specia, vârsta sexul. La galinacee

carnea este albă în regiunea pieptului și roşiatică în celelalte regiuni, galinaceele fiind

cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. Pielea este subțire, mobilă, de culoare

alb-roză sau galbenă. La palmipede colorația mușchilor este roşie intens, fibrele musculare

mai groase și grăsimea bine dezvoltată, putând atinge 28-40%. Aceste păsări sunt

cunoscute și sub denumirea de păsări cu carne roșie.

Organele interne (ficat, pipotă, inimă și splină) au culoare roșie închis la toate

speciile. La păsările îngrășate, ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie și

consistentă friabilă, datorită degenereşcenței grase.

Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se obține, se

prelucrează, se valorifică și se consumă împreună cu pielea.

216

Compoziţia chimică a țesuturilor este variabilă în funcţie de natura acestora

(muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituită din apă şi substanţă uscată (protide,

lipide, săruri minerale etc.)

Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii, ca

urmare influenţează compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă

60-76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă,

sex, etc).

b) Compoziția chimică

Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea mai

mare în carne (cca 2/3).

Conţinutul în apă din carne este influenţat de o serie de factori, din care menţionăm:

- unitatea taxonomică la care aparţine animalul, specia (găinile au cel mai mare

conţinut în apă, iar raţele şi gâştele cel mai mic);

- vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferenţe de 4-

14%);

- starea de îngrăşare (conţinutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătăţeşte

starea de îngrăşare a animalului, existând diferenţe de 10-15% între animalele grase şi

slabe);

Substanţa uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine,

lipide, săruri minerale şi vitamine reprezentând cca.1/3 din compoziţia cărnii.

Tabel 2.7. - Principalele componente chimice în carnea de pasăre

Specia Stare de îngrășare

Apa Substanțe proteice%

Substanțe grase%

Săruri minerale%

Găina Slaba Medie Grasă

72.5 70.0 63.7

22.0 19.0 18.0

4.4 10.0 17.3

1.1 1.0 1.0

Curca Medie Grasă

67.0 55.5

23.5 21.0

8.5 22.5

1.0 1.0

Gâsca Medie Grasă

55.7 40.2

17.0 16.3

26.3 42.8

1.0 0.7

Rața Grasă 54.3 18.0 26.6 1.1

Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe

intestine și pe pereții interni ai cavitătii abdominale. Conținutul în grăsime este influențat

în mare masură de specie, vârstă, sex, rasă, stare de îngrăsare și regiunea anatomică.

Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasăre nu

217

este marmorată. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumiți pigmenții liposolubili

(xantofili și lipocromi).

Grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și o

cantitate mică de colesterol.

Grăsimea se depune în principal subcutanat și în jurul organelor interne; palmipedele

(gâstele și rațele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri,

găini adulte, curci/curcani).

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă are numeroase

însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Grăsimea din

carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați din care cauză se topește la

o temperatură mai scazută decât carnea de bovine, și o cantitate mică de colesterol.

Grăsimea de găina conține în medie 18% acid linoleic și 0,73% acid linolenic,

grăsimea de rața are un conținut de acizi grași de 15% linoleic și 0,44% linolenic.

Grăsimea de curcan are cea mai ridicată valoare biologică cu 45% acid linolenic.

Aroma din carne este prezentă datorită, în mare masură, formării de carbonili.

Efectele exercitate de rasă, vârstă, sex asupra savoarei cărnii de pui de găina influențează

mai puțin această însușire, în schimb hrana joacă un rol important. Unii cercetători au

demonstrat că toți compuși chimici din carnea de pui de găină care determină savoarea pot

fi concentrați prin intermediul unei coloane de distilare, încât prin valorificarea acestei

cărni sub formă de supe concentrate se asigură obținerea unor produse alimentare de

calitate superioară. Amoniacul se găsește în fracțiunea volatilă care dă savoarea cărnii de

pasăre, alături de o serie de compuși sulfurici.

La pasăre datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare,

carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se topește și

îmbibă produsul care devine suculent, gustos și aromat. Vârsta joacă un rol important în

definirea gradului de suculență al cărnii, astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă

decât a celor adulte, datorită fineții accentuate a acesteia, cât și conținutului mai mare în

apă pe care îl are.

Sărurile minerale şi vitaminele din carne au un rol important în funcţionalitatea

diferitelor sisteme şi organe, precum şi în biochimia cărnii, în activitatea contractilă a

musculaturii şi în procesul de maturare a cărnii

Vitamine

Carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată de vitamine din grupul B, în

special, B12, acid folic și nicotinamidă. Carnea de găina are în componență următoarele

218

vitamine: tiamina; riboflavina; piridoxina; acid nicotinic; acid pantotenic; biotina; acid

folic; ciancobalamina (vit B12).

Grăsimea țesuturilor de pasăre conține o cantitate mai mare de vitamina A decât

grăsimea subcutanată. Astfel grăsimea din țesutul muscular de găină are un conținut de

vitamina A de 0,7 mg % pe când grăsimea subcutanată conține numai 0,1%. La grăsimea

de rață aceste valori sunt de 0,6 respectiv de 0,13 mg.

Tabel 2.8. - Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre

Specificare Găina Curca Gâsca Rața Vitamine (mg%)

B1 0,18 0,12 0,15 0,09 B2 0,20 0,11 - 0,32 PP 7,00 8,00 - 6,90

Săruri minerale (mg%)

Sodiu 85 66 25 82 Potasiu 350 365 420 285 Calciu 10 23 10 10

Magneziu 28 28 - - Fier 2 3,1 2 1,7

Cupru - 0,2 0,3 - Fosfor 230 180 180 180 Clor 60 123 120 85

În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8

mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi

biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.

Glucidele din carne. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important

în desfăşurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calităţii cărnii.

Glucidele, deşi se găsesc în cantitate redusă, acţionează asupra activităţii contractile ale

musculaturii.

2.6.2. Particularităţi ale alterării cărnii de pasăre

Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere, au o cinetică

diferită de cele de la mamifere. Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore, deci mult

mai repede. La început intră în rigiditate muşchii pectorali, apoi musculatura pulpelor, în

paralel începe şi fenomenul de maturare.

Condițiile necorespunzătoare de transport a animalelor la abator, ca și lipsa unei

pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare, în special prin nerespectarea odihnei

necesare pentru refacerea glicogenului muscular, conduc la scăderi anormale ale valorii pH

din carne, cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive.

219

Ca şi la carnea de mamifere, intensitatea şi viteza proceselor alterative la carnea de

pasăre sunt în mod pregnant influenţate de nivelul de contaminare microbiană şi de

spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la obţinerea cărnii în abator până la

consumator.

Pielea constituie o veritabilă barieră faţă de agresiunea microbiană. Cu toate acestea,

prin particularităţile tehnologice de obţinere şi prelucrarea carcasei de pasăre, suprafaţa

cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe

dacă sunt asigurate condiţii prielnice de temperatură. Procesul se exteriorizează prin

formare de mucus lipicios (mâzgă) însoţit de modificări specifice de consistenţă, culoare şi

miros. Putrefacţia aerobă superficială astfel instalată rămîne cantonată la nivel cutanat un

timp mai lung fără a difuza în profunzime. Cea de-a doua treapă a putrefacţiei, produsă de

bacteriile anaerobe, se instalează mai greu la exterior (suprafaţa cutanată) către

profunzimea maselor musculare.

Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de pasăre o reprezintă

formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe suprafaţa externă a carcaselor. Cavitatea

viscerală manifestă frecvent mirosuri acre, neplăcute. În stadiile avansate de alterare,

suprafeţele pot fi verzui, chiar fluorescente la U.V. (Mănescu şi col, 1982).

Suprafaţa cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană iniţială mult mai

mare decât suprafaţa cutanată. Această stare se datorează particularităţilor tehnologice de

eviscerare, cum ar fi: eviscerarea parţială, ruperea intestinului cu extravazarea de conţinut,

îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rămânerea în aderenţă

naturală la carcasă a unor fragmente din acestea (porţiuni de cloacă, de stomac glandular,

guşe sau esofag), neîndepărtarea rinichilor şi pulmonilor etc. Într-o serie de cercetări, s-a

demonstrat importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a

păsărilor, asupra salubrităţii produselor obţinute (Stănesc şi Laslo, 1987). Astfel, condiţiile

de igienă influenţează în cea mai mare măsură încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre.

Există diferenţe considerabile între încărcătura bacteriană existentă pe diverse repere ale

fluxului tehnologic din abator la începutul programului de activitate, faţă de sfârşitul zilei

de lucru, când numărul total de germeni (NTG) creşte de 29 ori în apa din opăritor, de 2 ori

în Spin-Chillers (răcitor rotativ prin imersie) şi de 3 ori pe cârligele conveierului terminal.

În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură bacteriană se constată

după eviscerare, pentru ca, după spălare, să scadă de aproximativ 3 ori.

Respectarea parametrilor tehnologici de funcţionare a instalaţiilor (temperatura apei

din opăritor şi din Spin-Chillers, viteza de deplasare a conveierului, timpul de opărire etc.),

220

igienizarea zilnică a spaţiilor şi utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze

ultraviolete în sălile de sacrificare şi ambalare, contribuie la reducerea contaminării

carcaselor de pasăre obţinute.

Prin operaţiile tehnologice de opărire, deplumare, duşare, răcire în bazine cu apă, o

bună parte din bacteriile de pe suprafaţa cutanată a carcasei se îndepărtează. Eficienţa

acestor operaţiuni asupra bacteriilor de pe suprafeţele cavitare este însă nesemnificativă.

Gradul de contaminare şi umiditatea crescută favorizează apariţia timpurie a procesului

alterativ la nivelul suprafeţelor cavitare atunci când sunt asigurate condiţii corespunzătoare

de temperatură pentru activitatea microbiană. De asemenea, putrefacţia anaerobă se

instalează foarte repede cuprinzănd masele musculare profunde.

În cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă, iar operaţiile de

tranşare, porţionare şi preambalare s-au făcut în condiţii necoresunzătoare de igienă se

instalează o veritabilă însămânţare bacteriană de la suprafaţă în profunzime. Datorită

condiţiilor de anaerobioză create, procesul alterativ debutează cu putrefacţia anaerobă care

se propagă din toate direcţiile, atât la nivelul suprafeţei cavitare, cât şi al celei cutanate.

Sucul muscular acumulat în pungă, care reprezină un excelent mediu de cultură constituie

prima ţintă a agresiunii bacteriene. În cazul în care carnea preambalată este ţinută la

temperatură pozitivă convenabilă se instalează foarte repede procese de putrefacţie mixtă

(aerobă şi anaerobă) care în timp scurt cuprinde întrega masă a bucăţii de carne.

Carnea provenită de la animale foarte slabe este de asemenea mai uşor alterabilă. La

acestea se constată atrofia musculară şi dezvoltarea în compesaţie a ţesutului conjunctiv.

Totodată, grăsimea de depozit, cea viscerală şi cea interstiţială, este epuizată şi adesea

înlocuită cu ţesut conjunctiv lax puternic infiltrat, cu aspect seros, gelatinos. La aceste

cărnuri şi dinamica proceselor biochimice este perturbată, ceea ce face ca valoarea pH-ului

să fie mai mare cu 0,2-0,4 unităţi decât la cărnurile normale. Toate aceste aspecte sunt

prielnice dezvoltării bacteriene şi instalării timpurii a proceselor de putrefacţie atunci când

carnea este ţinută în condiţii necorespunzătoare.

Vârsta, starea de îngrăşare şi specia animalului de la care provine carnea au oarecare

influenţă asupra vitezei de instalare şi asupra intensităţii proceselor alterative.

În general carnea provenită de la tineretul animal este mai susceptibilă la alterare

timpurie decât cea de la animale adulte. Umiditatea cărnii animalelor tinere este mai mare

cu 2-4 procente, asigurând condiţii mult mai bune pentru dezvoltarea bacteriană. La

animalele foarte tinere proporţia ţesutului conjunctiv faţă de ţesutul muscular este mai

mare decât la cele adulte. De asemenea predomină ţesutul conjunciv lax, tânăr

221

nedensificat, la care substanţa fundamentală este abundent reprezentată, ţesut care are o

mare capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei, oferind deci condiţii prielnice

pentru activitatea bacteriană.

În cazul depozitării îndelungate a cărnii congelate în condiţii neadecvate de frig (-

10…-12º C) este posibilă şi invazia micotică a carcaselor, care se exteriorizează prin

formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafaţă.

În timpul conservării, de obicei atunci când se produce alterarea cărnii menţinută la

temperaturi joase, primele microorganisme specifice procesului alterativ aparţin genului

Pseudomonas şi Achromobacter, apoi Alcaligenes şi ocazional microccoci şi lactobacilli.

Când sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii agenţi ai alterării.

Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congelate de pasăre, chiar dacă

este păstrată în condiţii bune de frig se referă la descompunerea oxidativă a grăsimii

(râncezirea). Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grăsimii de pasăre se datoreşte

proporţiei mult mai mari de acizi graşi nesaturaţi din structura ei chimică comparativ cu

grăsimea din carnea de rumegătoare şi chiar din cea de porc. Proporţia acizilor graşi din

grăsimea de pasăre este diferită la palmipede faţă de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi

graşi nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic etc.) este mai mare în grăsimea de

palmipede faţă de cea de galinacee. De aceea, viteza de oxidare a acizilor graşi din

grăsimea de palmipede este mult mai mare faţă de galinacee, fenomen constatat chiar în

cazul conservării cărnii prin congelare, când timpul de depozitare nu trebuie să depăşească

4 luni, în primul caz, faţă de 6 luni în al doilea, la temperatură nu mai mare de -18ºC. În

cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum

şi/sau când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită parţial cu gaze inerte (bioxid

de carbon sau azot) atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la 1 an sau chiar

mai mult.

2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspǎtǎ

Carnea de pasǎre refrigeratǎ poate avea valori pentru azot uşor hidrolizabil maxim

25 mg NH3/100 g carne; reacţia pentru H2S -negativǎ; reacţia Kreis – negativǎ şi pH

cuprins între 5,8 -6,0.

2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspǎtǎ

Carnea de pasǎre proaspǎtǎ poate avea maxim 30 germeni pe câmpul microscopic la

suprafaţǎ, iar în profunzime germenii trebuie sǎ fie absenţi; Salmonella absent în 25g

produs.; bacterii anaerobe sulfitoreducǎtoare maxim 10/g produs.

222

In condiţii industriale carnea refrigeratǎ se depoziteazǎ la 0-4˚C, timp de 2-4 zile;

congelatǎ la -15˚C cel mult 3-5 luni, carnea de gâscǎ şi raţǎ 1-2 luni.

Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în

carnea mamiferelor. Ele apartin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Pseudomonas,

Corynebacterium, Micrococcus, Staphilococcus etc. În afara bacteriilor, în carnea de

pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri și chiar drojdii (levuri). Bacteriile care produc

putrefacţia pot fi: aerobe (Proteus, Escherichia Coli, Bacilus subtilis, Bacilus

mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus, Clostridium perfringens şi Clostridium

sporogenes).

În mod obișnuit la carcasele de pui broiler de găină, prelucrate corespunzător,

refrigerate și depozitate la temperaturi de 3-4°C, fenomenele de alterare apar după

aproximativ 12 zile. În cazul caracaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece, primele

semne ale alterării sunt prezente după 7 zile de depozitare la temperatura de 5°C, după 14

zile la 2°C, după 22 zile la 0°C și după 38 zile la -2°C. În toate cazurile prezentate,

carcasele refrigerate au fost ambalate în pungi de plastic, permeabile pentru aer.

La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer, alterarea este produsă, în

special, de microorganisme din genul Alteromonas, de Microbacterium thermophactum și

de lactobacilli atipici; dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de

potențialul redox mic și de CO2 acumulat.

2.7. Preparate din carne de pasǎre

2.7.1. Particularitǎţi ale preparatelor din carne de pasǎre

Preparatele din carne de pasăre sunt în general preparate dietetice sărace în grăsimi şi

clorură de sodiu, destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi, ficat, inimă, perturbări

ale circulaţiei precum şi diabet.

Aceste preparate trebuie să satisfacă următoarele cerinţe :

- protejarea celulelor renale contra excitaţiei prin abundenţă de sare;

- să fie uşor de emulgat şi descompus de enzimele gastrice;

- să limiteze conţinutul de grăsimi animale pentru menajarea activităţii inimii şi a

sistemului circulator şi biliar;

- să se complecteze necesarul de grăsimi uşor hidrolizabile;

- să excludă hidraţii de carbon mai ales zahărul şi substanţele zaharoase la diabet.

Consumul ridicat de grăsimi se pare că este cauza principală a o serie de de

îmbolnăviri din care cauză rolul grăsimilor în regimul alimentar a făcut obiectul a diferite

223

studii. Pe baza cercetărilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grăsimi vegetale. In

aceste produse adaosul de slănină este înlocuit cu adaos de grăsimi vegetale.

Şuncă din piept de pui

Cremwuşti din piept de pui

Piept de curcan afumat

2.7.2. Materii prime folosite la obţinerea preparatelor din carne de pasăre

Materiile prime şi cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospeţime şi

calitate nutritivă corespunzătoare, iar calitatatea organoleptică, fizico – chimică şi

microbiologică a materiilor auxiliare vegetale şi a ingredientelor de sărare trebuie să se

încadreze condiţiilor prevăzute în normele oficiale.

Materiile prime precum şi materiile auxiliare destinate fabricării preparatelor din

carne, influenţează direct calitatea produselor finite prin ele însele, dar şi indirect, în sensul

că determină o anumită activitate fermentativă a microflorei spontane şi a culturilor de

starter.

Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, adică să

provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite; să aibă un grad minim de

contaminare. Numărul de germeni nu trebuie să depăşească 103/cm2. Un grad de

contaminare mai mare va determina o anumită durată de păstrare în funcţie de temperatură,

deoarece va ajunge la un număr mai mare de microorganisme/cm2.

Interesează şi tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari

sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice şi lipolitice. La o depozitare pe o perioadă

224

mai mare se dezvoltă în special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas,

Acinetobacter. De asemenea carnea trebuie să fie corect refrigerată t<4°C, în centrul termic

al porţiunii celei mai groase.

Carnea are influenţe negative dacă:

- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate şi are un

conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;

- provine de la animale prea grase, deoarece o carne grasă nu permite tirajul

compoziţiei în timpul uscării;

- prezintă un raport necorespunzător apă/proteină şi grăsime/proteină, deoarece în

produsul final trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce

înseamnă 19,5% proteină şi maximum 47% grăsime în produsul finit;

- conţine o cantitate redusă de pigment heminic. În mod normal carnea trebuie să fie

de culoare roşcată;

- conţine o cantitate mare de ţesut conjunctiv şi în special ţesut conjunctiv lax,

deoarece acesta, la mărunţire la cuter, poate forma peliculă deasupra granulelor de

carne, ceea ce îngreunează uscarea;

- conţine mai mult de 20 mg NH3/100 g ţesut, ceea ce dovedeşte că materia primă nu

este de calitate ireproşabilă;

- carnea nu are capacitatea de reţinere a apei optimă; dacă capacitatea de reţinere a

apei este prea mare, cantitatea de apă migrată în stratul periferic nu poate compensa

cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia şi în consecinţă stratul periferic se

va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare.

Proprietăţile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei,

capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata

pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa

cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale.

Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte

din apa adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere, etc.). În carne, cea mai

mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până la 70%), în sarcolemă

(20%) şi în spaţiul interstiţial (10%).

Factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea de reţinere a apei sunt:

- specia (cea mai mică capacitate de reţinere a apei o are carnea de pasăre);

- vârsta (păsările tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi

bătrâne);

225

- starea de îngrăşare (animalele sacrificate cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare

capacitate de reţinere a apei);

- tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei, decât muşchii

albi);

- starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a

apei, faţă de carnea învechită);

- procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de prelucrare (congelare,

decongelare, liofilizare, sărare, gradul de mărunţire, tratarea termică, adaosul de

substanţe chimice, influenţează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii,

temperatura de procesare de 15...20°C şi adaosul de sare şi polifosfaţi, măresc

capacitatea de reţinere a apei);

- structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea pH-ului şi de unirea

filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare,

respectiv peste 6, determină o capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut

conduce la micşorarea capacităţii de reţinere a apei.

Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:

- influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc. (efectul negativ se poate

anihila prin optimizarea factorilor de variaţie);

- influenţează durata de conservabilitate a cărnii;

- condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;

- influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare, congelare/ decongelare

şi, implicit, influenţează calitatea produselor finite;

- influenţează pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reţine bine apa se

retractă la fierbere, îşi diminuează volumul, pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai

este consumat cu plăcere.

Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o importanţă deosebită, reflectată

prin următoarele:

- constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate

din carne, influenţând şi calitatea globală a cărnii;

- constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc

diminuează valoarea nutritivă a cărnii).

Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci

când este pusă într-un lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum,

226

în greutate şi o îmbunătăţire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de

coeziune a fibrelor musculare.

Capacitatea de hidratare este influenţată de factorii de variaţie ca şi capacitatea de

reţinere a apei. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:

- palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate şi determină îmbunătăţirea frăgezimii;

- procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determinând un randament

cantitativ superior şi influenţează pozitiv calitatea produsului).

Rata pierderilor prin maturare şi păstrare. Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a

pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu, în timpul maturării şi păstrării. Carnea

care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are un coeficient mai redus de

pierderi prin pregătire.

Factorii de variaţie ţin de:

- animal (specie, rasă, sex, vârstă de sacrificare, individualitate, stadiul de îngrăşare);

- felul maturării şi păstrării - maturarea în carcasă sau în porţiuni tranşate.

Mărimea pierderilor prin maturare influenţează însuşirile tehnologice şi

organoleptice ale cărnii, precum şi pierderile economice.

Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. Aceasta constituie însuşirea cărnii de a

pierde o anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a

capacităţii de reţinere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.

Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama conţinutului în apă, grăsime

şi suc. Aceste pierderi sunt provocate şi de particularităţile de structură ale ţesutului

muscular, de specie, rasă, regiune corporală, felul muşchiului, starea de îngrăşare, de

procesare (condiţii de abatorizare şi procedee de prelucrare - păstrare).

Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influenţează în mod deosebit modul de

valorificare a cărnii în gastronomie.

Rezistenţa cărnii reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere şi strivire

a fibrei musculare, fiind opusă frăgezimii.

Rezistenţa cărnii este indusă de particularităţile structurii morfologice a fibrei

musculare, de conţinutul cărnii în ţesut adipos şi, în special, în ţesut conjunctiv propriu-zis.

Rezistenţa cărnii poate avea semnificaţie diferită, astfel:

- directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete şi metodologia de prelucrare);

- indirectă (oferă informaţii asupra conţinutului cărnii în ţesut conjunctiv şi asupra

structurii fibrei musculare).

227

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede,

uşor şi are numeroase şi alese însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi

bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un

aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai

ales pentru copii, bătrâni şi convalescenţi.

Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă, de

porc sau de viţel şi conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului.

BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A

1. Banu, C., Dumitraşcu, A. - Tehnologia prelucrării peştelui. Editura Didacticâ şi

Pedagogică, Bucureşti, 1978.

2. Banu C. şi colab. - Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, Ed Tehnică,

Bucureşti, 1999.

3. Banu C., – Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul I, II, Editura

Tehnica Bucureşti, 2002.

4. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrială a cărnii edţiia aII-a, Ed

Tehnică, Bucureşti, 2003.

5. Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii

alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucuresti, 2009.

6. Mănescu S., Dumitrescu H., Bărduța Z., Diaconescu M.L. Chimia sanitară a

mediului vol II- Solul și alimentele- Ed Medicală București, 1982

7. Nielsen S.S., Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer,

2003.

8. Stănescu V., Laslo C.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine

animală - Lucrări practice şi activităţi de producţie, Tipo Agronomia Cluj-Napoca,

ediţia a III-a, 1987.

9. www.wikipedia.ro

CONTROLUL ŞI ANALIZA C ĂRNII, PRODUSELOR DIN ......1 CORNELIA PURC REA CONTROLUL ŞI ANALIZA C...

Documents

Transcript of CONTROLUL ŞI ANALIZA C ĂRNII, PRODUSELOR DIN ......1 CORNELIA PURC REA CONTROLUL ŞI ANALIZA C...