Branza Telemea

5/12/2018 Branza Telemea - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/branza-telemea 1/20

UNIVERSITATEA : “DUNĂREA DE JOS” GALAŢIFACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA PRINCIPII SI METODE

DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

BRANZA TELEMEA

CONDUCATOR STIINTIFIC: ASIST.DR.ING. ISTRATI DANIELA

Galati 2010

1



Cap. I. PREZENTAREA PRODUSULUI 1.Scurt istoric

Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare.

Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri,tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice dinMuntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea sidepozitarea branzeturilor.

Dintre branzeturile autohtone cu veche traditie la noi sunt cele din lapte de oaie: branza de burduf si cascaval; documentele istorice atesta existenta acestor produse din tara noastra inca dinsecolul al XIV-lea. De asemenea, o veche traditie are branza telemea.

In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cunumerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortimentnebanuit de variat.

Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea

mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. Infunctie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se producdiferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca

La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie,avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-atrecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55%din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primulloc.

Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cucausul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branzecu o structura compacta fara goluri de asezare.În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din lapteleutilizat la fabricarea lor.

2

2. Cuvantul telemea este de origineturca, avand semnificatia de felie de cuvturc ,,telim,, sau branza cu gauri de lacuvantul ,,telme,,.



Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitamineleliposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă,reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o

alimentaţie corectă, echilibrată.

3. VALOAREA NUTRUTIONALA A BRANZEI TELEMEA

3.1. Proteine

Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conţinutul ei de proteinecu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânzatelemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şianume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină.Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitivdigestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şifeniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

3.2 LipideGrăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea,

adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totaledin raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantităţi foarte mici (1-3g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau total

3

De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorităimaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate deconsumatori ca având efecte benefice asuprasănătăţii. În acelaşi timp, această imagine estesusţinută şi de relativa ei disponibilitate, decompatibilitatea ei şi a produselor ce o conţincu tendinţele moderne referitoare la consumulmai mare de alimente ce asigură un confortalimentar şi facilităţi de preparare. Sub multe

aspecte brânza telemea e un aliment ideal:nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare,senzorial, fiind apreciat de un număr mare deconsumatori. În plus datorită riscului redus laîmbolnăvire în urma consumului, e considerataliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă



transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate îndietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet.

3.3. Substanţe mineraleBrânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe

minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importanţanutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuiacât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceaşi situaţie esteşi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este, de asemenea, optimsub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime amasei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. Discutândconţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic.

Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.

4



Cap II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI

1. Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :• cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza

randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;• grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special

valoarea calorica a produsului telemea ;• maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea

produsului, dar si la calitatea acestuia ;• sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;

2. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea

normalizarea laptelui

↓ pasteurizarea↓

asigurarea temperaturiide inchegare

↓introducerea sarurilor de inchegare

↓presarea

↓

portionarea↓

sararea↓

maturarea↓

depozitareaFig. 1. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea.

5

E

ste o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine siin special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele devaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de

produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi,atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si aOrientului Mijlociu. Ca preocupare de baza acrescatorilor este integrarea pe verticala a procesariilaptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adicain telemea care poate fi de calitate superioara calitatea Isi a II-a.



3. PREZENTAREA ETAPELOR SCHEMEI TEHNOLOGICE

3.2. Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa urmatoarele metode :a) pasteurizare joasa ; b) pasteurizare inalta ;c) pasteurizare instantanee.

a) Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63-65 °C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care

functioneaza pe acelasi principiu.b) Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 °C pe o

durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentruunitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoarespeciale.

c) Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 °C pe odurata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.

6

3.1. Normalizarea –este o operatiune deaducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos delapte smantanit. La fabricarea produsuluitelemea superioara de vaca se foloseste laptecu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea devaca calitatea I si a II-a se foloseste laptelesmantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%.Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba uncontinut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua deoaie este facuta din lapte integral saunormalizat al carui procent de grasime este de7,5%.



3.3. Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatiienzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 °C si 31 – 33 °C in timpul iernii.

3.4. Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizatdeoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de

clorura de calciu variaza intre 15 – 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciuse prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atuncicand temperatura laptelui este de 28 – 30 °C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% dincantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegareasarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologicacrescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata dinfosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cualbumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitateinsuficienta de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale

si cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce lamodificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula : C = L x S/ 600 x TC = cantitatea de solutie de cheag in litruL = cantitatea de lapte ce se incheagaS = taria cheagului masurata in secundeT = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei inapropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede coaguloarea

este terminata.

7



3.5. Prelucrarea coagului Are drept scop eliminarea

zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia.Pentru prelucrarea coagului estenevoie de o crinta prevazuta cugratar, căus pentru scoatereacheagului si o sedila. Crintadezinfectata se pune pe masa delucru si se pregateste cu gratar sisedila pentru a pune coagululuicare este scos din vasul decoagulare sau tigle in mai multestraturi. Coagulul se scoate catmai repede pentru a nu se racideoarece racirea acestuiaimpiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea desubstanta uscata

8



Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime siapoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in douasi se leaga sedila la fel.Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune secontribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Daca presarea este foarte puternica

odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si cazeina. Deaceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea este de 0,5-1kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta se considera incheiata candzerul se scurge in picaturi rare si este limpede.

Ambalarea se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu respectareaurmatorilor timpi operatori :

- pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile de branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului ;

- a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreagacapacitate si se lasa 8 - 24 ore ;

- a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza cu unstrat de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade siconcentratie de 7 – 10% sare ;

- se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita si seleaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se capacesc ;

9

3.6. ProportionareaSe face cu ajutorul unui sablon

de scandura care are latimea de 12 – 14 centrimetri, masa de branzafiind taiata cu cutitul in bucati de 10 –12 centrimetri.

Sararea se face prin procedeul

mixt adica mai intai prinsaramurare si apoi prin sarareuscata. Saramura trebuie sa aiba oconcetratie de 20% vara si 22%iarna. Daca temperatura saramuriieste 12-16 °C durata saramurii estede 14 – 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pecrinta si se preseaza cu grunjii desare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar durata sararii

uscate dureaza 8 – 12 ore.



3.7. Maturarea normala a branzei telemea este determinata de o fermentatie lactica,moderata, care insa trebuie sa se desfasoare in asa fel, incat sa asigure un proces de acidifiere inanumite limite de ciditate specifice fiecarei faze a procesului de fabricatie. Fermentarea lactozeiincepe inca de la inchegarea laptelui, contiua in timpul presarii si sararii si se determina in timp

obisnuit la 15-25 zile de la inceputul fabricarii. Astfel, aciditatea branzei creste continuu de la40-500T si ajunge la peste 250-300oT in produsul maturat. Cresterea aciditatii branzei inca dinfaza initiala de maturare este de o importanta hotaratoare pentru calitatea si conservabilitatea ei.

Pentru maturare, branza telemea, ambalata in cutii sau butoaie se mentine la temperatura de 14-16oC, timp de 20-25 zile. In acest interval produsul matureaza, limita minima de aciditate a produsului maturat se considera 250oT si a saramurii de zer 150oT. Se mai poate face maturareainitial la temperatura de 16-18oC timp de 10-12 zile si apoi la temperatura de 10-12oC pana cand produsul ajunge la aciditatea de 250oT.

In timpul maturarii branza telemea trebuie sa fie bine acoperita cu saramura. La intervalele de6-7 zile se face amestecarea saramurii prin intoarcerea de cate 3-4 ori a ambalajelor de branza,controlandu-se cu aceasta ocazie calitatea branzei si cantitatea de saramura din ambalaje. La

terminarea fazei de maturare branza telemea se poate da in consum sau este depozitata.Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care branza telemea este trecutaimediat dupa sararea umeda in containere de mare capacitate de sarare uscata, maturare sidepozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cand este trecut in ambalajecomerciale (cutii-bidoane).

10



4. PROCEDEUL DE FABRICATIE IN SISTEM VACRISAR

In vederea rationalizarii procesului de fabricatie a branzei telemea din lapte de vaca, s-aintrodus recent in productie un procedeu nou de fabricare, care are la baza inchegare laptelui infolie de polietilena. Procedeul permite cu ajutorul unui singur utilaj, denumit – vascrisar,sa serealizeze urmatoarele faze tehnologice : coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, presarea sisaramurarea branzei, renuntandu-se la cazanele sau vanele de inchegare si la bazinele de

saramurare.Utilajul, cu care se realizeaza fazele tehnologice amintite mai sus, este format dintr-un bazin

de forma paralelipipedica, asemanator unei crinre prevazut cu dispozitive de presare si diferiteanexe.

Laptele normalizat, pasteurizat si racit la temperatura de inchegare se introduce in bazin, undes-a asezat intai o sedila si apoi folia de polietilena. Dupa ce are loc coagulare laptelui in conditiiobisnuite, coagulul se taie in cuburi de latura de 2 cm ; apoi se trage folia de polietilena, masa decoagul maruntit ramanand pe sedila, iar zerul format se scurge prin conducta colectoare de la

3.8. Depozitarea de lunga duratanecesita ca branza telemea sa aiba uncontinut in apa de 52-50%, aciditate peste 250oT, iar saramura o aciditateminima de 150oT.

Temperatura de depozitare variazaintre 2-8oC. In timpul depozitariitrebuie evitata pe cat posibilinlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparitia unor defecte.

11



baza vacrisarului. Urmeaza impachetarea masei de coagul prin plierea capetelor si marginilor sedilei, prinderea cu ace pe toata lungimea sa, realizandu-se astfel autopresarea. Dupa autopresarese face taierea longitudinala si incadrarea coagulului astfel prelucrat in dispozitivul de presare.Dupa presare, casul se taie in calupuri (120 bucati). Sararea umeda se realizeaza tot in bazinulvacrisarului in care se introduce saramura racita cu o concentatie de 24% sare. Durata sararii este

de numai 6 ore fata de 12 ore prevazute pentru procedeul obisnuit. Sararea uscata se efectueazaapoi in ambalaje, iar maturarea depozitarea au loc in aceleasi conditii ca la procedeul clasic pentru branza telemea.

12



5. CARACTERISTICILE branzei telemea :Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si

inaltimea 8-10 cm, in greutate de circa 1 kg sau bucati cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5kg).

-Organoleptice : depind de tipul de telemea (oaie, vaca, bivolita) si determina clasificarea pecalitati. In general branza telemea se prezinta astfel :

SCHITAUTILAJULUI VACRISAR :1-corpul propriu-zis ;2-suport ;3-placi de baza si rame pentru cadrele de ghidare ;

4-dispozitiv de presare ;5-cadrul mobil.

13



Aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata cutata, pe care pot aparea seminte denegrilica ;

Aspect in sectione - pasta curata, uniforma, pote prezenta goluri de presare. Consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a sesfarama.

Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos,la telemeaua de vaca si bivolita, alba sau alba usoara nuanta galbuie. Miros - gust- placut specific branzei maturate din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor,usor sarat. Chimice - sunt prezentate in tabelul de mai jos.

6. Caracteristicile chimice pentru diferite tipuri de telemea

Tipul Telemea de oaie Telemea de bivolita Telemea de vacaCalitatea Su-

peri-

oara

I II I II

Su- peri-

oara

I II

Apa, % max. 55 55 55 55 55 55 57 57Grasime, raportata las.u % min.

50 47 47 47 47 50 42 40

Clorura de sodiu % 2,5-4 2,5-4 2,5-4

7. Defecte care pot aparea la branza telemea:

Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa atat la branza cat si la saramura. Cauzele acestui defectsunt :

Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie in perioada rece, cand matureaza la temperaturi sub 10oC.

14

DEFECTE



La ambalarea branzei dupa sararea in bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cusaramura din zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice.

Nerespectarea conditiilor igenice in timpul fabricarii si maturarii poate determinainfectarea cu drojdii a branzei si saramurii ; aceste drojdii pot contine tulpini acidovore

(consumatoare de acid lactic) care impiedica acidifierea saramurii. Lipirea bucatilor de panza, defect cunoscut si sub denumirea blocarea branzei in cutii,

apare in special la branza cu consistenta moale, insufucient maturata, cu aciditate scazuta, care sedepoziteaza la rece pentru conservare ; la aparitia defectului contribuie si neintoarcerea la timp aambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de panza.

Consistenta tare , defect destul de frecvent care apare la branza telemea este datoratanerespectarii parametrilor procesului de fabricatie :

- cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicata si cu odurata scurta ;

- cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt in anotimpul calduros ;- deshidratarea prea inaintata a coagulului, in special in faza de prelucrare pe crinta.

Consistenta moale se datoreste in principal dezvoltarii si activitatii reduse a bacteriilor lacticecare au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioadade primavara, cand temperatura in salile de fabricatie este scazuta, coagulul se raceste prea multsi presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasasi usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia. Consistenta sfaramicioasa la taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditateridicata, folosirea unei cantiatati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense. Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare dedimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectul apare frecvent la branza fabricata dinlapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicando contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme.

De asemenea branza, poate prezenta in sectiune, un desen de fermentare cu gauri de diferitemarimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu mocroorganisme producatoare degaze. Miros neplacut , branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentuiaza devenindinsuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul dedescompunere.Apare in special acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in vasemurdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul neplacut este incaslab, se popate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare, conservarea branzeise face in saramura de zer cu aciditate de circa 200oT. Daca defectul apare la randurile de branzade la suprafata ambalajului, care au ramas fara saramura, acestea se indeparteaza, iar restulcalupurilor se spala si se pastreaza in saramura de zer.

Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prearidicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub10oC, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltareamicroorganismeleor psihrofile.Defectul este mai frecvent la branza fabricata cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu, duce la aparitia

15



gustului amar. Gustul amar poate proveni si de la saramura, in care s-a dezvoltat mucegaiulOidium. Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa saucand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare asaramurii de zer.

Balonare produsului sau a ambalajului (bidon metalic) este un defect destul de frecvent incazul branzei telemea.Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva cu bacterii din grupul Coli-aerogenes

si se consta din numeroasa crapaturi in forma de sambure de pruna care apar in timpul sararii (insaramura) si se accentuiaza in prima faza a maturarii produsului.Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi : apa, saramura, utilajele si in special maiaua, incat serecomanda respectarea unor conditii de stricta igiena in cursul procesului tehnologic si crearea, in produs, aunui mediu puternic acid. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei materii prime infecte.

Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este produsa de drojdii. Drojdiile,fiind prezente in toate sectiile de fabricatie, se pot dezvolta chiar in conditii oferite de saramura

(pH-4,5, continut in sare 7...9% si temperatura scazuta) daca gasesc lactoza ca substrat nutritiv.Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai putin accentuata in functie de cantitatea de bioxidde carbon acumulata, respectiv cantitatea de lactoza existenta in mediul respectiv. Lactoza poate proveni din adaosul de saramura din zer proaspat sau insuficient fermentat, inmomentul ambalarii. Se considera ca acelasi efect il are si ambalarea unui produs cu aciditateredusa ; lactoza din branza, ca urmare a unui proces de fermentatie lactica incomplet, trece in zer,favorizand fermentatia gazoasa. Folosirea unei saramuri cu aciditate mare, presupune prezentaunei cantitati mici de lactoza sau absenta ei totala, incat balonarea nu mai poate avea loc.

Cap. III. DESCRIEREA METODELOR DE CONSERVARE UTILIZATE LAOBTINEREA SAU PREPARAREA PRODUSULUI.

16

Conservarea prin sărare se explică prin creştereaconcentraţiei sucului celular (mărirea presiuniiosmotice),ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor,deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii deapă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de acţiunealenzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau

secretatede microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenuluiîn saramură (inhibarea parţială a dezvoltăriimicroorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legătura azotit -NH2 din proteinelecitoplasmeimicroorganismelor).



Rolul sărării constă în: – ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare; – îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust)în care caz se combină cu o altă metodă de conservare

(refrigerare sau afumare – carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la produse vegetale).

Sărarea caşului se realizează în trei etape distincte:

• se face în formă, presărând NaCl pe suprafaţa brânzei şi repaus ~90 min. până la 5-6 ore (80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de branză);

• se face după scoaterea brânzei din forme şi sărarea cu sare granulară (25-30 g sare/bucată), timpde 12 ore;

• se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeaşi cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de brânză,şi se menţine încă 12 ore.

Apoi, bucăţile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc 5 rânduri a câte 3felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare. Sărarea uscată în butoaiedurează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara.

Zerul se elimină prin autopresare, iar sarea presărată între rândurile de brânză se dizolvă în zerulformat, obţinând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 12-14°C.

Spălarea şi zvântarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al fiecărei feliide brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăţă de resturile de sare şi deeventualele resturi de brânză sfărâmată şi apoi se zvântă pe crintă câteva ore.

Bucăţile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite şi cu doagele bine strânse.Se recomandă ca butoaiele să se căptuşească cu hârtie pergament sau saci de polietilenă, iar întrestraturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se pot folosi şi cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mama“ rezultată de la sărarea uscată cu 11-13% sare.

Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă cu dopuri de plută servind la evacuareagazelor şi la scurgerea saramurii.

1. Sararea umeda : Calupurile de pe crinta se introduc in bazinul cu saramura, pe un rand saumai multe randuri, in navete metalice din otel inox sau din material plastic. La introducerea in bazin si apoi la introducerea pe fata superioara se presara sare granulata cu dimensiuneagranulelor de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata de saramurare a branzei este de 14-16 ore.Caracteristicile saramurei :

-concentratie 20-22% NaCl ;

17



-aciditatea 20-30oT ;-temperatura 14-18oC.

Caracteristicile branzei dupa sarare umeda :-aciditate 130oT (110-150oT) ;-apa 60% (58-62%) ;

-NaCl 2-2,5%. 2. Sararea uscata : se face dupa scoaterea din saramura a bucatilor de branza. Aceasta sararese poate face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore, in care interval bucatile de branza seintorc de 1-2 ori. Pe suprafata cat si sub bucati se presara sare granulata (10-15 granule de sare la bucata).

Procedeul de sarare uscata pe crinta a fost inlocuit recent ptrintr-o sarare efectuata direct inambalaj. Bucatile de branza se introduc in ambalaje de material plastic sau in butoaie captusite cufolii de polietilena, unde se continua sararea. In prima zi in cutii se aseaza doua randurii decalupurii, iar in a doua zi inca doua randuri. In butoaie in prima zi se aseaza 3 randuri de calupurisi apoi, pana la umplere, in fiecare zi cate 3 randuri. De desubt si peste fiecare strat de branza se presara sare granulata, circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic si 50-60 g pentru

butoaie.

18



Saramura se prepara din zer desalbuminat prin incalzire, la temperatura de 85-90oC ; se strange precipitatul ridicat la suprafata (urda) si se raceste la temperatura de 43oC. Pentru fermentare seadauga zerului o maia speciala formata dintr-un amestec Str. Lactis + Lb. helveticus + Lb.caseai. Maiaua de bacterii lactice selectionate se prepara pe lapte smantanit steril sau pasturizat la90-95oC timp de 30 minute si se adauga zerului in proportie de 3-5%. Dupa mentinerea timp de48 ore a zerului la temperatura de 43-37oC, aciditatea ajunge la 130-160oT, iar zerul inca cald se

Saramura formata in cutiisau butoaie, denumita saramura mama, in cazulcand nu este eficienta secompleteaza cu saramura din

zer desalbuminat cu aciditateapropiata de a saramuriimame si o concentratie in sarede 11-12%.

19



amesteca in vana cu cantitatea de sare stabilita, pana la completa dizolvare. Dupa filtrare prin maimulte straturi de tifon, zerul este racit la temperatura de 20oC, fiind gata pentru folosire.

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.tp u.ro/gastronomie/cu-se-produce-branza-telemea/2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_de_burduf 3. http://selene.ro/articole/lapte/lapte-3

4. CHINTESCU G., 1980, Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica,Bucuresti.

20

http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_de_burduf

http://selene.ro/articole/lapte/lapte-3

http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_de_burduf

http://selene.ro/articole/lapte/lapte-3

Branza Telemea

Documents

Transcript of Branza Telemea