1. TEMA PROIECTULUI

S SE PROIECTEZE O SECIE PENTRU FABRICAREA BISCUIILOR GLUTENOI CU O CAPACITATE DE 4800 kg/24h. Fluxul tehnologic se va amplasa pe 2 nivele ; Biscuiii se vor ambala n pachete de 0,050 i 0,100kg.

1

2. MEMORIU TEHNIC n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuii glutenoi reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut. Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produsului pe pia trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei produsului oferit. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a biscuiilor glutenoi cu avantajele i dezavantajele sale. Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiii au nasuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv; puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la 4900 kcal/kg. Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic. Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate n eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiilor. Pentru ca procesul tehnologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i protecie a muncii s-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie i auxiliare. Adoptarea schemei tehnologice pe vertical are avantajul c reduce suprafaa ocupat de spaiile de producie, deci implicit investiia fcut pentru cumprarea terenului este mai mic, dar i un consum mai redus de energie electric datorit efecturii unor operaii cu ajutorul forei gravitaionale (dozarea finii, rsturnarea cuvelor de aluat). n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor glutenoi, se va alege schema tehnologic potrivit tipului de biscuii alei, respectiv biscuii

2

glutenoi ntr-o variant ct mai economic, se va descrie schema tehnologic pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente. Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei de biscuii (consumuri specifice de materii prime i auxiliare, calculul spaiilor de depozitare, bilan de materiale, bilan termic, .a.). Ultima parte a proiectului se va axa pe normele de igien i protecia muncii n seciile de fabricaie a biscuiilor, valorificarea rebuturilor i defeturilor, indicatori economici i calitativi. Partea desenat a proiectului va conine o serie de plane care s redea ct mai fidel, respectiv la scar, planul de amplasare a seciei, vedere de sus, seciune longitudinal i transversal, schema tehnic, diferite utilaje din fluxul tehnologic. 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC 3.1. Proprietile produsului finit, domenii de utilizare Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers, realiza]i prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5 6 % i de grsimi de 20 28 %; biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare, la care coninutul de zahr reprezint maximum 20 % iar cel de grsimi maximum 12 %; biscui]i zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minimum 20 % iar cel de grsimi minimum 12 %; biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziii. Clasificarea biscuiilor dup modul de finisare pentru livrare se face astfel: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn; biscuii ambalai n porii de 25 500 g. Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar, astfel: biscuii obinuii; biscuii aperitiv (au o condimentare accentuat); biscuii desert (sunt mai dulci i aromai); biscuii dietetici. Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare. Ei se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, ap, zahr, grsimi, arome i diverse adaosuri care le mbogesc valoarea alimentar. Aluatul de biscuii se afneaz n general pe cale chimic (de obicei cu bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu), se modeleaz prin tanare,

3

presare n alveole sau trefilare (priare) i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band. Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific (reet), prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor economic. Pentru determinarea calitii biscuiilor exist SR 1227 1 (1994). Biscuii condiii tehnice de calitate; STAS 1227 75. Biscuii. Reguli pentru verificarea calitii, metode de analiz, ambalare, marcare, depozitare i transport. Verficarea calitii se realizeaz organoleptic i prin analize chimice. Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La biscuii se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventual aciditatea n crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msur calitatea produselor finite. Pentru examenul organoleptic se iau: n cazul biscuiilor 2 % din numrul ambalajelor din lot, dar nu mai puin de trei. Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine. Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; la biscuiii cu cacao brun uniform, nu se admite coloraia albicioas sau arsuri. Gustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului. La biscuiii cu cacao gust specific de cacao. Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut sau alt miros strin. Consistena biscuiilor este fraged dar nesfrmicioas. Defectele care se admit numai n proporie de 5 % dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuii deformai, biscuii cu semne de arsuri, cu coluri rupte, bici. Umiditatea este de maximum 6 % iar grosimea de maximum 7 mm. 3.2. Metodele de analiz ale produsului finit Pentru analiza chimic se ia din mostra medie n cazul biscuiilor o prob de circa 500 g. Examenul organoleptic

4

Se cerceteaz mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii i aspectul seciunii. Suprafaa trebuie s fie regulat, neted, fr bici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri strine. Fiecare produs trebuie s aib forma regulat specific. Se va cerceta dac produsul este infestat de duntori sau atacat de mucegai Verificarea grosimii biscuiilor Verificarea se face cu compasul la trei buci, n trei puncte, din mijlocul fiecrei buci. Se calculeaz media aritmetic a celor nou msurtori, care este luat drept grosimea unei buci. Grosimea maxim admis de standard pentru biscui]i este de 7 mm. Determinarea bucilor cu defecte Se aleg bucile cu defecte, respectiv rupte, arse, cu bici sau goluri, i se cntresc. Determinarea umiditii Se iau 300 g din prob i se piseaz. Proba pisat se ntinde pe o plac sau o hrtie curat, n strat uniform de form ptrat. Se mparte stratul n patru pri prin diagonale. Se iau cu o spatul cantiti aproximativ egale din dou dreptunghiuri opuse i se pstreaz ntr-un borcan nchis. Se cntrete la balana tehnic, ntr-o fiol tarat, o cantitate de 3 g produs din proba pregtit pentru analiz. Se introduce n etuv i se menine 40 min la 1300C. se rcete apoi n exicator circa 30 min i se cntrete. 3.3. Variante tehnologice de fabricaie La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i altul pentru cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit. Biscuiii glutenoi i cei crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i trefilare. Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific, prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor. Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ. n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire repetat (stratificare). La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut redus de gluten.

5

Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice. Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie. Datorit compoziiei pe care o are aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate medie, reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n cazul biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten fiind foarte puin dezvoltat. Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 % iar pentru cei zaharoi 15 19 %. Aluatul glutenos se frmnt timp mai ndelungat, deoarece, pe lng faptul c prin aceast operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente, este necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat. La aluatul zaharos se urmrete numai omogenizarea componentelor, frmntarea durnd un timp mai scurt. n cazul aluatului pentru biscuii glutenoi se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr, grsimea, mierea i celelalte componente n stare fluid, amestecndu-se circa 5 min. Se adaug peste acestea 50 % din cantitatea de fin necesar preparrii aluatului i se continu frmntarea nc 25 30 min, dup care se adaug soluia de sare, restul de fin i substanele de afnare, continundu-se frmntarea 30 40 min, timp necesar formrii aluatului i care depinde de calitatea finii. Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i mai accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii acestora n ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de biscuii la altul i n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse. Aluatul destinat fabricrii biscuiilor glutenoi i crocani este prelucrat prin laminare (vluire), iar aluatul pentru biscuii zaharoi prin rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare). Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice denumit modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, cel glutenos modelndu-se prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei, iar cel zaharos prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare. Aluatul glutenos se modeleaz prin decuparea din foaia laminat a unor buci de forma i dimensiunile biscuiilor pentru sortimentul ce

6

urmeaz a se fabrica. Drept utilaj se folosete tana cu bti la care se monteaz matriele de dimensiuni i forme corespunztoare. Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de forme variate: dreptunghiular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n adncime sau n relief. Dup modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare (umplere, glasare) i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie timpul necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu aer condiionat. Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele sortimente se prelucreaz suplimentar (finiseaz) fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi biscuii (capace) rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea (anrobarea) n diferite glazuri. La obinerea biscuiilor cu crem se utilizeaz de regul anumite sortimente obinute fie din aluat glutenos, fie zaharos. Nu se folosesc biscuiii crocani, iar cei priai se utilizeaz numai n mic msur. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizicomecanice. Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor. La ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat, foliile de materiale plastice, vscoza. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau lemn. Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat. n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului. Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua

7

comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de consum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare adecvat a acestor produse. 3.4. Alegerea variantei optime Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. n cazul prepararii aluatului pentru biscuiii glutenoi se procedeaz astfel: se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr, plantolul, mierea, glucoxa, extractul de mal, se amesteca timp de 3-4 minute. Apoi se dozeaz 50% din cantitatea de fin stabilit pentru o arj i se frmnt aproximativ 30 min. Dup aceasta se introduce soluia de sare continund frmntarea nc 3-4 min, dup care se adaug afntorii i restul de fin (uneori n amestec cu amidon) pn la cantitatea stabilit n reeta de fabricaie. Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care au un anumit grad de alcalinitate. n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale sar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat deoarece pe lng faptul c prin acest operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente este necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat .Aluatul preparat poate fi supus operaiei de repauzare, timp de 12 14 h la temperatura de 8 10 0C i 80 90 % umiditate relativ a aerului. Coninutul n gluten al finii influeneaz durata de frmntare al aluatului glutenos, n sensul c la o cantitate mare de gluten frmntarea dureaz mai mult, umflarea fcndu-se mai ncet n cazul unei cantiti mai reduse, cnd umflarea peliculelor glutenoase se obine ntr-un timp mai scurt. Dup frmntare aluatul glutenos trebuie s fie relastic s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate). Studiindu-se influena temperaturii aluatului n timpul vluirii i a umiditii acestuia asupra duratei de repauzare s-a ajuns la concluzia c mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 20C echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore

8

repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul tanei, care decupeaz din balana de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor care se fabric. Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 1200C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor fizicomecanice. Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.

Fin

Zahr, glucoz,

Grsimi

Ap

Afntori

9

miere sare Cernere Cntrire Dizolvare

chimici, Cntrire

Cntrire

Msurare

Cntrire Dizolvare

Frmntarea aluatului Repauzarea aluatului Prima vluire Repauzarea aluatului A doua vluire Repauzarea aluatului A treia vluire Modelarea Coacarea Rcirea Ambalarea Depozitarea Expedierea

Fig.1. Schema glutenoi

procesului

tehnologic

pentru

fabricarea

biscuiilor

(pentru biscuii simpli).

10

3.5. Tehnologia de fabricare a biscuiilor glutenoi Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii, logic succedate, desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea prescris, respectiv defecte. Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile de calitate. 3.5.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare Fina Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Finurile cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul produselor. Influena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentul de biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs. Cu ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cu att influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic. n cazul biscuiilor glutenoi la care fina reprezint doar 50 % din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente: zahr, grsimi, oul, lapte, etc., influena calitii finii asupra calitii biscuiilor este aproape nul. Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine de 9 -11 %, un coninut redus de gluten cu nsuiri plastice n mod deosebit. Dup Mooc L., fina tip 600 destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib urmtorii indici de calitate.

11

Tabelul 1. Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor Indici de calitate pe grupe de sortimente Indici de calitate ai finii Glutenoi Zaharoi Crackers Gluten umed, nelipicios, % 25-35 24-34 26-36 Indice de deformare a glutenului, 15-25 5-25 5-15 mm Gluten uscat, % 8,5-11,5 8-11 9-12 Proteine, % 11-13 10-12 11,5-13,5 Dup Costin, fina 650 destinat fabricrii biscuiilor zaharoi trebuie s aib urmtorii indici: protein 7-8 %, gluten 20-22 %, indice de deformare 10-20 mm. Moldoveanu consider c fina pentru biscuii trebuie s aib urmtorii indici de calitate: protein 5-10 %, gluten umed 18-25 % cu extensibilitate bun. Mailhot i Patton stabilesc c pentru fabricarea biscuiilor, fina trebuie s aib un coninut de proteine de 9-10 %. Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fin trebuie s asigure urmtoarele nsuiri reologice ale aluatului, dup aprecierile fcute de Mooc L. Tabelul 2. nsuirile reologice ale aluatului de biscuii Valori recomandate pentru biscuii Indici calitativi Gluteno Zaharoi Crackers Farinograma - stabilitatea aluatului, min 5-8 5-11 6-11 - nmuierea aluatului, U.B. 60-120 50-120 30-60 - puterea, U.C. (uniti conven.) 40-50 40-60 50-60 Extensograma - raportul R/E (135 min) 0,2-1,0 0,2-2,5 1,0-2,5 - suprafaa, cm2 5-50 5-90 30-90 Mailhot, Patton i Pratt au stabilit c finurile destinate fabricrii biscuiilor trebuie s asigure: dezvoltarea aluatului, 2 - 3 minute, stabilitatea aluatului, 1 - 3 minute. Sicora a stabilit pe cale experimental la farinograf i extensograf indicii reologici ai aluatului respectiv: dezvoltarea aluatului, 1,5 minute; nmuierea aluatului, 100-2000 U.B.; raportul R/E, maxim 1,6. Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului i de timpul de malaxare. nsuirile reologice ale aluatului pentru biscuiii glutenoi sunt prezentate n tabelul 3.

12

Tabelul 3. nsuiri reologice ale aluatului preparat din fin destinat fabricrii biscuiilor glutenoi Autorul Indici reologici Valoare Observaii Mooc Lidia Farinograma (1976) - stabilitate aluat, min 5-11 - nmuiere aluat, U.B. 50-120 - putere fin, U.C. 40-60 Extensogram Glutenoi - raportul R/E (135 min) 0,2-2,5 - suprafaa, cm2 5-90 Sicora Farinograma - timp de formare aluat, min min 1,5 - nmuiere aluat, U.B. 100-200 Extensogram - raportul max. R/E (135 min) 1,6 Calvel Alveogram (1976) - putere, W 60-80 sraci n grsime - putere, W 100-120 cu mult grsime Moldoveanu Farinograma (1979) - nmuiere aluat, U.B. 70-150 Gutenoi - putere fin, U.C. 40-50 Amidonul finurilor destinate fabricrii biscuiilor trebuie s se stabilizeze rapid la suprafaa produselor, n timpul coacerii, s nu se umfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu volum mic, ns nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie prea dens iar la partea superioar prea afnat. Coninutul de amidon deteriorat trebuie s fie foarte mic. Dup Matz, valoarea indicelui de maltoz pentru fina destinat fabricrii biscuiilor, trebuie s fie de 250 mg maltoz / 10 g fin iar pentru crackers de 200 mg maltoz / 10 g fin. Datorit puterii mari de absorbie, pentozanii, continu s se hidrateze i n timpul coacerii aluatului, influennd nefavorabil dezvoltarea biscuiilor. n aluatul destinat fabricrii biscuiilor, enzimele proteolitice, influeneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continui a consistenei aluatului odat ce concentraia de enzime proteolitice crete.

13

Enzimele amilolitice exercit aceeai influen, ns numai pn la un anumit nivel al consistenei aluatului, dup care influena se anuleaz. Activitatea proteolitic a finurilor pentru biscuii este mai mare dect cea a finurilor pentru produsele de panificaie. Activitatea amilazic a finurilor pentru biscuii trebuie s fie redus, cifra de cdere Hagberg trebuie s fie de 350-500 secunde. Granulozitatea finii destinat fabricrii biscuiilor, dup Lidia Mooc, este urmtoarea: reziduu pe sita de mtase 8XXX, % - max. 2,5; trece prin sita de mtase 10XXX, % - min. 65. Diferii autori, dau anumite valori pentru granulozitatea finii pentru fabricarea biscuiilor. Principalul este c fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie de fin i nu foarte fin sau griat care ar determina apariia de fisuri la cteva ore dup coacere. Limitele optime ale indicilor de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 4. n concluzie se poate aprecia c fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie de peste 50 % n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip alb pentru majoritatea biscuiilor, dar i de tip semialb, neagr, integral pentru produse dietetice, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: gustul i mirosul finii s fie plcute, specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine, sau prezena de impuriti minerale (nisip); ntruct culoarea finii influeneaz direct culoarea biscuiilor, se recomand verificarea din acest punct de vedere a finii nainte de introducerea n fabricaie i neadmiterea finii care se nchide la culoare n timpul prelucrrii; granulaia finii trebuie s fie fin; aciditatea i umiditatea finii trebuie s aib valori corespunztoare tipului de fin folosit; cantitatea i calitatea glutenului finurilor destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers, trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate, la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot folosi i loturi de fin de slab calitate. Tabelul 4. Limite optime ale indicilor de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor Valori pentru biscuii Indici de calitate ai finii Gluteno Zaharo Crackers Coninut de proteine, % 7-10 7-10 10-12 Coninut de gluten, % - uscat 7-9 6-8 9-10 - umed 20-25 20-25 24-30 Indice de deformare a glutenului, mm 10-20 10-20 5-15 Indice de sedimentare Zeleny, ml 17-22 17-22 -

14

Farinograma - timp de formare a aluatului, min 1-1,5 1-1,5 1-3 - stabilitate aluat, min 0,5-1 0,5-1 2-3 - nmuiere aluat, U.B. 50-100 50-105 40-80 - putere fin, U.C. 40-50 40-50 48-55 Extensograma - raportul R/E (135 min) 0,5-1 0,5-1 1-2 2 - suprafaa, cm 50-60 60-70 70-80 Alveograma - energia consumat (W), 103 erg 60-80 100-110 90-110 - raportul P/L 0,3-0,45 0,3-0,4 Penetrometru - rezisten (3 min. malaxare, 28 % umiditate), 48 % 10 - elasticitate (3 min. malaxare, 28 % umiditate), E x 10 mm Vscoelastograf - rezisten (3 min. malaxare, 28 % umiditate), 15,5 % 4,6 - elasticitate (3 min. malaxare, 28 % umiditate), E x 10 mm Granulozitate Fin, particule peste 70 m, max. 30 Amidon deteriorat, % 2-4 2-4 6-8 Indice de maltoz, % 2,0-2,5 Cifra de cdere, s 350-500 350-500 350-500 Amilograma - vscozitate la gelatinizare, U.U. 500-800 400-600 700-800 Vscozitate Mac Michael, grade 60-90 Activitate proteolitic, U.C. 80-120 40-120 40-80 pentru fabricarea biscuiilor glutenoi i crackers la care aluatul trebuie s aib nsuiri elastice bune, finurile folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti tehnologice: capacitate mare de formare i reinere a gazelor, ceea ce presupune o cantitate i calitate corespunztoare a glutenului; capacitate de hidratare bun; capacitatea de a forma aluaturi de culoare deschis ; pentru biscuiii zaharoi aluatul obinut trebuie s fie sfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate, fina folosit s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze aluaturi de culoare deschis. Apa Apa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate specifice apei potabile: s nu prezinte culoare, gust particular i miros, s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber,

15

s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C), se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea activrii drojdiei, s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate, s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C. Din puct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la 370C i de germeni coliformi. Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni / l. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei potabile, se exprim n grade i au valorile prezentate n tabelul 5. Tabelul 5. Caracteristicile apei potabile Caracteristici Concentraii admisibile Concentraii admise excep Culoare, grade max. 15 30 Gust, grade max. 2 2 Miros, grade max. 2 2 Turbiditate, grade max. 5 10 Mirosul i gustul apei utilizate n panificaie nu trebuie s depeasc gradaia 2, conform precizrilor din tabelul 6. Tabelul 6. Gradarea apei dup miros i gust Mirosul i gustul apei la 200C Caracterizare Inexistente Inodor, insipid Perceptibile numai la un cunosctor Foarte slab experimentat Perceptibile de ctre consumatorul prevenit Slab Uor perceptibile Perceptibil Puternice, simindu-se imediat Pronunat Foarte puternice Foarte pronunat Sarea

Gradaia 1 2 3 4 5 6

16

Sarea utilizat n industria alimentar este sarea de buctrie (NaCl), n proporie de 1,2-1,7 % raportat la fin. Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A sarea obinut prin evaporare (necristalizat) de calitate extrafin i tip B, sarea gem comestibil de calitate extrafin, fin mrunt, urluial, bulgri. Proprietile organoleptice se prezint n tabelul 7. Proprietile fizico chimice sunt prezentate n tabelul 8. Tabelul 7. Proprietile organoleptice ale srii Condiii de admisibilitate srat, fr gust strin fr miros strin alb cu nuane cenuii uniform, fr aglomerri nu se admit

Caracteristici Gust Miros Culoare Aspect Corpuri strine

Tabelul 8. Proprietile fizico chimice ale srii Caracteristici Condiii de admisibilitate NaCl, % min 98 CaCl2, % max 0,2 MgCl2, % max 0,5 CaSO4, % max 0,5 MgSO4, % max 0,03 Fe2O3, % max 0,001 Cu lips Pb lips As lips Reacia soluiei neutr Substane insolubile n ap, % max 0,5 Umiditate, % max 0,2 Substanele de ndulcire Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar fi:

17

frgezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom, culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului. La alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie, cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv. Glucoza sau dextroza. Glucoza se prezint sub form solid sau lichid, respectiv sirop vscos. Datorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic. Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. Aromatizarea se realizeaz prin adaos de miez de nuc, miez de semine de floareasoarelui i alte substane avizate de organele n drept. Glucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub form de tablete. Cea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. Cea aromatizat are miros caracteristic aromei adugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri strine. Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea 20 % maxim, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim. Siropul de glucoz conine 40 % glucoz, 40 % dextrine, 20 % ap. Aciditatea maxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi. Din punct de vedere calitativ glucoza lichid se mparte n: glucoz de calitate superioar; glucoz de calitatea I-a. Glucoza lichid de calitate superioar, trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate: lichid vscos, de culoare alb-glbui pn la galben, gust dulceag, umiditate maxim 18,5 %, aciditate maxim 2,0 grade i substane reductoare exprimate n dextroz 32-37 %. Glucoza lichid de calitatea I-a, trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate: lichid vscos, culoare alb-glbui pn la galben brun cu nuane verzui, cu gust dulceag, umiditate maxim 18,5 %, aciditate maxim 2,5 grade i substane reductoare exprimate n dextroz 32-40 %. Zaharoza sau zahrul, este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se obine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de mas i toate produsele obinute prin industrializarea sfeclei sau trestiei de zahr. Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum

18

cteva sute de ani. Mult mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr. Zahrul cristalizat Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie. Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial; zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie; zahr cristalizat fin i extrafin. Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv. Zahrul cu cristale mari se folosete la fabricarea fursecurilor, cnd se urmrete meninerea structurii cristalelor i aspectului granular al suprafeei produsului i dup coacere.Zahrul fin este folosit la fabricarea cremelor i umpluturilor n care zahrul nu este complet dizolvat i o granulaie mai mare, determin formarea unei structuri grosiere.Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetriepatiserie care are o granulaie medie.Dimensiunea cristalelor de zahr influeneaz mprtierea pastei de fursecuri.Creterea dimensiunii cristalelor de zahr, determin scderea proprietii de mprtiere a pastei de fursecuri. Scderea dimensiunilor particulelor de zahr determin creterea gradului de mprtiere a pastei de fursecuri. Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare: zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm; zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm; zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm. Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos cum se mai numete este complet solubil n ap. Soluia de 25 % este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,8 %, substane reductoare, maxim 0,03 %, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim. Umiditatea zahrului tos este de 0,1 % maxim, coninutul de cenu 0,03 % maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fr aglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10 % n ap este slab opalescent, fr corpuri strine. Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4 %, substane reductoare 0,07 % maxim, umiditate 0,1 %

19

maxim, cenu conductometric 0,08 % maxim, culoare 0St 40 %, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 kg maxim, pH maxim 7,4, anhidrid sulfuroas 30 mg/kg maxim, Pb 1,5 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim, Ar 0,5 mg/kg maxim, capacitatea de tamponare 7,5 maxim, substane insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim. Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur este fermentescibil n proporie de 100 % de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz se obine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.Toate zaharurile folosite la prepararea sortimentelor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice.Datorit procesului de deshidratare care determin micorarea capacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu-i n general nsuirile reologice. La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu aproximativ 0,48 % fa de cantitatea de zaharuri adugate. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit. Grsimi Uleiul alimentar solidificat (plantolul) Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut. Margarina Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de minim 80 % grsime i maxim 16 % ap, n stare plastic sau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid. Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului.

20

Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0 %, n timp ce gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5 %. Tabelul 9. Compoziia chimic a margarinei i a untului Coninutul, % Componente Margarin Unt Materii grase 82-84 82-84 Substane proteice 0,5-0,74 0,5-1,0 Hidrai de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0 Cenu, sare 0,15-2,0 0,25-2,0 Fosfatide 0,05 0,75 Ap < 16,0 < 16,0 Margarina se fabric n dou tipuri: tip M, margarin de mas n dou variante: varianta I, margarin cu 82,5 % grsime; varianta II, margarin cu 67 % grsime. tip P, margarin destinat fabricrii produselor din industria alimentar. La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A, vitamina D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele. Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: colorani, aromatizani, emulsionani, ameliorani alimentari, ageni de conservare. Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat, de culoare alb-glbuie pentru produsul M i de culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I i tip P i de 67% la margarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 16,5% la margarina tip M I i tip P i 33% la margarina tip M II, punctul de topire prin alunecare este 31 - 38C, NaCl este de 0,60 % maxim pentru produsul de tip M I i tip P i de 0,40 % pentru margarina tip M II, coninutul n vitamina A este de 20 000 U.I./kg pentru margarina tip M I i de 16 000 pentru margarina tip M II. Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coagulaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent. Grsimile de diferite tipuri adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, influeneaz pozitiv att nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite.Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra proprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune a grsimilor asupra aluatului exist mai multe opinii.

21

Unii cercettori cred c mbuntirea proprietilor aluatului s-ar datora efectului de ungere pe care l exercit grsimea, care ptrunde ntre masa de gluten i granulele de amidon, determinnd o reducere a rezistenei lor la alunecare, mbuntind astfel nsuirile aluatului. Ali cercettori consider c adaosul de grsimi astup porii pereilor celulari din aluat, mpiedicnd eliminarea gazelor de fermentare, i obinerii n felul acesta a unei mriri a volumului pinii. Se consider c grsimea ader la suprafaa amidonului, activeaz lipoproteinele, mbuntind nsuirile de panificaie ale finii. Datorit absorbiei pariale sau totale a grsimilor pe miceliile glutenice, se ncetinete procesul de hidratare i umflare a glutenului, glutenul devine mai extensibil i mai elastic. Cercetrile au artat c o cantitate mic de grsime, de pn la 5 %, influeneaz favorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica formarea complet a glutenului, aluatul devine scurt.Grsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului, micorndu-i aderena, i mbuntind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizat.Cercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune se obin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul de topire peste 300C.Trebuie reinut c grsimea se adaug n faza de aluat, n cantitate strict conform reetei.

Ou i derivate din ou Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase. Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou. Oule de gin, se comercializeaz pentru industrie n trei catgorii: ou de gin foarte proaspete (dietetice), livrate n termen de 5 zile de la ouat; ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat; ou de gin conservate n coaj. Dup greutate oule de gin se mpart n trei clase: ou de gin peste 50g bucata; ou de gin de la 40 la 50 g bucata; ou de gin sub 40 g bucata. Oule trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate, albuul

22

transparent dens pentru oule foarte prospete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut.

Melanj lichid din ou de gin proaspete Melanjul se poate obine n trei sortimente: melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu; Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o ridictur la centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total min 9,5%, pH = 6,5 7. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete de culoare galben pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 56%, grsimi totale minim 2,4% pH = 5,0 7,0. Melanjul lichid din albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, consisten tare, gust i miros caracteristic de ou prospete, de culoare alb glbuie, umiditatea maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, nlimea de spumare minim 120 mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de 200000 microrganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1 g melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a produselor care sufer un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80C. Melanjul lichid din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare se poate folosi i la obinerea unor creme, maioneze. Dup o or de congelare, este necesar un tratament termic. Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin uscarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu;

23

praf de albu; Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate, plcut. Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de maxim 5,0%, grsimi totale minim 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0%, pH = 8,0 9,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de maxim 4,0%, grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0% pH = 6 7,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de albu trebuie s aib o umiditate de maxim 8%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 7, nlimea spumei fr zahr minim 125 mm, solubilitatea n ap minim 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ou, numrul total maxim de microorganisme aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n 0,1 g produs sau Sallmonela n 50 g produs. Praful de ou care conine maxim 200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minim 10 minute, la temperatura de minim 80C. Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, paste finoase determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor. Substane chimice de afnare Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fi obinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de spum. Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afnri. Tabelul 10. Acizii de afnare utilizai n industria de panificaie, patiserie, biscuii Viteza de aciune la Indicele de Denumirea produsului temperatura camerei neutralizare* Fosfat monocalcic monohidrat** Foarte rapid 83 Fosfat monocalcic anhidru Lent 83 Pirofosfat acid de sodiu Lent pn la rapid 72-75

24

Sulfat de aluminiu i sodiu Fosfat de aluminiu i sodiu hidratat Fosfat de aluminiu i sodiu anhidru Tartrat acid de potasiu Acid tartric Glucona- -lactona***

Lent Lent Medie Medie-rapid Rapid Lent

100-104 100 110 44-50 116 55

*Indicele de neutralizare reprezint pri (n greutate) de bicarbonat necesare pentru neutralizarea a 100 g pri acid de afnare n condiii standard. Indicele de neutralizare se schimb o dat cu schimbarea compoziiei aluatului. **Fosfatul monocalcic reacioneaz rapid cu bicarbonatul i elibereaz 60 % din CO2 coninut de bicarbonat la temperatura de 260C. La coacere se elibereaz restul de CO2. ***Glucono- -lactona n ap rece hidrolizeaz lent i d o soluie acid. Viteza de hidroliz crete cu temperatura. Pentru ca hidroliza glucono -lactonei s fie mai lent, aceasta se peliculeaz cu stearat de calciu. Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult CO2 care afneaz aluatul. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afnarea cu afntori chimici se realizeaz cu ajutorul unor substane care se introduc n aluat, iar n cuptor sub aciunea cldurii intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz CO2 i NH3 care afneaz aluatul. Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n: acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu, .a.) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri din gaze (70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2: 2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2 CO3 2 NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de

25

coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Amestecurile de afnare chimic utilizate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, trebuie s conin minim 23% bicarbonat de sodiu, pentru a pune n libertate cel puin 12% CO2. 4. PREZENTAREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

4.1. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea finii Fina reprezint materia prim de baz, cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constutuie o problem principal. Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu. mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare. realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene. Exist dou metode de depozitare a finii: depozitarea finii ambalate n saci, depozitarea finii neambalate, vrac. n cazul de fa depozitarea se face n saci. Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura o ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafaa depozitului i pentru a uura munca ntr-un depozit de fin ambalat n saci, se practic metoda paletizrii sacilor. Paleii cu saci se transport n interiorul depozitului cu ajutorul unui electrostivuitor. Paleta pentru stivuirea sacilor cu fin se confecioneaz din lemn, prevzut cu platforme pe ambele fee, fixate cu 3-4 traverse de grosime care s permit intrarea furcilor electrostivuitorului. Se pot stivui 3-4 palete cu saci una peste alta. Numrul de saci pe palete depinde de mrimea paleilor. Ordonarea sacilor pe palete se face cu ajutorul unei platforme circulare turnante, platform giratorie pe care se plaseaz paleta, sincronizarea facndu-se nct s se poat ordona cei 5 saci, n poziia doi, cap la cap, iar trei unul lng altul pe direcie perpendicular pe sensul de aezare a celor doi. Al doilea rnd de saci se ordoneaz invers. Platforma giratorie este acionat de un motoreductor propriu de 1,5 kw, ce se rotete cu 33

26

rot/min. Cderea sacilor pe paleta [ezat pe platforma giratorie are loc de la o band transportoare nclinat ce debiteaz sacii ntr-un tobogan montat deasupra platformei.n unele depozite, n care nu exist o dotare tehnic anumit, depozitarea sacilor cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. n anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n stive de 5-8 saci pe nlime, iar n sezonul rece, numrul sacilor poate s ajung la 10. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular. Aezarea sacilor cu fin n stiv este prezentat n fig.

Fig. 4. Aezarea sacilor cu fin n stiv a. cte trei, b. cte cinci, c. celular. Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive i perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stive de 1,5-2,5 m, funcie de mijlocul de transport intern folosit, respectiv crucioare sau vagonete. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat, s fie iluminat natural n tot timpul zilei, s asigure o bun ventilaie natural, s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei, s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare, s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific, s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior, ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite cnd sunt deschise ptrunderea psrilor, s nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor, pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea creea condiii de desprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea n fin, toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate,

27

modul de stivuire i distana dintre stive, trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii, temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct mai constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60 %. n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fin se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face i verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i duntorilor. Dup cum s-a menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg. Necesarul de grtare se determin cu relaia:

N=

Q q

n care: N numrul de grtare, Q cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg, q cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar (funcie de suprafaa grtarului i de nlimea stivei), n kg. Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii: crucior manual sau lisa; elevatorul pentru saci; jgheab; band transportoare; cntare; linii de transport saci; platform girat Depozitarea srii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditate din mediul nconjurtor, trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile cu sare se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardosea. Depozitarea grsimilor

28

Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80 %. Transportul unturii de porc se face cu vehicule izoterme, iar depozitarea se face n ncperi uscate, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 60 90 % i temperatura cuprins ntre 18 i + 60C, funcie de care se stabilete i termenul de garanie ntre 10 i 3 luni. Depozitarea substanelor zaharoase Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere. 4.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective. Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea. Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei de amestec a loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se folosete metoda proporiilor inverse. n vederea nelegerii i aplicrii n practic a acestei reguli se prezint un exemplu de calcul i stabilirea proporiilor de amestec. Pentru o serie de indici de calitate luai n consideraie la amestecarea loturilor de finuri, proporia amestecurilor se stabilete pe

29

baza analizelor de laborator care urmresc principalele nsuiri de panificaie ale finurilor, puterea i capacitatea finii de a forma gaze i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cernerea finii n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii. ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. nclzirea finii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n care fina se pstreaz 16 24 ore. nclzirea se mai poate realiza prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii. Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de

30

deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite funcie de concentraia dorit pentru soluie. Datorit cldurii absorbite la dizolvarea srii, care este de 20 kcal/kg, temperatura soluiei de sare este mai mic dect temperatura apei folosite. Temperatura apei la dizolvarea srii este important din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura soluiei de sare trebuie s fie ct mai apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n procente diferite raportate la fin, funcie de grupa de produse i de produsul respectiv. De exemplu la produsele de panificaie sarea se adaug n procent de 1,5 % fa de fin. Sarea se folosete n produse pentru a da gustul specific. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului; la prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului; parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg 0C sau 1,59 1,68 103 J/kg 0C, coeficientul de transformare fiind de 4,19 103. Pentru desfurarea normal a procesului de fermentaie, semifabricatele trebuie s aib o anumit temperatur prescris de reeta de fabricaie. Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei tehnologice. Considernd c n practic, cantitatea de sare i de drojdie comprimat este destul de mic comparativ cu masa aluatului, elementele definitorii sub aspectul cldurii aduse n aluat sunt fina i apa. n acelai timp este cunoscut faptul c fina datorit proprietilor izolante bune se rcete i se nclzete foarte greu. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct amestecul s aib temperatura stabilit.

31

nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.

Pregtirea grsimilor Grsimile lichide nu necesit opera]ia de pregtire, ci se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator ca: lecitin, concentrat fosfatidic, etc. Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti. Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 340C. Glucoza se nclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare. Prepararea zahrului invertit se face prin fierberea ntr-un vas cositorit sau de inox a unei cantiti de 100 kg zahr mpreun cu 45 l ap i 0,250 kg acid citric. Pentru aceasta se introduce zahrul n vasul respectiv, se adaug treptat ap, amestecnd. Se fierbe la flacr mic la nceput i spre sfrit. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Dup fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 15 0C, 35 380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % coninut de zahr invertit. Pregtirea afntorilor Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 37 0C, iar carbonatul de amoniu,

32

fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu temperatura de 250C. 4.3. Prepararea aluatului 4.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizicochimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie. Dozarea finii La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent. Dozarea finii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii factori: sortimentul ce se produce; Conform reetei de fabricaie fiecare produs necesit o cantitatea de ap ntruct acesta determin direct umiditatea produsului finit, umiditatea ce este prevzut n STAS-ul, norma intern a produsului sau standardul de firm. extracia finii; Semifabricatele preparate din fin de extracie ridicat, necesit o cantitate de ap mai mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fina de extracie ridicat, leag o cantitate mai mare de ap dect particulele de endosperm care predomin n fina de extracie mic. umiditatea finii; Semifabricatele preparate din fin uscat cu umiditate mic necesit o cantitate mai mare de ap, fa de cele preparate din acelai tip de fin ns cu umiditate mai mare.

33

cantitatea de materii auxiliare. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele lactate, etc., influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.

Dozarea soluiei de sare Dozarea soluiei de sare se face n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugat la prepararea semifabricatelor, conform reetei de fabricaie i de concentraia soluiei de sare. Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25 % fa de fin. Cantitatea de sare folosit la prepararea aluatului este funcie de: calitatea finii. Pentru fina de calitate slab, procentul de sare poate fi de 1,7 1,8 % fa de fin; anotimp. n anotimpul clduros, cantitatea de sare crete; sortimentul ce se fabric. Fiecare produs se fabric folosind anumite cantiti de materii prime i auxiliare menionate n reeta de fabricaie. Zahrul, grsimile, laptele, se dozeaz folosind dozatoare pentru fluide, cu funcionare, continu sau discontinu, staii de dozare. Celelalte materii dup ce au parcurs operaia de pregtire, se dozeaz folosind aparate i instalaii de dozare funcie de starea n care se gsesc dup pregtire, respectiv aparate i instalaii pentru dozarea fluidelor (pentru cele n stare lichid) care au fost prezentate, cntare pentru dozarea materiilor auxiliare care dup pregtire se gsesc n stare solid. 4.3.2. Frmntarea aluatului Alutul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine, deoarece n compoziia lui intr n afar de fin i alte materii, care, n general reduc capacitatea de hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reete de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice i n

34

final calitatea produselor. De aemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de aemenea o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa sortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat de urmtorii factori: proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1 % zahr cantitatea de ap scade cu 0,6 %; umiditatea finii; la o scdere de 1 % a umiditii finii cantitatea de ap crete cu 1,8 1,9 %; puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei glutenului cu 1 % se va mri cantitatea de ap cu 0,35 0,40 %; granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va scdea datorit suprafeei specifice mici. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5 % cnd se utilizeaz fin de calitate bun i 16 17,5 % cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este un element de baz n conducerea procesului tehnologic deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea, adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i influeneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazele urmtoare de fabricaie. Cantitatea de ap necesar pentru o arj de aluat se obine aplicnd formula:A= 100 SU G 100ual

n care: A cantitatea de ap pentru o arj de aluat, n l; SU cantitatea de substan uscat a materiilor prime i auxiliare pentru o arj, n kg; ual umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %; G masa materiilor prime folosite pentru o arj de aluat, fr ap i lapte, n kg. Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C. Asupra temperaturii aluatului la sfritul frmntrii influeneaz att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultat prin transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric, datorit frecrii aluatului de peretele cuvei i braele de frmntare ale malaxorului, ct i pierderile de cldur prin pereii cuvei, datorit diferenei de temperatur dintre aluat i mediul nconjurtor. innd

35

seama de influena acestori factori se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc, avnd n vedere ponderea acestora la fabricarea unei arje de aluat. n principal se ine seama de temperatura apei i a finii. Depirea temperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor, n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfel aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului finit. Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 200C deoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului i a mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final a biscuiilor. n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o anumit succesiune. Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Unele materii prime i auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dac s-ar introduce n acelai timp sar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de 10 15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare. Tutaia pentru biscuii glutenoi este 18-25 rot/min. Mrirea turatiei aduce dupa sine creterea temperaturii aluatului, i n felul acesta degradarea calitii lui. Rcirea artificial a aluatului prin circularea apei reci ntre pereii dubli ai cuvei frmnttorului, permite mrirea turaiei braeor de frmntare. Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este legat i se ntinde uor. Maini de frmntat aluatul de biscii. Frmntarea aluatului pentru biscui se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru prepararea aluatukui consistent. Cel mai frecvent se folosesc frmnttoarele universale pentru aluat dens prevzute cu dou brae n form de Z . Un astfel e

36

frmnttor este format dintr-o cuv 1, dou brae de frmntare 2, batiul mainii 3, mecanismul de acionare i tabloul de pornire 4. Cuva are forma unui semicilindru cu axul orizontal i este prevzut cu un capac. Pentru a evita accidentele, punerea n funciune a frmnttorului nu se poate dect dup nchiderea capacului. La unele instalaii cuva are pereii dubli, prin care circul apa de rcire. Exist i tipuri de maini care au braul de frmntere sub forma unui ax cu palete, montat orizontal. Frmntarea aluatului se face prin rotirea braului n interiorul cuvei. n cazul cnd sunt 2 brae de frmntare, ele se rotesc n sens contrar cu aceei vitez. Golirea aluatului din cuv se face prin rotirea ei cu 90 grade n jurul axului orizontal, cu ajutorul unui mecanism special de rsturnare. Durata i intensitatea frmntrii se pot regla de personalul de desevire sau cu dispozitive automate, n funcie de necesitile tehnologice. Dup frmntare aluatul este rsturnat n cuve speciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i fermentare i apoi mai departe la prelucrare. 4.3.3. Odihna aluatului dup frmntare Odihna sau repaosul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repaosului este de 1 - 3 h la temperatura aerului de 300C i umiditatea relativ a aerului de 80 90 %. n timpul odihnei aluatului cantitatea i calitatea glutenului se mbuntete, aluatul se ntinde mai uor la vluire iar produsele finite au o structur uniform n seciune. De asemenea, n timpul repaosului scade elasticitatea glutenului, ceea ce este important la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor. Pentru meninerea temperaturii constante a aluatului i evitarea uscrii lui, cuvele n care se efectueaz odihna se acoper cu pnz mbibat n grsimi, camerele n care se face repauzarea aluatului sunt prevzute cu aer condiionat. Se recomand ca odihna s se fac n cuve cu capacitatea de maxim 100 kg pentru a evita creterea temperaturii aluatului. Dac temperatura aluatului crete peste 250C se consider c aluatul este ars, afnarea lui nu se mai produce, ceea ce face ca biscuiii rezultai s nu aib frgezime i nici porozitate uniform. n timpul odihnei aluatului, pe lng modificrile artate se produce sub influena materiilor prime i auxiliare o descompunere parial a afntorilor chimici degajndu-se CO2 care afneaz aluatul ntr-o proporie redus. Camerele de odihn pentru biscuii au o nlime de 2 2,2 m. Dimensionarea camerelor se face n funcie de numrul de cuve care trebuie s se afle n acelai timp n interior, respectiv n funcie de suprafaa pe care acestea o ocup la care se adaug circa 50 % spaiu pentru manipulare.

37

4.4. Prelucrarea aluatului 4.4.1. Vluirea aluatului Dup odihna, aluatul este supus operaiei de vluire, adic de transformare a bulgrilor de aluat ntr-o band uniform ca dimensiuni. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printer valuri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de dimensiunu cerute la modelare. La prima vluire se obine compactizarea bucilor de aluat i uniformizarea ca dimensiuni. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transvresrsale. Datorit acestora este foarte important ca la vluirea aluatului s se in seama ca dup fiecare trecere prin valuri poziia aluatului s fie schimbat prin rotirea cu 90 grade. n cazul n care ntinderea se efectueaz fr schimbarea poziiei cu 90 grade a aluatului presiunile longitudinale vor predomina n aa msur nct la modelare, forma biscuiilor nu va fi simetric, ci va fi alungit n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari. n urma unei operaii corecte de vluire la care alterneaz alungirea i lirea aluatului, forma biscuiilor va fi simetric, cu dimensiunile i formele imprimate la modelare. n timpul vluirii aluatului cantitatea de gluten crete, iar elasticitatea scade. Aceste transformri au loc datorit lipirii fibrelor de gluten ntre ele din cauza compresiunii, iar scderea elasticitii din cauza echilibrrii presiunilor interioare aluatul devenind astfel mai plastic. Prin vluirea aluatului se mai obine i repartizarea uniform a bulelor de aer existente n aluat. De asemenea surplusul de aer i bioxidul de carbon sunt eliminate prin vluire iar structura aluatului devine uniform i cu pori mici. Astfel, biscuiii obinui dintr-un aluat vluit corect sunt fragezi, cu pori unifoemi, iar prin slbirea tenacitii glutenului se nglobeaz o cantitate mare de bioxid de carbon fapt care mbuntete porozitatea acestora. Succesiunea fazelor de vluire i repauzare a aluatului la procesul tehnologic discontinuu este urmtoarea : ntinderea iniial, repauzarea, ntinderea mpreun cu deeurile de la tan, a doua repauzare, a doua ntindere mprein cu deeurile de la tan. ntinderea iniial se efectueaz prin trecerea aluatului printre valuri de cel puin 4 ori, grosimea foii ajungnd de la 90 mm la 40 mm. Foile obinute astfel se taie n lungime, se mpturesc i se trec la odihn pe mas, suprapunndu-se maxim trei foi. Nu este recomandabil s se stivuiasc mai multe foi, deoarece se poate produce ridicarea temperaturii aluatuluio, ceea ce duce la arderea lui, i n final la biscuii cu porozitate redus i neuniform. n timpul repaosului foile de aluat se acoper cu pnz impregnat n grsimivegetale, pentru evitarea uscrii aluatului. Durata acestui repaus este de 30 60 min. A doua ntindere mpreun cu deeurile de la tanare, are ca scop, pe lng nglobarea acestor deeuri n foile de aluat , midificarea

38

grosimii foii i o bun stratificare a aluatului. Al doilea repaus este necesar pentru mbuntirea nsuirilor plastice ale aluatului, prin echilibrarea presiunilor interioare create n urma vluirii. n timpul vluirii aluatului de biscuii nu se va presra fin, dect n cazul n care coninutul n umidificare este mai mare dect cel prescris, deoarece fina presrat la vluire influeneaz calitatea biscuiilor, uneori prin apariia de bici i alteori prin suprafaa mat a acestora. 4.4.2. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i presat. Foile de aluat vluite, aduse la dimensiunea de 20 25 mm n seciune, sunt trecute prin prima pereche de valuri a mainii de tanat, la care pe lng faptul c se micoreaz grosimea foii pn la circa 15 mm se execut i operaia de unire a foilor porionate, obinndu-se o band de aluat continu. Suprafaa valurilor trebuie s fie neted i lucioas, bine ntreinut, astfel ca aluatul trecut printre acestea s fie lipsit de asperiti. n continuare foaia de aluat este transportat de banda textil spre a doua pereche de valuri care i micoreaz grosimea pn la 3 4 mm. Introducerea foilor de aluat la prima pereche de valuri ct i reglarea vitezei celei de-a doua perechi de valuri trebuie sincronizate nct s nu se produc ncreirea sau ntinderea aluatului. ncreiturile duc la obinerea de biscui]i cu suprafa ondulat, neuniform, iar prin ntinderea foii, biscuiii se deformeaz,dimensiunile lor modificndu-se n special n direcia n care s-a produs ntinderea. Dup aceast operaie banda de aluat intr sub tana propriuzis.. tana pentru aluat glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care nu se execut perforarea biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un nimr prea mic pe suprafaa lor se formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscuii. Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului pe tvi sau direct pe banda cuptorului. Resturile de aluat obinute dup decuparea biscuiilor din foaie au forma unei plase continue i sunt transportate la valuriunde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n funcie de forma biscuiilor i de modul de aezare a casetelor pe matri. 4.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere a biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.

39

Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care const: n prima faz de coacere: temperatura de 160 1700C i umiditatea relativ a aerului de 40 70 %, la o durat de coacere de 1 min; n faza a doua: temperatura maxim de 300 350 0C i umiditatea relativ a aerului de 5 10 % la vitez constant de evaporare a apei; n faza a treia: temperatura de 180 2000C, umiditatea relativ a aerului de 10 15 %, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor se reduce la 1,5 2 min. Sub influena factorilor principali din camera de coacere n biscuii au loc urmtoarele modificri: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificrile fizico-chimice ale compoziiei aluatului. Modificarea temperaturii i umiditii aluatului Temperatura aluatului modelat este cuprins ntre 25 350C, iar temperatura din camera de coacere de 160 300 0C. n prima faz de coacere temperatura aluatului crete pn la temperatura de fierbere a apei i se produce uniform pe toat grosimea produselor, timp de 1,5 2 min. Temperatura de la suprafaa biscuiilor ajunge pn la 140 1800C. n primul moment al coacerii pe suprafaa biscuiilor se condenseaz o parte din vaporii existeni n zona nti datorit diferenei de temperatur, mpiedicnd astfel formarea unei pojghie care s-ar opune la migrarea apei din interiorul biscuiilor i ar frna creterea volumului lor. Odat cu crearea diferenei de temperatur ntre suprafaa biscuiilor i straturile inferioare, ncepe migrarea apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. Totodat se produce i o deplasare invers de la centru spre exterior datorit